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AZUCARES REDUCTORES

AZUCARES REDUCTORES

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PRACTICA Nº 09DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORESOBJETIVO:
Determinar el contenido de azucares reductores en productosagroindustriales mediante el método de Lane Eynon.
FUNDAMENTO TEORICO:DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
Determinación de azúcares reductores. La práctica consistíabásicamente en realizar una serie de disoluciones con muestrasdeterminadas (glucosa, sacarosa, leche, fruta y miel) y comprobar sireducían o no el reactivo de Fehling. En el caso de la glucosa, elanálisis dió positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubode ensayo. En cambio, en la sacarosa, el análisis dió negativo, debidoa que el enlace O-glucosídico que presenta es dicarbonílico y, portanto, no queda ningún carbonilo libre que reduzca el reactivo deFehling.La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática deproteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicasque se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que sedan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas)los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Setrata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos,es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carnemientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estasreacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor yaroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-CamilleMaillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-1936)demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren
 
durante la pirólisis (degradación química producida únicamente porcalor) se liberan desps de la reaccn previa de un grupo deaminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejasinteracciones que se producen.La reaccn de Maillard, tambiénconocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable demuchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:
Galletas: el color tostadodel exterior de lasgalletas genera un saborcaracterístico.
El caramelo elaborado demezclas de leche yazúcar, también llamadotoffee.
Es el responsable delcolor marrón en el pan alser tostado.
El color de alimentostales como la cerveza, elcafé, y el sirope de arce.
Productos para lascremas bronceadoras.
El sabor de la carneasada y de las cebollascocinadas en la sarncuando se empiezan aoscurecer.
El color del dulce deleche, obtenido alcalentar la leche con elazúcar.Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso decocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patologíadel mal de Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los últimos 6años los casos de alzheimer aunque hayan aumentado en número, sehan reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del año2002. (¿Y las referencias que acreditan lo escrito?).Factores que influyen en la Reacción de Maillard 1- Tipo de hidrato decarbono 2- Tipo de amincidos o protna 3- Concentracn desustratos 4- Tiempo y temperatura de cocción 5- pH 7- Presencia deinhibidores 6- Actividad de agua Tipo de hidrato de carbono Loshidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura químicaen Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos.
 
Los monosacáridos dan una reacción más intensa que losdisacáridos.Dentro de los disaridos, los azúcares reductores dan mayorintensidad que los no reductores.Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción másintensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores> Disacáridos no reductores.La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono Tipo de proteínas y aminoácidos.El aroma de los productos de reacción depende de los aminoácidoque componen las proteínas y de la temperatura de cocción.La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Losbásicos son los más reactivos.Concentración de hidratos de carbono y proteínas.Para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presenteslos 2 sustratos: hidratos de carbono y proteínas.Al aumentar la concentración de estos sustratos en el alimento,mayor será la intensidad de la reacción. Tiempo y temperatura de cocciónSi bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se vefavorecida a altas temperaturas.Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de lareacción.Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempode cocción.pH La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) ydisminuye a pH ácidos (pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentosde humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los quemás favorecen esta reacción:Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos.Un aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a losreactivos.

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