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Efecto de Temperatura en la Vida Util de Frutas y Hortalizas de

la Cuarta Gama

Más información: Food Technology Consulting S.A.


Ing. William M. Ramos Aro
Wisors24@yahoo.com

En las frutas y hortalizas de la cuarta gama la cadena del frío debe comenzar
tan pronto como sea posible después de la recolección. Así el preenfriamiento
precoz de la materia prima prolonga la vida útil de los productos mínimamente
procesados. El impacto de las magulladuras y agrietamientos (heridas) pueden
ser reducidos por enfriamiento de producto antes del procesamiento. Un
control estricto de la temperatura después del procesamiento es también crítico
para reducir actividad metabólica inducida por el tejido herido.

El descenso de la temperatura disminuye la respiración y retrasa la


senescencia. Existe una relación lineal entre el logaritmo de la velocidad de
consumo de O2 y la temperatura. En la figura 12 se muestra la velocidad de
respiración de endibias troceadas en función de la temperatura. El efecto de un
incremento de 10 °C de temperatura sobre la velocidad de respiración Q 10, es
de un valor medio de 2 para la mayoría de las frutas y hortalizas, si bien puede
oscilar entre 1 y 5. El incremento en el grado de respiración varía con el
producto (Watada et al., 1996). En el anexo 6 se muestran las tasas de
respiración a diferentes temperaturas para frutas y hortalizas de la cuarta
gama.

El mantenimiento de una temperatura estable y baja es la clave del éxito de las


frutas y hortalizas de la cuarta gama envasadas. Cuando la temperatura de
almacenamiento se incrementa hasta 10 °C, se alcanza pronto el estado
uniforme y cambiará mucho la composición gaseosa dentro del envase.

La velocidad de las reacciones catalizadas por las enzimas está controlada en


gran medida por la temperatura. En la figura 14 se muestran las cinéticas de la
pérdida de firmeza de rodajas de kiwi en función de la temperatura. El
descenso de la temperatura también reduce la degradación del color en tejidos
vegetales lesionados a consecuencia de reducirse las actividades de la
tirosinasa y la o- difenoloxidasas.

En un estudio realizado por Bolin, H. et al., (1997), la temperatura fue el factor


más importante en la vida útil de lechuga picada. Lechugas almacenadas a 5
°C o 10 °C, tenían una vida útil significativamente más corta que muestras de
lechuga almacenadas a 2 °C. La lechuga almacenada a 2°C, permaneció
comerciable por alrededor de 26 días, en comparación con las muestras
almacenadas a 10 °C que tuvieron una vida útil de 10 días. Las lechugas
cortadas se oscurecen durante el almacenamiento, siendo mayor el
oscurecimiento mientras mayor es la temperatura. La decoloración se
acompaña de una pérdida visual de la pigmentación verde y un cambio positivo
del valor Gardner.
El descenso de la temperatura también reduce la proliferación microbiana en
frutas y hortalizas de la cuarta gama. Aunque se observe una correcta cadena
de frío, los microorganismos psicrótrofos podrían crecer lentamente e incluso
producir la alteración con la consiguiente reducción de la vida útil de los
productos (Manvell y Ackland, 1986). En la Figura 17 se muestra que las
bacterias lácticas crecen a temperatura superiores a 2 °C en endibias
troceadas envasadas en polipropileno (40um) y a 6–10 °C se desarrollan más
rápidamente que la flora total.

Ya que la disminución de la temperatura retarda significativamente la


alteración por microorganismos, el almacenamiento a 4°C o menos hace que
esta alteración no sea el factor limitante de la vida útil si se toman las debidas
precauciones higiénicas (Nguyen-The y Carlin, 1994; cit. por Bunger A. y
Moyano P., 1998).

La temperatura también tiene efecto en la atmósfera generada interior del


envase. Así a bajas temperaturas (alrededor de 2°C) la actividad fisiológica y el
crecimiento microbiano se reducen lo suficiente como para retrasar el
desarrollo de la podredumbre, incluso con las películas menos permeables. Por
el contrario a temperaturas de almacenamiento de 10°C, está justificada la
utilización de películas altamente permeables, para retrasar la alteración
(Wiley, 1997).

Procesamiento

Cada etapa en el procesamiento de frutas y hortalizas de la cuarta gama puede


jugar un rol importante en la vida útil. Las operaciones unitarias que más
afectan la vida útil son aquellas que alteran la integridad de los tejidos.

Bolin et al. (1977) señalaron que es más perjudicial para la vida útil el picado
que el simple cortado y que las cuchillas para el troceado deberían estar lo más
afilada posible (Figura 7 y 8). Los últimos trabajos también han demostrado que
el rasgado a mano de la lechuga fue más beneficioso que el realizado
mecánicamente.

Los métodos de pelado deben ser lo menos agresivo posible, ya que mientras
mayor es daño a los tejidos mayor es el grado de pardeamiento. En la figura 9
se observa como diferentes métodos de pelado de papas resultan en
diferencias significativas en el color, siendo mejor el pelado manual con un
pelador manual con filo o con un cuchillo afilado. Además se observó ligera
diferencia en el color entre el método manual y con lejía. El pelado por abrasión
fue el más agresivo, resultando en una vida útil de las papas de tan sólo 5-7
días debido al extensivo daño en los tejidos superficiales de la papa (Gunez G.
y Chang y Lee 1997).

La operación de escurrido debe hacerse correctamente ya que las gotas de


agua sobre la superficie del producto ocasionan la proliferación microbiana.

La remoción de agua utilizando centrífugas, debe realizarse por un tiempo


mínimo (5 min.); tiempos mayores tiempo mayores no ofrecen ventajas (Figura
10) (Bolin H. y HuxsolL C., 1991). Además un escurrido excesivo, aplasta los
tejidos vegetales y aunque alargara la vida útil de productos tales como
lechuga provocarían alteraciones bioquímicas indeseables. Sin embargo, Bolin
H. y Huxsoll C. (1991), recomiendan que el centrifugado se realice al punto de
una ligera deshidratación, para alargar la vida útil de lechuga picada. De
acuerdo con Ryall y Lipton (1972) cuando la pérdida de humedad excedió del
5% se produjo una detectable alteración de la textura.

En la tabla 3 se muestra la influencia de las operaciones de proceso sobre el


crecimiento de bacterias psicrótrofas y la vida útil predicha de zanahorias en
tiras. El proceso I, corresponde al tratamiento del producto con 150 ppm de
cloro libre; el proceso II, al tratamiento con una solución conteniendo 100 ppm;
el proceso III, al tratamiento con una solución conteniendo 100 ppm de cloro
libre y lavado después del cortado con el fin de reducir la concentración activa
de cloro; y el proceso IV, corresponde al mismo tratamiento que III, pero se
mantuvo el producto 12 horas a temperaturas entre 15-18°C, después del
prelavado y remoción de extremos finales.

Tabla 3: Influencia de las operaciones de proceso sobre el de bacterias


psicrótrofas y la vida útil predicha de zanahorias en tiras.

Procesoa Kb A μmax λ R2 Tc
I 4.78 8.04 0.5 1.09 0.999 9.29
II 4.82 8.21 0.52 0.13 0.992 8.05
III 5.02 8.41 0.60 0.67 0.992 7.48
IV 5.48 9.04 0.80 0.75 0.999 5.81
b
parámetros de la ecuación de Gompertz: K, carga inicial microbiana (log CFU/g); A, máxima
cantidad de células alcanzada en la fase estacionaria (log CFU/g); μ max, velocidad máxima de
crecimiento; λ, fase lag (días); R2, coeficiente de regresión de la ecuación de Gompertz
obtenida.
c
vida útil predicha como el tiempo en días necesario para alcanzar 5*106

La menor vida útil correspondió al tratamiento IV, demostrando la importancia


de la temperatura durante el procesamiento. El tratamiento III permitió una
menor vida útil que los tratamientos I y II, que no fueron sometidos a lavado
después de la inmersión con cloro, la eliminación del cloro libre con el lavado
permitió la proliferación y sobrevivencia de coliformes fecales y las bacterias
lácticas se inhibieron. Estos resultados enfatizaron el rol fundamental de la
concentración de cloro libre.

Debido a que la contaminación microbiana está estrechamente relacionada con


la vida útil de frutas y hortalizas de la cuarta gama, las operaciones de limpieza
y lavado son fundamentales a objeto de reducir la carga microbiana. Se deben
eliminar todas las partes externas de las materias primas fuertemente
contaminadas, especialmente aquellas en contacto con el suelo (Ejm. raíces y
tubérculos). Después de la operación de cortado, los fragmentos vegetales
deberían lavarse completamente, aunque esta operación vaya en detrimento
del sabor y aroma. También pude realizarse la desinfección con agua clorada.
La operación de lavado además elimina los contenidos celulares libres que se
liberan durante el cortado, los cuales además de constituir un sustrato ideal
para la proliferación de microorganismos, contienen polifenoloxidasas activa y
los compuestos fenólicos responsables del pardeamiento. La calidad
microbiológica y sensorial del agua de lavado debe ser buena, y su
temperatura baja (menor que 5 ºC). Un lavado cuidadoso, puede extender la
vida útil de frutas y hortalizas de la cuarta gama por varios días (Sinigaglia M.
et al., 1999).

Además la utilización de métodos de conservación tales como: tratamiento


térmico, adición de preservantes químicos (antioxidantes, acidulantes,
sustancias antimicrobianas, etc.), bioconservantes e irradiación en frutas y
hortalizas de la cuarta gama, tienen un impacto positivo en su vida útil

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