Yayit Trigiantoro

240210080042

PEMBAHASAN

A. Serealia

Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang

kaya akan karbohidrat , sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan

ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-

bijian yang tergolong serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays),

dan gandum (Triticum sp.). Serealia yang dipraktikumkan pada praktikum kali ini

adalah padi (Oryza sativa).

Pengamatan yang dilakukan pada padi dalam praktikum kali ini adalah

pengamatan struktur anatomi padi, pengamatan sifat organoleptik beras, pengaruh

pemasakan terhadap mutu beras, dan pengamatan produk-produk olahan beras.

Pada pengamatan struktur anatomi padi, dilakukan pengamatan terhadap

dua jenis beras yaitu beras merah dan beras putih. Pada beras merah dilakukan

pengupasan biji beras dari kulit gabahnya sehingga diperoleh biji beras merah

utuh yang disebut dengan beras pecah kulit. Sifat-sifat daripada gabah beras

merah itu tadi adalah berwarna kuning keemasan, teksturnya keras dan kasar,

serta aroma yang cukup menyengat. Sedangkan sifat daripada kilit gabahnya itu

sendiri adalah berwarna kuning keemasan, mudah pecah/rusak jika ditekan,

teksturnya keras dan gembos, serta berbau cukup menyengat. Pada pengamatan

beras putih didapat sifat-sifat morfologi beras putih yaitu berwarna putih keruh,

keras tetapi halus, serta beraroma lebih wangi/berbau daripada beras merah. Beras
Yayit Trigiantoro
240210080042

pecah kulit dari beras merah memiliki sifat warna merah kecoklatan, keras tetapi

halus, agak lembab, serta beraroma tidak terlalu menyengat seperti beras putih.

Pada pengamatan yang kedua dilakukan pengamatan terhadap sampel

beras seberat 20 g. dimana dari sampel beras tersebut dilakukan pemilahan

terhadap beras utuh dan beras pecah. Setelah dilakukan pemilahan maka didapat

beras utuh sebanyak 10,7 gram dan beras pecah sebangak 8,7 gram. Apabila

dipersentasikan, maka didapat beras utuh sebanyak 53,5% dan beras pecah

sebanyak 43,5%. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa beras pecah

mempunyai persentasi yang tinggi, itu berarti bahwa kualitas beras di Indonesia

pada umumnya belum terlalu baik. Itu semua bisa dikarenakan proses pengolahan

beras dari gabah yang kurang baik atau pun kerusakan terjadi pada saat

pengangkutan, dll.

Selanjutnya dilakukan pengamatan mengenai pengaruh pemasakan

terhadap mutu beras. Pada percobaan kali ini dilakukan pemasakan terhadap

sampel beras sebanyak 25 g. Kemudian beras tersebut dimasukkan pada gelas

kimia dan ditambahkan air kira-kira sebanyak satu buku jari tangan. Setelah itu

beras dipanaskan pada kawat kasa sampai airnya habis, kemudian angkat dan

diamkan selama 10 menit dan terakhir kukus beras sampai matang. Pada proses

pemasakan ini dapat dilihat bahwa terjadi penambahan berat dari beras menjadi

nasi. Itu disebabkan karena beras tersebut menyerap air pada saat proses

pemasakan. Penyerapan air tersebut juga mempengaruhi tekstur, aroma, dam

warna dari beras tersebut. Setelah menjadi nasi, maka terksturnya menjadi

lembek, aromanya lebih wangi, dan berwarna lebih putih. Proses pemasakan ini

bertujuan untuk menjadikan beras dapat dimakan dan membuatnya lebih enak.
Yayit Trigiantoro
240210080042

Mutu beras sendiri selama proses pemasakan tidak berubah selama dilakukan

dengan benar. Yang terjadi selama proses pemasakan adalah penambahan kadar

air pada beras sehingga menjadi lunak dan dapat dimakan.

Selain itu dilakukan juga pengamatan terhadap produk-produk olahan dari

beras yaitu antara lain tepung beras putih, bubur instan, bihun beras dan

rengginang. Tepung beras putih adalah produk olahan dari beras yang dihaluskan

sehingga berbentuk menjadi butiran-butiran halus. Tepung beras sendiri memiliki

kandungan karbohidrat yang tinggi dan biasa digunakan dalam pembuatan kue,

dll. Bubur instan merupakan produk pangan yang masi baru, dimana penyajiannya

yang cepat dan praktis. Bubur instan itu sendiri memiliki kandungan gizi yang

cukup baik sehingga cocok dijadikan panganan sehari-hari. Selanjutnya ada pula

bihun beras. Bihun terbuat dari beras yang dihaluskan kemudian dibentuk seperti

mie. Cara penyajiannya yaitu dengan cara melunaknnya dengan air panas, setelah

itu dapat digunakan untuk campuran bahan pangan seperti sup atau makanan

berkuah lainnya. Selain itu ada pula rengginang yang merupakan panganan khas

Jawa Barat yang terbuat dari beras yang dikeringkan. Cara penyajiannya cukup

mudah yaitu dengan menggorengnya pada minyak panas sampai mengembang.

Produk olahan pangan tersebut tentu memiliki keunggulan yaitu praktis, dapat

dinikmati kapan saja, serta memberikan alternatif pilihan pangan yang baik

sehingga makanan lebih variatif . Tetapi selain itu memiliki juga kekurangan yaitu

adanya penggunaan bahan pengawet ataupun tambahan zat kimia lain. Oleh

karena itu dalam memilih produk olahan pangan harus memperhatikan komposisi,

kandungan gizi, tanggal kadaluarsa dan nomor pendaftaran dari badan pengawas

makanan.
Yayit Trigiantoro
240210080042

B. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacanag-kacangan yang telah banyak

dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus),

kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas. Pada praktikum kali ini kacang-kacangan yang diamati adalah kacang

kedelai, kacang hijau., kacang merah dan kacang tanah.

Pengamatan yang dilakukan terhadap kacang-kacangan pada praktikum

kali ini adalah pengamatan struktur dan sifat kacang-kacangan meliputi struktur

fisik, ukuran, warna dan bentuk, berat, dan juga densitas kamba. Selain itu juga

dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan dari kacang-kacangan.

Pengamatan struktur dan sifat fisik pada kacang-kacangan dilakukan pada

berbagai jenis kacang-kacangan. Kacang kedelai berbentuk bulat sedikit pipih,

berwarna kuning pucat, terdaopat kotiledon berwarna hitam disalah satu sisi, dan

memiliki tekstur yang keras tetapi halus. Kacang hijau berbentuk bulat kecil

berwarna hijau, terdapat kotiledon berwarna putih di samping, tekstur halus dan

keras. Kacang merah berbentuk pipih lonjong, berwarna merah kecoklatan serta

bertekstur halus dan keras. Kacang tanah berbentuk lonjong, berwarna merah

kecoklatan, kulit yang mudah dikupas, dan tekstur yang keras dan halus.

Pengukuran berat dilakukan pada kacang hijau dimana dilakukan penimbangan

pada 100 butir kacang hijau dan didapat hasil pengukuran yaitu sebesar 7,2283
Yayit Trigiantoro
240210080042

gr/100 btr. Selain itu dilakukan pula pengukuran densitas kammba pada kacang

hijau. Densitas kamba adalah hasil bagi antara berat bahan dan volume bahan.

Dan hasil dari pengukuran densitas kamba kacang hijau adalah sebesar 0,67848

gr/10ml. Dari hasil pengamatan struktur jenis kacang-kacangan dapat dilihat

bahwa kacang memiliki berbagai macam varietas dan bentuk.

Pengamatan selanjutnya adalah mengenai produk olahan kacang-kacangan

yaitu meliputi tauco, sari kacang hijau, kecap, bumbu pecel, hoen kwee, dan kue

satu. Tauco adalah produk olahan dari kacang kedelai yang biasa digunakan untuk

campuran pada bahan makanan sebagai bahan penyedap. Sari kacang hijau

merupakan minuman yang terbuat dari ekstrak kacang hijau yang baik untuk

memenuhi asupan protein dalam tubuh. Kecap merupakan bahan penyedap atau

bumbu pada masakan yang terbuat dari kacang kedelai hitam. Kecap sangat kental

dan berwarna hitam pekat. Bumbu pecel adalah salah satu produk olahan yang

terbuat dari campuran kacang tanah dan bumbu-bumbu lainnya. Biasanya

digunakan untuk campuran bahan makanan seperti pada gado-gado, dll. Hoen

kwee adalah tepung yang terbuat dari kacang hijau dan biasa digunakan dalam

pembuatan ongol-ongol. Selain itu ada pula kue satu. Adalah produk kue yang

terbuat dari kacang hijau. Makan olahan dari kacang tentu memiliki kegunaan

yang besar yaitu untuk memenuhi asupan protein dengan cara yang praktis.

Misalnya dengan adanya minuman sari kacang hijau merupakan solusi atas

kepraktisan manusia saat ini untuk memenuhi kebutuhan asupan proteinnya.

Tetapi harus diwaspadai juga akan keamanan produk olahan yang akan kita pilih,

sehingga perlu diperhatikan komposisi dan tanggal kadaluarsanya.

Yayit Trigiantoro
240210080042

C. Sayuran dan Buah-buahan

Sayuran adalah tanaman holtikultura, umumnya memiliki waktu yang

relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah

adalah hasil perkawinan antara putik dan benang sari. Umumnya buah merupakan

tempat biji dan biasa digunakan sebagai “pencuci mulut”. Sayuran dan buah-

buahan merupakan sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C serta zat-

zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Sayuran dan buah yang diamati dalam

praktikum kali ini adalah tomat, wortel, kangkung dan seledri.

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buah-

buahan antara lain pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, pengamatan

sifat kimia sayuran dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari

sayuran dan buah-buahan (Edible Portion), dan pengamatan produk-produk

olahan sayuran dan buah-buahan.

Pengamatan terhadap sifat fisik sayuran dan buah-buahan dilakukan pada

tomat, wortel, kangkung dan seledri. Tomat dibagi menjadi tiga, yaitu grade A, B,

dan C berdasarkan tingkat kematangannya. Tomat grade A diukur memiliki berat

180 gr, beraroma segar dan berwarna orange muda. Tomat grade B memiliki berat

124,6 gr, beraroma segar dan berwarna orange muda. Tomat grade C memiliki

berat 94 gr, beraroma manis dan berwarna merah matang. Kemudian pada wortel,

memiliki berat 72 gr, beraroma segar, dan berwarna orange. Setelah itu kangkung

memiliki berat 78 gr, berwarna hijau layu, dan beraroma bau layu. Dan yang

terakhir adalah seledri memiliki berat 28,8 gr, berwarna hijau segar dan beraroma

segar. Sayuran dan buah-buahan umumnya tidak bertahan lama dan cepat
Yayit Trigiantoro
240210080042

mengalami kebusukan atau layu. Oleh karena itu sifat-sifat fisik pada sayuran dan

buah-buahan tergantung pula dari umur sayuran dan buah-buahan tersebut.

Pengamatan yang kedua adalah pengamatan terhadap sifat kimia sayuran

dan buah-buahan yaitu dengan mengukur pH. Pengukuran pH dilakukan pada

tomat. Dimana sebelumnya tomat dihancurkan dan diambil filtratnya lalu diukur

pH-nya menggunakan pH meter. Pada praktikum kali ini didapat hasil pengukuran

pH tomat sebesar 4,4. Itu menunjukkan bahwa sebagian besar sayuran dan buah-

buahan bersifat asam.

Pengamatan selanjutnya adalah menghitung Bagian yang Dapat Dimakan

(BDD) dari sayuran dan buah-buahan (Edible Portion). Cara menghitung BDD

adalah menggunakan rumus :

BDD

Sayuran dan buah-buahan dipisahkan antara bagian yang dapat dimakan dan

tidak. Hal itu dapat dilakukan dengan cara pengupasan atau pemotongan. Pada

wortel didapat berat netto sebanyak 63,3 gr dan berat kupasan 7,7 gr. Sehingga

didapat BDD wortel sebesar 87,9 %. Pada kangkung didapat berat netto sebesar

64,2 gr dan berat bagian yang tidak dimakan sebanyak 13,8 gr, sehingga didapat

BDD kangkung 82,3%. Dan yang terakhir adalah seledri dimana didapat berat

netto sebanyak 14,7 gr dan berat bagian yang tidak dimakan sebanyak 14,1 gr

sehingga didapat BDD seledri sebesar 51,04%. Dilihat dari hasil pengukuran

BDD, tiap bahan memiliki BDD yang berbeda-beda dimana seledri memiliki

yingkat BDD yang paling rendah. Oleh karena itu dalam pengolahan pangan perlu
Yayit Trigiantoro
240210080042

perhitungan untuk memaksimalkan bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir

bahan yang dibuang.

Pengamatan terakhir adalah pada pengamatan produk-produk olahan

sayuran dan buah-buahan antara lain adalah Buavita (jus leci), Nutrisari, sawi asin

dan manisan salak. Buavita jus leci adalah minuman instan dalam kemasan yang

terbuat dari leci segar. Mengandung berbagai vitamin dan mineral yang baik

untuk tubuh. Nutrisari adalah minuman buah dalam bentuk serbuk, sehingga

untuk menikmatinya perlu diseduh dengan air terlebih dahulu. Produk ini juga

mengandung berbagai vitamin dan mineral yang penting bagi tubuh. Sawi asin

adalan produk olahan sayuran yang terbuat dari sawi yang diasinkan. Biasa

digunakan untuk campuran makanan. Dan yang terakhir adalah manisan salak,

dimana salak diberi berbagai macam bumbu dam diberi gula dalam kadar tinggi

untuk mengawetkannya. Produk olahan sayuran dan buah-buahan dipilih karena

kepraktisan dan juga alternatif makanan bagi masyarakat agar tidak terpaku pada

makanan yang itu-itu saja. Tetapi perlu juga kehati-hatian dalam pemilihan

produk olahan sehingga perlu doperhatikan komposisi dan masa kadaluarsa

produk tersebut.
Yayit Trigiantoro
240210080042

KESIMPULAN

Bahan pangan nabati merupakan jenis bahan pangan yang berasal dari

hasil pertanian dan perkebunan. Yang termasuk bahan pangan ini adalah serealia

dan kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan, umbi-umbian, bahan penyegar

dan rempah-rempah.jenis bahan pangan nabati yang dipraktikumkan adalah

serealia, kacang-kacangan dan sayuran serta buah-buahan.

Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang

kaya akan karbohidrat , sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan

ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku.

Serealia yang dipraktikumkan pada praktikum kali ini adalah padi (Oryza sativa).

Pengamatan yang dilakukan pada padi dalam praktikum kali ini adalah

pengamatan struktur anatomi padi, pengamatan sifat organoleptik beras, pengaruh

pemasakan terhadap mutu beras, dan pengamatan produk-produk olahan beras.

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati

dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pada praktikum kali ini kacang-

kacangan yang diamati adalah kacang kedelai, kacang hijau., kacang merah dan

kacang tanah. Pengamatan yang dilakukan terhadap kacang-kacangan pada

praktikum kali ini adalah pengamatan struktur dan sifat kacang-kacangan meliputi

struktur fisik, ukuran, warna dan bentuk, berat, dan juga densitas kamba. Selain

itu juga dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan dari kacang-

kacangan.
Yayit Trigiantoro
240210080042

Sayuran adalah tanaman holtikultura, umumnya memiliki waktu yang

relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah

adalah hasil perkawinan antara putik dan benang sari. Umumnya buah merupakan

tempat biji dan biasa digunakan sebagai “pencuci mulut”. Sayuran dan buah-

buahan merupakan sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C serta zat-

zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Sayuran dan buah yang diamati dalam

praktikum kali ini adalah tomat, wortel, kangkung dan seledri. Pada praktikum

kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buah-buahan antara lain

pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, pengamatan sifat kimia sayuran

dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran dan buah-

buahan (Edible Portion), dan pengamatan produk-produk olahan sayuran dan

buah-buahan.
Yayit Trigiantoro
240210080042

SARAN

JAWABAN PERTANYAAN

A. Serealia

1. Jelaskan faktor yang mempengaruhi sifat kepulenan nasi!

a. Kualitas beras yang digunakan.

b. Banyaknya air yang dipakai selama proses pemasakan.

Yayit Trigiantoro
240210080042

c. Lamanya proses pemasakan, baik itu pengaronan maupun

pengukusan.

d. Tingkat panas/suhu yang digunakan pada proses pemasakan.

2. Jelaskan fungsi kapur Ca(OH)2 dalam pemasakan jagung tersebut!

Kapur adalah senyawa basa yang salah satu fungsinya adalah untuk

melunakkan jagung. Itu sebabnya jagung direndam terlebih dahulu pada

air kapur dalam rangka untuk mendapatkan jagung yang empuk.

3. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan beras dan jagung yang

dipraktikumkan!

Tepung beras putih

Penyiapan bahan baku (beras) pembersihan penggilingan beras

pensterilan tepung pengemasan

Bubur instan

Penyiapan bahan baku (beras) pembersihan pengolahan beras

pensterilan bubur pengemasan

Bihun beras

Penyiapan bahan baku (beras) pembersihan penggilingan beras

pembentukan bihun pengemasan

Yayit Trigiantoro
240210080042

Rengginang

Penyiapan bahan baku (beras) pembersihan pemberian bumbu

pembentukan pengeringan pengemasan

4. Amati produk-produk serealia yang lain (selain padi/beras dan jagung) dan

gambarkan dalam kertas selembar!

Quaker Oatmeal

 Sifat fisik : rapuh, kasar, berwarna krem, dan dibungkus dalam

kemasan.

 Nama produk dan merek dagang : “Quickcook Oatmeal” dari

Quaker.

 Komposisi nutrisi : natural whole grain oats/oat alami

 Berat netto : 800 g.

 Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi : PT Quaker

Indonesi, Indofood Tower lt. 10, Kompleks Sudirman Plaza, Jl.

Jendral Sudirman Kav 76-78 Jakarta 12910, Indonesia

 No. pendaftaran : BPOM RI MD 266928001036

 Kode produksi : K1 19:40

 Petunjuk pemakaian : 35 gr quaker oat dimasak bersama 210 ml air

atau susu. Bisa juga menggunakan microwave selama 2 menit.

Yayit Trigiantoro
240210080042

 Nilai gizi (per takaran saji 35 gr) :

 Lemak total 3 g

 Protein 5 g

 Karbohidrat total 20 g

 Natrium 1 mg

 Zat besi 1 mg

 Magnesium 49 mg

 Seng 1 mg

 Tanggal kadaluarsa 21 Oktober 2010

B. Kacang-kacangan

1. Jelaskan pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi kacang-kacangan!

Kacang-kacangan mengandung protein. Salah satu sifat protein adalah

akan mengalami kerusakan atau mengalami denaturasi apabila dipanaskan.

Oleh karena itu dalam proses pemasakan kacang-kacangan perlu diatur

suhu pemansan yang optimum agar tidak merusak niliai gizi dari kacang-

kacangan tersebut.

2. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan kacang-kacangan

yang dipraktikumkan!
Yayit Trigiantoro
240210080042

Tauco

Penyiapan bahan baku (kacang kedelai) pembersihan fermentasi

sterilisasi produk pengemasan

Sari kacang hijau

Penyiapan bahan baku (kacang hijau) pembersihan pemisahan

cairan dari padatan sterilisasi pengemasan

Kecap

Penyiapan bahan baku (kacang kedelai) pembersihan fermentasi

sterilisasi produk pengemasan

Bumbu pecel

Penyiapan bahan baku (kacang tanah) pembersihan mixing

pengemasan

Hoen Kwee

Penyiapan bahan baku (kacang hijau) pembersihan penggilingan

kacang menjadi tepung sterilisasi produk pengemasan

Kue Satu

Penyiapan bahan baku(kacang hijau) pembersihan pengolahan

Yayit Trigiantoro
240210080042

pembentukan pemanggangan pengemasan

C. Sayuran dan buah-buahan

Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan

yang dipraktikumkan!

Buavita (jus leci)

Penyiapan bahan baku (buah leci) pembersihan pemisahan cairan

dari padatan sterilisasi pengemasan

Nutrisari

Penyiapan bahan baku (jeruk) pembersihan pemisahan cairan dari

padatan evaporating pengeringan pengemasan

Sawi asin

Penyediaan bahan baku (sawi) pembersihan penggaraman

pengemasan

Manisan salak

Penyediaan bahan baku (salak) pembersihan penggulaan

pengemasan
Yayit Trigiantoro
240210080042
Yayit Trigiantoro
240210080042
Yayit Trigiantoro
240210080042