3/24/2011

Sifat dan Modifikasi Pati

Februadi Bastian

Quiz
 Apa yang kamu ketahui tentang modifikasi
pati/apa tujuannya?
 Sebutkan jenis metode modifikasi pati !
 Sebutkan kelemahan-kelemahan pati non
modifikasi !
 Apa yang kamu ketahui tentang pati resisten?
 Apa manfaat pati resisten bagi manusia?

1
 3/24/2011

SUMBER PATI

2
 3/24/2011

Penggunaan pati

1 Minuman dan
confectinary
10 4
29 Makanan

kertas
28
Farmasi dan bahan
28 kimia
Non pangan

makanan ternak

A P L I KA S I PAT I

3
 3/24/2011

Karakteristik pati
 Pati adalah karbohidrat yang merupakan
polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin
 perbandingan 1:3 (berbeda-beda tergantung
jenis patinya)
 Amilosa memiliki struktur lurus dengan
ikatan α(1,4)-D-glikosidik, lebih mudah larut
dalam air karena banyak mengandung gugus
hidroksil
 Kumpulan amilosa dalam air sulit
membentuk gel sehingga kurang kental
dibandingkan amilopektin

Lanjutan..
 memiliki derajat polimerisasi 6000 dengan
berat molekul 105 sampai 106 g/mol
 Rantainya dapat dengan mudah
membentuk rantai heliks tunggal atau
ganda
 Amilopektin memiliki derajat polimerisasi
rata-rata 2 juta dengan berat molekul 107
sampai 109 g/mol
 Panjang rantai terdiri dari 20-25 unit
glukosa antara setiap percabangan

4
 3/24/2011

Granula Pati
 Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-beda
tergantung dari sumber tanamannya
 Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8
µm), berbentuk poligonal dan cenderung terjadi
agregasi atau bergumpal-gumpal
 Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15
µm), berbentuk bulat ke arah poligonal
 Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20
µm), berbentuk agak bulat dan pada salah satu
bagian ujungnya berbentuk kerucut
 Pati kentang berbentuk oval dan sangat
besar, berukuran rata-rata 30-50 µm

5
 3/24/2011

Gelatinisasi Pati
 Amilosa dan amilopektin di dalam granula
pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen
 Apabila granula pati dipanaskan di dalam
air, maka energi panas akan menyebabkan
ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke
dalam granula pati
 Air yang masuk selanjutnya membentuk
ikatan hidrogen dengan amilosa dan
amilopektin
 Meresapnya air ke dalam granula
menyebabkan terjadinya pembengkakan
granula pati

6
 3/24/2011

Lanjutan..
 Ukuran granula akan meningkat sampai batas
tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut
pecah
 Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa
dan sedikit amilopektin berdifusi keluar.
 Proses masuknya air ke dalam pati yang
menyebabkan granula mengembang dan akhirnya
pecah disebut dengan gelatinisasi
 sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi
disebut dengan suhu gelatinisasi
 Proses gelatinisasi pati menyebabkan perubahan
viskositas larutan pati

7
 3/24/2011

Pati modifikasi

 Mengapa perlu di modifikasi?

 Apa kelemahan pati alami?
 Bagaimana proses modifikasi pati?

Sifat pati (kelemahan pati)

 Tidak tahan panas
 Tidak tahan asam
 Memiliki kemampuan membentuk gel yang
tidak seragam
 Tdk tahan gesekan dan pengadukan
 Kelarutan yang terbatas pada air
 Mudah mengalami sineresis, sehingga
proses retrogradasi cepat terjadi

8
 3/24/2011

Akibatnya
 Apabila dalam proses pengolahan digunakan
suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan
sebagai pengental dalam produk pangan yang
diproses dengan sterilisasi), maka akan
dihasilkan kekentalan produk yang tidak
sesuai.
 Apabila digunakan pada produk yg memiliki
keasaman tinggi maka kekentalannya akan
menurun (contoh saus)
 Jika disimpan di suhu rendah maka akan
terjadi proses retrogradasi yg cepat.

Fungsi Pati modifikasi

 Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi
sifat-sifat dasar pati alami yang kurang
menguntungkan seperti dijelaskan di
atas, sehingga dapat memperluas
penggunaannya dalam proses pengolahan
pangan serta menghasilkan karakteristik
produk pangan yang diinginkan

9
 3/24/2011

Pengertian Pati termodifikasi

 Pati termodifikasi adalah pati yang telah
mengalami perlakuan enzimatis, fisik atau
kimia secara terkendali sehingga merubah
satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu
awal gelatinisasi, karakteristik selama proses
gelatinisasi, ketahanan oleh
pemanasan, pengasaman dan pengadukan, dan
kecenderungaan retrogradasi
 Perubahan yang terjadi dapat terjadi pada
level molekular dengan atau tanpa mengubah
penampakan dari granula patinya.

Metode modifikasi pati

 Enzimatis
 Fisik (pre-gelatinisasi)
 Kimia (hidrolisis asam, cross-
linking, subtitusi (esterifikasi dan
etherifikasi), gabungan cross-linking dan
substitusi)

10