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Flujo Del Proceso Productivo y Escalas de Produccion-jugos de Naranja

Flujo Del Proceso Productivo y Escalas de Produccion-jugos de Naranja

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FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
 
La elaboración de jugos es similar para las diferentes variedades de frutas y verduras yaque los procesos productivos tienen las mismas características comunes.
 
Así mismo se pueden obtener subproductos de las cáscaras, pulpas, huesos, como son:aceites, forrajes y esencias.
 
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
 
E
scala (rango de producción)
 
Microempresa/artesanal
 
De 20 a 500 Litros / Día
 
Pequeña empresa
 
De 500 a 3,000 Litros / Día
 
Mediana empresa
 
De 3,000 a 10,000 Litros / Día
 
Gran empresa
 
Más de 10,000 Litros / Día
 
E
n cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
 
y
 
Microempresa/artesanal:
 
S
e puede considerar a un puesto de jugos ubicado en la calle como una Microempresa,aunque su volumen de producción es muy reducido y sin tecnología.
 
y
 
P
equeña
 
empresa:
 
E
n este tipo de industrias y con la tecnología moderna se aprovecha casí la totalidad de lanaranja obteniéndose subproductos derivados de huesos, cáscaras y pulpa, los cuales tienenusos como los siguientes:
 
-
E
l bagazo y la pulpa seca se utiliza como alimento para ganado.
 
- La pectina es un producto valioso en la industria alimenticia principalmente para preparar jaleas.
 
- Aceite, se utiliza en la industria de aromas y sabores mediante un proceso de refinaciónpara producir aceite esencial; se utiliza en la industria perfumera y en menor escala en lamedicinal.
 
F
lujo
d
el
 
proceso
d
e
 
pro
d
ucción
 
en
 
una
 
escala
d
e
 
micro
 
empresa/artesanal
 
S
e presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al productoseleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
 
S
in embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo eshomogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso lapertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y elequipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones ocomposiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
 
 
 
A
continuación,
 
se
 
presenta
 
una
 
explicación
d
el
 
proceso
 
pro
d
uctivo
 
a
 
nivel
 
microempresa/artesanal:
 
1.
ecepción
y
almacenamiento
d
e
 
materia
 
prima
.- Por lo general la naranja estransportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas yaque fácilmente se estropearían por la zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos
 
días.
E
l almacenamiento de la naranja debe hacerse en un lugar fresco, de humedad mediade forma que no gravite mucho peso sobre el fruto.
 
E
l almacenamiento no debe prolongarse más de 15 días en condiciones normales.
 
2
.
T
ransporte
 
al
á
rea
d
e
 
lava
d
o
.-
E
l producto se transporta por medio de cajas de campoal área de lavado.
 
3
.
I
nspección
.- Las cajas con naranjas se vacían en una banda transportadora donde serealiza una selección para eliminar aquellos frutos que no reúnan las debidas condiciones,bien sea por daño, alteración o descomposición.
 
4
.
L
ava
d
o
.- Las naranjas se someten a una ducha de agua a presión, con este lavado setrata de eliminar el polvo y demás micro-organismos procedentes de la tierra o campo, paraque el lavado sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloros o lejía comercial.
 
5
.
C
orte
.- Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, para poder agotar oaprovechar mejor el zumo es conveniente cortar las naranjas por el ecuador.
E
l corte lorealizan manualmente los trabajadores usando cuchillos o guillotinas. Las medias naranjasse vierten en bandejas de plástico o cubetas.
 
6
.
T
ransporte
 
al
á
rea
d
e
 
exprimi
d
o
.-
S
e transportan las bandejas o cubetas a lamáquina exprimidora.
 
7
.
E
xprimi
d
o
.- Debido a la poca producción de una micro/empresa lo más conveniente esla utilización de una exprimidora manual de zumos, que consta de una caja metálica deacero inoxidable, que está dispuesta en posición inclinada para su fácil vaciado. Dentro de lacaja metálica están situadas unas piñas giratorias (normalmente cinco) de diferentesdiámetros, que son donde se exprimirán las naranjas.
E
l jugo car en cubetas.
 
8
.
T
ransporte
 
al
á
rea
d
e
 
tamiza
d
o
.-
S
e transporta a la máquina tamizadora, estetransporte se realiza manualmente por los trabajadores.
 
9
.
T
amiza
d
o
.-
E
l zumo obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es necesariotamizarlo.
E
n esta operación el zumo se introduce por la tolva de alimentación de lamáquina tamizadora donde un tornillo helicoidal lo arrastra hacia la tela metálica que es laque impide el paso de la pulpa y huesos, los que son expulsados por la parte posterior de lamáquina.
E
l zumo se deposita en tinas o cubetas por medio de la tolva de salida de zumo dela máquina tamizadora.
 
10.
I
nspección
d
e
 
conteni
d
os
y
control
d
e
 
cali
d
a
d
.-
E
n este punto se procede adeterminar el contenido en azúcar, ácido cítrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceitesesenciales residuales.
 
11.
T
ransporte
 
al
á
rea
d
e
 
ajuste
y
envasa
d
o
.-
E
l transporte se realiza por lostrabajadores mismos que vacían el contenido de las cubetas en el tanque para mezclar elequipo para ajuste.
 
1
2
.
A
 juste
.-
E
l ajuste consiste en regular las variaciones del azúcar y ácido contenidas enel jugo, así como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los más usuales entreotras, benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, así como anhídrido sulfuroso.
 

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