Setiawan Putra Syah 2011

|1

FERMENTASI SUSU OLEH Lactobacillus bulgaricus SETIAWAN PUTRA SYAH B251100011 PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
I. Pendahuluan
Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra dan Jennes 1994, diacu dalam Malaka 2007). Menurut Dwidjoseputro (1982), di acu dalam Femmeline (2009), susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap dengan mudah oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (Djaafar dan rahayu 2006). Sumber susu untuk kebutuhan makanan yang paling umum di negaranegara seperti Australia, Inggris, Amerika, dan Indonesia adalah sapi. Walaupun ada negara lain yang menggunakan domba dan kambing sebagai produk penghasil susu. Namun selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang paling efisien (Buckle et al. 1987, di acu Suliustiowati 2009). Air susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim (Dwijoseputro 1982, di acu dalam Femmeline 2009). Tingginya kadar nutrisi dalam air susu juga memberikan potensi sebagai media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri, baik bakteri pathogen (pathogenic bacteria) maupun pembusuk (spoilage bacteria). Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. Proses fermentasi dilakukan dengan penanaman (inokulasi) bakteri tertentu pada susu, kemudian di peram (inkubasikan). Fermentasi susu antara
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

|2

lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah. Salah satu jenis bakteri yang biasa digunakan untuk fermentasi susu yaitu Lactobacilus bulgaricus. II. Mikrobiologi Susu Segar Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10 3 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996, di acu dalam Suwito 2010). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif. Jayarao et al. (2006), di acu dalam Suwito (2010), melaporkan bahwa beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella sp. dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil. Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi (Femmeline 2009). Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya pencemaran. Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara (Buckle et al. 1987, di acu Sulistyowati, 2009). Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi, debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan (Dwidjoseputro 1989, di acu dalam Isnaeny 2009). Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. coli (Vollk dan Wheeler 1993, di acu dalam Sulistyowati 2009). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri masih bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci (Isnaeny 2009). Menurut Benson (2002), di acu dalam Sulistyowati (2009), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator terhadap kualitas susu. Selain itu, jenis bakteri seperti E. coli, Enterobacteriaceae
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

|3

serta Streptobacillus telah lama dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator mutu (Setyawan dan Yatri 1987, di acu dalam Sulistyowati 2009). Untuk menekan pertumbuhan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk pada susu dapat dilakukan proses fermentasi susu. Fermentasi susu dilakukan dengan penanaman (inokulasi) bakteri tertentu seperti bakteri dari jenis golongan bakteri asam laktat (BAL) pada susu, sehingga susu akan menjadi asam. Kondisi asam tersebut akan mengurangi jumlah mikroba yang dapat tumbuh, karena hanya golongan mikroba tertentu saja yang dapat tumbuh dalam suasana asam, dan kebayakan diantaranya adalah golongan bakteri yang baik untuk pencernaan (mis BAL). BAL tersebut akan menghasilkan anti bakteri tertentu yang dapat menekan pertumbuhan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk pada susu. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah Streptococcus dan Lactobacillus (Surono, 2004, diacu dalam Dwiari et al. 2008). Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu spesies BAL yang sering digunakan dalam fermentasi susu. III. Morfologi Lactobacillus bulgaricus (L. Bulgaricus) Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat, Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria. Asam laktat tersebut sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa mendapat masalah kesehatan, sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu murni (Malaka 2007). Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus atau biasa disebut

Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu BAL yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi. Bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus. Menurut Feliatra et al. (2004) Lactobacillus tersebar luas di lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran. Mereka biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan vagina mamalia, dan tidak bersifat patogen. Dalam susu, Lactobacilus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik (dapat hidup pada

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

|4

suhu pasteurisasi 63 75oC) (Helferich dan Westhoff 1980, diacu dalam Wahyudi 2006). L. bulgaricus merupakan isolat yang diperoleh dari yoghurt komersial bersifat membentuk lendir. L. bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran 0,5-0,8 m x 2,0-9,0 m. Merupakan bakteri gram positif, bersifat anaerob fakultatif, tidak membentuk spora, dan non motil (Helferich dan Westhoff 1980, diacu dalam Wahyudi 2006). Pada susu, bakteri ini membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu sekitar 3745oC. Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat sebesar 1,72,1% pada susu. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5 (Robinson 1999, diacu dalam Dwiari et al. 2008). Pertumbuhan L. bulgaricus sangat cepat yaitu telah mencapai fase pertumbuhan eksponensial pada waktu inkubasi 4 jam, sedangkan pada suhu inkubasi 25oC dan 30oC sampai inkubasi 6 jam masih menunjukkan fase pertumbuhan adaptasi. Hasil ini sesuai dengan penelitian Malaka (1997), diacu dalam Malaka (2007) bahwa L. bulgaricus tumbuh optimal pada 37oC dengan fase adaptasi (lag phase) pada 0 2 jam, fase eksponensial 2 14 jam dan mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam inkubasi dengan jumlah total L. bulgaricus mencapai 4,9 x 109 pada 16 jam inkubasi. Bakteri L.bulgaricus adalah bakteri probiotik karena telah lolos dari uji klinis, enzimnya mampu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan serta meningkatkan system kekebalan tubuh (Waspodo 2001, diacu dalam Feliatra et al. 2004). Adapun Klasifikasi dari bakteri L. bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) diacu dalam Malaka (2007), dapat digolongkan sebagai berikut : Kingdom Division Class Ordo Famili Genus Species Subspecies : Bacteria : Firmicutes : Bacilli : Lactobacillales : Lactobacillaceae : Lactobacillus : Lactobacillus delbrueckii : Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

|5

Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus (Anonim, 2009)

IV.

Fermentasi susu oleh L. Bulgaricus Berbagai cara yang telah dilakukan untuk mempertahankan daya tahan

susu terutama dari kerusakan akibat mikroba. Salah satu cara yang baik digunakan yaitu dengan fermentasi susu. Dengan proses fermentasi

memungkinkan makanan akan bergizi tinggi dan lebih mudah dicerna (Djaafar dan Rahayu 2006). Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah. Keragaman cita rasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri (Harper et al. 1976, diacu dalam Tampubolon 2009). Proses fermentasi sering didefinisikan proses mikrobiologi yang

dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Penguraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi. (Perry 1999; Hidayat 2006) Fermentasi glukosa pada prinsibnya terdiri dari dua tahap yaitu: 1). Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hydrogen, menghasilkan senyawa karbon lain yang lebih teroksidasi daripada glukosa. 2). Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom-atom hydrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

|6

fermentasi. Dalam tahap pertama fermentasi glukosa selalu terbentuk asam piruvat. Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan diubah menjadi produkproduk akhir yang lebih spesifik untuk berbagai proses fermentasi. Produkproduk tersebut terbentuk oleh reaksi-reaksi yang dikatalis oleh enzim-enzim tertentu. Salah satu contohnya yaitu fermentasi laktosa oleh BAL memalui jalur EMP (Embden-Meyerhof-Parnas). Asam piruvat yang terbentuk dari jalur glikolisis EMP bertindak sebagai penerima hydrogen, dimana reduksi asam

piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam laktat. L. bulgaricus melakukan fermentasi susu sehingga membentuk Yoghurt. Bakteri ini sering disebut sebagai bakteri asam laktat karena dapat mengubah glukosa dalam susu menjadi asam laktat melalui proses fermentasi homolaktat. Dalam proses fermentasi tersebut, mula-mula bakteri ini akan merombak laktosa dalam susu menjadi dua molekul gula yang lebih sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan dirubah menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis yang disebut Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Setelah itu dalam proses ini asam piruvat melalui piruvat dehidrogenase akan dirubah menjadi asam laktat. fermentasi tersebut disebut fermentasi homolaktat karena hanya menghasilkan satu-satunya produk fermentasi yaitu asam laktat (Helferich dan Westhoff 1980, diacu dalam Malaka 2007).

Gambar 2. Struktur Asam Laktat (Melani 2009) Melani (2009) mengemukakan bahwa fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Prosesnya yaitu sebagai berikut : 1. Glukosa Enzim C6H12O6 2 C2H3OCOOH + Energi asam piruvat (proses glikolisis)

2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

|7

Gambar 3. Jalur Fermentasi Homolaktat Lactobacillus bulgaricus (Melani 2009) L. bulgaricus digunakan dalam pembuatan yohurt. Dalam pembuatan yoghurt sering menggunakan kombinasi antara bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada

pembentukan cita rasa (Widodo 2002). Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal (Munawar 2009). Dalam Pembuatan yoghurt L. bulgaricus akan bersimbosis dengan Streptococcus thermophilus menghasilkan komponen aromatis yang khas pada yoghurt dan membebaskan asam laktat dan asam-asam amino yang baik untuk pencernaan (Helferich dan Westhoff 1980, diacu dalam Malaka 2007). Jay (1978), diacu dalam Malaka (2007) mengemukakan bahwa pada saat fermentasi berlangsung L. bulgaricus melepaskan asam-asam amino antara lain valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk dapat menstimulir pertumbuhannya. Sebaliknya S. thermophilus membantu menurunkan pH dan menghasilkan asam formiat. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan L. bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah menurun
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

|8

sampai kira-kira 4,5. Keseimbangan kedua bakteri starter tersebut dapat dipertahankan dengan mengatur suhu dan persentase kultur. Penggunaan suhu inkubasi 42oC dengan tingkat inokulum masing-masing 2% memberikan hasil yang baik (Tamime dan Robinson 1985, diacu dalam Malaka 2007). Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai (Malaka, 2007). V. Manfaat Susu Fermentasi L. bulgaricus

Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus. Dengan menjaga kesehatan pencernaan, diyakini dapat mengurangi resiko terjadinya penyakit. Bakteri patogen dalam usus dapat memproduksi berbagai zat racun, sehingga usus menjadi gudang racun bagi tubuh. Saat ikut terserap melalui dinding usus ke pembuluh darah, racun ini akan terbawa oleh darah dan menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, muncul gangguan kesehatan yang sepintas lalu tidak berhubungan dengan usus. Keadaan tak seimbang ini dapat amat merugikan tubuh makhluk hidup, sehingga ada sebagian ilmuwan yang menyatakan bahwa penuaan serta penyakit seseorang berawal dari usus yang tak sehat (old age begins in the colon) (widodo 2002). Untuk menjaga saluran dan sistem pencernaan menjadi sehat, diperlukan keseimbangan antara bakteri baik dan bakteri patogen. Asupan bakteri baik yang banyak mengandung probiotik dapat menjaga saluran dan sistem pencernaan senantiasa menjadi sehat. Bakteri baik ini bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri penyebab patogen di dalam saluran pencernaan. Dengan mengonsumsi minuman yang mengandung bakteri L. bacillus, seperti yoghurt maka dapat menyeimbangkan mikroba baik yang biasa dikenal dengan istilah bakteri probiotik. Probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan pada kesehatan manusia dan binatang, dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Mikroflora yang digolongkan sebagai probiotik adalah yang

memproduksi asam laktat terutama dari golongan Lactobacilli dan Bifidobacteria

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

|9

(Anonim, 2010). Pada usus yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, jumlah bifidobacterium, lactobacillus, dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan jumlah enterobacterium, clostridium, dan staphylococcus hanya sedikit.

Bifidobacterium dan lactobacillus sendiri merupakan golongan bakteri yang menguntungkan makhluk hidup. Selama hidup dalam usus dan memperoleh makanan di sana, bakteri ini akan menghasilkan zat-zat yang bermanfaat bagi induk semang yang ditempati mikroba tersebut. Menurut Kusumawati (2000), diacu dalam Dwiari et al. (2008) L. bulgaricus mampu menghasilkan bakteriosin yang berupa antimikrobial yang disebut bulgarin yang dapat menekan pertumbuhan mikroba pathogen. Bakteri ini juga berperan sebagai penjaga usus dari serbuan mikroba lain. Namun karena keseimbangan bakteri dapat berubah terus oleh kondisi tertentu, memungkinan suatu saat jumlah bakteri yang seharusnya banyak ini kemudian akan menurun secara drastis, dan usus dipenuhi oleh bakteri patogen. Dengan mengonsumsi susu fermentasi maka dapat menambah dan memperbaiki keseimbangan mikroflora yang baik dalam usus (widodo 2002). Yoghurt yang merupakan produk susu hasil fermentasi dari L. bulgaricus diketahui memiliki banyak manfaat diantaranya yaitu: a. Intoleran laktosa dan diare Bakteri asam laktat dalam yoghurt (L. bulgaricus) dapat menguraikan laktosa susu menjadi karbohidrat sederhana (monosakarida) yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga menjadi mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Beberapa orang tidak mempunyai enzim laktase yang dapat menguraikan laktosa pada susu sehingga disebut penderita laktosa intoleran sehingga apabila meminum susu akan mengalami diare. Yohurt sebagai hasil fermentasi dari susu oleh bakteri L. bulgaricus sudah tidak mempunyai laktosa sehingga tidak akan menyebabkan diare jika dikonsumsi oleh penderita laktosa intoleran. Asam laktat dapat mengurangi bakteri patogen dan menekan senyawa-senyawa yang berbahaya seperti amin, H2S. Bakteri asam laktat dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan bakteri patogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare (Malaka 2007).

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

| 10

b. Memproduksi pertumbuhan

vitamin,

meningkatkan

nilai

gizi

dan

membantu

Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri. Bakteri yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin, serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh (Anonim 2008). c. Memproduksi antibiotik alami melawan virus dan jamur L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula (Anonim 2008). d. Menurunkan kadar kolestrol Bakteri asam laktat (L. bulgaricus) dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi koprosanol, yaitu sebuah sterol yang tidak diserap oleh usus. Beberapa peneliti menyatakan bahwa sejumlah asam organik seperti asam glukoronat, propionat, folat dan laktatdapat berperan dalam penurunan kolestrol. Hal ini disebabkan sejumlah senyawa tersebut bekerja menghambat aktivitas hidroksi metilglutaril koenzim A pada jalur kolestrol. Begitu juga asam propionate berperan dalam menghambat sintesis kolestrol didalam hati yaitu dengan jalan menekan aktivitas reduktase yaitu enzim pemicu sintesis kolestrol di dalam hati (Malaka 2007). e. Memerangi kanker dan tumor, serta meningkatkan kekebalan tubuh. Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

| 11

dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika diadukan langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek anti tumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor. Zat tersebut diyakini adalah EPS (Ekstraseluler polisakarida) yang dihasilkan disekeliling L. bulgaricus (Anonim 2008).

KESIMPULAN Susu merupakan produk pangan dengan kadar nutrisi yang tinggi sehingga sangat berpotensi sebagai media untuk pertumbuhan mikroba, sehingga sangat mudah rusak. Proses fermentasi susu merupakan salah satu cara untuk untuk mempertahankan daya tahan susu terutama dari kerusakan akibat mikroba, serta bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu spesies BAL yang sering digunakan dalam fermentasi susu. Lactobacillus bulgaricus menfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat melalui proses fermentasi homolaktat. Beberapa manfaat dari dapat

mengonsumsi susu fermentasi dari Lactobacillus bulgaricus yaitu ;

menyeimbangkan mikroba baik (probiotik) dalam usus, menekan pertumbuhan bakteri jahat dalam usus, membantu dan mengobati penderita laktosa intoleran, memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu

pertumbuhan, menurunkan

memproduksi antibiotik alami melawan virus dan jamur, kadar kolestrol, memerangi kanker dan tumor, serta

meningkatkan kekebalan tubuh.

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

| 12

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2008. Yoghurt Susu Asam Berkhasiat. artikel. [terhubung berkala]. http://shirath.wordpress.com/2008/12/04/yogurt-susu-asam-berkhasiat/. [22 Des 2010]. [Anonim]. 2009. The Microscopy facility. Utah State University. artikel. [terhubung berkala]. http://bioweb.usu.edu/microscopy/Research.htm. [22 Des 2010]. Djaafar TF, ES Rahayu. 2006. Karakteristik Yogurt dengan Inokulum Lactobacillus yang Diisolasi dari Makanan Fermentasi Tradisional. Agros 8(1): 73-80. Dwiari SR, DD Asadayanti, Nurhayati, M Sofyaningsih, SFAR Yudhanti, IBKW Yoga. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Feliatra, I Efendi, E Suryadi. 2004. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik dari Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus fuscogatus) dalam Upaya Efisiensi Pakan Ikan. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 75-80. Femmeline. 2009. Susu dan Susu. artikel. [terhubung http://chrysanthee.wordpress.com/2009/06/09/susu-dan-susu/. 2010]. berkala]. [1 Nov

Isnaeny FY. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah [skripsi]. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar : Yayasan Citra Emulsi. Melani. 2009. Fermentasi. artikel. [terhubung berkala]. http://www.scribd.com/doc /9739014/FERMENTASI. [20 Mei 2009]. Munawar T. 2009. Bakteri Yoghurt. artikel. [terhubung berkala]. http://muhtaufiq munawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html.[22 Des 2010]. Perry, 1999. Perrys Chemical Engineers Handbook. 1999. McGraw-Hill. Amerika. Suliustiowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011

| 13

Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3): 96-100. Tampubolon D. 2009. Yakult. artikel. [terhubung berkala]. http://davittk.blogspot. com/2009/02/yakult-bab-i-pendahuluan.html. [22 Des 2010]. Wahyudi M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. artikel. [terhubung berkala]. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/bt111064 .pdf. [28 Nov 2009]. Widodo. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah Malang. Pengembangan

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor