BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto

de cocineros calificados que están a cargo de
una producción determinada de alimentos,
según el cuarto en que se desempeñan.

El clásico sistema de brigada en la cocina

establecido por Auguste Escoffier fue diseñado
para grandes operaciones con complejos
menús.
- BRIGADA PEQUEÑA

- BRIGADA MEDIANA

- BRIGADA GRANDE
• La brigada pequeña se caracteriza por tener
dos cuartos de producción; los cuales están
separados por la temperatura de las
preparaciones que realizan; es decir Cuarto Frío
y Cuarto Caliente.

• Ocasionalmente en este tipo de organización

encontramos un pequeño espacio denominado
repostero, donde se realizan las preparaciones
dulces.
 BRIGADA PEQUEÑA
CUARTO
FRIO

CHEF

CUARTO
CALIENTE
• La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de
producción y un chef:

• 1.- Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y

de la distribución de estas al resto de los cuartos; a la hora del
servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas
frías y ensaladas.

• 2.- Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas

calientes y de cocinar todas las carnes.

• 3.- Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y

de todos los acompañamientos calientes.

• 4.- Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones

dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.
 BRIAGADA MEDIANA
CUARTO
FRIO

CUARTO
CALIENTE
CHEF

ENTREMESERO

CUARTO
PASTELERIA
• La brigada grande se basa en la cocina
mediana, donde se agregan otros cuartos de
producción; estos van relacionados al tipo de
servicio y a los niveles de producción.
CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO
Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina.
Dirige a todas las brigadas de cocina; es responsable de:
La creación de las cartas y los menú.
De las solicitudes de mercaderías; sobre todo de los productos frescos.
Distribución del trabajo.
Controlar los costos y la calidad de la producción.
Formación de los nuevos cocineros.
Crear planes de capacitación.

SOUS CHEF
Reemplaza al chef en todas sus funciones.
Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices.
En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente.
Canta las comandas.

ASISTENTE DE CHEF
Trabajo administrativo, en el desarrollo de fichas técnicas de cocina.

SAUCIER
Confecciona todas las salsas calientes, entremeses , salteados y cocina todo tipo de carnes
y pescados; menos los asados y grillados.
Completa los platos.
GARDE-MANGER
Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, salsas frías, patés,
entremeses y del buffet.
Responsable del deshuesado, fileteado y porcionamiento de carnes y pescados.
Se refiere al encargado de la cocina fría.

ROTISSEUR
Responsable de todas las carnes asadas y grilladas, así como freír alimentos.

ENTREMETIER
Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes como
acompañamientos (guarnición), prepara todas las sopas y las entradas calientes.
También prepara los platos a base de huevo y harina.

POISSONNIER
Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas, depende del salsero y está
encargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas.
PATISSIER
Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina.

TOURNANT
Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de
cualquier cocinero; algo así como un comodín.

CHEF DE GARDE
Responsable de la producción durante la guardia; es decir durante la ausencia del resto
de los cocineros.

CUSINIER DU PERSONEL
Responsable de la nutrición del personal; en los establecimientos pequeños este
trabajo se le encomienda a un commis o a un aprendiz; bajo la supervisión del chef
de cocina.

COMMIS
Jóvenes cocineros, ayudantes; ellos reemplazan al chef de partie durante la ausencia de estos.
 CHEF
COMMIS-S
SAUCIER

BRIGADA RANDE CHEF

COMMIS-E
ENTREMESERO

CHEF
COMMIS-P
PASTELERO

CHEF SOUS-CHEF CHEF

COMMIS-G
GARDE-MANGER

ASISTENTE CHEF
COMMIS-R
DE CHEF ROTISERO
CHEF
COMMIS-T
TOURNANT
CHEF
COMMIS-G
DE GUARDIA