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la Cuarta Gama
En las frutas y hortalizas de la cuarta gama la cadena del frío debe comenzar
tan pronto como sea posible después de la recolección. Así el preenfriamiento
precoz de la materia prima prolonga la vida útil de los productos mínimamente
procesados. El impacto de las magulladuras y agrietamientos (heridas) pueden
ser reducidos por enfriamiento de producto antes del procesamiento. Un
control estricto de la temperatura después del procesamiento es también crítico
para reducir actividad metabólica inducida por el tejido herido.
Procesamiento
Bolin et al. (1977) señalaron que es más perjudicial para la vida útil el picado
que el simple cortado y que las cuchillas para el troceado deberían estar lo más
afilada posible (Figura 7 y 8). Los últimos trabajos también han demostrado que
el rasgado a mano de la lechuga fue más beneficioso que el realizado
mecánicamente.
Los métodos de pelado deben ser lo menos agresivo posible, ya que mientras
mayor es daño a los tejidos mayor es el grado de pardeamiento. En la figura 9
se observa como diferentes métodos de pelado de papas resultan en
diferencias significativas en el color, siendo mejor el pelado manual con un
pelador manual con filo o con un cuchillo afilado. Además se observó ligera
diferencia en el color entre el método manual y con lejía. El pelado por abrasión
fue el más agresivo, resultando en una vida útil de las papas de tan sólo 5-7
días debido al extensivo daño en los tejidos superficiales de la papa (Gunez G.
y Chang y Lee 1997).
Procesoa Kb A μmax λ R2 Tc
I 4.78 8.04 0.5 1.09 0.999 9.29
II 4.82 8.21 0.52 0.13 0.992 8.05
III 5.02 8.41 0.60 0.67 0.992 7.48
IV 5.48 9.04 0.80 0.75 0.999 5.81
b
parámetros de la ecuación de Gompertz: K, carga inicial microbiana (log CFU/g); A, máxima
cantidad de células alcanzada en la fase estacionaria (log CFU/g); μ max, velocidad máxima de
crecimiento; λ, fase lag (días); R2, coeficiente de regresión de la ecuación de Gompertz
obtenida.
c
vida útil predicha como el tiempo en días necesario para alcanzar 5*106