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INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema
Justificación
Objetivo de Desarrollo
Objetivos específicos
MARCO TEÓRICO
Origen y grupos genéticos de cacao
Entorno climático
Temperatura
Luminosidad
Humedad atmosférica (HR)
Precipitación
El ambiente edáfico
Indicadores de fertilidad
¿Qué es el pH?
Materia orgánica (M.O)
Capacidad de intercambio catiónico (CIC)
Conductividad eléctrica (CE)
Requerimientos nutricionales del cultivo de cacao
Marcadores moleculares para estudiar la genética del cacao
Construcción de la calidad integral
Beneficiado del cacao
Cosecha
Apertura de la mazorca y extracción de almendras
Fermentación
Métodos de fermentación
Tiempo de fermentación
Temperatura en la fermentación
Secado del cacao
Secado natural (al sol)
Secado artificial (estufas)
Almacenamiento del cacao
Evaluación de la calidad
Calidad física
Composición química del grano de cacao
Perfil sensorial del cacao
Normas para controlar la calidad de cacao
MATERIALES Y MÉTODOS
Entorno agro-climático
Delimitación y diagnóstico de las huertas cacaoteras estudiadas
Análisis de la información histórica de parámetros climáticos
Muestreo de suelos y análisis de la fertilidad
Muestras foliares y análisis de ADN
Muestreo y fermentación del cacao
Manejo de las muestras en el laboratorio
Torrefacción (tostado), descascarillado y preparación del licor de cacao
Prueba de Corte y porcentajes de fermentación
Días requeridos de fermentación
Índice de semilla
Número de Almendras en 100 gramos
Porcentaje de testa
Distribución del peso de las almendras
Color de los cotiledones de cacao
Análisis químicos
Porcentaje de grasa
Polifenoles totales
Acidez titulable
Potencial de hidrógeno (pH):
Contenido de teobromina y cafeína y relación teobromina/cafeína
Análisis sensorial
Manejo estadístico y presentación de la información
RESULTADOS E INTERPRETACIÓN
Caracterización de las huertas cacaoteras
Entorno edáfico
Análisis Molecular
Resultados para las variables físicas, químicas y sensoriales
Variables físicas
Porcentaje de fermentación
Índice de semilla, número de semillas en 100 gramos y porcentaje de testa
Distribución de peso de las almendras
Color de las almendras
Variables químicas
Contenido de grasa
pH y acidez titulable
Evolución del pH a través de la fermentación y secado
Teobromina y Cafeína y relación Teobromina/Cafeína
Variables organolépticas
CONCLUSIONES
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P. 1
BOLETIN TECNICO 135-INIAP

BOLETIN TECNICO 135-INIAP

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07/17/2013

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