LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR ACARA VIII TELUR

Disusun oleh : Kelompok XVII

Noor Asrianto Bill Ukasah L. Monalisa P.Abuere

PT/ 05829 PT/ 05830 PT/ 05955

Asisten

: Harwanto

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISI BAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

ACARA VIII TELUR Tujuan Praktikum Praktikum telur bertujuan untuk mengetahui perbedaan protein pada telur, adanya ikatan peptida pada telur, adanya asam amino tripthopan,asam amino tirosin,asam amino aromatik pada telur, serta mengetahui adanya kolesterol pada kuning telur. Tinjau pustaka Telur merupakan salah satu produk unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi dan lengkap, harga relatif murah serta merupakan bahan pangan yang tidak ditolak oleh hampir semua orang. Telur mengadung protein yang cukup tinggi yaitu 12 % dengan harga yang kompetitif di banding dengan harga proteinndari hewan ternak lain. Komposisi asam amino yang terkandung di dalam telurcukup komparatif di banding dengan daging dan susu, sebab nilai biologis harga per satuan protein menentukan harga telur. Telur terutama kaya akan asam amino esensial seperti lisin,triptofan, dab khususnya metionin yang merupakan asam amino terbatas. Telur juga mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh berantai ganda lebih dari satu, vitamin dan mineral serta mikromineral yang sangat baik untuk kebutuhan manusia. Putih telur tersusun dari air dan protein dengan beberapa mineral. Putih telur ini merupakan sumber makanan yang di produksi oleh ayam. Putih telur atau albumen merupakan sumber protein telur (9,7-10,8%), Selain itu juga mengandung fraksi gula (0, 4-0,9%) dan garam mineral (0,5 - 0,6 %) serta lemak (0,03%), abu (0,5 -0,6%) dan berat kering dari putih telur berkisar antara 10,6 hingga 12,1%. Hampir 66% protein kuning telur berikatan dengan lemak membentuk lipoprotein. Kuning telur merupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Kuning telur ini menemp ati 30% dari total berat telur. Lemak kuning telur tersusun atas kolplek lemak -protein dalam bentuk Low Density Lipoprotein (LDL) atau lipoprotein yang sangat rendah density dan lipovitelin dalam bentuk ikatan bebas. Lemak telur mengandung 65% trigliserida, 28,3%fosfolipida, dan 5,2% kolesterol (Yuwanta, 2010). The vitelline membrane surrounding yolk is made up of two layers (1) the inner layer formed in the ovary, and (2) the outer layer deposited in the ovinduct. The major constituents of the solid matter in yolk are proteins and lipid. The relative amounts of yolk constituents are present in Table 1.

Table 1. composition of almumen, yolk, and whole egg.

Egg Component %Protein %Ash Albumen Yolk Whole egg 9.7-10.6 15.7-16.6 12.8 -13.4

%Lipid

% Carbohidrate

0.03 31.8-35.5 10.5-11.8

0.4-0.9 0.2-1.0 0..3-1.0

0.5-0.6 1.1 0.8-1.0

(Stadelman et al., 1995). Mutu telur ditentukan melalui pemeriksaan yang disebut dengan istilah candling, yaitu dengan meletakan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat (sinar lampu atau sinar matahari) sehingga bagian dalam te lur akan terlihat. Dengan cara itu maka dapat diperiksa adanya kerekatan kulit telur, ukuran dan gerakan kulit telur, besarnya ruang udara, adanya bintik darah, dan adanya kerusakan pada telur. Mutu telur tanpa kulit ditentukan dengan indeks kuning telur, yaitu perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putihnya, indeks kuning telur yang segar adalah antara 0,33 dan 0.50 atau rata-rata 0,42. Telur yang telah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur, putih telur akan berangsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian merah sehingga bagian putih telur dan bagian merah akan menjadi satu (Tillman et al., 1991).

Materi dan Metode Materi Alat. Alat-alat yang digunakan pada praktikum teelur adalah tabung reaksi, pipet tetes, pengaduk, gelas ukur, mangkok porselen, centrifudge, timbangan,penangas air , gelas beker, pembakar spirtus. Bahan. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum telur adalah telur ayam, aquades, H 2SO4 pekat, NaNO3, HNO3, aseton, KOH 10%/NaOH 40%, CuSO 4 0,1%, Formaldehide encer, HgSO 4, NH4OH, eter, alkohol. Metode Preparasi sampel Telur dipecahkan dan dipisah kuning dan putih menggunakan egg separator. Putih telur di masukkan dalam erlemayer, ditambahkan 200 mL aquades,digojog. Diambil 15cc, dimasukan dalam centrifudge selama 10 menit dan diamati. Putih telur (albumin dan globulin ) siap di gunakan untuk praktikum selanjutnya. Uji pada lapisan Atas yaitu albumin Uji Biuret. Tabung reaksi di isi 2 mL albumin,di tambahkan 2 ml NaOH 40% dan 3 tetes CuSO 4 0,1%. Dicampur dan di amati warnanya. Uji Milon. Tabung reaksi di isi 2 ml albumin,1ml HgSO 4 1% lalu di panaskan 10,di dinginkan dan di tambahkan 5 tetes larutan NaNO3,lalu di panaskan 10. Diamati. Uji Xanthoprotein . Tabung reaksi di isi 3 ml albumin ditambahkaan 1ml HNO 3 pekat,dipanaskan hingga mendidih lalu dinginkan dan di tambahkan NH 4OH 3 tetes. Diamati. Uji Hopskin-Cole . Tabung reaksi di isi 1ml albumin ditambahkan 1ml larutan Formaldehide encer dan 1ml H 2SO4 pekat. Diamati. Uji Pada lapiran Bawah yaitu Globulin Uji Biuret. Tabung reaksi di isi 2 mL globulin, di tambahkan 2 ml NaOH 40% dan 3 tetes CuSO 4 0,1%. Dicampur dan di amati warnanya Uji Milon. Tabung reaksi di isi 2 ml globulin, 1ml HgSO4 1% lalu di panaskan 10,di dinginkan dan di tambahkan 5 tetes larutan NaNO3,lalu di panaskan 10 menit. Diamati. Uji Xanthoprotein . Tabung reaksi di isi 3 ml globulin ditambahkaan 1ml HNO3 pekat,dipanaskan hingga mendidih lalu dinginkan dan di tambahkan NH4OH 3 tetes. Diamati. Uji Hopskin-Cole. Tabung reaksi di isi 1ml globulin ditambahkan 1ml larutan Formaldehide encer dan 1ml H 2SO4 pekat. Diamati.

Uji Kolesterol Kuning telur di tambah aseton alkohol (1:1),di aduk dan kemudian di panaskan dengan penangas air sampai mendidih. Diamkan sampai dingin. Lalu di centrifudge 3000rpm selama 15 menit. Larutan dipisahkan dari endapannya. Larutan di uapkan dalam pengangas air sampai kering (hanya tersisa endapan). Endapan ditambah 1ml khloroform dan 1mlasetat anhidrat sulfat (30:1). Diamati perubahannya.

Hasil dan Pembahasan

Preparasi Sampel (albumin dan globulin) Berdasarkan uji yang dilakukan diperoleh bahwa pada telur terdapat protein yaitu albumin,globulin,asam -asam amino aromatik,asam amino tripthopan dan asam amino tirosin pada putih telur dan terdapat lemak berupa kolesterol pada kuning telur. Preparasi sampel, telur dipecah dan dipisahkan putih dan kuningnya menggunakan egg separator. Larutan tersebut diambil sebanyak 10cc (pada bagian bawah) lalu di centrifudge 3000rpm selama 10 menit. Larutan di keluarkan dari centrifudge terpisah menjadi 2 bagian, yait u lapisan atas (cairan) adalah albumin dan lapisan bawah (endapan) adalah globulin. Sementara kuning telur (yolk) digunakan untuk uji kolesterol. Adapun protein penyusun putih telur antaralain ovalbumin, konalbumin atau ovotransferin, ovomukoid, lisosom, ovomusi, ovoglobulin, ovoinhibitor, ovoglikoprotein, flavoprotein, ovostatin dan avidin. Uji pada lapisan atas (albumin) dan uji pada lapisan bawah (globulin) dari putih telur terdiri dari beberapa uji yaitu uji biuret, uji Milon, uji xhanthoprotein, d an uji Hopskin-Cole. Uji pada lapisan atas yaitu albumin Albumin adalah golongan protein yang larut dalam air dan garam . Contoh dalam golongan ini adalah ovalbumin. Albumin dapat diendapkan dengan larutan yang kadar garamnya tinggi. Ovalbumin adalah protein utama dari putih telur yang menempati 54% total protein putih telur. Ovalbumin ini mudah pecah oleh adanya panas sehingga terjadi koagulasi (Yuwanta, 2010). Uji Biuret. Dua ml albumin yang dicampurkan dengan 2ml NaOH 40% dan 3 tetes CuSO4 0,1 % sehingga terbentuk cincin ungu yang tidak pekat. Cincin ungu yang terbentuk membuktikan bahwa ada ikatan peptida protein pada albumin tersebut namun sangat sedikit. Warna ungu tersebut terbentuk disebabkan N dari ikatan peptida protein berikatan dengan Cu dari CuSO 4 membenruk Cu-N yang berwarna ungu. Cincin ungu semakin tua maka ikatan peptida di dalamnya semakin panjang. Semakin muda cincin ungu dalam larutan maka semakin pendek ikatan peptidanya(Poedjiadi, 1994). Uji Milon. Dua ml albumin dicampurkan dengan 1 ml larutan HgSO4 1% lalu dipanaskan selama 10 menit ,dinginkan dan ditambahkan 5 tetes NaNO3 lalu dipanaskan lagi. Larutan berwarna merah dan terbentuk endapan merah. Hal ini disebabkan oleh gugus fenol pada asam amino tirosin yang terdapat dalam albumin berikatan dengan Hg dari larutan HgSO4 sehingga menimbulkan warna merah. Menurut Poedjiadi (1994), bahwa pereaksi Millon adalah larutan merkuri dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada laru tan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Reaksi ini positif untuk fenol -fenol karena terbentuknya

senyawa merkuri dengan gugus hidroksi fenil yang bewarna.. Protein yang mengandung tirosin akan memberika n hasil positif. Uji Xanthoprotein . Tiga ml albumin dicampur 1 ml HNO 3 pekat lalu dipanaskan hingga mendidih, warna larutan kuning, di dinginkan, ditambahkan NH 4OH, warna larutan tetap berwarnaa kuning. Warna kuning adalah indikator adanya asam amino aromatik (tirosin, tripthopan, fenilalanin). Hal ini disebabkan terjadi nitrasi pada inti benzen kemudian dengan di tambahkan NH 3 dari NH4OH menghasilkan endapan denga warna lebih kuning. Menurut Poedjiadi, (1994) bahwa larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi, dalam putih telur mengan dung asam amino aromatik. Uji HopskinCole . Satu ml albumin dicampur 1 ml larutan formaldehide encer dan 1 ml H 2SO4 pekat. Hasilnya, terbentuk cincin hijau keunguan dan terbentuk 3 lapisan yaiyu lapisan putih dan bening pada bagian atas tabung dan lapisan kuning seperti minyak pada bagian dasar tabung. Terbentuk cincin ungu karena gugus aldehide pada larutan formaldehide berikatan dengan asam amino tripthopan pada albumin. Warna ungu menunjukan adanya asam amino tipthopan dalam putih telur . Albumin mengandung asam amino triptofan yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu (Poedjiadi, 1994 ).

Uji pada lapisan bawah yaitu globulin Globulin adalah golongan yang larut dalam laarutan garam encer, tetapi tidak atau sedikit sekali larut dalam air suling. Contoh dalam golongan ini adalah ovoglobulin. Ovoglobulin glikoprotein yang menempati 4% protein putih telur. Ovoglobulin mempunyai berat molekul 30.000 hingga 45.000 Da dengan pH 5,5 sampai 5,8. Peran dari ovoglobulin dikenal sebagai agen pembuih putih telur ( Yuwanta,2010). Uji Biuret. Dua ml globulin yang dicampurkan dengan 2ml NaOH 40% dan 3 tetes CuSO4 0,1 % sehingga terbentuk cincin ungu yang tidak pekat. Cincin ungu yang terbentuk membuktikan bahwa ada ikatan peptida protein pada globulin tersebut. Warna ungu tersebut terbentuk disebabkan N dari ikatan peptida protein berikatan dengan Cu dari CuSO4 membenruk Cu-N yang berwarna ungu. Cincin ungu semakin tua maka ikatan peptida di dalamnya semakin panjang. Semakin muda cincin ungu dalam larutan maka semakin pendek ikatan peptidanya(Poedjiadi, 1994). Uji Milon. Dua ml globulin dicampurkan dengan 1 ml larutan HgSO4 1% lalu dipanaskan selama 10 menit, dinginkan dan ditambahkan 5 tetes NaNO3 lalu dipanaskan lagi. Larutan berwarna merah dan terbentuk endapan merah. Hal ini disebabkan oleh gugus fenol pada asam amino tirosin yang terdapat dalam globulin berikatan dengan Hg dari larutan HgSO4 sehingga menimbulkan warna merah. Protein yang mengandung asam amino tirosin akan me mberikan hasil positif yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah (Poedjiadi, 1994). Uji Xanthoprotein . Tiga ml globulin dicampur 1 ml HNO3 pekat lalu dipanaskan hingga mendidih, warna larutan kuning, di dinginkan, ditambahkan NH 4OH, warna larutan tetap berwarnaa kuning. Hali ini disebabkan terjadi nitrasi pada inti benzen kemudian dengan di tambahkan NH3 dari NH4OH menghasilkan endapan denga warna lebih kuning. Menurut Poedjiadi, (1994) bahwa larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi, dalam putih telur mengandung asam amino aromatik. Uji HopskinCole. Satu ml globulin dicampur 1 ml larutan formaldehide encer dan 1 ml H 2SO4 pekat. Hasilnya, terbentuk cincin hijau keunguan dan terbentuk 3 lapisan yaitu lapisan putih dan bening pada bagian atas tabung dan lapisan kuning seperti minyak pada bagian dasar tabung. Terbentuk cincin ungu karena gugus aldehide pada larutan formaldehide berikatan dengan asam amino tripthopan pada globulin. Warna ungu menunjukan adanya asam amino tipthopan dalam putih telur . Albumin mengandung asam amino triptofan yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu (Poedjiadi, 1994 ).

Uji kolesterol Kuning telur dicampurkan dengan aseton alkohol (1:1),kemudian kuning telur mengendap,diaduk lalu dipanaskan dalam penangas air sampai mulai mendidih,dia mkan hingga dingin. Dimasukan dalam centrifudge 3000rpm selama 15 menit kemudian larutan di pisahkan dengan endapan. Endapan diuapkan pada penangas air hingga kering (tidak ada kandung an aseon alkohol dalam endapan) . Pada saat diuapkan menggunakan penangas air, endapan belum terlalu kering (masih ada kandungan aseton alkohol) sehingga saat ditambahkan 1 ml kloroform dan 1ml asetat anhidarat sulfat (30:1) terjadi reaksi yang menimbulkan larutan seperti mendidih. Hal ini di karenakan kuning telur yang di gunakan terlalu banyak saat di campurkan dengan aseton alkohol dan uap air yang timbul dari penguapan masuk kembali pada tabung berisi endapan kuning telur sehingga masih ada kandungan air (aseton alkohol). Untuk menguapkan sisa aseton alkoholnya membutuhkan waktu yang sangat lama. Adapun hasil yang didapatkan bahwa di dalam kuning telur positif mengandung kolesterol. Hal ini di buktikan dengan kholesterol yang berikatan dengan asetat anhidrat sulfat yang menimbulkan warna hijau pada larutan. Sterol adalah penyusun kolesterol telur, tetapi juga terdapat kolesterol teroksidasi. Ester kolesterol terdapat dalam jumlah sedik it. Jumlah kolesterol normal 11 hingga 15 mg/g kuning telur, namun ini masih tergantung pada janis pakan, kandungan serat pakan, kandungan a sam lemak tidak jenuh pakan dan umur ayam ( Harimurti, 1995).

Daftar Pustaka

Harimurti, S. 1995. Upaya Menurunkan Kadar kolesterol Telur denganSuplementasi Vitamin C pada Ransum Petelur Berenergi Tinggi. Buletin Peternakan vol.19, Desember 1995. Poedjiadi, A. 1994. Dasar -Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Stadelman, William J et all.1995. Egg Science and Technology Fourth Edition. The Haworth Press. London. Tillman, Allen D., Han, Hartadi., Soedomo, Reksohadiprojo, 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Yogykarta. Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Kesimpulan Telur terdiri atas putih telur dan kuning telur. Putih telur terdiri dari albumen dan globulin. Albumen adalah golongan protein yang larut dalam air dan garam encer, sedangkan globulin adalah golongan protein yang larut dalam garam encer tetapi tidak larut dalam air suling. Putih telur mengandung asam-asam amino seperti tirosin, tripthopan, dan asam amino aromatik lainnya. Kuning telur mengandung kolesterol yang terdiri dari lipoprote in dalam bentuk ikatan bebas. Denga n kandungan kolesterol sekitar 5,2% atau 11 hingga 15 mg/g kuning telur. Komposisinya tergantung dari jenis pakan, strain dan umur ayam.