COMPARACION ENTRE METODOLOGIAS

(MANGO DESHIDRATODO POR RECIRCULACION CON AIRE

CALIENTE Y POR PRESION A VACIO)
Gustavo Marín, camilo Piedrahita, Omar Gómez

Universidad del Quindío, Ciencias Agroindustriales, Ingeniería de alimentos,

Análisis de alimentos, Armenia-Quindío.

Resumen

En esta práctica se realizara de manera experimental los distintos procesos de secado presentes
en una muestra de mango; este proceso se efectuó por medio de los métodos de recirculación
con aire caliente y por presión a vacío a temperatura constante lo cual se hizo necesario medir
inicialmente las distintas propiedades físico-químicas de la fruta como los grados brix, el peso, la
textura , el color, y la actividad de agua; para después compara los cambios sufridos por los dos
distintos métodos de secado

Introducción de aire seco con niveles de humedad

Determinar cuál es el método más
conveniente en una muestra de
alimentos en una técnica de secado o de
deshidratación de forma experimental
concreta, cuando se quiere conocer la
actividad específica de las propiedades
físico-químicas mencionadas
anteriormente en el resumen, para saber
cuál es el mejor proceso de secado
dando como resultado final casi las
mismas propiedades organolépticas y
físico-químicas que tenía la fruta antes se
someterse al secado. .
insignificantes, durante un tiempo de 24
horas. El otro método consiste en
someter a la fruta a un proceso de
secado el cual consiste en introducir al
mango en una cámara en donde se baja
la presión absoluta y aumentando la
presión de vacío temperatura constante
ya que si no se mantiene la temperatura
de forma constante este proceso no
someterá a la fruta a un secado si no que
va a ayudar a que la fruta gane humedad;
por eso es muy importante la
temperatura constante, también se
demora este método de secado 24 horas.

Existen diferentes métodos para Materiales y métodos

procesos de deshidratación como
someter a la fruta que se quiera secar a Muestra
una circulación de aire caliente
introduciéndola en una especie de horno Mango verde
el cual tiene un sistema de recirculación
Equipos Resultados

 Estufa de vacio Los resultados con su respectivo análisis

 Estufa de recirculación estadístico se encuentran en el archivo de
 Pesa Excel adjunto.
 Refractómetro
 Perdida de peso
Materiales

 Cajas de petri
 Espátula
 Cuchillo
 Desecador

Secado al vacio

Se pesaron 5 trozos de aproximadamente 2

gr para poner en cada caja de petri cuyo
peso fue medido con anterioridad para tener
el valor real del trozo. Además en una caja
aparte se pusieron una gran cantidad de
trozos para poder tomar los °Brix en cada
uno de los tiempos.

Todas las cajas de petri con el mango se

introdujeron en la estufa de vacio a una
presión de 10mm Hg y a 60°C durante 24
horas.
Se toman las diferentes medidas al dia
siguiente.

Secado en estufa

Se prepara la muestra de la misma forma

que para el secado al vacio.

Se llevan las cajas a la estufa de recirculación

a 100°C por el mismo periodo de tiempo, y
se realizan los mismos procedimientos que
en el secado al vacio.

Con los datos obtenidos en cada uno de los

procedimientos se realiza la curva de secado
para conocer la eficiencia de los métodos.
  °Brix
Discusiones
Según las curvas de secado obtenidas por los
dos métodos implementados, se puede
observar que a medida que pasa el tiempo
disminuye el peso de las muestras debido a
la perdida de agua. Este comportamiento es
similar en los dos métodos, pero al analizar
los datos de secado por estufa es claro q a
partir de la pérdida de peso toma un
comportamiento lineal, lo que quiere decir
el agua que se está eliminando ya es mínima
(entre 0,303-0,4075gr).
Este mismo comportamiento es apreciado
en el secado al vacío ya que la pérdida de
agua observada (entre 0,336-0,375gr), lo cual
puede darnos dos apreciaciones de los
métodos: una mayor eficacia del vacío y un
secado más rápido por la estufa de
recirculación por lo cual se llega a un punto
que la muestra no tiene una cantidad
considerable de agua que perder por eso las
perdidas tan pequeñas.
Según los análisis estadísticos los métodos
no pueden unirse ya que presentan
diferencias significativas en su
comportamiento a través del tiempo en la
eficacia del secado, dando como mejor
método el secado a vacio ya que las
característica físico-química como el color no
sufre grandes cambios en su Δe.
Aunque el secado por recirculación contiene
más cantidad de solidos solubles su color
sufre cambios demasiado notables dando un
Δe demasiado grande.
Los dos procesos de secado tienen casi la
misma cantidad de actividad agua.
Otra gran diferencia es que tiene una textura
más rígida y hay que utilizar más fuerza de
corte expresada en KgF la fruta secada al
vacío, con respectó a la fruta secada por
recirculación con aire caliente.
Bibliografía
 http://es.wikipedia.org/wiki/Secado
 http://webdelprofesor.ula.ve/foresta
l/moranest/pagina_personal/present
aciones/secado_3.pdf
 http://depa.pquim.unam.mx/amyd/a
rchivero/ManualdeFundamentosyTe
cnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.p
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