PENGOLAHAN KAKAO MULIA DENGAN METODE SIME CADBURY. PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BUAH, LAMA FERMENTASI .

DAN SIFAT FISIKO KIMIA BIJI

YUSIANTO TEGUH WAHYUDI Pusat Penelitian Perkebunan Jember

Physical and chemical analysis of fine flavoured cocoa processed by the Sime-Cadbury method
Summary

Experiments to study the effects of pod storage, fermentation duration and drying methods have been done on fine flavoured cocoa: Results of the experiments show that pod storage decrease total acid content, but increases cut-test ualue as well as pH value of the beans. Pod storage duration should be not more than 7 days. Fermentation process (3, 4 and 5 days) significantly influences cuttest and pH value, but does not significantly influence the other quality parameters. Slow mechanical drying and sundrying improve the quality of fine flaooured cocoa bean. Ringkasan Percobaan penyimpanan buah, lama fermentasi dan cara pengeringan telah dilakukan pada kakao mulia, Hasilnya menunjukkan bahwa penyimpanan buah dapat menurunkan asarn, meningkatkan nilai uji belah, serta menaikan pH kakao mulia, Penyimpanan buah tidak boleh lebih dari 7 hari. Lama fennentasi (3, 4, dan 5 han) berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah dan pH. tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter mulu lainnya. Pengeringan mekanis secara lambat dan penjemuran dapat meningkatkan mutu biji kakao mulia. PENDAHULUAN Ada kekhawatiran terjadinya penurunan permintaan kakao mulia dunia di masa mendatang, karena sampai saat ini yang memerlukan kakao mulia adalah perusahaan menengah dan kecil, disarnping itu beberapa perusahaan telah mengadakan penelitian untuk mengganti penggunaan kakao mulia dengan kakao lindak karena kurang terjaminnya pasok kakao mulia (Schen, 199"0). Untuk mengantisipasi masalah-masalah tersebut maka perlu penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu kakao mulia. Pada penelitian ini dicoba penerapan "Sime-Cadbury" yang telah terbukti metode dapat meningkatkan citarasa dan menurunkan keasaman kakao lindak (Duncan et al., 1989). Prinsip metode pengolahan "Sirne-Cadbury" adalah penyimpanan buah sebelum dipecah selama 5 - 12 hari, fermentasi pada kotak dangkal ( 42 em) selama 5 hari dengan sekali pengadukan setelah 2 hari fermentasi, dan pengeringan hasil fermentasi secara lambat pad a suhu rendah (Duncan et al., 1989). Metode tersebut sangat berbeda dengan pengolahan kakao mulia di kebanyakan perkebunan yaitu buah langsung dipecah setelah dipanen, fermentasi . pada kotak dalam (90 em) selama 3 - 4 hari dengan pengadukan setiap hari, serta pengeringan hasiI fermentasi secepat-cepatnya dengan suhu tinggi
(>

GOoe).

411

Pelito Perkebunan }<)9}, 7(2):48

- 56

Tabel 1. Uraian perlakuan Table 1. Treatment description Faktor (Foetor) Petak utama, paket penyirnpanan buah dan lama fermentasi (Mainplot, package of pod storage and fermentation duration)
Aras (Level)

No.

1.

Fl
F2 Fa
F4

F5

F6
2. Anak petak, cara pengeringan (Subplot, drying method)

Tidak disirnpan, Iermentasi a hari (Without storage, 3 days fermentation) Disimpan 10 hari, fennentation 3 hari (10 days storage, 3 days [erm entation) Tidak disimpan, fermentasi 4 hari (Without storage, "days fermentation) Disirnpan 10 hari, fcrmcntasi 4 hari (10 days storage, 4 days fermentation) Tidak di simp an, Iermentasi 5 hari (Without storage, 5 days fermentation) Disimpan 10 hari, fermentasi 5 hari (10 days «torog«, 5 days fermentation)

Cl
C2

ca
Catatan
(Note)

Penjernuran (Sun drying) Pengcringan mekanis eepat, 24 jam (Qu.ick mechanical drying, 24 hours) Pengcringan rnekanis larnhat (Metnde Sime Cadbury) (Slow mechanical drying, the Sime-Ccadbury method) Penghembusan dengan udara biasa selarna 72 jam dilanjutkan dengan udara panas 60-80 DC selama 9 jam (Blowing 72 hours with ambient ar.r and 9 hours with hot air, 60-80 DC)

Tujuan penelitian ini adalah mencoba kemungkinan penerapan metode "Sime-Cadbury" serta untuk mencari lama penyimpanan buah dan waktu fermentasi yang optimum untuk pengolahan kakao mulia.

Penelitian dilakukan di Pabrik Pengolahan Kakao Gereng Rejo, Kebun Banjar Sari PT Perkebunan XXIII untuk ulangan ke-l dan ke-2, serta di Pabrik Pengolahan Kakao Kebun Kalikempit PT Perkebunan XXVI untuk ulangan ke-3. Penelitian in] menggunakan rancangan petak berbagi (split-plot), dengan petak utama (main plot) paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi serta anak petak (sub plot) perlakuan cara pengeringan (Tabel 1). Penyimpanan buah dilakukan pada tempat yang terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung selama 10 hari, Hasil pemecahan buah

BAHAN DAN METODE

Kakao mulia yang digunakan untuk penelitian ini adalah campuran dari klon DR1, DH2, dan DRa8 yang diperoleh dari Kebun Banjarsari PT Perkebunan XXIII dan Kebun Kalikernpit PT Perkebunan XXVI.

Petito Pcrkebunan 199], 7 (~)

49

tersebut yang baik dipisahkan dari yang terserang jamur, kemudian difennentasi bersamaan waktunya dengan fermentasi biji dari buah tidak disimpan. Fennentasi dilakuka~ dalam kotak berdimensi 60 em x 60 ern x 40 em (panjang ~ lebar X tinggi) dengan pengadukan sekali setelah 2 hari. Hasil fennentasi diambil sebagian untuk dijemur sarnpai kering (Cf), sebagian untuk dikeringkan bersama-sama pengeringan pabrik setempat (C2) dan sisanya dikeringkan dengan car a pengeringan mekanis lamb at (Metode "Sime-Cadbury") (C3). Ana1isis fisik dan kimia biji kakao kering hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pasea Panen Pusat Penslitian Perkebunan Jember.

Nilai Uji Belah =

I
i= 0

(jix i)

ji = Jumlah

biji bernilai i = Nilai warna bela han biji

Nilai uji belah berkisar antara 100 (semua keping biji berwama putih) sampai 400 (sernua keping biji berwarna coklat).

E. Indeks Fermentasi revitmov, 1979)

(Gourieva

& Tse-

Sebanyak 10 g biji kakao dihaluskan sampai mencapai 40 mesh. Ekstraksi dilakukan terhadap 0,5 g bubuk tersebut dengan 50 ml campuran . Metanol dan Asam Clorida (97 : 3) selama 20 jam pada suhu SoC. Absorbansi ekstrak diukur dengan Shimadzu UV-Visible Recording SpektroA. Hitungan biji (jumlah biji/lOO g) fotometermodel UV-160A. Indsksfermentasi adalah hasil bagi dari nilai absorbansi pada 460 nm Biji kakao dipisahkan dari kotoran dan dari biji-biji pipih kemudian ditimbang seberat 100 g dengan nilai absorbansi pada 530 nm. dan dihitung jumlahnya. F. pH B. Kadar 1990) air (SP-45-1976 Revisi Februari Biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g ditambah aquades mendidih 90 ml, Campuran ini disaring menggunakan kapas. Larutan ekstrak yang telah dingin diukur pH-nya dengan pH-meter.

Hasil tumbukan biji kakao seberat 10 g dioven pada suhu 105°C selama 14 jam. SeHsih berat setelah dioven dihitung sebagai kadar air biji kakao basis basah.

G. Kadar Asam C. Kadar kulit (SP-45-1976 Revisi Februari 1990)

(Duncan et al.; 1989)

D. Uji Belah Sebanyak 100 biji dibelah menggunakan pisau pemotong (cutter). Warna belahan keping biji diamati dan dinilai sebagai berikut : putih = 1, putih dominan terhadap eoklat = 2, coklat dominan terhadap putih 3, dan coklat 4.

Keping biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dicampur dengan aquades dan diaduk sampai homogen. Hasil penyaringan campuran ini dipipet sebanyak 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH 0.01 N sampai pH 8.00. Nilai yang diperoleh dikoreksi dengan kadar air dan dinyatakan dalam mili ekivalen (mek) NaOW100 g keping biji kering.

50

Pfli/fl

Perkebunan

Lvv},

7 (2)

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kerusakan Buah dan Biji

Buah kakao edel mengalami kerusakan selama penyimpanan oleh serangan jamur. Kerusakan mulai terlihat jelas setelah 7 hari penyimpanan. Setelah 10 hari penyimpanan, serangan jamur menyebabkan 15 - 38 % biji berwarna hitam. Jumlah kerusakan ini lebih tinggi dari kerusakan serups pada kakao lindak yang disimpan selama 10 hari (5 - 10 %).

rena biji dari buah disimpan tidak mengalami fase anaerob, sedangkan biji buah tidak disimpan masih dalam fase anaerob (Meyer et at, 1989). Pengadukan memberikan aerasi sangat besar, sehingga suhu fermentasi meningkat menjadi 48°C dan 49°C masing-masing untuk biji dari buah disimpan dan tidak disimpan. Penurunan suhu fermentasi yang tajam setelah tiga hari fermentasi pada biji dari buah disimpan adalah disebabkan oleh sebagian gula pulp digunakan untuk proses respirasi selama penyimpanan buah (Biehl et al., 1989; Meyer et at, 1989) dan sisanya digunakan secara optimal pada awal fennentasi.

B. Suhu Fermentasi
%

Peningkatan suhu fermentasi biji kakao dari buah yang disim pan lebih cepat daripada biji dari buah tidak disimpan (Gambar 1.) Suhu awal fermentasi biji dari buah kakao disimpan adalah 25°C, setelah satu hari naik menjadi 40°C dan
65r-----------------------------------~ 60r-----------------------------------~ 55r-----------------------------------~
Fl

... _

- .-.-

-._

- ..- ·_··_···_··_·_··_-_·_--_······-1

F2

F3

Keterangan Fl, F2, .... dan F6 terdapat pad. TabeJ 1 (D.scription of FI, F2 and F6 in the Tabk IJ

E3 m:J -

Catatan (Notes}

: Cara pengeringan (Drying me/hod) (conventional)

m --Konvensional
20L_ ~ 2 3 4 Lama Ferrnentasi, harl
of fennenliltion,

Penjemuran (sun drying) Simo Cadbu,y (,,"me Cadbury)

5 ooy)

(Duro/ion

Gambar 2. Kadarairbijikakaomuliapadaberblljai: macam perlakuan. FipuT"l' 2. Water content of fine Ilal'olJred cacao by various treatments

Catat.an (Notes) : Penyimpanan buah (Pod storage) - tidak disimpan iunthou; storag«) + disimpan 10 hari (10 clays storagr, Gambar 1. Perubahan suhu Ierrnentasi kakao mulia (oe). Figure 1. Temperature [luctuaiion. during fermentation of fine flavoured cocoa.

C. Kadar

Air

setelah dua han menjadi 44 DC. Biji dari buah tidak disirnpan baru mencapai suhu lebih tinggi dari 40 "c setelah tiga hari rermentasi yaitu setelah dilakukan pengadukan. HaJ ini disebabkan ka

C~ra pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao kering, sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Namun demikian, cara pengeringan mekanis lamb at, mekanis cepat maupun penjemuran dapat menghasilkan biji.kakao kering dengan kadar air kurang dari 7,5 %
(Gambar 2).

Pl'fita PerkebwulII1991,

7 (2)

51

Pengeringan mekanis lambat sebagai pengganti penjemuran dapat menurunkan kadar air biji kakao sampai 20 %.: Penurunan kadar air selama penghembusan udara biasa diarnati dengan pendekatan penurunan berat/lOO biji (Gambar 3). Penghembusan dengan udara biasa tidak dapat menurunkan kadar air sampai kurang 7,5%, sehingga setelah kadar air kakao sekitar 20% harus diganti dengan pengherpbusan udara panas (60°C) selama 9 jam atau lebih.

..
<:> <:>

90 1------------

""
E
..0;

70

>-0..,,, .•, ."t--r--I'."

Keterangan Fl. F2 .. " dan F6 tunlnpat pnda Tubel ] ((lJr~l:ri[li"on otFt, 1'2. ntul jt'(~(In' in Ihl' Tallie J)

200,------------------------------------

240

9~ Peniemuren
~

Catatan

(Notes) : Cara pangeringan

(Oll" drying) {conrentional}

(Drying method)

"" Kon vensional

Sirna Cad bury

@:';I ~
Gambar

t Sme Cadbury)

--.--~--- ... ~-~------~-----1 -.-

g
.....

:g

..

100 f-----~

4. Hitungan biji kakao mulia pada berbagai macam perlakuun. Figure 4. Number of beans of fine flavoured cacao by [Jari.ous treatments

140f-------120~----------

E. Kadar

Kulit

100L_~-L~~~~--L-~~--~~--~~--

12 18 24 30 36 42 48 54 00 66 72 78
Lama penghernbusan, jam

(Duration of aspiration, hours)

Pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kulit biji, sedangkan paket perlakuan p6nyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Data pengaruh car a pengeringan terhadap kadar kulit ditampilkan pad a Gambar

Catatan

(Notes)

Penyimpannn buah (Pod storage) - tidak disimpan (without storage) + disimpan 10 hari (10 days storage,

5.
22,------------------------------%

__

3. Penurunan beratilOO biji selama penghernbusan udara biasa, Figure 3. Decreasing of bean weight/ 100 beans cfuril'l€ ambient air blvwil'l€

Gambar

20~------------------.--.----~ 18f-----

...:

.;j <: E

D. Hitungan

Biji
F1
F2 F3 F4 F5 F6
Ketarangan Catatan F'l , F2 _..... dan F6 terdapat pada Tabel 1

Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap hitungan biji (jumlah biji/lOO g), tetapi paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena berat biji sangat erat kaitannya dengan kadar air, semakin tinggi kadar air semakin berat biji. Data hitungan biji ditampilkan pada Gambar 4.

(Description of Fl, F2, .....and F6 are in the Table 1) Notes) : Cara pengeringan (Drying method)
(sun drying) (conventional)

9 "" Penjemuren ·BliI. ~ Slme Cadburv

Gambar
~ "" Konvensional

(81m. Codbury)

5. Kadar kulit biji kakao rnulia pada berbugni rnacam perlaku an. Figure 5. Shell content of [ine flavoured camo hy various treatments.

52

Pelila Perkebunan 1991,7 (2)

Penjemuran menyebabkan sebagian dari kulit biji menempel pada lantai jemur. Persentuhan antara kulit biji dengan lantai jemur lebih besar , dari pada an tara dasarpengeringmekanis dengan biji, karena ketebalan lapisan biji pada penjemuran lebih tipis daripada pengeringan mekanis, sehingga pengurangan pulp pada penjemuran lebih banyak daripada pengeringan mekanis. Disamping itu frekwensi pengambilan dan penebaran biji pada lantai jernur lebih tinggi daripada pengeringan mekanis, yang dapat menurunkan kadar kulit lebih rendah lagi.

Penyimpanan buah menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat (Said et al, 1990), sehingga derajat fennentasi lebih tinggi daripada biji buah tidak disimpan. Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap jumlah keping biji warna coklat. Semakin lama fennentasi semakin banyak keping biji warna coklat (Sulistyowati & Soenaryo, 1989), dan semakin sedikit keping biji warna putih, Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa fermentasi selama 3, 4, dan 5 hari rnasingmasing menghasilkan biji warna coklat dominan dan coklat penuh sebesar 52%, 59% dan 73%. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah sebab ada perbedaan suhu dan waktu pengeringan dari m asing-masing metode. Penjemuran menggunakan suhu 45 C disiang hari dan 32 C di malam hari selama 1ebib dad 5 hari. Pengeringan mekanis Iambat menggunakan suhu 32 C selama 3 hari (72 jam) dilanjutkan dengan 60 C selama 9 jam. Pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu 60 C se1ama sehari (20 - 24 jam). Suhu tinggi menyebabkan terjadinya proses pencoklatan (browning) lain diluar hasil fermentasi (Duncan et.al., 1989; Yusianto & Wahyudi, 1991), sehingga nilai uji belah hasil pengeringan mekanis lebih tinggi dari hasil penjemuran. Nilai uji belah tertinggi dicapai dengan pengeringan mekanis lambat (Metode Sime-Cadbury), karena ada kemungkinan timbulnya proses fermentasi lanjutan (Post Fermentation) selama penghembusan berlangsung. Proses fermentasi lanjutan tersebut di samping menyebabkan terjadinya penguraian warna ungu /putih meniadi coklat juga menyebabkan pengurangan asam, sehingga pembentukan calon citarasa lebih sempuma dan mutu biji kakao secara keseluruhan menjadi lebih baik. G. Indeks Fermentasi Indeks ferrnentasi merupakan tolok ukur kesempurnaan fennentasi yang lebih cocok digunakan untuk kakao lindak, karena nilainya didasarkan pada hasil pembagian absorbansi warna cokelat hasil fermentasi (460 nm) dengan absorbansi warn a ungu (530 nm) sisa yang tidak berubah selama fermentasi dan pengeringan. Pengujian indeks fermentasi di sini digunakan se-

F. Nilai. Uji Belah Uji belah ditujukan untuk mengetahui derajat fermentasi dengan tolok ukur warna belahan keping biji, yaitu putih = 1, putih dominan terhadap coklat = 2, coklat dominan tarhnrian putih 3, dan coklat = 4, Hasil pengujian terhadap 100 biji menunjukkan bahwa paket perlakuan penyimpanan buah, dan lama fermentasi serta cara pengeringan berpengatuh nyata terhadap nilai uji belah (Gambar 6J.
= 400~---------------------------------,
350 f-------

t_

'" c:

250

~200
..r::

'"

~ HiD

"

Fl
Keterangan FI, F2 .... , dan F6 terdapat pada Tabell (Description of Fl. F2 ..... and F6 are in 1M Table 1) Catatan (No te.) : Can pengeringan (Drying method)

8~ Penjemuran
~ ~ Kon •• nslonel

(.~" drying)
(co"00n(i01l4/)

lli:l ~ Sime Cadbery

Curnhnr FIlm re 6.
Ii

(Sim. Cadbury)

Nilai uji belah kakao mulia pada berbagai rnacarn pclakuun. Cu! Irsl value of [inc flavoured caeao by various treatment s.

feliw Perkebunan 1991. 7 (2)

S3

bagai pembanding hasil uji belah (nilai uji belah) dan juga karena sebagian keping biji kakao mu lia berwarna ungu. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai indeks fermentasi, sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Pengeringan mekanis menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) yang mengakibatkan nilai indeks fennentasi lebih tinggi dari hasil penjemuran (Garnbar 7).
a.s

7 ,-----------------------------------,

6~------------------------------~

;c:

c,

-------~----

. F3 F2 Fl Kererangan Fl F2, .... dan F6 terdapat pad. Tabell ----_._--/Description Catatan of Fl, F2, .... and F6 are in the Table 1) (Drying method)
f~WI

(Notes) : Cara pengeringan

>< {l
s
se

9
~ 2,5'

Penjemuran

clrnn,r.;J

.~
~

=- KODvensional

(cotwenlional)

§l3 ~
!-------,=----==---__t, \ .K'~"'I__,d.'\1'I:

Sime Cadbury (Sime CudburyJ

~
~ .~ 2 ~ 1.5
1

~ -i
]

8. pH biji kakao mulia pada berbagai macarn perlakuan. Figure 8. pH ottine [lauoured: cacao by carious treatments.

Garnbar

Keterangan (Description Catatan

Fl. 1'2 .... dan F6 terdapat

01 Fl , F2 .... awd F6 au

pad. Tahel I

in the Table 1)~

index value}

(Notes)

: Nil.! indeks rcrmencssi

(FermemaTian

m
f£]

= = =

Penjemuran

(SUR

dry,-ng)

Konvsnsional
Sime Cad bury

(conuenliona!)

(Sime Cadb"ryJ

7. Indeks Iorrncntasi knkao rnulia pada berbngni rnacarn perlakuan, Figure 7. Fermentation index of fine [laooured cacao by various treatments

Gambar

Penyimpanan buah menyebabkan sebagian pulp digunakan untuk proses respirasi dan S8bagian kandungan air pulp menguap (Biehl et a1., 1989). Hal ini menyebabkan pengurangan pembentukan alkohol selama fermsntasi, karena substrat kurang dan kondisi ferrrientasi tidak anaerob, akibatnya pembentukan asam asetatpun hanya sedikit. Dengan demikian maka kadar asam keping biji kering menjadi rendah.

H. pH Paket perlakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi berpengaruh nyata terhadap pH keping biji kakao rnulia, sedangkan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata. N amun dernikian, pH biji kakao mu1ia hasil percobaan irii rata-rata lebih besar daripada 5.00 (Gambar 8).

I. Kadar Asam Cara pengeringan berpengaruh nyata terh adap kadar asam keping biji, sedangkan paket perIakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi tidak berpengaruh nyata. Data kadar asarn yang dihitung berdasarkan berat kering ditarnpilkan pada Gambar 9.

S4

Prlila Perkebuuau

19CJ/. 7 (2)

kerusakan biji, Lama fermentasi (::$, 4 dan 5 hari) berpengaruh nyata terhadap pH nilai uji belah, ~22~------------------------------------~ <:> <:> tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap indeks ~20r-----------------------------------~ fennentasi, kadar asam, kadar kulit, kadar air, ~ dan hitungan biji. Pengeringan mekanis lambat ~ ~18~~~---R~~~~---1 ~------------~ (Metode Sime-Cadbury) dapat menghasilkan biji 8 16 kakao mulia kering dengan kadar asam lebih ren..... ::a dah, nilai uji belah dan indeks fennentasi lebih ~ 14 tinggi daripada pengeringan mekanis eepat. Pengeringan mekanis lambat dapat digunakan se· ~12~~~~~~~~~~~~ Fl F2 F3 F4 F5 bagai pengganti penjemuran. Keterangan Fl, F2, .... dan F6 terdapat pada Tabel I

24r---------------~------------

"

..

..10:

(Description of Fl, F2, .... , and F6 aro in the Table 1) Catatan (No tes) : ears pengeringan (Drying method)

9 ""Peniemuran
~ = Konvensional
Sime Cadbury

(sun drying)
(co/'U/t!ntio7.lal)

UCAPAN TERIMA KASIH Ueapan terima kasih di sampaikan kepada Direksi PT Perkebunan XXIII dan XXVI atas S8gala bantu an didalam pelaksanaan penelitian ini,

11] ~

(Sim. Guibury)

Gambar ~J. Kadar asam hiji k akao mu lia pada berbagai

mncarn perlakuan .

Figure i:I.

Total acid content l'ariou8 treatments.

of fine flavoured

cacan

ny

DAFTAR PUSTAKA Perbedaan suhu dan lama dari masing-masing earn pengeringan merupakan penyebab perbedaan kadar asam keping biji. Penjemuran dan pengeringan mekanis lambat menggunakan suhu rendah masing-masing selama > 5 hari dan 3 hari (72 jam), sehingga kecepatan penguapan air dan pengeluaran cairan asarn dari dalam biji hampir sarna, akibatnya kadar asam keping biji kering menjadi rendah. Di lain fihak, pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu tinggi (> 60°C) selarna 24 jam, sehingga kecepatan penguapan air jauh lebih besar dari pengeluaran asam dati dalam biji, akihatnya kadar asam biji keringmenjadi lebih tinggi daripada hasil penjemuran dan pengeringan mekanis lambat (Duncan, 1989; Duncan et al., 1989).
Anonirn (1990). Stan dar Biji Kakao (Sp-45-1!l76 Rcvisi 1~)90. Keputusan Direktur Jenderal Perdagangari Luor Neg eri , De p arte men. Perdagangan RI, No : 204/DAGLU/KP/III/ 19yn. Dopnrtcmcn Perdagan. gan Ropublik Indonesia. Biehl, B., Meyer, B., Crone, G., Pollman, L., & Said, M.B. (HJH!I). Chemical and physical changes in the pulp during ripening and post harvest pod storage of cocoa pods, J. Sci. Food Agric., 48, 189-208 (2). RJ.E. (1989). The Sime-Cadbury Process: Backgrou nd and development. Presiding Seminar Penyempurnaan Pengolahan Biji Kakao.. Asosiasi Kakao Indonesia: 33 - 42. Duncan, RJ.E., Godfrey, G.• Yap, T.N., PeUipher, G.L., & Tharumar ajah, T. (1989). Improvement of Malaysian cocoa bean flavour by rnndification of harvesting. fermentation and drying method - The Sime-Cadbury Process. The Planter 65 : 157 - 173. Duncan, Gourieva, K.B., & Tsarovltinov, O.B., (1979). Method of evaluating the degree or fermentation of COOla beans. USSR patent No. 646254. Meyer, M.• Bielh, B. (1!:l89). Post harvest pod storage: A Method for fulp preconditioning 1.0 impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. J Sci Food Agri!~, 4R (3) : 285 - 304.

KESIMPULAN
Penyimpanan buah dapat meningkatkan nilai uji belah, dan menaikkan pH keping biji kakao mulia. Penyimpanan buah sebelum dipecah sebaiknya tidak lebih dari 7 hari untuk menghindari

['!'lila Pcrkcbuna« 1991, 7 (2)

5S

Said, M.B., Juyuwardena, M.P.G.S., Sarnar aknddy, R. J., & PeITJra, W.T. (1990). Preconditioning fresh cocoa Lean" prior to fermentation to improve quality : A cornercial up roach. The Planter, 66 : 332 . 345

or

Sulistynwati

& Soenaryn. (198~jj. Optirnasi lama ferment.usi dan pcrcndn man biji kakao mu lia. Pelita Perkebunan, 5 (1) : ;~7 . 45.

Schen, J. G., (1990). Q.uality requairernents for cocoa beans and product in the Unitod States with particular attention to fine or flavor cocoa beans. Prot. Int. Seminar on {:(Jcoamorhet and quolity requirement, .Iakartu : 2R . 29 November, 21 p.

Yusi anto & Wuhyudi, T. (H'91). Pcningkul.an rnutu biji k akao linda k dengan bcbcrnpn metnde pc ngnlahun. Konp. Nos. Kahao III, Mednn, 87 . 99.

*****

56

Pelita Perkebunan

1991, 7 (2)