UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Especialidad de Ingeniería de Alimentos
Curso: Reología de los alimentos
Docente: Ingo. Oscar Jordan

GUIA DE PRACTICA N°2

CARACTERIZACION REOLOGICA DE UN FLUIDO EMPLEANDO EL VISCOSIMETRO
FUNGILAB

Introducción

Las propiedades físicas de las materias primas y los sustratos transformados

tienen una gran importancia en la ciencia de los alimentos, tanto por factores
intrínsecos de calidad así como por la forma en que tales propiedades
condicionan las manipulaciones y manufacturación o transformaciones
domésticas que las materias primas experimentan hasta que llegan a ser
productos listos para su consumo, sin olvidar la moda, cultura y sus
características organolépticas; por tal motivo, el conocimiento de las
propiedades reológicas y el entendimiento del comportamiento reológico de los
alimentos son esenciales para el desarrollo de nuevos productos, para el control
y optimización de las variables del proceso, así como su mejora, para el diseño
y evaluación de equipos tales como bombas, tuberías, intercambiadores de
calor, evaporadores, esterilizadores, y mezcladores, para el control de calidad
de alimentos, su evaluación sensorial y la aceptabilidad de un producto por
parte del consumidor.

La reología del alimento es importante en el control de calidad durante la

fabricación y procesamiento de alimentos, debido a que las propiedades
reológicas de estos fluidos pueden variar grandemente incluso dentro de la
misma categoría de productos, tales como puré de manzana, kétchup o
chocolate; debido a ello, es importante que el comportamiento reológico sea
cuidadosamente evaluado para todo producto nuevo, ya que además la
importancia del conocimiento reológico es también económica y comercial.

Para la industria de alimentos, los datos reológicos se necesitan en diversas

áreas:

a) Cálculos ingenieriles en procesos que involucran un amplio rango de

equipamiento como tuberías, bombas, extrusores, mezcladores,
chaquetas, intercambiadores de calor, homogenizadores, y viscosímetros
en línea.
b) Determinación de la funcionalidad de un ingrediente en desarrollo de
productos
c) Control de calidad durante el procesamiento o como producto final
d) Pruebas de vida útil
e) Evaluación de la textura de un alimento correlacionada con datos
sensoriales
f) Análisis de ecuaciones reológicas de estado o ecuaciones constitutivas.

Objetivo general
• Caracterizar reológicamente un fluido mediante el empleo del
viscosímetro Fungilab
Objetivos específicos
• Adiestrarse en el manejo del equipo.
• Aplicar el método de Mitschka para el tratamiento de datos.

Marco Teórico

Caracterización

Es importante la caracterización reológica por términos de estudio,

básicamente para definir el tipo de fluido de acuerdo a su ubicación entre los
modelos conocidos; igualmente, por medio de investigación científica es
importante establecer relaciones entre la estructura del material y flujo, así
como correlacionar los parámetros físicos para evaluar cambios estructurales
durante procesos tecnológicos; la estructura también da al producto
propiedades sensoriales requeridas por el consumidor, como el sabor y el
cuerpo de una bebida o la cremosidad en un helado; a nivel industrial es
elemental para diseñar equipos o innovar tecnologías puesto que es necesario
saber cómo se comporta un fluido al ser sometido a un esfuerzo como en
operaciones de bombeo y agitación; usando éste conocimiento se puede
diseñar un proceso y realizarse cálculos para el equipamiento tecnológico. En
conclusión, los efectos del transporte y manipulación contra la integridad física
de alimentos frescos o cocinados, su comportamiento durante los procesos de
elaboración y la calidad textural del producto, dependerán de su respuesta
cuando se apliquen fuerzas externas, así como de la velocidad de deformación
o del esfuerzo de cizalla aplicado, de la duración del cizallamiento y de la
historia previa de cizalla.

Por ejemplo, la caracterización del comportamiento reológico de un zumo

concentrado es absolutamente necesaria si se quiere conseguir un diseño y un
control óptimo de las operaciones de concentración por evaporación, la
pasteurización, enfriamiento, bombeo y transporte a través de tuberías,
almacenamiento a bajas temperaturas (4°C) en tanques de 60.000 L, y
congelación y almacenamiento a -24°C.

Viscosimetría

Los procedimientos y el equipo para medir la viscosidad son numerosos;

algunos aplican los principios fundamentales de la mecánica de fluidos, para
tener la viscosidad en sus unidades básicas, otros indican exclusivamente
valores relativos de la viscosidad que se pueden utilizar para comparar
diferentes fluidos.

Un viscosímetro, es un reómetro empleado para medir la viscosidad y algunos

otros parámetros de un fluido. Existen varios tipos de viscosímetros, entre ellos
los que se basan en el principio de rotación; usan el torque de un eje rotatorio
para medir la resistencia al flujo del fluido. Un viscosímetro de rotación se
compone usualmente de un cilindro que gira dentro de un vaso de medición
que contiene la muestra; el rotor es accionado por un motor de corriente
continua con velocidad fija o programada; un taco generador regula el motor de
manera exacta, detecta la mínima desviación y la corrige. La resistencia de la
muestra a fluir provoca una pequeña torsión en el resorte de medición que se
encuentra entre el motor y el árbol de accionamiento; éste movimiento se
recoge mediante un traductor electrónico. Se transmiten señales eléctricas a la
unidad de control proporcionales a la torsión (momento angular) y al número de
revoluciones, para su procesamiento.

Método Mitschka

Mitschka (1982) desarrolló una técnica simple para calcular el Esfuerzo cortante
y la velocidad de deformación promedio a partir de los datos obtenidos con
viscosímetros Brookfield RVT. Esto permite la estimación de la Viscosidad
aparente, índice de comportamiento de flujo, y del coeficiente de Consistencia
de fluidos que obedecen a la ley de potencia. El método de conversión que se
describe a continuación, permite obtener las funciones de viscosidad: esfuerzo
de corte – velocidad de deformación, con una precisión suficiente para las
aplicaciones de ingeniería utilizando viscosímetros Brookfield RVT o
equivalentes, como el caso del Fungilab.

Fundamento

Tabla 1. Factores de conversión para los husillos del viscosímetro FUNGILAB

(bajo condiciones estándares de medida)
Número de
1 2 3 4 5 6 7
husillo
KAT 0.035 0.119 0.279 0.539 1.050 2.350 8.400
1000 40000
FC (N-1) 100 400 1000 2000 4000
0 0
b
0.1 1.728 1.431 1.457 1.492 1.544 1.366 1.936
=
0.2 0.967 0.875 0.882 0.892 0.907 0.851 1.007
0.3 0.705 0.656 0.656 0.658 0.663 0.629 0.681
0.4 0.576 0.535 0.530 0.529 0.528 0.503 0.515
KNY 0.5 0.499 0.458 0.449 0.445 0.442 0.421 0.413
0.6 0.449 0.404 0.392 0.387 0.382 0.363 0.346
0.7 0.414 0.365 0.350 0.343 0.338 0.320 0.297
0.8 0.387 0.334 0.317 0.310 0.304 0.286 0.261
0.9 0.367 0.310 0.291 0.283 0.276 0.260 0.232
1.0 0.351 0.291 0.270 0.262 0.254 0.238 0.209

Calculo del esfuerzo de corte (σ)

El instrumento arroja valores de VNE (viscosidad newtoniana equivalente) en cP

o mPa.s, para obtener valores de esfuerzo de corte (σ) se procede de la
siguiente manera:

VNE × N 
σ = × KAT
 FC 
En donde:

N: velocidad de rotación del husillo (r.p.m.)

FC: factor de conversión
VNE: viscosidad newtoniana equivalente (cP ó mPa.s)
KAT: constante que depende de la geometría y tamaño del husillo
empleado

Calculo de la velocidad de corte (γ)

Se calcula de la siguiente manera:

 γ = N × KNY
En donde:

KNY: constante cuyo valor de obtiene de la Tabla 1, una vez conocido el valor
de “b”, el cual corresponde a la pendiente de la curva del Log N vs. Log σ.

Figura 1. Log N vs. Log σ

Metodología

Muestra: Fluido de grado alimentario

Material(es), instrumento(s) y equipo(s): Viscosímetro Fungilab, termómetro,

vaso de precipitados de 500mL.

- Montaje del instrumento

- Preparación de la muestra
- Lectura de la viscosidad newtoniana equivalente (VNE) a diferentes
velocidades

Presentar en el informe el reograma respectivo previo tratamiento de datos

para obtener los valores de esfuerzo cortante y velocidad de corte.

Bibliografía

Chiguano, M. 2010. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Disponible en:

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/264/1/15T00412.pdf (Consultado el 24 de mayo
de 2011).

Fernández, C. 2008. Caracterización reológica y optimización de la textura de purés de patata

frescos y congelados. Efectos del proceso y adición de crioprotectores. Memoria para optar al
grado de doctor. Universidad complutense de Madrid. Disponible en:
http://eprints.ucm.es/9160/1/T30942.pdf (Consultado el 21 de mayo de 2011).

Herh, P.; Colo, S.; Roye, N.; Hedman, K. 2000. Rheology of foods: New techniques, capabilities, and
instruments. Disponible en: http://www.atsrheosystems.com/PDF%20files/Food%20Paper.pdf
(Consultado el 21 de mayo de 2011).

Martínez, R. 2002. Caracterización del comportamiento reológico de sopa crema orientada a

control de calidad. Tesis para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos. Universidad
Austral de Chile.

Oroian, M. 2010. Methods for the rheological characterization of food. DOCT-US (Publication of the
Doctoral School of Stefan cel Mare University of Suceava) Vol. 2(1). Disponible en: http://doct-
us.usv.ro/article/view/84/42 (Consultado el 21 de mayo de 2010).

Paar, A. 2010. Rheological Characterization of food. Disponible en:

http://www.azom.com/article.aspx?ArticleId=5537 (Consultado el 21 de mayo de 2011).