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Biomoléculas. Lípidos

Biomoléculas. Lípidos

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Biomoléculas. Lípidos
Autores:
Silvia Cerdeira, Helena Ceretti y Eduardo Reciulschi
Responsable disciplinar:
Silvia Blaustein
Área disciplinar:
Química
Temática:
Biomoléculas de importancia biológica y biotecnológica
Nivel:
Secundario superiorSecuencia didáctica elaborada por
Educ.ar
Propósitos generales
?Promover el uso de los equipos portátiles en el proceso de enseñanza y aprendizaje.?Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusión y el intercambio entre pares, la realización en conjunto de lapropuesta, la autonomía de los alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo.?Estimular la búsqueda y selección crítica de información proveniente de diferentes soportes, la evaluación y validación,el procesamiento, la jerarquización, la crítica y la interpretación.
Introducción a las actividades
“Todo en su justa medida”. Esta popular expresión se ajusta muy bien cuando se piensa en los lípidos y la dieta. Loslípidos son biomoléculas que cumplen diversas funciones en el organismo. Pero también son responsables de severostrastornos de la salud si se los consume en exceso.El término
lípido
reúne una variada gama de compuestos biológicos que comprende a los aceites, las grasas, los fosfolípidos y los esteroides. Las moléculas de los lípidos están formadas por C, H y O principalmente. Si biensus estructuras químicas son muy diferentes, todos los lípidos son sustancias hidrofóbicas y, por consiguiente,insolubles en agua. Por la misma razón, se pueden extraer de las células de tejidos vegetales y animales empleando solventes orgánicos no polares (vean la secuencia didáctica
Solventes industriales
) como el éter etílico o el acetato de etilo. Este comportamiento de solubilidad distingue a los lípidos de otros componentes celulares como lasproteínas (vean la secuencia didáctica
Aminoácidos y proteinas
), los glúcidos (vean la secuencia didáctica
Glúcidos
) y los ácidos nucleicos (vean la secuencia didáctica
Ácidos nucleicos
).En esta secuencia conocerán un poco más acerca de la estructura química, fuentes naturales, importancia en la dieta yfunciones biológicas de los lípidos.
Objetivos de las actividades
Que los alumnos:adquieran conocimientos generales sobre la estructura química de ácidos grasos saturados, insaturados ytriglicéridos;visualicen mediante experimentos sencillos algunas propiedades físicas de los lípidos presentes en alimentos;
 
relacionen dichas propiedades con la estructura química;asocien a los lípidos con componentes de la dieta.
Actividad 1:
Las grasas, los aceites y los triglicéridos constituyen una familia dentro de los lípidos.Si miran atentamente el envasede un paquete de galletitas o de un alfajor, seguramente en la formulación del producto lean: “ácidos grasos saturadosLa estructura química de dos ácidos grasos típicos se muestra en la Figura 1.
Figura 1. Estructura química del ácido mirístico (superior) y ácido linoleico (inferior)
Se puede visualizar fácilmente un patrón en la estructura química: las moléculas están formadas por un esqueleto carbonado y un grupo carboxilo. La mayoría de los ácidos grasos de origen natural contienen un número parde átomos de C que oscila de 12 a 20. A su vez, algunos compuestos tienen dobles enlaces o insaturaciones (vean lasecuencia didáctica
Hidrocarburos
).Análogamente al caso de los aminoácidos esenciales (vean la secuencia
Aminoácidos y proteínas
), el ácido linoleico(Figura 1) no puede ser sintetizado por el organismo sino que debe ser incorporado en la dieta. Además del ácido linoleico, el otro ácido graso esencial es el ácido linolénico.1. El ácido linolénico también posee 18 átomos de C y 3 dobles enlaces ubicados en C9, C12 y C15. Utilicen elprograma ChemSketch versión 12.01 para representar su estructura química.2. El ácido linolénico es conocido como “omega 6”, mientras que el ácido linoleico es el famoso “omega 3”.Busquen qué alimentos los contienen. Para eso, lean la información de los envases de alimentos quegeneralmente se promocionan por sus propiedades beneficiosas para la salud.Los triglicéridos son triésteres formados por el glicerol (un polialcohol) y unidades de ácidos grasos que pueden seriguales o diferentes. La Figura 2 muestra la estructura química general de un triglicérido:
 
Figura 2. Estructura general de un triglicérido 
R representa el esqueleto carbonado de un ácido graso.En la Figura 3 se muestra un ejemplo de un triglicérido, donde R corresponde al esqueleto carbonado del ácido palmítico. Es interesante observar que la geometría en torno a un átomo de C que forma simples enlaces con sus vecinos es tetraédrica (ángulo 109,5°), mientras que en el caso del átomo de C involucrado en el grupo éster, la geometría es plana (ángulo de 120°) (vean la secuencia
didáctica Uniones covalentes II y III
).Este hecho permite que se presenten interacciones de dispersión o fuerzas de London significativas entre moléculas de triglicéridos (vean la secuencia didáctica
Fuerzas intermoleculares I
). En consecuencia, sus puntos de fusión sonrelativamente elevados y es por ello que a temperatura ambiente son sólidos (vean la secuencia didáctica
Fuerzas intermoleculares II
). Estos se conocen como grasas.

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