La Inocuidad de los Alimentos

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas

necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de
contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no
representen riesgos para la salud del consumidor.

Entiéndese por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración

máxima de un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo
que proporciona el nivel apropiado de protección de salud.” (Códex Alimentarius,
34ª CCFH).

Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria.

Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse

la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la
misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una
contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede
estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. El
incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos
elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de
los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco
o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones
es un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional para
el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en
el comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador.

Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento

elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio
personal.

Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en

relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual
implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las
materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia
apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos.

El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los

alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos
higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.

151
 Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a
la que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen
incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población.

Como ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumir

huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a
nuestra población a brotes de S.Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la
epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su
población como es el consumo de “cebiche”.

Aseguramiento de Inocuidad.

El sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP)

constituye un método para prevenir y combatir las ETA, aplicado para la
identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de
alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarán eficaces
como procedimientos de control.

La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante la

aplicación y ejecución de los Principios de HACCP, combinado con programas de
pre-requisitos de buenas prácticas de manipulación (GMP) y procedimientos
operacionales de higiene y sanitización (SSOP).

El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad del

producto, a través del monitoreo de “puntos” denominados críticos de control del
proceso de producción.

Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex Alimentarius,

como “una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable”. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para
poder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectos
de realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y
no las consecuencias, y poder así detectar anticipadamente el error.

Determinar precozmente los peligros, entendiéndose como tales “el agente

biológico, químico o físico presente en el alimento o una propiedad de éste que
puede provocar un efecto nocivo para la salud” (Manual de Procedimientos 12ª Ed
Códex Alimentarius) nos evita el riesgo en función de la probabilidad de que
ocurra dicho peligro.

Los esfuerzos desplegados a nivel mundial por la industria y los gobiernos

han sido en el sentido de fortalecer las GMP, los SSOP y aplicar un sistema
HACCP con miras de reducir la contaminación, a través de enfoques integrados
abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde el establecimiento agropecuario
a la mesa. De este modo la responsabilidad de asegurar alimentos inocuos
compete al productor, al fabricante, al distribuidor y al minorista. En Uruguay, en

152
enero de 1999, se comenzó el control HACCP en los frigoríficos habilitados para
exportación de carne y subproductos cárnicos a EEUU. Igualmente la industria
pesquera aplica el sistema HACCP como exigencia de los países importadores. La
industria láctea aplica puntualmente el HACCP en algunos de sus procesos.

SI bien, no estamos realizando un compendio de aplicación de Plan

HACCP, creemos necesario indicar los enunciados de los Principios de acuerdo a
la publicación del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y
Zoonosis (INPPAZ 2001).

El sistema HACCP, se basa en la aplicación de 7 principios:

Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la
posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su
control.
Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminación o reducción a
niveles aceptables sean esenciales para la producción de alimentos seguros.
Indicar las medidas para controlar los peligros.

Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (PCC) EN EL PROCESO.
La identificación de un PCC requiere la aplicación de un árbol de
decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si
es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del
proceso.

Principio 3: DEFINICIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS.

Establecer límites y tolerancias que serán seguidos para asegurar que el
PCC está bajo control los cuales son denominados límites críticos, sirven como
“frontera “ para cada PCC. Los límites críticos representan los rangos máximos y
mínimos que son usados para establecer una operación garantiza la seguridad de
los productos.

Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC.

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las
observaciones y medidas de acuerdo a una planificación, conlleva a informar a
tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizando
actuar precozmente antes de rechazar el producto.

Principio5: ACCIONES CORRECTIVAS.

Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una
desviación de un límite crítico. Las acciones correctivas específicas deben ser
establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviación.

153
 Las acciones correctivas deben retomar el control del sistema antes de
perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones
ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP.

Principio 6: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP.

Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP
funciona adecuadamente. De acuerdo a la guía para la aplicación del sistema
HACCP, que figura como anexo del Código de Prácticas de Principios generales
de Higiene (Rev. 3, 1997) entiende que “la aplicación de métodos, procedimientos,
pruebas y otras evaluaciones las cuales además de vigilar sirven para determinar
la complacencia con el plan HACCP”.
Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivas
efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona
adecuadamente.

Principio 7: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.

Establecer procedimientos eficaces de registros y documentación del
sistema HACCP.
Es necesario la documentación en sistemas de archivos de todos los
procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestión de riesgos es
preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestión
de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los
consumidores.

Medidas Preventivas y de Control.

Los técnicos todos los días se ven ante el desafío de prevenir la ocurrencia
de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacional
como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellas
provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismos
emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas
a los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercial
hacen que hoy sean causa de brotes (ej.:Listeria monocytogenes, V.cholerae, etc.).

En la prevención y el control de las enfermedades transmitidas por los

alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales:

1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o

sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.).

Los animales son fuente de infección de un importante número de agentes

patógenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo: Salmonella, Listeria
y Campylobacter.

154
 El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas veces
actúan como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida, pero que
luego traen consecuencias en otro eslabón de la cadena alimentaria; es el caso de
E. coli 0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis en planteles avícolas.

2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a

través de procesos tecnológicos.

Las distintas materias primas y alimentos elaborados de origen animal

(carne, huevos) resultan un riesgo potencial. Es necesario conocer sobre los
factores que afectan la supervivencia, proliferación y muerte de los
microorganismos patógenos.

Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidad

evitar la alteración del alimento y asegurar la inocuidad del mismo, garantizando la
destrucción de los patógenos. Ejemplo de ello, es la aplicación de calor por los
procedimientos tales como cocción, pasteurización o esterilización.

La tecnología del frío resulta imprescindible en numerosos procesos de

conservación de los alimentos perecederos. La cadena de frío tiene la finalidad de
preservar el alimento de temperaturas críticas de riesgo, y así evitar la
proliferación bacteriana; es un factor que no debe ser descuidado.

Cada día, a nivel industrial, se realizan mayores esfuerzos en jerarquizar el

valor de temperaturas de refrigeración y congelación de los productos, para
reducir la incidencia de temperaturas inadecuadas. Al respecto, en nuestro país,
muchas veces no es tenida en cuenta a lo largo de la cadena agroalimentaria. Es
el caso de la ausencia de la aplicación de cadena de frío en el sector avícola
donde la producción primaria, distribución y finalmente el consumo, en la
comercialización del huevo, hace que se produzcan fallas que llevan a obtener un
producto no deseado para el consumidor.

En nuestro país, la comercialización del huevo muestra en el packing de

entrega al consumidor la fecha de vencimiento, por lo que corresponde indicar
que la misma no es valedera si no tenemos la fecha de postura junto con
recomendaciones de manipulación y almacenamiento, y asimismo conocer el
manejo anterior a la “boca de salida”, donde se encuentra generalmente a
temperatura ambiental. Estos comentarios merecen realizarse dado que como
veremos más adelante, el huevo es uno de los alimentos involucrados en un alto
porcentaje de brotes de Salmonella Enteritidis en el perfil epidemiológico de ETA
en Uruguay.

La aplicación de sustancias químicas, utilizadas con la finalidad de

cambios en el pH, Aw o acción inhibidora del desarrollo de microorganismos, es
otra práctica tecnológica a tener en cuenta. Más adelante, veremos en un ejemplo
de nuestro país, como por descuido de uno de estos factores en la
industrialización de productos, los alimentos han dado lugar a brotes, (Ej A). A la

155
inversa, a través de reglamentaciones que consideren los factores antedichos
pueden contribuir en el control de las ETA , (Ej B).

A. BROTE DE BOTULISMO. DESCUIDO DE LAS BARRERAS EN EL

PROCESO TECNOLÓGICO

El riesgo microbiológico en un alimento elaborado puede controlarse con

una combinación de factores inhibitorios denominados barreras.

En el ejemplo que queremos abordar se trata de mostrar: tecnología de

elaboración, barreras utilizadas, peligros y riesgo en la salud de los consumidores,
que dio lugar a un brote de botulismo en el Departamento de Colonia, Uruguay,
en el año 2000.

Definición del producto,(Morrones en conserva): Preparación elaborada

con morrones que se envasan en recipiente hermético, esterilizado para su
conservación por un tiempo prolongado.

Insumos: morrones, agua y sal.

Características de la elaboración:
! Envase de vidrio cerrado herméticamente
! Tratamiento térmico por hervido después del envasado

Formas de consumo:
Listo para consumo, sin calentamiento o cocimiento antes de servir.

Conservación:
En estante sin refrigeración

Peligro:
El microorganismo es Clostridium botulinum (anaeróbio, esporulado);
otros patógenos que podrían tener importancia: Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, que pueden controlarse con el tratamiento térmico de menor
exigencia tecnológica, dado que no son esporulados.

Todas las medidas de control, van a estar orientadas teniendo en cuenta las
condiciones que favorecen su crecimiento.

Es así, que puntualizamos que las temperaturas logradas por hervido del
alimento envasado en frascos no brinda las garantías de esterilidad necesarias
para la eliminación del C. botulinum.

Por otro lado, el pH del alimento sin la utilización de ningún acidificante,

brinda un pH óptimo para el crecimiento del microorganismo.

156
 La tecnología inadecuada de elaboración, sumado al hecho de que los
morrones fueron servidos directamente del frasco al plato, sin ningún tratamiento
térmico que pudiera destruir la toxina termolábil, conlleva el riesgo del alimento y
la afectación de los consumidores del mismo.

B. UN EJEMPLO DE CAMBIO DE ESTRATEGIA DEBIDO AL AUMENTO

DE BROTES ASOCIADOS A SALMONELLA ENTERITIDIS EN
URUGUAY EN 1999

MODIFICACIÓN DEL REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL

(Dec. 315 /94) CON REFERENCIA A LA COMERCIALIZACIÓN DE
MAYONESA.

En conocimiento de las características epidemiológicas y de los principales

factores de riesgo que se estaban dando en el país en relación a los brotes de
salmonelosis, y que los mismos en un alto porcentaje estaban vinculados a la
elaboración, comercialización y consumo de mayonesa artesanal, la Comisión
Técnica Asesora en Materia de Alimentos (Comisión interinstitucional presidida por
MSP) recomendó, dado la gravedad del caso, la modificación de la normativa
existente, y de acuerdo a un anteproyecto que se elevó a consideración de las
autoridades, dio lugar al Decreto Nº 88/99 donde se modifican los artículos
23.4.10; 23.4.13 y 23.4.15 de la Sección 4 del capítulo 23: “Sal, condimentos,
salsas, caldos y sopas” los cuales quedaron redactados de la siguiente manera :
“... todas aquellas salsas que contengan huevos como ingrediente en
cualquiera de sus formas, deberán tener un pH no mayor a 4.”

“La mayonesa o las salsas tipo mayonesa, que se comercialice para

consumo directo o la utilizada para la elaboración de alimentos, deberá ser
exclusivamente de origen industrial”

Este hecho muestra como a través de la vigilancia epidemiológica se

constató un aumento de la frecuencia de la enfermedad, determinando que se
aplicaran medidas para disminuir los riesgos para el consumidor. Esto justificó
plenamente lo actuado en la modificación reglamentaria.

3. Educar a la población sobre los peligros de los microorganismos y las

formas de prevenir la contaminación en los alimentos.

La educación al manipulador de alimentos y al consumidor, brindándoles

información específica y clara, resulta primordial en el control de las enfermedades
transmitidas por alimentos.

Si bien se han realizado esfuerzos puntuales a través de la Participación

Comunitaria en cuanto a la protección de alimentos aún no existe una

157
coordinación efectiva entre los diferentes actores de la comunicación, que a partir
de información adecuada y oportuna difundan dicho concepto en los diferentes
ámbitos.

La implementación de Programas educativos en la temática de Protección

Alimentaria es algo necesario en nuestro país. Un Programa Nacional
Educativo que capacite y forme en estos temas desde el nivel escolar hace que
el niño incorpore en su formación la importancia de lo que es un alimento
higiénico y seguro. Este hecho implica coordinar con las Autoridades de
Enseñanza que en sus Programas se introduzca la temática de la calidad de los
alimentos. Se comprende que no es tarea fácil porque debe capacitarse
previamente en el tema a quienes van a impartir la información (cursos para
maestros).

Paralelamente debe hacerse la educación al consumidor con información

continua y coordinada entre las diferentes instituciones, evitando que la misma no
sea contradictoria, ni poco técnica.

Por último, se concluye que evitar la contaminación microbiológica y

química de alimentos, junto a su producción higiénica, la importación y exportación
controlada de los mismos, es preocupación fundamental en un país productor y
exportador, que encara el desafío de la integración regional.

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