Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda

Ing. Agr. Cristina Acuña

Introducción

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba
presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la
prueba de estabilidad por ebullición.-

La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de

alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia
de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.

En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el

mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al
78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad
frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por
el sistema clásico o por sistema UAT.
Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas Mercosur )
establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V .

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan
esta prueba los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de

refrigeración o falta de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino

El objetivo de esta revisión es intentar aclarar los factores que afectan la

estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié en
el desequilibrio salino.

Antecedentes

Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al
alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad
del alcohol y el valor de pH de la leche es característica para cada leche individual
y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de
lactancia.

1
La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura (1937),
este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a principios de
lactancia y se hace más estable a medida que avanza la misma.

Davies and White (2 y 3 ) (1958) confirmaron esta observación, estableciendo que

la estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia,
pero encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplia
variación en el rango de estabilidad.

Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron la
menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando
asociada al aumento de los valores de pH en la leche.

Horne et.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de
lactancia, encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son
ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría
asociado a un mayor contenido de calcio iónico libre, siendo menor el contenido
de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que torna a
la leche mas inestable a la prueba.

Ca ++ iónico (1) Ca complejado (2) + Ca precipitado (3)

(1) forma soluble

(2 y 3 ): formas insolubles

La modificación del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en
la estabilidad de la leche, por Ej. en los tratamientos térmicos de la leche , como la
pasterización o esterilización aumenta el contenido de calcio iónico.

La concentración de ácido cítrico en la leche, agente complejante del calcio,

influye sobre este equilibrio, reduciendo también el calcio iónico (forma 1).

Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente
mucho calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos
térmicos debido a que floculan, aunque contengan valores de p H y composición
proteica normal, es una anomalía poco frecuente. El remedio para este problema
es el agregado de citrato sódico a la leche o inyectado en el animal. El agregado
de compuestos quelantes como citratos y fosfatos, en la elaboración de leches
concentradas para disminuir el calcio soluble o iónico aumenta su estabilidad en
los tratamientos térmicos siendo una práctica bien conocida.

Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS), influye sobre
la estabilidad de la caseína nativa.

Así mismo la composición mineral de la leche depende poco de la alimentación, a

excepción de algunos oligoelementos (caso del cobre), sin embargo la influencia
de la raza en los macroelementos ha sido perfectamente establecida. Las leches

2
con mayores contenidos proteicos tienen también un elevado contenido de iones
divalentes ( Ca y Mg).

Davis y White (2 y 3) (1958) mostraron que la disminución del calcio iónico

aumenta luego de la parición declinando rápidamente durante el transcurso de la
misma.

Los valores de pK de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la

lactancia.
Los trabajos muestran un alta significancía en todos los casos con respecto a los
valores de pH y la estabilidad de la leche a la prueba del alcohol.

Un rango de valores de pH entre 6.35 – 6.40 inicial en leche llega a los 300 días
de lactancia a un rango de 6.6 –6.7, llegando en los últimos días previos al parto a
valores de pH de 6.8. Esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4)
(1986); estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del
alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la
leche.

Horne et.al (7) 1986, encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH
regulado de 6.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 días de lactancia y a
partir de los 300 días de lactancia, encontrando una alta correlación con el balance
de sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado
anteriormente.

Los cambios de los valores de SBR en la lactación fueron estudiados por Davies
and White (3) (1958), siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR, siendo
alto su valor a principios de lactancia del orden de 0.85 este declina rápidamente
a valores cercanos al 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales
de lactancia, esto es debido a cambios en el contenido de calcio iónico.

Conclusión

El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia

es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba
del alcohol.

Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayores posibilidades de
ser positivos en rodeos estacionales ( elevado % de animales a principio o final
de su lactancia), esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor
contenido de proteínas en la leche.

Bibliografía

3
1. Alais, Ch (1985 ) Ciencia de la Leche
2. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 256-266
3. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 236-255
4. Donnelly , W.J and Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 23-33
5. Horne D.S and Parker T.G (1981 a) Journal of Dairy Research . 48 , 273-284
6. Horne D.S and Parker T.G (1981 b) Journal of Dairy Research . 48 , 285-291
7. Horne D.S. et. al (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 407-417