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1 INTRODUCCCIÓN
2 GENERALIDADES
2.1 DEFINICIÓN DE CONSERVA
2.2 DEFINICIÓN DE LATA
2.2.2 Envase Embutido Estirado
2.3 REVISIÓN HISTÓRICA
2.3.1 Antes de las conservas
2.3.4 En la actualidad
2.3.5 Conservas en América latina
2.4 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
3 PROCESO TECNOLOGICO
Tabla 1. Nomenclatura
3.2 ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y DERIVADOS
3.2.1 Recepción de materias primas
3.2.7 Adición del líquido de cobertura
3.2.9 Tratamiento térmico y enfriamiento
3.2.11 Almacenamiento
3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO
3.3.1 Diagrama de la producción de sardineta enlatada en aceite
Figura 1. Diagrama de la producción de sardineta enlatada en aceite
3.3.2 Diagrama típico del enlatado de atún
Figura 2. Diagrama típico del enlatado de atún
3.3.3 Diagrama para la producción de mejillones en escabeche
Figura 3. Diagrama para la producción de mejillones en escabeche
3.4 EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO
3.4.1 Contenido En Agua,
3.4.2 Definiciones Básicas
Figura 4. Típica isoterma de sorción de un alimento mostrando histéresis
Figura 6. Diagrama psicrométrico
Figura 7. Salazón en verde (salazón vía seca) de pescado
3.4.5 Almacenamiento: maduración y alteración
3.4.6 Otros productos salados del pescado
Figura 10. Producción de humo: (a) sencillo; (b) continuo
3.5 MODELOS MATEMÁTICOS DEL PROCESO
3.5.1 Ecuaciones de diseño y modelos matemáticos del proceso
Figura 11. Interpretación idealizada del proceso de secado
Figura 12. Efecto de la T de secado en la pérdida de agua de filetes de bacalao
Figura 13. Efecto de la dirección del flujo de agua
Velocidad de secado
Figura 14. Velocidad de secado decreciente
3.6 EVOLUCIÓN DEL PROCESO Y EQUIPOS
3.6.1 Operaciones previas
Tabla 3. Denominaciones del pescado que se elabora normalmente como conserva
3.6.2 Vacío de las latas
Y Solapamiento real
3.6.3 Calentamiento y Equipos para el tratamiento térmico
Tabla 4. Condiciones más frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales
Figura 16. Autoclave
Figura 18. Autoclave
3.6.4 Procesado y Equipos
Figura 19. Horno tradicional de chimenea
Figura 20. Horno automático de ahumar pescado
4 CONCLUSIONES
5 BIBLIOGRAFÍA
5.1 CITAS BIBLIOGRÁFICAS
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conserva-pescado

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07/17/2013

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