Setiawan Putra Syah 2011 |1

PEMBUSUKAN SUSU AKIBAT KONTAMINASI Escherichia coli SETIAWAN PUTRA SYAH B251100011 PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

I. Pendahuluan
Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra dan Jennes 1994, diacu dalam Malaka 2007). Menurut Dwidjoseputro (1982), di acu dalam Femmeline (2009), susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Sumber susu untuk kebutuhan makanan yang paling umum di negaranegara seperti Australia, Inggris, Amerika, dan Indonesia adalah sapi. Walaupun ada negara lain yang menggunakan domba dan kambing sebagai produk penghasil susu. Namun selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang paling efisien (Buckle et al. 1987, di acu Suliustiowati 2009). Air susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim (Dwijoseputro 1982, di acu dalam Femmeline 2009). Tingginya kadar nutrisi dalam air susu juga memberikan potensi sebagai media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri, baik bakteri pathogen (Pathogenic bacteria) maupun pembusuk. (Spoilage Bacteria). Salah satu bakteri yang sering mengkontaminasi susu dan menyebabkan penurunan mutu dan kualitas susu adalah Escherichia coli.
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |2

II.

Pencemaran Air Susu

Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya

pencemaran pada air susu. Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara (Buckle et al. 1987). Tingginya tingkat pencemaran pada saat proses pemerahan dimungkinan karena adanya bakteri patogen yang cukup besar. Adanya bakteri ini dapat mengakibatkan kerusakan susu, menimbulkan penyakit (terutama penyakit saluran pencernaan) bahkan keracunan bagi manusia (Supardi & Sukamto 1999, di acu dalam Sulistyowati 2009). Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996, di acu dalam Suwito 2010). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif. Sedangkan SNI 3788:2009 untuk susu segar (susu yang tidak dipasteurisasi) untuk diproses lebih lanjut (susu sapi, kuda kambing, dan ternak lain) batas cemaran mikrobanya adalah TPC (30oC 72 jam) 1 x 106 cfu/ml, Koliform 2 x 101 cfu/ml, MPN E. coli < 3/ml, Salmonella sp negatif/25 ml, Staphylococcus aureus 1 x 102 cfu/ml. Susu segar (susu yang tidak dipasteurisasi) untuk konsumsi langsung, batas cemaran mikrobanya adalah TPC (30oC 72 jam) 1 x 104 cfu/ml, Koliform 2 x 101 cfu/ml, MPN E. coli < 3/ml, Salmonella sp negatif/25 ml, Staphylococcus aureus 1 x 102 cfu/ml, Listeria monocytogenes negatif/25 ml, Camphylobacter sp negatif/25 ml (BSN 2009). Jayarao et al. (2006), di acu dalam Suwito (2010), melaporkan bahwa beberapa bakteri seperti Listeria

monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella sp. dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil. Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi (Femmeline 2009). Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya pencemaran. Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara (Buckle et al. 1987, di acu Sulistyowati, 2009). Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu,
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |3

manusia, peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi, debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan (Dwidjoseputro 1989, di acu dalam Isnaeny 2009). Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. coli (Vollk dan Wheeler 1993, di acu dalam Sulistyowati 2009). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri masih bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci (Isnaeny 2009). Menurut Benson (2002), di acu dalam Sulistyowati (2009), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator terhadap kualitas susu. Selain itu, jenis bakteri seperti E. coli, Enterobacteriaceae serta Streptobacillus telah lama dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator mutu (Setyawan dan Yatri 1987, di acu dalam Sulistyowati 2009). Tingginya tingkat pencemaran pada saat proses pemerahan dimungkinan karena adanya bakteri pathogen dan pembusuk yang cukup besar. Adanya bakteri ini dapat mengakibatkan kerusakan susu/pembusukan (spoilage), menimbulkan penyakit (food born disease) terutama penyakit saluran

pencernaan, bahkan keracunan bagi manusia. Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia. pembususkan pada susu akibat mikroba salah satunya dapat diakibatkan oleh Escherichia coli. Escherichia coli dapat memfermentasikan laktosa susu dengan menghasilkan asam dan gas (Pelczar dan Chan 1988, di acu dalam sofyan 2010) sehingga menyebabkan kerusakan dan penurunan kualitas dari air susu.

III.

Morfologi Escherichia coli (E. coli)

Escherichia coli adalah salah jenis bakteri yang sering dibicarakan. Cukup

banyak masyarakat yang tahu E. coli namun hanya sebatas bakteri ini adalah penyebab infeksi saluran pencernaan. Dari sekian ratus strain E. coli yang teridentifikasi, hanya sebagian kecil bersifat pathogen, misalnya strain O157:H7 (Yalun 2008). E. coli sebetulnya merupakan jenis mikroorganisma yang biasa

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |4

terdapat dalam sistem pencernaan ternak. Banyak dari strain E. coli sama sekali tidak berbahaya, tapi beberapa jenis dapat menyebabkan diare parah dan bahkan kematian (Akmaliah 2006).

Escherichia coli berbentuk batang, tebal 0,5 m; panjang antara 1,0 3,0 m; bervariasi dari bentuk koloid sampai berbentuk seperti filamen yang panjang; tidak membentuk spora; motil dan filamen perithin beberapa galur
tidak memiliki flagella; bersifat Gram negatif (Merchant & Parker 1961, di acu dalam Wasitaningrum 2009). Selnya bisa terdapat tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul. bakteri ini aerobic dan dapat juga aerobic fakultatif. E. Coli merupakan penghuni normal usus, seringkali menyebabkan infeksi. E. Coli merupakan bakteri fakultatif anaerob,

kemoorganotropik, mempunyai tipe metabolisme fermentasi dan respirasi tetapi pertumbuhannya paling sedikit banyak di bawah keadaan anaerob.pertumbuhan yang baik pada suhu optimal 37oC pada media yang mengandung 1% peptone sebagai sumber karbon dan nitrogen. E. Coli memfermentasikan laktosa dan memproduksi indol yang digunakan untuk mengidentifikasikan bakteri pada makanan dan air. Koloni E. coli berbentuk besar (2-3 mm), circular, konveks dan koloni tidak berpigmen pada nutrient dan media darah. E. Coli dapat bertahan hingga suhu 60oC selama 15 menit atau pada 55oC selama 60 menit (Anonim, 2010a).

Escherichia coli tersebar luas di alam biasanya lazim terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Dalam Merchant dan Parker (1961), di acu dalam Wasitaningrum (2009) disebutkan spesies E. coli tidak dapat mengurangi asam sitrat, dan garam asam sitrat sebagai sumber karbon tunggal dan tidak menghasilkan pigmen, tetapi kadang-kadang menghasilkan pigmen berwarna kuning. E. coli bersifat aerob atau kualitatif anaerob, dapat tumbuh pada media buatan. Beberapa sifat E. coli antara lain pertumbuhan optimum pada suhu 37C, dapat tumbuh pada suhu 15C - 45C, tumbuh baik pada pH 7,0 tapi tumbuh juga pada pH yang lebih tinggi (Merchant & Parker 1961, di acu dalam Wasitaningrum 2009).
Escherichia coli dapat tumbuh di medium nutrien sederhana, dan dapat memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas (Pelczar & Chan 2005, di acu dalam sofyan 2010). Kecepatan berkembangbiak bakteri ini
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |5

adalah pada interval 20 menit jika faktor media, derajat keasaman dan suhu tetap sesuai. Selain tersebar di banyak tempat dan kondisi, bakteri ini tahan terhadap suhu, bahkan pada suhu ekstrim sekalipun. Oleh karena itu, bakteri tersebut dapat hidup pada tubuh manusia dan vertebrata lainnya (Dwidjoseputro 1978, di acu dalam Sofyan 2010).

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |6

Klasifikasi Escherichia coli menurut Salle (1961), di acu dalam

Wasitaningrum (2009), adalah sebagai berikut : Superdomain Filum Kelas Ordo Family Genus Species : Phylogenetica : Proterobacteria : Gamma Proteobacteria : Enterobacteriales : Enterobacteriaceae : Escherichia : Escherichia coli

Gambar 1. Escherichia coli

IV.

Pembusukan Susu Oleh Escherichia coli

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi.

Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Mikroorganisme dalam susu tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada susu. Jenis kerusakan dapat berupa terbentuknya gas dan bau asam dari susu. Bau asam dari susu disebabkan karena bakteri dapat menghasilkan asam asetat dan asam laktat dari perombakan laktosa susu. Peningkatan keasaman dari susu dapat mengakibatnkan perusakan berupa penggumpalan protein susu. Salah satu jenis bakteri yang mengkontaminasi susu adalah Escherichia coli. Hadirnya bakteri E. coli pada susu menunjukkan susu tersebut tidak higienis dalam penanganannya. Isnaeny (2009) menyatakan bahwa kelompok bakteri coliform seperti E. coli digunakan sebagai indikator penanganan susu, jumlah bakteri tersebut dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator terhadap
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |7

kualitas susu. Selain itu, jenis bakteri seperti E. coli, Enterobacteriaceae serta Streptobacillus telah lama dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator mutu (Setyawan dan Yatri 1987, di acu dalam Sulistyowati 2009). Pencemaran susu oleh Escherichia coli jika tidak ditangani secara cepat, selain dapat menimbulkan penyakit juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu dan produk susu, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2000 telah menetapkan E. coli harus negative didalam susu. Kerusakan produk susu dari bakteri jenis E. coli berupa fermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas (Pelczar & Chan 2005, di acu dalam sofyan 2010). Selain itu

Escherichia coli juga dapat menghasilkan asam dan gas dari glukosa, fruktosa, maltosa, arabinosa, xylosa, rhamnosa dan manitol; dapat atau tidak memfermentasi sukrosa, rafinosa, salisin, eskulin, dulsitol dan gliserol; bervariasi dalam memfermentasi sakrosa dan salisin, pektin dan adonitol jarang difermentasikan; dekstrin, pati dan glikogen dan inositol tidak pernah difermentasikan (Merchant & Parker 1961, di acu dalam Wasitaningrum 2009). Escherichia coli menghasilkan katalase, tidak mencairkan gelatin,

membentuk indol, mereduksi nitrat, mengoksidasi dan mengasamkan air susu tanpa peptonisasi (Merchant & Parker 1961, di acu dalam Wasitaningrum
2009).

E. coli bertumbuh sangat cepat pada susu dan pada kaldu. E coli dapat memanfaatkan laktosa, asam organik dan asam lemak dari susu sebagai bahan makanan. Susu yang terkontaminasi E. coli akan mengalami perombakan laktosa, perombakan laktosa dapat terjadi melalui glikolisis. Glikolisis tidak mensyaratkan adanya oksigen, sehingga dapat dilakukan oleh bakteri anaerobic fakultatif seperti E coli, jadi meskipun susu telah dikemas dalam wadah kedap udara (tanpa oksigen), E coli tetap dapat melakukan proses pembusukan. Glikolisis merupakan proses perombakan karbohidrat seperti laktosa pada susu menjadi asam piruvat, apabila dalam keadaan anerob, asam piruvat dapat dirubah menjadi asam laktat melalui proses fermentasi (Pelczar & Chan 1986, di acu dalam sofyan 2010).
Escherchia coli dapat merombak gula seperti laktosa membentuk, asam laktat, asam asetat, alkohol, asam succicinic, asam formiat, karbondioksida, dan

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |8

hydrogen. Produk kimia fermentasi glukosa oleh E. coli akan menunjukkan reaksi yang lebih kurang seperti berikut ini (Graw 1929); Fermentasi E. coli 2C6H12O6 + H2O Glukosa+air 2C3H6O3 + C2H4O2 + C2H6O + 2CO2 + 2H2 asam laktat+asam asetat+alcohol+karbon dioksida+Hidrogen

Adanya produk-produk fermentasi yang dihasilkan pada susu akibat kerja dari E. coli, mengakibatkan perubahan sifat fisik dari susu. Susu akan menjadi berbau menyengat dan berasa asam, terdapat gelembung-gelembung udara (hirogen dan karbondioksida), serta protein susu akan menggumpal akibat penurunan pH yang terjadi karena prosuksi asam yang tinggi dari E. coli. Perubahan-perubahan tersebut merupakan indikasi pembusukan dan kerusakan pada susu. Sehingga mangakibatkan menurunnya mutu dan kualitas dari susu. Pada keju E. coli dapat membuat rekahan/lubang (Lukman et al. 2009). Keju mentah yang dihasilkan dari proses pembuatan keju (sebelum proses pematangan) apabila tidak higienis dalam penanganan dan terkontaminasi oleh jenis mikroba E. coli, maka hasil keju matang (ripened cheese) yang dihasilkan setelah pemeraman (ripening) akan timbul rekahan lubang). Rekahan/lubang tersebut disebabkan karena E. coli aktif menghasikan gas CO2. selama proses fermentasi, Gelembung-gelembung gas yang dihasilkan tidak dapat dilepaskan/bebas, tetapi menjadi terjebak dalam keju, hal inilah yang membentuk lubang-lubang bundar/rekahan pada keju. semakin lama proses pematangan pada keju, maka semakin besar pula lubang/rekahan yang akan dihasilkan (Anonim 2010b)

V.

Identifikasi Escherichia coli pada susu

Ada beberapa metode yang dapat dilakukan untuk mengidentifikasi

kontaminasi E. coli dalam susu, diataranya yaitu ; metode Most Probable Number (MPN) E. coli, Metode Isolasi dengan media agar, dan uji serologi (uji patogenisita) E. coli. Metode MPN, merupakan metode yang digunakan untuk menghitung jumlah cemaran koliform dalam pangan. Metode MPN adalah cara untuk memperkirakan (estimasi) jumlah mikroorganisme dalam suatu pangan, dengan memupuk suatu tingkat pengenceran ke dalam tiga atau lima tabung berisi media cair. Tingkat pengenceran yang dipupuk minimal tiga tingkat secara berurutan. Nilai penghitungan dilakukan dengan menggunakan Tabel MPN.
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |9

Metode ini berguna sebagai standar pemeriksaan koliform, khususnya pada air, dan limbah cair, dan umumnya untuk pangan. Untuk uji konfirmasi E. coli dpat diidentifikasi dengan IMViC (Indol Methyl red Vogas Proskauer Citrat), yang memberikan hasil (+ + - -) menunjukkan E. coli tipe I, dan (- + - -) menunjukkan E. coli tipe II (Lukman dan Purnawarman 2009). Metode identifikasi dengan isolasi pada media agar, dapat dilakukan dengan menggunakan Mc Conkey agar dan Eosin Methylen Blue agar (EMB agar). Mc Conkey agar menghambat pengaruh kristal violet terhadap pertumbuhan bakteri gram-positif, selanjutnya bakteri gram-negatif dapat diisolasi. Media dilengkapi dengan karbohidrat (laktosa), garam empedu, dan neutral red sebagai pH indikator yang mampu membedakan bakteri enteric sebagai dasar kemampuannya untuk memfermentasi laktosa. Koloni E. coli pada media ini akan berwarna merah bata. E. coli menghasilkan kuantitas asam lebih banyak dibandingkan spesies coliform yang lain. Jika ini terjadi, medium di sekitar pertumbuhan juga akan berubah menjadi merah, dengan pengaruh asam terjadi pengendapan garam empedu yang diikuti penyerapan neutral red. Pada EMB agar, koloni E. coli kelihatan biru kehitaman dengan kilat hijau logam/metalik yang disebabkan besarnya kuantitas asam yang dihasilkan dan pengendapan zat pewarna di atas permukaan pertumbuhan. Bakteri coliform lain seperti Enterobacter aerogenes berbentuk tebal, mukoid, koloni berwarna pink diatas medium ini. Bakteri enteric nonfermenter laktosa membentuk koloni tidak berwarna, sehingga kelihatan transparan, kelihatan di atas medium yang berwarna ungu (merah lembayung). Medium ini juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram-positif, sedangkan bakteri gram-negatif dapat tumbuh dengan baik (Anonim 2010c). Untuk uji seroligi (uji patogenisitas) merupakan uji reaksi antara antigen dengan antibodi yang akan menimbulkan aglutinasi. Uji serologi menggunakan antiserum spesifik sehingga sensitifitas atau ketepatan uji serologi relatif tinggi. Uji serologi meliputi tes aglutinasi menggunakan plasma koagulasi spesifik. Misalkan pada uji seroligi E. coli O157; H7 yang disebut juga uji serotiping. Mula-mula dilakukan isolasi dalam media selektif seperti Mc Conkey agar atau EMB agar, setelah diperoleh biakan, kemudian biakan direaksikan dengan antigen spesifik (antisera O dan H). Dari reaksi pada jenis antigen tersebut dapat diketahui jenis dari E. coli yang telah diisolasi (Anonim 2010d).
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 10

VI.

Penangan untuk mengurangi kontaminasi Escherichia Coli

Escherichi coli mengakibatkan adanya kerusakan pada susu yang tidak

diinginkan sehingga susu tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya kerusakan dan adanya bakteri patogen pada susu diperlukan suatu penanganan lebih lanjut. Penanganan ini diharapkan dapat memberi daya tahan yang lebih lama terhadap susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi (Isnaeny 2009). Mengingat sangat mudahnya terjadi kontaminasi pada susu terutama kontaminasi oleh mikroba maka penanganan pencemaran oleh mikroba sepertihalnya E. coli harus dimulai dari tahap saat mulai keluarnya air susu dari ambing ternak (tahap pemerahan). Ketika akan memulai pemerahan, ambing sapi dan daerah lipatan paha sebaiknya dilap dengan lap bersih yang telah dibasahi dengan air hangat untuk meminimalisir kotoran yang ada pada ambing. Pengguntingan rambut di daerah lipat paha akan menjamin kebersihan susu. Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori ambing susu. Pada saat pemerahan pertama-tama peternak mengelap ambing dan putting dengan menggunkan kain hangat, setelah itu puting akan diolesi dengan vaselin. Pemberian vaselin dimaksudkan agar susu mudah keluar. Cucuran pertama (fore milk) harus dibuang karena banyak mengandung bakteri (Laval 1977, di acu dalam Balia et al. 2009) Susu akan segera terkontaminasi oleh bakteri segera setelah keluar dari kelenjar susu oleh bakteri yang berasal dari saluran puting. Penggunaan ember dengan mulut sempit adalah terbaik untuk menampung susu sewaktu

diperah. Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat mengurangi jumlah kuman dalam susu. Pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas dan larutan Khlor. Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat tersebut. Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu mengakibatkan susu banyak mengandung bakteri (BPPP 1998). Sebelum memerah susu para pekerja harus mencuci tangan dengan bersih dan memakai pakaian yang bersih. Selain itu para pekerja juga harus dalam kondisi sehat (tidak sakit) karena penyakit manusia
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 11

dapat menular lewat susu. Setelah pemerahan setiap peternakan sapi perah harus memiliki kamar susu, oleh karna susu harus secepatnya dipindahkan ke kamar susu setelah pemerahan untuk mengurangi resiko pencemaran mikroba yang lebih tinggi. Selama Proses pengangkutan sebaiknya dilakukan pendinginan susu (cold cain). Pendinginan susu di bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer. Mobil box pengangkut susu sebaiknya dilengkapi dengan freezer, untuk memungkinkan pendinginan selama pengangkutan. Untuk memastikan keamanan susu, maka dilakukan pemasanasan susu. Pemanasan dapat berupa pasturisasi atau sterilisasi. Dengan pemanasan akan memungkinkan matinya bakteri E. coli, karena E. coli termasuk bakteri yang rentan terhadap pemanasan serta tidak

menghasilkan spora. Oleh karena itu dengan pemasanan diharapkan jumlah E. coli pada susu dapat negative (tidak ada). Untuk

memaksimalkan keamanan susu maka dilakukan proses pengepakan. Usahakan proses pengepakan dilakukan secara aseptis untuk mencegah kontaminasi ulang dari mikroba dan kontaminasi silang dari pekerja.

KESIMPULAN Susu merupakan produk pangan dengan kadar nutrisi yang tinggi sehingga sangat berpotensi sebagai media untuk pertumbuhan mikroba. E. coli merupakan salah satu jenis mikroba coliform yang merupakan mikroflora normal usus manusia dan hewan yang sering mengkontaminasi susu. Pencemaran E. Coli pada susu dapat mengakibatkan pembusukan (kerusakan) pada susu berupa pembentukan senyawa-senyawa asam dan gas seperti; asam asetat, asam laktat, alkohol, karbondioksida, dan nitrogen, yang merupakan hasil fermentasi laktosa oleh E. coli. Kerusakan tersebut dapat mengakibatkan penurunan mutu/kualitas susu.

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 12

Penanganan pencemaran mikroba khususnya E. coli dapat dilakukan sejak dari tahap pemerahan di kandang sampai tahap produksi dan pengemasan susu.

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2010a. Escherichia coli. artikel [terhubung berkala]. http://mikrobia. files.wordpress.com/2008/05/escherichia-coli2.pdf. [27 Nov 2010]. [Anonim]. 2010b. Lubang pada keju. artikel [terhubung berkala]. http://id. wikipedia.org/wiki/Keju_Swiss. [27 Nov 2010]. [Anonim]. 2010c. Identifikasi Bakteri. artikel [terhubung berkala]. http://file.upi.edu/Direktori/D%20%20FPMIPA/JUR.%20PEND.%20BIOLO GI/19680509199403%20%20KUSNADI/BUKU%20COMMON%20TEXT% 20 MIKROBIO LOGI% z2C%20Kusnadi%2Cdkk/ientifikasi%20bakteri.pdf. [27 Nov 2010]. [Anonim]. 2010d. Bakteri. artikel [terhubung berkala]. http://antiserra.wen.su/ coccus.html. [27 Nov 2010]. [BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1998. Pasca

Panen Susu. Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian, Jakarta. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 7388:2009. Hal 3.
Akmaliah M. 2006. Kelainan Pencernaan pada Hewan Ruminansia. artikel. [terhubung berkala]. http://munirotun.multiply.com/journal/item/4. [1 Nov 2010]. Balia RL, L Harlia, D Suryanto. 2009. Jumlah Bakteri Total dan Koliform pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Susu Pasteurisasi Tanpa Kemasan di Pedagang Kaki Lima. artikel. [terhubung berkala]. http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wp-content/uploads/makalah-stekpi08.pdf. [1 Nov 2010]. Buckle KA, RA Edwards, GN Fleed, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah; Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science. Femmeline. 2009. Susu dan Susu. Artikel. [terhubung http://chrysanthee.wordpress.com/2009/06/09/susu-dan-susu/. 2010]. Graw MH, BF Lutman. 1929. Microbiology. Newyork.
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

berkala]. [1 Nov

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 13

Isnaeny FY. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah [skripsi]. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR Soejoedono. 2009. Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Lukman DW, T Purnawarman. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB. Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar: Yayasan Citra Emulsi. Sofyan. 2010. EschericIhia coli. artikel. [terhubung berkala]. http://forum.upi.edu/ v3/index.php?topic=15614.0;wap2. [4 Nov 2010]. Suliustiowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3):96-100. Wasitaningrum IDA. 2009. Uji Resistensi Bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dari Isolat Susu Sapi Segar Terhadap Beberapa Antibiotik [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Yalun. 2008. Mengenal Bakteri Escherichia coli. artikel. [terhubung berkala]. http://yalun.wordpress.com/2008/10/07/mengenal-bakteri-escherichiacoli/. [1 Nov 2010].

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor