Fruta

Venta de fruta

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que

proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la
melonera o árboles como el manzano Las frutas poseen un sabor y
un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y
una composición química que las distingue de otros alimentos.
El fruto es un órgano floral (constituido por flores o partes de la flor o de
la inflorescencia) que protege a la semilla y ayuda a su dispersión

El conjunto de tejidos que rodean a la semilla y que forman el fruto

constituyen el pericarpo, que se divide en tres capas para facilitar su
descripción, pues su ontogenia es idéntica:
• Epicarpo o Exocarpo, cuya consistencia permite dividir los frutos en
secos (epicarpo duro) o carnosos (epicarpo carnoso). De él depende
también el grado de atracción del fruto (color, brillo, etc.).
• Mesocarpo, escaso en frutos secos y abundante en carnosos
• Endocarpo, que en algunas especies se lignifica dando lugar al hueso.
DEFINICION.- “LAS FRUTAS SON LOS OVARIOS
MADUROS DE UNA FLOR; LA PÒRCION COMESTIBLE
ES CASI SIEMPRE LA CUBIERTA CARNOSA QUE SE
ENCUENTRA SOBRE LA SEMILLA”

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de

arboles o bayas que se agrupan de acuerdo al momento en que los
arboles se despojan de sus hojas, asi :

Los frutos de arboles caducos son aquellos que pierden sus hojas en
otoño como la pera, la manzana y el durazno.

Los frutos de arboles perennes en vez son aquellos que pierden sus
hojas en la primavera p.e. la mayoria de los citricos.

Coctel de frutas en un mercado de México

Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, arándano, badea,

banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco,
curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella,
guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima,
limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana,
maracuyá, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero,
noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate, tomate de
árbol, uchuva, uva y zapote.
Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana
que puede ser de muchos tipos (Golden, Starking, Reineta, Verde
Doncella), así como las peras (Limonera, de agua, Ercolina), las
naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y
Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).

Tarea numero 2 .- El alumno seleccionara 2 frutas que no se cultiven

regularmente en Mexico e investigara los aspectos mas relevantes de
su taxonomía, composición y posibles aplicaciones de interés en el
procesamiento de alimentos. Definira su clasificación.

Clasificación de la fruta
Las uvas, fruto de la vid

• Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se

clasifican en:

1. Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen

una semilla grande y de cáscara dura, como el
albaricoque o el melocotón.
2. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias
semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera
y la manzana.
3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen
infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.

• Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se

clasifica en:

1. Fruta fresca, si el consumo se realiza

inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de
forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras
un proceso de desecación se puede consumir a los meses,
 e incluso años después de su recolección. La fruta
desecada no es sinónimo de fruto seco.

• Otros grupos de fruta comprenden:

1. Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y

pomelo.
2. Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola,
durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau lau, lichi, longán,
loquat, mangostino, pistacho y rambután.

Tarea 2.- Elegir e investigar que son las frutas exoticas

CLASIFICACION EN BASE A LA MADURACION

• Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta,

se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la
maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de
respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada
se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las
frutas en dos grandes grupos:
•

1. Frutas climatéricas: Son las que sufren

bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas
climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano,
melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren
una maduración brusca y grandes cambios de color,
textura y composición. Normalmente se recolectan en
estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduración no tenga lugar hasta
el momento de sacarlas al mercado.
 2. Frutas no climatéricas: Son las que presentan una
subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre
las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina,
piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma
lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composición. Presentan mayor contenido de almidón. La
recolección se hace después de la maduración porque si
se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se
ponen blandas.

• Según el desarrollo de las frutas:

1. Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo,

mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas, naranjas o
el melón. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco
modalidades principales:

1. Baya: El pericarpo entero, es decir las tres capas

exo, meso y endocarpo, está poco diferenciado. Las
paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del
exocarpo forma una piel como por ejemplo los plátanos,
dátiles, kiwis, arándanos. Poseen una o varias semillas.

Phytaya?

2. Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel

rugosa. El interior del fruto está dividido por septos o
tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos, por
ejemplo todos los cítricos. Poseen varias semillas,
incluso sin semillas, por partenocarpia.

Tarea 3.-Investigacion: Determinar el efecto del acido

giberelico en el proceso de partenocarpia.
 3. Pepónides: Es otra variante de la fruta en baya con
piel dura. El interior de esta fruta no está dividido por
septos, como por ejemplo las sandías y los melones. Las
semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien
agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpo.

4. Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto

número) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro,
generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo
carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave como
por ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos.
La almendra, en contra de lo que se cree, no es la
cubierta de la semilla sino el endocarpo. También se
llaman frutas de “hueso”.

5. Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas

están rodeadas por un endocarpo coriaceo similar al
papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por
ejemplo la manzana y la pera.

1. Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos

independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se
insertan en un receptáculo común como las fresas y las
frambuesas.

2. Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado

de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada
 uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en
una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como
los higos y la piña tropical.

Formación del fruto: polinización y partenocarpia

La polinización del óvulo promueve el desarrollo del ovario, aunque a

veces, la fecundación no es necesaria para la formación del fruto,
desarrollándose frutos partenocárpicos, sin semillas. La partenocarpia puede
ser autónoma (sin necesidad de estímulo externo) o estimulada (necesita de
algún estímulo proporcionado por la polinización, germinación del grano de
polen o el desarrollo del tubo polínico).La partenocarpia no se da en todas las
especies. En algunas especies se aprovecha esta capacidad para la producción
agrícola de frutos sin semillas, con la aplicación de hormonas, como las
giberelinas o auxinas, que ayudan al crecimiento de frutos no cuajados
Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de

fruta y de su grado de maduración.

• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la

fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los
aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por

carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el
plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás
frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en
glúcidos puede variar según la especie y también según la
época de recolección. Los carbohidratos son generalmente
azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares
de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura
nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la
maduración se convierte en azúcares simples.

• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética.

Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos
encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
 hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor
concentración de fibra, pero también es donde nos podemos
encontrar con algunos contaminantes como restos de
insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado
de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad
depende de la fruta de la que proceda y del grado de
maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel
muy importante en la consistencia de la fruta.

• Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del

grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos
grandes grupos de frutas:

1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre

estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón,
las fresas y el kiwi.
2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como
los albaricoques, melocotón y ciruelas.

• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son
siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento
para la osificación. El mineral más importante es el potasio.
Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como
el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su

concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que
posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un
 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como
el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto
valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la
mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las

proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las
frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de
ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%,
mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras

sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la
fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta
vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y
otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la
manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y
el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los
aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera
crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.
Hortaliza

Hortalizas

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente

en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de
forma cruda o preparada culinariamente.

El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes

como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se
excluyen a las frutas y a los cereales.

Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en

ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos
se consideran hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte
comestible es la fruta.

Tipos de hortalizas

Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo,

alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín,
calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor,
colinabo, champiñón, chirivía, endivia, escarola, espárrago,
espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga,
lombarda, mandioca, nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro

Composición de las hortalizas

• Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,

aproximadamente un 80% de su peso.
• Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos
de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción
lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a
distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de
carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la
espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento,
el rábano, el tomate, etc.
 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de
carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro,
zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de
carbono (patata, mandioca).

• Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas

contienen gran contenido de vitaminas y minerales y
pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está
presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina.
Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son
ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de
bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero
en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como
representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido
fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El
potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en
espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en
cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro
tubo digestivo; el sodio en el apio.
• Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo
que es la sustancia que hace llorar.
• Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes.
• Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son
hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo
contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías
por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a
este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes
en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
• Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es
fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que
 suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso
la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de
las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra
(berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas

con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada
comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas
ocupan el segundo piso, junto con las frutas en la pirámide de los
alimentos.

Clasificación de las hortalizas

• Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se

clasifican en:
1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas,
calabaza.
2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo,
endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col,
brócoli, coles de bruselas.
4. Flor: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárrago.
6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías
verdes.
7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

• Según el color las hortalizas se clasifican en:

1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan
pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su
riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K,
minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color
verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo
de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro,
acelga y espinaca.

2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en

caroteno, sustancia que favorece la formación de
vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir
de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.

3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno

pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del
complejo B.

CLASIFICACION SEGUN TEMPERATURA

1. HORTALIZAS DE ESTACION FRIA

Grupo A: Las hortalizas que pertenecen a este grupo poseen

temperaturas óptimas de crecimiento entre 15 y 18 °C. No toleran
temperaturas promedio mayores a 24°C y sólo toleran heladas suaves.
A este grupo pertenecen hortalizas como betarraga, berro de agua,
brócoli, col acefala, col crespa, colirábano, espinaca, haba, nabo,
pastinaca, raíz picante, rábano, repollo, repollo de Bruselas, ruibarbo,
rutabaga, salsifí.

Grupo B: Las hortalizas de este grupo, sólo se diferencian de las del

grupo anterior en que son susceptibles a heladas cerca de su madurez.
Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: acelga,
achicoria, alcachofa, apio, apio papa, arveja, cardo, coliflor, endibia,
escarola, hinojo, lechuga, mostaza, papa, perejil, repollo chino,
zanahoria.

Grupo C: Las hortalizas que pertenecen a este grupo están adaptadas

a temperaturas entre 13 y 24 °C y son tolerantes a heladas. Entre las
hortalizas que pertenecen a este grupo están: ajo, cebolla, cebollino,
chalota, puerro.
2.HORTALIZAS DE ESTACION CALIDA

Grupo D: Este grupo se adapta a temperaturas que van entre los 18 y

27 °C y no toleran heladas en ningun momento de su crecimiento.
Dentro de este grupo están: calabaza, chayote, espárrago, melón, maíz
dulce, pepino, pimiento, poroto granado, poroto lima, poroto verde,
tomate, zapallo.

Grupo E: Este grupo sólo se diferencia del anterior en que sus

temperaturas óptimas son mayores, por sobre los 21°C. Entre los
cultivos que pertenecen a este grupo están: ají, berenjena, camote,
okra y sandía
• ¿Qué son los cereales?
• Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro
más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y
el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los
cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el
trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el mijo.

• El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es

una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura
externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano
y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En
el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor
biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos
esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos
de refinado para obtener harina blanca.

• La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por

almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un
complejo proteico denominado gluten que está formado por
dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
características panificables a la masa de pan y son responsables
de la esponjosidad y textura del buen pan.
La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

• la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los

seres humanos;
• el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen
pocos nutrientes;
• la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
• el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula
y la radícula unidas al grano por el cotiledón;
• el endospermo que comprende más de la mitad del grano y
consiste principalmente en almidón.
•

• Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el

germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin
quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina
integral.
• Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen
mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo
vitamínico B 1 .
• El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado
de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor
valor nutritivo tiene".

• ¿Qué nos aportan los cereales?

• Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto

de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco
tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la
fibra varía según el proceso industrial de preparación.

• El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del

peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento
industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de
los cereales depende de la especie y variedad; en general son
pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de
proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se
combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal
(queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor
biológico.
•
 • El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo;
algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4%
aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

• Los granos de los cereales contienen muy poco agua,

de ahí su facilidad de conservación.

Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento Energía Proteína Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina

(kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Harina de maíz entera 353 9,3 3,8 10 2,5 0,30 0,10 1,8
Harina de maíz refinada 368 9,4 1,0 3 1,3 0,26 0,08 0,10
Arroz pulido 361 6,5 1,0 4 0,5 0,08 0,02 1,5
Arroz precocido 364 6,7 1,0 7 1,2 0,20 0,08 2,6
Trigo entero 323 12,6 1,8 36 4,0 0,30 0,07 5,0
Harina de trigo blanca 341 9,4 1,3 15 1,5 0,10 0,03 0,7
Mijo, var. junco 341 10,4 4,0 22 3,0 0,30 0,22 1,7
Sorgo 345 10,7 3,2 26 4,5 0,34 0,15 3,3

• Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo

(aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su
absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen
también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de
vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos).
La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda
del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De
todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común
sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y
 diversa bollería están enriquecidos artificialmente con
vitaminas.

• ¿Se deben consumir grandes cantidades de cereales?

• Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por

separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son
el componente principal.
• En general, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a
nuestras manos, después de un proceso de transformaciones
que modifican las características nutricionales del grano. Las
presentaciones más habituales son:

• El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de

harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios.
No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El
contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero
en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un
alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o
no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de
otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de
embutido, pan con mantequilla).
• Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de
larga duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes,
etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho
tiempo, llevan grasas en su composición, por lo que su
contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional.

• "El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras

comidas".
•
• Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis,
fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado,
aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son
alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que
al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta
seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250
Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad
calórica de la pasta.

• El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa

mediante salsas y complementos con los que se acompaña
(grasas, carne, queso, salsas).

• Galletas, dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de

estos productos es la harina de trigo, en su composición entran
otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y
derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada,
entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto.
 • Las grasas de estos productos las podemos catalogar como
poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de
origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal
(coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la
alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más
tradicionales y saludables.

• Cereales expandidos: Hoy día, son la base del desayuno de

niños, jóvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen
alimento, completo y recomendable, son una de las formas más
completas de consumir cereales y suelen venir
complementados con vitamina y minerales, de tal forma que
30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los
requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114
Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

LEGUMBRES
Las legumbres, también llamadas leguminosas, aportan una cantidad
y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo.
Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas
dentro de este reino.

Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro
pilar que permite alimentar a la población mundial.

Al grupo de las legumbres pertenecen:

• la alfalfa,
• alubias o porotos,
• guisantes o arvejas,
 • judías verdes ,
• frijoles,
• lentejas,
• garbanzos,
• habas,
• soja (con isoflavonas, compuesto altamente antioxidante),
• cacahuates

El cultivo de legumbres resulta ser muy beneficioso para el cuidado

del medio ecológico.Su cultivo favorece la fijación del nitrógeno en
la tierra, y por lo tanto enriquece los campos para posteriores
siembras y para alimentar al ganado.

¿Cual es el aporte nutricional de las legumbres?

Como hemos mencionado anteriormente, las leguminosas nos
brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes, sin el
aporte de grasas saturadas que tienen los alimentos de origen animal.

• Hidratos de carbono: como en los cereales, el carbohidrato de

las legumbres es el almidón. En casi todas, el almidón
corresponde al 50%; es decir que en una ración de 60 gr.,
tendremos unos 30 gr. de hidrato de carbono en forma de
almidón, el otro 10% corresponde a azúcares simples como
son la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa. Una dieta
no es correcta si prescinde de carbohidratos.
• Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal,
entre un 20% y 40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20
gr. de proteínas. Estas son incompletas o de bajo valor
biológico, por lo cual deben combinarse con cereales, frutos
secos, etc., para convertirlas en proteínas de mejor calidad.
•
• Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso,
aproximadamente entre un 3%, a excepción de la soja y los
cacahuates que contienen entre un 10 a 18% de grasa.
Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol
sanguíneo.
 •
• Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del
complejo B: vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y
excelente fuente de ácido fólico.
La vitamina E también está presente.
Los minerales que nos brindan las legumbres son
especialmente potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son
bajas en sodio. Las legumbres son los alimentos que más
magnesio nos proveen, mineral necesario para la buena
formación de huesos y dientes. Como aporta zinc, es
indispensable tomar leguminosas para lograr un buen
crecimiento y desarrollo del organismo, y el perfecto
funcionamiento del sistema inmune.
•
• Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra
vegetal tanto soluble como insoluble, por lo cual ayuda a
prevenir y combatir el estreñimiento. Entre un 11 a 25 % es
fibra. Las legumbres, junto con los cereales, son la mayor
fuente de fibra de una dieta.
La fibra reduce el colesterol sanguíneo, previene diferentes
tipos de cáncer, ayuda a combatir el estreñimiento, la obesidad
y el sobrepeso.

FRUTAS Y HORTALIZAS
MACRONUTRIENTES.- Son los nutrientes que proporcionan
energia y soporte plastico como carbohidratos, proteinas y grasas.

MICRONUTRIENTES.- Son sustancias esenciales para el

funcionamiento del organismo y que se encuentran en los alimentos
en pequeñas cantidades. Generalmente incluye vitaminas y
minerales

MACRONUTRIENTES.-

AGUA.- El agua es el componente mas importante de frutas y

hortalizas constituye mas del 75% de su peso e incluso supera el
90% en muchos productos hortofrutícolas como tomate, lechuga o
fresas.

EL AGUA PRESENTA DOS IMPORTANTES FUNCIONES

COMO NUTRIENTE

-la primera es protectora y reguladora ya que es el principal sustrato

de numerosas reacciones biologicas o actua como medio en el que
tienen lugar parte de las reaccione bioquímicas de los seres vivos
-la segunda funcion es la de regular el PH y la temperatura del
cuerpo humano.Asimismo presenta una funcion plastica debido a
que su presencia asegura una integridad de las celulas y tejidos.
Composicion nutricional de algunas
frutas
(gramos por 100 gramos de parte
comestible)

Hidratos Fibra
Producto Agua Kcal Proteinas Grasa de dietetica
Carbono
Fresa 91 32 0.7 0.3 7.7 2
Uva 89.8 36 0.5 0.1 9.1 0.8
Papaya 89 39 0.9 0.3 9.5 1.5
Cereza 88.8 39 0.6 0.1 9.8 1.8
Melon 87.2 46 0.7 0.3 11.4 1.4
Melocoton 86.4 48 1.4 0.4 11.1 2
Ciruela 86.5 48 0.5 0.1 12.6 1.4
Albaricoque 86 49 0.9 0.2 12.5 2.2
Piña 86 52 1.2 0.7 11.9 6.5
Naranja 85.6 52 0.3 0.2 13.8 2.4
Frambuesa 83.1 61 1.1 0.5 14.7 3
Manzana 83.7 58 0.4 0.1 15.5 3.1
Kiwi 82.2 63 1.1 0.2 16 2.1
Pera 81.7 65 0.5 0.1 17 1.8
Mango 80.5 69 0.7 0.1 18.1 0.9
Caqui 80.3 70 0.6 0.2 18.6 3.6
Chirimoya 79.4 74 1.7 0.6 17.7 2.3
Higo 79.1 74 0.7 0.3 19.2 2.9
Platano 75 89 1.1 0.3 22.8 2.6
Aguacate 73.2 160 2 14.7 8.5 6.7
Composicion nutricional de algunas
hortalizas
(gramos por 100 gramos de parte
comestible)

Hidratos Fibra
Producto Agua Kcal Proteinas Grasa de dietetica
Carbono
Pepino 95.2 15 0.7 0.1 3.6 0.5
Apio 95.4 14 0.7 0.2 3 1.6
Lechuga 95.1 15 1.4 0.2 2.8 1.3
Tomate 94 18 0.9 0.2 3.9 1.2
Calabacin 94.6 16 1.2 0.2 3.3 1.1
Esparrago 93.2 20 2.2 0.1 3.9 2.1
Pimiento 93.9 20 0.9 0.2 4.6 1.7
Berenjena 92.4 24 1 0.2 5.7 3.4
Coliflor 91.9 25 2 0.1 5.3 2.5
Espinaca 91.4 23 2.9 0.4 3.6 2.2
Brocoli 89.3 34 2.8 0.4 6.6 2.6
Cebolla 88.5 42 0.9 0.1 10.1 1.4
Alcachofa 84.9 47 3.3 0.2 10.5 5.4
zanahoria 88.3 41 0.9 0.2 9.6 2.8
Alfalfa germ 91.1 29 4 0.1 3.8 2.5
Judia verde 90.3 31 1.8 0.1 7.1 3.4
Coles de brus 86 43 3.4 0.3 9 3.8
Papa blanca 81.6 70 1.7 0.1 15.7 2.4
Maiz amarillo 76 86 3.2 1.2 19 2.7
CARBOHIDRATOS.-
Son el principal componente de FYH, después del agua, y representa
mas del 90% DE SU MATERIA SECA
El contenido de carbohidratos puede llegar a ser un 6% DE SU
PESO FRESCO EN LAS HORTALIZAS, SIENDO SUPERIOR EN
LAS FRUTAS CON UN 10%
ALGUNAS FRUTAS COMO EL PLATANO (22.8%), EL
MANGO (17%) O LA CHIRIMOYA (10.5%), hortalizas como la
papa ((15.7%) o la alcachofa, (10.5%), presentan cantidades
superiores.

Los principales monosacáridos en fyh suelen ser la glucosa y la

fructosa, y su composición varia de una fruta u hortaliza a otra. Por
ejemplo en melocotones, cerezas y ciruelas es mas abundante la
glucosa que la fructosa
En manzanas, frambuesas y peras, abunda la fructosa.
Otros monosacáridos como la galactosa, arabinosa y xilosa estan
presentes en pequeñas concentraciones especialmente en naranjas
limones y uvas.
Algunas frutas como las ciruelas, peras y cerezas contienen un
azucar alcohol llamado sorbitol que actua como laxante
Otras frutas como el platano la cebolla y el ajo, contienen cantidades
importantes de inulina, un polimero de fructosa con importantes
efectos beneficos para la salud.
La sacarosa es el oligosacarido mas importante en fyh
Las hortalizas ademas de los carbohidratos sencillos tambien tienen
almidon como polisacarido de reserva
El almidon se encuentra en las frutas en estado inmaduro y su
concentración disminuye con la maduracion del fruto.
LA PRINCIPAL FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS ES
APORTAR LA ENERGIA NECESARIA PARA LAS
FUNCIONES VITALES, ADEMAS ACTUA COMO NEXO DE
UNION ENTRE LOS LIPIDOS Y PROTEINAS PARA LA
FORMACION DE UNIDADES MECANICAS
ESTRUCTURALES.

Composicion en monosacaridos y oligosacaridos de algunas

frutas
(gramos por 100 gramos de parte
comestible)

Producto Fructosa Glucosa sacarosa Maltosa/ Azucares

Galactosa totales
Fresa 2.3 2.6 1.3 0/0 6.2
Uva 8.13 7.2 0.15 0/0 15.5
Papaya - - 5.9
Cereza 5.37 6.59 0.15 .12/.59 12.8
Melon 2.96 2.68 2.48 8.1
Melocoton 1.53 1.95 4.76 .08/.06 8.4
Ciruela 3.07 5.07 1.57 .08/.14 9.9
Albaricoque 0.94 2.37 5.87 .06/0 9.2
Piña 2.05 1.74 5.47 0/0 9.3
Naranja 2.25 1.97 4.28 0/0 8.5
Frambuesa 2.35 1.86 0.2 0/0 4.4
Manzana 5.9 2.43 2.07 0/0 10.4
Kiwi 4.35 4.11 0.15 .19/.17 9
Pera 6.23 2.76 0.78 .01/0 9.8
Mango 3.8 0.6 8.2 12.7
Caqui 5.56 5.44 1.54 12.5
Chirimoya 1.3
Higo 16.3
Platano 4.85 4.98 2.39 .01/0 12.2
Aguacate 0.12 0.37 0.06 0/.1 0.7

Composicion en monosacaridos y oligosacaridos de algunas

hortalizas
(gramos por 100 gramos de parte
comestible)

Producto Fructosa Glucosa sacarosa Maltosa/ Azucares

Galactosa totales
Pepino 0.87 0.76 0.03 .01/0 1.7
Apio 0.51 0.55 0.11 0/.66 3
Lechuga 0.43 0.36 0 0/0 0.8
Tomate 1.37 1.25 0 0/0 2.6
Calabacin 0.95 0.75 0.03 0/0 2.2
Esparrago 1 0.65 0.23 0/0 1.9
Pimiento 1.12 1.16 0.11 0/0 2.4
Berenjena 2.4
Coliflor 2.4
Espinaca 0.15 0.11 0.07 0/.01 0.4
Brocoli 0.68 0.49 0.1 .21/0 1.7
Cebolla 1.16 1.95 1.16 0/0 4.3
Alcachofa
zanahoria 0.55 0.59 3.59 0/0 4.5
Alfalfa
germ 0.12 0.08 0 0/0 0.2
Judia verde 1.4
Coles de
brus 0.93 0.81 0.46 0/0 2.2
Papa blanca 0.34 0.53 0.28 0/0 1.2
Maiz
amarillo 0.48 0.5 2.06 .18/0 3.2
GRASAS.-
Cumplen importante papel nutricional aportando energia
concentrada al organismo, aportan acidos grasos esenciales para el
crecimiento, reparan tejidos y participan en la síntesis de
prostaglandinas.

El contenido de grasas en las frutas y hortalizas suele ser menor de

1% de su peso e incluso algunos no contienen prácticamente nada.
Existen excepciones como el aguacate con un conenido del 12 al
14% que se compone de acidos grasos palmitico, palmitoleico,
estearico oleico, linoleico, si bien sus concentraciones varian en
funcion de la variedad, el grado de madurez, y tipo de procesado y
concentración.

Los lipidos de fruto se concentran en las semillas y en la cuticula.

Estos son insolubles en agua y se encuentran en la membrana
protoplasmatica.

Los lipidos mas conocidos y estudiados son los que se encuentran en

la cuticula que cubre la epidermis de los pomos y pueden ser de 2
tipos: ceras y cutinas

Ceras.- Se tratan de los acidos grasos superiores con alcoholes

monovalentes. No se hidrolizan.
En la composición de las ceras intervienen fundamentalmente
alcoholes y acidos grasos saturados no ramificados, con cadenas de
16 a 20 atomos de carbono, como los alcoholes cetìlico, cerìlico y
miracíclico y los ácidos palmítico y cerótico.

La impermeabilidad que proporcionan las ceras al fruto evita

pérdidas excesivas de agua, absorción de sustancias por difusión etc.
Cutina.- Esta se forma con con intervención de oxidasas por
polimerización de ácidos grasos, que se unen mediante esterificación
entre la función ácido y la función alcohol.
La concentración de cutina en la epidermis de una manzana varía
entre 4 y 5 mg por cm2.

PROTEINAS.-
La principal mision de las proteinas en la dieta es la de aportar
aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita para su
crecimiento y reparacion y que no es capaz de sintetizar como la
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina triptofano y valina.
Las fyh tienen un bajo contenido de compuestos nitrogenados entre
el .1 y 5% de su peso por lo que no son considerados importantes
fuentes de proteina

MICRONUTRIENTES.
VITAMINAS.- Las vitaminas no son sintetizadas por el organismo
humano y han de serle suministradas mediante la dieta ya que son
esenciales para su buen funcionamiento.
Las vitaminas se requieren para para asimilar otros nutrientes,
regular el sistema nervioso, producir energia intracelular y ayudar a
la formación del material genetico proteinas, glóbulos rojos y
hormonas.

VITAMINA C
Pertenece al grupo de vitaminas hidrosolubles y posee una estructura
de enodiol que se halla conjugada con el grupo carbonilo en el anillo
de lactona.
En presencia de oxigeno se oxida a acido dehidroascorbico y luego a
acido 2-3 dicetogulonico

Estructura de la vitamina C:

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía

dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes,
aumenta su cantidad cuando esta en su punto y luego vuelve a
disminuir; por lo que la fruta madura ha perdido parte de su
contenido de vitamina C. Lo más recomendable es comer las frutas y
verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C.
También hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el
aire se oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando
uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no tomárselo
rápidamente habrá perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra
forma de destrucción de la vitamina C, es al tener contacto con
alcohol etílico, por ejemplo con la cerveza o el tequila.
El déficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por
hinchamientos, hemorragias en las encías y caída de los dientes.
Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor
cicatrización de heridas, alivio de encías sangrantes, reducción de
alergias, prevención del resfriado común, y en general
fortalecimiento del organismo
La vitamina C se encuentra en todas las frutas y hortalizas en altas
cantidades, por ejemplo en los citricos (30-50 mg/100g), las frutas
tropicales como la papaya (68 mg/100 g), siendo las hortalizas de
hoja verde como la espinaca (28.1 mg/100g), pimientos (80
mg/100g) y brócoli(89 mg/100g) las hortalizas que ,mas aportan.

LA VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO, ASCORBATOS) ES

UNO DE LOS ANTIOXIDANTES MAS EFECTIVOS Y MENOS
TOXICOS.

VITAMINA E
Compuestos conocidos como tocoferoles y tocotrienoles. Destacan
como principal fuente de vit. E los aguacates (3.2 mg/100 g) de
porcion comestible y entre las hortalizas, las de hoja verde como las
espinacas (.4 mg/100 g de porcion comestible)
La actividad de vit E de los tocoferoles se calcula en unidades
internacionales que se definen como la actividad biologica de 1 mg
de acetato de alfa tocoferilo.

El contenido de frutas y h de vit E es bajo, destaca el guisante (5%)

y las hortalizas de hoja verde (2%)

La vit E previene y controla la oxidación de los tejidos (lipidos,

celulares, proteinas, adn) protegiendo al organismo de algunas
enfermedades degenerativas.
VITAMINA B1 O TIAMINA.-
Se encuentra en concentraciones de 100microgramos/100g,
fundamentalmente en frutas como naranja, higo, uva, mango y
chirimoyas y en hortalizas como lechuga, zanahoria, coles de
bruselas.
La cantidad diaria recomendada es de 1.15 mg/dia

VITAMINA B2 O RIVOFLAVINA.-
Se encuentra en hortalizas de hoja verde como espinacas (200
microg/100 g) de parte comestible. La cantidad diaria recomendada
es de 1.2 mg/dia
Su funcion es metabolizar la energia de las proteinas, grasas y
carbohidratos y es esencial para la vista y la piel

VITAMINA B6 O PIRIDOXINA
Se encuentra en la mayoria de las fyv, pero Princ. en el platano (510
microgramos/100 g de la parte comestible), aguacates (350) y
espinacas (400 microgramos/100 g de porcion comestible.
Su funcion es regular la sistesis de proteinas a partir de aminoácidos,
la síntesis de hemoglobina y regular el sistema nervioso, ademas de
mantener saludable la piel
EL ACIDO FOLICO
Se destruye fácilmente y se encuentra generalmente en hortalizas de
hoja verde.
Se encuentra en espinacas (194 microg/100 g de porcion
comestible), alcachofas, brocoli y coles de bruselas
Las frutas que lo contienen son como la papaya con 38 microg/100
g, la naranja con 100, el kiwi y el aguacate
Funciones: ademas de proteger contra la anemia y las
malformaciones fetales a la mujer embarazada, el acido folico
disminuye los niveles de homocisteina de la sangre, aminoácido que
representa un factor de riesgo cardiovascular.
Composicion en vitaminas de algunas frutas
(gramos por 100 gramos de parte comestible)

Producto VITAMINAS
LIPOSO
LUBLES HIDROSOLUBLES
B3 FOLATOS
A (UI) E (mg) C (mg) B1 (mg) B2 (mg) (mg) µg
Fresa 12 0.3 58.8 0 0 0.4 24
Uva 66 0.2 10.8 0.1 0.1 0.2 2
Papaya 1094 0.7 61.8 0 0 0.3 38
Cereza 64 0.1 7 0 0 0.2 4
Melon 50 0 18 0 0 0.4 19
Melocoton 326 0.7 6.6 0 0 0.8 4
Ciruela 345 0.3 9.5 0 0 0.4 5
Albaricoque 1926 0.9 10 0 0 0.6 9
Piña 56 0 36.2 0.1 0 0.5 15
Naranja 247 0.2 59.1 0.1 0.1 0.4 34
Frambuesa 33 0.9 26.2 0 0 0.6 21
Manzana 54 0.2 4.6 0 0 0.1 3
Kiwi 87 1.5 92.7 0 0 0.3 25
Pera 23 0.1 4.2 0 0 0.2 7
Mango 765 1.1 27.7 0.1 0.1 0.6 14
Caqui 1627 0.7 7.5 0 0 0.1 8
Chirimoya 0 11.5 0.1 0.1 0.6 18
Higo 142 0.1 2 0.1 0.1 0.4 6
Platano 64 0.1 8.7 0 0.1 0.7 20
Aguacate 146 2.1 10 0.1 0.1 1.7 81
Composicion en vitaminas algunas hortalizas
(gramos por 100 gramos de parte comestible)
Producto VITAMINAS
LIPOSO
LUBLES HIDROSOLUBLES
B3 FOLATOS
A (UI) E (mg) C (mg) B1 (mg) B2 (mg) (mg) µg
Pepino 105 0 2.8 0 0 0.1 7
Apio 449 0.3 3.1 0 0.1 0.3 36
Lechuga 7404 0.3 18 0.1 0.1 0.4 38
Tomate 833 0.5 12.7 0 0 0.6 15
Calabacin 200 0.1 17 0 0.1 0.5 29
Esparrago 756 1.1 5.6 0.1 0.1 1 52
Pimiento 370 0.4 80.4 0.1 0 0.5 11
Berenjena 27 0.3 2.2 0 0 0.6 22
Coliflor 13 0.1 46.4 0.1 0.1 0.5 57
Espinaca 9376 2 28.1 0.1 0.2 0.7 194
Brocoli 600 0.8 89.2 0.1 0.1 0.6 63
Cebolla 2 0 6.4 0 0 0.1 19
Alcachofa 0 11.7 0.1 0.1 1 68
zanahoria 12040 0.7 5.9 0.1 0.1 1 19
Alfalfa
germ 155 0 8.2 0.1 0.1 0.5 36
Judia verde 690 0.4 16.3 0.1 0.1 0.8 37
Coles de
brus 754 0.9 85 0.1 0.1 0.7 61
Papa blanca 8 0 19.7 0.1 0 1.1 18
Maiz
amarillo 208 0.1 6.8 0.2 0.1 1.7 46
MINERALES:
Sustancias quimicas que el cuerpo necesita para sus procesos
metabolicos, formación de huesos, glóbulos rojos, crecimiento y
desarrollo de los dientes, etc.

Las frutas son ricas en potasio y magnesio y pobres en sodio

El POTASIO se encuentra en numerosas fyh siendo el platano y el
aguacate las frutas que aportan mas cantidad (358 y 485 mg/100g
Las hortalizas de hoja verde, asi como las papas y el brócoli (24
mg/100 g) son las mejores fuentes de este mineral
La cantidad diaria recomendad es de 320 mg/dia en mujeres y 420
en hombres

Funcion.- importante en la transmisión de impulsos nerviosos y

para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes

EL CALCIO.- Es el mineral mas abundante en el organismo. Su

deficiencia puede causar osteoporosis. Las hortalizas como el
brócoli y espinacas aportan una cantidad importante de calcio, pero
no es aprovechable, ya que forman complejos oxalato-calcicos que
no se absorben en el intestino.
Las frutas que destacan por su aporte de calcio son las naranjas (40
mg/100 g ), el kiwi y la papaya (24 mg/100g)
La cantidad diaria recomendada de calcio varia con la edad, siendo
de 1300 mg/dia para jóvenes de 9 a 18 años, 1000 mg/dia para
personas de 19 a 50 años y de 1200 mg/dia para mayores de 51 años.

EL HIERRO se encuentra en hortalizas de hoja verde, como acelgas

y espinacas pero en una forma hemo que es poco absorbida por el
organismo.
El hierro necesita la presencia de vit C para su absorción, mientras
que el acido fitico de los cereales y los compuestos fenolicos
(presentes en el café o te disminuyen su absorción)
Se recomienda una dosis diaria de 8 mg/dia para hombres y de 18
mg/dia para mujeres

Composicion en minerales mayoritarios de

algunas frutas
(gramos por 100 gramos de parte
comestible)

Producto Ca Mg K P Fe

Fresa 16 13 153 24 0.4

Uva 10 7 191 20 0.4
Papaya 24 10 257 5 0.1
Cereza 13 11 222 21 0.4
Melon 6 10 228 11 0.2
Melocoton 6 9 190 20 0.3
Ciruela 6 7 157 16 0.2
Albaricoque 13 10 259 23 0.4
Piña 13 12 115 8 0.3
Naranja 43 11 166 23 0.1
Frambuesa 25 22 151 29 0.7
Manzana 6 5 107 11 0.1
Kiwi 34 17 312 34 0.3
Pera 9 7 119 11 0.2
Mango 10 9 156 11 0.1
Caqui 8 9 161 17 0.2
Chirimoya 8 16 269 26 0.3
Higo 35 17 232 14 0.4
Platano 5 27 358 22 0.3
Aguacate 12 29 485 52 0.5
Composicion en minerales mayoritarios de
algunas hortalizas
(gramos por 100 gramos de parte
comestible)

Producto Ca Mg K P Fe

Pepino 16 13 147 24 0.3

Apio 40 11 260 24 0.2
Lechuga 36 13 194 29 0.9
Tomate 10 11 237 24 0.3
Calabacin 15 17 262 38 0.4
Esparrago 24 14 202 52 2.1
Pimiento 10 10 175 20 0.3
Berenjena 9 14 230 25 0.2
Coliflor 22 15 303 44 0.4
Espinaca 99 79 558 49 2.7
Brocoli 47 21 316 66 0.7
Cebolla 22 10 144 27 0.2
Alcachofa 44 60 370 90 1.3
zanahoria 33 12 320 35 0.3
Alfalfa germ 32 27 79 70 1
Judia verde 37 25 209 38 1
Coles de brus 42 23 389 69 1.4
Papa blanca 9 21 407 62 0.5
Maiz amarillo 2 37 270 89 0.5
 El color de las frutas y hortalizas.

El color en las frutas y hortalizas se debe a los pigmentos

localizados en los plastos, vacuolas y material citoplasmatico..

Los pigmentos mas caracteristicos, pertenecen a los siguientes

tres grupos

1.-las clorofilas verdes y liposolubles

2.-Los carotenoides (amarillos y naranjas como ejemplo se puede

citar el beta-caroteno que es el precursor de la vitamina A, el
licopeno de los tomates y las xantofilas de los melocotones)

Nota: los carotenoides son relativamente resistentes al calor y al

p.h. extremos aunque e vez son muy sensibles a la oxidación por
el oxigeno del aire (reaccion catalizada por la luz y lipooxidasas)
lo que puede causar reacciones de decoloracion en algunas
conservas de vegetales como las zanahorias cuando se conservan
en lugares expuestos a la luz.

3.-Las antocianinas Estos pigmentos son los responsables de las

coloraciones rojas y azules en frutas y hortalizas, son
hidrosolubles y poco estables a los tratamientos tecnologicos.

TEORIA DE LOS COLORANTES

COLOR.- Los carotenoides son pigmentos amarillos, naranjas o

rojos, llamados así debido a que el primer miembro de este grupo
fue aislado de la zanahoria.
Los carotenoides siempre acompañan a la clorofila en una relación
de 3 a 4 partes de clorofila por una parte de carotenoide. Los
carotenos son insolubles en agua y solubles en grasas y disolventes
orgánicos como éter de petróleo.
ESTRUCTURA

Los carotenos presentan 40 átomos de carbono, compuestos por 8

restos de isopreno, que incluye una porción central de 18 átomos de
carbono con 4 grupos metilo unidos como cadenas laterales. Los
grupos finales con estructura de anillo o de cadena abierta sirven
para distinguir los distintos carotenoides.
Los carotenoides son compuestos poliinsaturados algunos de los
cuales presentan 11 dobles enlaces conjugados dobles como en el
caso del licopeno
El beta caroteno es el isomero que se presenta con más frecuencia en
los vegetales.

CUANDO EL NÚMERO DE DOBLES ENLACES AUMENTA,

EL MATIZ SE HACE MAS ROJO. ASI EL LICOPENO CON 2
DOBLES ENLACES ADICIONALES ES MAS ROJO QUE EL
BETA CAROTENO.

La luteína y la zaexantina son Xantofilas con estructuras similares al

alfa y beta carotenos con la única adición de grupos hidroxilo.
La criptoxantina presenta solamente un grupo hidroxilo y es un
pigmento importante del maíz amarillo, las mandarinas y el
pimentón.
 FIGURA 1

Estructuras químicas de  - - -caroteno, 

-criptoxantina, licopeno, luteina y zeaxantina
Hasta hace pocos años, gran parte de la importancia nutricional de
estos pigmentos ha radicado en el hecho de que algunos de ellos
poseían actividad pro vitamínica A, si bien recientemente se ha
puesto de manifiesto que la relevancia de estos compuestos va más
allá, al haberse demostrado que juegan un papel importante en la
prevención de diversas enfermedades degenerativas humanas.

Distribución de carotenoides en los alimentos

Los pigmentos carotenoides están ampliamente distribuidos entre los

seres vivos (Tabla 1). Es en los vegetales donde se encuentran en
mayor concentración y variedad, aunque también se encuentran en
bacterias, algas y hongos, así como en animales, si bien éstos no
pueden sintetizarlos. Se estima que en la naturaleza se producen
anualmente más de 100.000.000 de toneladas de carotenoides . La
mayor parte de esta cantidad se encuentra en forma de fucoxantina
(en diversas algas) y en los tres principales carotenoides de las hojas
verdes: luteína, violaxantina y neoxantina. En algunas especies,
como Lactuca sativa, la lactucaxantina es un pigmento mayoritario .

TABLA 1

Distribución de carotenoides en diversos alimentos

Alimento Carotenoides
mayoritarios
Zanahoria (Daucus  - y  -caroteno
carota)
Naranja (Citrus Violaxantina, 
sinensis) -criptoxantina, luteína,

zeaxantina
Mango (Mangifera Violaxantina, 
indica) -caroteno
 Tomate (Lycopersicum Licopeno
esculentum)
Pimiento rojo Capsantina,
(Capsicum anuum) capsorrubina
Melocotón (Prunus  -criptoxantina,
persica) luteína
Papaya (Carica  -criptoxantina, 
papaya) -caroteno
Guayaba (Psidium Licopeno,  -caroteno
guajava)
Ciruela (Spondias  -criptoxantina
lutea)

CLOROFILAS.-

Los pigmentos verdes se encuentran en concentraciones elevadas en

los cloroplastos de las hojas,
Estos pigmentos actúan como fotorreceptores para atrapar la energía
de la luz y convertirla en energía química

ESTRUCTURA

Su estructura es similar a las del grupo hemo. Tiene 4 anillos

pirrólicos unidos formando un núcleo porfirinico.

El átomo de magnesio del centro de la molécula está quelado por 4

nitrógenos de los grupos pirrol
La presencia del grupo fitol es la responsable de la insolubilidad de
las clorofilas en agua
Estructura de la Molécula de Clorofila

Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol, al mismo grupo

pertenecen las ficocianinas y las ficoeritrinas (pigmentos accesorios
en algas azules y rojas). Constan de cuatro anillos

Alteraciones de la clorofila

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más

frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos
vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio,
formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos
marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida
del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y
consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida
es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los
vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado,
enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a.
Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que
en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes
en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

Efecto del calentamiento (cocinado) sobre la clorofila de las habas

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el

color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina.
También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de
compuestos solubles de magnesio o calcio

El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce

también isomerizaciones dentro de la molécula, que pueden llegar a
afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el
escaldado de vegetales verdes. Esta isomerización carece de
importancia desde el punto de vista alimentario.

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido

el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima
clorofilasa, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda
al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Su color es
semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formación no
representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo
más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del
magnesio.

La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en

el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de
color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los
complejos cúpricos de clorofilas o clorofilidas están autorizados en
la Unión Europea como colorantes alimentarios en algunos
productos.

Posiblemente la formación de pequeñas cantidades de complejos

cúpricos, que mantienen el color, explica la reiteración con la que se
especifica en los libros de cocina antiguos el uso de recipientes de
cobre para cocinar los guisantes

PIGMENTOS FLAVONOIDES

Se encuentran en la vacuola de la celula, disueltos en la savia

celular. Constan de 2 anillos de benceno y una cadena tricarbonada,
que junto con el oxigeno forma parte del anillo central. Presentan
grupos hidroxilo y metoxilo o azúcares unidos a diversos puntos de
la estructura.

Los flavonoides incluyen 2 grupos principales de compuestos

relacionados: las ANTOCIANINAS Y LAS ANTOXANTINAS.

ANTOCIANINAS.- Las antocianinas son pigmentos rojos, púrpuras

o azules que se encuentran en la savia celular de diversas frutas y
hortalizas (son responsables del brillo del color rojo de los rábanos,
y de la piel rojo oscuro de las berenjenas).
Entre las frutas que contienen antocianinas se encuentran las
zarzamoras, cerezas rojas y negras, arandanos, frambuesas, uvas,
granadas, grosellas maduras y manzanas de piel roja.

ESTRUCTURAS:

Las antocianinas contienen grupos hidroxilo en posiciones 3,5 y 7 y

son glucósidos.
Los azúcares encontrados pueden ser glucosa, ramnosa, galactosa,
arabinosa, fructosa y xilosa.
La porcion de azúcar es responsable de la solubilidad.
El color de la antocianina varia con las diversas estructuras
moleculares; cuando se incrementa la hidroxilacion, se incrementa la
tonalidad azulada.

Cuando aumenta la metilacion de los grupos hidroxilo, aumenta el

color rojo.

La PELAGONIDINA, pigmento de la fresa tiene un grupo hidroxilo

en la posición 3 y

la DELFINIDINA, pigmento encontrado en las granadas y

berenjenas tiene grupos hidroxilos en las posiciones 3,4 y 5

Las antocianinas son deficientes en electrones y pueden sufrir

cambios negativos durante el proceso y almacenamiento.

El color varia con el P.H. (el color es mas intenso a niveles de P.H.
bajos.

El zumo de algunas frutas y hortalizas se vuelve grisáceo cuando se

adicionan álcalis(debido a la presencia de flavonas o flavonoles con
las antocianinas)
Una alta temperatura de almacenamiento, el P.H. elevado, el
oxigeno en el espacio de cabeza y de acido ascórbico en la
conserva favorecen la destrucción de las antocianinas.

ANTOXANTINAS.- Estos pigmentos son de color amarillo pálido

(casi incoloros). Son solubles en agua y se encuentran en las
vacuolas de las plantas.
Se presentan en hortalizas débilmente coloreadas como las papas y
las cebollas de piel amarilla.

ESTRUCTURAS.- Compuestos que incluyen a las flavonas,

flavonoles y flavononas.
La fracción azucarada de la forma glucosídica esta unida al anillo A
en la posición numero 7

Las antoxantinas se vuelven amarillas en presencia de álcalis. El

color de las hortalizas blancas se puede mejorar por adición de un
compuesto ácido (cremor tártaro) al agua de cocinado, aunque en
este caso se pierde cierta firmeza de los tejidos.

Las antoxantinas tambien tienen capacidad de quelar metales lo que

puede dar lugar a decoloracion.

Las sales de hierro presentes en el agua de la tubería pueden

reaccionar con las antoxantinas y otros compuestos fenólicos
produciendo coloración amarillo-parda que a menudo se observa en
las hortalizas blancas cocinadas. Se observan resultados similares si
se utiliza una olla de aluminio.
EL ENNEGRECIMIENTO DE LAS PAPAS DESPUES DEL
COCINADO SE ATRIBUYE A LA FORMACION DE UN
COMPLEJO COLOR OSCURO ENTRE EL HIERRO Y EL
ACIDO CLOROGENICO PRESENTE EN PAPAS CON BAJO
CONTENIDO DE ACIDOS ORGANICOS.

El sabor de las frutas y hortalizas

Este depende de la relacion de contenido de azucares y acidos de

la riqueza de taninos (astringentes) y de la presencia de algunos
compuestos volatiles como esteres,alcoholes, aldehidos, cetonas y
terpenos. La composición de estos en la fruta y hortalilza varia
con la maduracion y con los tratamientos de procesamiento de las
frutas y Hortalizas.

TEXTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La textura es resultante de la naturaleza de las celulas del

parenquima y de los demas componentes estructurales.

La rigidez se debe en parte a las microfibillas cristalinas de la

celulosa , asi como a las microfibrillas de diversas hemicelulosas,
xilanos y ligninas (compuestos fenolicos). Estas fibrillas estan
presentes en distintas celulas en particular en los tejidos
vasculares de soporte y protección y tambien intervienen en el
envejecimiento de algunas legumbres por una sistesis de fibrillas
a partir de hidratos de carbono solubles.
TURGENCIA.-

Cualidad que confiere a las frutas y legumbres su firmeza y

suculencia. Depende del agua, que retenida por osmosis en las
celulas puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido

La permeabilidad de las membranas celulares y por consiguiente

la textura se modifican por la maduracion, almacenamiento,
coccion y congelado de frutas y hortalizas