Tìm hiểu các loại phụ gia có trong

xúc xích
GVHD: Vũ Nhất Hoài
Nhóm: Trần Kim Long
Trần Khoa Nam
Lê Văn Hưng
Bùi Thị Thùy Dương
Trần Thị Lan Chi
Trần Thị Diệp Anh
1.Giới thiệu về phụ gia
1.1. Định nghĩa phụ gia

 Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất

không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần
của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không
có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với
mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển,
bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao
gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào
thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một
giới hạn tối đa cho phép đã được qui định.
1.2. Các quy định về ký hiệu phụ gia

 INS (International Numbering System):

 ADI (Acceptable Daily Intake):
 Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable
Daily Intake -MTDI)
 Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level -
ML )
 Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing
Practices - GMP)
 Ký hiệu E
1.3. Phân loại phụ gia

 Dựa vào tính chất ta chia các phụ gia thành 21 nhóm:
 1. Các chất điều chỉnh độ axit
 2. Các chất ổn định
 3. Các chất bảo quản
 4. Các chất chống đông vón
 5. Các chất chống oxy hóa
 6. Các chất chống tạo bọt
 7. Các chất độn
 8. Các chất ngọt tổng hợp
 9. Chế phẩm tinh bột
 10. Enzym
 11. Các chất khí đẩy
 12. Các chất làm dày
 13. Các chất làm ẩm
 14. Các chất làm rắn chắc
 15. Các chất nhũ hóa
 16. Phẩm màu
 17. Các chất tạo bọt
 18. Các chất tạo phức kim loại
 19. Các chất tạo xốp
 20. Chất xử lý bột
 21. Hương liệu
1.4. Tác dụng của phụ gia
1.4.1. Tác dụng tốt của phụ gia

 Có 6 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:
 1. Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm
 2. Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
 4. Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm
 3. Duy trì sự ngon lành của thực phẩm
 5. Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực
phẩm
 6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất.
1.4.2. Tác dụng xấu của phụ gia

      
 Gây ngộ độc cấp tính
 Gây ngộ độc mạn tính
 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột
biến gen
 Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm
1.5. Phụ gia tự nhiên và nhân tạo

 không có sự khác biệt nào giữa phụ gia thiên nhiên
và tổng hợp. Thực tế, thực phẩm "không chứa phụ
gia nhân tạo" là vô nghĩa, vì về mặt hóa học chúng
như nhau. Và với những nhà độc chất học thì các
phụ gia chiết xuất từ mô động, thực vật, sản xuất
bằng vi sinh vật hay tổng hợp trong các nhà máy
hóa chất là như nhau. Tất cả các chất hóa học có
thể có hoặc không có những tính chất độc hại.
1.6. Quy định về sử dụng phụ gia

 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an
toàn cho phép. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho
mỗi chất phụ gia.
 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử
dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
 Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định
sản xuất hay không.
 Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia đó với loại thực phẩm
nào đó là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/ lít)
 Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không. Có đảm bảo các
qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện
hành hay không.
 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm.
 Các chất phụ gia thực phẩm trong danh mục lưu thông trên thị trường
phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh.
Hình 1. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia
trên thế giới

Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%

Các chất khác, 38.30%

Chất ngọt nhân tạo,

1.70%

Chất chống oxy hoá,

1.10%
Chất tạo hương, 5.30%
Vitamins, 1.20%
Chất cải thiện mùi,
6.50% Chất hoạt động bề
mặt, 16.60%

Chất bảo quản, 4.50%

Chất màu, 0.60%

2.2. Quy trình sản xuất xúc xích
2. Giới thiệu sơ lược về xúc xích
2.1. Thành phần trong xúc xích

 Thịt mỡ heo, Muối, natri sunfit (E221), Nước,

Protein đậu nành và sữa, Đường, Hương
liệu, Polyphosphate (E450), Bột ngọt (E621),
Acid ascorbic (E300), Màu thực phẩm
(E127).
2.2. Quy trình sản xuất xúc xích
Hình 2. Các sản phẩm xúc xích
3. Các phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích
3.1. Chất chống oxi hóa Ascorbic acid (E300)
3.1.1. Đặc điểm của axit ascorbic

 - Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-

lactone-2,3-enediol.
 - Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
 - Công thức phân tử: C6H8O6
 - Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
 - Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
 - Số CAS: [50-81-7]
 - Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)
 - pKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56
 - Khả năng hòa tan trong nước: Cao
Hình 3. Công thức cấu tạo của axit
ascorbic


3.1.2. Cơ chế hoạt động của axit
ascorbic
3.1.3. Các tác dụng của Ascorbic acid
3.1.3.1. Các tác dụng tốt của Ascorbic
acid
 Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá
 Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà
vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó
có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá -
không có.
 Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C.
Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một
protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn,
mạch máu, xương và răng.
 Kích thích nhanh sự liền sẹo
 Ngăn ngừa ung thư
 Dọn sạch cơ thể
 Chống lại chứng thiếu máu
 Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn
3.1.3.2. Các tác dụng xấu của Ascorbic
acid

 Axit Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với

hợp chất trung gian HNO2), thúc đẩy tạo ra NO, tăng
cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu
sản phẩm thịt. Ascorbic acid không được dùng
chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng các
sản phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến,
một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kết quả là
hình thành nitrogen oxides (NO).
3.1.4. Hàm lượng sử dụng trong thực
phẩm    

   Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4-

0,6g (400-600ppm) tính trên 1 kg thịt.
 Tên phụ gia Axit ascorbic
 INS 300
 ADIC XĐ
 ML 2000
3.2. Chất bảo quản Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)
3.2.1. Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)

 Natri sulfit (E221) gồm các loại: Natrihydro Sunfit

(NaHSO3), Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 hoặc
Na2S2O5) và Natri Sunfit Na2SO3.
 Natri metabisulfit (E223): Trong một số ngôn ngữ
nước ngoài được gọi không đúng là "Natribi Sunfit
tinh thể". Thu được từ hypo Sunfit oxyd hóa khá
nhanh, đặc biệt trong không khí ẩm. Được sử dụng
cho mục đích tương tự như axit H2SO3 trong trồng
nho và chụp ảnh.
3.2.2. Chức năng của Natri sulfit (E221)
và Natri metabisulfit (E223)

 Chức năng: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn

định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại.
 Nhóm sulfite: Có thể gây khó thở. Những người bị
hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite.
Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho
khô) hoặc đông lạnh, các loại nước giải khát, các
loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng
hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong
các loại xốt cà chua...
3.2.2. Hàm lượng sử dụng trong thực
phẩm

 Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm

 Sản phẩm chưa chế biến: 150 mg/kg
 Sản phẩm chín: 50 mg/kg
 Tên phụ giaNatri sulfitNatri
metabisulfitINS221223ADI0 - 0.70 - 0.7
3.3. Chất làm bền hệ nhũ tương
Diphosphates (E450) và Triphosphates
(E451)

 3.3.1. Các loại Polyphosphate

 Polyphosphate, tên thường dùng
 Công thức
 1. Na pyrophosphate Na2H2P2O7
 2. Na tripolyphosphate Na5P3O10
 3. Na hexametaphosphate Nan+2PnO3n+1
3.3.2. Các tác dụng của Polyphosphate
3.3.2.1. Các tác dụng tốt của
Polyphosphate

 Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia:

chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá.
 Tạo phức với ion kim loại
 Khả năng giữ nước
 Ổn định nhũ tương
 Gây nở
 Dùng làm dung dịch đệm
3.3.2.1. Các tác dụng xấu của
Polyphosphate

 Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi

sau (nếu sử dụng quá liều lượng).
 Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su.
 Hàm lượng polyphosphates  >0.3 gây vị chát.
 Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác
ngứa lưỡi.
 Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng,
tiêu chảy.
3.3.3. Hàm lượng sử dụng trong thực
phẩm

    Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử
dụng polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép
là: 5g/kg còn Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium)
Triphosphates  (pentasodium, pentapotassium) thì  5g/kg đối với sản
phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với các sản phẩm khác.    
3.4. Chất tạo vị Monosodium glutamate (E621)
và muối
3.4.1. Chất tạo vị Monosodium glutamate
3.4.1.1. Đặc điểm của Monosodium glutamate

 - Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG

 - Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC
621
 - Tên hóa học: Monosodium L - glutamat
monohydrat, muối  monohydra  natri đơn của axit
glutamic.
 - Công thức: C5H8NO4Na.
 Trọng lượng phân tử: M= 187,13 g/mol
Hình 4. Công thức cấu tạo của
Monosodium glutamate
Hình 5. Bột ngọt
3.4.1.2. Các tác dụng của Monosodium
glutamate

 Các tác dụng tốt của Monosodium glutamate

 Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
 Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có
tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
 Các tác dụng xấu của Monosodium glutamate
 Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp
về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới  (WHO) và tổ
chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo
dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố. "Các nghiên cứu đã
không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra
các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" gây nên hiện
tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu…
3.4.1.3. Hàm lượng sử dụng trong thực
phẩm

 Ở Việt Nam viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y

Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa
6g/ngày.
 Tên phụ gia Monosodium glutamate
 INS 621
 ADI CXĐ
 ML GMP
3.4.2. Muối

 Muối được dùng để nâng cao hương vị, bảo quản

sản phẩm, ổn định protein và duy trì độ bền của.
NaCl ở tỷ lệ khoảng 0,5% trực tiếp hoặc như là một
thành phần của hỗn hợp gia vị.
 Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối
(tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không
phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất,
được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào
thức ăn.
Hình 6. Muối
3.5. Phẩm màu Erythrosine (E127)
3.5.1. Đặc điểm của Erythrosine

 CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)

 Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu này
sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung dịch có
pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ trong nước,
nó là phẩm màu đỏ duy nhất được dùng với
cherries. Được dùng cho các sản phẩm có cherries,
thịt, bánh kẹo và đồ hộp
 Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh
đào.
Hình 6. 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-
oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid
3.5.2. Các tác dụng của Erythrosine

 Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp

cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.
 Chất màu này sẽ tạo thành acid Erythrosinic trong
các dung dịch có pH từ 3 đến 4, chỉ tan nhẹ trong
nước. Được dùng cho các sản phẩm thịt, bánh kẹo
& đồ hộp.
 Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế
các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm
cho thực phẩm trông bắt mắt hơn
3.5.2. Hàm lượng sử dụng trong thực
phẩm

 Tên phụ gia Erythrosine

 INS 127
 ADI 0–4
 ML GMP
3.7. Thành phần chất độn không phải thịt

 Xúc xích có thành phần thịt ít và nhìêu béo

sẽ có hiện tượng tiết dịch. Do đó, cần bổ
sung thêm các thành phần chất đệm làm
tăng khả năng liên kết bên trong sản phẩm.
Hay sử dụng là bột sữa, protein đậu nành
trích ly, lòng trắng trứng, tinh bột và bột
whey.
Các tác dụng của Protein đậu nành

 chức năng tạo và giữ hệ nhũ tương, tạo gel, liên kết
nước và chất béo và một số chức năng khác. Các
chức năng này còn phụ thuộc vào lượng protein
được sử dụng và tùy sản phẩm từ thịt, thường thì
mức độ sử dụng của nó là từ 1 đến 4%. Có nhiều
chất tạo nhũ cho thịt, nhưng trong đó protein đậu
nành tạo ra cảm quan hấp dẫn, cho cấu trúc sản
phẩm tốt, không cần thêm phụ gia, giữ được các
chất bổ dưỡng trong nguyên liệu.
3.8. Các hương liệu

 Các loại gia vị này được thêm vào trong quá

trình sản xuất với mục đích tăng thêm hương
vị cho sản phẩm.Các hương liệu có thể thêm
vào xúc xích như ngải đắng, ngò, ớt màu
cam đỏ, hương thảo, nhục đậu khấu, tỏi tây,
mơ, cây nham lê, cà chua, pho mát stilton,
củ hành, các loại gia vị, thảo mộc…
KẾT LUẬN

 Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm

xúc xích dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp
cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời
gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng,
giảm giá thành sản phẩm. Phụ gia đã trở
thành thành phần không thể thiếu trong chế
biến thực phẩm.