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Resumen
Esta revisión trata los aspectos históricos, taxonómicos y morfológicos de la seta Pleu-
rotus ostreatus, de su participación en la producción mundial de setas comestibles y
contenido nutricional; se destaca la alta cantidad de proteína en base seca y la presen-
cia en sus carpóforos de todos los aminoácidos esenciales, varias vitaminas de tipo hi-
drosolubles, ácidos grasos insaturados, fibra dietética y algunas sustancias con propie-
dades medicinales.
Abstract
This paper considers the historical, taxonomic, and morphological aspects of the mush-
room Pleurotus ostreatus, its contribution to the world production of edible mushrooms,
1
Ingeniero Agrónomo, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Profesor Asistente, Universidad Na-
cional de Colombia, Sede Medellín. e-mail: lfcardon@perseus.unalmed.edu.co
and its nutritional content; noteworthy are the high quantity of dry basis protein and the
presence in its sporocarps of all essential amino acids, several types of water-soluble
vitamins, unsaturated fatty acids, dietary fiber and certain substances with medicinal
properties.
Finally, information about post harvest management is given, including transport, refrig-
eration, freezing, irradiation treatment, salting and dehydration of seasoned and unsea-
soned mushrooms.
Historia
Los hongos comestibles debieron tener gran importancia en la forma de vida y en el desarrollo de
las sociedades cazadoras-recolectoras del período preneolítico; en la literatura etnográfica mundial
se encuentran evidencias sobre el consumo de hongos comestibles en América prehispánica,
plasmadas en códices indígenas y en las descripciones de misioneros y soldados españoles del
siglo XVI (Villareal & Pérez 1989). Los Mayas del período 200 a.C. a 200 ó 300 d.C., muy proba-
blemente tuvieron relación con especies de hongos comestibles y alucinógenos según las estatui-
llas de piedra en forma de hongos superiores producidos por ellos en ese período (Ulloa 1998).
El texto de Lucía Rojas de Perdomo, “Cocina prehispánica” (1994), al comentar la cocina de los
Aztecas, Incas y Muiscas cita la crónica titulada “Historia General de las Costas de Nueva España”
del fraile Bernardino Sahagún, quien relata que en México prehispánico existía gran variedad de
hongos comestibles llamados getas o xetas:
[...] Las getas son buenas de comer. Cuécense para comer, si están
crudas o mal cocidas producen vómito [...]. Unas destas getas que se
llaman tzontecomananácatl, son grandes y redondas, otras hay que se
llaman xelhuazanácatl [...] otras getas que se llaman chimalnacáctl.
Son anchas y redondas a manera de platos. Todas estas getas son
comestibles, y han de ser muy cocidas para comerse [...] hay otras
que se llaman menanácatl. Son blancas y redondas, no son recias de
cocer; presto se cuecen. Y también se asan en comales, y son muy
sabrosas [...].
[...] Otras que se llaman zacananácatl. Estas son altas de pies y tiene
el pie delgado. Cuécense presto, y son buenas de comer [...] hay otras
getas que se llaman cuauhanácatl, porque nacen en los árboles, son
buenas de cocer asadas y cocidas [...] (Sahagún, citado por Rojas,
p.47).
Los primeros estudios europeos sobre hongos comestibles corresponden a Eurípides (485-406
a.C.), Teofrasto (372-283 a.C.) y Plinio (27-79 d.C.). En Roma, hacia el año 185 a.C. se refirió a los
macromicetos como el maligno fermento de la tierra; también han sido llamadas excrecencias de la
tierra y plantas bastardas (Rambotton 1949). En Europa no se distinguieron los hongos Agaricales,
Poliporales y Tuberales hasta finales del S. XV, época de la impresión del primer manual de her-
bolaria y del auge de las ilustraciones de hongos. Todavía en 1650, Jean Bahuin, autor de parte
del volumen 3 de la obra micológica ilustrada Historia Plantarum Universalis, denomina a los hon-
gos excrementos de la tierra (Ulloa 1998).
Según Zadrazil (1978), Pleurotus ostreatus se cultivó en varias partes de Europa desde 1900 ha-
ciendo parte de las “seis grandes” setas cultivadas: Agaricus, Lentinula, Auricularia, Volvariella,
Flammulina y Pleurotus. Pero según García (1987), Pleurotus ostreatus no se cultivó en Europa hasta
después de 1960, aunque desde antes se cosechaba para consumo, se recogían de los troncos de
los árboles en descomposición que muchas veces se arrimaban a las viviendas donde se les pro-
porcionaba condiciones para la producción de carpóforos. Posteriormente, su cultivo se inició en
Francia, Hungría, Italia y Checoslovaquia sobre troncos que se incubaban en zanjas y luego se
sometían a riegos para obtener los cuerpos fructíferos.
En Colombia se conoció muy poco de setas comestibles hasta 1950 y seguramente los hongos
cultivados que se consumieron en el país antes de ese año fueron importados de Francia o Ale-
mania. El champiñón, Agaricus bisporus, fue el primer hongo que se cultivó en Colombia, posible-
mente en Cundinamarca, en el municipios de Cajicá, cerca a Bogotá, y se debe al alemán Alfredo
Beck quien trajo el inóculo al país, según informó él mismo en 1985. Años más tarde, diversificó su
producción con shiitake (Lentinula edodes) con el fin de producir micofarina contra el colesterol.
De acuerdo con observaciones personales, el cultivo de Pleurotus ostreatus fue iniciado en Colom-
bia hacia 1990 en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad de Antioquia por el microbiólo-
go Fabio Pineda, con la asesoría del micólogo Gastón Guzmán. En la última década del siglo XX
se iniciaron pequeños cultivos de Pleurotus en Antioquia, Caldas, Cundinamarca y otros departa-
mentos, muchos de los cuales han desaparecido posiblemente por su caracter rudimentario.
Producción mundial
Aunque el champiñón, Agaricus bisporus, comprende más de la mitad de la producción mundial de
hongos comestibles, las setas especiales como shiitake, Lentinula edodes, el hongo de la paja, Vol-
variella volvaceae, el hongo ostra, Pleurotus spp., y enokitake u hongo pata de cabra, Flammulina ve-
lutipes, están aumentando su popularidad, y su participación en el mercado mundial puede depen-
der de su productividad en los sustratos de cultivo (Breene 1990). A principios de los años 90, P.
ostreatus ocupaba el segundo puesto entre los hongos más cultivados en el mundo (Shu-Ting
1991); cinco años después, el 24% de la producción de hongos comestibles en el mundo corres-
pondía a P. ostreatus y otras especies relacionadas (Matsumoto 1996). Según Miles & Shu-Ting
(1997), la producción total de Pleurotus spp. en la última década del siglo XX fue mayor a 250000
toneladas.
Estas especies contienen cantidades moderadas de proteína de buena calidad, y son buena fuente
de proteína dietaria, vitamina C, vitaminas del complejo B y minerales. Los niveles de lípidos son
bajos, pero la relación de ácidos grasos saturados a insaturados es baja, cerca de 2.0-4.5:1 (Bree-
ne 1990).
troceno y benzopireno, y podría ser promisorio para solucionar problemas de derrames petroleros
(Wolter et al. 1997).
Taxonomía y morfología
Reino: Fungi
Subreino: Fungi superior
División: Basidiomycota
Subdivisión: Basidiomycotina
Clase: Himenomycetes
Orden: Agaricales
Familia: Tricholomataceae
Género: Pleurotus
Entre las numerosas especies existentes, las más conocidas son ostreatus, sajor-caju, florida, cor-
nucopiae, eryngii, tuber regium, pulmonaris, y djamour (Mendaza & Díaz 1981, Alexopoulos & Mims
1995, Pardo 1995, Área Metropolitana del Valle de Aburrá 2000).
Pleurotus ostreatus es un típico hongo agarical; a menudo se encuentra recubierto de una capa mi-
celiar en la base (Mendaza & Díaz 1981) y presenta carne delgada y blanca; al principio el píleo
tiene forma de lengua y cuando madura adquiere forma de concha; las láminas son blancas o de
color crema, en las cuales se disponen los basidios no tabicados con cuatro basidiosporas blan-
quecinas elípticas de 8-11 x 3-4µ.
El píleo, donde se encuentran las lamelas o laminillas, es excéntrico cuando crece en superficies
verticales y es central cuando crece en camas, de superficie lisa y brillante, y un poco viscosa en
tiempo húmedo (Cadavid & Cardona 1996); el estípite es corto y excéntrico; las lamelas son blan-
cas, decurrentes y espaciadas ampliamante; las esporas en masa son blanquecinas o de color
gris-blanquecino. Posee regularmente de 4 a 13 cm de diámetro, aunque ocasionalmente puede
presentar tamaños mayores de acuerdo a las condiciones de fructificación; la superficie superior
presenta color variable según la intensidad de la luz, con tonos entre blanquecinos, grises o azula-
dos, según sea la iluminación; su margen es suave, delgado, ondulado y ocasionalmente enrolla-
do. Presenta pie corto de 2 a 3 cm de longitud por 1 a 2 cm de grueso, y fibras de color crema cla-
ro (Stamets & Chilton 1983, Cardona & Bedoya 1996).
Contenido nutricional
La composición química de P. ostreatus es muy variable y depende de la edad y la especie; la va-
riabilidad es ocasionada por diferencias en el contenido de humedad, la temperatura y la presencia
de nutrientes (Steineck 1987, Zervakis & Balis 1992, Zhao 1998).
Según Shu-Ting (1998), las setas en general poseen un alto contenido de humedad, entre 87 y
93% según las condiciones de manejo al momento de la cosecha; Stamest & Chilton (1983) le
asignan 91% de humedad y reportan un contenido de proteína de 30,4% del peso seco.
Pleurotus ostreatus contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales y minerales; contiene vitami-
nas como la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido ascórbico, ácido nicotínico y ácido pantoténico;
ácido fólico, tocoferol, pirodoxina, cobalamina y provitaminas como la ergosterina y carotenos
(Hincapié 1993).
Los valores nutricionales de 22 especies de hongos comestibles silvestres de Tailandia, entre los
que se incluye P. ostreatus, muestran que la mayoría de los hongos frescos contienen de 2 a 4% de
proteína en base húmeda, ubicándose en los extremos Termitomyces sp. con un valor de 6,27% y
Auricularia politricha con 0,77% (Sunanta et al. 1986). Kalberer & Kunsch (1974), citados por Bree-
ne (1990), consideran que cerca del 40% de los aminoácidos totales de P. ostreatus corresponde a
aminoácidos esenciales.
Por su parte, Crisan & Sands (1978), citados por Miles & Shu-Ting (1997), realizaron un perfil de
aminoácidos a una serie grande de hongos entre los que se encuentra P. ostreatus, a partir de va-
rias fuentes bibliográficas; estos autores concluyeron que las setas contienen todos los aminoáci-
dos esenciales que comprenden del 25 al 40% del total.
Sato et al. (1985), citados por Breene (1990), reportan un contenido de 289 µmoles/g de aminoáci-
dos, con predominio de los aminoácidos alanina, ácido glutámico y arginina, mientras que Rai et al
(1988) reportan para siete especies diferentes de Pleurotus un contenido de aminoácidos libres en-
tre 237 y 502 mg/100g. Breene (1990), citando a Yamamura & Cochran (1974), informa que el
contenido total de minerales del hongo P. ostreatus es de 8% en base a peso seco. Kawai et al.
(1986), por su parte, encontraron para P. ostreatus, en base seca, 1046 mg/100g de P, 2,7 mg/100g
de As, y 0,1µg/g de Hg.
Breene (1990), cita el trabajo de Bisaria et al. (1987), donde afirman que en los carpóforos de los
hongos comestibles se encuentran cantidades relativamente altas de minerales en concordancia
con el contenido de minerales de los sustratos en los que crece el hongo. También informa que
Zurera et al. (1987) encontraron en P. ostreatus 0,29 µg/g de plomo y 0,07 µg/g de cadmio.
En general, las setas comestibles contienen todas las clases de compuestos lipídicos, entre los
cuales se encuentran ácidos grasos libres, ésteres de esteril y fosfolípidos. La grasa neta se puede
presentar en los hongos desde menos de 1 hasta 15% y se considera que un rango promedio
puede ser de 2-8% (Crisan & Sands 1978, citados por Miles & Shu-Ting 1997); los mismos autores
estiman que Pleurotus spp. contiene 1,0-7,2% de lípidos del peso seco. Miles & Shu-Ting (1997),
reportan para P. ostreatus 2,2% de grasa cruda. Se destaca que la relación de ácidos grasos satu-
rados a insaturados es baja, cerca de 2,0-4,5:1, lo que evidentemente es deseable para la salud
(Breene 1990).
Hiroi (1982), citado por Breene (1990), encontró poca diferencia en el contenido de lípidos totales
entre cepas silvestres de Pleurotus y las cepas de P. ostreatus cultivadas; ambas presentaron 3-5%
de lípidos totales en base seca, predominando un mayor contenido en el píleo. Del total de lípidos,
el 70-80% corresponde al ácido linoleico (18:2). Los principales fosfolípidos de P. ostreatus son
fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina.
El contenido de grasa de las setas es bajo; las especies Amanita spp. y Clitocybe sp. presentan el
contenido más alto entre muchos hongos, pero apenas alcanza el 0,5%. La mayoría de los hongos
estudiados presentan entre 0,5 y 2% de fibra cruda en base húmeda (Sunanta et al. 1986).
Según Crisan & Sands (1978), citados por Miles & Shu-Ting (1997), las setas frescas contienen
entre el 3 y el 28% de carbohídratos y entre el 3 y 32% de fibra cruda en base seca. De acuerdo
con Miles & Shu-Ting (1997), P. ostreatus contiene 57,6% de carbohídratos totales, 47,5% de car-
bohídrato libre de nitrógeno, 11,5% de fibra cruda, 10,1% de ceniza, y 345 kilocalorías/100 g de
peso seco. La relación fibra dietaria total a fibra cruda en los hongos, es en promedio de 5,7, mu-
cho más alta que la de los vegetales que se encuentra en el rango de 1,5 a 3,8 entre más de 30
plantas comestibles.
Propiedades medicinales2
Pleurotus ostreatus se encuentra en la lista de 37 especies de hongos descritas por Guzmán (1994),
utilizadas en la medicina tradicional de Mesoamerica y México. Se describe como uno de los hon-
gos que producen retardo en el crecimiento de tumores, posiblemente por la acción de un com-
puesto polisacárido que actúa como potenciador de la defensa del huésped; su ventaja sobre las
sustancias que matan las células cancerosas radica en que no presenta efectos colaterales; los
compuestos quimioterapéuticos usados contra el cáncer suprimen las defensas del huésped contra
las células cancerosas y contra algunos agentes infecciosos (Shu-Ting & Miles 1992, citados por
Miles & Shu-Ting 1997).
Okuda et al. (1972) afirman que se han aislado polisacáridos antitumorales tanto de Flammulina
velutipes como de P. ostreatus; en éste último, el componente antitumoral activo de un extracto hi-
drosoluble consiste en un esqueleto formado por un polímero 1,3 β-glucano, probablemente con
ramificaciones de residuos de galactosa y manosa, de los que posteriormente Yoshioka et al.
(1975) aislaron componentes polisacáridos ácidos.
Los hongos de la pudrición blanca, entre los que se encuentra P. ostreatus, poseen en su micelio
sustancias con propiedades antioxidantes, por lo que pueden constituir una fuente potencial de
bio-antioxidantes o de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes (Kapich & Shishki-
na 1992).
Además de las propiedades medicinales y el valor nutritivo de Pleurotus spp., al igual que otras es-
pecies relacionadas es un potente biodegradador y detoxificador; convierte los residuos orgánicos
poco digeribles y no comestibles en alimentos para animales y humanos de buena calidad y pala-
tabilidad, y se considera que su eficiencia en la producción de proteína por unidad de área y por
unidad de tiempo es mayor que las fuentes de proteína animal (Rodríguez & Zuluaga 1994).
El micelio de este hongo también se puede emplear para controlar poblaciones de nemátodos fito-
parásitos y bacterias fitopatógenas (Barron & Thorn 1987, Streeter et al. 1981, Beltrán 1997), y pa-
ra la producción de valiosos productos biológicos durante el proceso de biodegradación de dese-
chos de plantas (Akhmedova 1994).
2
Breene (1990) revisó obras de autores que han trabajado sobre el contenido nutricional y medicinal de P. os-
treatus: Kalberer & Kunsch (1974), Yamamura & Cochran (1974), Crisan & Sands (1978), Hiroi (1982), Kurasa-
wa et al. (1982), Kikuchi et al. (1984), Sato et al. (1985), Bisaria et al. (1987), Zurera et al. (1987), Rai et al.
(1988).
Kahlon & Kalra (1989) aumentaron la digestibilidad de la paja de trigo hasta en un 50,94% cuando
la fermentaron en estado sólido con P. ostreatus, con un contenido de 50 mg de agua por 10 g de
paja, y cuando la suplementaron con nitrógeno en forma de Ca(NO 3)2 y NH4Cl (0,8% N pe-
so/peso), obtuvieron un aumento del contenido de proteína cruda de la paja fermentada en estado
sólido con dicho hongo en un 12,5%.
En un estudio realizado por Müller (1988) con varios hongos de la degradación primaria, Pleurotus
spp. se mostró como la especie más adecuada para la utilización de los desechos agrícolas, los
cuales se pueden pretratar mediante fermentación semianaeróbica, para luego aprovecharlos en la
producción de alimento humano y forraje cultivando hongos comestibles.
Esta característica del hongo puede ser potencialmente importante para el manejo de los desejos
del café, ya que el 60% del peso del fruto de café está constituido por la pulpa y el mucílago, mate-
riales que utilizados inadecuadamente constituyen la mayor fuente de contaminación ambiental de
la zona cafetera (Calle 1977); se puede comparar la pulpa y el mucílago del café resultantes de la
producción de una arroba de café pergamino, con la orina y los excrementos de 100 personas en
un día (Zuluaga & Zambrano 1993).
Restrepo (1990), citado por Cadavid & Cardona (1996), demostró que la pulpa de café que posee
contaminantes como los polífenoles, taninos, cafeína y ácido clorogénico, sufre detoxificación
cuando es utilizada para la producción de hongos comestibles como P. ostreatus.
Un alto porcentaje de la pulpa de café podría llegar a desaparecer como contaminante del am-
biente, ya que si bien en estado fresco su alto contenido en polilenoles (García et al. 1985), lignina,
potasio, cafeina y taninos, limitan su uso como alimento animal, después de su empleo en la pro-
ducción de P. ostreatus se hace más digestible y aumenta su potencial como fuente de alimento pa-
ra animales y de materia orgánica para acondicionar suelos (Cadavid & Cardona 1996).
Técnicas de cultivo
Producción de inóculo (Spawn)
En el laboratorio, el micelio de P. ostreatus se cultiva en PDA (papa dextrosa agar), o agar extracto
de malta, partiendo de esporas de un carpóforo o utilizando cualquier parte del cuerpo fructífero
para obtener el micelio; los mismos medios de cultivo se emplean para el mantenimiento de las
cepas.
El micelio de P. ostreatus se puede producir en tusas de maíz; éstas se molinan hasta obtener par-
tículas de 2-3 mm, el molinado se remoja en agua durante 24 horas, se drena, se mezcla con 0,6%
de carbonato cálcico; se esteriliza en frascos de vidrio a 121ºC a 1,1 atmósferas de presión du-
rante dos horas, y se inócula asépticamente.
El inóculo se obtiene comúnmente en frascos transparentes de tapa metálica con una perforación
de 1 cm de diámetro taponada con torunda de algodón, que contengan granos de cereales como
trigo, cebada o centeno esterilizados después de haber sido hidratados, oreados y adicionados de
cal y/o yeso. La inoculación se realiza a temperatura ambiente preferiblemente en cámara de flujo
laminar con micelio obtenido en PDA o agar extracto de malta. La incubación se lleva a cabo bajo
oscuridad a 25-28ºC durante 2-3 semanas (Lozano 1990, Cardona & Bedoya 1996).
En general, P. ostreatus se cultiva en materiales lignocelulósicos, los cuales constituyen los com-
puestos orgánicos más abundantes del planeta, producidos fundamentalmente por las plantas; lo
más común es que se cultiven en residuos agrícolas ricos en estos compuestos y menos en resi-
duos forestales. Es bastante larga la lista de materiales que se pueden emplear como sustrato bá-
sico para la producción de P. ostreatus (Diwakar 1989, Kerem et al. 1992, Hincapié 1993, Jwanny et
al. 1995, y muchos más).
El algodón es todavía la materia prima fundamental de la industria textil y se producen unas 15 mi-
llones de toneladas métricas en 80 países; los desechos del algodón, conocidos como cascarilla
motosa, proveen un sustrato ideal para el crecimiento de algunos hongos comestibles, incluyendo
Pleurotus spp.; estos desechos constituyen el 7% de la materia prima textilera durante el hilado
(Hamlyn 1989).
Diwakar et al. (1989) reportan para el cultivo de Pleurotus la utilización de hollejos de semillas de
maní, garbanzo, Cicer arietinum, tamos de maíz, sorgo, Eleusine coracana, Pennisetum americanum,
Setaria italica, Panicum frumentaceum, bagazo de caña, residuos de algodón y desechos de papel.
Kerem et al. (1992) encontraron que P. ostreatus creciendo sobre cascarilla de algodón ejerce una
acción selectiva por la lignina y presenta actividad de la enzima lacasa en extracto acuoso. La la-
casa es una de las enzimas que posiblemente juegan un papel importante en la degradación de
complejos lignícolas (Ardon et al. 1996).
Jwanny y colaboradores (1995), al ensayar desechos de palma datilera mezclados con tamo de
arroz para la producción de P. ostreatus, obtuvieron los mejores resultados cuando utilizaron una
mezcla en proporción 1:1.
El hongo P. ostreatus no requiere compostaje, pero puede crecer en sustrato compostado aeróbi-
camente, aunque no tan rico en nitrógeno como el requerido por Agaricus bisporus. Crece en sus-
tratos lignocelulósicos o mezclas de ellos pretratados térmicamente y humectados hasta el 70%, a
pH ligeramente ácido.
El tamo de trigo o de cualquier otro cereal se pica en trozos de 3-5 cm, se hidrata fuertemente du-
rante tres días consecutivos, y se suplementa con 20% de salvado de trigo y 0,6% por peso seco
de carbonato de calcio. La paja entera o cortada o el material que se emplee para la producción,
se pasteriza por inmersión en agua a 67,7ºC durante 30-45 minutos o con vapor a 60ºC durante
seis horas (Stamets & Chilton 1983). También se ha empleado agua a 80ºC durante 45 min (Ve-
lásquez et al. 1999).
Lelley & Jansen (1993) consideran que es necesario suplementar el sustrato para aumentar la
producción de carpóforos del hongo, siempre y cuando se evite la propagación rápida de la micro-
flora competidora; dichos autores obtuvieron buenos resultados utilizando urea al 5% encapsulada
con 100 ppm de MnCl2, forma en la cual el sustrato no libera nitrógeno para los micoorganismos
competidores durante 3-4 semanas; el cloruro de manganeso no puede ser usado por los competi-
dores y por el contrario mejora significativamente el crecimiento del hongo cultivado.
En sus estudios, Stamets & Chilton (1983) citan los trabajos realizados por Shiio en 1974, donde
se triplicó la producción de P. ostreatus utilizando micelio en cultivo líquido, al cual se adicionó por-
ciones de carpóforos del mismo Pleurotus antes de ser inoculado en el sustrato lignocelulósico.
En cultivos de diversos macromicetos se han utilizado fungicidas que actúan contra Deuteromy-
cetes mas no contra las setas; por ejemplo, Lelley & Niehrenheim (1991) utilizaron benomyl, car-
Rodríguez & Zuluaga (1994), partiendo de pulpa de café despulpada sin agua, y fermentada
anaeróbicamente durante 10 días en 1,58 litros de agua/kg de pulpa fresca, cultivaron P. pulmona-
rius y obtuvieron una eficiencia biológica de 54,4%.
González & Rodríguez (1995) ensayaron diferentes mezclas de sustratos en proporción 2:1: hojas
de plátano y rastrojo de frijol, hojas de plátano y rastrojo de maíz, rastrojo de frijol y rastrojo de
maíz, y encontraron que no hay diferencia significativa entre las mezclas utilizadas, pero sí entre
las cepas empleadas JBN-34 y HIB-184; ambas cepas producen en los sustratos empleados con
una eficiencia cercana entre un 89,6 y 92% de la producción total en las dos primeras cosechas en
conjunto.
En sustratos pasteurizados durante 45 min a 80ºC, la cepa 1E-172 presentó una eficiencia biológi-
ca de 125,2% cuando el sustrato fue paja de cebada, con un ciclo de producción de 43 días du-
rante los cuales se recogieron cinco cosechas. En pulpa de café se logró una eficiencia de 118,2%
en 41 días, y produjo seis cosechas; otras cepas produjeron orellanas con una eficiencia entre
55,2 y 82,8% (Gaitán & Salmones 1996).
Jwanny et al. (1995) estudiaron mezclas de lignocelulósicos para establecer la mayor productivi-
dad de P. ostreatus; reportan que una mezcla en proporción 1:1 de paja de palma y paja de arroz, lo
mismo que de hojas de mango y paja de arroz, mostraron la mayor eficiencia en la producción de
cuerpos fructíferos que otras proporciones de estos materiales. Por su parte, Zhao (1998) demos-
tró que los fertilizantes potásicos KCl, KNO 3, K2SO4 y KH2PO4 pueden incrementar la productividad
de P. ostreatus y a la vez mejorar el contenido de proteína del cuerpo fructífero.
Parámetros de cultivo
Las condiciones apropiadas del ambiente y del sustrato al momento de la siembra de P. ostreatus
son las siguientes: humedad relativa 82 a 86%; temperatura del sustrato 27,7 a 30ºC; concentra-
ción de CO2 del sustrato 20000 ppm; en estas condiciones, la incubación se lleva a cabo en 10-14
días (Flegg et al. 1985); humedad del sustrato en el momento de la pasterización 70-75% (Stei-
neck 1987); pH 6,0 a 6,5 (Hincapié 1993), el cual es considerado por Vedder (1986) como ideal;
temperatura 28ºC durante la fase de incubación (García 1987); temperatura de fructificación 10-
15ºC, aunque las diferentes especies se comportan de manera distinta cuando son influenciadas
por diferentes niveles de temperatura (Zervakis & Balis 1992); concentraciones de CO2 durante la
fructificación inferiores de 0,08%; humedad relativa 90-95%; luz 8-12 horas diarias (Hincapié
1993).
Pleurotus ostreatus requiere de 17 elementos, entre los cuales, los más relevantes son: nitrógeno,
1% del peso del sustrato húmedo; fósforo, potasio, azufre y magnesio; además, requiere en pro-
porciones menores calcio, hierro, zinc, cobre, molibdeno, y manganeso (Arenas 1992).
Pleurotus spp. se desarrolla naturalmente sobre troncos de árboles muertos o debilitados, y son
muy comunes en las orillas de los ríos (Stamets & Chilton 1993). En condiciones artificiales, y
cuando crece en un clima tropical, presenta un ciclo de vida de aproximadamente 30 días; el géne-
ro Pleurotus tiene un ciclo sexual heterotálico tetrapolar (Martínez-Carrera 1986). Ecológicamente,
se clasifica como un organismo heterótrofo y sólo puede vivir empleando sustratos orgánicos vivos
o muertos actuando como parásito débil o como saprobio (Arenas 1992).
De acuerdo con Cadavid & Cardona (1996), cuando se trata de un cultivo de caracter industrial o
producción a escala, las condiciones ambientales para el normal desarrollo del hongo se deben
controlar en espacios separados tanto durante la fase de incubación como de producción: uno de
ellos sirve como cámara de inoculación e incubación del sustrato; este espacio se debe mantener
higienizado y se desinfecta con formol, amonio cuaternario, azufre oxidado, aplicando además
fungicidas e insecticidas. Esta área debe mantenerse a 20-22ºC y ventilarse a razón de 1 m3 de ai-
re fresco/h/kg de sustrato; sin embargo, Stamets y Chilton (1983) indican que la temperatura ópti-
ma durante la etapa de incubación es de 25-28ºC, y ésta debe llevarse a cabo preferiblemente a la
oscuridad.
Las setas se desarrollarán en la cámara de producción, donde serán trasladados los cultivos una
vez se haya finalizado la incubación; las condiciones ambientales serán manejadas según los pa-
rámetros de cultivo arriba explicados. Durante la producción de los carpóforos se debe renovar el
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aire unas 8-10 veces por hora, aproximadamente 250 m /hora en un salón de 100 m y 2,5 metros
de altura, con el fin de eliminar el CO 2 producido durante las actividades respiratorias; cantidades
mayores de 0,06% de CO 2 en esta etapa deforma los cuerpos fructíferos e inhibe su desarrollo.
(García 1987).
Siembra e incubación
La siembra se puede hacer en camas o en bolsas de plástico, las cuales se perforan para facilitar
el intercambio gaseoso; si se hace en camas, éstas se cubren con un plástico limpio con el fin de
evitar pérdidas de agua del sustrato. El sustrato se inócula con 1-2% de micelio del hongo crecido
en granos de cereal previamente hidratados y esterilizados. Diwakar et al. (1989) utilizaron 40 g de
inóculo para completar 500 g de sustrato seco a base de diferentes materiales lignocelulósicos;
una vez llenas las bolsas de polietileno de 20x45 cm, se compactan un poco ejerciendo una pre-
sión vertical desde la parte superior para eliminar el exceso de aire y para garantizar el íntimo
contacto entre la semilla y el sustrato, y luego se cierran y perforan varias decenas de veces en las
paredes verticales para permitir el intercambio gaseoso (Cardona & Bedoya 1996), y se mantienen
durante la incubación a 80-90% de humedad relativa. La incubación se hace a 25–28°C en un lu-
gar seco y aireado, preferiblemente al oscuro; la invasión total del sustrato por las hifas requiere de
quince a veinte días (Stamets & Chilton 1983).
La producción se obtiene en tres o cuatro oleadas durante 6-7 semanas, después de inducir la
fructificación destapando las camas o desnudando los “pasteles” resultantes después de la incu-
bación en bolsa y regando tanto el sustrato como los pisos para mantener la humedad relativa en
80% o más. Para que las setas presenten el píleo pigmentado se recomienda obtener las cose-
chas en un ambiente donde la luz sea suficiente para leer (Stamets & Chilton 1983). Lozano (1990)
recomienda tubos fluorescentes para que se obtenga una iluminación durante 12 horas diarias con
una intensidad de 200-500 lux.
Las diferentes especies de Pleurotus emplean distintos tiempos desde la siembra hasta la produc-
ción de carpóforos, y algunos dependen de la temperatura: P. eryngii es el más demorado para
fructificar, P. ostreatus fructifica más rápido a 15 que a 22ºC, mientras que P. sajor-caju fructifica
más rápido que los demás a 220C, ya sea en tamo o en tusas (Diwakar et al. 1989). Terminado el
ciclo, los residuos de los cultivos se emplean para el alimento de rumiantes, caballares, o como
abono orgánico (Kaneshiro 1977, citado por Hincapié 1993, Miles & Shu-Ting 1997).
La conservación de setas comestibles, como la de cualquier otro alimento, se realiza con el fin de
mantener durante un tiempo más o menos prolongado sus capacidades nutricionales y organolép-
ticas, así como de proporcionar una apariencia general del producto que sea aceptable por el con-
sumidor. Los métodos utilizados pueden ser naturales o artificiales, pero en cualquier caso, el éxito
en la conservación de setas como las orellanas radica en hacer la cosecha a tiempo, es decir,
cuando los carpóforos estén todavía convexos y las lamelas sean absolutamente blancas; en este
estado, los carpóforos son duros y presentan una apariencia excelente.
Con cualquier método de conservación las orellanas sufren un tratamiento para evitar la degrada-
ción provocada por microorganismos y enzimas. Es imprescindible darle el tratamiento inmediata-
mente después de la cosecha (Vedder 1986, Steineck 1987).
Una práctica muy común para la venta en fresco de las setas es el lavado de las mismas con el fin
de mejorar su apariencia, pues se remueven restos de la tierra de cobertura de los champiñones o
salpicada por la lluvia en el caso de otras setas. En general, las setas lavadas se deterioran más
rápidamente que las no lavadas, debido a la acción de bacterias como la Pseudomonas tolaasii du-
rante el almacenamiento. Para evitarla, se agregan al agua de lavado sustancias químicas como
cloruro de calcio (CaCl 2), hipoclorito de sodio (NaOCl), peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros de-
sinfectantes y antibióticos.
El lavado reduce en aproximadamente 10% el contenido de fenoles solubles comparados con las
setas empacadas sin lavar. Cabe anotar que la L-DOPA o sus derivados en las setas contribuyen
al ennegrecimiento de sus superficies lavadas en presencia de hipoclorito.
El hipoclorito de sodio es uno de los productos más ampliamente usados para evitar enfermedades
como la mancha parda que se presenta en postcosecha de champiñones; sin embargo, a niveles
de 50 ppm de Cl2 causa el pardeamiento de las setas, por lo que su uso es limitado (Sang & Saper
1994).
Almacenamiento bajo refrigeración. Debido a que los hongos continúan su desarrollo aún des-
pués de cosechados y son influenciados por la temperatura y las concentraciones de CO2 y O2, se
recomienda transportarlos refrigerados, entre 0 y 2ºC, para su venta en fresco y para acortar al
máximo el tiempo que transcurre desde el momento de la cosecha hasta el inicio de cualquier pro-
ceso de conservación (Nichols 1985, Vedder 1986).
Para evitar pérdidas de peso fresco, la refrigeración y el transporte debe realizarse con humedad
relativa de 90 al 95% (Anon 1979). A 0ºC la actividad metabólica de los tejidos fúngicos es baja,
pero no nula; a temperaturas ente -0,9 y -1,2ºC el agua de los tejidos se congela y puede originar
cristales de hielo que rompen las estructuras celulares; cuando los tejidos se descongelan, se rei-
nician las interacciones enzima-sustrato, lo que lleva a un rápido deterioro del producto.
De otro lado, al bajar la temperatura del producto disminuye la presión de vapor de agua, por lo
cual se produce su evaporación a partir de las superficies de los carpóforos si no se tiene una hu-
medad relativa alta en el ambiente de refrigeración (Nichols 1985).
Congelación. Es un proceso en el cual se utilizan temperaturas tan bajas como sea necesario pa-
ra formar cristales de hielo, aprovechando el agua libre del producto. En general, mientras más rá-
pido sea el proceso de congelamiento de los alimentos, mejor será la calidad del producto final,
debido a que con mayor rapidez se detiene el desarrollo de los microorganismos y se inactivan las
enzimas, se logra una estructura más homogénea del producto congelado y se evita la formación
de cristales de hielo de tamaño grande.
La congelación de setas suele hacerse mediante el método de enfriado al vacío, que requiere de
15 a 20 minutos para alcanzar una temperatura próxima a 0ºC, o utilizando el método de enfriado
con ventilación positiva, que evita pérdidas de humedad al utilizar aire enfriado con agua-hielo (Ni-
chols 1985). Otras formas de enfriar los alimentos y en partícular las setas comestibles, son el uso
de nitrógeno líquido o de congeladores a -40ºC. Una vez lograda la congelación de las orellanas,
por cualquier método, se deben conservar a -20ºC (Vedder 1986).
Las setas congeladas pueden durar varios meses sin mayor pérdida de calidad. Los mohos y las
levaduras y la mayor parte de las bacterias se destruyen y las enzimas se inactivan por el escalda-
do previo con vapor o con agua hirviendo a la que se ha añadido 0,1 a 0,2% de ácido cítrico. El P.
ostreatus es una seta que presenta características propicias para ser sometida a congelación, ya
que muestra pocas pérdidas, inclusive cinco meses después de haber sido sometida a dicho tra-
tamiento (Martínez 1981).
Irradiación. Aunque prácticamente desconocido en Colombia, este proceso tiene numerosas apli-
caciones en países tanto europeos como americanos y aun del Oriente Cercano. Consiste en utili-
zar las radiaciones ionizantes (rayos beta y gamma) para que, al ser absorbidas por el alimento,
desencadenen una serie de reacciones que a la postre resultan beneficiosas. Así, mediante la
aplicación de las dosis adecuadas, se obtienen resultados similares a los que se alcanzan con la
pasteurización o el proceso de enlatado, pero además, se logran otros objetivos como la desin-
festación de granos y cereales o la inhibición de yemas en papas y otros alimentos. Las fuentes
ionizantes que comúnmente se utilizan son CO60 (cobalto-60) y C8137 (cesio-137); las dosis sumi-
nistradas se dan en kilogray (KGy) o kiloradios (Krad), cuya equivalencia es 1 KGy = 100 Krad. La
radiación, como forma de preservar un alimento, es un método cada vez más atractivo para la in-
dustria desde el punto de vista de la calidad del alimento como de la economía (Fennema 1993).
En el caso de las setas recién colectadas, se les puede aplicar rayos gamma de fuentes como el
de las citadas, en dosis de 100 a 150 Krad, para evitar el alargamiento del pie, el oscurecimiento,
el desarrollo de microorganismos y la abertura del píleo en setas como el champiñón, o su enro-
llamiento en setas como P. ostreatus. Su aplicación sólo tiene sentido para la venta en fresco, ya
que con este proceso se logra conservar la calidad durante 4-5 días (Vedder 1986, Gordon 1993).
Liofilización. Es una deshidratación en frío y al vacío; el producto mantiene una calidad excelente.
Los procesos enzimáticos y microbiológicos se detienen instantáneamente por la congelación ultra
rápida que precede al secado. Si las setas se liofilizan hasta 17% de humedad y luego se someten
a una deshidratación adicional a 80ºC, se obtiene un producto de calidad aceptable, economizán-
dose aproximadamente un 30% del tiempo de tratamiento (Bartholomai 1974).
El P. ostreatus da lugar a conservas esterilizadas de óptima calidad en textura, color y sabor, con un
mejor rendimiento debido a su mayor contenido de fibra. En efecto, las pérdidas de peso que se
presentan durante el proceso de esterilización de este hongo son del orden del 11%, mientras que
con otras setas comestibles se dan pérdidas de hasta el 36%. La adición de ácido ascórbico (1000
a 1500 ppm) o la adición de EDTA (400 ppm) antes de la esterilización, mejoran el color del pro-
ducto final esterilizado; no obstante, se debe tener cuidado en su uso ya que en presencia de α-
aminoácidos, el ácido L-dehidroascórbico origina el ácido ascorbámico mediante la degradación de
Strecker, el cual reacciona con una segunda molécula de ácido L-ascórbico para producir un pig-
mento rojo (Pischetsrieder 1996).
Las orellanas también pueden ser conservadas cuando se preparan al ajillo, confitadas o en acei-
te; estos métodos son más caseros que industriales y permiten obtener un producto de excelente
calidad, especialmente por su sabor y aroma (Martínez 1981).
Salado. Al utilizar la sal se baja la actividad del agua de los alimentos, lo que permite su conserva-
ción a temperatura ambiente. Las orellanas y otras setas pueden ser conservadas por largo tiempo
en salmueras con 15 a 20% de sal (Steineck 1987). Si se han escaldado, se conservan alternán-
dolos con capas de sal en frascos tapados con celofán o con tapas de cristal esmerilado (Paula
1983).
Cuando un alimento o cualquier otro material se somete a un proceso de secado con aire caliente,
parte de las moléculas de agua se convierten en vapor y pasan al aire circundante, haciendo que
éste aumente su humedad relativa, pero al mismo tiempo, parte de las moléculas de vapor de
agua presentes en el aire retornan al alimento y se reconvierten en agua líquida. Al cabo de cierto
tiempo, la rata de evaporación y la de condensación se igualan, esto es, el alimento ya no pierde
más humedad, como tampoco aumenta la humedad relativa del aire. Se alcanza entonces, un es-
tado de equilibrio entre el contenido de humedad de alimento y la humedad relativa del aire que se
utiliza en el secado. De aquí que a una temperatura dada del aire, si se varía su humedad relativa
el contenido de humedad final del alimento se estabilizará también a un valor diferente que se
equilibre con la nueva humedad del aire.
Cuando se trazan los contenidos de humedad de un alimento que se equilibran con determinados
porcentajes de humedad relativa del aire de secado, a una temperatura dada, se obtiene una curva
que se conoce como "isoterma de sorción" del alimento en cuestión, que Pandey & Aich (1989)
estudiaron para el P. sajor-caju.
Existen infinitas posibilidades para lograr una determinada humedad final en un alimento deshi-
dratado, ya que basta seleccionar cualquier combinación apropiada temperatura-humedad del aire.
En términos generales, mientras más húmedo sea el aire, más caliente debe estar, pero si se dis-
pone de aire relativamente seco, pueden emplearse temperaturas más bajas.
Particularmente, para alcanzar un contenido de humedad final del 12% que da un buen margen de
seguridad en cuanto al crecimiento microbiano, se requiere aire seco con menos de un 55% de
humedad si el proceso de deshidratación se realiza a 30ºC; pero en el caso de que se emplee aire
más húmedo es necesario realizar el trabajo de secado de Pleurotus ostreatus con temperaturas su-
perioes.
Así, para tener éxito en el proceso de secado con orellanas, es necesario actuar con rapidez y sin
interrupción. Si la desecación es lenta se producen fermentaciones que inutilizan las setas para el
consumo. Por último, para el secado es importante elegir ejemplares completamente sanos y lim-
pios (Mendaza & Díaz 1981).
Las setas no se escaldan antes de la deshitratación, pues el escaldado retarda hasta en un 50% la
acción del aire caliente, aumenta la contracción del producto hasta en un 10% y le da apariencia
más oscura. Por otra parte, el grado de rehidratación de las setas deshidratadas no escaldadas es
mayor que el de las setas escaldadas (Bartholomai 1981). La deshidratación de P. ostreatus ha sido
exitosa aunque es muy notable la pérdida de aroma. Se sugiere la mezcla de 75% de Pleurotus se-
cado y triturado con 25% de Boletus que es muy aromático (Martínez 1981).
Las orellanas partidas en julianas, rasgándolas en el sentido de las lamelas, se deshidratan con ai-
re forzado a 35ºC hasta obtener una humedad de 10-12%, quedando un producto final de muy
buena calidad en términos de estructura, volumen, color, apariencia general y capacidad de rehi-
dratación. También se puede obtener un producto de humedad intermedia, condimentado con ajo
0,05% y sal 0,25%, siempre y cuando se adicionen los condimentos después de una deshidrata-
ción parcial de las orellanas alrededor de un 70% de humedad; ambos productos, orellanas deshi-
dratadas con y sin condimentos, se deben conservar en empaques a prueba de humedad y así, su
vida útil supera los 30 días (Cardona & Bedoya 1996).
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