1. Introduccin El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificacin microbiana de la leche.

Intervienen en su fermentacin cido lctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una accin simbitica efectiva (Salvatierra et al., 2004). El yogurt probitico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporacin de ciertas bacterias probiticas incrementan el valor teraputico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Para la elaboracin del yogurt se requiere leche y fermentos lcticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en ptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurizacin, adems no debe poseer antibiticos, para que pueda ocurrir la fermentacin lctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas aceptables. Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra diettica de origen natural, se encuentra la inulina, la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fcil consumo, como productos lcteos y de panificacin, ya que promueve el crecimiento de bfidobacterias en el intestino; microorganismos que son muy sensibles a los factores del ambiente, por lo tanto su incorporacin a los alimentos, como probiticos o suplemento diettico de origen microbiano, con efecto beneficioso para la salud no es fcil. (Gibson y Roberfroid, 1995).

2. Tema Elaboracin de yogurt de frutas con probiticos en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone.

3. Planteamiento del problema Son muchas las personas que creen que el yogurt con probiticos es simplemente una herramienta de marketing utilizada por las empresas lecheras para comercializar su producto. Como argumento aseguran que el hecho de tener dos bacterias en un yogurt crea un ambiente hostil por lo que no es muy probable que el tercer tipo de bacteria sobreviva. Es por esto, que queremos llegar a analizar la cantidad de probitico que se debe usar en un yogurt de frutas.

3.1.Contextos 3.1.1. Contexto Macro El mercado internacional ha impulsado en los ltimos aos una nueva lnea de lcteos, en especial yogurt con probiticos, el mismo que es un alimento que, adems de su valor nutritivo intrnseco, ayuda a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez puede tener un efecto benfico adicional, teraputico o preventivo en el husped. 3.1.2. Contexto Meso En Ecuador empresas como Tony, Rey Leche, Dulacs elaboran entre otros productos yogurt de suave consistencia y agradable sabor, realzado por los trozos de fruta que contiene, adems de sus cultivos probiticos ayudando a normalizar la digestin al favorecer la flora intestinal.

3.1.3. Contexto Micro En nuestro contexto, a nivel de Chone, queremos contribuir con la salud de la poblacin, ofertando un producto que fortalezca el sistema inmunolgico y que aporte a la dieta con calcio para fortalecer huesos y dientes. 3.2.Formulacin del problema Cmo incide la concentracin del probtico en la elaboracin de un yogurt de frutas procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone? 3.3.Delimitacin del problema 3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4. Campo: Ingeniera rea: Alimentos Aspectos: Elaboracin de yogurt de frutas con probiticos. Tema: Influencia de los probiticos en la elaboracin de yogurt de frutas. 3.3.5. Problema: Cul es la mejor concentracin de probitico en la elaboracin de yogurt de frutas? 3.3.6. Delimitacin espacial: La investigacin se realizar en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone y PUCE-Manab, campus Chone. 3.3.7. Delimitacin temporal: La investigacin se desarrollar desde el 01 de junio del 2011 hasta el 01 de noviembre del mismo ao.

3.4. Interrogantes de la investigacin Cmo influye el nivel de concentracin del probitico en la elaboracin de yogurt de frutas, procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone? Cmo incide el nivel de concentracin del probitico en el tiempo de vida til del yogurt de frutas? Cules son los valores fsico - qumicos proximales de este producto? Qu incidencia en cuanto al gusto del pblico consumidor tiene la concentracin del probitico en el yogurt de frutas? 4. Justificacin. En la dcada del 90 se increment el inters en productos alimenticios que adems de nutrir, ayudaran al mantenimiento de la salud y que ejercieran a la vez efectos teraputicos. Los alimentos probiticos contienen cultivos vivos activos que ayudan a mantener la flora intestinal y evitan la proliferacin de bacterias nocivas. Como los alimentos inciden mucho en los estilos de vida de las personas, las empresas del sector desarrollan nuevos mtodos de procesamiento y lanzan nuevos productos al mercado. Las empresas, desde sus departamentos de investigacin y desarrollo orientan los avances tecnolgicos para satisfacer las necesidades de los distintos segmentos de consumidores. Es as que recurren con mayor frecuencia a las biociencias y a la investigacin nutricional y mdica. Actualmente se acepta como definicin de probitico a un microorganismo vivo cuya ingestin es beneficiosa para la salud. Principalmente, son bacterias cidas lcticas, llamadas as por producir cido lctico y la mayora se incluyen en los gneros Lactobacillus o Bifidobacterium. Nosotros como carrera de Ingeniera en Alimentos no podemos estar excentos de utilizar especies de Lactobacillus para el tratamiento y prevencin de enfermedades, as como para restaurar y mantener la salud, ya que no es un concepto nuevo. Sin embargo, recientemente el inters por el uso de probiticos se ha renovado, entre los consumidores y la prensa

5. Objetivos. 5.1.Objetivo general. Elaborar yogurt de frutas con probiticos en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone.

5.2.Objetivos especficos.
o Investigar la influencia de la concentracin de probitico en la elaboracin de yogurt de frutas. o Determinar la incidencia del nivel de concentracin del probitico en el tiempo de vida til del yogurt de frutas. o Caracterizar fsico - qumicamente el producto elaborado. o Realizar el anlisis sensorial respectivo del producto elaborado.

CAPITULO I 6. Marco Terico. 6.1. Yogurt con probioticos. Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural). 6.1.1. Historia Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros, migraron a Europa desde el siglo II, establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondi a un empresario judeoespaol llamado Isaac Carasso el industrializar la produccin de yogur. En 1919 inici una planta de produccin de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel 6.2. Composicin. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azcares naturales de la leche y libera cido lctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las protenas de la leche precipiten en una masa slida. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo

en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. 6.3. Los probiticos. Los probiticos son microorganismos vivos que al ingerirse en cierto nmero benefician al individuo que los ingiere mejorando su salud. Estos sobreviven al cido del estmago y llegan vivos al intestino, donde colonizan y ejercen sus efectos beneficiosos y especficos. 6.3.1. Modo de accin y beneficios de los probiticos. Desplazan bacterias nocivas o patgenas debido a que: *Los cidos producidos en la fermentacin, impiden la invasin de las bacterias nocivas, que no pueden vivir en un medio cido. *Producen sustancias que inhiben el crecimiento de otras bacterias malas, son como antibiticos naturales. Entre los beneficios ms importantes tenemos que destacar los siguientes: *Mantienen el equilibrio de la flora intestinal por lo que previenen o reducen los sntomas de la diarrea. *Fortalece el sistema inmunolgico, reforzando las defensas de los aparatos digestivo y respiratorio. *Facilitan la digestin de la lactosa. *Favorecen la absorcin del calcio, ayudando a prevenir la osteoporosis. *Ayudan a mantener normales los niveles de colesterol en sangre. *Producen un significativo aumento de la respuesta inmunolgica y de respuestas especficas a varias infecciones.

*Previenen las infecciones urinarias (por aumento del grado de acidez urinario), adems se ha encontrado que reducen hasta en un 75% las infecciones vaginales (gnero Cndida).

*Las bacterias probiticas ayudan a que el calcio y la protena de la leche se absorban mejor, ya que rompen la molcula de caseinato de calcio. *Contribuyen a reducir los niveles del colesterol en la sangre.

6.4. Principales probioticos usados 6.4.1. Lactobacillus acidophilus Se encuentran de forma natural en el tracto gastrointestinal humano y en ciertas leches fermentadas tradicionales. Son resistentes al cido y a la bilis y cuando se ingieren, son capaces de sobrevivir el trnsito a lo largo del tracto gastrointestinal. Los L. acidophilus se consideran como probiticos debido a que su consumo en ciertas cantidades puede ejercer diversos beneficios sobre la salud. Las investigaciones a la fecha- desde estudios humanos, en animales e in vitro- se han enfocado principalmente en sus efectos hipocolesterolmicos, antimicrobianos e inmunomoduladores, as como su papel en la prevencin del cncer del colon. Entre los beneficios de los L.acidophilus estn: 1. Poseen un efecto importante en la reduccin del nivel de colesterol sanguneo. 2. Accin preventiva contra candidiasis (un tipo de infeccin vaginal) 3. Factor de proteccin contra la E. coli 4. Previene incidencia de cncer de colon al desarrollar inmunidad local. 6.4.2. Lactobacillus paracasei 1. 2. 3. 4. Protege a los bronquios inmunoresistencia. contra infecciones porque favorece la

Accin anticarcinognica no intestinal como fibrosarcoma. Revierte inmunosupresin causada por corticoides. Protege contra infecciones de Candida albicans, que produce infecciones urogenitales. Protege contra cuadros diarreicos causados por Salmonella, efecto no prolongado que requiere reestimulaciones. Factor de proteccin contra E. coli.

5.

6.

CAPITULO II 7. Hiptesis General. La utilizacin de probiticos en la elaboracin de yogurt de frutas no afecta su aceptacin.

7.1.Variables 7.1.1. Variable Dependiente La elaboracin de yogurt de frutas con probiticos.

7.1.2. Variable Independiente. Evaluacin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales.

CAPITULO III 8. Metodologa 8.1. Tipo de investigacin. Cuadro N 3. Modalidad de incorporacin y registro de datos.
Fuente de Informacin Documentos: y Investigacin bibliogrfica y y y Investigacin de laboratorio y y Investigacin experimental y y y Revistas especializadas Seminarios y charlas Libros Informacin virtual Personal de laboratorio (tesistas) Personal investigativo (tesistas) Diseo experimental Anlisis estadstico Anlisis sensorial Autores: Cedeo, K & Pinargote, T. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

8.2. Nivel de investigacin. Cuadro N4. Niveles de investigacin propuestos para el presente estudio.
Teorizacin de la relacin causa efecto

Exploratoria

Anlisis de laboratorio Anlisis estadstico. Descripcin de variables para el anlisis del

Descriptiva

problema. Elaboracin del yogurt de frutas con probioticos Niveles de concentracin del probitico. Explicaremos la correlacin de los niveles de

Correlacional

concentracin del probitico en el yogurt de frutas para su posterior anlisis fsico quimico y sensorial.
Autores: Cedeo, K & Pinargote, T. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

8.3. Mtodos. Se usar un diseo experimental 4 x 4 para estudiar el efecto de las propiedades fsico - qumicas, y determinar el anlisis sensorial del yogurt de frutas con probiticos, a un 95% de confianza. Cuadro N5. Diseo experimental para la toma de datos.
Rplicas Tratamiento 1% 2% 3% Testigo Cdigo YP1 YP2 YP3 YP4 Autores: Cedeo, K & Pinargote, T. (2011) Fuente: Elaboracin propia. 1 2 3 4

8.4.Tcnicas de recoleccin de la informacin. Las tcnicas empleadas en la realizacin de este estudio son: y Tcnica de toma y concentracin de datos. y Registro de datos mediante el fichaje en laboratorio. y Recoleccin de literatura especializada. y Registros estadsticos de los niveles de concentracin de probiticos en la elaboracin de yogurt. 8.5.Poblacin y muestra Tenemos previsto considerar realizar una encuesta a los ciudadanos que consuman yogurt, especialmente aquellas personas que visitan los principales supermercados de la localidad, como AKI, TIA entre otros. Se realizara el muestreo con criterio en la aplicacin de la presente frmula, la misma que expresa un 96% de confiabilidad.

n e p

Poblacin Error Muestral (0,06) Dispersin (0,5)

9. Marco Administrativo 9.1.Recursos humanos Katty Cedeo. (Tesista) Tatiana Pinargote (Tesista) (Director de Tesis) 9.2.Recursos financieros
y Presupuesto estimado: Seis cientos once dlares con cinco centavos. y Detalle de gastos:

Cuadro N6. Presupuesto destinado para la elaboracin del proyecto.

CANTIDAD RUBROS Resmas de papel bond A4 Copias para del trabajo final Cartucho de tinta para impresora b/n Cartucho de tinta para impresora color Flash memory Elaboracin de yogurt de frutas con probitico Anlisis fsico - qumico del producto Anlisis sensorial del producto Empastados de los originales del trabajo Movilizacin Sub TOTAL Imprevistos (10% del total) TOTAL COSTO UNITARIO 3 600 1 1 1 10 10 10 4 3.50 0.02 30.00 35.00 15.00 10.00 14.00 15.00 7.00 COSTO TOTAL 10,50 12.00 30.00 35.00 15.00 100.00 140.00 150.00 48.00 15.00 555,50 55,55 611,05 Autores: Cedeo, K & Pinargote, T. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

9.3. Cronograma de actividades.

MESES Actividades Junio Elaboracin del anteproyecto Correccin del anteproyecto Aprobacin del anteproyecto Elaboracin del captulo I. Introduccin, Objetivos e hiptesis Elaboracin del captulo II. Elaboracin del marco terico Elaboracin del captulo Procesamiento del producto III. Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre

Elaboracin del captulo IV. Anlisis de resultados Elaboracin del captulo V. Tabulacin de datos, encuestas y anlisis econmico Elaboracin del captulo VI. Conclusiones y recomendaciones Conclusin del proyecto Correcciones Sustentacin del proyecto Autores: Cedeo, K & Pinargote, T. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

10. Bibliografa.
10.1. Libros citados.

Alvarado, ER. 1991. Tcnica modificada y uso de Streptococcus lactis en la elaboracin de yogurt. Tesis Lic. Zoot. Guatemala, GT, USAC/FMVZ. p. 2-5 Adams, M. y M. Moss. 1997. Microbiologa de alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 547 p. Aryana, K. y P. McGrew. 2007. Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT Food Sci. Technol. 40 (10):1808-1814. Barrante, X., D. Railey, M. Arias y C. Chaves. 2004. Evaluacin del efecto de cultivos probiticos adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. Arch. Latin. Nutr. 54(3):293-297. Berrocal, D., M.L. Arias, M. Henderson y E. Wong. 2002. Evaluacin de la actividad de cultivos probiticos sobre Listeria monocyotgenes durante la produccin y almacenamiento de yogurt. Arch. Latin. Nutr. 52(4):375-380. Blanco, S., E. Pacheco y N. Frgenas. 2006. Evaluacin fsica y nutricional de un yogurt con frutas tropicales bajo en caloras. Rev. Fac. Agron. UCV. (32):131-144. Briceo, A., R. Martnez y K. Garca. 2001. Viabilidad y actividad de la flora lctica (Streptococcus salivarus subsp thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) del yogurt en Venezuela. Acta Cientfica Venezolana. 52(1):46-54. Sibrian, R. 1984. Manual de Tcnicas Estadsticas Simplificadas. s.n.t. p.122-125 Watts, R et al. Mtodos Sensoriales para la evaluacin de alimentos. Centro internacional de Investigaciones para el desarrollo. 1992 p. 73-83

ANEXOS

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

EXTENSIN CHONE Encuesta dirigida a: Pblico en general que consuma yogurt Objetivo: Elaborar yogurt de frutas con probiticos en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone. Instrucciones: Mucho agradecer se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del parntesis de la alternativa de su eleccin. 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1.Lugar y fecha: 1.2.Ubicacin: Rural ( ) Urbana ( ) 1.3.Parroquia: 1.4.Direccin: 2. CUESTIONARIO 1. Cules de los siguientes productos lcteos consume usted con mayor frecuencia dentro de su dieta alimenticia? a) Leche pasteurizada d) Yogurt g) Queso maduro b) Leche descremada e) Dulce de Leche h) Otro c) Queso Fresco f) Requesn Urbano marginal ( )

2. De acuerdo a la anterior respuesta, especifique usted tres productos en orden categrico de mayor a menor-respecto a los que consume ms diariamente. 1) ____________ 2) ____________ 3) __ __________

3. Si consume usted yogurt, Cules de las siguientes consideraciones tomara en cuenta para hacerlo ms gustoso en su paladar? Con sabores Con frutas troceadas Dulce Yogurt Poco dulce Muy dulce Espeso Poco espeso Natural 4. Cul es la empresa de su preferencia para consumir yogurt? Toni _______ Dulac s _______ Rey Leche_______ Otros _______ Chivera_______ No tiene preferencia _______

5. Cree usted que el yogurt le proporciona vitalidad a su rutina diaria? SI ( ) NO ( )

6. Cree usted que el yogurt es una fuente de calcio para prevenir enfermedades de huesos y dientes? SI ( ) NO ( )

7. Tiene usted predileccin por una fruta o algn sabor caracterstico al momento de beber un yogurt? SI ( ) NO ( )

8. Conoce usted lo que son los probiticos? SI ( ) NO ( ) 9. Le gustara consumir un yogurt con probiticos? SI ( ) NO ( )

10. En sus propias palabras, cmo sera el yogurt que a usted le guste beber?