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recetas orden alfabético SE moe 950/ AJO BLANCO. INGREDIENTES ELABORACION "ACABADO Y PRESENTACION DATOS TECNICOS INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS DESCRIPCION ELABORACION Pa 550 g se aqua 500 ge amenctas enteres Para el sorbate dle almendras 50 g se leche de alrendras (eroracién arterion) sel Pa 100 g xe acene ae otva vagen 10 dlentes de ao 41, Semitriurar con un tnmic las alnencas can elague y dejar en la nevera 12). de moda que s= hicraten bien 2. Titurar el puré de alnendras en el vaso americana haste que quede une paste espesa 43. Pasar nor una estamefia en nesuefies cartdades y presinar con ls manos para fbtener la leche de alnenctas. 2. Guardar enel cengeletor 210°C. Note: & partir del afo 1999 afiacimes 1 hoja de gelatina de 2 por Itrode leche de slmendts, para establizar el sorbet= 1. Blanguear tes veoRs los aos sn pes 2. Polar los jos y cubriros con elacete 43. Canter durante 2h. a 70°C. IMPRIMIR REGETA Poner ia leche de almenctres a punto de sal y pasar aor la sorbetera cetas orden alfabético ayuda salir 950/ AJO BLANCO. INGREDIENTES Y ELABORACION ‘ACABADOY PRESENTACION (DATOS TECNICOS Foner alinenctas tisrnas en la hase de un plato hondo pequefo formenca una crcunferencia Foner una cuenele de serbete de alnencras, necha con una cuckara sopera, en el centro del plata, Calertar elacete de io aunos 70 °C y sfadir unos 20 9 en cada plato, alrededor del sorkete Terminar colocando $ gates de vinagre halsénico de Méxena entre las almendras y encima del cette, 1 2 3 4 IMPRIMIR REGETA recetas orden alfabético SE moe 987/ BREAKFAST ayuda INGREDIENTES ELABORACION INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS "ACABADO Y PRESENTACION DATOS TECNICOS DESCRIPCION ELABORACION Pa el jugo de cerdoa lamiel 1.000 g de costar de cera 100 ge vino bisnco 200 g se aoua 4100 g se acete de girsso! 4100 ge mil pinienta negra recién motila iu 200 g de zumo de naranja senguina $0.9 de glucose Pa el crujiente de pi yeeta 200 g se penceta curada sla pinients enunapieze Trocesr ol cosilar y azonar con pinients. Asar en el herno & 200°C con el aceite Una ver bien asado desurasar y desglasar con el vn. Dejar reduc el ino por completo y sfec a mel Caramelizar durante 2min. NMojar can 200 g de agua y paner en un caza a.cooe a fuega lento como minima iiminitas. Desoraser, cory reducir Poner a punto de sal Poner a reduc el zuma de narenja sanguna junto can la lucosa, Poner a cocer a fuego suave hasta conseguir una recuccién oon la densilaé de lun caramelo quit. Cola eiirocucr en un dositicedor de salsas. Extraer la corteza ye! exceso oe pinienta de Is pleza de panceta, Envalver cen papel tin y congear. Una vez congeleco certar alo largo ¥ porla méquina coradara 8 Kinas de 0,1 em de gresor Poner as lings de panceta entre 2hoas de silat sabre una placa de horn IMPRIMIR REGETA recetas orden alfabético ayuda salir SE moe 987/ BREAKFAST INGREDIENTES Y ELABORACION ‘ACABADOY PRESENTACION (DATOS TECNICOS Caleriar las natstas couttées en la salanancha durante § seg. Dales la vustay valver a calentar 5 seg, Foner 4 petatas en un palo y enoyer en éstas 3 trazas de crjiente de panceta, de igual tnafio que fas patatas. Foner una cucharacls sapera oe yena de huevo entre Iss nalatas y un cord de uno de cerca la nie, reviements calentaco (e= importante no mojar ls petatas pare que na se rebiandezcan), 4, Colocar slestariamente entre Ine patstae 2 gtae se raduccién se nararja sanguina, 5. Terminar espalvoreando canela en polvo sobr® las patatas souttiées. J IMPRIMIR REGETA - recetas orden alfabético SE moe 958/ MARMITAKO INGREDIENTES ¥ ELABORACION "ACABADO Y PRESENTACION DATOS TECNICOS INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS DESCRIPCION ELABORACION ayuda Pa los dados de atin 300 ge atin fresco Pa las patatas confitadas 300 g se petata 200 g to acato do ova 0,4 © sel Pa Ia infusion de tomillo 100 g se aoua 25 g de tamil sec Pa la gelatina de tomillo 4100 ge intusin etoile (elaboracién Liner el alin y dejar desangrer las espinas en agua ti, COatener 12dadcs de stun de 2 om, Cortar las patatas en dadios de 2 cm Introdusir Ie patstae en un oaze y poner a punto de oa Culrir con et acete y conftar curante 20 min. 3 70 °C. (Guardar Ios das « temperature amen, cublertes con el smo ace Deshaia eltomilp seco qutando las ellos més grandes. Deben queda unos 13.5 te tamil sec deshovada Pener a hervir en un cazo al agua, ‘Cuando hictva, sfiadl el tomilo seco y renaver. Retrar cel fuego y-tape Pasados min. colar y guard la intusién CCalertar % sarte de le infusion ¥ disolver fa geltina IMPRIMIR REGETA recetas orden alfabético ayuda salir SE moe 958/ MARMITAKO INGREDIENTES Y ELABORACION ‘ACABADOY PRESENTACION (DATOS TECNICOS Foner el atin enun recipient y cubsirlo con fe salsa de atin a unes 25°C durante 10 min. antes de userlo. ‘terrar en el plato tres patatas convtads y tres dados de alin escunids. Disponer en el centre de plato 20 «ve salsa oe at Foner un paca de tant y cetalla conftadas encina de los dadae de pate, Disponer 4 puntos de pure da pimiarta rojo y ee euré ce piniento verde reparticoe por e plato ‘splice 4 puntos de puré de nyores y 3 dadas de geatina detail, ‘liar todo el plato con un poco de aceite de cliva virger Terminar repetienco unas hojss de erifelo por tado el plato 1 2 3 4 5 6 IMPRIMIR REGETA recetas orden alfabético ayuda salir SE moe 953/ OMELETTE SURPRISE DE FOIE-GRAS DE PATO Y ALCACHOFAS, INGREDIENTES ¥ ELABORACION "ACABADO Y PRESENTACION DATOS TECNICOS INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS DESCRIPCION ELABORACION 100 ge vino pesro viménex 1. Poner a cocer elvino junto con a lucosaa fueqo suave, hasta conseguir una 20g de glucose Feduccion can ladencidalde un caramel quid. 2, Itraducr en un dosiioadr de saloas Para ol crocant de maiz frto 140 g Ho fondant 41. Molor ol maie tte on ol vaco amariceno. 70g de glucose 2. Poner 8 cacer en un caza ol fondant y la gucasa. Remover hesta que cuedetodo 30 ye maz eto ben aisueto 3. Dejar cover a fuego mecta hasta que el temémetro nelique una tempersiura de 1180 °C las $ °C que fatten los sleanzara can su propio calor) 4. Rerar del f4edoy afc el maiz fro en rolvo. Reaver enéraicanent, 5, Extencer schre un pagel sufurizado dejérdoloen 1 S cmde grasar pravinaclament 6. Cuando alcance la terpereturaidénea, certar en pastilae de unas § x Sem cue se guorlerén para ou us. 7. Preparar ura pleca de horno con 2 sipats,calecar entre ells la pastila de crocart Yynoner en ethoina a170 °C. 8, Dejar unos 5 min. en el horna hesta que elecrocant se hava dicueltey estirar con Un rod hasta que se quedle bien fino, 1 om aprox. 8. Romper el cracant de maiz fio a troctos, IMPRIMIR REGETA Tra a rea sue ayuda salir rovetas orden alfabético 953/ OMELETTE SURPRISE DE FOIE-GRAS DE PATO Y ALCACHOFAS, INGREDIENTES Y ELABORACION "ACABADO Y PRESENTACION DATOS TECNICOS Escuellar un clindro de sorbete de alcachotas de & x 2 cm en el centro de un plato, Cubrir par completo el sorbete de aleachotas con I egpuma de foe-gres. Repattrelcracant de mai tite roto sobre la eshuna, ‘Acar saiseando en zig-rau con un poco de reduccién de jx sobre le espuma, recetas orden alfabético SE moe 951/ SOPA DE TOMILLO INGREDIENTES ELABORACION INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS "ACABADO Y PRESENTACION DATOS TECNICOS DESCRIPCION ELABORACION ayuda Para el consomé 500 ge pllo 1.500 ge osamenta de pollo 500 g se huesas de rocla ce ternera 50 g de jarrete de teinere 20-9 de zanaheria 20.9 de puerro| 20 g de osballa 2.500 ge soua Para el consomé clarficado 750 g de consomé (ehboracién anterior) 20 g de zensheria 10 g de puerrs 50 g de tomate macturo 75.9 ¢ carne picacia de ternera 100 ge claras te hueva 15 ge helo pie sel Dorar las huesae de ternera en el herno. Lipa las osementas de colo elminandotedala grasa posible y las despajos. Testar en elhorra. Trocesr el jrrete ce ternera Liner los polls de crasas y desjois deéndlos enters Pelar las ceoalas y cortarlas en rodsjas. Tastrlas en una sartén, Polar las zenaheriaey mpi olpusr'. Iniroducir tos ins ingrecentes en una olay cubrir con ol aaa. Poner a cocer durante & a 1uego lento, CColar. Quecaran 1 $00 g aproxinactanente Poner 3 herr elcaldo; cusnda hes, bajar elfuega para que se nantenge calor yna se consume Faller el tomate y elejerla en un colada para que escurrael agua, Pear la zanahora ye! puerra finamente oruncise” -Mezcler las verduras picadas Junto con eltomete y I caine plcada. ‘ASadirlas claras a lamezcla arterio y bei, Mezcler el filo yié con la clerra, Remover elconsomé en forma de remote e incorporar la clerina despaci IMPRIMIR REGETA recetas orden alfabético ayuda salir SE moe 951/ SOPA DE TOMILLO INGREDIENTES ¥ ELABORACION ‘ACABADOY PRESENTACION (DATOS TECNICOS a N A En unplate hando nesuefio poner una cusharada sapera de yemade hueva. Fonnar una ciounferencia de unas 3 om de didmetra, Foner el plato en el cangeadlor hasta que la yema este congelada, Una ver congelaca cubri con 80 a de consoné a punto de sal y stemperatura ambiente, para evtar que se cuezala yer Foner en Ie nevera hasta que el consome geliigue nar su prenia gelatin, Nta: 5 el consomé na gelficale suricierte, se le pueden acl 2hojas de geletina dle 2 por Ito. 5. Cuando el consomé haya cuajeto, sacar de lenevera, oner un corlén de vinauteta sobreel ccnsoné y alrededor de la vem; clsponer 4 trozos de pan tostado encima de la vinagreta 6, Terminar pariersia una quenelle de helado de famille, hecha can una cuchara de postre, en el centr del plato y 4 flores de tila calocadas de ferme sleatoria arededer cel head, IMPRIMIR REGETA

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