PRAKTIKUM KEANEKARAGAMAN DAN KLASIFIKASI CRYPTOGAMAE (KKC)

I. JUDUL :
DIVERSIFIKASI BAHAN DASAR PEMBUATAN TEMPE
(Praktik Pembuatan Tempe Non Kedelai Sebagai Alternatif Pemenuhan Kebutuhan Protein)

II. TUJUAN:
1. Mengetahui bahan-bahan alternatif pengganti kedelai yang dapat digunakan untuk
membuat tempe.
2. Mengetahui langkah-langkah dalam membuat tempe.
3. Mengetahui fungsi pemberian ragi dalam pembuatan tempe.
4. Membandingkan hasil dari tempe yang dibungkus dengan plastik dan daun.

III. ALAT DAN BAHAN

a. ALAT
No Nama Alat Jumlah
1 Baskom 1 buah
2 Kompor 1 buah
3 Centong 1 buah
4 Sendok sayur 1 buah
5 Plastik Secukupnya
6 Pisau 2 buah
7 Panci 1 buah
8 Tampah/nampan besar 1 buah
9 Ember 1 buah
10 Dandang 1 buah

b. BAHAN
No Nama Bahan Jumlah
1 Ragi tempe (Rhizophus oryzae) 2 gram
2 Biji karet (Havea brasiliensis) 1 kg
3 Daun pisang secukupnya
4 air secukupnya

IV. CARA KERJA

1. Menyiapkan biji karet (Havea brasiliensis) sebanyak 1 kg.
2. Mencuci biji karet sampai bersih untuk menghilangkan kotoran pada kulit biji.
3. Membuang kulit biji karet dengan cara memecahkannya.
4. Setelah terpisah dari kulitnya, daging biji direndam selama 2x24 jam.
5. Setelah direndam kemudian direbus selama kurang lebih 2-3 jam.
6. Membiarkannya hingga dingin, setelah dingin air rebusan dibuang lalu biji dibuka untuk
dibuang bakal daunnya dan direndam lagi selama 36 jam dengan air baru.
7. Biji karet lalu dicuci dan dikukus kurang lebih 30 menit.
8. Setelah dikukus air yang tersisa di dalam panci/dandang dibuang, kemudian biji karet
dipindahkan ke tempat yang lebih lebar (nampan/tampah) dan diratakan tipis-tipis.
Selanjutnya biji karet karet dibiarkan dingin dan kering.
9. Setelah dingin, menaburkan ragi tempe (Rhizophus oryzae) sebanyak 2 gram sambil
diaduk-aduk hingga rata.
10. Selanjutnya tempe dikemas sesuai selera, dapat menggunakan plastik atau daun pisang.
11. Melubangi plastik atau daun pisang yang telah berisi biji karet dengan menggunakan
jarum yang terbuat dari kayu ukuran kecil kira-kira 6-8 untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.
12. Menyimpan tempe di tempat yang tidak tertutup (pada suhu kamar) untuk menghindari
pembusukan pada tempe karena suhu yang terlalu panas, usahakan di tempat yang terjadi
sirkulasi udara.
13. Mendiamkan tempe kurang lebih selama 36 jam.
14. Setalah 36 jam tempe telah siap untuk diolah menjadi makanan lezat dan bergizi tinggi.

V. DASAR TEORI
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizophus oryzae, Rhizophus stolonifer (kapang roti), atau Rhizophus arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai
obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit
degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan
biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen
kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan
tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian
di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk
menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai
bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak
patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari
pemegang hak paten).
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat
proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung
koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,
hipertensi, dan lain-lain.[11]
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan
oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah
dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe
sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia),
sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe.
Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen
terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor
proteinnya.
Bahan Tempe Non kedelai
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan
berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe
menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar
non-legum.
Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji
kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar Waduk Kedungombo),
tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe gembus (dari ampas kacang gude pada
pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang
hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus
tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), tempe
lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah,
Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe
kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus
lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari kacang tanah dan
kelapa, terkenal di sekitar Malang).
Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur,
Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di
daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak
ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen,
jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).
Salah satu bahan tempe yang layak dikonsumsi ialah Karet (Havea brasiliensis) seperti yang
akan saya bahas pada laporan ini. Karet (Hevea bransilienis.) termasuk dalam famili
Euphorbiaceae, disebut dengan nama lain, rambung, getah, gota, kejai ataupun hapea. Karet
pertama kali diperkenalkan orang Indian dari Peru dan dibawa ke Perancis.
Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang bernama Havea brasiliensis yang berasal dari
Negara Brazil. Tanaman ini merupakan sumber utama bahan tanaman karet alam dunia.
Padahal jauh sebelum tanaman karet ini dibudidayakan, penduduk asli diberbagai tempat
seperti: Amerika Serikat, Asia dan Afrika Selatan menggunakan pohon lain yang juga
menghasilkan getah. Getah yang mirip lateks juga dapat diperoleh dari tanaman
Castillaelastica (family moraceae). Sekarang tanaman tersebut kurang dimanfaatkan lagi
getahnya karena tanaman karet telah dikenal secara luas dan banyak dibudidayakan. Sebagai
penghasil lateks tanaman karet dapat dikatakan satu-satunya tanaman yang dikebunkan
secara besar-besaran Adapun klasifikasi dari karet ini adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Class : Dicotyledonae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Havea
Species : Havea bransiliensis

Karet ini mampu memproduksi biji kaya protein serta memiliki ongkos produksi yang
murah. Hal tersebut karena ketersedian biji tanaman karet tersedia banyak di Indonesia,
dimana indonesia merupakan negara dengan tanaman karet terluas didunia. Selama ini biji
karet hanya dimanfaatkan sebagai bibit tanaman saja, selebihnya dibiarkan terbuang tanpa
pemanfaatan.
Karet merupakan produk perkebunan yang hingga saat ini dimanfaatkan getah dan
batangnya saja. Biji karet belum dimanfaatkan secara maksimal, selain sebagai bibit
tanaman saja, selebihnya dibiarkan terbuang tanpa pemanfaatan. Kandungan protein yang
terdapat pada biji karet juga hampir sama bila dibandingkan dengan kedelai dan beberapa
tanaman komersil lainnya, namun biji karet ini mengandung racun HCN (Asam Sianida).
Racun ini terdapat pada bakal daunnya, sehingga jika dimakan akan memabukkan. Namun
dengan perlakuan yang tepat, racun tersebut dapat dihilangkan dan biji karet ini dapat
digunakan sebagai bahan dasar pembuat tempe dan layak dikonsumsi masyarakat. Jika
dibuat tempe, tempe biji karet ini memiliki banyak sekali kelebihan yaitu diantaranya
adalah :
a. Biji Karet memiliki potensi besar sebagai bahan baku alternatif pembuatan tempe
dibandingkan kedelai karena harganya yang terjangkau.
b. Biji Karet mengandung protein 27 %, setelah dibuat menjadi tempe kandungan protein
pada tempe biji karet menjadi 30,15 %. sedangkan pada kedelai, pada mulanya bijinya
mengandung protein sebesar 34,9 % dan setelah dibuat tempe mengandung protein sebesar
22,41 %. Selain itu juga mengandung karbohidrat 14,64%, lemak 52,05%, air 5,01%, serat
kasar 7,67%, dan abu 2,90%.
c. Kelebihan tempe dari biji karet dibandingkan tempe kedelai adalah :
• Tempe dari biji Karet lebih lembut dari pada tempe kedelai.
• Tempe biji karet tidak cepat menjadi busuk dan dapat disimpan selama 2 minggu di dalam
lemari es.
• Daya tahan biji Karet jauh lebih kuat dan tahan lama dari biji kedelai karena biji Karet
dilindungi oleh kulit yang keras dan kedap air.
• Kelebihan tempe Karet (Hevea brasiliensis Mull.Arg) memiliki protein yang lebih besar jika
dibanding dengan tempe kedelai

Kita tentunya sudah mengetahui bahwa di dalam tempe terdapat banyak sekali kandunga
atau nutrisi yang baik bagi tubuh yaitu diantaranya :
1. Asam Lemak
Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi
tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA)
meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut
lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial.
Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin),
asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin).
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral
besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia
untuk dimanfaatkan tubuh
4. Anti Oksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti
halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada
tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-
trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan
isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi
kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
5. Protein
Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%
6. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%
2.2.7. Air
Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.