MANUAL DE INDUCCIÓN Y ORIENTACIÓN

PARA EL INSTRUCTOR EN EJERCICIO

 ÍNDICE

PRIMERA PARTE
I. Presentación de la Empresa…………………………………………… 5
Quiénes Somos……………………………………………………………. 5
Nuestra Visión…………………………………………………………………. 6
Nuestra Misión……………………………………………………………….. 6
Valores que nos sustentan …………………………………………………. 6
II. Presentación de las Autoridades y Equipo de Trabajo……………….. 8
III. Nuestras instalaciones……………………………………………………… 10
IV. Nuestro sistema de intercambios…………………………………………. 10
V. Nuestros servicios adicionales……………………………………………. 11
VI. Presentación de la Oferta Educativa vigente…………………………….13
VII. Objetivos Institucionales…………………………………………………….14
VIII. Nuestro modelo Pedagógico – Didáctico…………………………………15
IX. Perfil profesional de nuestros egresados ……………………………… 15

SEGUNDA PARTE
I. Normativas académicas para el instructor ……………………………. 17
Disposiciones generales…………………….………………………………... 17
De las condiciones para el ejercicio docente en el Instituto Arrayanes… 17
De la propuesta de instructores para cubrir un cargo vacante………… 17
Del proceso de inducción del instructor……………………………………. 18
De las obligaciones del instructor………………………………………… 18
De las obligaciones generales del colaborador de Arrayanes……………. 20
De los derechos del instructor………………………………………………. 20
De los Planes de Estudios………………………………….………………. 21
II. Lineamientos para el ejercicio docente…………………………….……. 21
De la función de mediación y orientación en el
proceso de enseñanza – aprendizaje……………………………………………..22
De la planificación y programación del Módulo o Curso……………………22
De la elaboración de los cuadernillos para las capacitaciones

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y/o cursos temáticos………………………………………………………….……...24
De la convivencia y disciplina…………………………………….………. 25
De los requerimientos de equipos y material de uso didáctico…………. 25
De la presentación del material curricular para edición…………………. 26
De las evaluaciones de módulos y/o cursos……………………….………. 26
Del Examen Final de Competencias y Recuperatorios………….………. 28
De la Promoción…………………………………….………………… ……. 30
De los horarios de clase……………………………………………………… 30
De las tareas inherentes al instructor durante el dictado de clases … 31
Del calendario académico…………………………………….……….……. 32
De las horas de consulta…………………………………….………………. 32
De la inasistencia del instructor a la clase……………………….…………. 33
De los alumnos asistentes/ayudantes de Módulos y/o cursos…………….33
Del perfeccionamiento del instructor en ejercicio………………….………. 33
De la confidencialidad de la información………………………………..… 34
Del uso de la fotografía y síntesis curricular………………………………... 34
Del uniforme o vestimenta……………………………………………………..34
Del uso del Logo en Uniforme y Tarjetas personales……………..………. 34
De la obligación de presentar Libreta sanitaria…………………………… 34
Del régimen disciplinario…………………………………………………….... 35
Del pago de remuneraciones………………………………………………… 36
Del anticipo de sueldos……………………………………………………… 36
De las comisiones por actividades a realizar fuera del horario
de clases y contingencias…………………………………………………… 37
Anexo: Relaciones Inter-Departamentales………………………………… 38

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Manual de Inducción y Orientación para Instructores

Bienvenido / a
A partir de hoy usted forma parte del Staff de Instructores de esta Institución; los
directivos de Arrayanes le damos una cordial bienvenida y lo convocamos a compartir
y emprender esta noble tarea de formar personas y profesionales con profundo
sentido de lo social, responsables, solidarios y competentes, con espíritu innovador y
convencidos de forjar valores para el desarrollo de nuestra cultura.

El presente manual tiene como propósito dar a conocer y orientar a los instructores acerca
de lo inherente a las tareas propias de su área de responsabilidad, encauzar y generar la
responsabilidad individual a fin de ser parte de la cultura organizacional que nos permita
enfocarnos en la visión y misión de Arrayanes.
En él encontrarán aspectos relevantes de la historia institucional, así como la misión, la
visión y los valores que nos sustentan, de manera que conozcamos la planeación
estratégica en que está basada la Institución.
Se dan a conocer también las características del Proyecto Institucional, la normativa
académica y los procedimientos administrativos que el profesor debe conocer para operar.
La información que se adjunta a la presente ha sido estructurada de manera tal, que permita
servir de guía orientativa respecto de las distintas alternativas educativas y de servicios con
que contamos.
Esperamos le sea de utilidad. Nos encontramos a su disposición para cualquier aporte o
inquietud.

Director Académico Director Ejecutivo

Aldo Ansaldi Eduardo Umar

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I. Presentación de la Empresa –historia, visión, misión y valores institucionales-

Quiénes somos
Un poco de historia...
Arrayanes, Instituto de Alta Gastronomía, nace en el año 2001 con sede en una casa de
calle Tiburcio Benegas y con tan solo 8 alumnos. Sus Chefs Directores, Aldo Ansaldi y
Eduardo Umar, deciden hacer realidad el sueño de crear una opción superadora a las
existentes en Mendoza, con contenidos más prácticos, para brindar a sus alumnos una
formación profesional a la altura de las exigencias de un mercado altamente competitivo.
A los pocos meses, la acelerada expansión obliga a trasladarse. En agosto del mismo año
se establece en calle Leónidas Aguirre, donde ya contaba con 30 alumnos.
Durante los próximos años Arrayanes crece muy rápidamente. A mediados de junio del año
2003 es incorporado a la Dirección General de Escuelas de la Provincia de Mendoza como
un Instituto Privado de Capacitación Laboral Nº 3110, dependiente de la Dirección de
Educación Privada. Todo esto, sumado al incremento de alumnos, hace necesario un nuevo
cambio; es por eso que un mes más tarde, en julio del 2003, Arrayanes inaugura sus
instalaciones en el gran edificio de calle Tiburcio Benegas al 748, donde actualmente se
encuentra.
Con un total de más de 700 alumnos, continuamos asumiendo la ambiciosa pretensión de
ser la voz gastronómica por excelencia de la Argentina y, siempre con ética y solidaridad,
contribuir al desarrollo de una sociedad más equitativa.
Tanto el cuerpo académico, como el equipo de directivos, son profesionales de destacada
actuación en el medio, como consultores, empresarios y chefs de las empresas más
importantes de estas regiones.
Cabe resaltar que tenemos el privilegio de contar con chefs de reconocida trayectoria
nacional e internacional que nos apadrinan como la Sra. Dolli Irigoyen, el Sr. Osvaldo Gross
y el Sr. Nicola del Papa.
Nuestro objetivo es brindar el mejor nivel académico, contribuyendo a la formación de
especialistas en el ámbito gastronómico, responsables, creativos, capaces de proyectarse al
mundo empresario gastronómico con una sólida base técnica y humana, con total
compromiso para con la sociedad que nos sustenta.
Debido al resurgimiento económico de Argentina, algunas actividades como el turismo, la
hotelería y la gastronomía han experimentado una mejora sustancial. Ello produce una
demanda de servicios de calidad internacional y ha llevado al empresariado del sector

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gastronómico a visualizar la necesidad de contar con personal idóneo y profesional que
permita satisfacer las exigencias de todo tipo de visitantes.
Arrayanes ofrece una amplia oferta educativa dirigida al público que desea capacitarse,
perfeccionarse y aprender un oficio, tal es el caso de la gastronomía y la pastelería.

Nuestra Visión
La visión de Arrayanes, Instituto de Alta Gastronomía, es ser el mejor centro de capacitación
y formación de profesionales gastronómicos de la República Argentina, a través de la
excelencia del servicio prestado al alumno, a sus colaboradores y a la sociedad, brindando
un espacio donde el empresario del sector encuentre soluciones y respuestas a todas sus
problemáticas.

Nuestra Misión
Arrayanes, Instituto de Alta Gastronomía, es una organización de capacitación profesional
que tiene como misión brindar solución a las necesidades de capacitación y formación
humana y profesional en el rubro gastronómico en su integridad, englobando y abarcando a
la alta cocina, la pastelería, el servicio, vinos y coctelería.
Privilegiamos la personalización y calidad del servicio puesto a disposición del alumno, tanto
en el ámbito académico como en la amplia variedad de servicios ofrecidos, vinculados con la
industria gastronómica.

Valores que nos sustentan

Aunados a la misión y a la visión, imperan importantes valores como guías y principios de
conducta institucional. Ellos son:
 Confianza, valor que asignamos al reconocer y creer en el buen actuar de nuestros
compañeros de trabajo, colaboradores, clientes y proveedores, que se construye en
base a las experiencias conjuntas. Es el juicio que hacemos acerca de la sinceridad, el
compromiso y competencia de las otras personas.
 Innovación, fomento, mejoramiento y rediseño de las prácticas de trabajo,
incorporación de nuevas tecnologías potenciando la capacidad creativa de las
personas para contribuir al desarrollo de la organización.
 Calidad humana, educativa y profesional durante los procesos de enseñanza –
aprendizaje, investigación y gestión.

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 Trabajo en equipo, valor que asignamos al reconocimiento de la individualidad, la
heterogeneidad, la diversidad de formas de sentir y pensar, la creatividad y el respeto
por el otro. Supone un intercambio y una sinergia que enriquece, un intercambio de
conocimientos y creencias y una mayor efectividad en el logro de objetivos personales
y organizacionales.
 Honestidad, valor que nos da coherencia, veracidad y paz en nuestras acciones; es
decir, es la congruencia entre el pensar, decir y actuar. Valoramos la franqueza, la
búsqueda permanente de la verdad, la capacidad y libertad para expresar lo que se
piensa o siente acerca de otra persona o de una situación determinada con una
intención proactiva.
 Responsabilidad Social, valor que asumimos como compromiso y respuesta a los
intereses, motivaciones, posibilidades de desarrollo y crecimiento personal de la
comunidad Arrayanes. También es el valor que asignamos al cuidado y protección
que las personas dan a los recursos físicos, materiales y del medio ambiente que han
sido puestos a su disposición.
 Lealtad, valor que asignamos al hecho de hacerse cargo y cuidar al otro,
entendiendo por el otro a nuestra empresa, nuestros directivos, compañeros,
colaboradores y clientes. Supone una conducta de buena fe con un sentido de
compañerismo con las personas y al mismo tiempo, cumpliendo los compromisos que
se tienen con la organización. Decir la verdad, integrando y equilibrando los intereses
de la organización y de las personas.
 Profesionalismo, esto es, asumir el trabajo con nivel de excelencia, compartiendo la
visión de la empresa, brindando lo mejor de sí mismo con perseverancia, proactividad,
iniciativa y creatividad, con orientación plena a la satisfacción del cliente interno y
externo.
 Transparencia, valor que asignamos a la congruencia entre el pensar, decir y actuar
respecto de nosotros mismos y el entorno; nos esforzamos día a día en actuar
coherentemente con veracidad e información abierta y oportuna.
 Respeto, valor que asignamos en el trato con los colaboradores, clientes y
proveedores, al reconocimiento de la dignidad y valor de las personas, lo que supone
un compromiso de aceptación del otro, de generar reconocimiento y exigencias de
acuerdo a su potencial como persona humana.

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 Solidaridad: Reconocemos el valor de la colaboración y el compañerismo como
claves para una gestión organizacional activa y proactiva.
II. Presentación de las autoridades y 0rganización Funcional

Directivos
Aldo Ansaldi
Graduado en Gastronomía en la Escuela INACAP de Santiago, Chile. Luego de desarrollar
sus primeros pasos en ese país, se desempeñó en el Hotel Termas de Cacheuta y
posteriormente desembarcó en Buenos Aires para incursionar con la docencia en IBAHRS,
donde desarrolló y fue el director durante 4 años del Seminario de Restauranters.
Director del Apart Hotel Bahía Manzano desde 1991 al 2003. Fue director de carrera de
Gastronomía en la Escuela Superior de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza.
Participó además de intercambios y stage en España, Brasil, México, Suiza y Francia.

Eduardo Umar
Profesional con amplia trayectoria gastronómica dentro y fuera del país. Sus comienzos
fueron en la provincia de Mendoza, en el complejo Termal Puente del Inca y Termas de
Cacheuta, donde conoce a Aldo Ansaldi, junto a quien posteriormente fundaría Arrayanes,
Instituto de Alta Gastronomía.
Luego se trasladó a Buenos Aires, donde completó sus estudios gastronómicos en la
Escuela de Cocina de Alicia Berger, Buenos Aires Catering, realizando además intercambios
y stage en Brasil y España. Fue chef instructor durante 4 años en la Escuela Superior de
Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza.
A lo largo de toda su carrera profesional ha realizado cursos de actualización y
perfeccionamiento. Dicha contracción a la capacitación, como así también su talento natural,
le valieron en junio del año 2000 ser galardonado con el tercer puesto del concurso
Cucharón de Oro, entre casi 600 profesionales de todo el país.

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Organización Funcional

Asesoría Comercial y
Asesoría Adm/Contable Asesoría Academica Coordinación
Extensión
Operativa

Auditoria Gestión Académica

Comunicación y Maestranza
Marketing
Administración Atención alumnos

Fidelización de Alumnos
Compras Mantenimiento
Coordinación Vinos y SS

Deposito
Coordinación Pastelería Servicio al Cliente
e Informes

Cuerpo docente

III. Nuestras instalaciones

Arrayanes Instituto de Alta Gastronomía, cuenta con las siguientes instalaciones a fin de
poder atender las necesidades académicas de nuestros alumnos e instructores:
 Laboratorios de Cocina Demostrativa: Nuestro Instituto cuenta con seis aulas
demostrativas, donde los alumnos observan una clase magistral dictada por el chef
instructor, para posteriormente transferir lo visualizado y aprendido en el Laboratorio
de Cocina Práctica o en el Laboratorio de Cocina de Producción.
 Laboratorios de Cocina Práctica: Arrayanes cuenta con cuatro aulas prácticas
totalmente aprovisionadas con equipamiento de última generación, donde los alumnos
aplican lo aprendido cocinando y desarrollando su creatividad, guiados y supervisados
por el chef instructor.
 Laboratorios de Cocina de Producción: Arrayanes cuenta con un aula
especialmente equipada, donde los alumnos bajo la guía del chef instructor, elaboran
platos en un ambiente adaptado para preparaciones de gran envergadura, eventos
especiales y servicios de catering.

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 Laboratorios de Panadería y Pastelería: Especialmente acondicionados para que
nuestros alumnos cuenten con el equipamiento necesario que les permita desarrollar
dichas preparaciones.
 Aulas Teóricas: En las cuales se dictan todos los módulos y seminarios teóricos de
las distintas currículas. Dicha aula se encuentra equipada con equipo de video,
televisión y retroproyector a fin de permitir al profesor enriquecer sus clases con
material audiovisual.
 Laboratorio de Degustación de Vinos: El Aula de Vinos constituye un moderno
espacio equipado especialmente con tecnología de avanzada. Aquí nuestros
instructores y alumnos comparten además experiencias de enseñanza-aprendizaje en
todas las capacitaciones referidas al área de vinos: Degustación, Cata y Maridaje de la
Especialización en Arte y Técnicas Gastronómicas.

IV. Nuestro sistema de intercambios

Los intercambios culturales y educativos resultan siempre beneficiosos para los estudiantes
de diferentes cursos o capacitaciones debido a que es la única forma concreta y real de
involucrarse y relacionarse con personas afines, culturas, costumbres, religiones, idiomas y
tradiciones de cada país.
Hay que resaltar que la gastronomía es un arte totalmente cultural que refleja –
generalmente- las costumbres y creencias de los pueblos a través de sus sabores y texturas
con el compromiso de transmitir sus riquezas y tradiciones culinarias, que formarán parte
integral de la formación y los intercambios entre estudiantes y profesionales.
Arrayanes Instituto de Alta Gastronomía, en su afán de promover el crecimiento cultural y
gastronómico de sus alumnos, cuenta con diferentes convenios educativos en las siguientes
instituciones:
 Brasil – Escuela de educación profesional de gastronomía de Escavone Puerto
Alegre
 Perú - Instituto de Gallia Lima Perú
 México – Le Chef Collage – Veracruz México
 México Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería - Puebla

 Colombia- Instituto superior de artes culinarias S.A. INSARC Medellín

 Colombia – Academia de cocina Verde Oliva Bogota

 Venezuela – Instituto de artes culinarias de Carlos Soto Venezuela

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 Paraguay - Centro de artes gastronómicas Sarita Garofalo.
 UNC (Universidad Nacional de Cuyo)
 IBAHRS (Buenos Aires)
 UJAM (Universidad Juan A. Maza)
 UDECA (Unión de Chef Argentinos – Buenos Aires )
 OLIVA MALBEC (San Rafael)
 ALIANZA FRANCESA MENDOZA
 CAPACITAS (Neuquén)
 INSTITUTO INTERCULTURAL- LENGUAS EXTRANJERAS (Mendoza)
 IGES (México)
 ESCUELA IBEROAMERICANA DE HOTELERÍA Y TURISMO (Perú)
 CENTRO DE FORMACIÓN DE HOSTELERÍA Y TURISMO COOLINARIA
(VALENCIA, ESPAÑA)
 UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL (Brasil)
 ESCUELA ALTA COCINA (Rosario)
 ESCUELA ALTA COCINA (Venezuela)

El objetivo de dichos convenios es promover e incentivar el intercambio cultural en distintas

áreas de especialidad, facilitando de este modo el desarrollo profesional, la ejercitación de
habilidades y competencias específicas por parte de los participantes.

V. Nuestros servicios adicionales

Consultora Especializada en Servicios

Arrayanes, Instituto de Alta Gastronomía cuenta con un equipo interdisciplinario de
profesionales especializados para el asesoramiento a Empresas de Servicios, especialmente
a empresas del Sector Hotelero – Gastronómico.
El abanico de posibilidades de asesoramiento incluye:
 Confección y revisión de Cartas y Menús.
 Rediseño de la Identidad Culinaria.
 Asesoramiento administrativo - contable a nuevos emprendedores.
 Asesoramiento bromatológico y de manipulación de alimentos.

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 Auditorías bromatológicas.
 Formulación y evaluación de proyectos gastronómicos.
 Asesoramiento nutricional.
 Asesoramiento legal – impositivo.

 Auditorias de servicio (modalidad mistery-shopper).

 Lay-Out de Cocina y salón.
 Reingeniería Organizacional.
 Comunicación Institucional.

Compromiso Social
Cabe mencionar que nuestra institución, a modo de retribución a la sociedad en su
conjunto, colabora permanentemente con instituciones benéficas de nuestra provincia,
sinergizando esfuerzos que permitan brindar una mejor calidad de vida a quienes más lo
necesitan. Son de destacar convocatorias realizadas en conjunto con la Fundación Ronald
Mc Donalds a beneficio de las personas del interior de la Provincia que se alojan en dicha
Institución cuando necesitan un lugar dado que sus hijos se encuentran internados en el
Hospital por patologías cuya cura demanda mucho tiempo.
Hemos participado desde nuestros inicios con convocatorias realizadas por la Asociación
Mendocina de Esclerosis Múltiple (AMEN), que convoca a mas de 1000 personas en su ya
clásica “Noche de los Chefs”. No podemos dejar de mencionar que en su última edición, más
allá del menú elaborado, los alumnos de nuestra institución con la guía de los instructores,
se hizo cargo del servicio de alimentos y bebidas para tan importante acontecimiento.
Arrayanes Solidario colabora constantemente con Instituciones del medio como Don
Orione, Fundavita, Hogar Brazos Abiertos de Panquehua, Fundación Sin Límites, Hospital
Notti, entre otros aportando mano de obra, insumos y becas para nuestras capacitaciones.

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VI. Presentación de la Oferta Educativa vigente

Descripción Duración Id. DGE / Instituto

Arrayanes
Especialista en Arte y Res. 048/06 DGE
3 años
Técnicas Gastronómicas Res. 003/09 DGE (renovación)

Especialista en Alta
3 años Res. 010/10 DGE
Gastronomía

Res. 048/06 DGE

Pastelería Profesional 1 año
Res. 003/09 DGE (renovación)

Res. 025/08 DGE

Sommelier Internacional 2 años
capacitaciones

Res. 006/11 DGE (renovación)

Cocinero Junior 1 año. Res. 019/08 DGE

Cocinero Senior 2 años. Res. 006/09 DGE

Asesor Turístico 252 horas Res. 015/11

Asesor de Hotel 252 horas Res. 015/11

Especialista en Baristería 36 horas Res. 015/11

Gerenciamiento de
87 horas Res. 015/11
Empresas Gastronómicas
Certificación de aval
Cocina para Aficionados 36 horas reloj.
institucional.
cursos

Res. 007/06 DGE

Organización de Eventos 42 horas reloj.
Res. 007/10 DGE (renovación)
Técnicas de Bar y Res. 007/06 DGE
54 horas reloj.
Coctelería Internacional Res. 007/10 DGE (renovación)

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VII. Objetivos Institucionales
En consonancia con la Visión y Misión de la empresa, y siguiendo una línea en la cual se
fundamenta el trabajo que deben realizar los actores, se proponen los siguientes objetivos
institucionales:

 Formar personas con un alto nivel profesional, capaces de desarrollar

emprendimientos gastronómicos con criterio y estilo propios.

 Diseñar y aplicar programas de capacitación, perfeccionamiento y actualización en

las diferentes áreas de especialidad del saber gastronómico, que respondan a las
necesidades del entorno local, provincial y nacional.

 Propiciar la creación de espacios y tiempos institucionales para el desarrollo del

espíritu investigativo de la comunidad educativa con el fin de desarrollar y estimular
procesos de producción de conocimiento y la aplicación de éste al desarrollo social.

 Determinar políticas de formación y capacitación instructor en ejercicio, apoyadas en

teorías y metodologías innovadoras.

 Proponer y favorecer programas de extensión como servicio permanente de la

institución a la comunidad local, regional, nacional e internacional.

 Lograr que nuestros egresados desarrollen las capacidades, habilidades y actitudes

necesarias que le permitan una eficaz inserción laboral, ya sea a través del empleo o
del desarrollo de emprendimientos propios

 Construir lineamientos generales dinámicos y flexibles para la estructura

organizacional, la gestión de los procesos académicos y administrativos en el marco de
un proceso social cambiante y heterogéneo.

 Implementar políticas y estrategias institucionales de mejora continua en la docencia,

investigación, extensión de la cultura y gestión de los procesos y productos.

 Desarrollar e insertar al Instituto en nuevos emprendimientos vinculados con la

industria gastronómica, que permitan generar alternativas laborales para nuestros
alumnos y egresados.

 Posicionar a Arrayanes en el mercado gastronómico local y nacional destacándonos

por la excelencia de los servicios prestados.

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 Articular el Instituto con el sector empresarial en procura de generar procesos de
interacción continuos.

VIII. Nuestro Modelo Pedagógico - Didáctico

Para que sea posible que el estudiante adquiera y desarrolle las competencias que le
permitan desempeñarse en el campo profesional, privilegiamos un modelo pedagógico -
didáctico constructivo centrado en el estudiante. Este enfoque implica el desarrollo de
procesos de enseñanza - aprendizaje mediado, colaborativo y de investigación, como
medios para propiciar la construcción de esquemas y nuevos saberes.
En este modelo, el instructor es facilitador, acompaña a sus estudiantes en el camino de
aprender, planea estrategias de enseñanza – aprendizaje, investigaciones, discusiones,
resolución de problemas y elaboración de proyectos, entre otras. La implementación de este
enfoque busca desarrollar competencias (saber ser- saber hacer – saber decir) y es una
forma de garantizar la constante búsqueda del conocimiento.

IX. Perfil profesional de nuestros egresados

Especialista en Alta Gastronomía

Nuestro egresado será un Especialista capaz de llevar a cabo una gestión acorde a las
exigencias y demandas del entorno. Poseerá conocimientos y habilidades para aplicar
marcos teóricos, procedimientos y técnicas que le permitan desempeñarse con experticia en
el ámbito gastronómico a través del empleo o en el desarrollo de emprendimientos propios.
Podrá planificar e implementar en forma exitosa proyectos y servicios gastronómicos
cumpliendo las normas de seguridad en la manipulación y producción de los alimentos con
lo más altos estándares de calidad. Se destacará por su formación interdisciplinaria para
desempeñarse en cargos de jefaturas o conducción de grupos.
Proponemos un Especialista en Alta Gastronomía con vocación de servicio, liderazgo y
trabajo en equipo, que coadyuve a la promoción del enriquecimiento cultural a fin de
promover estrategias flexibles a los cambios continuos de la industria gastronómica.
Como un agente dinámico, desarrollará productos y servicios innovadores, utilizará y
adaptará nuevas herramientas y técnicas culinarias, contribuyendo a la optimización de los
recursos y exhibiendo en el desempeño de sus funciones principios éticos y de
responsabilidad social.

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Pastelería Profesional
Nuestro egresado será capaz de emplear eficientemente los procesos, técnicas y nuevas
tendencias en pastelería. Podrá desempeñarse en diferentes ámbitos y emprendimientos
gastronómicos, organizando y conduciendo la plaza de pastelería dentro de la brigada de
cocina.
Desarrollará una amplia variedad de preparaciones, observando un proceso de control de
calidad y procedimientos de seguridad en la manipulación de los alimentos.
Acreedor de un perfil artístico, se distinguirá por su creatividad y buen gusto para crear
delicias que se transformen en un deleite visual, valorar la armonía de las formas, el
contraste de colores y la importancia en la mezcla de texturas, en concordancia con los
sabores.

Sommelier Internacional
Nuestro egresado será un Profesional Sommelier destacado por una sólida formación, que
acompaña conocimientos teóricos y prácticos, fortalecidos éstos últimos por el desempeño
de campo.
Formamos un sommelier que interprete y oriente a lo que está buscando el consumidor y
que sea capaz de brindar los conocimientos y la experiencia que superen las expectativas.
Uno de sus mayores desafíos será combinar el vino con las preparaciones de la carta que
desea el cliente.
Nuestro egresado sommelier adoptará también el perfil de gestión, ya que podrá administrar
las existencias de vino y de las bebidas. Estará en sus manos el estudio del mercado con
respecto al tipo de clientela y a las capacidades de compra, el análisis de las ventas y de las
posibilidades de almacenaje.
Como diseñador de la carta de vinos, tendrá en cuenta varios factores: el tipo de cocina
(creativa, regional, contemporánea, clásica, de temporada, para banquetes, a base de
pescado, de carne o vegetariana), el clima (por ejemplo, vinos menos alcohólicos en verano)
y los factores socioeconómicos de la región donde estará ubicado el establecimiento
gastronómico.
El servicio de esta profesión de consejeros excede el mundo de los vinos. Es una de las
actividades más completas a nivel de servicio: hablamos de los quesos, aceites, vinagres,
acetos, aguas, cócteles y tabacos del mundo. Los fumadores de puros son clientes
sibaritas. El Sommelier de Arrayanes conocerá los diferentes tipos de tabaco, sus

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características y particularidades, y por supuesto será capaz de asesorar muy bien a estos
clientes.

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Normativas académicas y lineamientos para el ejercicio docente en el Instituto
Arrayanes

I. Normativas académicas para el instructor

Disposiciones generales
• El presente Manual tiene como propósito regular las actividades académicas del
personal instructor del Instituto Arrayanes.
• La actividad académica del Instituto Arrayanes es organizada actualmente por
las respectivas Direcciones, a través de Asesoría Pedagógica, en articulación
con la Dirección de Operaciones y Recursos Humanos y las Coordinaciones de
Áreas, contando con la activa colaboración de Secretaría de Gestión Académica.
• Asesoría Pedagógica -ad referéndum de las Direcciones- dictará por medio de
resoluciones las disposiciones complementarias del presente Manual.

De las condiciones para el ejercicio docente en el Instituto Arrayanes

Para ser instructor en el Instituto Arrayanes se requiere:
1. Poseer título habilitante expedido por un Instituto de Formación Laboral
incorporado a la Enseñanza Oficial u organismo formal de formación terciaria o
universitaria.
2. Acreditar especialización en el/los módulo/s a dictar y experiencia laboral en el
ámbito de su módulo o curso de capacitación.

De la propuesta de instructores para cubrir un cargo vacante

A partir de la detección del requerimiento para cubrir un cargo instructor (previo análisis
conjunto de la planificación horaria de clases por parte de las áreas de Asesoría
Pedagógica, Coordinaciones y Dirección de Operaciones y Recursos Humanos), ésta última
analiza, previa definición del perfil requerido, la viabilidad de la propuesta y llama a concurso
de presentación de antecedentes.
Mediante la evaluación de un mínimo de tres carpetas de antecedentes, la Dirección de
Operaciones y Recursos Humanos entrevistará a los postulantes según orden de preferencia
y derivará para la entrevista técnica al Coordinador del área y/o referente. Posteriormente se

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acordará una entrevista formal con Dirección General. En una tercera instancia se pondrá en
consideración la aplicación de un examen psicotécnico por profesional especializado.
Una vez seleccionado el nuevo colaborador, la Dirección de Operaciones y Recursos
Humanos iniciará el proceso de inducción y acompañamiento en colaboración con Asesoría
Pedagógica y el Coordinador o Referente de Área.

Del proceso de Inducción del Instructor

Es importante aquí destacar que el proceso de inducción estará a cargo de la Secretaría de
Gestión Académica y se desarrollará a través de:
1. Entrega del presente Manual de Inducción y Orientación para el Instructor que se
incorpora y Reglamento Académico
2. Entrega del material soporte vigente para el dictado del /los módulo/s.
3. Entrega de la planificación horaria de clases.
4. Presentación formal ante la Comunidad Arrayanes (a cargo de la Dirección de
Operaciones y Recursos Humanos)
5. Encuentros sistemáticos con las Coordinaciones de área a fin de acordar criterios
específicos.
6. Encuentros sistemáticos con Asesoría Académica a fin de acordar criterios generales e
iniciar el proceso de acompañamiento.
7. Presentación formal ante alumnos en la primera clase a cargo de Gestión Académica.

De las obligaciones del instructor

Son obligaciones del instructor del Instituto Arrayanes las siguientes:
1. Cumplir y hacer cumplir las obligaciones de orden general establecidas por las
reglamentaciones, resoluciones y disposiciones vigentes de la Dirección de Educación
Técnica y Trabajo DEP – DGE y las que emanen de las autoridades y Directivos.
2. Diseñar, elaborar y ejecutar el programa y/o planificación, como así también el marco
teórico, las guías de estudio y trabajo del módulo a su cargo, de acuerdo a los objetivos y
contenidos mínimos determinados por el Plan de Estudios, posteriormente elevarlo bajo
formato digital y en la fecha establecida por Calendario Académico al Coordinador y/o
Referente de Área quien –previo lectura y análisis del mismo- procederá a su
autorización y correspondiente elevación a Asesoría Pedagógica para su inclusión en el
“Manual de Estudio y Trabajo del Alumno”.

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3. Poner en conocimiento de los alumnos durante la primera clase que dicte su módulo o
curso, el programa, sus objetivos, contenidos, bibliografía, criterios y métodos de
evaluación y la aclaración de cualquier inquietud que coadyuve a darle las condiciones
claras de cursado, regularidad y acreditación del módulo o curso.
4. Dictar los módulos y/o cursos a su cargo según la disciplina científica y/o técnica de
referencia, con las bases metodológicas y didácticas propias y la orientación que
proponga la autoridad y/o coordinación ad referéndum de Asesoría Pedagógica.
5. Dirigir y coordinar las actividades prácticas de su módulo y/o curso y establecer con los
instructores de otros módulos y/o cursos, la coordinación que estime necesaria para el
desarrollo de este tipo de actividades en conjunto.
6. Integrar las Mesas Examinadoras y Jurados Especiales para los que fuera designado.
7. Cumplimentar los horarios de clase, Mesas Examinadoras y asistir a las reuniones de
carácter obligatorio.
8. Elevar, junto con el programa del módulo y/o curso, el material bibliográfico y de consulta
que necesite para dictar las clases y no se encuentre en Biblioteca, así como solicitar a
través de la Coordinación el aprovisionamiento progresivo del material faltante.
9. Elevar, junto con el programa del módulo y/o curso, los insumos y utensilios necesarios
para dictar las clases, así como solicitar a través de la Coordinación el aprovisionamiento
progresivo de los mismos faltantes.
Cumplir los horarios establecidos para el desempeño de sus funciones según
cronograma de horas notificados por Gestión Académica.
10. Atender al cumplimiento de las normas y lineamientos generales del presente manual.

De las obligaciones generales para los colaboradores de Arrayanes

1. El colaborador no sólo esta obligado a lo que resulta expresamente de los términos del
contrato, sino a todos aquellos comportamientos que sean consecuencia del mismo, resulten
de la ley de contrato de trabajo, de los estatutos profesionales o convenciones colectivas de
trabajo, apreciados con criterio de colaboración y solidaridad.

2. El colaborador esta obligado a obrar de buena fe, ajustando su conducta a lo que es

propio de un buen colaborador, tanto al celebrar, ejecutar o extinguir el contrato o la relación
de trabajo.

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3. El colaborador debe observar todos aquellos deberes de fidelidad que deriven de la índole
de las tareas que tenga asignadas, guardando reserva o secreto de las informaciones a que
tenga acceso y que exijan tal comportamiento de su parte.

4. El colaborador debe observar las órdenes e instrucciones que se le impartan sobre el

modo de ejecución del trabajo. Debe conservar los instrumentos o útiles que se le provean
para la realización del trabajo, sin que asuma responsabilidad por el deterioro que los
mismos sufran derivados del uso.

5. El colaborador es responsable ante Arrayanes de los daños que cause a los intereses de
éste, por dolo o culpa grave en el ejercicio de sus funciones.

6. El colaborador debe abstenerse de ejecutar negociaciones por cuenta propia o ajena, que
pudieran afectar los intereses del empleador, salvo autorización de éste.

De los derechos del instructor

Son derechos del instructor del Instituto Arrayanes los siguientes:
1. Los derechos de orden general establecidos por las reglamentaciones, resoluciones y
disposiciones vigentes de la Dirección General de Escuelas y los establecidos por las
autoridades del Instituto.
2. Gozar de la libertad de enseñar e investigar en el marco de lo dispuesto por el Programa
de Asesoramiento Técnico – Pedagógico.
3. A evaluar con libertad en el marco de un proceso de mediación pertinente y conducente
a una instancia enriquecedora del aprendizaje.
4. El colaborador tiene derecho a disponer de las licencias obligatorias que marca la ley
de Contrato de Trabajo vigente.
5. Los colaboradores deben recibir igual trato en identidad de situaciones. Se considerará
que existe trato desigual cuando se produzcan discriminaciones arbitrarias fundadas en
razones de sexo, religión o raza, pero no cuando el diferente tratamiento responda a
principios de bien común, como el que se sustente en la mayor eficacia, laboriosidad o
contracción a sus tareas por parte del trabajador.
6. El empleador esta obligado a cumplir con el colaborador expresamente los términos del
contrato, sino a todos aquellos comportamientos que sean consecuencia del mismo,

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 resulten de la ley de contrato de trabajo, de los estatutos profesionales o convenciones
colectivas de trabajo, apreciados con criterio de colaboración y solidaridad.
7. El empleador esta obligado a obrar de buena fe, ajustando su conducta a lo que es
propio de un buen empleador tanto al celebrar, ejecutar o extinguir el contrato o la
relación de trabajo.
8. El colaborador tiene derecho a disponer de las licencias obligatorias que marca la ley
de Contrato de Trabajo vigente.

De los Planes de Estudios

 Los planes de estudio integran toda la información correspondiente a las
capacitaciones que se cursan en el Instituto Arrayanes.
 Asesoría Pedagógica es la encargada de la formulación, la edición -bajo
formatos establecidos según reglamentación de la DGE- conservación y presentación
ante las autoridades de la Dirección General de Escuelas (DGE) de todos los planes
de estudio de las capacitaciones oficiales que se cursan en el Instituto Arrayanes.
 Asesoría Pedagógica -conjuntamente con las Direcciones y las
Coordinaciones de Áreas- serán los responsables de la revisión y la actualización de
los contenidos de los planes de estudios oficiales existentes; los mismos poseen una
vigencia de dos años, período durante el cual podrá dictarse el curso aprobado según
Res. Nº 30 DGE.
 Cumplido ese período, Asesoría Pedagógica procederá a convocar a las
Direcciones y Coordinaciones de Área a fin de revisar y analizar planes de estudio
vigentes; posteriormente formulará por escrito una propuesta de actualización para
posterior aprobación de las autoridades académicas del Instituto, correspondiente
formalización y presentación a la Dirección General de Escuelas.

II. Lineamientos para el ejercicio docente

De la función de mediación y orientación en el proceso de enseñanza - aprendizaje

Los instructores tienen la misión de ser mediadores durante el proceso de enseñanza -
aprendizaje de los alumnos y les corresponde una participación fundamental en la
contribución que el Instituto hace a las distintas disciplinas del saber, como agentes de su
tarea educadora. Por tanto les corresponde:
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 Ser ejemplo permanente para los alumnos, por ello debe observar en todo
momento una correcta presentación e imagen personal (vestimenta adecuada), su
modo de hablar, su trato y otros aspectos formales contenidos en el presente manual.
 Guiar la formación integral del alumno, asesorar en el desarrollo de la imagen
profesional y contribuir en la consecución del perfil de egresado.
 Facilitar a los alumnos la adquisición de competencias y capacidades que
permitan su crecimiento integral y superación para contribuir activamente al desarrollo
de la sociedad.
 Conocer y hacer cumplir el reglamento vigente de los alumnos.

 Derivar todas las consultas e inquietudes emanadas de los alumnos respecto

a cuestiones de índole académico e institucional a Gestión Académica, sector
encargado de informar y administrar toda la información y asuntos relacionados con los
alumnos.

De la planificación y programación del Módulo o Curso

 El instructor debe planificar el módulo o curso de acuerdo al Plan de Estudios
y a los ejes o contenidos mínimos propuestos en el mismo.
 Los contenidos de los módulos y/o cursos deberán ser pertinentes a la
capacitación siguiendo las indicaciones u orientaciones que las autoridades
pedagógicas y/o Coordinaciones hicieren para el buen desarrollo de los mismos.
 Los programas deben contener -bajo un formato propuesto por Asesoría
Pedagógica- lo siguiente:
1. Denominación del módulo y/o curso.
2. Duración: Especificar en horas reloj la duración total del módulo y/o
curso.
3. Nombre del Coordinador del área y del instructor a cargo del
módulo y/o curso.
4. Módulos correlativos (si existen).
5. Objetivos, deben expresar metas claras a cumplir en el desarrollo del
cursado. Son logros del alumno durante el proceso de enseñanza-aprendizaje.
6. Formulación de Contenidos y planificación / distribución de los
mismos por clase. Se refieren al conjunto de saberes cuya apropiación por
parte de los alumnos es esencial para el desarrollo de las competencias
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 previstas. Deben presentar una secuenciación lógica y epistemológica
adecuada al grupo – clase.
7. Metodología didáctica: Son las estrategias a utilizar para el logro de
los desempeños que indiquen las competencias planificadas en el módulo, de
forma tal que se refleje cómo se produce el proceso de enseñanza-aprendizaje.
8. Medios y recursos: Es el material didáctico, el equipamiento a utilizar
durante el proceso de enseñanza-aprendizaje.
9. Fuentes de consulta: Se debe presentar de la siguiente forma:
APELLIDO DEL AUTOR, Nombre. Año. “Nombre de la fuente”. Lugar. Editorial.
10. Cronograma.
11. Evaluación: Deben describirse las técnicas o instrumentos de
evaluación. Especificarse los criterios para la aprobación de las evaluaciones,
tanto de proceso como de resultado; y evaluación final. Las mismas deben
permitir evidenciar el logro de la competencia.
12. Régimen de asistencia y aprobación.

 Los programas deberán ser enviados en formato digital a la Coordinación y/o

Referente del Área a fin de ser considerados y aprobados. Posteriormente pasarán a
formar parte integrante como presentación y guía referencial del material de estudio y
trabajo de los alumnos.
 El instructor debe poner en conocimiento de los alumnos a su cargo al iniciar
el módulo o curso, el programa del módulo o curso que enseña.
 El instructor debe respetar y dar cumplimiento a la programación del módulo a
su cargo, de acuerdo a criterios consensuados y definidos con su equipo de trabajo y
la Coordinación de su área.
 Los contenidos de los programas de los módulos y/o cursos, podrán ser
actualizados en virtud de las modificaciones y/o ajustes propuestos por los instructores
titulares y Referentes de Área. Los mismos serán elevados a las respectivas
Coordinaciones de Área y Direcciones para su viabilidad y aprobación.
 Una vez aprobados, las Coordinaciones remitirán dichos programas a
Asesoría Pedagógica para su comunicación a los sectores correspondientes y archivo.

De la elaboración de los cuadernillos para las capacitaciones y/o cursos temáticos

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 El instructor debe elaborar el cuadernillo del módulo y/o curso a cargo de
acuerdo al Plan de Estudios y a los ejes o contenidos mínimos propuestos en el
mismo.
 El contenido del cuadernillo deberá ser pertinente a la capacitación siguiendo
las indicaciones u orientaciones que las autoridades académicas y/o Coordinaciones
hicieren para el buen desarrollo y estudio del mismo.
 El cuadernillo deberá contener, bajo un formato establecido y propuesto por
Asesoría Pedagógica, lo siguiente:
• Programa del Módulo y/o curso (bajo formato anteriormente
explicitado).
• Desarrollo del marco teórico, soporte del proceso de enseñanza –
aprendizaje bajo el siguiente formato:
 Hoja A4

 Letra arial 11.

 Tipo de letra: Arial (tamaño 11).

 Interlineado: 1,5.

 Texto Justificado.

 Márgenes: superior: 3 cm. Izquierdo: 3 cm. Derecho: 2 cm.

Inferior: 2 cm.
 Carátula: debe contener los siguientes datos:
 Arrayanes, Instituto de Alta Gastronomía.
 Denominación del módulo, curso o capacitación.
 Instructor.
 Mes y año.
 Cuerpo del cuadernillo:

 Fundamentación del módulo y/o curso: desarrollo

del marco teórico (bajo formato anteriormente explicitado).
 Trabajos prácticos y guías de estudio propuestos por
el instructor a cargo.
 Forma de presentación: Un ejemplar en CD y vía mail a la Coordinación de
Área a fin de ser considerado y aprobado. Posteriormente pasará a formar parte
integrante como material de estudio y trabajo de los alumnos.
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 El instructor debe presentar y poner en conocimiento de los alumnos a su
cargo al iniciar el módulo o curso, el material de estudio que va a guiarlos en el
desarrollo del proceso de enseñanza – aprendizaje.
 El instructor debe respetar y dar cumplimiento al desarrollo de los contenidos
expresados en el cuadernillo de estudios, de acuerdo a criterios consensuados y
definidos con su equipo de trabajo y la Coordinación de su área.
 El cuadernillo de estudio podrá ser actualizado en virtud de las modificaciones
y/o ajustes propuestos por los instructores titulares. Los mismos serán elevados a las
respectivas Coordinaciones de Área para su viabilidad y aprobación.
 Una vez aprobados, las Coordinaciones remitirán dichos cuadernillos a
Asesoría Pedagógica para su correspondiente edición.

De la convivencia y disciplina
 El instructor debe colaborar en el mantenimiento de la disciplina de los
alumnos en el establecimiento y por ende en su clase, bajo su única responsabilidad.
 En los recreos, el aula permanecerá sin alumnos siendo el instructor quien
supervise el retiro del aula de todos ellos, no permitiendo que ninguno permanezca en
el recinto durante el break.
 Los recreos podrán otorgarse en la cantidad que la dinámica lo permita no
excediendo dos recreos y veinte minutos en total.
 No está permitido el uso de celulares durante el dictado de clases.

De los requerimientos de equipos y material de uso didáctico

 El instructor debe preparar el contenido y dinámica de las clases de su
módulo / capacitación para presentar en tiempo y forma en Coordinación Operativa:
1. Los pedidos de videos, revistas y otros materiales educativos.
2. Los pedidos de materiales didácticos (retro, tv, video, etc.)
 Asimismo, el instructor deberá presentar y/o solicitar en tiempo y forma en
Secretaría de Gestión Académica y Atención de Alumnos:
1. Las producciones escritas para imprimir (programas, módulos, cursos,
evaluaciones de módulos, etc.)
2. Los materiales de trabajo (fibrones, borradores, etc.)

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 Para el caso de los módulos y/o cursos que requieran de equipo permanente
dentro de su horario de clases, deberán solicitarlos al inicio del cuatrimestre a fin de
establecer un cronograma de atención de dicho servicio. La solicitud de requerimiento,
deberá presentarse en Coordinación Operativa. El instructor deberá solicitar el formato
de requisición para materias primas y utensilios.
 Para el caso de módulos o cursos que requieran equipo esporádicamente,
también lo deberán solicitar con antelación de una semana. Una vez recibido el pedido,
es válido sólo para la siguiente semana de solicitado.
 Estas solicitudes están sujetas a la disponibilidad de equipos. En caso de que
no se le pueda proveer de un equipo, se le comunicará el hecho con la debida
anticipación.
 El instructor no podrá reproducir ni retirar recursos didácticos del Instituto sin
previa autorización de la Coordinación Operativa. Los mismos son para uso exclusivo
en el Instituto.

De la presentación del material curricular para edición, formato institucional y

duplicación
 El instructor debe presentar en forma digital y completa (sin excepción) con al
menos dos semanas de anticipación a las Coordinaciones de su área, los programas,
módulos y/o material según criterios establecidos por Asesoría Pedagógica.
 El Coordinador del Área, es responsable de reclutar dicho material en tiempo
y forma a fin de remitirlo a Asesoría Pedagógica, quien tendrá a cargo la tarea de
edición y producción en formato institucional.
 Una vez editado el material, Asesoría Pedagógica hará entrega del mismo a la
Secretaría de Administración, quien proporcionará al instructor y a los alumnos el
material fotocopiado.

De las evaluaciones de módulos y/o cursos

 La Res. Interna Nº 04/08 (a su disposición en Asesoría Pedagógica), sobre la
Evaluación de los Aprendizajes, expresa que:
1. La evaluación de los alumnos será personalizada, continua, integradora y
formativa y se hará diferenciada según sean las distintas instancias teóricas o
prácticas.

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2. La acreditación corresponderá a cada módulo temático y al Examen Final de
Competencias, y se concretará considerando el desempeño del alumno en
relación con las competencias y capacidades formuladas.
3. Los indicadores a evaluar son los siguientes:
o Conceptuales (expresión oral y escrita, adquisición de conceptos
teóricos).
o Procedimentales (destreza, manejo de tiempos).
o Actitudinales (presentación personal, higiene, trabajo en equipo).
4. La calificación final de módulo correspondiente al área de Cocina y Pastelería,
resultará del promedio de calificaciones parciales obtenidas durante las Clases
Prácticas, considerando los indicadores expresados en el punto anterior:
conocimientos conceptuales, procedimentales y actitudinales.
5. En los módulos o ejes temáticos de modalidad teórica, la evaluación podrá ser
oral, escrita, o a través de trabajos prácticos, considerando los mismos
indicadores anteriormente mencionados para su acreditación.
6. La calificación será numérica, según una escala de uno (1) a diez (10) puntos en
números naturales.
7. A continuación se expone la escala de calificaciones:

ESCALA DE CALIFICACIONES
PORCENTAJE NOTA
TOTAL FINAL
1% al 15% 1
16% al 25% 2
26% al 35% 3
36% al 45% 4
46% al 55% 5
56% al 65% 6
66% al 75% 7
76% al 85% 8
86% al 95% 9
96% al 100% 10

8. Para la promoción y aprobación de cada módulo temático el alumno deberá

reunir:

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 o la condición de asistencia (80%) y,
o la aprobación con un mínimo de (7) siete resultante del promedio
de todas las evaluaciones parciales y final del módulo, curso o capacitación.
9. En las capacitaciones “Especialista en Arte y Técnicas Gastronómicas”,
“Especialista en Alta Gastronomía”, “Sommelier Internacional” y “Pastelería
Profesional”, para la promoción y la aprobación del Examen Final de
Competencias (EFC) al finalizar cada cuatrimestre, el alumno deberá reunir:
o La mitad más uno de los módulos temáticos cursados, rendidos y
aprobados y,
o la aprobación con un mínimo de (7) siete del EFC de modalidad
escrita y práctica.
 Se debe guardar la absoluta seriedad, rigor y honestidad durante el proceso
de evaluación de los aprendizajes.
 El instructor tiene la obligación de entregar las planillas de evaluación en los
plazos establecidos por Secretaría de Gestión Académica (una semana).

Del Examen Final de Competencias y Recuperatorios de módulos pendientes de

aprobación
 Los turnos de EFC y recuperatorios de módulos pendientes de aprobación
quedan establecidos en dos turnos anuales: Julio y Diciembre.
 Para acceder a la instancia de EFC (escrito y práctico), establecida en los
períodos de diciembre y julio, el alumno tendrá como requisitos:
o Tener aprobados la mitad más uno de los módulos del cuatrimestre
cursado.
o Registrar una asistencia mínima equivalente al 80% en cada
módulo cursado durante el cuatrimestre.
o Tener la cuota correspondiente al mes del examen cancelada.
 Los alumnos que cumplan con los requisitos establecidos para rendir el EFC,
acreditarán sus aprendizajes planificados y desarrollados durante el cuatrimestre, ante
una Comisión Evaluadora integrada como mínimo por dos instructores. La evaluación
será mediante un examen final práctico y escrito. La calificación obtenida por el alumno
se consignará en la documentación respectiva.
 Aquel alumno que desapruebe dicha instancia contará con 2 mesas
adicionales de recuperación.
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 Aquel alumno que desapruebe las tres instancias de evaluación, es decir
EFC, más las dos mesas adicionales de recuperación, deberá rematricularse
abonando el valor de la matrícula vigente en ese momento.
 Aquel alumno que no hubiera rendido el EFC en el primer llamado -inmediato
posterior al cursado de cuatrimestre- deberá abonar un canon dispuesto por la
Dirección de Administración, al momento de presentarse a rendir dicho examen.
 Los alumnos que obtuvieran menos de siete (7) en algún módulo temático y
que hubieran reunido el porcentaje mínimo de asistencia, podrán recuperar sus
aprendizajes en las instancias destinadas a tal finalidad –julio y diciembre-
 Los módulos desaprobados serán evaluados en su instancia recuperadora en
forma oral o escrita, según lo disponga el tribunal evaluador.
 El alumno que no lograra los aprendizajes esperados contará con 2 instancias
de examen recuperatorio sin abonar canon alguno. Excedidas las instancias
mencionadas, el alumno deberá abonar los cánones establecidos por la Dirección de
Administración.
 Para acreditar los aprendizajes, el alumno podrá optar por recursar el módulo
en el momento que vuelva a ser dictado, según las vacantes disponibles, o
presentarse nuevamente a rendir el mismo, abonando los cánones establecidos por
Administración para dicho concepto.
 Para acceder a examen recuperatorio de módulo, el alumno deberá reunir los
siguientes requisitos:
o Contar con el 80% de asistencia al módulo.
o Encontrarse con las cuotas al día a la fecha del Examen
Recuperatorio. Debiendo inscribirse en Secretaría de Gestión Académica,
en los plazos establecidos a tal fin.
 Los alumnos de 3º año que hayan finalizado el cursado, agotadas las 3 (tres)
instancias de recuperación tanto para módulos como para exámenes prácticos de
cocina, deberán rematricularse abonando el valor de la matrícula vigente para dicho
ciclo lectivo.
 Para los alumnos egresados rigen las mismas condiciones establecidas que
para los alumnos regulares.
Disposición anexa: Se podrán establecer llamados extraordinarios en fechas estipuladas por Secretaría
de Gestión Académica para aquellos alumnos egresados que soliciten, mediante pedido formal y por
razones debidamente justificadas, rendir el / los módulos que restan de su capacitación para certificar.

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IMPORTANTE: se deja establecido para los Instructores y profesores, que las horas de exámenes y de
consultas, cualquiera sea la modalidad fijada se encuentran contempladas dentro de sus obligaciones
académicas, por lo cual no serán contabilizadas al momento de liquidar remuneraciones o servicios de manera
adicional.

De la Promoción
 Las condiciones para obtener la promoción para el siguiente cuatrimestre o
año inmediato superior son:
o Registrar la mitad más uno de los módulos del cuatrimestre / año
lectivo aprobado.
o Contar con al menos uno de los dos EFC (práctico y escrito)
aprobados.
o Cumplir con las obligaciones financieras del Instituto.
 El alumno que finalice el cursado y apruebe todos los módulos y/o cursos
correspondientes al plan de estudios incorporado a la enseñanza no formal oficial,
obtendrá una certificación avalada por la Dirección de Educación Técnica y Trabajo,
dependiente de la Dirección de Educación Privada, Dirección General de Escuelas.
 El alumno que finalice el cursado y apruebe todos los módulos y/o cursos
correspondientes al plan de estudios incorporado a la enseñanza no formal no oficial,
obtendrá una certificación interna avalada por Arrayanes, Instituto de Alta
Gastronomía.

De los horarios de clase

 Los horarios de clase y los turnos de estudio se organizan con periodicidad
cuatrimestral teniendo en cuenta criterios pedagógicos y académicos adecuados a la
capacidad edilicia instalada.
 La Secretaría de Gestión Académica será la encargada de notificar al
instructor de sus horarios de clase y/o actividades institucionales curriculares y
extracurriculares.
 Asimismo, las modificaciones de cualquier horario establecido y notificado con
anterioridad –surgidas por posibles imponderables y atentos a requerimientos
académicos- serán también notificados por la Secretaría de Gestión Académica con la
debida anticipación y en las formas correspondientes.

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 Los horarios no pueden ser modificados ni por los alumnos, ni por los
instructores. Cualquier cambio sin autorización de la Dirección de Operaciones y
Recursos Humanos y/o Coordinaciones de Áreas, es nulo.

De las tareas inherentes al instructor durante el dictado de clases

 El instructor ingresa al Instituto en el horario indicado, y se dirige a Recepción
a registrar, mediante su firma, la asistencia en el registro correspondiente destinado a
tal fin.
 Luego se dirige a Secretaría de Gestión Académica / Atención Alumnos, quien
le hará entrega del material soporte necesario para el dictado de su clase (fibrones,
borrador, filminas, material impreso, etc.).
Disposición Anexa: En caso de ser la primera clase, el instructor será acompañado al aula por la
Secretaria de Relaciones Instructores y Estudiantiles, quien procederá a su presentación formal a los
alumnos.

 El instructor debe iniciar la clase a la hora fijada, tomar asistencia y conceder

no más de 05 minutos de tolerancia para declarar cerrada la lista de presentes.
Los alumnos cuentan con 05 (cinco) minutos de tolerancia para ingresar a la clase, debiendo el docente
registrar -sin excepción alguna- la tardanza en la planilla de asistencia.
Transcurridos los 05 (cinco) minutos, el alumno -bajo responsabilidad e indicación del docente a cargo- no
podrá ingresar al aula hasta después del primer recreo. El docente a cargo procederá entonces a la
registración de la inasistencia correspondiente.

 Los alumnos no pueden entrar y salir del aula a voluntad. Si un alumno

abandona sin permiso el aula de clase no puede volver a entrar y se le marcará la
inasistencia correspondiente.
 Arrayanes sustenta el principio de la importancia de la presencia del instructor
en el aula desde el inicio hasta la finalización de la clase, por tal razón, los instructores
arbitrarán las medidas conducentes para dar cumplimiento, sin excepción, a las
siguientes directivas:
o El instructor de las áreas de las disciplinas teóricas o aplicadas
deberá estar presente en el aula 10 minutos antes del inicio del horario de
clases, con el fin de verificar y constatar la existencia de los materiales y
equipamientos necesarios y correspondientes a la clase a dictar.
o El instructor de las áreas de las disciplinas prácticas o que
requieran un trabajo áulico de participación activa y permanente deberá
estar presente en el aula 30 minutos antes del inicio del horario de clases,

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 con el fin de verificar y constatar la existencia de los materiales y
equipamientos necesarios y correspondientes a la clase a dictar, esto se
aplica también para las clases practicas de cocina. En caso de clases con
modalidad demostrativa el instructor debe presentarse una hora antes del
dictado de clases para el control de materia prima y armado de mise en
place.
o Permanecer en el aula hasta la finalización del horario de clases
y/o módulo. No se podrá dar por finalizada ninguna clase antes del horario
preestablecido, sin la autorización previa de Coordinación de Área.
o Los recreos podrán otorgarse en la cantidad que la dinámica lo
permita no excediendo dos recreos y veinte minutos en total.
 La entrega de planillas de calificaciones y asistencia debe realizarse en
tiempo y forma en Secretaría de Atención Alumnos.

Del calendario académico

 El Área Académica elabora para cada ciclo cuatrimestral el Calendario
Académico que contiene los períodos de clases regulares para las diferentes
capacitaciones, Mesas Examinadoras, las etapas de receso por vacaciones o feriados
y aquellos otros datos que guíen y orienten al personal instructor y no instructor y a los
alumnos en el desarrollo de las actividades académicas.
 El Calendario deberá ser dado a conocer a todos los sectores y publicado
formalmente en Secretaría de Gestión Académica mediante Resolución de Asesoría
Pedagógica.
 Los instructores deben cumplir y hacer cumplir estrictamente los calendarios
de exámenes, prácticas y programación de actividades académicas. Cualquier solicitud
de modificación y/o ajuste deberá ser previamente comunicada a la Dirección de
Operaciones y Recursos Humanos y a las respectivas Autoridades Académicas.

De las horas de consulta

Las horas de consulta forman parte de la planificación del calendario académico y se
encuentran publicadas en Secretaría de Gestión Académica, sin embargo en caso de
solicitudes y/o requerimientos particulares de los alumnos, el instructor deberá ponerse en
contacto con ellos y acordar en forma conjunta día y horario de la hora de consulta. La

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Secretaria de Relaciones Instructores y Estudiantiles le indicará el aula disponible en la
fecha y hora escogida, procediendo a la publicación.

De la inasistencia del instructor a la clase

 El instructor deberá dar aviso vía telefónica a Recepción del Instituto a más
tardar una hora (60 minutos) antes del inicio de la clase, a fin de arbitrar las acciones
académicas correspondientes.
 Las ausencias deben ser justificadas mediante certificado médico dentro de
las 48 horas o darán motivo a los descuentos de ley y serán consideradas en la
evaluación del desempeño instructor.
Se establece como tiempo máximo de tolerancia hasta 5 minutos posteriores al horario de
ingreso de cada colaborador. Vencido dicho plazo los minutos siguientes serán considerados
como tardanza. Aquel colaborador cuyas tardanzas a lo largo del mes superen los 45
minutos será sancionado con la pérdida del presentismo. Todos los colaboradores
cualquiera sea su modalidad de contratación o función, tiene la obligación de firmar la
planilla de horarios o marcar su asistencia en el reloj de entrada y salida, tanto al ingreso
como al egreso del Instituto.

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De los alumnos asistentes ayudantes de Módulos y/o cursos
Los instructores, con aprobación de la Coordinación de Área, podrán incorporar ad honorem
alumnos monitores o ayudantes a su trabajo áulico, con funciones de apoyo, las que bajo
ningún motivo incluirán presidir o conducir instancias de evaluación. Los mismos deberán
ser alumnos regulares y podrán ser propuestos por el instructor del módulo o curso.
Secretaría de Gestión Académica registrarán y designaran las ayudantías. Los alumnos que
se hicieran merecedores de tal función, deberán observar en todo momento un óptimo
desempeño, responderán a las directivas del instructor a cargo y recibirán una certificación
académica de la actividad desarrollada (Ver Resolución Interna Nº 03/08 a su disposición en
Gestión Académica).

Del perfeccionamiento instructor en ejercicio

El instructor deberá mantener una continua actualización asistiendo al menos a un curso,
seminario, congreso, etc. por año; dictados por el Instituto o en instituciones de prestigio
relacionados con la capacitación en que dicta su/s módulo/s.
Las capacitaciones que se brinden en el Instituto tienen carácter obligatorio.

De la confidencialidad de la información
Los instructores no podrán durante el tiempo que trabajen para el Instituto Arrayanes, ni con
posterioridad, en forma directa o indirecta, comunicar, revelar y/o utilizar cualquier tipo de
información sobre alumnos, capacitaciones, y otros servicios, en la que se incluyen datos
confidenciales personales, administrativos, contables, financieros, estratégicos, y
pedagógicos como cuadernillos didácticos, planificación de módulos, etc.

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Del uso del fotografía y síntesis curricular
El Instituto podrá hacer uso de la fotografía y síntesis curricular del Instructor para página
web, aula net, publicidad en vía publica, diarios, revistas u otro similar, siempre que no
atente con la imagen del Instructor.

Del uniforme y vestimenta

Los instructores de Cocina y Pastelería contarán con dos chaquetas blancas por año con
logo de Arrayanes. Es obligación de los instructores el uso de la chaqueta con logo, pantalón
negro y zuecos negros.
Los instructores de Nutrición y Servicio deberán usar la chaqueta de servicio negra con logo
de Arrayanes y pantalón negro de vestir. La chaqueta será provista por Arrayanes.
Los instructores de Bromatología deberán vestir guardapolvo o chaqueta blanca. La misma
será provista por Arrayanes.
Los instructores de las demás áreas deberán vestirse formalmente preferentemente con
colores oscuros (hombres: pantalón, camisa de vestir, mujeres: pantalón o pollera formal con
zapatos cerrados).

Del uso del Logo en Uniforme y Tarjetas personales

El Instructor podrá usar el logo de Arrayanes en su Uniforme y tarjetas personales solo y
estrictamente en actividades institucionales.

De la obligación de presentar Libreta Sanitaria

Los instructores que tengan contacto directo con las áreas de alimentos o bebidas deberán
presentar y mantener renovada la libreta sanitaria en su legajo.

Del régimen disciplinario

Es importante guardar dentro del Instituto buenos modales, respeto, cortesía, lenguaje y
vestimenta formal en concordancia con el decoro que exige la jerarquía instructor. Además
de mantener con el personal del Instituto y alumnos una conducta acorde con las normas
del buen trato y del debido respeto. No se deben “formalizar” relaciones de amistad o pareja
entre instructor y alumno.

En caso de no cumplir con algunas de las normas antes previstas detalladas en el presente
manual, o incurra en acciones que los usos y buenas costumbres cataloguen como no

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deseadas, o no respete las consignas emanadas por la ley de contrato de trabajo, o se
establece:

Advertencias:

a) ORALES: Surgen a partir de un llamado de atención oral en donde el superior

inmediato asesoró al colaborador sobre un problema específico.

b) ESCRITAS: tienen carácter de llamado de atención. Se emiten cuando su

superior inmediato de acuerdo con Recursos Humanos considera que la/s faltas
son serias o para las cuales las advertencias orales no fueron suficientes. La
advertencia por escrito podrá ser mediante una carta o un memorando. Las
advertencias escritas deberán ser firmadas por el colaborador para confirmar que
las leyó y que comprendió lo escrito.

La negativa de firmar una advertencia escrita no la anula, sino que se hace

intervenir a un testigo que firmará y validará lo escrito.

o Si piensa que la advertencia es incorrecta o injustificada debería

ejercer su derecho y la Garantía de Tratamiento Justo, presentado una
apelación a Recursos Humanos.

o Las advertencias escritas pierden su validez después de un año,

sin embargo, se mantendrán en su legajo personal para referencia.

Del pago de remuneraciones

 Las liquidaciones se realizarán a mes vencido, en función de las disposiciones
legales vigentes para cada caso en materia laboral.
 El instituto efectivizará la cancelación de haberes y/o honorarios profesionales entre
el 1 y 15 de cada mes. No obstante ello, se reserva la facultad de modificar la fecha
de pago en función de la situación financiera y económica de la institución,
comunicando tal situación a todos los colaboradores, con una prudente anticipación.
 La cancelación de los salarios o servicios se efectuará mediante depósito bancario
en caja de ahorro o en oficina Administrativa en Sede Central.

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Del anticipo de sueldo
Sólo se entregarán anticipos de sueldos, honorarios profesionales o estímulos de pasantía el
día 25 de cada mes (si el día fijado fuese no hábil, el mismo se efectivizará el día hábil
posterior). Siendo esta la única fecha en que se efectuarán adelantos, a fin de no afectar los
recursos financieros del Instituto. Los adelantos se efectuarán hasta en un 50% de la
remuneración neta del empleado, correspondiente a no más de un período de pago.

El pedido de anticipo deberá realizarse 48 hs antes como mínimo a Recursos Humanos,

quien previa ínter consulta con la Dirección de Administración y en función de las
disponibilidades financiera autorizará o no dicha solicitud.

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 Anexo
Relaciones Inter. Departamentales: Asesoria
Extensión y
Comercial
Coordinación
Operativa
- Brindar asistencias respecto de acciones
promocionales o de posicionamiento
-Requerimiento desarrolladas por el sector. (Eventos –
de utensilios. Clases especiales) - Requerimiento de
-Problemáticas cuadernillos de cursos temáticos o
funcionales de cortos.. Coordinacion de trabajos de
aulas. consultoria y capacitación in companiy. Gestión Academica
Administración - Soporte en la difusión de cursos
temáticos

- Colabora en el procedimiento del - Solicitud de Material de clases.

sector para la disminución de la
morosidad.
- Solicitud de material de librería de
acuerdo a presupuesto.
- Entrega de Módulos solicitados
para su revisión y formateo.
- Actualización de los módulos
cuando le sea requerido.
- Asesoramiento pedagógico para
un mejor desenvolvimiento en
clases.
- Asesoramiento respecto del
material bibliográfico a utilizar en
clases.
- Presentación de planes de
contingencia.
- Recepción y entrega de Planillas
de Asistencias y Evaluación para su
carga final.
- Notificación de implementación de
planes de contingencia.
- Tratamiento de asuntos
Instructores personales o emocionales de
Arrayanes alumnos.
- Recepción de notificación respecto
de Fechas para la presentación de
Tesis por parte de alumnos.
- Actividades adicionales generadas
por sector.
Comunicación de horarios e clases,
complementarios y mesas de
exámenes.

Asesoría
Pedagógica - Anticipos de Sueldos
- Liquidación de
sueldos

- Informa de situaciones Asesoria

personales o laborales. Administrativa
-Presentación de certificados. - Deposito :
- Solicitud de permisos en los Control de - Solicitar la llave del aula y
plazos establecidos. materias primas - Verifica limpieza
control de aire.
- Solicitud de capacitación. para clases en de Aulas y entrega
- Participa de toda actividad plazos en el mismo estado.
generada por el sector. establecidos
- Se notifica de sanciones. - Compras :
- Se notifica de políticas Pedidos
institucionales. especiales.
Recepción

Coordinación
Compras Operativa
Y Maestranza
Dir. De Operaciones y Depósito
Recursos Humanos
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