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APOSTILA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

PROF. MSC. JULIANA MARIA AMABILE DUARTE

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1. MATÉRIA-PRIMA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Matéria-prima é o material que se usa nas transformações industriais, para a produção de bens de utilização mais
ampla que a do original, e pode ser de origem mineral, vegetal ou animal.
As matérias-primas alimentares de origem vegetal e animal são o próprio vegetal ou animal, o que elas produzem,
ou seus produtos de transformação. Para exemplificar, entre as vegetais estão as hortaliças, frutos, grãos e
farinhas.
Durante a industrialização geralmente há destruição do vegetal, mas quando frutas são usadas na preparação de
sucos e doces são elas as destruídas e não a planta.
A qualidade da matéria-prima é fator fundamental para o êxito do empreendimento, que afetam a industrialização
e a economia, passando pelo rendimento do processamento. Comumente essas características são estabelecidas
por técnicos alheios à produção e à compra, porém vinculados a estabelecimentos de defesa industrial ou a
organismos oficiais que visam a defesa dos processos industriais e do consumidor.
O código de proteção ao consumidor, a informação e a educação influenciam a aceitação de exigências de
qualidade da matéria-prima. Os consumidores de mercadorias agrícolas e zootécnicas incluindo as indústrias, a
cada dia, estão mais exigentes com padrões de qualidade.
A qualidade da matéria-prima determina os preços. A excelência do produto pode conduzir ao pagamento de
prêmios, assim como defeitos levam à depreciação e à redução dos preços por meio de penalidades ou deságios.
O controle da qualidade dos produtos agrícolas começa pela escolha das variedades a cultivar, desde as
sementes, e continua pelo seu exame durante o desenvolvimento.
Com os produtos extrativos, o controle começa no momento da coleta ou de sua extração, com requisitos
adequados.
A matéria-prima injuriada, danificada, comprometida em sua sanidade, malformada e contaminada não levam à
obtenção de bons produtos industrializados, assim como compromete sua sanidade e sua conservação.
A indústria deve receber apenas material que lhe possibilite ótimos desempenho e rendimento nas diferentes
fases do processamento.
As matérias-primas vegetais podem provir de exploração extrativa, mas para sucesso dos empreendimentos
comerciais e industriais o mais adequado é obtê-las por meio de culturas racionais, cuja extensão varia de acordo
com a demanda de mercado e com a capacidade técnica e econômica do produtor.
Em todos os casos, os resultados na obtenção da matéria-prima dependem de uma série de operações, que vai
da escolha de sementes aos trabalhos de plantio, calagem e adubação, de cultivo, de combate às pragas e
doenças, colheita, transporte e armazenamento.
Todos as partes de uma planta podem ser comestíveis, dependendo da espécie. São elas: as folhas (couves,
alface, agriões); as raízes (mandioca, nabos); os frutos (vagem, peras, maçãs , laranjas ,figos , limão, tomate, ...) e
os caules (batata , aspargos, palmitos e cebola.), as flores (alcachofra, de abóbora, brócolis, couve-flor), e as
sementes (feijão, soja, milho, arroz,...)
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Fonte: Lima, 2010

Fontes bibliográficas do Capítulo::

http://www.educarede.org.br/educa/index.cfm?pg=oassuntoe.interna&id_tema=6&id_subtema=7&cd_area_atv=4
LIMA, URGEL DE ALMEIDA. Matérias-primas dos alimentos. Blusher. 2010.
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2. CADEIA PRODUTIVA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Em 2005, a produção total de hortaliças foi de 17.385,9 mil toneladas, ocupando uma área cultivada de 785,2 mil
ha. O valor total da produção foi estimado em R$11.482,42 milhões. (IBGE, 2005).
Nos últimos dez anos a produção de hortaliças no país aumentou 33 % enquanto a área foi reduzida em 5 % e a
produtividade incrementou 38 %. Três quartos do volume de produção concentra-se nas regiões Sudeste e Sul
enquanto o Nordeste e o Centro-Oeste respondem pelos 25 % restantes. Nos estados do Norte, a produção de
hortaliças é incipiente e os mercados consumidores são abastecidos por produtos oriundos, principalmente, do
Nordeste e Sudeste.
A característica mais marcante da exploração olerícola, advém do fato das hortaliças constituírem um grupo
diversificado de plantas abrangendo mais de uma centena de espécies cultivadas de forma temporária. A maior
parte da produção de hortaliças (60%) está concentrada em propriedades de exploração familiar com menos de 10
hectares intensivamente utilizadas, tanto no espaço quanto no tempo. Como atividade agro-econômica diferencia-
se, ainda, por exigir altos investimentos, em contraste com outras atividades agrícolas extensivas.
Quanto ao potencial de receita para o produtor, em condições normais de mercado, as hortaliças proporcionam
receitas líquidas por hectare muito superiores a qualquer outro cultivo temporário. Enquanto as culturas
tradicionais alcançam menos de US$ 500 por hectare, as hortaliças geram uma renda de US$ 2 mil a US$ 25 mil
por hectare, (SAASP, 1997).
Esses alimentos são importantes para a composição de uma dieta saudável da população, já que apresentam
uma densidade energética baixa e são ricos em micronutrientes, fibras e outros elementos fundamentais ao
organismo. De acordo com os resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF-IBGE, 2002-2003), a
quantidade de hortaliças e frutas consumida pelo brasileiro atualmente está abaixo do mínimo preconizado pela
OMS. A recomendação é que de 6 a 7 % da energia total consumida seja proveniente desses alimentos. Os
resultados da POF-IBGE mostram que hortaliças e frutas respondem apenas por 1 a 3,5 % das calorias totais
ingeridas pelo consumidor brasileiro. A pesquisa evidencia ainda que o aumento da renda familiar é refletido
automaticamente no maior consumo de hortaliças.
A pesquisa POF mostrou de forma clara que o consumo de hortaliças nas regiões Sudeste e Sul, em média, é
aproximadamente 60 % superior à média das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste. O perfil do consumidor de
hortaliças, sobretudo, nos grandes centros de consumo, vem se tornando cada vez mais exigente em termos de
qualidade e aspectos nutricionais. Por sua vez, a expectativa do consumidor de encontrar produtos frescos e
comprá-los em lugar confiável, com mais conforto e flexibilidade de horário tem exercido marcada influência na
dinâmica de distribuição dos produtos. O interesse dos consumidores por novidades na área alimentar, tem
contribuído para que o mercado de hortaliças se estruture em vários segmentos com destaque para as hortaliças
não-tradicionais, minimamente processadas, supergeladas, congeladas, conservadas e orgânicas. Com efeito,
hoje, as gôndolas dos supermercados e dos varejões ofertam produtos com variações ao padrão tradicional
quanto ao tamanho, formato e cor.
A participação do Brasil no mercado mundial de hortaliças é ainda pouco significativa e está restrita a um número
limitado de espécies. As exportações cresceram 29% em valor, passando de US$ 134 milhões, em 2004, para
US$ 173,5 milhões, em 2005. Em volume exportado, o crescimento foi de 17%,passando de 229 mil toneladas, em
2004, para 267,5 mil toneladas, em 2005. Quanto às importações, totalizaram US$ 261 milhões em 2005,
resultando em um saldo negativo de US$ 87 milhões na balança comercial brasileira de hortaliças.
A adoção de tecnologia mais eficiente tem proporcionado significativos ganhos de produtividade nos principais
cultivos em relação às médias nacionais (batata, 50 t/ha; cebola, 70 t/ha; cenoura, 60 t/ha; tomate, 120 t/ha), de
outro lado, tem afetado o equilíbrio de mercado. Isto é, a tecnologia tem contribuído para aumentar a oferta e,
conseqüentemente, derrubar os preços.
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A preocupação com a sustentabilidade ambiental tem incentivado os produtores ao uso racional de agrotóxicos e
de sistemas de irrigação mais eficientes quanto ao consumo de água, como o gotejamento, em relação ao sistema
por aspersão.
As mudanças que vêm ocorrendo nos setores de distribuição e comercialização têm desafiado todos os elos da
cadeia produtiva de hortaliças. Do lado da demanda, os consumidores mostram-se cada vez mais exigentes,
interessados em produtos com qualidade e sempre disponíveis nos pontos de venda. Do lado da oferta, as
grandes redes de supermercado, que detém hoje mais de 50% da comercialização de hortifrutis nos grandes
centros urbanos do país, têm dificuldade em alinhar demanda e oferta. Isso decorre de problemas relacionados,
principalmente, à logística e à qualidade. Por conta disso, as grandes redes de supermercado abandonaram o
sistema tradicional de suprimento de produtos hortícolas, por meio das centrais de abastecimento e estabeleceram
centrais próprias de compras onde a aquisição dos produtos é feita diretamente de produtores rurais e atacadistas
especializados. As cadeias de suprimentos, que optaram pela distribuição por meio das centrais de compras de
grandes redes de auto-serviço têm apresentado melhor desempenho competitivo do que a distribuição por meio
das centrais de abastecimento tradicionais (LOURENZANI e SILVA, 2004)
Um dos grandes gargalos da cadeia produtiva de hortaliças está nas perdas pós-colheita. Dados da Embrapa
revelam que os níveis médios de perdas no Brasil atingem 35 a 40%, enquanto, por exemplo, nos Estados Unidos,
não passam de 10%. Iniciativas para reduzir essas perdas vêm sendo adotadas, destacando-se embalagens
alternativas às
caixas de madeira e tecnologias de conservação pós-colheita. Os os produtores precisam ser incentivados a
desenvolver maior senso de organização empresarial, ampliando suas competências em termos de
conhecimentos, atitudes, habilidades, valores e na implementação de programas de promoção e marketing do
agronegócio de hortaliças bem como na gestão eficiente e eficaz dos recursos da propriedade.
Impõe-se a questão da racionalização do uso de agrotóxicos e da água, de modo a minimizar os impactos sobre o
meio ambiente e garantir a segurança alimentar. A adoção de tecnologias ambientalmente adequadas como os
sistemas de produção integrada de frutas e hortaliças, já implementadas em culturas como melão e batata, são
iniciativas estribadas em boas práticas agrícolas e que contribuem para agregação de valor à produção.
As ações de incentivo ao consumo de hortaliças e frutas, abrangem da redução de despesas com planos de
saúde privados e dos sistemas públicos de previdência social, à ampliação da produção com reflexos positivos
sobre todos os elos da cadeia produtiva. Frente a um cenário em que as mudanças ocorrem de maneira
permanente, é necessário fortalecer os papéis da pesquisa e da extensão rural como instrumentos
potencializadores da melhoria de toda a cadeia, garantido a sua competitividade e sustentabilidade enquanto
atividade inserida no agronegócio brasileiro.

Na figura 1 pode-se ver um fluxograma da cadeia produtiva de frutas.

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Figura1: Fluxograma da cadeia produtiva de frutas.

Fonte:http://www.ibraf.org.br/x_files/Documentos/Cadeia_Produtiva_de_Frutas_S%C3%A9rie_Agroneg
%C3%B3cios_MAPA.pdf

Fontes Bibliograficas do Capítuo:

IBGE. Produção Agrícola Municipal (PAM), 2005, Rio de Janeiro, IBGE. Disponível em: www.sidra.ibge.gov.br,
acesso em 27/01/2011.
SAASP (São Paulo, SP). Repensando a agricultura paulista. São Paulo, 1997. 43p.
LOURENZANI, A.E.B.S; SILVA, A. L. Um Estudo da Competitividade dos Diferentes Canais de Distribuição de
Hortaliças. Gestão & Produção, v.11, n.3, p.385-398, 2004.
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3. OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

OBJETIVOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Aumentar o período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo, vida de prateleira. Aumentar
a variedade da dieta inclui a modificação da forma do alimento para o consumo ou para permitir outros
processamentos. Aumentar a praticidade na preparação doméstica das refeições e a facilidade de consumo em
locais distantes inclui prato prontos. Fornecer nutrientes necessários para a saúde e incrementar a qualidade
nutritiva dos alimentos e gerar lucro para os fabricantes.

ALIMENTOS PROCESSADOS
É todo material alimentício, devidamente acondicionado, que possui uma vida útil acima da alcançada em estado
natural, sendo utilizado para isso métodos físicos, químicos e/ou físicoquímicos. Classifica-se em provisória ou
permanente, segundo a duração da vida útil. Segundo CRUESS a vida útil deve ser de dias ou semanas para as
conservas provisórias, e de meses ou anos para as conservas permanentes. Um objetivo principal do
processamento de alimentos é retardar sua deterioração e prolongar sua vida útil, retendo seus nutrientes por
maior período de tempo. Muitos processos (por exemplo, o enlatamento) transformam alimentos perecíveis em
produtos que são estáveis, nutritivos e seguros por anos.
O processamento de alimentos em todas as suas várias formas traz imensuráveis benefícios em termos de
disponibilidade, vida útil e segurança. Isso é importante para alimentar com segurança às nações em que a
decomposição e outras formas de danos e deterioração impõem problemas sérios.

TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

Embora não seja fácil encontrar uma classificação para as diferentes atividades industriais relacionadas com os
alimentos, podem ser consideradas:
■ Indústrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas que selecionam e embalam
vegetais para venda;
■ Indústrias de conservas;
■ Indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal de
cozinha;
■ Indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir.

As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir
as modificações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e
previsível no alimento. A combinação e a seqüência das operações determinam a natureza final do produto
elaborado.

OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS

Vai depender de fatores como:
• Época da Colheita/ ordenha/ abate/ pesca.
• Grau de maturação – cor, tamanho, aroma, textura, Brix, acidez
• Idade ou peso da Hortifruti..
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TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
A Primeira etapa da matéria-prima através de operações antes de seu uso no processo de industrialização. Para
vegetais e frutas a limpeza normalmente é realizada com água clorada. Este tipo de limpeza chega a reduzir em
até 90% da carga microbiana nos alimentos.
O transporte pode ser dividido em: 80% rodoviário; 15-20% ferroviário; 1-2% fluvial ou marítimo. Dentro da
indústria as matérias primas são transportadas por: tubulações, esteiras, caçambas, carretas, gruas (pelo teto –
para carnes).
Armazenamento: a granel – em silos – temperatura ambiente com controle de umidade, câmeras de refrigeração
ou congelamento, tanques pressurizados (para óleos vegetais, vinagres).

PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS

Toda matéria prima devem passar por um processo de limpeza antes do seu processamento.
O propósito é remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isto é essencial para proteção do processo e dos
equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo.
Limpeza – pode ser a seco com jato de ar através de peneiras; utilização de spray de água em esteiras de roletes.
• feita com escovas, fluxo de ar, vapor, água, vácuo, separadores mecânicos, magnetos
• remoção de sujidade de cascas de ovos com escovas abrasivas
• remoção de bactérias de um alimento líquido, fazendo-o passar através de uma membrana microporosa
• limpeza de equipamentos, paredes e assoalhos
• ter em consideração características químicas e físicas dos materiais e da sujidade
• muitas sujidades removidas com detergentes alcalinos, embora por vezes sejam necessárias bases fortes
para remover depósitos de gorduras ou proteínas
• outras impurezas apenas removidas com ácidos
• ácidos e bases fortes frequentemente corrosivos para vários materiais

Seleção – é o processo de verificação e separação das matérias primas imprópria que deve ser descartadas, ou
re-processadas.

Classificação – é a operação de separação dos lotes diferentes mas que estão perfeitamente sadios para
processamento ou consumo (tamanho, coloração, ponto de maturação, etc.).

Descascamento – utilizado para matéria prima in natura de legumes e frutas, que pode ser feito manual, com
vapor ou água quente, meios mecânicos, médio ácido, congelamento, etc., dependendo do tipo de matéria prima e
o destino final do processamento

OPERAÇÃO DE REDUÇÃO DE TAMANHO

• reduzir o tamanho dos alimentos sólidos
• forças mecânicas através de equipamentos próprios.
• Esta redução pode vir a dar origem a um produto como, farinha a partir de grãos de milho e trigo ou,
preparar o alimento para a próxima operação como no caso de sucos de frutas e de legumes.
• Moagem - redução do tamanho facilitando outros processos como a secagem, extração,
homogeneização, inativação.
• A operação unitária de trituração e moagem deve levar em consideração as características do produto a
ser processado e dos equipamentos empregados.
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• Principais equipamentos utilizados para esta operação são: trituradores de rolos, moinhos de martelo, de
disco, coloidal, de bolas ou de barras.
As forças mecânicas utilizadas por estes equipamentos, são as de compressão, impacto e cisalhamento.
Nos alimentos semi-líquidos, as operações de redução são: emulsificação e homogeneização.
Nos alimentos sólidos, as operações de redução são: moagem, trituração, esmagamento.

OPERAÇÃO DE MISTURA
Mistura é uma operação unitária fundamental no processamento nas indústrias de alimentos e bebidas. Na
Mistura se efetua a combinação uniforme de vários componentes de uma formulação de um determinado produto.
O efeito reológico das matérias primas na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada do produto
final, envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos ingredientes da formulação que podem se
alterarem durante o processo.
O controle do tempo e temperatura no processo de mistura é essencial.
O principal objetivo da operação unitária de mistura é:
(I)-promover a transferência de massa entre sólido e líquido e/ou as reações químicas entre os ingredientes da
formulação; (II)- manter os componentes dispersos uniformemente, para evitar a decantação, cristalização
aglomeração; (III)- dissolução adequada das partículas sólidas (açúcar, sal, amidos) nos componentes líquidos;
(IV)- estabelecer uma distribuição das partículas uniforme quando o produto for transferido para a próxima
operação unitária.

OPERAÇÃO DE SEPARAÇÃO
A operação unitária de separar pode envolver a separação de alimentos sólidos de outro sólido,como por
exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou a separação de um alimento sólido de um líquido (sucos de
frutas, pectina), ou ainda de um alimento líquido de um liquido.
Os alimentos são misturas complexas de compostos e a extração ou separação de seus componentes é
fundamental à preparação de ingredientes ou produtos para estarem sendo utilizados em outros processos, por
exemplo, a extração de óleos das sementes de mostarda, azeitonas, ou gelatina de tecido dos ossos); ou para a
recuperação de compostos de alto valor, tal como enzimas existentes nos alimentos.
A operação unitária separação também é utilizada para separar tamanho e cor dos alimentos. Para este tipo de
operação são utilizados os processos de: centrifugação, filtração, extração, concentração, ultrafiltração.

Centrifugação
Há duas aplicações principais de centrifugação: separação de líquidos não imiscíveis, o líquido mais denso
move0se para as paredes do recipiente e o mais leve para a parte anelar mais interna da centrífuga e, separação
de sólidos de líquidos.

Filtração
É uma operação unitária cujo propósito é a separação de um produto insolúvel presente em suspensão
líquida passando a suspensão através de uma membrana de poros que retém as partículas sólidas.
Na filtração e formada uma camada conhecida como bolo e o líquido que passa através dos poros da membrana e
não contém sólidos é chamado de filtrado.
É uma operação amplamente utilizada na indústria em geral; no caso particular da indústria de alimentos, três
características definem a filtração.
O primeiro inclui suspensões contendo significante quantidade de sólidos insolúvel que, quando filtrado, forma um
bolo no meio filtrado, obtendo o sólido filtrado. Outra filtração típica, inclue suspensões com pouca quantidade de
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sólidos insolúveis reduzidos e, usualmente a filtração é chamada de clarificação. Finalmente, outro tipo de filtração
é a microfiltração, ocorre quando as
dimensões das partículas sólidas não ultrapassam o tamanho de 0,1 mm.
Os tipos de filtros mais utilizados na indústria de alimentos são os de pressão placas, filtros a vácuo,

Filtração por Osmose

Osmose Inversa (RO) (ou 'hyperfiltration') e ultrafiltration (UF) são ambas operações unitárias em que água e
algum solutos em uma solução são seletivamente removidas através de uma membrana semi-permeável.
A maior aplicação na indústria de processamento de alimentos de osmose inversa é na concentração e
recuperação de sub-produtos na produção de queijos, e, também na filtração do leite para a alteração da lactose
na fabricação de sorvetes. Osmose Inversa também é muita utilizada para:
• concentração e purificação de sucos de fruta, enzimas, licores de fermentados e extração de óleos essenciais de
legumes.
• para concentrar amido de trigo, ácido do cítrico, ovos, leite, café, e extração de aromas naturais.
• para clarificar vinho e cerveja.

OPERAÇÃO DE EXTRAÇÃO
O processo de extração é utilizado na extração rápida de compostos orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração
é utilizada em escala industrial com emprego do dióxido de carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da
extração. O dióxido de carbono é o mais utilizado devido a sua baixa toxidez, não poluente, inerte e de fácil
disponibilidade.
A extração é utilizada em alimentos para a extração de diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos
(frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma), vitamina E (tocoferóis dos tecidos de vegetais e frutas),
óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína, flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite de
oliva, etc.
Durante o processo de extração, a temperatura, a composição química, e o fluxo, é importante porque, garante a
completa extração dos componentes do produto alimentício. O equipamento utilizado para a operação de extração
para produtos sólidos e líquidos varia, dependendo do tamanho das partículas do produto final extraído, a
recuperação do solvente utilizado no processo de extração
Durante a extração com solvente, o tempo deve ser controlado o suficiente para que o solvente extraia o soluto do
alimento sem ocorrer alterações na composição do mesmo. Alguns fatores são importantes observar no processo
de extração. A temperatura de extração - temperaturas altas aumentam o grau de extração do solvente. A
temperatura na maioria das operações de extração é limitada para menos que 100ºC.
A viscosidade do solvente – quanto mais baixa a sua viscosidade, mais eficiente será o solvente no processo de
extração, pois irá penetrar mais facilmente nas camadas de partículas dos sólidos do alimento.

OPERAÇÃO DE TRANSPORTE DE PRODUTOS – BOMBEAMENTO

Um das operações unitárias mais comuns na indústria de alimentos é fluxo de transporte de líquidos e sólidos
através de tubulações de um local de processo para outro é efetuado por meio de bombas. O transporte de
produtos através de bombeamento em processos industriais é uma operação unitária constantemente necessária
nas diversas fases do processamento. As necessidades de transportar de um nível a outro mais elevado ou
mesmo alimentar um equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob pressão mais elevada que o
ambiente, é normalmente realizado por bombas. As bombas são, portanto, máquinas geratrizes cuja finalidade é
realizar o transporte ou deslocamento de um produto (líquido, pastoso ou sólido) por escoamento, sendo
classificadas em função de suas características físicas e de seus princípios de trabalho.
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OPERAÇÃO DE DESTILAÇÃO
Destilação é uma operação unitária com o objetivo de separação ou fracionar, utilizando calor de vaporização,
para separação de duas misturas. A operação de destilação é bastante utilizada em indústrias químicas, mas
também bastante utilizada na indústria de álcool e açúcar.

OPERAÇÃO DE CRISTALIZAÇÃO
Às vezes, o produto de interesse deve estar na forma de partículas sólidas. Quando o processo de fabricação leva
a uma solução, o sólido pode ser obtido, de forma mais conveniente, pela concentração de uma solução até a sua
saturação e conseqüente formação de cristais. A cristalização é uma operação de separação onde, partindo de
uma mistura líquida se obtêm cristais de um dos componentes da mistura, com quase 100% de pureza.
A fabricação de sacarose de cana-de-açúcar e de beterraba é o exemplo do processo de cristalização. A
cristalização também é usada ainda para obtenção de glicose e lactose, sal marinho, margarina e sorvete. Na
cristalização para obtenção de açúcar, inicialmente faz-se a concentração do soluto até que sua solubilidade, a
determinada temperatura, atinja a saturação. Com o resfriamento sucessivo o soluto abandona a solução na forma
de cristais quase puro.

OPERAÇÃO DE EXTRUSÃO
Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar
e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos
básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma. Seu princípio básico é a conversão
de um material sólido em massa fluída pela combinação de umidade, calor, compressão e tensão de
cisalhamento, e forçar sua passagem através de uma matriz para formar um produto com características físicas e
geométricas pré-determinadas, obtendo-se, assim, a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína
presente no alimento.

OPERAÇÃO DE EMBALAGEM E ARMAZENAGEM

As funções principais de uma embalagem são: conter e protege o alimento contra uma série de perigos que pode
comprometer a sua qualidade durante a distribuição e armazenamento. A embalagem também desempenha um
papel importante na negociação de vendas e ainda deve conter informações úteis ao consumidor.
A função de proteção é a considerada a mais importante, tendo relação direta com a segurança do consumidor.
Neste aspecto, as propriedades de barreira contra a ação de fatores ambientais representam um papel de grande
importância na estabilidade de alimentos durante a embalagem.
Os fatores principais que causam deterioração dos alimentos embalados durante o armazenamento e distribuição
são:
• Condições ambientais que pode interferir nas condições químicas ou físicas (luz do Ultra Violeta, humidade,
oxigênio, variações de temperatura).
• contaminação por microorganismos, insetos.
• forças mecânicas; prejuízo causado por impacto, vibração, compressão ou escoriações.
As adequações das embalagens aos produtos alimentícios, minimizam as alterações indesejáveis aumentando a
estabilidade do produto embalado.
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OERAÇOES DE CONSERVAÇAO
METODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, alteram menos as condições
naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada
Os Principais fatores de conservação de alimentos são os seguintes: considerar a assepsia, a presença ou a
contaminação microbiana, temperatura de processamento, atividade de água, efeitos osmóticos, modificação
atmosférica, irradiação, pH e adição de solutos.

METODOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR

O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais importantes técnicas de conservação.A ação do calor deve:
 provocar a destruição da maioria ou da totalidade dos microrganismos susceptíveis de alterarem os
alimentos
 destruir a totalidade dos microrganismos patogênicos e a maior parte das suas toxinas
 inativar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenômenos de autólise.
A acção germicida do calor deve-se à desnaturação das proteínas. Acima de determinada temperatura as
proteínas coagulam e perdem as suas propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos são inactivadas
progressivamente, implicando a redução do metabolismo até à perda da capacidade de reprodução, sendo, desta
forma, diminuída a população de células microbianas desfavoráveis
As leveduras têm uma fraca resistência ao calor. A pasteurização é suficiente para as destruir.
A maioria apresenta uma sensibilidade ao calor idêntica à das leveduras. Os esporos de algumas espécies -
géneros Penicillium, Aspergillus, Mucor - são mais resistentes mas destruídos à temperatura de esterilização.
A pasteurização destrói a maior parte das bactérias não esporuladas, não resistindo nenhuma a temperaturas de
100ºC durante 10 minutos. Alguns aspectos a considerar:
 os cocos são geralmente mais resistentes que os bacilos
 as espécies com temperaturas óptimas elevadas, termófilas, são mais resistentes ao calor do que as
psicrófilas e as mesófilas
 as bactérias capsuladas são mais resistentes
 as bactérias quando agrupadas são mais resistentes do que quando estão isoladas.
 As formas vegetativas são mais facilmente destruídas pelo calor do que os esporos. A resistência dos
esporos varia de uma espécie para outra, sendo alguns destruídos num minuto a 100ºC enquanto que
outros necessitam de mais tempo. De uma forma geral, os esporos das espécies termófilas são mais
resistentes ao calor.
 As temperaturas utilizadas na destruição dos microrganismos são, de uma maneira geral, suficientes para
inactivarem as suas enzimas e as dos alimentos. A maior parte das enzimas é inactivada a 80ºC.
Contudo, as peroxidases, algumas proteínas e lipases podem resistir à temperatura da pasteurização.
 De acordo com a natureza da toxina, esta pode ou não ser inactivada pelo calor. Algumas, como a toxina
estafilocócica, conservam as suas propriedades após o tratamento térmico (termorresistentes), enquanto
que outras (termolábeis) são inactivadas (ex.: toxina botulímica).

BRANQUEAMENTO
Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição, ou à sua exposição do vapor durante
alguns minutos. Este tratamento utiliza-se em legumes que se destinam à congelação.
Finalidades do Branqueamento: amolecer os produtos antes da conserva, inativar as enzimas, manter a cor
natural dos produtos antes do congelamento, Ajuda a limpeza do alimento; incha os tecidos ,amolece a pele dos
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vegetais, Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, Amolece e dissolve a película
ressecada de sucos acumulados em vagens, é susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.

BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE:Geralmente é executado por máquina composta de um tambor de aço
inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do
tambor; entre os dois tambores circula água quente.
BRANQUEAMENTO POR VAPOR:é executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde deslisa
sobre uma base móvel ou transportador giratório.

O branqueamento altera as características nutritivas e organolépticas dos alimentos.

PASTEURIZAÇÃO
A palavra pasteurização está intimamente ligada ao tratamento térmico com a finalidade de higienização, visando
à destruição de bactérias patogênicas contidas em alimentos e a redução do número de microorganismos
deteriorantes.
O processo de pasteurização é aplicado aos alimentos de: Baixa acidez ou muito ácidos; Conservação sob
congelamento ou refrigeração; Desidratados.
O termo pasteurização nos alimentos pouco ácidos, indica, portanto, a destruição de microorganismos
patogênicos e não a sua conservação, isto é, naqueles cujo valor de pH é superior a 4,5.
A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, calor
seco, microondas, etc.
Emprega-se a pasteurização quando: os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto
(leite, sucos); agentes microbianos de alterações não são termorresistentes, como as leveduras nos sucos de
frutas; destruír os agentes competitivos, permitindo uma fermentação benéfica, que geralmente se realiza-se pela
adição de um inóculo (fermento), como na elaboração de queijos, etc.
Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método, como a refrigeração (no caso do
leite); adicionando concentrações - altas de açúcar (leite condensado); criando condições anaeróbicas pelo
fechamento de recipientes a vácuo, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de certo espaço de tempo. Os tempos e as
temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.
Os tipos de pasteurização empregados são:
- Pasteurização rápida (HTST – “high temperature, short time” – alta temperatura em curto espaço de tempo) –
como exemplo pode ser citado o beneficiamento de leite. Nesse caso, o produto é submetido à temperatura 72°C
por 15 segundos e em seqüência é refrigerado a temperatura inferior 5°C. Isto é possível pela passagem do
liquido por trocadores de calor do pasteurizador (Figura 1) a uma vazão que permita ao leite ser exposto à
temperatura 72°C por 15 segundos.
- Pasteurização lenta (LTLT – “low temperature, long time” – baixa temperatura e longo espaço de tempo) para o
leite um determinado volume é depositado em um recipiente onde permanece à temperatura de 62°C por 30
minutos. Este tipo de tratamento é recomendado para pequenas

ESTERILIZAÇÃO
O tratamento térmico necessário para se obter um produto comercialmente estéril depende de vários fatores,
como a natureza do alimento (pH), condições de armazenamento posterior, resistência térmica dos
microrganismos ou das enzimas presentes, etc. Mas, destes todos, o pH é o mais importante. Os alimentos são
 14
classificados em dois grandes grupos, dependendo do seu pH, e por essa razão diferem muito na severidade do
tratamento térmico que devem receber.
Torna-se como parâmetro o valor de pH igual a 4,5 devido ao fato de o Clostridium botulinum somente se
desenvolver e formar sua potente exotoxina em meios não ácidos, além disto, deve encontrar – se em condições
de anaerobiose e em valores de pH acima daquele citado de 4,5. Ainda mais, na forma esporulada é o
microorganismo patogênico mais resistente ao calor.
Portanto sua ausência deve ser perseguida em todos os processos de esterilização, principalmente nos
alimentos cárneos e em outros vegetais de baixa acidez.
- Aquecimento em torno de 100°C : O aquecimento de alimentos ácidos (pH < 4,5) à temperatura de ebulição da
água (variável com a altitude), por um tempo adequado, torná-los-á comercialmente estéreis. Devido à acidez do
meio os microorganismos e seus esporos, que eventualmente resistam ao aquecimento, não terão condições de
se desenvolver. Devem ser aquecidos em recipientes já hermeticamente fechados. Este tratamento é comumente
chamado de esterilização ao banho-maria e aplica-se às conservas de frutas em geral.
- Aquecimento a mais de 100°C : Temperaturas mais elevadas são necessárias para destruir os esporos das
bactérias em alimentos pouco ácidos (pH > 4,5), isto porque, eles são extremamente resistentes nestes pHs e
necessitamos aquecer por um tempo demasiadamente longo, a temperaturas em torno de 100°C. Tem-se, pois,
que lançar mão de temperatura acima de 100°C para obter uma redução considerável no tempo, caso contrário,
ao fim do processo de esterilização, o alimento também estará quase que totalmente destruído.
Temperaturas acima de 100°C podem ser obtidas por meio de vapor sob pressão em autoclaves ou retortas. A
temperatura nas retortas aumenta à medida que a pressão do vapor se eleva. As temperaturas mais comumente
empregadas em retortas, onde as latas ficam imóveis, são de 110 a 125°C.
- Tratamento UHT (Ultra High Temperature) é muito utilizado no processamento de creme de leite, sucos e leite.
No caso do leite a temperatura empregada é de 138°C e o tempo de exposição é de dois segundos. Em seqüência
o produto tem sua temperatura reduzida para cerca de 32°C e é envasado em embalagem longa vida, a qual
impossibilita trocas do alimento com o meio. Pois, esse tipo de embalagem é confeccionado em multicamadas de
filmes de papelão, alumínio, polietileno, poliéster e polipropileno.

APERTIZAÇÃO
Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros,
plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
Condições que podem interferir no processamento da apertização: Espécie, forma e número de microorganismos,
pH do produto, Penetração de calor, Temperatura inicial, Tempo de aquecimento e temperatura necessária,
Processo de aquecimento e movimentação giratória.
A resistência do microorganismo ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e forma vegetativa ou
esporulada; também as exigências térmicas variam de acordo com o número da população microrgânica.
Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os microorganismos são esterilizados em temperatura
de cocção.
Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc): destruição microrgânica ocorre somente com temperatura elevada
e sob pressão.
Estado, condições e tipos de alimentos, sua disposição nos envases, composição e estado das coberturas;
tamanho, forma e capacidade de condição térmica do material de embalagem.
Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata é feita mais rapidamente por convenção; nos
sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por condução e de modo mais vagaroso.
Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por permitir a redução do tempo da aplicação do calor
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Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de temperatura, com mais facilidade haverá a destruição
microbiana
A velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se maior quando este, durante o processamento, é
submetido a movimentos giratórios. Diminui o tempo de aquecimento e, conseqüentemente, o período de
resfriamento.
OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS ENVASADOS: 1. Enchimento do recipiente; 2. Retirada
do ar, por vácuo; 3. Fechamento do recipiente.
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO: Modificações
principalmente de cor, sabor, aroma e consistência. As modificações de cor são produzidas por colorações
provenientes de alterações de certas substâncias e por reações de escurecimento.

METODOS DE CONSERVAÇAO PELO USO DO FRIO:

REFRIGERAÇÃO:
Conservação de alimentos entre os -1,5ºC e os +10ºC, por períodos variáveis de tempo de acordo com a natureza
do produto . Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e atividade enzimática. Conserva alimentos frescos
ou já confeccionados por períodos relativamente curtos.
Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os
impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos, porém conseguimos atingir tempos de
conservação menores.
Os microorganismos de interesse para a refrigeração são os psicrotróficos (0-7°C). Algumas são causadoras de
doenças de origem alimentar, são capazes de desenvolver e produzir toxinas em temperaturas de refrigeração,
mas a maioria não cresce em temperatura abaixo de 4,4°C. Ex: Clostridium botulinum e Listeria monocytogones.
O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A
refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se
aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refri-
geração durante um tempo limitado, onde não se evitam, porém se retardam as atividades microbianas e
enzimáticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira, havendo certos alimentos
adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padrões metabólicos são modificados de
maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas.
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a
morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação
do produto. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo, podendo haver
liberação de energia por causa da respiração e, assim, transformação de um produto metabólico em outro.
Para evitar certas perdas, é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita.
Entre os métodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento a ar, resfriamento a vácuo (ao evaporar, a água
provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). Ultimamente, o nitrogênio líquido
tem sido usado também para esse objetivo, em certos países.
A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Assim, a 5ºC, temperatura
comum de refrigeração, um produto poderá ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15ºC, poderá ser
deteriorado em 1 dia.
A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do
armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes.
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As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC.
Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao
ambiente. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna, pode-se citar as lâmpadas e motores
elétricos, número de pessoas trabalhando no interior da câmara, quantas vezes serão abertas à porta de entrada e
tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração. Esse último fator é importante
porque cada produto possui o seu calor específico e certa taxa de respiração, com conseqüente produção de
calor..
Para a manutenção de uma temperatura uniforme, a circulação de ar deve estar bem regulada, pois pode
desidratar os produtos.

CONGELAMENTO
É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação.
Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos
institucionais
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem
microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal
monitorado.
O congelamento tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira. As temperaturas utilizadas são baixas o
suficiente para parar ou reduzir a deterioração causada pelos microorganismos, enzimas ou agentes químicos
como o O2. O congelamento é um dos melhores para manter a cor, o aroma e a aparência dos alimentos.
Na congelação utiliza-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração, e, por isso, inibi-se o crescimento
microbiano e retarda-se praticamente todo o processo metabólico. Quanto menor a temperatura de
armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática, até um determinado ponto, onde ocorre uma paralisação
total.
Mas, em termos práticos, a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são
relativamente mantidas. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”, isto é, o
produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo.
A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. Na
prática, usam-se em média, temperaturas de -10 ºC a -40ºC. Entre os produtos que se presta para a congelação
podemos incluir as carnes, ervilha, morango, milho e hortaliças de modo geral.
É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes, isto é, prontos ou semi-prontos
para consumo.
CONGELAMENTO LENTO: O processo é demorado (3-12h). A T vai diminuindo gradativamente e p ode causar
reações indesejáveis.
CONGELAMENTO RAPIDO: O tempo de abaixamento é muito brusco, e a produção , por isso, de pequenos
cristais de gelo, principalmente no interior das células, pouco afetando-as. Acontece em menos de 30 MIN.
ULTRACONGELAÇÃO : Conservação de alimentos entre os -18ºC e os -40ºC. O arrefecimento dos alimentos é
muito rápido. Inibe o desenvolvimento microbiano e atividade enzimática. Conserva os alimentos por longos
períodos de tempo.
PROCESSOS DE CONGELAÇÃO:
 Por contato (-37 a -40 graus)
 Por corrente de ar frio (-35 a -45 graus)
 Por líquidos resfriados
 Por imersão (-20 a -40 graus)
 Por gases liquefeitos
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LIOFILIZAÇÃO’
Desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse
modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio solvente e se transforma diretamente em
substância seca.
É um processo misto de congelamento e desidratação. É uma operação de controle de umidade, onde se faz a
desidratação de retirada da água congelada nos alimentos sob vácuo. No processo, a água congelada sólida
passa diretamente para o estado gasoso (sublimação). Os liofilizadores em geral congelam os alimentos a uma
temperatura de até -40°C e em seguida com o aumento gradativo da temperatura, a água congelada é retirada
sob forma de vapor. Devido ao alto custo da operação, só é aplicada em produtos especiais tais como: café
solúvel, produtos dietéticos, alguns alimentos infantis, camarão, sopas, peixes e medicamentos.
FASES DA LIOFILIZAÇÃO
- CONGELAÇÃO
A água é separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados)
- SUBLIMAÇÃO
A água sublimada da massa do produto (cristais) é sublimada
- DESSECAÇÃO
• O gelo é sublimado e, dependendo do produto, há remoção de 95% da água
• A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0,1%.
Alimentos liofilizados podem ser armazenados por tempo ilimitado, mantendo suas características ísicas, químico,
biológico, e propriedades sensoriais do produto in natura. Alterações de qualidade devidas as ações das enzimas
e microbiológica são também reduzidas; entretanto, a oxidação de lipídeos, pode ocorrer mesmo em níveis muito
baixo de humidade durante o processo de secagem dos alimentos.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO POR DIMINUIÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA

DESIDRATAÇÃO
Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos
congelados. A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a
desidratação. O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os germes
não são, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela redução da
umidade do ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do
germe em particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre.
A secagem pode se dar por: eliminação total ou parcial de água do alimento , impede o desenvolvimento
microbiano , pode ser ao sol ou por calor artificial

AUMENTO DA PRESSÃO OSMÓTICA

É retirada água livre para os microrganismos, quando alimentos são colocados em soluções que contêm grandes
quantidades de substâncias dissolvidas, tais como açúcares ou sais. As células são plasmolisadas e o
metabolismo se interrompe. Assim, a condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão osmótica se
relaciona, em princípio, com a inibição por desidratação.
Embora as leveduras e os bolores sejam relativamente resistentes às alterações osmóticas, os processos de
conservação de alimentos baseados neste fundamento são, no entanto, muito úteis..
• Em açúcar concentrado
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As geléias e compotas são raramente afetadas pela ação bacteriana em virtude de seu alto conteúdo em açúcar.
Não é incomum, porém, encontrar o crescimento de bolores na superfície de geléias que foram expostas ao ar. O
leite condensado é conservado, em parte, pelo aumento na concentração da lactose e pela suplementação em
sacarose. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores
problemas.
• Com salmoura
Por este método são obtidos a cura de carnes e outros alimentos em salmouras. As altas pressões osmóticas
podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas não podem destruir todos os microganismos. O sal também é
bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO POR IONIZAÇÃO/ IRRADIAÇÃO

Consiste em submeter o alimento a ação de radiações ionizantes. Há destruição de microrganismos, de insetos e
parasitas e inativação de enzimas.
Desde a descoberta do raio X no século passado, a possibilidade de controlar populações de microorganismos por
radiação tem ocorrido um grande número de pesquisa em irradiação de alimentos tem dado grandes resultados
satisfatórios na preservação de alimentos com o emprego da irradiação
eletromagnética ionizante. Na prática três tipos de radiação ionizante são utilizadas na preservação de alimentos:
raios gama (γ), raios beta (β) e os raios X.
O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos
alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.
O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente, embora os primeiros
estudos e idéias de aplicabilidade do método, remotam do início do século passado
A irradiação é um método de pasteurização a frio (sem produção de aquecimento), utilizado para controlar
doenças de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, especialmente àqueles alimentos que
são consumidos crus ou parcialmente processados, além de apresentar características única de poder ser
aplicada em alimentos congelados, e assim preservar o mesmo por um período maior de estocagem.
A irradiação de alimentos emprega uma forma particular de energia eletromagnética conhecida por radiação
ionizante. Este termo é usado porque essas radiações produzem partículas carregadas eletricamente chamadas
“íons”, em qualquer material com o qual entre em contato.

METODOS DE CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS QUÍMICOS

Adicionados aos alimentos com variadas funções. geralmente utiliza-se a Letra E seguida de três algarismos.
Habitualmente, a função principal de cada aditivo pode ser identificada pelo primeiro algarismo do código.
Quando os alimentos não podem ser submetidos a processos físicos e/ou biológicos de conservação, que serão
mencionados mais adiante, e necessário o uso de conservantes.
Os conservantes químicos são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração de alguns
alimentos e acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano.
A importância dos conservantes aumenta também quando ha falta de instalações adequadas de armazenamento
e o transporte do produto e deficiente, ou onde as distancias entre os centros produtores e consumidores são
grandes. Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por
microrganismos.
A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes
componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática,
transporte de nutrientes.
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A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de
microrganismo a ser inibida, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia.
A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de
microrganismos como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e
pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados as condições de processo e as
instalações).
Não existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos. O numero de conservantes permitidos e
bastante reduzidos e não sofreu alterações nos últimos anos. A definição de conservantes alimentícios e bastante
simples: são substancias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os
mesmos de alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas

Na tabela 2, pode-se ver os tipos de aditivos.

Tabela 2: Aditivos utilizados em alimentos.

ADITIVOS

Antioxidantes

Aromatizantes

Sacarina e Ciclamato (D)

Nitritos e Nitratos (P)

Concervantes polissorbados e umectantes

Corantes

Antiumectantes

ácido acético (H)

BHT, BHA e EDTA (A)

Espessantes

Estabilizantes
Fonte: http://alimentacaocomsaude.pbworks.com/w/page/12092681/Tabela-dos-aditivos-qu%C3%ADmicos

Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios

utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente
alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes,
para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou
inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados

A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos
este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros
aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares
devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.
As autoridades competentes devem ser informadas sobre dados científicos atualizados do assunto em questão.

Na tabela 3, pode-se conferir o nome e a função dos aditivos de alimentos

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INS NOME DO ADITIVO Função
261 Acetato de Potássio REGULADOR DE ACIDEZ / CONSERVADOR
262 i Acetato de Sódio REGULADOR DE ACIDEZ / CONSERVADOR
Lactato de magnésio D,L- e REGULADOR DE ACIDEZ MELHORADOR DE
329
Lactato de magnésio L- FARINHA
Citrato monopotássico; Citrato REGULADOR DE ACIDEZ / SEQUESTRANTE
332 i
diácido de potássio ESTABILIZANTE
Citrato tricálcico; Citrato de REGULADOR DE ACIDEZ / AGENTE DE
333
cálcio FIRMEZA / SEQUESTRANTE
Malato ácido de sódio D,L- ;
350 i REGULADOR DE ACIDEZ / UMECTANTE
Malato monossódico D,L-
350
Malato dissódico D,L- REGULADOR DE ACIDEZ / UMECTANTE
ii
352 Malato de cálcio D,L-; Malato
REGULADOR DE ACIDEZ
ii monocálcico D,L-
REGULADOR DE ACIDEZ / REALÇADOR DE
365 Fumarato de sódio
SABOR / ACIDULANTE
407 Alga Euchema processada
ESPESSANTE / ESTABILIZANTE GELIFICANTE
a (PES)
417 Goma Tara ESPESSANTE / ESTABILIZANTE
460 ANTIUMECTANTE / EMULSIFICANTE
Celulose em pó
ii ESPESSANTE / AGENTE DE CORPO
EMULSIFICANTE / ESPESSANTE
462 Etilcelulose
ESTABILIZANTE / AGENTE DE CORPO
EMULSIFICANTE / ESPESSANTE
464 Hidroxipropilmetilcelulose
ESTABILIZANTE
EMULSIFICANTE / ESPESSANTE
467 Etillhidroxietilcelulose
ESTABILIZANTE
500
Sesquicarbonato de sódio REGULADOR DE ACIDEZ
iii
501 Bicarbonato de potássio,
REGULADOR DE ACIDEZ / FERMENTO
ii Carbonato ácido de potássio
504 Bicarbonato de magnésio, REGULADOR DE ACIDEZ / ANTIUMECTANTE
ii Carbonato ácido de magnésio ESTABILIZANTE DE COR
507 Ácido clorídrico ACIDULANTE
508 Cloreto de potássio GELIFICANTE
510 Cloreto de amônio MELHORADOR DE FARINHA
AGENTE DE FIRMEZA / ESTABILIZANTE DE
511 Cloreto de magnésio
COR
556 Silicato de cálcio e alúminio ANTIUMECTANTE
576 Gluconato de sódio SEQUESTRANTE
577 Gluconato de potássio SEQUESTRANTE
REGULADOR DE ACIDEZ / AGENTE DE
580 Gluconato de magnésio
FIRMEZA
634 5`-Ribonucleotideo de cálcio REALÇADOR DE SABOR
635 5`-Ribonucleotideo dissódico REALÇADOR DE SABOR
957 Taumatina REALÇADOR DE SABOR / EDULCORANTE
1202 Polivinilpirrolidona insolúvel ESTABILIZANTE / ESTABILIZANTE DE COR
1518 Triacetina, Triacetato de glicerila UMECTANTE
Fonte: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/234_02rdc.htm
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Fontes Bibliograficas do Capitulo:

PRINCÍPIOS DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS. Disponível em:

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf . Acessado em 10/02/2011
WEYNE, G.R. Operações Unitárias nas Indústrias Farmacêuticas e de Alimentos, Ed. Scortecci, SP, 2000.
BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N., Fundamentos de Tecnologia de Alimentos, Atheneu, São Paulo, 1998.
http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/conservacaocalor.pdf
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=89
http://www.slideshare.net/nunocorreia/conservao-de-alimentos-400072
CESAR, DANILO. Conservação Dos Alimentos IESA Instituto Amazônia Curso Agronomia. Disponível em:
http://www.scribd.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-Danilo-Cesar
http://www.scribd.com/doc/3312444/3-Aula-de-CONSERVACAO-DE-ALIMENTOS
http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm
http://www.engalimentos.com.br/post/2006/06/08/conservacao_dos_alimentos_desinfeccao_e_esterilizacao.aspx
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf
www.anvisa.gov.br/alimentos/.../aditivos_bk.htm
 22
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Para o processamento de frutas e hortaliças é imprescindível seguir todas normas de higiene, limpeza e
sanitização das etapas de processamento na indústria, sendo fundamentais para a segurança e qualidade dos
alimentos. Segundo Evangelista (2003), devido à diversificação de produtos, as empresas de alimentos para evitar
perdas econômicas e problemas de saúde pública, necessitam da implantação de programas rígidos de higiene e
sanitização em suas fábricas, quase que específicos para cada produto elaborado. O ideal então é seguir os
Programas visando condições ideais de trabalho e eliminação dos microrganismos que possam ameaçar a
segurança.

A. GELEIAS DE FRUTAS
Então para fabricação de geléias segue-se a LEGISLAÇÃO BRASILEIRA PARA GELÉIA DE FRUTAS, que está
na Resolução Normativa nº15/78, extraída do Compêdio da Legislação de Alimentos. Ainda baseia-se nos
cuidados da Câmara Técnica de Alimentos, do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na
alínea IV do Artigo 17, do regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria
nº7204/Bsb, de 04 de maio de 1978, onde estabelece-se as normas, que têm por objetivo fixar a identidade e as
características mínimas de qualidade que devem ser obedecidas (CONSULTAR ANEXOS).
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas
inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência
gelatinosa”.
A classificação adotada pela Legislação determina que uma geléia pode ser comum ou extra:
“Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para
sessenta partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco
partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar.
Extra: quando preparadas numa proporção de cinqüenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para
cinqüenta partes de açúcar.”
O teor de sólidos solúveis totais mínimos para geléia comum e extra (%p/p) devem ser de respectivamente 62 e
65%.
Uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer alterações; quando retirada do vidro,
deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não
deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. A Legislação
não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto.
A combinação de suco de frutas com açúcar deve depois de cozido e frio ter consistência branda, compacta e
tremula. As geléias alem de fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua
preparação, são rica fonte de energia.
Quando há abundância de frutas, algumas delas são, muitas vezes, desperdiçadas. Todos os tipos de frutas
macias podem ser usadas para fazer geléia, se houver bastante açúcar. Use frutas macias maduras, cortadas em
pequenos pedaços.
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos, de
animais ou vegetais, e de fermentação. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. Não deve conter
substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deve estar isento de
pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do
produto.
 23
Elementos básicos para a elaboração de uma geléia
São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia, os componentes: frutas, pectina, ácido,
açúcar e água. Uma combinação adequada deles, tanto na qualidade como na ordem de colocação durante o
processamento, irá definir a qualidade de uma geléia.
O gel se forma apenas em pH ao redor de 3. Além de pH 3,4 não ocorre geleificação. A concentração ótima de
açúcar está ao redor de 67,5%, porém é possível fazer geléia com alto teor de pectina e ácido com menos de 60%
de açúcar. A quantidade de pectina depende muito da qualidade da pectina. Geralmente 1% é suficiente para
produzir uma geléia firme.
A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina/água, desestabilizando conglomerados de pectina e formando uma
rede de fibras, que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. A densidade e a continuidade dessa
rede é afetada pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura é afetada pela concentração do açúcar e acidez. O
ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da pectina. A acidez total
da geléia deve estar ao redor de 0,5-0,8, pois, acima de 1%, ocorre sinérese, ou seja, exsudação do líquido da
geléia.

Fluxograma de produção
A sequência das etapas podem apresentar pequenas alterações ou particularidades de acordo com a fruta que se
está trabalhando. As geléias podem ser obtidas tanto a partir da fruta “in natura” como de polpas de fruta ou frutas
pré-processadas, congeladas ou preservadas quimicamente.

Fruta “in natura”

Recepção

Lavagem/Seleção

Descascamento / Despolpamento / Extração do Suco

Adição de água (se necessário)

Dissolução prévia da pectina

Formulação (adição de açúcar, pectina e ácido)

Concentração a vácuo ou à pressão atmosférica

Enchimento a quente/ Fechamento da embalagem

Rotulagem / Armazenamento

Para saber se o suco da fruta contém pectina: misturar partes iguais de álcool 96º (álcool comum) e suco. Se
formar uma pasta gelatinosa, o suco contém pectina.
Há frutas ricas em pectina, adquirem o ponto desejado naturalmente: frutas cítricas, goiaba, pitanga, amora.
Outras frutas necessitam a adição de pectina: morango, uva, jabuticaba.

Receitas de Pectina Caseira

Conforme a temperatura e a velocidade de geleificação, a pectina de alto teor de metoxilação classifica-se
comercialmente em três grupos a saber:
- pectina de geleificação lenta: grau de esterificação 60-65%; temperatura de formação do gel 45-60ºC.
- pectina de geleificação média: grau de esterificação 66-70%, temperatura de formação do gel 55-75ºC
Pode ser encontrada em lojas especializadas ou ser produzida.
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1. Secar a entrecasca da laranja (aquela pele branca). Bater no liqüidificador até virar pó e guardar em vidro
fechado, rotulado e datado.
2. Tirar a entrecasca da laranja, picar miudinho e medir 3 1\2 xícaras (chá) de entrecasca, acrescentar 5 xícaras
(chá) de água e 4 colheres (sopa) de suco de limão e cozinhar até reduzir pela metade. Coar eusar a quantia
resultante para uma receita básica de geléia. Escolher laranjas maduras e é melhor escaldar a pele, por 3 vezes,
antes de levar ao fogo. Assim tira-se o amargor.
3. Tirar a pele branca do maracujá, moer e medir 5 xícaras. Juntar 10 xícaras (chá) de água e 3 colheres (sopa) de
suco de limão. Ferver por 30 a 40 minutos, mexendo de vez em quando. Coar em pano fino e guardar em vidro
esterilizado e rotulado.

Teste para verificar a suficiência da pectina:

Misturar uma colher (chá) de pectina líquida com uma colher (chá) de álcool. Resultado.
Rica, se formar massa gelatinosa.
Média, se formar pedaços de massa gelatinosa.
Pobre, se formar pequenos pedaços de massa gelatinosa.
Consegue-se uma boa geléia com pectina de suficiência rica.

Receita Básica de Geléia

10 xícaras (chá) de massa ou suco de fruta,
9 xícaras (chá) de açúcar cristalizado
1\4 xícara (chá) de suco de limão
1\4 xícara (chá) de pectina em pó (quando necessário).
Aquecer a massa ou suco e acrescentar o açúcar e o limão. Colocar a pectina, se necessário, e mexer até o ponto
desejado.
Para usar pectina cítrica em pó aconselha-se colocar um pouco do suco da fruta no liqüidificador e ligar para
acrescentar a pectina, batendo bem, para dissolvê-la.

Averiguar o ponto de geléia:

Colocar uma colher (chá) de geléia em um pires frio. Esperar um pouco para esfriar e virá-lo (erguendo o braço).
Se a massa demorar a cair e formar uma gota grande ou ficar firme e não se espalhar no pires, está no ponto.
Retirar um pouco do doce na ponta de uma faca. Ao esfriar não deve cair.
Colocar uma gota da geléia em 1\2 copo de água fria. Se a gota afundar, sem desmanchar, está no ponto.
Misturar uma colher (chá) do doce quente com uma colher (chá) de álcool. Se ficar gelatinosa, está no ponto.

Enchimento e fechamento da embalagem

Os recipientes utilizados para geléia apresentam uma grande variedade de tamanhos e formatos. O vidro é o
material mais utilizado, embora possam também ser empregados latas estanhadas com revestimento de verniz e
embalagens plásticas.
Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com
água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados
invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento.
Terminado o processo de enchimento, o concentrado pode ser descarregado e o produto aquecido entre 85-95ºC,
para a pasteurização, sendo que a está temperatura o tempo não deve ser muito longo para não escurecer o
produto, devendo ser controlado no mínimo para todo o produto recebe está temperatura em pelo menos por um
tempo de 2 a 3 minutos.
 25
Os recipientes fechados com produtos acima de 85ºC não precisam receber tratamento térmico, porque a própria
geléia quente, tratada termicamente pelo processo de cocção aquece a embalagem. No entanto, se a temperatura
for inferior a 85ºC, o produto deve ser tratado termicamente. Algumas fábricas usam o esterilizador contínuo, no
qual os vidros de geléia são carregados por uma esteira de arame para um tanque de água na temperatura
adequada. Geralmente é usado um tratamento a 82ºC durante trinta minutos.

B. DOCES EM PASTA
Legislação Brasileira de Alimentos define "Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado
das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador
do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo
finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. A legislação pode ser lida nos anexos.
Outra variação para o nome doce em pasta é doce "de massa" dada por aqueles preparados a partir de frutas,
legumes ou tubérculos e açúcar: goiabada, marmelada, pessegada, doce de abóbora, doce de batata doce, etc.
Temos doces de massa "de colher", aqueles de consistência mais pastosa e os "de cortar".
Para se obter a qualidade desejada, é imprescindível observar duas coisas: a proporção ingrediente/açúcar e o
"ponto", que varia de acordo com o doce preparado, o calor do fogo empregado, etc

Fluxograma de Produção
O processamento do doce em massa é bastante variável conforme as matérias-primas utilizadas.

Recepção da matéria-prima

lavagem,

seleção,

classificação,

corte,

eliminação dos defeitos internos

extração do suco

clarificação

adição de açúcar

concentração

determinação do ponto final

acondicionamento

tratamento térmico
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Algumas destas fases podem ser desnecessárias para certas frutas, enquanto que, para outras, temos
necessidade de acrescentar mais algumas.
Os doces em pasta classificam-se em:
- Simples quando preparado com uma única espécie vegetal.
- Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.
- Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem
possibilidade de corte.
- Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte.
A composição do doce deve ser com partes comestíveis do vegetal escolhido (ingrediente obrigatório) em
combinação adequada com um sacarídeo (sacarose, glicose, açúcar invertido e seus xaropes). A formulaçao varia
com o tipo de matéria-prima. Ela deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom gel.
A concentração do doce até o Brix desejado é feita através da cocção em fervura, que tem também a finalidade da
dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido para formar o gel.
A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da
mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma, deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo
de doce que está sendo processado, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o
aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose e
hidrólise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para cozimento são
geralmente abertos, com camisa de vapor. O aço inoxidável, sempre que possível, deve ser preferido porque não
altera o gosto e sabor, como o cobre (GAVA, 1978) .
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito rápida depois, a fim de se
obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o período total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Em
tachos grandes, o tempo de cocção pode ser prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto.
Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a temperatura de aquecimento, que
depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao processo de cocção, e a segunda é a temperatura
de cocção, na qual se deve efetuar a fervura do produto até alcançar o ponto final.
O doce em massa é o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência
ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize .Este tipo de produto pode ser elaborado utilizando-se qualquer fruto,
entretanto alguns são mais adequados que outros, principalmente pelas substâncias pécticas presentes. O doce
em massa é uma forma de conservação bastante popular no Brasil, destacando-se a marmelada, bananada,
pessegada, goiabada, etc (SIQUEIRA, 2006).
O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em
massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes

Receita Basica de Doce Em Pasta – Bananada, batatada, figada, goiabada, marmelada ou pessegada
Como Ingredientes utiliza-se: 1 kg de banana (ou batata-doce, figo, goiaba,marmelo ou pêssego), 700 a 800
gramas de açúcar, 3 litros de água aproximadamente, 3 cravos-da-índia, 2 canelas em pau e suco de 1 limão.
Depois de descascar as bananas (ou batata-doce, figo, goiaba,marmelo ou pêssego), corta-se em pedaços e bate-
se no liquidificador com ½ litro de água. Coloca-se numa panela inoxidável, junta-se o açúcar, a canela, o suco de
limão e leva-se ao fogo. O restante da água é colocado aos poucos até ficar cor de vinho e soltar do fundo da
panela. Pode-se levar a estufa ou ao sol até que se forme uma camada cristalizada por cima (2 a 3 dias), mas
para isso deve-se acondiciona-lo numa caixinha forrada.
Para o doce em pasta deve-se seguir as recomendações de acondicionamento conforme foi descrito para as
geléias.
 27
C. FRUTAS DESIDRATADAS
A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com
transferência de calor e massa. Princípio da conservação: redução do conteúdo de água dos alimentos. Ela deve
ser efetuada até o ponto, onde a concentração de açúcares, ácidos, sais e outros componentes seja
suficientemente elevados para reduzir a atividade de água e inibir o desenvolvimento de microrganismos. Assim
deve conferir ao produto final características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu valor nutricional.
Diversas frutas podem ser consumidas na versão seca: abacaxi, ameixa, banana, damasco, laranja, limão, maçã,
mamão, manga, pêra, uva, tomate, entre outras. Além de durar mais, estimulam o funcionamento do intestino
(pelo alto teor de fibras), são mais fáceis de transportar (por serem menos volumosas) e ajudam a exercitar a
mastigação.
A secagem pode ocorrer pela simples exposição ao sol, mas na falta dele, uma opção da antiguidade era deixá-las
transpirando em câmaras de vapor. As frutas secas entraram para o cardápio militar durante as grandes guerras
do século 20, quando os Estados Unidos desenvolveram técnicas para a secagem de mais de 160 tipos de
vegetais.
As frutas secas têm seu volume diminuído com a perda de água que ocorre durante seu processamento: 100
gramas de uma fruta desidratada podem corresponder a 1 quilo da versão in natura, de acordo com Sonia
Tucunduva Philippi, da USP no site http://vidasimples.abril.com.br/subhomes/comer/comer_260043.shtml.
Concentradas, as frutas secas tendem a ser ricas em calorias - podem ter até cinco vezes o número de calorias da
versão fresca. No caso do damasco, por exemplo, o valor energético de 100 gramas da fruta in natura, de 48
calorias, salta para 238 na versão seca.
Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na vaporização, sublimação, remoção
de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos.
O métodos de desidratação a ser empregado dependerá do tipo de alimento a ser desidratado; do nível de
qualidade que se deseja obter e da aplicação do produto.
A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial, onde o produto é cortado
em pedaços com tamanho uniforme é disposto sobre bandejas e submetido à desidratação com ar quente dentro
de cabines. Este método apresenta como principais características a simplicidade operacional e o baixo custo de
implantação quando comparado a outros métodos
Versões açucaradas, das quais conhece-se por frutas cristalizadas, passam por um processo em que as frutas
são imersas numa solução açucarada e se desidratam por osmose. Os frutos são adicionados à solução, com
temperatura ajustada para 30º C, numa relação solução osmótica:frutos de 4:1. Os frutos ficam submersos na
solução por 4 horas, e, após esse tempo, os frutos são conduzidos imediatamente para a secagem artificial, com a
temperatura de secagem ajustada para 70 ºC, nas primeiras duas horas, e 60 ºC, no restante do tempo de
secagem. Recomenda-se um secador de bandeja com circulação de ar na velocidade entre 1 e 3 m/s. A
determinação do ponto final da secagem deve ser avaliado pelo produtor, mas varia de 20 % a 25 %.

Fluxograma de produção
FRUTA MADURA
ARMAZENAMENTO
SELEÇÃO
EMBALAGEM
LAVAGEM
DESIDRATAÇÃO (AR QUENTE)
DESCASCAMENTO
PRÉ-TRATAMENTO (SACAROSE, XAROPE)
CORTE

Receita Básica de Frutas desidratadas

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FEITAS EM CASA
1. Lavar e cortar a fruta fresca em fatias bem finas, com mais ou menos 3 milímetros de espessura.
2. Dispor as fatias numa fôrma untada ou de superfície antiaderente, evitando sobreposições.
3. Colocar no forno à temperatura de 80 ºC por uma hora e meia.
Outra coisa: Secas, as frutas duram cerca de um mês e podem ser consumidas como aperitivos ou acompanhar
pratos doces e salgados. As frutas secas da receita não ficam crocantes, porque não são torradas. São apenas
aquecidas a ponto de perder boa parte da água.

D. COMPOTAS DE FRUTAS
Tanto as frutas em calda quanto as geléias tem como insumo básico o açúcar. Normalmente os grandes
produtores de doces em calda fazem uso de corantes , aromatizantes e mesmo conservantes. Por se tratar de
produção familiar e em consonância com o que preceitua os princípios do desenvolvimento sustentado,
recomenda-se a não utilização de produtos artificiais no processo de produção. Portanto, a orientação é no sentido
de se trabalhar com produtos naturais.

O doce em calda não é envasado em vidros pasteurizados, não exige tratamento térmico, tem menor vida de
prateleira e é conservado em refrigeração até o consumo. Já as compotas exigem vidros apropriados e
pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o envase.
Doces em calda: nos doces em calda o fluxo básico de processamento envolve algumas etapas em âmbito geral,
sofrendo algumas alterações de acordo com a particularidade da fruta.

Fluxograma para a produção de doces em calda:

recepção e pesagem → seleção → pré-lavagem → sanificação → descascamento
envasamento ← cozimento das frutas no xarope ← remoção de sementes, caroço ou miolo ←, corte
armazenagem sob refrigeração.

Compotas: para a fabricação e comercialização de compotas é preciso alguns cuidados a mais do que os doces
em calda. A compota exige vidros apropriados e pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o
envase.  As etapas iniciais da fabricação das compotas são as mesmas dos doces mudando, basicamente, o
processo de envase e tratamento, o que dá mais tempo de validade.
Fluxograma para a produção de compotas:
recepção e pesagem → seleção → pré-lavagem → sanificação → descascamento → corte
preparo do xarope ← aquecimento ← curtimento ← pré-cozimento
cozimento das frutas no xarope → envasamento → retirada do ar → fechamento → tratamento térmico
armazenamento ← rotulagem ← resfriamento

Receita básica de Compota de Frutas:

A receita básica de compota que pode ser preparada com maçã, goiaba, pêssego ou pera. As frutas podem ser
usadas inteiras e descascadas – caso do pêssego, em metades – como a goiaba – ou em pedaços como a pera e
a maçã.
Ingredientes: 1 quilo de frutas descascadas ; ½ quilo de açúcar,1 xícara de água, cravo e canela em rama.
Para o preparo: Fazer uma calda rala com o açúcar e a água, Colocar as frutas, o cravo e a canela e deixar ferver
até que comecem a ficar transparentes. Acondicione em vidros esterilizados.

E. CONSERVA DE HORTALIÇAS
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"Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes
padrões, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura
apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos
recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração”
As hortaliças em conserva classificam-se em:
a) Simples - quando preparadas com uma única espécie vegetal;
b) Mista - quando preparadas com duas espécies vegetais.
c) Miscelânea, Jardineira, Salada ou Seleta, quando preparadas com mais de duas espécies vegetais.
As hortaliças em conserva são apresentadas:
- Quanto à forma de acondicionamento:
a) Com líquido de cobertura;
b) Sem líquido de cobertura, quando o líquido não exceder a 20% do peso dos vegetais que compõem as
hortaliças em conserva
Quando os tipos de variedade utilizados derem origem a produtos diferenciados, as hortaliças em conserva
deverão ser apresentadas conforme os respectivos tipos

Receita básica de Conserva

INGREDIENTES: 600 g de mini pepinos, 1,6 litro de água, 400 ml de vinagre de vinho branco, 50 g de Sal PARA
O LÍQUIDO DE COBERTURA: 400 ml de água ; 400 ml vinagre de vinho branco, 20 g de sal, 80 g de açúcar, 1
dente de alho, 1 folha de louro, 1 unidade de cravo, 1 unidade de pimenta da Jamaica, 1 colher de café de dill em
sementes, 1 colher de café de mostarda em grãos - Vidros limpos, tampas novas
MODO DE FAZER: Lavar os pepinos e realizar o branqueamento (deixar escaldando-por 2 minutos em 1,6 litros
de água, 400ml de vinagre de vinho branco e 50gr de sal). Escorrer e reservar. Fazer o líquido de cobertura,
fervendo todos os ingredientes.
MONTAGEM: Colocar os pepinos cozidos em um vidro limpo; Aquecer o vidro em banho-maria, cubrir com o
líquido de cobertura quente, tampar o vidro (com uma tampa nova), cubrir de água fervendo e deixe 2 minutos.
Imediatamente após, colocar a panela numa cuba (pia), deixar cair água fria na água fervente até que ela fique
totalmente fria (é necessário fazer assim para não estourar os vidros). Etiquetar os vidros conforme normas de
rotulagem, com a data de fabricação e guarde. Após abertos, colocar na geladeira por até 3 dias.

Fluxograma de produção’
Operações Preliminares Envase Adição de Salmoura Exaustão

Estocagem Resfriamento Esterilização Recravação

F. VINAGRE
Com o nome derivado do francês vin aigre, vinho ácido, o vinagre é o resultado de atividade bacterial, que
converte líquidos alcoólicos como vinho, cerveja e cidra em uma fraca solução de ácido acético.
É um produto conhecido há muito tempo, pois se trata de um condimento muito aproveitado devido às suas
propriedades benéficas ao organismo e à sua importância na alimentação.
A palavra vinagre deriva do termo francês "vinaigre", que quer dizer "vinho azedo".
A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:
1 - uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
2 - uma oxidação do álcool até ácido acético.
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Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica
(sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

FONTE: http://www.setor1.com.br/vinagre/fluxo_grama.htm

*Massa Molecular

Conversão estequiométrica: 1g de glicose ® 0,51g de álcool etílico ® 0,67g de ácido acético 

Receita básica para produção de vinagre de maçã

Ingredientes:6 maçãs firmes, 1 xícara (chá) de açúcar cristal sem ser refinado.
Fabricação: Lavar as maçãs, cortar em 4 gomos; Retirar as sementes e os cabinhos, sem retirar a casca. Cortar
cada gomo ao meio e cortar cada um duas vezes. Colocar a maçã picada no recipiente em que se vai fazer o
vinagre. Por cima da maçã espalhar o açúcar sem mexer. Colocar a água aos poucos até acabar. Cubrir o
recipiente com um guardanapo. Colocar a tampa do recipiente por cima. Amarrar o guardanapo ajustando bem ao
recipiente. Deixar descansar por 60 dias num lugar fresco. Colocar uma etiqueta na tampa com a data do início do
processo para o vinagre. Não pode ser em lugar fechado, mas num lugar que não bata sol.
Dica: A quantidade dos ingredientes é para 2 litros de água mineral natural em temperatura ambiente

Fonte: http://www.culinaria-receitas.com.br/molhos-e-cremes/vinagre-de-maca.html#ixzz1EjIkLioe

G. VEGETAIS FERMENTADOS
Fermentação é o processo em que os microorganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que
necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se
utilizam a industria.
As fermentações mais comuns são, as fermentação alcoólica e fermentação láctica, cujos principais produtos
finais são o álcool etílico e o ácido láctico respectivamente, além de gás carbono (CO2), que também se forma no
processo de fermentação.
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As fermentações de alimentos são controladas através da escolha dos microorganismos, dos substratos, da
temperatura e a acidez. Na elaboração de alimentos depende de atividade microbiana, as condições ambientais
devem ser cuidadosamente controladas para garantir a obtenção do desejado nível de crescimento. Quando
ocorre fermentação de um substrato, a taxa de crescimento microbiano diminui; da mesma forma, quando
aumenta o número total de células, a velocidade da fermentação fica reduzida. As substâncias resultantes dos
processos de fermentação, de acordo com as suas características, são transformadas em produtos e, utilizados
para produzir alimentos fermentados (iogurtes, queijos, pickes, chucrutes, shoyu, miso, bebidas, etc.).
Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou
conversão direta a acetato (Clostridium spp.)
Exemplos de fermentação são o azedamento de leite, o crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares
e amidos em álcool.
- Fermentação Lática
As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético,
lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres,
leites fermentados e outros.
Os fungos também são usados na produção de ácidos por via fermentativa. Os principais ácidos são: cítrico,
glucônico, fumárico, lático, gálico, ácidos graxos e outros.
As bactérias envolvidas nos processos para obtenção de ácidos são principalmente as do gênero Acetobacter e
Lactobacillus. As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. São, no entanto, de maior interesse
econômico algumas das bactérias produtoras de ácido lático, ácido acético e de ácido propiônico.
Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídeos por oxidação incompleta.
Obtenção de vegetais fermentados: pickles, chucrute, azeitonas, forragem para gado.
Gênero Leuconostoc - produção de sabor no chucrute; lacticínios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga; 
- Chucrute (fonte: http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm)
O chucrute é produzido através da fermentação do repolho numa salmoura, em que o desenvolvimento de certas

bactérias patógenas é bloqueado, ao passo que se desenvolvem outros organismos, como o Leuconostoc
mesenteroides, e depois o Lactobacillus plantarum. Durante esse desenvolvimento, as bactérias consomem

glicose e expelem ácido láctico, que dá gosto ao chucrute.

 O ácido láctico C3H6O3 (metade das moléculas da glicose C6H12O6) é formado por fermentação anaeróbica
(ausência de oxigênio) de açúcar e glicose.
 O ácido láctico se encontra no leite, quando este foi colonizado por bactérias que aproveitam seu açucar, a
lactose, e o degradam expelindo ácido láctico. Este último, aumentando a acidez do leite, o faz coagular: assim se
forma o iogurte.
Preparo do Chucrute
Coloca-se o repolho no sal e completa-se com água, a fim de obter uma salinidade próxima a 2,25%. À
temperatura de 18 a 21ºC, a bactéria Leuconstoc mesenteroides cresce e libera sobretudo ácido láctico; depois,
quando a concentração em ácido láctico atinge 1%, à Leconostoc mesenteroides é substituídapela Lactobacillus
plantarum. A boa acidez é atingiada +/- com  2 semanas e meia.

- Picles- (pepino e cebolinha em conserva)

são os produtos vegetais mais usados na elaboração de picles. O verdadeiro picles é aquele obtido por
fermentação láctica do vegetal submerso na salmoura. Esta fermentação é provocada por bactérias lácticas,
principalmente dos gêneros Lactobacillus leuconostoc, que transformam os carboidratos do vegetal em ácido
láctico.
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- Azeitonas
As azeitonas pode ser processadas em estado verde ou maduro. São inicialmente tratadas com água clorada (0,9
a 2%) e soda cáustica (1 a 2%), a uma temperatura entre 15 a 20°C, com o objetivo de eliminar o amargo das
azeitonas. Em seguida faz-se a sua lavagem com água até a eliminação dos resíduos de soda e cloro. As
azeitonas são então acondicionadas em barricas com uma solução de salmoura cuja concentração varia com a
variedade sendo, em média entre 10 a 15% que irá resultar em uma concentração na azeitona de 6 a 9% de sal
até o final do processo de fermentação. Mantida em temperatura ambiente, o processo fermentativo dura de 6 a
10 meses.

H. REFRIGERAÇAO DE FRUTAS E HORTALIÇAS – Processamento mínimo.

Os alimentos minimamente processados (AMP), tais como frutas e hortaliças intactas, deterioram-se após a
colheita devido a alterações fisiológicas. Entretanto, as lesões provocadas durante o processamento promovem
descompartimentalização celular e possibilitam o contato de enzimas e substratos, que originam modificações
bioquímicas, como escurecimento, formação de odores desagradáveis e perda da textura original. Dois problemas
básicos dificultam a extensão da vida de prateleira dos AMP. Primeiro, os tecidos vegetais estão vivos, respirando
e muitas reações químicas estão acontecendo, e segundo, a proliferação de microrganismos que precisa ser
retardada. O controle destes dois parâmetros é crítico para a produção destes produtos, concomitantemente com
o desenvolvimento de embalagens apropriadas para atingir as condições ideais de armazenamento e
conservação.
Fatores extrínsecos, como a temperatura e a composição atmosférica são fundamentais para retardar desordens
fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas dos alimentos minimamente processados, que afetam suas
características sensoriais. Sob o ponto de vista microbiológico, os vegetais estão entre os alimentos mais seguros.
Não obstante, existem condições extrínsecas e intrínsecas ao alimento que podem permitir ou favorecer o
crescimento de microrganismos deterioradores e até patogênicos. Ao mesmo tempo existem fatores que dificultam
as alterações provocadas por estes microrganismos.
A atmosfera modificada e/ou controlada pode reduzir o consumo de oxigênio e a produção de CO2. A redução do
O2 e/ou elevação do CO2 para reduzir a taxa respiratória de frutas e vegetais minimamente processados tem sido
reconhecida como a principal razão dos efeitos benéficos da atmosfera modificada e/ou controlada.
Porém, trata-se de simplificação, já que a deterioração pós-colheita de vegetais e frutas frescas pode ser causada
por muitos fatores adicionais à taxa respiratória, que incluem: mudanças metabólicas (mudanças bioquímicas
associadas com o metabolismo respiratório, biossíntese e ação do etileno e mudanças composicionais), injúrias
físicas, perda de água, desordens fisiológicas e microbiológicas.
A relação entre a composição da atmosfera modificada e a velocidade de respiração ainda não está clara [18].
A temperatura também exerce papel fundamental na respiração de vegetais, sendo que sua diminuição e
estabilização (sem variações) também reduzem a taxa respiratória e atrasa o processo de senescência de frutas e
hortaliças

Processammento Mínimo:
A determinação do fluxograma de produção no processamento de alimentos é importante, pois cada etapa deve responder pela
padronização dos atributos de qualidade e parâmetros necessários para segurança dos produtos. O fluxograma de cada produto
alimentício deve ser preestabelecido, contendo as operações necessárias para se obter o produto desejado
 33
Existem vários requisitos, considerados básicos, necessários para o processamento de frutas: a qualidade da matéria-prima e água do
processo, práticas higiênicas adequadas na sanitização, cuidados no descascamento e corte, uso de embalagens adequadas, controle da
temperatura e umidade durante o processo e armazenamento.
A legislação brasileira ainda não fixou padrões microbiológicos para os produtos minimamente processados. Portanto, os padrões
utilizados são aqueles que mais se aproximam de tais alimentos, ou seja, os para frutas frescas preparadas, constantes na Resolução nº
12, de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
O prazo de validade pode ser estabelecido pelo controle de qualidade da própria indústria que produz o produto
 34

Fonte:

Lavagem com detergente:

Os frutos selecionados são então lavados com detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de
sódio, e água corrente.
Enxágüe com água clorada:
Após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5 minutos, em água fria (5ºC) contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em
10 L de água), para desinfecção e retirada de parte do calor de campo.
Câmara fria:
Em seguida os frutos serão mantidos em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-1, pelo
período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura..
Processamento:
 35
Deve ser feito a 10ºC, com os utensílios (facas, baldes, escorredores, etc...) previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1.
Os operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao máximo o produto de prováveis
contaminações. Os frutos podem ser submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de
1,5 cm de espessura, como mostra a figura 4 ou descascados e cortados em metades longitudinais, representados na figura 5.
Enxágüe com água clorada:
Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços devem ser enxagüados com água clorada (20 mg de cloro.L-1).
Escorrimento:
Os pedaços devem ser escorridos por 2-3 minutos, para se eliminar o excesso de umidade.
Embalagem:
Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de
polivinila (PVC) esticável.
Armazenamento:
Os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o
armazenamento e a comercialização. A figura 6 mostra um armazenamento dentro da temperatura indicada, que deve ser entre 3ºC e
6ºC.

6. ROTULAGEM DE PRODUTOS
Rotulagem
Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente deve apresentar rotulagem. O rótulo deve
conter, obrigatoriamente, as seguintes informações
- Denominação de venda do alimento: nome específico
- Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente da respectiva proporção;
- Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em unidade de massa. No rótulo deve aparecer uma
das expressões para indicar conteúdo líquido (Conteúdo Líquido, Cont. Líquido ou Peso Líquido)
- Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também cidade, estado, país. Conter também razão
social e número do registro
- Identificação do lote
- Data de fabricação
- Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação
 36
FONTES BIBLIOGRAFICAS DO CAPITULO

Kohler , Alexander . Negócios, Fabricação de Geléia de Fruta. 07 de Julho de 2010, Disponível em:
http://www.apostilasgratuitas.info/oportunidades-e-negocios/52-oportunidades-e-negocios/414-negocios-
fabricacao-de-geleia-de-fruta. Acessado em 18/02/2011.
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/doces_geleia_frutas.htm
http://www.ctaa.embrapa.br/publicacao/upload/doc29-1998.pdf
http://tocadoelfo.blogspot.com/2009/02/receitas-do-campo-geleias.html
http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/afeira.htm
Rosaliatatiane Da Silva  E Pannirselvam P.V. Manual de geléia de frutas. Disponivel em::
https://sites.google.com/a/biomassa.eq.ufrn.br/engenharia-de-frutas/geleias/manual-de-boa-pratica-de-producao-
gelia-de-fruats. Acessdo em 18/02/2011.
ANVISA. Resolução Normativa n.º 9, de 1978. D.O.U de 11/12/78. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/09_78_doces.htm
http://www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/ddmassa.html#ban
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos . São Paulo, Nobel, p.239-240, c. 7, 1978.
GOMES, P. Fruticultura Brasileira, São Paulo, Nobel, 1978.
SIQUEIRA, E. B.; BRUSCATTO, M. H.; SGANZERLA, M.; BORGES, G. S. C.; ZAMBIAZI, R. C. Aceitabilidade de
goiabadas light com aplicação de hidrocolóides - Disponível em: http://www.ufpel.edu.br. Acesso em: 10/02/2011
http://cybercook.terra.com.br/doce-de-banana-em-pasta-na-comunidade.html?codigo=17276
http://www.pelotascenter.com.br/fenadoce/arquivos/receita_bananada.pdf
http://www.cpatsa.embrapa.br/imprensa/palestras/simposio-de-manga/Pedro%20Meloni.pdf
http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=35938
Roberta dos Santos Silva. http://cyberdiet.terra.com.br/vinagre-2-1-1-121.html
http://www.culinaria-receitas.com.br/molhos-e-cremes/vinagre-de-maca.html#ixzz1EjIWBAWr
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm
http://tecalim.vilabol.uol.com.br/fermentado.html
Decreto Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
http://www.empregoerenda.com.br/paginas/194/3/como-produzir-doces-em-calda-e-compotas
PORTE A., MAIA, L. H. Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente
processados. Disponível em: http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/1227.
2] BASTOS, M. S. R.; ALVES, R. E. Orientações Gerais para o Processamento Mínimo de Melão Cantaloupe,
Comunicado Técnico on line, 101. ISSN 1679-6535, novembro, 2004, Fortaleza, CE, p. 1-4.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras:
ESAL/Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão, 1990. 293 p.
[7] COUTO, S. R. M., DERIVI, S. C. N., MENDEZ, M. H. M., utilização tecnológica de subprodutos da indústria de
vegetais. aproveitamento de subprodutos de vegetais, Revista Higiene Alimentar , SÃO PAULO, V. 18, N. 124, P.
12-22, SETEMBRO 2004.
LIMA, L. C. de O. Processamento mínimo de kiwi mamão. In: II Encontro de Processamento Mínimo de
Frutas e Hortaliças, 2000, Viçosa, MG. Ed. UFV, p. 95-109.
PORTE A., MAIA, L. H. Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos
minimamente processados. Disponível em:
http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/1227.
 37
SARZI, B. Conservação de abacaxi e mamão minimamente processados: associação entre o preparo, a
embalagem e a temperatura de armazenamento. 2002. 100 f. Tese (Mestrado em Agronomia) -
Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal.
 38

ANEXOS
 39

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA PARA GELÉIA DE FRUTAS

Resolução Normativa nº15/78, extraída do Compêdio da Legislação de Alimentos, ABIA 2001.

A Câmara Técnica de Alimentos, do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na alínea IV
do Artigo 17, do regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria nº7204/Bsb, de
04 de maio de 1978, Resolve:

Estabelecer as presentes normas, que têm por objetivo fixar a identidade e as características mínimas de
qualidade a que devem obedecer as GELÉIAS DE FRUTAS.

1. 1. DEFINIÇÃO

Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo
apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com
açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal
mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente,
acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação.

1. - O termo "frutas", para efeito desta Resolução, abrange não só as frutas como também as partes
comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriadas para a elaboração de geléias, incluindo
gengibres, tomate, ruibarbo e outras.
2. - Consideram-se frutas e/ou sucos ou extratos aquosos:

a. frutas frescas, congeladas, desidratadas, em conserva, ou por outros meios conservados;

b. partes comestíveis de frutas com a estrutura celular natural ou desintegrada por esmagamento,
peneiramento ou por outros processos tecnológicos adequados;
c. frutas inteiras ou partes de frutas cortadas sob forma geométrica ou não;
d. sucos ou extratos aquosos, contendo ou não sólidos próprios das frutas em suspensão.

1. 2. CLASSIFICAÇÃO

As geléias classificam-se em:

2.1 - Simples - quando preparadas com uma única espécie de fruta.

2.2 - Mistas - quando preparadas com mais de uma espécie de fruta.

2. 3. DESIGNAÇÃO

3.1 - As geléias de frutas deverão ser designadas pelas palavras "geléias de..." seguidas dos nomes das
frutas utilizadas em ordem decrescente com relação ao peso.

3.2 - As geléias de frutas mistas deverão ser designadas pelas palavras "Geléias Mista de..." ou "Geléia
de..." seguidas dos nomes das frutas utilizadas em ordem decrescente com relação ao peso.

3.3 - A designação do produto pode incluir a variedade ou o tipo de frutas utilizadas, como por exemplo:
Geléia de Goiaba Branca, Geléia de Uva Isabel.

3.4 - Poderá constar junto à designação, para efeito de comparação com produtos similares
internacionalmente definidos, a palavra "tipo" seguida de "jelly", "marmelade", "jam", "preserve",
"conserve", ou outras, desde que o produto se identifique rigorosamente com padrões e normas que
correspondam às respectivas características.

3.5 - A designação pode incluir expressões que indiquem a presença de determinados ingredientes, desde
que permitidos por estes padrões. Ex.: Geléia de Uva ao Licor, Geléia de Figo aromatizado com Cravo,
etc.

3. 4. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

4.1 - Composição
 40
4.1.1 - Ingredientes Obrigatórios

a. Partes comestíveis de frutas frescas, congeladas, desidratadas ou por outros meios preservadas.
b. Sacarose, frutose, glucose, xaropes e açúcar invertido, isoladamente ou em misturas adequadas.

4.1.2 - Ingredientes Opcionais

a. Vinagre, Suco de limão, Suco de lima.

b. Mel de abelhas.
c. Bebidas alocólias tais omo licores, uísque, rum, conhaque, vinhos e outras, até o limite máximo de 1.9%
de álcool, em volume, no produto final.
d. Condimentos e/ou especiarias, em quantidades suficeinte para boa elaboração do produto.

4.1.3 - As geléias de frutas deverão conter, no mínimo, o equivalente a 33 partes de ingredientes de frutas frescas,
por peso, para cada 100 partes do produto final, excluído qualquer açúcar ou outro ingrediente opcional utilizado,
respeitadas as exceções indicadas na Tabela I das presentes normas ou as que vierem a ser estabelecidas nos
padrões específicos de cada produto.

4.1.4 - As proporções fixadas por estes padrões são baseadas nos ingredientes de frutas que contenham o teor de
sólidos solúveis naturais e normais. Portanto, quando utilizados ingrediente concentrados ou diluídos de frutas,
assim como, ingredientes opcionais, deverá ser calculado o seu equivalente em frutas frescas.

4.1.4.1 - Cascas de frutas cítricas em excesso não serão consideradas como ingredientes, para efeito de cálculo
de proporção.

4.1.5 - O teor de sólidos solúveis do produto final não poderá ser inferior a 65%.

4.1.6 - Quando o produto contiver uma mistura de duas furtas, a utilização em maior quantidade não poderá
exceder 75% do total dos ingredientes de frutas, exceto:

a. quando um dos componentes for melão ou mamão, poderá participar com até 95%;
b. quando um dos componentes for abacaxi, maracujá, limão ou gengibre, poderá participar com o mínimo
de 5%;
c. outras exceções serão consideradas nos padrões específicos.

4.1.7 - Quando o produto contiver uma mistura de três frutas, a utilizada em maior quantidade deverá participar om
o mínimo de 33,33% e o máximo de 75% do conteúdo total dos ingredientes da fruta.

4.1.8 - Quando o produto contiver uma mistura de 4 ou mais frutas, a utilizada em maior quantidade deverá
participar om o mínimo de 25% e o máximo de 75% sobre o total dos ingredientes de fruta.

4.2 - Fatores Essenciais de Qualidade

4.2.1 - Cor: A cor do produto deverá ser própria, conforme os ingredientes utilizados.

4.2.2 - Sabor e Aroma: O sabor e o aroma dos produtos deverão ser próprios conforme os ingredientes utilizados.

4.2.3 - Consistência: O produto final deverá ser semi-sólido, relativamente viscoso, com pequena tendência para
fluir ou com características de gel macio.

4.2.4 - Homogeneidade e Tamanho: O produto deverá apresentar homogeneidade e quando contiver fruta inteira
ou em pedaços, razoável uniformidade de tamanhos.

4.2.5 - Ausência de Defeitos:

4.2.5.1 - Os produtos devem estar isentos de defeitos, observadas as limitações relacionadas com as frutas
utilizadas a seguir indicadas.

4.2.5.2 - Em produtos que contenham partes sólidas de frutas, não serão tolerados os defeitos abaixo
relacionados além dos limites indicados, tomando-se como base 500g do produto.
 41
a. Partes Vegetais Estranhas Tolerância
Consideram-se como partes vegetais 2 unidades
estranhas as comumente associadas às
frutas utilizadas, incluindo folhas, talos
com mais de 10mm, e bráteas de
sépalas, abrangendo área de 5mm2 ou
mais.
 Pedaços (Partes) Danificados Tolerância
Entendem-se como pedaços ou partes 5 unidades
danificados das frutas os que se
apresentam manchados, escuros ou
descoloridos, por processos patológicos
ou outros, em extensão tal que
depreciem o produto.
 Sementes ou Caroços Tolerância
Sementes ou caroços inteiros ou partes 1 unidade
maiores que uma metade,
exclusivamente nas frutas que os
apresentem com dimensões inferiores a
1cm.
 Fragmentos de Caroós ou Sementes Tolerância
Fragmentos menores ou equivalentes a 2 unidades
uma metade, pesando no mínimo 5mg.
 Impurezas Minerais 0,4%p/ peso
Em produtos de morango 0,01% p/ peso
Em outros produtos

4.2.5.3 - Os produtos transparentes, elaborados exclusivamente com sucos e/ou extratos aquosos clarificados,
não devem apresentar defeitos visíveis.

4.2.6 - Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado de modo a assegurar sua proteção, não devendo
os materiais empregados interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade.

1. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

5.1 - Aditivos Intencionais: Poderão ser empregados os aditivos intencionais relacionados no anexo I
dos presentes padrões e aqueles que vierem a ser autorizados para específicos e finalidades específicas.

5.2 - Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricação: Poderão ser empregadas as substâncias

relacionadas no anexo II dos presentes padrões e aquelas que vierem a ser autorizadas para produtos
específicos e finalidades específicas.

2. ADITIVOS INCIDENTAIS

6.1 - Dióxido Enxofre: Será tolerado na quantidade máxima de 100mg/kg no produto final, decorrente do
seu eventual emprego no processamento dos ingredientes básicos.

6.2 - Resíduos de Pesticidas: Só serão tolerados quando em orrespond\6encia com a quantidade de

ingredientes empregado, obedecida a tolerância fixada para a matéria prima considerada.

6.3 - Contaminantes Inorgânicos

  Tolerância mg/kg
Antimônio 1,00
Arsênico 0,20
Cádmio 0,20
Chumbo 0,50
 42
Cobre 15,00
Cromo 0,10
Estanho 250,00
Mercúrio 0,01
Níquel 1,00
Selênio 0,30
Zinco 25,00

6.4 - Outros Contaminantes: Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente
fixados.

3. HIGIENE

As geléias de frutas obedecerão aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos específicos de higiene
fixados para os vegetais e as frutas processadas.

7.1 - Embalagens Herméticas

7.1.1 - Deverão assegurar esterilidade comercial conforme metodologia específica.

7.1.2 - O produto não deverá apresentar, após 14 dias de incubação a 35ºC, modificações de natureza
físico-química ou organoléptica, assim como alterações das embalagens como estufamentos, vazamentos
e corrosão.

7.2 - Embalagens não Herméticas

Os produtos em embalagens não herméticas, deverão satisfazer aos seguintes requisitos:

7.2.1 - Ausência de salmonelas em 25 gramas.

7.2.2 - Ausência de bactérias do grupo coliforme de origem fecal em 1 (um) grama do produto.

7.2.3 - Apresentar no máximo 103UFC/g de bolores e leveduras (padrão provisório).

4. 8. PESOS E MEDIDAS

As geléias de frutas devem atender a legislação em vigor.

5. 9. CRITÉRIO DE ENCHIMENTO

9.1 - Enchimento mínimo (somente para recipientes rígidos). Os recipientes devem estar
convenientemente cheiros e o produto deve ocupar, no mínimo 90% da capacidade dos mesmos.

9.2 - A capacidade de recipiente é o volume de água destilada a 20ºC, que cabe no recipiente fechado,
ocupando-o completamente.

6. 10. ROTULAGEM

Além dos dizeres e indicações exigidas pelo Decreto - Lei nº968, de 21 de outubro de 1969 e Resoluções
pertinentes, o rótulo das geléias de frutas deve indicar.

10.1 - A designação completa do produto fixada nestes padrões.

10.2 - A declaração dos ingredientes na ordem decrescente do respetivo peso, com exceções da água, quando for
o caso.
 43
10.3 - A classificação correspondente à respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo órgão federal
competente.

10.4 - A identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou em código.

10.5 - As exigências da legislação metrológica vigente.

Obs.: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), publicou uma Resolução - RD nº40, de 21 de
março de 2001, sobre o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e
Bebidas Embalados.

11. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

11.1 - Serão obedecidas as técnicas de amostragem e os métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz,
pela Association Officiol Analytical Chemical (AOAC), pela Comissão Panamericana de Normas Técnicas
(COPANT), até que venham a ser aprovados métodos de amostragem e análises oficiais.

11.2 - A comprovação das caraterísticas de identidade e qualidade, fixadas pelos presentes padrões obedecerá ao
paradigma a seguir indicado:

 Inspeção externa e interna da embalagem

 Avaliação dos fatores essenciais de qualidade
 Determinação dos sólidos solúveis
 Determinação de peso líquido
 Proporção de frutas utilizadas
 Aditivos intencionais
 Aditivos incidentais
 Exame microscópico
 Exame microbiológico
 Umidade
 Critério de enchimento
 pH
 Acidez total titulável
 Rotulagem
 Eventuais

Anexo I

ADITIVOS INTENCIONAIS

1. ANTIOXIDANTES LIMITE MÁXIMO

Ácido L asórbico e seu sal sódico 500 mg/kg
Ácido eritórbico e seu sal sódico 500 mg/kg
   
2. conservadores (*)  
Benzoato de Sódio (ácido benzóico) 1.000 mg/kg
Ácido sórbio 1.000 mg/kg
Sorbato de Potássio 1.000 mg/kg
   
(*) isoladamente ou em combinação  
   
3. CORANTES  
a)  
Orgânicos naturais  
Antocianinas Limitado pela boa tecnologia de
 44
Vermelho de beterraba fabricação
Conchonilha
Clorofila
Curumina
Caramelo
Carotenóides
Xantofilas
b)  
Orgânicos sintéticos idênticos aos naturais Limitado pela boa tecnologia de
Beta caroteno fabricação
Beta-Apo-8-carotenal
Cantaxanteno
Éster etílico do ácido beta-Apo-8-carotênico
Caramelo processo amônia
   
4. AROMATIZANTES  
Aromas naturais das frutas componentes do  
produto
Óleo essencial de menta Limitado pela boa tecnologia de
fabricação
Óleo essencial de canela  
 45

LEGISLAÇAO PARA DOCES EM PASTA

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/09_78_doces.htm

Resolução Normativa n.º 9, de 1978 D.O.U de 11/12/78

A Câmara Técnica de Alimentos. do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na alínea I do
Artigo 17, do Regimento Interno das Câmaras Técnicas deste conselho, baixado com a Portaria n.º 204/Bsb, de 04
de maio de 1978.

RESOLVE
Atualizar a Resolução n°. 52/77 da antiga CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos), que
passa a vigorar com o seguinte teor:

1. DESCRIÇÃO
1.1 Definição
"Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de
vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos
permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a
assegurar sua perfeita conservação.
1.1.1 - Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais.
1.1.2 - Entende-se como "vegetais", para efeito destes padrões, todas as frutas, tubérculos e outras partes
comestíveis reconhecidamente apropriadas para elaboração de doce em pasta.
1.1.3 - Entende-se como "partes comestíveis de vegetais", para efeitos destes padrões, aqueles provenientes de
vegetais frescos, congelados, desidratados, em conserva, ou por outros meios preservados no seu estado natural
ou desintegrados por processos tecnológicos adequados.

1.2 Classificação
Os doces em pasta classificam-se em:

1.2.1 - Quanto ao vegetal empregado:

a) Simples quando preparado com uma única espécie vegetal.
b) Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.

1.2.2 - Quanto à consistência

a) Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem
possibilidade de corte.
b) b) Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que
possibilite o corte.

1.3 Designação
Os doces em pasta são designados:
1.3.1 - Pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma
única espécie de fruta.
1.3.2 - Pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração,
facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta.
1.3.3 - Pela palavra "doce, seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra
"cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa.
1.3.3.1 - Os doces em massa que contenham pedaços de frotas devem ter a designação acrescida das palavras
"com pedaços" ou "cascão".

2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

2.1 Composição
2.1.1 - Ingredientes obrigatórios
a) As partes comestíveis de vegetais conforme definido em 1.1.3.
b) Isoladamente ou em combinação adequada: sacarose, glicose, açúcar invertido e seus xaropes.
2.1.2 - Ingredientes opcionais
a) Suco de frutas.
b) Mel de abelha.
c) Ervas e especiarias, ou seus princípios ativos, em quantidades suficientes para uma boa elaboração do produto.
2.1.3 - O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos
ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados.
2.1.4 - As proporções fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas
 46
componentes "in natura".
2.1.5 - A proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais
quando participar mais de um vegetal na composição do produto.
2.1.6 - As exceções eventuais, devido às necessidades tecnológicas para uma boa elaboração tendo em vista
determinado tipo de vegetal utilizado, serão tratadas particularmente e deverão constar dos padrões específicos
para os produtos correspondentes.
2.1.7 - O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os
doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos
correspondentes.
2.2. Fatores essenciais de qualidade
2.2.1 - Cor: a cor deve ser própria dos produtos, conforme ingredientes e a tecnologia de elaboração.
2.2.2 - Sabor e odor: próprios dos ingredientes, devendo o produto ser isento de sabores e odores estranhos à sua
composição.
2.2.3 - Consistência: apropriada para cada tipo de produto.
2.2.4 - Ausência de defeitos: o produto deve estar praticamente isento de defeitos, tais como: matérias estranhas
inócuas, fragmentos vegetais não comestíveis ou outros, apresentados, conforme o tipo do produto.
2.2.5 - Acondicionamento: o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteção, não devendo o
material empregado interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade.

3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

3.1 - Aditivos intencionais

Poderão ser empregados os aditivos intencionais relacionados no ANEXO I dos presentes padrões e aqueles que
vierem a ser autorizados para produtos específicos e finalidades especificas.
3.2. - Coadjuvantes da tecnologia de fabricação Poderão ser empregados as substâncias relacionadas no ANEXO
II dos presentes padrões e aquelas que vierem a ser autorizadas para produtos específicos e com finalidades
específicas.
4. ADITIVOS INCIDENTAIS
4.1 - Dióxido de enxofre Tolerância máxima de 100 mg/kg (cem miligrama-kilograma), resultante do seu eventual
emprego no pré-processamento ou preservação dos vegetais utilizados.
4.2 - Resíduos de pesticidas
Os resíduos de pesticidas só serão tolerados quando em correspondência com
a quantidade de ingrediente empregado. obedecida a tolerância fixada para o mesmo.

4.3
Contaminantes inorgânicos Tolerância máxima (mg/kg)
Antimônio Sb 1,00
Arsênico As 0,20
Cádmio Cd 0,20
Chumbo Pb 0,50
Cobre Cu 15,00
Cromo Cr 0,10
Estanho Sn 250,00
Mercúrio Hg 0,01
Níquel Ni 1,00
Selênio Se 0,30
Zinco Zn 25,00

4.4 - Outros contaminantes

Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente fixados.

5. HIGIENE
Os doces em pasta obedecerão aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos
específicos de higiene fixados para os vegetais e as frutas processadas, não podendo:
5.1 - apresentar sujidade, partes de insetos, fungos, leveduras, detritos orgânicos e de outras substâncias
estranhas em quantidade que indique a utilização de ingredientes em condições insatisfatórias ou tecnologia de
processamento inadequada;
5.2 - apresentar após sete dias de incubação a 35°C, modificações de natureza físico-química ou organolética
assim como alteração das embalagens (estufamentos, vazamentos e corrosão);
5.3 - apresentar níveis de contaminação diferentes daqueles fixados pelos padrões microbiológicos vigentes.

6. PESOS E MEDIDAS
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Os doces em pasta devem atender a legislação específica em vigor.

7. CRITÉRIO DE ENCHIMENTO
7.1 - Enchimento mínimo: (somente para recipientes rígidos) os recipientes devem estar convenientemente cheios
e o produto não deve ocupar menos de 90% (noventa por cento) da capacidade do mesmo.
7.2 - A capacidade do recipiente é o volume de água destilada, a 20°C, que cabe no recipiente hermeticamente
fechado quando completamente cheio.

8. ROTULAGEM
Além dos dizeres e indicações exigidos pelo Decreto-Lei n.º 986, de 21 de outubro de 1969 e seus Regulamentos,
o rótulo dos doces em pasta deve indicar:
8.1 - A designação correta do produto fixado neste padrão;
8.2 - A Declaração da lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água,
quando for o caso:
8.3 - A classificação correspondente à respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo órgão federal
competente;
8.4 - Identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou em código;
8.5 - As exigências da legislação metrológica vigente,

9. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

9.1. - Serão obedecidas as técnicas de amostragem e métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz
(IAL), pela Association of Official Analytical Chemical (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização
(ISO) e pela Comissão Panamericana de Normas Técnicas (COPANT), até que venham a ser aprovados métodos
de amostragem e análise oficiais.
9.2 - A comprovação do atendimento das características de identidade e qualidade, fixadas pelo presente padrão,
obedecerá o paradigma abaixo indicado:
a) Inspeção externa e interna da embalagem
b) Avaliação dos fatores de qualidade
c) Umidade
d) Determinação de sólidos solúveis
e) Determinação de peso líquido
f) Proporção das frutas (vegetais) utilizados
g) Aditivos e contaminantes
h) Exame microscópico
i) Exame microbiológico
j) Eventuais

ANEXO I

ADITIVOS INTENCIONAIS
1. ANTIOXIDANTES: LIMITE MÁXIMO
Ácido L ascórbico 500 mg/kg

2. CONSERVADORES:
Benzoato de Sódio (ácido benzóico) 2000 mg/kg
isoladamente ou
Ácido sórbico 2000 mg/kg em
combinação
Sorbato de Potássio, cálcio ou sódio 2000 mg/kg até
2000 mg/kg

ANEXO II

COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

1. Pectina, agar-agar e goma garrofin, em quantidade para compensar possível deficiência dos ingredientes em
substâncias pécticas dos vegetais básicos.
2. Ácido cítrico. acido lático, ácido tartárico, ácido fosfórico como agentes de
ajustamento e correção do pH, quando necessários e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado.
3. Sais de sódio, potássio ou cálcio, dos ácidos mencionados em (2), utilizados como reguladores do pH, somente
quando necessário e em quantidade suficiente para obtenção do critério desejado.
4. Carbonato e bicarbonato de sódio e potássio usados para eventual correção do pH.
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5. Mono e diglicerídeos provenientes de óleos e gorduras comestíveis. como agentes antiespumíferos, nas
quantidades mínimas para obter o efeito desejado.