UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL CAMPUS SANTO DOMINGO Nombre: Diego Valenzuela Fecha: 17/06/2010 TEMA: ELABORACION DE SALAMI OBJETIVO:

 Obtener un producto de excelente calidad.  Conocer el procedimiento para procesar Salami  Determinar los parmetros a tomar en cuenta para elaborar Salami. INTRODUCCIN: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vaca.Es originario de Hungra y del norte de Italia. Adems, est muy difundida su preparacin hace ms de un siglo en Argentina y Uruguay. MATERIALES:
y y y y y y

Cuchillos Tabla de picar Bandeja plstica Jarra plstica Piola de algodn Envolturas naturales

EQUIPOS: y Molino de carne y Embutidor y Balanza analtica y Cocina industrial y Refrigeradora INGREDIENTES: y Carne de res y Carne de cerdo y Tocino y Harina y Azcar y Sal curante

y y y y y y y

Ajo en polvo Aj picante Pimienta negra Pimentn dulce Nuez moscada Polifosfato Protena de soya

PROCEDIMIENTO: 1. Obtener para la prctica carne en buen estado y tocino dorsal. 2. Picar la carne de res, cerdo y tocino para facilitar el molido de la misma. 3. Moler la carne con el disco N0 6. Adicionar el resto de los aditivos a las carnes molidas y homogeneizar la masa. 4. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales, atar cada 20cm. Dejar reposar por 24 horas. 5. Ahumar con humo fro y luego se alza la temperatura a 800C por 2 horas. DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI
De todos los ingredientes segn la formulacin. RECEPCIN

PESADO Carnes: res, cerdo. Tocino. Carnes: res, cerdo. Tocino. De todos los ingredientes

PICADO

MOLIDO

HOMOGENIZACIN

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIADO

GRFICOS:

CLCUL 1. Reformul i para . Kg de carne: 68Kg de carne 100kg de producto 3.3 Kg de carne X X = .8 Kg de producto que se va hacer 2. TOCI O: 25 Kg de tocino X X = 1.21 Kg de tocino

100Kg de producto 4.85Kg de producto

. HARI A: 2.5 Kg de harina 100Kg de producto X 4.85Kg de producto X = 0.12 Kg de harina X = 0.0 8 Kg de azcar X = 0.097 Kg 97gr de sal curante 97gr x 99.5% = 96.52 gr sal 97gr x 0.5% = 0.485 gr nitrito 97gr x 2% = 1.94gr de azcar X = 0.0097 de polifosfato X = 0.0097 Kg de ajo en polvo X = 0.007 Kg de aj picante X = 0.00 9 Kg de pimienta negra X = 0.019 Kg de protena de soya X = 0.007 Kg de nuez moscada X = 0.01 Kg de pimentn dulce FORMUL CIN Y COSTOS DE L EL BORACION DE SALAMI INGREDIENTES Carne de res Carne de cerdo Tocino Harina Azcar Sal curante Poli osfato Ajo en pol o Aj en pol o Pi ienta negra PESO (Kg) 3.3 1.21 0.12 0.0485 0.097 0.0097 0.0097 0.0073 0.0049 PORCENTAJE (%) 68.1 24.95 2.47 1 2 0.2 0.2 0.15 0.1 C

2.97 2.50 2.30 0.12 0.05 0.10 0.05 0.03 0.04 0.03

($)

Protena de soya 0.019 Nuez moscada 0.0073 Pimentn dulce 0.015 TOTAL 4.8484 g COSTOS ADICIONALES: COSTOS ADICIONALES Utilidad 30% Mano de obra 10% Energa 10% Dep. de maquinaria 5% TOTAL

0.39 0.15 0.31 100.02 % COSTO($) 2.5 0.83 0.83 0.42 4.58

0.10 0.05 8.34

COSTO TOTAL: Costo total = $ 8.34 + $ 4.58 Costo total = $ 12.92 por (falta) Kg (falta) Libras de SALAMI Costo por libra = (falta) por 1 libra de salami. RENDIMIENTO: %R = (peso final/peso inicial) x 100 % R = (2.202 Kg /2.532Kg) x 100 % R = 86.96 % CONCLUSIONES:  Pudimos obtener un producto de excelente calidad y buenas caractersticas organolpticas.  El Salami al ser un alimento de alto valor protenico y de mayor consumo en el pas es necesario saber la manera de procesarlo as como la forma como se puede contaminar y deteriorar con los microorganismos causantes de su deterioro.  Podemos decir que los ingredientes para elaborar salami nos permiten tener una buena textura en el producto

RECOMENDACIONES:  Para elaborar salami es necesario poner los ingredientes adecuados y en la cantidad necesaria para obtener buenas caractersticas en color, olor y sabor.  Debemos tener buenas condiciones de asepsia en la elaboracin del producto para tener una durabilidad del producto y evitar que se dae rpidamente. BIBLIOGRAFA:  www.wikipedia.com  www.google.com