PRODUSE FINITE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA EXTRACTIVĂ

1.Insusiri senzoriale ale zaharului :

Caracteristici Zahar cristal Zahar bucati Zahar pudra ( farin )

Calitate Calitatea I ( turnat si presat )
superioara
Aspect Cristale cat mai uniforme, Bucati curate, fara Faina fina uscata,
uscate, nelipicioase ; pete nelipicioasa
neaglomerari.
Culoare Alb - lucios Alb ; cel turnat Alb – mat
lucios ; cel presat
poate fi mat
Miros si gust Gust dulce ; fara miros si gust strain.
Corpuri Lipsa
straine,
mg/kg max.

2.Insusiri senzoriale ale uleiului :

CARACTERISTICI
Aspect la 60ºC ( in cazul uleiului in limpede, fara suspensii si fara
ambalaje de desfacere, la 15ºC ) sedimente
Culoare galbena
Miros si gust Placut, fara miros si gust strain

1.Aspectul :
Uleiurile se examineaza la temperatura indicata in standardele de conditii tehnice ; sunt
introduse intr-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, intr-un strat de 100 mm inaltime.
Se va observa daca produsul este sau nu tulbure sau emulsionat si daca contine sau nu
impuritati mecanice sau sediment.
2. Mirosul :
Se examineaza proba incalzita la circa 60ºC pe baie de apa sau prin frecarea unei
cantitati mici in palma.
3. Gustul :
Se apreciaza prin degustarea probei la temperatura obisnuita de circa 25ºC. In cazul
uleiurilor de floarea – soarelui, se va face o deosebire intre gustul specific semintelor din care
provine uleiului si gustul de alterare, intepator, amar sau ranced.
4. Culoarea :
Uleiurile se introduc in pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm si se examineaza in
strat de 100 mm inaltime. Examinarea se face in lumina reflectata si in lumina refractata.

3. Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor drajeuri

4. Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor sticloase
neumplute
5.Proprietăţile organoleptice ale ciocolatei

6. Examenul senzorial al produselor zaharoase:

Având în vedere diversitatea produselor zaharoase,examinarea organoleptică a acestora

se realizează într-o anumită ordine, începând cu produsele mai puţin dulci şi mai puţin
aromate, continuând treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate şi mentolate. Produsele
se examinează la lumina zilei, în forma şi la temperatura la care se consumă. La aprecierea
calităţii produselor zaharoase se examinează următoarele caracteristici organoleptice:

a) Aspectul, culoarea şi forma se apreciază vizual urmărindu-se forma bucăţilor, integritatea

lor, caracteristicile suprafeţei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare,gradul de
uscare), precum şi eventualele defecte: spărturi, aglomerări, suprafaţă lipicioasă etc. Culoarea
se examinează atât în stratul superficial, cât şi în secţiune, din punct de vedere al intensităţii şi
uniformităţii.Prin secţionarea produsului se examinează aspectul interior apreciindu-se
omogenitatea masei şi repartiţia unor componente.
b) Consistenţa se examinează tactil, prin frecarea între degete şi prin masticare. Se apreciază
atât consistenţa învelişului cât şi a umpluturii.
c) Aroma se examinează prin mirosire directă sau indirect prin degustare. Se apreciază natura,
intensitatea aromei, specificitatea şi eventualele mirosuri străine (de ars, mucegai, rânced etc).

d) Gustul se examinează prin degustarea unei cantităţi mici din produs (cu atât mai mică cu
cât gustul este mai puternic dulce). Se apreciază intensitatea, asprimea, concordanţa acestuia
cu aroma şi adaosurile folosite, dar şi eventualele nuanţe străine de gust (astringent, alcalin,
amar, sărat, de mucegai, rânced). În cazul bomboanelor umplute, învelişul şi umplutura
trebuie degustate separat.

7. PRAJITURI CU FOI DE RULADA .

Conditii de calitate :
Prajiturile cu foi de rulada au forma cilindrica determinata de rularea foilor umplute cu
crema. Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate : foi albe
sau colorate de rulada, sirop, creme de diferite nuante, fructe confiate, ciocolata,etc.
Aspect exterior : - forma bine conturata specifica sortimentului , decor estetic specific ;
suprafata exterioara acoperita complet cu glazura neteda, lucioasa, fara crapaturi, impuritati ;
suprafata de culoare alba-galbuie la prajiturile neacoperite.
Aspect interior ( in sectiune ) : - spirale distincte de foaie si crema, de aceeasi grosime, bine
lipite intre ele. Foi si creme in culori specifice sortimentului.
Gust si aroma : - placute , fine, bine precizate, specifice sortimentului.
8. TORTURI : sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate si
comercializate la kilogram.
Clasificarea torturilor : a) Dupa semipreparatul folosit : din blat, foi, cu frisca.
b) Dupa modul de finisare : glasate, in crema.
c) Dupa modul de prezentare : piese ( trunchi, buturuga, arici),
fantezii, aniversare( de mireasa, pentru aniversare ).
Conditii de calitate :
Forma : - specifica denumirii sortimentului, conturul bine definit reprezentand cu fidelitate
obiectele naturale propuse : trifoi, potcoava, inimioara etc. ; sa nu depaseasca marginea
suportului pe care este asezat .
Aspect exterior : - decorul trebuie sa fie simplu, sa corespunda prin felul de montare
denumirii tortului si evenimentului sarbatorit ; sa fie proportional cu dimensiunile tortului,
adecvat cu glazura si coloritul acestuia ; glazura sa fie fixata pe suprafata tortului in strat
subtire, uniform, cu luciu pronuntat.
Aspect interior ( in sectiune ) : - grosimea blatului sau a foilor sa fie egala cu stratul de
crema ; crema omogena, bine prinsa de semipreparatul de baza, bine solidificata ; adaosurile
folosite repartizate uniform in toata compozitia ; prin portionare sa-si mentina forma.
Gust si miros : dulce sau usor acrisor pentru cele de fructe, placut, aromate corespunzator
culorii pe care o are crema ; adaosurile folosite sa fie pronuntate cu aroma si gustul, placute
caracteristice fiecaruia ; torturile cu frisca trebuie sa prezinte gustul si mirosul de lapte
proaspat.

9. FURSECURI : sunt produse de cofetarie preparate in forme, marimi si decoruri diferite,

au valoare energetica ridicata, fiind servite ca desert in cadrul meselor festive.
a) Covrigi dulci : Conditii de calitate :
Aspect : - bucati sub forma de inel, bine coapte nearse cu suprafata lucioasa, presarate cu
zahar ; in sectiune : specific aluatului fraged.
Culoare : - la suprafata galben spre brun deschis ; in interior : alb-galbui.
Gust si aroma : - placut, fara gust si miros strain.
Consistenta : - frageda.
b) Fursecuri cu stafide : Conditii de calitate :
Aspect : - bucati mici de forma rotunda cu diametrul de circa 1,5 cm ; stafidele fiind
concentrate in mijlocul fursecului.
Culoare : - alb – galbuie, cu margini rumene – aurii.
Gust si aroma : placut, dulce, aromat, fara gust si miros strain.
Consistenta : - frageda.
 c) Fursecuri din albus ( Bezele) : Conditii de calitate :
Aspect : - diferite forme : rotunde , ovale, flori, pasari ; lucioase la suprafata, bine uscate,
urmele spritului pronuntate.
Culoare : - diferite : roz, colorate,etc.
Gust si aroma : placut, dulce, aromat, aroma corepunzatoare culorii.
Consistenta : - tare, uscata, usor casanta.

10. ECLER : este un aluat oparit , nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un
amestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza, in final, oua.
Conditii de calitate :
Aluatul trebuie sa aibe consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare. Preparatul copt
trebuie sa fie usor, bine crescut , uniform, rumenit ; in sectiune : sa aiba porozitate accentuata
cu aspect de fagure, goluri uscate , in interior, gustul si aroma placute.
Exemple :Ecler cu crema de vanilie, ecler cu fructe, globulete,etc.
Cojile pentru eclerul de vanilie se taie, numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a
detasa capacul iar pentru eclerul cu mere taierea este totala, la distanta de la baza de ½ .

11. Rahatul prezinta urmatoarele conditii de calitate:

 aspectul exterior – bucati paralelipipedice acoperite cu o pudra de zahar
 aspectul interior – se prezinta ca o masa gelatinoasa uniform colorata
 consistenta – elastica
 culoarea – corespunzatoare aromelor folosite
 gust si miros – placute, specifice aromelor, fara gust sau miros strain.
12. Halvaua prezinta urmatoarele conditii de calitate :
 aspect – masă unsuroasă cu structură fibroasă, fină ;
 consistenţă – masă compactă, se rupe uşor, fără să se fărâmiţeze ;
 culoare – gălbuie, cenuşie deschis ; marmorată la halvaua cu cacao ;
 gust şi miros – plăcută, specifică adaosurilor şi aromelor folosite ;

13. Laptele de soia prezinta urmatoarele conditii de calitate :

 aspect –lichid omogen, fără sedimente şi fără corpuri vizibile la suprafaţă
 consistenţă – fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă
 culoare - uniformă , albă uşor gălbuie
 gust şi miros – plăcut , specific boabelor de soia, fără miros şi gust străin.