You are on page 1of 536

HORVTH ILONA

Szakcsknyv
XI. KIADS

TRGYMUTAT SZ KERESSE

DIGITALIZLS : BARZOLA 2008

M A G Y A R NK O R S Z G O S TANCSA KOSSUTH KNYVKIAD 1979

A bevezet rszeket rta s a knyvet tdolgozta F. NAGY ANGLA Az illusztrcikat KAJN TIBOR ksztette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZET

Helyeslem azt, hogy a nk szmra minden keresetmdot felszabadtsunk, azt is hajtom, hogy n lehessen r, mvsz, orvos, bkebr, keresked, iparz, tant, amellett kvetelem, hogy a nt gy neveljk, hogy azrt gazdasszony is legyen: midn a frfi jogaiban osztozik, ne sznjk meg a n eljogait megtartani" rta Jkai Mr, aki nemcsak a regnyrsnak volt mestere, de hossz tanulmnyt szentelt a nk problminak is. Ders blcsessggel tant bennnket tbb mint hetven v utn is arra, hogy az otthon bkessgnek kulcsa az asszony kezben van, s csak rajta ll, hogy a csaldi asztalon minden tl tel egy szerelmi valloms vagy ellenkezje, egy csndes vlper" legyen. Manapsg mr ritka az olyan asszony, aki egsz lett csak a hztartsnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki msodik mszakban", a napi munka utn vgzi el az otthoni teendket. Fontos teht, hogy tisztban legynk a hztarts minden csnjval-bnjval, ismerjk azokat a fogsokat, tleteket, melyek segtsgvel lervidthetjk ezt a munkt, anlkl, hogy az a minsg rovsra menne. Korunk egyik legdivatosabb szakmja a munkaszervezs. Nagy gyrak, zemek, gazdasgok elzetesen felmrik az ignyeket, a lehetsgeket, hogy a lehet legkisebb anyagi s munkarfordtssal a knlkoz legnagyobb eredmnyt rjk el. Ugyanezt kell tennnk kicsiben is: elszr ismerjk meg szervezetnk szksgleteit, lehetsgeinket, s ehhez igaztsuk mindennapi letnk ritmust, napi tkezseink tartalmt, formjt. Ismerkedjnk meg az telkszts kisebb-nagyobb fogsaival, gyakoroljuk, hogy sajt tapasztalatbl is elmondhassuk: nem rdngs mestersg a fzs tudomnya.

Kr lenne vezet nlkl nekiindulnunk ennek a vllalkozsnak; e knyv clja, hogy megtantson a mindennapi tpllkozs trvnyeire, s megkmlje az asszonyokat a fzsi tanulmnyok kudarcaitl, megmutassa a legrvidebb utat, amelyen vargabet nlkl j hziasszonyokk vlhatnak.

KI VAGYOK - MIRE VAN SZKSGEM?

Az emberek nemcsak sznben, alakban, nagysgban, korban klnbznek egymstl, hanem alapvet letignyeikben is. Ms szksges a fiatal, nvflben lev szervezetnek, s ms az idsnek, mst kvnnak a forr gv alatt lk, megint mst a hideggel kszkdk. De mg egyazon ghajlaton l, egyforma kor emberek ignye is eltr egymstl aszerint, hogy mivel foglalkoznak, milyen munkt vgeznek. Ezeket az ignyeket elgtik ki az vszzadok sorn kialakult tpllkozsi szoksok; ismernnk kell teht nhny alapszablyt, amire tmaszkodhatunk. Testnket legegyszerbben a motorhoz hasonlthatjuk, a tpllkozst pedig az zemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor akkor is fogyaszt zemanyagot, ha ll helyzetben mkdik; ugyangy szervezetnk is fogyaszt energit alvs vagy pihens kzben is. Szervezetnk ezen id alatt is zemel", termszetesen lassbb temben, kevesebb energit fogyasztva, mint amikor mozgunk, dolgozunk. A mozgs mrtktl fggen nvekszik tpllkozsi szksgletnk is: minl nehezebb munkt vgznk, s minl mostohbb krlmnyek kztt, annl ersebben kell szervezetnket fteni". A tpllkozsnak azonban nem csupn zemanyagszerep jut letnkben. Amint ezt mr legtbben tudjk, szervezetnk llandan kopik, ezt a kopst valahonnan ptolni kell. Ez a feladat is a tpllkozsra hrul. A fiatal, nvekv szervezetnek pedig ppensggel ktszeres az ignye: nemcsak.a kopst kell ptonia, de a szksges ptanyagot is szlltani kell a nveke"dshez. Ezzel magyarzhat a kamaszok hatalmas tvgya. Ne lepdjnk teht meg, ha a nvsben lv gyerek fleg a fi tbbszrst fogyasztja annak, amit desapja megeszik. Ugyanez, a tlzott tpllkozs azonban fejlett, felnttkorban kros; az oka hormonzavar vagy egyszeren rossz szoks is lehet. A tlzott tvgy okt haladktalanul fel kell derteni: ha szervi 7

Helyes testslyarnyok (kg-ban)


Testmagassg cm-ben
150 155 160 165 170 175 180 185

1. tblzat
3539 v F N 4044 v F N

1824 v F N

2529 v F N F

3034 v N

53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1

Helyes testslyarnyok (kg-ban)


Testmagassg cm-ben
4549 F

2. tblzat
v
6064

v
N

5054

5559 F N F

v
N

6569

150 155 160 165 170 175 180 185

60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3

baj, gygytani kell, ha rossz szoks, fegyelmeznnk kell magunkat. Az idsebb, reged szervezet szmra a kvrsg egyenesen kros, mert a felesleges kilk megterhelik a szvet, a lbat, nagyobb munkra ksztetik a tdt s egyb szerveinket, ami elbb-utbb betegsghez vezet. Nagyanyink korban mg divatosak voltak a tlzott lakmrozsok, s srtsnek szmtott, ha a vendgek nem puszttottak el mindent az utols morzsig. Ma mr neveletlensgnek szmt, ha a hziasszony erszakoskodik a vendggel, hogy tbbet fogyasszon, mint amennyi jlesik. A mai hziasszony inkbb azzal akar kitnni, hogy jdonsgot, egyni tletekkel tarktott fogsokat knl, alkalmazkodva az id s hely lehetsgeihez. A rgi magyar konyha zsros, fszeres telekbl llott, ma mr figyelembe vesszk, hogy vendgeink meg akarjk rizni, nem pedig szaportani kilikat, ha ugyan nem fogykrznak. Ezrt divatba jttek a knny, francis telek, szvesen adunk tbbfajta saltt, telklnlegessget is. Ez a vltozs korntsem a minsget rontja, inkbb szlesti az tlapot, vltozatoss teszi az tkezst. A trtnelmi vltozsok is nyomot hagytak a magyar szoksokon, a magyar konyhn. A trkktl szrmazik tbb, ma mr mindennapiv vlt telnk, mint pldul a pogcsa, a mzeskalcs. Mtys kirly felesge, Beatrix nemcsak olasz mesterembereit, olasz udvartartst hozta magval, de olasz szoksait, olasz szakcsait is: nekik ksznhetjk a vrshagymt, a pulykt, a zsemleflket, st a sajtflket is. De ugyangy hatott a magyar konyhra a hossz osztrk uralom, majd a X X . szzad elejtl amikor gyakoribb vltak az utazsok meghonosodtak egyes francia, angol telek is. Ezek kzl sokat annyira megszoktunk, hogy ma mr tsgykeres magyar telnek tartjuk 9

Szervezetnk napi tpanyagignye 1. tblzat


Korcsoportok, munkakategrik 1 2 ves gyermekek 3 4 ves gyermekek 5 6 ves gyermekek 710 ves tanulk 1112 ves tanulk 1315 ves tanulk 1620 vesek 1418 ves ipari tanulk 1824 ves egyetemi hallgatk l foglalkozsak Kzepesen nehz munkt vgzk Nehz munkt vgzk Terhes nk Szoptat nk regek Kalria Fehrje llati fehrje gramm
1200 1400 1600 1900 2400 2800 3100 3300 3350 2800 3200 4500 2900 3000 2400 45 50 55 63 84 95 105 110 105 100 110 130 100 110 80 32 32 32 34 42 54 50 55 50 45 50 70 50 60 30

Szervezetnk napi tpanyagignye


Korcsoportok, munkakategrik 1 2 ves gyermekek 3 4 ves gyermekek 5 6 ves gyermekek 710 ves tanulk 1112 ves tanulk 1315 ves tanulk 1620 vesek 1418 ves ipari tanulk 1824 ves egyetemi hallgatk l foglalkozsak Nehz munkt vgzk Terhes nk Szoptat nk regek

2. tblzat

Zsiradk Sznhidrt Msz Foszfor Vas milligramm.


42 55 60 65 80 88 95

160 180 200 260 325 400 450 460 500 410 470 650 420 440 380

700 700 800 800 820 1000 1000 1000 800 700 800 800 1150 1250 650

500 500 600 600 600 800 800 800 600 500 600 600 900 900 400

10 12 12 14 14 15 15 12 12 12 12 15 15 12

100 100
75

Kzepesen nehz munkt vgzk 100


137
80 85 58

ket. rdemes teht tlnzni hatrainkon, s ha zlik valamilyen idegen tel, iktassuk be mindennapi trendnkbe. Szervezetnket azonban nem elgti ki, ha csupn vltozatos trendre treksznk s elegend kalrit fogyasztunk, hanem gyelnnk kell arra is, hogy a klnbz tpanyagokat megfelel arnyban fogyasszuk, trendnkn ezek egyenslya uralkodjk. A zsrok, a sznhidrtok mellett szksge van szervezetnknek svnyi anyagokra, vitaminokra is. Vessnk egy pillantst az imnti tblzatra, s kpet nyerhetnk arrl, mi mennyire fontos szervezetnk szmra. Tblzatunk els rovatban a fehrjk szerepelnek. Ktfle fehrjt klnbztetnk meg: nvnyi s llati fehrjt. Szervezetnk alapanyaga maga is fehrje. Az emszts sorn a szmtalan vegyletbl sszetett fehrjk kzl az aminosavak szabadulnak fel. Feladatuk a szervezet ptse, fenntartsa. A feleslegesen felvett fehrjt a szervezet elgeti, nem raktrozza el, a tlzott fehrjefogyaszts teht szksgtelen. Az elfogyasztott nvnyi s llati fehrjk lljanak egymssal arnyban, hogy kiegsztsk, fokozzk egyms hatst. Klnsen fontos a fehrjefogyaszts gyermekkorban: a hinyos fehrjeellts vrszegnysget, nvekedsi zavart, a gyerek fogyst okozhatja.

11

lelmiszereink kalria-, fehrje-, zsr- s sznhidrttartalma


Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Gabonas gabonatermkek Bzadara Bzaliszt (teljes) Bzaliszt (fz) Rizs (csiszolt) Szraztszta (fehrru) Szraztszta (2 tojsos) Szraztszta (4 tojsos) Stipari termkek Bfkenyr Fehr kenyr Flbarna kenyr Graham-kenyr Rozskenyr Szegedi vgott 1 db (220 g) Ktszerslt Hvirg" des Ktszerslt Hvirg" ss Kifli, ss v. tejes 1 db (44 g) Zsemle, vizes 1 db (54 g) Hsok Brnyhs (juhhs, sovny) Borjhs Csirkehs (sovny) Fcnhs Galambhs Hzinylhs Juhhs, kvr Libahs, kacsahs Lhs Marhahs, sovny Mezeinylhs zhs Sertshs, kvr Sertshs, kzepes Sertshs, sovny Szarvashs Tykhs

Kalria Fehrje

Zsr gramm

Sznhidrt

340 342 345 349 376 380 382 264 261 257 265 255 643 388 406 130 147 194 120 110 108 99 158 303 230 112 116 104 102 392 296 144 120 127

9,4 14,0 13,5 8,0 13,1 14,0 15,0 10,1 10,0 9,8 10,1 8,1 21,7 11,3 11,3 4,5 5,1 19,7 19,5 21,5 22,3 22,1 21,0 16,3 16,0 21,5 20,6 23,0 20,8 14,5 17,0 20,3 20,7 20,7

1,0 1,8 1,0 0,3 1,8 2,6 3,4 1,0 0,8 1,0 1,0 0,9 5,0 5,1 4,1 1,1 0,4 12,7 4,5 2,5 1,9 1,0 8,0 26,3 35,0 2,5 3,5 l, l 1,9 37,0 25,3 6,.8 3,9 3,9

73,4 67,4 70,4 77,5 76,8 75,1 72,9 53,7 53,5 52,3 54,0 53,6 127,7 74,2 80,2 25,6 30,8 0,3 0,3 0,4 0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,9 0,6 0,5 0,4 0,2 0,3 0,4 0,6 0,6

12

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Vaddisznhs Vadkacsa hs Borj-, marhamj Borj-, marha- v. sertsvel Csontvel Libamj Marha- v. borjnyelv Marhavese Pacal Sertsmj Serts nyelv Sertsvese Hsksztmnyek Csemegekolbsz, debreceni Cserkszkolbsz Csabai kolbsz Csabai papriks szalmi Disznsajt Fstlt kolbsz Fstlt marhahs Fstlt sertshs, sonka Gpsonka Gyulai pros fzkolbsz Kenmjas Mjas hurka Prizsi, krinolin, szafald Sonkaszalmi Tliszalmi Veronai Vres hurka Virsli Halak s halksztmnyek Fogas Harcsa Hering, pcolt (hagyma nlkl) Ponty Szardnia Tkehalfil

Kalria Fehrje

Zsr gramm 2,4 3,1 3,1 8,6 89,9 40,2 17,6 7,5 11,2 5,3 16,0 5,0 27,0 29,8 41,9 45,8 28,3 25,4 17,0 33,0 7,1 35,5 27,7 23,0 18,2 8,2 46,1 24,5 23,0 20,0 0,8 0,8 21,6 4,0 21,4 0,5

Sznhidrt 0,4 0,5 3,6 0,5 0,1 0,4 2,5 0.5 0,3 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 0,3 0,1 0,1 0,3 0,3 8,7 0,2 0,2 0,3 0.2 8,0 0,2 0,2 0,2 1,3 0,1 1,2

110 121 126 113 822 452 222 138 164 136 213 114 307 335 453 492 314 292 242 366 156 392 314 298 212 159 516 280 291 231 84 73 254 100 283 87

21,6 22,7 20,9 9,0 3,2 22,1 15,7 17,2 15,9 19,5 16,8 17,0 15,7 16,3 19,8 19,6 14,5 15,5 22,0 17,2 22,6 17,8 15,9 14,0 11,9 21,2 25,1 14,6 13,1 12,5 19,0 17,5 13,2 16,0 22,5 19,4

13

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Angolszalonna Kolozsvri szalonna Libazsr Margarin (nvnyi) Margarin (vitaminos) Napraforgolaj Szalonna (fehr, nyers) Szalonna (fstlt) Sertszsr Tepert Kecsketej Tehntej (teljes) Tehntej (flztt) Fogyasztsi tej (kanna, palack- s tasakos) Joghurt-aludttej, kefir (zsros) Kefir (sovny) Gymlcss joghurt Tejfl Hab tejszn Vaj tkezsi tehntr, krmtr (zsros) tkezsi tehntr, krmtr (flzsros) tkezsi tehntr (sovny) zestett krmtr (mlns, vanlis, mazsols stb.) Juhtr, gomolyatr, csemege krztt, juhgomolya, tehngomolya Kemnysajt, zsros (Ementli, Pannnia, Cseddr) Flkemnysajt, zsros (Balaton, Trappista, Eidami) Flkemnysajt, flzsros (vri) Flkemnysajt, sovny (Kmnyes)

Kalria Fehrje

Zsr gramm

Sznhidrt

Zsiradkflk

486 612 893 760 760 898 699 693 898 797 68 65 34 58 64 33 83 173 292 724 197 113 76 216 276 375 343 288 204

16,8 18,1 0,5 0,5 0,5 0 4,2 9,0 0,1 12,1 3,6 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 2,8 3,3 2,6 0,4 17,9 16,2 14,1 15,1 18,2 26,8 25,2 30,4 28 ,6

46,5 61,1 99,0 84,0 84,0 99,8 75,8 73,0 99,7 83,2 3,9 3,6 0,1 2,3 3,5 0,1 2,0 16,0 30,0 80,0 12,4 3,7 0,5 8,8 21,2 29,1 26,1 17,6 9,0

0 0 0 0,4 0,4 0 0 0 0 ny. 4,7 4,6 4,7 4,6 4,6 4,6 13,4 3,9 3,0 0,5 3,5 3,7 3,8 19,1 3,0 1,5 1,8 1,9 2,2

Tej

tejtermkek

14

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre)

Kalria Fehrje

Zsr gramm

Sznhidrt

Lgysajt, zsros (Lajta, Moson megyei csemege, Tea, Plpusztai, Mrvny, Roki) 311 285 Sportsajt 259 Krmsajt Vghat mlesztett sajt, zsros (Hvirg, Mecseki hvirg, Rolly hvirg, Hall, Hortobgyi, Karavn, Bojtr, Mecseki sonks, Dlibb) 303 Kenhet mlesztett sajt, zsros (Mack, Csrds stb.) 253 Tejpor (zsros) 493 Tejpor (sovny) 371 Tojs 164 Tojs Tojs 1 db 66 57 Tojsfehrje 14 Tojsfehrje 1 db (24 g) 351 Tojssrgja 54 Tojssrgja 1 db (16 g) 312 Tojsfehrje, szrtott 561 Tojspor Zldsg- s fzelkflk 46 Bimbs kel 85 Burgonya (nyri) 92 Burgonya (tli) 30 Cklarpa 16 Fejes salta 38 Karalb 29 Karfiol 31 Kposzta (fejes) 65 Kposzta (nyri) 31 Kposzta (vrs) 34 Kelkposzta 127 Kukorica (tejes) 22 Paradicsom 18 Paraj 29 Petrezselyemgykr 60 Petrezselyemzld

21,7 9,5 2,8

24,0 26,0 26,2

2,0 3,2 3,1

21,0 16,5 25,5 37,0 13,5 5,4 12,8 3,0 16,1 2,4 73,4 44,7 5,3 2,5 2,5 1,3 1,4 2,1 2,4 1,6 1,1 1,7 3,6 4,7 1,0 2,3 1,2 4,4

23,4 20,0 27,0 2,0 12,0 4,8 0,3 0,1 31,7 4,9 0,3 40,1 0,5 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,4 0.2 0,2 0,2 0,3 1,6 0,2 0,3 0,1 0,4

2,0 1,7 37,0 51,3 0,6 0,3 0,7 02 0,3 0,1 4,0 5,2 5,1 18,4 20,0 5,9 2,0 6,9 3,9 5,7 14,7 5,7 4,3 23,6 4,0 1,8 5,9 9,8

15

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Retek (hnapos) Srgarpa Sska Sprga Sttk Tk (fz- v. sprga tk) Uborka Vrshagyma Zellergykr Zldbab Zldbors Zldpaprika Szraz hvelyesek B a b (szraz) Bors (szraz) Lencse (szraz) tkezsi gombk Csiperke Vargnya Vargnya (szrtott) Gymlcsk Alma (Jonatn) Anansz Bann Birsalma Citrom Cukordinnye (s. hs) Cukordinnye (z. hs) Cseresznye Csipkebogy (friss) Egres Eper (fa) Grgdinnye Grape fruit Kajszibarack Krte Mandarin Mlna Meggy

Kalria Fehrje

Zsr gramm. 0,1 0,2 0,5 0,1 0,6 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,4 0,3 1,0 1,5 1,9 0,2 0,2 1,8 0,4 0,7 0,1 0,9 5,5 0,1 0,1 0,7 1,3 1,4 0,3 0,2 1,6 0,6 0,3 0,8 0,8 1,4

Sznhidrt 2,2 8,1 2,3 1,8 16,5 6,1 1,7 8,3 5,0 6,8 14,0 3,0 54,1 55,9 53,0 3,3 3,8 31,5 7,0 12,0 24,5 9,1 2,3 9,5 11,0 14,0 8,0 8,0 11,3 6,5 7,2 10,2 12,0 9,8 5,4 11,0

15 33 23 16 77 30 11 39 29 40 88 20 313 327 333 39 40 295 30 51 103 41 25 39 45 61 50 38 43 29 35 46 50 44 23 51

1,2 1,2 2,4 2,0 1,5 l,l 1,0 1,2 1,4 2,6 7,0 1,2 21,9 22,7 26,0 5,9 5,7 38,3 0,4 0,4 1,3 0,6 0,4 0,3 0,3 0,8 3,6 0,6 0,4 0,5 0,5 0,9 0,4 0,7 1,2 0,8

16

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs sly feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Narancs Naspolya szibarack Ribiszke (fekete) Ribiszke (vrs) Szamca (fldieper) Szeder Szilva (besztercei) Szl Vrsszilva Zld ringl Diflk, olajos Di Fldimogyor Gesztenye Mandula Mk Mogyor Tkmag magvak

Kalria Fehrje

Zsr- Szngramm hidrt 1,5 1,1 0,3 2,0 1,2 0,6 1,8 0,5 0,5 0,9 0,3 57,0 47,2 1,5 52,2 38,2 63,5 51,8 0 22,0 0 35,0 8,5 12,0 9,0 9,5 7,0 7,2 6,0 13,1 18,0 10,2 13,5 11,7 14,7 32,6 6,8 23,9 8,7 3,6 99,9 42,0 81,0 57,1

40 53 40 47 33 34 32 57 76 46 59 654 610 167 627 537 691 636 400 412 326 562

0,6 0,6 0,7 0,9 0,6 0,9 0,8 0,7 0,6 0,8 0,3 18,6 26,7 4,8 27,6 20,5 15,6 33,9 0 19,0 0,4 4,6

dessgek Cukor (fehr kristly, kocka) Kakapor Mz tcsokold

Testnk ftanyagai a sznhidrtok. Ebbl csak a legszksgesebbet fogyasszuk, mert a felesleges sznhidrtokat szervezetnk zsrr alaktja, s ilyen alakban rakdnak le testnkre. Karcssgunk rdekben teht gazdlkodjunk okosan a sznhidrtokkal, legynk mrtkletesek e tren. Hasonl a helyzet a zsiradkok fogyasztsval is. A tlzott zsrfogyaszts csak kellemetlen, felesleges kilkat okoz. Viszont ne feledkezznk meg arrl, hogy hideg idben, tlen tbb zsrt kvn szervezetnk, mint nyron. A tpllkozstudomny szakemberei, az orvosok, a kutatk vtizedek ta foglalkoznak a zsirfogyaszts legfontosabb problmjval, azzal, hogy melyik zsrfajta a legegszsgesebb, mivel fzznk, mit egynk? A magyar konyha zsralapja rgen a sertszsr, a szalonna volt. A nyugati orszgokban ugyanakkor jformn ismeretlen ez a zsiradkfajta. Franciaorszgban vajjal, Angliban birka17

faggyval, a dli orszgokban fleg olajjal fznek. Az utbbi vtizedekben mind tbben csatlakoztak haznkban is az olajjal fzk tborhoz, mgis a legtbb hziasszony mg ma is idegenkedik ettl, mert nem szereti a szagt". Kezdjk teht ennl az elmarasztalt szagnl. Az olaj eleinte valban szokatlannak tnik. A magyar olaj amely repcbl s napraforgbl kszl ad fzs kzben jellegzetes szagot. De a sertszsr nem? Csakhogy azt mr megszoktuk! Prbljuk teht megszokni ezt az j szagot, s bizonyos," hogy egy id utn a sertszsr szaga lesz idegen szmunkra. Val igaz, hogy az olvaolaj szaga nem ilyen ers, de ha a hazai olajat is oly sok finomt eljrsnak vetnk al, mint az olvaolajjal teszik, sokat vesztene rtkbl. Termszetesen az tllshoz be kell tartanunk nhny szablyt. Elszr fele rsz zsrral, fele rsz olajjal fzznk, majd fokozatosan cskkentsk a zsr mennyisgt s nveljk az olajt. Vigyzzunk, hogy sose gessk le az olajat, mert ekkor a zsrhoz hasonlan rendkvl kellemetlen szaga lesz. Prbljuk meg elszr a hagyms teleket olajjal fzni, s ha megszoktuk a szagt, mr knnyszerrel megtehetjk a kvetkez lpst: semmiben sem fogjuk rezni a klnbsget. rdemes ennyi idt pazarolnunk r? krdezik sokan. rdemes! Az orvostudomny mai llspontja szerint az emberisg legfenyegetbb betegsge az relmeszeseds, amelynek legfbb kivlt oka a helytelen tpllkozs, a tlzott zsrfogyaszts. Az olajos koszt, a mrskelt zsrfogyaszts nem egyik naprl a msikra, hanem vtizedek mltn hozza meg eredmnyt: a hossz, egszsges letet. Szervezetnk szmra nlklzhetetlenek az svnyi anyagok, elssorban a konyhas, a msz, a jd s a vas. Jval kevesebb szksges bellk, mint .a fehrjkbl, sznhidrtokbl, zsiradkbl, de hinyuk slyos betegsgeket, fejldsi rendellenessgeket okozhat: a mszhiny elgtelen csontkpzdst, a jdhiny pedig slyos golyvt. Jdbl ugyan csak minimlis mennyisgre ezt elssorban ivviznk tartalmazza van szksgnk, mgis tallunk egyes vidkeket Magyarorszgon, ahol mg ma is valsgos npbetegsg a golyva. A sval ppen fordtott a helyzet: inkbb tbb st fogyasztunk a kelletnl, mint kevesebbet, ami szintn nem vlik szervezetnk javra. 18

Egy ember napi konyhasszksglete kt gramm. A tlzott sfogyaszts fokozott folyadkfelvtelt ignyel, megterheli a vest, a szvet, st rrendszeri betegsgeket is okozhat. Vigyzzunk teht, hogy ne szokjuk meg a ss teleket, fleg az idsek, betegek tele legyen kevss ss. A cskkentett smennyisg azonban nem mehet az zek rovsra: pirtssal vagy egyb fszerek adagolsval tehetjk zamatoss az telt. Az svnyi anyagok fzs kzben a fzvzben olddnak. Ezrt lehetleg hasznljuk fel a zldfzelk fzvizt. Mg elnysebb, ha nem vzben fzzk, hanem gzben proljuk ket. Itt kell emltst tennnk a kuktafazk elnyrl, ahol nemcsak a gzben val prols, hanem a gyors puhuls kvetkeztben szinte hinytalanul megmaradnak a zldflkben az svnyi

A vitaminokrl
Funk lengyel tuds a mlt szzad vgn azt vizsglta, hogy mit tartalmaznak a hajsok s a falusi emberek egyes kedvek nyeny elei, amelyek hitk szerint megvjk ket nmely betegsgtl.Az eredmnyek azt mutattk, hogy ez az anyag az amin jelleg nitrogn tartalm vegylet. A tuds ezt a szt sszekapcsolva az eletet jelent vita szval, vitaminnak nevezte el ezt az anyagot. Csak a tovbbi kutatsok sorn derlt ki, hogy ez az anyag tbbfle vegylet is lehet. Ezeket betjelzsekkel lttk el majd a betjelzseken bell mg szmjeleket is alkalmaztak, hogy meg tudjak klnbztetni a kzs betcsoportokba tartoz de klnbz vitaminokat. 19

A vitaminok szerepe, hogy megvjk szervezetnk egyenslyt, de az egyes vitaminfajtk mgis ms s ms funkcit tltenek be. Dniban az els vilghbor alatt egyms utn vakultak meg az emberek, fleg a gyerekek. Feltn volt, hogy a betegsg inkbb a vrosokban puszttott, mint faluhelyen. A vizsglatok kidertettk, hogy a betegsg kivlt oka, az A-vitamin hinya volt. A tejet abban az idben tkletesen leflzve rultk, de faluhelyen a gyerekek mgis hozzjutottak rtkesebb tejhez, ami megvta ket a megvakulstl. Az A-vitamin hinya cskkenti a szervezet ellenll-kpessgt, rzkenny teszi a jrvnyos betegsgekre fleg szembajokra , hrghurutot, torokgyulladst s egyb betegsgeket vlthat ki. Az A-vitamint szervezetnk lltja el a rendelkezsre ll karotinoidokbl; felntt ember napi karotinszszksglete 56 mg, ezt a zldsg- s gymlcsflkbl nyerjk. Legfontosabb karotinforrsunk a srgarpa, a paradicsom, de rendkvl nagy karotintartalma van a slt tknek, a szrtott pirospapriknak, a halmjnak is. B-vitaminbl is sokflt ismernk. Hinyuk idegessget, arcbrgyulladst, szj zug-berepedst s vrszegnysget okozhat. Legclszerbb mjat, lesztt, tojssrgjt fogyasztani, hogy szervezetnket megfelelen ellssuk B-vitaminnal. A C-vitamint, ms nven ascorbinsavat a rgi hajsok, tengerszek fedeztk fel tapasztalati ton. A hossz tengeri utak, hadjratok, s a krlzrt, ostromlott vrak legfenyegetbb, jrvnyosnak hitt betegsge a tengeri pestis" volt, amirl ma mr tudjuk, hogy nem ms, mint skorbut. A friss zldflktl elzrt embereket valsggal megtizedelte, mg csak fel nem fedeztk, hogy szinte csodval hatros mdon gygythat a kanlfnek. nevezett nvnnyel, nyers zldsgflvel vagy gymlccsel, st savanytott hords kposztval is. Ezrt Cook kapitny mr hordszmra vitt magval savany kposztt vilgkrli tjra, emberei szmra ktelezv tette rendszeres fogyasztst, s visszatrve elgedetten llaptotta meg, hogy senki sem kapott hajjn tengeri pestist". Csak jval ksbb jttek r, hogy e betegsg oka valjban a C-vitamin hinya volt, a gygytsra alkalmas nvnyek pedig nagy mennyisgben tartalmaznak C-vitamint. Ma mr tudjuk, hogy tlen-nyron gondoskodni kell szervezetnk folyamatos C-vitamin-elltsrl: 20

felntt ember napi szksglete 50 mg. Leggazdagabb C-vitaminforrsunk egsz ven t a citrom, a savany kposzta s a csipkebogy. A C-vitamin leveg s h hatsra elveszti rtkt, ezrt a citromot csak fogyaszts eltt vgjuk fel. A zldsgflket lehetleg nyersen iktassuk trendnkbe, ne fzzk. A csipkebogy legkellemesebb fogyasztsi mdja, ha tenak ksztjk el. Szrtott csipkebogybl cssznknt 12 teskanlnyit szmtva, tegyk a bogykat hideg vzbe, s melegtsk majdnem forrsig, de soha ne forraljuk. Vitamintartalma cssznknt 67 mg. Magas C-vitamin tartalma van mg a csipkeszrpnek s csipkebornak is. A C-vitamin tartalm zldsgflk elksztsnl szvleljnk meg mg egy tancsot: ne ztassuk, ne mossuk ket sokig fzs eltt, mert a mosvz is kioldja rtkket. Lehetleg csap alatt bltsk. Kmljk meg ezeket a nvnyeket a fmektl is, ezrt pldul rendkvl elnys a paradicsomot, citromot manyag kssel szeletelni. A tlzott C-vitamin-fogyaszts felesleges, mert szervezetnk nem kpes azt elraktrozni. A D-vitamin hatfle vitaminbl ll csoport, melynek feladata fleg szervezetnk csontrendszernek megvsa, illetve a csontok fejldsnek elsegtse. Ezrt a D-vitamin leginkbb a Kisgyerekek, a terhes, illetve szoptat anyk szmra fontos A D-vitamint leginkbb halmjolajban. tojssrgjban, szardniban, heringben, illetve gombban talljuk. A kt vilghbor kztt szmtalan j tkezsi md jtt divatba. Ezek kztt legtbb hvet a nyerskoszt (Roh-koszt) s a vegetarianizmus szerzett. A nyerskosztot kedvelk tvol tartottak maguktl minden ftt telt, csupn nyers zldflken, gymlcsn, nhanapjn nyers tojson s egyes nyers hsokon ltek. Ez a divat azonban nem tartott sokig, mert az orvosok s lelmezstudomnyi kutatk a leghatrozottabban llst foglaltak ellene. Legfbb rvk az, hogy a szervezetnek mindenfle tpllkra, nyersre s fttre, hsra s nvnyre egyarnt szksge van dnttte meg a msik tpllkozsi szekta, a vegetarinusok elmlett is, akik csupn nvnyi eredet anyagokon ltek. Szerencsre a tpllkozselmlet e kt vadhajtsnak ma mr alig akad kvetje; okosabb itt az arany kzpton jrni.

21

zekrl - fszerekrl
A fszerek teleink zestsre szolglnak. Kevesen tudjk azonban, hogy a fszerek emsztsnk szmra is nlklzhetetlenek: az tvgygerjesztsen tl serkentik a szj, a gyomor s a belek nylkahrtyjt, javtjk az emsztmirigyek vrelltst, elsegtik a tpanyagok tkletesebb felszvdst. A teljes mrtk fszerezs azonban csak az egszsges ember szmra megengedett. A betegeknl betegsgkhz mrten meg kell vlogatni a fszerflket, kevsb ersekkel kell ptolni a szmukra rtalmas, csps fszerfajtkat. Az egszsgeseknek sem ajnlatos az telek mrtktelen fszerezse, mert a megengedett fszerfle tlzott fogyasztsa is rthat. Csak aniiyira fszerezznk, amennyire okvetlenl szksges az z szempontjbl. Ne dicsekedjnk azzal, hogy jl brjuk a mregers paprikt, ne borsozzuk gy meg az telt, hogy knnyet csaljon a szemnkbe. Itt is legynk mrtkletesek, csak annyi fszert hasznljunk, hogy ne nyomja el, inkbb emelje ki teleink eredeti zamatt. A magyar konyha leghresebb fszere a paprika. A klfldiek szmra el sem kpzelhet magyar tel paprika nlkl, azt hiszik, hogy minden magyar fogs piros lben szik. Csak kevesen tudjk, hogy e kellemes fszer milyen rvid id ta szerepel a magyar tlapokon. Termesztsvel csak a XVII. szzadban kezdtek foglalkozni a pesti fvszkertben, s akkor is mint gygynvnyt tartottk szmon: brbetegsgeket orvosoltak vele. Szakcsknyveink csak a kvetkez vszzadban kezdik emlegetni az akkor mg trk bors"-nak nevezett jdonsgot, amelyet a neve tanbizonysga s a szjhagyomny szerint a trkk hoztak be haznkba. lltlag eredetileg Dl-Amerikbl szrmazik. A paprika olyannyira meghonosodott azta, hogy nemcsak nevnkhz kapcsoljk szerte a vilgon, de teljesen kiszortotta haznkban a rgi, hres magyar fszerflket, amelyek pedig vltozatos zt, sokfajta zamatot adtak a magyar teleknek. Trtnelmi feljegyzseink kztt lapozgatva, elsnek Galeotto, Mtys kirly udvari krniksa soraibl rteslhetnk arrl, mennyire kedvelik a magyarok a sokfle fszert. Feljegyzi, hogy 22

bven lnek az akkor vilgszerte divatos sfrnnyal, olasz dival (szerecsendi), fahjjal, borssal, gymbrrel, st azt is megtudjuk rsbl, hogy ezeknek a fszereknek hazai termesztsvei is ksrleteznek, mert a messzi fldrl hozott fszerek tl drgk. Rgi szakcsknyvekben tallzva, sok olyan fszerflre bukkanunk, amelyet azta elfelejtettnk. Egyik-msik fajtja l ugyan klnfle vidkek tjteleiben, de az tlag magyar hziasszony fleg pedig a fiatalja soha hrt sem hallotta. Az zek elszegnyedsrt elssorban a kereskedelmet okoljk, pedig ezeket a rgi fszereket kevs hjn meg lehet kapni a gygynvnyboltokban. (A bolt postai megrendelsre is szllt, teht ki tudja elgteni a tvol lakk ignyeit is.) Csak nhny egzotikus fszerfle hinycikk", de ezeket kitnen ptolhatjuk meglev hazai fszernvnyekkel. Nzzk teht sorban, milyen fszerekkel gazdagthatjuk konyhnkat, s milyen telekbe tehetjk ezeket. Rgi magyar fszerfle, amely meglehetsen kiszorult a modern hziasszony konyhjrl, a majoranna. Pedig rdemes tbbszr is belenylni a majornns dobozba, mert ez a fszer klnleges zt, friss zamatot ad fogsainknak. Kitnen zesthetk vele a levesek burgonyaleves, gombaleves , fzelkeink kzl a kelkposzta, a savany burgonya, de klnleges zt ad a csirke tltelknek, vagy az egszben slt csirknek is, ha sts eltt a belsejt bedrzsljk vele (klnsen a roston slt vagy alumnium fliban slt csirkhez elnys). Hasonlkppen a kacsa jellegzetes sokak szmra kellemetlen zt is kzmbsti, ha sts eltt kiskanlnyi majorannt szrunk a hasregbe. Jelents a szerepe a brnyhs elksztsnl: ha a 23

faggyjtl megtiszttott brnyt vagy birkt majorannval bedrzsljk, elveszti kellemetlen mellkzt. Nlklzhetetlen disznlsnl: hurkaflk, psttomok zestsre. A borsf szintn megterem haznkban, egyes vidkeken borsikafnek is nevezik. Kivlan alkalmas feketebors ptlsra olyan dits trendben, ahol kmlni kell a beteget az izgat fszerflektl. Ha viszont a borsfvet korianderrel, fehr mustrral s kevs csps paprikval keverjk ssze, megtvesztsig hasonlt a valdi bors zhez. Minden olyan telt zesthetnk teht borsfvel, amelyet klnben borssal zestennk. A kmny, az deskmny s az nizs fleg haznk egyes vidkein elterjedt. Kenyr, cip s tsztaflk zestsre hasznljk, ss stemnyekre hintik vagy fszeres stemnyeket stnek vle. A kmny azonban levesek, fzelkek fszerezsre is bevlt, sok helytt a kelkposztba teszik majoranna helyett, ltalban saltk zestsre hasznljk: kitn lesz tle a ckla a kposzta- s a burgonyasalta. J zt ad a kmny a prolt kposztnak, de nem hinyozhat a klnfle prolt, illetve tlttt sertssltek melll sem, a levesekben pedig egyenesen nlklzhetetlen: a hslevesbe, a gulyslevesbe mindig tegynk egy-egy mokkakanlnyit ebbl fszerbl. Ugyancsak levesek (tojsleves, burgonyaleves, savany halleves, paradicsomleves, st a hsleves) zestsre szolgl a babrlevl. De ne feledjnk el babrlevelet Tenni a savany fzelkekbe (pl. burgonya), a savany kposztbl kszlt telekbe, egyes mrtsokba (pl. vadmrts). Kitn z lesz az egyben slt serts-, illetve marhahs is, ha prols kzben mell dobunk egy-egy levlkt ebbl az illatos fszerbl. Nem hinyozhat termszetesn a babrlevl a savanysgbl sem: a savany uborkbl,apr tkbl, zld paradicsombl. Szintn savanysghoz alkalmazzuk a koriandert, a mustrmagot, a vasfvet, a kaprot, a borkabogyt. Kevesen tudjk azonban, hogy a borkabogy milyen kitn zt ad a serts- vagy vadsltnek, hogy nem hinyozhat a pclbl sem. Szintn a vadpchoz kitn a borsf, a bazsalikom, a kakukkj az izsp s a fehr mustr keverke. Fleg az z- s a szarvashs zestsre szolgl de meg lehet prblni nylnl is rozmaring, amelyet prols kzben hintnk a sltre. Egy gacska friss rozmaring kellemes zt ad a paradicsomlevesnek s -mrtsnak is. 24

A sfrny vszzadokon keresztl a vilg egyik legnpszerbb fszere volt.Ma is hasznljk hsleves, zldsgleves, klnfle mrtsok, fzelkek zestsre, de teszik krmekbe, tsztkba is, hogy szp aranysznre fesse. A valdi sfrnyt jl ptolja a vele egyenrtk sfrnyos szeklice. Egy csomag szerecsendi vekre elg. Kitn z lesz pldul krumplis fnkunk vagy brmilyen zsrban slt krokett (hal-, gomba- vagy tojskrokett), ha sszegyrs eltt kevs szerecsendit reszelnk bele. De szoktk a szerecsendit klnfle saltkra burgonya- s zellersalta is rreszelni. Tsztaflk zestsre szolgl a fahj, amit egszben vagy trtt formban rulnak a fszerzletekben. Megtrve mzeskalcs, dis pisktatszta, alms lepny, kelt csiga fszerezsre szolgl, de porcukorral keverve j z lesz tle a meghintett tejbedara, a tejberizs vagy a zsrban slt fnk is. A fahjat egszben fleg gymlcslevesek, -mrtsok s -komptok zestsre hasznljuk: fleg a meggy, a szilva, az alma zt egszti ki kellemesen. A szegfszeg kimondottan a szilvbl kszlt kompt, rszter, savanysg zestje, de megtrve mzeskalcsba, fszeres tsztkba is teszik. Sajnos, csak piacokon, kofknl tallhatunk r kt rtkes fszerflnkre: a trkonyra s a csomborra. A trkonnyal fleg brny- s birkahst zesthetnk; az erdlyi trkonyos brnyslt, a trkonyos brnyleves messzi fldn hres. A csombor szintn Erdlybl kerlt a magyar konyhra, elssorban des kposztt, lucskos kposztt zestenek vele. (A csombort bizonyos mrtkig ptolni lehet a gygynvnyboltban kaphat borsfvel.) Vgezetl me egy jl bevlt, rgi psttomfszer-keverk , 25

melyet vad-, illetve mj psttom fszerezsre hasznlhatunk. Egyenl arnyban kell venni az albbi fszerflket, s sszetrve alaposan elkeverni: koriander, kmnymag, borsf, bazsalikom, kakukkf, fehr mustr, majoranna, borka, orvosi zsIya, fodormenta, deskmny, paprika. Ebbl a keverkbl a psttomba 12 mokkakanlnyit kell keverni, s mris rezhet lesz a kitn z. A fszernvnyek hasznlatnl gyeljnk arra, hogy csak zk maradjon az telben, a bogykat, fveket szrjk ki belle, mert nem kellemes, ha fogunk kz akadnak. Ezrt clszer batisztbl vagy gzbl kis zacskt varrni, ebbe ktni bele a fszerflket, s amikor az tel elkszlt, egyszeren kidobjuk belle a felesleges magokat. rdemes teht a rgi zeket feleleventeni, de ne riadjunk vissza attl sem, hogy jjal ksrletezznk. Ha zlik egy-egy zkombinci, honostsuk meg konyhnkon, gy sose vlik fztnk egyhangv. A rgi, hagyomnyos telzestk s fszerek mellett azonban egyre tbb jfajta, tubusba tlttt vagy por alakban, zacskban forgalomba hozott zestt tallunk az zletek polcain, amelyek mind teleink zamatnak gazdagtsra, finomtsra szolglnak. Els helyen kell emltennk a leveszestket a kivl magyar, nyolczbl ll DELIKT 8-at s a tbbfajta jugoszlv zestt , amelyekbl elg 12 kiskanlnyit beletenni a levesbe, mris kellemes zv vlik (45 percig kell forralni vele mg a levest, s ajnlatos kevs sval fzni, mert az zestk st is tartalmaznak). Ha nem fztnk a levesben csontot, ersthetjk a (msfl liternyi) levest egy, hsleveskockval. Kitn zt ad a levesnek, ha mokkakanlnyi paradicsomprt s paprikakrmet is tesznk bele a tli hnapokban, amikor nincs kznl friss paradicsom s zldpaprika. Mrtsoknak, hstelek levnek j zt ad 12 kiskanlnyi ketchup, de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen slt hsokhoz, hideg pecsenykhez, sonkhoz. Kiftt hsokhoz knljunk kszen vett ecetes tormt vagy ckls tormt; kellemes, pikns krts. Konzerviparunk naprl napra jfajta zestkkel lep meg bennnket. Figyeljk az lelmiszerzletek polcait, bizonyra tallunk mindig olyan jdonsgokat, amelyekkel zesebb tehetjk fztnket.

A KORSZER KONYHA BERENDEZSE


A hziasszony letnek j rszt a konyhban tlti, nem mindegy teht, hogy milyen ez a krnyezet. Ha ders, napfnyes helyisg a konyha, knnyebb berendezni, de a sttebb, komorabb helyisget nmi erfesztssel szintn bartsgoss, laklyoss tehetjk.

Vrosi konyha
A konyha berendezst elssorban mrete szabja meg. Egyre divatosabb nyugodtan mondhatjuk, hogy nagyon clszer is a nagy konyha, amelyet nemcsak fzsre, hztartsi munkra hasznlhatunk, hanem ott is tkezhetnk, ott vasalhatunk, esetleg a csald tbbi tagja is hasznlhatja olyan munkk elvgzsre, ami a szobban piszkot, rendetlensget okozna (szabs, barkcsols stb.). Ez a lakkonyhnak nevezett helyisg azonban nem azt jelenti, hogy a konyht aggassuk tele tertkkel, prnkkal, kpekkel, cifrzzuk dsztsekkel tvol lljon ez tlnk! , hanem amellett, hogy megtartjuk a konyha egyszer, minl simbb, szinte orvosi mthz hasonl jellegt, kialakthatunk olyan sarkot, elklnthet rszt, ahol tkezasztalt, nhny szket vagy falra erstett padot, szerszmosszekrnyt, esetleg varrgpet helyezhetnk el. Az gy kiaIaktott konyha elnye, hogy sok felesleges lpstl az tel szobba cipelstl kml meg bennnket, de megkmli a lakst az tkezs okozta szennyezdstl, a kellemetlen telszagtl, st, ha a csaldtagok klnbz idben jrnak haza tkezni, az rk rendetlensgtl is. Nem szabad megfeledkeznk azonban egy alapszablyrl: a lakkonyha csak akkor gusztusos, ha mindig ragyog a tisztasg27

tl. A konyha tisztasgnak nlklzhetetlen felttele a ragyog fal. Legclszerbb, ha fehrre meszeljk konyhnkat, a megfelel magassgig pedig csempvel burkoljuk. A manyagboltokban mr kaphat a knnyen lemoshat manyag csempe is, de ennek hjn fehr olajlbazattal is bevonhatjuk konyhnk falnak als rszt. A csempt, az olajfestket elg nha nedves ronggyal letrlni, gy mindig ragyog lesz. A btorok vsrlsnl is a knnyen kezelhetsget tartsuk szem eltt. A legpraktikusabbak a most divatba jtt als es fels rszbl ll konyhabtorelemek, melyeket a hely szabta lehetsgeknek megfelelen rakhatunk egyms mell? Az als rszek egyben asztalul is szolglhatnak, Knnyen dolgozhatunk rajta, nem kell kln munkaasztalt belltani. Ha nem tudunk i l y e n modern vonal konyhabtort vsrolni, a rgit is t lehet az j formra alaktani. A legfontosabb, hogy a lbakat vgjuk le, nehogy alfolyjon a vz, a tetejt pedig bortsuk be manyag lappal, hogy knnyen tisztn tarthassuk munka kzben s utn. Kzimunkt ne tegynk a konyhba. Helyette inkbb tertsk le az tkezasztalt manyag tertvel, az ablakra akaszszunk ugyanilyen manyag fggnyt, gy knnyen tisztn tarthatjuk. Ha mgis ragaszkodunk a hagyomnyos fggnykhz, vlasszunk ki valamilyen lnk a konyhabtorhoz ill kartont vagy szttest, szdt, melyet gyakran lehet mosni, vasalni. Csipkefggnyt soha ne tegynk konyhba, nemcsak mert felszedi a piszkot, de zlstelen is. A lakkonyha csak akkor kellemes, ha llandan rendes. Ezrt tlals eltt mossuk el a fzs kzben sszegylt piszkos ednyt szennyes kztt nem gusztusos az tkezs , s szellztessnk ki, hogy a fzs szaga elszlljon. Ha nem jut idnk moso28

gatsra, nagyobb dzsba vagy a mosogatba rakjuk ssze a piszkos ednyt, s tntessk el szem ell, hogy ne rontsa az tvgyat. Rendkvl praktikusak az olyan konyhk, ahol a mosogat fggnnyel elfedhet. gyeljnk a konyha vilgtsra is: a mennyezetrl csupaszon lelog krte koprr, sivrr teszi konyhnkat, mg a gyakran lemosott, hfeher bura vagy modern lmpatest kellemes fnyt raszt. Clszer kln lmpt szerelni az tkezasztal fl, s kln egyet a mosogat, a munkahely, illetve a tzhely fl. gy az esti konyhai munka is knnyebb vlik, nem marad rajta a piszok az este elmosott tnyron, nem getjk oda a rntst. Kis laksokhoz kisebb konyht terveznek az ptszek, mert kisebb csaldban kevesebb munka akad a konyhban. A legparnyibb a fzszekrny amely valjban egy szekrny nagysg, fzhelly kikpzett flke , ahol rendkvl fontos a j beoszts, mert gy azrt elg sok holmit el lehet benne helyezni. Egy fokkal tgasabb a teakonyha, ahol mr be is lehet lpni a konyhba. A kis konyha hasznlhatsgnak alapszablya, hogy mindennek legyen meg az lland helye, s a teret jl kihasznljuk. A konyhai eszkzket hasznlat utn azonnal el kell mosni s helykre visszatenni, ezrt clszer kis, tliteres gz- vagy villany-vzmelegtt felszerelni, hogy llandan legyen meleg viznk. A kis konyha mg fokozottabb rendszeretetet kvetel, mint a nagy, mert a legkisebb rendetlensg is akadlya lehet a tovbbi munknak. A kis konyht gy rendezzk be, hogy kzpen llva mindent elrjnk. Mg clszerbb, ha forgszket helyeznk a konyha kzepre, s lve vgezzk a hztartsi munkt. Eleinte ugyan furcsnak fog tnni, de ha hozzszokunk az lve dolgozshoz, a gyakorlat sorn rezzk majd lbunkban jtkony hatst.

Vidki konyha
A vidki konyha berendezse mivel ms ignyeket kell kielgitenie nmileg eltr a vrosi konyhtl. Vidken ltalban nagy mret konyht ptenek, amely legtbbszr nemcsak f29

zsre, mosogatsra, mossra, vasalsra szolgl, hanem a csald ott tlti idejnek j rszt, st gyakran frdszoba hjn ott is tisztlkodik. Ezrt, br alapfeltteleiben btorzat, fal, vilgttestek elhelyezse a vidki konyha kvnalmai megegyeznek a vrosival, a tisztasgra mg fokozottabb gondot kell fordtani. Ne feledkezznk meg a vidken gyakoribb lgyveszlyrl. Ezek a kis llatok fertzst, betegsget terjeszthetnek. Lgyfogval vagy permetezssel, aerosolos vegyszerrel vdekeznetnk ellenk. Klnsen kell vnunk konyhnk tisztasgt, ha nincs folyviznk. Ilyenkor zomncozott, ragyogan tisztn tartott, befedett vdrkben troljuk a vizet, s ettl lehetleg messze helyezzk el szintn lefedve a szennyesvizes-ednyt, amelyet gyakran rtsnk ki. Ha a csald a konyhban tisztlkodik is, lehetleg fggnnyel elvlasztott, kln helyet kell elkerteni e clra, ott kell trolni a mosakodsra szolgl lavrt, vdrt, falipolcon vagy inkbb kis faliszekrnyben a fogmos alkalmatossgokat, a hajkeft, a fst. gyes az ilyen mosdflkben a falra szerelt vztartly. Ha ezt friss vzzel feltltjk, foly vzben blthetjk le mosds utn testnket. Tisztlkods utn a mosdvizet haladktalanul ki kell vinni a konyhbl, s a mosds helyt sszetakartani, nehogy szappan, hajszl stb. az telbe jusson. De nemcsak a mosakods helyt kell elkerteni, hanem amennyiben a konyhban ms munkt is vgznk, annak a helyt is (pl. a barkcsol mhelyt). A lakkonyhai rszbe elhelyezhetnk a vidknek megfelel stlus sznes sztteseket, kzimunkkat, de csak olyanokat, amelyek knnyen tisztn tarthatk, gyakran moshatk. A dszts sose menjen a tisztasg rovsra!

A HZTARTS MEGSZERVEZSE
Amint a bevezetben mr emltettk, a hztartst ugyangy elre meg kell szervezni, mint egy nagy gyr vagy zem munkjt. Ne sajnljunk estnknt t percet a msnapi munka beosztsra szentelni sokszorosan visszatrl. Paprral, ceruzval a keznkben gondoljuk t a msnapi teendket. Legfontosabb, hogy felmrjk a msnapi munknkat, s ehhez igaztsuk az tlapot. Ha mosni vagy vasalni akarunk, esetleg nagytakartst vgezni, ne ksztsnk tbb fogsos, aprlkos munkt ignyl ebdet, hanem valamilyen gyors egytltelt. Nagyobb nnepek eltt pr nappl sssk meg a stemnyt, ksztsk el azokat a saltkat, amelyek elllnak, anlkl, hogy megregednnek. Gondoljuk t elre, hogy mit kell vsrolnunk, rjuk fel kln cdulra, hogy semmit se felejtsnk el, ne kelljen visszaszaladni az zletbe vagy a piacra. Vrosokban mr sok helytt megszerveztk az elorendelst: a reggel beadott listn szerepl rukat napkzben, amikor kisebb a forgalom, knyelmesen sszeksztik, s a vsrlk dlutn mg a legnagyobb cscsforgalom idejn is soron kvl kapjk meg. Clszer, ha elre kiszmtjuk egy hnapra vagy kt htre alap leimiszer-szksgletnket s egyszerre megrendeljk, sok helytt djmentesen hzhoz is szlltjk. Kzdjnk sajt feledkenysgnk ellen. Feleannyi idt tltnk a vsrlssal, ha kivnsglistval" a keznkben lpnk be a boltba. Fggessznk konyhnk falra blokkot, mell ceruzt, s ha valami fogytn van a kamrban, jegyezzk fel r. A b o l t b a indulva, csak le kell tpnnk a legfels telert lapot, biztos, hogy gy nem felejtnk el semmit. Ne csak a vsrls s a fzs tern legynk elreltk! Ha mosni akarunk, elz este ztassuk be a szennyest sokkal hamarabb tisztul ki. Ha vasalst terveznk, nedvestsk be a ruht; a manyagboltokban clszer ruhalocsolt lehet kapni, nem le31

sznk vizesek tle, s a ruha is egyenletesebben nedvesedik. Kis gyessggel magunk is kszthetnk hasonlt res manyag mosszeres flakonbl. (Csak arra vigyzzunk, ha vletlenl elmarad a vasals, ne hagyjuk sszegngylve a ruht, inkbb teregessk szt s szrtsuk meg, nehogy megpenszedjk.) Ne hagyjunk semmit az utols percre, mert a kapkods okozza a legtbb hibt. Vonjuk be csaldtagjainkat a munkba. Ma mr amikor a legtbb hziasszony nemcsak otthon, hanem msutt is dolgozik nem kell egyedl vllalnia a hztarts egsz terht. A szellemi irnyts, a mindennapi vsrls gyis az gondja marad, de a tej, a kenyr, a burgonya bevsrlst, a mindennapi gyazst, rendrakst, mosogatst, trlgetst ossza meg a csald tagjaival. A mosogatsnl ajnlatos ednyszrtt hasznlni, gy nem kell az ednyeket (elssorban a tnyrokat) trlgetni. A gyerekeket is be kell vonni a munkba, a rendszeres hzi munka megszoksa csak hasznukra vlik. De arra vigyzzunk a gyerekek bevonsnl, hogy rendszeresen, nllan ugyanazt a munkt vgeztessk velk. Legyenek felelsek azrt, amit rjuk bztunk, akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. Egy 56 ves gyerekmr be tudja vetni az gyt, rendben tudja tartani holmijt, st segteni tud az eveszkzk eltrlsben is. Szervezzk meg munknkat, hogy ne legynk hztartsunk elnytt rabszolgi. Szervezzk meg, hogy jusson idnk pihensre, szrakozsra is.

A FZS MUNKAMENETE. KONYHATECHNIKAI ELJRSOK


A fzsnek mint minden munknak az sszersg szabja meg a sorrendjt, amit nem ajnlatos sszecserlni. A fzst a tanknyvek s a hivatalos szakcsknyvek konyhatechnikai eljrsoknak" nevezik, vagyis olyan mveleteknek, amelyek sorn a nyers alapanyagokat zletes tell alaktjuk t. A fzs mr az anyagok kivlasztsval elkezddik, de a fzs szerves tartozkai a mrs, a tisztts, a darabols, a lazts, a kevers, a gyrs, a prols, a fzs, a sts s szmtalan egyb mvelet, st mg a szeletels s a tlals is. Kedves kezd hziasszony, ne ijedjen meg ettl a vg nlkli felsorolstl. Egyszer mvelet ez mindahny. Osszuk csoportokba, rendszerezzk ket, mris kevsb lesznek flelmetesek. A fzs valjban hrom mveletre oszlik: 1. elksztsre 2. elksztsre s 3. befejezsre tlalsra. Nzzk t a most kvetkez elmleti" rszt, megltjuk, hogy az itt tanult aprbb-nagyobb fogsokat a gyakorlatban milyen jl alkalmazhatjuk.

Elkszt eljrsok
A gondos hziasszony nhny napra elre elkszti az tlapot, szmot vet a szksgletekkel, s amennyire lehetsges, egyszerre szerzi be a hozzvalkat. A munkt az anyagok kivlasztsval kell kezdeni. A hziasszonynak tudnia kell, hogy a ksztmnyekhez mifle nyersanyagok szksgesek, s aszerint kell bevsrolnia. gy az elkszt eljrs mr a vsrlssal megkezddik. Ms hst vsrolunk levesnek, mst pecsenynek, 33

mst prkltnek (ezekrl bvebben a hsoknl szlunk). A kelt tszthoz sima, a piskthoz grzes lisztet, mg a mzes tszthoz kenyrlisztet vegynk. Mindig a clnak legmegfelelbb nyersanyagot vlasszuk ki. Az anyagokat lehetleg egyszerre mrjk ki, tnyrra, kiskosrba rakva, tlcn vagy asztalon helyezzk el, s utna a mrleget tegyk a helyre. vegbl vagy manyagbl kszlt mrpohrral mrhetjk a folyadkot, mrleggel a cukrot, a rizst, lisztet, de mrhetnk kanllal, pohrral is, amikor pontos mret nem felttlenl szksges. Ha pedig ppensggel nincs kznl mrleg, nyugodtan rbzhatjuk magunkat az albbi becslsre: 1 1 1 1 1 1 1 csapott evkanl zsr csapott evkanl liszt csapott evkanl dara csapott evkanl s csapott evkanl cukor deci liszt deci dara = kb. 2 = kb. 1 = kb. 1 = kb. 1 1/2 = kb. 11/2 = kb. 5 = kb. 7 dkg dkg dkg dkg dkg dkg dkg

Mindenfle nyersanyagnak megvan a sajtos elksztsi mdja, amit szem eltt kell tartani. Az elkszt mveletek nyersanyagonknt vltoznak. A tisztts. Clja az, hogy az emberi tpllkozsra alkalmatlan rszeket eltvoltsuk. Vlogats. Rizs, szraz fzelk, sska, spent, gymlcsk elksztsnl az lvezhetetlen anyagokat eltvoltjuk. Moss. Vzzel tiszttjuk meg a nyersanyagokat a szennyezdstl, srtl, homoktl. A mossnak tbbfle mdja van. ztatssal mossuk a burgonyt, a retket, a cklt, a gykrflket, ezekhez esetleg mg keft is-hasznlhatunk. ztatssal mossuk a karfiolt is, figyelmesen tvizsgljuk, nehogy a rzsi kztt herny maradjon, majd sztszedjk s ss vzben ztatjuk. Vzvlts. A spentot, gombt kivlogats utn tbbszri vzvltssal, b vzben mossuk olyanformn, hogy nem a vizet ntjk le rluk, hanem az anyagokat tesszk ki msik ednybe. Ezt a mveletet addig ismteljk, amg a vz tiszta marad, homokszemek nem lepednek le az aljra. Ms zldsgflket, pldul 34

zldbabot, paradicsomot, zldpaprikt, uborkt stb. szintn vzvltssal mosunk. Vzsugrral s zuhanyoz rzsval mossuk azokat a termnyeket, amelyeknek redi kztt szennyezdsek, esetleg kukacok lehetnek, pldul a fejes kposztt, a kelkposztt, a fejes saltt. Foly vzzel mossuk a hsokat, halakat. Hmozs. A megmosott zldsgek, gymlcsk (tk, karalb, uborka, alma, krte stb.) lvezhetetlen hjt eltvoltjuk. A hmozsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb menjen veszendbe a hj alatt lev rtkes anyagokbl. Kapars. A tisztra mosott gykrflk hjt vkonyan lekaparjuk. Kimagvalssal gymlcsk, paradicsom, tk, zldpaprika magvait tvoltjuk el. Kopasztssal forrzva a baromfiak tollt tpjk ki, szrazon a vadszrnyasokat tiszttjuk. Perzselssel az llatok (szrnyasok, malac, borjlb) brfelletn maradt szrket lng fl tartva tvoltjuk el. Kibelezssel eltvoltjuk a baromfi, a hal bels rszeit, vigyzva, hogy az ept meg ne srtsk, mert a hs akkor keser lesz. Kicsontozssal, lehrtyzssal a hsokrl lefejtjk a felesleges csontot s a hrtykat, amelyek gtoljk a tovbbi feldolgozst. A tiszttsi mveleteket clszer szttertett papr fltt vgezni, azt egy mozdulattal sszehajtva, a hulladkot a szemttrolba tehetjk, nem kell utna takartanunk. Ezutn kvetkezhet a darabols vagy a tovbbi feldolgozs. A hulladk meg35

felel rszeit vidken lehetleg hasznljuk fel llati takarmnyozsra. A tiszttsi munkk nagy rszt lve vgezzk, gy kevsb fraszt. Darabols. Az anyagok darabolsa az telek stst, fzst gyorstja. A darabols lehet aprra vgs, kockra, karikra vgs, metltre vgs, szeletels, vgs negyedekre, cikkekre, felezs, amint azt a ksztmny megkvnja. A lnyeg az, hogy a darabok egyntetek, egyformk legyenek. Darabolsi eljrs a darls (hs), reszels (sajt, torma), ttrs (tr), rls (di, mk) stb. is. Darabols utn az anyagokat mr vzben nem ztatjuk, mert ezltal nagy lenne a tpanyagvesztesg. Az elkszts utn a munkaeszkzket (hsdarlt, kseket, vgdeszkt) azonnal mossuk el vagy helyezzk a mosogattlba, s az asztalt trljk tisztra. Az elkszt munkk utn a konyhban a legnagyobb rendnek s tisztasgnak kell uralkodnia. A tovbbi feldolgozsra vr anyagokat tllel, manyaggal vagy konyharuhval takarjuk le.

Elkszt eljrsok
Az elkszts utn kvetkezik az anyagok tovbbi feldolgozsa, a megfelel kiegszt mveletekkel, amelyek tmenetet kpeznek a tulajdonkppeni sts-fzshez. Kiegszt mveletek az anyagok vegytse, tzdelse, tltelkek elksztse, tlts, rtegezs, sszeraks, megformls, tsztafelvers, kikavars, fszerezs. Termszetesen ezek a mveletek nem szksgesek mindig, hanem csak a ksztmnyek jellege szerint. Vannak anyagok, amiket az elkszts utn mindjrt fzhetnk vagy sthetnk, pl. zldsgleves, egyben slt hs. Az anyagok a sts-fzs alatt kisebb-nagyobb hhatsnak vannak kitve, aminek kvetkeztben nagy vltozsokon mennek keresztl, s a nyers lelmiszer ksz tell vlik. Az elkszt eljrsoknak hrom mvelete van: fzs, prols, sts. 36

Fzs: Fzs kzben az anyagokat b vzben forrsig hevtjk, tbb vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk, amg a nvnyi vagy llati rostok megpuhulnak, az zek kialakulnak s lvezetess vlnak. Fzssel kszl a leves, a fzelk, a mrts, a ftt hs stb. Fzs alatt az ednyt tartsuk egszen vagy flig lefedve, gy hamarabb puhulnak az anyagok. A fzsi id a ksztmnyek szerint klnbz. A vzben val fzs is tbbfle eljrssal trtnik. Forrals. Forralskor a folyadkot (pl. tej, bor) forrpontig hevtjk s utna a tzrl levesszk. Felforraljuk a maradk teleket is, hogy az esetleges baktriumok elpusztuljanak. Forrzs. A megmosott anyagokat 12 percre belemrtjuk a forr vzbe vagy azzal lentjk. Fzelkeknl, saltknl, birkahsnl alkalmazzuk. A forrz vizet kintjk. Abls. Ablskor a vz hmrsklete nem ri el a 100 fokot, csak 90 fok krl van, azaz a vznek forrnia nem szabad. Hoszszabb ideig abljuk a fstlt hsokat, a sonkt, a szalonnt, rvidebb ideig a hurkaflket, a virslit, a kolbszt, a buggyantott tojst, abljuk a halat is. Fzs alatt az egyes tpanyagok megvltoznak. A hs s a tojs fehrjetartalma megalvad, fehr sznre vlik, a liszt kemnyttartalma megduzzad, anyaga megszaporodik, a fzvizet srti. A zsrszvetek kiolddnak s a felleten gylnek ssze. A rostok fellazulnak, a rgs knnyebb lesz. A sejtekbe zrt zanyagok felszabadulnak, j zamatanyagok keletkeznek. A h elpuszttja a baktriumokat. Az telek vitamintartalma a fzs kzben cskken, fleg a C-vitamin roncsoldik. Nemcsak vzben, hanem tejben is szoktunk fzni. Ebben az anyagok lassabban puhulnak meg. Ilyenkor a tejet vzzel vegytjk. Tejben fznk rizst, tsztt. Prols. A korszer fzs egyik lnyeges eljrsa a prols, 37

mivel gy az svnyi anyagok kevsb olddnak ki, az telek pedig sokkal kellemesebb zeket kapnak, mint a fzs ltal. A prols kevs vzzel vagy vz hozzadsa nlkl trtnik. Az anyagok csaknem a sajt levkben puhulnak meg fed alatt. A gyengbb rostozat fzelkeket, hsszeleteket, prkltflket szoktuk prolni. Prolssal az anyagok hamarabb megpuhulnak, mivel magasabb hfokon kszlnek, s kevesebb tzelanyagot is ignyelnek. A mai fzstechnikban az telek prolsra minden lehetsget felhasznlunk, erre a clra kln ednyek is kszlnek (az egymsba illeszthet ednyek, a kukta). Pldul a rizs vagy a tarhonya, miutn fzvize felforr, egy msik, forrvizes edny tetejre helyezve vagy a tzhely szlre hzva, fedelt mg konyharuhval letakarva, sajt gzben puhul meg. A gzben val fzs szintn a prols egy mdja. Vzzel telt ednybe helyezzk a lefedett vagy szorosan lezrt ednyt, s br a gz nem kzvetlenl ri, a vzgz hatsra megf az tel. gy kszlnek a pudingok. A stsnek tbbfle mdja van. Sts zsiradkban. Ennl az eljrsnl sertszsrt, vajat, olajat hasznlunk. Az teleket sthetjk b vagy egszen kevs zsiradkban, ez utbbi a pirts. B zsiradkban stjk a fnkflket, a vastagabb hsokat, a rntott csirkt, a ropogs burgonyaszeleteket. A zsiradkot mindig a kell hfokra hevtjk, hogy a tsztaflk egyenletesen emelkedjenek, a hsflknl pedig a felleten keletkez slt rteg ne engedje kiszivrogni a bels nedveket. Tl magas hfoknl a zsiradkok elgnek, kellemetlen, keser, avas zv vlnak. A zsiradkban az anyagokat feleslegesen ne forgassuk, villval ne szurkljuk. Amikor az anyag els oldala megsl, szr laptkanllal fordtsuk meg, s azzal is emeljk ki. Olajban az telek szebben slnek: az olaj kevsb szvdik be az anyagokba, gy azok knnyebbek lesznek. Sts utn nyissuk ki az ablakokat s csinljunk kereszthuzatot, ami a szagot eltnteti. Zsrban sts utn a zsrt azonnal htsk le, szrjk t, hogy tovbbi stshez vagy ms tel elksztshez felhasznlhassuk. A zsiradkban stshez legjobb a fekete vaslemezbl kszlt serpeny, teflonedny vagy palacsintast. 38

Pirts. A pirts kevs zsiradkban trtnik, amikor az anyagokon a magas h hatsra kellemes zanyagok keletkeznek. A pirts nagyon fontos mvelet, mert ha nem jrunk el kell szakrtelemmel, vatossggal, az telek zt tnkretehetjk (meggetett hagyma, tlpirtott tarhonya, lebbencs stb.). A pirts mdjai az egyes anyagok szerint vltoznak. Pirthatunk gyors tzn, nylt lng felett, mrskelt tzn, lass, egyenletes pirtssal. Ha nem talljuk el a kell hfokot a pirtsnl, az egyes anyagok levet engednek, utna lassan kszlnek tovbb. Pirtani szoktuk a mjszeleteket, a vkony blsznszeleteket, a gombs szeleteket, a vest velvel, a karikra vgott burgonyt, a zldpaprikt. Megpirtjuk egyes levesekhez a zldsget, a kposzts kockhoz a kposztt. Mrskelt tzn pirtjuk a tsztaflket, a tarhonyt, a lebbencset. Pirtjuk egyes telekhez a zsemlemorzst, levesbettnek a zsemlekockt. A hagyms zsiradkon kszlt teleket, pl. papriksokat felengeds eltt zsrjra pirtjuk, amg az anyag vztartalma elprolog. Ezt meglehetsen mrskelt tzn vgezzk, mert ersebb pirts mellett az tel keser zt kap. A hagyma pirtst klns gonddal vgezzk. Az egyenletes pirtssal adhatjuk meg az telek jellegzetes, kellemes zt. A pirts akkor egyenletes, ha gyakori kavargats mellett trtnik. Gyakorlatlan hziasszonyok a rosszul pirtott anyaggal ronthatjk el leghamarabb az teleket. Stben (csben) sts. Egszben slt hsokat, baromfit, tsztaflket, rakott fzelkeket stnk a stben. Minden telfle stshez ms-ms hfok szksges, ennek megtanulshoz alapos ismeret s gyakorlat kell. Beszlnk alacsony, kzepes, meleg, magas hfok stkrl. A stket mindig kell ideig elmelegtjk, hogy a megfelel hfokot elrjk. Sts alatt az anyagok belsejben s a kls felleten kellemes z przsanyagok keletkeznek. A kell figyelem s szakrtelem nlkl vgzett stsnl az telek kiszradnak, esetleg meggnek s rtkes zanyagok vesznek el. A pecsenyket forr zsiradkkal lentve tesszk a forr stbe, hogy a magas h az izomrostokat sszefogja, s a kellemes zanyagok ne szivrogjanak ki. Ksbb mrskelni lehet a tzet. A pecsenyket sls kzben sajt levkkel locsoljuk, mert ez 39

elsegti a kellemes przsanyagok keletkezst, s a hs szp sznt kap. Sts kzben a hsokat nem szabad szurklni. A stbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsfolni, mert akkor nem sl szpen. A stben (csben) sts msik fajtja: a gratinrozs. Az anyagok mr ftt llapotban, mrtssal lentve kerlnek a stbe. Ilyenkor a sts clja az, hogy az anyag jl tforrsodjon s a teteje megpiruljon. Gzstben ehhez fels lngot hasznlunk. Stben (csben) kszthetnk felfjtat (pudingot) is n. gzben stssel: a stbe vzzel flig telt tepsit tolunk, s ha a st mr forr, illetve a vz kzepesen meleg, ebbe lltjuk az anyaggal megtlttt pudingformt. Gzstben pr percig fels, majd mrskelt als lngon stjk, ha a teteje pirulna, paprlappal takarjuk le. A klnbz hhatsnak, stsnek, fzsnek htrnyos kvetkezmnyei is vannak, ugyanis a hre rzkeny vd tpanyagok, vitaminok roncsoldnak. Egyes fehrjk s bizonyos zamatanyagok elbomlanak, amint ez tejnl, gymlcsknl tapasztalhat. Ezrt teleinket csak a legszksgesebb ideig sssk vagy fzzk, s ha elkszltek, ne tartsuk feleslegesen a melegen. Lehetleg frissen fogyasszuk, s ha okvetlenl trolni kell ket, azonnal htsk le, kzvetlenl fogyaszts eltt pedig gyorsan melegtsk fel.

Nhny gyakorlati tancs az telek elksztshez


Az anyagok laztsa
A laztssal az anyagokat nagyobb felletre bontjuk, a rostokat sztroncsoljuk, s ezltal emszthetbb tesszk. A hsok laztsa kiverssel trtnik. A hsvg deszka al sszehajtott ruht vagy gumilapot tesznk, hogy kisebb legyen a zaj. A hs40

ver kalapcsot vzbe mrtjuk, hogy a hs ne ragadjon r, s a szelet mindkt oldalra egy-kt erteljes tst mrnk, vigyzva arra, hogy szt ne roncsoljuk. A szlen a hrtykat aprn bevagdaljuk, hogy sls kzben ne zsugorodjanak ssze. Hsver hjn lazthatjuk a hst kssel is: a hsszeleteket les kssel 2 mm tvolsgra, rostjukra merlegesen bevagdossuk, de nem vgjuk t teljesen. Lazthatjuk mg a hsokt pcolssal, kiakasztssal (vadak), szalonnba burkolssal, tzdelssel. A tsztaflket lazthatjuk vegyi eljrsokkal: leszt, stpor, szdabikarbna, szalakli, alkohol, savak hozzadsval. Lazthatjuk a tsztkat mechanikai eljrsokkal: levegbevitellel (tojsfehrje-felverssel, tejsznhab-felverssel), kikeverssel, gyrssal, rtegezssel.

zests
Az telek legfbb zest anyaga a s, amelyre a szervezetnek nagy szksge is van. Azonban mindig vatosan szzunk, mert ha valami stlan, knny utnaszni, de az elszott telen alig lehet segteni. Levest, fzelket, mrtst, saltkat knny utnaszni, de pldul rntott halat vagy pogcst utnaszssal mr nem javthatunk fel rtkvesztesg nlkl. A sn kvl mg igen sokfle zestanyagot hasznlunk, amelyek nvelik teleink lvezeti rtkt. A j konyha legfbb rtkt az zek sszhangja, a fszerek helyes alkalmazsa ad-, ja meg. Ehhez pedig nagy gyakorlat, j megfigyelkpessg s elssorban j zrzk szksges. Az emberek tbbsge az ersen ss, savany vagy csps zeket kedveli. A kifinomultabb zlsek a vltozatos, bonyolult zamtokat szeretik. A helyes zests rdekben rdemes tanulmnyozni e knyv zekrl fszerekrl" c. fejezett.

Srts
teleinket ltalban liszttel, tbbflekppen srtjk: rntssal, habarssal, Liszttel val lehintssel s tojssrgjval. 41

Rntskszts
A rnts zsiradk (sertszsr, libazsr, vaj vagy olaj) s liszt keverke. Elszr a zsiradkot megforrstjuk, hozzadjuk a lisztet s egytt forrstva gyakori kavargatssal megpirtjuk. A pirtssal a liszt nyers zt elveszti, karamellizldik, az ze megvltozik, ezltal az teleknek jellegzetes zt s sznt ad. A forr rntst hideg vzzel, a hideg rntst meleg vzzel engedjk fel. A vizet fokozatosan adjuk hozz, llandan kavargatjuk, hogy csoms ne legyen. De akkor se csomsodik meg, ha forr rntst ntnk a hideg telre. A rnts lehet hg s sr, zsrosabb s kevsb zsros. Kszthetnk rntst zsr nlkl is, szrazon. Ilyenkor a lisztet zsr nlkl pirtjuk, kihtjk, s azutn engedjk fel hideg vzzel Az telekhez megszrve adjuk s a zsrt kln adjuk az telbe. Szraz rntst kszthetnk a zsrmentes, dits fzsnl. A rntshoz gyakran fszereket is adunk: hagymt, paprikt, zldpetrezselymet, fokhagymt. A fszerekkel a rntst mr nem sokig pirtjuk, mert meggnek s kellemes zket elvesztik. A rnts tbbfle minsg lehet. Hogy milyent ksztsnk, az fgg az telek fajtjtl s az zlstl. Vilgos szn, n. fehr rnts. A lisztet a zsrral vagy vajjal csak addig forrstjuk, amg a liszt srgs sznt elveszti s tfehredik. Ilyen rntst ksztnk a fehrmrtsnak (besamel), a krmleveseknek. Zsemleszn rnts. Ennl a lisztet kisebb mrtkben pirtjuk meg, az telek zt a keletkez przsanyag mr befolysolja. Ezt ltalban leveseknl, fzelkeknl, a paradicsomos teleknl, az egyszer mrtsoknl hasznljuk. Barna rnts. A lisztet stt zsemlesznre vagy barnra pirtjuk. Ez a rnts az teleknek mr jellegzetes zt ad s a sznket is megbarntja. Egyes rntott levesekhez, hagymamrtsokhoz, barnamrtshoz ksztjk. A rntsban cukrot is szoktak pirtani. Ezltal az telek sznt barntjk s a rnts karamell-zt fokozzk. Ha a cukor tlpirul, az tel keser zv vlik. A cukrot a rntsba a pirls vgn tesszk bele. 42

Habars
A habars liszt s vz, tej vagy tejfl keverke. A habark a kvetkezkppen kszl: tlba tesszk a lisztet, hozzadjuk fokozatosan a vizet, tejet vagy tejflt s habvervel simra kavarjuk. A habarkot minden esetben levesszrn tszrve adjuk az telhez. A habarkkal az teleket csak ppen felforraljuk, nem fzzk sokig, ezrt a fzs vgn adjuk az telekhez. Gymlcsleveseket, gymlcsmrtsokat, egyes fzelkeket, mrtsos hsokat srtnk habarssal. Lehints liszttel. A zsiradkon prolt anyagokat, zldsgeket, prklt teleket, papriksokat lisztszrssal srtjk. Amikor az anyag a zsiradkban leslt, vztartalmt elvesztette s megpuhult, akkor hintjk meg liszttel, sszekeverjk, felengedjk s felforraljuk. Srtett tojssrgval (legrozs). Finom habarsnak is nevezzk. A tojssrgkat ksz telekhez adjuk olyanformn, hogy egy tlban elkeverjk a tojssrgt tejsznnel, tejfllel, tejjel vagy vzzel, egy keveset hozzadunk a forr telbl, jl sszekeverjk, majd a tbbi anyaghoz ntjk. A tojssrgval srtett teleket mr nem forraljuk, fzzk, csak ppen felmelegtjk. Krmleveseket, zldsg-, gymlcs-, becsinlt leveseket srtnk gy. Tejfl hozzads. A magyar konyha egyik f jellegzetessge a tejfllel val zests. A tejfl teleinket tpllbb, zletesebb, srbb teszi. Mindig az elkszts befejezsekor adjuk hozz. A tejfllel az teleket mr nem fzzk, esetleg egy percig forraljuk (tejfls papriks csirke). Leveseknl, fzelkeknl a tlal tlba helyezzk a tejflt, kevs fzelkkel sszekeverjk, hozzadjuk a tbbi anyagot s az telek tetejt is meglocsoljuk tejfllel, ami egyttal tetszets klst is ad. A tejflzst azonban ne vigyk tlzsba, mert az telek eredeti znek rovsra megy. A gondos fzs hinya tejfllel nem ptolhat. Vaj hozzads. A ksz telek dstsra s zestsre a vajat is hasznljuk. Aprra vgott vajdarabkkat a ksz telek tetejre helyeznk vagy az telbe kevernk. A nyers vaj illata s ze az teleket igen kellemesen befolysolja, szemlyenknt 1/2 dkg elegend bele. Stben slt s nmely lerakott fzelket zestnk gy. 43

Bundzs (panrozs)
A bundzs clja, hogy az teleket zletesebb, vltozatosabb, tpllbb tegye, s az zanyagokat, nedveket megtartsa. A bundzsnl a hsokat, fzelkflket vagy ms, stsre elksztett anyagokat lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk s mindkt oldalukat zsiradkban stjk. Bundzhatunk gy is, hogy lisztbe, tojsba s jra lisztbe mrtjuk, vagy csak lisztbe mrtjuk az anyagot.

A bundzs ms mdjai
Palacsintatsztba bemrts s kists. Srbb palacsintatsztt ksztnk a rendesnl, s abba mrtjuk be az anyagokat. Kists srtsztban. A srtszta hasonl a palacsintatszthoz, csak tej helyett srrel ksztjk, egy-kt evkanl olaj hozzadsval. (Fleg fzelkeket bundzunk gy.) Bortszta. Hasonl az elbbihez, csak borral kszl. Gymlcsk bundzshoz hasznljuk (kirntott szilva, kirntott barack). A palacsintatsztt a bundzshoz mg tovbb varilhatjuk laztssal. A tojsfehrjt habb verjk fel, s gy adjuk a teszthoz, hogy kevs lesztvel ksztjk, gy olyanok lesznek a ksztmnyek, mint a fnkok. Ha morzsval panrozunk, az mindig szitlt legyen, a tojst nagyon jl verjk fel. Kitn a To-li-mo panrozszer: a beszott nyersanyagot 10 percig llni hagyjuk, majd To-li-moban megforgatva, ismt 10 percig pihentetjk. Az gy bundzott hs vagy fzelk kistve olyan, mint a zsemlemorzsval panrozott tel.

Leraks, rtegezs
A vltozatos konyhnak egyik fontos technikai eljrsa, amikor tbbfle, rendesen elfztt vagy sttt anyagot rtegenknt vagy keverve sszerakunk. Rendesen tzll tlban rtegeznk, mert utna kistjk a lerakott teleket. Itt arra kell vigyzni, 44

hogy az anyagok sszeillk legyenek, kell ideig maradjanak a stben, hogy a klnbz zek sszerjenek. sszerakhatjuk a fzelkeket hssal, rizzsel, a palacsintt trval, lekvrral, klnbz tltelkekkel. A rakott burgonynak sokfle vltozatt ismerjk.

Tlts
Hsokat, fzelkeket, gymlcsket hozzjuk ill anyagokkal megtltve tehetnk vltozatoss, zletesebb. A tltelk lehet nyers vagy elre megftt anyag, zestve. A tltelkek egyik fontos segdanyaga a rizs, ami fzs kzben megduzzad. Vigyzzunk, hogy ilyenkor lazn tltsk pl. a tlttt paprikt, karalbt, hogy elegend hely jusson a kiterjedsre, ellenkez esetben a tltelk kemny marad vagy a burkolanyagok felszakadnak. rtkes tltelkanyag a tejben vagy vzben ztatott zsemle, amelyet jl kicsavarva adunk a tltelkhez.

Derts, tisztts
Ha zavaros hslevest, kocsonyt, aszpikot tisztv, tltszv akarunk tenni, tojsfehrjvel tiszttsuk. Ez a dertsi eljrs. A tojsfehrjbl kevs vz hozzadsval gyenge habot vernk s a folyadkot lland kavars mellett lassan hozzntjk a felvert tojshabhoz. Az telt ezutn visszatesszk a tzre, s 34 percig forraljuk, levve a tzrl lepedni hagyjuk, majd sr levesszrn vagy szrruhn keresztl lassan tengedjk a folyadkot (lsd Aszpikfzs).

ttrs, passzrozs
Gyakran hasznlatos eljrs az ttrs, amellyel emszthetv tesszk a durvbb rost anyagokat. A vltozatos s finomabb elksztsi mdok egyik fontos eszkze ez. A hideg- s melegkonyha, a cukrszat egyarnt hasznlja. A passzrozshoz drt- vagy szrszitt, rostt, burgonyatrt, 45

paradicsomtrt, nagyobb mennyisgnl passzrozgpet hasznlunk. Durvbb ttrsnl elg, ha hsdarln hajtjuk t, az anyagokat vagy finom reszeln tnyomjuk. A szitn val attrsnl mindig kevs anyagot trjnk t egyszerre a fakanl htlapjval vagy passzrozfval. A burgonyt mindig forrn trjk t, klnben elcsirizesedik. Passzrozs utn a szitt azonnal vzsugrral mossuk ki, mert klnben az anyagok beleszradnak.

Srre fzs vagy vers


Krmeket, mrtsokat gz fl lltva, habstben fznk srre. Az anyag akkor ksz, amikor a mrts nem fut le a kanlrl. Ha a bemrtott kanalat srn bevonja, elrtk a megfelel srsget. Krmeket, finom mrtsokat nemcsak habstben, gz fltt, de tzn is srre verhetnk kell gyorsasggal s elvigyzatossggal

Habvers
A habvers a tojsfehrjnek, tejsznnek a laztsa: a felverssel levegt visznk az anyag rszecski kz, ami ltal az trfogatnak hromszorosra nvekszik. Felverssel a tojshab mindig kemnyebb lesz, ami cukor hozzadsval mg fokozhat. A habvers akkor fejezdik be, amikor a habvern megll a hab. A tojsfehrje kz vizet is verhetnk, egy tojsfehrjhez egy kanl vz, egy csipet s is segt a habversben. Ha a felvert tojshabot az stben egy percig llni hagyjuk, az stt szelden rzogatva, egyben kicssztatjuk belle a habot, nem ragad bele. nem kell kenegetni. A habst s a habver tisztasga igen fontos, mert a legkisebb tiszttalansg vagy zsrrszecske megakadlyozza a hab felverdst. A hab llsa kzben a hlyagok sztpattannak s sszeesnek, ezrt mindig pontosan a felhasznls idejre rgztsk a habverst. A habot nem szabad tlverni, mert sszetrik. A tlvert tejsznhabbl a vaj kivlik. Ha nincsen a clnak megfelel habstnk, mly porceln tlban vagy hibtlan zomncozott kevertlban is verhetnk habot. 46

Kocsonysts zselatinnal
Krmeket, aszpikot, zselket zselatinnal szilrdtunk. Ezt lelmiszeriparunk tiszta, tkezsi clra alkalmas formban zacskzva hozza forgalomba. A zselatint elzleg hideg vzben feloldjuk (2 dkg zselatint 1/2 dl vzben), s azutn ntjk a fv krmhez vagy ms anyaghoz. Ha a zselatin nehezen olddna, kiss meglangyosthatjuk. Zselatinnal az teleket lehetleg ne fzzk, mert az tel enyves z lesz. Lehts utn a kocsonystott ksztmnyeket nem keverhetjk, mert ezltal a dermedsben lev anyag sszetrik.

Befejez eljrsok
Tlals, terts
A fzs befejez szakasza, amikor a ksz, zletes telt tlra teszszk, s az tkezshez elksztett asztalra visszk. Lthatjuk teht, hogy a tlals s a terts rendkvl fontos rsze a fzsnek, hiszen nem elegend az telt jzen elkszteni, fel is kell kelteni a csald tvgyt hozz. Minden kornak megvan a maga tlalsdivatja. Rgi szakcsknyvek kpeit nzegetve, meglepve lthatjuk, hogy seink milyen piramisokat ptettek a ksz telbl, minden torta szinte egy-egy szobrszati mremek volt. A hsokat, fleg a slteket egyben tlaltk, s az asztalon szeleteltk fel. A rmaiakrl feljegyzik, hogy kln hsszeletelt tartottak, aki az asztalfn lt, s szolga ltre is kardot kthetett az oldalra, ezzel is jelezve, hogy milyen fontos tisztsget tlt be. Nehz is lehetett egy egsz vaddisznt vagy zet ott az asztalon felszelni. De nem is kell olyan messzire mennnk. Dobos C. Jzsef a dobostorta feltallja szzadfordulnkon adta ki knyvt, amely szerint a vadszrnyasokat dszes tollaikkal feldsztve tettk tlra, a tortkat pedig mindennek nzte volna az ember, csak ehetnek nem. 47

Korunk modern szelleme megvltoztatta ezeket a szoksokat, leegyszerstette, a mai zls szerint tformlta. Munknk az telek elksztsvel mg nem rt vget. Gyakran az teleket teljesen kzvetlenl a tlals eltt fejezzk be (pl. levestsztk befzse, mrtsok hgtsa, tejfl hozzadsa, a ftt tsztk vegytse, a stemnyek felvgsa, kibontsa). Ilyenkor vigyzzunk arra, hogy eltalljuk a kell idt, nehogy a tlals eltt tl korn vgezzk el az utols simtsokat, mert az telek lvezeti rtke ezltal cskken: a levestszta elzik, a mrts besrsdik, a pecsenyk, kretek kiszradnak, a meleg tsztk kihlnek. Ha azonban a szksg megkvnja, gondoskodjunk a ksz telek melegen tartsrl. Az ednyeket lltsuk egymsra, vagy helyezzk forr vzzel telt tepsibe, vzfrdbe. Stbe csak lefedve tegyk az teleket, mert knnyen kiszradnak, s a st ajtajt hagyjuk nyitva. A hidegen tlaland teleket tartsuk hideg helyen. A tlals mveleteihez tartozik a levesek kintse, legrozsa, a fzelkek kintse, a hsszeletels s tlra raks, a kretek elrendezse s dsztse, meleg pudingok, felfjtak kibortsa, meghintse. Ezeket nem vgezhetjk el egyszerre. A hsra a mrtst kzvetlenl akkor ntjk, amikor asztalra tesszk, klnben kihl, elprolog, besrsdik. A reszelt sajtot is asztalra helyezskor hintjk az telre, klnben elolvad. A tlalednyek j melegek legyenek. Ha nincs stnk vagy alkalmas helynk a tlak melegen tartsra, tlals eltt ntsnk beljk meleg vizet, az felmelegti. A levest, fzelket elbb tlaljuk mint a hsokat, mert ezek nem hlnek ki olyan hamar. A szzad elejn Anglibl indult ki az az j divat, amely las48

sanknt nemcsak Eurpban, de a tengeren tl is trt hdtott: nem abrosszal tertik le az asztalt, hanem egyforma kis tertkkel. Minden tertk al egy-egy kis tert kerl, amely az vek sorn a dszes kzimunka vagy csipke alapanyagbl manyagg vagy a most annyira divatos szalmv vltozott. Az eleinte csak klnckdsbl fakadt divatnak ma mr tudjuk a hasznt is: ha az tkezs sorn valamelyik rsztvev bepiszktja a tnyrja alatt lev kis tertt, nem kell az egsz abroszt kimosni, elg csupn azt az egyet kitiszttani. Klnsen a manyag szalmk vltak ebben a mfajban npszerv, de nagyon csinos npmvszeti vagy egyszer vszon kszleteket is helyezhetnk az asztalra, termszetesen mindig az alkalomnak, az vszaknak, st a vacsora jellegnek megfelelen. A tertett asztalra tegynk mindig dsztsl nhny szl virgot lehetleg rvid szrt, hogy ne takarja el a szemben lt , alig foglal el helyet, mgis kedves, bartsgos lgkrt teremt. A kellemes lgkr elsegti az tvgyat, a j hangulat kedvezen hat az emszts szerveire is. Legyen az tkezs a csald sszejvetele, ahol megbeszlik lmnyeiket, beszmolnak napi elfoglaltsgukrl. Az nnepi asztalt mindig az nnepnek megfelelen dsztsk: karcsonykor fenygallyakkal, hsvtkor friss tavaszi virggal, 49

barkval, hmes tojssal. Az nnepi hangulatot fokozza, ha g gyertyval is dsztjk az asztalt, amelyet mindig gyertyatartba helyeznk. A gyertyatartt magunk is elkszthetjk tobozbl, dsztkbl. Tzhetjk a gyertyt szp piros almba (a kiemelt csutka helyre), vagy llthatjuk a virgdsz kzepbe is.

Segttrsaink a konyhban
Mg nagyanyink rrtek arra, hogy az ebd elksztsre rsznjk egsz dlelttjket, a dolgoz nknek csupn rvid idejk marad arra, hogy megfzzk a napi ebdet vagy vacsort. Rgen az szmtott j hziasszonynak, aki hajnaltl alkonyig a meleg, gzs konyhban tlttte napjait. Ma mr annak van becslete, aki rvid id alatt vltozatos, zletes telt tud az asztalra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai krlmnyek is megvltoztak, a forr, fval vagy sznnel fthet tzhelyek helyett ma mr legtbb helyen gzzal vagy villannyal fznek, nem kplik otthon a vajat, nem savanytjk a kposztt, st egyre tbb olyan fzeszkzt is feltallnak, ami megrvidti, megknnyti a fzst. Ezek ketts clt szolglnak: nemcsak munkaidnket rvidtik le, megrzik a nyersanyagok eredeti rtkeinek lehet legnagyobb rszt is.

Kuktafazk
A kuktafazk ha helyesen hasznljuk tbb clt is szolgl: lervidti az telek fzsi idejt (teht ftanyagot takart meg), megrzi az telek tprtkt. Fzs kzben ugyanis nem ri leveg a benne lev nyersanyagokat, az telek jobban megtartjk eredeti zket, a vz nem oldhatja ki bellk, mert legtbbszr gzben fnek. Kivlan melegthetnk benne olyan teleket is, amelyek klnben odapirulnnak. A kuktba ha gzben fznk tegynk msfl deci vizet, erre helyezzk a bettet, s ennek tetejre fektessk a fzend nyersanyagot. Ha levest fznk benne, vagy olyasmit, amihez az elrs annyi vizet r hogy ellepje, gyeljnk arra, nehogy a folyadk szintje 2/3 rsz50

nl magasabb legyen. Pontosan, szorosan zrjuk le a kuktt, s a fzsi idt a szelep lnk spolstl kezdve szmtsuk. A fzsi idt mindig pontosan tartsuk be, ne fzzk tl benne az telt. (Soha ne ksztsnk benne srgaborst, mert eltmi a biztonsgi szelepet s a kukta knnyen robbanhat.) Amint a szelep lnken mozogni kezd, lltsuk takarkra a lngot alatta, vagyis cskkentsk a nyomst benne, s ezen a lngon vgezzk a fzst. Mit mennyi ideig fzznk? Vzmennyisg Burgonya egszben Burgonya ngyrt vgva Ckla Hagyma Karalb szeletelve Kelkposzta szeletelve Karfiol Paradicsom szeletelve Srgarpa szeletelve Spent Tk szeletelve Zldbab Zldbors Szrazbab Lencse 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1.5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,0 dl 1,0 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl vzzel befedve vzzel befedve Fzsi id 12 perc 10 perc 14 perc 7 perc 7 perc 3 perc 4 perc 2 perc 3 perc 34 perc 4 perc 4 perc 2 perc 18 perc 13 perc 51

Vzmennyisg Rizs Alma Krte Cseresznye Szilva Rebarbara Ribizli Ringl Prolt borj vagy brny Prolt marhahs Borj- vagy brnyszelet Marhaszelet Ftt marhahs Sertslb vagy -cslk Sertsfej Marhanyelv Borjnyelv Ftt hal Tyk Csirke vzzel bven befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl vzzel befedve vzzel befedve vzzel befedve vzzel befedve vzzel befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5dl

Fzsi id 5 - - 7 perc 3 perc 5 - -10 perc 1,5 perc 3- -4 perc 2 - - 3 perc 2 perc 2 perc 18--20 perc 20--25 perc 10--12 perc 13--15 perc 25--30 perc 30--40 perc 30--40 perc 40--50 perc 10--12 perc 6- - 8 perc 20--30 perc 14- -17 perc

Termszetesen a hsok fzsideje attl is fgg, hogy milyen reg llat hsa kerlt a fazkba. Erre mindig tekintettel kell lennnk. A kuktafazk msik nagy elnye, hogy br megpuhul benne a nyersanyag, de soha nem f szt. ppen ezrt olyan teleket ne ksztsnk benne, amiknek szt kell fni, gy soha nem lesz j a kuktban a prklt vagy a tokny. A kuktban kivlan melegthetnk ftt tsztkat: 1,5 dl vizet tltnk az aljra, belehelyezzk a bettet, s erre rakjuk kis ednyben a melegtsre sznt telt. Lezrva addig hevtjk lnk lngon, mg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tzet lezrjuk alatta vagy levesszk a tzhelyrl, s mg 23 percig befedve hagyjuk, csak utna nyitjuk ki. A kuktt mindig vatosan nyissuk ki: knnyebben kinyithatjuk, ha a mg lezrt kukta oldalra hideg vizet csurgatunk. Klnsen lassan nyissuk ki a kuktt, ha b vzben fztk benne 52

az telt, mert a bels nyoms hatsra knnyen kiforrhat nyits kzben. A kuktt hasznlat utn mindig azonnal mossuk el, soha ne troljunk benne telt.

Teflonednyek
A teflonednyek bels, vastag bevonata biztostja, hogy ne gjen oda az ednyben az tel, s lehetv teszi, hogy zsiradk nlkl vagy minimlis zsiradkkal ksztsk el sltjeinket. Teht ditzk, fogykrsok szmra klnsen kedvez. Az j teflonednyt mindig mossuk el els hasznlat eltt, jl szrtsuk meg, s hajszlvkonyan olajozzuk be a belsejt, az vdi a bevonatot. Belsejt nem szabad megkarcolni, ezrt csak fa- vagy manyaglapttal nyljunk bele, kssel soha. A teflonserpenyben zsiradk nlkl sthetnk mindent, amit hirtelen stnnk ms serpenyben: hst, halat, szrnyast. A hsok kzl leginkbb a marha-vesepecsenye s a sertskarajszelet alkalmas hirtelen kistsre. De kszthetnk benne zsiradk nlkl omlettet, palacsintt is. Kitnek a teflon tepsik is, soha nem ragad bele a tsztnk. Csak kevesen tudjk, hogy a teflonserpenyben nemcsak zsiradk nlkl, de b zsrban is j stni: ha sok zsiradkban stnk pldul fnkot, lngost, burgonyt, a zsiradk a sts kzben nem g, teht konyhnk nem lesz rossz szag. Hasznlat utn a teflonednyeket bell mosszeres vzzel s puha ruhval mossuk ki, a klsejket ersen srolhatjuk (akr alumniumszivaccsal is), mert csak a bels bevonatra kell nagyon gyelni. Ajnlatos idnknt a belsejt vkonyan beolajozni, az meghosszabbtja az lettartamt. A teflonednyeket hasznlat utn azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennk maradkot.

Alumnium flia (aluflia)


Rgen a vadszok kedvenc csemegje volt az a slt, amit mg vadszat kzben ksztettek: a kizsigerelt vadszrnyasokat puha agyaggal bevontk, s parzs kztt megstttk. Mikor az 53

agyagot levertk rla, az lerntotta a tollat is, s a bell lev hs sajt levben puhult, slt meg. Ezen az elven alapul az aluflia is: a flia lgmentesen szigeteli a benne lev nyersanyagot, teht a sajt levben, zeinek s rtkeinek megrzsvel puhul meg. Klnsen alkalmas zsrmentes telek (pecsenyk, halak, gombk) elksztsre. Az alufliba mindig gy csomagoljuk bele a nyersanyagot, hogy laza legyen (ezltal a benne lev anyagok kitgulhatnak), de a szleket alaposan nyomkodjuk ssze, hogy kvlrl lgmentesen lezrjuk. Az alufliba csomagolt teleket stben, parzs kztt vagy roston szoktk megstni, de beletehetjk fmserpenybe is, s nylt lngon megsthetjk. Ilyenkor flidben meg kell forgatni. Az alufliba nemcsak egy-egy hsszeletet vagy haldarabkt csomagolhatunk, de a hsszeletre zes mrtst, vagy egyb flig ftt krtst is rakhatunk, s becsomagolva, egytt sthetjk meg, gy tveszik egyms zamatt, zt. Az alufliadarabot csak egyszer lehet felhasznlni, hasznlat utn mindig dobjuk el. Kitnen lehet tzrait csomagolni a fliba, mert nem szrad ki. Ugyangy a htszekrnyben kellemetlen szag teleket, hsokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidldjanak. A maradkkai teli lbost is lefedhetjk flival, nehogy szagt a mellette lev tel tvegye.

Roststk
Ma mr a roststk egsz hadt tartjuk szmon: a kezdetleges, de kitn kerti roststtl az elektromos roststig (grillst) szmtalan vltozatt ismerjk. A kerti s a fasznparzsos rostst elnye, hogy a rajta sttt hsok, halak zldsgek kellemesen fsts zt kapnak, az elektromos rostst amely sajnos egyelre nagyon drga viszont ragyog piros pecsenyt, forr szendvicset knl. A roststnl gyelnnk kell arra, hogy a rostot mieltt rtennnk a hst, halat vagy egyb anyagot olajozzuk meg vagy drzsljk be a szalonnabrke bels, zsros felvel, gy ksbb knnyebben letisztthatjuk. Roston sthetnk baromfit, halat, marhablsznt vagy -ht54

sznt, sertsbordt (lehetleg kicsontozva), gombt, burgonyt (alufliba csomagolva), de kitn ze van a roston slt zldpapriknak, paradicsomnak, vrshagymnak is, st a roston slt alma is kedvelt dessg. A rostot a tbbi hztartsi berendezshez hasonlan hasznlat utn azonnal tisztogassuk le.

TELLERSOK
(ADAGOLS NGY SZEMLYRE)

LEVESEK

A magyar konyha legsibb telei a levesek: a nehz fizikai munkt vgz fldmvesek, a halszok, vadszok legfbb tpllka az ersen fszerezett, tartalmas, zsros leves volt. Ezt bizonytjk nyelvszeti emlkeink is, pldul a honfoglals korbl szrmaz st, bogrcs, fz, l (leves) s kozms szavunk, amibl mr arra is kvetkeztethetnk, hogy ezer vvel ezeltt sem sikerlt az asszonyoknak mindig a levesfzs, elfordult, hogy kozms lett. A krniksok mg azt is feljegyeztk, hogy az Eurpa-szerte portyz magyarok a konzervlevest is ismertk: hadbavonuls eltt nagy ednyekben zsros, fszeres, hsdarabokkal teli levest fztek, ezt addig forraltk, mg a levt teljesen el nem ftte, akkor a napra tertettk szradni, s ha mr kemnyre szikkadt, zacskba ktve akasztottk a nyeregkpba. (Valszn, hogy gy kerlt klfldn a kztudatba, hogy a magyarok nyereg alatt puhtjk a hst.) Elg volt ebbl a szrtott hsbl pr markkal forr vzbe dobni, mris kszen volt a hazai zekkel teltett finom leves. A magyar konyha levesei mg ma is igazodnak a rgi elvekhez: tartalmasak, fszeresek. Termszetesen ma mr szmtalan jvevny levest is fogyasztunk, gy a klnfle zldsgleveseket, krmleveseket, st a nmet konyha hatsra meleg s hideg gymlcsleveseket is. Sok helytt ma mr nyron leves helyett egy-egy pohr nyers gymlcs- vagy paradicsomlevet isznak. Ez fleg a knikulban frisst, dt, s kivlan kszti el a gyomrot a tovbbi tpllkozsra. gyelnnk kell a leves kivlasztsnl, hogy az zben s sznben sszhangban lljon az vszakkal s az ebd f fogsval: prklt eltt ne adjunk soha gulyslevest, burgonyapr eltt krmlevest. Sose fzznk nyron szraz fzelkbl levest, tlen viszont csak jl fttt szobban knljunk hideg gymlcslevest, de azt se jgbe htve. A leves szerepe, hogy tvgygerjeszt le59

gyen, valamint, hogy fedezze a szervezet vzszksglett, illetve ellssa a szervezetet a szmra nlklzhetetlen svnyi skkai, melyeket a zldsgflkbl old ki. Adjunk teht levest, ha mst nem, egy cssze res er- vagy hslevest, hogy kellemes zekkel vezessk be az tkezst. A leveseknl egy szemlyre 23 dl vizet szmtunk. Ha fzs kzben a vzbl sok elf, a szksges mennyisget fzskor ptoljuk. A levesfzs f szablya, hogy lassan, kell ideig fjn. Ha nagyon forr, csendestsk a tzet: az ers forrssal kszlt leves kellemetlen, lgos z lesz. A levest ktanyagok hozzadsval srtjk, ilyen: a liszt, a tojs. De ksztnk leveseket ktanyag nlkl is, ezek a hg levesek (pldul a gulysleves). A levesnek a rnts hozzadsa utn legalbb 5 percig fnie kell, mert klnben ersen kirzik a rnts ze. Ha a rntst- mr a leveshez adtuk, csendesen, flig befdve fzzk, klnben hamar kifut, s ilyenkor a legrtkesebb anyagok vesznek el. A levesbettet, galuskt, metltet mindig tlals eltt pr perccel fzzk a levesbe, mert klnben a galuska elcsirizesedik, a metlt elzik.

60

Zldsglevesek
Vegyeszldsg-leves (kertszleves)
Hozzvalk: 3040 dkg vegyes zldsg, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, s vagy telzest. Egy szl srgarpt s petrezselyemgykeret vkony karikkra, egy kis fej hagymt apr kockkra vgunk, s ezt a zsiradkon halvnysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a zldsget, megszzuk s fed alatt proljuk. Kzben hozzadhatunk nhny szl aprra vgott zldbabot, zldpaprikt (tlen kevs tubusos paprikaprt), s ha mr puha a zldsg, egy paradicsomot (tlen kevs paradicsomlevet). Prolskor tehetnk hozz egy kis fej karfiolt rzsira sztszedve, egy marknyi zldborst, esetleg 12 db gombt. Ha mr minden zldsg megpuhult, felntjk a szksges mennyisg meleg vzzel s azzal csendesen fzzk. Adunk hozz egy kvskanlnyi aprra vgott zldpetrezselymet s vgl befzzk a levesbe val tsztt. Ez lehet metlt, galuska, mj- vagy burgonyagombc, rizs. (Ha tpllbb s finomabb levest akarunk, srthetjk tojssrgjval s tejfllel: a levesestlban elkavarunk egy tojssrgt egy kanl tejfllel, s lassan felengedjk a levessel. Ha hirtelen ntjk hozz a forr levest, sszecsomsodik a tojssrga, s nem srti, nem kti meg a levest.) Nyron a vegyeszldsg-leves zestshez felhasznlhatjuk a kovszosuborka, tlen a savanykposzta levt.

Karalbleves
Hozzvalk: 40 dkg karalb, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s vagy telzest. A karalbt megtiszttjuk fs rszeitl, apr, vkony szeletekre vgjuk, s forr zsiradkban, fed alatt, megszva puhra proljuk (az ze csak akkor f ki teljesen, ha olyan puha, mint a vaj). Most a liszttel meghintjk, pr percig pirtjuk vele, hideg vzzel felntjk, s utna mg 1015 percig fzzk. Hozzad61

juk az aprra vgott zldpetrezselymet s tlalskor a tejflt. Rizst, vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Sskaleves, tojssal
Hozzvalk: 1520 dkg sska, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 evkanl liszt, 1 evkanl tejfl, csipetnyi cukor, 4 egsz tojs, s. A sskt szrtl s vastag ereitl megtiszttjuk, s tbb vzben jl megmossuk. A zsrt megforrstjuk, hozzadjuk a sskt, megszzuk, s fed alatt addig proljuk, amg egszen ppszerv nem vlt. A lisztet a tejfllel sszekeverjk, a szksges vzmennyisggel felhgtjuk, a sskra ntjk, s jl felfzzk, csipet cukorral zestjk. 4 tojst kemnyre fznk s apr kockkra vgva a levesbe keverjk. Kszthetjk tojs nlkl is, akkor tetejre pirtott zsemlekockkat adunk.

Zldborsleves
Hozzvalk: 6080 dkg csves zldbors, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tej, s. A kifejtett zldborst a zsiradkon puhra proljuk, liszttel meghintjk, azzal is egy kicsit pirtjuk, felntjk vzzel, felfzzk s hozzntjk a tejet. (Ha a zldborsnak gyenge a hja, nhny darabot a levesbe dobunk, lehetleg batisztzacskba ktve, s tlals eltt kivesszk.) Aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Cukrot is adhatunk hozz. Bettnek vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Zldbab leves
Hozzvalk: 5060 dkg zldbab, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, hagyma, paprika, 1 kanl tejfl, ecet, s vagy telzest. A zldbabot megmossuk, szlkitl megtiszttjuk,11/2 cm-es darabokra vgjuk, vagy felbe, negyedbe trdeljk. Forr vzbe 62

tesszk, szzuk, s ha puhra ftt, vilgos hagyms rntssal berntjuk. Bernts utn is legalbb 10 percig fzzk. Vgl zldpetrezselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral zestjk, s egy evkanl tejfllel tlaljuk. A paradicsomos zldbableves hasonlkppen kszl az elbbihez, csak kevesebb vzzel tesszk fel fni, s ha a zldbab puhra ftt, 1/2liter paradicsomlevet adunk hozz. Ilyenkor a t e j fl el is maradhat.

Paradicsomleves
Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, cukor, s. A nyers paradicsomot zld rszeitl megtiszttjuk, ngybe vgjuk, s 1/2 liter vzzel fni tesszk. Ha a hja mr levlt rla, ttrjk. Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, s a paradicsom levvel s a mg szksges vzmennyisggel felntjk. 20 percig lassan fzzk, sval, cukorral, babr- vagy zellerlevllel zestjk s tlals eltt galuskt, metlt tsztt fznk bele, esetleg 4 dkg vzben ftt rizst kevernk hozz. Tlalhatjuk pirtott zsemlekockkkal is. Ha eltett paradicsommal ksztjk, 34 dl, ha konzervbl kszl, 1/8-os doboz paradicsom szksges hozz.

Burgonyaleves
Hozzvalk: 1/2 kg burgonya, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, zldpetrezselyem, zellerlevl, 1 kanl tejfl, paprika, s vagy 2 ppos kiskanl telzest. A meghmozott burgonyt karikra vagy kockkra vgjuk, s ss vzben vagy csontlben megfzzk. A zsrbl s a lisztbl vilgos zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk. Fzhetnk bele zestnek 12 szl leveszldsget, zellerlevelet, zldpetrezselymet, s helyett 12 kanl telzestt. Nyron zesthetjk zldpaprikval s paradicsommal, tlen kevs paradicsom,- illetve paprikaprvel. Tlalskor egy kanl tejflt adunk hozz, de a jl zestett burgonyalevesbl a tejfl el is maradhat. 63

Burgonyaprleves
Hozzvalk: 40 dkg megtiszttott burgonya, 1 deci tejfl, 1 evkanlnyi liszt, 4 dkg vaj, s, trtt bors. A megtiszttott, kockra vgott, lehetleg Ella-burgonyt ss vzben olyan puhra fzzk, hogy szinte mr sztessen. Ekkor krumplinyomn keresztltrjk, fzvizbe visszatesszk, s a liszttel elhabart tejfllel besrtjk. Megborsozzuk, s legutoljra beledobjuk a darabka vajat. Adhatunk hozz pirtott zsemlyekockt is.

Karfiolleves
Hozzvalk: 1 kg karfiol, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, zldpetrezselyem, 1 kanl tejfl, s. A karfiolt megtiszttjuk, rzsira sztszedve megmossuk. Forr vzben flpuhra fzzk. Ekkor vilgos rntst ksztnk, azzal felengedjk, zldpetrezselyemmel zestjk s mg 10 percig lassan fzzk, amg a karfiol teljesen puha lesz. Bettnek apr liszt- vagy daragaluskt fznk bele. Egy kanl tejflre tlaljuk.

Karfiolkrmleves
Ugyangy kszl, mint a karfiolleves, de amikor ksz, ttrjk, s pirtott zsemlyekockval vagy ropogsra slt borstsztval tlaljuk. Dsthatjuk a karfiolkrmlevest 1 deci tejfllel elkevert 1 tojssrgval is.

Sprgaleves
Hozzvalk: 40 dkg sprga, 3 dkg liszt, 3 dkg vaj, 1 kanl tejfl, 1 tojssrga, s, csipet cukor. A sprgkat meghmozzuk s 3 cm hossz darabokra vgjuk. Forr, ss, enyhn cukros vzben puhra fzzk. A lisztbl s a vajbl vilgos rntst ksztnk, ezzel a levest besrtjk s pr 64

percig fzzk. Tlalskor tojssrgval elkevert tejflt adunk hozz. Tartalmasabb, ha csontlvel vagy csirkeaprlk levvel engedjk fel.

Sprgakrmleves (a sprga fzvizbl)


Hozzvalk: 11/2 l sprga-fzvz, 5 dkg vaj, 2 evkanl liszt, 1 deci tejfl, 1 tojssrga, s. (Akkor ksztjk, ha sprgt fztnk, s a visszamaradt levet felhasznlhatjuk hozz.) A vajbl a liszttel vilgos rntst ksztnk, felengedjk a sprgalvel, s ha a l nem volt elg ss, megszzuk. 34 percig forraljuk, majd a tlba, a tojssrgval elkevert tejflre vatosan, llandan kevergetve rszrjk. Mg finomabb lesz a leves, ha a sprgalevet egy kiftt csirkeaprlk levvel keverjk el.

Spentleves
Hozzvalk: 20 dkg spent, 2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 tojssrgja, 1 kanl tejfl, s, citroml. A gyenge, tavaszi spentot jl megmossuk, nyersen megvagdaljuk s forr zsrban kevs sval fed alatt puhra proljuk. Amikor zsrjra sl, liszttel lehintjk, elszr hideg, aztn meleg vzzel engedjk fel, jl felfzzk s a tojssrgjra, tejflre tlaljuk. Pr csepp citromlvel zestjk. Nagyon kellemes, de tavaszi leves. Pirtott zsemlekockt adunk hozz.

Kelkposztaleves
Hozzvalk: 40 dkg kelkposzta, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kanl tejfl, s. A megmosott kelkposztt vkony metltre vgjuk, forr ss vzben fni tesszk. Nagyon hamar megf. Kzben vilgos rntst ksztnk s a levest berntjuk vele. Tejfllel, esetleg tojssrgjval tlaljuk. Tetszs szerint zesthetjk borssal, paprikval, kaporral vagy fokhagymval. 65

Kelkposztakrm-levest gy ksztnk, hogy az elbbi levest szitn ttrjk s valami zsrban slt betttel (pldul borstsztval, gysztsztval) vagy virslikarikkkal tlaljuk.

Zellerkrmleves
Hozzvalk: 20 dkg zeller, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejfl, s. A megtiszttott zellert lapos szeletekre vgjuk, forr zsiradkban, fed alatt, megszva, kevs vzzel puhra proljuk. 3 dkg liszttel behintjk s vzzel felengedjk. Ha mr egyszer jl felforrt, szitn az egszet tszrjk s a zellert ttrjk. Visszantjk a fazkba, egy cssze tejjel s a mg szksges vzzel felforraljuk. Apr zsemlegombcokat fznk bele, vagy gysztsztval tlaljuk, s a tlban megtejflzzk.

Kaporleves
Hozzvalk: egy j evkanlra val vgott zld kapor, 11/2evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl vagy 2 dl tej, 1 tojssrga, s. A zsrbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, beletesszk a kaprot, de ezzel nem pirtjuk, hanem azonnal felengedjk. Miutn felftt, 10 percig csendesen fzzk, 12 dl forr tejjel kiegsztjk s tejfllel elkevert tojssrgra tlaljuk. Pirtott zsemlekockt vagy nagy kockra vgott kemnytojst adunk hozz.

Friss gombaleves
Hozzvalk: 20 dkg szegf-, vagy brmilyen msfajta gomba, 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, csontl, 12 szl srgarpa s petrezselyemgykr, zldpetrezselyem, 1 evkanl tejfl, paprika, 4 dkg rizs, s. Legmegfelelbb e clra a szegfgomba. A gombt tbbszri vz66

vltssal jl megmossuk, aprra vgjuk s hagyms zsron proljuk. Kevs paprikval megszrjuk. Ha zsrjra leslt, liszttel lehintjk s zldsges csontlvel vagy csak vzzel felengedjk. Kt dkg zsron megfuttatott rizst belefznk, aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk s tejfllel tlaljuk (ami el is maradhat).

Szrtottgomba- leves
Hozzvalk: 5 dkg szrtott gomba, 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, zldpetrezselyem, 4 dkg rizs. A szrtott gombt tbbszr jl megmossuk s puhra fzzk. Vilgos rntssal berntjuk, zldpetrezselyemmel zestjk. Ngy dkg rizst fznk bele, tejfllel tlaljuk.

Hslevesek
Marhahsleves
Hozzvalk: 1 kg marhalbszr, 30 dkg ritka csont, 50 dkg vegyes zldsg: srgarpa, petrezselyemgykr, karalb, zeller, hagyma, egy cikkely kelkposzta, zldpaprika, paradicsom, egy egsz hmozott burgonya, s, pr szem bors, mokkakanlnyi kmnymag, krmnyi babrlevl. A jl megmosott hst s csontot 21/2 liter hideg vzben a fszerekkel egytt fni tesszk. A marhahsnak 3 l / 2 rai fzs kell, kuktban 1 ra. Amikor flig megftt, adjuk hozz a tiszttott zldsgeket, a gykereket hosszban hastva, a hagymt egszben. Ezekkel egytt mg nagyon lass forrssal fzzk, amg a hs teljesen megpuhul. Hzzuk le a tzhelyrl, 5 percig hagyjuk llni, hogy zavarossga letisztuljon. Negyed rszt leszrjk s abba belefzzk a levesbe val tsztt. Levesestlba ntjk s a tbbi levest rszrjk. A hslevesbl a hst kiszedjk, szeletekre vgjuk, forr tl67

ra helyezzk a zldsggel krlrakva, s kevs forr levessel meglocsoljuk. Burgonyakrettel tlaljuk, s tetszs szerinti mrtst adunk mellje. zletes hslevest kszthetnk zsrjtl megtiszttott s elzleg leforrzott birkahsbl is.

Gyors hsleves
Hozzvalk: 50 dkg marhahs, 2530 dkg vegyes leveszldsg, a marhahslevesnl lert fszerek. A hst megdarljuk, s a fszerekkel meg a darlt zldsggel egytt 2 liter hideg vzben fni tesszk, eleinte tbbszr megkavarjuk. 4050 percig jl lefedve, lassan fzzk. A tzrl levve, egy dl hideg vizet ntnk hozz, hogy egszen letisztuljon, pr percig gy llni hagyjuk, azutn leszrjk, jra felforraljuk s tsztt fznk bele. A visszamaradt zldsges hsbl psttomot vagy vagdaltat ksztnk: hagyms zsrra tesszk s fed nlkl addig stjk, amg a nedvessg egszen elprolog belle. Psttomnak mg egyszer tdarljuk, 2 ttrt ftt tojst, 5 dkg vajat, egy kanl tejflt adunk hozz, j ersen kikavarjuk s tetszs szerint fszerezzk. Vagdaltnak ksztve szintn j, ha mg egyszer tdarljuk, nhny dkg szalonnt, kevs pirtott hagymt, egy ztatott zsemlt, egy egsz tojst kevernk hozz, jl eldolgozzuk s egszben vagy pogcsnak megstjk (lsd Vagdalt hsok). A visszamaradt zldsges darlt hst hagyms zsrban lepirtva rakott fzelkekhez is felhasznlhatjuk.

68

Orja leves
Hozzvalk: 1 kg sertscsont (karajcsont), 1/2 kg fejhs, ugyanannyi leveszldsg s fszer, mint a marhahslevesnl. Elksztse hasonl a marhahsleveshez, de fzsi ideje rvidebb. Addig fzzk, amg a hs a csontrl knnyen le nem vlik. A hst a csontokrl leszedjk, feldaraboljuk s forr levessel megntzve, ecetes tormval, mustrral tlaljuk.

Csontleves
Hozzvalk: 60 dkg marhacsont, 40 dkg leveszldsg, 5 dkg gomba, 5 dkg kelkposztalevl, 1 zldpaprika, 1 paradicsom (tlen paprika-, illetve paradicsompr), 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, hagyma, s. A csontot jl megmossuk s 23 rn keresztl fzzk. A srgarpt, petrezselyemgykeret hosszba, a karalbt, hagymt szeletekre vgjuk s a zsrban lepirtjuk. A tbbi zldsggel egytt a csontokhoz adjuk s egytt fzzk. Leszrjk s brmilyen metltet vagy galuskt fznk bele.

Gulysleves
Hozzvalk: 30 dkg marha- vagy sertshs (esetleg vegyesen), 15 dkg leveszldsg, 50 dkg burgonya, hagyma, s, pirospaprika, csves paprika, kmnymag, krmnyi babrlevl, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr. Prkltnek val hst vesznk, legjobb hozz a pacsni, s kt cm-es kockkra vgjuk. Az aprra vgott hagymt a zsiradkban fed alatt megpirtjuk, beletesszk a pirospaprikt s hozzadjuk a hst. Megszzuk s vzzel felengedjk. Ha a hs puhulni kezd, megtiszttva s ketthastva tesszk bele a leveszldsget. Amikor a hs majdnem kszen van, hozzadjuk a kockkra vgott burgonyt s azzal lass tzn puhra fzzk. Nyron zldpaprikval, tlen szraz csves paprikval vagy lecsval, illetve paprika- s paradicsomkrmmel s tetszs szerint kmnymaggal meg babrlevllel zestjk. 69

Hamis gulysleves
Hozzvalk: 80 dkg burgonya, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 15 dkg leveszldsg, 1 hagyma, piros paprika, s, zldpaprika, paradicsom, leveszest. A hagymt apr kockkra, a zldsget karikkra, a burgonyt kockkra vgjuk. A hagymt a zsiradkban fed alatt megpirtjuk, rszrjuk a paprikt, hozzadjuk a zldsget, amit fed alatt flpuhra prolunk. Beletesszk a burgonyt, megsszzuk vagy 2 kiskanl telzestt adunk hozz, vzzel felengedjk s csendesen addig fzzk, amg a burgonya megpuhult. Csipetkt vagy daragaluskt fznk bele.

Szrnyasaprlk-leves
Hozzvalk: 25 dkg szrnyasaprlk, 20 dkg vegyes zldsg, 10 dkg friss vagy konzerv zldbors, 5 dkg gomba, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, zldpetrezselyem, 1 tojssrgja, 1 evkanl tejfl, s. Az aprlkot jl megmossuk, feldaraboljuk s fni tesszk. A zldsget apr kockkra, a gombt szeletekre vgjuk, s egy kis fej aprra vgott hagymval a zsiradkban megproljuk. Mikor a hs puhra ftt, a zldsget felntjk vele, s mg pr percig egytt fzzk. Hozzadjuk az aprra vgott zldpetrezselymet, vgl a levesestlban a tojssrgt a tejfllel elkeverjk s a levest rntjk.

Hamis szrnyasaprlk-leves
Hozzvalk: 2 hsleves-kocka, a csirkemell s -comb bre, a kifejtett mellcsont, mokkakanlnyi kmny, krmnyi babrlevl. Ha kirntott csirkemellet, illetve combot ksztnk, hzzuk le a brt, a mellbl emeljk ki a csontot, s msfl liter vzben a fszerekkel fzzk meg. Vgl dobjuk bele a hsleves-kockkat, s forraljuk mg 5 percig. Fzhetnk bele hajszlvkony crnametltet is. 70

Erdlyi raguleves
Hozzvalk: 1 csirkeaprlk, 11 szl srgarpa meg petrezselyemgykr, 1 evkanl olaj vagy 3 dkg vaj, 1 dl tejfl, 2 evkanl liszt, s, 2 babrlevl. Az aprlkot a megtiszttott, hosszban ngyrt vgott zldsggel, sval, babrlevllel zestett vzben megfzzk. Az olajbl s az egyik evkanl lisztbl vilgos rntst ksztnk, besrtjk vele a levest, s 5 percig forraljuk. Vgl a tejflt simra keverjk a maradk liszttel, szrkanlon keresztl a leveshez adjuk, s 23 perces forrals utn tlaljuk.

Galambbecsinlt-leves
Hozzvalk: 2 gyenge, fiatal galamb, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 15 dkg leveszldsg, 2 dkg liszt, 1/2 citrom leve, 1 tojssrga. s. A megtiszttott galambokat ngybe vgjuk, 2 dkg zsron gyengn megszva, fed alatt flpuhra proljuk. Kzben hozzadjuk a leveszldsget (srgarpa, petrezselyemgykr, egy kis zeller), zsrjra pirtjuk s egy kanl liszttel lehintjk. Utna vzzel felengedjk s a hst puhra fzzk. A tzrl levve, egy fl citrom levvel savanytjuk s hozzkevernk 1 tojssrgt. Citromkarikkkal tlaljuk. Hasonlkppen kszthet a borjbecsinlt-leves, 40 dkg borjlapockbl. Mindkett nagyon rtkes, knny dits tel.

Trkonyos brnyleves
Hozzvalk: 1 brny fej, 25 dkg brnyaprlk vagy csontos hsrsz, 15 dkg leveszldsg, 1 fej hagyma, 1 j csipetnyi trkonylevl, 2 dkg liszt, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, ecet, s. A brny fejrl s hsrl a faggys rszeket jl letiszttjuk s a fejet pr percre forr vzbe tesszk. Azutn nyelvrl, llrl a fehr brt jl lekaparjuk s a tbbi hssal egytt fni tesszk. Ha nagyon gyenge a brny, egyszerre tesszk fel vele 71

a zldsget, a hagymt s az aprra vgott trkonylevelet. Ha puhra ftt, a levbl a zldsget's hagymt kiszedjk, a liszttel, tejfllel habarst ksztnk s a levesbe ntjk, ecettel zestjk s a levest a tojssrgra tlaljuk. Pirtott zsemlekockt szrunk a tetejre. A hst kisebb darabokra vgjuk, kln tnyron a fejet is betlaljuk, koponyacsontjt kzpen feltrjk s a velt pirtott kenyrre kenve fogyasztjuk.

Kaszsleves (fstlt hsbl)


Hozzvalk: 25 dkg cslk vagy ms csontos rsz, hagyma, fokhagyma, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, 2 dkg liszt, ecet, s, bors. A jl megtiszttott s kiztatott fstlt hst nagyobb darabokra vgva teljesen puhra fzzk. Kzben belefznk egy egszben hagyott hagymt, 2 cikk fokhagymt, amit a vgn kidobunk belle. A liszttel s tejfllel, vz hozzadsval habarst ksztnk, azzal a levest felfzzk, ecettel zestjk s egy tojssrgt, kevs levessel elkavarva, hozzntnk. zls szerint a habarshoz piros paprikt is adhatunk. Pirtott zsemlekockval tlaljuk. Hs nlkl is kszlhet, csak a fstlt hs levnek felhasznlsval. A hs levt hagymval, fokhagymval egy flrig fzzk, utna behabarjuk, ecettel zestjk, tojssrgval srtjk, esetleg szemlyenknt 11 bevert tojst fznk a levesbe. Pirtott zsemlekockkra tlaljuk. Mindkt levest zesthetjk nhny szl trkonylevllel.

Borscsleves
Hozzvalk: 30 dkg sovny marhahs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 10 dkg srgarpa s petrezselyemgykr, 20 dkg burgonya, 10 dkg vrsckla, 20 dkg des fehrkposzta, 1 kis fej hagyma, 10 dkg paradicsom, 1 dkg liszt, 1 dl tejfl, s, pr szem bors, citrom vagy ecet. A hst flpuhra fzzk. A hagymt aprra vgva a zsiradkban megfonnyasztjuk, a metltre vgott zldsgflket hozzadjuk, megszzuk, s a hshoz adjuk. Beletesszk a hmozott, 72

cikkekre vgott paradicsomot, a kockkra vgott burgonyt, az ujjnyi metltre vgott kposztt, borsot, pr csepp ecetet, s puhra fzzk. A liszttel vilgos rntst ksztnk, a levest berntjuk, s 5 percig forraljuk. A hst tlalsnl vkonyra felszeleteljk. Ecet helyett zesthetjk citrommal vagy kovszosuborka levvel. Kzvetlenl tlals eltt keverjk el a tejfllel. Kszthetjk marhahs helyett krinolin- vagy virslikarikkkal, ezt tlals eltt 510 perccel adjuk a leveshez.

Habart gymlcslevesek
Habarssal fknt a gymlcsleveseket: egres-, alma-, ribizlicseresznye-, meggyleveseket ksztjk. Szemlyenknt 810 dkg gymlcst szmtunk. A gymlcsket hideg vzzel, cukorral tesszk fel fni, hogy zk jl tmenjen a fzvzbe, s ha puhra ftt, 2 dkg liszttel s 1 dl tejfllel behabarjuk, felfzzk. Tlalhatjuk a leveseket tojssrgra is, ilyenkor kevesebb lisztet tesznk hozz. Fontos tudni, hogy a cukrot mindig a gymlccsel egytt tegyk fni, mert ha utlag adjuk a levesbe, a gymlcs savany marad. A gymlcsleveseket zesthetjk fahjjal, citromhjjal, ha finomabban akarjuk kszteni, 12 kanl borral vagy rummal. Srthetjk csak tojssrgval is, ami fleg betegeknek ajnlhat. zls szerint csipetnyi st is adhatunk a gymlcslevesekhez. Kszthetjk gy is, hogy a gymlcs felt ttrve adjuk a leveshez.

Almaleves
Hozzvalk: 60 dkg alma, 2 dl tejfl, 2 dkg liszt, 1 egsz tojs, 45 dkg cukor, citroml, kis darab fahj, s. Almalevesnek savanyks rtesalmt vegynk. Megtiszttjuk, vkony szeletekre vgjuk, 2 liter hideg vzzel, cukorral, egy darabka fahjjal, egy darabka citromhjjal, csipetnyi sval fni tesszk. Ha puhra f, azonnal behabarjuk a tejfllel elkevert 73

lisztes habarssal. jra felfzzk s tojssrgra tlaljuk. zls szerint mg cukrot adhatunk hozz, s ha nem elg dten savanyks, citromlvel zesthetjk. Az almaleves 810 perc alatt elkszl. Vigyzzunk, hogy a gymlcs sokig ne fjn, mert az ze kif, s zetlenn vlik. Az almalevest tlalhatjuk melegen vagy nyron lehtve, hidegen. Ha hidegen tlaljuk, a habarst kevesebb liszttel, s tbb tejfllel ksztsk, s mg egy tojssrgval vagy egsz tojssal keverjk el. zesthetjk az almalevest nhny szem hmozott, negyedbe vgott srgabarackkal vagy belereszelhetnk a vgn 12 hmozott krtt.

Egres-, cseresznye- s meggyleves


Ugyangy ksztjk el, mint az almalevest.

Ribizkeleves habgaluskval
Hozzvalk: 1 liter ribizke, 15 dkg cukor, 1 dl tejfl, 1 dkg liszt, 2 egsz tojs, 1 liter vz, s. A ribizkt megtiszttjuk, szrrl leszedjk, egy pohr vzzel fni tesszk. Tizent percig fzzk, azutn szitn ttrjk. A vzzel felhgtjuk s ismt fni tesszk 10 dkg cukorral, egy csipetnyi sval. A liszttel, tejfllel habarst ksztnk, ezzel a levest behabarjuk s felforraljuk. A kt tojssrgt levesestlba tesszk, a fehrjbl kemny habot vernk, hozzadunk kt kanl cukrot, simra verjk s a fv levesbe kanllal galuskkat szaggatunk, mindkt oldalt beleforgatjuk, majd kiszedjk. A levest a tojssrgkra szedjk, azzal elkeverjk s a habgaluskt vatosan a leves tetejre helyezzk. Lehtve tlaljuk.

Barackleves
Hozzvalk: 1/2 kg srgabarack, 2 dl fehr bor, 2 kanl zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, 1 egsz tojs, 1 dl tejfl. 74

/ kg barackot meghmozunk, szeletekre vgjuk, a borban puhra proljuk, 11/2 liter vizet felforralunk, belefzzk a zsemlemorzst, a barack msik felt s ttrjk. Rntjk a borban prolt barackra, hozzadjuk a cukrot s felforraljuk. Egy tlban az egsz tojst a tejfllel jl elhabarjuk s a levest kanalanknt, folytonos kevers mellett hozzntjk. Melegen vagy hidegen tlaljuk. Tetejre pirtott zsemlekockt adhatunk.
1 4

Rntott levesek
Kmnymagos leves
Hozzvalk: 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1/2 kvskanl kmnymag, hagyma, s, pirospaprika. Stt zsemleszn rntst ksztnk, beletesznk egy csapott kiskanl kmnymagot s azzal is 12 percig pirtjuk. Meghintjk a paprikval s hideg vzzel felengedjk. Belefznk egy kis fej hagymt egszben, 15 percig fzzk, s tlals eltt leszrjk. Erst trendnl belehabarhatunk egy egsz tojst. Pirtott zsemlekockval tlaljuk. Nagyon egszsges leves, betegeknek is igen alkalmas.

Tojsleves
Hozzvalk: 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, paprika, babrlevl, 1 kanl tejfl, ecet, s, cukor, 4 egsz tojs. Stt zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk, vzzel felengedjk, ecettel zestjk, s vatosan beletjk a nyers tojsokat, 10 percig lass tzn fzzk. Tejfllel tlaljuk.

75

Kposztaleves (korhelyleves)
Stt zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk, mint az elbbi leveseknl. A szksges vzmennyisg felvel engedjk fel, ezzel jl felforraljuk s savany kposzta levvel felntjk. Fzhetnk bele kolbszkarikkat, aprra vgott savany kposztt, darabokra vgott sertsvelt, rizst. Paprikval vagy trtt borssal zestjk.

Sajtleves
Hozzvalk: 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 10 dkg sajt, 1 dl tejfl, 1 tojssrgja, s, trtt bors. A vajbl a liszttel nagyon vilgos rntst ksztnk, s 11/2 1 vzzel felengedve, sval meg trtt borssal fszerezzk. 5 percig lass tzn forraljuk. A levesestlbn a tejflt simra keverjk a tojssrgval, s llandan kevergetve szrjk r a forr levest. Kln tnyrkban adjuk hozz a megreszelt sajtot, hogy mindenki zls szerint tegyen belle a levesbe. Ha srbben akarjuk tlalni a sajtlevest, a levesestlba egy mark, darabokra trdelt s ss vzben kiftt, leszrt spagettit is tehetnk.

Tszta levesek
Lebbencsleves
Hozzvalk: 15 dkg lebbencstszta (ksztst lsd Ftt tesztknl), 5 dkg fstlt szalonna, 40 dkg burgonya, hagyma, zldpetrezselyem, s, paprika. A szalonnt kockkra vgva kistjk, zsrjban zsemlesznre pirtjuk. A nagyobb darabokra sszetrt lebbencstsztt, egy kvskanlnyi hagymt a szalonnazsron megpirtunk, paprikval megszrjuk. Felengedjk meleg vzzel s a karikra vgott burgonyval egytt nagyon lassan puhra fzzk. Aprra vgott 76

zldpetrezselyemmel, zld- vagy szrtott csves paprikval, paradicsommal zesthetjk. Kszthetjk a levest kszen vsrolt kockatsztval is.

Tarhonyaleves
Hozzvalk: 10 dkg tarhonya, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1/2 fej hagyma, paprika, zldpetrezselyem, 30 dkg burgonya, s. A tarhonyt forr zsiradkban zsemlesznre pirtjuk, azutn gy kszl, mint a lebbencsleves.

Tdtskaleves
Hozzvalk: a leves tsztjhoz 10 dkg liszt, 2 egsz tojs; 15 dkg serts- vagy borjtd, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, hagyma, bors, zldpetrezselyem, s. A tdt pr percre forr vzbe tesszk, a vzbl kivve sztvgjuk, az eres rszektl megtiszttjuk, ledarljuk vagy deszkn jl felaprzzuk s hagyms zsiradkban, fed alatt puhra proljuk. Ha zsrjra leslt, a tzrl levesszk s forrn egy kis tojssal, aprra vgott zldpetrezselyemmel, trtt borssal elkeverjk. Kzben a liszttel, egy tojssal a rendesnl valamivel lgyabb, nagyon vkony levestsztt ksztnk. Kettbe hajtva a tdvagdalkbl sorjban dinyi halmokat rakunk r. Ugyangy hajtjuk ssze s vgjuk ki, mint a lekvros derelyt. A tsztt zldsglevesbe vagy csontlevesbe fzzk.

Ravioli hslevesben
Hozzvalk: a tdtska-levesnl lert tszta. 30 dkg rlt marha- vagy sertshs, 11/2 evkanl olaj, 1 kiskanl reszelt vrshagyma, s, trtt bors, 11/2 1 hsleves (lehet leveskockbl is kszteni), 10 dkg sajt. Az olajon vegesre proljuk a reszelt vrshagymt, megforgat77

juk rajta a hst, s sval, trtt borssal zestve, kevs vzzel puhra proljuk, vgl kiss megpirtjuk. Elksztjk a tdtska-levesnl lert tsztt, ksfok vastagsgra nyjtjuk, s egyforma kzkben a tszta felre rakjuk a megprolt hst. Rhajtjuk a tszta msik felt, a kzket kiss sszenyomkodjuk, s derelyemetszvel ngyszgletes darabkkra vgjuk. A hslevesben kifzzk ezt a megtlttt tsztt, s a levesben is tlaljuk. A tnyrokban meghintjk 11 marknyi reszelt sajttal.

Szraz hvelyesekbl kszlt levesek


Szrazbab-leves
Hozzvalk: 20 dkg szraz bab, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 4 dkg liszt, 11 szl srgarpa, petrezselyemgykr, kis fej hagyma, paprika, ecet, cukor, s. A megtiszttott babot elz napon langyos vzbe beztatjuk (gy hamarabb megf). Msnap 11/2 liter vzbe fni tesszk. Amikor flig megftt, hozzadjuk a hosszban vgott zldsgeket. Zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk, a levest berntjuk. Tlals eltt ecettel, csipetnyi cukorral, esetleg babrlevllei, trkonnyal zestjk. J ze lesz a belefztt fstlt cslkti, krmtl, szalonnabrtl vagy a fstlt hs levtl. A szrazbabpr-levest az elbbihez hasonlan ksztjk. Amikor a rntssal a levest felfzzk, ttrjk, kell mennyisgre hgtjuk, utna mg pr percig fzzk, zestjk ecettel, cukorral, egy kanl tejfllel. Csipetkt adhatunk bele, kln ss vzben kifzve.

Lencseleves
A szrazbab-leveshez hasonlan kszl. 78

Srgabors-leves
Hozzvalk: 20 dkg srga felesbors, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, hagyma, s. A szraz babhoz hasonlan fzzk, berntjuk s ttrjk. Kln ss vzben kifztt csipetkvel vagy zsrban slt betttel tlaljuk. Tartalmasabb tehetjk, ha tlals eltt virsli- vagy krinolinkarikkat fznk bele.

Vegyes levesek
Tejleves
Hozzvalk: 11/2 liter tej, 11/2 liter vz, s, 5 dkg cukor. Bett: 1 egsz tojsbl s 10 dkg lisztbl kszlt reszelt tszta. A tojsbl s a lisztbl j kemny tsztt gyrunk, finomra megreszeljk s a vzzel hgtott, sval, cukorral zestett tejbe befzzk. Esetleg a reszelt tsztbl 1/4 rszt kihagyunk, hogy tl sr ne legyen. Apr kockatsztt is fzhetnk bele.

Borleves
Hozzvalk: 5 dl fehr bor, 3 dl vz, 5 dkg cukor, 1 egsz tojs, 1 kshegynyi liszt. A tojst habstben elkavarjuk, beleszrjuk a lisztet, felhgtjuk a vzzel s hozzntjk a szegfszeggel s citromhjjal felforralt bort, cukrot, s nylt tzre tve, habvervel addig kavarjuk, amg srsdni kezd. Csszkbe szrve, forrn tlaljuk. Tnyrba is tlalhatjuk pirtott zsemlekockval.

79

Levesbe val bettek


Metlt
A hg levesekbe: hs-, csont-, zldsglevesekbe finomra gyrt (egy tojs, 10 dkg liszt) s vkonyra kinyjtott tsztbl sokfle bettet kszthetnk. Ilyenek: kockatszta, eperlevl (derelyevgval nagyobb kockkra vgva), crnametlt, kockametlt, csigatszta. Hasznlhatunk kszen vsrolt kagyl- s csillagtsztt is.

Csigatszta (ldgge)
Jellegzetes, magyaros levestszta, fleg nneplyes alkalmakra ksztik. Az eperlevlhez hasonlan darabolt finom levestsztt erre a clra szolgl kis recs deszkn tollszrszer faplcikval sszecsavarjuk. A tszta kvlrl recs lesz.

Csipetke
A kemnyre gyrt tsztt 23 mm vastagsgra nyjtjuk ki s ebbl egy ngyzetcentimternl is kisebb darabokat csipegetnk.

Reszelt tszta
A j kemnyre gyrt tsztt pihentets nlkl a reszel tbbfle formja szerint klnbz alakokra reszeljk. 80

Csurgatott tszta
Egy tojs, 5 dkg liszt, s. A tojst a liszttel elkeverjk, megszzuk s kanlon vagy tlcsren keresztl a levesbe csurgatjuk, mikzben a levest kevergetjk.

Vajgaluska
Egy tojs, 3 dkg vaj, liszt, amennyit felvesz. A tojst vajjal jl elkeverjk s annyi lisztet adunk hozz, hogy kemnyebb galuskatsztt kapjunk. Vizes kanllal a levesbe szaggatjuk.

Daragaluska
Egy tojsfehrjbl kemny habot vernk, hozzkeverjk a srgjt, egy csipetnyi stport s annyi dart adunk hozz (kb. 45 dkg-ot, attl fgg, mekkora a tojs), hogy egszen gyenge tsztt kapjunk. A csendesen fv levesbe azonnal beszaggatjuk s 23 percig fzzk. Ms mdon: Egy tojst csipet sval s csppnyi stporral, villval sszekevernk, s annyi bzadart adunk hozz, hogy sr masszt kapjunk. Nhny ra hosszat llni hagyjuk, majd a levesbe szaggatva, legalbb 10 percig lass tzn forraljuk, mg a galuskk hromszorosra nem nttek, s habknnyv nem vltak.

Mjgaluska
Hozzvalk: 1015 dkg mj (12 csirkemj), 1 kiskanl olaj vagy 1 dkg zsr, 1 kiskanl reszelt vrshagyma, 1 tejben megztatott zsemle, 1 egsz tojs, kevs liszt, s, trtt bors, majoranna. A zsiradkon megpirtjuk a vrshagymt, a tzrl levesszk, s hozzadjuk a lekapart mjat, a kifacsart s sszemorzsolt zsemlt, a tojst, a fszereket s annyi lisztet, hogy galuska ke81

mnysg tsztt kapjunk. Egy rai lls utn nedves kanllal szaggatjuk a levesbe.

Mjrizs
10 dkg mj, 1 egsz tojs, 5 dkg liszt, s, bors. A tojssal s liszttel csurgatott tsztt ksztnk, s hozzkeverjk a megreszelt mjat. Sval, borssal fszerezzk. A tsztt nagyobb lyuk reszeln keresztl a levesbe trjk s kzben kevergetjk. Apr rizsszemecskkhez hasonl tsztt kapunk.

Burgonyagombc
25 dkg ftt, ttrt burgonya, 2 kanl liszt, 1 kanl dara, 2 evkanl olajban vagy 3 dkg zsrban pirtott hagyma, aprra vgott zldpetrezselyem, bors, 1/2 tojs. Az anyagokat sszegyrjuk, apr gombcokat formlunk belle s a levesbe fzzk.

Zsemlegombc
Egy zsemle, 1 egsz tojs, 2 evkanl olajban vagy 3 dkg zsrban pirtott kvskanlnyi hagyma, zldpetrezselyem, s, bors, 1 kanl zsemlemorzsa, 12 kanl liszt. A vzbe ztatott zsemlt kicsavarjuk, tojssal, pirtott hagymval, zsemlemorzsval elkeverjk. Pihenni hagyjuk, majd a liszttel keverjk el. Vizes kanl segtsgvel apr gombcokat formlunk, zldsglevesbe, prlevesekbe fzzk.

Hsgombc
15 dkg darlt marhahs, 5 dkg rizs, pirtott hagyma, 1/2 tojs, s, bors. Az anyagokat sszekeverjk, apr gombcokat formlunk belle. Vegyeszldsg-levesbe, kposztal-levesbe fzzk. (Olyankor ksztjk, ha az ebdhez amgy is van darlt hsunk.) 82

Palacsintametlt
Egy tojsbl, 1 dl tejbl vagy szdavzbl 6 dkg liszttel palacsintatsztt ksztnk. Ebbl nhny palacsintt stnk, metltre vgjuk s kzvetlenl tlals eltt a levesbe keverjk vagy kln tnyron adjuk fel.

Habart tojsbett
Leginkbb rntott levesekbe hasznljuk. A felvert tojst vkony sugrban ntjk a forr leveshez s kzben a levest pecsenyevillval kavargatjuk. A tojs a levesben foszlnyokk vlik.

Bevert tojsbett
Rntott levesbe, zldsglevesbe (sska, spent), trknyos kaszslevesbe hasznljuk, hogy a levest tartalmasabb tegyk. Tlals eltt a csendesen fv levesbe minden szemlyre beleengednk egy tojst. Addig fzzk, amg a tojsfehrje megalvad.

Pirtott zsemlekocka
Zsemlt, fehr kenyeret apr kockkra vgunk s stben vagy lbasban rzsasznre pirtjuk szrazon vagy kevs olajon, illetve zsron. Ha zsiradkon pirtjuk, lapttal idnknt megforgatjuk.

Gysztszta
Egy tojsbl, 10 dkg lisztbl a rendesnl lgyabb tsztt ksztnk. Vkonyra kinyjtjuk s egymsra hajtjuk. Gyszvel vagy egsz apr fnkszrval kiszrjuk, olajban vagy zsrban kistjk, kzben szrlapttal forgatjuk. Kiszrsnl a lapok szle egymshoz ragad, s sts kzben a tszta felhlyagzik, gmbkk vlik. 83

Slt bors
Csurgatott tsztt ksztnk. Nagy lyuk reszeln keresztl a tsztt forr olajba vagy zsrba csepegtetjk, kzben keverjk, hogy mindegyik oldala pirosra sljn, majd szrkanllal kiszedjk. Kln tnyron adjuk fel.

getett-tszta-fnk
Egy dl vz, 5 dkg liszt, 11/2 evkanl olaj vagy 21/2 dkg zsr, 1 nagy tojs. Az anyagokbl forrzott tsztt ksztnk (lsd Kpviselfnk), nyomrzsba tesszk, zsrozott stlemezre mogyornyi kis halmokat rakunk, s j ropogsra stjk. A fnkok ktszer akkork lesznek. Kln tnyron tlaljuk.

Mjpiskta
Egy kanl reszelt mj, 1 kanl liszt, 1 egsz tojs, kiskanl olaj vagy 1 dkg zsr vagy vaj. Az anyagokat jl elkeverjk, sval, borssal fszerezzk. A tojsfehrjt habb verve adjuk hozz. Bezsrozott, lisztezett stlemezen 1 cm vastagsgra elkenjk, megstjk, 12 cm-es kockkra vgjuk s pr percre a levesbe fzzk.

Tojskocsonya hs- vagy erlevesbe


Egy egsz tojst elkevernk 1 dl tejjel, vizezett csszbe vagy kis formba ntjk s vzfrdben kocsonysra fzzk. Kibortjuk s apr kockkra vgjuk. Egy szemlyre fl tojst szmtunk. nnepi trendnl ksztjk.

ELTELEK

Varietas delectat" (a vltozatossg lvezetet szerez) tartja a rgi latin monds. s mi lehet vltozatosabb, mint az eltelek, mibl tudunk zben, alapanyagban, elksztsmdban tbbflt knlni, mint ebbl az telflbl? Rgen csak nnepi tkezsek alkalmval ksztettek elteleket: leves eltt, leves utn, st leves helyett is knltk a legklnflbb zestket, felfjtakat, omletteket, halteleket. Az eltel clja az tvgy serkentse, az ebd vagy vacsora hangulatnak megteremtse volt. Ma mr szvesen tlaljuk ezeket az telflket f telnek is olyankor, ha-nem akarjuk megterhelni a gyomrot, mgis j zt akarunk fogyasztani. Bizonyosak lehetnk pldul afell, hogy nem lesz lidrces az lmunk, ha vacsorra knny felfjtat, zletes lerakott zldfzelket fogyasztunk, amiben csak mrtkkel szerepel a hs- vagy sonkafle. nnepi trendnl ragaszkodjunk ma is az eltelhez. Helyettesthetjk a hagyomnyos elteleket valami tvgygerjeszt saltval vagy majonzzel zestett gymlccsel is. Az eltel ksztse sorn figyelembe kell vennnk azt is, hogy kiads pecsenye fogja kvetni, ezrt kevesebbet ksztsnk belle, mint ha ftelnek adnnk. Ktfle eltelt ismernk: meleget s hideget. A meleg eltelek kz sorolhatjuk a felfjtakat, omlettflket, meleg halat, hssal tlttt tsztkat, lerakott zldfzelket; hideg eltelek a hssaltk, hlsaltk, hideg tojstelek, hideg libamj. Az elteleknl klnleges kvetelmny, hogy ne csak jzek, hanem szpek is legyenek: dsztsk mindig lnk szn saltval, pr csepp paradicsomvelvel, tojssrgjval, hogy szneivel is felkeltse tvgyunkat.

85

Ss felfjtak (pudingok)
Felfjtnak nevezzk azokat az teleket, amelyeknek alapanyaga a tojs, a sr fehrmrts vagy a tejben ztatott zsemle. Jellegknek megfelelen prolt zldsgflt, sajtot, sonkt, darlt hsokat vagy egyb anyagokat vegytnk az alapanyag kz. Az sszekevert anyagokat zsrral kikent s liszttel behintett zrha-

t pudingformba ntjk, de csak 3/4 rszig, helyet hagyva az emelkedsre. A forma tetejnek a belsejt is bekenjk, hogy ne ragadjon hozz. A formt jl lezrva, langyos vzzel telt ednybe lltjuk. A vz a formt 3/4 rszig rje fel. A felfjtak fzsi ideje ltalban 3040 perc. Akkor kszek, ha a prbatre mr nem ragad az anyag. A formt a vzbl kiemelve pr percig llni hagyjuk s azutn bortjuk a tlra. Ha nincs zrhat pudingformnk, kuglfst- vagy zgerinc-formt hasznlhatunk erre a clra. Egyszerbb, ha a formt tepsibe helyezzk, s annyi vizet ntnk al, hogy a formt flig felrje. Nem fedjk le egszen, a stbe toljuk s kzepes tznl csendesen fzzk. Tzll tlban vagy mzas tepsiben is sthetjk a felfjtakat. Olvasztott vajjal, melegtett tejfllel lentve, reszelt sajttal vagy vajasmorzsval meghintve mindig azon frissiben tlaljuk.

Burgonyafelfjt
Hozzvalk: 25 dkg burgonya, 4 egsz tojs, 10 dkg vaj, 5 dkg sajt vagy morzsa, s. 86

25 dkg ttrt, ftt vagy slt burgonyt kihlnk s elkeverjk 6 dkg vajjal, egyenknt hozzkevernk 4 tojssrgjt, megszzuk s vgl a 4 tojs kemnyre vert habjval elkeverjk. Kikent formba ntjk s 40 percig gzben fzzk, vagy stjk. Tlalskor lentjk 4 dkg olvasztott vajjal, vagy vajban pirtott morzsval szrjuk meg. Meghinthetjk reszelt sajttal is.

Burgonyafelfjt sonkval
Hozzvalk: 20 dkg burgonya, 4 egsz tojs, 4 dkg vaj, 25 dkg sonka, 4 dkg sajt, s. Ngy dkg vajat habosra kevernk, egyenknt hozzadunk 4 tojssrgt, 20 dkg ttrt ftt vagy slt burgonyt s 20 dkg finomra vgott ftt sonkt, vgl a tojsok kemnyre vert habjt. Kikent formban 40 percig gzben fzzk, vagy stjk. Tlalskor lentjk 4 dkg olvasztott vajjal, s megszrjuk 4 dkg reszclt sajttal vagy aprra vgott sonkval.

Tejflfelfjt
Hozzvalk: 5 dl tejfl, 4 egsz tojs, 15 dkg liszt, 3 dkg vaj, 3 dkg sajt, s. A tojssrgkat egy dl j sr tejfllel elkeverjk, hozzadunk 15 dkg grzes lisztet, ha mr simra kevertk, 3 dl tejflt, s a tojsok kemny habjval elkeverjk. zls szerint szzuk. Kikent formba ntjk s egy rig gzben fzzk, vagy stjk. Tlalskor egy dl tejflt 3 dkg olvasztott vajjal elvegytnk, a felfjtra ntjk, s 3 dkg reszelt sajttal megszrjuk, vagy sajtmrtst adunk hozz.

Sajtfelfjt
Hozzvalk: 10 dkg sajt, 3 egsz tojs, 8 dkg vaj, 5 dkg liszt, 3 dl tej, s. t dkg vajjal, 5 dkg liszttel s 3 dl tejjel sr fehrmrtst ksztnk. Ha kihlt, hozzkevernk egyenknt 3 tojssrgt, 87

8 dkg reszelt ementli sajtot s vgl a 3 tojs kemny habjt. Zsrral kikent s liszttel meghintett hosszks formba ntjk, vzzel flig telt tepsibe lltjuk s a stben proljuk 40 percig. Ha a vz nagyon forr, hideg vzzel htjk. A forma tetejt nem fedjk le, csak paprral betakarjuk. Tlalskor hosszks tlra bortjuk, 3 dkg olvasztott vajjal lentjk s 2 dkg reszelt sajttal megszrjuk.

Gombafelfjt
Hozzvalk: 35 dkg gomba, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 zsemle, 3 egsz tojs, zldpetrezselyem, s, bors. 35 dkg gombt megtiszttunk, aprra vgunk s olajon vagy zsron sval, trtt borssal puhra prolunk, azutn hlni tesszk. Kt zsemlt tejben megztatunk, jl kicsavarjuk, villval szttrjk. Hozzadunk egyenknt 3 tojssrgjt, a prolt gombt, amelybl kt kanlra valt flretettnk. Vgl hozzkeverjk a tojsok kemnyre vert habjt. Kikent formba ntjk s 50 percig gzben fzzk. Tlra kibortva, a flretett gombval s aprra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk. zls szerint gomba- vagy sajtmrtst adunk hozz.

Zsemlefelfjt
Hozzvalk: 4 zsemle, 10 dkg vaj, 4 egsz tojs, 1 kanl zsemlemorzsa, 3 dl tej, s. A msnapos zsemlk als kemny hjt lereszeljk, a zsemlket tejben megztatjuk, utna kicsavarjuk s villval szttrjk. A vajat habosra keverjk a tojssrgkkal. Hozzadjuk az ztatott zsemlt, 1 kanl morzst s vgl a tojsok kemnyre vert habjt. Kikent formban 50 percig gzben fzzk. Utna 10 percig fed nlkl, stben stjk. Tlba kibortva, tejflmrtssal lentjk.

88

Vegyeszldsg-felfjt
Hozzvalk: 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 5 dl tej, 4 egsz tojs, 80 dkg vegyes zldsg: 20 dkg srgarpa, 20 dkg zldbors, 20 dkg karfiol, 20 dkg gomba (az egyes zldsgeket szksg szerint helyettesthetjk karalbval, petrezselyemgykrrel vagy zellerrel), 5 dkg sajt, 5 dkg aprra vgott sonka, s. A zldsgflket megtiszttjuk, a srgarpt hossz, vkony cskokra, a gombt szeletekre vgjuk, a karfiolt rzsira sztszedjk. Mindegyik zldsgflt kln-kln megproljuk 11 dkg vajban s kihtjk. 5 dkg vajbl 8 dkg liszttel, 5 dl langyos tejjel sr fehrmrtst ksztnk. Ha flig kihlt, hozzkeverjk egyenknt a tojssrgkat, 3 dkg reszelt sajtot, aprra vgott sonkt s a tojsok felvert habjt. A zldsgeket sszekeverjk, s a masszval felvltva 34 soros rtegben helyezzk el kikent formba. Legalul meg a tetejn a felfjt alapanyaga legyen. A formt lezrjuk s 40 percig gzben fzzk. Kibortva nagyon mutats, amint a vegyes zldsgek sznei rtegekben ltszanak, ezrt mr a beraksnl figyeljnk arra, hogy a zldsgek egszen a szlekre kerljenek. Tlalskor vajas morzsval vagy sajttal szrjuk meg s tejflmrtst adjunk hozz.

Parajfelfjt
Hozzvalk: 40 dkg paraj, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 21/2 dl tej, 3 egsz tojs, 3 dkg reszelt sajt, s. 20 dkg parajt megfznk s szitn ttrjk. 5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel, 21/2 dl tejjel sr fehrmrtst ksztnk. A kihlt mrtshoz egyenknt hozzadjuk a 3 tojssrgjt, az ttrt parajt, a reszelt sajtot s a tojsok felvert habjt. Formba tltjk s forr vzben 40 percig fzzk, vagy a stben gzben stjk. Tlra kibortjuk s tejfl- vagy gombamrtssal tlaljuk.

89

Karfiolfelfjt
Hozzvalk: 80 dkg tiszttott karfiol, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl tej, 4 egsz tojs, s. A karfiolt rzsira sztszedve megfzzk, 1 / 3 rszt ttrjk. 5 dkg vajbl, 6 dkg lisztbl, 3 dl tejbl sr fehrmrtst ksztnk, flig kihtjk. Hozzadjuk a 3 tojssrgjt, az ttrt karfiolt, vgl vatosan hozzadjuk a tbbi karfiolt s a tojsok kemny habjt. Formba ntjk s 40 percig gzben fzzk, vagy stben gzben stjk. Kibortva vajas morzsval meghintjk s tejfl- vagy sajtmrtst adunk hozz.

Kelkposztafelfjt
Hozzvalk: 80 dkg kelkposzta, 4 egsz tojs, 3 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, esetleg vaj, 8 dkg liszt, 1/2 liter tej, 5 dkg sonka vagy fstlt hs, 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tejfl, s. A zsiradkbl 8 dkg liszttel, 1/2 liter tejjel sr fehrmrtst ksztnk, s flig kihtjk. A kelkposztt megfzzk, a vastag ereket levgjuk, a vizet lecsurgatjuk rla s vkony laskkra vgjuk. A fehrmrtshoz hozzkeverjk a tojssrgkat, a kelkposztt, a reszelt sajtot, esetleg 10 dkg darlt fstlt hst s a tojsok kemny habjt. Bezsrozott s morzsval meghintett kisebb mret mzas tepsibe vagy tzll tlba ntjk, s flrig j tznl stjk, amg a prbatrl levlik. Ha megslt, kockra vgva tlaljuk, tetejt 2 dl tejfllel meglocsoljuk. Kszthetjk gy is, mint a tbbi felfjtat, gzben kifzve. Igen kiads, f telnek is megfelel ksztmny.

Tojsfelfjt
Lsd a Tojsteleknl.

90

Hsfelfjt
Maradk ftt vagy slt hs felhasznlsra igen alkalmas. Hozzvalk: 30 dkg ftt vagy slt hs, 3 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, esetleg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tej, 3 egsz tojs, s, bors. A hst 3 dkg zsrral vagy vajjal ktszer ledarljuk. A zsiradk felbl, 4 dkg lisztbl, 3 dl tejbl sr fehrmrtst ksztnk. Ha flig kihlt, hozzkeverjk a tojssrgkat, a darlt hst, zls szerint szzuk, borsozzuk, vgl elvegytjk a tojsok kemny habjval. Kikent formba ntjk s vzgzn lass forrs mellett 40 percig fzzk. Kibortva paradicsom-, gomba- vagy citrommrtst ntnk krje, vagy kln csszbe tlaljuk a mrtst. Ezt a felfjtat kszthetjk gy is, hogy szaportjuk 40 dkg ftt kelkposztval s hrom tojs helyett nggyel dolgozzuk el a felfjtat. F telknt tlaljuk.

Mjfelfjt
Hozzvalk: 30 dkg borj- vagy sertsmj, 2 db tejben ztatott zsemle, 3 egsz tojs, 3 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, s, bors. A mjat a tejben ztatott s kicsavart zsemlkkel ledarljuk, a 6 dkg zsrt habosra kavarjuk, hozzadjuk a tojssrgkat, a ledarlt mjat szzuk, borsozzuk s elvegytjk a tojsok kmnyre vert habjval. Jl kizsrozott hosszks formban egy rig gzben fzzk. Remulrd- vagy cirommrtssal tlaljuk.

Tszta eltelek
A tekercseket a pudingokhoz hasonlan eltelnek, alkalmi telnek vagy vacsorra f telnek ksztjk. A kszts mdja a felfjtaknl egyszerbb, knnyebb s gyorsabb. A tekercsek a 91

felfjtakhoz hasonl alapanyagokbl kszlnek. Kt rszbl llnak: az alapbl s a tltelkbl, amellyel megkenjk, s utna felcsavarjuk. Az alap ktflekppen kszlhet: vagy cukor nlkli ss pisktt stnk, amelybe legutoljra kevs olvasztott vajat adunk, vagy elbb sr fehrmrtst ksztnk, elkeverjk a tojssrgkkal s a tojs felvert habjval. Lisztezett, zsrozott stlemezre kenve, gyorsan, vilgosra stjk, klnben a tsztja kiszrad s trik. Azonnal tiszta konyharuhra bortjuk, rkenjk a tltelket s sszegngylve, forrn tlaljuk.

Karfioltekercs
Hozzvalk az alaphoz: 5 dkg vajbl, 8 dkg lisztbl, 1/2 liter tejbl kszlt sr fehrmrts (lsd ott!), 3 egsz tojs, s. A flig kihlt fehrmrtst elkeverjk a tojssrgkkal s a tojsok kemny habjval. Jl bezsrozott, lisztezett stlemezen 1 cm vastagsgban elkenjk s forr stben 1015 percig stjk. Nedves szalvtra kibortjuk s azonnal tltjk. Tltelk: 1/2 kg karfiol, 1 dl tejfl, 3 dkg reszelt sajt, 5 dkg darlt sonka. A karfiolt ss vzben megfzzk, aprra sztszedjk, hozzkeverjk az aprra vgott sonkt, egy kanl tejflt, tforrstjuk, ezzel a tekercslapot megtltjk. Mint a pisktatekercset, sszetekerjk s hosszks tlra helyezzk, kt ujjnyi vastag szeletekre vgjuk, a tejfllel meglocsoljuk, reszelt sajttal megszrjuk, s forrn tlaljuk.

Sonks tekercs
Hozzvalk az alaphoz: ugyanaz, mint az elbbinl. Tltelk: 20 dkg darlt ftt sonka, 4 dkg vajbl, 2 dkg lisztbl, 1 dl tejbl kszlt fehrmrts, 3 dkg sajt. Az alapot az elbbi lers szerint megstjk. A fehrmrtst a sonkval elkeverjk, s a forr mrtssala tekercset megtltjk. Sajttal meghintve az elbbi szerint tlaljuk.

92

Vels tekercs
Hozzvalk: a karfiol tekercshez hasonl alap, 1 db borjvel, 4 dkg zsr, 2 egsz tojs, 3 dkg reszelt sajt, bors. A megtiszttott borjvelt 4 dkg zsrban megproljuk, 2 egsz tojst elhabarva hozzadunk, ezzel megszilrdtjuk, s a tekercset megtltjk. Hasonlkppen jrunk el, mint az elbbieknl. Tlalskor 3 dkg reszelt sajttal megszrjuk.

Parajtekercs, karfiollal tltve


Hozzvalk: 40 dkg paraj, 3 tojssrgja, 4 kanl tejfl, 3 kanl liszt, kshegynyi s. A parajt megfzzk s ttrjk. Hozzkeverjk a tojssrgkat, 1 kanl tejflt, a lisztet s a tojsok kemny habjt. Bezsrozott, lisztezett stlemezre kenjk, gyorsan megstjk. Tltelke ugyanaz, mint a karfioltekercs. Hossz tlra helyezve, ferde, kt ujjnyi szeletekre vgjuk, 2 kanl tejfllel megntzzk s forrn tlaljuk.

Gombs tekercs
Hozzvalk: a karfioltekercshez hasonl alap; 2 evkanl olaj vagy 5 dkg vaj, 35 dkg gomba, 1 csapott evkanl liszt, kevs tej, 1 deci tejfl; tetejre 2 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt. Az olajon vagy a vajon sval, trtt borssal fszerezve megproljuk a vastagabb szeletekre vgott gombt, zsrjra stjk, majd a liszttel meghintve, kiss pirtjuk. Felengedjk a tejjel, srre fzzk, s a tzrl levve, elkeverjk benne a tejflt. Ezzel tltjk a kislt tsztalapot, s sszegngylve, forr tlra tesszk. Megntzzk a 2 deka olvasztott vajjal, s a tetejt meghintjk sajttal.

93

Somogyi galuska
Hozzvalk: galuskatszta (lsd Galusknl), 3 evkanl olaj vagy zsr, 2 dl tejfl, 1 kzepes fej hagyma, paprika. A hagymt aprra megvgjuk s a zsron halvny rzsasznre pirtjuk. Hozzadunk egy kshegynyi despaprikt, rntjk a tejflt s egyet forraljuk. Az aprra szaggatott, kifztt galuskt a tejfls mrtsba kavarjuk s tlaljuk.

Rakott galuska sonkval vagy sajttal


Hozzvalk: 20 dkg aprra vgott sonka, 1 dl tejfl, 2 dkg vaj vagy zsr. Olyan tsztt ksztnk, mint a forrzott fnk tsztja (lsd ott). A tsztt kanalanknt forr ss vzben kifzzk s leszrjk. Vajjal vagy zsrral kikent tzll tlban soronknt lerakjuk a darlt sonkval vagy fstlt hssal. Tetejt tejfllel meglocsoljuk, 5 percre a stbe tesszk, hogy jl tforrsodjon s azonnal tlaljuk. Ugyangy kszthetjk sajttal is, 12 dkg reszelt ementli vagy eidami sajt kell hozz.

Makarni hssal lerakva


Hozzvalk: 35 dkg makarni, 40 dkg sovny serts- (vagy ftt marha-) hs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, egy kis fej hagyma, 2 dl tejfl, paprika, 8 dkg reszelt sajt, 1 kanl paradicsompr. A hst prkltnek elksztjk, paradicsommal zestjk s ledarljuk. A makarnit ketttrjk, b, forr ss vzben kb. 15 percig fzzk, leszrjk, langyos vzzel lebltjk, s kevs meleg zsiradkban megforgatjuk, majd mly tzll tlban a darlt hssal rtegesen sszerakjuk, kzben a tejfllel locsoljuk. Forr stben 20 percig pirtjuk. Tlalsnl kln reszelt sajtot adunk hozz.

94

Milni makarni
Hozzvalk: 35 dkg makarni vagy spagetti, 1 adag olasz paradicsommrts (lsd a Meleg mrtsoknl), 20 dkg sajt, s. A makarnit a fentiek szerint megfzzk. Ezalatt elksztjk az olasz paradicsommrts sonks-gombs vltozatt, s a leszrt makarnira ntjk. Tetejt reszelt sajttal meghintjk.

Sajtos daragaluska
Hozzvalk: l/2 liter tej, 10 dkg dara, 5 dkg vaj, 12 tojs, 8 dkg sajt, s. A tejbl s a darbl sr tejbedart fznk. Ha kihlt, hozzkeverjk a tojssrgjt s a kemny habb vert fehrjt, 2 dkg vajat, gyengn megszzuk. Olvasztott vajba mrtott kiskanllal daragaluskkat szaggatunk, zsrozott tzll tlba helyezzk, rtegenknt sajttal megszrjuk, s pr percig stben jl tforrstjuk.

Hortobgyi palacsinta
Hozzvalk: 1 kis csirkbl kszlt papriks csirke (maradk is lehet) vagy 30 dkg sertshsbl kszlt prklt, 2 dl tejfl, 12 db ss palacsinta.

papriks csirkt kicsontozzuk s a csirke- (vagy serts-) hst kis darabkkra vgjuk. A hsvagdalkot kevs prkltlvel meg 1 dl tejfllel elkeverjkj s a palacsintkat ezzel megtltve, sz95

szegngyljk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk. A maradk prkltlevet a msik deci tejfllel elkeverjk, s a palacsintkra ntjk. Csak annyi idre tesszk a stbe slni, mg tmelegszik, de nem szabad megpirtani.

Parajjal tlttt palacsintafelfjt


Hozzvalk: 12 db ss palacsinta (lsd Meleg tsztknl). Tltelk: 40 dkg paraj (spent), 3 tojs, 2 kanl tejfl, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg aprra vgott sonka. A parajt megfzzk, szitn ttrjk. Hozzadjuk a 3 tojssrgjt, a tejflt, a reszelt sajt felt, az aprra vgott sonkt s a tojsok felvert habjt. Ezzel a keverkkel a palacsintkat zsrral kikent formban rtegenknt sszerakjuk, s forr stben 45 percig stjk, amg. a tmeg emelkedni kezd. Kibortva, t e j fllel meglocsolva s reszelt sajttal meghintve tlaljuk. Szeletekre vgva adagoljuk.

Rtes, papriks csirkvel tltve


Hozzvalk: 30 dkg liszt a rteshez, 1 db kisebb, papriksnak val csirke, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl tejfl, hagyma, paprika, s. A csirkbl az aprlk nlkl paprikst ksztnk (lsd a szrnyasoknl). Olyan puhra fzzk, hogy knnyen lefejthessk a csontrl. A leszedett hst vkony metltre vgjuk s 10 cm-es svban a kinyjtott tszta szlre helyezzk. A visszamaradt papriks zsrhoz hozzadjuk a tejflt, s egyharmad rszvel a hst meglocsoljuk, a tbbit bgrbe tve, melegen tartjuk. A tltelket tsztval letakarjuk, lazn felcsavarjuk, s lehetleg elvgs nlkl helyezzk a tepsibe. Rzsasznre stjk. Szeletekre vgva, sltes tlra helyezzk s a megmaradt levvel lentjk. Forrn tlaljuk,

Sajtos palacsinta
12 db palacsinthoz 10 dkg sajtot szmtunk. A nyers palacsintatsztba (lsd a Meleg tsztknl) belekevernk 5 dkg reszelt ementli vagy fstlt sajtot, kistjk, mindegyiket meghintjk reszelt sajttal, ngybe hajtjuk, forrn tlaljuk, saltt adunk mellje.

Kposzts palacsinta
Hozzvalk: 12 db palacsinthoz val tszta, 20 dkg des kposzta, s. A kposztt megreszeljk, beszzuk, legalbb 10 percig sban tartjuk, utna jl kicsavarjuk s a nyers palacsintatsztval jl elkeverjk. A palacsintatsztt a rendesnl srbbre ksztjk, mert a kposzta leve hgt. Rendes palacsintkat stnk belle, valamivel tbb olajjal. Negyedekbe hajtjuk s forrn tlaljuk. Izs szerint borssal fszerezhetjk.

Sonkval rakott palacsinta


Hozzvalk: 12 db ss palacsinta (lsd a Meleg tsztknl). Tltelk: 20 dkg darlt ftt sonka vagy fstlt hs, 2 dkg vajjal, 2 dkg liszttel, 1 dl tejjel kszlt sr fehrmrts, 2 kanl tejfl, 1 tojs, 1 evkanl olaj vagy 1 dkg zsr. A darlt sonkt elvegytjk a fehrmrtssal, egy kanl tejfllei, egy tojssrgjval s a tojs felvert habjval. A palacsintkat egyenknt zsiradkkal kikent tzll tlba vagy lbasba rakjuk, mindegyik lapot megkenjk a sonkakeverkkel, tetejre palacsintt helyeznk s 2025 percig forr stben pirtjuk. Kibortva vagy tzll tlban tlaljuk. Tetejt 3 dkg reszelt sajttal meghintjk vagy tejfllel meglocsoljuk. Szeletekre vgva adagoljuk.

97

Sonkval tlttt palacsinta


Az elbbi tltelket elksztjk, a palacsintkat egyenknt megtltve felcsavarjuk, tzll tlba helyezve tejfllel meglocsoljuk s 10 percre stbe tesszk.

Sonks palacsinta-ropogs (krokett)


Az elbbihez hasonlan a palacsintkat megtltjk, felcsavarjuk, kt vgket behajtjuk, lisztbe, tojsba, morzsba vagy Toli-mba mrtva mindkt oldalukat pirosra stjk. Tartrmrtssal tlaljuk.

Darlt hssal rakott palacsinta


Hozzvalk: 12 db ss palacsinta (lsd a Meleg tsztknl), 30 dkg sovny sertshs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 evkanl tejfl, 2 dkg vajjal, 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel kszlt fehrmrts. A hst a zsiradkon prkltnek elksztjk, ha ksz, a hst tdarljuk vagy megvagdaljuk, a prklt levnek egy rszvel elkeverjk, adunk hozz egy kanl tejflt s a fehrmrtst. A palacsintkat egyenknt megtltjk s a sonks palacsinta lersai szerint jrunk el. A prklt levt a tejfllel elkeverjk s a palacsintkat ezzel locsoljuk meg.

FZELKFLK

Az sszer tpllkozs nagy rszt a zldsgflk adjk. Gazdag svnyianyag-tartalmuk: a vas, a msz, a jd, a ntrium szervezetnk napi szksgleteit fedezi. Jelents vitamintartalmuk van, emiatt lelmezsnk legolcsbb vitaminforrsnak tekinthetk. Nyersrost-tartalmuk a blmkdsre kedvezen hat. Fajtnknt ms s ms z- s illatanyaguk vltozatoss teszi napi trendnket. Zldsgtermesztsnk vrl vre n, konzerviparunk is jelents mennyisget dolgoz fel, ezltal a zldsgflk friss vgy tartstott formban az v minden szakban rendelkezsnkre llanak. A zldfzelkek vitaminban gazdagabbak, s knnyen emszthetk. A szrazfzelkek fehrjt s sznhidrtot tartalmaznak, kalriadsak, tpllbbak. A szervezetnek mindegyik fzelkflre egyarnt szksge van: igyekezznk teht mindennap az idnynek megfelel fzelket fogyasztani. Hetenknt ktszer beiktathatunk szraz hvelyeseket is trendnkbe, egyszer levesnek, egyszer fzelknek. A fzelkek elksztsnl fontos tudnival, hogy forrzssal, fzssel rtkes tpanyagokat (svnyi sk, vitaminok) veszt a zldsg, ezrt mindig ss vzzel forrzzuk vagy fzzk ezeket, mert a ss vz ersen cskkenti a tpanyagok kiolddst. A fzvizet levesek hgtshoz hasznljuk fel.

Burgonya
A burgonya jelents nplelmezsi cikk. Magas a kemnyttartalma, kevs, de teljes rtk fehrjt is tartalmaz. A burgonya fontos vitaminforrs, klnsen C-vitaminban gazdag: a C-vitamin kzvetlenl a hja alatt helyezkedik el, gy a hmozsnl 99

jelents a vesztesg. De ugyanaz a vesztesg ll fenn, ha a hmozott burgonyt vzbe ztatjk s a fzvizt lentik. Ezrt a burgonya levt mindig hasznljuk fel. Hjban fzshez tisztra mossuk, ha piszkosabb, kefvel drzsljk tisztra, lebltjk, azutn hideg vzzel s sval tesszk fel fni. A burgonyt elbb tisztra mossuk, azutn hmozzuk, gy a keznk s a burgonya is tiszta marad. Ha prt ksztnk belle, nagyon kevs vzzel s sval fzzk, a vizet nem szrjk le rla, hanem elfzzk s belekavarjuk.

Ss burgonya
Egy szemlyre 1520 dkg burgonyt vesznk. A kockra vagy cikkekre vgott burgonyt forr ss vzben megfzzk, levt leszrjk, amit a leves felengedshez hasznlunk fel. Tlalsig befdve tartjuk. Tlalsnl az telek zsrjval gyengn meglocsoljuk s aprra vgott zldpetrezselyemmel szrjuk meg. Ha fzs utn sokig ll, kellemes zt elveszti, ezrt kzvetlenl tlals eltt ksztsk.

Hagyms trt burgonya


Egy szemlyre 1520 dkg burgonyt, 1 dkg olajat vagy zsrt, hagymt szmtunk. A hjban ftt burgonyt vkony szeletekre vagy apr kockkra vgjuk s vilgossrgra pirtott hagymban jl sszetrjk. 100

Vajas burgonya
Egy szemlyre 20 dkg burgonyt, 1 dkg vajat vesznk. Ugyangy ksztjk, mint a ss burgonyt. Tlalskor 1 dkg vajat darabokban rrakunk s zldpetrezselyemmel meghintjk.

Burgonyahab (pr)
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg burgonya, 35 dl tej, 5 dkg vaj, s. A burgonyt hjban megfzzk s burgonyatrn tnyomjuk. Mg melegen a forr vajhoz ntjk, s egy 3 literes fazkba, megszva, 23 rszben hozzntjk a forr tejet s habvervel j habosra kavarjuk. Azonnal tlaljuk, vzbe mrtott kanllal kirakva. Esetleg tlalsig vzfrdben tartjuk.

Szalmaburgonya
A burgonyt meghmozzuk, hossz vkony cskokra vgjuk vagy tkgyalun legyaluljuk, tiszta ruhval megszrtgatjuk, forr, b zsiradkban szalmasrgra stjk, szrlapttal forgatjuk. Sts utn szzuk. Zldsgkretekkel vegyesen tlaljuk pecsenyk mell.

Slt burgonya
A burgonykat meghmozzuk s felbe vgjuk. Vkonyan megkenjk fagyos zsrral s stben pirosra stjk. Utna szzuk. Mrtsos telekhez vagy fzelkekhez tlaljuk.

Kmnyes burgonya
Az aprbb szem burgonykat nem hmozzuk meg, de kefvel vltott vzben alaposan megmossuk. Ezutn hosszban flbevgjuk, s kiolajozott vagy kizsrozott stlemezre egyms mel101

l, a vgott felkkel felfel ltetjk. Meghintjk kmnymaggal, megszzuk, s mindegyikre borsnyi vajat rakunk. A stben szp pirosra stjk.

Szalonns burgonya
Ugyangy kszl, mint a kmnyes burgonya, de a tetejre csupn egy-egy hajszlvkony hsos (kolozsvri) szalonnaszeletet bortunk, amelynek zsrja belesl a burgonyba, a tetejn lev szalonna pedig ropogs prcc pirul.

Aluflis burgonya
A burgonyt nem hmozzuk meg, hanem kefvel, vltott vzben alaposan letiszttjuk. Ezutn a burgonyaszemeket egyenknt alufliba burkoljuk, s kb. egy ra hosszat stjk. Kzben elksztjk a hozz val mrtst: 12 kanlnyi sr majonzhez egy deci sr tejflt adunk, belereszelnk kevs vrshagymt, 5 deka sajtot, s sval meg egy csokor finomra vgott metlhagymval zestjk. A ksz burgonykat az aluflival egytt tetejkn keresztalakban les kssel bevgjuk, s a fliba burkoltan rakjuk a tlra, hogy ki-ki a tnyrjn a flit sztbonthassa, s a burgonyba vgott mlyedsbe rakhassa zlse szerint a mrtst.

Karikra vgott burgonya zsrban vagy olajban stve (rsejbni)

Hozzvalk: 1 kg burgonya, stshez olaj vagy zsr, s. A meghmozott burgonyt ksfok vastagsg karikkra vgjuk, forr zsiradkban mindkt oldalt pirosra, ropogsra stjk, szrkanllal kiszedjk, utlag szzuk.

102

jburgonya zldpetrezselyemmel
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, zldpetrezselyem, s. Az j burgonyt ss vzben mossuk meg, gy a hja knnyebben lejn. Az aprbbakat egszben hagyva, a nagyobbakat felbe vgva, forr zsiradkba tesszk, megszzuk, zldpetrezselyemmel meghintjk s fed alatt puhra proljuk. Saltval tlalva, nll fogs.

Hasbburgonya zsrban vagy olajban stve


Hozzvalk: 1 kg burgonya, 20 dkg olaj vagy zsr, s. A megtiszttott burgonyt hosszban ngy vagy tbb darabba vgjuk, tiszta ruhra rakva, szrazra trljk s tepsibe tve, zsiradkban j forr stben pirosra stjk. A megmaradt zsrt lentjk alla. Sts utn szzuk, azonnal tlaljuk.

Francia burgonya (krts)


Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 dl tejfl, 1 tojssrgja, s, kevs reszelt szerecsendi, 4 dkg vaj. A burgonyt megfzzk, meghmozzuk, s karikkra vgva, kivajazott tzll tlba tertjk. A tojssrgjt simra keverjk a tejfllel, s kzreszelnk kevs szerecsendit. A burgonyt 103

megszzuk, lentjk a tejfllel, s a stben addig stjk, mg a mrtst magba nem szvta, s a teteje szp aranysznre nem pirult. Ha a francia burgonyt nll fogsnak akarjuk tlalni, a burgonya kz karikra vgott kemnytojst, esetleg ftt sonkadarabokat vagy kolbszkarikkat is tesznk s rtegezve lerakjuk.

Burgonyafzelk
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl, babrlevl, ecet, s. A burgonyt meghmozzuk s V2 cm-es karikkra vgjuk. Annyi ss vzbe tesszk fel fni, hogy jl ellepje. A zsiradkbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, kevs vzzel felengedjk, s ha a burgonya flig megftt, hozzadjuk, s lassan forralva egsz puhra fzzk. Egy szl babrlevelet is fznk bele. Vgl egy kanl ecettel savanytjuk s a tejflt hozzadjuk.

Paradicsomos burgonyafzelk
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kg nyers vagy y2 liter eltett paradicsom, cukor, s. A meghmozott burgonyt karikkra vgjuk s ss vzbe fni tesszk, hogy a vz ppen ellepje. A paradicsomot megtiszttjuk zld rszeitl, kevs vzzel fni tesszk, s ha a hja mr levlik, paradicsomtrn ttrjk. A zsiradkbl, lisztbl stt zsemleszn rntst ksztnk, s a paradicsommal felengedjk. A mrtst srre fzzk, s a ftt burgonyhoz hozzadjuk. Pr percig egytt is fzzk, s zls szerint cukorral destjk. Ha konzerv paradicsombl ksztjk, a rntsba egy kis doboz paradicsomprt kevernk.

Burgonyafnk
104

(lsd a Hstalan feltteknl)

Burgonyagombc Burgonya rd

(lsd a Ftt tsztknl)

(lsd a Hstalan feltteknl)

Zldfzelkek
Kposzta
A kposzta a magyar np egyik legkedveltebb fzelke mind tlen, mind nyron. Ci-vitamin tartalma igen jelents. Klnsen tlen rtkes C-vitamin forrs a savany kposzta, amikor szkben vagyunk a friss fzelknek. Tiszttsnl a kls, roncsolt leveleit eldobjuk, azutn tvizsgljuk, hogy ne maradjon benne herny. Vzsugrral lemossuk, utna vgjuk vagy sztszedjk. Ha leveleit tlteni akarjuk, az egsz fejet 12 percre forr vzbe tesszk. Meg is savanythatunk 12 fzetre valt gyors savanytssal.

deskposzta-fzelk
Hozzvalk: 80 dkg kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 20 dkg szalonna, 1 dl tejfl, hagyma, kapor, kmnymag, s. A kposztt cskokra vgjuk s a forr ss vzben a szalonnval egytt flpuhra fzzk. Vilgos hagyms rntst ksztnk, ezzel a fzelket berntjuk, kaporral, kmnymaggal zestve, teljesen puhra fzzk. Vgl zls szerint gyengn ecetezzk. Tlalskor tejfllel meglocsoljuk s a szalonnt szeletekre vgva tetejre helyezzk. nll fogs.

105

Paradicsomos kposzta
Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 kg friss, vagy 23 dl konzerv paradicsom, hagyma, 4 dkg cukor, 1/2 dkg s. A kposztt ujjnyi szeletekre vgva, aprra vgott hagymval, forr ss vzbe feltve, puhra fzzk. Stt zsemleszn rntst ksztnk, a paradicsommal felengedjk, ezt a kposztra ntjk, ezzel is mg 10 percig fzzk, s a cukorral zestjk. Brmilyen feltttel tlalhatjuk.

Prolt kposzta
Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr. ecet, s, cukor. A hagymt a zsiradkban megfonnyasztjuk, a meggyalult kposztt hozzadjuk, s megszva, megecetezve fed alatt 1015 percig sajt levben proljuk. Cukorral zestjk, de a cukrot a zsiradkba is tehetjk. Sokat ne kevergessk, hogy a kposzta szlas maradjon.

Alms vrskposzta
Hozzvalk: 1 kg vrskposzta, 1/2 kg alma, 1 kanl cukor, 1 hagyma, 3 evkanl olaj, s, kmnymag. A hagymt aprra vgjuk, forr olajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a megvgott, beszott, majd kicsavart kposztt, meglocsoljuk egy kanl ecettel vagy citromlvel, rhintjk a hjastul megreszelt almt, s fed alatt puhra proljuk. Kzben hozzadunk egy kshegynyi kmnymagot, s ha szksges, kevs vizet ntnk alja. Tpllbb tehetjk, ha tlals eltt 12 kanl tejflt adunk hozz. gy nll fogsknt is fogyaszthat.

106

Prolt savany kposzta


Hasonlkppen kszl, mint az des kposzta, csak ecetet nem adunk hozz. Itt is arra gyeljnk, hogy a kposzta szlas maradjon. Borssal, paprikval, cukorral zestjk.

Nmet kposzta
Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 6 evkanl olaj vagy 10 dkg zsr, 10 dkg liszt, 2 egsz tojs, 1 kg nyers vagy 5 dl eltett paradicsom, 1 dl tejfl, cukor, s. Egy kzpnagysg fej, kb. 1 kg-os kposzta leveleit sztszedjk s forr ss vzben flpuhra fzzk, a vzbl kivve, a levt jl lecsurgatjuk. Egy-egy kposztalevelet gy hajtogatunk szsze, hogy egsz kis csomagot kapjunk. Most egy tiszta szalvta sarkba tesszk, jl becsavarjuk, ami ltal apr kis kposztafejeket kapunk. Az apr fej kposztkat lisztben, felvert tojsban, majd jra lisztben megforgatjuk, s forr zsiradkban mindkt oldalt rzsasznre stjk. Kzben vilgos rntssal s paradicsommal hg mrtst ksztnk, zls szerint szzuk s cukrozzuk, s a kirntott apr fej kposztkat 1015 percig, lass forrs mellett a mrtsban fzzk. Tlalskor tejfllel meglocsoljuk. nll fogs.

Savany kposzta burgonyval


Hozzvalk: 1 kg savany kposzta, 1/2 kg burgonya, 2 kanl paradicsoml, 2 kanl olaj, 2 dl tejfl. 107

Aprra vgott savany kposztt olajban megprolunk, hozzadjuk a hjban ftt, szeletekre vgott burgonyt, 2 kanl sr paradicsomlevet. Pr percig egytt fzzk, tlals eltt rntjk a tejflt. Kitn krts.

Savany kposzta almval s rizzsel


Hozzvalk: 1 kg savany kposzta, 2 dkg cukor, 1/2 pohr almal vagy almuska, 1 kg alma, 2 kanl olaj, 20 dkg rizs, 2 dl tejfl. A savany kposztt az olajban az almalvel flpuhra proljuk, hozzadjuk a szeletekre vgott almt, a cukrot, amivel mg nhny percig proljuk, mg az alma is megpuhul. Kzben a rizst megfzzk, s egy tzll tlban a kposztval rtegenknt sszerakjuk, egy-egy kanl tejfllel meglocsolva, 1520 percre a stbe tesszk.

Kelkposzta
A kelkposzta tprtke a kposzthoz hasonl, de tbb kntartalm vegyletet tartalmaz, ami gyenge gyomraknl puffadst okoz. Ezen gy segthetnk, hogy elksztse eltt leforrzzuk. Mosst vzsugrral vgezzk, fodros leveleit alaposan tvizsgljuk, ha bogarat tallunk benne, 10 percre beztatjuk ss vzbe. A kelkposztnak puha rostozata van, ezrt hamar megf, s knny tpasszrozni.

Kelkposzta-fzelk
Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 dl tejfl, 30 dkg burgonya, kapor, kmnymag vagy majoranna, fokhagyma, s. A vzsugrral megmosott, szeletekre vgott kelkposztt annyi ss vzbe tesszk fni, hogy ppen ellepje. Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, s ha a kel flig puha, berntjuk. Tejfllel tlaljuk. Szeletekre vagy kockra vgott burgonyval is szok108

tk kszteni, ami egytt f a kellel. zesteni lehet tetszs szerint kmnymaggal, majorannval, kaporral vagy fokhagymval.

Kelkposzta-fzelk (ms mdon)


Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 25 dkg burgonya, 11/2 dl tejfl, kapor, fokhagyma, s. Az elbbihez hasonlan a kelkposztt megfzzk. Nem rntssal srtjk, hanem a burgonyt nyersen megreszeljk, s ha a kelkposzta flig megftt, hozzvegytjk. Ez megsrti a fzelket. Tejfllel lentve tlaljuk.

Kelkposzta rizzsel sszerakva


Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 12 dkg rizs, 21/2 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 2 dl tejfl, s. A kelkposztt cikkekre vgva, ss vzben megfzzk, levt leszrjk (ezt levesbe elhasznlhatjuk), a rizst 2 dkg zsiradkon megproljuk, s bezsrozott tlba a kelkposztval rtegenknt lerakjuk. A kposztt zsrral gyengn meglocsoljuk s vgl az egszre rntnk 2 dl tejflt. Stben jl tstjk. Ugyanez kszlhet darlths-tltelkkel is.

Kelkposzta kirntva
A szp, rett kelleveleket egszben hagyva, belsejt pedig cikkekre vgva, ss vzben megfzzk, vigyzva leszrjk, hogy ssze ne trjenek. Levtl jl lecsurgatjuk s sr palacsintatsztba mrtjuk. Mindkt oldalt forr zsrban vagy olajban. kistjk. Adhatjuk fzelkfelttnek, kretnek vagy eltelnek.

109

Karfiol
A karfiol a nemesebb fzelkflk egyike, igen kedvelt. Sokfle tel ksztsre alkalmas. Levesnek, prolva vajas morzsval, stben kistve tejfllel, besamellel vagy gratenmrtssal tltve, lerakva, kirntva, ttrve krmeknek, saltknak stb. (mindezek knyvnkben megtallhatk). A kposztaflk egyetlen termke, ami a knny ditban is felhasznlhat. Tiszttsnl figyelmesen t kell vizsglni, nehogy herny maradjon benne. Fzsnl hogy fehr sznt megtartsa kevs tejet ntnk a vzbe.

Tejfls karfiol
Hozzvalk: 1 kg karfiol, 2 dl tejfl, 6 dkg vaj, 1 tojssrgja, s. A karfiolt rzsira sztszedve jl megmossuk, s forr ss vzbe feltve, puhra fzzk, majd leszrjk. Egy tzll tlat kivajazunk s a karfiolt gy helyezzk bele, hogy rzsi felfel lljanak. A tojssrgjval elkeverjk a tejflt, gyengn megszzuk s a karfiolra ntjk. A maradk vaj darabkkkal megszrjuk s 10 percre forr stbe tesszk. Szp pirosra stjk.

Vajas karfiol (krts)


A ss vzben ftt karfiolfejet levtl lecsurgatjuk s forr tlra tve, forr vajjal ntjk le.

Sska
A sska a kora tavasz egyik legolcsbb vitaminforrsa, s ha sszeren ksztjk el, C-vitamin tartalmnak nagy rszt megrizzk. Ezrt nem tancsos a sskt vzben megfzni, mert ez C-vitamin tartalmt tnkreteszi. Inkbb a zsiradkon proljuk, amg megpuhul. Tiszttsnl a vastagabb szrakat eltvoltjuk, tbbszr vltott, b vzben mossuk, amg a vz homokmentes nem lesz. Elksztshez hasznljunk tejet. 110

Sskamrts
A vajon vagy olajon kevs sval addig proljuk, amg a sska egszen sztf. Kevs liszttel meghintjk, tejjel flengedjk, s zls szerint szzuk, cukrozzuk, tejflzzk.

Spent (paraj)
Klnsen K-, C- s B-vitamin tartalma rtkes. Vas, foszfor, kn s klium van benne. Oxlsavtartalmnl fogva klciurnkrost hatsa van, amit gy ellenslyozunk, hogy tejjel, t e j sznnel ksztjk el. Tiszttsa s mossa megegyezik a sskval.

Spentfzelk
Hozzvalk: 1 kg spent vagy 2 doboz mlyhttt paraj, 3 evkanl olaj vagy 5 dkj vaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, s, trtt bors vagy fokhagyma. A spentot kivlogatssal megtiszttjuk s tbb vzben jl tmossuk. Forr ss vzbe dobjuk s 10 percig fzzk. Levtl leszrjk, szitn ttrjk vagy hsdarln ledarljuk. A zsiradkbl s a lisztbl vilgos rzsaszn rntst ksztnk, ahhoz adjuk az ttrt spentot, elbb kevs vzzel, majd a tejjel felengedjk, s jl felfzzk. Felengedhetjk hs- vagy csontlvel is. zls szerint trtt borssal vagy fokhagymval zesthetjk. Felttnek brmilyen hs- vagy tojstelt adunk hozz. (Felengeds utn adhatunk a fzelkhez egy karikra vgott, tejbe ztatott kiflit vagy zsemlt, ami srti, s j zt is ad neki.)

Parajkrm (dits)
Hozzvalk: 1/2 kg friss vagy egy doboz mirelit paraj, 5 dkg vaj, 3 tojs, s. A parajt az elbbihez hasonlan megfzzk, ttrjk, s a meg111

forrstott vajban tovbb proljuk, megszzuk. A tojsok srgjt hozzkeverjk, de ezzel mr nem forraljuk, utna a tojsok kemnyre vert habjt is hozzadva, knnyedn elkeverjk. Adhatjuk hsok mell, vagy zsrban slt burgonyval nll fogsknt.

Zldbab
Kedvelt fzelkflnk. Ks szig fogyaszthat, mert sok fajtjt termelik. A zsenge hvelyekben a szemek nincsenek kifejldve, azrt nem olyan tpll, mint a zldbors. Elksztsnl megmossuk, kt vgn lecspjk, szlkit lehzzuk, a babot szszevgjuk vagy trdeljk, forr ss vzbe tesszk fni. Fed alatt, sajt levben kevs vzzel prolva is hamar megpuhul, s zletesebb, mint a vzben fztt. A konzervbabot pp csak egyszer tforrstjuk, de soha nem fzzk.

Zldbabfzelk
Hozzvalk: 1 kg zldbab, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1 kanl tejfl, ecet, s, zldpetrezselyem. A zldbabot megtiszttjuk, darabokra vagdaljuk, 1 liter forr ss vzbe fni tesszk. A lisztbl s a zsiradkbl rzsaszn rntst ksztnk s ezzel a puhra ftt babot berntjuk. zls szerint hagymt is adhatunk a rntsba. Aprra vgott zldpetrezselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral, tejfllel zestjk.

Zldbabfzelk prolva
A hozzval ugyanaz. A babot 2 cm nagysgra aprtjuk, zsiradkban fed alatt kevs vzzel, megszva, puhra proljuk. Ha zsrjra leslt, liszttel meghintjk, felengedjk, tejfllel s citromlvel zestve tlaljuk.

112

Rakott zldbab (krts)


Hozzvalk: 1 kg zldbab, 2 deci tejfl, 1 tojssrgja, 4 dkg vaj, s. A megtiszttott zldbabot egszben vagy hvelyknyi darabokra vgva, ss vzben puhra fzzk, s levtl lecsurgatjuk. 1 dkg vajjal kikennk egy mly tzll tlat, s belentjk a zldbabot. A tojssrgt simra keverjk a tejfllel, a zldbabra ntjk, s tetejre szrva a maradk vajdarabkkat, a stben alaposan tstjk.

Zldbors
Flretten kerl forgalomba. Nagy a kemnyt- s fehrjetartalma. A konzervipar igen sokat feldolgoz belle. teleinkhez igen kedvelt kiegszt anyag. Zsenge hvelyeit is felhasznlhatjuk: megfzzk, tpasszrozzuk s a leveshez vagy a fzelkhez ntjk, esetleg nhny darabkt prols kzben a borshoz adunk, ezt tlalsnl eltvoltjuk. Fzelknek a zldborst ne pirtsuk se zsrban, se cukorban, proljuk csak vzzel, a zsrt, vagy vajat ezutn adjuk hozz.

Zldborsfzelk
Hozzvalk: 1 kg zldbors, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tej, zldpetrezselyem, s. A zldborst kifejtjk s a zsiradkon fed alatt puhra proljuk. Megszrjuk vagdalt zldpetrezselyemmel, szzuk, zls szerint cukrozzuk, liszttel lehintjk, s elbb vzzel, azutn tejjel felengedjk s 34 percig fzzk. Ha a kls zld csvei mg gyengk, azt is megfzzk, s levvel engedjk fel a fzelket.

Zldbors vajban (krts)


Hozzvalk: 1 kg zldbors, 5 dkg vaj, 1 kanl cukor, s, zldpetrezselyem. 113

A kifejtett gyenge zldborst a vajon kevs sval megproljuk. Hozzadunk 1 kanl cukrot, s tlals eltt zldpetrezselyemmel megszrjuk. Ha nem elg gyenge a zldbors, kevs vizet ntsnk al. A zldbors megtartja zld sznt, ha fzs kzben egy csipetnyi szdabikarbnt szrunk bele, de ez a vitaminokat roncsolja. A zldborst ezenkvl mg szmtalan telnkbe felhasznlhatjuk,

Vegyes tavaszi fzelk (finomfzelk)


Hozzvalk: 40 dkg kifejtett zldbors, 30 dkg srgarpa, 30 dkg karalb, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 2 dkg liszt, l / 4 liter tej, cukor, zldpetrezselyem, s. A srgarpt, karalbt 1/2 cm-es kockkra vgjuk s a zldborsval egytt a zsiradkban, kln-kln lbasban megproljuk. Mikor mr mindhrom zsrjra pirult, ssze vegytjk, a liszttel meghintjk, s elbb hideg vzzel, majd tejjel felengedjk. 810 percig fzzk. Zldpetrezselyemmel zestjk s zls szerint cu-. korral destjk.

Karalb
Tprtke a kposzthoz hasonl. A korai, zsenge karalbnak minden rszt felhasznlhatjuk, a leveleit zldkposztnak, tltiknek vagy fzelknek. Igen vltozatosan kszthet.

Karalbfzelk
Hozzvalk: 80 dkg karalb, 21/2 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 2 dkg liszt, 2 dkg cukor, zldpetrezselyem, s, 2 dl tejfl. A megtiszttott karalbt apr kockkra vagy vkony szeletekre vgjuk. Forr zsiradkban megforgatva megszzuk s fed alatt puhra proljuk. Liszttel behintjk s azzal is pirtjuk. Vzzel felengedjk, majd tejflzzk. Aprra vgott zldpetrezselyemmel s cukorral zestjk. A cukrot megpirtva is tehetjk a fzelkre. 114

Rizzsel rakott karalb


Hozzvalk: 4 nagyobb vagy 8 kisebb fej tavaszi karalb (kszlhet tlibl is), 5 dkg vaj, 20 dkg rizs, 1/4 liter tejfl, s. A karalbt kisujjnyi vkony cskokra vgjuk s fed alatt forr vajban, megszva, kevs vz hozzadsval puhra proljuk. Kzben a rizst 2 dkg vajban megfuttatjuk ahogy kretnek szoktuk elkszteni , megfzzk. Egy lbast vagy tzll tlat kizsrozunk, morzsval bven behintjk. A karalbt a rizzsel soronknt lerakjuk, a rtegeket tejfllel megntzzk s stben 1520 percig stjk. Ha lbasban kszl, kerek tlra kibortjuk. Ms vltozata: a karalb kz 10 dkg cskokra vgott, pirtott s zsrjrl lecsurgatott szalonnt kevernk.

Karalb stben stve


Hozzvalk: 1 kg karalb, 3 dkg vaj, s, 3 dkg sajt, gratenmrts (lsd ott): 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 5 dl tej, 3 egsz tojs, 1 dl tejflbl ksztve. A gyenge karalbt kisujjnyi vkony cskokra vgjuk, megszzuk s vajjal kikent lapos tzll tlba helyezzk. Aluflival lefedve a stben 10 percig stjk, majd a flit levve, gratenmrtssal lentjk. Forr stben pirtjuk. Tlalskor reszelt sajttal megszrjuk.

Karalb tejfllel
Hozzvalk: 810 fej fiatal karalb, 3 dkg vaj vagy olaj, 1 tojssrgja, 1 dl tejfl vagy tejszn, zldpetrezselyem vagy zld kapor, s. A megtiszttott karalbt vkony cskokra vgjuk, gyengn megszva, vajban fed alatt megproljuk. A nem egszen fiatal karalbhoz egy-kt evkanl vizet is adhatunk. Kzben megszrjuk aprra vgott zldpetrezselyemmel. Vigyzva kavargassuk, hogy ne trjn ssze. Lapos tzll tlba kibortjuk, rntjk a tojssrgval elkevert tejflt s pr percre a stbe tesszk. 115

Srgarpa
A srgarpa egyik legnagyobb tprtk fzelkflnk. Fehrjes sznhidrttartalma mellett majdnem minden vitamint, fleg karotint tartalmaz. Nyersen is fogyaszthat. A nyers srgarpa leve a csecsemtpllkozsban nagy jelentsg. des ze miatt fzelkknt nem nagyon kedvelt. Leveseket s mrtsokat szvesen zestnk vele.

Srgarpa-fzelk
Hozzvalk: 80 dkg srgarpa, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 23 dkg cukor, egy kis tej, 1 dl tejfl, zldpetrezselyem, s. A srgarpt nagyon vkonyra szeleteljk s forr zsiradkban kevs hs- vagy csonti hozzadsval sval, cukorral egytt fed alatt puhra proljuk. Zsrjra stjk, mg egy keveset pirtjuk, a liszttel lehintjk s tejjel felengedjk. Zldpetrezselyemmel vagy citrom hjval zestjk. Tlalskor hozzadjuk a tejflt, mely zls szerint el is hagyhat.

Aluflis srgarpa
Hozzvalk: 1 kg srgarpa, 5 dkg vaj, s, reszelt szerecsendi. A megtiszttott, hosszban flbe vagy ngyrt vgott (ha fiatal, egszben hagyott) srgarpt kivajazott tzll tlba fektetjk, megszzuk, meghintjk reszelt szerecsendival, s a tlat aluflival szorosan lefedve, a rpa kortl fggen, a stben 3040 percig stjk. Ha fiatal, zsenge a rpa, nem kell al vizet ntennk, sajt levben proldik, az szi, tli rpa al ajnlatos nagyon kevs vizet is nteni.

Zld vagy fejes salta


Jelents C-vitamin forrs. Kalcium, klium, vas teszi rtkess. A nyers saltt mindig 116

kzvetlenl az tkezs eltt ksztsk el. Kls leveleit eldobjuk, felbe vagy negyedbe vgjuk, s elszr gyenge vzsugrral mossuk, vgl 2 percig ss vzben ztatjuk, azonnal ksztjk s tlaljuk. Mikor a salta mr regebb, csak a srga belsejt hasznljuk fel nyersen. A leveleit sszevgva fzelknek vagy kln saltnak ksztjk el. A szrazbab-levesbe is fzhetnk be tlals eltt metltre vgott saltt.

Saltafzelk
Hozzvalk: 4 fej kzepes nagysg salta, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl, kapor, fokhagyma, ecet, s, cukor. A jl megmosott saltkat ngybe vgjuk s forr ss vzben puhra fzzk, vilgos rntssal berntjuk, kaporral, fokhagymval, ecettel, kevs cukorral zestjk. Tejflt ntnk hozz s az els buggyansig forraljuk.

Sprga
Vitamin- s svnytartalma jelents. Nagy a cellulztartalma, ami a sprga korval nvekszik. Legrtkesebb a feje. Igazn csak akkor lvezhet, ha friss s zsenge. Ha krmnk nem megy a hjba, akkor reg s keser. gy tiszttjuk, hogy a szrt lehmozzuk, a fejt nem. sszektve, fellltva fzzk, hogy a vz csak a szrakat rje, a fejek a gzben megpuhulnak. A fzvzbe mindig tegynk csipet cukrot is.

Sprga vajjal
Hozzvalk: 1/2 kg sprga, 5 dkg vaj, s. A sprgkat megtiszttjuk, a kemny, rostos vgket levgjuk, vkony hjukat lekaparjuk, a vastagabb vgk fel es hjt lehmozzuk. Ktegekbe ktjk, hogy a fejek egy irnyban legyenek. Forr ss, enyhn cukros vzben puhra fzzk. Szrlapt segtsgvel kiemeljk a vzbl, a ktst eltvoltjuk, lapos tz117

ll tlra helyezzk, olvasztott vajjal meglocsoljuk, azonnal, forrn tlaljuk. Megszrhatjuk vajban pirtott morzsval is.

Sprga tejfllel
A sprgt az elbbihez hasonlan megfzzk (a fzvzbe kevs cukrot is tesznk), tzll tlra egyenes sorba rakjuk, hogy a fejek egy irnyban legyenek, 1 tojssrgval elkevert 2 dl tejfllel vagy tejsznnel lentjk s vajdarabkkkal megszrjuk, 10 percig a stben stjk.

Zldpaprika
Jelents a C-vitamin tartalma. Sok fajtjt termesztik, valamennyi npnk kedvelt eledele, fleg nyersen, de konyhai felhasznlsa is sokoldal. Megmossuk, majd a szrnl fogva csumjt benyomjuk, utna kihzzuk, magvait kirzzuk. Tisztthatjuk gy is, hogy ketthastjuk s gy tvoltjuk el a csutkjt. A paprika ereiben s magvban a kapszicin nev hatanyag tallhat, ami izgatja a vest, az emsztszerveket, ezrt a zldpaprika belsejt az erektl, magoktl alaposan tiszttsuk meg. A tl csps, ers paprikt 12 percre leforrzzuk. Zldpaprikbl kszl a magas C-vitamin tartalm Pritamin. Fogyasztsa tlen igen indokolt, mr kis mennyisgben is fedezi a C-vitamin szksgletet. Nyron is fzznk bele minden zldfzelkbe 11 cs zldpaprikt.

Dalmt paprika (krts)


Hozzvalk: 1 kg hsos zldpaprika, 2 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl olaj, 2 deci vrs bor, s, trtt bors. Megtiszttjuk a hagymt meg a zldpaprikt s egyforma nagysg kockkra vgjuk. Az olajon fed alatt vegesre proljuk a hagymt, hozzadjuk a paprikt, megszzuk, megborsozzuk s a borral felntve, puhra proljuk. Tlals eltt zsrjra stjk, Slt hsok s halak kitn krtse. 118

Paradicsom
Egyik leggazdagabb karotintartalm lelmiszernk, emellett bsges vitaminforrs, klnsen nyersen fogyasztva. Juttassunk az asztalra minl tbb nyers paradicsomot, vajas vagy zsros kenyrhez, szalonnhoz, saltaknt elksztve. Amg tart a szezonja, egyetlen napon se hinyozzk asztalunkrl. Nyers leve kellemes, hst ital. A modern konyha elengedhetetlen zest s dszt anyaga. A hidegkonyhn igen vltozatosan alkalmazhatjuk. A nyers ditnak, fogykrnak f lelmiszere. Gymlcs helyett is fogyaszthat. Konzerviparunk tartstott formban konzervben, ivlknt vagy srtve hozza forgalomba; a tartsts sorn vitamintartalmbl arnylag keveset veszt. A paradicsomot elksztse sorn elszr jl megmossuk foly vzben, majd a hibs vagy retlen rszeket hegyes kssel kivgjuk. Egy mozdulattal ki tudjuk hzni a csumjt is. Finomabb telekhez meghmozzuk a paradicsomot: szrkanlba tve egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy a hja knnyen lehzhat. Ha mrtst, levest ksztnk belle vagy fzelkeket zestnk vele (pl. paradicsomos kposzta, paradicsomos burgonya), mindig ftt, ttrt llapotban adjuk az telhez.

Sajtos paradicsom (krts)


Hozzvalk: 50 dkg paradicsom, 1 dl tejfl, 1 kiskanl olaj, 2 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, s, reszelt szerecsendi. A paradicsomokat flbevgjuk, s vgott felkkel felfel kiolajozott tepsibe egyms mell ltetjk. Mindegyiket megszzuk, meghintjk kevs szerecsendival, rrakunk 11 kanlka tejflt, s erre kis halmokban a reszelt sajtot. Tetejre borsnyi vajat rakunk, s a stben megstjk. A sajtos paradicsom mg finomabb, ha roston ksztjk: az gy elksztett paradicsomokat megolajozott rostra egyms mell ltetve stjk meg. Ha parzs kztt akarjuk stni, ajnlatos a fl paradicsomokat egyenknt alufliba csomagolni.

119

Sprgatk
Magas vitamintartalmn kvl egyb tprtke csekly. Tisztts eltt megmossuk, azutn a hjt lehmozzuk vagy lekaparjuk. A 2530 deknl nem nagyobb tkt hmozatlanul, belsejvel egytt felhasznlhatjuk. A meggyalult tkt leszs utn nem szabad nagyon kicsavarni, mert az amgy is csekly tprtkbl sokat veszt s zetlenn vlik. A tk is sok vltozatban kszthet.

Tkfzelk
Hozzvalk: 11/2 kg tk, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1/2 fej hagyma, 1 cssze aludttej, 1 dl tejfl, kapor, s. pirospaprika, ecet. A tkt meggyaluljuk s gyengn beszzuk. Vilgos rntst ksztnk kevs hagymval, pirospaprikval. A levtl gyengn kinyomkodott tkt beletesszk, gyengn ecetezzk, hogy ne fjn szt. Elbb kevs vzzel, illetve tejjel vagy egy cssze szszehabart aludttejjel, esetleg rval felengedjk. Tlals eltt 1 dl tejflt adunk hozz. zls szerint aprra vgott zld kaporral is kszthetjk.

Tk fehrmrtsban
Hozzvalk: 11/2 kg gyenge sprgatk, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dl tejjel kszlt fehrmrts, 1 dl tejfl. A tkt megtiszttjuk, belsejt kiszedjk, ngyfel, majd ujjnyi szeletekre vgjuk, gyengn megszzuk. Egy 3 literes lbasban zsiradkot forrstunk s a tkt abban proljuk fed alatt, amg tvegesedik. A fehrmrtst tejfllel elkeverjk s rntjk a prolt tkre. 810 percre stbe tesszk, tetejt vajban pirtott morzsval megszrjuk. Fehrmrts helyett a tkt lenthetjk 1 tojssrgval elkevert tejfllel is. 120

Prolt tk vajas morzsval


Hozzvalk: 11/2 kg gyenge sprgatk, 5 dkg zsr vagy olaj, 1/2 dkg s, 3 dkg vaj, 5 dkg morzsa. A tkt megtiszttjuk, belsejt kiszedjk, hosszban ngyfel, majd ujjnyi darabokra vgjuk s megszzuk. Sban tartjuk kb. 1/2 rig. A zsrt megforrstjuk s a tkt beletesszk. Nagy lngon, fed alatt addig proljuk, amg tvegesedik, kzben nhnyszor megkevergetjk, vigyzva, hogy ssze ne trjn. Ha mg l van alatta, fed nlkl is proljuk. Tzll tlba tesszk, vajban pirtott morzsval megszrjuk s pr percre a stbe tesszk, nll fogs vagy krts, hstelek mell.

Zeller
A zellernek jelents az svnyolaj-tartalma. Ersen fszeres ze miatt nem elg npszer. Elksztsi mdjt kevesen ismerik. Inkbb levesek zest anyagul hasznljk.

Rntott zeller
Szp, nagy zellert kefvel megmosunk, ss vzben megfznk, vkonyan meghmozzuk, flujjnyi szeletekre vgjuk. Liszt nlkl tojsba, morzsba, utna ismt tojsba, morzsba mrtjuk s forr zsiradkban kistjk.

Zeller stben stve


Hozzvalk: 25 dkg zeller, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 2 tojsbl kszlt gratenmrts (lsd ott). A zellert az elbbi lershoz hasonlan megfzzk, meghmozzuk s cskokra vgjuk. Kivajazott tzll tlba helyezzk, meghintjk 5 dkg reszelt sajttal, a gratenmrtst rntjk, forr stben kistjk. Tlalskor 2 dkg vajat a tetejre darabolunk. A rakott zeller egyszerbben gy kszl, hogy a ftt, meghmozott zellert vkonyra felszeleteljk, kivajazott tzll tlba 121

rakjuk, s egy tojssrgjbl kt deci tejfllel elkevert nyers mrtssal lentjk. Tetejre vajdarabkkat hintnk, s a stben tstjk. Szaporthatjuk ezt a rakott zellert cskokra vgott, ftt fstlt hssal is.

Szrazbab-fzelk
Hozzvalk: 25 dkg fehr- vagy tarkabab, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1/2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejfl, ecet, s, babrlevl, cukor. A megtiszttott babot este beztatjuk s msnap hideg vzben fni tesszk. A zsrbl, lisztbl zsemleszn rntst ksztnk, beletesszk az aprra vgott hagymt, a fokhagymt, kevs piros paprikt. Ha a bab mr megftt, berntjuk, ecettel, csipetnyi cukorral fszerezzk s tlals eltt hozzadjuk a tejflt. J zt ad a fzelknek, ha fstlt szalonnt, cslkt fznk bele, vagy fstlt hs levvel fzzk. Kszthetjk rnts nlkl is, tejfls habarssal, fokhagymval zestve. A babpr ugyangy kszl, mint az elbbi fzelk, csak miutn a babhoz hozzadtuk a rntst, szitn ttrjk, kell srsgre hgtjuk, fszerezzk s felfzzk.

Szrazbors-fzelk
Hozzvalk: 30 dkg felcsbors, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, hagyma, bors, s. A borst este beztatjuk s msnap hideg vzzel fni tesszk. A beztatott bors egy ra alatt teljesen puhra f. Addig fzzk, amg a szemek teljesen szt nem fttek, akkor hagyms, papriks rntst ksztnk s a fzelket berntjuk. Tetejre pirtott hagymt hintnk.

Lencsefzelk
Hozzvalk: 40 dkg lencse, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, kis fej hagyma, s, paprika, ecet, 1 dl tejfl. 122

A megtiszttott lencst tbbszr megmossuk s hideg vzben fni tesszk. Ha puhra ftt, hagyms, papriks rntst ksztnk, besrtjk vele a fzelket s mg pr percig fzzk. Ecettel, csipetnyi cukorral, esetleg babrlevllel zestjk. Tlalskor tejflt adhatunk hozz. Igen jl illik a lencshez a reszelt torma. Mellje adjuk vagy tlals eltt hozzkeverjk. A lencsepiir az elbbihez hasonlan kszl, csak miutn- berntottuk, szitn ttrjk, zestjk, tejfllel elkeverjk.

ZLDSGES EGYTLTELEK

Rakott burgonyk
A rakott burgonynak sokfle vltozatt kszthetjk, attl fggen, hogy mifle nyersanyag s mennyi id ll rendelkezsnkre. Saltkkal, savanysgokkal kiegsztve vltozatos, zletes ebd vagy vacsora.

Rakott burgonya tojssal, tejfls fehrmrtssal


Hozzvalk: 1 kg burgonya hjban megfzve, 4 ftt tojs, 3 evkanl olaj vagy 45 dkg zsr, 12 dl tejfl, 23 kanl fehrmrts (1 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1 dl tejjel ksztve), 4 dkg morzsa 2 dkg zsrban vagy olajban pirtva, s. A burgonyt s a ftt tojsokat karikra vgjuk, zsrozott tzll tlat vagy lbast morzsval behintnk, s a burgonyt a tojssal rtegenknt lerakjuk. Kzben megszzuk, olvasztott zsiradkkal locsoljuk s a fehrmrtssal elkevert tejfllel a rtegeket megntzzk. Termszetesen kszthetjk csak tejfllel is. Tetejt pirtott morzsval meghintjk s 15 percre forr stbe tesszk. Kiegszthetjk karikra vgott kolbsszal, cskokra vgott vagy darlt sonkval, vagy ftt fstlthssal. Darlt hssal is lerakhatjuk a burgonyt. 40 dkg sertscombot megdarlunk, hagyms zsron puhra proljuk, zsrjra stjk. A rtegeket tejfls tejmrtssal vagy hg paradicsommrtssal locsoljuk. Kszlhet ftt marhahssal is. Ilyenkor a ledarlt ftt hst hagyms zsron egy kevss tstjk, borssal zestjk.

124

Szalonnval rakott burgonya


1 kg hmozott nyers burgonyt karikkra, 25 dkg szalonnt vkony lapos szeletekre, 12 fej fokhagymt karikkra vgunk. Zsrozott zomncos tepsibe rtegenknt sszerakjuk. Tetejn burgonya legyen, amit olvasztott zsrral meglocsolunk, megszzuk s forr stben megstjk. Brmilyen savanysggal tlalhatjuk.

Vegyes egytl
Hozzvalk: 1/2 kg burgonya hjban megfzve, 1/2 kg zldbors 2 dkg zsron megprolva, 1/4 kg srgarpa cskokra vgva s puhra prolva, 1/2 kg sertshs ledarlva s 3 dkg zsron megstve, 3 dkg lisztbl, 3 dkg zsrbl, 2 dl tejbl kszlt fehrmrts, 2 egsz tojs, s. Tzll tlban a burgonyt, a srgarpt, a zldborst a hssal soronknt sszerakjuk. A fehrmrtst a 2 tojssal elkeverjk, lentjk, villval mlyedseket frunk az anyagba, hogy a mrts mindenv behatoljon. Stben addig stjk, amg a teteje megpirul.

Kposztabomba
Hozzvalk: 1 kzpnagysg fej des kposzta, 50 dkg sertscomb, 15 dkg rizs, 1 tojs, 1 kis fej hagyma, 10 dkg zsr vagy olaj, 2 dl tejfl, 10 dkg morzsa, 1 dkg s, 3 g bors. A hst megdarljuk, a hagymt zsron fed alatt puhra proljuk, majd zsrjra stjk. A megtiszttott rizst 2 dkg zsiradkon megproljuk, ktszer annyi vzzel flengedjk s flpuhra fzzk. A megmosott kposztt kls zld leveleitl megtiszttjuk, 20 percig gyengn fv ss vzben abljuk. Szrlapttal kiemeljk a vzbl, jl lecsurgatjuk s a megpuhult kls leveleit (kb. 1012 levelet) szjjelhajtjuk. A kposzta kzept, ami mg nyers, kivgjuk, nagy kssel aprra vagdaljuk, gyengn szzuk s 2 dkg zsiradkon kevs vz hozzadsval puhra p125

roljuk. Ezutn az elkszlt anyagokat, a hst, a rizst, a kposztt sszekeverjk, hozzadunk egy nyers tojst, sval, borssal fszerezzk. Az gy nyert tltelket a kivgott kposztafej helyre a kzepbe egy tmegben visszahelyezzk. A leveleket szorosan rhajtjuk, hogy a kposztafej visszanyerje eredeti alakjt. Egy tisztra mosott szalvtba szorosan belektjk, fakanl nyelre fggesztve, fazkban forr ss vzben 40 percig fzzk. Utna a fazkbl kiemeljk, lecsurgatjuk s lapos tlra bortjuk, torzsjval felfel, amit hegyes kssel kivgunk belle. Most egy msik tlra amiben feltlaljuk visszafordtjuk, kzvetlenl tlals eltt tejfllel meglocsoljuk s pirtott zsemlemorzsval megszrjuk. Az asztalnl cikkekre vgva adagoljuk. Olcs, klnleges s finom vltozata az des kposztnak.

Lucskos kposzta
Hozzvalk: 40 dkg sertshs, 1 kg des kposzta. 1 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1 kanl tejfl, kapor, majoranna, ecet, s. Sertsoldalast, szegyet, esetleg brs rszeket vesznk s ss vzben flig megfzzk. A kposztt kt ujjnyi szeletekre vgjuk, s a hst levvel egytt rntjk s puhra fzzk. Vilgos rntst ksztnk s ezzel a kposztt felengedjk. zesthetjk ecettel, kaporral vagy majorannval s egy kanl tejfllel. Ha nem elg sr, kevs habarst adhatunk hozz. A hst szeletekre vgjuk s a kposzta tetejre tlaljuk.

Kolozsvri rakott kposzta


Hozzvalk: 3 / 4 kg savany kposzta, 35 dkg sertslapocka, 10 dkg rizs, 2 dl tejfl, 8 dkg zsr vagy olaj, 15 dkg kolbsz, s, bors. A savany kposztt 2 dkg olajban puhra proljuk. Ezzel egyidben 35 dkg sertslapockt megdarlunk, kevs hagyms olajban megproljuk s hozzkevernk 10 dkg prolt rizst. A hs lehet maradk slt vagy ftt hs is. A kposztt a hstltelkkel rtegezve lbasba vagy tzll tlba 34 sorban sszerak126

juk, kzben 2 dl tejfllel locsoljuk. A rtegek kz rakhatunk 15 dkg karikra vgott, prolt kolbszt (st karikra vgott kemnytojst) is, gy eredeti. Tetejt kposztval fedjk be, kolbszkarikkat rakunk r s a maradk tejflt, kevs hslvel hgtva, rntjk. 20 percig forr stben stjk.

Szkelygulys
Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka vagy oldalas, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 80 dkg savany kposzta, paprika, hagyma, 1 dl tejfl, 2 dkg liszt, s. A sertshst 2 cm-es kockkra vgjuk s aprra vgott hagyms zsiradkon paprikval prkltet ksztnk. Amikor a hs flig puhra ftt, hozzadjuk a kposztt s annyi meleg vizet, amennyi ellepi. Csendesen puhra fzzk. Ha ksz, a liszttel meg a tejfllel habarst ksztnk s ezzel pr percig fzzk. Tlalskor tejfllel meglocsoljuk. Fszerezhetjk kevs paradicsommal, csves paprikval vagy majorannval.

Hajdkposzta
2 evkanl olajon vagy zsron megpirtunk 1 fej aprra vgott hagymt, meghintjk kiskanlnyi paprikval, beletesznk 1 kg kifacsart hordskposztt s fstlt lvel engedjk fel. Befejezs eltt zsrjra stjk s 10 dkg karikra vgott fstlt kolbszt tesznk bele. A tejfl elmarad.

Tlttt kposzta
Hozzvalk: 40 dkg darlt sertshs (esetleg fele marha), 30 dkg sertsoldalas, 10 dkg rizs, 810 db savanykposzta-levl, 1 kg szlas savany kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, s, bors, pirospaprika, hagyma, 2 dl tejfl, 3 dkg liszt. A darlt hshoz hozzadjuk a kevs forr zsron megfuttatott rizst, 1/2 fej aprra vgott s 1 dkg zsron vegesre prolt hagymt, st, borsot s jl elkeverjk. Lazthatjuk a tltelket egy 127

tojssal vagy egy mark aprra vgott savany kposztval. 810 kposztalevelet a vastag erektl megtiszttunk s a hssal megtltjk gy, hogy a tenyernkre helyezzk a kposztalevelet, kzepre egy kanl darlt hst tesznk. A levl als felt rhajtjuk, kt oldalt szorosan sszecsavarjuk s a levl fels szlt ujjunkkal benyomkodjuk. Egy lbasban a zsiradkon megpirtjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk kevs paprikval s a vgott kposzta felt belehelyezzk. A csontokat vagy brs rszeket is a lbas aljra helyezzk el. Rrakjuk sorjban a tltelkeket, a sertsoldalast, tetejt kposztval befedjk, annyi vizet ntnk r, hogy ellepje, s befedve, csendesen fzzk kb. 2 ra hosszat, amg jl megpuhul. Utna a hst s a tltelkeket kiszedjk, s a kposztra rntjk a 3 dkg liszttel elkevert tejflt, szksg szerint vzzel hgtjuk s pr percig fzzk. Tlalskor mly fzelkes tl aljba rakjuk a vgott kposztt, rhelyezzk a tltelkeket, levt alja ntjk, tetejt tejfllel meglocsoljuk s a feldarabolt oldalassal krtjk. A tlttt kposztt elz napon is elkszthetjk s msnap nagyon lassan, kevs vz hozzadsval felmelegtjk. Nyron hzilag savanytott kposztbl is kszthetjk. Viszont ha tlen nincs savany fejes kposztnk a tltelk ksztshez, gy erre a clra hasznlhatunk gyengn megforrzott, vastag ereitl megtiszttott deskposzta-leveleket is.

Tlttt kel
Hozzvalk: egy kzpnagysg (kb. 1 kg) kelkposzta, 40 dkg borj- vagy sertshs, 21/2 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1 dl tejfl, 10 dkg rizs, s. A kelkposztt vzsugrral jl megmossuk s egszben hagyjuk. A hst megdarljuk, a zsiradk feln megfuttatott rizzsel sszekeverjk, sval, borssal fszerezzk. A kel leveleit vigyzva sztvlasztjuk s a tltelket egyenletesen elhelyezve kzje rakjuk. Az egszet crnval tktzzk, s mly lbasban, forr, ss vzbe tve, kb. egy rig lassan fzzk. A maradk zsiradkbl a liszttel vilgos rntst ksztnk, ezzel a levt berntjuk. Tlalskor egy kanl tejflt adunk a levbe. A kel fejt lapt segtsgvel kiemeljk, a crnt lefejtjk rla, kerek fzelkes128

tlba helyezzk, cikkekre vgjuk s a levt krje ntjk. zest anyagai: fokhagyma, kapor vagy majoranna, amit csak a vge fel adunk az telhez.

Trval tlttt kelkposzta


Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 1/2 kg tehntr, 2 dl tejfl, 5 dkg vaj, 1 kanl aprra vgott zldkapor, s, 1 tojs. A kelkposzta leveleit sztszedjk, ss vzben megfzzk, leszrjk. A tehntrt ttrjk, a tojssal, 1 dl tejfllel, kaporral, sval jl elkeverjk. A kposztalevelek vastag ereit kivgjuk, a trval megtltjk, felcsavarjuk, mint a palacsintt, de vgeit nem trjk be. Zsrozott s morzsval meghintett lapos tzll tlba helyezzk, 1 dl tejfllel meglocsoljuk, tetejre vajdarabkkt morzsolunk, rvid idre stbe tesszk, amg pirulni kezd.

Kelgngyleg (ftt marhahs felhasznlsa)


Hozzvalk: 1/2 kg levesben ftt marhahs, 6 dkg zsr vagy olaj, 2 tojs, 1 zsemle, 1 kg-os fej kelkposzta, 21/2 dl tejfl, 3 kanl morzsa, hagyma, s, bors. A ftt hst szeletekre vgjuk s 4 dkg hagyms zsiradkon tproljuk, ktszer ledarljuk. Hozzadjuk a tojsok srgjt, a tejben ztatott zsemlt, trtt borsot s 1 kanl tejflt. Mindezt jl elkeverjk, a 2 tojs felvert habjval elvegytjk. A kelkposzta leveleit sztszedjk, forr ss vzben flig megfzzk, a vastag ereket kivgjuk belle. Egy szalvtt ngyszg alakban megzsrozunk vagy olajozunk s rhelyezzk a kelkposztaleveleket. A tltelkkel vkonyan felcsavarjuk, a szalvta kt vgt s kzept sszektjk. Forr vzbe tve 3/4 rig fzzk. A szalvtbl kivve, hosszks tlra helyezzk, szeletekre felvgjuk, pirtott morzsval meghintjk s tejfllel meglocsoljuk.

129

Karfiol, hssal sszerakva


Hozzvalk: 1 kg karfiol, 40 dkg sovny sertshs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl paradicsoml, hagyma, 2 dkg liszt, s. A karfiolt megtiszttva, rzsira sztszedjk s ss vzben megfzzk. A hst megdarljuk, a zsiradk felben 1 kiskanlnyi aprra vgott hagymt megpirtunk s abban a hst megproljuk. Kizsrozott tzll tlban a karfiolt a hssal sszerakjuk, a maradk zsiradkbl 2 dkg liszttel s a paradicsommal kb. 2 dl-nyi vkony mrtst ksztnk, csont- vagy hslvel hgtva, s rntjk a rakott karfiolra. Tz percre forr stbe tesszk.

Karfiolprklt
Hozzvalk: 1 kg karfiol, 3 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, paprika, s. A karfiolt rzsira sztszedjk, megmossuk. A zsron egy kzpnagysg, aprra vgott hagymt megfonnyasztunk, pirospaprikval megszrjuk, hozzadjuk a karfiolt, megszzuk, kevs vizet ntnk alja s befedve puhra proljuk. Rizs vagy burgonya krettel tlaljuk.

Kirntott karfiol
A karfiolt rzsira sztszedve, ss vzben, vigyzva, nem tl puhra megfzzk, hogy szt ne essen. Leszrve, a levt jl lecsurgatjuk, lisztbe, tojsba, morzsba mrtva vagy To-li-mban megforgatva zsrban kirntjuk. Burgonyval s tartrmrtssal kiads, nll fogs.

Tltike
A tlttt kposztnl lert tltelket ksztjk el, s a hsgombcokat egyenknt leforrzott szllevelekbe gngyljk. tktve, ss vzben, kb. 25 percig fzzk, majd szitra tve lecsurgatjuk. 130

Kzben sskamrtst ksztnk, a leszrt tltelkeket belerakjuk, s 5 percig lass tzn forraljuk.

Spentos csirke
Hozzvalk: 1 db 6070 deks csirke, 5 dkg olaj, 2 dl paradicsoml, 50 dkg gyenge spent, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 citrom, 1 dl tejfl, 1 kanl liszt, s. A csirkt darabokra vgjuk, a hagymt apr kockkra vgva az olajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a csirkt, megszzuk, s fed alatt puhra proljuk. Zsrjra stjk, egy j kanl liszttel lehintjk s a paradicsom levvel felengedjk. A fiatal, gyenge spentot az elbbihez hasonlan elksztve, forr ss vzben 10 percig fzzk, leszrjk s a leveleket egszben hagyva, hozzkeverjk a paradicsomos csirkhez, amivel lassan, 2030 percig fzzk. Aprra vgott s sztzzott fokhagymval, nhny csepp citromlvel zestjk. Tlalsnl a csirkedarabokat a spent tetejre helyezzk, tejfllel meglocsoljuk s citromkarikkkal dsztjk. (gy elksztve a spent jellegzetes ze egyltaln nem rzdik.) Csirke helyett kszthetjk 40 dkg serts-, borj- vagy brnyhssal is.

Spentos palacsinta
Hozzvalk: 4 egsz tojs, 10 dkg liszt, 3 dl tej, 25 dkg spent, 6 evkanl olaj vagy 8 dkg zsr, 2 kanl tejfl, 2 dkg reszelt sajt, s. Egy tojssal, 10 dkg liszttel s tejjel palacsintatsztt ksztnk. A spentot forr ss vzben megfzzk, szitn ttrjk s a palacsintatszthoz keverjk. Rendes palacsintkat stnk belle. Hrom tojsbl, egy kanl tejfllel hgtva, 3 dkg zsiradkban gyenge rntottt ksztnk, ezzel a palacsintkat megkenjk, sszesodorjuk, zsrozott tzll tlba helyezzk, tejfllel meglocsoljuk s 10 percre stbe tesszk. Tlalskor a tetejt megszrjuk reszelt sajttal. Eltel vagy nll fogs. 131

Spentos tojs
Hozzvalk: 1 kg friss vagy 2 doboz mlyhttt paraj, 8 tojs, 10 dkg vaj, sajtmrts (l. a Mrtsoknl), s, trtt bors. A friss parajt megtiszttjuk (a mlyhttt parajt felolvasztjuk), megfzzk, s a levtl lecsurgatva aprra megvagdaljuk, szszekeverjk sval, trtt borssal s 8 dkg vajjal. Tzll tlba tertjk, egyenknt rtjk a tojsokat, mintha tkrtojst ksztennk, s az egszet lentve a sajtmrtssal, tetejre morzsoljuk a maradk vajat. A stben addig stjk, mg a tojsok fehrje ssze nem ll, de a srgjuknak lgynak kell maradniuk.

Sajtos zldbab
Hozzvalk: ugyanaz, mint a rakott zldbabhoz, s mg 10 dkg reszelt sajt (ementli vagy eidami). Ugyangy kszl, mint a rakott zldbab, de a tojsos tejflhz keverjk a reszelt sajt felt, s a zldbabot rtegenknt megntzzk ezzel a mrtssal. Tetejre is mrts, s a maradk reszelt sajt kerl, s erre a vaj darabkk. A stben addig stjk, mg a sajt pirulni nem kezd, de nem szabad sttre stni.

Zldbab papriksan
Hozzvalk: 1 kg zldbab, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl tejfl, 1 kis fej hagyma, 1 kanl liszt, paprika, s. A megtiszttott gyenge zldbabot 2 cm-es darabokra vgjuk. Egy fej kzepes nagysg hagymt aprra vgunk s zsrban vilgos srgra fonnyasztjuk. Beletesznk egy kshegynyi pirospaprikt, utna a zldbabot. Gyengn megszzuk, kevs vizet ntnk alja, s jl befedve puhra proljuk. Tehetnk hozz egy zldpaprikt, s ha a bab mr megpuhult, egy paradicsomot. Az egszet zsrjra stjk, egy kanl liszttel elhabart tejfllel flengedjk.

132

Zldbab lecsval
Hozzvalk: 1 kg szles csv zldbab, 1/4 kg zldpaprika, 1/4 kg paradicsom, 1 hagyma, 3 evkanl olaj, 1 dl tejfl, s. A megtiszttott zldbabot 3 cm hossz darabokra vgjuk, az olaj felben gyengn megszva, fed alatt, kevs vzzel puhra proljuk. Kzben a hagymt aprra vgjuk, a maradk olajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a megtiszttott, szeletekre vgott zldpaprikt, tbbszri kevergets mellett jl tstjk, majd megszzuk s hozzadjuk a hmozott, szeletekre vgott paradicsomot, amivel pr percig proljuk. sszekeverjk a zldbabbal, s egytt is forraljuk. Tlalskor hozzntjk a tejflt. Kiads egytltel, ha tlals eltt 4 egsz tojst elkevernk 1 dl tejfllel, ezt hozzntjk s addig kevergetjk, amg a tojs szilrdulni kezd.

Zldbab fehrmrtsban
Hozzvalk: 1 kg fehr vajbab, 3 dkg vajbl 2 dkg liszttel, 2 dl tejjel kszlt hg fehrmrts, 1 egsz tojs, 1 dl tejfl, s. A gyenge babot megtiszttjuk, a csveket egszben hagyjuk, forr ss vzben megfzzk. A fehrmrtshoz hozzadunk egy tojst, 1 dl tejflt. Zsrozott tzll tlban a babot a mrtssal soronknt sszerakjuk, tetejre mrtst ntnk, s stben pirosra stjk.

Karalb hssal sszerakva


Azonos mdon kszl, mint a rizzsel rakott karalb, csak fele annyi rizst vesznk hozz, 30 dkg sovny sertshst megdarlunk (vagy maradk slthst laskra felvgunk), egy kis fej hagymt aprra vgunk, 2 dkg zsiradkban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a darlt hst, megszzuk, pici borssal meghintjk, s fed alatt, kevs vz hozzadsval puhra proljuk, majd zsrjra pirtjuk. A megprolt rizzsel knnyedn elkeverjk, s az elbbihez hasonlan a megprolt karalbval sszerakjuk, tejfllel meglocsoljuk s kistjk. 133

Tlttt karalb
Hozzvalk: 8 db fiatal nyri karalb, 30 dkg sertshs, 8 dkg rizs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 l / 2 dkg liszt, 1 dl tejfl, zldpetrezselyem, s. A karalbt megtiszttjuk, az p, fiatal leveleket is felhasznljuk. Belsejt karalbfrval kifrjuk. A sertshst megdarljuk, a rizzsel sszekeverjk, kevs zsiradkon pirtott hagymval zestjk. Ezzel a karalbkat, valamint az elbb gyengn leforrzott fiatal leveleket megtltjk. Ha a tltelkbl kimarad, gombcokat formlunk s hozzadjuk. A karalbt lbasba rakjuk, tetejre szrjuk a kifrt darabokat is, s annyi vizet ntnk r, hogy ppen ellepje. Megszzuk s fed alatt lassan fzzk, amg a karalb egszen puha lesz. A zsiradkbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk s azzal berntjuk. Zldpetrezselyemmel s kevs kaporral zestjk. Tlalskor egy dl tejflt ntnk r.

Tojssal tlttt karalb


Hozzvalk: 8 db fiatal, nyri karalb, 6 tojs, 5 dkg vaj, s. A megtiszttott karalbkat ss vzben puhra fzzk, s szitra tve lecsurgatjuk. Ha kihltek, belsejket kivjjuk, s az res karalbkat kivajazott tzll tlra egyms mell ltetjk. Krrakjuk a kivjt karalbforgcsokat is. A nyers tojsokat villval sszehabarjuk, megszzuk, s a karalbregekbe ntve, tetejre vajdarabkkat szrunk. A stben az egszet tstjk, hogy a tojs megkocsonysodjk, de nem szabad tl kemnynek lennie.

Sonks sprga
Hozzvalk: 30 dkg sonka, 1/2 kg sprga, 3 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl, s, csipet cukor, 5 dkg reszelt sajt. A megtiszttott, 2 cm hosszra vgott sprgt, ss, enyhn cukros vzben megfzzk, a vajbl a liszttel nagyon vilgos rntst ksztnk, felengedjk kevs sprga-fzvzzel, sr mrtss 134

forraljuk s hozzadjuk a leszrt sprgt. A tzrl levve, hozzkeverjk a tejflt. Kivajazott tzll tlat kiblelnk a sonkaszeletek felvel, rsimtjuk a sprgt, befedjk a maradk sonkaszeletekkel, s tetejt reszelt sajttal meghintjk. Csak annyi idre toljuk a forr stbe, hogy a sajt rolvadjon a tetejre.

Sprga rakottas
Hozzvalk: 8 szelet olajban vagy zsrban megpirtott zsrkenyr, 1/2 kg sprga, 2 dkg vaj, 8 tojs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, s, csipet cukor. A megtiszttott, 5 cm hosszra felvgott sprgt ss, enyhn cukros vzben megfzzk, s levtl leszrve, a forr vajban megforgatjuk. (Levbl sprgakrm-levest fzhetnk.) A pirtott kenyrkket forr tlra egyms mell fektetjk, mindegyiket befedjk prhuzamosan fektetett vajas sprgval, s 11 olajban vagy zsrban sttt tkrtojst cssztatunk a tetejre. Azonnal tlaljuk.

Rntott sprga
Hozzvalk: 1/2 kg sprga, srtszta (lsd a Srtsztnl), stshez olaj vagy zsr, s, csipet cukor. A ss, kiss cukros vzben megfzzk a megtiszttott, kettvgott sprgt, s levtl lecsurgatjuk. (Levbl leves kszlhet.) 44 sprgadarabot sszefogunk, srtsztban megmrtjuk, s b, forr zsiradkban ropogsra kistjk. Tartrmrts illik hozz.

Vinete vagy padlizsn


Haznkban csak egyes vidkek zldsges kertjeiben ismeretes. Szne sttlila, alakja kisfajta tkhz vagy nagyobb uborkhoz hasonlt. A romnok, bolgrok nagyon kedvelik. A magyarok kk paradicsomnak is nevezik. Mindig hosszks vinetket v135

lasszunk, a hja sima s fnyes legyen. A gmblynek a hsa sokszor tapls, a magja sok. Elksztsi mdja nagyon vltozatos. Knny, tpll, rdemes kszteni.

Padlizsn kirntva
Hozzvalk: 2 db padlizsn, 1 egsz tojs, 5 dkg liszt, 10 dkg morzsa, 10 dkg olaj, s. A padlizsnt kls hjtl megtiszttjuk, hosszban 1/2 cm-es szeletekre vgjuk s gyengn megszzuk. Lisztbe, felvert tojsba, morzsba mrtjuk s zsrban mindkt oldalt pirosra stjk. ze a rntott halra emlkeztet. Kszthetjk sr palacsintatsztba mrtva s gy kistve.

Rakott padlizsn (musszaka)


Hozzvalk: 4 db padlizsn (7080 dkg), 10 dkg olaj, 30 dkg sovny sertshs, 1 hagyma, 2 egsz tojs, 1 dl tejfl, 2 kanl liszt, s, bors. A hst ledarljuk, az aprra vgott hagymt egy kanl olajban megfuttatjuk. Ehhez adjuk a hst, megszzuk, tbbszr megkavargatjuk, s fed alatt kevs vz hozzadsval puhra proljuk, majd zsrjra stjk. (gy ksztjk a darlt hst ms rakott fzelkhez is.) A padlizsnt vkonyan meghmozzuk s fl cm szles karikkra vgjuk, gyengn megszzuk, majd megtrlgetve, lisztbe mrtjuk, s forr olajban mindkt oldalt flig tstjk. Tzll tlban a darlt hssal rtegenknt lerakjuk. Tehetnk krje 12 karikra vgott s zsrban tsttt paradicsomot. A tojsokat a tejfllel jl elkeverjk s a tetejre ntjk. Villval megszurkljuk, hogy a tojs az anyagot tjrja, 20 percre forr stbe tesszk.

136

Tlttt padlizsn
Hozzvalk: 2 kzepes nagysg padlizsn, kevs citroml, 1 evkanl olaj, 1 kis fej reszelt vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg ftt fstlt tarja, 2 tojs, 4 hajszlvkony szelet ementli vagy eidami sajt, s, trtt bors. A padlizsnokat hosszban kettvgjuk, a vgst citromlvel bekenjk, majd a padlizsnokat jbl sszeillesztve, a stben kb. 20 percig stjk. Ezutn a padlizsnokat jbl felekre szedjk, s belsejket les kanllal kikaparjuk, majd kockra vgjuk. Az olajon megpirtjuk a vrshagymt, hozzadjuk a trt fokhagymt, a kockra vgott padlizsnbelet, a vkony metltre vgott sonkt, majd a tzrl levve, a nyers, elhabart tojsokat. Ezzel a tltelkkel tltjk a kivjt padlizsnt, mindegyikre egy szelet sajtot bortunk, s a stben jbl 20 percig stjk.

Tlttt paprika
Hozzvalk: 810 db paprika, 30 dkg sertshs, 8 dkg rizs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kg paradicsom ttrt leve, illetve 1/4 kg paradicsompr, cukor, s. A paprikt maghztl, ereitl megtiszttjuk s a tlttt karalbnl lert tltelkkel lazn megtltjk, kzepre bedugjuk a fakanl nyelt, hogy a rizsnek helye legyen a nvekedsre. Lbasba rakva annyi forr ss vizet ntnk r, hogy pp elfedje, beletesszk a paradicsomprt (illetve ha friss paradicsombl ksztjk, az ttrt, megszott ftt paradicsomba rakjuk a tltelkeket) s fed alatt puhra proljuk. A zsrbl s a lisztbl 137

zsemleszn rntst ksztnk, besrtjk vele a mrtst, mg 20 percig csendesen fzzk. zls szerint cukorral zestjk.

Lecs rizzsel
Hozzvalk: 6 db zldpaprika,1/2 kg paradicsom, 10 dkg rizs, 6 dkg olaj, 1 fej hagyma, s. A hagymt karikkra vgva az olajban megfonnyasztjuk. A paradicsomot, a paprikt megtiszttjuk, karikkra vgjuk s a hagymhoz adjuk. Megszrjuk 10 dkg rizzsel, megszzuk s annyi vizet ntnk r, hogy gyengn ellepje. Lefedve addig fzzk, amg a rizs kipattog. Ugyangy kszl tarhonyval is. Olaj helyett kszthetjk fstlt szalonnbl is: a szalonnt elszr kiolvasztjuk, a prct kivesszk (ezt majd a ksz lecs tetejre rakjuk), s a visszamaradt zsrban pirtjuk a hagymt.

Lecs tojssal
Hozzvalk: 8 db zldpaprika, 1/2 kg paradicsom, 1 fej hagyma, 1/2 dl olaj, 4 egsz tojs, s. A hagymt karikkra vgva forr olajban vilgosra pirtjuk, pirospaprikval megszrjuk. Hozzadjuk a felszeletelt paprikt, amelyet tbbszri kevergets mellett, s nlkl flpuhra stnk. Hozzadjuk a hmozott, magvaitl megtiszttott, felszeletelt paradicsomot, megszzuk s addig fzzk, amg minden nedvessge elprolog. Zsrjra stjk, rntjk az elhabart tojsokat, s addig kavargatjuk, amg szilrdulni kezd. Kolbsszal dsthatjuk.

Dzsuvecs (szerb tel)


Hozzvalk: 25 dkg burgonya, 20 dkg srgarpa, 1 kzpnagysg zeller, 1 kisebb fej karalb, 20 dkg zldbab, 1/4 fej des kposzta, 1 fej hagyma, 4 db paradicsom, 10 dkg olaj, s. A hagymt karikkra vgva az olajban halvnysrgra pirtjuk. 138

A burgonyt hasbokra vgjuk, a srgarpt, zellert karikkra, a karalbt szeletekre, a zldbabot kettbe trjk, a kposztt, paprikt ujjnyi szeletekre vgjuk s a hagyms olajban sszevegytve, nagyon kevs vz hozzadsval, flpuhra proljuk. Kzje keverjk a paradicsomot, tetejt kposztalevllel letakarjuk, s forr stben, kevergets nlkl 2030 percig stjk, amg a mindenfajta zldsg teljesen megpuhul s jl tsl. Hssal is kszthet. 40 dkg brmilyen hst prkltnek elksztnk s mieltt a zldsgeket stbe tesszk, azonnal sszekeverjk.

Rcos hs
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 30 dkg zldpaprika, 30 dkg paradicsom, 2 fej vrshagyma, 3 szelet sertskaraj vagy tarja, 2 dl tejfl, 1 kiskanl olaj, s, kshegynyi pirospaprika. A burgonyt megtiszttjuk, s kiolajozott, mly tzll tlba tertve, rtegenknt megszzuk. Tetejre karikra vgva fektetjk a kicsumzott zldpaprikt, a paradicsomot meg a hagymt, s az egszet befedjk az alaposan kivert megszott hsszeletekkel. A stben kb. egy ra hosszat stjk, flidben megfordtva a hsszeleteket, hogy mindkt felk egyenletesen piruljon. A fordtsnl nem rt, ha a tetejre kerl nhny hagymakarika is. Tlals eltt 10 perccel lentjk a paprikval zestett tejfllel, s a stbe visszatolva, mg egyszer tstjk. Kszthetjk a rcos hst ftt burgonybl is, akkor a tetejre viszont nem nyers, hanem hirtelen kisttt vagy egyben puhra prolt s utna felszeletelt hs kerl, s mr a kezdetn rntjk a tejflt. Ezt a rcos hst elegend 15 percig stni a stben.

Tlttt paradicsom
Hozzvalk: 8 db kzpnagysg paradicsom, 12 dkg rizs, 1/4 kg zldbors, 2 kemnyre ftt tojs, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, 1 kvskanlnyi liszt, zldpetrezselyem, s. A paradicsomok tetejt levgjuk, flretesszk. Belsejt a magjtl megtiszttjuk s gyengn megszzuk. Tltelk: a rizst 2 dkg 139

vajon flpuhra proljuk, a zldborst szintn megproljuk, a ftt tojsokat apr kockkra vgjuk, s mindezeket gyengn szszekavarjuk, s a paradicsomokat velk megtltjk. A paradicsom fedlapjt visszahelyezzk, vajazott tzll tlba rakjuk, s forr stbe tesszk. A tejflt egy kanl liszttel sszekeverjk, a paradicsomokat vele lentjk s ezzel is pr percig stjk. Tlalskor mindegyik paradicsom tetejre kis zldpetrezselyem levelet helyeznk.

Ugyanaz hssal tltve


Hozzvalk az elbbieken kvl: 25 dkg prolt sertshs, megdarlva, 1 tojs s 8 dkg prolt rizsbl tltelk, s, bors. Az elbbi lers szerint a paradicsomokat megtltjk s ahhoz hasonlan stjk. Tlalskor mindegyik paradicsom tetejre egy kanl burgonyahabot tesznk.

Kirntott paradicsom
Hozzvalk: 1 kg nagy, kemny paradicsom, 1 tojs, 10 dkg liszt, 2 dl tej, zldpetrezselyem, s, bors, 2 dl olaj. A paradicsomokat meghmozzuk, keresztben 1/2 cm vastag szeletekre vgjuk, s kzvetlenl a sts eltt megszzuk, gyengn megborsozzuk. A tojsbl, tejbl, lisztbl sr palacsintatsztt ksztnk, szzuk, hozzadunk bven aprra vgott zldpetrezselymet. A paradicsomszeleteket elbb lisztbe, majd a tsztba mrtjuk, a forr olajban mindkt oldalt ropogsra stjk. Palacsintatszta helyett panrozhatjuk lisztbe, tojsba, morzsba (To-li-mba) mrtva, s gy stjk ki. Burgonyaprvel vagy rizskrettel tlaljuk.

Kirntott tk
Erre a clra egszen fiatal tkt vesznk, aminek a belseje mg gyenge. Egy vagy kt kis tkt meghmozunk, fl centimter szles karikkra vgjuk, magjt kidobjuk s a tkkarikkat 140

megszzuk. 1 tojsbl sr palacsinta- vagy srtsztt ksztnk 1/2 dkg lesztvel: a szeleteket elbb lisztbe, majd a tsztba mrtjuk, s mindkt oldalon zsrban vagy olajban, kzepes tzn vilgossrgra stjk. Kirnthatjuk lisztbe, tojsba, morzsba (To-li-mba) mrtva, mint a rntott hsokat. Burgonyakrettel, saltval nll fogsknt tlaljuk.

Tlttt tk
Hozzvalk: 1 kg fiatal sprgatk, 30 dkg sovny sertshs, 8 dkg rizs, 1 tojs, 4 dkg zsr, 2 dl tejfl. A tkt hosszba vgva, hjtl s belsejtl megtiszttjuk, a hsbl, rizsbl a szoksos mdon tltelket ksztnk, egy tojst hozzadunk s a kt fl tk belsejt megtltjk. A tkt lbasban, kevs ss vzben addig proljuk, amg tvegesedik, megpuhul. Tejfllel lentve tlaljuk. Tlthetjk a tkt rizzsel, tojssal elkevert rlt sertsprklttel is.

Trval tlttt tk
Hozzvalk: 23 saltauborka nagysg gyenge kis tk, 25 dkg tehntr (lehet a fele juhtr), 2 tojs, 5 dkg vaj, 2 dl tejfl, zld kapor, s. A meghmozott tkket nagysguknak megfelelen keresztben kt-hrom darabba vgjuk, belsejket kikaparjuk, s gyengn ss vzben, pr csepp ecettel csak addig fzzk, amg tvegesednek. Szrlapttal kiszedjk, jl lecsurgatjuk, olajjal megkent lapos tzll tlba regkkel felfel helyezzk. A trt szitn ttrjk, a vajjal, tojssal, aprra vgott zld kaporral elkeverjk, gyengn megszzuk s a tkdarabokat megtltjk. Tejfllel meglocsoljuk, s 1520 percig kzpmeleg stben tstjk. Hidegen is fogyaszthat.

141

Rakott tk
Hozzvalk: 1 kg gyenge sprgatk, 10 dkg olaj. 40 dkg sovny sertshs, egy hagyma, 1/4 kg paradicsom, 1 dl tejfl, s, bors. A tkt gy ksztjk el, ahogyan a Prolt tk vajas morzsval" lersnl lttuk. A hst ledarljuk, a hagymt aprra vgjuk, 3 dkg olajban megfonnyasztjuk, majd a darlt hst hozzadjuk, szzuk, borsozzuk, eleinte addig kavargatjuk, mg a hs kiss megpirul, azutn fed alatt kevs vzzel puhra proljuk, majd zsrjra lepirtjuk. Kzben a paradicsomot is meghmozzuk, vkony szeletekre vgjuk, megszzuk, s mindkt oldaln forr olajban gyorsan tstjk. Tzll tlban a prolt tkt a darlt hssal rtegenknt sszerakjuk, kzben egy-egy szelet paradicsomot helyeznk kz. Tetejt paradicsomszeletekkel fedjk be, s kzpmeleg stben kb. 15 percig stjk. Tlalskor tetejt zldpetrezselyemmel vagy zld kaporral meghintjk. A rakott tkt kszthetjk egsz fiatal, gyenge tkbl is. Erre a clra 23 kis tkt vesznk, vkonyan meghmozzuk, belsejvel egytt keresztbe vgjuk, fl centimter vastagra. Gyengn megszzuk, lecsurgatjuk, lisztbe mrtjuk s mindkt oldaln forr olajban tstjk. A szeleteket az elbbihez hasonlan a hssal, paradicsommal sszerakjuk, egy-kt kanl tejfllel meglocsoljuk s kistjk.

Slet
Hozzvalk: 40 dkg tarkabab, 40 dkg marhahs (leveshsnak val), 2 libacomb, 40 dkg fstlt hs (legjobb a fstlt libacomb vagy mell, de tehetnk bele fstlt cslkt vagy oldalast is), 1 kis fej vrshagyma, 1 kiskanl pirospaprika, 3 evkanl olaj vagy 2 dkg libazsr, 1 evkanl liszt. A zsiradkon megpirtjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk a pirospaprikval, beletesszk az elz este beztatott babot s felengedjk kb. 2 liter vzzel. Hozzadjuk a hsflket, s a tetejre hintjk a lisztet, amelyet belekevernk. Az egszet lefedjk, s a stben addig stjk, mg a belevalk teljesen meg nem puhultak. ltalban nagy fazkban j kszteni, s gyelni 142

arra, hogy a vz a kezdetn ellepje a belevalkat. Szni csak akkor kell, ha a benne lev fstlt hstl nem elg ssak. Sokan gerslit is raknak a sletbe, de anlkl is kitn. A sls sorn a vizet a bab s a hsflk magukba szvjk, ha tlsgosan is elf a leve, ajnlatos kevs vzzel ptolni, de tlalni rvid lvel, srn kell.

Gombs egytltelek
Kivl zk miatt rendkvl npszerek s nagy fehrjetartalmuk miatt nagyon tpllak. Minl kisebbre daraboljuk ket, annl knnyebb a megemsztsk. Fogyasztsuk nagy vatossgot kvn, mert gyakori a gombamrgezs: csak hatsgilag ellenrztt helyrl vsroljunk gombt; a gombatenyszetekbl szerzett ru veszlytelen. A gomba knnyen romlik, azrt csak frissen szedett gombt vsroljunk, lehetleg aznapi fogyasztsra. Trolni htszekrnyben, veg vagy porceln ednyben is csak egy-kt napig lehet. A gombt tvlogats utn tbbszri vzvltssal tisztra mossuk. Az aprbb gombkat egszben hagyjuk, a nagyobbak szrt letrjk, a frgest eldobjuk vagy a frges rszeit kivgjuk. Az egszsges, p gombaszrakat is felhasznljuk, kivve a szegfgomba szrt. Az egszen friss gomba fejrl a brt nem hzzuk le, mert az kellemes z. A fej als rszrl csak a megfeketedett, tlrett lemezeket vgjuk ki. A gombt felhasznls szerint daraboljuk: vkony szeletre, apr kockra, cikkekre, finomra vgjuk vagy egszben hagyjuk. Nlunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon, amely sokfle tel elksztsre alkalmas, a srga szn rka-, a piros s barna ht vargnyagomba, a kucsmagomba, a szegfgomba. A szrtott gombt kiztatjuk, tbb vzben alaposan tmossuk, ss vzben megfzzk s gy hasznljuk fel, mint a friss gombt, 5 dkg szrtott gomba 25 dkg friss gombnak felel meg. 143

Gombapapriks
Hozzvalk: 1/2 kg brmilyen ehet gomba, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 dl tejfl, hagyma, paprika, s. A hagymt aprra vgva a zsiradkban gyengn megpirtjuk, pirospaprikval megszrjuk s kevs vzzel 1/2 ra hosszat prol juk. Ekkor hozzadjuk a szeletekre vgott gombt, megszzuk s fed alatt addig proljuk, amg a gomba egszen puha s zsrjra sl. A tejfllel elkeverjk. Galuskt vagy rizst adunk hozz.

Gomba tojssal
Hozzvalk: 40 dkg gomba, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 4 egsz tojs, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s, paprika vagy bors. A megtiszttott gombt aprra vgva a zsiradkon puhra proljuk. A tojsokat tejfllel elkeverjk s a gombra ntjk. Addig kavargatjuk, amg a tojs szilrdulni kezd. Zldpetrezselyemmel, zls szerint borssal vagy paprikval fszerezzk. Eltelnek, vacsorra vagy msodik fogsnak is adhatjuk valami krettel (pl. rizzsel).

Tejfls vargnyagomba
Hozzvalk: 60 dkg vargnyagomba, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, illetve 5 dkg vaj, 1 kis fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 1 dkg liszt, s, bors, zldpetrezselyem. A vargnyagombt megtiszttjuk, vkonyra felszeleteljk. A hagymt aprra vgjuk, forr zsiradkon vilgossrgra pirtjuk. Hozzadjuk a gombt, st, borsot, az aprra vgott zldpetrezselymet, s gyakori kavargats mellett ers tzn megpirtjuk. A lisztet a tejfllel elkeverjk, a megpirtott gombra ntjk, s vele jl felforraljuk. Tkrtojssal vagy tojs ropogssal (krokett) tlaljuk, de tojsfeltt nlkl is kitn. Esetleg 15 dkg rizsbl ksztett rizskrettel egszthetjk ki.

144

Slt gombafejek
Szp nagy gombafejeket megtiszttunk, a bels, megbarnult lemezeket kikaparjuk, megmossuk, tiszta konyharuhval megszrtjuk, megszzuk. Zomncos tepsit vagy lapos tzll tlat olajjal megkennk, s a gombafejeket gy helyezzk bele, hogy nylsukkal felfel legyenek. Roston is kszthetjk, gy klnsen finom. Mindegyiket megszrjuk aprra vgott zldpetrezselyemmel, trtt borssal, meglocsoljuk kvskanlnyi olajjal, s forr stben megstjk. Rizsalapra helyezve tlaljuk.

Kirntott gomba
Hozzvalk: 60 dkg gomba, 2 egsz tojs, 2 dl olaj, 10 dkg liszt, 20 dkg morzsa, s, 15 dkg rizs. A gombt megtiszttjuk, megmossuk s lobog forr, enyhn ecetes vzbe dobva, 5 percig fzzk. Lisztbe, felvert tojsba, morzsba (To-li-mba) mrtjuk, s b, forr olajban lassan megstjk, hogy a vastagabb fejek is jl tsljenek. Hosszks vagy kerek tlon 15 dkg rizsbl kretet ksztnk, s arra helyezve tlaljuk.

145

Gomba srtsztban
A kirntott gombhoz hasonlan kszl, csak nem panrozzuk, hanem srtsztba mrtjuk. A nagyobb, vastagabb gombkat keresztbe, vkonyabb szeletekre vghatjuk. Srtszta: 2 egsz tojs, 2 dl sr, 10 dkg liszt, 1 kanl olaj, s. A palacsintatszthoz hasonlan kszl, csak srbbre kavarjuk, a tojsfehrjt felverve adjuk hozz, s vgl 1 kanl olajjal elkeverjk. A ftt gombt elszr lisztbe, majd a srtsztba mrtjuk, gy stjk.

Gombs lepny
(lsd a Hstalan feltteknl)

Gombval tlttt paradicsom


Hozzvalk: 10 db kzpnagysg paradicsom, 1/2 kg gomba, 5 dkg olaj, egy fej hagyma, 2 egsz tojs, zldpetrezselyem, 1 dl tejfl, 5 dkg vaj, s, bors. A hagymt aprra vgva halvny srgra pirtjuk. Hozzadjuk a szintn aprra vgott gombt s zldpetrezselymet s fed alatt puhra proljuk, majd zsrjra pirtjuk. Hozzadjuk a felvert tojsokat, addig keverjk, amg megszilrdul. A paradicsomok fels rszt vkonyan levgjuk, belsejt les kssel kitiszttjuk, lefel fordtjuk, hogy a leve kicsurogjon, kiss megszzuk. A gombapppel a paradicsomokat megtltjk, vkonyan megolajozott, lapos tzll tlba helyezzk, a tejfllel meglocsoljuk, s forr stbe tve, gyorsan megstjk. Tlalskor reszelt sajttal megszrjuk. Rizskretet adunk hozz.

HSOK

A hsokrl l t a l b a n
trendnk sszelltsban nagy szerepet jtszanak a hstelek. Gazdag, b vlasztkuk nagy vltozatossgot tesz lehetv. Gazdasgi s egszsggyi szempontbl is fontos, hogy a hsteleket minl nagyobb gonddal s gyakorlattal ksztsk el. Ezrt az tellersokat alaposan tanulmnyozzuk. Hsokon ltalban az izomszveteket rtjk, de hsflnek szmtjuk az gynevezett belssgeket is, mint: vese, vel, mj, vr, tgy, pacal, amelyek szintn magas tprtkek. A hs minsge fgg az llat fajtjtl, nemtl, kortl, takarmnyozstl s az egyes testrszektl. A testrszek kztt minsgileg nagy a klnbsg. A marha-, serts- s borjhsoknl ltalban rtkesebbek a gerinc s a hts rszek, azrt ezek az elsrend hsok. Msodrendek az els rszek, oldalasok, harmadrendek a lbszr, a lb, a fej. A hsrszek ismerete fontos, mert minden telhez ms-ms hsrsz a leggazdasgosabb. A hsokra ltalban jellemz, hogy az llat levgsa utn nhny napi rlelsre van szksgk. A frissen vgott hs elksztve kemny, rgs, nem olyan j z, nagy a vztartalma, azrt jobban sszezsugorodik s kevsb gazdasgos. A htszekrnyben vagy ms hideg helyen tartott hs 23 nap alatt megrik", ezltal porhanysabb, zletesebb, hamarbb elkszthet, kiadsabb lesz. Ez fleg a hznl vgott nagyobb baromfira, sertsre, birkra vonatkozik, mert a hsboltokbl rendszerint tbb napi rs utn kapjuk a hst. A hsokat trols kzben vdjk a romlstl. A romlott hs knnyen felismerhet arrl, hogy felletn csszs, ragads nedv keletkezik, ujjunkkal benyomva nem rugalmas, hanem 147

puha, zldes foltok jelennek meg rajta s kellemetlen szaga van. Az ilyen hs veszedelmes mrgeket tartalmaz, fogyasztsra nem alkalmas. vatosan jrjunk el a fagyasztott hsok trolsnl is: nyersen 12 napnl tovbb ne tartsuk. A fagyasztott hst, pl. baromfit hvs helyen hagyjuk felengedni. A gyorsan felengedett hs sok rtkes hsnedvet veszt. Csak haznkban s csak szzadunkban tartjk a legfontosabb hsnak a sertshst. Klfldn mindentt sokkal npszerbb, jval drgbb a marhahs: de a XVI. szzad nvtelen magyar szakcsmestere is utols helyre teszi knyvben a sertst. Annl nagyobb volt az akkor mg tehnhsnak nevezett marhahs rangja, de mg a juhhs is mg olvasinak 33-fle tehnhsreceptet ad, addig juhhsbl 29, borjbl 26, sertsbl pedig csak 15 fle receptet olvashatunk knyvben. seink sztnsen, lelmezstudomnyi szakismeretek nlkl is helyesen vlasztottk ki, hogy mit egyenek. Ma mr kimutatott tny, hogy szervezetnk szmra fontosabb a fehrje, mint a zsr. Ha megnzzk kalriatblzatunkat, azonnal szrevehetjk a kt hs kztti klnbsget a marhahs javra. Ugyanakkor a marhbl sokkal tbbfle, sokkal zletesebb pecsenyt lehet kszteni, mint a sertsbl. A marhahs elksztse azonban jval tbb gondossgot ignyel mivel rostjai kemnyek, tbbfle konyhatechnikai eljrsnak (kivers, fszerezs, rlels stb.) kell alvetnnk, mint a sertst , de megri ezt a tbbletmunkt.

148

A hsok elksztse, prolsa s stse


A tisztn kezelt hst nem szabad sokig vzben ztatni, mert ezltal rtkes anyagokat veszt, hanem feldarabolsa eltt foly vzzel jl mossuk t. Ha reg hs ll rendelkezsnkre, pr csepp ecettel drzsljk be, s azzal kiss llni hagyjuk: az ecet ugyanis roncsolja a kemny hsokat. (Azrt tesznk a vadak pclevbe is ecetet.) A szeletekben ksztett hsokat a csontoktl s hrtyktl tiszttsuk meg, klnben sszezsugorodnak. A hsszeletek rostjait kiverssel puhtjuk. Tl vkonyra azonban nem szabad kiverni, mert knnyen sztroncsoldnak, stsnl kiszradnak. Az egyben slt hsokat megtiszttjuk a flsleges hrtyktl s csontoktl, sts eltt sval bedrzsljk, legalbb 20 percig llni hagyjuk. Hasonlan szzuk sts eltt a baromfiflket is. A hsokat kszthetjk egszben vagy szeletben stve, prolva vagy f zve. Prolsnl a hst egszben vagy szeletekben minden oldalrl forr zsrban tstjk (elsts), gy a tartalmas anyagok a hsban maradnak. Ezutn fed alatt, mindig kevs vzzel, sajt gzben proljuk. Sok vzben prolva a hsok ftt hs jelleget kapnak. A prolst kuktban is vgezhetjk. A fiatal hsokat csak stjk, az regebb hsokat eleinte proljuk s azutn stjk. Egszben sts. A hsok egszben stse igen nagy figyelmet kvn. Sts eltt a hsokat minden oldalrl forr zsrban tforgatjuk (elsts), s sts kzben a hsokat sajt levkkel idnknt locsoljuk, mert klnben kiszradnak, meggnek. Ha nem vigyzunk r, a hs knnyen megg, s rtkes anyagok vesznek el. Az egszben slt hsokat nem vgjuk fel azonnal, hanem 10 percig befedve meleg helyen pihentetjk. gy gazdasgosabban szeletelhetjk fel. A hsrszeket mindig gy szeleteljk, hogy rostjait keresztbe vgjuk, mert a hosszban felvgott hs rgs. A visszamaradt zsrbl, kevs vzzel, mrtst ksztnk s kzvetlenl a hsra vagy a hs al ntjk, ez a pecsenyel. A mrtsos hsokhoz szraz kretet adunk, amibl csak keveset, inkbb dsztsl rakunk a tlra. Ha tbb szemlyre tlalunk, a krtst zlsesen kln tlban adjuk az asztalra. 149

Marhahsok
A marha hst sokflekppen tlalhatjuk, fleg ha tudjuk, hogy mibl mit ksztsnk. Br a hsa kemnyebb, mint a nlunk npszerbbnek tartott sertshs, de megfelel eljrsokkal: kivers, fszerezs, pcols, tzdels stb. igen zletes, puha teleket kszthetnk a marhahsbl is. A kukta nagyon meggyorstja a marhahsok ksztst.

Marha

Bontsi rszei: 1. Fej 2. Nyak tarja 3. Rostlyos, magas htszin 4. Htszn 4/a. Vesepecsenye blszn 5. Fart (csp s hamis fart) 6. Fehr pecsenye 7. Fekete pecsenye 8. Felsl 9. Di (gmbly felsl) 10. Szegy, htulja (vkony szegye) 11. Lapocka 12. Szegy, eleje (vastag szegye) 13. Uszly 14. Fels lbszr 15. Als lbszr

Egyes rszek elnys felhasznlsa: Nyelv: Fzve. Pcolva fstlve: Szj: Saltnak (krszj salta). 2. Leveshsok. Fzve. Aprhsok. Gulys stb. 3. Egybestve, flig slt llapotban. Prolva, szeletelve, frissen sltnek. 4. Egybestve, flig slt llapotban. Prolva. Szeletelve, frissen sltnek. 4/a. Egybestve, flig slt llapotban. Prolva. Szeletelve, frissen sltnek. 5. Leveshsnak. Fzve. Prolva. 1.

150

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Fzve. Prolva. Fzve. Szeletelve. Prolva. Fzve. Szeletelve. Prolva. Fzve. Szeletelve. Vagdalva. Leveshs. Leveshs. Prolva. Aprhs. Leveshs. Fzve. Prolva fstlve.

13. 14. 13.

Leveshs. (kruszly l e ves.) Prolva. Vadasan. Prkltnek. Aprhs. Gulys, Prklt. Leveshus. Aprhs. Gulys. Prklt Leveshs.

Marhaprklt
Hozzvlk: 60 dkg marhahs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 fej hagyma, des-nemes paprika, s, paradicsom, csves paprika. Prkltnek a marhahs lgy rszeit hasznljuk, mert ezek puhbbak, zletesebbek, zamatosabbak. Ilyenek a lapocka, lbszr, a blszn vge (pacsni). J, ha vegyes hsrszekbl ksztjk, hozzvve egy darab marhaszvet, vest. A hst hrtyitl jl megtiszttva, 2 cm-es kockkra daraboljuk. A kzpnagysg hagymt aprra vgjuk, zsrban megfonnyasztjuk, megszrjuk egy ppos kvskanl paprikval, vigyzva, hogy a paprika meg ne gjen, ezrt a hst is azonnal hozzadjuk. Pr percig kevergetjk, hogy a hs minden oldalrl tsljn. Majd megszzuk, annyi vizet ntnk r, hogy a hst elfedje, s jl lefdve proljuk. Ha a vizet elftte, jra ntnk hozz, de egyszerre ne sokat, mert akkor ftt hs jelleget kap, pedig a prklt rvid lben prolt hs. Fzsi ideje kb. 2 ra. Kuktban ugyan jval rvidebb id alatt kszl el, de ezalatt a hagyma nem olvad szt, teht a levet nem srti kell mrtkben, ezrt nem ajnlatos benne fzni. Adhatunk hozz zls szerint 12 paradicsomot, zldpaprikt, tlen kevs paradicsomlevet vagy lecst, Ha a vizet elftte, s mr majdnem puha, zsrjra stjk, lepirtjuk, pr percig kevergetjk, s kevs vzzel felntve teljesen puhra fzzk. A leve se tl hg, se tl sr ne legyen. A hst tl puhra ne fzzk, mert sszeesik s nem gazdasgos a tlalsa. Ha nem tlaljuk azonnal, a lbast helyezzk vzgz fl jl lefedve, hogy a leve el ne apadjon. Mly ednyben tlaljuk, tetejt dszthetjk karikkra vgott ers csves zldpaprikval. Kln tlban adjuk mellje a kretet: ss vzben ftt burgonya illik hozz, de krthetjk galusk151

val, rizzsel, esetleg makarnival is. Vz helyett adhatunk hozz kevs vrs bort is.

Bogrcsgulys
Hozzvalk: 60 dkg marhahs (pacsni), 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 fej hagyma, 80 dkg burgonya, zldpaprika, 1 db paradicsom, pirospaprika, s. Csipetknek 15 dkg liszt, egy fl vagy egy kis tojs. A hst gy ksztjk el, mint a prkltet. Mikor a hs majdnem puha, bven felengedjk vzzel s kockra vgott burgonyt tesznk bele, amivel csendesen tovbb fzzk. Befejezs eltt nhny perccel csipetkt fznk bele, vigyzva kevergetjk, hogy a burgonya s a csipetke egyenletesen legyen elosztva. A bogrcsgulys fleg a srsgvel klnbzik a gulyslevestl. A bogrcsgulys si magyar tel, aminek vidkenknt igen sok vltozata van, aszerint, hogy mit adnak a prklt hshoz: a szegedi gulyshoz a burgonyval egyidben szeletekre vgott des kposztt adnak. A csnggulys burgonya helyett savany kposztval s rizzsel kszl, a palcgulys zldbabbal s tejfllel.

Borsos tokny
Hozzvalk: 60 dkg sovny marhahs, 1 nagyobb fej hagyma, 15 dkg fstlt szalonna, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, bors, 1 dl fehr bor. A hst vkony, kisujjnyi cskokra vgjuk, a szalonnt szintn. A szalonnt kistjk, a zsrjt leszrjk, a tbbi zsrnoz ntjk, az aprra vgott hagymt benne megfonnyasztjuk. Beletesszk a hst, s a hagyms zsrban tbbszri kevergets mellett tstjk. Majd vzzel flengedjk, s a prklthz hasonlan kevs lben proljuk. Fvs kzben hozzadjuk a szeletekre vgott, hjtl, magjtl megtiszttott paradicsomot, zldpaprikt, egy kshegynyi trtt borsot, a fehr bort (ami el is maradhat). Jl lefdve puhra proljuk, majd zsrjra stjk, s hozzadjuk a 152

kisttt szalonnadarabokat. Pr percnyi sts utn kevs vizet ntnk hozz, amivel kb. 10 percig forraljuk. A tokny leve rvid, sr, barna szn, tartalmas. Prolt rizst, trt burgonyt vagy galuskt adunk hozz. A borsos toknynak igen sok vltozata ismeretes a magyar konyhn. Az erdlyi borsos toknyt az elbbihez hasonlan ksztjk. Mikor zsrjra leslt, egy dkg liszttel meghintjk, kiss megpirtjuk, mrtssrsgre felengedjk, jl felfzzk, s tlals eltt 1 dl tejflt ntnk hozz. Lehet pr csepp ecettel, csipetnyi cukorral is fszerezni. Az igazi erdlyi borsos toknyt puliszkval tlaljuk, tetejt a szalonna tepertjvel szrjuk meg. A gombs tokny gy kszl, mint a borsos tokny. Ha a toknyban a hs flig megpuhult, hozzkevernk 20 dkg gombt, s a hssal egytt kszre proljuk. 1 dkg liszttel lehintjk, 1 dl tejfllel flengedjk, jl felforraljuk. Aprra vgott zldpetrezselyemmel megszrva, prolt rizzsel tlaljuk. A majoranns tokny olyan, mint a rendes borsos tokny, csak kevs majorannval fszerezzk. A debreceni tokny a borsos tokny lersa szerint kszl, esetleg kevs ers, csves paprikval fszerezzk. Amikor a hs mr majdnem puha, 10 percig 12 pr debreceni kolbszt prolunk benne. Kivesszk, karikra vgjuk, s tlalskor a tokny tetejre helyezzk. Ftt burgonyt vagy prolt rizst, esetleg zldborss vagy gombs rizst adunk hozz. Kszthetjk a toknyt blsznbl vagy blsznfejbl, tovbb vegyesen serts-, marhahsbl is, egyni zls szerint gombt vagy a rendelkezsre ll hozz ill ms anyagot adva hozz. A toknyhoz hasonlan kszl a savany vetrece, erdlyi tel. A hst fokhagymval, borssal, piros paprikval, csipetnyi babrlevllel, fehr borral zesthetjk. Amikor zsrjra slt, tejfls habarssal felengedjk, s ekkor zestjk kevs mustrral, reszelt citromhjval, pr csepp ecettel. Enyhn savanyks, csps znek kell lennie. Puliszkt, gombs rizst vagy trt burgonyt adunk hozz.

153

Rostlyosok
A rostlyosokat a magas htsznbl ksztjk, de szksgbl a lapos htszn is megfelel. Vsroljuk felszeletelve, majd csontozzuk ki, az inaktl, hrtyktl tiszttsuk meg, s zsrpaprba vagy alufliba csomagolva, 12 napig htben rleljk. A rostlyosokat kszthetjk prolva vagy hirtelen stve. Az utbbi csak akkor ajnlatos, ha puha, rett, fiatal hzott llat hsbl ksztjk.

Hagyms rostlyos
Hozzvalk: 80 dkg rostlyos szelet, 4 dkg olaj vagy zsr, 2 fej hagyma, bors, liszt, s. A megtiszttott rostlyos szeleteket kiverjk, szleit bevagdaljuk, megszzuk, borsozzuk, s forr zsrban mindkt oldalt hirtelen pirosra stjk. Vkony karikra vgunk hagymt, lisztben megforgatjuk, s b, forr olajban ropogsra stjk. Tlalsnl a hs tetejre szrjuk. Ajnlatos pr rval elbb elkszteni a szeleteket: olajjal, esetleg mustrral is kenjk meg, s htben pihentessk. Stsi idejk 23 perc.

Serpenys rostlyos
Hozzvlk: 80 dkg rostlyos, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 fej hagyma, 2 db zldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg burgonya, pirospaprika, kmnymag, s. A rostlyos szeleteket az elbbihez hasonlan elksztjk. A zsiradkon az aprra vgott hagymt megfonnyasztjuk, paprikval lentjk, a hsokat belehelyezzk, mindkt oldalukat hirtelen megpirtjuk, majd kevs vzzel, fed alatt rvid lben proljuk. Mikor mr majdnem puha, a szeleteket az egyik oldalra hzzuk, a levbe tesszk a cikkekre vgott nyers burgonyt, hozzadjuk a karikra vgott zldpaprikt, paradicsomot, tetejre visszarakjuk a szeleteket, kevs finomra trt kmnymagot, kevs vzzel mg felntjk s befedve, lassan fzzk, hogy a 154

papriks zsr feljjjn a tetejre. Tlalskor alulra rakjuk a hst, tetejre a burgonyt, vkony karikra vgott csves paprikval dsztjk, s a levt alntjk. A debreceni rostlyos a serpenys rostlyoshoz hasonlan kszl, csak a befejezs eltt karikkra vgva vagy egszben hagyva debreceni kolbszt fznk bele. Kszthetjk virslivel is, szemlyenknt egy fl virslit szmtva. A bcskai rostlyos lecsval kszl, bvebb hagyms zsiradkban. Amikor a hs majdnem megpuhult, hozzadunk 6 db szeletekre vgott zldpaprikt, 1/2 kg paradicsomot, 12 dkg rizst, vizet ntnk alja, rhelyezzk a rostlyos szeleteket s (befedve) lass tzn puhra proljuk. Tlalskor a lecss rizst felhalmozzuk, s a szeletekkel befedjk.

Eszterhzy rostlyos
Hozzvalk: 4 szelet rostlyos, 6 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, 15 dkg vegyes zldsg, 3 dkg liszt, 11/2 dl tejfl, 1 babrlevl, mustr, s, cukor, zldpetrezselyem. A rostlyos szeleteket gyngn kiverjk, szzuk, borsozzuk. A zsiradkon megpirtjuk az aprra vgott hagymt, majd a hsokat rrakjuk, hirtelen tstjk s kevs vzzel fed alatt proljuk. Amikor a hs flig megpuhult, hozzadjuk a vkony metltekre vgott vegyes zldsget, kevs pirospaprikt, babrlevelet. Ha a zldsg egszen megpuhult, hozzadunk ha van 1/2 dl fehr bort, s a hst zsrjra proljuk. Amikor zsrjra slt, meghintjk liszttel, elkeverjk s a tejfllel felengedjk. Egy kanl mustrral, csipetnyi cukorral zestjk, s ha szksges, mg adunk hozz vizet. A mrtsnak srga sznnek kell lennie. Tlalskor megszrjuk aprra vgott zldpetrezselyemmel s cstsztval vagy rizzsel krtjk.

Csky rostlyos
Hozzvalk: 4 szelet rostlyos, 10 dkg olaj vagy zsr, 4 dkg zldpaprika, 1/4 kg paradicsom, 4 egsz tojs, 2 hagyma, 1 kanl liszt, 11/2 dl tejfl, paprika, s. 155

A hagymval, zldpaprikval, paradicsommal s a tojsokkal tojsos lecst ksztnk (lsd Lecs tojssal). A rostlyosokat kicsontozzuk, lehrtyzzuk s vigyzva kiverjk, hogy a szeleteket szt ne roncsoljuk. A hst gyengn megszzuk, rkenjk a lecst, a szleket behajtjuk, jl felcsavarjuk, megtzzk, vagy vkony zsineggel sszektjk. Egy lbasban zsrt forrstunk, s a tlttt rostlyosokat mindkt oldalrl megpirtjuk. Finomra vgott hagymt tesznk a zsrba, megfonnyasztjuk, piros paprikval meghintjk, csontlevet ntnk r, s fed alatt proljuk. Kzben 12 paprikt s 1 paradicsomot is adunk a lhez. Mikor a hs megpuhult, zsrjra stjk, liszttel meghintjk, hozzadjuk a tejflt, s pr percig mg sszeforraljuk. Leve olyan legyen, mint a papriks csirk, se hg, se sr. A rostlyosokat kiszedjk, a zsineget lefejtjk rluk, szpen felszeleteljk, tlra tve a levt alntjk. Galuskval, makarnival vagy rizszsel tlaljuk. Kszthetjk htszn- vagy felslszeletekbl is. Ha megfelel felslunk van, egy egsz tekercsben is kszthetjk, mint a tltott felslt, de ennek prolsi ideje valamivel tbb.

Htsznszelet
Hozzvalk: 80 dkg htsznszelet, 6 dkg olaj vagy zsr, s, bors. Ehhez a ksztmnyhez csak fiatal, hzott marhahs alkalmas. A kicsontozott htsznt hrtyitl jl letiszttjuk, szleit bevagdossuk, de nem verjk ki tl vkonyra. Szzuk, borsozzuk, mustrozzuk, beolajozzuk, s nagyon forr zsiradkban, ers tzn vagy roston kzepes parzson mindkt oldalt pirosra stjk. Stsi ideje csak pr perc. Tlalsnl a flsleges zsrt lentjk rla. Ha a hs regebb marhbl van, tsts utn mg kevs vizet ntnk alja s fed alatt puhtjuk, vgl zsrjra stjk. Zsrjt rntve, burgonyval, fzelkkrtsekkel s brmilyen saltval tlaljuk. Knljunk hozz ketchupot is.

156

Tzdelt fehrpecsenye
Hozzvalk: 80 dkg fehrpecsenye, 5 dkg olaj vagy zsr, 1 kis fej aprra vgott hagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 1 szl srgarpa, ecetes uborka, 1 szl babrlevl, 1 gerezd fokhagyma, paprika, s. A fehrpecsenyt hrtyitl megtiszttjuk s hosszks szalonna-, rpa- s uborkadarabokkal srn megtzdeljk. A zsiradkon megpirtjuk a hagymt, megforgatjuk rajta a megtzdelt hst, meghintjk a pirospaprikval, hozzadjuk a babrlevelet, a fokhagymt s kevs vz gyakori hozzadsval fed alatt msfl-kt rig puhra proljuk. (Prolhatjuk kuktban is.) Ha mr puha a hs (a pecsenyevilla knnyen belemegy), zsrjra stjk, hogy mindegyik oldala jl tpiruljon. A hst kivesszk, a rozsdsra slt zsrhoz 1/2 dl vizet ntnk, jl felfzzk s tlalskor a vkonyan felszeletelt hs al ntjk. Burgonyt vagy gombs rizst adunk hozz. A fent lert mdon kszthetjk egybe stve a fartt, a gmbly felslt, a fekete pecsenyt s a lapocka vastagabb rszeit.

Prolt marhafelsl barnamrtssal


Hozzvalk: 80 dkg marhafelsl, 15 dkg vegyes zldsg, 1 kis fej hagyma, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 2 dkg cukor, pr szem bors, 1 kanl paradicsompr, 1 szl babrlevl, 1 dl bor, s. A hst hrtyitl jl megtiszttjuk, beszzuk, a zsiradkot jl megforrstjuk s a hs mindegyik oldalt jl tstjk, majd kivesszk a zsrbl s befdve tartjuk, amg a barnamrtst elksztjk. A cukrot a zsrban barnra pirtjuk, belelesszk a karikra vgott zldsget s a hagymt, s ezt is lepirtjuk. Leszrjuk a liszttel, amit szintn megpirtunk, hozzadjuk a borsot, babrlevelet, paradicsomot, bort s felntjk 8 dl vzzel. Beletesszk a hst s befdve 23 rig a stben vagy a tzhelyen csendescn proljuk. Ha a leve kzben elf, vzzel ptoljuk. Amikor a hs megpuhult, kivesszk a mrtsbl, felszeleteljk, s a mrtst rszrjk. Vigyzzunk, hogy a mrts se tl sr, se hg ne 157

legyen. Ha a mrts hg, mg egy kiss beforraljuk. Krtsnek makarnit vagy burgonyafnkot adunk. Kszthetjk egybestsre alkalmas brmilyen hsrszbl.

Stefniaslt
Hozzvalk: 80 dkg egyetlen nagy szeletre vgott felsl, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 25 dkg rlt sertshs, 1 tejben ztatott, kifacsart s sszemorzsolt zsemle, 1 nyers tojs, 34 kemnyre ftt tojs, s. A hst szeleteltessk a hentessel egyenesen erre a clra. Hrtyitl teljesen megtiszttva jl kiverjk, a deszkra ngyszg alakban helyezzk s beszzuk. A darlt hst a zsemlvel, a tojssal s a trtt borssal sszegyrva a hsra simtjuk. Helyezznk a hs kzepre hosszba 34 kemnyre ftt tojst, csavarjuk gngylegbe, ktzzk jl ssze, mint a sonkt s olyan eljrssal proljuk s sssk, mint a fehrpecsenyt. Tlalskor rozsdamrtst ksztnk hozz. A hst ujjnyi szeletekre vgva, hosszban a tlra helyezzk, hogy a ftt tojs is ltsszon s a rozsdamrtst alntjk. Brmilyen burgonya- vagy rizskrettel tlalhatjuk.

Prolt marhaszelet pikns mrtssal


Hozzvalk: 80 dkg szeletelt marhafelsl, 3 dkg olaj vagy zsr, 1/2 kg paradicsom, vagy 2 dl eltett paradicsoml, 1 fej hagyma, 3 dkg liszt, ecet, babrlevl, bors, s, 2 gerezd fokhagyma. A szeleteket lehrtyzzuk, nagyon vkonyra kiverjk, beszzuk s forr zsron mindkt oldalt tstjk, azutn fed alatt flpuhra proljuk. A szeleteket kiszedjk s a visszamaradt zsrban egy fej aprra vgott hagymt halvnyra megpirtunk, a liszttel lehintjk s a paradicsommal felntjk. Adunk hozz babrlevelet, pr szem egsz borsot, kvskanl ecetet, fokhagymt, szksges mennyisgben vizet, majd a hsszeleteket visszahelyezzk a mrtsba, s egszen puhra proljuk. Tlalskor a mrtst tszrjk. Rizst, burgonyt vagy makarnit adunk hozz. 158

Gngylt felsl
Hozzvalk: 8 szelet marhafelsl, 8 ceruzavastagsg fstlt szalonnadarab, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 kis fej vrshagyma, kshegynyi pirospaprika, s, trtt bors, 1 dl tejfl. A hsszeleteket kiverjk, kzepkre 11 szalonnadarabkt fektetnk, trtt borssal meghintjk, s sszegngylve, fogpiszklval megtzzk. Csak akkor szzuk, ha a fstlt szalonna nem elg ss. A zsiradkon megpiritjuk a reszelt vrshagymt, meghintjk a paprikval, megforgatjuk rajta a hstekercseket, majd kevs vzzel j puhra proljuk. (Nyron dobhatunk mell prols kzben 1 fej paradicsomot meg egy cs zldpaprikt, attl mg zesebb vlik.) Ha a hs megpuhult, a fogpiszklt kihzzuk, levbe belekeverjk a tejflt, amivel csak tmelegtjk, de nem forraljuk. Galuskval vagy rizzsel krtjk.

Borsos szelet
Hozzvalk: 8 felslszelet, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 kis fej reszelt vrshagyma, s, bven trtt bors. A megforrstott zsiradkon fed alatt megpirtjuk a hagymt, megforgatjuk rajta a kivert hsszeleteket, s mindkt oldalukon kiss megpirtjuk. Annyi vizet ntnk r, hogy flig ellepje, s fed alatt, lass tzn j puhra proljuk. Akkor megszzuk, alaposan megborsozzuk, s lefedve, egszen megpuhtjuk. Tlalsnl rvid lre prologtatjuk, s spagettivel vagy rizzsel krtve adjuk asztalra.

Milni szelet
Hozzvalk: Ugyanaz, mint a borsos szelethez, s mg 10 dkg reszelt sajt, 1 dl tejfl, 1 kiskanl liszt. Ugyangy kszl, mint a borsos szelet, de valamivel kevesebb borsot hintnk r. Tlals eltt behabarjuk a levt a liszttel elkevert tejfllel, 23 percig forraljuk, majd tlra tve, tetejre reszeljk a sajtot. Makarni illik hozz. 159

Vadas marhaslt
Hozzvalk: 80 dkg blszn, felsl, htszn vagy fehrpecsenye, 5 dkg szalonna, 5 dkg zsr, 2 kanl liszt, 1 dl tejfl, 1 dkg cukor, s, mustr. Pcl: 20 dkg srgarpa, petrezselyemgykr vegyesen, egy fej hagyma, ecet, babrlevl, s. A hst hrtyitl jl megtiszttjuk s a pclvel lentjk. A pclhez a zldsget s a hagymt karikra vgjuk, egy liter vzben pr szem borssal s sval flpuhra fzzk. Utoljra hozzntnk 12 kanl ecetet, s ezt a levet nyron hidegen, tlen melegen a hsra ntjk. A hst a pclben hideg helyen 23 napig letakarva tartjuk, nha megforgatjuk. Elksztskor a hst 5 dkg, vkony csikokra vgott szalonnval megtzdeljk, megkenjk fagyos zsrral s stben flig megstjk. Most hozzadjuk a pclbl a zldsgeket s kevs pclvel, lefedve puhra proljuk, vgl zsrjra stjk. A hst kivesszk, letakarva meleg helyre tesszk s elksztjk a vadas mrtst. A lepirult zldsghez adunk kt kanl lisztet, azt jl tstjk, felengedjk a pclvel s a mrtst pr percig fzzk. Egy dkg cukrot barnra pirtunk, vzzel felhgtjuk s a mrtsra ntjk. zestnek adhatunk mg hozz zls szerint mustrt, pr csepp ecetet s vgl a tejflt. A hst 1 cm szles szeletekre vgva hosszban a tlra helyezzk, s a mrtst rntjk. Cstsztval vagy zsemlegombccal krtjk. A maradk mrtst kln csszben adjuk. A marhanyelvet is szoktk pcolni s hasonl eljrssal elkszteni.

Angol blszn
Hozzvalk: 1 kg-os blszndarab, 4 dl olaj, s, bors. Lehetleg a blszn vkonyabb rszt vsroljuk erre a clra. Minden hrtytl, faggytl jl megtiszttjuk, megszzuk, olajjal megkenjk, zsrpaprba csomagoljuk s 12 napig htben vagy hideg helyen rleljk. Megfelel nagysg serpenyben az olajat megforrstjuk, a hst beletesszk, hogy az olaj flig ellepje, s ers tzn mindkt oldalt megpirtjuk. Ha vkony a 160

blszn, 1010 perc, ha vastag, 1515 perc kell 11 oldal stshez. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk, a tlon a krtseket elhelyezzk. A hst les kssel vkony szeletekre vgjuk. Ha a kzepe rzsaszn, de nem vres, akkor j. Ha azonban valaki gy nem szereti, az adagjt forr zsrban mindkt oldalon 11 percig tstjk. Vegyes krts illik hozz: szalmaburgonya, prolt fzelk, gymint: vajas zldbors, srgarpa, karfiol stb. a tlon vltozatosan elhelyezve.

Blsznszelet hirtelen stve (bifsztek)


Hozzvalk: 80 dkg blszn, kevs olaj, s, bors, hagyma. A blsznt hrtyitl megtiszttva, 1012 dkg-os szeletekre vgjuk. Megszzuk, borsozzuk, hagymakarikkat rakunk r, amit stskor leszednk rla, a szeleteket olajjal tkenjk, s 12 rig llni hagyjuk. Kevs forr olajban vagy zsiradk nlkl teflonednyben, illetve roston pr percig mindkt oldalt pirosra stjk. Belsejnk piros sznnek kell lennie. Azonnal tlaljuk. A visszamaradt zsiradkbl kevs vzzel pecsenyelevet ksztnk, ezt kln csszben adjuk mell. Slt burgonyval, prolt zldsgekkel, saltkkal tlaljuk. Tetejre 11 tkrtojst szoktak fektetni. Ketchup, mustr nem hinyozhat mellle.

Blsznszelet francia mdra


Hozzvalk: 40 dkg blszn, 20 dkg gomba, 4 egsz tojs, 8 dkg zsr, hagyma, s. A blsznszeleteket j vkonyra kiverjk. Megstjk, s a szeleteket beszrjuk aprra vgott, prolt gombval. A tojsokbl 4 lepnyt stnk, a megszrt blsznszeleteket belegngyljk. A vzzel hgtott pecsenyelevet alntjk. Szalmaburgonyval tlaljuk.

161

Gombs blszn
Hozzvlk: 50 dkg blsznkzp, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 25 dkg gomba, 1 dl tejfl, 11/2 dkg liszt, s, bors. A blsznt beszzuk, egy rig sban tartjuk. Zsiradkban tstjk, azutn vz hozzadsval puhra proljuk. Kzben a gombt vkony szeletekre vgva a hshoz adjuk. Egy darabig egytt proljuk, s ha a hs egszen puha s zsrjra slt, a liszttel lehintjk, pirtjuk, vzzel felhgtjuk. Hozzadjuk a t e j flt s azzal hirtelen felforraljuk. A hst szeletekre vgjuk s a gombamrtst rntjk. Rizzsel, prolt zldborsval tlaljuk. Ha nem jutunk blsznhez, kicsontozott lapos htsznt, fehrpecsenyt is kszthetnk gombs blszn mdjra, csak tovbb proljuk.

Blszn lngos
Hozzvlk: 80 dkg blszn, 20 dkg gomba, 2 dkg vaj, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr (ha roston ksztjk, ez el is marad), 1 tojsfehrje, s, trtt bors. A blsznbl 8 szeletet vgunk, s mindegyiket vkonyra kiverjk. Vajon sval, trtt borssal addig proljuk a felszeletelt gombt, mg sajt levt el nem ftte. Ekkor ngy nyers hsszeletre 11 halmot tesznk a gombbl, a szlkn 11 centimternyi res rszt hagyva, amit megkennk a tojsfehrjvel. Rbortjuk a msik ngy szelet hst, s az gy megtlttt dupla hsszeletek szleit sszenyomkodjuk. A zsiradkon, esetleg teflonednyben vagy roston a szeleteket mindkt oldalukon megstjk. Burgonyapr s mustr vagy ketchup illik hozz.

Hamis borjhs marhahsbl


Hozzvlk: 25 dkg sovny marhahs, 10 dkg hjban ftt s szitn ttrt burgonya, 1 dl tej, hagyma, s, bors, 4 1 / 2 evkanl olaj vagy 8 dkg zsr. A marhahst ktszer ledarljuk, hozzadjuk a burgonyt, 1 dl tejjel elkeverjk, fszerezzk s egy rig pihentetjk. A hs 162

a tejet teljesen magba szvja. Lisztezett deszkn lapos szeleteket formlunk belle, mindkt oldalt meglisztezzk s nagyon forr zsrban stjk. Forgatlapttal fordtsuk meg s szedjk ki. Sthetjk zsiradk nlkl teflon-ednyben vagy roston, de ilyenkor tlalsnl rakjunk a szeletek tetejre borsnyi vajat.

Borjhsok

Borjprklt
Hozzvalk: 6080 dkg borjlapocka s cslk vegyesen, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 fej hagyma, 1 zldpaprika, 1 kanl paradicsompr vagy 1 dl paradicsoml, des piros paprika, s. A borjprkltnek vegyesen puha s porcogs rszeket vlaszszunk, mert gy lesz j tartalmas leve. A hagymt nagyon finom apr kockkra vgjuk, forr zsrban vilgossrgra pirtjuk, hozzadjuk a nagyobb kockkra vgott hst, a paprikt, st, pr percig a forr zsrban forgatjuk, azutn hozzntjk a paradicsomprt s befedve proljuk. Alig kell vizet nteni al, mert nagy a vztartalma s sajt levben is megpuhul. zestsknt hozzadjuk a zldpaprikt (tlen lecst vagy csves paprikt). Fzs kzben a fedt ne nagyon emelgessk, hanem csendesen 163

fzzk, gy lesz a leve szp tiszta. Ha zsrjra leslt, kevs vizet ntnk alja, de nem hossz lvel tlaljuk. Ss vzben ftt burgonyt vagy tarhonyt adunk hozz.

Borjpapriks
Hozzvalk: mint a borjprkltnl, hozzadva mg 1 dkg liszet s 11/2 dl tejflt. gy ksztjk, mint a borjprkltet, esetleg kiss gyorsabban fzzk, hogy mire megpuhul, zsrjra is sljn, s a liszttel elhabart tejfllel felhgtjuk. Galuskval, cstsztval, tarhonyval tlaljuk. Kiads tel, kevesebb hssal is kszthetjk s tbb mrtssal szaportjuk.

Bcsi szelet (rntott szelet)


Borjborda vagy felslszeletet vsrolunk, fejenknt 22 12 15 deks szeletet, s a hrtyktl megtiszttva, beszzuk. 10 percig llni hagyjuk, majd bemrtjuk lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba, s b forr olajban vagy zsrban ropogsra kistjk. Burgonyaprvel krtjk, s vkonyan felszelt citromkarikkkal dsztjk. Adhatjuk a citromot cikkekre vgva is hozz. Finom, ha fogyaszts eltt megntzzk a levvel.

Prizsi szelet
A bcsi szelethez hasonlan kszl, de liszt-tojs-morzsa helyett lisztbe, majd sr paracsintatsztba mrtjuk a hsszeleteket, s gy stjk ki b, forr olajban vagy zsrban.

Natrszelet (hirtelen slt szelet)


Ugyangy ksztjk el, mint a bcsi szeletet, s sts eltt vatosan letrlgetjk rla a nedvessget. Nagyon kevs olajon, 164

zsron vagy vajon hirtelen lngon szp pirosra stjk a szeleteket. Burgonyapr, vajban prolt zldsgfle illik hozz. Sokan a natrszeletet sts eltt lisztben megmrtjk, gy kiadsabb. A natrszelet mg sokkal finomabb, ha roston vagy teflonednyben stjk meg, zsiradk nlkl, de ilyenkor tlalsnl mindegyik szelet hsra borsnyi vajat rakunk, ami rolvad. Ha a vajba elzleg finomra vgott zldfszereket (pertezselymet, metlhagymt, snittlinget vagy kaprot) is tesznk, klnleges j zt kap a pecsenye.

Citromos borjszelet
Egy szemlyre 1215 dkg-os szeletet vesznk, ami lehet borjborda vagy felslszelet. A hrtyktl megtiszttjuk, megszzuk, szleit bevagdossuk, lisztbe mrtva mindkt oldalt pirosra stjk. A megmaradt zsrban kevs lisztet megfuttatunk, csontlvel felengedjk, s a szeleteket visszatve mg 10 percig csendesen fzzk. Tlals eltt levt pr csepp citromlvel, reszelt citromhjval, tejfllel zestjk.

Papriks borjszelet
A szeletek kistse utn nagyon finomra vgott hagymt zsrban megfonnyasztunk, des-nemes paprikval megszrjuk, kevs liszttel lehintjk, csontlvel felengedjk, s a mrtst jl tforraljuk. Tlalskor tejfllel dstjuk. Galuskval vagy tarhonyval tlaljuk.

Gombs szelet
Hagyms zsrban szeletekre vgott gombt prolunk, zsrjra pirtjuk, csontlvel, tejfllel flengedjk, paprikval vagy borssal zestjk s gy ntjk a hirtelen kisttt borjszeletre. Zldborss rizzsel tlaljuk. 165

Karfiolos borjszelet
A flig kisttt szeletekre kevs vizet ntnk, rrakjuk a rzsira sztszedett karfiolt, gyengn megszzuk, jl lefedve puhra proljuk, kzben inkbb az ednyt rzogassuk, mint a karfiolt kavarjuk, nehogy szttrjn. Tbbflekppen zesthetjk, paprikval, paradicsommal vagy tejfllel. A fent lert szeleteket kszthetjk fiatal, sovny sertshsbl is.

Vagdalt borjslt szeletben


Hozzvalk: 25 dkg borjslt, 3 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1 dl tejbl kszlt sr fehermrts, 1 egsz tojs, 8 dkg zsr, 5 dkg liszt. Olyankor ksztjk, ha kevs hs ll rendelkezsnkre, vagy maradk slt hsunk van. A sltet megdarljuk, a sr fehrmrtssal, egy kisebb tojssal elkeverjk, sval, borssal, zldpetrezselyemmel zestjk, s ha jl kihlt, lisztes deszkn szeleteket formlunk belle. Forr zsirban mindkt oldalt megstjk. Fzelkfelttnek vagy krtsnek adjuk.

Bjtatott prklt
Hozzvalk: 50 dkg borj- vagy sertshsbl kszlt prklt, kg burgonybl vajjal s tejjel kszlt sr burgonyapr, 12 egsz tojs, s. Az enyhn ss burgonyaprt lehtjk, hozzkeverjk az egsz tojst, s ezzel egy tzll tlat vagy lbast beblelnk. Belentjk a zsrjra pirtott prkltet, tetejt prvel betakarjuk s forr stbe tve pirosra stjk. Tzll tlban tlaljuk.

Rizses borjhs zldborsval


Hozzvalk: 50 dkg borjhs, 1 kis fej hagyma, 25 dkg rizs, 1/2 kg kifejtett zldbors, 8 dkg olaj vagy zsr, zldpetrezselyem, s. 166

A borjhst kockkra vgjuk s 4 dkg hagyms zsiradkon elbb jl megstjk, azutn vizet ntnk r s fed alatt flpuhra proljuk. A rizst 2 dkg forr zsiradkon megfuttatjuk, rtartalmnak megfelel (hromszor annyi) forr vizet ntnk r, s a hssal sszevegytjk. Szzuk s csendesen fzzk, illetve fed alatt proljuk, amg a rizs megdagad s a hs egszen puha. Ekkor a 2 dkg zsiradkon megprolt zldborsval sszevegytjk, villval kavargatva. Tlalskor zldpetrezselyemmel szrjuk meg. Kszlhet sovny sertshsbl is.

Magyarvri borjszelet
Hozzvalk: 8 szelet borjhs, 8 vkony szelet sovny sonka, 8 hajszl vkony szelet sajt (ementli vagy eidami), 15 dkg gomba, 5 dkg vaj vagy 2 evkanl olaj, s, trtt bors. A borjhs szeleteket alaposan kiverjk, s megszva, kevs zsiradkon vagy zsiradk nlkl teflonednyben, illetve roston hirtelen kistjk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk. A maradk vajon sval, trtt borssal megproljuk az aprra vgott gombt, s ha elftte a sajt levt, a hsszeletekre simtjuk. Mindegyiket befedjk 11 szelet sonkval, erre 11 szelet sajt kerl, s az egszet a stbe toljuk; addig stjk, mg a sajt r nem olvadt a tetejre, de nem szabad megpirtani. (Sertsbordbl is kitn.)

Bboshs
Hozzvalk: 2 zsemlbl kszlt csirketltelk (L. tlttt csirknl), 8 szelet borjhs, 5 dkg vaj vagy 2 evkanl olaj, 5 dkg reszelt sajt (ez el is maradhat), s. A jl kivert, beszott hsszeleteket a zsiradkon vagy roston, illetve teflonednyben zsiradk nlkl mindkt oldalukon kistjk. Tzll tlban egyms mell ltetjk, mindegyikre 11 halom tltelket nyomunk, s ha szeretjk meghinthetjk kevs reszelt sajttal is, de anlkl is finom. Ha zsiradkon stttk a hst, az egszet lentjk a pecsenyelvel, ha zsiradk 167

nlkl, akkor mindegyik megrakott hs tetejre borsnyi vajat vagy pr csepp olajat tesznk. A stben fels lngon addig stjk, mg a tltelk t nem slt, s a teteje szp piros lett. (Kszlhet sertsbordbl is.)

Sertshsok
A magyar konyha legkedveltebb pecsenyi a sertshsok. A serts legrtkesebb rsze a karaj, ebbl szeletelve kszl a borda tbbfle vltozata. (Akr egyben, akr szeletelve ksztjk el, rdemes sts eltt kicsontozni, gy hamarabb tsl, a csontbl pedig kitn leveszestt fzhetnk.) A karajbl kszl egybestve a legzletesebb pecsenye. A karajbl, tarjbl, combjbl

szeleteket ksztnk, gyorsan stve, flekkennek, rostlyon, kirntva bcsi vagy prizsi szeletnek stb. A sertshsnak fleg a stse kvn nagy hozzrtst, hogy a slt puha, zamatos s ne kemny, szraz legyen. Az oldalasbl, lapockbl, combbl egybeslteket ksztnk. Az oldalast, dagadt tlteni is szoktk. A cslkbl, oldalasbl s az aprhsbl prkltet, toknyt ksztenek. A kposztban is kedvelt a dagad s az oldalas. Fejbl, a lbbl kocsonyt, prkltet, szkelygulyst ksztenek. Fstlve is nagyon sok vltozatban kszthet.

168

Sertsprklt
Ugyangy kszl, mint a marhaprklt (lsd ott), de tekintetbe vve a hs zsrossgt, kevesebb zsrral. Nyron, sszel zldpaprikval, paradicsommal, tlen s tavasszal lecsval zestjk. Galuska s savanysg illik hozz.

Serts

Bontsi rszei: 1. Fej 2. Tarja 3. Hossz karaj 4. Rvid karaj 5. Comb, sonka 6. Csontos rvid oldalas 6/a. Kvr oldalas (dagad) 7. Lapocka 8. Toka 9. Cslk 10. Krm 11. Farok Egyes rszek elnys felhasznlsa: 1. Fejhs, fzve. Flek s orr, kocsonynak. 2. Egybestve. Szeletelve (flekken). Rntva. Aprhsnak (kolbsz). Pcolva fstlve. 3. Egybestve. Szeletelve bordnak (rntva, prizsiasan,

natr). Pcolva fstlve, fzve. 4. Egybestve. Szeletelve bordnak (rntva, prizsiasan, natr). Pcolva fstlve, fzve. 5. Egybestve. Aprhsnak. Pcolva, fstlve (sonka). 6. Egybestve. Aprhsnak. Pcolva fstlve, fzve. 6/a. Fzve. Aprhsnak. Vagdaltnak. 7. Egybestve. Prolva. Prkltnek. Papriksnak (szkelygulys). Tokny. Kicsontozva, pcolva, fstlve; ktztt sonka. 8. Zsr. Szalonna. 9. Stve. Pcolva. Fstlve. Kocsonya. 10. Prkltnek. Pcolva. Fstlve. Kocsonya. 11. Fzve (torms hs). Prkltnek. Kocsonya.

169

Egybeslt sertsborda (csemege sertskaraj)


Hozzvalk: 1 kg rvidkaraj, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, s, paprika, hagyma, fokhagyma, 23 szem fenymag. A sertskaraj oldaln lev gerinccsontot brddal vgjuk le, a tbbit kssel fejtjk ki, gy szebben sl s gazdasgosabb. Sval bedrzsljk, s egy ideig llni hagyjuk. A hst sthetjk tzhelyen vagy stben. Ha tzhelyen stjk, akkor forr zsiradkban elbb megforgatjuk, tstjk, azutn kevs vz hozzadsval fed alatt puhra proljuk. Zsrjba tesznk 12 cikk fokhagymt vagy szeletekre vgott hagymt, 23 szem fenymagot. Vgl zsrjra stjk, mindegyik oldalt megpirtjuk. Felvgs eltt 10 percig llni hagyjuk. Vkonyan felszeletelve, a mrtsval lentve tlaljuk. Ha stben stjk a karajt, akkor beszs utn fellett meghintjk paprikval, zsrt,vizet adunk alja s a stbe tesszk slni. Tetejt gyakran locsoljuk. Megfordtani nem szabad. Slsi ideje kzepes tz mellett 11/2 ra. (Becsomagolhatjuk alufliba is.) A pecsenye szp rzsaszn legyen. Ugyangy stnk sertscombot is, kicsontozva s sonkaszeren sszektzve. Prolt kposzta, rizs, burgonya illik hozz.

Debreceni sertsborda kolbsszal


Az elbbihez hasonlan kszl. Beszs utn, ha mr kicsontoztuk, a kzept les, vkony kssel tszrjuk, s a nylsba belehzunk egy megfelel nagysg fstlt kolbszt. A stsi mdja a tovbbiakban ugyanaz, mint az egybeslt sertsbordk. Tlra helyezsnl a szeletekben jl ltszdjanak a kzepn lev kolbszkarikk.

Brs sertskaraj stse


A fiatal brs karajt, amit 12 ujjnyi szalonnval rulnak, brstl stjk ki. A karajt az elbbiek szerint ksztjk el. Egy tepsiben nhny percig forraljuk a brs rszeit: a forr vztl 170

knnyen vghat lesz a bre, amit ujjnyi kzkben kocka alakban 1/2 cm-re bevagdosunk gy, hogy a szalonnarteget meg ne srtsk. A brrel felfel serpenybe fektetjk, s forr stben, gyakori locsolgats mellett stjk. Sts kzben nem forgatjuk meg. A sts befejezse eltt 15 percig mr locsols nlkl stjk, gy a bre ropogss vlik s vilgosbarna szn lesz. Elnys srrel vagy szalonnabrkvel kenegetni, attl mg knynyebben pirul. Felvgsa az elbbi szerint trtnik. gy stjk a serts egyb brs rszeit is. A fiatal llat brs karaja a legalkalmasabb a roston stsre.

Szkely almshs
Hozzvalk: 1 kg kicsontozott, zsrjtl megtiszttott serts rvidkaraj, 4 dkg vaj vagy 1 evkanlnyi olaj, 4 alma, 1 kiskanl liszt, s, trkony. A hst megforgatjuk a megforrstott zsiradkon, sval meg aprra vgott trkonnyal zestjk, s kevs vzzel j puhra megproljuk. Ekkor kr rakjuk a meghmozott, cikkekre vgott almt, lefedve mg 510 percig proljuk. Kivesszk a hst, s deszkn felszeleteljk, majd tlra rakjuk. Visszamaradt levt kevs vzzel simra kevert liszttel behabarjuk, az almval egytt 12 percig proljuk, vgl a hsra ntjk. Vzben ftt burgonyval vagy rizzsel krtjk. (Kszthetjk borjhsbl is.) Natrszelet Prizsi Szelet (lsd a Borjhsoknl) (lsd a Borjhsoknl)

Rntott Sertsborda

(lsd Bcsi szelet)

171

Temesvri sertsborda zldbabbal


Hozzvalk: 4 szelet hossz sertskaraj, 1/2 kg zldbab, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 fej hagyma, 4 dkg fstlt szalonna, s, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 11/2 dl tejfl. A sertskarajt kiss kiverjk, lisztbe mrtva, forr zsrban mindkt oldalt vilgosra stjk. A szeleteket kivesszk s a megmaradt zsrban kiss megpirtjuk a metltre vgott hagymt az aprra vgott szalonnval, behintjk paprikval s hozzkeverjk a negyedekre trdelt gyenge zldbabot, a szeletekre vgott zldpaprikt, megszzuk, tetejre helyezzk a hsszeleteket, vizet ntnk alja s lass tzn proljuk. Amikor a zldbab puhulni kezd, hozztesszk a szeletekre vgott paradicsomot (tlen paradicsomprt) is. Ha a hs s a zldbab egszen puha s zsrjra slt, kevskanl liszttel lehintjk s a tejfllel felntjk. Szksg szerint mg vizet is ntnk alja, s egyszer tforraljuk. Tlen, ha konzerv zldbabbl ksztjk, prols kzben csak kevs zldbablevet adunk a hshoz, s csak a vgn tesszk bele a zldbabot.

Sertsborda zldborsval
Hozzvalk: 4050 dkg sertsborda-szelet, 3 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, 2 dkg liszt, 80 dkg kifejtett zldbors. A sertsszeleteket kiverjk, beszzuk s lisztbe mrtva forr zsron, mindkt oldalt tstjk. A visszamaradt zsrjbl kevs vz hozzadsval pecsenyelevet ksztnk, s a szeleteket viszszahelyezve, tovbb proljuk. A zldborst 2 dkg zsron megproljuk, a hshoz ntjk. Annyi vizet ntnk al, hogy elg b leve legyen, s a zldborsval mg pr percig sszefzzk. Zldpetrezselyemmel meghintjk. Kretnek prolt rizst adunk hozz. Tlen, ha konzervborsbl ksztjk, a borst a legvgn adjuk hozz, s csak 23 percig proljuk mr egytt. Ez a ksztmny, valamint a temesvri sertsborda fiatal marhahsbl vagy sertscombbl is kszthet, de akkor kevs vzzel puhra proljuk a hst. 172

Vagdalt hs (fasrozott)
Hozzvalk: 50 dkg sertshs, 2 egsz tojs, 2 zsemle vagy fehr kenyr, kevs hagyma, s, bors, liszt vagy morzsa, olaj a kistshez. A hsokat hrtyiktl jl megtiszttva, vkony cskokra vgjuk, ledarljuk. A zsemlt vagy kenyeret tejben vagy vzben megztatjuk (de csak annyira, hogy knnyen morzsolhat legyen), kicsavarjuk, a hshoz adjuk s az egsz felvert tojsokkal, gyengn megpirtott hagymval, sval, borssal fszerezve, jl kidolgozzuk. Liszttel vagy morzsval meghintett deszkn egyforma lapos vagy gmbly pogcskat formlunk s forr olajban nem tl gyorsan, mindkt oldalt megstjk. Vigyzzunk, hogy tl ne sssk, kivlt a lapos pogcskat ne szrtsuk ki. Melegen, kretekkel, saltkkal vagy fzelkre felttnek tlaljuk. Hidegen is zletes. Lehet hosszks cipba formzva, kizsrozott tepsiben morzsval meghintve kb. 30 percig stni.

A SERTS HZI FELDOLGOZSA


A vidki hztartsok legnevezetesebb esemnye a disznls, de mg a vrosiak is vgyakozva gondolnak tlen a hajnali malacsivtstl hangos falusi udvarokra. Nagy keletje van a vidki rokonok diszntoros csomagjainak, a szvetkezetek rust boltjaiban pedig utols szemig elkel a friss hurka s stni val kolbsz. Br vidkenknt st csaldonknt rzik a hagyomnyos hurka-, kolbsz-, st gmbc- (disznsajt) recepteket, melyek titka aprl fira szll, mgis helyes, ha mi is mdszeresen, rendszeresen megismerkednk a disznls szertartsval, a diszntoros telek ksztsvel. A disznlshez mr az elz napon tegyk meg az elkszleteket. A hznak ne adjunk enni, s savt vagy ss levet itassunk vele. A disznlshez szksges ednyeket ksztsk el, mossuk meg: deszka, dzsa, zsrosbdn, tekn tiszta s szagtalan legyen, a kseket fenjk ki. A fszereket vsroljuk be, amit kell, trjnk meg, a st szitljuk t, a hagymt vgjuk fel. a fokhagymt ztassuk be. a hurkba val rizst tiszttsuk meg! A hen173

tes lels eltt ne hajszolja a disznt, mert gy a hsa kemny lesz. A sertst lehet perzselni vagy forrzni. Egyszerbb hzi eljrs a perzsels, mert a forrzshoz nagy tekn kell. A perzselstl a szalonna zletesebb is lesz. A sertsvgshoz hajnalban kell hozzfogni, gy ha jl elksztettk estre minden munkt befejezhetnk. A vrt mly tlba fogjuk fel, mg melegen szzuk meg s keverjk addig, mg kihl. A megtiszttott sertst ktflekppen szoktk bontani: vagy ketthastjk s karajra vgjk, vagy a htn bontjk fel s orrra vagjk, vagyis a gerinccsontot hosszban kivgjk s a karajokrl a hst lefejtik. A bels rszeket (mj, td, szv, lp) kln ednybe, a beleket teknbe tesszk. A bltiszttshoz mg melegen hozz kell fogni. A beleket vigyzva, hogy ki ne szakadjanak, sztfejtjk, a blzsrt, a fodorhjat gondosan lefejtjk, azonnal hideg vzbe rakjuk. A beleket kirtjk, a vkonybelet 1 m, a vastagbelet 60 cm hosszsgra felvgjuk s alaposan kitiszttjuk. Kifordtjuk, a ks fokval lekaparjuk s tbbszr tmossuk; hagymval drzsljk; ecetes, ss vzzel blgetjk s sval tbbszr megdrzsljk, hogy a szagt elvesztse. A vastagbelet kukoricval, darlt sval drzsljk, esetleg gyengn lgos vzben is moshatjuk. Hasonlkppen tiszttjuk a gyomrot is. Utna ss vzben tartjuk. Gusztusos hurkt csak gy ehetnk, ha a blmossra nagy gondot fordtunk. Addig kell mosni, amg teljesen szagtalann vlik. Hasznlhatunk mbelet is. A sertst aszerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk belle kszteni. Mindenekeltt kikanyartjuk a sonkkat, levgjuk a fejet, kivgjuk a szalonnkat: htszalonna, hasszalonna s toka174

szalonna. A ht- s hasszalonnt hossz, keskeny, 15 cm-es cskokra vgjuk. Kln rakjuk a hurknak val zsros hsrszeket. A hjt szttertjk s szikkadni hagyjuk. A vastag rszbl, ami fagyasztva sokig elll s nem kell azonnal felhasznlni, levgunk egy darabot hjas tsztnak. A hj tbbi rszt kiolvasztjuk vagy a hideg mjas hurkba tesszk. Amikor a sertst sztbontottuk, minden rszt kln tettk, kezdhetjk a feldolgozst. Az abl lbe tesszk a hurkba val hsokat; tdt, lpet s majd ebben fzzk meg a hurkba val rizskst is. Egy 150 kg-os sertshez kb.l1 1 / 2 kg rizst fznk.

Hurkakszts
A hurkakszts vidkenknt ms s ms mdon trtnik. ltalban ksztenek tds hurkt, mjas hurkt, tds s mjas hurkt vegyesen, hideg mjas hurkt s vres hurkt. Mind-

egyikhez bven adunk a hurkhoz val zsros hsokbl, rizskst vagy zsemlt, zsros abl levet s fszert. A hurkkat lazn tltjk meg, klnben knnyen megrepednek. A vgeket sprgval megktzzk vagy hurkaplcikval tszrjuk, s gyengn forr vzben 6-8 percig abljuk, amg a hurkk megdagadnak. Ekkor vatosan kiszedjk, hideg vzbe rakjuk s onnan tblra helyezzk. Knnyebb kezelhetsg vgett, j, ha a hurkkat kzpen is tktjk. Stskor a hurkt villval megszurkljuk, fagyos zsrral megkenjk s langyos stbe tesszk, hogy lassan melegedjen fel. Kzben zsrjval locsoljuk, s nagyobb tznl folytatva a stst, pirosra stjk. gy stve, nem repedezik meg a hurka. 175

Tds s mjas hurka vegyesen


A megfztt tdt a ggerszektl s vastag erektl jl megtiszttjuk, egy darab megftt mjjal, kvr hsokkal megdarljuk, sszekeverjk kb. 1/3 rsz prolt rizzsel, sval, borssal, pirtott hagymval fszerezzk. Klnleges fszerezsi mdja a trtt szegfszeg, szegfbors, 12 reszelt alma, 5 dkg mazsola. J zsros abl lvel elvegytjk, vastagblbe tltjk, abljuk.

Vres hurka
56 zsemlt apr kockkra vgunk, vilgosra megpirtunk, tejjel, abl lvel megztatunk. Hozzvehetnk 12 bgre prolt rizst, darlt kvr hsokat s egy tenyrnyi kifztt szalonnt, apr kockkra vgva. Ezutn hozzntnk annyi vrt, hogy inkbb hg legyen, mint sr. Fszerezzk sval, borssal, jl szszetrt szrtott csomborral, trt kapormaggal, majorannval, pirtott hagymval. Vastagbelekbe tltjk, megabljuk. A vres hurkt tovbb abljuk, mint a tbbi hurkaflt, kb. 1520 percig, vagyis amg megszrva nem jn ki belle vres l. A gmbct is a vres hurka anyagval tltjk, de azt tovbb abljuk. Ha nincs elegend bl a tltshez, a maradk hurkaanyagot feldarabolt hlba gngyljk s nem fzzk ki, hanem csak stjk s ezt hasznljuk el elszr. A gmbct kposztalevesbe vagy msfle savany levesbe fzhetjk, s felszeletelve ecetes tormval tlaljuk.

Kolbszkszts
A kolbszksztshez az apr hsoka, a zsrszalonnrl leszedett darabokat, s ha tbb kolbszt akarunk, a lapockkat is sszedarljuk nagy lyuk darln. Sval, borssal, paprikval, fokhagymalvel fszerezzk. Egy kilogramm hshoz 23 dkg st szmtunk, az egszet jl eldolgozzuk, gy dagasztjuk, mint a tsztt. A vkonyblbe tltjk. Tltsnl arra gyeljnk, hogy res, levegs rsz ne legyen a kolbszban, mert ilyen helyen 176

hamar megromlik s hsmrgezst okozhat. A levegs rszeket gombostvel megszurkljuk. Flmteres prokat ksztnk, s pr percig hideg vzbe ztatva, szikkadni felakasztjuk. 24 ra mlva felfstlhetjk. Stsnl a kolbszt kevs zsron, j forr stben stjk s azonnal tlaljuk, vagy hlni tesszk s hidegen fogyasztjuk.

Citromos kolbsz
Hozzvalk: 80 dkg kolbszhs, 1/2 citrom, egy zsemle, s, bors. A zsemlt tejben megztatjuk, kicsavars nlkl jl szttrjk, az tdarlt kolbszhshoz vegytjk s a citrom finomra reszelt hjval amit kevs vzben felforralunk jl sszedolgozzuk, fszerezzk s a blbe tltjk. Csak gyors fogyasztsra hasznlhat, fstlni nem lehet.

Hideg kenmjas
A disznmjat darabokra vgva, 45 percig b vzben fzzk. Ereitl jl megtiszttva, melegen ktszer finomra megdarljuk, harmadrsznyi hjjal vagy szalonnval. Hozzadunk nhny kanl zsros abl levet, zsrban pirtott hagyma leszrt zsrjt, st, borsot, s miutn jl elvegytettk, vastagblbe tltjk, meglehetsen lazn hagyva, s lassan egy rig abljuk. Szurklni nem szabad, csak ott, ahol leveg szorult bele. Hideg vzbe szedjk, utna gyengn leprseljk s hideg fstn gyengn megfstljk. Pr htig is elll, de fstls nlkl is fogyaszthat.

Disznfsajt
Hozzval rszek a fejhs, zsros brk, esetleg a szv, vese, nyelv. A nagyon tisztra mosott s szrktl megtiszttott fejet a brkkel olyan puhra fzzk, hogy a csontok knnyen kivljanak belle. Kisujjnyi szeletekre vgjuk, sval, borssal, paprikval, fokhagymalvel, szegfborssal zestjk, s a fzvzbl pr kanllal hozzvegytnk. Ez kocsonys l s az anyagokat 177

jobban sszetartja. A gyomrot megtltjk, jl sszevarrjuk, s kb. 1/2 rig csendesen fzzk. Fzs utn kt deszka kztt leprseljk, tvel megszurkljuk, hogy a zsr kifolyjon belle. Ha megszikkadt, keresztben tktjk, s felfstljk. Hideg, szraz helyen tartva sokig elll, de azrt jobb mielbb fogyasztani, amg nagyon ki nem szrad.

Zsrolvaszts
Nagy figyelmet fordtsunk a zsr olvasztsra, hogy az kellemes z legyen, s minl tovbb ellljon. vatosan dolgozzunk vele, mert a forr zsr knnyen balesetet okozhat, ha kiloccsan vagy kifrcskl. Kln-kln olvasszuk a szalonnt, a brs szalonnt, az n. prct, az apr szedett zsrnak valt, a hjat s a blzsrt. Fontos, hogy a szalonnt egyforma kockkra vgjuk, mert klnben az aprbb tepert megg. Az ednyt ne tegyk tele, hogy knnyen kavarhassuk. Finomabb z lesz a zsr, ha a szalonna al vizet vagy tejet ntnk (10 kg-ra 1 dl tejet vagy vizet szmolva). De a tejjel olvasztott szalonnbl kszlt zsr hamarbb romlik. A zsrolvads akkor van kszen, ha a tepertje vilgos zsemleszn, a zsr pedig tltsz, aranysrga, tiszta. Onnan is megtudhatjuk, hogy a zsr jl kislt, ha a lbas oldalhoz nyomott tepert nem sistereg, nincs benne zsr. Nagyon fontos a zsr olvadspontjt eltallni, mert ha tlstjk, hamar avasodik, ha kevsb sl ki, knnyen romlik. Leszrskor a zsrt elbb nagy fazekakba szrjk, s azutn ntjk a zsrosbdnbe, amit nyitva tartunk, amg a zsr kihl. A tepertt a szrben mertkanllal kinyomkodjuk, gy tartalmasabb lesz, de a zsrprsen (burgonyatrn) keresztl jl ki is prselhetjk. A zsr aljt kln ednybe tesszk rntsnak, a legsrjt, a morzst tepertspogcsnak hasznljuk fel. A zsros ednyeket mosogats eltt liszttel trljk ki, amit rntsnak felhasznlhatunk. A tepertt vegekbe tve, lektve sokig eltarthatjuk. Megszva mg jobb eltenni, mert gy nem avasodik hamar. A fodorhjat elbb tbbszr ztassuk ki hideg vzben, ntsnk alja tejet, s azzal egytt sssk ki, folyton kavargatva, hogy le ne gjen. ze kellemes, brmire hasznlhat. 178

A hsok szsa s pcolsa


A serts feldolgozsnl igen fontos a helyes szs s pcols. 10 kg hsra 80 dkg st, 4 dkg saltromot, 4 dkg cukrot, 2 dkg borsot szmtunk. Ezeket az anyagokat sszekeverjk s egy rszvel a hsokat jl bedrzsljk, hogy a fellet egszen habos legyen. Klnsen a csontok krli rszekre fordtsunk gondot. Ezutn berakjuk a hst a szkdba. A sonkkat rakjuk legalulra, vastag brvel lefel, hogy a ss l behatolhasson a hsba. Sonkkra rakjuk a szalonnt, a kisebb hsokat, legfell a cslkt, flet, orrt, amiket leghamarabb elhasznlunk. gy hagyjuk a sban llni 56 napon keresztl, s gyakran megforgatjuk. Ezutn elksztjk a pclevet. A beszstl megmaradt anyagot 45 liter vzzel felfzzk, hozzadva egy kvskanlnyi korendert, 12 babrlevelet, pr szem fenymagot, egy fej fokhagymt. A pclevet kihtjk, s csak azutn ntjk a hsokra a szkd egyik oldaln, hogy alulrl emelkedjk a l felfel, s gy kiszortsa a hsok kztti levegt. A pcl teljesen lepje el a hsokat, hogy egyetlen hsrszt se rjen leveg. A nyelvet, sonkacslkt, kisebb darab hsokat 56 nap mlva kiszedhetjk a pcbl azok fogyasztsra, fstlsre kszek. A karajok 14 napig, a sonkk nagysguktl fggen 34 htig maradjanak a pclben. Minden msodik nap forgassuk meg a hsokat. A sonkkkal egytt pcolhatjuk a szalonnt, 68 napig a pclben tartva. A hsok a sban s pclben +7, +8 C hmrsklet helyen legyenek. Miutn a sonkkat a pclbl kivettk, 12 napig szikkadni hagyjuk, s azutn fstljk.

Fstletlen fehr ss szalonna


Erre a clra vastag szalonnt hagyunk, mindegyik oldalt jl bedrzsljk sval s teknbe tve, hideg helyen tartjuk 23 htig Ezutn ktjk fel hideg, szraz helyen.

179

Fstlt szalonna zsrban ablva


A fstlsre sznt szalonnt 10 percre forr zsrba tesszk. Utna beszzuk s 810 nap mlva, paprba becsomagolva, tktve fstre tesszk.

Zsrban lesttt s fstlt hsok


Disznvgskor tartsuk szem eltt a hsok gazdasgos kihasznlst, hogy a sertsbl minl hosszabb ideig legyen ne csak fstlt, hanem friss hsunk is. gy egyes hsrszeket, mint az oldalast, karajt, tarjt, lapockt lestve, zsrba tegyk el. A hsokat szeletekre vgjuk, beszzuk s egy napig sban tartjuk. Azutn b zsrban elbb fed alatt flpuhra proljuk, utna zsrjra stve a szeletek mindkt oldalt pirosra stjk, hogy semmi nedvessg ne maradjon benne. Szles szj, kisebb vegekbe rakjuk, s a forr zsrt rntve, jl lektzzk. Felhasznlskor az veget meleg vzbe lltjuk, s ha a zsr leolvadt, a hs knynyen kiszedhet. Hasonlkppen tehetjk el a friss kolbszt is. Az gy eltett hsokat felhasznlhatjuk fzelkhez felttnek, tlttt s rakott fzelkekhez, s hidegen fogyasztva. A fstlt hsokat is gazdasgosan osszuk be. Nemcsak bablevesbe fzhetjk a fstlt hst, hanem sokfle vltozatban kszthetjk. A karajt, oldalast megfzve, kevs zsros lvel fzelkekre felttnek adjuk. A nyers sonkaszeleteket pr rn keresztl tejben ztatva s megszrtva, kirnthatjuk. Fstlt hssal tlthetnk kposztt s ms fzelkeket. A ftt tarjbl, karajbl, lapockbl sonks tsztt, sonks palacsintt, pudingokat s rakott teleket is kszthetnk. Vigyzzunk a kolbsz fstlsre, hogy ki ne szradjon. A f stlt kolbszt ne fzzk, sssk sokig, inkbb csak rvid ideig proljuk, mint a debreceni kolbszt. Forrn tlalva, reszelt tormval kitn. A kolbszt, ha hosszabb ideig akarjuk eltenni, szitlt fahamuval drzsljk be, gy nem szrad ki. Hurkt, kolbszt, kenmjast, j hzi szalonnt nemcsak disznls alkalmval kszthetnk. A hsboltban idnknt minden hozzval nyersanyag kaphat, s kisebb mennyisgben azok is kszthetik, akiknek nincs lehetsgk a sertsvgsra. 180

Brny- s b i r k a h s o k (juhflk)
A birkt egyves korig brnynak nevezzk. A brnyt vltozatosan kszthetjk el. gy a fejbl s apr csontos rszeibl trkonyos brny leves kszthet, combjait, gerinct fokhagymval tzdelve egszben stik. A lapockbl, a gerincbl paprikst k-

sztenek. (l. Borjpapriksnl), els rszt megtltik. Papriksnak mindegyik rsze egyformn alkalmas. A ksztsnl figyelembe kell vennnk, hogy a csontokkal egytt tlaljuk, ezrt a brnybl 2530 dkg-ot vegynk egy fre. A brny hsa gyenge, hamar puhul. A birka hsnak jellegzetes szaga van, amirt sokan nem kedvelik, pedig a juhflk ltalban magas tprtkek. Az ivartalantott birkt rnek nevezzk. Jellegzetes zt elvehetjk, ha a faggys rszektl megtiszttjuk s ecetes vzzel leforrzzuk. Miutn kihlt,tbbszri vzvltssal, hideg vzzel lebltjk. Elksztsi mdjba is sok vltozatossgot vihetnk. A birkaprklt hasonlkppen kszl, mint a marhaprklt, csak fokhagymval s borral zestik. A birkatokny a marha- s sertstoknyhoz hasonlan kszl. A birkagulys ugyangy kszl, mint a marhagulys. Az egybeslt birkacomb hasonlan kszl, mint az egybeslt sertshs, fokhagymval megtzdelve, de megpuhtshoz lnyegesen tbb id szksges.

A pcolt birkacombot a vadas hsokhoz hasonlan ksztjk, szalonnval tzdeljk, rozsdamrtssal vagy tejfls mrtssal lentjk.

Juhhsos ksa
Egyes vidkeken hagyomnyos szreti tel. Hozzvalk: 1 kg rlapocka, 4 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, 11/2 kg klesksa, 2 fej hagyma, s, bors, paprika, fokhagyma. A hst aprra vgjuk, egyszer b vzben felforraljuk, levtl leszrjk s azutn hagyms zsron lefedve proljuk, amg megpuhul. Bven fszerezzk borssal, paprikval, fokhagymval. Ha megpuhult, hozzadjuk a kleskst, annyi vizet ntnk r, hogy jl ellepje, s az egszet csendesen puhra proljuk. Fzsi ideje megegyezik a marhahsval. A birka hsnl nagy a vzvesztesg, sok a csontos rsz, azrt ennl is 2530 dkg-ot szmtunk fejenknt.

Belsrszek: mj, vese, vel, td, vr, aprlk Pirtott mj


Hozzvalk: 25 dkg fiatal marha-, borj- vagy sertsmj, 4 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, s, bors. A mjat ereitl megtiszttjuk, szeletekre vgjuk s a forr zsiradkban nagyon gyorsan mindkt oldalt pirosra stjk, pirtjuk. Sts utn szzuk, borsozzuk. Azonnal tlaljuk burgonyaprvel, saltval. Ha nem stjk kell gyorsasggal, levet enged s kemny lesz. Sok helytt a pirtott mjat hagyms lben ksztik, ilyenkor a mjat a fentiek szerint megtiszttjuk, vkony cskokra vgjuk. 182

Hagymt pirtunk, mint a prkltnek, kevs vzzel addig proljuk, mg sztesik, zsrjra stjk s a mjat rtve, nagyon forr zsron 68 percig stjk, kzben fordtjuk. Utlag szzuk. Borssal, paprikval zestjk.

Kirntott mj
gy kszl, mint a rntott hs, csak kszen szzuk meg.

Roston slt mj
A mjszeleteket roston vagy teflonednyben hirtelen megstjk, s a tlon sval, trtt borssal hintjk meg. zesthetjk a ksz mjat aprra vgott fokhagymval s petrezselyemmel is.

Mjpuffancs
Hozzvalk: 20 dkg mj, 2 egsz tojs, 1 kanl liszt, 1 kanl finom morzsa, 2 kis fej hagyma, s, bors, aprra vgott zldpetrezselyem, bven olaj. A mjat megkaparjuk, hozzadunk 2 dkg olajon pirtott hagymt, 2 tojssrgjt, egy kanl lisztet, egy kanl finom morzst, st, borsot, aprra vgott zldpetrezselymet. Elkeverjk s vgl a 2 tojs kemnyre vert habjt adjuk hozz. B, forr olajba evkanlnyi mennyisgt szaggatunk s mindkt oldalt gyorsan pirosra stjk. Krettel s saltval nll fogsknt vagy fzelkekhez felttknt tlaljuk.

Vese velvel
Hozzvalk: 1 sertsvese s vel, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, s, bors vagy paprika. A hentesnl ezt a kettt rendszerint egytt ruljk. A vest kettvgjuk, az eres rszektl megtiszttjuk, 10 percig vzben ztatjuk, aztn lemezekre vgjuk, a zsron kevs hagymt megher183

vasztunk, a vest beletesszk, paprikt vagy borsot szrunk r, s kevs vz hozzadsval 2530 percig puhtjuk. Ezalatt a velt hrtyitl megtiszttjuk, azutn aprra vgjuk s a veshez adjuk, 56 percig stjk, mg a vel megszilrdul. Burgonyt, saltt adunk hozz.

Mustros vese
Hozzvalk: 60 dkg sertsvese, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 evkanl reszelt vrshagyma, 1 evkanl mustr, s. A vesket hosszban kettvgjuk, belsejkbl a fehr rszt gondosan eltvoltjuk, majd a vest 3 mm vastag lemezekre vgjuk. A zsiradkon megpirtjuk a vrshagymt, megforgatjuk rajta a vest, s lnk tzn addig stjk, mg a sajt levt el nem prologtatta. Ekkor adjuk hozz a mustrt, nhny percig proljuk, vgl a tzrl levve szzuk. Burgonyaprvel vagy ss vzben ftt burgonyval knljuk.

Vel tojssal
Hozzvalk: 1 borjvel, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, 23 egsz tojs, s, paprika vagy bors. Brmilyen velbl kszthetjk. A velt pr percre forr vzbe dobjuk, hrtyitl megtiszttjuk s aprra vagdaljuk. A forr zsiradkon egy kis fej hagymt pirtunk, ebben a velt nhny percig proljuk, vgl rtnk 23 elhabart tojst. Csak addig kavarjuk, amg a tojs kemnyedni kezd. Tetejt paprikval vagy borssal megszrjuk. Eltelnek, vagy burgonyval, saltval f telnek adjuk. A vel tojssal tbbfle tel tltelkl is szolglhat.

Kirntott vel
A velt hrtyitl megtiszttjuk, szeletekre vgjuk, gyengn megszzuk s gy stjk, mint a kirntott hsokat. 184

Savany td
Hozzvalk: 60 dkg serts- vagy borjtd, 1 db szvvel egytt, 12 szl srgarpa s petrezselyem, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 kanl tejfl, ecet, citrom, babrlevl. A tdt egy nagy fazk vzben felfzzk, amg nyers sznt elveszti. Kivesszk, hideg vzbe tesszk, s 56 cm-nyi cskokra vgjuk, a hrgktl jl megtiszttjuk. jbl feltesszk annyi ss vzbe fni, hogy jl ellepje, s puhra fzzk. Tegyk bele a zldsget egszben (amit ksbb kivesznk belle), egy szl babrlevllel. A zsiradkbl s lisztbl zsemleszn rntst ksztnk, ezzel felengedjk, jl felforraljuk. Egy dkg pirtott cukorral, ecettel vagy citrommal zestjk s egy kanl tejfllel tlaljuk. Zsemlegombcot adunk mell.

Vrprklt
Hozzvalk: 1 liba vagy kacsa vre, vagy 1/2 liter sertsvr, 3 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, hagyma, paprika vagy bors, s. A hagymt vkony szeletekre vgva forr zsiradkban megfonnyasztjuk. Hozzadjuk a vkony szeletekre vagy kockkra vgott alvadt vrt, megszzuk, zls szerint borssal vagy paprikval zestjk, s folytonos kevers mellett 68 percig stjk. Burgonyval, savanysggal tlaljuk. Nagyon tpll fehrjes vastartalma miatt.

Krmprklt
Hozzvalk: 1 kg sertskrm, 5 dkg olaj, 1 fej hagyma, paprika, s. A tisztra mosott krmket az zleteknl tbb darabba vgjuk. A hagymt vilgossrgra pirtjuk, beleadjuk a krmket, piros paprikval meghintjk, megszzuk, vzzel bven felengedjk s olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Leve bsges legyen. Burgonyval, savany kposztval tlaljuk. 185

Elksztse elg hosszadalmas: az llat kortl fggen 34 ra. Ezrt ajnlatos kuktban kszteni.

Borjlb kirntva
Az alaposan megtiszttott, megmosott borjlbat zldsges, ss vzben puhra fzzk, amg a br a csontrl levlik. Kuktban fzve gazdasgos. Levbl kivve kicsontozzuk, kihtjk, s a puha, brs rszeket vastag szeletekre vgva lisztben, tojsban, morzsban megforgatjuk, s b zsiradkban kistjk. Nagyon forrn tlaljuk, ss vzben ftt burgonyval s tartrmrtssal. A levt levesnek vagy aszpik ksztsre hasznljuk fel. Hasonlan kszthetjk a borjfejet is.

Citromos nyelv
Hozzvalk: egy kis marhanyelv, illetve 23 borj- vagy sertsnyelv, s, citrommrts (lsd Meleg mrtsoknl). A nyelvet a ggerszektl s minden leszedhet hrtytl jl letiszttjuk, forr vzbe tesszk, 1520 percig fzzk, utna kiszedjk, s a nyelv megfehredett, vastag rtegt lehzzuk. Ezutn tovbb fzzk (kb. kt ra hosszat), annyi forr ss vzben, hogy ellepje, mg olyan puha lesz, hogy a villa knnyen belemenjen. Ugyanis a nyelv j ze csak teljesen puha llapotban lvezhet. Most finom citrommrtst ksztnk, amit a nyelv fzlevvel ntnk fel, s a nyelvet szeletekre vgva, a mrtssal lentjk. Burgonya, rizs vagy burgonyafnk kret adhat hozz. A nyelvet dszthetjk citromkarikkkal. A paradicsomos nyelv az elbbihez hasonlan kszl, kevs tejfllel zestett paradicsommrtssal.

186

Szrnyasok
A levgott baromfit tiszttsuk azonnal elvreztets utn, mert ilyenkor a tolla knnyebben jn ki. Mly tlba helyezzk, forr, de nem fv vzzel lentjk, egy percig benne forgatjuk, utna tlcra tesszk, s elbb a nagyobb, utna az aprbb tollakat tpegetjk ki. A lbakrl a srga brt lehzzuk, ha aprbb pihk vannak az llat testn, azt lng fltt vagy meggyjtott paprral leprkljk. Ha tiszttott baromfit vesznk, azt is prkljk meg, korpval jl drzsljk be, attl tiszta lesz. A baromfi lbt, fejt levgjuk, s bels rszeit kiszedjk. Ez gy trtnik, hogy a baromfit htra fektetjk, elbb a nyakn, a begye tjkn elvgjuk a brt, s a begyet az sszekt hrtytl megszabadtjuk. A nyelcsvet s ggt kihzzuk a br all. Utna a vgblnyls felett keresztben, les kssel metszst csinlunk, hogy a keznk belefrjen rajta. Keznket vatosan bedugjuk a mellcsont al, azutn megforgatjuk, a beleket a hasregtl elvlasztjuk, s mikor a bels rszek felfel fordtott tenyernkn feksznek, vatosan kiemeljk az egszet. Az epnek nem szabad elszakadnia, sem a mjnak sszeroncsoldnia. A mjat azonnal elvlasztjuk, az ept levgjuk rla. A zzt ktfel vgjuk, bels, durva hrtyit lefejtjk. Ha van blzsr, azt is vatosan lefejtjk. Utoljra a vgblnylst krlvgjuk

a bllel egytt. A fejrl a csrt levgjuk, a szemeket kiemeljk, a lbakrl a krmket levgjuk s az egsz baromfit hideg vzben tmossuk. Tovbbi elksztse mr az elkszts mdjtl fgg. Vrosban s mr vidken is, ahol lehetsg van r , szvesen vsrolunk tiszttott, illetve mlyhttt baromfit. A tisz187

ttott baromfit is meg kell tzetesen vizsglni, az esetleg rajta maradt tollacskktl megtiszttani, s foly vzzel leblteni. A mlyhttt baromfit elszr hvs helyen hagyjuk felengedni, utna vizsgljuk t, mossuk meg. Az ilyen csirkkben gyakran mg egszben van a zza, azt gondosan ki kell tiszttani, tbb vzben tmosni.

CSIRKETELEK Slt csirke


Stni 80 dkg-os, 1 kg-os csirkt vagy jrct vesznk. A megtiszttott csirkt kvl-bell megszzuk, belsejt kevs majorannval megszrjuk, s a stshez megformljuk. Combjai vgt a vgblnyls fltti vgsba dugjuk vagy sszektzzk, hogy sts kzben formjt megtartsa. Megfelel nagysg tepsibe vagy lbasba tesszk, forr zsiradkkal lentjk, s nem tl forr stben stjk. Kezdetben kevs vizet ntnk al, s levvel tbbszr locsoljuk. Ha idsebb a jrce, elszr a tzhelyen fed alatt kevs vzzel proljuk, s utna tesszk a stbe. Ha egyenletesen pirosra slt, kivesszk, 10 percig pihentetjk, s azutn vgjuk fel. Elszr levgjuk a kt combjt, a kt szrnyt, azutn ketthastjuk a mellkast, a htrsztl elvlasztva a mellt hosszban szeleteljk, s visszahelyezzk a mellcsontra. Htt kt rszre vgjuk. Hossz tlra helyezzk a darabokat, s a csirke formjhoz hasonlan lltjuk ssze. A visszamaradt zsiradkhoz kevs vizet ntnk, jl felforraljuk, s a pecsenye al ntjk. Zsrban slt burgonyt, prolt rizst, komptot adunk mellje. Ha gyorshizlalt, n. broiler csirkbl ksztjk a slt csirkt, felesleges prolni, mert sokkal rvidebb id alatt megpuhul. (Ma mr a baromfi- s hsboltokban ilyen csirkket rulnak.) Elg a csirkt kvl-bell beszni, kvlrl vajjal bedrzslni, s a stben kb. 50 percig mrskelt tznl stni. Ha combot s mellet akarunk stni, a kizsrozott tzll tlra egyms mell fektetjk a hsdarabokat, tetejket vajjal meg188

kenjk (attl pirul meg szpen), s a hsdarabok nagysgtl fggen 3040 percig a stben kzepes tznl stjk. Ezalatt nemcsak megpuhul, de meg is pirul a pecsenynk.

Aluflis csirke
A slt csirke egyik kitn vltozata, amikor a beszott, belsejt majorannval bedrzslt csirkt olajozott aluflira fektetjk, belsejbe egy darabka (kb. 2 deka) vajat dugunk, s a flit szszehajtogatva, szleit megnyomkodjuk, hogy lgmentesen lezrjuk. gy a csirke sajt levben puhul meg, megrizve eredeti rtkeit, amitl klnsen j zv vlik. A csirke nagysgtl fggen 4050 percig stjk. Vgl ha ropogsn szeretjk , a flit szthajtogatjuk, s a csirkt vajjal kenve, az egszet a stbe visszatolva, fels lngon mg 5 percig pirtjuk. Hosszban flbe vagy negyedbe vgva tlaljuk.

Tlttt csirke
Hozzvalk: 1 db stni val, kb. 80 dkg-os csirke, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr. Tltelk: 1 zsemle, 2 egsz tojs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, zldpetrezselyem, majoranna, s, bors. Szp stni val fiatal jrct vesznk erre a clra. Mr a tiszttsnl gyeljnk arra, hogy a bre szt ne szakadjon. Keznkkel vagy fakanl nyelvel gyesen a br al nylva elvlasztjuk a brt a comb- s a mellehstl. A csirkt kvl-bell gyengn beszzuk, kevs majorannval fszerezzk. Tltelk: a zsemlt tejben megztatjuk, kicsavarjuk, jl sztmorzsoljuk, hozzadunk egy cskokra vgott ftt tojst, 1 nyers tojst, 3 dkg olvasztott zsiradkot, st, borsot, aprra vagdalt zldpetrezselymet, esetleg a csirke aprra vgott mjt, s mindezeket jl elkeverjk. zls szerint adhatunk bele kevs prolt gombt is. A tltelket egyenletesen a br al tltjk, egszen le a comb tvig, amg a br fel van nyitva, vagy a csirke hasregbe nyomkodjuk, a nylst a vgn sszetzve. Kzzel eligaztjuk, nyaknl a nylst sszektzzk vagy bevarrjuk, a 189

combokat a hton keresztl tktzzk, hogy alakjt megtartsa. A kimaradt tltelket a belsejbe tltjk. A szrnyakat zsrpaprba csavarjuk, hogy ki ne szradjanak. A tlttt csirkt nagysgnak megfelel kis tepsibe vagy lbasba helyezzk, forr zsiradkkal lentjk. Nem tl forr stben stjk. Idkzben kevs vizet is nthetnk al, s a zsros lvel sts kzben locsoljuk. Stsi ideje 5060 perc. Sts utn 10 percig pihentetjk, s azutn vgjuk fel.

Rntott csirke
Hozzvalk: szemlyenknt 1/4 csirke, 1 egsz tojs (egy csirkhez), liszt, zsemlemorzsa, s, stshez bven olaj vagy zsr. Rntani 5060 deks, de jl fejlett csirke alkalmas. A megtiszttott csirkt, amit elkszts eltt kzvetlenl is levghatunk, 1/2rra ztassuk hideg vzbe, azutn daraboljuk fel 8 rszre. A mjt s zzjt dugjuk a szrnycsontok kz. Gyengn szzuk meg s deszkra tve szikkasszuk a nedvessgtl. Egy tojst jl verjnk fel pici sval, a hsdarabokat sima lisztben, tojsban s finoman tszitlt zsemle- vagy kiflimorzsban forgassuk meg, esetleg To-li-mba hentergessk, de akkor hagyjuk mg 10 percig llni. Forr, de nem tlhevtett, b zsiradkban sssk mindegyik oldalt aranysrgra. Mrskelt tzn, kell ideig vgezzk a stst, hogy bell se maradjon nyers. A mjas szrnya stsnl vigyzzunk nagyon, mert a mj frcskl s gsi sebeket okozhat. Ajnlatos a mjas szrnyakat egyszerre stni s megfordts utn a lbast befedni. Szoktk a mjat sts eltt megszurklni, hogy ne frcskljn, de ez nem mindig hasznl. Ha nagyobb csirkt rntunk, a stst lassabban vgezzk, s megfordts utn fedjk be a lbast, de ne emelgessk a fedt. Ha tbb csirkt rntunk egyszerre, az egyfle darabokat (combot, mellet) egyszerre stjk. A gyorshizlalt (broiler) csirkt akkor is kirnthatjuk, ha nagyobbak a darabok, de vgjuk kett a mellet meg a combot, s lassbb tzn sssk. A visszamaradt zsrban j csom, bokrtba kttt zldpetrezselymet hirtelen sssnk t, s a tlat ezzel dsztsk. A rntott 190

csirkt petrezselymes jburgonyval, fejes saltval vagy uborkasaltval frissen tlaljuk.

Prklt csirke
A papriks csirkhez hasonlan kszl, de liszt s tejfl nlkl. Valamivel tbb hagymt s pirospaprikt adunk hozz, ami a levt srti s a sznt lnkti. De csps ne legyen, mert a csirke hsnak zt elveszi. Nyri idnyben paradicsomot, zldpaprikt adunk hozz, amivel egytt proljuk. Mint a paprikst, rvid lben ksztjk, zsrjra stjk, prkljk, majd kevs vizet ntnk al, jl felforraljuk, s azonnal elmelegtett tlra tlaljuk. Alulra a csontos, fellre a hsos rszeket rakjuk, s a forr prkltlvel lentjk. Galuskt, tarhonyt, ss vzben ftt burgonyt adunk mell.

Papriks csirke tejflsen


Hozzvalk: 1 csirke, 31/2 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 hagyma, 11/2 dl tejfl, 1 kanl liszt, des paprika, s. Egy j, papriksnak val csirkt felszeletelnk (aprlkjbl levest fznk), egy kis fej reszelt hagymt 5 dkg zsiradkban fed alatt vilgossrgra pirtunk, pirospaprikval megszrjuk, a csirkt beletesszk, szzuk s 2 dl vzzel felntve fed alatt, kb. 1 ra hosszat fzzk. Ha levt kzben elfn, vzzel ptoljuk. Ezutn zsrjra stjk. Ha zsrjra slt, a hsok mindkt oldalt mg gyengn megpirtjuk, s a lbas egyik oldalra halmozzuk. 1 dl tejfelt 1 kanl liszttel elkevernk, besrtjk vele a mrtst, s a hsokkal egytt 23 percig forraljuk. Tlalsnl tetejre csepegtetjk a maradk tejflt s zldpaprika-karikkkal hintjk be. Nyron fzs kzben adhatunk hozz egy zldpaprikt egszben s egy paradicsomot. Galuskval tlaljuk. Ha regebb baromfibl ksztjk, prolskor tbbszr vizet ntgetnk al.

191

Rizses csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 30 dkg vegyes leveszldsg, 1 kg kifejtett zldbors, 25 dkg rizs, 4 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, s. A megtiszttott csirkt darabokra vgjuk, hozzvesszk a mjt, zzjt. A zldsget kockra vagy hosszksra vgjuk. A csirkt feltesszk fni a zldsggel egytt annyi vzzel, hogy jl ellepje. A rizst forr zsrban megfuttatjuk s hozzadjuk a flig megftt csirkhez. Meghintjk vagdalt zldpetrezselyemmel, hozzkeverjk a zldborst, s kzpmeleg stben 2025 percig fed alatt puhra proljuk. Csak vatosan, pecsenyevillval kavargatjuk. Tlalskor 3 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk, s zldpetrezselyemmel megszrjuk. Kszlhet a rizses csirke prklt csirkvel is. A csirkt prkltnek elksztjk, s a megftt rizzsel knnyedn elkeverjk. Ilyenkor a zldbors el is maradhat.

Citromos csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg vaj, 1 citrom leve, kevs reszelt citromhj, 1 evkanl liszt, 1 deci tejfl, s. A megtiszttott, darabokra vgott csirkt a zsiradkon, kevs sval s vzzel j puhra proljuk, s mikor mr majdnem ksz, kevs reszelt citromhjjal zestjk. Ha a hsdarabok megpuhultak, a lisztet simra keverjk a tejfllel, behabarjuk vele a csirkt, s a citromlvel savanytva, mg 5 percig lassan forraljuk. Kellemesen savanyks, zletes pecsenye.

Karalbs csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 1/2 kg karalb, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, 1 csokor petrezselyemzldje, s, csipet trtt bors. A csirkt feldaraboljuk, s a megforrstott zsiradkon lnk tzn nhny percig pirtjuk. Megtiszttjuk s hosszks, vkony 192

szeletekre vgjuk a karalbt, a csirkhez adjuk, megszzuk, megborsozzuk, s nagyon kevs vzzel, idnknt megkeverve, az egszet puhra proljuk. Vgezetl zsrjra stjk, a liszttel elkevert tejfllel behabarjuk, meghintjk a finomra vgott petrezselyemzlddel, s mg 5 percig, llandan kevergetve proljuk. Klnsen a tavaszi, zsenge karalbbl j ez az egytltel. Adhatunk hozz prolt rizst is krtsnek.

Sprgs csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 1/2kg sprga, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, s, cukor. A megtiszttott, 2 cm hosszra vgott sprgt ss, kiss cukros vzben megfzzk. A csirkt feldaraboljuk, a zsiradkon kiss megpirtjuk, s kevs sprgalvel puhra proljuk. Vgezetl a tejfllel elkevert liszttel behabarjuk, hozzadjuk a sprgadarabokat, s mg 5 percig egytt proljuk.

A GYNGYCSIRKE S A GYNGYTYK ELKSZTSE


A gyngycsirke s a gyngytyk mltatlanul elhanyagolt tagjai a baromfiudvarnak. A megtiszttott gyngytykot a hziasszonyok flnek megvenni a piacon, mert nyersen a hsa sttnek ltszik, s csak kevesen tudjk, hogy prols-sts sorn hfehrr, zletess vlik. A gyngycsirke s a gyngytyk gazdasgosabb is a kznsges csirknl, mert csontjai a kznsges csirkhez viszonytva , sokkal knnyebbek, teht azonos sly csirkbl s gyngytykbl tbb hst kapunk, ha a gyngytykot vsroljuk. Elkszthetjk belle valamennyi csirke- s valamennyi fcnreceptet, kitn pecsenyt adhatunk belle az asztalra.

193

Gyngytyk fehr borban


Hozzvalk: 1 szp gyngytyk, 3 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 1 szl srgarpa, 1 pohr fehr bor, 10 dkg fstlt szalonna, s. A megtiszttott llatot megszzuk, mellt megtzdeljk fstlt szalonnval. Megforrstjuk a zsiradkot, megforgatjuk rajta a gyngytykot, melldobjuk a megtiszttott, hosszban ngyrt vgott rpt, s a borral, lass tzn j puhra proljuk. Ezutn tzll tlra rakjuk, rszrjk a levt, s a stben, fels lngon, a pecsenyelvel ntzgetve, szp pirosra stjk.

A KACSA STSE
Fiatal, gyenge vagy hzott kacst egyformn kszthetnk sltnek. A tiszttott kacst sts eltt egy rval beszzuk, belsejt kevs majorannval bedrzsljk. Ha idsebb a kacsa, elbb 15 percig fed alatt proljuk s j meleg stben, sr locsols mellett stjk, kzben forgatjuk, hogy mindegyik oldala egyformn piruljon. Ha a hzott kacsa a sts alatt sok zsrt enged, ezt idnknt lentjk rla. Ha a combvgek s a szrnyak szenesedni kezdenek, alufliba burkoljuk. Stsi ideje kb. 1/2 ra. Ha a hsa mr puha, s ropogsra slt, nyitott stben hagyjuk tlalsig. J zt kap egy gerezd melldobott fokhagymtl.

Szeletelsnl elszr levgjuk a kt combjt s a szrnya tvt, azutn az egsz llatot ketthastjuk, a mellhst keresztbe szeleteljk, htt 23 darabra vgjuk, szintn keresztbe s gy tlaljuk, mint a csirkt. A kacsval egytt stjk a mjt is, 194

amit fl slskor tesznk a zsrba. Tlalskor pecsenyelevet ntnk al s prolt kposztval, slt burgonyval krtjk. A kacst sthetjk alufliban de a flit a vgn kibontjuk, s a kacst ers tznl megpirtjuk. A roston slt kacsa is kitn. Szoks mg a kacst nyzva (a brt s a szalonnt lefejtve) kszteni, ilyenkor hsa szrazabb, ditzk, fogykrzk szmra elnysebb. A nyzott kacsbl prkltet, lecss kacst, levesben ftt kacst j kszteni, de felszeletelve, kicsontozva meg is lehet prolni.

A HZOTT LIBA FELDOLGOZSA


A hzott liba igen gazdasgosan beoszthat, s kifizetdik. Ngy szemlynek egy hzott liba 56 napra elegend. Tlen a hsa is eltarthat, s az elksztett tel is 23 napig elll. A levgott kvr libt megtiszttjuk, a nyakbrt a nyak tvnl krlvgjuk, lenyzzuk, hogy tlteni lehessen. A lbakat levgjuk, a szrnyakat s a combokat a forgnl kimetsszk. Azutn a libt felbontjuk. A nagy test hzott libt legjobb a htnl felbontani. les kssel vgigvgjuk a gerincet, gy nem srtjk meg a mjat a kiemelsnl. Bonthatjuk gy is, hogy a mellrszt kt oldalon elvlasztjuk a htrsztl, gy a hta egsz- ^ ben marad. A mjat, miutn az epehlyagot lefejtettk, enyhe ss vzben megztatjuk. A zzt felvgjuk s megtiszttjuk vastag hrtyitl. A belekrl a zsrt leszedjk, ss vzben tbbszr kiztatjuk. Ha mr szagtalan, csak akkor hasznljuk fel.

Libazsr olvasztsa
A brs zsrrteget jl letiszttjuk, kssel lekaparjuk, fltenyrnyi darabokra vgjuk, a brt 23 helyen bevagdossuk. Lbasba tesszk s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Kevs tejet is nthetnk bele, ettl a tepert szebb szn lesz. Az olvasztst fzssel kezdjk, hogy a br felpuhuljon: ers tzn, befedve forraljuk, amg levt elfvi s slni kezd. Most hozzadhatjuk a hjat s a blzsrt is, ha egytt akarjuk olvasztani. Mrskelt 195

tznl addig stjk, amg aranysrga szn s ropogs lesz. Ekkor a tzrl levesszk vatosan, kevs vzzel meglocsoljuk s befedjk. Ettl a tepert porhanysabb. Pr perc mlva a tepertt szrkanllal kiszedjk.

Libaleves
A ht nyakrszbl s a szrnyak els zbl ksztjk a tykleveshez hasonlan, vagy kszthetjk aprlkokbl (lb, fej, zza, szv, nyak). Az that libazt elveszi, ha a ksz levesbe evkanlnyi rumot ntnk.

Libaprklt
A liba csontos rszeibl ksztjk, esetleg az aprlkokat is hozzvesszk. Az eljrs ugyanaz, mint a csirkeprkltnl, csak tovbb proljuk.

Ludasksa
A liba vastag szrnyait, a csontos nyakt, a lbakat, a fejet, a szvet, a nyelvt s a zzjt leforrzzuk, megtiszttjuk, 11/2 liter ss vzben, 25 dkg leveszldsggel, sval, borssal, kmnymaggal, lefedve, csendesen fzzk, amg a hs megpuhul. Vigyzzunk arra, hogy a hs nagyon puha legyen. 30 dkg rizst 3 dkg libazsron megfuttatunk, hslvel felengedjk (hromszorosa legyen a l a rizs rtartalmnak), s befedve addig proljuk lass tznl, amg a rizs megpuhul. Most belevegytjk a hsokat (a zzt, a szvet szeletekre vgva), s aprra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Tlalskor tetejre libatepertt szrunk s a slt vrrel krtjk. Erdlyben a ludaskst karikra vgott, b olajban ropogsra sttt hagymval hintik be. Kszlhet a ludasksa libaprklttel is. A hozz val aprlkbl prkltet ksztnk. Amikor a hs flpuhra proldott, zsrjra stjk, s annyi forr vzzel engedjk fel, amennyi a rizs mennyisgnek megpuhtshoz szksges (kb. hromszorosa). 196

Belekeverjk a rizst, mrskelt hfok stbe tesszk, befedjk, s addig proljuk, amg a rizs megduzzad. Savanysggal tlaljuk.

Slt libavr
Ha a libt otthon vgjuk le, a vrt ednybe felfogjuk. Egy db zsemlnek a hjt lereszeljk, belsejt apr kockkra vgjuk, mly tlba helyezzk s az llat vrt erre csurgatjuk, nagyon vigyzva, hogy toll vagy valami ms szennyezds ne hulljon bele. Feldolgozsig (legfeljebb egy napig) hidegen tartjuk. 5 dkg zsiradkban egy nagyobb fej hagymt vkony szeletekre vgva, srgra megfonnyasztunk, a vrt 1 cm-es kockkra vgjuk s a hagyms zsiradkban 5 percig stjk. Megszzuk, zls szerint borssal vagy paprikval, esetleg kis majorannval fszerezzk. Krtsnek burgonyaprt, savanysgot adunk mellje.

Libakocsonya
A liba lbaibl, fejbl, nyelvbl, zsrjtl megtiszttott brs nyakbl ksztnk kocsonyt. Az eljrs ugyanaz, mint a sertskocsonynl (lsd Kocsonya ksztse), csak annl hamarabb elkszl. Ha a leve zavaros, egy tojssal derthetjk. Ecetes tormt vagy cklasaltt adunk hozz.

Slt libacomb, -mell, -ht


A libacombokat, amelyeken a brt rajta hagyjuk, beszzuk, lbasba tesszk, egy pohr vizet ntnk al; mell tehetnk egy gerezd fokhagymt, egy kis fej vrshagymt, s lefedve lassan puhra proljuk. Kzben levvel ntzgetjk. Ha mr egsz puha a hs, zsrjra stjk, a brt bevagdaljuk s forr stben megpirtjuk. Hasonlan ksztjk el a mellehst s az egszben hagyott htat. Prolt vrskposztt, zsrban slt hasbburgonyt s szilvakomptot adunk mellje. 197

Vagdalt libamell
A mellcsontokrl a libahst leszedegetjk, megdarljuk. Hozzadunk egy tejben megztatott zsemlt, st, borsot, egy kis fej reszelt s vilgosra pirtott hagymt, egy egsz tojst, 11 szl megreszelt srgarpa- s petrezselyemgykeret. Jl kidolgozzuk, ha kevs a hs, darlhatunk mg hozz 1015 dkg sertscombot. A hst visszahelyezzk a mellcsontra, jl rnyomkodjuk s tojsfehrjvel bekenjk. A lenyzott mellbrt nem olvasztjuk ki, hanem a zsrjtl jl megtiszttva, rbortjuk a hsra, crnval gyengn tktzzk. gy stjk, mint az egszben slt kacst, forr stben. Levvel idnknt locsolgatjuk. Egy ra alatt elkszl. Nem vgjuk fel azonnal, hanem 10 percig pihentetjk. Keresztbe szeleteljk fel. Rizsre vagy burgonyahabra helyezzk, sajt levvel lentjk.

Libamell vadasan
Elksztse azonos a vadas marhasltvel, de a libamell slyhoz arnytva vegyk hozz a tbbi belevalt. Krtsnek burgonyakrokettet, zsemlegombcot, makarnit adhatunk.

Tlttt libanyak
A tlttt libanyakat a levessel egyidben ksztjk. A nyakrl a brt lehzzuk, a keskenyebb vgt bektjk. A liba darabjaibl zes vagdalkot ksztnk: kevs ftt hs, kis darab slt mj, tejben ztatott fl zsemle, egy aprra vgott ftt tojs, egy nyers tojs kerl bele. Mindezeket jl sszekeverjk, sval, borssal, aprra vgott zldpetrezselyemmel, majorannval zestjk. A tltelkkel a libanyakat megtltjk, vgt bevarrjuk s a levesbe tve 2030 percig fzzk. Utna kivesszk s a pecsenye zsrjban mindkt oldalt pirosra stjk. Tlalhatjuk melegen s hidegen, vkony szeletekre vgva. Krthetjk vele a ludaskst is.

198

Libamj felhasznlsa
A hzott liba legrtkesebb rsze a szpen fejlett mj. Trekedjnk ennl is a vltozatos s gazdasgos elksztsre, beosztsra, mert ebbl a drga eledelbl tbbszr is juttathatunk finom falatokat az asztalra vagy a tzrai kenyrre, vacsorra.

Libamjszeletek natr mdon


A libamjbl vkony szeleteket vgunk, megszzuk, mindkt oldalt lisztbe mrtva, kevs zsiradkon, nem tl gyorsan megstjk. Brmilyen burgonyakrettel vagy prolt rizzsel tlaljuk. A szeletek tetejt a levvel meglocsoljuk.

Kirntott libamj
A libamjat vkony szeletekre vgjuk, megszzuk, lisztbe, tojsba s finomra szitlt morzsba mrtjuk, s elegend, b zsiradkban mrskelt tzn megstjk. Zldborss rizst s savanysgokat adunk hozz.

Pirtott libamj
A mjat 1 cm-es kockkra vgjuk. Olajban vagy zsrban nagyon finomra metlt hagymt vilgosra pirtunk. A mjat hozzteszszk s ers tzn gyors pirtssal, vatosan kavargatva t percig stjk. A vgn szzuk, kevs paprikval vagy borssal fszerezzk, azonnal tlaljuk. Petrezselymes, ss vzben ftt burgonyt adunk mellje.

Egszben slt libamj


A libamjat gy kell megstnnk, hogy slybl ne vesztsen, s az zei megfelelen rvnyesljenek. Ezrt egy lbast kiblelnk libahjdarabokkal, belefektetjk a mjat, ismt lefedjk 199

libahjjal, s az egszet lentjk hslevessel (lehetleg Iibalevessel, de ha az nincs, leveskockbl kszlt hslevest is felhasznlhatunk hozz). Beledobunk egy kis gerezd fokhagymt, s lefedve a mj nagysgtl fggen 2040 percig lassan forraljuk. Ekkor a mjat kivesszk, tlra tesszk, a visszamaradt levt lnk tzn, fed nlkl addig forraljuk, mg zsrjra nem slt, s a benne lev libahj pirulni nem kezdett. Ekkor a tzrl levesszk, pr pillanat mlva kshegynyi pirospaprikt kevernk bele, s levesszrn keresztl a mjra szrjk. Hvs helyen hagyjuk megdermedni.

Tlttt liba, kacsa


Csak a gyenge, fiatal libt vagy kacst szoktk tlteni. Elkszt s elkszt eljrsa megegyezik a tlttt csirke elksztsvel(lsd ott).

Libatepert-psttom
A libatepertt trmelkeivel egytt megdarljuk, hozzvehetnk egy darabka slt mjat is, gyengn megszzuk, kevs libazsrban t percig stjk, aztn vegbe tltjk, forr zsrt ntnk a tetejre. Ha kihlt, lektjk. Kenyrre kenve tzrainak s teavacsorkhoz hetekig hasznlhatjuk.

A PULYKA FELDOLGOZSA
A megtiszttott pulykt pr napig hideg helyen vagy jgen tartjuk, gy hsa porhanysabb lesz. A pulyka aprlkbl (nyak, fej, szrnyak, lb, zza, szv) a hsleveshez hasonlan levest fznk. A mellehst a csontrl lefejtve, hosszban szeletekre vgjuk, beszzuk s kirntjuk, vagy szalonnval megtzdelve, egyben megstjk s vkony szeletekre vgva, melegen vagy hidegen tlaljuk. Htrszbl, combjaibl prkltet kszthetnk. 200

Legfinomabb azonban az egybeslt pulyka. A pulyka combjban vastag inak vannak, amelyeket sts eltt, harapfog segtsgvel kihzunk, gy a combjai is puhra slnek. A legjobb pecsenyt a teljesen kifejlett, hzott pulyka adja. A pulykt kvl-bell leszzuk, s egy ra hosszig sban llni hagyjuk. Elbb fed alatt 20 percig, kevs vz hozzntsvel proljuk, azutn 10 dkg forr zsrt rntnk, stbe tesszk, s gyakori locsolgats mellett, tbbszr megforgatva pirosra stjk. Stsi ideje 221/2 ra. Szeletels eltt llni hagyjuk. Felszeletelse hasonl a mr ismertetett egybeslt baromfihoz. A combokat kt rszre is vghatjuk. Ha mg maradtak benne vastag inak, sts utn is kiszedhetjk. Mellehst a csontrl lefejtjk, hoszszban vkonyra szeleteljk, s az eredeti alakhoz hasonlan sszelltva, burgonyaprre vagy rizskretre rakjuk.

Gesztenys pulyka (karcsonyi pecsenye)


Hozzvalk: 1 szp pulyka, 1 kg gesztenye, 1/4 kg sovny sertscomb, 2 zsemle, kevs tej, 2 tojs, 1 dl tejfl, 10 dkg fstlt szalonna, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, s, trtt bors. A gesztenyt megfzzk, megtiszttjuk, s ttrjk. Hozzadjuk a megrlt sertshst, a tejben megztatott, kinyomkodott s szintn megrlt zsemlt, a nyers tojsokat, a tejflt, a st meg a trtt borsot. Ezzel a tltelkkel tltjk meg a pulykt (mellbre alatt s a belsejt). A hasreg nylst sszetzzk vagy 201

sszevarrjuk, s a pulyka mellt a szalonnval srn megtzdeljk. Az gy megtlttt pulykt a megforrstott zsiradkon megforgatjuk, majd kevs vzzel puhra proljuk, vgl a stben ropogs pirosra stjk. (Tlalsnl a hasregben lev tltelket felszeletelve rakjuk a pecsenye kr.) Burgonyval s almaprvel knljuk. Jl illik hozz az aszaltszilva kompt is.

P e c s e n y k a hzinylbl
Haznkban a hzinyl fogyasztsa nem olyan elterjedt, mint amennyire tprtke s olcssga indokoltt tenn. Egyes klfldi llamokban naponta szerepelnek hzinyl-fogsok az ttermek tlapjain. A hzinyl hsnak rendkvl nagy a fehrjetartalma, tprtke egyenl a marhahsval. ze hasonl a csirkhez vagy jrchez, a belle ftt leves vetekszik brmilyen hslevessel. Elksztse nagyon vltozatos. Brmit kszthetnk belle, amire a csirke- vagy a borjhs alkalmas: prklt, papriks, becsinlt, rizseshs, tejfls szelet, kirntott szeletek, tzdelt pecsenye, natrszeletek, hsleves, becsinlt leves, savany aprlkleves stb. A meglt llatot jl elvreztetjk, gy szp fehr marad a hsa. Mg melegen lenyzzuk a brt, hast felvgjuk, belsejt kibontjuk, jl kimossuk s pr rra ss vzbe vagy tejbe tesszk. Felhasznlskor a folyadkbl kivesszk, tmossuk, szrazra trljk s a ksztmnynek megfelelen feldolgozzuk. Ha a lelt llatot nem vreztetjk el, vadnyl-telek kszt hetk belle.

Prolt hzinyl
A hzinyulat a fent lert mdon feldolgozshoz elksztjk, egyenl darabokra vgjuk. Lbasba tve annyi vizet ntnk r, hogy jl ellepje. Gyengn megszzuk s fni tesszk. Kb. 1/4 kg vegyes zldsget (srgarpt, petrezselyemgykeret, kis zellert), 202

1 fej hagymt karikra vgva a fvsben lev nyldarabokra szrunk. Adunk mg hozz 1 babrlevelet, 2 gerezd fokhagymt, nhny szl kakukkfvet, 1 pohr vrs bort, 1 kanl ecetet, nhny szem egsz borsot. Amikor a hs mr flig megpuhult, 5 dkg zsrral s 3 dkg liszttel vilgos rntst ksztnk, a zldsges lvel felengedjk, belerakjuk a nyldarabkkat. 1 kanl cukrot barnra pirtunk, feloldjuk, s a mrtshoz ntjk. Kevs citromhjval, 1 kvskanl mustrral zestjk, s lass forrssal a hst puhra proljuk. A vgn 12 dl tejflt hozzadva, mg egyszer felforraljuk. Zsemlegombcot, rizst vagy makarnit adunk mell.

Rntott hzinyl
A feldarabolt hzinyulat nhny rra ersen ss tejbe ztatjuk, majd lebltve, megszrogatjuk. Ezutn a szoksos mdon lisztben, felvert tojsban s morzsban megforgatjuk (vagy To-limba mrtjuk), s b, forr zsiradkban ropogsra kistjk.

Szls hzinyl
Hozzvalk: 1 db msfl kils hzinyl, 5 dkg vaj, 2 dl szraz fehr bor, 2 frt fehr szl, s, trtt bors. A lenyzott, kivreztetett nyulat feldaraboljuk akkorra, mint a csirkt szoktuk, s a megforrstott vajon addig stjk, mg szp piros nem lesz. Ekkor hozzadjuk a bort, s lass tzn puhra proljuk. Vgezetl beledobjuk a lecsumzott szlt, s az egszet a stbe tolva addig stjk, mg a szl t nem slt, de nem szabad megpirulnia. Burgonyapr illik hozz. (Ugyanezt elkszthetjk csirkbl, kitn, j z pecsenye.)

203

Vadak
A vadhsok kzs tulajdonsga, hogy kzvetlenl az elejtsk utn hsuk kemny, rgs. A vadakat azrt nhny napig brkben, illetve tollazatkban hagyva szells, hideg helyen ki-

akasztva rlelni kell. A vadak hsa zsrszegny, azrt hsukat szalonnval tzdeljk, a kisebb vadszrnyasokat pedig vkony szalonnaszeletekbe burkoljuk. Az idsebb llatok hst nhny napig pcoljuk, ettl puhbb s zletesebb lesz. Vadpc: 23 liter vizet felforralunk, beletesznk 1 fej karikra vgott hagymt, 20 dkg vegyes zldsget, 1 szl babrlevelet, nhny szem borsot, 1/2 dl trkony- vagy borecetet. Nem szzuk meg, mert ettl a hs megvrsdik. A hrtyitl megtiszttott hst a forr pclvel leforrzzuk, naponta egyszer-ktszer megforgatjuk benne, s hideg helyen tartjuk.

Vadnyl pcolva
Pcolni a nyl gerinct s combjait szoktk. A vadnyl hst tbb rteg hrtya takarja, amit hegyes kssel lefejtnk rla. Az elksztsi eljrs ugyanaz, mint a vadas marhasltnl. Zsemlegombccal, makarnival vagy burgonyaropogssal krtjk. Kln kistnyron fonyadzsemet is adhatunk hozz. A fiatal nyulat pcols nlkl is kszthetjk a prolt marhafelslhoz hasonlan, csak nem fehr, hanem vrs bort ntnk a mrtshoz. 204

Tzdelt nylgerinc stve


Hozzvalk: egy nylgerinc, ha kicsi a nyl, a hts combokat is hozzvesszk, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg zsr, 2 dl tejfl, 1 kis fej hagyma, s. Kszthet pcolt vagy friss nylgcrincbl egyarnt. A hrtyiti megfosztott nyl hst szalonnval megtzdeljk s beszva egy rig llni hagyjuk. A zsrt megforrstjuk, beletesszk a hst, mellje adjuk a hagymt, s a szksges vizet hozzadva, befdve proljuk. Ha mr puhulni kezd, rntjk a tejflt, s stbe tve, gyakori locsolssal egszen puhra stjk. A pecsenyt felszeleteljk, ha szksges, a mrtshoz mg vizet ntnk, felforraljuk, s tszrve a hsra ntjk. Makarnival krtjk.

Slt nylszeletek (fiatal llat hsbl)


Hozzvalk: 1 nylgerinc, 4 dkg zsr, 10 dkg szalonna. A gerincrl a hst lefejtjk, felszeleteljk, gyengn kiverjk, borsozzuk, szzuk s megtzdeljk a szalonnval. Kevs forr zsron mindkt oldalt hirtelen tstjk. Prolt rizst, slt burgonyt adunk mellje. Nagyon j hozz az fonyadzsem vagy a ketchup. A fiatal, gyenge hs nyulat gy elksztve, akr a slt nylszeleteket roston vagy teflonednyben is megsthetjk s vgl a tetejre borsnyi vajat rakunk. Br a nylnak a legrtkesebb rsze a gerinc s a htuls combok, azrt az elejt, bordit s belsrszeit is igen zletesen elkszthetjk: nylbecsinlt levest, prkltet, psttomot kszthetnk belle (a nylpsttom lerst lsd a hidegkonyhnl).

Nyl- vagy zprklt


Az z apr hst vagy a nyl elejt s aprlkt hasznljuk e clra (mj, szv, vese, td). A hst darabokra vgjuk s leforrzzuk, gy nem lesz olyan stt szn. Elksztsi mdja ugyanaz, mint a marhaprklt, de vrs bort is adunk hozz. Krtse ssburgonya vagy makarni. 205

z- vagy nyltokny
Hasonlan kszl, mint a marha- vagy sertstokny, csak vrs borral. Krete ssburgonya, rizs vagy makarni.

Prolt zgerinc
Hozzvalk: 1 kg zgerinc, 10 dkg fstlt szalonna, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 15 dkg vegyes leveszldsg, 1 fej hagyma, 12 gerezd fokhagyma, 1 pohr vrs bor, s, cukor, citrom- vagy narancshj, 1 evkanl liszt. Az zgerincet hrtyitl jl letiszttjuk, 23 napra bepcoljuk. Elksztskor a pclbl kivesszk, szrazra trlgetjk, a fstlt szalonnval megtzdeljk, megszzuk. Zomncos tepsibe karikra vgott zldsget rakunk, erre helyezzk az zgerincet, forr zsrral meglocsoljuk s stben flig megstjk. Azutn a hst kiemeljk, a visszamaradt zldsghez hozzkeverjk a paradicsomprt, 12 gerezd fokhagymt, 1 szl babrlevelet, megszrjuk 1 evkanl liszttel, 1 kvskanl barnra pirtott s felhgtott cukrot felengednk vzzel, vrs borral, jl felforraljuk. zestjk kevs reszelt citrom- vagy narancshjjal. Beletesszk az zgerincet, s lass tznl puhra proljuk. Tlalskor a gerinccsontrl lefejtjk a hst, felszeleteljk, tlra helyezzk s az tszrt mrtst rntjk. Karikkra vgott citrommal vagy naranccsal dsztjk. Kln tlban prolt rizst s fonyadzsemet adunk hozz.

Prolt zcomb
Az zcombot hrtyitl megtiszttjuk, kicsontozzuk, szalonnval megtzdeljk, sszecsavarjuk, sonkaszeren sszektzzk. Elksztsi mdja hasonl a Prolt marhafelsl barnamrtssal" nev telhez, de a mrtsba vrs bort, kevs ribizke- vagy fonyadzsemet, 1 db szeletekre vgott almt s ha van, 1/2 narancs reszelt hjt s levt adunk. Krtsnek prolt rizst vagy burgonyafnkot s kln tnyrban fonya- vagy ribizkedzsemet adunk mell. 206

Vaddiszn fve
A vaddiszn legrtkesebb rsze a combja, a tarja s hasa alja. Csak a nstny vaddiszn hst ksztsk el, mert a kan hsa kellemetlen szaga miatt lvezhetetlen. A hst alaposan megmossuk, a brs rszeket srolkefvel megtiszttjuk a koromtl s egyb szennyezdstl. A hst szszesodorjuk, hogy kls rszt is br takarja, sonkaktzssel tktjk, s annyi vrsboros pclben, hogy jl ellepje, fni tesszk. Fzsi ideje 34 ra, azrt ajnlatos kuktban fzni,amivel a fzsi idejt lnyegesen megrvidthetjk. A megftt hst a vzbl kivesszk, s 1015 percnyi pihentets utn felszeleteljk. A tlra helyezett szeleteket levvel meglocsoljuk, zldpaprikkkal, ss vzben ftt burgonyval krtjk. Kln ecetes tormt, hslvel elkevert fonya- vagy csipkezt adunk hozz. A vaddiszn hsa igen j hidegen is, sajt levben megkocsonysodik s tlen napokig eltarthat.

VADSZRNYASOK
A fcnt s valamennyi vadszrnyast szrazon kopasztjuk: letpdessk a tollt, pihjt, majd utna kibelezzk, s vgl csak

lebltjk, de nem ztatjuk. A vadszrnyasokat mindig szalonnval stjk, amitl kellemes, j zt kapnak. 207

Fcnpecsenye
A fstlt szalonnval megtzdelt llatot a slt csirkhez hasonlan ksztjk el, s almaprvel meg slt burgonyval tlaljuk.

Fcnslt fehr borban


(lsd a Gyngytyknl)

Alms fcnslt
Hozzvalk: 1 szp fcn, 10 dkg fstlt szalonna, 1/2 kg alma; 3 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr vagy 5 dkg vaj, s, trtt bors. A fcn melltcombjt gazdagon megtzdeljk fstlt szalonnadarabkkkal s a megforrstott zsiradkon krskrl megpirtjuk. Kevs vizet (vagy fehr bort) ntnk al, s lefedve puhra proljuk. Mikor mr majdnem puha, kr rakjuk a megtiszttott, cikkekre vgott almt, s az egszet a stben szpen megpirtjuk, vigyzva, nehogy az. alma meggjen. Burgonyaprt knlunk hozz.

Kposzts fcn (reg llatbl)


Hozzvalk: 1 nagy fcn, 3/4 kg savany (hords) kposzta, 4 evkanl olaj vagy 6 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 1 pohr fehr bor, 1 kis fej vrshagyma, kshegynyi pirospaprika, 2 dl tejfl, s. A fcnt srn megtzdeljk a szalonnval, s a zsiradk feln a borral nagyon puhra megproljuk. Kzben egy msik ednyben a maradk zsiradkon megpirtjuk a vrshagymt, meghintjk a paprikval, s nagyon kevs vzzel szintn puhra proljuk. Vgezetl a kposztt mly tzll tlba tertjk, tetejre fektetjk a puha fcnt, lentjk a tejfllel, s a stben addig stjk, mg a kposzta a tejflt magba nem szvta, s a f-

208

cn szpen meg nem pirult. Ekkor a pecsenyt feldaraboljuk, s a kposzta tetejre rakva tlaljuk.

Fogolypecsenye
Hozzvalk: Szemlyenknt 1 fogoly s 10 dkg fstlt szalonna. A foglyot hajszlvkony szalonnaszeletekbe burkoljuk, mindegyiket tktjk, nehogy a szalonnaszeletek a sts kzben leessenek rla. Belsejkbe kevs st, majorannt hintnk. Az gy elksztett llatokat zomncos tepsire vagy tzll tlra egyms mell ltetjk, s a stben megstjk. Lencsepr illik hozz.

HALAK

lelmezsnket tegyk nha halak fogyasztsval s vltozatoss. A halak ltalban knnyen emszthetk s bven tartalmaznak fehrjt, vitaminokat, meszet, vasat s foszfort. Nlunk legelterjedtebb halflk: a ponty, a harcsa, a fogas (sll), a csuka, a mrna, a keszeg, a trpeharcsa. A hal hsa magas vztartalma miatt gyorsabban romlik a melegvr llatoknl. A friss hal jellemzi, hogy szemgolyi tkrsek, duzzadtak, kopoltyi lnkvrsek s a hs tapintsa rugalmas. A bomlsnak indult hal szemei zavarosak, beesettek, kopoltyja halvnypiros, nylks, bre is nylks tapints s hsa ernyedt. Ez veszedelmes mrgeket tartalmaz. Legjobb l halat vsrolni. A halat gy ljk meg. hogy a bal keznk kt ujjval a hal szemt befogjuk, ettl a test megmerevedik, s nem tud a farkval csapkodni. Ekkor a hsver kalapccsal a tarkjra tnk. A pikkelyes halat gy tiszttjuk, hogy farkt keznkben tartva, jobb keznkkel ferdn tartott kssel , a pikkelyeket felfel kaparjuk. Ezutn vltott vzben tbbszr jl megmossuk s felbontjuk. Felbontst a vgblnl kezdjk, hegyes kssel vgigvgjuk a torkig, eltvoltjuk a belet, vigyzva, hogy az ept meg ne srtsk, mert ettl a hsa keserv vlik. A halat felvgs utn mr nem mossuk. A ponty fejben a gerincoszlop vgn egy hromszg alak csont van, amelyet el kell tvoltani, mert ez is keserv teszi a hst (keser csont). A pikkely nlkli hal (tkrponty) brt le szoktk hzni. Ez gy trtnik, hogy a fejet kampra akasztjuk s alatta a brt krlvgjuk, meglaztjuk s konyharuha segtsgvel lehzzuk. A hal tovbbi feldarabolsa attl fgg, hogy miknt ksztjk el. A hal hsra jellemz, hogy ha nincs kellkppen fszerezve, zetlen. Azrt elkszts eltt legalbb 20 percig sban lljon. A ftt halakat fszeres lben fzzk, s abban htjk le. Izomzatuk laza szerkezet, gyorsan puhulnak s knnyen sztfnek, 210

azrt a halat nagyon lass tzn fzzk, inkbb csak abljuk. Fzsi ideje kb. 20 perc. A halbl 2530 dkg-ot szmtunk egy fre.

Ftt hal
Fzsre legalkalmasabb a fogas, a sll, a csuka, a comp (cignyhal). A fzsre sznt hal legalbb 1 kg sly legyen. Egy kg halhoz felfznk 1 liter vizet, 1/2 dl ecetet vagy egy pohr bort. Egy hagymt, egy szl srgarpt, egy szl petrezselyemgykeret karikkra vgva belefznk. A megtiszttott halat beszzuk, egy rig sban tartjuk, majd beletesszk a fv vzbe s nagyon lassan abljuk kb. 30 percig. Levesszk a tzrl, s ha hidegen akarjuk tlalni, a levben htjk ki. Ha azt akarjuk, hogy a hal fzs kzben ne menjen szt, fehr tllbe bektve fzzk. Miutn a lben kihlt, laptkanllal kiemeljk, kibontjuk, s rbortjuk a tlaltlra. A ftt halat olvasztott vajjal vagy majonzzel vagy sajt levbl kszlt olajos ecetes mrtssal lentjk. A hideg halat franciasaltra helyezve is tlalhatjuk. Ftt tojsszeletekkel, aprra vgott aszpikkal, citromszeletekkel, zldpetrezselyemmel dsztjk.

Halszl
Igazi j halszlevet akkor kapunk, ha tbbfle halbl ksztjk; Szemlyenknt 2530 dkg halat vesznk. Ponty, harcsa, kecsege, sll a legjobb a halszlhez. Ha csak egyfle halunk van, 211

vsroljunk hozz apr kis halakat. Egy kg halra egy j nagy vrshagymt szmtunk, karikkra vgjuk, s az apr halakkal, pirospaprikval j 30 percig annyi vzben fzzk, amennyi ellepi, majd ttrjk. Ebbe fzzk bele az elre beszott halszeleteket. 12 zldpaprikt, esetleg paradicsomot adunk hozz s nagyon kis lngon 3040 percig fzzk. Nem kavarjuk, csak mozgatjuk az ednyt. Tlalskor szrlapttal szedjk ki a szeleteket. Tetejt karikkra vgott, hossz csves paprikval szrjuk meg. Kitn, gyors halszl kszl a halszlkocka segtsgvel, amikor 2 kockt 8 dl vzben feloldunk, s ha forr, beleadunk 68 szelet friss vagy mlyhttt halat. Lass tzn 20 percig forraljuk. A halszlevet kszthetjk korhely mdra is, ilyenkor kevesebb pirospaprikt adagolunk bele, helyette nhny szem borsot s 2 babrlevelet rakunk zestl a lbe. Tlals eltt pr perccel belefznk 12 citromkarikt, s kevs citromlvel meg tejfllel savanytva knljuk.

Halpapriks
Hozzvalk: 1 kg nagyobb fajta hal (harcsa, sll, ponty,csuka) 5 dkg vaj vagy olaj, 10 dkg hagyma, 2 dl tejfl, paprika,s A tiszttott halat 111/2 cm szles darabokra vgjuk, megszva 1/2 rig llni hagyjuk. A hagymt nagyon aprra vgjuk, s a vajban vagy olajban megfonnyasztjuk. A tzrl levesszk, s gy tesszk hozz a pirospaprikt. Hozzkeverjk a tejflt, belerakjuk a haldarabokat (nyron 1 zldpaprikt, 1 paradicsomot karikra vgva), s nagyon lass tzn 2530 percig fzzk. Knyny, felvert galuskt adunk mellje.

Roston slt hal


A megtiszttott lehetleg kiszlkzott halszeleteket enyhn beszzuk, beborsozzuk, s faszn- vagy elektromos roston hirtelen kistjk. Sthetjk a roston slt halat teflonednyben is, borsnyi vaj hozzadsval. Brmilyen nem zsros halbl k212

szlhet. Adjunk hozz valamilyen mrtst vagy legalbb zldfszeres vajat.

Aluflis halfil
A megtiszttott halszeleteket kiolajozott vagy kivajazott alufliba egyenknt becsomagoljuk, s a stben 1520 percig stjk. Tlra rakjuk, s a fliban lev levet rntjk.

Kisttt halszeletek
Brmilyen nagyobb halat szeletekre vgva, b zsrban kisthetnk. A halat keresztben vagy hosszban kettvgjuk, a gerincet lefejtjk rla, s 810 dkg-os szeleteket vgunk belle. Amennyire lehet, elre kiszlkzzuk. A kisebb halat egszben hagyjuk. Beszzuk, paprikval kevert lisztbe mrtjuk s kevs zsrban vagy olajban kistjk. Ss vzben ftt burgonyval, tartrmrtssal tlaljuk.

Kirntott hal
Kirntsra brmilyen nagyobbfajta hal alkalmas: sll, harcsa, csuka, ponty. Szemlyenknt 2025 dkg-ot szmtunk. A halszeleteket a gerinccsontrl lefejtjk, vagy a gerinccsonttal egytt keresztben, vkony szeletekre vgjuk. Sts eltt pr perccel beszzuk, lisztbe, felvert tojsba, finom morzsba mrtjuk, b, forr olajban piros ropogsra stjk mindkt oldalt. A vkonyabb szeletek stsi ideje 45 perc. A vastagabb, gerinccsonttal sttt szeleteknl megfordts utn a tzet csendestjk, nhny percig mg stjk, hogy a gerinccsont krl is jl tsljn a hal. A rntott halat a zsrbl kivve azonnal tlaljuk. Petrezselymes vagy slt burgonyt adunk mellje. A tlat citromszeletekkel, zld saltalevelekkel dsztjk. Kln mrtsos csszben tartrmrtst adunk hozz. 213

Tejfls ponty
Hozzvalk: 1 kg ponty, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl tejfl, paprika, hagyma, s. A pontyot megtiszttjuk s beszzuk. Ha a ponty nagyobb, hoszszban kettszeljk. Zsiradkkal kikent zomncos tepsibe teszszk, megszrjuk aprra vgott hagymval, paprikval meghintjk, kevs vizet adunk hozz s zsrpaprral letakarva a tzhelyen forraljuk. Utna forr stbe tesszk, ahol 1520 percig stjk. Kt dl tejflt elkevernk egy kvskanl liszttel, a pontyra ntjk, ezzel is egyszer felforraljuk s egszben tlra helyezzk. A papriks levet rntjk. Rizzsel vagy burgonyval tlaljuk. Fogast, kecsegt, csukt hasonlkppen kszthetnk.

Rcos hal
Hozzvalk: 1 kg ponty, 1/2 kg burgonya, 10 dkg szalonna, 2 fej hagyma, paprika, s, 1 zldpaprika, 23 paradicsom, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 dl tejfl. A pontyot beszzuk, oldalait 23 cm hosszra bevagdossuk, s a kzkbe vkony szalonnaszeleteket, reszelt hagymt, st, paprikt dugunk (megirdaljuk). A ftt burgonyt karikkra vgjuk, egy zsiradkkal kikent zomncos tepsi vagy megfelel nagysg tzll tl aljt kirakjuk vele, megszzuk s fl ra hosszat a stben stjk. Rfektetjk a karikra vgott hagymt, a paprikt meg a paradicsomot, vgl a tetejre rakjuk a megtzdelt halat, mintha szna rajta. Zsiradkkal meglocsoljuk s kb. 30 percig nem tl forr stben stjk. Ha tl barnra kezd slni, paprral letakarjuk. Vgl rntjk a tejflt, amit elzleg egy kvskanl liszttel elkevertnk, s ezzel is egyet forraljuk. Fogast, kecsegt, csukt hasonlkppen kszthetnk. Rizzsel vagy ss vzben ftt burgonyval tlaljuk.

Torms csuka
Hozzvalk: 1 kg csuka, 15 dkg leveszldsg, hagyma, bors, s, cukor, 25 dkg torma, 2 dl tejfl, 2 dkg vaj. 214

A zldsgeket, hagymt karikkra vgva flpuhra fzzk egy liter vzben, s a tiszttott csukt benne csendesen, 2025 percig puhra fzzk. A tormt megreszeljk s llni hagyjuk fl ra hosszat, hogy elvesztse cspssgt. Hozzkeverjk a tejflt, hallvel felengedjk, sval, cukorral zestjk, s egy darabka vajat megolvasztva hozzkevernk. A halat egyben hagyva tlra tesszk s a tormamrtssal lentjk. A tetejre mg hinthetnk tormt.

Vegyes hal bormrtssal


Hozzvalk: 1 kg vegyes hal, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 dl vrs bor, zldpetrezselyem, 1/2 citrom, hagyma, s. A beszott halszeleteket lisztbe mrtjuk, forr zsrban kistjk s lapos, tzll tlba helyezzk. A visszamaradt zsrban a hagymt rzsasznre pirtjuk, 1 dkg liszttel lehintjk, keveset pirtjuk vele, s elbb hideg vzzel, majd a vrs borral felengedve 1015 percig forraljuk. Sval, citromlvel, egy szl babrlevllel zestjk, rszrjk a halszeletekre, s azzal is mg 10 percig lass tzn (stben) abljuk. Tetejt zldpetrezselyemmel szrjuk meg. Ss vzben ftt burgonyt adunk hozz.

Tonhal elksztse
A fagyasztott tonhalat feldolgozs eltt 23 rval tartsuk kzphmrsklet helyisgben, hogy felengedjen. A sokak ltal nem kedvelt tengeri hal zt elvehetjk, ha 2 rig ss, tejes vzben ztatjuk, s utna a szeleteket tiszta ruhval szrazra trljk, vagy rfacsarjuk 1/2 citrom levt. A fehr halakhoz (pl. sll, fogas) hasonlan feldolgozhatjuk a tonhalat is: kszthetjk papriks lisztben megforgatva, olajban kistve; lisztbe, tojsba, morzsba mrtva kirntva; zldsges ecetes pclben megfzve, kihtve franciasaltval halmajonznek; torms halnak; akr a csukt, gombsan, sajtosan is kitn.

FELVGOTTBL KSZL S HSTALAN FELTTEK FZELKEKHEZ, MRTSOKHOZ


A heti trendbe nem okvetlenl szksges mindennap hstelt vagy ftt tsztt beiktatni, a fzelkekhez rendkvl j kiegsztst adnak a hentesrubl kszlt s a hstalan felttek is. Mivel sokfle anyagbl kszlnek, zk vltozatos, klnbz lehet; egyre azonban mindegyiknl gyelnnk kell: csak frissen kistve, azon forrn fogyasszuk, sem hidegen, sem felmelegtve nem jk.

Bunds zsemle vagy kenyr


Hozzvalk: 2 zsemle, 1 egsz tojs, 2 dl tej, stshez olaj vagy zsr. A szikkadt zsemlket hosszban, egyenknt ngy szeletre vgjuk. Tejbe, habart tojsba mrtjuk s forr zsiradkban mindkt oldalt megstjk. A tojst nem kell tlsgosan felverni, gy vastagabban bundzza a zsemlt. Kszthetjk hjtl megtiszttott kenyrbl is.

Burgonyalabdacs
Hozzvalk: 12 db burgonya, 1 egsz tojs, kevs hagyma, 1 kanl liszt, zldpetrezselyem, s, bors s zsr vagy olaj. A burgonykat nyersen megreszeljk s szitn vagy ritka ruhn megszrtjuk, 2 dkg zsiradkon kevs hagymt pirtunk, hozzntjk a burgonyhoz, elkeverjk, a tojssrgval, a liszttel, a zldpetrezselyemmel s vgl a tojs habjval. Zsrozott kanllal forr zsiradkba fnkokat szaggatunk s mindkt oldalukat vilgosbarnra stjk. 216

Burgonyafnk
Hozzvalk: 25 dkg ftt, ttrt burgonya, 25 dkg liszt, 2 tojssrga, 2 dkg leszt, kevs tej, 1 evkanl olaj vagy csapott evkanl zsr, s, stshez bven olaj vagy zsr. Az lesztt langyos tejben megkelesztjk, majd sszedolgozzuk a liszttel, a burgonyval, a tojssrgkkal s a sval. Annyi langyos tejjel dagasztjuk meg, hogy knny, kelt tszta kemnysg masszt kapjunk. Ujjnyi vastagra kinyjtjuk, s kis pogcsaszaggatval kiszrjuk. Ezutn egy ra hosszat letakarva pihenttjk, majd b forr zsiradkban szp pirosra stjk. Sls kzben a kis fnkok gmblyre duzzadnak, s ha nem srn raktuk a serpenybe, maguktl is megfordulnak. A burgonyafnkot a dagaszts sorn reszelt szerecsendival is zesthetjk.

Burgonyard
Hozzvalk: 30 dkg ttrt ftt burgonya, 10 dkg liszt, 1 tojs, zldpetrezselyem, s; s 1 egsz tojs, olaj vagy zsr s morzsa a stshez. A burgonybl 10 dkg liszttel, egy tojssal, kevs zsiradkkal, sval, zldpetrezselyemmel tsztt gyrunk, 8 cm hossz, 2 cm szles rudakat formlunk, lisztbe, tojsba, morzsba (vagy Toli-mba) mrtjuk s forr zsrban megstjk.

Tojspogcsa
Hozzvalk: (4 szemlyre): 4 egsz tojs, 11/2 zsemle, 15 dkg zsr vagy olaj, kis fej hagyma, 2 kanl liszt, s, zldpetrezselyem. A zsemlk als hjt levgjuk, a tbbi rszt tejben megztatjuk, jl kicsavarjuk s elmorzsoljuk. 3 tojsbl, egy csapott kvskanl liszt hozzadsval 3 dkg zsiradkon rntottt ksztnk. A hagymt aprra vgva, halvnysrgra pirtjuk. Mindezeket sszekeverjk, megszzuk, aprra vgott zldpetrezselymet adunk hozz, egy egsz tojssal ktjk s lisztezett deszkn pogcskat formlunk belle. Forr zsiradkban kistjk. 217

Tojsropogs (krokett)
Hozzvalk: 4 egsz tojs, 4 dkg vaj, 6 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dkg sajt, s 10 dkg liszt, 10 dkg morzsa, bven olaj a stshez. A 4 dkg zsrbl, 6 dkg lisztbl a 2 db tejjel sr fehrmrtst ksztnk. Kt tojst kemnyre fznk s apr kockkra vgjuk. A kihlt fehrmrtshoz keverjk az aprra vgott kemnytojst, a 2 dkg reszelt sajtot, egy egsz nyers tojst, st. Kikeverjk s lisztezett deszkn 8 cm hoss s 2 cm szles rudakat formlunk. Lisztbe, tojsba, morzsba mrtva forr zsrban mindkt oldalt megstjk. Kszthetjk ftt tojs helyett 20 dkg sonkval vagy hsprvel is.

Darard (egyszer, gyors)


Hozzvalk: 10 dkg dara, 1/2 liter tej, 2 egsz tojs, 10 dkg morzsa, a stsre olaj vagy zsr, s. A forr tejben a dart j srre fzzk. A tejet vzzel is vegythetjk, akkor kevesebb tojs kell. Ha kihlt, hozzadjuk az egsz tojsokat, ha nagy a tojs, egy is elg, de ha tbb tojst adunk hozz, knnyebb, kevesebb zsiradkot vesz fel a stsnl. Jl eldolgozzuk, megszzuk, 10 cm hossz s 3 cm szles rudakat formlunk, s a morzsban megforgatjuk. Forr zsiradkban mindkt oldaln pirosra stjk. Kszthetjk pogcsa formban is.

Lngos
Hozzvalk: 40 dkg kenyr- vagy finom liszt, 3 dkg leszt. 2 ftt burgonya, 1 evkanl olaj, 1/2 dkg s, langyos tej, olaj vagy zsr a kistshez. Az lesztt 1 dl langyos tejben, csipet cukorral megkelesztjk. A lisztet mly kavartlba szitljuk, kzepbe mlyedst nyomunk, belentjk a megkelt kovszt, hozztesszk a ftt, ttrt burgonyt, egy kanl olajat, s langyos, ss tej hozzadsval kemnyebb galuskatsztnak megfelel tsztt kavarunk. Jl fel218

verjk. Tetejt liszttel meghintjk, ruhval letakarva kb. 1 rig kelesztjk. Ha a tszta jl, ktszeresre megkelt, az olajat (vagy zsrt) palacsintastben megforrstjuk. A tsztt tenyrnyi darabokra vkonyra kihzzuk, a forr zsrba helyezzk, s elbb fed alatt, azutn, ha megfordtottuk, fed nlkl ropogsra stjk. Tbbfle vltozatban kszthetjk. Kapros lngos. A kiszaktott tsztt tenyernkn sztnyomjuk, behintjk finomra vgott zldkaporral, a tsztt egymsra hajtjuk, ezutn nyjtogatjuk vkonyra vizes kzzel, s azonnal stjk. Trs lngos. A kapros lngoshoz hasonlan a tszta kzepbe dinyi kapros juhtrt tesznk. Ezt kiss vastagabbra nyjtjuk. A lngos gyorsan kszl, kis mennyisgben hamar megkel. Nagyon elterjedt, j alkalmi tel tzraira, vacsorra teval, st fzelkekhez is adhat felttnek. Tojsos lngos. 34 kemnytojst nagyon aprra sszevagdalunk, s kevs vajjal, egy csomag vgott metlhagymval meg pr kanlka tejfllel keverjk el. A tszta kzepre dinyi halmot rakunk belle, majd a tszta szleit rhajtva, nyjtfval jra kinyjtjuk. Sonks lngos. Tejfllel kevert rlt sonkval vagy ftt fstlt tarjval tltjk a lngosokat. Kposzts lngos. Zsiradkban kposztt pirtunk, akr a kposzts kockhoz, trtt borssal ersen zestjk, s ezzel tltjk a lngosokat.

Gombaszelet
Hozzvalk: 25 dkg gomba, 1 egsz tojs, 5 dkg liszt, 3 dkg vajbl s 2 dl tejbl kszlt sr fehrmrts, s olaj vagy zsr a stshez. A gombt megtiszttjuk, aprra vgjuk s 3 dkg zsiradkon puhra proljuk. A fehrmrtssal sszekeverjk, aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk s egy nyers tojssal ktjk. Ha a massza kihlt, lisztezett deszkn lapos pogcskat formlunk belle, lisztbe forgatjuk s forr zsiradkban mindkt oldalt megstjk. Kivl, finom feltt brmilyen fzelkre. 219

Kelkposztafasrt
Hozzvalk: 1/2 kg kel, 2 egsz tojs, 1 db tejben ztatott zsemle, 2 kanl finom morzsa, 12 dkg olaj vagy zsr, s, bors. A kelkposztt megfzzk ss vzben, a levt jl lecsurgatjuk, vkonyra sszevgjuk, 5 dkg forr zsiradkban tovbb proljuk, hogy a nedvessgt elfje. Hozzadunk egy tejben ztatott, jl kicsavart s sztmorzsolt zsemlt, 2 egsz tojst, 2 kanl finom morzst, st, kevs trtt borsot. Tkrtojs-stben mint a talkedlit, mindkt oldaln zsiradkban megstjk.

Spentos labdacs
Hozzvalk: 25 dkg spent, 2 egsz tojs, 2 kanl liszt, a stshez zsiradk vagy olaj. A spentot forr ss vzben megfzzk, levtl lecsurgatjuk. Szitn ttrjk. Hozzkeverjk a 2 tojs srgt, 2 kanl lisztet s a 2 tojs felvert habjt. A forr zsrba vagy olajba kanalanknt beszaggatjuk s mindkt oldalt megstjk.

Kirntott sajt
A sajtot flcenti vkony szeletekre vgjuk. Lisztben, tojsban, ismt lisztben, tojsban, vgl morzsban megmrtjuk, s nagyon hirtelen, b olajban vagy zsrban megstjk. Gyorsan dolgozzunk vele, mert klnben a sajt elolvad. Tartrmrtst adunk hozz.

Virslifzs
Egy szemlyre 12 pr virslit vesznk. A virsliket gyengn fv vzbe tesszk, inkbb csak abljuk 56 percig. Utna a vzbl azonnal kiszedjk, mert knnyen kipukkad. Gz fltt is elkszthetjk: szrbe tve 10 percig gz fltt tartjuk. Tormval, mustrral fogyasztjuk. 220

Nyerges virsli
Hozzvalk: (2 szemlyre): 2 pr virsli, 30 dkg burgonya, 2 dl tej, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, paprika, s. A burgonybl 1 dkg zsiradkkal s a tejjel burgonyahabot ksztnk. A hagymt aprra vgjuk s 4 dkg zsiradkban halvnysrgra pirtjuk, paprikt, st adunk hozz, vizet ntnk alja s pr percre beletesszk a virsliket. Egy hosszks tl hosszban a burgonyaprt felhalmozzuk s a virsliket keresztbe rhelyezzk, mint a nyeregbe. A hagyms levet rntjk.

Prizsi kosr
20 dkg prizsit egyforma fl cm vastag karikkra vgunk gy, hogy bre p maradjon. Egyik oldaln forr olajban megstjk, mialatt a szeletek kis kosr alakra gmblydnek, majd a msik felt is megpirtjuk. A mlyedseket klnbz gyorsan kszl, eltr szn kretekkel (vajas burgonyapr, zldbors, prolt srgarpa, rntotta) megtltjk. Azonnal tlaljuk. Kszthetjk gy is, hogy a mlyedsekbe egy-egy tkrtojst stnk.

Kirntott prizsi
Hozzvalk (2 szemlyre): 1015 dkg prizsi, 1 egsz tojs, a stshez olaj vagy zsr, morzsa, liszt. A prizsit egyforma (34 mm-es) szeletekre vgatjuk, brt lehzzuk, lisztbe, felvert tojsba, morzsba vagy To-li-mba mrtva mindkt oldaln kistjk. Kszthetjk 1 tojsbl sr palacsintatsztba mrtva is.

Nyers sonkaszeletek kirntva


A nyers sonkt nagyon vkonyra szeleteljk s pr rn keresztl tejben ztatjuk. Utna szrazra trljk, lisztbe, tojsba, 221

morzsba forgatjuk vagy mg finomabb csak lisztbe s tojsba mrtva , forr olajban vagy zsrban megstjk.

Hspsttom-konzerv kirntva
Hozzvalk 2 szemlyre: 1 db 150 g-os hspsttom-konzerv, 1 evkanl liszt, 1 egsz tojs, 2 evkanl morzsa, a stshez olaj vagy zsr. A konzervet felnyitjuk, kibortjuk s keresztben ngy szeletet vgunk belle. Fszer nem kell hozz. Lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk s kistjk. Mg kiadsabb, ha sr palacsintatsztba mrtjuk, amiben 1/2 dkg lesztt is feloldottunk. Olyan nagy lesz, mint egy fnk. Saltval, savanysggal fogyasztjuk.

Tlttt hspsttom
Ugyangy kszl, mint a rntott hspsttom, de a psttomot vkonyabb szeletekre vgjuk, kettt-kettt mustrral sszeragasztunk, s egytt bepanrozva rntjuk ki. A mustr kellemesen pikns zt ad a klnben unalmas z hspsttomnak.

Aluflis hspsttom
Hozzvalk: 1 db 150 g-os hspsttom-konzerv, 3 kiskanl olaj, 1 kiskanl reszelt vrshagyma, 1 kis doboz paradicsompr, 1 babrlevl, s, trtt bors. 1 kiskanl olajon megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a paradicsomprt, felengedjk ktszer annyi vzzel, mint amennyi a pr, s sval, trtt borssal meg babrlevllel zestjk. Pr percig forraljuk. 2 kis kanl olajjal kikennk alufliadarabokat, mindegyikre flcenti vastag hspsttom-szeletet fektetnk, megkenjk mindegyiket a paradicsommrtssal, s a flit szszehajtva, tepsibe egyms mell rakjuk. A forr stben 10 percig stjk.

222

Mjas kenyr
Hozzvalk (2 szemlyre): 1015 dkg mj, 1 egsz tojs s a stshez oaj vagy zsr, hagyma, s, bors. A mjat megkaparjuk, hozzadunk egy dinyi mennyisg pirtott hagymt (ez el is maradhat), st, borsot, s egy egsz tojssal elkeverjk. Egyformra vgott, vkony kenyr- vagy zsemleszeleteket belemrtunk a mjba s a bemrtott oldalt lefel fordtva forr zsiradkban megstjk. Fzelkfelttnek adjuk, de egy cssze teval vagy egy pohr srrel vacsornak is megfelel.

TOJS TELEK

A tojstelek ltalban gyorsan kszlnek s magas tprtkek. Fleg vacsorra, reggelire, alkalmi teleknek, eltelnek, vagy fzelkfelttnek ksztjk, de nagy szerepk van a hidegkonyhn is. Fontos egszsggyi kvetelmny, hogy a tojsokat fzs vagy feltrs eltt mossuk meg.

Hg tojs hjban (lgy tojs)


A tojst forr vzbe tesszk, 34 percig fzzk, a vzbl azonnal kivesszk, tojstartba tesszk s szalvtval letakarjuk. A lgy tojst gy is kszthetjk, hogy a tojsokat hideg vzbe tesszk fel, s mire a vz felforr, a tojsok lgyra fnek. Tlen a tojsokat fzs eltt egy rval tartsuk szobahmrskleten, mert a hideg tojsok felmelegedshez tbb id kell, s a percekre kiszmtott fzsi id nem vlik be.

Hg tojs pohrban
A tojst 3 percig fzzk, utna feltrjk s a tartalmt kis kanllal melegtett pohrba kaparjuk.

Hg tojs vajjal
A 4 percig fztt tojsokat pohrba kaparjuk s tetejre darabka vajat tesznk. Mg zesebb s kiadsabb tehetjk a hg tojst, ha az elre megmelegtett pohrba kevs reszelt vrshagymt, nagyon aprra vgott szalmit vagy sonkt s kevs reszelt sajtot tesznk; 224

erre tjk r a hg tojsokat, s borsnyi vajat beledobva, sszekeverjk.

Kemny tojs
A tojsokat hideg vzben tesszk fel s forrstl szmtva 810 percig fzzk, kiszedve, hideg vzbe rakjuk. Jobban hmozhat a tojs, ha a vzbe st tesznk.

Bevert vagy buggyantott tojs


Egy lbasban ss, ecetes vizet forralunk, vatosan egyms mell tjk a tojsokat, s nem forraljuk tovbb a vizet, hanem csendes tzn csak abljuk 235 percig, attl fggen, hogy srgjt lgyabbra, kocsonysabbra vagy kemnyebbre akarjuk-e kszteni. A bevert tojst fzelkre felttnek adhatjuk, de kiegszt telnek hsszeletek kz helyezve is tlalhatjuk, nll fogsknt is adhatjuk olvasztott vajjal meglocsolva, reszelt sajttal s aprra vgott sonkval megszrva. Igen sok vltozata ismeretes, tbbfle meleg mrtssal, pl. sajtmrtssal, hollandi mrtssal, zldmrtssal lentve, illetve bevonva. Hidegen is tlalhatjuk, valamilyen hidegmrtssal lentve. Egyes levesekbe pldul tojslevesbe, trkonyos levesbe, sskalevesbe egyenesen belefzzk.

225

Tkrtojs
Az erre a clra kszlt tkrtojs- vagy palacsintastbe kevs olajat ntnk, a tojsokat belentjk, vigyzva, hogy a srgja egszben maradjon. Csak a fehrjt szzuk, mert a srgja a stl foltos lesz. Csak annyira stjk meg, hogy a fehrje megalvadjon, de a srgja kocsonys legyen. Sthetjk 12 szemlyes tzll tlban is, s ebben tlaljuk, kretekkel, savanysggal mint nll fogst, vagy ezek nlkl mint fzelkfelttet. Sokkal knnyebb lesz a tkrtojs, s soha nem g oda, ha a tzre egy ktliteres lbast tesznk, flig tltve vzzel, s erre fektetjk r a tkrtojsstt, mindegyik mlyedsbe borsnyi vajat rakva. Ha a vaj a mlyedsekben elolvadt, beletjk egyenknt a tojsokat, s ers tzn, gz fltt stjk meg. Kicsit hosszadalmasabb, de mosogatsnl nem kell kapargatni a strl az odapirult tojst.

Tojs tejflben prolva


Lapos, tzll tlat kivajazunk, egy ujjnyi tejflt ntnk bele s ebbe tjk a tojsokat. A fehrjt megszzuk s 68 percre a stbe tesszk. Tlalskor a tojsok tetejre darabka vajat helyeznk.

Olasz rntotta
Hozzvalk: 8 tojs, 2 dl tejfl, 5 dkg sajt, 3 dkg vaj vagy 1 evkanl olaj, 1 evkanl zsemlemorzsa, s. A kiolajozott vagy kivajazott tzll tlra simtjuk a tejfl felt, meghintjk a morzsval, rtjk egyms mell a tojsokat mintha tkrtojst ksztennk , s megszzuk. Befedjk a maradk tejfllel, s tetejre szrva a sajtot, a stben addig stjk, mg a tojsok fehrje meg nem kocsonysodott, de a srgjnak lgynak kell maradnia.

226

Tojs burgonyaprben stve


Hozzvalk (2 szemlyre): 1/2 kg burgonya, 2 dl tej, 4 egsz tojs, 6 dkg vaj, 3 dkg sajt, s. A burgonybl forr tejjel, 2 dkg vajjal burgonyaprt ksztnk. Egy vajjal vagy zsrral bekent tzll tlba helyezzk, s tejmer kanllal ngy mlyedst nyomunk bele. Ebbe beletjk a tojsokat, a fehrjt megszzuk s stbe tesszk, amg a tojsfehrje megalvad. Tlalskor mindegyik tojs tetejre 1/2 dkg-os vajdarabkt tesznk, reszelt sajttal megszrjuk.

Savany tojs
Hozzvalk (2 szemlyre): 4 egsz tojs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 dl tejfl, hagyma, ecet, babrlevl, s. A zsiradkbl, lisztbl, cukorbl barna rntst pirtunk. Egy kvskanlnyi aprra vgott hagymt beleadunk, vzzel felengedjk, babrlevllel, sval, ecettel, esetleg kis kanylnyi mustrral zestjk, 10 percig csendesen forraljuk. Egy msik ednybe tszrjk, ha forrni kezd, beletesszk a tojsokat bevert tojsnak, pr percig forraljuk, anlkl, hogy a tojsok egsz kemnyre fnnek. Tlals eltt pr csepp citromlvel megzestjk, s tlra tve, tejfllel meglocsoljuk.nll, gyors vacsoratel.

Tojsprklt
Hozzvalk szemlyenknt: 1 egsz tojs, 1 dkg olaj vagy zsr, 1/2 dl tejfl, hagyma, paprika, s. Zsrban hagymt pirtunk, mint a prkltnek, gyengn behintjk paprikval, hozzadjuk a karikra vgott ftt tojsokat, kevs vizet ntnk alja, egyet forraljuk s tejfllel elkavarjuk. Burgonyval, rizzsel tlaljuk, vagy fzelk tetejre felttnek adjuk.

227

Tlttt tojs
Hozzvalk: 6 tojs, 1 dkg vajbl, 1 dl tejjel s 1 dkg liszttel fztt fehrmrts, 3 dkg vaj, 2 dl tejfl, 1 evkanl zsemlemorzsa, s, trtt bors vagy szerecsendi. A tojsokat megfzzk, megtiszttjuk, s kettvgva, kikaparjuk a srgjukat. Ezeket villval sszetrjk, simra keverjk a fehrmrtssal, megszzuk s trtt borssal vagy reszelt szerecsendival fszerezzk. Ezt a laza krmet halmozzuk vissza a kemny tojs-regekbe, s a megtlttt fl tojsokat tzll tlra egyms mell ltetjk. Lentjk tejfllel, meghintjk morzsval, s mindegyik tlttt tojsra borsnyi vajat rakunk. A stben alaposan tstjk. Ss vzben ftt vagy vajas burgonya illik hozz. A tojsok tltelkt tbbflekppen zesthetjk: sszekeverhetjk 15 dkg aprra vgott, prolt gombval vagy 10 dkg rlt sonkval, esetleg kevs reszelt sajttal vagy pr szem kaprival. Fehrmrts helyett szaporthatjuk a tojssrgkat 2 tejben megztatott, kifacsart s tdarlt zsemlvel meg kevs tejfllel.

Tojslepnyek (omlettek)
Hozzvalk: 1 egsz tojshoz 1 evkanl tej, tejszn vagy tejfl, 1/2 kvskanl liszt, 1 dkg olaj vagy zsr, s. Szemlyenknt 12 tojst vesznk. A tojssrgkat elkeverjk a tejjel, liszttel, megszzuk s hozzvegytjk a tojsok felvert habjt. Palacsintastben a zsiradkot felhevtjk, s ahny tojsbl kszlt, annyi lepnyt stnk. A stbe belenttt maszszt nem kavargatjuk, csak sls kzben ovlisra igaztjuk, s ha az alja pirosra slt, az egyik felre rkenjk a tltelket, a msik felt rhajtjuk, hogy azt jl takarja, s mg 1 percig stjk. Utna tlra cssztatjuk, s azonnal tlaljuk, klnben sszeesik. Kszthetjk tltelk nlkl is, ilyenkor mint a palacsintt, mindkt oldaln megstjk, kettbe hajtjuk vagy felcsavarjuk, olvasztott vajjal tkenjk s tlaljuk. Saltt, savanysgot adunk hozz. A tlttt omletteknl elszr a tltelket ksztjk el. Az omletteknek sok vltozatuk van. 228

Sajtos omlett: 1 tojshoz 23 dkg sajt. A reszelt sajt felt elkeverhetjk a tojssal, msik felt vagy a kzepbe szrjuk, vagy tlalskor a tetejt szrjuk meg. Sonks omlett: 1 tojshoz 34 dkg darlt sonkt egy kis tejfllel elkevernk, tmelegtjk, s gy tltjk meg az omlettet; vagy a felvert tojsok kz vegytve, egytt stjk, s tetejt is darlt sonkval hintjk meg. Gombs omlett: 1 tojsra 5 dkg gombt szmtunk, amit elbb aprra vgva, hagyms zsiradkon megprolunk, sval, borssal, zldpetrezselyemmel zestnk, s az omlettet ezzel tltjk. Zldborss omlett. 1 tojsra 45 dkg zldborst kevs vajban megprolunk (tlen mlyhttt vagy konzervborst hasznlunk), megszrjuk zldpetrezselyemmel s az omlettet ezzel tltjk. Parajjal tlttt omlett: 1 tojshoz 1 evkanl parajprt (mlyhttt) zsrban tstnk, sval, borssal, reszelt sajttal zestjk, s az omlettet megtltjk. Ezekhez hasonlan kszthetnk omletteket egyb prolt zldsggel (srgarpa, bimbskel, lecs), virslikarikkkal, szalonnval, tepertvel, hsvagdalkkal, vagdalths-konzervvel tltve, vagy a tojsokkal elkeverve. Percek alatt kszl, gyors vacsora- vagy alkalmi tel, amit zlsesen, mutatsn tlalhatunk is.

Tojsfelfjt
Hozzvalk 4 szemlyre: 5 dkg lisztbl, 5 dkg vajbl, 3 dl tejbl kszlt sr fehrmrts, 5 egsz tojs, 3 dkg reszelt sajt, s, trtt bors. A fehrmrtshoz hozzadunk 3, hossz cskokra vgott kemnyre ftt tojst. Elkeverjk 2 nyers tojssrgjval s vgl a kt tojs kemny habjval. Bezsrozott, lisztezett hossz vagy kerek formba ntjk, s a 3 dkg reszelt sajttal megszrjuk. Forr stben 1520 percig pirosra stjk. Tlra kibortjuk, felszeletelve nll fogsknt vagy fzelkre felttnek tlaljuk.

229

Szalonna tojssal
Hozzvalk 2 szemlyre: 4 egsz tojs, 15 dkg hsos (kolozsvri) szalonna, s. A szalonnt szeletekre vgjuk, bevagdossuk, vegesre stjk s az egsz tojsokat rtjk. Addig stjk, amg a tojsfehrje megalvad.

Sonka tojssal
Hozzvalk 2 szemlyre: 4 egsz tojs, 15 dkg ftt sonka, 2 dkg olaj vagy zsr, s. A sonkaszeleteket forr zsiradkban gyorsan tstjk, rtjk a tojsokat, s meleg stben 3 percig stjk, amg a tojsfehrje megalvad. A tojsfehrjket megszzuk s lapt segtsgvel tlra cssztatjuk. A sonks tojst s a szalonns tojst is kszthetjk habart tojssal.

Rntottk
A rntotta a leggyakrabban kszl alkalmi tel. Fontos, hogy minl tbb vltozatt ismerjk, klnben unott vlik ez a kitn, tpll tel. Sima vagy natr rntotta. Hozzval szemlyenknt: 23 tojs, 1 dkg zsr, olaj vagy vaj, s. A tojsokat mly tlban jl elhabarjuk, megszzuk. A zsrt tojs- vagy palacsintastben megforrstjuk, s a tojst a forr zsrba ntjk. Villval olyan mdon kavargatjuk, hogy a st szlrl a slt rszeket befel hzogatjuk, egy csomba gyjtjk, amg az egsz tsl, de kzepe kocsonys marad. zls szerint kemnyebbre vagy lgyabbra hagyhatjuk. A tojsstben slt rntottt tllal egytt lapos tnyrra helyezzk, tetejt paprikval vagy borssal meghintve, savanysggal azonnal tlaljuk. A palacsintastben slt rntottt gyes mozdulattal a tlra cssztatjuk. Szaporthatjuk a tojst felverskor tojsonknt egy evkanl tejjel vagy egy kvskanl tejfllel. 230

Rntotta vltozatok
Paradicsommal: J kemny fej paradicsomot hjtl, magvtl megtiszttunk, kockkra vgjuk, forr zsiradkban tstjk, hozzntjk az elhabart tojst s az elzhz hasonlan stjk. Szalonnval: 1 tojshoz 3 dkg brmilyen szalonnt apr kockkra vgunk, zsrjt kistjk, s a habart tojst hozzntjk. Hagymval, szalonnval egytt kszthetjk, elbb a szalonnt stjk ki, azutn adjuk hozz a hagymt. Zldpaprikval: a karikra vagy szeletekre vgott paprikt elbb zsiradkban megproljuk, ha megpuhult, zsrjra stjk, megszzuk, s belentjk a habart tojst. Kolbsszal vagy sonkval: a fstlt kolbsz hjt lehzzuk, karikkra vgjuk, a ftt sonkt cskokra vagy kockkra vgjuk, forr zsiradkban megforgatjuk, s a habart tojst rntve, kevergetve, kszre stjk. Ezekhez hasonlan kszthetjk slt szrnyasmjjal, prolt gombval, prolt zldborsval, karikra vgott virslivel, hspsttom konzervvel, velvel (lsd Vel tojssal), lecsval (lsd Lecs tojssal).

Tojslepny zsemlvel
Hozzvalk 1 szemlyre: 2 egsz tojs, 1 zsemle, 1 dkg sajt, 1 dl tej, 5 dkg szalonna, s. A szalonnt kockra vgjuk, megstjk. A zsemle als hjt lereszeljk, a tbbit kockkra vgjuk s tejbe ztatjuk. A szalonna tepertjt a zsemle kz keverjk, hozzntjk a tojsokat, jl elkeverjk, szzuk s a szalonna zsrjban lepnynek megstjk. sszehajtjuk s sajttal meghintve tlaljuk, vagy szeletekre vgva, fzelkfelttnek adjuk.

Tojsropogs (krokett)
(lsd Hstalan Jeltteknl)

231

Agglegny-rntotta
Hozzvalk: 30 dkg burgonya, 1 fej vrshagyma, 20 dkg fstlt szalonna, 45 tojs, s, pirospaprika. A burgonyt hjban megfzzk, s kockra vgjuk. A szalonnt kockra vgva vegesre olvasztjuk, hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt, s amikor pirulni kezd, megpaprikzzuk, vgl beledobjuk a kockra vgott burgonyt. Ers tzn pirtjuk, s mikor mr az egsz ropogs, vilgosbarna, rtjk az elzleg elhabart nyers tojsokat. Csak addig hagyjuk a tzn, mg a tojs kocsonyss nem vlt. Ecetes savanysggal knljuk. Szaportja az agglegny-rntottat, ha karikra vgott kolbszt vagy sonkadarabokat kevernk kz.

Kelvirg tojssal
Hozzvalk (4 szemlyre): 80 dkg kelvirg, egy kis fej hagyma, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 4 egsz tojs, s. A kelvirgot kocsnyrl leszedjk, vzsugrral jl megmossuk. A hagymt aprra vgjuk, halvnysrgra pirtjuk, s benne a kettszelt kelvirgokat fed alatt, s s kevs vz hozzadsval puhra proljuk, vgl a levt elprologtatjuk. A tojsokat elhabarjuk s rntjk. Addig keverjk, amg a tojs szilrdulni nem kezd. Tetejt zls szerint borssal vagy paprikval hintjk meg. 232

Debreceni rntotta
Hozzvalk (1 szemlyre): 1/2 pr debreceni kolbsz, 2 egsz tojs, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr. A debreceni kolbsz brt lehzzuk, karikkra vgjuk, a megtiszttott zldpaprikt szintn karikkra vgjuk s a kolbsszal egytt a zsiradkban megstjk. Ekkor hozztesszk a hmozott, szeletekre vgott paradicsomot, rntjk az elhabart tojsokat s szzuk. Lass kevers kzben sssk meg.

Virsli tojssal
Hozzvalk (2 szemlyre): 2 pr virsli, 2 egsz tojs, 1 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, s. A virsli brt lehzzuk, hosszban kettvgjuk s mindkt oldalt gyorsan megstjk. Lapos, tzll tlat jl megzsrozunk, belehelyezzk a virsliket s rtjk a tojsokat tkrtojsnak, megszzuk s stben 34 percig stjk. Saltval tlaljuk. Kszthetjk szafaldval, hosszban kettvgva vagy karikra vgott krinolinnal is.

Kertsz rntotta
Hozzvalk: 30 dkg aprra vgott kelkposzta, 3 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr., 1 kis fej vrshagyma, 56 tojs, s, trtt bors. A zsiradkon megpirtjuk a nagyon finomra vgott vrshagymt, majd hozzadjuk az aprra vgott kelt, s megszva, addig proljuk, mg a kel a sajt levt el nem ftte. Ekkor zsrjra stjk, megborsozzuk, s rntjk az elzleg elhabart tojsokat. Kocsonysra stjk, villval llandan kevergetve. Ugyanezt kszthetjk kel helyett megtiszttott, 2 mm vastagra szelt nyers sprgbl is.

MELEG SZENDVICSEK

Vltozatossgbl meleg szendvicseket is kszthetnk, sszellitsuk nem jelent klnsebb terhet. A meleg szendvicsekhez szksges hozzvalkat is el lehet kszteni elre, a kenyereket megrakni. Felszolgls eltt 1015 perccel stjk ki. Igen kedvelt meleg szendvicseket ksztenek hziasszonyaink. A meleg szendvicsek alapja a szeletekre vgott zsrkenyr, vajas- vagy sskifli hosszban kettvgva, zsemle lre lltva, ngybe vgva, riskifli szeletelve. ltalnos ksztsi mdja: a szendvicskenyereket megkenjk, gyengn zsrozott vagy vajazott tepsibe helyezzk, j helykihasznlssal s elmelegtett forr stben 510 percig stjk. A rajta lev anyagoknak csak jl t kell forrsodniuk. Vigyzzunk, hogy ki ne szradjanak. Tlalsa ugyanolyan, mint a hideg szendvicsek, ehhez is csak kistnyrt s paprszalvtt adunk. Meleg szendvicsekbl is kszthetnk egyszerre kt-hromflt. Meleg szendvicseket ne csak vendglts alkalmval ksztsnk! Egy rszk teval kitn, gyors,, knny vacsora.

Sonks szendvicsek
Hozzvalk: 10 dkg darlt sonka vagy ftt tarja, 2 dkg vaj. 3 evkanl tejfl, bors. Az anyagokat jl elkeverjk, a kenyrszeleteket vagy flbe vgott kifliket megkenjk, de a szlekre ne halmozzunk a keverkbl, mert lefolyik. Ha gazdagabban akarjuk a kifliket megkenni, a belsejbl egy keveset kiszedhetnk, gy tbb fr r. Megstjk s tlalskor reszelt tormval megszrjuk.

Tltelk hspsttom-konzervbl
A hspsttomot villval jl szttrjk, 12 kanl fehrmrtssal, tejfllel jl elkeverjk, reszelt sajttal, borssal zestjk, s a hosszban kettvgott kifliket vagy zsrkenyrszeleteket vastagon megkenjk, kists utn reszelt sajttal megszrjuk.

Mjkrmes szendvics
Hozzvalk: 10 dkg kenmjas vagy kt doboz mjkonzerv, 4 dkg vaj, mustr. Az anyagokat jl elkeverjk, a kifliket megkenjk, tlalskor mindegyik kzepre pici reszelt tojst vagy aprra vgott zldpetrezselymet hintnk.

Tojsos szendvics
Hozzvalk: 2 kemny tojs tpaszrozva vagy reszelve, 1 kvskanl reszelt hagyma, 2 dkg vaj, 2 evkanl tejfl (ne legyen hg), s, paprika. Kists utn aprra vgott prhagyma zldjvel megszrjuk.

Sajtos szendvics
Hozzvalk: 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, kshegynyi piros paprika. zletesebb, ha fele rszben fstlt sajttal kszl. Kists utn reszelt sajttal meghintjk.

Gombs szendvics
Hozzvalk: 25 dkg gomba, 4 dkg zsr, 2 egsz tojs, 2 evkanl tejfl, trtt bors. Az aprra vgott gombt zsron megproljuk, s hozzadjuk a 2 egszben elhabart tojst, amit 2 evkanl tejfllel elkever235

tnk. Borssal zestjk. Csak flpuhra stjk a tojssal, mert a kifliken sl meg egszen a stben. Tlalskor aprra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk. Igen kedvelt szendvics.

Agglegny-szendvics
Hozzvalk: 12 szelet zsrkenyr, 10 dkg vaj, 25 dkg gpsonka, 30 dkg sajt. A zsrkenyrszeleteket alul vkonyan, fell rendesen megvajazzuk, s mindegyikre 11 vkony szelet sonkt, arra egy szelet vkony sajtot bortunk. A stben als lngon addig stjk, mg a kenyr alul meg nem pirult, fell a sajt r nem olvadt a tetejre.

Forr alms szendvics


Hozzvalk: 12 szelet zsrkenyr, 25 dkg gpsonka, 4 alma, 10 dkg vaj. A zsrkenyrszeleteket alul vkonyan, fell kzpvastagon megkenjk vajjal, bebortjuk meghmozott, 23 mm vastagra szelt almval, s befedjk 11 sonkaszelettel. A stben als lngon megstjk.

Tlttt kifli
A kifliket kzpen keresztben flbe vgjuk s a belsejket vkony kssel kiszedjk, hogy minl nagyobb reget kapjunk. Gomba-, sajt- vagy sonkatltelkkel megtltjk, s a kiszedett blbl egy kis dugt meghagyva, a nylst betmjk, hogy a tltelk ki ne folyjon. Becsomagolhatjuk a tlttt kifliket egyenknt alufliba is, gy mg szebben slnek. Valamivel tovbb stjk, mint a nyitott szendvicseket.

236

Virsli vajastsztban
A vajastsztt 2 mm vkonyra nyjtjuk, s 50 cm hossz s 11/2 cm szles szalagokat vgunk belle. Egy-egy virslit belecsavarunk a tsztba, a kt vgnl a tsztt tojssal megkenjk s sszenyomjuk. Az egszet tojssal megkenve, gyors tznl stjk. Reszelt tormt, mustrt vagy ketschupt adunk hozz.

Vajaspogcsa hssal vagy sonkval tltve (vajaspsttom)


A jl lehttt tsztt 3 mm vkonyra kinyjtjuk. Recs szl, kzepes nagysg fnkszrval kiszaggatjuk, kzepre darlt slt hst vagy sonkahalmokat tesznk (egsz keveset). A tszta szlt vigyzva megkenjk tojssal, s egy msik lappal befedjk. Tetejt is megkenjk tojssal, egyenletes, j tznl stjk. Lehetleg melegen tlaljuk.

KRETEK

A legkivlbban elksztett hstel zt is tovbb javthatjuk, ha hozz ill, megfelel krtst ksztnk hozz. A kretek kiegsztik, emelik a pecsenye zamatt, ellenslyozzk esetleges zsrossgt, okosan megvlasztva nvelik tvgyunkat. ltalban burgonybl, gabonanemekbl rizsbl, lisztbl szoktunk kreteket kszteni, a XX. szzad konyhja azonban mindinkbb eltrbe helyezi a zldfzelkekbl, zldsgflkbl ll kreteket. Mg rgebben a zldflket ltalban fzelknek ksztettk el rntssal vagy habarssal , addig ma egyre inkbb divatba jttek a vzben ftt vagy vajban prolt zldfzelkek, esetleg megftt s vajas morzsval lenttt zldsgflk. Br zek tekintetben nem maradnak el a korbbi fzelkektl, kevsb hizlalnak, nem nvelik sznhidrt- s zsrfelvtelnket. A zldsgkretek azonban nemcsak szjunk, hanem szemnk szmra is kellemesek. A pecsenye sokkal tvgygerjesztbben nz ki a halvnyzld zldborsval, piros rpaszeletekkel, hfehr karfiollal koszorzva. Ugyancsak ilyen dekorl, de emellett zest szerepe van tlalsnl a slt tetejre hintett zldpaprikakarikknak vagy nyers paradicsomszeleteknek, amellyel sose mulasszuk el rostlyosunkat, egyben slt hsainkat dszteni.

Rizskret
Egy szemlyre 34 dkg rizst, 1/2 dkg olajat vagy zsrt vesznk. A rizsbl gondosan kivlogatjuk az idegen anyagokat, megmossuk, leszrjk s kevs ideig szikkadni hagyjuk, majd tiszta ruhra tve megtrlgetjk. A zsiradkot megforrstjuk s a rizst benne 34 percig kavargatjuk, megfuttatjuk. Most forr vizet ntnk r, kb. 23-szor annyit, mint amennyi a rizs trfogata, ugyanis a rizs vzfelvev kpessge fajtja szerint vltozik. A 238

rizst megszzuk, befdjk, felforraljuk s utna lefdve a tzhely szlre hzzuk, st konyharuhval le is takarjuk. A rizsnek nem fni kell, hanem duzzadni. Ezrt tehetjk forrsban lev tel fl is, vagy nem tl forr stbe. Prols kzben a rizst nem szabad kevergetni, mert csirizes lesz. A rizs kb. 20 25 perc alatt megpuhul. Tlalsig meleg vzzel telt ednyben, vzfrdben tartjuk. Csinosan tlalhatjuk a rizst, ha vzbe mrtott tejmer kanllal adagoljuk a tlra (gy felveszi a kanl alakjt), tetejt zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Pirtott dara
Egy szemlyre 45 dkg dart, 1/2 dkg olajat vagy zsrt szmtunk. A dart forr zsrban zsemlesznre pirtjuk, megszzuk, 11/2 dl forr vzzel nem egyszerre ntjk fel, hanem csak locsoljuk, hogy a dara megpuhuljon, de morzss maradjon. Ajnlatos a dart szrazon pirtani, mert a magas htl pirts kzben a zsr knnyen avas zv vlik.

Tarhonya
Egy szemlyre 5 dkg tarhonyt, 1 dkg olajat vagy zsrt szmtunk. A tarhonyt forr zsiradkban aranysrgra pirtjuk, ktszer annyi ss vzzel felntjk. Befedve puhra proljuk. Felnts eltt fszerezhetjk paprikval s hagymval.

Makarni s spagetti
Egy szemlyre 56 dkg makarnit, 1/2 dkg olajat vagy zsrt szmtunk. A darabokra trt makarnit ss vzben 1020 percig, a spagettit kevesebb ideig fzzk puhra. Leszrjk, hideg vzzel lebltjk, s meleg zsiradkban megforgatjuk.

239

Metlt-, kocka-, kagyltszta (kszen vsrolt)


Egy szemtyre 68 dkg szraz tszta, 1/21 dkg olaj vagy zsr. A szraz tsztakrtsek elksztsnek legmegfelelbb mdja a ftt tsztknl (lsd ott) lert jabb fzsi mdszer.

Galuska
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 12 egsz tojs, 3 dkg langyos olaj vagy zsr, 1 dl tej, s, vz. A tojst a zsrral s a tejjel jl elkavarjuk, hozzadjuk a lisztet s annyi vizet, hogy a tszta se tl lgy, se kemny ne legyen. Ha j knny tsztt akarunk kszteni, akkor kzvetlenl befzs eltt keverjk ssze, mert lls kzben a tszta kemnyedik. Nem szabad sokat keverni, csak annyira, hogy az anyagok sszevegyljenek. A galuska befzse tbbflekppen trtnik: forr ss vzbe kanllal szaggatjuk ki nyeles vgdeszkrl, belevagdaljuk vagy lyukacsos galuskaszaggatra tve, fakanllal kevergetve, tszaggatjuk a tsztt. Mindegyik eszkzt elbb vzbe mrtjuk. Szaggats kzben gyakran kavargatjuk. Akkor van kszen, ha feljn a vz tetejre. Leszrve, meleg vzzel lebltjk s forr zsrba tesszk. Tlalsig vzfrdn tartjuk. Burgonyakretek (lsd a Fzelkflknl)

240

Zsemlegombc
Hozzvalk: 3 szikkadt zsemle, 3 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 35 dkg liszt, 1 egsz tojs, 12 db reszelt, ftt burgonya. A szikkadt zsemlket kockra vgjuk s a zsiradkon megpirtjuk, utna 1 dl tejjel meglocsoljuk, 35 dkg lisztbl egy tojssal, vzzel vegytett tejjel, 12 reszelt ftt burgonyval gyenge galuskatsztt ksztnk. Hozzkeverjk a kockra vgott zsemlt, vizes kanllal gombcokat formlunk s forr ss vzben kifzzk. Mrtsos hsokhoz, fleg vadashshoz adjuk.

Cseh gombc
Hozzvalk: ugyanaz, mint a zsemlegombchoz, de valamivel tbb tejet s 1 dkg lesztt is adunk hozz. Az lesztt kevs tejben megkelesztjk, s gy adjuk a zsemlegombc tsztjhoz. Kizsrozunk egy tiszta konyharuht, egy darabban, henger alakban belecsomagoljuk a tsztt, kt vgn tktjk s forr, ss vzbe eresztve, 30 percig fzzk. A ruhbl kibontva, crnval 1 cm vastag szeletekre vgjuk. Mrtsos hsok, fleg vadashs krtse.

Szalonns gombc
A zsemlegombc tsztjhoz pirtott szalonnakockkat vagy fstlths-vagdalkot is adunk (10 dkg szalonna megstve s zsrjtl lecsurgatva vagy 20 dkg aprra vgott fstlt hs), nll fogsknt tlalhatjuk, zsrban pirtott zsemlemorzsval vagy reszelt sajttal meghintve.

MRTSOK

A levesen s a stemnyen kvl majdnem mindegyik tel megkvnja a sajt levt vagy a hozz val mrtst. Anlkl az tel szraz, hinyos, zetlen lesz. A mrts fkppen a prolt s ftt hsok, halak, pecsenyk s tojstelek zt nemesti meg. Vannak meleg s hideg mrtsok, ez utbbiakat saltkhoz vagy hideg hsokhoz adjuk. A mrtsok ksztsnl a lnyeg a jellemz zek hangslyozsa, teht a gondos zests, ami fejlett

zrzket is kvn. Ezrt a mrtsokat az zestsnl tbbszr is meg kell kstolni, amg eltalljuk a kvnt zt. A kstols gy trtnik, hogy egy kanlnyit kivesznk kistnyrra, s onnan zleljk meg az telt, mert a forr tel zei nem ismerhetk fel tkletesen. zlstelen s egyben egszsgtelen dolog a kavar kanllal az telbe belekstolni. Ne zestsk tl az teleket: amibe cukor kell, az ne legyen tl des, amibe ecet kell, ne legyen tl savany. Ha valamibe ecetet tesznk, annak zt nagyon pici cukorral ellenslyozzuk. A mrtsokhoz mindig a legjobb minsg anyagot vegyk: avas zsr, tl savany tejfl elveszi a mrtsok j zt. A mrts se hg, se nagyon sr ne legyen. Legjobb a tejfl srsg mrts. Ha mrtsunk srbb a kelletnl, vzzel, hslvel, tejjel hgtsuk. A hgra sikerlt mrtst beforralssal srtjk, esetleg egy darabka vajat vagy zsrt liszttel sszegy242

runk s a mrtsba morzsoljuk, s azzal mg 12 percig forraljuk. Ha a mrts csoms, szrjk t. Leszrjk a klnbz fszernvnyekkel, zldsgekkel (hagyma, trkony, srgarpa) zestett mrtsokat is. A mrtsok elksztst gy irnytsuk, hogy a tlals idejre legyenek kszen: gy nem srsdnek meg. A rntssal kszlt mrtsok fzsi ideje a legrvidebb: 10 perc.

Meleg mrtsok
Fehrmrts vagy tejmrts (besamel)
Az telek lersnl sokszor tallkozunk ezzel a kifejezssel: fehrmrts. Ez szmos telnk ktanyaga, de nllan nem fogyasztjuk. A fehrmrts lehet hg s sr, aszerint, hogy mihez ksztjk. A hg mrtsnl kevesebb a liszt s tbb a tej, a sr mrtsnl tbb a liszt s kevesebb a tej.

Fehrmrts (hg)
Hozzvalk: 4 dkg vaj, 1 ppos kanl liszt, 4 dl tej, s. A vajat megforrstjuk, de nem stjk, mert ez az zt megvltoztatja, hozzadjuk a lisztet s csak addig forrstjuk, amg egszen tfehredik. Most a forr tejjel egyszerre felengedjk, sr ppp fzzk, megszzuk, 510 percig forraljuk. A tzrl levesszk s szksg szerint felhasznljuk. A hg fehrmrtst (12 kanlnyit kevs tejfllel sszekeverve) a rakott fzelkeknl kitn tejflptlknt is hasznlhatjuk.

Fehrmrts (sr)
Hozzvalk: 4 dkg vaj, 2 ppos evkanl liszt, 4 dl tej, s. Az anyagok sszelltsval egsz sr mrtst kapunk, ami f243

knt felfjtak, pudingok, tekercsek alapjul szolgl. A vajat helyettesthetjk olajjal vagy zsrral is.

Gratenmrts
Hozzvalk: 4 dkg vaj, 2 dkg liszt, 3 dl tej, 2 tojssrgja, 1/2 dl tejszn vagy tejfl, 2 dkg reszelt sajt, s. Hg fehrmrtst ksztnk 2 dkg vajjal s 2 dkg liszttel. Valamivel jobban besrtjk, nhny percig forraljuk. A kt tojssrgt elkeverjk a tejsznnel, s amikor a fehrmrtst leveszszk a tzrl, lassan hozzkeverjk, 2 dkg vajat folytonos kevers mellett belemorzsolunk, majd belekeverjk a reszelt sajtot, A tojs hozzadsa utn mr nem szabad forralni, mert a tojssrga megcsomsodik. A gratenmrts jl felhasznlhat a stben slt fzelkek ksztsnl. A stben slt fzelknl, ha a tojsfehrjt habnak flverve hozzadjuk a mrtshoz, a felfjthoz hasonl ksztmnyt kapunk.

Gyors, egyszer gratenmrts


Hozzvalk: 2 dl tejfl, 1 tojssrgja, s, trtt bors, esetleg 5 dkg reszelt sajt. A tejflt a tojssrgval simra keverjk, szzuk, borsozzuk, s a lerakott fzelkre ntjk, majd azzal tstjk. Gazdagthatjuk a mrtst reszelt sajttal is.

Gymlcsmrtsok habarssal
(Alma-, birsalma-, meggy-, pszmte- vagy ribiszkemrts) Egy szemlyre 1012 dkg gymlcst szmtunk. A gymlcst megtiszttva, az almt, birsalmt szeletekre vgva, annyi cukrot tesznk hideg vzbe fni, pici sval, hogy a vz a cukrot ppen ellepje. Egy kanl tejflt ppos evkanlnyi liszttel elkevernk, szksg szerint vzzel felengedjk, a megftt gymlcs244

re ntjk, s kavargatva felfzzk. zls szerint mg adhatunk hozz st s cukrot, kevs citromhjat.

Tormamrts
Hozzvalk: 4 kanl bven mrt torma, 1 ppos evkanl liszt, 1 kanl tejfl, 45 dl tej vagy hsleves, s, cukor, ecet. A reszelt tormt fl rig llni hagyjuk, hogy az erejbl vesztsen. Tejfls habarst ntnk r, annyi tejjel, hslevessel hgtjuk, hogy kb. 56 dl-nyi legyen. Fszerezzk sval, cukorral, pr csepp ecettel, 810 percig fzzk, mialatt a torma megpuhul.

Kapormrts
Hozzvalk: 2 evkanl olaj vagy dinyi vaj vagy 3 dkg zsr, 2 evkanl liszt, 2 dkg cukor, ecet, s, egy csokor kapor, 1 kvskanlnyi aprra vgott hagyma, 1 dl tejfl, s, ecet. A zsiradkbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, hozzadjuk a hagymt s a kapor felt. Vzzel, csontlvel felengedjk, 15 percig fzzk, zls szerint adjuk hozz a cukrot s pr csepp ecetet, vgl a tbbi kaprot s a tejflt. Fzs kzben a kapor sokat veszt de, friss zbl, azrt adjuk kt rszben a mrtshoz.

Hagymamrts
Hozzvalk: 2 evkanl liszt, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 fej hagyma, 2 dkg cukor, ecet, s. A zsrban a lisztet barnra pirtjuk, kzben hozzadjuk a cukrot s a szeletekre vgott hagymt. Addig pirtjuk, amg a hagyma is pirulni kezd. Vzzel vagy csontlvel felengedjk s 15 percig fzzk. Megszzuk s gyengn ecetezzk. ttrjk s a lbasban mg egyszer jl elkeverjk. Tejflt is adhatunk hozz.

245

Fokhagymamrts
Hozzvalk: 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 evkanl liszt, 34 gerezd fokhagyma, 1 dl tejfl, s. A megtiszttott fokhagymt a ks pengjvel sztnyomjuk s a zsemleszn rntsba tesszk, felengedjk, megszzuk s jl felfzzk, mint a tbbi mrtst. Tlals eltt hozzkeverjk a tejflt.

Uborkamrts
Hozzvalk: 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 evkanl liszt, 20 dkg ecetes uborka, 1 dl tejfl, s, cukor. Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, vzzel felengedjk s fzzk. Kzben az ecetes uborkt nagyon apr kockkra vgjuk s hozzadjuk a mrtshoz. Sval, uborkaecettel zestjk, vgl tejfllel elkeverjk.

Paradicsommrts
Hozzvalk: 80 dkg friss vagy 1/2 liter eltett paradicsom (12 dkg konzerv), 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 2 evkanl liszt, 34 dkg cukor, 1 hagyma, babr- vagy zellerlevl. A paradicsomot a hagymval s a babr-, illetve zellerlevllel addig fzzk, amg a paradicsom ppszer lesz. Szitn ttrjk. Kzben a zsrbl s lisztbl zsemleszn rntst ksztnk, s a paradicsomlvel jl felengedjk, 15 percig lassan forraljuk. Sval, cukorral zestjk.

Olasz paradicsommrts kiftt tsztkra (sugo)


Hozzvalk: 3 evkanl olaj, 1 kis fej vrshagyma, 15 dkg darlt hs (lehetleg marha, de serts is lehet), 1 szl srgarpa, 1 darabka zellergum, 2 kis doboz paradicsompr, s, trtt bors, 1 babrlevl, 1 kis gacska friss rozmaring.

246

Az olajon ers tzn megpirtjuk az aprra vgott vrshagymt, hozzadjuk a megreszelt zldsgeket, s azokkal tovbb pirtjuk. Ha mr szp srga sznk van, kzkeverjk az rlt hst, s mg 5 percig pirtjuk. Vgl beleadjuk a paradicsomprt, a fszereket, s mg egyszer annyi vizet, mint amennyi az eddigi hozzvalk terjedelme. Lefedve, lass tzn 34 ra hosszat fni hagyjuk, ha a vizet elfn, ptoljuk. A belevalknak teljesen szt kell fni, krmm kell puhulni. (Ebbl a mrtsbl a kiftt makarnira, spagettire, csigatsztra, kagylra 23 evkanlnyit rakunk, s sajttal meghintjk a tetejt.) Az olasz paradicsommrtst lehet hs nlkl, aprra vgott sonkval, vagy sonkval meg gombval kszteni, Olaszorszg ms-ms vidkein klnflekppen fzik ezt a mrtst.

Citrommrts
Rendesen a pecsenyk zsrjban ksztjk. A visszamaradt pecsenyezsrban 1 evkanl lisztet gyorsan tstnk, vzzel vagy hslvel felengedjk, jl felfzzk, citrom levvel, reszelt hjval, tejfllel zestjk.

Hideg mrtsok
A hideg tojsokhoz, psttomokhoz, halakhoz, hsokhoz hideg mrtsokat adunk, mellntve, bevonva vele az telt, vagy kln csszben tlalva. A hideg mrtsok alapja: tojssrgja, olaj, tejszn, fehrmrts. zesti: citrom, borecet, trkonyecet, mustr, s, bors, cukor. Hgt anyagai: tejszn, hsleves, tej, vz. Elksztsknl nincs a pontos mrtk mindentt lerva, mert itt az egyni zlsnek kell rvnyeslnie.

247

Majonz (olajvaj)
Hozzvalk: 1 db nyers tojssrghoz 1 dl olaj, pr csepp citroml, 1 csapott kiskanl mustr, s, kevs porcukor. Fontos, hogy mindkt alapanyag elg hideg legyen. A tojssrgkat mly tlban fakanllal keverni kezdjk. Ha tbb tojsbl ksztjk, habvervel elkeverjk. Az olajat kezdetben cseppenknt adagoljuk a tojssrghoz, de amikor mr kemnyedni kezd, nagyon vkony sugrban nthetjk. Ha mr vajkemnysg, hozzadjuk a mustrt, a porcukrot, megszzuk s a citrom levt cseppenknt hozzadjuk. Kavars kzben elfordulhat, hogy az olaj kicsapdik, nem keveredik a tojssrgjval. Ezen gy segtnk, hogy egy nyers tojst pr csepp olajjal jra kavarni kezdnk, s amikor kemnyedik, a megtrt majonzt ehhez cseppenknt adagoljuk, amitl az egsz anyag kisimul. Gyorsabb s egyszerbb az elksztse tubusban kszen kaphat majonzbl, amit kevs porcukorral, mustrral s pr csepp citromlvel zestnk. (A kis tubus megfelel 1 tojsbl, a nagy 2 tojsbl kevert majonznek.)

Majonzmrts
11/2 dl majonzt 1 dl tejsznnel elkevernk, mustrral, csipetnyi borssal, cukorral zestjk. Sr mrtst kapunk. Ha olvadt aszpikot vegytnk hozz, fnyes sznt kap. Ftt tojsok, hsok bevonsra hasznljuk.

Tartrmrts
1 tojssrgbl, 1 dl olajbl kszlt majonzt 1 dl fehr borral, / dl tejfllel felhgtunk, mustrral, csipetnyi cukorral, sval zestjk. Rntott hsokhoz, halakhoz, tlttt tojsokhoz, saltkhoz mrtsnak adjuk. Ha srbben szeretjk a tartrmrtst, az olajos majonzhez tojsonknt 1 dl sr tejflt ntnk, de ajnlatos elszr a tejflrl a savjt lenteni.
1 2

248

Tartrmrts kemny tojsbl


Hozzvalk: 4 kemny tojs, 3 dl tejfl, 1 kiskanl mustr, 2 kiskanl porcukor, s, pr csepp citroml vagy ecet, 1 evkanl olaj. A kemny tojsokat kettvgjuk, srgjukat kikaparva, villval sszetrjk, majd habosra kikeverjk a mustrral, a cukorral, az ecettel, a sval meg a tejfllel. Vgl hozzadjuk az olajat is. Tbbnyire saltkhoz hasznljuk, amikor a kemny tojsok fehrjt apr kockra vgva keverjk a salta kz.

Ftt tartrmrts (fehrmrtsbl)


2 dkg vajbl 1 dkg lisztlel, 1 dl tejjel hg fehrmrtst ksztnk. A tzrl levve kihtjk s hozzadunk egy nyers tojssrgt, majd jl elkeverjk. 1 kanl mustrt, 1 dl tejflt vagy tejsznt, st, 1 kvskanlnyi cukrot, 1/2 citrom levt, pr csepp ecetet, 12 kanl finom tolajat adunk hozz. Mindezeket nagyon jl elkeverve megzleljk, s ha nem elg zes, utnazestjk. Az egszet tejszrn mrtsos csszbe tszrjk. Ha srnek talljuk, tejjel, tejsznnel vagy vzzel hgtjuk.

Tartrmrts tojs nlkl


Egy kanl lisztbl, 2 dkg vajbl, 2 dl forralt tejjel hg fehrmrtst ksztnk. A tzrl levve kihtjk, majd hozzkevernk egy evkanl olajat, i/2 citrom levt, mustrt, 1 dl fehr bort, st, cukrot, borsot. Ha nem elg savany, borecettel zesthetjk. Jl kikeverjk s megszrjk. Ha nagyon megsrsdik, tejsznnel vagy vzzel, ha halakhoz adjuk, hallvel hgtjuk.

Majonz vagy tartrmrts turmixgpben ksztve


A mrtshoz val olajat, tojssrgjt, tejflt, mustrt a kevergpbe ntjk, egy percig forgatjuk. Utna zls szerint zestjk. 249

Remuldmrts
2 tojssrgt 4 kanl tejjel gz fltt srre fznk. A gzrl levve lehtjk, s hozzkevernk 2 kanl olajat, 1 dl tejsznt vagy hslevet. Aprra vgott vagy reszelt ecetes uborkval, zldpetrezselyemmel, sval, cukorral, trkonyecettel zestjk. A remuldmrtst lehet tartrmrtsbl is kszteni.

Mustrmrts
Egy kanl mustrt elkevernk 1 dl tejsznnel vagy tejfllel. 1 dl vzzel hgtjuk, ecettel, cukorral, sval zestjk. Hideg hsokat, saltkat ntnk le vele.

Ecetes torma
25 dkg tormt megtiszttunk, finoman megreszeljk, 1 dl forr hslevessel felengedjk, cukorral, ecettel zestjk. Hideg s meleg hsokhoz adjuk.

Tejsznes torma
A finomra reszelt -tormt leforrzzuk, leszrjk, tejsznnel vagy tejfllel sszekeverjk. Ecettel, cukorral, sval zestjk.

Alms tormakrm vagy mrts


Hozzvalk: 15 dkg torma. 1 dl tejfl, 23 alma, s, ecet, cukor, hsleves. A megtiszttott tormt finomra reszeljk, egy-kt percre forr stbe tesszk, hogy erejt elvegyk. sszevegytjk a reszelt almval, a tejfllel, megszzuk s j habosra kavarjuk. gy elg kemny krmet kapunk. Ha mrtst akarunk kszteni belle, hslevessel hgtjuk, ecettel, sval utnazestjk. Hideg hsokhoz s meleg ftt hsokhoz adjuk. 250

Ckls tormamrts
Az ecetes tormt ftt, reszelt clkval sszekeverjk.

Zld mrts
Hozzvalk: 1 tojsbl majonz, 2 dl tejfl, 1 csomag petrezselyemzld, 1 csomag kapor, 1 csomag metlhagyma (snidling), 12 zellerlevl. A belevalkat alaposan sszekeverjk, a zld fszereket nagyon finomra vgva adjuk a mrtshoz. Turmixgpben sszekeverve klnsen knnyv, haboss vlik. Ftt s slt hsokhoz, halakhoz kitn.

Amerikai mrts
Hozzvalk: 1 tojsbl majonz, 2 dl tejfl, 1/2 reszelt vrshagyma, pr csepp citrom, 5 dkg reszelt sajt. A hozzvalkat alaposan kikeverjk, s fleg slt burgonyhoz (aluflis burgonyhoz), de sltekhez is tlaljuk hidegen.

SALTK

Ne mljon el tkezs salta nlkl! Ne csak krtsnek, hanem nll telknt is fogyasszuk: reggelire, tzraira, ebdre, vacsorra. ljnk az vszak knlta lehetsgekkel, s nyron sose adjunk tli saltt, pldul ecetes uborkt vagy paprikt. Knljunk a szraz fzelkekhez is saltt, bizonyra meg fogja a csald szeretni. A saltk sszelltsnl mindig mrskelten bnjunk az ecettel, s bvebben olajozzunk, a saltkban lev vitaminok is jobban megemsztdnek gyomrunkban olaj jelenltben. Azokat a saltkat, amelyekhez a hozzvalkat elre meg kell fzni, mindig nhny rval fogyaszts eltt ksztsk el, hogy az zek jl megrleljk az alapanyagot. A nyers saltkat legfeljebb fl rval fogyaszts eltt ksztsk el, mert a legtbbjk sszeesik, elveszti friss zt, kellemes aromjt. A saltkba az ecet mell cukrot is adagoljunk (csak egy csipetnyit, hogy elvegyk az ecet erssgt), kivtelt kpeznek a borecettel kszlt saltk, mert a borecet cukrot is tartalmaz. A saltkat mindig csak enyhn fszerezzk, hogy az, alapot nyjt zldfle eredeti zamatt el ne nyomjk az ers zek.

Saltal
Alapja 1/2 dl ecet, 1 dl vz, s, cukor. zesthetjk olajjal, tejfllei, mustrral, borssal, paprikval, trkonnyal, hagymval, fokhagymval az egyni zlstl fggen. Az ecet soha ne legyen tl ers, mert ez rt a gyomornak, ezrt lehetleg borecetet hasznljunk. Az olaj is legyen mindig friss.

252

Francia saltal
1 kiskanl ecetet kikevernk 1 kiskanl mustrral, 2 kiskanl porcukorral, csipet sval s 5 kiskanl olajjal. Az olajat lassan adjuk hozz, hogy a saltamrts sr, krmszer legyen tle.

Fejes salta
Kt fej saltt alaposan megmosunk, flbe vagy ngybe vgva tlra helyezzk, zls szerint destett saltalvel lentjk, s a lben prszor megforgatjuk. Kiegsztsnek 12 kanl tejfllei meglocsoljuk, vagy negyedekbe vgott ftt tojst rakunk krje. Csak frissen j! Hasonlan kszl a madrsalta is. A madrsalta kiegsztnek, dsztnek is alkalmas.

Francia fejes salta


2 fej saltt leveleire szedve megmosunk, lecsurgatunk, majd tiszta konyharuhba tve, levtl ki is nyomkodjuk, hogy elg szraz legyen. Metltre vgjuk, s sszekeverjk a francia saltalvel. Nem esik olyan hamar ssze, mint a hg lben sz salta, s sokkal zletesebb.

(Erdlyi tel)

nttt salta

5 dkg fstlt szalonnt kockra vgva kistnk, hozzntjk a felforralt saltalevet s a negyedekre vgott saltra ntjk. Ebben jl megforgatjuk s azonnal tlaljuk. Tejflt is tehetnk r.

Majonzes fejes salta


Hozzvalk: 2 kemny fej salta, 1 tojssrgbl, 1 dl olajbl kszlt majonz, 1 dl tejfl, citrom, s, porcukor, mustr, 2 kemnyre ftt tojs. 253

Az alaposan megmosott saltafejeket cikkekre vgjuk, salts tlon zlsesen elrendezzk. A majonzt a tejfllel vagy tejsznnel felhgtjuk, citrommal vagy ecettel, sval, cukorral, mustrral zestjk s negyedekre vgott kemny tojsszeletekkel krtjk, zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Uborkasalta
80 dkg uborkt meghmozunk, legyaluljuk vagy vkony szeletekre vgjuk, gyengn beszzuk, hogy minl kevesebb levet vesztsen. 1/2 rt sban tartjuk, levt kinyomkodjuk, tlra helyezve stlan saltalevet ntnk r. A csald zlse szerint hagymval, esetleg fokhagymval zestjk, olajjal vagy tejfllel meglocsoljuk. Tetejt borssal vagy paprikval, zldpetrezselyemmel szrjuk meg.

Francia uborkasalta
80 dkg uborkt meghmozunk, legyalulunk, s beszva fl ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor a ss lbl kiss kinyomkodjuk, sszekeverjk egy fl fej aprra vgott vrshagymval 45 nagy kockra vgott paradicsommal, s csipet cukorral, kevs ecettel meg olajjal zestjk.

Kovszos uborka
Kzpnagysg uborkk kt vgt levgjuk, kiss megszurkljuk vagy behastjuk, vegbe helyezzk, langyos, ss vzzel lentjk. Kaprot, fokhagymt tesznk hozz. Egy darab pirtott kenyeret tllzacskba tve tetejre, a levbe helyeznk, s hrom napig langyos helyen (napon) tartjuk. Azutn a kenyeret kivesszk belle, s az veget hideg helyre visszk. Leve is dt, egszsges ital, telek savanytsra is alkalmas.

254

Paradicsomsalta
A paradicsomokat meghmozzuk, vkony szeletekre vgjuk, csinosan tlra helyezzk, s vzzel hgtott saltalvel, egy kanl olajjal lentjk. Zldpetrezselyemmel szrjuk meg.

Paprika salta
A megtiszttott paprikkat karikkra vgjuk, gyengn megszzuk. Kb. egy ra mlva s nlkli saltalevet ntnk r, s egy rig benne tartjuk. Ha ers a paprika, elbb leforrzzuk.

Sltpaprika-salta
J hsos paprikkat vegynk e clra. A megmosott paprikk csumjt nem szedjk ki, hanem szrval egytt a tzhely tetejn (gztzhelyen stlapon) vagy a stben megstjk. Kzben forgatjuk a paprikkat, hogy minden oldalrl tsljenek. Ha a paprika mr j puha, s kls hja knnyen levlik, egy pillanatra hideg vzbe mrtjuk s a kls hjt lehzzuk. Tlra rakva, kevs ecettel, 12 kanl olajjal lentjk, s fogyaszts eltt 1/2 rig benne tartjuk. Paradicsomszeletekkel dsztjk.

Kposztasalta
A fejes fehrkposztt meggyaluljuk vagy nagyon vkonyra megvgjuk, forr ss vzzel lentjk, s ha kihlt, ecettel meg kevs cukorral zestjk. Aprra vgott hagymval, kmnymaggal zestjk. Vrskposztbl is hasonlkppen kszl, de azt elbb leforrzzuk. Mindketthz vegythetnk zldpaprikt is.

255

Hordskposzta-salta
Savany kposztt hagymaszeletekkel, kmnymaggal elvegytnk, olajjal meglocsolunk. Nagyon jl illik hozz a tkmagolaj. Szraz fzelkekhez, burgonys telekhez igen alkalmas.

Vitaminsalta
Egy fl fej vrs- vagy fehrkposztt, egy srgarpt, egy csom retket vagy egy fej tli retket nagy lyuk reszeln megre-

szelnk s megszzuk. Egy kis fej aprra vgott hagymt hozzkevernk s rntjk az olajjal elkevert saltalevet. Saltstlra helyezzk, zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Gombasalta
A gombt egszben vagy flbe vgva enyhn ecetes vzben megfzzk vagy olajban megproljuk. Kevs ecet s tbb olaj keverkvel lentjk vagy remuldmrtssal (lsd ott) sszekeverjk. Hagymakarikkat is keverhetnk kz.

Cklasalta
A cklt jl megmossuk, ha szksges, kefvel megsroljuk s vzben megfzzk vagy stben megstjk. (Ez utbbi eljrssal zletesebb.) Leszrve hideg vzbe rakjuk, mert gy a hja job256

ban levlik, majd meghmozzuk. Dszt kssel szeletekre vgjuk s ecetes-cukros saltalvel lentjk. Kmnymaggal s reszelt tormval zestjk. vegbe eltve, tbb napra kszthetjk. Tlalsnl 1/2 cm-es cskokra vghatjuk.

Nyers cklasalta
A jl megtiszttott cklt nyersen kposztareszeln lereszeljk, ss, ecetes lvel meglocsoljuk, jl elvegytjk, s tejfllel vagy joghurttal lentve fogyasztjuk.

Francia cklasalta
60 dkg cklt megmosunk, megfznk, s ha mr puha, meghmozzuk. 1 dl olajat megforrstunk, beledobjuk az 1 cm-es kockkra vgott cklt, kiss megpirtjuk, majd a cklt szrlapttal tlra szedjk. Kzkevernk kevs reszelt vrshagymt, egy gerezd trt fokhagymt, megszzuk, s enyhn megecetezzk. Vgl rntjk az olajat, amiben a ckla slt, s 12 ra hosszat hideg helyen llni hagyjuk.

Zldbabsalta
Fiatal zldbabot megtiszttunk, s egszben hagyva annyi ss vzben, hogy ppen ellepje, nagyon puhra fzzk. Levben htjk ki s abbl ksztjk az ecetes levet is. Aprra vgott hagymval zestjk, s egy kanl olajat ntnk r. Tetejt zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Zldbabsalta tartrmrtssal
A zldbabot az elbbihez hasonlan megfzzk, levben htjk ki, amibe fzs utn ecetet ntnk. Egy kg zldbabhoz 2 tojssrgjbl, 2 dl tejflbl tartrmrtst ksztnk (lsd Hideg mrtsoknl). A leszrt zldbabot sorjban tlra helyezzk, a 257

mrtst rntjk s 1/2 rt ezzel llni hagyjuk. Tetejt kockra vgott ftt tojssal, zldpetrezselyemmel dsztjk.

Rizssalta
Hozzvalk: 20 dkg szp nagy szem rizs, 23 zldpaprika, 23 paradicsom, ecet, olaj, s, bors, kevs mustr. A megtiszttott rizst forr ss vzben megfzzk, vigyzva, hogy a szemek pen maradjanak. Leszrjk. A paprikt, a paradicsomot karikkra vgjuk, saltstlban a rizzsel rtegenknt sszerakjuk, enyhn ecetes, bven olajos lvel megntzzk, tetejt trtt borssal, zldpetrezselyemmel megszrjuk. Tetszs szerint zesthetjk mg aprra vgott hagymval, s az ecetes lben elkevert mustrral. Tlen paprika, paradicsom helyett kszthetjk 1/2 kg konzerv zldborsval. Jl lehtve hstelekhez tlaljuk.

Burgonyasalta hagymval
A burgonyt megfzzk, karikra vgjuk s egy fej, vkony szeletekre vgott hagymval soronknt sszerakjuk. A szokottnl tbb sval ksztett saltalvel lentjk. Tetejt karikra vgott ftt tojssal, madrsaltval dsztjk, paprikval vagy borssal megszrjuk. A burgonyasalta zellerrel gy kszl, hogy az elbbi salthoz egy fej cskokra vgott ftt zellert vegytnk, vagy a ksz saltra nyers zellert reszelnk.

Mustros burgonyasalta
1/2 kg rzsaburgonyt megfznk s karikra vgjuk. Saltstlba helyezzk. Egy j kanl mustrt elkevernk egy kvskanl porcukorral, 23 kanl trkonyecettel, sval, kevs vzzel felhgtjuk, esetleg tejflt vagy tejsznt is adunk hozz, rntjk a burgonyra s 12 rt llni hagyjuk. Tetejt ftt tojsszeletekkel s aprra vgott ecetes uborkval dsztjk.

258

Majonzes burgonya
A ftt burgonyt karikra vgjuk, s hg saltalvel lentve, egy ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor a levet lentjk rla, a burgonyt alaposan lecsepegtetjk, majd sszekeverjk 2 tojsbl kszlt tartrmrtssal.

Kocsonyzott burgonyasalta
A majonzes burgonyhoz 1 ppos evkanlnyi, kevs vzben feloldott zselatint kevernk, majd formba (mly tlba) ntjk. Nhny rra htszekrnyben tartjuk, vgl a formt egy pillanatra meleg vzbe mrtva, abbl knnyen tlra borthatjuk a szp alakra kocsonysodott saltt.

Mustros uborka
Az ecetes uborkt vkony karikkra vgjuk s mustrral, ecettel, olajjal, cukorral, kevs sval elkevert sr mrtsban megforgatjuk.

Zellersalta
A megtiszttott zellert karikkra vgva ecetes, ss vzben megfzzk. Vigyzzunk, hogy teljesen ne puhuljon meg, kiss ropogs maradjon. Leszrjk s gyengn ecetezett saltalbe teszszk, hogy ebben hljn ki. Tlalskor mg vkonyabb cskokra is szeletelhetjk.

Nyers zellersalta
A meghmozott, gyufaszlnyi darabokra vgott zellert tsztaszrbe tesszk, s egy pillanatra lobog forr ecetes vzbe mrtjuk, majd levtl lecsurgatjuk. Utna tartrmrtssal keverjk ssze. gy a zeller hfehr s ropogs lesz, s mgis megrzi vitamintartalmt. 259

Sprgasalta
A meghmozott sprgt ss, enyhn cukros vzben megfzzk, utna a fzvzbe ecetet ntnk s ebben htjk ki. Leszrjk, s 3 evkanl olajat 2 kanl sprgalvel elkeverve, a sprgra ntnk.

Majonzes sprga
A ss, enyhn cukros vzben puhra ftt, kis darabokra vgott sprgt levtl lecsurgatjuk, majd sr tartrmrtssal keverjk ssze. Szpen tlalhatjuk a sprgt, ha a saltstlat fejes saltalevelekkel kibleljk, belentjk a majonzes sprgt, s kzepre szrjuk a salta szvt".

Kelbimbsalta
A kelbimbt kocsnyrl leszedjk, jl megmossuk, megfzzk s gy ksztjk tovbb, mint a sprgasaltt.

Bolgr salta
Hozzvalk: 4 fej zldpaprika, 4 fej paradicsom, 1 nagy vrshagyma, 1 db uborka, s, borecet, olaj, 10 dkg juhsajt. A zldpaprikt metltre, a paradicsomot kockra vgjuk, az uborkt alaposan megmosva, hjval egytt ksfok vastagsgra szeleteljk. A megtiszttott hagymt elszr flbevgjuk, majd hajszlvkonyan felszeleteljk. Az egszet sszekeverjk, s kevs ecettel, bven olajjal megntzzk, s legalbb egy ra hosszat llni hagyjuk. Tlals eltt tetejre reszeljk a (lehetleg kiss csps) juhsajtot.

260

Padlizsnsalta
Hozzvalk: 1/2kg padlizsn (23 db), 2 dl finom tolaj, 1 kis fej hagyma, 1/2 citrom, s. A padlizsnt parzson vagy a forr tzhely tetejn, esetleg a stben lland forgats mellett gyorsan megstjk. Akkor van kszen, amikor mr tapintsra teljesen puha s a kls hja repedezni kezd. Azonnal hideg vzbe mrtjuk s a kls kk hjt lehzzuk. Deszkn fa-, illetve manyagkssel vagy les fakanl lvel aprra vgjuk, sztnyomkodjuk. Porceln tlba tve, mg langyosan hozzkevernk cseppenknt, akr a majonz ksztsekor 2 dl olajat. Kzben megszzuk s a citrom levt hozzntjk. A hagymt megreszelve, vagy nagyon aprra vgva keverjk bele. Addig kavarjuk fakanllal (a fmtl feketedik), amg az olajat teljesen magba veszi, s krmszer maszszt kapunk. Hideg helyen tartjuk. Tlra felhalmozva megformljuk, paradicsomszeletekkel, zldpetrezselyemmel dsztjk. Hideg slthz krtsknt vagy kenyrre kenve, nll fogsknt fogyaszthatjuk. Szendvicseket is kszthetnk belle, paradicsomszeletekkel dsztve.

Szemes babsalta
Nagyszem babot ss vzben megfznk, kevs levet hagyunk rajta, s csipet cukorral, 1 kanl ecettel zestjk. Karikra vgott hagymval sszevegytjk, 12 rt llni hagyjuk, s tetejt 2 kanl olajjal meglocsoljuk.

Francia salta
Hozzvalk: 40 dkg burgonya hjban fzve, 20 dkg srgarpa s petrezselyemgykr, kevs zeller megfzve (a hslevesbl is felhasznlhatjuk), 10 dkg gyenge ftt zldbors, 23 savany uborka, 1 alma. Ezeket az anyagokat 1/2 cm-es kockkra vgjuk, tartrmrtssal (lsd ott) ssze vegytjk. Utlag mg zesthetjk sval, citrom261

mal, mustrral. 12 rt hideg helyen llni hagyjuk. Hideg hsokhoz, tlttt tojsokhoz adjuk. Kszthetjk a franciasaltt gy is, hogy a levesbl megmaradt hst, 2030 dkg marha- vagy sovny sertshst szintn apr kockkra vgjuk s a salta kz vegytjk. Ekkor nll fogsknt adjuk, tartrmrtssal lentve. A hslevesbl maradt ftt hsnak s zldsgnek igen j felhasznlsi mdja. Kitn zt ad a franciasaltnak, ha 10 dkg ss vzben megftt fehr szemesbabbal is gazdagtjuk.

Bortott franciasalta
Ugyangy ksztjk, mint a fenti franciasaltt, de amikor kszen van, mg egy ppos evkanlnyi, kevs vzben feloldott zselatint is hozzszrnk. Kivizezett zgerinc-, kuglf- vagy egyb formba, esetleg mly tlba ntjk, s a htszekrnyben tartjuk 12 ra hosszat. Tlalsnl a formt egy pillanatra meleg vzbe mrtjuk, s belle tlra bortjuk a szp formra kocsonysodott franciasaltt. Fejes saltval vagy tlen ecetes uborkakarikkkal dszthetjk.

Saltkat a

Hidegkonyha

c. fejezetben is tallunk.

HIDEGKONYHA

A Hidegkonyha c. fejezetbe sorolt telek trendnk jelents rszt teszik ki. A tzrai kenyrre kent psttomoktl, krmektl kezdve az nnepi bfasztal sltjeiig, saltiig, mindent megta-

llunk itt. A dolgoz hziasszony szvesen knl hideg vacsort amit jelre elkszthet, este csak tlalni kell , s kirndulsra szvesen visznk magunkkal egy kis hazait, amit szintn a hidegkonyha fogsai kzl vlaszthatunk ki. A hidegkonyha sok lehetsget, vltozatossgot nyjt, rdemes behatbban is megismerkedni ezekkel az telekkel.

Tatr bifsztek
Hozzvalk: 40 dkg marhablszn, 1 tojssrgja, 1 kis fej reszelt vrshagyma, s, pirospaprika, trtt bors, mustr, ketchup, szardniaolaj. A blsznt ktszer tdarljuk, s nagy cipv formzzuk. Tlra tesszk, kzepbe mlyedst nyomunk, s ebbe tjk a tojssrgjt. Krrakjuk kis kupacokban a fszereket, s kis pohrkban vagy kancsban adjuk hozz a szardniaolajat (de enlkl is j) s a ketchupot. Az asztalon a csald vagy a vendgsereg eltt 263

keverjk ssze az egszet, villval alaposan kidolgozva. Akkor j, ha ersen fszerezett, enyhn csps az ze. Mindig pirtssal tlaljuk.

Kocsonya ksztse
Hozzvalk: 11/2 kg kocsonyahs (krm, orr, fl, farok, fejrsz, brk), 1/2 kg sovny sertscomb, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyemgykr, 1 fej hagyma, s, bors, paprika, fokhagyma. A kocsonynak val anyagot nagyon alaposan megtiszttjuk, a brket jl megkaparjuk, a szrket leperzseljk s a hsokat tbb vzben megmossuk. Annyi vzben, hogy ellepje, a zldsggel, a hagymval, a fokhagymval meg a borssal nagyon lassan fzzk 34 rn keresztl, amg a csontrl a hs s a br knynyen levlik. Csak nagyon gyengn szzuk. Ha a vz leapadt, annyival ptoljuk, hogy a hsokat jl ellepje. A tzrl levve, szedjk ki a hsokat s egy dl hideg vizet ntsnk a lhez, hogy a zavarossga lelepedjen. Kihtjk s tetejrl a zsrt leszedjk. A hsokat a csontokrl levlasztjuk, tnyrokba vagy tlba csinosan elhelyezzk a brs rszekkel felfel, s a sr ruhn tszrt kocsonyalevet rntgetjk. Hideg helyre de nem fagyni alvadni tesszk. Tlalskor adhatunk hozz borecetet, ecetes tormt vagy tetszs szerinti savanysgot. Kitn hozz a hagyms burgonyasalta. Egyes vidkeken a kocsonynak valt felfstlik. Ilyen esetben fordtsunk nagyobb gondot az elzetes tiszttsra, s a stl jl ztassuk ki. Ugyanez ll a beszott kocsonyahsra is.

Kocsonya kibortva (szalonkocsonya)


nneplyesebb alkalmakra a kocsonyt rakhatjuk zgerincvagy hosszks formkba, feldsztve. Ilyenkor a formkba u j j nyi vastagsgban kocsonyalevet ntnk, amit megalvasztunk. Ha megalvadt, karikra vgott tojsszeleteket, cklt, uborkt, zldpetrezselymet, kaprot, tormt, kolbszkarikkat rakunk r csinosan elhelyezve, s erre gy rakjuk a kocsonyahst, hogy a 264

szleit ne rintse. A formt megtltjk a kocsonya levvel, amit ruhn ktszer is tszrnk s alvadni tesszk. Tlals eltt a formt egy pillanatra meleg vzbe mrtjuk, s tartalmt hosszks tlra bortjuk. Savanysgokkal, reszelt tormval, msfle hideg hsokkal krtjk.

Szrnyas kocsonya
Hozzvalk: 1 szp csirke vagy 1 pulykaaprlk s pulykamell, 1 csomag leveszldsg, s, szemes bors. A csirkt feldaraboljuk, ha pulykbl kszl, alaposan megtiszttjuk az aprlkot, s beleadjuk a mellet is. A zldsget karikra vgjuk s a hshoz adjuk, annyi vzzel lentve, hogy ellepje. Sval, szemes borssal fszerezzk, majd lass tzn olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Ekkor a hst kicsontozzuk, tlra rakjuk, s tszrve ntjk r a levet. Ha nem lenne elg kemny" a leve 1 evkanlnyi zselatinnal erstjk.

Halkocsonya
Hozzvalk: 1 kils ponty, 3 fej vrshagyma, s, pirospaprika. A megtiszttott halat szeletekre vgjuk, s a hagymt is megtiszttva felszeleteljk. A lbasba a hagymt a hallal rtegezve lerakjuk, a kzket sval, pirospaprikval meghintve, mg csak a lbas meg nem telt. Ekkor lentjk annyi vzzel, hogy ellepje, s nagyon lass tzn 30 percig fzzk. Keverni nem szabad. Utna a haldarabokat tlra, tnyrokba vagy formba szedjk, a visszamaradt levet felre befzzk, s tszrve ntjk a halra. Ha egyenletesen, lassan ftt, a kocsonya teljesen tltsz, tiszta.

Hideg fogas
Felhasznls eltti napon ksztjk el. 12 kg-os fogast megtiszttunk, hosszban kettvgjuk s a hst egszben a gerincrl lefejtjk, beszzuk s mint a sonkt, sszektzzk. 23 szl 265

srgarpt, petrezselyemgykeret, egy fej karikra vgott hagymt, egy szl babrlevelet, szemes borsot, a fejet, gerincet megfzzk s a halat a forr pclben 68 percen keresztl csendesen forraljuk. Ha a l kihlt, a halat kivesszk s msnapig hideg helyen tartjuk. Tlalskor vkonyra felszeleteljk, franciasalta-alapra helyezzk. A hal levbl, dertssel aszpikot ksztunk, azzal fnyezzk a halszeleteket. Kockra vgott aszpikkai, fnyezett tojsszeletekkel s citromkarikkkal dsztjk. Tartrmrtst adunk hozz. Ugyangy ksztjk el a harcst is.

Marinrozott hal
A kisttt halszeleteket belerakjuk egy szles szj befttes vegbe, vagy ahhoz hasonl veg vagy porceln ednybe. Hagymaszeleteket rakunk kz. Ecetet fele arnyban vzzel felfznk, babrlevllel, szemes borssal, kshegynyi cukorral fszerezzk, s forrn a halra ntjk. Ha kihlt, az veget lektjk, hideg helyen tartjuk. 12 htig elll.

Szardnia ksztse hzilag


Hozzvalk: 11/2 kg apr hal, 1/2 liter olaj, s. A friss, apr halakat (legjobb a trpeharcsa) megtiszttjuk, a fejeket, farkakat levgjuk, kibelezzk. Jl megmossuk, kvl-bell megszzuk. Megtiszttva egy kilnyi legyen. 12 rt hideg helyen sban llni hagyjuk. Mly tzll tlba helyezzk a halakat, rntnk 1/2 liter tolajat, 2 dl vizet, s nagyon lass tzn hrom ra hosszat fzzk, ppen csak hogy gyngyzzn. Az ednyt lektjk, hidegre tesszk. J pr napig hasznlhatjuk.

Sonkatekercs tltve
Kiadsabb a sonkaszelet s tpllbb, ha megtltve tlaljuk. Megkenhetjk tojskrmmel, tejsznnel elkevert tormval, gomba- vagy franciasaltval. Felsodorjuk, franciasalta-alapra helyezzk s aszpikkal beecseteljk. 266

Hideg nyelv
Marha- vagy borjnyelvet pr napig sban tartunk. Ezutn leforrzzuk, brtl letiszttjuk, kt napig pclben tartjuk, majd a pclben puhra fzzk. Hidegen szeleteljk fel s franciasalta-alapra helyezve tlaljuk. Aszpikkal megfnyezzk, fnyezett tojsszeletekkel, kockra vgott aszpikkal, zldbabsaltval, citrommal dsztjk.

Hideg blszn
(Lsd a Marhaslteknl)

Slt libamj
(Lsd a Liba feldolgozsnl)

Libamjkrm
Hozzvalk: 1 kzpnagysg libamj, 5 dkg libazsr, 12 db kemnyre ftt tojs srgja, 2 kanl tejszn, dsztshez 5 dkg vaj. A libamjat egy kis fej hagymval zsrban megstjk. Mg melegen zsrjval egytt szitn ttrjk a kemnyre ftt tojssrgkkal. Adunk hozz des tejsznt (tejpille), fszerezzk borssal, mustrral, esetleg szardellapasztval, s mindezeket j habosra kikeverjk. vegtlon formljuk meg, s a szlt vaj rzskkal, tlttt tojssal (a megmaradt tojsfehrjket megtltve) dsztjk. Szendvicskenyrre nagyon kiads. Ugyangy kszthetnk mjkrmet ms szrnyas mjbl is.

Mjpsttom gzben kifzve


Hozzvalk: 35 dkg borj- vagy sertsmj, 25 dkg sertslapocka, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, 3 egsz tojs, 2 db tejben ztatott zsemle, 1 dl tejfl, s, bors, citromhj. 267

A mjat a hssal egytt hagyms zsron, kevs vz hozzadsval puhra proljuk. Ktszer ledarljuk a tejbe ztatott, kifacsart zsemlkkel egytt. Hozzadjuk a tojssrgkat, a tejflt, sval, borssal vagy borsptlval, reszelt citromhjjal zestjk, vgl a 3 tojs kemnyre vert habjval elvegytjk. Egy hosszks formt zsrral bekennk s az anyagot belentjk. A formt vzbe lltjuk s lefdve, egy rig fzzk. Melegen kibortjuk, s hidegen tlaljuk egszben vagy szeletekre vgva, Savanysgokkal, ftt tojssal krtjk.

Kenmjas
Hozzvalk: 40 dkg sertsmj (lehet mirelit is), 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 12 kanl tejszn vagy tejfl, s, bors, citromhj. A mjat hrtyitl letiszttjuk, vkony cskokra vgjuk, s hagyms zsron a szalonnval egytt, kevs vz hozzadsval puhra proljuk. Lehtjk, finom trcsj hsdarln ktszer ledarljuk. (Szaporthatjuk 2 megftt, ttrt burgonyval is.) A vajat a tejfllel elkavarjuk, hozzadjuk a darlt mjat, sval, borssal, citromhjjal zestjk. Tlra tve megformljuk, jl lehtjk. Azonnal fogyaszthat.

Hspsttom
Hozzvalk: 25 dkg borj- vagy ftt marhahs, 25 dkg sertshs, 1 kis fej hagyma, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyem, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 2 egsz tojs, 6 dkg fstlt szalonna, 6 dkg vaj, s, bors, mustr, 1 kanl tejszn. A hst a karikra vgott zldsggel s hagymval zsrban puhra proljuk. Ktszer ledarljuk, kt kemnyre ftt tojssal. A vajat habosra keverjk s hozzadjuk a hshoz. Borssal, mustrral fszerezzk, s jl kikavarjuk. Szeletelve vagy kenyrre kenve adjuk. Szendvics kensre is nagyon alkalmas. Hspsttomot kszthetnk ftt hsbl s maradk sltekbl is. Egy hosszks formt vzzel kibltnk s ebbe a psttomot belenyomkodjuk. Nhny rig hidegen tartjuk, kibortjuk s aszpikkal ktszer thzzuk. 268

Nylpsttom
Hozzvalk: 1 nyl eleje (lapocka, nyak, bordk), bels rszei (mj, szv, td), 10 dkg szalonna, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 zsemle, 2 egsz tojs, fszer, 2 kanl tejfl. A nyl elejt a bels rszekkel egytt elz napon bepcoljuk. Msnap a pclben puhra fzzk. A levt lentve 5 dkg zsiradkon a szalonnval egytt zsrjra lestjk. A hst a csontokrl leszedjk, ktszer tdarljuk a tejbe ztatott zsemlvel. Hozzadjuk a nyers tojsokat, fszerezzk, jl kikavarjuk, hosszks vagy kuglf formban, vzbe lltva, stben kb. egy rt stjk, amg a prbat szraz marad. Kerek vagy hosszks tlra bortjuk, savanysggal krtjk.

Nylpsttom (ms mdon)


Az elzhz hasonlan kszl, csak zsemlt nem adunk hozz s a tojsokat nem nyersen, hanem fve, a hssal egytt ledarljuk. Nem stjk meg, hanem csak jl kikavarjuk, 23 kanl tejsznnel, fszerezzk s tlon megformlva fagyasztjuk.

Kaszintojs
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 egsz tojs, 2 dl tejszn vagy tejfl, mustr, szardellapaszta, 1 db citrom (ecet), a saltknl tallhat franciasalta. A ftt tojsokat als felkn levgjuk, a srgkat hegyes kssel kiszedjk (a levgott fehrjket a franciasalthoz vgjuk), az ttrt tojssrgk felt tejsznnel, mustrral, szardellapasztval, sval, csipetnyi cukorral elkeverjk, ezzel a tojsokat megtltjk. Tehetnk a tltelkbe slthsvagdalkot is. Hosszks tlon vagy tnyron a franciasaltbl alapot ksztnk s a tojsokat erre fellltjuk. A megmaradt tojssrgbl a tejszn felhasznlsval tartrmrtst ksztnk (lsd Hideg mrtsoknl). Ezzel a tojsokat s a saltt lentjk. Citromkarikkkal, kockra vgott aszpikkal, zldpetrezselyemmel dsztjk.

269

Szardells tojs
Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, fl tubus szardellapaszta. A tojsokat kemnyre fzzk, majd megtiszttva, flbevgjuk. Srgjukat kikaparjuk s villval sszetrve, simra keverjk a vajjal meg a szardellapasztval. Szpen, cifrzva visszatltjk a fl kemny tojs-fehrjkbe. Jl lehtve knljuk.

Strasszburgi tojs
Hozzvalk: 6 kemny tojs, 1 doboz libamjkrm, 10 dkg vaj, 1 csokor metlhagyma (snidling), csipet s. A kemny tojsokat megtiszttjuk, flbevgjuk, s srgjukat kikaparva, villval sszetrjk. Habosra keverjk a vajat, beleadjuk a libamjkrmet meg a tojssrgkat, s alaposan kikeverjk. Ezzel a habbal tltjk a fl kemnytojs-fehrjket, s tetejket metlhagymval hintjk be.

Tlttt tojs sonkval


Aprra vgott sonkt tejfllel elkevernk s ezzel megtltjk a tojsokat, amelyeknek csak az als rszt vgjuk le. Fellltva helyezzk tlra, majonzzel lentjk vagy aszpikkal ktszer beecseteljk. Hasonlkppen tlthetjk vagdalt szrnyas vagy brmilyen slt maradkval vagy hspsttommal.

Gombs tlttt tojs


Hozzvalk: 4 kemny tojs, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, s, trtt bors. Az aprra vgott gombt 3 dkg vajon sval, borssal zestve addig proljuk, mg sajt levt el nem ftte. Kzben a kemny tojsokat megtiszttjuk, flbevgjuk, srgjukat kivve, villval sszetrjk. Habosra keverjk a 7 dkg vajat, hozzadjuk a p-

270

rolt gombt, meg a tojssrgkat, s a tojsfehrjkbe visszatltve, kifagyasztjuk.

,,Gomba" tojsbl
A tojsoknak csak az alapjt vgjuk le, brmilyen psttommal vagy hsvagdalkkal tltjk. Tetejre fl paradicsomot fektetnk, amit bell egy kis krmmel bekennk, hogy ne essen le. Vajbl apr, fehr pettyeket nyomunk r. Hidegtl dsztsnl igen mutats, kivlt, ha a tojsokat elbb ktszer aszpikkal tfnyezzk.

Majonzes tojs
Hozzvalk: 6 kemnyre ftt tojs, 1 tojssrgbl s 1 dl olajbl kszlt majonz, 1/2 dl tejszn vagy tejfl, kvskanl mustr, citrom vagy ecet, s, cukor. A tojsokat karikkra vagy negyedekre vgjuk (zls szerint), tlra helyezzk. A majonzt a tejsznnel felhgtjuk, zls szerint zestjk, s a tojsszeleteket ezzel lentjk. Tetejt trtt borssal vagy zldpetrezselyemmel meghintjk. 12 rig htben tartjuk. Egyszemlyes adagolsban kis vegtnyrokon vagy flbevgott zldpaprikba tltve is tlalhatjuk. Kszthetjk hagymval is.

Tojssalta
A kemnyre ftt tojsokat karikra vgjuk, tlra helyezve vkony karikkra vgott hagymt rakunk kzje, s franciasalta-lvel lentjk. Tetejt aprra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk, nll fogsknt fogyasztjuk.

271

Tojssalta (ms mdon)


Hozzvalk: 6 egsz tojs, 1015 dkg hagyma; ecet, s, bors; cukor, 2 kanl olaj, 34 ftt burgonya. A hagymt karikkra vgjuk, leforrzzuk, jl lecsurgatjuk. A tojsokat kemnyre fzzk, kihlve karikkra vgjuk, vegtlban a hagymval s a burgonyval soronknt elrendezzk, saltalevet ksztnk, azzal a tojst lentjk, olajjal meglocsoljuk; trtt borssal meghintjk, nll fogs.

Tojssalta paradicsommal
A majonzes tojshoz hasonlan kszl, csak a majonzt nem tejsznnel, hanem egy kvskanl paradicsomprvel keverjk, s reszelt hagymval zestjk.

Hssalta
Hozzvalk: 25 dkg ftt vagy slt hs, 20 dkg ftt burgonya, 10 dkg ecetes vagy kovszos uborka, 12 alma, 1 tojssrgbl s 1 dl olajbl kszlt majonz, 1 dl tejfl, s, bors, mustr, ecet. A ftt vagy slt hst (lehet szrnyas is), a ftt burgonyt, uborkt, almt vkony cskokra vgjuk. A majonzhez hozzadjuk a tejflt, mustrt, szksg szerint st, ecetet, porcukrot, trtt borsot, s a felvgott anyagokkal sszekeverjk. (Nyron karikra vgott paradicsomot s zldpaprikt is keverhetnk kz.) Csak annyi mrtssal vegytsk, hogy a massza formlhat legyen. vegtlra kp alakban felhalmozzuk, a maradk majonzzel lentjk, s vkony metltre vgott sonkval vagy prizsival megszrva dsztjk.

Virslisalta
Hozzvalk: szemlyenknt egy pr virsli, 5 dkg des hagyma, ecet, olaj, s a saltalhez.

272

Ecetes, ss saltalevet ksztnk, s ezzel a szeletekre vgott hagymt egy porceln tlban leforrzzuk, kihtjk. A virslit megfzzk, karikkra vgjuk, s a hagyms, ecetes lvel sszevegytjk. zls szerint kevs olajjal meglocsoljuk. Legalbb flrval fogyaszts eltt ksztsk el. Jl lehtve tlaljuk. Hasonlkppen kszthetjk hjtl megtiszttott krinolinbl, vagy cskokra vgott prizsibl. Adhatunk hozz majonzt vagy tartrmrtst is.

Prizsi salta
Hozzvalk: 25 dkg prizsi, 1/4 kg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 1 tojssrgja, 1 dl olaj, 1 kanl tejfl, mustr, ecet, s, bors. A vkony szeletekre vgott prizsit hjtl megtiszttjuk, cskokra vagy negyedekre vgjuk. A megftt s kihlt burgonyt az uborkval egytt karikra vgjuk s veg vagy manyag tlban sszekeverjk. A tojssrgbl s olajbl majonzt kevernk, felhgtjuk a tejfllel, mustrt, st, borsot, pr csepp ecetet adunk hozz, csipetnyi cukorral zestjk, jl elkeverjk s az sszevgott anyagokra ntjk. Knnyedn elvegytjk, hogy a mrts mindentt jl rje. Legalbb 30 perccel fogyaszts eltt ksztsk, hogy az zek sszerjenek, s jl le tudjuk hteni. Tetejt zldpetrezselyemmel, kockra vgott ftt tojssal szrjuk meg.

Heringsalta
Hozzvalk: 25 dkg pcolt hering, 25 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg hagyma, 2 kemny tojs, ecet, mustr, s, cukor. A pcolt hering hst a gerinccsontrl lefejtjk, fl centimter szles cskokra vgjuk. A kihlt, ftt burgonyt, az uborkt vkony karikkra vgjuk. A hagymt is karikkra vgjuk s leforrzzuk, hogy a cspssget elvesztse. Mly tlba egy kvskanlnyi mustrt, fl kanlnyi porcukrot, 1 dl vzzel felhgtott ecetet tesznk. Jl elkeverjk s vatosan sszekeverjk a fel273

vgott anyagokkal. Tetejt tojsszeletekkel, zldpetrezselyemmel dsztjk. A heringsaltt tbbfle vltozatban is kszthetjk. A burgonya helyett adhatunk hozz pldul aprra vgott savany kposztt, ftt szemes babot, reszelt almt, nyron paradicsomszeleteket, megntzhetjk nhny kanl olajjal, zesthetjk trtt borssal, trkonyecettel.

Majonzes heringsalta
Hozzvalk: 1 adag tartrmrts kemny tojsbl (lsd a Hideg mrtsoknl), 34 darab pcolt hering, 3 ecetes uborka, 2 alma, 2 kemny tojs. A tartrmrtsba belekeverjk az apr kockra vgott kemny tojsfehrjket, majd utna a kiszlkzott, kis kockkra vgott heringet, az aprra vgott uborkt s almt. Alaposan sszekeverjk, tlba ntjk, s tetejt kemny tojs-karikkkal dsztjk.

Halikra salta
Egy csuknak vagy pontynak az ikrjt megmossuk, hrtyitl megtiszttjuk, csppnyi st hintnk r. Tnyrban forr vz fl tesszk, s addig kevergetjk, amg kivrsdik. Ekkor levesszk a tzrl. A halikra mennyisgnek megfelelen 1/4 vagy egsz zsemlt vzben megztatunk, kicsavarjuk, villval jl szszetrjk, az ikrhoz adjuk. 11/4 dl olajat cseppenknt 11 csepp citromlvel felvltva hozzkevernk. Kb. 1/2 ra hosszat keverjk, amg jl kihabosodik, s kevs reszelt hagymval zestjk. Fogyasztsig pr rra hidegre tesszk. Kenyrre kenve vagy adagolva tlaljuk. Szendvicskenyrre nagyon finom apr citromszeletekkel, zldpetrezselyemmel dsztve.

274

Hideg tlttt paradicsom s paprika


Igen mutats s zletes a klnfle saltkkal, krzttel, krmekkel tlttt paradicsom vagy zldpaprika. Kisebbfajta, sima klsej, kemny, de jl rett almanagysg paradicsomok tetejt levgjuk, a magjtl megtiszttjuk, de a bels hsos gerezdeket meghagyjuk. Megtltjk franciasaltval, padlizsnsaltval, hagyms tojssal vagy hssaltval. gy tltjk a paradicsomokat, hogy a tltelk szp mutatsn kicscsosodjon belle, s a tetejt fednek visszahelyezzk a tltelkre. Ha nem vgjuk le a tetejt fednek, fellrl kezdve ngy vgst csinlunk a paradicsomba de csak a felig , azon keresztl szedjk ki a magvakat s tltjk helyre a tltelket, gy mg szebben mutat. Aprbb tlttt paradicsomokkal hidegtlakat is dszthetnk. A paprikt megtiszttjuk a maghztl, a csps ereket kivgjuk. Megtlthetjk krzttel, trkrmmel vagy saltval. Ezt is lehet szpen szeletelni karikkra vagy flbe, negyedekbe vgva, de hagyhatjuk egszben is. A nylst paradicsomszelettel vagy zls szerint krmmel (csillagos nyomcsvel) dszthetjk.

Tlttt kovszos uborka


Vastagabb kovszos vagy vizes uborkkat vkonyan meghmozunk, hosszban flbevgjuk s belsejket vkony kis kssel kikaparjuk. Brmilyen krzttel vagy psttommal nyomzsk segtsgvel megtltjk. Jl lehtjk s franciasaltval krtjk.

Tlttt alma
Hozzvalk: 68 kzepes nagysg alma, hssalta, tartrmrts, 1/4 citrom. Az almkat meghmozzuk, maghzukat kiemeljk, s a negyed citrommal egytt pr percig fzzk, majd szitra tve lecsurgatjuk. Ekkor a maghz helyt kitgtjuk, ebbe az regbe tltjk a hssaltt, s tlra tve, az egszet lentjk tartrmrtssal. Ha kemnytojsos tartrmrtssal ksztettk, az egszet behintjk az aprra vgott kemnytojs-fehrjkkel. 275

Tlttt paradicsom almval s tormval


Hozzvalk: 4 nagy paradicsom, 2 alma, 10 dkg reszelt torma, fl citrom, s, kevs cukor, zld saltalevl. A paradicsomok tetejt levgjuk, a magokat kiszedjk, leforgatjuk, hogy levk lecsurogjon, belsejket megszzuk. Az almt nagy lyuk reszeln lereszeljk, sszevegytjk a finomra reszelt tormval, gyengn szzuk, cukorral, citromlvel zestjk. Ezzel a paradicsomokat megtltjk. Tetejt majonzzel dsztjk, tpett saltalevelekkel krtjk.

Krztt lipti
Hozzvalk: 10 dkg juhtr, 5 dkg vaj, 1 kanl tejszn, tejfl vagy tej pille, s, des piros paprika, reszelt hagyma, kmnymag. A vajat a trval s a tejfllel habosra kavarjuk. Az zest anyagokkal tetszs szerint fszerezzk. Tlra halmozva elsimtjuk s a kanl nyelvel mintkat nyomunk bele. Szoks a krzttet tejfl helyett kevs srrel kikeverni s kpribogyval gazdagtani.

Krztt (kiadsabb)
Hozzvalk: 20 dkg tehntr, 5 dkg ers juhtr, 5 dkg vaj, 1 kanl tejfl s az elbbinl felsorolt fszerek. A tehntrt szitn ttrjk, a tbbi anyaggal jl kikeverjk s zls szerint fszerezzk.

Rokfort vajjal
Hozzvalk: 15 dkg rokfort (mrvnysajt), 10 dkg vaj. A rokfortot megreszeljk, s a habosra kevert vajjal jl eldolgozzuk. Knnyebb s gazdasgosabb tehetjk, ha 12 dkg vajjal, 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel besamelt ksztnk, kihtve ap276

rnknt a krmhez keverjk. gy a rokfort ers izt is ellenslyozzuk. zesthetjk kevs reszelt hagymval is. Kenyrre kenve, paradicsommal, zldpaprikval, retekkel fogyasztjuk.

Krmsajt
Egy liter sr, des tejflbe beletesznk egy csapott evkanl szitlt st, 1/2 kvskanl porcukrot. Belentjk vzbe mrtott vszonkendbe, a kendt sszektjk s szells helyre akasztjuk. Egy nap alatt minden flsleges l kicsepeg belle. vegtlra bortjuk s mris fogyaszthat.

Sajtkrm
Hozzvalk: 5 dkg ementli vagy vri sajt, 5 dkg fstlt sajt, 5 dkg margarin, 1 dl tejfl. A margarint habosra kavarjuk, hozzvegytjk a tejflt, a reszelt sajtot. zls szerint zesthetjk pirospaprikval, kmnymaggal, aprra vgott hagymval. A krmet egy kanl sr fehrmrtssal vagy ttrt ftt burgonyval szaporthatjuk.

Ajkakrm (ringli)
Hozzvalk: 20 dkg lipti tr, 10 dkg vaj, 1 kis doboz ajkagyr, 1 kvskanl reszelt hagyma, zldpetrezselyem. A trt ttrjk, a vajjal habosra kavarjuk. Az ajkagyrket nagyon aprra sszevgjuk s a dobozban lev olajjal egytt a krmhez adjuk, a hagymval, aprra vgott zldpetrezselyemmel kikeverjk. Kis vegtlra helyezzk, megformljuk, zldpetrezselyemmel s a ringlin lev kapribogyval dsztjk. Az ajka helyett vehetnk fl tubus szardellapasztt is. Szendvicskenyrre is igen kedvelt, kiads krm, melyet tojsszeletekkel, paradicsommal, zldpaprikval dszthetnk. A fent lert krztteket, krmeket mixel gpben percek alatt kszthetjk el.

277

Halkrm (konzerv)
Hozzvalk: 1 doboz szardnia vagy halkrmkonzerv, 10 dkg vaj vagy tejes margarin, szardellapaszta. A halkrmet a dobozbl kivve a vajjal j habosra kavarjuk s szardellapasztval zestjk.

Aszpikfzs
A hidegkonyhnak jelents kiegsztje az aszpik. Az aszpik nem egyb, mint tiszttott kocsonya, amit az gynevezett dertsi eljrssal tkletesen tltszv tisztthatunk. Rendszerint borjlbbl fzzk mivel ez sok kocsonys anyagot tartalmaz ugyanolyan mdon, mint a kocsonyt, csak leveszldsget is adunk hozz. zestsre pedig ecetet, babrlevelet hasznlunk. Ksztse elg hosszadalmas. A mai modern konyha azonban sokkal egyszerbb aszpikksztsi eljrsokat ismer, a tiszttott s az emberi tpllkozsra alkalmas zselatin felhasznlsval.

Gyors aszpikfzs
Hozzvalk: 25 dkg zsrtalan marhahs, 25 dkg vegyes leveszldsg, 21/2 dl vz, 1 dkg zselatin, 1 tojsfehrje, 1 kanl ecet, 1 szl babrlevl, s. A hst s a zldsget ledarljuk, 21/2 dl vzbe forrni tesszk. Forrstl szmtva 25 percig fzzk, levesszrn tszrjk, ha a leve leapadt, 21/2 dl-re kiegsztjk s a zselatint feloldjuk benne. Derts. Egy tojsfehrjbl egy kanl vz hozzadsval gyenge habot vernk, ezt a flig kihlt hslhez keverjk. Egy szl babrlevllel, egy kanl ecettel, sval zestjk, valamivel ersebben, mint a levest szoktuk. Tl ne ecetezzk, mert nem alvad meg. Ktliteres fazkba ntjk s gyors tzre tesszk, hogy hamar forrjon. Forrstl szmtva 5 percig fzzk, lland kavars mellett, mert knnyen kifut. Ezalatt a tojsfehrje megalvad s a zavarossgot magba szedi. 278

Szrs. A folyadkot nedvestett, sr szl konyharuhn tszrjk. Ha tbb aszpikot fznk, a szrs hosszabb ideig tart, ezrt a konyharuht felfordtott konyhaszk ngy lbhoz erstjk, s azon keresztl szrjk le. Az gy nyert aszpik kristlytiszta. vatosan alvadni tesszk. Ha a teteje homlyos lenne a zsrszemcsktl, azt nhny paprszalvtval leitatjuk. Az aszpikfzsbl visszamaradt darlt hs- s zldsgkeverket hagyms zsron tovbb proljuk, s felhasznlhatjuk hspsttom vagy tltelkek ksztsre. Aszpikot fzhetnk az elbbi eljrs szerint ers hslevesbl is zselatin hozzadsval s dertssel. Tovbb, ha kocsonyt fznk, annak a levt is dertssel tisztthatjuk, ehhez zselatin nem szksges, csak kellkppen zsrtalantani kell. Ha rzsaszn aszpikot szeretnnk kszteni, a derts sorn kshegynyi paradicsomprt adunk hozz.

Az aszpik felhasznlsa
Az aszpik nemcsak tprtket dst s dszt anyag, hanem a hideg teleket a szradstl, elszntelenedstl is megvja. Klnbzkppen hasznlhatjuk fel: A hsflket aszpikkal formba rakjuk. Erre a clra hosszks bdogformt vagy zgerincformat vesznk. Ezt gyengn megolvasztott, hideg aszpikkal 2 mm magassgba kintjk. Aprra trt jg kz gyazzuk vagy htszekrnybe tesszk, ahol rvidesen megfagy. Kentollal gyengn meglocsoljuk s dszt anyagokat: karikra vgott tojst, aprra vgott zldpetrezselymet, karikra vagy mintsra vgott srgarpt helyeznk bele. Most jbl egsz vkony rteg aszpikot ntnk r s jra fagyasztjuk. Ezutn rakjuk bele a fagyasztani val anyagokat: pldul sonkatekercset, fstlt nyelvszeleteket, halszeleteket szorosan egyms mell helyezve, libamj szeleteket, kislt s kicsontozott nylgerincet, psttomokat, hssaltkat stb. Mindig arra vigyzzunk, hogy a szlt 23 mm tvolsgban hagyjuk. Ha a berakssal elkszltnk, nem ntjk azonnal tele a formt, hanem 12 cm-t kihagyunk, mert az anyagok a lben felemelkednek. jra jg kz rakjuk s fagyasztjuk. Vgl annyi aszpikot ntnk a formba, hogy az anyagokat ellepje. Ezutn t279

lalsig jgen tartjuk. Tlalskor a formt egy pillanatra meleg vzbe mrtjuk, megtrljk s gyors mozdulattal tlra bortjuk. Az aszpikkal fnyeznk. Tlttt tojsokat, sonkt, ftt nyelvet, psttomokat, szendvicseket, dsztsre alkalmazott tojsszeleteket gyengn megolvasztott hideg aszpikkal, kentoll vagy ecset segtsgvel ktszer bekennk. Az els bekens utn megvrjuk, amg megdermed, s aztn kenjk be msodszor. A psttomokat tbbszr is thzhatjuk. A fnyezssel hideg helyen dolgozzunk, gy gyorsabban megy a munka. Az aszpikkal dsztnk. A kemnyre alvadt aszpikot apr kockkra vgjuk hlyagpapron vagy tnyron, s ezzel a hideg telekkel megrakott tlakat dsztjk. Helyenknt nagyon aprra vgott zldpetrezselyemmel is sznezhetjk. Az aszpikols aprlkos munka, de a hideg teleket rendkvli mdon dszti, csillogv teszi, ami fleg az esti vilgtsnl hatsos, s az telek rtkt fokozza.

Szendvicsek
A vendgltsnak igen alkalmas mdja, ha elre elksztett szendvicseket adunk. Ennek elnye az, hogy nem kell szably szerint felterteni, hanem a szendvicses tlat krlhordjuk a vendgek kztt, mindenki ott fogyasztja el, ahol akarja s a tertk csupn egy kistnyr, paprszalvtval. A msik elnye, hogy elre elkszthet. Kis gyessggel, j zlssel igen vltozatos ksztmnyt llthatunk ssze. Az albbiakban nhny egyszer, knnyen elkszthet szendvics lerst adjuk. A szendvics alapjul hasznlhatunk egyenletes, vkony szeletekre vgott zsrkenyeret, zsemlt. A mai stipar igen sok vltozatt adja a szendvicsekre alkalmas stemnyeknek, de ahol nem lehet hozzjutni, ott hzilag is knnyen kszthetnk szendvics- vagy gynevezett zsrkenyeret. A szendvics lehet nyitott s csukott. Az utbbi: 2 egymsra bortott 1/2 zsemle vagy 2 szelet kenyr megtltve. A nyitott szendvicsek mutatsabbak s vltozatosabban kszthetk, de ha 280

korbban ksztjk el ket, knlsig fedjk le lgmentesen a tlat aluflival.

Zsrkenyr
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 2 dkg leszt, 2 dkg vaj vagy zsr, 2 dl tej, s. A srkiflihez hasonl rtestszta kemnysg masszt gyrunk. A tsztt mg egyszer akkorra kelesztjk s 56 cm tmrj rudakat formlunk belle. Stlemezen mg 1/2 rig kelesztjk s j tznl 1015 percig stjk. A zsrkenyeret ferdn vgjuk, gy mutatsabb. Szendvicshez val apr kalcskkat (brisokat) is kszthetnk kalcstsztbl, kevs cukorral. 2 dkg-os gmbly vagy ovlis alak kalcsokat stnk.

A szendvicskenyereket igen vltozatos alapkrmekkel kenhetjk meg. Vajkrm. 10 dkg vajat megszunk s elkeverjk 1/2 dl tejsznnel vagy tejfllel. Ez jl szaport s a vaj kenhetbb lesz. Mustros vaj. A vajat mustrral keverjk el. Tojsos vajkrm. 10 dkg vajjal elkevernk 12 szitn ttrt tojssrgt vagy egsz tojst, mustrral, sval zestjk s egy kanl tejsznnel vagy tejfllel hgtjuk. Szarells vaj. A vajat szardellapasztval keverjk el. Paradicsomos vaj. A vajat sr paradicsomprvel keverjk el. Sajtkrm. 5 dkg vaj, 2 dkg lipti tr, 5 dkg reszelt ementli sajt, 1/2 dl tejszn habosra keverve. Torms vaj. A vajat elkeverjk finomra reszelt tormval. Ez fleg sonkhoz, kolbszhoz illik. Zld vaj. 10 dkg vajat egy-egy kis csokor finomra vgott petrezselyemzlddel, kaporral, metlhagymval kevernk el, s pr csepp citromlvel meg csipet sval zestjk. 281

Mit hasznlhatunk a szendvicsek megkensre?

Mjkrm. Kenmjas (konzerv is lehet) vajjal, tejsznnel vagy tejfllel elkeverve. Halkrm. Konzerv-halkrmet vagy aprra vgott ftt halat elkevernk vajjal s szardellapasztval zestjk. Franciasalta. Hssal, hallal, tojssal rakott szendvicsekre alapozsknt kenjk. Hspsttom. A ksz hspsttom tejsznnel vagy vajjal higtva, mustrral zestve. Alms majonz. 1 deci olajbl, 1 tojssrgjbl kevert majonzt 1 dl tejfllel hgtunk, s,2 meghmozott, nagyon aprra vgott almval kevernk ssze. Hsos s sonks szendvicseket alapozunk vele. Olajos majonz. Fleg zldsges szendvicsekhez val. A vajas krmeket szaporthatjuk, nhny kanl fehrmrtssal, ami a kenyeret puhbban tartja, s a szendvicsek emszthetsgt is megknnyti. Szendvicskenyrre val krmeket a hidegkonyhnl is tallhatunk (krzttek, krmek).

Mit rakunk a megkent kenyrszeletekre?


A vajjal megkent kenyrre rakhatunk fl vagy egsz szelet vkonyra vgott tliszalmit, karikra vgott tojst, retekkarikval dsztve, tovbb kis szelet tojst, sonkt, uborkval vagy zldpaprikval. A kenmjassal megkent szelepekre tojst vagy aprra vgott tojsfehrjt, paradicsomszeleteket helyeznk. A sajtkrmes szeleteket tojssal, reszelt sajttal, retekszeletekkel rakjuk meg, s vajkrmbl vajrzskat nyomunk r. Tovbb hasznlhatunk a szendvicsekhez vkony szeletekre vgott liba282

vagy kacsamjat, hideg sltet, kolbszt ferde karikra vgva, felvgottakat, ftt nyelvet, szardnit, olajos halat. A tojsokat elre fzzk meg kemnyre, tegyk hideg vzbe, mert gy szebben lejn a hja. A tojs szeletelsekor leggazdasgosabb tojsvgt hasznlni. A szendvicsek ne legyenek nagyobbak egy fl zsemlnl. A szendvicseket sima vajkrmmel, tojskrmmel, olajos majonzzel, krzttel amit pirospaprikval halvnyrzsasznre festhetnk , szardells vajjal paprtlcsr segtsgvel (vgt csillagosra vgva) krldszthetjk, kzepre vonalakat hzhatunk vagy apr vajrzskkal dszthetjk. Nagyon hatsos s egyben zletes, ha a hsszeleteket s a tojsszeleteket olvasztott aszpikkal ktszer tfnyezzk, vagy aprra vgott aszpikot mogyor nagysg csomkban elhelyeznk rajtuk. Az aszpikkal val fnyezsnek az is nagy elnye, hogy az anyagok nem szradnak ki, nem szntelenednek el. Mindenesetre kerljk a tldsztst. Egy szemlyre 45 szendvicset szmtunk.

Zldsges szendvics
Szendvicskenyeret vkonyan majonzzel tkennk s erre klnbz zldsgflket rakunk, amelyeket elszr ss vzben megfztnk s saltalbe ztatunk. Vkony zldbabot, sprgafejet, gombaszeletet vkonyra szelt paradicsommal dsztnk. Nagyon mutats a zldsges szendvicsen az aszpikdszts, thzs. A szendvicsek szlt majonzzel vkonyan tlcsrbl dsztjk.

Gymlcss szendvics
Dszthetjk, illetve megrakhatjuk a szendvicseket megfelel sszelltsban nyers vagy ftt gymlcsszeletekkel is. Sajtos szendvicsekre tehetnk vkonyra vgott alma- vagy krteszeleteket. A mjas szendvicsre ftt meggy- vagy cseresznyeszemeket, mazsolt. Ftt kolbszszeletekhez pr szem fonyabefttet, mlnt, st aszalt szilvt rakhatunk. 283

Megkenhetnk kenyrszeleteket csipkebogylekvrral, ha valamifle vadhsszeleteket rakunk r. Mlna- vagy eperdzsemmel megkent kenyrszeletre tejsznhabos dsztst nyomunk.

Mini-szendvicsek (snack)
Legjabban divatba jttek az n. mini-szendvicsek, amelyeket egy harapssal vehetnk a sznkba, nem kell sem tnyr, sem eveszkz hozz, s a kedves vendg mg csak morzszni sem tud velk. Ezeket csak akkor adhatjuk, ha rvid ltogatsra, egy pohr italra tr be a vendg hozznk, huzamosan ott-tartzkod vendg szmra nem elegend. Az ilyen szendvicseket szoktk koktlpartik alkalmval is adni. Az egy falatos szendvicsek alapja flcenti vastagra szelt kifli vagy vkonyra szelt, lehajazott, ngyszglet lapokra vgott kenyr, fleg rozskenyr. Megkenhetjk brmilyen vajjal vagy krmmel, s egy falatnyi telt egy karika kemny tojst tetejn egy ringlivel, egy kockra vgott szalmit, egy darabka sajtot, egy karika kolbszt lehet rrakni. Ha ezt mg valamivei dsztjk darabka citrommal, paradicsommal, zldpaprikval vagy piros arannyal , fogpiszklval szrjuk t az egszet, nehogy leessen rla. A mini-szendvicsek legyenek minl vltozatosabb zek s minl tarkbbak.

MELEG TSZTK

Ftt tsztk
A tszta ksztse
A szksges mennyisg szitlt lisztet mly tlba helyezzk, kzepbe mlyedst vjunk, az egsz tojst beletjk, ugyanannyi vagy tbbszrs mennyisg vizet adunk hozz, mint amennyi a tojs. Elszr ujjainkkal elvegytjk a lisztet, azutn keznkkel kemny tsztv gyrjuk, s a nyjtdeszkra kitve, jl kigyrjuk. Cipkra vgjuk s letakarva pihentetjk, hogy a lisztszemecskk megduzzadjanak. St ne tegynk a tsztba, mert az lgyt. Most a nyjtfval kerek lapot nyjtunk, lehetleg minl kevesebb liszt hozzadsval, mert a tszta fzs kzben csirizes lesz. A tsztt nem nyjtjuk mindig egyforma vastagsgra. Csusznak, kockatsztnak egsz vkonyra nyjtjuk, mg mkos-, sajtosmetltnek, csipetknek gyufaszl vastagsgra. Ha a tszta annyira megszikkadt, hogy nem tapad ssze, rcsavarjuk a nyjtfra, kzepn vgigvgjuk s azutn j les kssel tetszs szerinti formra metljk. A kifzsnl a tsztt b, ss vzbe dobjuk, vigyzva, hogy a vz kzben llandan forrjon. Ha a tszta feljn a vz tetejre, az els forrsnl kszen van. Most leszrjk, meleg vzzel lebltjk. (Ha hideg vzzel bltjk, lehl, a felmelegtett tszta pedig veszt az rtkbl.) A jl lecsurgatott tsztt j meleg, de nem forr zsiradkba szedjk, mert a forr zsiradktl leragad. Elnys teflonednybe kiszedni, abba nem ragad le. Kanllal knnyedn kavargatjuk, s hozzkeverjk az zest anyagt. Tlalsig forr vzzel telt ednyben tartjuk s melegtett tlra tlaljuk. 285

Munknkat megrvidti s megknnyti, ha a j minsgben s tbbfle alakban kaphat kszen vsrolt gyri szraz tsztt hasznljuk: vkony metltet, kockatsztt, kagylt, csillagot, makarnit, spagettit. A szraz ksz tsztkat jval tovbb kell fzni, mint a frissen gyrtakat. Ha forrs kzben kivesznk egy tsztt, kettvgjuk s a kzepn nem ltszik fehres csk, akkor megftt.

A szrtott tsztk kifzsnek jabb mdja


A szraz tsztt lemrjk s mg egyszer annyi sly vizet vesznk hozz. A szraz tsztt stben vagy lbasban jl tforrstjuk. A vizet felforraljuk, megszzuk, beleadjuk a szksges zsiradkmennyisget (10 dkg szraz tszthoz 1 dkg zsrt vagy kiskanlnyi olajat). Beletesszk az tforrstott tsztt, lefdve 5 percig fzzk, akkor megkavarjuk s megint fzzk 5 percig. Flrehzzuk a tzhely szlre s 20 percig lefdve llni hagyjuk. Ezalatt a tszta megduzzad s rtehetjk a hozzval anyagokat. A tszta kifzsnek ez a mdja fknt a kszen vsrolt szraz tsztknl ajnlhat. A ftt tsztknl egy szemlyre 1012 dkg lisztet szmtunk, 12 dkg zsiradkot, 50 dkg lisztre 12 tojst. Szraz tsztkbl 1 szemlyre 810 dkg-ot vesznk.

Dars kocka
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs; vagy 35 dkg szraz tszta, 8 dkg bzadara, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, s. A lisztbl egy tojssal kemny tsztt gyrunk s j vkonyra 286

kinyjtjuk. 11/2 cm-es kockkra vgjuk. A bzadart forr zsrban vilgos barnra pirtjuk. Nhny kanl vzzel meglocsoljuk, hogy kiss megduzzadjon, s a jl lecsurgatott tsztt hozzkeverjk s tforrstjuk.

Trs csusza
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 egsz tojs, 30 dkg tr, 11/2 dl tejfl, 8 dkg szalonna, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr. J kemny tsztt gyrunk a liszttel s a tojssal, vkonyra kinyjtjuk. Ha mr kiss szikkadt, apr levlkket szaggatunk belle. J b vzben fzzk ki, amelybe borsnyi zsrt vagy kiskanl olajat tesznk, hogy a tszta ne tapadjon ssze. Ha kiftt, meleg vzzel lebltjk. Meleg zsiradkba szedjk ki s jl tforrstjuk. tmelegtett tlra tlaljuk, megszrjuk elmorzsolt trval, meglocsoljuk gyengn megmelegtett tejfllel, majd kockra vgott s vegesre kiolvasztott szalonnval tetejt meghintjk, esetleg a szalonna zsrjval is zsrozzuk. Legfontosabb a forr tlals, mert a hideg tr knnyen lehtheti a tsztt.

Mkos s dis metlt


Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 egsz tojs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 10 dkg di vagy mk, 10 dkg porcukor vagy mz. A lisztbl s a tojsbl tsztt gyrunk, amit zls szerint vkonyra vagy vastagabbra nyjtunk. Vkony metltnek vagy gvufaszl vastagsg tsztnak vgjuk fel. Ha kifztk, meleg zsrba kiszedjk s porcukorral sszevegytett darlt dival vagy mkkal sszekeverjk. Tlra tve, tetejt is ezzel hintjk meg. Cukor helyett olvasztott mzet is hasznlhatunk hozz.

Sonks kocka
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 3 tojs; vagy 30 dkg kockatszta, 2 dl tejfl, 20 dkg sonka vagy fstlt hs, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg vaj, morzsa. 287

A lisztbl egy tojssal tsztt gyrunk, vkonyra nyjtjuk, ha megszikkadt, 11/2 cm-es kockkra vgjuk, kifzzk s meleg zsiradkba szedjk. Kt tojssrgjt elkevernk vajjal, hozzvegytjk a megdarlt sonkt, 2 dl tejflt, vgl a kt tojs habjt. Ezt a tsztra ntjk s elkeverjk. Egy tzll tlat vagy tortaformt bezsrozunk, morzsval behintjk s a tsztt belentjk. Forr stbe tve 2530 percig stjk. Kszthetjk csak sonkval is, 1 dl tejfllel sszekeverve, de akkor is pr percig stben tartjuk.

Kposzts kocka
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs; vagy 40 dkg szraz kockatszta, 80 dkg kposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 dkg cukor. J kemny tsztt ksztnk, kockra vgjuk. A kposztt megreszeljk, megszzuk s 20 percig sban llni hagyjuk. A zsrt megolvasztjuk, megpirtjuk benne a cukrot, hozzadjuk a levtl kinyomkodott kposztt s tbbszri keverssel barnra pirtjuk. Pr szem trtt borssal fszerezzk. A tsztt kifzzk, a fzvzbe egy kvskanlnyi zsiradkot tesznk, hogy a tszta ssze ne tapadjon, jl lecsurgatjuk, s a kposztval sszekeverjk. J forrn tlaljuk. zls szerint cukrot is adhatunk hozz.

Kapros trs metlt


Hozzvalk: 50 dkg liszt, 1 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 20 dkg juhtr, kapor, 1 dl tejfl. A vkonyra kinyjtott tsztt 1/2 cm-es metltre vgjuk. Ha kifztk, meleg zsrba tesszk, elkeverjk az elmorzsolt juhtrval. Azonnal, forrn tlaljuk, tetejt tejfllel meglocsoljuk, s a kaporral meghintjk.

Rakott metlt
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 1 tojs, 8 dkg di, 8 dkg cukor, 20 dkg lekvr, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr. 288

A vkonyra nyjtott tsztt cskokra vgjuk, kifzzk, meleg zsrra szedjk. Egy bezsrozott lbasba rtegezzk a tsztt vltogatva cukros dival s lekvrral. Tetejn tszta legyen. Forr stben megpirtjuk, kibortva talljuk. Kszthetjk mkkal is.

Lekvros derelye
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 2 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 30 dkg szilvaz, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg cukor, fahj. A lisztbl s a tojsbl nagyon vkony tsztt nyjtunk s egyik felre a szilvalekvrbl kanl s kis ks segtsgvel mogyornyi halmocskkat rakunk, egymstl 45 cm tvolsgra. Gyorsan dolgozunk vele, hogy a tszta meg ne szikkadjon. A lekvr kztti rszt tojsfehrjvel megkenjk, amit az egyik tojsbl flretettnk. A tszta msik felt rhajtjuk, s a lekvrhalmocskk kztt a tsztt jl lenyomkodjuk. Derelyemetszvel egyenl nagysg ngyszgeket vgunk. Ss vzben valamivel tovbb fzzk, mint ms tsztt. A morzst a zsrban aranysrgra pirtjuk s a kifztt tsztt beletve, vatosan sszevegytjk. Tlalskor fahjas porcukorral meghintjk.

Trs derelye
Hasonlkppen kszl, mint a lekvros derelye, csak lekvr helyett trtltelkkel tltjk meg. Hozzvalk: 50 dkg liszt, 30 dkg tehntr, 2 tojs, 5 dkg cukor, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 10 dkg zsemlemorzsa. Az ttrt trt a tojssal elkeverjk, megcukrozzuk s ezzel tltjk a tsztt. A derelyket valamivel nagyobbra ksztjk. Pirtott morzsba szedjk t s cukorral meghintve tlaljuk. Kszthetjk cukor nlkl is, de ilyenkor a tltelket vgott kaporral zestjk, s nem morzsba szedjk ki, hanem zsrba, tlalskor tejfllel meglocsoljuk s kockra vgott, olvasztott szalonnval megszrjuk.

289

Sajtos metlt
Hozzvalk 50 dkg liszt, 1 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 15 dkg sajt. A gyrt tsztt vkony metltre vgjuk. Kifzs utn meleg zsiradkra szedjk. Forrn tlra rakjuk, s az asztalnl szrjuk r a reszelt sajtot.

Burgonys kocka (grntos kocka)


Hozzvalk: 1/2 kg burgonya, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, hagyma s az elbbiekhez hasonlan ksztett tszta, kockra vgva (vagy szraz kockatszta). A burgonyt hjban megfzzk s megtiszttva apr kockkra vgjuk. A zsiradkon egy kis fej hagymt megfonnyasztunk, ebben a burgonyt sszetrjk s benne a ftt tsztt megforgatjuk.

Tejben ftt tszta


Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 tojs, 1 liter tej, 5 dkg vaj vagy zsr, 10 dkg cukor, 10 dkg di, vanlis cukor. A lisztbl a tojssal tsztt gyrunk s egy cm-es metltre vgjuk. A tejet forrni tesszk egy dl vzzel, kevs sval s a vanlis cukorral. A tsztt kifzzk benne. Kiszedjk, lecsurgatjuk s 5 dkg vajban vagy zsrban megforgatjuk. Befedve tovbb proljuk s kzben a megmaradt tejet hozzadogatjuk, 10 percre a stbe tesszk s kibortva, dis cukorral meghintjk (di nlkl is j).

Szna-szalma
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs,10 dkg olaj vagy zsr, 5 dkg vanlis cukor, 8-dl tej. A meggyrt tsztt 1/2 cm-es metltre vgjuk. Felt az elbbi lers szerint tejben kifzzk s 2 dkg zsiradkba kiszedjk. A 290

tszta msik felt nem fzzk ki, hanem forr zsiradkban vilgossrgra stjk. Sts kzben lyukas lapttal forgatjuk. A kislt tsztt a tejben kiftt tszthoz vegytjk s pr percre stbe tesszk. Tlba kibortva, cukorral meghintjk.

reglebbencs (jellegzetes alfldi tel)


Hozzvalk: 40 dkg szrtott lebbencstszta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, egy kis fej hagyma, 40 dkg burgonya, pirospaprika. A zsiradkot megforrstjuk s a ktforintos nagysgra szttrt lebbencstsztt benne zsemlesznre pirtjuk. Kzben hozzadjuk a reszelt hagymt, paprikval megszrjuk s ktszer annyi vzzel felengedjk. Beletesszk a karikra vgott nyers burgonyt, megszzuk s befdve, csendesen fzzk, majd a tzhely szlre hzva duzzadni hagyjuk, amg a levt teljesen felszvja. Nem kavarjuk, hanem az ednyt rzogatjuk, s vgl gyengn lestjk, hogy a tszta szikkadt legyen. Nyron egy zldpaprikt is fzznk bele. Saltval nll tel. A lebbencs egyszer gyrt tszta, vkonyra kinyjtva.

Trgombc
Hozzvalk: 60 dkg friss tehntr, 10 dkg bzadara, 2 kanl liszt, 2 tojs, 1 dl tejfl, 3 dkg zsr, 3 dkg vaj, 5 dkg morzsa. A tehntrt szitn vagy krumplinyomn ttrjk. Hozzadjuk az egsz tojsokat, a bzadart s a lisztet. Vizes kzzel vagy kanllal fl tojs nagysg gombcokat formlunk s forr, ss vzbe befzzk, kb. 5 percig. Akkor egyet kettvgunk, s ha mr bell likacsos, 3 dkg meleg zsrra kiszedjk. Tlra rakjuk, tetejt tejfllel meglocsoljuk s a vajban pirtott morzsval megszrjuk.

Hamis trgombc
Az aludttejet vagy sszement tejet habvervel simra verjk. Felforraljuk s egy liter tejre 15 dkg dart szmtva, sr tejbe291

grzt fznk. Gyengn megszzuk, fzs utn rvid ideig kemnyedni hagyjuk, azutn mg forrn, vizes kanllal gombcokat formlunk belle, s pirtott morzsban megforgatjuk. Cukrozva, melegen tlaljuk. Befttet vagy lekvrt is adhatunk hozz.

Striai metlt
Hozzvalk: 50 dkg tehntr, 20 dkg liszt, 4 tojs, 4 dkg vaj, 1 kiskanl olaj, vagy 1/2 dkg zsr, 1 evkanl zsemlemorzsa, 3 dl tejfl, citromhj, 5 dkg mazsola, 3 kanl cukor, s. Az ttrt trval, egy tojssal s a liszttel, kevs sval egy kanl tejfllel gyrt tsztt ksztnk. Gyufaszl vastagsgra kinyjtjuk s egy cm szles cskokra vgjuk. Forr ss vzben kifzzk, s utna jl lecsurgatjuk. A vajat a 3 tojssrgval, 2 kanl cukorral s a tejfllel jl elkavarjuk, beleadjuk 1/2 citrom reszelt hjt, a megtiszttott s mosott mazsolt s a tojsok felvert habjt. A kifztt tsztt ezzel a keverkkel vatosan sszevegytjk, zsiradkkal kikent s morzsval meghintett formba ntjk, s forr stben pirosra stjk. Tlra kibortva, cukorral meghintve tlaljuk.

Striai metlt egyszerbben


Hozzvalk: 50 dkg tehntr, 30 dkg liszt, 2 tojs, s, 5 dkg cukor, 8 dkg morzsa, 6 dkg vaj, olaj vagy zsr. A szitn ttrt trval, liszttel s tojssal az elbbinl kemnyebb tsztt ksztnk. Metltre felvgjuk, kifzzk s a zsiradkon pirtott morzsval ssze vegytjk. Cukorral meghintve tlaljuk.

Juhtrs galuska (erdlyi tel)


Hozzvalk: galuskatszta a krtseknl megadott mrtk szerint, 20 dkg juhtr, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 dl tejfl. 292

A galuskt kanllal szaggatva befzzk, forr zsrba szedjk s a sztmorzsolt juhtrval meghintjk. Tetejt tlalskor tejfllei meglocsoljuk.

Tojsos galuska
Hozzvalk: galuskatszta a krtseknl megadott mrtk szerint, 4 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1 dl tej vagy tejfl. A galuskatsztt kifzzk, kevs zsiradkba szedjk. A tbbi zsiradkot megolvasztjuk, a tojsokat a tejjel vagy tejfllel elkeverjk, belentjk a zsiradkba, kevergetjk, mint a rntottt s ha a tojs flkemny, a kifztt galuskt ezzel sszekavarjuk. Fejes saltval tlaljuk.

Sztrapacska (felvidki tel)


Hozzvalk: 1 kg burgonya, 1 tojs, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, kb. 4050 dkg, liszt, 15 dkg juhtr, 10 dkg fstlt szalonna. A burgonyt meghmozzuk s nyersen finomra reszeljk. Hozzkevernk 2 dkg langyos zsiradkot, egy egsz tojst, s annyi lisztet, hogy rendes kemnysg galuskatsztt kapjunk. Vizezett deszkrl kssel b ss vzbe apr galuskkat vagdalunk s kb. 10 percig fzzk. A vzbl kiszedve, meleg vzzel lebltjk s a maradk megforrstott zsiradkba tesszk. Tetejre rmorzsoljuk a juhtrt, megszrjuk az aprra vgott, ropogsra pirtott szalonnval, s csak annyi idre toijuk a forr stbe, hogy a tr megpkhlsodjk" a tetejn. (Szedhetjk a kiftt galuskt a szalonna zsrjba is, attl kitn zt kap, de ilyenkor ne adjunk hozz ms zsirt vagy olajat.)

293

Puliszkafzs
A szkelyek, romnok, olaszok npi eledele. A puliszkt frissen rlt kukoricalisztbl ksztjk. Egyes orszgokban erre a clra kln darljk a malmok a finom bzadarhoz hasonl luxuslisztet. Fzs eltt a lisztet megszitljuk s nhny percre meleg stbe tesszk, hogy jl tmelegedjk.

Puliszka kretnek
Hozzvalk: 1 liter vz, 35 dkg kukoricaliszt, s, 1 kanl grzes liszt, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr. A vizet egy 3 literes fazkba feltesszk fni. A forr ss vzbe a lisztet kzzel lassan belehintjk, mikzben habvervel folytonosan kavarjuk, hogy ssze ne csomsodjon. Ha mr a lisztet mind belefztk, 1015 perces lland kavars mellett fzzk. A srsd puliszkt a nyjtfhoz hasonl puliszkakevervel keverjk, illetve trjk. Legvgl egy kanlnyi grzes lisztet adunk hozz, s pr percig azzal is kavarjuk, azutn a tzhely szlre hzva, szikkadni hagyjuk, majd zsros kanllal tlba szaggatjuk. Paprikshoz, prklthz, toknyhoz kretnek adjuk.

Tejes puliszka
A hideg forralt tejet, mint a levest, mly tnyrba ntik s a meleg puliszkbl egy kanlra valt a tejbe tesznek. Levesknt fogyasztjk.

Juhtrs puliszka (eredeti npies elkszts)


A puliszkt kemnyre fzik, fzs utn kevs ideig szikkadni hagyjk. Nedves szalvtra vagy zsrral megkent gyrdeszkra kibortjk, ujjnyi vastagra ellaptjk. rett juhtrt morzsolnak r, felcsavarjk s crnval szeletelve vgjk. 294

Juhtrs puliszka (ms mdon)


Hozzvalk: 1/2 kg kukoricaliszt, 20 dkg juhtr, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr. A kukoricalisztet az els lers szerint megfzzk. Egy lbast vagy tzll tlat megzsrozunk, kanalanknt egy rteg puliszkt rakunk bele, zsiradkkal meglocsoljuk s juhtrval beszrjuk. Mg egy-kt rtegben belerakjuk a puliszkt a trval, tetejn tr s zsiradk legyen. Tz percre stbe tesszk.

Burgonys tsztk
E tsztknak alapanyaga a liszten kvl a burgonya, amely mind fzve, mind zsiradkban stve igen kedvelt tel. Fontos azonban, hogy a hozzval anyagok liszt, burgonya, olaj vagy zsr, tojs helyes arnyt megtalljuk.

J burgonys tszta ksztse


Hozzvalk: 1 kg burgonya, kb. 2030 dkg liszt (attl fgg, mennyire lisztes a burgonya), egy j kanl bzadara, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 tojs, s. A hjban megftt s ttrt burgonyt elvegytjk a zsiradkkai, liszttel, darval, megszzuk s egy tojssal sszegyrjuk. Pihentets nlkl dolgozzuk ki. Tbbfle ksztmnyhez hasznlhat.

Burgonya-sodrott (nudli)
A burgonys tsztt cipkra osztjuk, ujjnyi vastagra kinyjtjuk, ezutn kt ujjnyi szles cskokra vgjuk. Ezeket a cskokat 1/2 cm szles metltre vgjuk s jl meglisztezve, egyenknt a deszkn tenyrrel egy mozdulattal megsodorjuk. Ss vzben kifz295

zk, jl lebltjk, 10 dkg olajon vagy zsron 10 dkg zsemlemorzst rzsasznre pirtunk, s a kiftt tsztt abban vatosan megforgatva, illetve gyengn sszerzva s jl tforrstva, azonnal tlaljuk. Cukorral vagy anlkl fogyasztjuk. Kszthetjk pirtott morzsa helyett mkkal (10 dkg mk, 10 dkg cukor), de akkor csak nagyon gyengn zsrozzuk.

Szilvs gombc
Az elbbi mdon burgonys tsztt ksztnk, 1/2 cm vastagsgra kinyjtjuk, 8 cm-es kockkra vgjuk. Mindegyik kzepbe egy szem szilvt helyeznk, amelynek magvt kiszedjk s helybe egy mokka-kockacukrot, vagy fahjas cukrot tesznk (kszthetjk teljesen p, rett, nem kimagvalt szilvval is). A ngyszgek sarkait sszefogjuk s lisztes kzzel gombcokat formlunk belle. Ss vzben fzzk, amg a gombc feljn a vz tetejre s egyet forr. Leszrve lebltjk, s zsiradkban pirtott morzsban megforgatjuk. A barackos gombc gy kszl, mint a szilvs gombc, csak szilva helyett kisebbfajta vagy flbevgott barackot tesznk a tsztba. A lekvros gombc ugyangy kszl, mint a fentiek, csak kemny szilvalekvrral vagy gymlcszzel tltjk a gombcokat.

Gyors szilvs gombc


Hozzvalk (4 szemlyre): 1 pohr vz, 5 dkg vaj, 15 dkg liszt, 2 egsz tojs. Tltelk: 24 db szilva, 10 dkg cukor, kshegynyi fahj, 5 dkg vaj, 5 dkg morzsa. Egy pohr forr vizet kis fazkba tesznk, hozzadunk 5 dkg vajat s amikor jra forrsba jtt, lassan hozzntjk a lisztet. Ezt addig keverjk, amg a tszta elsimul. A tzrl levve, langyosra htjk s belekevernk egyenknt 2 egsz tojst (olyan, mint a forrzott tszta). Kis tszts deszkt megliszteznk s azon hossz rd alakba kisodorjuk s felvgjuk 24 egyenl rszre. Lisztezett tenyr kztt olyan laposra formljuk, hogy egy 296

szilvt beburkoljon. A szilvt elzetesen kimagvaljuk s a mag helyre kshegynyi fahjas vagy mokka-kockacukrot tesznk. A gombcokat b ss vzben kifzzk. Amikor feljnnek a vz tetejre, szrkanllal kiszedjk, jl lecsurgatjuk, pirtott raorzsban megforgatjuk. Lecukrozva azonnal tlaljuk.

Palacsintk
A palacsinta gyorsan s knnyen kszl, olcs tel, ss vagy des tltelkkel vltozatosan knlhatjuk. A ss palacsintkrl az elteleknl beszltnk, tsztnak inkbb desen ksztjk.

Palacsintatszta ksztse
Hozzvalk 12 darabhoz: 1 tojs, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 1 dl szdavz vagy vz, kshegynyi s, cukor. Kistshez zsr vagy olaj. Szksg szerint a mrtket arnyosan nveljk vagy cskkentjk. Ksztsi md: A tojsokat a cukorral, a sval, a tej felvel s a liszttel mly tlban jl elkeverjk, hozzadjuk a tbbi folyadkot, s habvervel jl kidolgozzuk, hogy csoms ne legyen. A tszta hg, tejszn srsg legyen. Ha nagyon srnek talljuk, szdavzzel vagy tejjel hgtjuk. J, ha elbb prbastst vgznk. Ha gyenge a tszta, mg egy tojssal vagy kevs tsztval elkevert liszttel srtjk. Kevers utn legalbb egy ra hosszat pihentetjk. Sts: A palacsintastt jl megforrstjuk, kentollal megzsrozzuk s egyszerre egy kis tejmer kanlnyit ntnk a stbe, megforgatjuk, hogy egyenletesen sztterljn. A palacsintastt gyengn mozgatjuk, hogy a tszta ne ragadjon le, szleit kentollal zsrozzuk, majd a tsztt kssel levlasztjuk. Ha az els fele pirulni kezd, szles kssel megfordtjuk. A msik oldaln mr pillanatok alatt pirul. A tz ne legyen tl gyors, mert akkor sok zsiradkot vesz fel s megg. Vigyzunk, hogy tl 297

zsros ne legyen, mert akkor nehezen emszthet. A j palacsintnak paprvkonysgnak kell lennie. Zsr nlkl sthetjk teflonednyben. Ha tbb palacsintt ksztnk, sssk egyszerre kt stben. Tlalsig vagy felhasznlsig meleg helyen, tnyrral letakarva tartsuk.

Egyszerbb, gyorsabb palacsinta


Hozzvalk: 20 dkg liszt, 2 tojs, 1/2 l tej, csipet s, 1/2 dl olaj. A hozzvalkat habvervel sszekeverjk, s nhny ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor hajszlvkonyan kiolajozunk egy palacsintastt, s ezen stjk az els palacsintt. A kvetkez palacsintkhoz mr nem kell kiolajozni a stt, mert a tsztban lev olaj hatsra nem szabad leragadniuk. gy a sts sokkal gyorsabb vlik, s a konyhnk nem lesz gett zsr szag, a tszta viszont knnyebb lesz tle.

Lekvros palacsinta
A kisttt palacsintkat savanyks lekvrral megkenjk, sszecsavarjuk vagy ngybe hajtjuk, cukorral meghintve, melegen tlaljuk.

Trs palacsinta
12 db kislt palacsinthoz: Tltelk: 20 dkg tr, 1 tojs, 2 kanl tejfl, 5 dkg cukor. A trt szitn ttrjk, hozzkeverjk a tojssrgt, egy kanl tejflt, a cukrot, kevs citromhjat s a tojs kemnyre vert habjt. Ezzel a palacsintkat megtltjk, felcsavarjuk, bezsrozott, tzll tlba helyezzk s tetejt egy kanl tejfllel meglocsolva, 15 percre forr stbe tesszk. Tlalskor tetejt cukorral meghintjk.

298

Kapros juhtrs palacsinta


12 db kislt palacsinthoz: Tltelk: 15 dkg lipti tr, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 dl tejjel kszlt fehrmrts, 1 tojs, 1 evkanlnyi vgott, friss zld kapor. A lipti trt ttrjk, elkeverjk a fehrmrtssal, a tojssrgval, a vgott kaporral s a tojs habjval. A palacsintkat a kvetkez mdon tltjk: amikor a palacsintt sts kzben megfordtjuk, levesszk a tzrl, megslt fl oldalt megkenjk a tltelkkel, msik felt rhajtjuk s mindkt oldalt pirosra tstjk. Frissen, forrn tlaljuk.

Kakas palacsinta
A kisttt palacsintkat megszrjuk kakaporral meg porcukorral, s ngyrt hajtva rakjuk tlra.

Vanlis palacsinta
Tltelk: 3 dkg vajbl 3 dkg liszttel s 3 dl tejjel kszlt fehrmrts, 3 kiskanl porcukor, 1 csomag vanlis cukor. A fehrmrtst mg forrn zestjk a cukorral meg a vanlis cukorral, s 11 kanllal tve belle minden palacsintra, a tsztt sszegngyljk s forr tlra rakjuk.

Citromos (narancsos) palacsinta


Tltelk: 3 dkg vajbl 3 dkg liszttel s 3 dl tejjel kszlt fehrmrts, 1 citrom vagy egy narancs lereszelt hja s kicsavart leve, pr csepp citrom- vagy narancsszrp, illetve likr. A forr palacsintkat megtltjk a citromos vagy narancsos krmmel, s sszegngylve, porcukorral meghintve azon forrn tlaljuk.

299

Alms palacsinta
Hozzvalk: 12 palacsintra val tszta, 1/2 kg alma. Az almt meghmozzuk, apr, vkony szeletekre vgjuk s a palacsintatszthoz keverjk. A rendesnl kisebb palacsintkat stnk, kettbe hajtjuk s cukorral meghintve tlaljuk. Ksztsnek msik mdja, hogy a palacsintatszthoz a tojsfehrjt habnak felverjk, gy keverjk a tsztba. Az almt nagy lyuk reszeln megreszeljk, gyengn kicsavarjuk, a tsztba vegytjk. Kistshez valamivel tbb olajat vagy zsrt hasznlunk, rendes nagysg palacsintkat stnk, baracklekvrral megkenjk, felcsavarjuk, cukorral meghintve, forrn tlaljuk.

Bunds alma (alma pongyolban)


Hozzvalk: 12 palacsintra val tszta, 1/2 dkg lesztvel ksztve, 45 db nagy alma. Az almkat meghmozzuk, 1/2 cm-es karikkra vgjuk, kzeprl a maghzat a legkisebb kiszrval kivgjuk, egyenknt a tsztba mrtjuk s mindkt oldalukat pirosra stjk.

Cseresznys palacsinta
gy kszl, mint az alms palacsinta, csak alma helyett kimagvalt, felbe trt cseresznyt tesznk, amit elbb a levtl gyengn kinyomkodunk. 3040 dkg cseresznye szksges hozz.

Dival rakott palacsinta


Hozzvalk: 12 db des palacsinta, 10 dkg darlt di, 10 dkg cukor. Egy bezsrozott, tzll tlba a palacsintkat mindegyiket kln meghintve a dis cukorral sszerakjuk. Tetejn palacsinta legyen. Forr stbe tesszk, 1015 percig pirtjuk. Ha lbasba rakjuk ssze, kerek tlra bortjuk ki. Tetejt cukorral 300

meghintjk, s szeletekre vgva adagoljuk. Kszthetjk gy is, hogy az egyik lapot lekvrral, a msikat dis cukorral hintjk meg.

Rakott palacsinta habbal


Az elbbihez hasonlan kszl, de a palacsinta tsztjt nem egsz tojssal, hanem 3 tojs srgjval ksztjk. Tzll tlban, felvltva dis cukorral s lekvrral rtegezve lerakjuk. A tojsok fehrjt habnak felverjk, adunk hozz 10 dkg cukrot, kt kanl lekvrt, nhny csepp citromlevet, ezzel is jl felverjk s a palacsintkra ntjk. Egyenletesen elsimtjuk. Fogyaszts eltt 1015 perccel kzpmeleg stben stjk, amg a teteje megpirul. Szeletekre vgva adagoljuk.

Francia vagy cssztatott palacsinta


Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 21/2 dl tej, s, 10 dkg vanlis cukor, 20 dkg lekvr, olaj vagy zsr a kistshez. A vajat habosra kavarjuk, egyenknt hozzadjuk a tojssrgkat, a lisztet, st, s a tejjel lassanknt elkeverjk. Vgl knynyedn hozzkeverjk a tojsok kemny habjt. A stse eltr a tbbi palacsinttl, mert csak az egyik oldalt stjk meg, nem tl gyors tznl. Ha egyik oldala rzsasznre slt, egy kerek tlra cssztatjuk a kisttt felvel lefel, vanlis cukorral megszrjuk, s a kvetkez kislt palacsintt rcssztatjuk. gy folytatjuk felvltva, amg a palacsintk mind kislnek. A legutolst megfordtva bortjuk a palacsintra. Azonnal, forrn, vanlis cukorral meghintve tlaljuk.

Kirntott telek palacsintatsztban


Az itt felsoroltakon kvl a palacsintatszta fzelkflk, hsflk, gymlcs kirntsnl is igen gyakran szerepel mint burkolanyag. Erre a clra a tsztt a megadott mrtknl srbbre, vagyis kevesebb tejjel ksztjk, s ha 1/2 dkg lesztt is adunk hozz, fnkszeren feljn a palacsintatszta. Ezeket bvebb zsrban stjk. 301

Vegyes tsztk
Kirntott barack
Fehr borral bortsztt ksztnk (ls Bundzst). A barackokat meghmozzuk, egsz kis rsen keresztl a magjt eltvoltjuk, villra szrva a sr tsztba mrtjuk s forr zsrban kirntjuk. A kirntshoz vehetnk fele olajat, fele vajat. A zsiradk mennyisge ujjnyi magas legyen. A barackokat szrkanllal kiemeljk, a zsiradkot jl lecsurgatjuk, cukorral meghintjk vagy,kakas cukorban megforgatjuk.

Egrke
Hozzvalk: 1/2 l tej, 1/2 1 liszt, 23 evkanl cukor, csipet s, 6 tojs, a stshez olaj. A tejet csipet sval meg a cukorral zestjk, felforraljuk, s lassan belecsurgatjuk a lisztet, llandan kevergetve. Levesszk a tzrl, s tovbb verve, egyenknt dolgozzuk el benne a tojsokat. Megforrstjuk az olajat, s az olajba mrtogatott kanllal a tsztbl gmbket szaggatunk bele. Ropogs pirosra stjk, s kakas vagy fahjas porcukorral meghintve tlaljuk.

Trfnk
Hozzvalk: 1/2 kg tehntr, 3 tojs, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, csipet s; a panrozshoz morzsa, a stshez olaj. A tehntrt burgonyanyomn ttrjk, kikeverjk a tojssrgkkal, csipet sval, a liszttel meg a morzsval. Vgl hozzadjuk a tojsok kemny habb vert fehrjt, s vizes kzzel hoszszks kroketteket formzunk belle. Zsemlemorzsban megforgatjuk, s b, forr olajban, kzepes tzn ropogs pirosra kistjk. Porcukorral meghintve tlaljuk.

302

Trperec
Hozzvalk: 20 dkg tr, 20 dkg liszt, 3 tojssrgja, 5 dkg vaj, 1 dkg leszt, kshegynyi s, 25 dkg olaj a kistshez. A trt ttrjk, a vajat habosra keverjk a tojssrgkkal. Az lesztt egy evkanl langyos tejben feloldjuk s az sszes anyagokat deszkn jl kidolgozzuk. 40 percig pihentetjk. Egy cm vkonyra kinyjtjuk, nagy fnkszaggatval kiszaggatjuk s a kzept gysznyi formval kiszrjuk. Nem tlhevtett, egy ujjnyi olajban mindkt oldalt kistjk. Melegen megszrjuk vanlis cukorral. Ms vltozatban is kszthetjk 2 tojssal, a tojsok felvert habjval. Ekkor knnyebb tsztt kapunk. Ennek a kzept nem szrjuk ki, hanem mint a fnkokat, kiszaggatjuk s az elbbihez hasonlan stjk (trfnk).

Daramorzsa
Hozzvalk: 1/4 l liszt, 1/4 1 dara, 1/2 liter tej, 4 egsz tojs, 5 dkg cukor, 1/2 citrom reszelt hja, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr esetleg vaj, csipet s. A darra meg a lisztre a hideg tejet rntjk, egy rt rajta hagyjuk. A tojssrgkat a cukorral meg a sval elkeverjk s a darhoz adjuk. A tojsfehrjket habnak felverjk s a darhoz vegytjk. A serpenyben a zsrt megforrstjuk, a tsztt belentjk s egy tmegben pirtjuk. (Tehetjk stbe is.) Ha mr az alja megpirult, villval darabokra tpjk s stlapttal addig forgatjuk, amg az egsz megpirul. Tlra felhalmozzuk, dis cukorral megszrva, dzsemmel vagy befttel tlaljuk.

Csrgefnk
Hozzvalk: 35 dkg liszt, 5 tojssrgja, 1 kiskanl cukor, kevs tejfl, csipet s; stshez olaj. A lisztet a tojssrgval, a cukorral, csipet sval s annyi tejfllel gyrjuk ssze, hogy levestszta kemnysg legyen. 22 pici gombcot formzunk belle, mindegyikbl vkony lapot 303

nyjtunk, s derelyemetszvel prhuzamosan bevagdosva, a vgeket a vgsokon keresztlhzzuk. B, forr olajba hirtelen tznl aranysrgra stjk. Porcukorral meghintve, forr barackzzel tlaljuk. (A barackzbe kevs rumot is keverhetnk, attl nagyon finomm vlik.)

Kelt csrge
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 4 tojssrgja, 5 dkg vaj, 5 dkg cukor, 1 dkg leszt, 1 dl tejfl, 1 kanl rum, csipet s, stshez olaj vagy zsr. Hintsre 10 dkg vanlis cukor, s 20 dkg baracklekvr. Az lesztt egy evkanl langyos tejben feloldjuk, a lisztet a vajjal sszemorzsoljuk s a tbbi anyaggal sszevegytve a tsztt jl kidolgozzuk, hogy rtestszta kemnysg legyen. 1/2 rig pihentetjk. Kinyjtjuk 3 mm vkonyra, s derelyemetszvel 10 cm nagysg lapokat vgunk belle. A lapoknak a belsejben hosszban mg kt vgst vgznk a derelyemetszvel, s a vgeket a vgsokon keresztl thzzuk. Forr, b zsrban vagy olajban, fedvel letakarva, mindkt oldalt ropogs pirosra stjk. Szrlapttal kiszedjk szrpaprral (vagy selyempaprral) kiblelt tepsibe, hogy az a felesleges zsrt magba szvja. Mg melegen vanlis cukorral meghintjk s csinosan tlra halmozzuk. Melegen tlaljuk s rummal hgtott baracklekvrt adunk hozz.

Kelt tsztk
trendnkben fontosak s szksgesek a kelt tsztk. A kenyr amit mindennap fogyasztunk, kelt tszta. A kelt tsztk lazt anyaga az leszt, amely a tsztban erjedsi folyamatot indt meg. Az erjeds alatt a lisztben lev kemnyt cukorr, majd sznsavv s alkoholl alakul t. A fejld sznsav a tsztt felduzzasztja, de a lisztben lev sikr rugalmassga miatt nem t304

vozhatik el, hanem a tsztt likacsoss teszi. Minl likacsosabb a tszta, annl knnyebb s annl knnyebben emszthet. A kelt tsztnak igen sok des s ss vltozata ismeretes. A finom, knny kelt tszta ksztse nagy figyelmet s gondos munkt kvn. A kelt tsztkat jl ki kell dolgozni dagasztssal vagy felverssel, mert klnben a tszta nehz marad, A kelt tsztk ksztsnek mozzanatai: a kovszkszts, a dagaszts, a felvers vagy gyrs, a keleszts, a formls, az jra keleszts s a sts. Fontos a hozzval tej s vz hfoka, amiben az lesztt kelesztjk, illetve a kovszt ksztjk s amivel megdagasztjuk. Ha tl meleg a tej, az lesztt leforrzzuk, ha pedig hideg, akkor a tszta lassan kel vagy keletlen marad. A sikrds, j lisztbl kszlt tsztt lgyabbra ksztjk, mg a sikrben szegny, kevsb rugalmas tsztt kemnyebbre dagasztjuk, kevesebb folyadkkal. Fontos, hogy jl, eltalljuk a keleszts hmrsklett, mert hideg helyen a tszta keletlen marad, tl meleg helyen kelesztve az lesztgombk megfnek, s a tszta nem n meg. Lnyeges a keleszts ideje is: a tlkelesztett tszta szakad, sszeesik, savany, a rvid ideig klt tszta nehz, nehezen emszthet. Ha a tszta mr megkelt s mg nem tudjuk feldolgozni, egsz tmegben jra felverjk. A tsztkat ktszer dagasztjuk s ktszer kelesztjk: els dagaszts, illetve gyrs, amikor az anyagokat sszedolgozzuk, msodszor a megkelt tsztt hogy formzzuk , deszkra kibortjuk s ismt tgyrjuk, illetve tnyomkodjuk, termszetesen rvidebb ideig s knnyebb mozdulatokkal. Az els keleszls a dagaszts utn trtnik, a msodik, amikor a megkelt tsztt megformljuk s tepsibe rakjuk, vagyis a sts eltt. A kelt tsztkat keleszts utn ktflekppen sthetjk: zsiradkban vagy stben. A zsiradk lehetleg olaj legyen, attl knnyebb Vlik a tszta. Mindig forr zsiradkba tegyk bele a kiszaggatott tsztt, majd a tzet mrskelve, kzepes tzn folytassuk a stst, hogy kellkppen tslhessen a kzepe is. J, ha az els oldalt fed alatt stjk. A stben nem szabad a kelt tsztt tl magas hfokon, gyorsan stni, mert #kkor a kls krge hamar megbarnul s bell sletlen marad. Egyenletes, j meleg legyen a stnk, a meleget 20 perc mlva cskkenteni kell. 1 kg lisztbl kszlt kalcs stsi ideje kb. 50 perc. Kisebb mennyisg tsztnak 3040 perc 305

elegend. A jl megslt tszta ismertetjele, hogy a sts utn jval knnyebb, mint a nyers tszta, egyenletesen vilgosbarna, sszefoglalva: a j kelttszta kszts f tnyezi: a kovszkszts, a dagaszts idtartama, a tszta kemnysge, hmrsklete, helyes kelesztse s kell ideig tart slse.

Szalagos fnk
A fnk a legknyesebb kelt tszta, sszelltsa, kelesztse s stse nagy gyakorlatot kvn. Hozzvalk 2830 darabhoz: 1/2 kg liszt, 2 dkg leszt, 5 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 2 tojssrga, 1 pohrka rum, kshegynyi s, kb. 1/2 liter tej, 1 liter olaj vagy 1 kg zsr a stshez. A lisztet langyostsuk meg, a helyisg, ahol dolgozunk, egyenletes meleg, huzatmentes legyen. A takar kend, a gyrdeszka szintn meleg legyen. 3 dl langyos tejjel, az lesztvel, egy kanl porcukorral, 3 kanl liszttel flsr kovszt ksztnk. A tbbi porcukorral a tojssrgt elkavarjuk, az rett kovszhoz adjuk, jl elkeverve hozzntjk a langyos vajat, a lisztet s annyi langyos tejet, amennyiben a st feloldottuk, hogy lgy, kalcstszta srsg tsztt kapjunk. Fakanllal 20 percig verjk vagy gppel dagasztjuk. A tetejt liszttel megszrjuk, letakarjuk s langyos helyen j msflszeresre kelesztjk. Utna lisztezett deszkra kibortjuk, keznkkel ujjnyi vastagra sztnyomkodjuk, vizespohr nagysg fnkszrval kiszaggatjuk, s gyengn lisztezett deszkn letakarva, mg kb. 1/2 rn t kelesztjk. Vigyzzunk azonban, hogy a tszta tl ne keljen, mert akkor nem lesz szalagos. A fnkot kzpforr b zsiradkban, egyenletes tzn stjk. A zsiradk hfokt prbafnk-darabbal prbljuk ki. Ha tl forr a zsr, akkir hirtelen sl, s a belseje nyers marad, nincs ideje a nvekedsre, nem lesz szalagos. A megkelt fnk fels rsze kerljn a stskor alulra; egyszerre csak annyit sssnk, amennyi knyelmesen elfr, hogy helye legyen a nvekedsre. A sts kezdetn az ednyt befedjk, majd ha tfordtottuk, fed nlkl stjk tovbb. Szrkanllal szedjk ki tiszta papirosra, s mg forrn vanlis cukorral meghintjk. Melegen tlaljuk. A lehullott szleket sszegyrjuk, jrakelesztve kiszag306

gtjuk s utoljra stjk. Legszebben sl az olajban, ami kevsb szvdik be a tsztba. gy knnyebb is.

Cseh fnk (talkedli)


Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 dkg leszt, 2 tojs, V2 liter tej, ,10 dkg cukor, olaj vagy zsr a kistshez, 25 dkg lekvr. A lisztet egy 3 literes fazkba ntjk, kzepbe mlyedst ksztnk, ebbe ntnk 2 dl langyos tejet, hozzmorzsoljuk az lesztt 2 dkg cukorral s kiss megkelesztjk. Most a kovszhoz keverjk a 2 tojssrgt, a st, a tbbi tejet s az egszet fakanllal kb. 1015 percig jl felverjk vagy gppel bedagasztjuk. Egsz gyenge, lgy tsztt kapunk. Melegtett? /fedvel lefedjk s 3/4 rn t kelesztjk. Ezutn hogzk^rerjk a 2 tojs kemnyre vert habjt, s azzal mg nhny percig jrakelesztjk. A tkrtojsstben zsrt forrstunk, zsros kanllal a tsztbl beleszaggatunk s nem tl gyorsan hogy a kzepe is tsljn mindkt oldalt megstjk. Cukorral meghintve, lekvrral melegen tlaljuk. Ngy szemlyre a fele mennyisg is elegend.

Foszls tejeskalcs
Hozzvalk: 1 kg sima liszt, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsr, 9 dl tej, 3 dkg leszt, kvskanl s. Az lesztvel, 1 dl langyos tejjel s 3 kanl liszttel kovszt ksztnk s langyos helyre tesszk. A cukrot, st a langyos tejben oldjuk fel. A lisztet a kovsszal s a tejjel elkeverjk s kb. 2030 percig dagasztjuk. A vge fel az olvasztott vajat vagy zsrt a tszta kz dolgozzuk. A tsztt a tlbl kiemelve, a tl aljt s oldalt kevs liszttel meghintjk. A tszta tetejt gyengn meglisztezzk, letakarjuk s egyenletes langyos helyen kb. egy j rt kelesztjk, amg hromszorosra meg nem kelt. Most lisztezett deszkra bortjuk, gyengn megformljuk, kettbe vgjuk s kln sodorjuk ki. A megmaradt 2 dkg vajjal kenjk meg a tsztt kentolial, fektessk keresztbe egymsra s ngy ggal fonjuk meg. Zsrozott stlapon mg 1/2 rig ke307

lesztjk, tetejt megkenjk tojssal, aki barnsn szereti, kevs porcukrot is tehet a tojsba, s 3/4 rn t egyenletes, lass tznl stjk. Ha a teteje ersen megbarnult, tegynk re fehr paprt s gy sssk tovbb.

Kuglf
A kuglf abban klnbzik a kalcstl, hogy tbb cukor s vaj kell hozz, s bven tartalmaz tojssrgt. Nem dagasztssal, hanem keverssel kszl. Fleg nnepi asztalra ksztjk.

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 8 dkg vaj, 8 dkg cukor, 3 tojssrgja, 21/2 dl tej, 2 dkg leszt, 5 dkg mazsola, citromhj vagy vanlia, csipetnyi s. A cukrot a vajjal s a tojssrgjval j habosra kavarjuk, hozzadjuk az lesztt, amit 1/2 dl langyos tejben, csipetnyi cukorral felfuttatunk, a tejet, citromhjat, vanlit s mindezeket jl elkeverjk, majd 15 percig fakanllal jl felverjk. Puha tsztt kapunk. Bezsrozott kuglfstbe ntjk, mg 50 percig kelesztjk, s 30 percig egyenletes, j meleg stben stjk. Ha kibortjuk, bven megszrjuk vanlis cukorral, vagy csokoldfondnnal (lsd Fondanbevonatok) bevonjuk.

zes bukta
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 2 dkg leszt, 2 tojssrga, 3 dl tej, 6 dkg zsr, vaj vagy margarin, 5 dkg cukor, csipetnyi s, 25 dkg lekvr a tltshez. 308

1 dl langyos tejjel, 1/2 dkg cukorral, az lesztvel s 3 kanl liszttel kovszt ksztnk. A tojssrgkat a cukorral elkavarjuk, hozzntjk a tejet, amiben a st feloldottuk. A liszt kzepbe mlyedst ksztnk, s abba ntjk az anyagokat a kovsszal egytt. Fakanllal jl kidolgozzuk, hogy hlyagos legyen, s hozzntjk a langyosra olvasztott vajat, amivel szintn jl eldolgozzuk. Langyos helyen egy rig kelesztjk. Lisztezett deszkra kibortjuk, gyengn tgyrjuk, 1 cm vastagra kinyjtjuk, 810 cm-es ngyszgekre vgjuk, kzepbe gymlcszt tesznk s sszecsavarjuk. Ezeket megzsrozott tepsibe egyms mell helyezzk, tetejt zsrral megkenjk, 1/2 rig kelesztjk s kzepesen forr stben stjk. Sts utn deszkra kibortjuk, de csak tlalskor szedjk szt a buktkat. Tetejt cukorral meghintjk. Kszthetjk trtltelkkel is.

Aranygaluska
Hozzvalk a tszthoz: mint az zes buktnl. Hintshez: 20 dkg darlt di, 15 dkg cukor, 8 dkg vaj. Az zes bukta tsztjnak sszettele szerint, valamivel kemnyebb masszt ksztnk. Ha megkelt, bortsuk ki az egszet deszkra, s apr pogcsaszaggatval szaggassuk ki, zsrozott tortaformba helyezznk bele egy sort s mindegyiket kentollal kenjk be vkonyan vajjal. Minden sor tsztt hintsnk meg bven dis cukorral. jbl kelesztjk, ktszeresre, majd lass tznl stjk. Ha megslt, tlra bortjuk, vanlis cukorral megszrjuk s melegen tlaljuk. Nem vgjuk, hanem tpjk. Vanliamrtst, illetve csokold- vagy borsodt adunk hozz. Ha nincs megfelel nagysg kuglfstnk, a megadott anyagot kt kisebb formban ksztsk el.

Darzsfszek
Hozzvalk a tszthoz: 40 dkg liszt, 2 tojssrga, 2 dkg leszt, 4 dkg vaj vagy margarin, 4 dkg cukor, 21/2 dl langyos tej. Tltlk: 14 dkg cukor, 10 dkg vaj. az lesztt 1/2 dl langyos tejben felfuttatjuk s a tszthoz val 309

anyagokbl puha rtestsztt gyrunk, amit jl kidolgozunk. 3/4 rig langyos helyen pihentetjk. Utna vkony ngyzet alakra kinyjtjuk s megkenjk 10 dkg vajjal, amit elbb a vanlis cukorral jl eldrzslnk. A tsztt henger alakra felcsavarjuk s 3 cm szles karikkat vgunk belle. Egy tepsit vagy lbast fagyos zsrral bekennk s a tsztakarikkat laposan 2 cm tvolsgra belefektetjk. Tetejt tojssal megkenjk, cukorral meghintjk s 1/2 rig kelesztjk. Utna lass tznl stjk. Kibortjuk, tlalsig letakarjuk s akkor szedjk szt. Vanliamrtst adunk hozz. A tsztnak ezen lerson kvl mg tbbfle vltozata van. 1. Cukorral elkevert vaj helyett tlthetjk 15 dkg cukor, 10 dkg vaj, 15 dkg di keverkvel. Ilyenkor a tsztba 7 dkg vajat vagy margarint tesznk. 2. Az els lers szerint ksztjk a tsztt s amikor teteje pirosra slt, az egsz tmeget 5 dkg cukorral destett 2 dl tejsznnel meglocsoljuk. Utna mg 10 percig csendestett tznl stben tartjuk.

Kelt pite
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 tojs, 2 dkg leszt, 5 dkg vaj vagy margarin, 1/2 liter tej, 4 dkg cukor, citromhj, s. Az lesztt egy dl langyos tejben felfuttatjuk. A tojssrgt a cukorral, vajjal elkeverjk, hozzntjk az lesztt, a tej felt, a lisztet, st, utna a tbbi tejet, hogy egszen lgy galuskatsztt kapjunk, amit fakanllal jl kidolgozunk. Vgl hozzkeverjk a tojsok kemnyre vert habjt, s a tsztt letakarva 3/4 rig kelesztjk. Utna 12 percig jra verjk. Fagyos zsrral bekent tepsibe ntjk, ahol 20 percig jra kelesztjk, tetejt megkenjk tejjel, megszrjuk kristlycukorral, vagy dival s egyenletes lass tznl 1/2 rn t stjk. Kibortva, langyosra htjk, utna kockra vgjuk. Egyszer, olcs ebdtszta. Ms vltozatban kszthetjk gy is, hogy tetejt megszrjuk cseresznyvel vagy lecukrozott meggyel.

310

Kapros trs lepny


Hozzvalk: 25 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 tojs, 5 dkg zsr vagy vaj, kb. 2 dl tej, s. Tltelk: 40 dkg tr, 3 kanl cukor, 2 tojssrga, 1 kanl dara, 1 kanl aprra vgott zld kapor. Az lesztt kevs tejben feloldjuk s a tbbi anyagbl az elbbihez hasonl mdon, nem tl kemny tsztt vernk. Langyos helyen ktszeresre megkelesztjk, ujjnyi vastag tsztt nyjtunk s zsrral bekent tepsibe helyezzk. Amg a tszta a stlemezen kel, elksztjk a tltelket. A trt szitn ttrjk, elkeverjk a cukorral, a tojssrgkkal, egy kanl darval, a tojsok felvert habjval, s hozzkeverjk a kaprot. A tltelket a tszta tetejre tesszk s lassan stjk. Mieltt kivesszk a stbl, megkenjk a kvetkez keverkkel: egy kanl j tejfl, egy kanl cukor, egy tojssrga. Utna mg 23 percre a stbe teszszk, amitl a teteje szp barnra sl. Kszthetjk a tltelket cukor nlkl, csak szva. Kapor nlkl ksztve, egyszer trslepnyt kapunk. A kelt tsztbl kszthetnk mkos, dis tekercset, lekvros kiflit, trs tskt is.

Rtestsztk
A rtes a legjellegzetesebb magyar tszta. A rtes ksztse sok gondot, figyelmet ignyel. Ezt a bonyolult szertartst is rdemesnek tartotta Jkai Mr a megrktsre, rvn: Mvszet, ahogy a kihzott asztalokon kt lny ktfell egy klnyi tsztt oly szlesre kinyjt, mint maga az abrosz, hogy azt egy rgi rmai n mint palstot felvehetne. Azt pedig Magyarorszgon meghintik tejfllel, zsrral, mandulval, mazsolaszlvel, aztn sszehengertik, boa konstriktori alakban tepsibe tertik, spanyol inkviztori rafinrival lass tzn megpirtjk, s sznakoznak a barbr npeken, akik ezt nem ismerik." A vrosokban egyre inkbb divatba jtt a flig ksz rtestsz311

tbl stni a rtest. Valban sok munktl kml meg bennnket, csak arra gyeljnk, hogy a rteslapot sokkal ersebben zsrozzuk, tbb olvasztott zsrral locsoljuk meg, nemcsak a lapok kzt, hanem a tetejt is. A nyers tsztt amelyet manyag tasakban rulnak felhasznlsig jgszekrnyben vagy vizes ruha kztt tartjuk, hogy ha kis rs lenne a tasakon, ne szradjon ki. Egybknt pedig ppen gy bnjunk vele, mint a hzilag nyjtott rtessel. Sok hziasszony azonban bszke arra, hogy maga gyrta, maga nyjtotta rtest tehet az asztalra. Ezek szmra ismertetjk a knny, leveles rtestszta elksztsi mdjt.

A rtestszta ksztse
A rtestszta ksztsnek els felttele a j, sikrds liszt. Ha a liszt minsge bizonytalan, akkor egy tojs hozzadsval nvelhetjk fehrjetartalmt. 50 dkg lisztet tlba helyeznk, egy dinyi zsrral elmorzsoljuk, kzepbe mlyedst vjunk s 441/2 dl langyos, ss vzzel puha tsztt gyrunk. Deszkra tve jl kidolgozzuk, kb. 15 percig, amg egszen sima, ruganyos lesz. Most osszuk kt cipba gy, hogy sem a tetejn, sem az aljn gyrds ne legyen. Tetejket kenjk meg langyos zsrral s mindegyiket kln fedjk le melegtett lbassal. Pihensi ideje: 1520 perc. Egy nagy asztalt tertsnk le sima abrosszal, gyengn szrjuk be liszttel, tegyk kzepre a tsztt s nyjtfval az asztal alakjnak megfelelen egy darabig ngyszg vagy tglalap alakra nyjtsuk ki. Ezutn kenjk meg vkonyan zsrral, s mindegyik oldaln kezdjk a kzfej segtsgvel nyjtani. Ha tenyrrel s ujjainkkel nyjtjuk, knnyen kiszakad. A nyjtst addig vgezzk az asztal krl, amg annak szleit is betakartuk, s a tszta mg mindig nyjthat. A rtestsztnak hrtyavkonysgnak kell lennie. A szleit keznkre csavarva leszedjk, pr csepp vzzel sszegyrjuk, pihentetjk, s jra kinyjtjuk. A kinyjtott tsztt flig megszrtjuk, azutn meleg zsrral vkonyan, de egyenletesen meglocsoljuk. A lecsng rszeket az abrosz segtsgvel hajtsuk fel. A felhajtott rszeket is zsrozzuk meg. Tlen fttt helyisgben dolgozzunk vele, hogy gyorsabban szradjon. 312

Most kvetkezik a tszta megtltse. A tszta egyharmadraszt finom morzsval gyren megszrjuk, s a tltelket rhintjk vagy kenjk, ahogy az anyag megkvnja. A tltelk ne legyen tl sok. Most az abrosz szleit felemelve, a tsztt sszecsavarjuk, inkbb laposan s lazn, mint szorosan. A tepsi hoszsznak megfelelen rudakra vgjuk, tetejt zsrral megkenjk s zsrozott tepsibe helyezzk. Ne tegyk szorosan egyms mell, mert akkor nem sl szpen. Egyenletes tznl pirosra stjk. A stlemezen szeleteljk s megcukrozva, melegen tlaljuk, illetve tlalsig melegen tartjuk.

Rtestltelkek
A rtest sokfle tltelkkel kszthetjk. Az albbi tltelkek egy cipra valk. A tltelket a tszta kinyjtsa eltt ksztsk el s a ftt anyagokat htsk ki.

Almatltelk
1 kg rtesalma, 20 dkg cukor, kshegynyi fahj. Az almt nem hmozzuk meg, csak a csumjt vgjuk ki, legyaluljuk vagy kssel vkony szeletekre vgjuk. Megproljuk, amg levt elftte, s 810 dkg cukorral destjk. Ha j, rett, puha almnk van, akkor nyersen is hasznlhatjuk. Leszeletelve, cukorral meghintjk, 20 percig llni hagyjuk s a levtl kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tsztt bvebben szrjuk morzsval. Fahjjal zestjk. 313

Meggy- s cseresznyetltelk
Mindkettbl 1/2 kg-ot vesznk egy rtesre. Kimagvaljuk, levt gyengn kinyomkodjuk, a morzsval hintett tsztra egyenletesen elhintjk s azutn szrjuk meg cukorral.

Trtltelk
30 dkg tr, 1 kanl tejfl, 1 tojs, 2 kanl cukor, 1 kanl dara, citromhj vagy vanlis cukor, esetleg 5 dkg mazsola. A trt ttrjk, tojssal, tejfllel, darval, a tojssrgval s az zestkkel elkeverjk, hozzadjuk a tojs felvert habjt s vgl a citromot. A tltelk alapjt a tsztn darval hintjk meg.

Ditltelk
15 dkg di, 15 dkg cukor, 2 kanl des tejfl. A darlt dit a cukorral elvegytjk, rszrjuk a rtes egyharmad rszre s tejfllel meglocsoljuk.

Mktltelk
15 dkg darlt mk, 10 dkg cukor, 2 kanl tejfl. Ugyangy jrunk el vele, mint a ditltelkkel. Kitn, ha 12 nyers almt s citromhjat is reszelnk a mktltelkbe.

Kposztatltelk
80 dkg fehrkposzta, 3 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, s, bors, cukor. A kposztt legyaluljuk vagy megreszeljk, gyengn megszzuk s 1/2 rt sban llni hagyjuk. A zsrt megforrstjuk s a levbl kinyomkodott kposztt fed nlkl srgra pirtjuk, zls szerint cukrozzuk vagy borssal zestjk. A kposzts rtest cukrozs nlkl, forrn tlaljuk. 314

Ezeken kvl tlthetjk mg a rtest szilvval, kajszibarackkal, szlvel s lereszelt sttkkel.

Vargables
Erdlyi stemny, fleg Marosvsrhely vidkn ksztik. Hozzvalk: rteslap vagy vajastszta (lsd ott). Tltelk: 12 dkg lisztbl s 1 tojsbl kszlt levestszta, amit 1/2 cm vkony metltre vgunk fel, 40 dkg, szitn ttrt friss tehntr, 1 dl sr, friss tejfl, 2 tojssrgja, 3 kanl cukor, 5 dkg mazsola s a tojsok felvert habjbl kszlt trkrm. A rtestsztbl a tepsi nagysgnak megfelel lapot vgunk s egy ennl jval nagyobbat. A nagyobbik lappal egy kb. 3 0 x 2 0 cm nagysg tepsi aljt s oldalait bebleljk, bezsrozzuk s rtertjk a msodik lapot. A gyrt tsztt ss vzben kifzzk, 3 dkg vajra kiszedjk. Ha langyosra hl, a tltelkkel sszevegytjk, s a beblelt tepsibe tltjk. A kt fedlapot rhelyezzk, a tetejt megkenjk tojssal, s egyenletes j tznl 3040 percig stjk. Mg melegen a tepsiben kockkra vgjuk s vanlis cukorral meghintve, forrn tlaljuk. Rteslapok helyett kszthetjk leveles vajastsztbl is, 11 lapot fektetve alulra s fllre.

des felfjtak
Az des felfjtak alapanyaga ugyangy, mint a ss felfjtaknl lttuk lisztes anyag, sr fehrmrts (besamel), kifli, rizs, dara tojssal laztva, zest anyagokkal kiegsztve. Az des felfjtakat gzben fzzk vagy stjk, s des mrtsokkal (lsd ott) vagy gymlcsszrppel tlaljuk. Knny emszthetsgk miatt nagy a szerepk a betegek lelmezsben. Az elksztsi eljrsok megfelelnek a ss felfjtaknl tallhat utastsoknak. 315

Vanliafelfjt
Hozzvalk: 5 dkg liszt, 5 dkg, vaj, 3V2 dl tej, 3 tojs, 5 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor vagy y4 rd vanlia. A lisztbl, a vajbl s a forr tejbl sr fehrmrtst ksztnk, a tzrl levve rvid ideig htjk, hozzadjuk a vanlis cukrot (a rd vanlit a tejben fzzk ki), egyenknt elkeverjk a tojssrgkkal s vgl a cukorral felvert tojsok kemny habjt adjuk hozz. Zsrral megkent s liszttel meghintett pudingformba ntjk, s gzben 25 percig fzzk, vagy a stben gzben stjk. Kibortva vanliamrtssal, lekvrral vagy gymlcsszrppel tlaljuk.

Csokoldfelfjt
Ugyangy kszl, mint a vanliafelfjt, 2 dkg kakaporral s 3 dkg cukorral kiegsztve. A kakat a tejjel fzzk fel. Csokoldmrtssal tlaljuk.

Kvfelfjt
Ugyanaz, mint a vanliafelfjt, csak a tej felt ers feketekvval helyettestjk. Kvntettel tlaljuk.

Karamellfelfjt
A karamellfelfjtnl a tejet 8 dkg barnra pirtott cukorbl kszlt sziruppal egsztjk ki, egybknt ugyangy kszl, mint a vanliafelfjt. Karamellntettel tlaljuk.

Rizsfelfjt
Hozzvalk: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 1 dl vz, 2 egsz tojs, 10 dkg cukor, 2 dkg vaj, citromhj vagy vanla, 5 dkg mazsola. 316

A rizst a vzzel elvegytett tejben a cukor felvel, a citrom hjval felforraljuk, s a tzhely szlre hzzuk, vagy nyitott stbe tesszk, amg a szemek egszen megduzzadnak s a tejet magukba veszik. Kanllal kevergetni nem szabad, legfeljebb rzogatni, hogy a szemek ssze ne trjenek. A tojssrgt a megmaradt vajjal elkeverjk, hozzadjuk a kihlt rizshez, kzkevernk egy kvskanl lisztet s a felvert tojshabot. Egy 2 literes lbast vagy egy kuglfformt fagyos zsrral bezsrozunk, finom morzsval behintjk s belentjk az anyagot. J kzepes hmrsklet stben kb. 30 percig stjk. Tlalskor kibortjuk, tetejt meghintjk porcukorral, melegen tlaljuk. Borhabot vagy csokoldmrtst adunk hozz, de knlhatjuk mlnaszrppel vagy rumos barackzzel is.

Darafelfjt
Hozzvalk: 8 dkg dara, 5 dl tej, 5 dkg cukor, 2 egsz tojs, citromhj, 2 dkg vaj. A dart a tejben fele cukorral j srre fzzk. A tzrl levve, lland kevers mellett hozzadjuk a vajat, a citromhjat, a tojssrgkat s a cukorral felvert tojsok kemny habjt. Zsrral megkent s morzsval behintett kuglfformban megstjk. Mlnaszrppel tlaljuk.

Darafelfjt (ms mdon)


Hozzvalk: 5 egsz tojs, 5 kanl cukor, 5 kanl dara. ntet: 1/2 liter tej, 3 kanl cukor, 3 kanl rum, vanlia. A tojssrgkat a cukorral habosra keverjk, hozzadjuk a tojsok felvert habjt s kzben beleszrjuk a dart. Egy 2 literes lbast kivajazunk, morzsval meghintnk, a tsztamasszt belentjk s pirosra stjk. Kzben bven mrt 1/2 liter tejet felforralunk, zestjk a vanlival, cukorral, a tzrl levve hozzadjuk a rumot, s kanalanknt a kislt forr tsztra ntgetjk. Amikor a tejet a tszta mr mind felszvta, 10 percre a forr stobe visszatesszk. Kibortjuk s gymlcsntetet vagy hgtott lekvrt adunk hozz 317

Trfelfjt
Hozzvalk: 30 dkg tehntr, 30 dkg hmozott reszelt alma, vagy srgabarack, 4 egsz tojs, 12 dkg cukor, 5 dkg di vagy mandula, 5 dkg margarin, 6 dkg dara, 15 dkg mazsola, citromhj vagy 1 csomag vanlis cukor. A trt ttrjk, a reszelt almval elkeverjk. A margarint elkeverjk a tojsssrgkkal, a cukorral, sszevegytjk a trval, s jl feldolgozzuk. Reszelt citromhjval zestjk, belevegytjk a dart, a darlt dit vagy mandult, a mazsolt, s vgl a tojsok flvert habjt. Zsrozott, morzsval behintett kuglfformba ntjk, s kzepes hmrsklet tznl 2530 percig stjk. Hidegen vagy melegen egyformn zletes. Vanliamrtst, citrommrtst, gymlcsntetet vagy szrpt adunk mellje. Hasonlkppen kszthetjk vkonyra szeletelt rett srgabarackkal is.

Kiflifelfjt
Hozzvalk: 8 kifli, 5 dl tej, 4 dkg vaj, 5 dkg mandula (elmaradhat), esetleg cukros meggy, 3 egsz tojs, 6 dkg cukor. Msnapos, szikkadt kifliket vgjunk karikra, s egy mly tlban ntsk r a forr tejet. A tojssrgkat keverjk el a cukorral s 2 dkg vajjal, adjuk hozz a tojsok kemny habjt, a mandult, cukros meggyet. Ezt a keverket vegytsk az ztatott kiflikhez. ntsk kizsrozott tzll tlba vagy mzas tepsibe, s stben sssk pirosra. Cukorral meghintve tlaljuk.

Rizsfelfjt gymlcshabbal
Hozzvalk: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 2 dl vz, 4 dkg cukor; a gymlcshabhoz: 4 tojsfehrje, 12 dkg cukor, 2 kanl baracklekvr. Tejberizst fznk. Tzll tlba vagy ers porceln tlba helyezzk. A tojsfehrjket a cukorral kemny habb verjk, hozzadunk 2 kanl lekvrt s a rizs tetejre ntjk. 10 percre kzpmeleg stbe tesszk, amg a hab pirulni kezd. Azonnal tlaljuk. 318

Almafelfjt
Hozzvalk: 68 alma, 20 dkg cukor, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 / 2 liter tej, 2 evkanl rum, 4 egsz tojs, baracklekvr, citromhj, fahj, nhny szem mazsola. Az almkat meghmozzuk, a maghzat kis vkony kssel kikaparjuk, gyengn cukrozott citromos vzben egszben pr percig puhra fzzk. A vajbl, lisztbl, tejbl fehrmrtst ksztnk, flig kihtjk. Hozzadjuk a cukrot, a citrom lereszelt hjt, a rumot, a tojssrgkat s a tojsok felvert habjt. Vajjal megkent, morzsval meghintett tzll tlba a keverkbl egy ujjnyi rteget ntnk, ebbe helyezzk a megftt almkat, amelyeknek regt megtltjk baracklekvrral, s nhny szem mazsolval. Az almkra rntjk a keverk tbbi rszt, s kzpmeleg stben 3040 percig stjk. Ugyanabban az ednyben tlaljuk, de ki is borthatjuk. Tlalskor fahjas cukorral megszrjuk. Melegen vagy hidegen fogyaszthat.

Habfelfjt
Hozzvalk: 6 tojsfehrje, 18 dkg cukor, 2 kanl barack- vagy mlnalekvr. A tojsfehrjket habb verjk, hozzadjuk a cukrot, utna a lekvrt, amivel j kemnyre verjk. Bezsrozott, lisztezett pudingformba ntjk s gzben 20 percig fzzk. Kibortva azonnal tlaljuk. Citrom-, karamell- vagy vanliamrtst adunk hozz.

Habfelfjt (ms mdon)


A tojsfehrjket habb verjk, ahny tojs, annyi kanl cukorral, annyi kanl ers feketekvval vagy mlnaszrppel tovbb verjk. Lapos tzll tlra halmozzuk, s kzvetlenl fogyaszts eltt 1015 percig j meleg stben stjk. Azonnal tlaljuk, mert hamar sszeesik. Kszthetjk mlna-, barack- vagy msfle lekvrral is. Maradk tojsfehrjbl gy percek alatt finom, forr dessget kszthetnk. 319

Mglyaraks
Hozzvalk: 20 dkg vajaskifli vagy kalcs, 3 tojs, 1/2 liter tej, 10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg darlt di, 10 dkg mazsola, 1/2 dl rum, 1/2 kg alma, 3 kanl barackz. Az 12 napos stemnyeket karikkra vgjuk, a tojssrgjt a cukorral s olvasztott vajjal elkeverjk, hozzadjuk a tejet, s a felszeletelt stemnyre amit egy mly tlba helyeztnk rntjk. Egy ideig benne ztatjuk. Egy szlesebb tzll tlat megzsrozunk s az ztatott stemnyt belerakjuk, meghintve a rumba ztatott mazsolval, dival. gy rtegezve lerakjuk (mazsola helyett beftt cseresznyt vagy meggyet adhatunk). Az almt vkony szeletekre vgjuk s a tetejt ezzel bebortjuk. J meleg stben 30 percig stjk. Kzben a tojsfehrjkbl habot vernk, hozzadjuk a baracklekvrt s a megslt tszta tetejre ntjk, elsimtjuk. 1015 percig gyenge tznl mg addig stjk, amg a hab jl felemelkedik s kiss megpirul. Tzll tlban tlaljuk, vagy ha tepsiben sl, kockkra vgva, szedlapttal adagoljuk.

FELFJTAKHOZ VAL MARTSOK, SODK, NTETEK Vanliamrts


Hozzvalk: 1/2 liter tejre szmtunk 2 tojssrgjt, 5 dkg cukrot, 1 kvskanl lisztet, 1 csomag vanlis cukrot vagy 1/4 rd vanlit, 1 dkg vajat. A tojssrgkat egy dl tejjel, a cukorral s liszttel elkeverjk. A tejet a vanlival felforraljuk s forrn a tojssrgkhoz ntjk. Tzre tesszk s folytonos kevers mellett addig fzzk, amg srsdni kezd. Forrni nem szabad a mrtsnak, mert a tojssrga sszecsomsodik benne. Akkor van kszen, ha a kanlrl nem fut le, hanem azt srn bevonja. Ha a tzrl levettk, beletesszk a vajat s ezzel fnyesre kavarjuk. Hidegen vagy melegen tlaljuk, tetszs szerint. Ha kihls kzben na320

gyon besrsdik, tejsznnel vagy tejjel hgtjuk. Ez az alapja a legtbb des mrts ksztsnek. A mrtsokat habstben, gz felett is fzhetjk, gy biztosabb, hogy elkerljk a tojssrga sszecsomsodst, de a fzs tovbb tart.

Csokoldmrts
A vanliamrtst 2 dkg kakaval vagy 2 szelet csokoldval fzzk fel. Ha csoms lesz, tszrjk.

Citrommrts (des)
Elksztse hasonl az elbbihez, csak a tejet vanlia nlkl fzzk, s amikor langyosra hlt, reszelt citromhjat s egy fl citrom levt keverjk hozz.

Karamellmrts
/ liter tejhez 6 dkg cukrot vesznk, amit elbb aranysrgra pirtunk. Kevs vzzel szirupp fzzk s gy ntjk a tejhez. Vanlival zestjk. A tovbbiakban ugyangy kszl, mint a vanliamrts.
1 2

Kvmrts
A vanliamrtshoz hasonl mdon kszl, 2 dl ers kvt adunk hozz, amit a tej mennyisgbl leszmtunk.

Sodk
A mrtsok s a sodk kztt az a klnbsg, hogy az utbbiakban a tojsok felvert habja is benne van, amitl nem mrts321

szeren folykonyak, hanem habosak. Rendszerint melegen tlaljuk s tlals eltt ksztjk.

Borsod
Hozzvalk: 2 dl fehr bor, 1 dl vz, 1/2citrom leve s lereszelt hja, 1/2 kvskanl liszt, 10 dkg cukor, 2 tojs. A bort a vzzel, a citrom hjval, az egsz tojsokkal, a liszttel s a cukorral jl elkeverjk, s forr vz felett habstben addig verjk, amg az egsz tmeg habos lesz. Mrtsos csszbe ntjk, azonnal tlaljuk.

Borsod (kiadsabb)
A mrtk ugyanaz, mint az elbbinl. A bort felforraljuk a citrom hjval. A tojssrgkat 8 dkg cukorral, a liszttel s vzzel elkeverjk, hozzntjk a forr bort s azzal egytt srre fzzk. A tojsfehrjket ezt megelzen a megmaradt cukorral kemny habb verjk s a forr mrtst lland kevers mellett a habhoz ntjk. Mg nhny percig habvervel keverjk, s tlalsig meleg vzzel telt ednybe lltjuk.

Vanliasod
Ugyangy kszl, mint a borsod. A ksz vanliamrtst forrn a kevs cukorral felvert tojsok habjhoz adagoljuk s jl elkeverjk. A klnbz z mrtsokbl is ugyangy kszthetnk sodkat. A ksz sodkat melegen ntjk a felfjtakra.

ntetek
Az nteteket szintn felfjtakhoz, sr krmekhez, pisktkhoz vagy ms tsztaflkhez adjuk hidegen vagy melegen.

322

Szilvantet
Hozzvalk: 1/2 kg szilva, 68 dkg cukor. A kimagvalt szilvt darabokra vgjuk vagy megdarljuk. A cukorral felforraljuk. Hidegen vagy melegen tsztkhoz adjuk. (Nmetesen szilvarszternek nevezik.)

Barackntet
A mrtk s az eljrs ugyanaz, mint az elbbinl, esetleg 12 kanl rummal zestjk. A barackokat meghmozva fzzk fel. Kszthetjk baracklekvrral is, cukorsziruppal hgtva, rummal zestve.

Mlnantet
Hozzvalk: 1/4 kg mlna, 8 dkg cukor. A cukorbl szirupot fznk s a forr szirupba a mlnt belekeverjk. Ne fzzk bele. Ms mdon: 8 dkg cukorbl 1 dl szirupot fznk, ehhez 2 dl mlnaszrpt adunk.

LEVELES TSZTK
HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTSZTK
A leveles vajastszta nem tartozik az egyszer ksztmnyek kz. Nagy figyelmet, gondot s fleg gyakorlatot kvn. De nem drga stemny, azrt j, ha kiprbljuk nhnyszor a ksztst, amg megtanuljuk. A kszts lnyege, hogy a tbbszri hajtogatssal a tszta rteges, leveles lesz. Alapanyaga a liszt s a vaj. Vaj helyett hasznlhatjuk btran a minsgi margarint, mert ugyanolyan leveles tsztt kapunk belle, mint ha vajjal 323

kszlt volna. A liszt minsge nagyon fontos. Legjobb a magyar sima liszt. A vaj friss s savmentes legyen, ha nedves, sr szl ruhba csavarva prseljk ki a savjt. A tszta ksztsnek legfbb felttele a kell hfok hts. Mind a vaj, mind a liszt s a hozz felhasznlt vz j hideg legyen. Azrt nyron, ha nincs megfelel hideg helyisgnk s jeget sem tudunk szerezni, nem tancsos ezt a tsztt kszteni. Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 1/2 kg vaj (margarin), 21/2 dl hideg vz, 1 dkg s, ecet vagy citrom. Az elrt lisztmennyisgen kvl mg 10 dkg lisztet vesznk kln a hintsre. A tszta sszelltsa tbb rszbl ll: 1. A kimrt lisztmennyisgbl 5 dkg-ra valt elvesznk s a vajhoz adjuk, de elbb a vajbl is elvesznk 5 dkg-ot s flretesszk. A vajat a liszttel gyorsan sszegyrjuk, lapos ngyszget formlunk belle, hidegre tesszk. Ha nagyon lgy a vaj, jgre tegyk, pergamenpaprra helyezve. 2. A lisztet a flretett 5 dkg vajjal elmorzsoljuk, kzepbe ntjk a vz egy rszt, a st s egy kis kanl ecetet vagy fl citrom levt (a savak a tsztt megknnytik). Most a tbbi szksges mennyisg hideg vzzel kzpkemnysg rtestsztt gyrunk, s addig dolgozzuk, amg a kztl s a deszktl elvlik s bell likacsos lesz. Ezutn a tszta tetejt bevagdaljuk s 2030 percig pihentetjk. 3. Most kvetkezik a lisztes vaj s a rtestszta sszedolgozsa, illetve a vaj beburkolsa. A rtestsztt lisztezett deszkn nyjtfval ngyszg alakra kinyjtjuk, kb. 1/2 cm vastagsgra. A vajat kzepre helyezzk, s a tsztt minden oldalrl rhajtogatva, a vajat jl beburkoljuk. 4. Hajtogats. A beburkolt tsztt a nyjtfval megnyomkodjuk s tglalap alakra kinyjtjuk. A tsztt hromszorosan egymsra hajtjuk. Mindjrt utna kinyjtjuk, de gy, hogy a hajtogats irnya szembe legyen velnk, vagyis a vgek befel kerljenek. A tglalapra kinyjtott tsztt most hromszorosan hajtjuk ssze: jobbrl kzpre, balrl kzpre s az egszet knyv alakban egymsra. Ezutn kvetkezik a tszta pihentetse hideg helyen. (Hideg pincben vagy htszekrnyben, esetleg jgen.) A pihentets 20 percig tart. Ezutn ismt kinyjtjuk, hromszorosan egymsra hajtjuk, s jra 20 percig pihentetjk. Most kvetkezik a negyedik hajtogats, amikor ngysze324

resre hajtjuk ssze a tsztt, s feldolgozsig jra pihentetjk. Teht sszesen ngyszer nyjtjuk ki. Ha a tsztt este ksztjk el msnapra, akkor este kinyjtjuk ktszer s msnap reggel jra ktszer. Az jszakai hosszabb pihensre a tsztt celofnpaprba jl betakarjuk, mert klnben a teteje megszrad, a tszta nehz lesz tle, nem emelkedik jl fel. Ezt a hajtogatott leveles vajastsztt tbbflekppen felhasznlhatjuk. Ebbl kszl a krmes lepny, a franciakrmes, a habtekercs, a brkifli, a habos lepny, a tiroli rtes, a vajaspogcsa, a sajtosrd stb.

Leveles vajastsztk ksztse


A leveles vajastsztt sikeresen akkor sthetjk, ha stnk mr jl megmelegedett, forr. Ha a tszta mr srgra slt, csendesthetjk a tzet, hogy az utstsnl a tszta mr csak szikkadjon. A jl megslt tszta onnan ismerhet meg, hogy ha ujjunkkal gyengn betjk, tredezik. Ha a tszta teteje gyorsan pirul, fedjk le paprral. A vastagabb tsztk stse, mint a brkifli, tiroli rtes, hosszabb ideig tartson, csendestett utstssel. Ha stnk nem elg forr, a vaj kifolyik, s a tszta nem emelkedik jl fel. Ha a rtestsztt j kemnyre ksztjk, a tszta sts kzben sszezsugorodik. Legjobb fokmrje a rtestszta kemnysgnek a vaj szilrdsga. Ha kemny a vaj, a rtest is kemnyebbre gyrjuk, ha lgy a vaj, a rtestszta is puhbb legyen. Ebbl kvetkezik, hogy nyron inkbb lgyabb, tlen kemnyebb rtestsztt ksztsnk. A maradk szleket sohase gyrjuk ssze, hanem egymsra rakva, nyjtfval nyjtsuk s hajtogassuk, amg egy darabba llnak. A maradk szleket legjobb pogcsk, ss rudak s sajtos kocka ksztsre felhasznlni. Az elksztett nyers tsztt nem szksges aznap feldolgozni. Celofnpaprba s vizes ruhba jl becsavarva, j hideg helyen tbb napig is eltarthatjuk. gy tbbszr is sthetnk belle. Ezek a tancsok vonatkoznak a hjastsztkra is.

325

Krmes lepny
Hozzvalk 24 db-hoz: 25 dkg liszt, 25 dkg vajbl kszlt vajastszta. Krmhez: 6 tojs, 24 dkg cukor, 12 dkg liszt, 1 rd vanlia vagy 11/2 csomag vanlis cukor, 6 dl tej. (Lerst lsd a Kpviselfnknl.) A ksz vajastsztt 23 mm vkonyra kinyjtjuk s kt akkora lapra vgjuk, mint a stlemez valamivel nagyobb is lehet, az sszehzdsra szmtva. Forr stbe tesszk, majd egyenletesebb tznl rzsasznre stjk. A krmet mg melegen rntjk, tetejt vizes kssel elsimtjuk. A msik kislt lapot egyforma kockkra vgjuk s a krm tetejre helyezzk. A kockk mentn vizes kssel felszeleteljk. Lapos tlra helyezzk s cukorral meghintjk.

Franciakrmes
A franciakrmesnl kt vkony lapot stnk a vajastsztbl. A fenti vanliakrm fele mennyisgt ksztjk. Ezzel az als lapot megkenjk, majd amikor teljesen kihlt, ugyanolyan vastagsgban tejsznhabbal megkenjk (4 dl tejsznbl vernk habot). A fedlapot bevonjuk 20 dkg cukorbl kszlt fondannal. A fondant ers kvval vilgosbarnra festjk. Felszelse a krmeshez hasonl. (A tejsznhabot helyettesthetjk sziruppal forrzott tojshabbal is. Lsd Forrzott tojshab tltelknek.)

Brkifli
Hozzvclk: 25 dkg lisztbl, 25 dkg vajbl kszlt vajastszta. Tltelk: 2 tojsfehrjt 15 dkg cukorral habb vernk, hozzkevernk 15 dkg darlt dit, 2 kanl des morzst, citromhjat. A vajastsztt 34 mm vkonyra kinyjtjuk s 10 cm szles cskokra vgjuk. Kzepre tlcsrbl hosszban rnyomjuk a dikrmet. A tsztt henger alakra felcsavarjuk s 12 cm hoszsz darabokra vgjuk. Patkszeren meghajltjuk, stlemezre 326

tesszk gy, hogy a hajts alul legyen, tetejt tojssal megkenjk, s durvra vagdalt dival meghintjk. Forr stben stjk.

Habtekercs
Hozzvalk 810 db-hoz: 10 dkg vajbl vagy margarinbl s 10 dkg lisztbl kszlt vajastszta. Tltelk: 2 dl tejsznbl felvert hab, 5 dkg cukor. A vajastsztt 2 mm vkonysgra kinyjtjuk gy, hogy a tszta egyik oldala 60 cm szles legyen. Most 2 cm szles s 60 cm hossz cskokra vgjuk, s habtekercs formra felcsavarjuk gy, hogy a cskok 1/2 cm szlesen fedjk egymst. gy helyezzk a stlemezre, hogy a vgek alulra kerljenek. Egsz tojssal megkenjk s forr stben stjk. Mg melegen, vatosan lehzzuk a formkrl gy, hogy tenyernkkel tfogjuk a tekercset, s msik keznkkel a formt gyengn megcsavarjuk, s a tsztbl kihzzuk. Ha kihlnek a tekercsek, tejsznhabbal nyomzsk segtsgvel mindkt oldaln megtltjk. A tejsznhabot tojshabbal is helyettesthetjk. Habtekercshez val formt, fmcsveket hztartsi ednyboltban kszen kaphatunk, de hzilag is kszthetnk.

Forrzott tojshab tltelknek


Tbbfle ksztmnyhez hasznlhatjuk. Egy tojsfehrjhez 6 8 dkg cukrot vesznk, vanlival zestjk. A cukorbl szirupot fznk egszen addig, amg egy villt vagy drtkarikt belemrtva, azon keresztl gmbt lehet fjni. (Ez a prbja a sr cukorszirupnak.) Kzben a tojsfehrjt kemnyre felverjk s amikor a szirup ksz, forrn vkony sugrban, folytonos kevers kzben a felvert habhoz csurgatjuk. Utna mg a tzhelyrl levve pr percig verjk, amg olyan kemny lesz, hogy a habvern megll a hab.

327

Habos lepny
Hozzvalk: 25 dkg vajbl s 25 dkg lisztbl kszlt vajastszta. Tltelk: 6 tojsfehrje, 42 dkg cukor, zest anyagok. A vajastsztbl kt lapot ksztnk gy, mint a krmes lepnynek. A tojsfehrjbl s a cukorbl az elbbi szerint forrzott habot ksztnk, amelyet kakaval, mlnval, eperrel, srgabarackkal zesthetnk. Ha kakaval zestjk, 34 dkg kakat s egy csomag vanlis cukrot adunk a habhoz. Mlnbl, eperbl egy csszre valt vesznk. Ha nagy szem az eper, darabokra vgjuk. A barackot megprolva vagy lekvr formjban adjuk a habhoz. A habot a slt lapra rkenjk, s gy helyezzk r a fedlapot, mint a krmes lapjt. A felvgsnl is ugyangy jrunk el. Tetejt cukorral meghintjk, s mindegyik kocka tetejre nyomzskbl habrzst nyomunk, egy-egy szem mlnval vagy eperrel dsztjk. Ezt a stemnyt fleg akkor ksztjk, ha kimaradt tojsfehrjnk van.

Tiroli rtes
Hozzvalk: 20 dkg vajbl vagy margarinbl s 25 dkg lisztbl kszlt vajastszta. Tltelk: alma, cseresznye, meggy, tr, di. A tltelk lersa s mrtke a rteseknl tallhat. A tsztt 34 mm vastagra nyjtjuk. Tepsi hosszsg s 15 cm szles cskokat vgunk. A cskokat nyjtfra csavarva rhelyezzk a stlapra s ott tltjk meg. A tszta kzepre hosszban helyezzk el a tltelket. Mind alatta, mind felette jl megszrjuk morzsval, hogy a tltelk nedvessgt felszvja. Most a tsztalapot mindkt oldalrl rhajtjuk a tltelkre, hogy az oldalak egymst fedjk. A tszta szln a vgsi felletet tojssal megkenjk, hogy sts kzben egyben maradjon. A tszta egsz fellett is megkenjk tojssal. A kimaradt tsztbl egy cm szles szalagokat vgunk, s az sszehajts felletre hullmos vonalban rhelyezzk, hogy a hajts szt ne nyljon. A cskokat vghatjuk derelyemetszvel is. A tsztt forr stben

328

megstjk s ferdn felszeletelve; cukorral meghintve, melegen tlaljuk. Az elrt tsztamennyisgbl 3 rd rtest kszthetnk, 1821 darabra vghatjuk fel.

GYORSAN KSZTHET LEVELES VAJASTSZTA


A leveles vajastsztnak van egy gyorsabb ksztsi mdja is. Ennl az eljrs egyszerbb, mert nem kell annyit hajtogatni s pihentetni. Nyron is knnyen kszthet hideg helyen. Termszetesen a hozzval anyagokat kszts eltt hidegen tartjuk. Hozzvalk: 3 vizespohr liszt, 2 dl tejfl, 25 dkg vaj vagy margarin, vagy 20 dkg zsr, kshegynyi s, 1 egsz tojs s 1 tojssrgja. Ennek az sszelltsa is kt rszbl ll: elbb a rtestsztt, azutn a vajjal sszedolgozott tsztt ksztjk el. Kt vizespohr lisztbl, egy egsz tojsbl s egy srgjbl a tejfllel s a sval jl gyrhat rtestsztt ksztnk, amit jl kidolgozunk. Cipalakra megformljuk, tetejt kssel bevagdaljuk s 15 percig pihentetjk. Ezalatt a vajat vagy zsrt egy vizespohr liszttel eldolgozzuk s hideg helyre tesszk. A rtestsztt j vkonyra kinyjtjuk s a lisztes vajat rkenjk. Mint a tekercset, alulrl kezdve felcsavarjuk, egyenletesre igaztjuk s nyolc egyforma cipra vgjuk. A cipkat 10 cm nagysg ngyzet alakra kinyjtjuk, s ngyet-ngyet egymsra tesznk. Az gy nyert kt lapot egyenknt tgla alakra kinyjtjuk s hromba, egymsra hajtjuk. A leveles vajastsztnl lert ksztmnyek brmelyikt sthetjk belle.

LESZTVEL KSZLT, HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTSZTK


A hajtogatott vajastszta egyik vltozata az leszts tsztval val sszedolgozsa s hajtogatsa. Ennl nem rtestsztt, hanem kelt tsztt ksztnk. A vaj mennyisge a lisztnl jval kevesebb, esetleg a fele. Flvajastsztnak is nevezzk. 329

Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 35 dkg vaj, margarin vagy 30 dkg zsr, 2 dkg leszt, 2 dl tej, 5 dkg cukor, 1 egsz tojs s egy tojssrgja, s. A vajat 10 dkg liszttel kssel eldolgozzuk, tgla alakra forml-, juk s hidegre tesszk. Az lesztvel s az egsz langyos tejjel flsr kovszt ksztnk. Ha jl megkelt (2030 perc), a tojst cukorral elkavarva s a lisztet hozzadva, a rtestsztnl puhbb tsztt ksztnk, gyrtbln kidolgozva. Egy rig langyos helyen kelesztjk, azutn hvs helyen lehtjk (kb. 20 percig). Lisztezett deszkra bortjuk, kinyjtjuk, a lisztes vajat kzepbe tesszk s gy hajtogatjuk, ahogyan a rendes, leveles vajastsztnl lertuk. Elszr egyms utn ktszer hajtogatjuk, hromszorosan s ngyszeresen, majd 20 percig hidegen pihentetjk. Ezutn mg ktszer kinyjtjuk s hajtogatjuk, utna a tsztt feldolgozzuk. A tepsibe rakott tsztt sts eltt 1015 percig rendes hmrskletnl pihentetjk, s kzpforr stben stjk.

Vajaskifli kvhoz
A kidolgozott tsztt vkonyra kinyjtjuk, hromszgeket vgunk belle, kifliket csavarunk, 3 cm tvolsgra helyezzk egymstl, tetejt cukros tejjel megkenjk s pirosra stjk. Kvhoz vagy ebdtsztnak adjuk.

Trs tska
Hozzvalk: flvajastszta az elbbi mrtk szerint. Tltelk: Lsd a Rteseknl. A fl vajastsztt 1/2 cm vastagra nyjtjuk, 10 cm-es kockkra vgjuk. Kzepre trtltelket tesznk. A tszta sarkait tojssal megkenjk, kiss megnyjtjuk, a tr felett sszenyomjuk, 1015 percig kelesztjk, s forr stben stjk. Utna cukorral meghintjk.

330

Dis csiga
Hozzvalk: leszts vajastszta az elbbi mrtk szerint. Tltelk: 20 dkg darlt di, 20 dkg porcukor, 1 tojs kenshez. Az leszts tsztt 1/2 cm vastagra, 40 cm szlesre kinyjtjuk. Nedvestett kentollal thzzuk. Cukor- s dikeverkkel megszrjuk, alulrl kezdve feltekercseljk s 1 cm szles korongokra vgjuk. Zsrozott stlemezre helyezzk 6 cm tvolsgra egymstl. Tetejt tojssal megkenjk, 10 percig langyos helyen kelesztjk. Egyenletes, nem tl forr stben hogy a di meg ne gjen pirosra stjk. Az leszts vajastsztk ksztmnyei igen kedvelt meleg tsztk, de uzsonnatsztnak hidegen is nagyon finomak.

HJAS TSZTK
A hjas tsztk szintn a hajtogatott leveles tsztkhoz tartoznak, de ksztskhz vaj vagy margarin helyett friss, nyers sertshjat hasznlunk. Disznlskor minden hziasszony szvesen flretesz egy darab hjat, hogy abbl pogcst sssn. A hj tbb napig friss llapotban marad, ha hideg helyen tartjuk. Az elkszts munkamenete majdnem azonos a hajtogatott vajastsztval, az eltrs az anyagok sszelltsban van. Ezrt kszts eltt tancsos a hajtogatott leveles vajastsztrl szl utastsokat elolvasni. Tbbfle elksztsi mdjt ismerjk: lesztvel kelesztve vagy anlkl. A hj elksztse. A hjat 1/2 rn t hideg vzben ztatjuk, utna ruha kztt megszikkasztjuk. Hrtyit, rostjait eltvoltjuk, megdarljuk s azutn mrjk ki pontosan a kvnt menynyisget.

Hjas pogcsa
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 25 dkg hj, 1 kanl tejfl, 5 dkg zsr, 1 kvskanl cukor, 1 kvskanl s, 2 dkg leszt, 1 tojs. Az lesztt 1 dl langyos vzzel s cukorral megkelesztjk. A lisztet tejfllel, zsrral, sval, egy tojssrgjval s az lesztvel 331

rtestsztnak dolgozzuk ki a szksges vz hozzadsval. 30 percig pihentetjk. Ezalatt elksztjk a hjat, amit darls utn habosra kavarunk s hrom rszre osztunk. A rtestsztt vkonyra kinyjtjuk, a hj 1/3 rszt rkenjk, felcsavarjuk s nyjtfval kiss sztnyomkodjuk. Hrom rszbe hajtva, hvs helyen 1/4 rig pihentetjk. A hj 2/3 rszt hasonl mdon kt rszben a kinyjtott tsztra kenjk, felcsavarjuk s pihentetjk. Az utols pihentets utn ujjnyi vastagra kinyjtjuk, pogcsaszaggatval kiszaggatjuk, tetejt megvagdossuk, tojssal megkenjk. A kensnl vigyzzunk, hogy a tojs az oldalra ne csurogjon, mert ez akadlyozza a tszta nvekedst. J forr stben stjk.

Hjas tszta brmilyen ksztmnyhez


Hozzvalk: 70 dkg liszt, 40 dkg tiszttott, darlt hj, 2 kanl j tejfl, 1 egsz tojs, 1 dl fehr bor (helyette esetleg 1 kanl ecet), 1 csapott kvskanl s, ugyanannyi cukor, szdavz vagy vz. A hjat 10 dkg liszttel jl eldolgozzuk s hidegre tesszk. A megmaradt liszttel s a tbbi elrt anyaggal rtestsztt ksztnk, amit a deszkn jl kidolgozunk s 15 percig pihentetnk. Utna a tsztt vkonyra kinyjtjuk s a lisztes hjat egyszerre a tsztra kenjk. Az egszet felcsavarjuk, nyjtfval elbb kiss ellaptjuk, tglalap alakra kinyjtjuk s ngyszeresre sszehajtjuk, mint a hajtogatott vajastsztnl lttuk. 20 percig hideg helyen pihentetjk. A kinyjtst s hajtogatst mg ktszer megismteljk, most mr csak hromszorosra sszehajtva, 332

teht a csavarssal egytt sszesen ngyszer hajtogatjuk. 20 percig hideg helyen ismt pihentetjk.

Hjas gyr vagy kosr


A kidolgozott s jl lehttt tsztt kzepes nagysg fnkszaggatval kivgjuk, minden msodiknak kzept kisebb formval kiszrjuk. A teljes karikkat vzzel megkenjk, s rjuk helyezzk a kiszrt karikkat. Vilgossrgra stjk, kisls utn cukorral meghintjk, s a gyr kzept savanyks lekvrral vagy dzsemmel megtltjk. Ezzel az eljrssal emelkedik fel legszebben a hjas tszta.

Prnacscske
A kidolgozott hjas tsztt 1/2 cm vastagra kinyjtjuk. 6 cm-es ngyszgeket vgunk, kzepre sr savanyks lekvrt tesznk, hromszgbe sszehajtjuk s j forr stben rzsasznre stjk. Stsi ideje tbb, mint a vajastszt. Kszthetjk prnaalakra, egyenes vonalban egymsra hajtva. A tsztt prolt almval vagy ditltelkkel is tlthetjk.

Krmes lap
Ugyanebbl a tsztbl krmes lapokat is kszthetnk. Arra azonban vigyzzunk, hogy a lap ne legyen tl szles, mert a hjas tszta jval nehezebb a vajastsztnl s a kzepe nem sl t jl. Azrt a krmes lapokat inkbb szles cskokban sssk. Egy stlemez hosszban kt cskot helyeznk el. Igyekezznk a lapokat minl vkonyabbra nyjtani.

Tiroli rtes hjas tsztbl


Ugyangy kszl, mint a leveles vajastsztnl lert tiroli rtes. 333

KLNBZ LEVELES TSZTK

Tejflkifli vagy prna


Hozzvalk: 3 cssze liszt, 1 cssze vaj vagy szken mrt zsr, 1 cssze j sr tejfl, 3 dkg. leszt, 25 dkg lekvr, s. Az lesztt egy evkanl tejben feloldjuk, a lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk s a tejfllel, lesztvel, csipet sval gyorsan, jl sszedolgozzuk. A tsztt 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk (hajtogatni nem kell). Kerek fnkszaggatval kiszrjuk, kzepbe lekvrt tesznk, egymsra hajtjuk s egyenletes, j tznl vilgossrgra stjk. Forrn megforgatjuk vanlis cukorban.

Trkifli
Hozzvalk: 20 dkg vaj, 20 dkg liszt, 20 dkg szraz tr, 1 kanl porcukor, csipetnyi s, lekvr. Az anyagokat szles ks segtsgvel gyorsan sszegyrjuk. A tsztbl cipt formlunk, 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk s mint a hajtogatott tsztt, hromszor egyms utn pihentets nlkl hajtogatjuk. Utna legalbb kt rig hvs helyen pihentetjk. Nagyon vkonyra kinyjtjuk, hromszgekre vgjuk, lekvrral megkenjk. Kiflinek felsodorjuk, j forr stben stjk s mg forrn vanlis cukorban megforgatjuk.

STEMNYEK

getett vagy forrzott tsztk


Ide tartoznak azok a tsztk, amelyeknl a lisztet elbb fv vzzel megforrzzuk, utna tojsokkal elkeverjk s stben vagy zsrban stjk, vagy vzben kifzzk. Legismertebb ksztmny ezek kzl a kpviselfnk.

Kpviselfnk
Hozzvalk a tszthoz: 20 dkg liszt, 10 dkg zsr, 5 egsz tojs, 2 dl forr vz. Egy 3 literes fazkba 2 dl forr vizet ntnk s hozzadjuk a zsrt. Ha a zsr elolvadt s a vz forr, egyszerre hozzntjk a lisztet s fakanllal addig keverjk, amg sszell. (23 perc.) A tzrl levve, s mg forr, hozzadjuk egyenknt a tojsokat, mindegyik tojssal kln-kln jl elkeverjk. Egy zsrozott stlapra 6 cm tvolsgban dinagysg halmokat rakunk, telejt simra igaztjuk, s a tsztt egy rig pihentetjk. Az egyenletes kiszaggats leggyorsabb mdja, ha a tsztt lisztezett deszkn 2 cm-es vastagsgra kisodorjuk, 2 cm-es darabokra felvgjuk, s goly alakra megformljuk. Igen fontos a sts. Egyenletes, j meleg stbe tesszk. A st ajtajt 15 percig nem szabad kinyitni, mert a tszta sszeesik. 1520 percnyi sts utn mg 5 percig csendesebb tznl, ropogsra stjk. Ha nem sl elg ropogsra a tszta, rvidesen ellgyul. Sts utn az aljt flig levgjuk, belsejt ami kevs hrtyaszer tszta kiszedjk s az reget vanliakrmmel megtltjk. Tetejt vanlis cukorral meghintjk vagy ka335

ramellbe mrtjuk. A karamellbe mrtst azonban tlts eltt vgezzk. 20 dkg cukrot vilgossrgra pirtunk, hozznthk pr csepp ecetet, ami sokig nylsan tartja s a fnkok tetejt belemrtjuk. vatosan bnjunk vele, mert a forr karamell u j jainkat knnyen meggetheti. Hozzvalk a vanliakrmhez: 5 tojs, 6 dl tej, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1/2 rd vanlia vagy egy csomag vanlis cukor. A tojsfehrjket habstben a cukor ktharmadval gz felett kemnyre verjk, majd flretesszk. A tej 2/3 rszt forrni teszszk a vanlival. A tojssrgkat elkeverjk a megmaradt cukorral, a megmaradt hideg tejjel, a liszttel, hozzadjuk a forr tejet s a tzhelynl addig fzzk folytonos kevers mellett, amg olyan sr nem lesz, hogy elvlik a lbas aljtl. Levve a tzrl, amg forr, hozzadagoljuk rszletekben, knnyedn a tojshabot. Hideg porceln tlba kintjk.

Forrzott fnk (rdgpirula)


A kpviselfnk tsztaanyagt ksztjk el. A kidolgozott tsztt gyengn megszzuk, 12 rt pihentetjk. 50 dkg zsrt vagy olajat megforrstunk egy 2 literes lbasban. Kanllal dinyi nagysg tsztadarabokat szaggatunk bele, de csak nagyon gyren, mert a fnkok nagyra nnek. Elszr befedve stjk, megfordts utn fed nlkl. A zsr ne legyen tl forr, mert akkor nem nnek meg a fnkok. gy kzepes forrsg mellett, 810 percig stve, a fnkok felrepedeznek s hromszor nagyobbra duzzadnak. A fnkokat lyukas lapttal kiszedjk, a zsrt jl lecsurgatjuk, vanlis cukorral meghintve, melegen tlaljuk. Baracklekvrt adunk hozz. Kszthetjk gy is, hogy a fnkokat aprbbra szaggatjuk, s kists utn vanlis, kakas cukorban forgatjuk meg (10 dkg cukor, 3 dkg kaka.) Ezt nevezik rdgpirulnak. Egyszer, kiads, gyors fnk. A megmaradt zsrt fzsnl felhasznlhatjuk.

336

Kevert tsztk
A kevert tsztk ksztse olcs, egyszer s gyors. Alapanyaguk: liszt, cukor, tej vagy ms nedvest anyag, ezrt stporral a tsztt laztjuk. A stport mindig a liszt kz kell vegyteni, a lisztet szitlva vagy tsztaszrn keresztl hintsk az anyagokhoz, ami a tsztt szintn lazbb teszi. Lehetleg porcukrot hasznljunk. Mindig jl bemelegtett stben, egyenletes kzphmrskleten sssk, az utols 10 percben mrskelt tzzel. Stsi id: 3040 perc.

Piskta
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 6 kanl por- vagy kristlycukor, 6 kanl grzes liszt, kshegynyi szdabikarbna. A lisztet ppozottabban mrjk, mint a cukrot, mivel a cukor nehezebb. Teht a liszt s a cukor azonos sly legyen. A tortakszts sorrendje: a st megmelegtse, az anyagok kimrse, a tortast elksztse s vgl a hozzvalk feldolgozsa. A tortaformt nagysgnak megfelelen vkony paprral kibleljk, vagyis a tortaformt rhelyezzk a paprra, azt krlrajzoljuk s ollval kivgjuk. Ha lbasban stjk a tortt, akkor is hasonlkppen ksztjk el. (67 tojsbl kszlt anyagot 3 literes lbasban stnk.) A tojsokat sztvlasztjuk, a fehrjt habstbe vagy mly porcelntlba, a srgjt csszbe tesszk. A habot jl felverjk s utna adjuk hozz kanalanknt a cukrot, amellyel mg tovbb verjk, amg fnyes s j kemny lesz. Most hozzadjuk egyenknt a tojssrgkat, amivel szintn mg verjk kb. 45 percig. (Ajnlatos kevergppel verni, gyorsabb, knnyebb a kidolgozsa.) Vgl lassan adagolva hozzszitljuk a szdabikarbnval elkevert lisztet, de ezzel mr nem verjk, hanem csak knnyedn, fakanllal elkeverjk. A tortastbe ntjk az anyagot, tetejt simra igaztjuk. Egyenletes, kzphmrsklet tznl stjk kb. 30 percig. A nagyobb masszt tovbb, 337

4050 percig is sthetjk. A st ajtajt 10 percig ne nyissuk ki, mert a tszta knnyen sszeesik. Prbatvel megszrjuk a kzept, s ha az teljesen szraz, a tszta kszen van. A ksz tszta tapintsa rugalmas, a teteje nem horpad be. Amikor az anyagot a stbe betesszk, az ne legyen tl forr, mert a cukor hamar megg, a torta kemny krget kap s a belseje nem sl t. Ha a teteje sts kzben ersen barnul, fehr paprt tegynk r, s a tzet csendestsk. Mikor a tortt kivettk a stbl, pr percig mg szikkadni hagyjuk, azutn az oldalt les, vkony kssel krlvgjuk, gyengn lisztezett deszkra kibortjuk, s a paprt a tetejrl lehzzuk. A papron maradt pisktarteget lekaparjuk s sszegyjtjk desmorzsnak. A tortt hvs helyisgbe visszk, s csak kihls utn vgjuk fel.

Pisktatekercs
A pisktatszthoz hasonlan kszl, de nem tortaformban, hanem nagyobb tepsiben stjk, hogy ujjnyi vastag tsztt kapjunk. Sts utn tiszta konyharuhra bortjuk, a paprt lehzzuk rla, s a tsztt a ruha segtsgvel tbbszr ki-begngyljk. sszegngylve hagyjuk kihlni. Tltsnl vatosan kinyitjuk, gymlcszzel vagy krmmel megkenjk s jra feltekerjk. gy sohasem reped meg.

Vizespiskta
Az elbbi lers a pisktatszta hagyomnyos ksztsi mdja. Ma nagyon sok hziasszony takarkossgbl, fleg, amikor a tojs drga, vizespisktt kszt. Kiadsabb s olcsbb, mert a tojst vzzel szaportjuk, de hosszadalmasabb, mint az elbbi ksztsi md. Hozzvalk: 4 egsz tojs, 25 dkg porcukor, 20 dkg liszt, 8 kanl vz, 1 kshegynyi szdabikarbna. A tojssrgkat 20 dkg cukorral s 4 evkanl vzzel 2530 percig folyamatosan kavarjuk. A tojsfehrjkhez hozzadjuk a 4 kanl vizet, kemnyre verjk s 5 dkg cukorral tovbbverjk. 338

A liszt felt, amiben a szdabikarbnt elvegytettk, hozzkeverjk a tojs srghoz, hozzadjuk a hab felt, azutn a tbbi liszttel s a fennmaradt habbal knnyedn elkeverjk. Vkony paprral bllt tepsiben, egyenletes tznl stjk. A tovbbiakban gy jrunk el, mint a rendes pisktnl. Kiborts utn, mint minden tortt, alapjra visszafordtjk, s az egyenletes, sima alapjt hasznljuk fels lapnak.

Vizespiskta (ms mdon)


Hozzvalk: 25 dkg porcukor, 4 egsz tojs, 1 citrom hja s leve, 20 dkg liszt, 4 kanl forr vz, 1 stpor. A tojssrgkat a cukorral, a citrom levvel 15 percig keverjk. Ezutn belekeverjk egyenknt a 4 kanl forr vizet, amivel mg 10 percig keverjk. Hozzadjuk a finomra reszelt citromhjat, beleszitljuk a stporral elvegytett lisztet s vgl 2 rszletben a felvert kemny habot. A tovbbiakban gy jrunk el, mint az elbbieknl. Ngy tojsbl kszlt s jl kidolgozott vizespiskta nyolc tojsbl kszlt rendes pisktnak felel meg.

Tejfl piskta (kevert)


Hozzvalk: 3 egsz tojs, 25 dkg porcukor, 3 dl tejfl, 30 dkg liszt, 1 stpor, citromhj. Az egsz tojsokat a cukorral j habosra elkeverjk, hozzadjuk kanalanknt a tejflt, azzal tovbb keverjk, vgl a stporral elvegytett lisztet aprnknt hozzszitljuk, s mg j 5 percig keverjk. Zsrozott, lisztezett tepsibe ntjk, egyenletes kzphmrsklet tznl kb. 30 percig stjk. Kibortva, alapjra visszafordtjuk, mint a rendes pisktt; ha kihlt, hosszban kettvgjuk, s gymlcszzel megkenjk, vagy brmilyen krmmel tltjk.

Hozzvalk: 3 egsz tojs, 25 dkg cukor, 1/4 liter tej, 20 dkg darlt mk, 20 dkg liszt, 1 stpor s citromhj. 339

Mklepny

A tojsokat a cukorral s a tej felvel jl elkeverjk, hozzadjuk a mkot, a stporral elvegytett lisztet, felhgtjuk a maradk tejjel, jl kikeverjk, zsrozott, lisztezett tepsibe tesszk, s lassan stjk. Ha kihlt, tetszs szerint szeleteljk, vanlis cukorral meghintjk. Tetejt cukormzzal bevonhatjuk.

Cseresznys lepny
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 6 dkg vaj, 20 dkg cukor, 12 dkg finom morzsa, 1/2 kg kimagvalt cseresznye, 1/2 citrom hja. A tojssrgkat a vajjal s a cukor felvel habosra keverjk, a habot j kemnyre felverjk, hozzadjuk a cukor msik felt, azzal is simra verjk. A morzst s a habot felvltva adjuk a tojssrgkhoz, vgl a megmaradt habbal az egszet knnyedn elkeverjk. Kizsrozott tepsibe ntjk s a levtl lecsurgatott cseresznyt a tetejre rakjuk, kiss benyomkodjuk. Egyenletes, kzphmrsklet tznl 2530 percig stjk. A tepsiben kockkra vgjuk fel, megcukrozzuk s melegen tlaljuk. Kszthetjk eltett cseresznyvel is.

Meggyes lepny
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 4 egsz tojs, 15 dkg cukor, 80 dkg kimagvalt meggy s hozz mg 10 dkg cukor. A vajat habosra keverjk a 15 dkg cukor felvel s egyenknt hozzkeverjk a tojssrgkat. A tojsfehrjket felverjk habnak a cukor msik felvel, s ha fnyes, hozzadjuk vatosan a tojssrgkhoz. Vgl gyengn elkeverjk a hozzszitlt liszttel. Paprral kiblelt tepsibe ntjk. A meggyet kimagozzuk, rhintnk 10 dkg porcukrot, a levtl gyengn kinyomkodjuk s a tsztra szrjuk. Mrskelt tznl pirosra stjk. Amikor elkszlt, nhny percig szikkadni hagyjuk a tepsiben. Kockra szeleteljk, cukorral lehintjk. Melegen vagy hidegen egyformn j.

340

Lekvros lepny
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 2 egsz tojs, 3 kanl barack- vagy mlnalekvr, 10 dkg di, egy kshegynyi szdabikarbna, egy citrom hja. A vajat habosra keverjk a cukorral s a tojssrgkkal, hozzkeverjk kanalanknt a 3 kanl lekvrt, a szdabikarbnval elkevert lisztet s vgl a 2 tojs kemnyre vert habjt. Kisebb mret, zsrozott, lisztezett tepsibe ntjk, a tetejre vgott dit hintnk s egyenletes kzpmeleg stben 2530 percig stjk. Kibortjuk, s ha kihlt, tetszs szerint darabokra vgjuk. Sokig elll.

Lekvros lepny (ms mdon)


Hozzvalk: 35 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 3 egsz tois, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 dl j tejfl, 3 kanl lekvr, 5 dkg vgott mandula, citromhj, 1 stpor.gy ksztjk el, mint az elbbit.

Kakas lepny
Hozzvalk: 1 egsz tojs, 25 dkg cukor, 5 dkg vaj vagy zsr, 1/4 liter tej, 4 dkg kaka, 25 dkg liszt, 1 stpor. A tojst a vajjal elbb habosra keverjk, hozzadjuk a tej felt, a cukrot s a kakat, 10 percig keverjk, vgl a lisztet a stporral, s a maradk tejjel hgtjuk. Jl kidolgozzuk s mint az elbbi tsztt, stjk. Deszkra kibortjuk, mg forrn j les kssel kockkra vgjuk, s vanlis cukorban megforgatjuk. Tortaalapnak is felhasznlhat.

Di- vagy mogyorlepny


Hozzvalk: 8 dkg vaj vagy margarin, 2 egsz tojs, 25 dkg cukor, 10 dkg darlt di vagy mogyor, 20 dkg liszt, 1 stpor, 2 dl tej. 341

Az anyagokat az elbbiekhez hasonlan lltjuk ssze s stjk. (A mogyort eltte rvid idre stbe tesszk, hogy gyengn megpiruljon, ruha kztt a hjt ledrzsljk s megdarljuk, gy adjuk a tsztamasszhoz.) Ha a tszta kihlt, hosszban kettvgjuk s lekvrral megkenjk. Tetejt vanlis cukorral meghintjk s tetszs szerint szeleteljk. Tortaalapnak is felhasznlhat.

Ni szeszly
Hozzvalk: 4 dkg vaj, 4 dkg + 25 dkg kristlycukor, 4 egsz tojs, 30 dkg liszt, 1 dkg leszt, 1 dl tej, 10 dkg lekvr. A vajat a 4 dkg cukorral habosra keverjk, hozzadjuk a 4 tojssrgjt, langyos tejben feloldva az lesztt, a lisztet, nagyon kevs st s mg annyi langyos tejet, hogy knnyen verhet puha tszta legyen. A tsztt jl kidolgozzuk, s fagyos zsrral bekent stlemezre 1 cm vastagon rkenjk. Langyos helyen 30 percig kelesztjk. Vilgos rzsasznre stjk. Ha megslt a tszta, tetejt lekvrral megkenjk. A 4 tojsfehrjt kemny habb felverjk, a 25 dkg cukorral knnyedn elkeverjk, a tsztra ntjk, elsimtjuk, gyenge tznl 10 percig szrtjuk. Melegen kockkra vgjuk.

Kevert linzer
Hozzvalk: 5 tojs, 10 dkg vaj, 15 dkg cukor, 20 dkg liszt, 1 citrom, 1/2 stpor, 10 dkg darlt di. A vajat habosra keverjk a cukorral, egyenknt hozzkeverjk a tojssrgkat, hozzadjuk a citrom levt s lereszelt hjt. Hozzvegytjk a stporral elkevert lisztet, amit elbb kevs tojshabbal erteljesebben kavarunk, majd hozzvegytjk a darlt dit s vgl knnyedn az egsz tojshabot. Paprral blelt tepsiben, mrskelt tznl lassan, kb. 30 percig stjk (amg mr nem ragad a prbatre). Deszkra bortjuk, a paprt csak kihls utn hzzuk le rla. Tetszs szerinti szeletekre vgjuk, vagy az egsz tsztt hosszban kettvgjuk, s kzept megkenjk lekvrral. 342

Omls tsztk vagy linzerek


Alapanyaguk a liszt, vaj, cukor. ltalban hidegen s gyorsan gyrjuk ssze, hogy a vaj megtartsa kemnysgt. Ezrt lehetsg szerint kssel dolgozzuk el, csak a legszksgesebb mozdulalokat, a formlst vgezzk el kzzel. A lisztet mindig elbb a vajjal vagy zsrral dolgozzuk el, azutn adjuk hozz a porcukrot s a tbbi anyagot, sszellts utn hideg helyen pihentetjk. ltalnosan ismert sszettel: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs. Ezenkvl egyes tsztknl mg ms anyagok is jhetnek a tszthoz. Az olcsbb linzereknl a vajat zsrral, tejjel, aludtejjel ptoljuk, ezrt az ilyen tsztkhoz lazt anyagnak stport hasznlunk, melyet mindig a liszttel kevernk ssze. A vaj helyett 80 szzalk zsrt vehetnk, gy 20 dkg vajat 16 dkg zsrral helyettesthetnk. Vaj helyett minden linzerhez hasonl arnyban margarint is hasznlhatunk, ami a stemnyt lnyegesen olcsbb teszi. Egyes linzereknl lazt anyagknt lesztt hasznlunk. Ezeket termszetesen elrs szerint keleszteni is kell. Az leszts linzerek tmenetet alkotnak a kelt tsztk s az omls tsztk kztt.

LESZTS OMLS TSZTK

Dis s mkos patk (beigli)


Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj, vagy margarin, 2 egsz tojs, 5 dkg cukor, 2 dkg leszt, 2 dl tej, pici s. Az lesztt langyos tejjel s cukorral felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk hozzadjuk a jl felvert egsz tojsokat, az lesztt, porcukrot, st, tejet, gyorsan sszedolgozzuk, s kt rn t deszkn letakarva pihentetjk. Utna 2 nagyobb vagy 4 kisebb cipt formlunk belle. Ha hosszksra akarjuk kszteni, tglalap alakra, ha patk formra, akkor ovlisra nyjtjuk 1/2 cm vastagsgra. Rkenjk a tltelket, a szleit 2 cm szlessgben resen hagyva, sszecsavarjuk gy, hogy a csava343

rs vge alul legyen. Stlemezre helyezzk, tetejt egsz tojssal megkenjk, s egy rn t langyos helyen kelesztjk. Utna kenjk t tojsfehrjvel s 1/2 rra tegyk hideg helyre. A tsztt htjk, ettl lesz a szne mrvnyos. Stbe helyezs eltt az oldalait hegyes villval gyengn megszurkljuk, hogy ne repedjen fel, s forr stben 2530 percig stjk. A st ajtajt ne nyitogassuk. Ditltelk: 30 dkg dibl, 20 dkg porcukor, 10 dkg finom des morzsa, citromhj, 10 dkg mazsola vagy apr kockkra vgott birsalmasajt. 3 dl vzbl a cukorral sr szirupot fznk, ebbe belentjk a dit, sszekeverjk, levve a tzrl hozzkeverjk a morzst s a tbbi anyagot. Mktltelk: 30 dkg darlt mk, 20 dkg cukor, 3 dl tej, vanliapor vagy citromhj, 5 dkg dara vagy liszt. A tejet felforraljuk, hozzntjk a darval elkevert mkot s vgl a cukrot. Ehhez is adhatunk mazsolt vagy birsalmasajtot. Ha vegyesen ksztjk di- s mktltelkkel, a tltelkek fele mrtkt vesszk. Mindkt tltelket hidegen kenjk a tsztra. Mikor reped meg a patk tsztja? Ha a tsztt puhra ksztettk, tbb tej hozzadsval; ha a tltelkben sok a cukor; ha tl sok a tltelk; ha meleg helyen tlkelt a tszta, vagy ha a st nem volt elg forr.

Pozsonyi kifli
Hozzval ugyanaz, mint a dis s mkos patknl. A megkelt tsztt nem 4 cipba, hanem 30 db kis golyba osztjuk, ovlis 344

alakra nyjtjuk ki. A tltelkkel megkenjk a szleit 1/2 cm-t szabadon hagyva s patk alak kifliket formlunk belle, vgeit befel hajtva. Kelesztse, kense ugyangy trtnik, mint a patk.

Kgyrtes
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj, margarin vagy 20 dkg zsr, 1 egsz tojs s 1 tojssrgja, 2 kanl cukor, 2 dkg leszt, kevs langyos tej. Az lesztt 1 dl langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk, a vajat mly tlban j habosra keverjk, hozzkeverjk a cukrot, a tojst, az lesztt, csipetnyi st s vgl a lisztet. Deszkra kitve, knnyedn sszegyrjuk, 4 cipra osztjuk. A cipt henger alakra sodorjuk s kb. 40 cm hossz s 25 cm szles lapot nyjtunk belle. A lap hosszabbik oldalait 8 cm szlessgben bevagdaljuk. A simn maradt kzept hosszban darval vagy finom morzsval megszrjuk s rhelyezzk a tltelket. Most a bevagdalt szleket keresztbe, egymsba hajtogatjuk, tojssal megkenjk s j meleg stben gyorsan megstjk. Mint a rtest, ferdn szeletekre vgjuk, megcukrozzuk, frissen tlaljuk. Kt lapot tltnk almval, kt lapot trval. Almatltelk: mint az alms blesnl. Trtltelk: 1/2 kg tr szitn ttrve, 2 tojssrgja, 3 dkg vaj, 3 kanl cukor, ha a tr nem elg szraz, 1 kanl dara. Mindezeket sszekeverjk s vgl hozzadjuk a kt tojs felvert habjt. A kgyrtest tlthetjk di- s mktltelkkel vagy kemny szilvalekvrral, cseresznyvel, meggyel.

Porhanys kifli (tojs nlkl)


Hozzvalk: 50 dkg liszt, 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsr, 1 dl tejfl, 1 kanl cukor, s, 2 dkg leszt, kevs tej. Az lesztt a szokott mdon kevs tejben megztatjuk, a lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk, hozzadjuk a cukrot, st, a megkelt lesztt. Tejjel, tejfllel sszelltjuk s deszkn egy rt pi345

hentetjk. 3 mm vkonyra kinyjtjuk, nagy fnkszaggatval karikkat vgunk, lekvrral, gesztenyvel vagy mktltelkkel megkenjk, kifliket formlunk belle. Forr stben megstjk s forrn vanlis cukorban megforgatjuk.

Vzen kelt kifli (nagykunsgi lakodalmi stemny)


Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 2 dkg leszt, 2 dl tejfl, 10 dkg vaj vagy margarin, 2 tojssrgja, 1 dl tej, s, citromhj, 20 dkg kristlycukor a hintsre. Az lesztt langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk s a hozzval anyagokkal meggyrjuk, jl kidolgozzuk. Egy tiszta asztalkendt liszttel meghintnk s a tsztt lazn belektjk, hogy a nvekedsre hely maradjon. Fakanl nyelre felfggesztve, hideg vzzel telt fazkba tesszk s addig hagyjuk benne (kb. 1 ra), amg feljn a vz tetejre. A deszkt kristlycukorral meghintjk, a tsztt rbortjuk, apr cipkat vgunk s a cukorban megforgatva 10 cm hossz rudakat sodrunk, kifliket formlunk belle. Stlapra helyezzk 5 cm tvolsgra egymstl, 1/2 rt pihentetjk, s kzepes tznl vilgos rzsasznre stjk.

LESZT NLKLI OMLS TSZTK

Orleans szelet
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 tojs. Tltelk: 20 dkg lekvr vagy vegyesz. Bevonat: 20 dkg cukorbl s 2 dkg kakabl kszlt fondan. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a porcukrot s egy tojssal sszelltjuk. Hengerr formljuk, s 3 egyenl rszre vgjuk. Az egyes darabokbl tepsi hosszsg rudakat sodrunk, s azt nyjtfval 3 mm vastag s kb. 12 cm szles, egyforma lapokk nyjtjuk. A lapokat nyjtfra csavarva, stlemezre helyezzk, szleit egyenesre vgjuk s kln-kln megstjk. 346

(Sts eltt villval megszurkljuk, hogy ne hlyagosodjon fel a tszta.) A megslt lapokat mg melegen lekvrral megkenjk s a hrom rszt sszeragasztjuk. A 20 dkg cukorbl fondant ksztnk (lsd a Fondanksztsnl), vagy citrommzt kevernk (lsd a Citrommznl), 2 dkg kakaporral megfestjk s ezzel a tsztt bevonjuk. Kaka helyett hagyhatjuk a bevonatot fehren is, pr csepp citromlvel zestve vagy cukrszfestkkel (illetve meggy kompt levvel) rzsasznre festhetjk. A tsztt keskeny, hosszks szeletekre vgjuk.

Jkai szelet
Az elbbihez hasonlan kszl a tsztja, csak ms bevonat jn a tetejre. Bevonat: 2 tojssrgja, 6 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor, 10 dkg mandula, 5 dkg mazsolaszl, 5 dkg apr fekete szl. A tojssrgkat a finomra szitlt porcukorral s vanlis cukorral j habosra keverjk, s a lekvrral sszeragasztott tszta tetejre rkenjk. Az elre elksztett, megformzott s hossz, vkonyra vgott mandult a bevonatra szrjuk, azutn a tiszttott mazsolt s fekete szlt egyenletesen sztszrjuk a tszta tetejn. A tsztt 10 percre langyos stbe helyezzk, hogy a bevonat jl megkssn. Kihlve 3 cm szles s 8 cm hossz szeletekre vgjuk. Sokig elll stemny.

Rcsos linzer
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 25 dkg margarin vagy 15 dkg zsr, 20 dkg porcukor, 10 dkg darlt di (ez el is maradhat), 1 tojs, 1 dl tej vagy 1 kanl tejfl, 1 stpor, citromhj, fahj. Tltelk: 1520 dkg lekvr. A lisztet elvegytjk a stporral, elmorzsoljuk a margarinnal, hozzvegytjk a cukrot, a dit s a tbbi anyagot. Gyorsan sszegyrjuk s ha van id, 1/2 rig hidegen pihentetjk. A tszta 2/3 rszt tepsi hosszsgra kisodorjuk, kinyjtjuk, tepsibe helyezzk, s lekvrral megkenjk. A megmaradt anyagot vkonyra kisodorjuk, rcsokat ksztnk belle, s egymsra 347

keresztbe rakva, a tsztra helyezzk. (A rcsot megkenhetjk tojssrgjval, akkor sts utn szp fnyes lesz.) Kzpmeleg stben 2025 percig stjk. Sts utn deszkra bortjuk, s ha kihlt, ferde tglalapokra szeleteljk.

Rcsos linzer (finomabb)


Hozzvalk: 25 dkg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 25 dkg porcukor, 25 dkg di vagy mogyor, esetleg a kett vegyesen, 2 tojssrgja, reszelt citromhj, fahj, 20 dkg barack-, mlna- vagy meggylekvr. A ksztsi eljrs ugyanaz, mint az elbbinl.

Trs bles citrommzzal


Hozzvalk: 40 dkg liszt, 25 dkg margarin, 10 dkg cukor, 1 kanl tejfl, 2 tojssrgja, egy kshegynyi stpor. Tltelk: 1 kg friss tehntr, 20 dkg cukor, 3 egsz tojs, 5 dkg vaj, 10 dkg mazsola, 12 kanl dara, 1/2 citromhj. Bevonat: 30 dkg cukor, 1/4 citrom leve, 2 dkg vaj. A tszthoz val anyagokbl linzerlapot ksztnk, 2 rszre osztjuk, vkonyra kinyjtjuk. Az als lapot valamivel nagyobbra ksztjk, hogy a tepsi szleit is kiblelhessk. A tsztt darval megszrjuk, rntjk a tltelket s rhelyezzk a fels lapot. Egyenletes tznl vilgossrgra stjk. A tltelkhez a trt ttrjk, hozzadjuk a habosra kevert vajat, a tojssrgkat, egy csomag vanlis cukrot, kevs reszelt citromhjat, a megtiszttott mazsolt, a cukrot s vgl a tojsok felvert habjt. Ha a trt tl nedvesnek talljuk, elbb ruhn keresztl kinyomkodjuk vagy tbb dart hintnk a tsztra, hogy a nedvessget felszvja. Amg a tszta sl, elksztjk a bevonatot: 30 dkg cukorbl fondant ksztnk (lsd Fondanbevonat) vagy citrommzt kevernk (lsd ott), mg langyosan hozzadjuk a vajat, vgl a citromlevet. A kislt tsztt deszkra bortjuk, ha mr langyosra hlt, rntjk a fondant, lapos kssel egyformra elsimtjuk. Ha a mz megszilrdul, tgla alak, nem 348

nagy szeletekre felvgjuk. Kivl tszta nneplyesebb alkalmakra is.

Alms-trs bles
Hozzvalk a tszthoz: mint a trs blesnl. Tltelk: 60 dkg tr, 1 kg alma reszelve s gyengn kicsavarva, 4 egsz tojs, 5 dkg vaj, 5 dkg dara, 10 dkg mazsola, 1015 dkg cukor, 5 dkg darlt di, reszelt citromhj. A tltelk elksztse az elbbihez hasonl. Tltsnl a tszta als lapjt vkonyan megkenjk baracklekvrral.

Alms bles
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy 12 dkg zsr, 2 kanl cukor, 1 egsz tojs, 1 kanl tejfl, csipetnyi s, di vagy morzsa, 1 kg alma, fahj. Az anyagokat gyorsan sszegyrjuk, kt lapba kinyjtjuk. A nagyobbik lapot tepsibe tesszk, s egy mark dival vagy finom morzsval meghintjk, rkenjk az almatltelket, majd rhelyezzk a msik lapot s tetejt tejjel vagy tojssal megkenjk s megstjk. Sts utn deszkra bortjuk, kockkra vgjuk, cukorral meghintjk. Melegen tlaljuk. Tltelk: Az almt maghztl megtiszttjuk, legyaluljuk. 10 dkg cukorral addig proljuk, mg a levt elftte. Fahjjal zestjk, hidegen kenjk a tsztra. Az gy kszlt tsztt hasznlhatjuk cseresznys, meggyes blesnek is.

Alms bles (olcsbb)


Hozzvalk: 40 dkg liszt, 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsr, 1/2 stpor, nhny kanl tejfl vagy tej, 1 kg alma. A fenti alms bleshez hasonlan kszl.

349

Meggyes bles
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs. Tltelk: 5 dkg vaj, 4 egsz tojs, 20 dkg cukor, 10 dkg di, 60 dkg magvalt meggy. Elszr elksztjk a linzeralapot s hidegre tesszk. Ezutn ksztjk el a tltelket. A vajat habosra kavarjuk a cukorral s a tojssrgkkal, hozzvegytjk a kimagvalt s lecsurgatott meggyet, a darlt dit s vgl a tojsok felvert habjt. A tsztt 2 rszre osztjuk, vkonyra kinyjtjuk, a tepsibe helyezzk, aminek az oldalait kibleljk. Belentjk a tltelket, rhelyezzk a msik lapot, villval megszurkljuk s lass tznl 30 percig stjk. Pr percig a tepsiben hagyjuk hlni, azutn vigyzva deszkra kibortjuk. Keskeny, hosszks szeletekre vgjuk, tetejt megcukrozzuk.

Mkos bles
Hozzvalk a tszthoz: mint az alms blesnl. Tltelk: 25 dkg mk, 20 dkg cukor, 3 dl tej, 5 dkg dara, 10 dkg mazsola, 1/2 citrom hja reszelve, 2 tojsfehrje, 10 dkg baracklekvr vagy ms lekvr. Elszr a tltelket ksztjk el. A tejet a cukorral forrni teszszk, a mkot a darval befzzk, amg jl megduzzad. Kihtjk, hozzadjuk a megtiszttott mazsolt, a reszelt citromhjat (mazsola helyett apr kockra vgott birsalmasajtot, cukrozott narancshjat vagy ms cukrozott gymlcst tehetnk bele) s a kt tojs felvert habjt. (Egy-kt almt is belereszelhetnk a tltelkbe, kitn lesz tle.) A tsztt az alms lepny szerint elksztjk, 2 rszben kinyjtjuk, a tepsibe helyezett als lapot vkonyan megkenjk baracklekvrral, a tltelket rkenjk s a fels lapot rhelyezzk. Tetejt tojssal megkenjk, villval megszurkljuk s egyenletes tznl pirosra stjk. Sts utn deszkra kibortjuk s kockkra vgjuk. Aki szereti, ksztheti nagyobb mennyisg tltelkkel is. 350

Bcsi dis
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs. A megadott anyagokbl linzeralapot ksztnk. Kt, tepsi nagysg vkony lapp nyjtjuk, nyjtfra felcsavarva helyezzk a lemezre s kistjk. Ha egszen kihlt, a 2 lap kz dikrmet tltnk, 5 cm-es kockkra vgjuk s vanlis cukorral megszrjuk. Tetejre egy kis krmmel fl dit ragasztunk. Frissen nehezen vghat, ezrt inkbb msnap vgjuk fel. A dikrmet a ditortnl vagy a dis patknl lert mdon kszthetjk.

Prizsi kocka
Hozzvalk: 28 dkg liszt, 20 dkg vaj, 15 dkg darlt di vagy mogyor, 15 dkg cukor, 1 egsz tojs, 1/2 dl tejfl vagy tejszn. Az anyagokat az Orleans szeletnl lert eljrs szerint sszelltjuk s kt egyforma lapot nyjtunk. Stlemezre helyezve, a szleket egyenesre vgjuk. Ha nehezen nyjthat, nyomkodni is lehet a stlemezre. A lapokat kln-kln kistjk. Ha egszen kihlt, az egyik lapot csokoldkrmmel (lsd Dobostortnl) megkenjk, a msikat rhelyezzk. Bevonat: A tsztt mg felvgs eltt csokoldmzzal vonjuk be. Frissen nehz egyenletesen szeletelni, ezrt msnap vgjuk fel 5 cm-es kockkra.

Habos linzer
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs. A megadott anyagokbl linzeralapot ksztnk, amit kt rszre osztva, kt lapban kistnk. Tltelk: 4 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 2 kanl baracklekvr, pr csepp citroml. A tojsokat habstben felverjk, hozzadjuk a cukrot, s azzal gz felett sr habb verjk, mint a ftt habbl kszlt habcsk 351

anyagt. Hozzkeverjk a lekvrt s mg melegen az egyik kihlt lapra ntjk s elsimtjuk. A tetejt rhelyezzk. Bevonat: 12 dkg cukorbl fondant ksztnk, amit cukrszfestkkel rzsasznre festnk vagy rummal zestnk s srn rcs alakban behzzuk vele a tszta tetejt. Kszthetjk fele adag citrommzzal is. A tsztt 6 cm-es kockkra vgjuk, fgglegesen tartott kssel. Frissen nehezen vghat, ezrt ajnlatos a lapokat elz napon megstni.

Reszelt linzer gymlcshabbal


Hozzvalk: 40 dkg liszt, 20 dkg margarin, 15 dkg cukor, egy csomag stpor, 2 tojssrgja, fl reszelt citromhj. Tltelk: 4 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 4 evkanl barackz, 5 dkg vgott di. A tszthoz val anyagokbl linzertsztt ksztnk. Az elbbi linzerektl eltren jval kemnyebb tsztt kapunk, amit legalbb egy fl rig hideg helyen pihentetnk. A tojsfehrjket felverjk, hozzadjuk a cukrot, pr csepp citromlevet, s azzal egytt j kemnyre verjk, vgl a lekvrt s a vkonyra vgott dit. A tltelket kiegszthetjk tetszs szerint mg nhny szem nyers vagy befztt cseresznyvel, meggyel, mlnavagy eperdzsemmel. A tszta 2/3 rszt nagy lyuk reszeln a tepsibe reszeljk. (Ha ragad a tszta, kicsit meglisztezzk.) A habot rkenjk, s a tbbi tsztt a hab tetejre reszeljk. Egyenletes, kzepes hmrsklet mellett vilgossrgra stjk. Sts utn pr percig a tepsiben hagyjuk, majd a szleket krlvgjuk, s a rhelyezett deszkra rfordtva kibortjuk. Kihls utn kockkra szeleteljk, s cukorral meghintjk. Mas linzertsztt is kszthetnk reszelt linzerbl: az alms lepnynek, trs lepnynek legalbb a tetejt reszelhetjk, aminek elnye, hogy a nedvessg knnyebben elprolog a tltelkbl.

352

Dis linzer
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs, kshegynyi stpor. Tltelk: 10 dkg lekvr, 3 tojsfehrje, 15 dkg cukor, 10 dkg di, 1 kanl liszt, vanlis cukor vagy citromhj. A tszthoz val anyagokbl linzeralapot ksztnk, egy lapban kinyjtva, flig megstjk, mg melegen megkenjk a lekvrral s rntjk a tltelket. A tojsfehrjt a cukorral gz felett nem tlsgosan kemny habnak felverjk, hozzadjuk az aprra vgott dit, egy kanl lisztet, a vanlis cukrot vagy citromhjat, s ezt a tsztn egyenletesen elkenjk. Elbb 810 percig szrtjuk s azutn gyenge meleg stben mg 10 percig stjk. Melegen felvgjuk 2 cm szles s 8 cm hossz szeletekre.

Di- vagy mogyorbles


Hozzvalk: 35 dkg liszt, 14 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 egsz tojs, 1 dkg leszt. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a cukrot, a tojsokat s az egy evkanl tejben feloldott lesztt. Gyorsan sszegyrjuk s kt rszre osztjuk. Az egyik rsz valamivel tbb legyen, A nagyobbik cipt vkonyra kinyjtjuk s a tepsit vele bebleljk, hogy az oldalak is fedve legyenek. Tltelk: 6 egsz tojs, 25 dkg cukor, 15 dkg di vagy mogyor, citromhj, 10 dkg lekvr. A tojssrgkat a cukorral j habosra keverjk, hozzvegytjk a darlt dit s a tojsok felvert habjt. A lekvrral megkent tsztra rntjk s a msik lappal befedjk. Lass tznl stjk 2030 percig. Vigyzva deszkra bortjuk, hosszks szeletekre vgjuk s cukorral meghintjk.

353

Vegyes des aprstemnyek


Keksz tehoz
Hozzvalk: 1 kg liszt, 40 dkg porcukor, 30 dkg margarin, 4 egsz tojs, egy stpor, 1 csomag vanlis cukor. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzadjuk a porcukrot, a felvert tojsokat s a vanlis cukrot. A stport elbb a liszttel elvegytjk. A tsztt gyorsan sszelltjuk, egy rt pihentetjk, lisztezett deszkn a lehet legvkonyabbra kinyjtjuk, csipkzett szl, kerek szaggatval kivgjuk, vagy derelyemetszvel kockkra vgjuk s kzepes tznl halvnysrgra stjk. Ebbl a mennyisgbl nagyon sok lesz, de sokig frissen elll.

Darls vagy gpi keksz


Hozzvalk: 70 dkg liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg cukor, 4 egsz tojs, 2 egsz vanlis cukor, 11/2 csomag stpor. A margarint a cukorral habosra kavarjuk, egyenknt hozzadjuk az egsz tojsokat, a vanlis cukrot s vgl belegyrjuk a lisztet, amibe a stport elvegytjk. A tsztt sts eltt pr rval elbb gyrjuk ssze, de mg jobb, ha elz este ksztjk s egy jjelen t pihentetjk. J kemny tsztt kapunk. Ha a tszta nem elg kemny, a kekszvg csillagos formi nem domborodnak ki. A hsdarlra felszereljk a kekszformt s tetszs szerinti formkat nyomunk ki belle. A kinyomott rudakat 810 cm hosszra vgjuk s koszorkat, kifliket, S, Z alakokat formlunk, amiket a gyengn zsrozott stlemezre helyeznk. Kzepes tznl vilgos rzsasznre stjk.

Citromos keksz tehoz


Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 25 dkg porcukor, 1 egsz tojs, 1 tojssrgja, 1/2 csomag stpor, 1 citrom leve, 1/2 citrom reszelt hja. 354

Az anyagokat kssel sszedolgozzuk, 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk, derelyemetszvel ngyszgekre, vagy cakkos szl szaggatval karikkra vgjuk s halvnysrgra stjk.

Huszrcsk
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 tojssrgja, 5 dkg mandula, 1/2 citrom hja reszelve. Ersen omls tszta, nagyon gyorsan kell vele dolgozni. Az anyagokat a mandula kivtelvel gyorsan sszedolgozzuk. Rdalakra kisodorjuk, dinyi darabokat vgunk belle, ezekbl golykat formlunk, tojsfehrjvel megkenjk, vkonyra vgott cukros mandulba forgatjuk. Minden golycska kzepbe benyomjuk az ujjnkat, kzpmeleg stben stjk. A kis mlyedsbe kisls utn dzsemet vagy lekvrt tesznk.

Non plus ultra


Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 5 dkg vanlis cukor, 2 tojssrgja. Bevonat: 20 dkg porcukor, 2 tojsfehrje, 20 dkg barack- vagy mlnaz. A lisztbl, vajbl, vanlis cukorbl a tojssrgjval omls tsztt ksztnk, nagyon gyorsan sszedolgozva. 1/2 rig htjk. Vkonyra kinyjtjuk s apr pogcsaszaggatval kiszrjuk, tepsibe rakjuk. A tojsfehrjt a cukorporral kemny habb kavarjuk pr csepp citromlvel. A hab ne legyen tl kemny. Kiskanllal mindegyik tsztalapocskra kis halmot rakunk. Kzpmeleg stben als lngon 10 percig vilgosra stjk, ha kihlt, kettt-kettt lekvrral sszeragasztunk, hogy a hab kvl legyen.

Manduls koszor
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 20 dkg mandula lehjazva, 2 tojssrgja. 355

A lehjazott mandult megszrtjuk, 5 dekt flretesznk belle a tetejre. Az anyagokbl omls tsztt ksztnk. 1/2 rig hideg helyen pihentetjk. 3 mm vkonysgra kinyjtjuk s gy ksztjk tovbb, mint a linzi koszornl (lsd ott), csak a fels karikk tetejt vkonyra vgott mandulval elkevert cukorba mrtjuk.

Pisktacsk
Hozzvalk: 5 egsz tojs, 25 dkg porcukor, 20 dkg liszt, 1 csomag vanlis cukor. Az egsz tojsokat a porcukorral gz fltt krm srsgre verjk. A tzrl levve tovbb verjk, mg langyosra nem hlt. Belevegytjk a vanlis cukrot s beleszitljuk a lisztet. Paprral kiblelt stlapra kiskanllal dinyi halmokat rakunk belle, s tetejt megszitljuk vanlis porcukorral. Mrskelten meleg stben stjk. Mg melegen leszedjk a paprrl. Mindegyik stemny aljt bekenjk csokoldmzzal. Ha laposra sikerltek, kettt az aljnl sszeragasztunk lekvrral. (Ha a stemny nem elg knny, tlfztk a gz fltt, vagy a liszt mrtke nem volt elg pontos.)

Vajas csk
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 8 tojssrgja, 2 tojsfehrje, 1 / 2 citrom reszelt hja. A vajat a cukorral habosra keverjk. A tojssrgkat hozzadjuk, egyenknt gondosan elkeverjk. Ha mr mindegyik tojssrgt hozzadtuk, beleszitljuk a lisztet, hozzadjuk a citrom hjt s vgl a 2 tojs habjt. Az anyagot nyomzskba teszszk, apr halmokat vagy ovlis formkat nyomunk belle. Egyenletes tznl vilgos rzsasznre stjk. Kettt-kettt finom lekvrral vagy csokoldkrmmel sszeragasztunk s csokolds fondannal vagy sr csokoldmzzal bevonjuk. (Lsd a Tortabevonatoknl.)

356

Rms pogcsa (estike)


Hozzvalk: 28 dkg porcukor, 4 egsz tojs, 25 dkg liszt. Az egsz tojsokat a cukorral fakanllal 40 percig, kevergppel 5 percig keverjk. Beleszitljuk a lisztet s azzal is keverjk 20, illetve gppel 23 percig. Zsrozott, lisztezett stlemezekre kvskanllal egyforma fldinyi halmokat rakunk, s egy j szakn t langyos helyen szrtjuk. Formls utn tehetnk 1 1 szem mazsolt vagy pr szem nizst a kzepbe. A hosszas pihens alatt a teteje megszrad. Jl elmelegtett stben, egyenletes tznl 810 percig stjk. Ha jl sl, akkor a tszta flemelkedik s a tetejn, mintegy bevonatknt cukorrma keletkezik.

Fehr piskta
Hozzvalk: 1 tojsfehrjhez 2 dkg cukor, 3 dkg liszt, 11/2 dkg vaj vagy 1 dkg zsr, vanlis cukor vagy citromhj. A ksztmny alapja a tojsfehrje. A maradk tojsfehrjnek igen gazdasgos felhasznlsa. A tojsfehrjket habb felverjk, hozzadjuk a cukrot, amivel mg tovbb, fnyesre verjk. Beleszitljuk a lisztet s vgl a langyosra olvasztott s lehttt vajjal knnyen elkeverjk. Egy zgerinc vagy hosszks formt kizsrozunk, liszttel behintjk. Ha kihlt, szeletekre vgjuk. Kszthetnk hozz brmilyen tortakrmet, amivel megtltjk s kvl is azzal vonjuk be.

Tlcsrek krmmel vagy tejsznhabbal tltve


Hozzvalk: 2 egsz tojs, 10 dkg cukor, 5 dkg liszt. A tojsokat a cukorral j habosra kavarjuk. Hozzadjuk a lisztet, amivel knnyedn elkavarjuk. Zsrozott, lisztezett stlemezre kvskanlnyi halmokat rakunk, egymstl tvol. J meleg stben gyorsan vilgosra stjk. Kssel a lemezrl elvlasztjuk s ujjunkra csavarva tlcsreket formlunk belle. Elre elksztnk apr paprtlcsreket s abba behelyezzk, hogy 357

a formjt megtartsa. Brmilyen tortakrmmel (a krmet fele mennyisgben vve) paprtlcsr segtsgvel megtltjk, tetejt fondanba vagy sr csokoldmzba mrtjuk, esetleg dival beszrjuk. Ha tejsznhabbal tltjk, akkor a tlcsreket evkanllal nagyobbra rakjuk ki s a tlcsreket teljesen kihlve tltjk meg. Kzepre egy szem gymlcst tesznk. Tlthetjk gymlcshabbal is (mlna-, barack-, eper-, birsalmahabbal, lsd Gymlcshabok). Tlcsr helyett formlhatjuk gy is, hogy a kiskanllal kiszaggatott halmokat sts utn fakanl nyelre csavarjuk. Ekkor kis hengereket kapunk, s resen adjuk fel a krmekhez, habokhoz vagy fagylalthoz. A megformlt stemnyeket tltsig szraz, langyos helyen tartsuk, klnben ellgyulnak.

Kossuth-kenyr
Hozzvalk: 3 egsz tojs, 12 dkg cukor, 2 dkg kaka vagy 5 dkg csokoldpor, 6 dkg aprra vgott hjas mandula vagy di, 14 dkg finom liszt, citromhj, fahj. A tojssrgkat a cukorral habosra kavarjuk, hozzadjuk a kakat, a vgott mandult, kis kshegy fahjat, a hrom tojs kemnyre vert habjt, s utoljra beleszitljuk a lisztet. Paprral kiblelt hosszks formban stjk, mint a pisktt.

Pspkkenyr
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 25 dkg cukor, 25 dkg liszt, 10 dkg mazsola, 10 dkg aprra vgott birsalmasajt, 15 dkg vkonyra vgott hjas mandula vagy di. Az egsz tojsokat a cukorral 1/2 rt keverjk, azutn hozzkeverjk a lisztet, amivel pr percig mg keverjk s vgl az elre elksztett, vgott gymlcsket. Paprral blelt kisebb tepsiben vagy hosszks zgerinc formban stjk. A mazsolt beftt gymlccsel is ptolhatjuk. Gyorsabban kszl, ha a habot kln verjk fel. Felbl is kszlhet. 358

Vajaspiskta vagy Kossuth-kifli


Hozzvalk: 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 13 dkg liszt, 10 dkg mandula, 1 kshegynyi stpor, 5 tojs. A vajat habosra keverjk a cukorral s egyenknt hozzadjuk a tojssrgkat, citromhjat. A tojsfehrjt habb verjk, hozzadjuk a srgkhoz, aztn beleszitljuk a lisztet, egy kshegynyi stporral s a tbbi habbal knnyedn elkeverjk. Zsrral bekent s lisztezett, kzpnagysg tepsibe ntjk, hogy 1 cm magas legyen benne a tszta. Tetejt meghintjk hjtl megtiszttott, vgott mandulval vagy dival (ez el is maradhat), s egyenletes, de j tznl 30 percig stjk. A tepsiben hagyjuk kihlni, majd tetszs szerint apr szeletekre vgjuk, vagy fnkszaggatval flholdakat vgunk belle.

Zserb-szelet
Hozzvalk: 35 dkg liszt, 1 egsz tojs, 5 dkg cukor, 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsr, 1 dl tej, 1 dkg leszt, csipetnyi stpor. Tltelk: 12 dkg darlt di, 12 dkg cukor, 20 dkg lekvr. Bevonat: 10 dkg cukorbl s 3 dkg kakabl kszlt csokoldmz. Az lesztt langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. A lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk, hozzntjk a megkelt lesztt, a cukrot, a tojst, a csipetnyi stport s jl sszedolgozzuk. A tsztt 3 egyenl rszre osztjuk. Mindegyik lapot kinyjtjuk egy 3 5 x 2 5 cm nagysg stlemez mreteire, de a tszta ne rjen egszen a stlap szlig, mert a kelsnl s stsnl terjeszkedik. Az als lapot lekvrral megkenjk s meghintjk a darlt di s porcukor keverknek a felvel. Rhelyezzk a msik lapot, azt is hasonlkppen kenjk meg s tltjk. Erre rtesszk a harmadik lapot gy, hogy a szleket is betakarjuk vele. A tsztt rendes hmrskletnl kelesztjk egy rig. Tetejt megszurkljuk s lassan stjk, mg a teteje egyenletes vilgospirosra sl. A megslt tsztt, ha kihlt, csokoldmzzal bevonjuk. Ha kihlt, apr kockkra vagy apr hosszks szeletekre vgjuk. 359

Rumos szelet
Hozzvalk: 1 egsz tojs, 6 kanl cukor, 10 evkanl tej, 6 dkg zsr, 1 dkg trt szalalkli, liszt. A felsoroltakat jl elkeverjk, s annyi lisztet adunk hozz, hogy puha rtestsztt kapjunk. Hrom cipt formlunk s hrom lapban kistjk. Az egyik lapot kockra vgjuk, 1dl rummai meglocsoljuk, 1 dl lekvrral sszekavarjuk s ha a tszta krmszer ppp jl tzott, a kt lap kz tltjk. Msnap hosszks szeletekre vgjuk s tetejt cukorral meghintjk. (Bevonhatjuk citrommzzal is.)

Vanliakifli
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg porcukor, 10 dkg darlt mandula, 10 dkg vanlis cukor a hintshez. A tszthoz val anyagokat gyorsan sszegyrjuk, ceruza vastagsg, hossz rudakat sodrunk, 5 cm hosszra daraboljuk s kifliket formlunk belle. Kzepes tznl egsz vilgosra stjk s forrn vanlis cukorba forgatjuk. gy is kszthetjk, hogy megsts utn cukorba forgats helyett a kiflivgeket csokoldmzba mrtjuk.

Domin
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 25 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs, 2 dkg kaka. A bevonat 30 dkg cukorbl kszlt fehr fondan, vagy citrommz. A tszthoz valkbl linzermasszt ksztnk. Egy nagy lapba kinyjtva, egszben megstjk. Tetejt sts eltt villval megszurkljuk, hogy fel ne hlyagosodjon. Msnap a tszta tetejt fehr mzzal bevonjuk, domin nagysg szeletekre vgjuk. A mzbl egy j kanlra valt meghagyunk, 2 dkg kakaval barnra festjk, kevs vzzel hgtjuk, paprtlcsrbe tesszk, melynek hegyt 2 mm szlesre levgjuk. A tsztaszeletekre dominhoz hasonl pettyeket s vonalakat hzunk. 360

Linzi koszor
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 25 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 egsz tojs, 1 csomag vanlis cukor. Az anyagokbl linzertsztt gyrunk, hideg helyen egy rt pihentetjk, 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk, karikra vgjuk. A karikk felt kzpen a legkisebb szaggatval kiszrjuk, tojsfehrjvel megkenjk s dis cukorba mrtjuk. Kisls utn egy-egy egsz s kiszrt korongot savanyks lekvrral sszeragasztunk.

Linzer csiga
Az elbbihez hasonl tsztt ksztnk. A tsztt kt rszre osztjuk s egyik felbe 2 dkg kakaport gyrunk. Mindkt tsztt egyforma nagysgra s vkonysgra kinyjtjuk, a lapokat egymsra helyezzk, henger alakra feltekerjk s egy rt hideg helyen pihentetjk. Ezutn 1/2 cm vastag szeletekre vgjuk, egyenletes karikra formljuk, s kistjk. Kzepbe mg forrn lekvrt cseppentnk.

Csokoldkocka
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 6 tojs sly cukor, 3 tojs sly vaj; 3 tojs sly liszt, 4 dkg kaka, kshegynyi szalalkli. A vajat habosra kavarjuk a porcukorral, hozzadjuk egyenknt a tojssrgkat, beleszitljuk a lisztet, amivel elkeverjk a kakat s a szalalklit, s vgl hozzadjuk a tojsok felvert habjt. Elszr kevesebb hab hozzadsval erteljesebben keverjk, a nagyobb tmeg habbal csak knnyedn, alulrl flfel kavarjuk. Zsrpaprral kiblelt stbe ntjk, kzepes hmrsklet tznl 30 percig stjk. Akkor j, ha a prbatre nem ragad r. Kibortjuk, lehzzuk rla a paprt, mg melegen vkonyan megkenjk baracklekvrral s bevonjuk csokoldmzzal. Ha kihlt, 4x4 cm-es kockkra vgjuk.

361

Isli fnk
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 10 dkg tiszttott, darlt mandula vagy di, 15 dkg vaj, 5 dkg cukor, reszelt citromhj, 1 kanl rum vagy pr csepp citroml. Tltelk: 20 dkg lekvr. Bevonat: 15 dkg cukorbl, 3 dkg kakaval ksztett csokoldmz. A tszthoz val anyagokat kssel sszedolgozzuk, hideg helyen 1 / 2 rt pihentetjk. Ezutn 1 / 2 cm vastagsgra kinyjtjuk, kisebb kerek kiszrval kiszaggatjuk, gyenge kzepes tznl vilgosra stjk. Kettt lekvrral sszeragasztunk s csokoldmzba mrtjuk. (Kszthetjk a tsztt a linzi koszor anyagbl is.) A tltelk lehet mg csokoldkrm vagy tojshabbl kszlt kakas vajkrm (lsd Krmeknl).

Dis rudacskk
Hozzvalk: 15 dkg darlt di, 15 dkg porcukor, 1 egsz tojs, kevs citromhj. Az anyagokat sszelltjuk s morzsval meghintett deszkn 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk, szleit egyenletesre vgjuk. Bevonat: 1 tojsfehrjt 7 dkg nagyon finom porcukorral, pr csepp ecettel vagy citromlvel j habosra kavarunk. Ezzel a tszta tetejt egyenletesen bekenjk, ujjnyi szles s 10 cm hossz rudakra vgjuk s szles ks segtsgvel, zsrozott, lisztezett stlemezre rakjuk. Gyenge tznl inkbb szrtjuk, mint stjk.

Moszkvai stemny
Hozzvalk: 7 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 15 dkg darlt di vagy mandula, 7 dkg aprra vagdalt narancshj, 1 dl tejszn, 2 dkg liszt, kis rum. Az anyagokat a liszt kivtelvel sszekeverjk s felforraljuk. A lngrl levve, belekeverjk a lisztet. Nagyon vkonyan zsrozott s lisztezett stlemezre 1/2 kvskanlnyi halmokat ra362

kunk, s rumba mrtott kiskanllal kiss ellaptjuk. Kzepes hmrsklet stben addig stjk, amg a lapok megszilrdulnak, szlk vilgosbarnra sl. Ha kislt, mg melegen vkony kssel alvgunk s sima deszkra helyezzk. A stemnyek als lapjt csokoldval bevonjuk.

MZES TSZTK
A mzes tsztk arnylag olcsn s egyszeren kszthet stemnyek. Tpllk, knnyen emszthetk, ezrt kisgyermekeknek s betegeknek ajnljuk. Sokig eltarthatk. A mzes tszta mindig knnyebb, ha gyrs utn pr rig pihentetjk, de mg jobb a sts eltti este sszegyrni. Egyenletes, j meleg, kzphmrsklet tznl sssk, de ne tl barnra, mert az ze keserv vlik.

Mzespogcsa
Hozzvalk: 1/4 kg mz, 1/2 kg liszt, 10 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg cukor, 1 egsz tojs s 2 tojssrgja, 1 csapott kvskanl szdabikarbna. A meleg mzben feloldjuk a vajat, hozzadjuk a tbbi anyagot s simra gyrjuk. Citromhjjal, fahjjal, esetleg szegfszeggel zestjk. 1/2 cm-re nyjtjuk s kis pogcsaszaggatval kiszrjuk. Tetejt tejfls tojssrgjval megkenjk s laposra vgott fl mandulval dsztjk.

Mzescsk
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 1/4 kg kristlycukor, 3 egsz tojs, 4 kanl olvasztott mz, kshegynyi szdabikarbna, reszelt citromhj. Az anyagokat sszegyrjuk, apr golykat formlunk belle, 5 cm tvolsgra helyezzk egymstl s megstjk. Msnapra megpuhul. Nagyon kiads stemny. 363

Puha mzeskalcs
Hozzvalk: 50 dkg mz, 2 egsz tojs s 2 tojssrgja, 6 dkg cukor, 50 dkg liszt, 1 kvskanl szdabikarbna, 1 kshegynyi fahj, citromhj. A mzet meglangyostjuk, a tojsokkal, a fszerekkel habzsig kavarjuk. A lisztet aprnknt belekeverjk. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyrliszt. Jl kidolgozzuk. Zsrozott s lisztezett tepsibe ntjk, tetejt meghintjk vkonyra vgott mandulval, s egyenletes, de nem nagy tznl 30 percig stjk. Ha kihlt, szeletekre vgjuk.

Olcs mzeskenyr
Hozzvalk: 1 pohr mz, 1 pohr cukor, 1 szken mrt pohr tej, 1 egsz tojs, 8 dkg zsr vagy margarin, fahj, szegfszeg, citromhj, 1 csapott kanl szdabikarbna, 5 dkg di, liszt, amennyit felvesz. A cukrot a zsrral habosra keverjk, hozzadjuk a tojst, a mzet, amivel egytt jl elkeverjk. A tejjel felhgtjuk s a lisztet adagonknt adjuk hozz a szdabikarbnval, amg galuskatszta lgysg masszt kapunk. Jl kidolgozzuk, fakanllal, felverjk, zsrozott, lisztezett tepsibe tesszk, tetejt vagdalt mandulval vagy dival meghintjk s egyenletes tznl 40 percig stjk.

Hamis mzeskalcs
Hozzvalk: 1/4 kg cukor, 1/4 liter vz, 10 dkg zsr vagy margarin, 1 egsz tojs, 1 kvskanl szdabikarbna, liszt, amennyit felvesz, fszer, mint az elbbieknl. A cukrot barnra pirtjuk s a vzzel feloldjuk. A zsrt habosra kavarjuk, hozzadjuk a tojst s a langyosra hlt szirupot. Anynyi lisztet vegytnk hozz a szdabikarbnval egytt, hogy lgy galuskatsztaszer masszt kapjunk. Fszerezzk fahjjal, citromhjjal, s zsrozott, lisztezett tepsibe tve, lass tznl 40 percig stjk. 364

Trkmzes lepny
Hozzvalk: 15 dkg cukor, 2 kanl mz, 2 kanl tej, 1 egsz tojs, 1 kvskanl szdabikarbna, 45 dkg liszt. A cukrot a mzzel, a tejjel, a tojssal s a szdabikarbnval gz fltt 15 percig j habzsig fzzk. Mg melegen belegyrunk 45 dkg lisztet, s ngy lapban kistjk. A lapokat krmmel sszeragasztjuk. Krm: 1 dl darbl 1/2 liter vanlis tejjel sr ppet fznk, kihtjk. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral j habosra kevernk, s hozzadagoljuk a kihlt ppet, amivel szintn jl kikeverjk, s a lapokat ezzel tltjk meg. A tszta tetejt cukorral meghintjk. Msnap vgjuk fl, amikor mr kiss megpuhult. A lapokat tlthetjk citromos krmmel vagy brmely ms lisztpppel kszlt tortakrmmel, tetejt citrommzzal vagy olvasztott csokoldkrmmel bevonhatjuk.

Habcsk (ftt habbl)


Hozzvalk: 1 tojsfehrjhez 5 dkg cukor, 3 dkg di. A tojsfehrjket a cukorral gz felett sr habb verjk, kzben pr csepp ecetet vagy citromot adunk hozz, ettl a hab knnyebb lesz. (A hab akkor van kszen, ha a habverrl nem folyik le, hanem nagy darabokban megmarad rajta.) A gzrl levesszk, s knnyedn hozzkevernk negyedekbe trt digerezdeket. Mhviasszal vagy vajjal vkonyan bekent stlapra kvskanllal kis halmokat rak,unk^belle, gyenge, de egyenletes tznl stjk, illetve szrtjuk. Sts kzben megn s kiss megrepedezik. A masszt vanlival vagy citromlvel zestjk.

Habcsk (hidegen kikavarva)


Hozzvalk: 1 tojsfehrjhez 78 dkg finom, szitlt porcukrot szmtunk. A tojsfehrjket mly porcelntlban a cukorral egytt pr csepp ecettel addig kavarjuk, amg a kanl a habban megll. El365

jrsunk ugyanaz, mint az elbbinl, csak egszen langyos stben szrtjuk. Di nlkl is kszthetjk.

Habkifli dival vagy mandulval


Ftt habot ksztnk a habcsk lersa szerint. A nyjtdeszka egy rszt darlt dival vagy nagyon vkonyra vgott mandulval megszrjuk. A habbl egy evkanlra valt kivesznk, a darlt diban megforgatva kifliket formlunk belle. Vkonyan zsrozott stlemezre helyezzk s gyenge, de egyenletes tznl stjk, illetve szrtjuk.

Ss aprstemnyek
A ss stemnyeket szeszes italokhoz, dleltti vagy vacsora utni alkalmakra ksztjk. De sok szerepelhet kzlk mindennapi trendnkben is. Frissen, st melegen a legrtkesebb bek.

Srkifli

Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 6 dkg margarin vagy zsr, 2 dkg leszt, s, kmnymag, 34 dl langyos tej. Az lesztt 1/2 dl langyos tejben 2 kockacukorral felfuttatjuk, 366

amg az leszt a tej tetejre feljn. Hozzadjuk a liszthez s egy kveskanlnyi sval s annyi langyos tejjel, amennyi szksges, rlestsztt gyrunk, jl kidolgozzuk. Ngy cipt formlunk, ezeket kerekre kinyjtjuk s megkenjk a 6 dkg vajjal. Mindegyiket 8 cikkbe vgjuk, kvlrl befel haladva felsodorjuk, kifliket formlunk, stlemezre helyezzk, ss kmnymaggal megszrjuk s meleg helyisgben 2 rig pihentetjk. J forr stben 1015 percig pirosra stjk.

Rteges teperts pogcsa


Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 3 dkg leszt, 1 dl tejfl, 23 evkanl bor, 35 dkg darlt tepert, 15 dkg vaj vagy margarin, langyos tej, s. Az lesztt 1 dl langyos tejben megfuttatjuk, liszttel, sval, 15 dkg vajjal s a szksges mennyisg tejjel rtestsztt gyrunk. Jl kidolgozzuk s vkonyra kinyjtjuk. Rkenjk a darlt tepertt s az egszet felcsavarjuk, mint egy tekercset, nyjtfval kiss ellaptjuk, felbe egymsra hajtva 1/2 rig langyos helyen pihentetjk. Akkor ismt kinyjtjuk s az elbbi mdon felcsavarjuk, sszesen hromszor nyjtjuk ki 1/2 rai pihentetssel. Vgl 2 cm vastagra kinyjtva, tetejt kssel rcs alakban bevagdossuk, tojssal megkenjk, kzpnagysg szaggatval kiszrjuk, s egyenletes j tznl 15 percig stjk. (A pogcskat nem szabad lassan stni, mert kiszradnak.)

367

Trs pogcsa
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 30 dkg szraz tehntr szitn ttrve, 30 dkg vaj, 1 egsz tojs, 1/2 dkg s. Az anyagokat a tojs kivtelvel egy kvskanl s hozzadsval deszkra tve, szles kssel jl eldolgozzuk, ktszer egyms utn kinyjtjuk s hajtogatjuk, mint a vajastsztt, utna 1 cm vastagra kinyjtva apr pogcskat szaggatunk. Tetejt tojssal megkenjk, vigyzva, hogy az oldalra le ne csurogjon, s j tznl stjk.

Juhtrs pogcsa
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 3 dkg leszt, 25 dkg margin, 25 dkg juhtr, 2 tojssrgja (el is maradhat), 2 dl tejfl, 1 dkg s, 1/2 dl tej. Az lesztt langyos tejjel, csipetnyi cukorral felfuttatjuk. A margarint a liszttel elmorzsoljuk, s juhtrval jl elvegytjk. Kzepbe fszket ksztnk, beleadjuk az lesztt, a tojssrgkat, a st, a tejflt, s rtestszta kemnysgv jl eldolgozzuk. Egy rig langyos helyen kelesztjk. Utna 2 cm vastagra kinyjtjuk, pogcskat szaggatunk, tetejt tojssal megkenjk, a tepsiben. legalbb 15 percig kelesztjk s nem tl forr stben 1015 percig stjk. A pogcsa napokig puha marad. Juhtr helyett hasznlhatunk Hvirg sajtot is, amit reszelve dolgozunk a pogcsba.

Tejfls pogcsa
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 15 dkg margarin vagy 10 dkg zsr, 2 dkg leszt, 2 dl tejfl, s, 1 tojssrgja, langyos tej. Az lesztt langyos tejben 2 dkg cukorral felfuttatjuk, a lisztet a zsrral jl elmorzsoljuk, hozzadjuk a tojssrgt, lesztt, t e j flt, st s a szksges langyos tejet. Jl kidolgozzuk flkemny rtestsztnak. Kt rt pihentetjk. gy jrunk el vele, mint a trs pogcsval. 368

Tejfls pogcsa (ms mdon)


Hozzvalk: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 2 tojssrgja, 3 dkg leszt, 2 dl tejfl, 1 dl tej, s, 1 dkg cukor. Az lesztt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzadjuk az lesztt s a tbbi anyagot. Gyenge rtestszta kemnysg tsztt kapunk, amit 1/2 rig deszkn pihentetnk. Utna kinyjtjuk s hromba hajtjuk. Ezt mg ktszer megismteljk 2020 perces pihentets utn. A tsztt ujjnyi vastagra kinyjtjuk, tetejt megrcsozzuk s apr pogcskat szaggatunk belle. A stlemezen elbb 10 percig pihenjen a tszta, mert klnben a pogcsk sts kzben eldlnek. Ebbl a tsztbl ss rudakat is kszthetnk.

Burgonyapogcsa
Hozzvalk: 1/4 kg ftt, ttrt burgonya, 1/4 kg vaj vagy margarin, 1/4 kg liszt, 1 egsz tojs, s. Ha a burgonya kihlt, a vajjal, liszttel s tojssal sszegyrjuk, megszzuk s ktszer egyms utn vkonyra kinyjtjuk, hromszorosan sszehajtva. A tsztt hideg helyen 34 rt pihentetjk. Azutn gy jrunk el vele, mint a tbbi pogcsval s forr stben stjk. Melegen j.

Hozzvalk: 30 dkg liszt, 22 dkg margarin vagy 16 dkg zsr, 2 dkg leszt, 1 egsz tojs, 1/2 dkg cukor, s s kevs tej. Az lesztt 1/2 dl langyos tejben 1/2 dkg cukorral felfuttatjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzadjuk az lesztt, tojssrgt, st, s kevs tej hozzadsval sszegyrjuk. Nem szabad lgynak lennie. Ceruza vastagra kisodorjuk s 810 cmes rudakra vgjuk. Felvert egsz tojssal megkenjk s ss kmnymaggal megszrjuk. A stlemezen 23 cm tvolsgra rakjuk egymstl, s kzpmeleg stben vilgos rzsasznre stjk. 369

Ss rudacskk

Ss keksz
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 8 dkg vaj vagy margarin, 2 tojssrgja, kshegynyi szdabikarbna, 1 dl tejfl, s. A megadott anyagokbl flkemny tsztt ksztnk. 3 mm vkonysgra kinyjtjuk, cakkos szl kekszvgval kiszaggatjuk, vagy derelyemetszvel ngyszgeket vgunk. Tetejt tojssal megkenjk, ss kmnymaggal meghintjk s vilgos rzsasznre stjk.

Sajtos rd
Hozzvalk: 14 dkg liszt, 14 dkg margarin, 14 dkg ftt, ttrt burgonya, 14 dkg parmezn vagy ementli sajt, s. gy dolgozzuk ki, mint a burgonyapogcst, csak egyrai pihentets elegend. Vkonyra kinyjtjuk s derelyemetszvel ujjnyi szles cskokra vgjuk, tepsibe tve, tojssal megkenjk, s reszelt sajttal meghintjk. Pirosra stjk. Ugyanebbl a tsztbl kszthetnk sajtos lapocskkat is. Lisztezett deszkn a lehet legvkonyabbra nyjtsuk ki a tsztt, vgjunk belle ferde ngyszgeket, tetejt tojssal kenjk meg s sajttal vagy ss kmnymaggal szrjuk meg. Sssk vilgos rzsasznre.

Sajtos fnk
A forrzott tszta (kpviselfnk) fele mrtke, 3 egsz tojssal ksztve, 8 dkg reszelt sajttal. A kidolgozott tszthoz hozzkevernk 6 dkg reszelt sajtot, megszzuk, fldinyi golykat formlunk, tetejt 2 dkg reszelt sajtba belemrtjuk, s gy stjk, mint a kpviselfnkot. Melegen tlaljuk. Ezt a fnkot tlthetjk sajtkrmmel is. Miutn kihlt, als rszt levgjuk, belsejt megtltjk, tetejnek kzept a krmmel megkenjk, s reszelt sajtba mrtjuk. Nagyon mutats.

370

LEVELES VAJASTSZTK FELHASZNLSA SS STEMNYEKHEZ

Ss rudak teveles vajastsztbl


Ksztsnk leveles vajastsztt, brmilyen lers szerint margarinnal vagy olajjal, de a tsztt erre a clra tbbszr lehet hajtogatni (56-szor, kevesebb pihentetssel). Ezrt ss rudak ksztsre nagyon alkalmas a vajastszta kirrfaradt rsze, amit mr tbbszrsen sszehajtogattunk. A jl lehttt tsztt 3 mm vastagra kinyjtjuk, 10 cm hossz s 2 cm szles rudakat vgunk belle, felvert tojssal vatosan megkenjk, ss kmnymaggal megszrjuk s j kzepes meleg stben zsemlesznre stjk. Napokig elll.

Vajaspogcsa
A tszta ksztst lsd a leveles vajastsztknl. A kidolgozott s lehttt tsztt 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk s kzpnagysg, recs szl fnkszrval kiszaggatjuk. Tetejt tojssal megkenjk, vigyzva, hogy az oldalra le ne csurogjon, mert akkor nem n fel. Forr stben sssk.

Sonks kifli
A vajastsztt nagyon vkonyra nyjtjuk ki s hromszgeket vgunk belle. A hromszg szlesebbik oldalra aprra vgott sonkt helyeznk, a tszta cscst tojssal megkenjk, felsodorjuk s kifliket formlunk belle. gy helyezzk a stlapra, hogy a hromszg cscsa alul legyen, mert gy tartja a formjt. Vilgos rzsasznre stjk.

371

Sonks kifli sajtkrmmel


A tsztt 3 mm vkonyra kinyjtjuk s ivpohr nagysg szaggatval kivgjuk. Kzepbe sonka tltelket tesznk. Kettbe sszehajtjuk, tetejt tojssal megkenjk s megstjk. Ha a tszta langyosra hlt, az sszehajts hosszban tlcsrbl sajtkrmet nyomunk egy cm szlessgben, s a krmet reszelt sajtba mrtjuk.

Sajtkrm
2 dl tejjel, 2 kvskanl liszttel sr ppet fznk. A tzrl levve, forrn belekevernk 2 tojssrgjt, 10 dkg vajat vagy margarint habosra kavarunk, hozzadagoljuk a kihlt ppet s 810 dkg reszelt ementli sajtot. J habosra kavarjuk. Felhasznlhatjuk szendvicsek megkensre, sajtos fnkok, tekercsek tltsre.

Sajtkrmes tekercs
Ez a stemny gy kszl, ahogy a habos tekercsnl tallhat, csak a tekercseket jval vkonyabb csvekre vagy farudakra csavarjuk fel, s a tsztt is keskenyebb szalagokra vgjuk. A tekercsek 810 cm hosszak. Kihls utn paprtlcsr segtsgvel sajtkrmmel tltjk meg, s kt vgt reszelt sajtba mrtjuk.

TORTK

A tortk tsztjt a pisktatszthoz hasonlan ksztjk el, csupn a hozzval anyagok mennyisge s arnya vltozik. A tortkat kerek tortaformban (vagy p zomc lbasban), illete tepsiben stjk. A tepsiben slt tortt hosszban kzpen

kettvgjuk, s az egyik lapot megkenve rbortjuk a msik hosszks lapot. A kerek tortkat vzszintesen kt vagy hrom lapba vgjuk.

Fehrtorta
Hozzvalk: 7 egsz tojs, 7 kanl cukor, 7 kanl liszt. Krm: 3 dl tej, 3 kvskanl finom liszt, 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, 1/2 vanlia vagy egy csomag vanlis cukor. Az anyagokbl pisktaalapot ksztnk. Ha kihlt, 3 korongra vgjuk s a krmmel megtltjk. A tejet a vanlival, 20 dkg cukorral s a liszttel addig fzzk, amg sr ppet kapunk. A tzrl levve, llandan kevergetve kihtjk. A vajar habosra keverjk s lassanknt hozzadjuk a kihlt ppet. Ezzel a tortt megkenjk s kvlrl is bevonjuk. Dszts: 5 dkg di, 8 dkg cukor. A dit kssel jl felaprzzuk, 373

a cukrot vilgossrgra pirtjuk s hozzkeverjk a dit. amivel mr nem pirtjuk tovbb. Gyengn vizezett deszkra ntjk, ellaptjuk, s ha teljesen kihlt, mozsrban darabosra trjk. Ezzel a torta tetejt s oldalait beszrjuk.

Barnatorta
Az elbbi fehr krmet 2 dl tejjel s 1 dl ers feketekvval ksztjk, vagy a ksz krmbe 2 ppos kiskanl nescaft kevernk. Finom, olcs kvkrmet kapunk, ezzel tltjk s vonjuk be a tortt.

Dobostorta szelet (olcs, kiads)


Hozzvalk: 50 dkg liszt, 30 dkg margarin, 2 egsz tojs, 20 dkg porcukor, 1 dl tej, 1/2 stpor. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzvegytjk a porcukrot s a stport, majd a tejjel s a tojssal meggyrjuk. 6 kis cipra osztjuk. A cipkat egyenknt hossz rd alakra kisodorjuk, majd tepsi nagysgra kinyjtjuk, s a tepsi als feln vagy szl nlkli stlemezen vilgossrgra stjk. (Sthetnk belle egyforma kerek tortalapokat is.) A lapokat kihls utn krmmel tltjk meg. Krm: 3/4 liter tej, 35 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 kvskanl kaka, 25 dkg vaj, vanlia. A tejbl, a lisztbl, a kakabl a vanlival sr ppet fznk, kihtjk. A vajat (fele lehet tejes margarin) a porcukorral habosra keverjk, a kihlt ppet aprnknt hozzadagoljuk, s azzal mg jl elkeverjk. Tetejt is ezzel vonjuk be. Leborthatjuk 15 dkg cukorbl pirtott, olajos tnyrra nttt kemny cukorlappal is. Tetszs szerinti szeletekre vgjuk, a szeleteket akkor jelljk kssel a cukorlapon, mikor mg nem merevedtek meg.

374

Stefnia-torta
Ugyangy kszl, mint a dobostorta, csak a tetejt nem karamellel vonjuk be, hanem csokoldkrmmel, s kakaporral hintjk meg.

Citromtorta
Hozzvalk: 6 egsz tojsbl kszlt pisktatszta, amelyet 1/2 citrom reszelt hjval zestnk, s kihtve 3 lapra vgunk. Citromkrm: 3 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, 1/2 citrom leve. A tojsfehrjket habstben vagy mly porceln tlban felverjk, hozzadjuk a cukrot s gz felett kemny habb verjk. Belentjk cseppenknt a 1/2 citrom levt s lehtjk. 15 dkg vajat habosra kevernk s rszletekben vatosan hozzkeverjk a habhoz. Megtrtnhet, hogy a krm a citromtl megtrsodik, ilyenkor gyenge fz felett addig kavarjuk, amg kisimul. Bevonat: 25 dkg cukorbl kszlt fondan vagy citrommz (lsd a Bevonatoknl).

Csokoldtorta
Hozzvalk: 7 egsz tojs, 14 dkg cukor, 10 dkg darlt mandula vagy mogyor, 2 kanl liszt, 2 kanl szitlt morzsa, 3 dkg kaka. Az eljrs ugyanaz, mint a pisktatszta ksztsnl. Elszr a tojssrgkat adjuk a habhoz, majd egyenknt a tbbi anyagot, gyengn kevergetve. Ugyangy stjk ki, mint a pisktatsztt. Ha kihlt, 3 rszre vgjuk, csokoldkrmmel megtltjk, ami ugyanaz, mint a dobostortnl. Bevonat: 25 dkg cukorbl fztt fondan, amit 2 szelet csokoldval vagy 2 dkg kakaval zestnk; vagy 2 dkg kakabl 5 dkg cukorral s 2 dkg vajjal kszlt csokoldmz.

375

Ditorta
Hozzvalk: 7 egsz tojs, 15 dkg cukor, 10 dkg di, 2 kanl liszt, 2 kanl morzsa. A ksztsnl az elbbihez hasonlan jrunk el. Dikrm: 20 dkg cukor, 1 dl tej, 10 dkg di, 1 kanl liszt, vanlia vagy citromhj, 15 dkg vaj, 12 kanl rum. A cukrot a tejjel felfzzk, hozzadjuk a darlt dit, amiben egy kanl lisztet elkevertnk. Pr percig fzzk, vanlival vagy citromhjjal zestjk s flig kihtjk. Hozzadjuk a vajat, j habosra kikeverjk s 12 kanl rummal zestjk. Tlthetjk a tortt csokoldkrmmel, fehr krmmel vagy tojshabos vajkrmmel is. Klsejt fehr mzzal vonjuk be s digerezdekkel dsztjk.

Mandula- vagy mogyortorta


Az alap megegyezik a ditortval, csak di helyett ugyanannyi mennyisg mandult vagy mogyort vegynk. Csokold- vagy vajkrmmel tltjk s vonjuk be. Darlt mogyorval vagy vkonyra vgott mandulval szrjuk be a tetejt.

Puncstorta
Hozzvalk: 8 egsz tojs, 8 kanl cukor, 8 kanl lisztbl kszlt pisktamassza. Tltelk: 20 dkg cukor, 1 dl vz, 1 dkg kaka, 2 dl rum, 10 dkg barackz. A felvert pisktaalapot 2 rszre osztjuk. Az egyik felt tortaformban megstjk. Az anyag msik rszt szintn 2 rszre osztjuk, mly tnyrba tesszk s az egyik rszt 1 dkg kakaval barnra megfestjk. A tortaformba gy helyezzk el, hogy vltakozva egy kvskanl srga, egy kvskanl barna tsztt rakunk bele, amg az anyag elfogy, s gy stjk meg. Kzepe ezltal szp mrvnyos lesz. Ha megslt, langyosra htjk. Az elbb megslt lapot kt rszre vgjuk. Mindkett bels lapjt lekvrral megkenjk, s a msodszor megsttt mrvnyos la376

pot rhelyezzk. A cukorbl s vzbl szirupot fznk a vanlival, ha langyosra hlt, hozzntjk a rumot, s ezzel a mrvnyos lapot addig locsoljuk, amg a rumos szirupot mind beissza. Most a msodik vkony lapot rhelyezzk megkent oldalval lefel , deszkt tesznk a tetejre s egy kg-os sllyal leprseljk. Kb. egy rig lljon gy. Ezutn oldalait egyenesre vgjuk. Bevonat: 30 dkg cukorbl citrommzt ksztnk, meggykompt levvel rzsasznre festjk, pr csepp rummal zestjk s ezzel a tortt bevonjuk. Tetejt beftt gymlccsel, birsalmasajtszeletekkel s vkonyra vgott mandulval dsztjk. Kszthetjk szgletes vagy hosszks formban is, ekkor feleannyi bevonat szksges, mert csak a tetejt hzzuk be s a szleket egyenesre vgjuk.

Grillzskrm-torta
Hozzvalk: vizes, dis piskta (4 egsz tojs, 25 dkg cukor, 10 kanl vz, 20 dkg liszt, kshegynyi szdabikarbna, 5 dkg di). A tojssrgkat a cukor, a darlt di s a vz (hrom rszletben) hozzadsval habosra keverjk, utna a lisztet a szdabikarbnval aprnknt hozzszitljuk, s a tojsok habjt kt rszletben knnyedn hozzkeverjk. Paprral blelt tepsibe ntjk, s egyenletes meleg tznl kb. 2030 percig stjk. Grillzskrm: 1 egsz tojs, 2 tojssrgja, 25 dkg cukor, 20 dkg vaj, 10 dkg di, vanlia. Az egsz tojst a srgkkal egytt habstben, gz fltt 10 dkg cukorral, vanlival srre fzzk. Hlni tesszk, mialatt a vajat habosra kavarjuk, majd a krmet hozzvegytjk. 10 dkg cukrot vilgossrgra pirtunk, hozzadjuk a darlt dit, elkeverjk vele, utna rgtn vizezett deszkra kibortjuk s olajozott nyjtfval elnyjtjuk. Amikor megszilrdul, tdarljuk, egyik rszt a krmhez adjuk. A tortt megtltjk s bevonjuk. A maradk darabos grillzzsal megszrjuk a torta tetejt s oldalait.

377

Sacher csokoldtorta
Hozzvalk: 15 dkg vaj, 20 dkg cukor, 4 egsz tojs, 5 dkg kaka, 15 dkg liszt, kshegynyi szalalkli. A vajat 10 dkg porcukorral s a 3 kanl vzben feloldott kakaval habosra kavarjuk. A 4 egsz tojst 10 dkg cukorral habstben a tzhely szln vagy gyenge gz fltt felverjk, a tzrl levve addig verjk, amg lehl. A 2 kikavart anyagot vatosan sszekeverjk, beleszitljuk a lisztet, s adunk hozz egy kshegynyi szalalklit. A tortt kerek formban, lass tznl kb. 40 percig stjk. Tltelk s bevonat: a kislt torta tetejt s oldalt mg melegen megkenjk finom barack- vagy mlnalekvrral. Ezutn bevonjuk 10 dkg cukorbl 2 dkg kakaval fztt csokoldmzzal.

Linzertorta
Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 egsz tojsbl kszlt linzer alaptszta. A kidolgozott tsztt 4 cipra osztjuk, vkonyan kinyjtjuk s a tortalap als feln (kerek) vagy stlemezen (hosszks formban) 4 lapban megstjk. Tltelk: 2 tojsfehrje, 20 dkg porcukor, 1 j kanl baracklekvr, pr csepp citroml vagy ecet, 4 dkg di. A tojsfehrjket a porc korral s a baracklekvrral, pr csepp citromlvel kb. j 20 percig kavarjuk, amg knny, habos lesz. Ezzel a lapokat megtltjk, tetejt is ezzel vonjuk be s darlt vagy nagyon aprra vgott dival megszrjuk. Frissen a tszta ropogs (van, aki gy szereti), msnapra megpuhul.

Egytojsos torta
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, margarin vagy 8 dkg zsr, 8 dkg cukor, 20 dkg mz, 1 egsz tojs, 1 dl tej, 1 kvskanl szdabikarbna. 378

A lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk s a tbbi anyag hozzadsval a tsztt jl meggyrjuk. 6 egyenl rszre osztjuk s a tepsi aljn vagy szl nlkli stlemezen ngyszg lapokat stnk. Tltelk: 1/2 liter tej, 10 dkg liszt, 30 dkg cukor, 20 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor. A cukrot vilgosbarnra megpirtjuk, 1/2 dl vzzel s 2 dl tejjel feloldjuk. A lisztet a tbbi tejjel elkavarjuk, s a karamellhez ntve srre fzzk, mint a tejbegrzt. Langyosra htjk s hozzadjuk darabokban a vajat, a vanlis cukrot s addig kavarjuk, amg teljesen ki nem hlt. A lapok szleit egyenesre vgjuk s krmrrfel megtltjk, tetejt is azzal vonjuk be, s a levgott szlek morzsjval meghintjk. Kszthetjk az alapot mz nlkl, dupla mennyisg cukorral s valamivel tbb tejjel. A mzzel kszlt lapok aznap kemnyek, csak msnap puhulnak meg.

Oroszkrm-torta
Hozzvalk: 5 egsz tojsbl kszlt piskta vagy ksz tortalap. Krm: 5 egsz tojs, 15 dkg cukor, 10 dkg rumba ztatott mazsola, 10 dkg cukrozott gymlcs, 3 dl tej, 3 dkg zselatin, 6 dl tejszn, 1/2 rd vanlia. A tortt 3 lapba vgjuk, kihtjk s az albbi krmmel tltjk. Az egsz tojsokat a tejjel, a cukorral, a ketthastott vanlival gz fltt srre verjk. A vgn hozzadjuk a forr vzben felolvasztott zselatint. A tzrl levve addig kevergetjk, amg kihlt, de mg nem dermedt meg a zselatintl. Most hozzadjuk a felvert, gyengn cukrozott tejsznhab felt, azzal a krmet knnyedn elvegytjk. A lapokat megtltjk a krmmel, megszrjuk a rumba ztatott mazsolval s az aprra vgott cukrozott gymlccsel. A krmbl meghagyunk annyit, hogy kvlrl is bevonhassuk. Most a tortt 12 rra htszekrnybe vagy hideg helyre tesszk. Tlals eltt tortalapra helyezzk s a megmaradt tejsznhabbal meg cukrozott gymlccsel dsztjk.

379

Mokkatorta
Hozzvalk: 25 dkg cukor, 5 egsz tojs, 2 dkg + 1 kanl darlt kv, 20 dkg liszt. A krmhez: 25 dkg cukor, 4 tojssrgja, 2 dkg kv, 20 dkg vaj, 1 dkg liszt, 5 dkg mandula, 1/4 rd vanlia. A 2 dkg kvbl 2 dl kvt fznk s azt 25 dkg cukorral sr szirupp fzzk. Kzben 5 tojsfehrjbl kemny habot vernk s a fonalasra ftt szirupot lassan a habhoz verjk. Addig verjk, amg kihl. A tojssrgkat egyenknt hozzverjk, s vgl knnyedn hozzvegytjk az egy kanl szitlt kvval elvegytett lisztet. Hosszks vagy nagy kerek formban lassan megstjk. Ha kihlt, 3 lapra vgjuk. Krm: A 2 dkg kvbl 1 dl feketekvt fznk, azt a 4 tojssrgjval, a 25 dkg cukorral, 1 dkg liszttel, 1/4 rd ketthastott vanlival habstben gz felett srre fzzk. Ha kihlt, hozzadjuk a habosra kavart vajat, s a tortt ezzel megtltjk. Kvlrl is ezzel vonjuk be s tetejt csokoldreszelkkel beszrjuk. Bevonhatjuk az egsz tortt vagy dszthetjk tejsznhabbal is. Kiads, szp nagy torta.

Eperhabos piskta
Hozzvalk: 5 egsz tojs, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt. Tetejre: 4 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 10 dkg barackz, 1/2 kg tiszttott eper. t tojsbl pisktaalapot ksztnk. Ha kisl, tetejt vkonyan megkenjk barackzzel s berakjuk flbevgott eperrel. A 4 tojsfehrjbl 15 dkg cukorral kemny habot vernk, azt az eperre egyenletesen rkenjk, s visszatesszk a stbe slni, illetve csak szradni. Ha kihlt, tetszs szerinti formra szeleteljk s minden szelet tetejre 1/2 szem epret tesznk. Ugyanezt kszthetjk tejsznhabbal is. A megslt tsztt kibortjuk, rrakjuk az epret, bekenjk 1/2 liter tejsznbl vert habbal, amit 15 dkg porcukorral destettnk. Felvgva mindegyik szelet tetejre 1/2 epret helyeznk.

380

Gesztenyeszelet
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 6 kanl cukor, 5 dkg ttrt gesztenye, 10 dkg liszt. Nagyon knny pisktaalapot ksztnk, amit kisebb mret tepsiben stnk meg. Tltelk: 45 dkg ftt, ttrt gesztenye, 20 dkg cukor (vagy 60 dkg ksz gesztenyemassza), 1 liter tejszn, 1 csomag vanlis cukor. A tejsznbl kemny habot vernk, 10 dkg cukorral zestjk. A gesztenyhez hozzkevernk 10 dkg vanlis cukrot s a tejszn felvel elvegytjk. A pisktt kt lapra vgjuk s a tltelket rhelyezzk, elsimtjuk. A krmre rhelyezzk a msik lapot, amit a megmaradt tejsznhabbal kennk meg s burgonyatrn ttrt gesztenyvel megszrunk. Meleg vzbe mrtott kssel kockra vgjuk. Ha ksz gesztenyemasszbl ksztjk, a felvert tejsznt a gesztenyemassza 2/3 rszvel keverjk el, s a mai'adk 1/3 rszt nyomjuk a tetejre burgonyanyomn keresztl.

Rigjancsi
Hozzvalk: 7 egsz tojsbl kszlt csokoldtorta-alap, amit nagyobb tepsiben stnk meg. Amikor kihlt, kettvgjuk. Tltelk: 8 dl tejszn, 6 dkg kaka, 12 dkg vanlis cukor, 1 csapott evkanlnyi zselatin. A tejsznt amit elbb pr rig jgen vagy j hideg helyen tartottunk habstben vagy porceln tlban kemny habb verjk, s kzkeverjk a kevs vzben feloldott, tszrt zselatint. Kt j kanlra valt flretesznk belle. A kakat sszekeverjk 12 dkg vanlis cukorral, s azt lassanknt a tejsznhabhoz verjk. Az egyik lapra rntjk a krmet s egyenletesen elsimtjuk. Erre a csokolds krmre 1/4 cm vastagsgban rkenjk a fehren hagyott tejsznhabot. Bevonat: 30 dkg cukorbl s 4 dkg kakabl kszlt fondan vagy 3 dkg kakabl 3 dkg cukorral fztt, 3 dkg vajjal elkevert csokoldmz. A msik lap tetejt a csokoldmzzal bevonjuk. 5 cm-es koc381

kkra vgjuk, rhelyezzk a krm tetejre, s forr vzbe mrtott s szrazra trlt kssel a kockk irnyban vgigvgjuk. Lapos tlra helyezzk s fogyasztsig hideg helyen tartjuk.

Indusfnk (indiner)
Hozzvalk: 6 egsz tojs, 10 dkg cukor, 14 dkg liszt, 1/2 dl vz. A tojssrgkat kevs liszttel s 1/2 dl vzzel simra keverjk. A tojsfehrjt kemny habb verjk, kzben aprnknt hozzadjuk a cukrot, majd az elkevert tojssrgkat s utoljra a megmaradt lisztet. A tmeget nyomzskba tesszk s zsrozott, lisztezett stlemezre 5 cm tmrj flgmbket nyomunk vagy a kerek mlyedsekkel elltott stlapra gy rakjuk, hogy a massza ne rjen fel a mlyedsek peremig. Egyenletes, lass tznl gzmentesen stjk, ezrt a st ajtajt nha kinyithatjuk. Vgl gyenge tznl szrtjuk. A stlemezrl levve vzszintesen felvgjuk s belsejbl keveset kikaparunk a tltelknek. Bevonat: 20 dkg cukorbl s 4 dkg kakabl csokoldmzt ksztnk. A tejsznbl kemny habot vernk, cukorral zestjk, s a bevonatlan fnkokra 2 cm magasan rhalmozzuk. A tejszn tetejre rhelyezzk a fondannal bevont fnkokat, s kis tortapaprban tlaljuk.

Indiner-torta
Ugyanazokbl a hozzvalkbl kszl, mint az indusfnk, de egyben, kizsrozott, kilisztezett tortaformban stjk. Ha kihlt, kettvgjuk, kzept des tejsznhabbal tltjk s a msik lapot rbortva, tetejt csokoldmzzal vonjuk be. Egyszerbb s gyorsabb az elksztsmdja, mint az indusfnk, s ugyanolyan finom.

382

Stemnyek - tortk sts nlkl


Keksztekercs
Hozzvalk: 1/4 kg hztartsi keksz, 10 dkg porcukor, 10 dkg darlt di, 1 dl feketekv s 1 csomag vanlis cukor. Tltelk: 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 kvskanl kaka. A kekszet ledarljuk s az elrt anyagokkal sszegyrjuk. Porcukorral meghintett pergamenpaprra kitesszk s ngyszg alakra kinyjtjuk. A tltelkhez val vajat a cukorral s a kakaval habosra keverjk, ezzel megkenjk, felcsavarjuk, klsejt, ha ragad, darlt dival megszrjuk s paprra csavarva llni hagyjuk. Ferde szeletekre vgjuk. Kszthetjk ms, egyszerbb tortakrmmel is, esetleg lekvrral.

Ostyatorta (Pischinger-torta) citromos tltelkkel


Hozzvalk: 1 csomag tortalap, 20 dkg porcukor, 20 dkg vaj, pr csepp citroml, reszelt citromhj, citromptl. A cukrot a vajjal habosra keverjk. zestjk reszelt citromhjjal, pr csepp citromlvel s aprra trt citromptlval (a sok citroml ugyanis meglgytan a krmet). A tltelket 5 lap kz kenjk, tetejt leprseljk, pr ra mlva forr kssel tetszs szerint szeleteljk. Ugyanezt a krmet zesthetjk kevs mlna- vagy baracklekvrral is.

Csokolds tltelk
Hozzvalk: 15 dkg cukor, 45 dkg kaka vagy 3 szelet puhtott csokold, vanlia, 15 dkg vaj. Az eljrs ugyanaz, mint az elbbinl. Ha a krm kevers kz383

ben kristlyosodni kezdene, hozzadunk egy tojssrgjt vagy 1/2 tojsfehrjt, az elsimtja,

Grillzskrmmel tlttt ostya


Hozzvalk: 2 tojssrgja, 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 10 dkg darlt di, vanliapor, citromhj. A tojssrgkat 10 dkg cukorral s 10 dkg vajjal addig fzzk, amg olyan sr lesz, hogy a lbas aljrl kezd elvlni. Langyosra htjk, vanlival, citromhjjal zestjk. Ezalatt 10 dkg cukrot megpirtunk vilgossrgra, hozzadjuk a darlt dit, azzal jl elkeverjk. Mg forrn a krm kz keverjk, jl eldrzsljk, hogy nagy csomk ne legyenek benne, s mg melegen kt nagy ostyalap kz kenjk, majd gyengn leprseljk. Kihls utn azonnal vghat. Gyorsan kszl, kivl, finom csemege.

Trkmzzel tlttt ostya


Hozzvalk: 20 dkg mz, 28 dkg cukor, 3 tojsfehrje, 14 dkg mandula, mogyor vagy di. A mzet megmelegtjk, a tojsfehrjt kemny habb verjk, s a mzet hozzkeverjk. Gz felett folytonos kevers mellett fzzk, amg besrsdik (kb. j 1/2 ra). Kzben a cukrot szirupp fzzk amg villt belemrtva, hlyagot fjhatunk belle s a mzhez keverjk. A vkonyra vgott dit vagy a hmozott s kiss megprklt, vkonyra vgott mandult kz vegytjk, s kt nagy ostyalap kz tesszk. Gyengn leprseljk.

Kszen vett tortalapok


Az zletekben vsrolhat, kszen vett tortalapok mindig szrazabbak, mint az otthon stttek (a sima, a dis s a kakas egyarnt). Brmely krmmel megtlthetjk, de miutn kett384

vgtuk, ajnlatos a lapokat tejeskvval, feketekvval, komptvel vagy rumos-cukros tejjel megntzni, s csak utna belekenni a krmet.

tlapos ksz tortalap


Ezt a szraz piskta tortalapot mindig fogyaszts eltti napon tltjk meg, lehetleg olyan krmmel, amelyet tejjel fztnk vagy kevertnk el. Krmalap: 2 evkanl lisztet 2 deci tejjel srre fznk, a tzrl levve, azon forrn belekevernk 10 dkg cukrot (amely elolvad), s ha kihlt, 10 dkg habosra kevert vajjal alaposan kidolgozzuk. zesthetjk 2 evkanl kakaval, akkor csokoldtorta lesz belle (ha tetejt kakaval behintjk, Stefnia-tortt kapunk). Ha 1 ppos evkanl Nescafval keverjk el (vagy fele tejbl, fele ers feketekvbl fzzk az alapot), kvkrm-tortnk lesz. A krmalapot elkeverhetjk 20 dkg pirtott cukorral, amelyet tdarlva adunk a krmhez, gy karamelltortt 4 nyernk. Ha a krmalaphoz 1 tojssrgt kevernk, s 2 csomag vanlis cukorral zestjk, vanliatortt kapunk (j a tetejt tortadarval meghinteni, vagy a krm kz friss mlnt, illetve epret keverni). Ha a vanlis krmhez kevs rumot is adunk, puncskrm-tortt kszthetnk belle. Gesztenyekrm tortt is kszthetnk az tlapos tortalapbl: (lsd a Gesztenyekrmnl).

BABAPISKTBL KSZLT TORTK, DESSGEK

Malakoff-krm
Hozzvalk: 1 doboz babapiskta, 50 dkg mlna vagy eper, 10 dkg cukor, 3 tojsbl vanliakrm (lsd ott), 1/2dl rum. A babapisktkat mly tlba soronknt lerakjuk a cukorral megszrt gymlcskkel s a vanliakrmmel, rummal meglocsoljuk. Tetejn piskta legyen. Jl kihtjk s 2 dl tejsznbl vert habbal dsztjk. 385

Oroszkrm-torta (egyszerbben)
Az Oroszkrm-tortnl lert mdon elksztjk a krmet a tejsznhabbal, belevegytjk a rumba ztatott mazsolt. Magas pudingformt vagy kerek kuglfstt vesznk: krlbell 20 dkg babapisktt egyenknt gyengn rummal bekennk, de csak annyira, hogy el ne zzon. Most a forma oldalt bellrl egyms mell lltott pisktval kibleljk. Nem baj, ha a pisktk kztt kis hzagok maradnak. A krmmel a formt megtltjk, tetejt pisktval befedjk. A formt fedvel letakarjuk s 23 ra hosszat fagyasztjuk. Kzvetlenl tlals eltt bortjuk ki. A formt pr pillanatra meleg vzbe mrtjuk, utna oldalt jl megtrljk, s lapos vegtlra vagy tortatlra bortjuk. A megmaradt tejsznhabbal dsztjk.

Csokold-bomba
Hozzvalk: 25 dkg babapiskta, 15 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 3 tojssrga, 3 dkg kaka, 12 evkanl rum. Tejsznhab. A tojssrgkat habosra keverjk a vajjal meg a cukorral, kzkeverjk a kakat, vgl a tojsok kemny habb vert fehrjt s rummal zestjk. Ebbl a krmbl egy rteget tertnk egy mly vegtl aljra, erre egy sor babapiskta kerl, majd ismt krm, s ezt addig folytatjuk, mg a hozzvalkbl tart. Tetejt krmmel vonjuk be. Egy napig htszekrnyben tartjuk, s kzvetlenl tlals eltt 3 deci tejsznbl vert kemny des habbal vonjuk be.

Tortakrmek - tortabevonatok
Tancsok a krmek ksztshez
A vajat habstben vagy mly porcelntlban keverjk habosra. Ha kemny, elbb feldaraboljuk s langyos helyen puhtjuk. A 386

puha krmet habvervel dolgozzuk ki. A nyers krmekhez szitlt porcukrot hasznljunk. Ha a fztt krm csoms lesz, trjk t tsztaszrn. A rd vanlit a krmbe belefzzk, a vanlis cukrot ne fzzk, hanem csak utlag keverjk a krmhez. Ha a krm kevers vagy hts kzben trs lesz (megtrik), langyos helyen (pl. gz fltt) gyengn puhtsuk fel s jra keverjk ki. Ha nyers tojst adunk a krmhez, a tojs ne legyen tl hideg, mert a krm grzes lesz tle. A kikevert krmet ne htsk le nagyon, mert gy nehezen kenhet. A vajat helyettesthetjk fele mennyisgben Liga, Rma vagy tejes margarinnal. Az itt felsorolt krmekkel zls szerint tlthetnk pisktatsztbl vagy ms kevert tsztaalapbl sttt tortt.

Tejes vajkrm
Hozzvalk: 20 dkg porcukor, 1 dl tejszn, 15 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor. A szitlt porcukrot a tejsznnel (lehet tejpille is), vanlival langyos helyen feloldjuk, s a vajhoz hozzadva habvervel jl kikeverjk. zesthetjk csokoldval, kakaporral, darlt dival vagy mogyorval.

Ftt, vajas alapkrm


Hozzvalk: 2 egsz tojs, 2 srgja, 25 dkg cukor, 20 dkg vaj, zestk. Mly tlban vagy habstben a tojsokat a cukorral gz fltt addig verjk, amg a krm kzepesen sr lesz. Tl ne fzzk, mert kicukrosodik. A gzrl levve, kihtjk. Ezalatt a vajat habosra keverjk s hozzadagoljuk a tojskrmet, amivel mg jl kidolgozzuk. Ezt a krmet zesthetjk zls szerint vanlival, sr mlna- vagy ribizkelekvrral, csokoldporral, puhtott csokoldval, kakaval, dival, mogyorval, porr trt grilizszsal.

387

Tojshabos vajkrmek (forrzott habbal)


Hozzvalk: 20 dkg cukor, 3 tojsfehrje, 1 csomag vanlis cukor vagy fl rd vanlia, 20 dkg vaj, zest anyagok. 15 dkg cukrot 1/2 dl vzzel olyan sr szirupp fznk, hogy vzbe cseppentve golyt formljon, vagy villt belemrtva, gmbt fjhassunk belle. A tojsfehrjkbl kemny habot vernk, kzben beleszrjuk az 5 dkg cukrot, vkony sugrban belecsurgatjuk a forr szirupot s tovbb verjk, amg langyosra hl. A vajat habosra keverjk s a habot adagonknt hozzadjuk. Ezutn zestjk. A habkrmmel a tortk klsejt is bevonhatjuk, tetejt kakaval gyengn megszitljuk, csokolddarval vagy csokoldreszelkkel, darlt dival, des morzsval, aprra vgott ostyval megszrjuk. Csokoldkrm. A ksz krmbe beleszitlunk 2 kvskanl kakaport vanlis cukorral, vagy vatosan hozzkevernk 5 dkg puhtott csokoldt. Kvkrm. A szirupot vz helyett feketekvval fzzk vagy a ksz krmet kt ppos kiskanl Nescafval sznezzk. Di- vagy mogyorkrm. A ksz vajkrmbe 10 dkg finomra darlt dit vagy mogyort kevernk, egy kanl rummal zestjk. Citrom- vagy narancskrm. A habos vajkrmbe finomra reszelt citrom- vagy narancshjat s pr csepp levet kevernk. Ennl a vanlia elmarad.

Lisztes vajkrmek
A fehr tortnl lert krmet ksztjk el, liszttel vagy darval, s a tojshabos krmek vltozatai szerint zesthetjk. Ez az elbbieknl egyszerbb eljrs, a krm nagyon szapora s arnylag olcs. Igen finom kakakrmet nyernk, ha a krmhez val lisztes ppet 23 dkg kakaval fzzk. Takarkossgbl a vaj fele mennyisgt Liga vagy tejes margarinnal helyettesthetjk. Ilyenkor a krmet ersebben zesthejk. 388

Nyers tojskrm csokoldval


Hozzvalk: 25 dkg szitlt porcukor, 25 dkg vaj, 3 szelet csokold vagy 3 dkg kaka, 2 egsz tojs, 1 csomag vanlis cukor. A vajat a cukorral habosra keverjk, hozzkeverjk egyenknt az egsz tojsokat s habvervel erteljesen kidolgozzuk. Klnsen knny lesz a krm, ha kevergppel verjk. Vgl hozzadjuk a puhtott csokoldt vagy a szitlt kakat, egy kvskanl szitlt kvt, vagy Nescaft. Kvkrmet nyerhetnk, ha csokold helyett 2 kiskanlnyi Nescaf-porral zestjk a krmet.

Gesztenyekrm
Hozzvalk: 30 dkg kszen vsrolt gesztenyemassza, 20 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 12 evkanl rum s tej. A gesztenyepr massza 2/3 rszt apr lyuk reszeln tnyomjuk, a vajat habosra elkeverjk a porcukorral, hozzvegytjk a gesztenyeprt, ezzel is jl kidolgozzuk s 12 kanl tejjel vagy tejsznnel (tejpille) hgtjuk, rummal zestjk. A kt lapra vgott tortt megtltjk, kvlrl is ezzel vonjuk be s a megmaradt 1/3 rsz gesztenyemasszt a tetejre reszeljk. A tortt kifagyasztjuk.

Tortabevonatok
A tortkat tbbfle eljrssal vonhatjuk be: Krmmel, amellyel tltttk. Szles kssel egyenletesre simtjuk, beszrjuk darlt dival, hosszksra vgott mandulval, aprra trt grillzzsal, csokolddarval, reszelt csokoldval, morzsval vagy aprra vgott ostyval. Pirtott cukorral (Karamell). Ksztse: 10 dkg cukrot palacsintastben vilgosbarnra pirtunk, hozzadunk 23 csepp ecetet (ettl nem kemnyszik meg hamar), gyorsan az egsz anyagot a torta fels lapjra ntjk, a be nem takart rszeket szksg szerint meleg kssel elsimtjuk, s a mr elre bevaja389

zott kssel gyorsan szeletekre vgjuk. A szeleteket a torta tetejre helyezzk. Tejsznhabbal. Tojsfehrjbl s cukorbl kszlt mzzal (lsd Fehr mz). Ezt a bevonatot mrvnyozhatjuk is a kvetkezkppen: a cukormzbl egy kanlnyit elvesznk s kakaval vagy egy-kt csepp (patikban kaphat) alkrmssel megfestjk. A tortt fehr mzzal bevonjuk, s tetejre sznes mzbl egyenltlenl elhelyezett cseppeket ntnk. Kttvel a torta egsz fellett 12 cm tvolsgban thzzuk, ami ltal a sznes mz a fehr alapon mrvnyszer erezetet alkot. Utna egsz langyos stben pr percig szrtjuk.

Csokoldmz
10 dkg fzcsokoldt megreszelnk, hozzadunk 7 dkg porcukrot s 1 dl vizet. Folytonos kavars kzben olyan srre fzzk, hogy hideg tnyrra cseppentve ne folyjon szt. A tzrl levve elkevernk benne 1 dkg vajat s rntjk a bevonand tszta vagy torta tetejre. Lapos kssel elsimtjuk. Ugyanezzel a mzzal a stemnyeket is dszthetjk.

Egyszer csokoldmz
2 evkanl kakat 2 evkanl cukorral s kevs vzzel simra kevernk, s tzn nagyon srre fznk. A tzrl levve, beledobunk 3 dkg vajat, s addig keverjk, mg a vaj el nem olvadt. Azonnal a tsztra ntjk, s hagyjuk megdermedni. Rnts eltt 1 evkanl tojsfehrjt is keverhetnk a mr alig langyos mzba, attl mg fnyesebb vlik. Nhny rai szradsi idre van szksge.

Fehrmz
Hozzvalk: 2 tojsfehrje, 15 dkg finomra szitlt porcukor, nhny csepp ecet vagy citroml. 390

A tojsfehrjt a cukorral, nhny csepp ecettel vagy citromlvel kemny habb verjk. Rntjk a tortra s egyenletesre elsimtjuk.

Egyszer citrommz
30 dkg cukrot 1/2 citrom levvel s 23 evkanl vzzel 15 percig kevernk, mg a cukor el nem olvadt. Nem szabad tl folysnak lennie, de azrt olyan hg legyen, hogy knnyen rcsurgathassuk a tszta tetejre. Ha rzsaszn mzat akarunk kszteni, a vz helyett 1 evkanl rumot, 1 evkanl meggykompt-levet s 1 evkanl vizet vegynk. (Ha tl sr lenne ez a massza, kevs vzzel hgthatjuk.) 1 napig szells, hvs helyen szrtjuk.

Fondantbevonat
A leggyakoribb s a legfinomabb bevonsi eljrs, de elksztse igen nagy figyelmet, gyessget, gyakorlatot kvn. Ezrt az albbiakban rszletesen kzljk a fondantkszts minden rszlett. Egy torta bevonshoz 2530 dkg kocka- vagy kristlycukrot teljesen hibtlan literes lbasba tesznk, hozzntnk 1 dl vizet, pr csepp ecetet. Elbb a tzhely szln addig kavargatjuk, amg a cukor teljesen felolvad. A lbas szlre ragadt cukorrszecskket vizes ruhval vagy vizes kzzel jl letrlgetjk, s ers tzre forrni tesszk. Forrs kzben ami pillanatig se sznjn meg mr nem szabad kavargatni. Legfontosabb tudnival, hogy meddig fzzk a szirupot. A szirup eleinte habosn f s gyorsan sztpattan buborkokat vet. Ahogy srsdik, a buborkok nagyobbak, hlyagosak lesznek s nem pattannak szt a felsznen. Nhny perc utn egy kanllal kivesznk a szirupbl s tnyrba nttt kevs hideg vzbe cseppentjk. Ha a szirup a vzben sr oldat marad, vagyis sszell, golyt forml, az ednyt, a tzrl levesszk, s a szirup tetejt pr csepp vzzel meglocsoljuk. Kvetkezik a kavars, ezt ktflekppen vgezhetjk: 1. Mrvnylapra ntjk, s csak addig htjk, amg a teteje, 391

szle brsdni kezd. Most egy szles nagy kssel addig dolgozzuk, kavar mozdulatokkal, amg a tmeg kifehredik, mr nem nylik, hanem trni kezd, s a csillog szne eltnik, matt fnyre vltozik. 2. Ha nincs mrvnylapunk, a lbasban keverjk ki. A tzrl a lbast levve, hideg vzbe vagy jg kz lltjuk, s egsz langyosra htjk, amg a teteje bebrsdik. (Ha a tetejn kristlyszemek kpzdnek, a fondantunk nem lesz sima.) Most egy fakanl nyelvel addig keverjk, amg kifehredik, gyengn trni kezd, mint elbb lttuk, nem nylik, s a fnye is megvltozik. Ha a tmeg tl kemnyre sikerl s nem kavarhat, kevs vzzel locsoljuk. Ha azonnal nem hasznljuk fel a fondant, vizes ruht vagy nedves celofnpaprt tesznk a tetejre, hogy meg ne szradjon. veg vagy porceln ednyben tbb napig is eltarthat.

Sznests
A fondant bevons eltt sznesthetjk s zesthetjk pr csepp citromlvel, 1 kanl rummal, sttre pirtott karamellsziruppal, kevs vzzel feloldott kakaval (egy torthoz 2 dkg), 12 kanl ers feketekvval, barnra pirtott cukorral. Ilyenkor nagyon vigyzzunk, nehogy tlhgtsuk, mert a fondant nem fog a tortn megszradni. Sznesthetjk mg gygyszertrban vsrolt piros tortafestkkel, amelyekbl egy gombostfej nagysgnyi is elg egy torthoz. A festket elbb egy kvskanl vzben jl feloldjuk s gy adjuk a fondanthoz.

Eljrs a bevonsnl
A fondant nyeles ednybe tesszk (ebben fhet is) s gz felett lassan melegtve addig keverjk, amg olvadni nem kezd, de csak egszen langyos, testmeleg legyen s olyan sr, hogy a kanalat bevonja. Ha tl sr, pr csepp vzzel locsolhatjuk is, de utna keverjk jl el. Az olvasztskor adhatunk hozz egy kvskanlnyi tojsfehrjt is, ettl fnyesebb lesz. Mieltt a tortra ntjk, belekevernk 2 dkg vajat s egy kanl rumot, 392

ettl a fondant puha marad. Mert az egsz anyagot egyszerre a torta kzepre ntjk, szles kssel 12 mozdulattal elkenjk, hogy a szlekre is egyenletesen lecsurogjon. A szleit, ahol nincs bevonva, kssel igazthatjuk, de a tetejhez mr nem nylhatunk, mert azonnal szrad. A szpen sikerlt fondantbevonatot nem is kell dszteni. Bevons eltt a tortt vkonyan thzhatjuk hgtott lekvrral. Ettl a fondant jobban tapad s szebb fnyt kap.

A tortk dsztse
A tortk dsztshez hasznlhatunk tlcsrbl kinyomott sima krmet, tejsznhabot, cukrozott gymlcst, vagy beszrhatjuk, amint az 1. szm tortabevonatnl lttuk. Fontos az egyszersg, ne legyen a torta tldsztve.

DSZTS KRMMEL
A krmmel bevont torta tetejt hideg vzbe mrtogatott villval szpen megvonalazhatjuk, s mokkakanllal kis krmhalmokkal dszthetjk. Ha nagyon nneplyess akarjuk varzsolni a tortt, tbb fradsggal mg jobban kicifrzhatjuk. Erre a clra hasznlhatunk kszen vsrolhat krmnyom fmcsvet vagy sr anginbl kszlt vszonzacskt, csillagos csvel elltva, a vgn, vagy pergamenpaprbl kszlt tlcsrt. Legegyszerbb eljrs a magunk ksztette paprtlcsr. Vegynk egy fzetlap nagysg pergamenpaprt, gy formljuk belle a tlcsrt, hogy alul teljesen zrjon s a papr sarkai egszen fent legyenek, ahol gombostvel megtzzk. Hegybl annyit vgunk le, hogy egy csillagos fmcs flig belefrjen. A tlcsrt megtltjk annyi krmmel, hogy a tlcsr fell jl zrhat legyen. A tlcsr fels, lezrt rszt jobb tenyernkbe fogva, formkat, vonalakat runk a tortra, elre megrajzolt minta utn. Ha nincs csillagos csvnk, akkor a tlcsr vgre ollval csillagformt vgunk. Amikor feliratot akarunk kszteni (pl. nvnapra, eskvre), akkor a tlcsr vgre 2 mm szles lyukat vgunk, hogy a krmmel sima, vkony betket rhassunk. Ha 393

tejsznhabbal dsztnk, vigyzzunk, hogy a tejsznhab j kemny legyen, s gyorsan dolgozzunk vele. A krmmel vkonyabb, tejsznnel vastagabb, srbb mintkat hzunk. Tejszn helyett hasznlhatjuk dsztsre a tojshabot is. 10 dkg nagyon finom, ktszer tszitlt porcukrot 1 tojsfehrjvel (pr csepp ecettel) addig kavarunk, amg a kanlrl hegyes formban le nem lg. Tlcsrbe tve, a legfinomabb apr mintkat rajzolhatjuk vele. Egy-kt csepp cukrszfestkkel vagy kakaval festhetjk is. A tlcsrrel val dsztshez nagy gyakorlat kell, ezrt ajnlatos kln e clra ksztett krmmel vagy habbal elzleg a dszt mozdulatokat gyakorolni. A tldsztett torta ma mr divatjamlt, nhny sima vonallal, krmpettyel azonban szpen s zlsesen dszthetjk.

VEGYES DESSGEK

Habok, krmek
Darahab vanliamrtssal
Hozzvalk a habhoz: 10 dkg bzadara, 1 liter tej, 15 dkg cukor, 4 egsz tojs. . Egy 3 literes fazkban forraljunk fel egy liter tejet s fzznk bele 10 dkg bzadart. Kzben a 4 tojsfehrjt verjk fel habnak, adjunk hozz 15 dkg cukrot s verjk j kemnyre. A forr, megftt darhoz gyengden hozzvegytjk a felvert habot. Erre a tmeg megduzzad s knny lesz. Azonnal ntsk vizezett pudingformba, mly porceln tlba vagy szemlyenknt egy-egy csszbe, s lltsuk hideg vzbe, hogy lehljn. Ha teljesen kihlt, vegtlra kibortjuk, befttel vagy friss gymlccsel dsztjk. A megmaradt tojssrgkbl vanliamrtst ksztnk, amivel tlals eltt a darahabot lenthetjk. Fogyaszts eltt pr rval ksztsk.

Hideg cseresznys dara


Hozzvalk: 1 liter tej, 10 dkg dara, 15 dkg cukor, 5 tojsfehrje, 1/2 citromhj, csipet s, 10 dkg cukorral ftt cseresznye vagy meggy kimagvalva. A dart az elbbi lers szerint ksztjk el a felvert tojshabbal Jl kivajazott formba vagy mly tzll tlba ntjk: egy rteg darahabot, egy rteg beftt cseresznyt rakunk egymsra, amg az anyagbl telik. A masszt 12 rig htjk, s kibortjuk. Ftt gymlccsel dsztjk. Ha tzll tlba rakjuk szsze, nem kell kibortani. 395

A cseresznyt vagy meggyet a kvetkezkppen fzzk: Arra treksznk, hogy minl kisebb lvesztesggel kszljn, ezrt elmelegtett lbasban, nagy tznl, vz nlkl gzljk a gymlcst. Amikor forrni kezd, hozzadjuk a cukrot, ezzel csak 12 percig fzzk s azonnal levesszk a tzrl. A kimaradt gymlcsszirupot a dara mell adjuk vagy kr ntjk.

Vratlanvendg-krm
Hozzvalk: 1 liter tej, 10 dkg dara, 15 dkg cukor, 3 tojs, 1 csomag vanlis cukor. A tojssrgkat a cukor felvel elkeverjk, a tojsfehrjt a cukor msik felvel habb verjk. Kzben a tejet felforraljuk s a dart belefzzk. A tojssrghoz mg forrn hozzkeverjk a megftt dart, s knnyedn elkeverjk a felvert tojshabbal. Azonnal ntsk vegtlba s befttel dsztsk. Hidegen s melegen egyformn j. Tz perc alatt elkszl.

Citromos darahab
Hozzvalk: 1 liter vz, 15 dkg cukor, 15 dkg bzadara, 1/2 citrom reszelt hja, 1 egsz citrom leve, 1 kvskanl ecet. A vizet felforraljuk a cukorral, belefzzk a bzadart, 56 percig fzzk, vgl hozzadjuk a 1/2 citrom hjt, a citrom levt s az ecetet. A citrommal mr nem forraljuk, mert de, kellemes ze megvltozik. Kintjk egy porceln tlba s habvervel addig verjk (2530 percig), amg habos lesz. vegtlra ntjk s gymlccsel dsztjk. Fehrjeszegny ditnak alkalmas.

Tejberizs hidegen
Hozzvalk: 15 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dl vz, 5 dkg cukor, 2 dkg vaj, vanlia, 4 dkg kakas cukor a tetejre. A tejberizs melegen, hidegen sokflekppen fogyaszthat. A rizst mindig a vzben tesszk fel fni, s csak amikor a vizet magba szvta, adjuk hozz a tejet. 396

Hozzadjuk a vajat meg a vanlit, s ha mr jl felforrt, pr perc mlva hzzuk flre, fdjk le s tegyk meleg stbe vagy gz fl, vagy a tzhely szlre, hogy sajt gzben megpuhuljon. Kzben villval megkavargatjuk. Ha a szemek teljesen megduzzadtak, a nedvessg mind elftt, lehet mg kevs tejet alnteni, hogy le legyen szraz. Ekkor hozzadjuk a cukrot. Hidegen tlalva, vegtnyron adjuk fel, tetejt cukrozott kakaporral meghintjk.

Csokolds tejberizs
Hozzvalk: A fenti anyagok s 3 dkg kaka, 1 db tojsfehrje, 10 dkg cukor. Az elksztett tejberizst vegtlon hrom rtegben, cukrozott kakaval lerakjuk. A tojsfehrjt a 10 dkg cukorral habosra kavarjuk, esetleg egy kanl finom lekvrral is zesthetjk s a rizs tetejre ntjk, t percre langyos stbe tesszk, hogy a teteje krget kapjon.

Hideg gymlcsrizs
Hozzvalk: Tejberizs a fenti mrtk szerint, 3 dl tejszn, 5 dkg cukor, 1/2 kg friss gymlcs s 25 dkg befztt gymlcs vegyesen, 1 csomag vanlis cukor. A rizst a fent lert mdon elksztjk s lehtjk. A tejsznbl habot vernk, a cukorral megdestjk, hozzadunk egy csomag vanlis cukrot, s felt elkeverjk a kihlt tejberizzsel. Pudingformt, kuglfstt, mly porceln tlat vagy ms megfelel formt bevizeznk s abba a rizst a gymlcskkel rtegezve belerakjuk. Tetejre is hagyunk dsztsl. Egy-kt rra hideg helyre (jgre) lltjuk. Tlalskor vegtlra bortjuk. A megmaradt tejsznhabbal s gymlccsel dsztjk. Ez lehet brmilyen idnygymlcs, cseresznye, meggy, eper, barack kimagvalva, levtl lecsurgatva, kevs cukorral meghintve. Tejszn hinyban kszthetjk gy, mint a darahabot: 3 tojsbl 8 dkg cukorral kemny habot vernk, a forr tejberizszsel sszevegytjk s a gymlcskkel sszerakva formba tesszk. 397

Madrtej
Hozzvalk: 11/2 liter tej, 4 tojs, 15 dkg cukor, l / 2 rd vanlia vagy 1 csomag vanlis cukor, 1 kvskanl liszt. A tojsok fehrjt 3 kanl cukorral j kemny habb verjk. Egy 3 literes lbasban tejet forralunk s a csendesen fv vzbe vizeskanllal a felvert habbl tojsnyi galuskkat fznk. Egyszerre csak keveset, hogy hely legyen a nvekedsre. Ha jl felemelkedett a hab, megfordtjuk, s msik felt is fl percig fzzk. Szrlapttal szitra szedjk, hogy a tej lecsurogjon. Most elksztjk a vanliamrtst a tej (azt is adjuk hozz, ami a habgaluskkbl lecsurgott), a tojssrga, a megmaradt cukor, a vanlia s a liszt hozzadsval (lsd des mrtsoknl). A vanliamrtst vegtlba ntjk s rfektetjk a tetejre a habgaluskkat. Kihtve tlaljuk. Dszthetjk a habot 2 dkg vkonyra vgott mandulval, aprra vgott beftt gymlccsel vagy 5 dkg cukorbl fztt karamellel megcsurgatjuk a habok tetejt. A madrtejet karamellmrtssal is szoktk kszteni.

Trkrm almval
Hozzvalk: 40 dkg tehntr, 10 dkg cukor, 1/2 citrom vagy narancs lereszelt hja, 1 kanl tejfl vagy tej, 1/2 kg puha alma, 1 kanl vanlis cukor, 5 dkg mazsola, esetleg egy kis trtt fahj. A trt krumplinyomn ttrjk, a tejjel villval simra keverjk, a cukorral elvegytjk, s hozzadjuk a hmozott, reszelt almt, a citromhjat, majd a krmet jl kikavarjuk. Tnyrokba vagy talpas poharakba rakjuk, tetejt rumba ztatott mazsolval megszrjuk. Kekszet vagy pisktt adunk hozz.

Hromszn trkrm
Hozzvalk: 40 dkg friss tehntr, 1 dl tejfl, tejszn vagy tejpille, 12 dkg porcukor, 2 kanl baracklekvr, 1 dkg kaka, 1 csomag vanlis cukor, 1/2 citrom. A trt, miutn a tejfllel, porcukorral elvegytettk, villval 398

szttrtk, burgonyatrn tnyomjuk s hrom rszre osztjuk. Az egyikbe baracklekvrt, a msikba kakat s vanlis cukrot, a harmadikba citromlevet s citrom- vagy narancshjat kevernk (esetleg egy kanl likrt). Miutn mindegyiket jl eldolgoztuk, vegtlba rtegenknt egymsra simtjuk. Tetejt darlt mandulval vagy mazsolval megszrjuk, tejsznhabbal dsztjk. Baracklekvr helyett brmilyen lekvrt vagy dzsemet hasznlhatunk.

Trkrm nyers gymlccsel


Hozzvalk: 40 dkg tr, 1 dl tejszn, tej vagy tej pille, 30 dkg rett srgabarack (mlna, eper vagy ribizli), tlen 2 narancs vagy 2 bann, 1520 dkg porcukor, citromhj. A trt villval jl szttrjk, a tejsznnel, porcukorral elkavarjuk, azutn burgonyatrn tnyomjuk. A rendelkezsnkre l gymlcsk brmelyikt vehetjk. A barackot meghmozzuk, apr kockkra vgjuk, a trval jl kikeverjk, reszelt citromhjval zestjk. A nagyobb szem epret darabokra vgva, a mlnt, ribizlit egszben hagyva, a narancsot, bannt hjtl megtiszttva, kockkra vagy szeletekre vgva keverjk a trkrmhez. Tejsznhabot is keverhetnk bele. vegtnyrokra tesszk, tejsznhabbal vagy gymlcsszeletekkel dsztjk, jl lehtve, szraz stemnnyel tlaljuk. Kszthetjk befttel vagy dzsemmel is.

Vanliakrm tejsznhabbal
Hozzvalk: 2 dl tej, 2 tojssrgja, 12 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor vagy rd vanlia, 1 dkg zselatin, 3 dl tejszn. A tejet a cukor felvel s a vanlival felfzzk, kzben a tojssrgkat a cukor msik felvel olyan mly tlban keverjk ki, amiben a krmet a tzre helyezhetjk. A forr tejet lassan a tojssrgkhoz ntjk s lland kavars mellett srre fzzk. Fzhetjk habstben is, gz fltt. A tzrl levve addig keverjk, amg langyosra hl, s hozzadjuk a zselatint, amelyet elbb kt kanl vzben feloldottunk. Ezzel mg tovbb kever399

getjk s akkor adagonknt hozz vegytjk a tejsznhabot, amit kzben 5 dkg vanlis cukorral flvertnk. A tejsznbl 45 kanlra valt hagyunk a dsztsre. Klnbz mdon nthetjk formba; vegtlba ntve s abban tlalva, vagy vzzel kibltett, illetve olajjal vkonyan kikent zgerincformba vagy kuglf formba, nthetjk egyenesen poharakba vagy kistnyerokba egyszemlyes adagolsban. A formba nttt krmet tlals eltt egy pillanatra meleg vzbe mrtjuk, s tlra bortjuk. A krmet tejsznhabbal dsztjk. Ha a krmet poharakba adagoljuk, a zselatin el is maradhat. Ez a vanliakrm az alapja tbb hasonl technikval elksztett krmnek. Ilyenek: Kvkrm. A kvkrmnl a tejmennyisg fele helyett ers feketekvt vesznk vagy a vgn Nescafval zestjk. Csokoldkrm. A tejben 5 dkg csokoldt oldunk fel. Gymlcskrmnl a megftt s kihlt tojskrmbe (vanlia nlkl) kt pohr gymlcst kevernk, felt tpasszrozva, felt darabosan. Mlna, eper, barack a legmegfelelbb. A gymlcskrmeknl a zselatin nem maradhat el. Mindegyiket a gymlcs jellegnek megfelelen dsztjk.

Tejsznhab kvval
Hozzvalk: 1/2 liter tejszn, 2 dkg darlt kv, 15 dkg cukor, 1 vanlis cukor. A kvbl 1 dl vzzel ers kivonatot ksztnk, a cukrot hozzadjuk s szirupot fznk belle, s hlni tesszk. A tejsznhabot felverjk, a kihlt szirupot aprnknt hozzverjk, vanliaporral zestjk. Kehelyszer poharakba ntjk, a visszamaradt tejsznhabbal dsztjk, tlalsig hidegen hagyjuk. Pisktt adunk hozz.

Tejsznhabos csokold
Hozzvalk: 2 dl tejszn, 3 szelet fzcsokold, 1 vanlis cukor, 10 dkg porcukor. 400

A csokoldt mly tnyrba helyezzk, s annyi forr vizet ntnk r, hogy ellepje. Ezt 2 percig rajta hagyjuk, azutn lentjk a csokoldrl, ami ezalatt megpuhul. Most egy-kt kanl tejsznnel elkeverjk. A tejsznhabot felverjk, aprnknt hozzadjuk a porcukrot, a vanlis cukrot s kanalanknt a felolvasztott csokoldt. Poharakba tlaljuk, s babapisktt adunk hozz. Csokold helyett kszthetjk 23 dkg kakaval, amit 1/2 dl tejben elbb felfznk.

Nyers almakrm tejsznhabbal


Hozzvalk: 1/2 kg alma, 1/2 citrom, 810 dkg porcukor, 5 dkg di, 2 dl tejszn. A meghmozott almt finomra reszeljk, citromlvel meglocsoljuk, a porcukorral s a darlt dival sszekeverjk, 12 rra htbe vagy j hideg helyre tesszk, s tlals eltt sszevegytjk tejsznhabbal.

A tejsznhab felverse s kezelse


A tejsznhab felversre csak a 2530%-os zsrtartalm habtejszn alkalmas, amelyet legalbb 12 rn t +3 C-on lehtve tartunk. Ezalatt egy bizonyos rsi folyamaton megy t. Az gy rlelt tejsznt eredeti trfogatnak ktszeresnl is nagyobbra lehet felverni. A felvert tejsznhabot 10% porcukor hozzadsval destjk, amivel mg nhny percig erteljesen verjk. zestsre szksg szerint vanlit vagy vanlis cukrot hasznlunk, amit a porcukorral egyszerre adunk hozz. A felvert tejsznhabot tartsuk hideg helyen, de tancsos azonnal felhasznlni. Ha a tejsznhab ll, egy-kt rn bell elpuhul, levet enged, amit lentnk rla, s a habot jraverjk, de vigyzzunk, mert a sok vers kvetkeztben a vaj kicsapdik. A fel nem hasznlt vagy dsztsre sznt tejsznhabot tegyk tlka felett szrszitra s gy a htbe. gy a nedvtartalma lecspg, s a hab jl formlhat, kemny marad. Meleg idben a tejsznt jobb felforralni s gy alaposan le401

hteni. Ezltal kiss mandulazv vlik a hab, de nem savanyodik meg, s sokkal masszvabb, tartsabb krmet lehet belle kszteni, mint a nyers tejsznbl.

Kvkrm pohrban
Hozzvalk: 1 cssze tej, 1 cssze ers kv (ptkv is lehet), 1 egsz tojs, 3 evkanl liszt, 1 csomag vanlis cukor, 3 evkanl cukor. A tojssrgt a cukorral s a kvval elvegytjk, hozzkavarjuk a lisztet, s a forr vanlis tejjel felengedjk. Tzre tesszk s srre fzzk. Melegen poharakba vagy vegtnyrokba rakjuk, s hidegen tlaljuk. Tetejt egy tojsfehrjbl, 5 dkg cukorbl ftt sziruppal vert habbal dsztjk.

Karamellkrm pohrban
Ugyangy kszl, mint a kvkrm, csak 3 kanl cukorbl karamellt fznk, amit egy cssze tejjel oldunk fel. Kv helyett tejjel ptoljuk a folyadkot.

Kakakrm
Hozzvalk: 3 kanl kaka, 6 kanl liszt, 8 kanl cukor, 1 csomag vanlis cukor, 1 liter tej. Az anyagokat sszekeverjk, 1/2 liter tejjel felhgtjuk, a msik 1 / 2 liter forr tejhez ntjk, simra keverjk. Vizezett formba ntjk s ha kihlt, kibortjuk. Vanliamrtst adunk hozz.

Gymlcskrm pohrban
Hozzvalk: 2 egsz tojs, 2 evkanl cukor, 2 evkanl liszt, 1 cssze tejszn, 1 pohr gymlcsvel (mlna, eper, barack, nyersen ttrve). A tojssrgkat cukorral, liszttel, gymlcslvel elkeverjk, 402

hozzntjk a tejsznt, s tzhelyen llandan kevergetve, srre fzzk. Poharakba rakjuk, tetejt forr sziruppal kszlt tojshabbal s jellegnek megfelel gymlccsel dsztjk.

Gesztenyepr
Hozzvalk: 1 kg gesztenye, 20 dkg cukor (vagy 60 dkg gesztenyemassza), 1/2 rd vanlia, 3 dl tejszn. A gesztenyt puhra fzzk, utna lentjk hideg vzzel, megtiszttjuk s hsdarln thajtjuk. A cukorbl, a vanlival s kevs vzzel sr szirupot fznk, s azt az ttrt gesztenyvel jl elkeverjk. Burgonyatrbe tesszk s vegtlra kinyomjuk. Krje tejsznhabot adunk.

Gesztenyekrm
Hozzvalk: 4 egsz tojs, 25 dkg gesztenyepr-massza, 20 dkg cukor, 1 liter tej. A tojssrgkat elkeverjk a gesztenyemasszval, 10 dkg porcukorral, feleresztjk a forr tejjel, s lland kevers kzben sr krmm fzzk. Elzleg a tojsok fehrjt habb verjk, hozzadjuk a cukor msik felt, a tzrl levett, mg forr krmhez aprnknt hozzadogatjuk, s knnyedn elkeverjk. Poharakba vagy tlba ntjk, jl lehtjk. Tetejt 2 dl tejsznbl vert habbal vagy beftt gymlccsel dsztjk.

Gesztenyekrm pudingporral
Hozzvalk: 25 dkg hmozott gesztenye, 1/2 liter tej, 10 dkg cukor, 1 vanlis pudingpor. A hjtl megtiszttott gesztenyt a tejben-puhra fzzk, burgonyatrn tnyomjuk, a cukorral s a pudingporral sszekeverjk, a megmaradt tejjel felhgtjuk s srre fzzk. Formba ntjk, s addig htjk, amg megdermed. Kibortva vagy a formban hagyva, gymlcslvel tlaljuk. 403

Gesztenyepr hamis tejsznhabbal


Hozzvalk: 3040 dkg gesztenyepr-massza, 1 kg alma vagy birsalma, 1 tojsfehrje, 15 dkg porcukor, 1 kvskanl rum. Alma- vagy birsalmahabot (lsd ott) ksztnk. A gesztenyemasszt burgonyatrn tnyomjuk vagy tormareszeln lereszeljk, s az almahabbal vegtlban rtegenknt sszerakjuk. Tetejre gesztenyepr-masszt reszelnk.

Gesztenyepr-massza porbl
A gesztenyepr-port 1 dl folyadkkal keverjk ssze (ez llhat tejbl s rumbl), majd 30 percig llni hagyjuk. Ezutn tgyrjuk, s vagy gesztenyeprt ksztnk belle, vagy vajjal, illetve tejjel laztva tortatltelkeket, krmeket. Elnye, hogy a gesztenyepor a kamrban egy vig is elll, s ha vratlan vendg jn, meg tudjuk knlni frissen kszlt dessggel.

Narancshab
Hozzvalk: 1/4 liter fehr bor, 2 narancs, 1 citrom, 15 kockacukor, 6 egsz tojs. A narancs s citrom hjt a kockacukron ledrzsljk. A bort forrni tesszk. Ha nincs kockacukor, a narancs s a citrom vkonyan lehmozott hjt a borban fzzk. A naranccsal vatosan bnjunk, nehogy ers zt kapjon a krm. Habstben a tojsokat jl elkeverjk a cukorral, s vkony sugrban hozzntjk a forr bort, hozzkavarjuk a narancsot s a citrom kicsavart levt. Gyengbb tzn vagy ers gz felett addig verjk, amg sr lesz. A tzrl levve mg verjk, amg kiss kihl, azutn tlba vagy poharakba ntjk, s jgre, vagy nagyon hideg helyre tesszk. Tetejt vkonyra szeletelt narancskarikval vagy tejsznhabbal dsztjk. Ha formba akarjuk nteni s kibortva tlalni, 2 dkg feloldott zselatint adunk hozz, amikor a tzrl levesszk. 404

Citromkrm
Hozzvalk: 2 citrom, 2 egsz tojs, 15 dkg cukor, 7 dl tej, 1 csapott evkanl liszt. A tejet felforraljuk, a lisztet egy kevs hideg tejjel jl eldolgozzuk, s a forrsban lev tejhez keverjk. Ha kihlt, hozzvegytjk a citromok levt, s 1/2 citrom gyengn lereszelt hjt. A tojssrgkat a cukorral habosra keverjk s azt is hozzadjuk, vgl a tojsok kemnyre vert habjt. vegtlba ntjk, egy-kt rig htjk.

Egres- (pszmte-) krm


Hozzvalk: 1/2 kg egres, 15 dkg cukor, 3 egsz tojs, 2 dkg liszt. Az egrest megtiszttjuk, egy pohr vzzel, 5 dkg cukorral felfzzk. A tojssrgjt elkeverjk az 5 dkg cukorral, a liszttel, hozzkeverjk az egreshez s folytonos kevers mellett srre fzzk. Levve a tzrl, mg forrn hozzvegytjk a tojsok habjt, amit a megmaradt 5 dkg cukorral vertnk fel. Knnyedn elkeverjk, vegtlba ntjk s jl lehtve tlaljuk.

Mandulakrm
Hozzvalk: 10 dkg mandula, 1 liter tej, 20 dkg cukor, 4 egsz tojs, 4 dkg liszt. A mandult leforrzzuk, lehjazzuk, megszrtjuk s ledarljuk, 1/2 liter tejjel, 10 dkg cukorral puhra fzzk. A lisztet elkeverjk a tejjel, a tojssrgkkal, hozzntjk a manduls tejet, s srre fzzk. A tzrl levve elkeverjk a 10 dkg cukorral felvert tojsok habjval. Tlba vagy vegtnyrokba ntjk, tetejt tejsznhabbal vagy gymlccsel dsztjk.

Di- vagy mogyorkrm


Hasonlan kszl, mint a mandulakrm. A mogyort elbb gyengn megprkljk (stben), konyharuha kztt a hjt le405

drzsljk, s a di-, illetve mogyorbelet azutn darljuk. Citrom hjval, vanlival vagy narancs hjval zesthetjk.

Pudingporbl kszlt krm


A vanlival zestett pudingporbl tbbfle krmet is kszthetnk a csomagolson megadott utastsokon kvl, klnsen akkor, ha szkben vagyunk a tojsnak. A pudingport 2 tojssrgjval elkeverjk, adunk hozz 5 dkg cukrot, 4 kanl tejjel felhgtjuk. Felforralunk 1/2 liter tejet, hozzntjk a keverkhez, s tzre tve, folytonosan keverve addig fzzk, amg egszen besrsdik. A tzrl levve hozzkevernk 2 dkg langyos vajat. A 2 tojsfehrjbl 5 dkg cukorral kemny habot vernk, s knnyedn a forr krm kz keverjk. Ezt a vanliaz krmet tsztk tltsre (pl. krmes lepny, kpviselfnk) hasznljk. Poharakba vagy komptos tnyrokra ntve, gymlccsel dsztve hidegen fogyaszthat. A krmet ers feketekvval, srre fztt kakaval vagy karamelles tejjel fzhetjk fel, ekkor ms-ms z krmet kapunk.

desmrts (sod) pudingporbl


Az elbbi krmhez hasonlan kszl, csak kevesebb porral s tbb tejjel fzzk. Ezt is zesthetjk kakaval, kvval, karamellel.

Gymlcsbl ksztett dessgek


Slt alma
Egyforma nagysg, hibtlan almkat megtiszttunk a maghzuktl, krlfrjuk, hogy az res als rsze ne srljn meg. 406

Az regeket megtltjk baracklekvrral, tepsibe rakjuk, 12 kanl vizet vagy vzzel elkevert bort ntnk al, s stben megstjk. Melegen fogyasztjuk.

Tlttt alma s krte


Hozzvalk: 6 db kzpnagysg alma vagy krte, 5 dkg rizsbl fztt tejberizs, 2 dkg mandula s a vanliamrts fele mrtke. A gymlcsket meghmozzuk, maghzuktl az elz lers szerint megtiszttjuk, s kevs forr vzben puhra fzzk (vegesre). Utna szitra szedve, a nedvessgtl jl lecsurgatjuk s az reget hideg tejberizzsel megtltjk, amit mg melegen mazsolval elkevertnk. vegtlra helyezzk s sr vanliamrtst ntnk krje. Az almk tetejt tejszn- vagy forrzott tojshabbal dsztjk. Krtbl is hasonlkppen kszl, csak azt a megtlttt oldalval lefel fordtva helyezzk a tlra. Jl lehtve tlaljuk.

Almapr
A meghmozott almkat negyedekbe vgjuk, kevs vzzel, egy darabka citrommal, zls szerint cukrozva puhra proljuk. Utna szitn ttrjk vagy turmix-gpben 12 percig verjk. Gyermekeknek, betegeknek s pecsenyhez krtsnek adjuk. 407

Almahab (boszorknykrm)
Hozzvalk: 1 kg alma, 1 tojsfehrje, 15 dkg cukor, 1 kanl rum. Az almt forr stben megstjk, vagy ngybe vgva kevs vzzel megproljuk. Sthetjk az almt megfelel st hinyaban tzhely tetejn is, lbassal letakarva. A megpuhult almt szitn ttrjk, melegen hozzadjuk a cukrot, a tojsfehrjt, s porceln tlban habvervel 2025 percig verjk, amg kemny, habos lesz. vegtlra tlalva, tetejt villval megcifrzzuk s pr szem friss vagy ftt gymlccsel dsztjk. Szraz stemnyt adunk hozz.

Birsalmahab
Ugyangy kszl, mint az almahab, de 20 dkg cukorral.

Mlnahab
Hozzvalk: 1 pohr mlnal vagy kt vizespohr mlna egszben, 20 dkg cukor, 1 tojsfehrje. A hab ugyangy kszl, mint az elbbi, csak a gymlcs nyersen kerl bele. Kszthetjk eperrel is.

Barackhab
Hozzvalk: 1 kg des srgabarack gyengn megprolva s szitn ttrve, 1 tojsfehrje, 20 dkg cukor. Az eljrs ugyanaz, mint az almahabnl.

Almakrm borral
Hozzvalk: 1 kg alma, 4 egsz tojs, 20 dkg cukor,1/2 liter bor, citrom- vagy narancshj, fahj, 12 kanl rum. Az almt megmossuk, negyedekre vgjuk, s kevs vz hozz408

adsval hjastl puhra fzzk. Utna szitn ttrjk, hozzkeverjk a tojssrgkat, 10 dkg cukrot, a bort, kshegynyi trt fahjat, citrom vagy narancs vkonyan levgott hjt. Tzre tesszk, s habvervel addig verjk, amg besrsdik, majdnem forr. Elzleg flverjk a tojsok fehrjt 10 dkg cukorral, aprnknt a forr krm kz vegytjk, s knnyedn kevergetjk. Azonnal vegtlba ntjk vagy poharakba adagoljuk, s tlalsig htben tartjuk. Tetejre beftt gymlcst vagy t e j sznhabot tesznk.

Almahab dival
Hozzvalk: 1 kg alma, 15 dkg cukor, 1/2 citrom, 1 tojsfehrje, 5 dkg di. Az almkat meghmozzuk, nagy lyuk reszeln lereszeljk s a cukorral mg a citrommal addig fzzk, amg semmi leve nem marad. Amikor langyos, porceln tlba ntjk s egy tojsfehrjvel j habosra keverjk. Vgl hozzadjuk a darlt dit. vegtnyrokba adagoljuk, tlalsig htben tartjuk, s tetejt megszrjuk darlt dival vagy kekszmorzsval.

Szilvalekvrkrm
Hozzvalk: 2 tojsfehrje, 5 dkg cukor, 2 j evkanl szilvaz, 5 dkg di. A tojsfehrjt habb verjk, aprnknt beleszrjuk a cukrot, majd hozzkeverjk a szilvazt, s j habosra kidolgozzuk. Tlba ntjk, villval meghzogatjuk a tetejt, s a darlt dival megszrjuk.

Srgabarack vanliakrmmel
Hozzvalk: 1 kg rett srgabarack, 10 dkg cukor, 1 evkanl rum, vanliakrm (lsd ott). A barackokat meghmozzuk, flbe vgjuk, porcukorral megszr409

juk, a rummal meglocsoljuk s fl rig hidegen tartjuk. Vanliakrmet ksztnk, vegtlba vagy poharakba ntjk, ha kihlt, a barackokat a tetejre helyezzk, a levt is rntjk. Kszthetjk szibarackbl is. Hasonlkppen kszthetnk vanliakrmmel sszerakva epret s mlnt; tetejket tejsznhabbal dsztjk.

Srga- vagy szibarackkrm tejsznhabbal


Hozzvalk: 1/2 kg gymlcs, 10 dkg cukor, 1 dkg zselatin, 3 dl tejszn. A gymlcst fl pohr vzzel s a cukorral felfzzk (az szibarackhoz kevs citromot is adunk). A zselatint 1/2 dl meleg vzben elzleg feloldjuk s a gymlcshz ntjk, hogy teljesen elolvadjon. Mg melegen szitn ttrjk, kihlsig kavarjuk. A tejsznhabot felverjk s a lehlt gymlcsszirupot, mieltt mg megdermedne, lassanknt hozzkeverjk. Azonnal poharakba tltjk, tlalsig htben tartjuk, tetejt gymlcsszelettel vagy tejsznhabbal dsztjk.

Eper- vagy mlnakrm tejsznhabbal


Hozzvalk: 1/2l tejszn, 20 dkg porcukor, 1/2 kg eper vagy mlna (mirelit), 1 dkg zselatin. A zselatinport 1/2 dl meleg vzben feloldjuk. A megtiszttott gymlcs 2 / 3 -t szitn ttrjk, hozzvegytjk a feloldott zselatint. A tejsznhabot felverjk, megcukrozzuk, s a hab 1/3 rszt flretesszk a dsztshez. Az ttrt gymlcslevet aprnknt hozzvegytjk a tejsznhabhoz, a meghagyott gymlcst egszben vagy darabokra vgva hozzkeverjk. Kis tnyrokba, poharakba adagoljuk vagy tlba kintjk, tetejt a megmaradt tejsznhabbal s gymlcsszemekkel dsztjk. Egy-kt rt hidegen tartjuk, amg megdermed.

410

Gymlcss tejsznhab
Hozzvalk: 3 dl tejszn, 20 dkg mlna, eper vagy barack, 8 10 dkg porcukor. Az elkszts mdja az elbbihez hasonl, csak zselatint nem tesznk bele, hanem a felvert cukrozott tejsznhabhoz hozzvegytjk a szeletekre vgott gymlcst vagy ttrt gymlcsvelt. Poharakba adagolva, gymlcsszemekkel dsztjk. Pisktt adunk hozz.

Mlna vagy eper tejfllel


Hozzvalk: 1/2 kg eper vagy mlna, 1 pohr tejfl, 3 kanl porcukor. A megtiszttott gymlcst tlra helyezzk, porcukorral elkevert tejfllel megntzzk, s jl lehtve, frissen fogyasztjuk. Csak jl mkd htszekrnyben tehet el msnapig. Hasonlkppen kszthet ki magvalt meggyel is.

Mlnaszrp-krm
Hozzvalk: 2 dl mlnaszrp, 5 dkg cukor, 3 egsz tojs. A mlnaszrpt a cukorral s az egsz tojsokkal habstben vagy mly tlban gz fltt habvervel llandan verjk, amg az egsz habos lesz. A habos krmet poharakba tltjk. Tetejt nyers gymlcsszeletekkel dsztjk, lehtve tlaljuk. 15 dkg vajjal vagy habosra kevert margarinnal kellemes z tortakrmet kapunk belle.

Citromkrm vagy -kocsonya


Hozzvalk: 1 nagy citrom leve, 2 dl vz, 15 dkg cukor, 2 tojssrgja. A cukorbl s a vzbl szirupot fznk. Belefzzk a 1/2 citrom egszben levgott hjt, amit fzs utn eltvoltunk. A tojssrgkat 1 kanl vzzel elkeverjk, hozzntjk a sziru411

pot, s jra fzzk, lland kevers mellett, amg srsdni kezd. Forrnia nem szabad. vegtlba ntjk, pr rra htbe tesszk, amg megkocsonysodik. Hideg pudingokhoz ntetnek adjuk, de tejsznhabbal dsztve nll dessgknt is adhat. Ilyenkor poharakba ntve htjk ki. Pisktval tlaljuk.

Gymlcssaltk
Almasalta
Hozzvalk: 1/2 kg alma, 5 dkg cukor, 2 dkg mandula, 5 dkg mazsola, 2 kanl rum. A megtiszttott, j puha almkat vkony szeletekre vgjuk, soronknt porcukorral vegtlba sszerakjuk, kzje hintjk a mazsolt, 1/2 rig llni hagyjuk, ezutn jl sszerzzuk, rummai meglocsoljuk s a vkonyra vgott mandulval megrzrjuk. Vegythetnk hozz vkony karikra vgott, tiszttott narancsot is.

Almasalta joghurttal
Hozzvalk: 1/2 kg puha alma, 2 dl joghurt, 1 evkanl mz, 1 evkanl darlt di. rett puha almt meghmozunk, vkony szeletekre vgjuk. A joghurtot a mzzel habosra verjk s az almaszeletekre ntjk. vegtlba helyezzk, dival megszrjuk.

Cseresznys almasalta
Hozzvalk: 1/2 kg cseresznye, 1/2 kg alma, 15 dkg cukor, 1/2 dl rum vagy likr. A kimagozott cseresznyt mly vegtlba tesszk, s mikor sok levet engedett, kzje vegytjk a vkony szeletekre vgott ny412

ri almt. Lecukrozzuk, citromlvel zestjk, s pr rra j hideg helyre tesszk. Tlals eltt a rummal vagy likrrel meglocsoljuk. Kszthetjk beftt cseresznyvel is.

Epersalta
Hozzvalk: 1/2 kg eper, 2 dl vrsbor, 10 dkg porcukor. A megmosott, lecsumzott epret meghintjk a porcukorral, megntzzk a borral, s nhny rra jgbe htjk. Ha nagyszem az eper, flbe vagy ngyrt vgjuk. Az epersaltt szoks fele eperbl, fele bannbl is kszteni.

Vegyes gymlcssalta
Klnbz gymlcsket nyers llapotban tlra halmozunk. Almt, krtt, szi- s srgabarackot, srgadinnyt szeletekre vgunk s a gymlcsk levvel lentjk. zls szerint lecukrozzuk s egy citrom levvel vagy 23 evkanl rummal meglocsolva 12 rig hideg helyen tartjuk. Tlals eltt 1 dl narancslikrrel meglocsoljuk, digerezdekkel, vkonyra vgott mandulval dsztjk.

Srgadinnye gymlcssaltval tltve


Vegyes gymlcsbl saltt ksztnk az elbbi lers szerint, lecukrozva hideg helyre tesszk. Kt kis srgadinnyt szp tisztra megmosunk, flbevgjuk, akr a zsemlt, s les kiskanllal a magvakat eltvoltjuk. Hst kanllal kiszedjk, kockra vgjuk s azt is a salta kz vegytjk. A saltt a fl srgadinnykbe tltve tlaljuk.

Dinnyesalta
Hozzvalk: 1 srgabl srgadinnye, cukor, 12 evkanl rum vagy egy citrom leve. 413

A meghmozott dinnyt a magjtl megszabadtjuk, s hst kockra vgjuk. Megcukrozzuk, s rummal vagy citromlvel megntzzk. Jgbe htve knljuk. Fleg akkor ksztjk, ha zetlen, savany dinnyt kaptunk az zletben.

szibaracksalta
Hozzvalk: 1 / 2 kg magvavl szibarack, 1/2 l tejbl fztt vanliakrm, 1 evkanl rum vagy pr csepp rumeszencia. A ftt, kihlt vanliakrmba keverjk a megtiszttott, kimagvalt s kockra vgott szibarackot, s kevs rummal zestjk. Lehet ezt a saltt flbevgott, kivjt srgabl dinnyben is tlalni, akkor a krmhez hozzadjuk a dinnye kivjt s apr kockra vgott belsejt is.

Aszaltszilva-kompt
Az aszalt szilvt tbb vzben jl megmossuk. Utoljra annyi vizet ntnk r, hogy jl ellepje. Letakarva 24 rn keresztl ztatjuk. Ugyanabban a vzben tesszk fni, s addig fzzk, amg a magja knnyen kijn. Kzben zest anyagokat adunk hozz: cukrot, citrom- vagy narancshjat, fahjat, s vgl, amikor mr levettk a tzrl, citromlevet. Lehtve tlaljuk. zesthetjk vrs borral vagy kevs rummal is.

Gesztenyesalta (kompt)
Hozzvalk: 1/2 kg gesztenye, 10 dkg cukor, 1/2 citrom leve. A gesztenyt megstjk, vigyzva meghmozzuk, hogy egszben maradjanak a szemek. 2 dl vzbl s a cukorbl szirupot fznk s a gesztenyt benne 1015 percig nagyon lassan fzzk. Tlalskor citrom- vagy narancslvel meglocsoljuk s cukorral meghintjk.

414

Bannsalta
Hozzvalk: 4 bann, 1/2 citrom, 5 dkg porcukor, 2 dkg mandula. A meghmozott bannt vkony szeletekre vgjuk, a citrom levvel meglocsoljuk, meghintjk a porcukorral s vkony cskokra vgott hmozott mandulval megszrjuk. Egy rt hideg helyen tartjuk.

Narancssalta
Hozzvalk: 3 narancs, 56 dkg porcukor, 1/2 dl rum vagy likr (Triple Sec vagy Maraszkino). A narancsokat meghmozzuk, a bels fehr hjt is jl letiszttjuk, s les kssel keresztben vkony szeletekre vgjuk. A magokat eltvoltjuk. zlses sorokban vegtlra helyezzk, soronknt porcukorral meghintjk s rummal vagy likrrel locsoljuk. Lehtve tlaljuk.

Narancssalta almval
Hozzvalk: 3 narancs, 2 alma, 1 dl vz, 10 dkg cukor, 3 dl rum vagy konyak, 3 dkg mandula. A vzbl s a cukorbl egy fl narancs hjval szirupot fznk, kihtjk. A hjtl jl megtiszttott narancsot keresztben vkonyra szeleteljk. Az almt (lehetleg puha fajalmt) meghmozzuk, flbevgjuk, maghztl megtiszttjuk, vkony szeletekre vgjuk s vegtlon a naranccsal egytt elrendezzk. A kihlt sziruphoz hozzntjk a rumot, konyakot vagy likrt, s a gymlcst meglocsoljuk vele. Tetejt vkonyra vgott, hmozott mandulval megszrjuk.

Gymlcssalta (tli)
Hozzvalk: 2 puha alma, 3 narancs, 4 bann, 1 dl tejszn, 1 dl fehr bor, 3 dkg mogyor, 5 dkg cukor. A hjtl megtiszttott gymlcsket kockra vgjuk, vegtlba 415

helyezzk. A cukrot a borban feloldjuk, hozzvegytjk a t e j sznt s a gymlcsre ntjk, megszrjuk egy kevs reszelt narancshjjal elkevert darlt mogyorval. Egy rra hidegre teszszk.

Fagylaltok - parfk
Fagylaltkszts
A fagylaltkszts munkamenete a kvetkez: 1. A fagylalt anyagnak elksztse, ami rszben a vanlismrts ksztshez hasonl mdon trtnik. 2. Az anyag lehtse. 3. Fagyaszt eszkzk elksztse. 4. A fagyaszts, amely trtnhet fagyasztgppel, akkor fagylaltot kapunk, vagy htszekrnyben, ahol a mlyht rszben vagy a jgkockk helyn 2 ra alatt lehl. Ezt parfnak nevezzk. Fagylaltgp hinyban a kvetkezkppen ksztnk fagylaltot: a jeget felhasznlsig jgszekrnyben vagy hideg pinceben tartjuk. A fagyasztshoz szksges egy nagyobb edny, lehet vizesveder vagy fazk (ebbe rakjuk a jeget) s egy kisebb, vkony fal edny, amibe a fagyasztani val anyagot ntjk. Ez lehet tejeskanna, zrhat pudingforma, bdogdoboz stb. Egy liter anyag fagyasztshoz 1/2 tbla jg s 3/4 kg konyhas szksges. A darabokra trt jg felt sval meghintett ednybe rakjuk, kzpre helyezzk a fagylaltos ednyt, ezt jl krlrakjuk jggel, amit rtegenknt ersen megszunk, s az ednyt tetejnl fogva forgatjuk. 1520 percnyi forgats utn az ednyt gondosan megtrlve kinyitjuk, s kanllal az oldalrl a megfagyott anyagot levlasztjuk. Nagyon vigyzva dolgozzunk vele, nehogy s kerljn a fagylaltra. Idnknt a jeget s a st ptoljuk, s a vizet kintjk az ednybl. Ha mr megfagyott az egsz tmeg, az edny tetejre is jeget rakunk, s tlalsig jg kztt tartjuk. Hvs helyen dolgozzunk vele. Tlalskor lehttt poharakba vagy tnyrokba adagoljuk. 416

A parfkszts jval egyszerbb: a ksz, kihlt masszt kivizezett formba (amelyik befr a htszekrny mlyht rszbe, vagy a jgkockatartba) tltjk, s ott fagyasztjuk. Annl knnyebb, jobb lesz a parf, minl habosabb az alapkrm, gy a tojsfehrjt mindig habb verve adjuk hozz, s ha lehet, 12 dl habb vert tejsznnel is laztjuk. Tlalsnl a formt egy pillanatra langyos vzbe mrtjuk, s gy bortjuk ki belle a parft. A parft tejsznhabbal szoks dszteni.

Vanliafagylalt
Hozzvalk: 1 liter tej, 4 egsz tojs, 20 dkg cukor, 1/2 rd vanlia hosszban elvgva. Az adott mennyisg 810 szemlyre val, fele adagbl is kszthetjk. A tejet egy 3 literes lbasban forrni tesszk a vanlival s a cukor felvel. Az egsz tojsokat a tbbi cukorral elkeverjk, folytonos kavars kzben hozzntjk a forr tejet, s a lbasba visszantve addig fzzk habvervel kavarva, amg srsdni kezd. A tzrl levve mg tovbb verjk, azutn szrszitn leszrjk s teljesen lehtjk. (Minl jobban lehtjk, annl hamarabb fagy.) Ezutn fagyasztjuk. A vanliafagylalt tbbfle tejes fagylalt alapjt kpezi. gy az albbi fagylaltok mrtke ezzel azonos.

Vanliafagylalt (ms mdon)


Hozzvalk: 5 egsz tojs, 15 dkg cukor,1/2 rd vanlia, 1/2 liter tej. 417

A tojsokat habstben jl felverjk a cukorral, hozzntjk a forr tejet, amelyben a vanlit is felfzzk. Gz fltt srre fzzk, folyamatos kevergets mellett kihtjk s a htszekrnyben megfagyasztjuk.

Kvfagylalt
A vanliafagylalt mrtkhez adunk 4 dkg kvbl 2 dl vzzel fztt ers feketekvt, amit a tej mennyisgbl leszmtunk.

Karamellfagylalt
A vanliafagylaltnl elrt cukormennysg felbl karamellt ksztnk, a tej egy rszvel feloldjuk s gy ntjk a tbbi anyagra.

Eper-, mlna-, barack-, ribizli- s meggyfagylalt


Hozzvalk: 1/2 liter vz, 1/2 liter ttrt gymlcsvel, 25 dkg cukor. A cukrot a vzzel felfzzk, illetve tzn felolvasztjuk. Kihtjk. Annyi gymlcst trnk t szitn, hogy 1/2 liternyi menynyisg velt kapjunk (kb. 3/4 kg). Vzzel egy literre kiptoljuk. Vigyzzunk, hogy az anyag az apads kvetkeztben tl des ne legyen, mert akkor nehezen fagy. Ha jl lehtttk, fagyaszthat. Kszthetjk a gymlcsfagylaltokat tejsznnel is, gy tartalmasabbak. Fagyaszts eltt a teljesen lehlt anyaghoz hozzkevernk 2 dl tejsznt. Ilyenkor 2 dl vzzel kevesebbet vesznk a cukoroldathoz.

418

Citromfagylalt
Hozzvalk: 1 liter vz, 5 kzpnagysg citrom, 2 dl tejszn vagy 1 tojs felvert habja, 30 dkg cukor. A cukrot vzben, tzn felolvasztjuk, htjk, majd hozzadjuk a kicsavart citromok levt. Ha nem elg savanyks, borksavval zesthetjk. zls szerint adhatunk hozz kevs reszelt citromhjat. Ehhez is adhatunk fagyaszts eltt 2 dl tejsznt, akkor a vzbl elvesszk ezt a mennyisget. Kiadsabb a citromfagylalt, ha fagyaszts kzben hozzkeverjk egy tojs felvert habjt. rtkesebb s tpllbb, ha tlalskor tejsznhabot adunk a tetejre.

Citromfagylalt (ms mdon)


Hozzvalk; 1/2 liter joghurt, 25 dkg cukor, 1/2 dkg zselatin, 2 citrom. A joghurtot habvervel jl felverjk, hozzadjuk a cukrot, a kevs vzben feloldott zselatint, 2 citrom kicsavart levt, 1 citrom gyengn lereszelt hjt. Mindezeket jl elkeverjk s a htszekrny fagyaszttartlyban megfagyasztjuk. Fagyaszts nlkl is j, lehtve dt, kellemes krm. A joghurttal kszlt citromfagylalthoz hasonlan csinlhatunk gymlcsfagylaltot oly mdon, hogy a citroml helyett egy pohr ttrt gymlcslevet (epret, mlnt, barackot) vagy 34 kanl lekvrt adunk a keverkhez s ahhoz hasonlan fagyasztjuk. Tlen nagyon jl hasznlhatk erre a clra a mirelit ksztmnyek.

Tejsznhabos gymlcsfagylaltok
Hozzvalk: 20 dkg cukor, 2 dl vz, 2 dl ttrt gymlcs (eper, mlna, ribizli, barack) 1/2 citrom, 1/2 dkg zselatin, 1/2 liter tejszn. A cukorbl a 2 dl vzzel szirupot fznk, hozzadjuk a gymlcs- s a citromlevet, a feloldott zselatint, kihtjk s a htszekrnyben flig megfagyasztjuk. Amikor gyengn kocsony419

sodni kezd, a felvert tejsznhabhoz hozzadagoljuk, visszantjk a tartlyba s egszen kifagyasztjuk.

Csokoldfagylalt
Hozzvalk: 3 egsz tojs, 15 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor vagy 1/2 rd vanlia, 1 dkg kaka, 3 szelet reszelt csokold, 1/2 liter tej. A hozzvalkat habstben sszekeverjk, gz fltt srre fzzk. Jl lehtjk, a htszekrny fagyaszttartlyba ntjk s megfagyasztjuk.

Gymlcsserleg fagylalttal
3040 dkg vegyes gymlcs: srgabarack, eper, mlna, szibarack vagy ms gymlcs. A barackokat s a nagy szem epret kockkra vgjuk, 12 kanl rummal meglocsoljuk, 2 kanl porcukorral meghintjk s legalbb 1/2 rig hideg helyen tartjuk. Felszolgls eltt jl lehttt poharakba rakjuk a gymlcst, levvel egytt s kb. 1/2 liter kszen vsrolt vegyes fagylalttal a poharakat megtltjk. (A fagylaltot teltermoszban szlltjuk.) Tetejt pr szem gymlccsel vagy tejsznhabbal dsztjk.

Egyszer parfalap
/ liter tejsznt 2 evkanl cukorral zestnk, s llandan kevergetve, felforraljuk, majd nagyon hidegre lehtjk. Ezutn ha vanlia, csokold vagy kvparft akarunk kszteni, a tejsznt megzestjk, s utna kemny habot vernk az egszbl, gy fagyasztjuk. (Ehhez a mennyisghez 2 evkanl kaka vagy 1 ppos evkanl Nescaf vagy 1 csomag vanliscukor elegend.) Ha gymlcsparft akarunk kszteni, a ksz habba verjk bele a gymlcst (25 deka epret vagy mlnt, leve nlkl).
1 2

420

Ostyk fagylalthoz
Hozzvalk: 4 tojsfehrje, 14 dkg porcukor, 7 dkg liszt. A tojsfehrjt habnak felverjk, hozzadjuk kzben a porcukrot s vgl beleszitljuk a lisztet. A tepsi htlapjt elzleg jl megtiszttjuk, vajjal megkenjk s liszttel meghintjk. Mg jobb eljrs, ha csak mhviasszal kenjk meg. A habot nagyon vkonyan rkenjk, kssel elsimtjuk s kzpmeleg stben pr percig vilgossrgra stjk. A stbl kivve, gyorsan 8 cm szles s 10 cm hossz lapokra vgjuk. Kssel levlasztjuk a lemez aljrl, fakanl nyelre csavarjuk s hamar lehzzuk. Nagyon gyorsan dolgozunk vele, mert hamar megszilrdul s nem csavarhat. Ha mgis megkemnyedett a lap, tegyk vissza a stbe, ahol a melegben jbl meglgyul. Ajnlatos gy dolgozni vele, hogy a nyitott stben tartjuk a lemezt. A fagylalthoz adhatunk babapisktt, macskanyelvet s az apr stemnyeknl lert tlcsrbl ksztett lapokat, amibl nem tlcsrt ksztnk, hanem a lemezrl levlasztva, nyjtfra hajtjuk s veket formlunk belle.

des ostya
Hozzvalk: 14 dkg liszt, 7 dkg vaj, 7 dkg cukor, 1 tojs, 3 dl tej, 9 g fahj. A lisztet a tej felvel kikeverjk, utna a tbbi belevalkat, vgl a maradk tejet tesszk kz. Habvervel jl kiverjk. Az ostyastt kiolajozzuk, kiskanlnyi tsztt adunk hozz, s a stt sszecsukva, pr pillanatig stjk, ssze is lehet sodorni egy fakanl nyelre kzvetlenl sts utn, de sima, kerek lapokknt is adhatjuk fagylalthoz, parfhoz, krmhez.

Boros ostya
Ugyangy kszl, mint a fenti ostya, de tej helyett borral keverjk ki a tsztt.

421

Egyszer, hzilag kszthet cukorkk


Karamellcukorka
20 dkg cukrot palacsintastben vilgosra pirtunk, adunk hozz egy kis kshegynyi szdabikarbnt. Ezzel jl elkeverve, ntsk ki egy gyengn vajazott, szl nlkli stlemezre vagy mrvnyra. Vajazott ks fokval gyorsan kockzzuk meg j mlyen, s ha megszilrdult, trdeljk el a vgsok nyomn. Rgtn tegyk jl zrhat dobozva vagy vegbe. Khgs ellen nagyon j.

Kvkaramell
Hozzvalk: 1/2 kg cukor, 14 dkg burgonyacukor, 2 dl tejszn, 1 dl ers feketekv, 1/2 rd vanlia. Az anyagokat sszekeverjk s csendesen fzzk, amg olyan sr lesz, hogy ha a fakanl nyelt belemrtjuk s utna hideg vzbe tesszk, a szirup a kanl nyeln marad s azt a hideg vzben is srn bevonja. Mrvnylapra, vajazott stlemezre vagy vajazott porceln tlra kintjk, ahol a megfelel srsg mellett 1/2 cm vastagra sztfolyik. Mire kihl, megszilrdul annyira, hogy vghat. 2 cm-es kockkra vgjuk s vajpaprba csomagoljuk. Sokig elll.

Kvkaramell (ms mdon)


A megfztt anyagot, miutn kintttk, szles kssel kidolgozzuk, mint a fondant, 1 cm vastagsgban ellaptjuk, tetejt kssel megrcsozzuk s kockkra felvgjuk. Ezzel az eljrssal a cukorka omls lesz.

422

Grillzs
Hozzvalk: 20 dkg cukor, 10 dkg di. A dit megdarljuk vagy nagy konyhakssel aprra megvgjuk. A cukrot palacsintastben olvasszuk meg s pirtsuk aranysrgra. Adjuk hozz a dit, azzal keverjk jl ssze s pr csepp ecetet is keverjnk hozz, ettl sokig nyjthat lesz. Az anyagokat a palacsintastben gyjtsk egy tmegbe, s elre elksztett olajozott mrvnyra vagy deszkra bortsuk ki. Gyorsan dolgozzunk vele. Olajozott nyjtfval nyjtsuk el 23 mm vkonyra, s vajas kssel vgjunk belle 2 cm szles, 6 cm hossz cskokat. A cskokat olajozott nyjtfra hajtsuk r, s ha megkemnyedett, szedjk le. Vghatunk belle csak sima kockkat vagy cskokat. 810 napnl tovbb nem tarthat, mert meglgyul. Zrt vegben vagy dobozban tartjuk. Kszthet napraforgmagbl is.

Habkoszor s hlabda karcsonyfafggelknek


Hozzvalk: 2 tojsfehrje, 14 dkg porcukor. A tojsfehrjt habstben felverjk, hozzadjuk a cukrot s gz felett addig verjk pr csepp ecettel, amg a habvern hegyes formban lg, s a habver nyoma megmarad a habban. Csillagos csvel elltott nyomzskba tesszk, s zsrozott, lisztezett stlemezre koszorkat nyomunk belle. Langyos stben megszrtjuk. Hlabdnak nem csillagos csvel, hanem csak sima csvel vagy kvskanllal tforintos nagysg halmokat rakunk, tetejt kristlycukorral beszrjuk, ettl lesz csillog. Stben megszrtjuk, egyet-egyet egy kis megmaradt habbal sszeragasztunk, kzje tve 6 cm dupln sszehajtott ezst zsinrt.

Disbomba
Hozzvalk: 14 dkg cukor, 1 egsz tojs, 14 dkg darlt di, 10 dkg csokoldpor, 1 kanl rum. 423

A cukrot a tojssal 10 percig kavargatjuk, azutn hozzadjuk a tbbi anyagot. Golykat formlunk belle, darlt diban vagy finom kristlycukorban megforgatjuk, s kis paprkosrkba rakjuk. Tehetnk a kzepbe egy jl megszikkasztott rumos meggyet.

Kkuszgolyk
Hozzvalk: 1/4 kg ftt, ttrt burgonya, 1/4 kg porcukor, 1/4 kg kkuszreszelk, 2 evkanl kaka, 1/2 narancs vagy citrom gyengn lereszelt hja, 10 dkg rumban ztatott, aprra vgott mazsola. Az anyagokat sszevegytjk, jl eldolgozzuk, dinyi golykat formlunk belle, csokoldporban vagy kkuszreszelkben megforgatjuk, mignonpaprba rakjuk. Nem ll el sokig!

ITALOK

Kvfzs
A kvt ma nagyon sokfle korszer hzieszkzzel s gppel fzik, melyek a kv minden illatt s zamatanyagt kitnen kivonjk. Klnleges kvfz hinyban is kszthetnk igen j kvt, egy ms clra nem hasznlt tiszta ednyben.

Trk kv
Hozzvalk egy szemlyre: 1/2 dkg finomra darlt babkv, 1 dl vz. A vizet felforraljuk, a fv vzbe a frissen darlt kvt beleteszszk s felforraljuk, majd a tzrl leemeljk. Pr pillanat mlva

visszatesszk, s ezt hromszor ismteljk. A fedt levesszk rla, s egy kanl hideg vzzel meglocsolva 34 percig llni hagyjuk. Forr vzzel tmelegtett kannba ntjk. Tzll kis poharakba vagy mokks csszkbe ntjk, de a kis nyeles kvfzkben amiben ksztettk is vihetjk az asztalra. Mokkacukrot adunk mellje, hogy mindenki zlse szerint destse. Szoktak kvtejsznt vagy felvert tejsznhabot is adni 425

hozz. A visszamaradt kvzaccot mg felhasznlhatjuk tejeskvhoz val ptkv fzsekor. (Ha magunk prkljk a kvt, vigyzzunk, hogy tl sttre ne prkljk. Prkls utn azonnal tltsk porceln tnyrba, s kihlsig hagyjuk befedve. Felhasznlsig zrhat dobozban tartsuk.)

Forrzott kv
J kvt fzhetnk termoszban is. A frissen s nagyon finomra darlt kvt termoszba tesszk, rntjk a szksges menynyisg forr vizet s jl sszerzzuk. A dugjt csak lazn dugjuk be, mert knnyen kilvdik a kvval egytt. A kvt 30 percig a termoszban tartjuk, egyszer-ktszer mg sszerzzuk s azutn leszrjk. Olyan zamatos lesz, akrcsak az eszpresszkv. Htrnya, hogy lassan kszl.

Hideg kv (mazagran)
Egy pohrban sszekevernk 1/3 rsz kristly tjeget, 1/3 rsz ers, destett feketekvt, 1/3 rsz szdavizet. Szalmaszllal tlaljuk. Kivl dt ital.

Teafzs
J tet csak akkor fzhetnk, ha kln ednyt tartunk kizrlag erre a clra. Legjobb egy nikkel, hibtlan zomnc vagy jnai teafz kanna, hozz val fedllel, s egy msik kanna, amibe forrzzuk. A j tet teht nem fzzk, hanem csak forrzzuk, gy sokkal zamatosabb, mint fzve. Egy szemlyre 1/2 csapott kvskanl tet tesznk egy porceln kannba s arra ntjk a forr vizet. A kannt pr percig lefedve tartjuk, amg a vz megsttedik. A forrrz vznek nem szabad sokig forrnia, mert akkor a tea lgos z lesz. Sokig ne tartsuk a vizet a ten, mert csersavzt kap. A valdi ten kvl mg sokfle nvnyt hasznlunk teafzsre. Els helyen ll a szrtott csipkebogy fzete (magas C426

vitamintartalm), a szrtott meggyfalevl, a planta tea. Ezeket se fzzk, csak forrzzuk. Ezenkvl sidk ta fznek tet egsz sor gygynvnybl (fodormenta, hrsfa, kmny, nizs, bodza, szkf stb.), de ezeket 12 percig forralni kell s utna nhny percig llni hagyni.

Hideg tea
Nyron igen dt, felfrisst s szomjsgcsillapt a citromos, hideg tea. J ers tet fznk, gyengbben destjk, jl lehtjk s citromkarikkkal savanytjuk.

Teakoktl (puncs)
Hozzvalk: 2 dkg tea, 1 liter vz, 2 tojssrgja, 10 dkg cukor. A tet fazkba tesszk, a forrsban lev vzzel leforrzzuk, 5 perc mlva leszrjk. A tojsok srgjt a cukorral elkeverjk, hozzkeverjk forrn a tea felt, tzre tesszk s srsdsig vatosan fzzk. A tea msik felvel elvegytjk, s jl lehtve, koktlos poharakban tlaljuk.

Csja

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 evkanl tea, 1/4 rd vanlia, 1 liter vz, 15 dkg cukor, 1 dl rum, citrom. 2 kanl cukrot vilgosbarnra pirtunk, hozzntjk a vizet, a tbbi cukorral s a vanlival felforraljuk, a tet leforrzzuk 427

vele, 23 percig rajta hagyjuk, hozzntjk a rumot, csszkbe szrjk. Mindegyik tetejre egy szelet citromot tesznk.

Csipkebogytea
1 dkg szraz csipkebogyt 1/2 liter vzzel melegtnk, de a forrspont alatt tartjuk 5 percig, hogy C-vitamin-tartalmt megrizze, utna leszrjk.

Kaka
Hozzvalk (1 szemlyre): 1 kvskanl kaka, 21/2 dl tej, 12 kvskanl cukor. A kakat lbasban sszekeverjk a cukorral, rntjk a tejet s felforraljuk. Leszrve csszkbe vagy kannba ntjk. zesthetjk vanlival, vagy srthetjk 12 tojssrgval (4 szemlyre 1 tojssrga), amit a kakaval s a tejjel kevernk el. Hidegen vagy melegen egyformn kellemes z, tpll ital. Vzzel is fzhetnk kakat, tej nlkl, dits trendben. A ksz csomagolsban rustott reggeli ital ami szintn tartalmaz kakat hasznlati utastst a csomagban talljuk.

Forralt bor
Hozzvalk (4 szemlyre): 6 dl bor, 3 dl vz, 1012 dkg cukor, fahj, szegfszeg, 1/2 citrom leve s hja. Az anyagokat ssze vegytjk s 1/2 rn t llni hagyjuk. Egyszer felforraljuk, hozzntjk a citrom levt, s poharakba szrve, forrn tlaljuk. Finomabb, ha fehr s vrs borbl vegyesen ksztjk.

Forralt bor tojssal


Az eljrs az elbbihez hasonl, csak mg 2 tojssrgt egy kanl cukorral, egy kanl vzzel elkevernk s a forralt bort 428

fokozatosan hozzkeverjk, vigyzva, hogy a tojs ssze ne fusson. Poharakba szrjk.

Ribizkebor
Hozzvalk: 1 kg ribizkel, 1 kg cukor, 3 liter vz. Az anyagokat uborksvegben sszekeverjk, tetejt ritka ruhval lektjk s gy hagyjuk forrni 6 htig. 6 ht utn vegekbe ntjk, gyengn bedugaszolva mg 4 htig rleljk. 4 ht utn rendesen bedugaszoljuk s 3 hnap mlva kivl ers borunk van. Ragyog tiszta, tltsz.

Csipkebogybor
Hozzvalk: 2 dkg csipkebogy, 5 liter vz, 2 kg cukor. A drcspte csipkebogyt szrtl s csumjtl megtiszttjuk, megmossuk s nagy uborksvegbe vagy fazkba helyezzk. A vzben a cukrot felforraljuk, langyosan rntjk a gymlcsre, s ruhval letakarva addig tartjuk kzphmrsklet helyen (konyha), amg a forrs befejezdtt, a gyngyzs megsznt, ami kb. 34. ht. Ekkor leszrjk, vegekbe rakjuk s rendesen bedugaszolva kamrban vagy pincben tartjuk. Minl tovbb ll, annl jobb.

Almabor
Hozzvalk: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 liter vz. Az almt az esetleg hibs rszektl megtiszttjuk s nagy lyuk reszeln lereszeljk vagy kockkra vgjuk. Nagy uborksvegbe tesszk. A cukrot a vzben feloldjuk s rntjk az almra. Rendes hmrsklet mellett ritka ruhval lefedve tartjuk 810 napig, amg a f erjeds lezajlik. Ekkor tisztra mosott szitn tszrjk s az vegbe visszantve addig tartjuk, amg egszen letisztul s az rs befejezdik, ami 34 htig tart. Ezutn lefejtjk s vegekbe ntve bedugaszoljuk. Ha a folyadk szntelen, kevs pirtott cukorral sznestjk. 429

Hasonl eljrssal kszthetnk gymlcsbort meggybl, szilvbl vagy vegyes gymlcskbl. A gymlcsborok mind nyron, mind tlen kellemes italul szolglnak.

Borlikr
Hozzvalk: 1 liter vrs bor, 1/2 liter rum, 1 rd vanlia (vagy 2 csomag vanlis cukor), 40 dkg porcukor. Az anyagokat sszekeverjk, a vanlit ketthastva tesszk bele, 2 literes vegbe ntjk s fogyaszthat. Ha gyorsabb fogyasztsra kell, akkor a cukrot 2 dl meleg borban elbb feloldjuk.

Kvlikr
Hozzvalk: 6 dkg kv, 3 dl alkohol, 1/2 rd vanlia, 6 dl vz. A kvt frissen megprkljk s 3 dl vzzel ers kvt fznk belle. A cukorbl s 3 dl vzbl szirupot fznk, a vanlival s a leszrt kvval sszevegytjk. Egy tlcsrbe vattt tesznk, azon a szirupot tszrjk s a szeszt hozzntjk. Pr napig jl ledugaszolva tartjuk.

Dilikr
Hozzvalk: 15 szem zld di, 6 dl tiszta alkohol, 1/2 kg cukor, 10 dl vz, pr szem szegfszeg, 1/4 rd vanlia. A zld dit kettvgjuk, egy 2 literes befttesvegbe tesszk, rntjk a tiszta szeszt, hozzadjuk a szegfszeget, a vanlit s j ersen lektzve 6 htig hvs helyen tartjuk, idnknt szszerzzuk. A cukorbl s vzbl szirupot fznk, hozzntjk a szeszhez, s mg egy htig rleljk, tbbszr felrzzuk. Tlcsrbe tett szrpapron keresztl leszrjk.

430

Csipkebogylikr
Hozzvalk: 1 liter rett csipkebogy, 3 liter 40 fokos plinka, 1 kg cukor. A csipkebogyt sszevagdaljuk s 5 literes demizsonba tesszk. Rntjk a plinkt s a cukrot. Ngy htig szobahmrskleten jl bedugaszolva rleljk. Az els napokban idnknt szszerzzuk. Finom szrpapron tszrjk, vegekbe ntjk s jl ledugaszoljuk.

Meggylikr
Hozzvalk: 1 kg hlyagos meggy, 5 dkg trt meggymag, 1 liter plinka, 1/2kg cukor, 1/4 liter vzbl szirup, fahj, 1/4 rd vanlia. A meggyet kimagozva, a magot megtrve, a fahjjal, vanlival tegyk egy 3 literes vegbe, ntsk r a plinkt s jl lektve 3 htig meleg helyen vagy napon rleljk, naponta felrzva. Szrjk le, ntsk hozz a szirupot s szrpapron keresztl szrjk vegekbe. Pr napig mg rleljk. Ugyangy kszthetnk cseresznye- s srgabaracklikrt is.

Kmnylikr
Hozzvalk: 1/2 liter tiszta szesz, 2 dkg kmnymag, kshegynyi trt nizsmag, 40 dkg cukor, 2 liter vz. A kmnymagot nagyon gyengn megpirtjuk, megtrjk, hozzntjk az nizzsal a szeszhez s 10 napig ztatjuk. Ekkor az alkoholt a kmnyrl lentjk, majd a vzzel s a cukorral szirupot fznk, s ha langyosra hlt, a szesszel sszekeverjk. vegekbe szrjk s pr napig mg rleljk.

Likrk eszencival ksztve


Likrket kszthetnk eszencikkal, kivonatokkal. 1/4 liter tiszta 96 fokos alkoholhoz, 1/2 liter vzhez, 1/2 kg cukorhoz 1 dkg 431

kivonatot vesznk. A szirupot megfzzk, kihls utn hozzadjuk az alkoholt s az eszencit. Pr napig rleljk.

Rum ksztse
Hozzvalk: 1 dkg rumeszencia, 1/2 liter tiszta szesz, 1/2 liter vz, 10 dkg cukor. 4 dkg cukrot vilgosbarnra megpirtunk, felntjk a vzzel s hozzadjuk mg a tbbi cukrot is. Ha kihlt, sszekeverjk a rumeszencival s az alkohollal. vegbe tltjk s pr htig rleljk.

Bl ksztse
Blnak nevezzk azokat az italokat, amelyeket friss gymlcskbl, csemegeborokbl, pezsgbl vagy habzborbl s aroms, tmny szeszes italokbl ksztenek azonnali fogyasztsra. A lnyege az, hogy a gymlcsk zt, aromjt az ital tvegye s a gymlcsnedvek keveredjenek. Felszolgls eltt adjuk hozz a jgbe httt pezsgt vagy szdavizet. A blt nagy, mly bls vegtlban, erre a clra szolgl vegkanllal vagy poharakban elre kiadagolva szolgljuk fel. Az albbiakban nhny bl lerst adjuk, leegyszerstett formban.

szibarack bl
Egy kg rett szibarackot meghmozunk, vkony szeletekre vgjuk, 20 dkg porcukorral lehintjk, egy rn t llni hagyjuk, hogy levet engedjen. Hozzadjuk egy citrom levt, egy liter fehr, egy liter vrs csemegebort, esetleg 12 dl finom likrt vagy konyakot, sszekeverve 12 rn t hidegen vagy jgen tartjuk. Tlalskor ntnk hozz egy veg hideg szdavizet, pezsgt vagy habzbort

432

Eperbl
Egy kg epret szitn keresztl jl megmosunk, lecsurgatjuk. Mly veg vagy porceln tlba tesszk, 25 dkg porcukorral lehintjk, egy citrom levt rcsavarjuk, gy hagyjuk llni jgen vagy htszekrnyben 12 rt. Hozzntnk egy liter vrs csemegebort, egy liter fehr bort. Kzvetlenl tlals eltt egy kis veg jeges szdval vegytjk. A szdavz tulajdonkppen a pezsgt helyettesti.

Krtebl
Hozzvalk: 1/2 kg rett krte, 1/4 kg mlna, 5 dkg porcukor, 1 veg almuska, 3 cl konyak. A meghmozott krtt vkony szeletekre vgjuk, vegtlba helyezzk, rrakjuk a mlnaszemeket, beszrjuk porcukorral. Fl ra mlva rntjk az almuskt a konyakkal. Jl lehtve, poharakba tlaljuk.

Narancsbl
Hozzvalk: 25 dkg kockacukor, 1 citrom, 2 narancs, kshegynyi trt fahj, 1 dl rum, 1/2 l vrsbor, 1/2 l fehrbor, 1 l szdavz, pezsg vagy habzbor. A kockacukrot a narancsok, illetve a citrom hjn ledrzsljk, hozzadjuk a fahjat, a rumot meg a ktfle bort. Felforraljuk, batisztruhn tszrjk, hozzadjuk a narancsok vkonyra szelt s negyedekre vgott belsejt. Jgbe htjk, s kzvetlenl tlals eltt adjuk hozz a jgbe httt szdavizet, pezsgt vagy habzbort.

Uborkabl
Egy nagy zld uborkt meghmozunk. Vigyzzunk, hogy keser ne legyen. Vkony szeletekre vgjuk. Mly vegtlba teszszk, rszrunk 10 dkg porcukrot, egy citrom reszelt hjt, 1/2 433

rt llni hagyjuk. Lentjk egy veg fehr borral s fogyasztsig hidegre lltjuk. Fogyaszts eltt leszrjk s hozzadunk 12 veg hideg szdavizet. Enyhn fanyar z s igen frisst nyri ital, a msnapos gyomor kitn gygyszere.

Hideg citromos pezsg"


Hideg tet ksztnk (lsd a 427. oldalon), kevs rummal zestjk s ha kihlt, 1/3 rsz sznsavas svnyvizet vagy szdavizet ntnk hozz. Jl zrhat vegbe ntjk s jgre tesszk.

Aludttej
A forralatlan, de testmelegre langyostott tejet poharakba vagy kcsgbe ntjk, poharanknt 11 kiskanl tejfllel elkeverjk, s rendes szobahmrskletnl egy napig fnytl vdett helyen llni hagyjuk, azutn htjk.

Vert tej
Az aludttejet levesestlba ntjk s habvervel addig verjk, amg sima lesz. Poharakba ntve azonnal fogyasztjuk.

Joghurt ksztse hzilag


A tejet hirtelen felfzzk, langyosra htjk. Egy liter tejhez egy evkanl joghurtot adunk. Poharakba ntjk s 34 rig kb. 3540 C hmrskleten tartjuk. Legjobb a langyos st. Utna lehtjk. 23 ra mlva fogyaszthat. Tovbb elll, mint az aludttej. Fzelkek zestsre is hasznlhatjuk tejfl helyett. A joghurt zsrtartalmt nvelhetjk, ha beolts eltt tejsznt vagy tejflt adunk hozz. Ha nincs joghurtunk, amivel a tejet beoltjuk, vsroljunk a gygyszertrban joghurt-oltt, ebbl 1/2 kvskanlnyit vesznk egy liter tejhez. 434

Turmix-italok
Nagyon kellemesen dtek s tpllak a turmix-gpben kszlt, klnbz sszettel, vltozatos italok, amelyek a kevergp elterjedsvel kzkedveltt vltak. Alapanyaguk: tbbnyire tej, gymlcs vagy valami fzelkfle, cukorral, mzzel, esetleg konyakkal zestve. Tej helyett hasznlhatunk szdavizet is. Mindig forralt s lehttt tejet hasznljunk. A gymlcss fzelkflk jl megmosva, hjuktl megtiszttva, felaprzva kerljenek a keverbe. A technikai eljrs ltalban mindegyik italnl egyforma. A tejjel kszlt italok anyagt egy tlban szszekeverjk, a keverpohrba ntjk, s az ramot bekapcsoljuk. A gpet 4050 msodpercig forgatjuk, s az ramot kikapcsoljuk A szdavzzel kszlt italokat rvidebb ideig forgatjuk. Egyszerre 12 adagra valt ksztnk. 1. 1 dl sr paradicsoml, 11/2 dl tej, 1 dkg zeller. A zellert finomra reszeljk, az anyagokat sszentjk, egy csipet st, esetleg borsot adunk a keverkhez s a keverednybe tesszk. 2. 1/2 dl csipkeszrp vagy mlnaszrp, 2 dl tej. Ehhez a keverkhez nagyon jl megfelel az aludttej is. zls szerint 12 dkg porcukrot adunk hozz. 3. 10 dkg nagyon finomra reszelt srgarpa, 2 dl tej, pr csepp citroml, 1 kanl mz, egy csepp s. 4. Egy vkonyra felszeletelt bann, kshegynyi vanlis cukor, 2 dl tej. 5. 1/2 dl almai vagy 10 dkg tiszttott, vkony szeletekbe vgott alma, 2 dkg porcukor, pr csepp citroml, 11/2 dl tej. 6. Hrom gerezd narancs, 2 dl tej, 2 dkg porcukor, pr csepp citroml, 3 cl konyak vagy Triple Sec. 7. Egy nagyobb, rett, hmozott, szeletekre vgott szibarack, 11/2 dl tej, 2 dkg porcukor, pr csepp citroml, 3 cl konyak. 8. 10 dkg friss vagy kompt magvalt meggy, 1 dl tej, 3 dkg cukor. 9. 10 dkg tiszttott, apr kockkra vgott uborka, 21/2 dl tej, 1 kanl citroml, 12 dkg cukor. 435

10. Egy kvskanl kaka, 1 dl vzben felfzve, 11/2 dl tej, 1 tojssrga, 2 dkg porcukor. 11. 1 dl ers tea, 11/2 dl tejsznnel kevert tej, 1 tojssrga, 1 kanl cukor vagy mz. 12. 1 dl savany kposzta lvel, 1/2 dl tej, fl (szeletekre vgott) alma, 1 dkg cukor. 13. 1 dl vrs bor, 11/2 dl tej, 1 tojssrga, 2 dkg porcukor. 14. 21/2 dl tej, 1 kanl citroml, csipet reszelt citromhj, 1 tojssrga, 1 kanl rum vagy citromlikr. 15. 1 dl ers feketekv, 11/2 dl tejsznes tej, 1 kanl konyak, 1 dkg porcukor.

Gymlcs- (turmix-) ital gp nlkl


Hozzvalk 1 szemlyre: 3 dl lehttt, forralatlan vagy forralt tej, 10 dkg mlna vagy eper, 3 cikk narancs, 3 dkg porcukor. Az anyagokat hosszks befttesvegbe sszetltjk, az veget celofnnal jl lektjk s kt kzbe fogva 12 percig rzzuk, amg a tej szpen tsznesedik. Azonnal pohrba ntjk s fogyasztjuk. Az vszakoktl fggetlenl mlyhttt gymlcsbl is kszthetjk. Nyron kellemes dt s tpll uzsonnaital, vagy ebdhez leves helyett adhatjuk. Egyszerre kt adagnl tbbet ne ksztsnk. Nagyobb mennyisget habstben, habvervel verjnk fel. Az italok znek sszettelt kombinlhatjuk mzzel, citromlvel, tejsznnel.

BEFZSEK

Konyhnk minden terletn igyeksznk kihasznlni a tudomny fejldsnek eredmnyeit. Vilghr konzerviparunk bsgesen elltja lelmiszerboltjainkat fzelk- s gymlcskonzervekkel, megkmlve a hziasszonyokat a nyri befzs fraszt, korszertlennek ltsz munkjtl. Ha mindent egybevetve idt, pnzt, fradsgot sszeszmolnnk, hamarosan kiderlne, hogy az otthoni befzs sokkal kltsgesebb. Mindezek ellenre mg mindig fennll a ltjogosultsga a befzsnek, a hzi konzervlsnak. Gymlcs- s zldsgterm vidkeken, ahol a termst nem fogyasztjk el, s a konzervgyrak sem kpesek minden esetben feldolgozni, gazdasgi rdek, hogy a terms ne menjen veszendbe, s befzssel rtkestsk. gy nyron a b gymlcs- s zldsgterms idejn gondoljunk a tli napokra. Sokat hangoztatjuk a gymlcsk szerept az sszer tpllkozsban. Gazdag vitamin-, svnyi s- s cukortartalmuk fleg a gyermek egszsges tpllsnl fontos. Reggelire, tzraira, uzsonnra vagy vacsorra egy kanl gymlcsz vagy nhny szem beftt igen j hatst gyakorol az emsztsre mind a gyerekeknl, mint a felntteknl. Betegsg esetn az eltett gymlcs dtleg, hstleg hat. Mindennapi fzsnket is vltozatoss tehetjk gymlcslevesek, mrtsok, gymlccsel ksztett dessgek beiktatsval nemcsak nyron, hanem az v minden szakban. Ugyangy vltozatoss tehetjk konyhnkat a zldfzelkek eltevsvel, tbbfle eltett savanysggal. Gondoskodjunk j elre a befzsek kltsgeinek fedezsrl, aprnknt szerezzk be a hozzval cukrot, hogy egyszerre ne terhelje meg hztartsunkat. A befzseknl termszetesen ne a rgi, elavult mdszereket alkalmazzuk, amelyek a befektetett kltsg, fradsg s tprtk szempontjbl nem a legelnysebbek. Sok gymlcst te437

hetnk el nyersen is, s amit lehet, gzls nlkl, szraz dunszttal ksztsnk. Ez gyorsabb, a vitaminok szempontjbl elnysebb. Amennyiben az adottsgaink lehetv teszik, s nem tl nagy megterhels szmunkra, otthon is fzznk be, amit csak lehet.

Elkszletek a befzshez
A befzs egyik f szablya a legnagyobb tisztasg. Tartsunk a befzsre kln, teljesen hibtlan, zomncozott lbast, de megfelel a cserp- s porceln edny is. A befttek eltevsre veget hasznlunk. Hasznlat eltt forr szds vzzel jl mossuk t, alaposan bltsk, de ne trljk ki, hanem tiszta ruhra borogassuk le az vegeket. Tvoltsunk el az asztalrl minden idegen anyagot, mert a legkisebb morzsa is elidzheti a befttek romlst. Kavarsra tiszta fm- vagy tisztra srolt, lehetleg csak befzsre hasznlt fakanalat, ttrsre tisztra srolt szitt, paradicsomtrt hasznljunk. A befzsre a legjobb -minsg gymlcst vegyk, nagy gonddal, tbb zben jl mossuk t s tiszta ruhn vagy szitn szrtsuk meg. A beftteket vegbe raks utn lgmentesen lezrjuk, illetve lektzzk celofnpaprral, amelyet elbb nedves ruhval ttrlnk, hogy jl tapadjon az veg szjhoz. Ha pergamenpaprt hasznlunk a lektshez, elbb langyos vzben ztassuk, utna szraz ruhval trljk meg. Az vegeket vkony, megnedvestett sprgval vagy gumigyrvel j szorosan zrjuk le. Hasznlhatunk a bef438

zshez gumizras vegeket, ez a legbiztosabb, csak kiss kltsges. A befzsi eljrsoknak az a cljuk, hogy a baktriumok letmkdst, azokat elpuszttva, megakadlyozzk. Ez trtnhet hevtssel, gzlssel, sr cukoroldattal, ecettel, alkohollal, a fzelkflknl sval, ecettel. A gymlcsk befzshez cukrot hasznlhatunk. Legalkalmasabb a kocka- vagy kristlycukor. A cukor mennyisge a ksztmny fajtja s a gymlcs cukortartalma szerint vltoz. A gymlcst mindig tiszttott, hmozott, ttrt llapotban mrjk, s ehhez szmtjuk a szksges cukormennyisget.

A befttek kigzlse (dunsztols)


A kigzls vagy dunsztols tulajdonkppen csrtlants. Az a clja, hogy az anyagban l baktriumokat a megadott hfokon s megfelel id alatt elpuszttsa. Erre legalkalmasabb a gzl fazk, amelynek alja rcsozattal van elltva s jl zrhat. Ha ez nincsen, farcsot vagy tlyuggatott deszkalapot helyeznk a fazk aljra, de megteszi helyette a csomkba gyrt jsgpapr, illetve faforgcs is. A fazkba annyi vizet ntsnk, hogy az vegeket 3/4 rszig ellepje. Az vegek kz helyezznk tiszta ruht, jsgpaprt vagy tiszta faforgcsot, hogy ne tdjenek egymshoz. Ha az veg tartalma meleg, akkor meleg vizet ntsnk r, ha a gzlend beftt hideg, akkor hideg vzzel ntsk fel. A gzls ideje minden gymlcsnl vltozik. Vigyzzunk, hogy a vz a celofnt ne rje, mert a megftt, felpuhult celofn rosszul zr. Az vegek elhelyezse utn az ednyt befedjk, a vizet lassan gyngyz forrsban tartjuk a megfelel ideig. A dunsztolsi id a gyngyzs pillanattl szmt. Gzls utn az vegeket trljk szrazra, a celofnktzst kssk le egy rteg selyem- vagy csomagolpaprral, mert a celofnt a lgy vagy a darzs tszrja, a beftt megromlik. Az vegekre ragasszunk kis cmkt, rjuk r a ksztmny nevt s az vszmot. A nagy gonddal, kltsggel, fradsggal elksztett beftteket ugyanolyan gonddal kell a tovbbiakban is kezelni, trolni. A kamra szells, hvs, szraz legyen. Nyron 439

ne emelkedjen 20 C fl, tlen ne sllyedjen 0 C fok al, mert mindkett rtalmas. Az vegeket kzvetlen napfny ne rje. Idnknt vizsgljuk t a beftteket s a romlottakat tvoltsuk el.

Szraz gzls (dunsztols)


A csrtlants egyik praktikus, gyorsabb formja a szraz dunsztols. Ennek az a lnyege, hogy a forrn vegekbe rakott beftteket, idmegszakts nlkl tovbbi magas hfokon tartsuk a teljes lehlsig. Erre a clra asztalra vagy padlra pokrcot tertnk, r papirost helyeznk, s a forrn lekttt vegeket srn egyms mell helyezzk. Jl letakarjuk ruhval, prnval, a pokrc szleit felhajtjuk, hogy hvs leveg ne rje. A szraz dunsztolshoz szalmval, pokrccal kiblelt kosr, vagy lda is megfeleL Ebben a csomagolsban egy napig maradjanak az vegek, ekzben lassan, fokozatosan lehlnek, s ez a csrtlantst mg eredmnyesebb teszi.

Befttek szirupban, gzls nlkl


Ennek a befzsnek a lnyege a forrzssal val csrtlants. Cukoroldatot fznk, egy liter vzhez 3040 dkg cukorral, attl fggen, hogy milyen des a gymlcs. A gymlcst belerakjuk a gondosan kimosott vegekbe s az vegeket a tzhelyre tesszk vzzel flig telt tepsibe, hogy lassan felmelegedjenek. A szksges szirupmennyisget gy mrjk ki, hogy egy gymlccsel telt vegbe annyi vizet ntnk, hogy a gymlcst ppen elfedje. A vizet az vegbl egy bgrbe visszamrjk s annak mennyisgt szorozzuk az vegek szmval. A szirupot elksztjk, s forrn, kanalanknt adagoljuk a gymlccsel telt vegekbe. Utna az vegek szjt kanllal elzrva, a szirupot visszantjk a fazkba s jra forraljuk. Msodszor is leforrzzuk a gymlcsket az vegekben, s visszantjk a szirupot. Az vegeket vigyzva, ruhval fogva emelgessk, mert mr a msodszori forrzstl nagyon tforrsodnak. A szirupot har440

madszor is felforraljuk, s annyit ntnk az vegekbe, hogy egy ujjnyival rjen a gymlcs fl. Mindegyik vegbe egy borsnyi szalicilt tesznk, s az elre elksztett celofnnal gyorsan lektve, szraz dunsztba tesszk. Gyorsan dolgozzunk a lektsnl, hogy a befttek j forrn kerljenek a szraz dunsztba. Ezzel az eljrssal tehetnk el cseresznyt, meggyet, barackot, ringlt, krtt.

Cukoroldat (szirup) ksztse


Az elrt cukormennyisget egy liter vzhez szmtjuk, amelyet a gymlcs mennyisge szerint szaporthatunk. A cukoroldatot vagy szirupot tiszta befz ednyben felforraljuk, a tetejn lev idegen anyagokat, a szennyes habot leszrjk s az oldatot kihtjk. Elbb mindig az oldatot ksztsk el. A gymlcst nagy gonddal megmossuk, s ha a legcseklyebb hibt talljuk rajta, azt eltvoltjuk, mert romlsi folyamatot idz el. A gymlcsket vegbe helyezve, az veget gyengn rzogatjuk, hogy minl tbb frjen el benne. Fontos a gymlcsk zlses, tetszets elhelyezse, a m i egyttal gazdasgos helykihasznlst is jelent.

Cseresznyebeftt
Erre a clra nagy szem, nem tl rett, kemny gymlcst vesznk, amely jnius vge fel s jlius elejn kerl a piacra. Egy liter vzhez 30 dkg cukorbl fznk szirupot. A gymlcsket vegekbe rakjuk, de nem egszen tele, s annyi cukoroldatot ntsnk r, hogy a gymlcst kt ujjnyi hjval lepje el, mert gzls kzben a gymlcs is nedvet enged. Jl lektjk s gzl fazkba lltva, csendes fzs mellett 20 percig gzljk. A gzlsi idt attl szmtjuk, amikor apr gyngyk kezdenek felfutni az vegben. Az vegeket a gzl fazkban langyosra htjk.

441

Meggybeftt
Hasonlkppen kszl, mint a cseresznyebeftt, de a meggynek egy pici szrt meghagyjuk, mert akkor nem repedezik fel a gymlcs. Egy liter vzhez 50 dkg cukrot szmtunk. Tizent-hsz percig gzljk, a gzl fazkban htjk le.

Kajszibarack-beftt
A flig rett, szp, hibtlan barackokat jlius elejn tesszk el. A gymlcst vkonyan meghmozzuk, felibe vgjuk s 25 percig mszvzben ztatjuk (10 liter vz, egy kanl oltott msz). Ez megkemnyti a rostokat s megakadlyozza az elpuhulst. Utna tbbszr jl megmossuk s gy helyezzk vegbe, hogy a fl barackok egymst fedjk. Egy liter vzre krlbell 40 dkg cukrot szmtva, szirupot fznk, hidegen a gymlcsre ntjk s 25 percig gzljk. A gzlfazkban flig langyosra htjk.

szibarack-beftt
A kajszibarackhoz hasonlan ksztjk, flig rett gymlcsbl. A kemny hs durnci barackot cifrz kssel hmozzuk. A magvavl szibarackot citromsavas vzben ztatjuk el, amibi tbbszr kimossuk s gy rakjuk vegbe. A kemny hs barackot tovbb gzljk. Egsz szeptember hnapban kaphatunk befzni val szibarackot.

Krtebeftt
Nem egszen rett krtt cifrz kssel meghmozunk, negyedekbe vagy hat rszbe vgunk, szrtl, maghztl megtiszttjuk. Egy liter vzre 30 dkg cukrot szmtva, egy citrom levvel oldatot ksztnk s a forr szirupban a krtket pr percig fzzk (egyszerre csak keveset). Meleg vegekben gy helyezzk el, hogy minl tbb elfrjen bennk. A szirupot forrn r442

ntjk a krtre, azonnal lektjk s fzldba vagy prnk kz helyezzk, msnapig ott tartjuk.

Birsalmabeftt
Ugyangy kszl, mint a krtebeftt.

Aranyalmabeftt
Az aranyalmk szrait 1 cm hosszra meghagyjuk s a gymlcst vegbe helyezzk. Egy liter vzhez 60 dkg cukrot adva, szirupot fznk 1/2 citrom levvel (belefzhetjk a hjt is), s hidegen az almkra ntjk. 2530 percig lass tzn gzljk, hogy a szirup csak gyengn gyngyzzn. A gzl fazkban htjk ki.

Ringlbeftt
Befzsre nagy szem, kemny hs ringlt hasznlunk. A ringlk szrait 1 cm hosszra meghagyjuk, gyenge ecetes vzzel megforrzzuk, s addig tartjuk a vzben, amg egyiknekmsiknak a hja repedezni kezd. Szrkanllal kiszedjk, hideg szirupot ntnk r, egy liter vzhez 40 dkg cukrot vve. Jl lektzzk s gzl fazkban nagyon rvid ideig gzljk, amg a vz forrni s a szirup gyngyzni kezd. A fazkban flig htjk, aztn kiszedjk s kihlsig betakarjuk.

Rumos szilvabeftt
A megtiszttott, jl megmosott magvavl szilvkat vegekbe rakjuk, egy liter vzhez 30 dkg cukrot szmtva, szirupot fznk, azzal felntjk. Minden vegbe egy szem szegfszeget vagy kis darab fahjat tesznk s egy kanl rumot ntnk r. Jl lektve 1012 percig lassan gzljk. A gzl fazkban htjk ki. 443

Ecetes szilva
2 kg kemny, magvas szilvt porceln tlba tesznk, 40 dkg cukrot 4 dl vzzel, 1 dl borecettel, fahjjal, citromhjjal felforralunk, s ezzel a szilvt leforrzzuk. Teljesen kihtjk. A szilvt hidegen vegekbe tesszk, a szirupot ismt felforraljuk s a szilvra ntjk. Forrstl szmtva 68 percig gzljk. Pecsenyhez ill krts.

Szederbeftt
1 kg szederhez 40 dkg cukorbl szirupot fznk. A szedret szitn keresztl tbbszri locsolssal megmossuk, vegekbe rakjuk. hideg szirupot ntnk r, hogy a gymlcst ne lepje el egszen. 1015 percig gzljk, a gzlg fazkban htjk. Hasonlkppen ksztjk a fekete faeperbefttet is.

Narancsbeftt
Hozzvalk: 1 kg narancs, 1 kg cukor. Az egszen p narancsokat lehet vrs bl is tiszta, ms clra mg nem hasznlt krmkefvel minden oldalrl jl tkefljk, vagy megszurkljuk, hogy az ers, csps zt eltvoltsuk. Nagy uborksvegekben, 4 napig ztatjuk gy, hogy a vizt minden nap cserljk. A cukorbl 21/2 dl vzzel sr szirupot fznk, amikor a szirup mr fonalasan folyik, a szeletekre vgott s magjtl megtiszttott narancsokat a sziruphoz adjuk, s addig fzzk, amg az oldat besrsdik (kb. 3040 perc). Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal egytt szles szj vegekbe rakjuk, ersen lektjk s szraz dunsztba tesszk. Csak kt hnap mlva bontjuk fel, amikor kocsonysodni kezd.

Narancshjbeftt
Hozzvalk: 1 kg narancshj. 80 dkg cukor, 1 citrom. Erre a clra a legmegfelelbb a vastag hj jaffa narancs. A 444

narancs hjt 1 cm szles szeletekben lehmozzuk. Minden szeletet csiga alakban sszesodrunk s crnra fznk. 56 napig hideg vzben ztatjuk, a vizet naponknt vltjuk, s hideg helyen tartjuk. Utols napon a narancsfzreket forr vzbe fni tesszk s puhra fzzk. A vzbl kivve leszrjk, jl megszikkasztjuk s lemrjk. A narancshj slynak megfelel mennyisg cukorbl sr szirupot fznk, hozzadunk egy citromlevet. A narancshjbl kihzzuk a crnt (a formjt csiga alakban megtartja) s a szirupba belefzzk. 20 percig forraljuk. Msnapig az ednyben tartjuk s ismt felforraljuk. Azutn vegekbe rakjuk s lektjk. Stemnyek tltelkeinek zestsre, tortk dsztsre vagy zestsre hasznljuk fel.

Meggy nyersen eltve


Hozzvalk: 4 kg kimagvalt meggy, 2 kg cukor, 1 dkg szalicil, 1 dl rum. J rett meggyet vegynk erre a clra. A meggyet mly tlban a cukorral sszekeverjk, naponta tbbszr megkeverjk, s ezt 23 napon keresztl folytatjuk, kzben az 1 dkg szalicilt is hozzadjuk. Szalicilos vzzel kibltett s megszrtott vegekbe rakjuk, mindegyik veg tetejre 2 kanl rumot ntnk, lgmentesen, jl lektjk s szraz, hvs helyen troljuk. Stemnyhez, hsokhoz vagy nyers fogyasztsra hasznljuk. A kimaradt levt nyersen vegekbe tltjk s jl ledugaszolva eltesszk.

Szilva nyersen eltve


Hozzvalk: 5 kg szilva, 11/2 kg cukor, 1 dkg szalicil, 1 dl rum. A szp nagy szem szilvkat megmossuk, a vizet jl lecsurgatjuk rla, kimagvaljuk, s az elbbi lershoz hasonlan a cukorral s a szalicillal sszekeverjk. gy hagyjuk 24 rig, kzben tbbszr megkavarjuk, hogy a cukor a gymlccsel keveredjen. vegekbe rakjuk, mindegyik veg tetejre egy kanl rumot ntnk. Lgmentesen lezrjuk, s szraz, hvs helyen troljuk. Tszthoz, gombchoz, hsokhoz krtsnek kitn. 445

GYMLCSK ELTEVSE LEVESEKHEZ, MRTSOKHOZ S STEMNYEKHEZ Meggy


1 kg meggyre 4050 dkg kristlycukrot szmtunk. A jl megmosott meggyet kimagvaljuk s a gymlcst a cukorral rtegesen sszerakjuk. (Az veg nagysgt ahhoz mrjk, hogy hny szemlyre hasznljuk fel a fzsnl.) Tetejre egy kanl rumot, egy borsnyi szalicilt tesznk. Nagyon lassan gzljk, kb. 30 percig. Amikor stemny ksztshez felhasznljuk, elzleg szitra tesszk s levtl lecsurgatjuk. Levt szdavzzel szrpnek fogyaszthatjuk.

Cseresznye
J rett, de p szem cseresznyt kimagvalunk, vegekbe rakjuk, jl lenyomkodjuk. Borsnyi szalicilt tesznk a tetejre, jl lektzzk s 15 percig gzljk. A gzben htjk ki. Kszthetjk gy is, mint a meggyet, cukorral sszerakva, 1520 dekt vve 1 kg gymlcshz.

Pszmte (egres)
A pszmtt megtiszttva vegekbe rakjuk. A gymlcsre rendes ivvizet ntnk, tetejre egy kshegynyi szalicilt tesznk, s lgmentesen jl lezrva 20 percig lassan gzljk, a gzl fazkban csak flig htjk. Felhasznlskor destjk.

Ribizke
gy tesszk el, mint a meggyet.

446

Alma
Hozzvalk: 5 kg hmozott, lereszelt vagy szeletelt alma, 50. dkg cukor, egy kanl szalicil. Az almt fleg akkor tesszk el gy, amikor bven vsrolhatunk olcs, hullott almt. Az almt meghmozzuk, a frges rszektl megtiszttjuk, lereszeljk vagy kposztagyalun legyaluljuk. Egy nagy tlban a cukorral s a szalicillal sszekeverjk, vegekbe rakjuk s 20 percig gzljk. A gzlfazkban htjk. Felhasznlskor a cukrot zls szerint ptoljuk. Kszthetjk teljesen cukor nlkl is. Egy vegbe annyit tegynk, amennyit egyszerre felhasznlunk.

Magvalt cseresznye s meggy gyors eltevse


Hozzvalk: 1 kg meggyhez 50 dkg, 1 kg cseresznyhez 3040 dkg cukor. Az eltevs sikere attl fgg, hogy milyen gyorsan dolgozunk. Egyszerre csak 1 kg-ot fzznk szles, 45 literes lbasban, hogy minl gyorsabban kszljn. Az vegeket egy vzzel telt tepsiben elmelegtjk, s mindent kznl tartunk, ami a lektshez szksges. A gymlcsket gondosan kivlogatjuk, megmossuk, a vztl lecsurgatjuk s kimagvaljuk. A lbast jl elmelegtjk s levt lecsurgatva beletesszk a gymlcst. Nagy tzre, nylt lngra tve addig kavarjuk, amg az egsz tmeg forrsba jn. Nhny perc utn a cukrot kt rszletben hozzadjuk, hogy a gymlcst le ne htse, s azzal is pr percig kavarjuk, amg az els forrst elri. Ekkor a nagy tzrl flrehzzuk s gyorsan vegekbe rakjuk. Borsnyi szalicilt tesznk a tetejre, lektjk, gyorsan szraz dunsztba tesszk. Annl sikerltebb a fzs, minl kevesebb levet enged a gymlcs eltevs kzben.

447

GYMLCSZEK (LEKVROK)
Ha a gymlcsket ttrt vagy ledarlt llapotban, cukor hozzadsval fzzk s srtjk, gymlcszt vagy lekvrt kapunk. A nagyobb cukortartalm gymlcsket, mint a szilva, rett alma, cukor hozzadsa nlkl is srthetjk. Azonban a lekvr rtkt a cukor nagymrtkben nveli. ltalnossgban minden gymlcsznl egyforma az eljrs. A gymlcsz ksztshez a legrettebb gymlcsket vlogassuk ki, mert ezeknek a legmagasabb a cukortartalmuk, s ez cukortakarkossgot is jelent. Hasznlhatunk msodrend gymlcsket is, de a rothadt, penszes rszeket eltvoltjuk. B vzben jl megmossuk s szksg szerint hmozzuk, vagy hmozatlan llapotban dolgozzuk fel a gymlcst. Egyes gymlcsket, mint az eper, mlna, ribizli, szeder, ttrnk szr- vagy rozsdamentes szitn, a cseresznyt, meggyet, barackot kimagvalva ledarljuk. A gymlcsket elbb cukor nlkl fzzk a kvnt srsgre, s azutn adjuk hozz a cukrot, kilnknt 2060 dkg-ig, ahogy a gymlcs dessge megkvnja. A cukorral lland kavars mellett 30 40 percig fzzk, amg a gymlcs a kavarkanlrl srn, lassan, egybellan esik le, vagy hideg tnyrba cseppentve nem folyik szt, hanem egybell s brsdni kezd. Ha a lekvrt a cukorral sokig fzzk, a cukor megbarnul, karamellizldik benne s a gymlcs jellegzetes zt s zamatt megvltoztatja, szne sttebb lesz. A lekvrt forrn, elmelegtett vegekbe tltjk. Az vegeket fmtlcra vagy tepsibe helyezzk (ami a meleget elvezeti), s gy ntjk bele a forr lekvrt. Huzatmentes helyen dolgozzunk, mert a huzattl is elrepedhetnek a forr vegek. A gymlcszeket vegekbe tlts utn nem ktjk le azonnal, hanem csak betakarjuk s msnapig gy hagyjuk, amg teteje bebrsdik. Kihtve lektjk, s szraz, szells helyen tartjuk.

Cseresznye- s meggyz
A gymlcsket kivlogatva, jl megmosva, kimagvaljuk s ledarljuk. Cukor nlkl addig fzzk, amg levnek nagy rszt 448

elftte, s a kavars nyomn a kanl vastag vonalat hagy maga utn. Egy kg cseresznyhez 3040 dkg cukrot, egy kg meggyhez 6080 dkg cukrot adunk, amivel kb. 30 percig fzzk. Forrn vegekbe tltjk s gy jrunk el vele, mint az elbbi utastsnl lthattuk. zletesebb a lekvr, ha a kt gymlcst egytt, vegyesen ksztjk. Ilyenkor kevesebb, kb. 4050 dkg cukrot szmtunk 1 kg vegyes gymlcsre. Ha valaki a darabos lekvrt nem szereti, ttrheti szitn. Ekkor a gymlcst elbb kevs vz hozzadsval puhra fzzk, ttrjk s azutn fzzk el. A tovbbi eljrs olyan, mint az elbbinl.

Eper-, mlna-, ribizke- s szederz


Mindegyik ksztsi mdja ugyanaz. A gymlcsket szitra tve, vzsugrral mossuk (locsoljuk). A ribizke bogyit szrtl megtiszttjuk. A gymlcsket elbb kevs ideig fzzk, azutn ttrjk. Cukor nlkl srre fzzk, azutn hozzadjuk a cukrot, amivel 2025 percig fzzk. A gymlcskre kilogrammonknt 6080 dkg cukrot szmtunk, mivel ezek savanyks gymlcsk. Ezeket is kszthetjk vegyesen. gy az epret vagy ribizkt mlnval. A ribizknek a hjt is beletehetjk a kvetkez eljrssal: a gymlcst nyersen nyomjuk t szitn, utna a visszamaradt magvas hjt b vzzel felntjk. A magok leszllanak az edny aljra, a hja fellmarad. Szrkanllal leszedjk a hjt s a gymlcs levhez tesszk, amg megduzzad s a lekvr srbb, darabosabb lesz. A ribizkt jnius, jlius hnapban tesszk el, a szedret augusztusban.

Kajszibarack- (srgabarack-) z
A gymlcs minl rettebb, de azrt ne tlrett, s teljesen egszsges legyen, poshadt szemek ne kerljenek kz. Ktflekppen kszthetjk: 1. Kimagvals utn azonnal megfzzk s ttrjk, gyorsan besrtjk s 50 szzalk cukor hozzadsval 2025 percig fzzk. Ha srbb lekvrt akarunk kszteni, 80 szzalk cu449

korral fzzk rvidebb ideig. A cukrot elbb kevs vzzel feloldjuk s felforraljuk, hogy a hideg cukor ne htse le a lekvrt, mert gy a felforrals tovbb tart s a vilgos szn rovsra megy. 2. A kajszibarackz legelterjedtebb ksztsi mdja a kvetkez: A gymlcst vlogats s moss utn kimagvaljuk s hmozs utn gyorsan ledarljuk. A nyers gymlcshz kilogrammonknt 5070 dkg cukrot vesznk. Ezzel a gymlcst rtegesen sszerakjuk egy porceln tlba gy, hogy legfell cukor legyen, letakarjuk, azutn 12 rn t llni hagyjuk. Ezalatt a cukor teljesen felolddik. Utna gyors tznl, forrstl szmtva 2025 percig fzzk. A lekvrt mindkt eljrsnl forrn vegbe rakjuk, gyorsan lektjk s prnk kz vagy fzldba rakva, kihlsig ott tartjuk. Az utbbi eljrsnl kszthetjk a lekvrt hmozott barackbl is, kisebb mennyisg cukorral. A kajszi fzsnek titka: gyorsan bnjunk a gymlccsel, hogy minl kevesebbet rintkezzen a levegvel, gy kapunk szp vilgos lekvrt. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyisget, legfeljebb 12 kg gymlcst. Jlius kzepn rakjuk el.

szibarackz
Egy kg tiszttott szibarackhoz 5060 dkg cukrot s egy citromot vesznk. A teljesen rett, apr szem, kss szibarackot egy pillanatra forr vzbe mrtva meghmozzuk, kimagvaljuk s a cukorral rtegesen porceln vagy hibtlan cserpednybe rakjuk. Tetejn cukor legyen. gy tartjuk letakarva, hvs helyen egy napig. Msnap felfzzk s a forrstl szmtva 25 30 percig fzzk. Vgl hozzntjk egy citrom kicsavart levt. Forrn vegekbe ntjk, s szrazon gzljk kihlsig.

Vegyes gymlcszek
Vannak gymlcsk, amelyek egymagukban nem adnak j zt. Ilyen az alma, krte, birsalma, srgadinnye. Ezeket a gyml450

csket ms gymlcskkel keverjk, amelyeknek tt, jellegzetes ze az egsz lekvrt megzesti. gy adhatunk hozz mlnt, meggyet, ribizkt, srgabarackot, s a gymlcsk cukortartalmnak megfelelen adjuk hozz a cukrot. Mlnt, meggyet tbbfle vegyeszhez adhatunk. A mlnbl nha egy tizedrsznyi is kellemes zt ad az egsz lekvrnak. Ha valamelyik gymlcsnek a befzsi ideje elmlt, zestnek lekvr formjban keverjk a vegyeszhez.

Ribizke- s kajszibaracklekvr nyersen kikavarva


Egy kg gymlcs, 1 kg porcukor. A frissen szedett, j rett ribizkt szitn ttrjk s 3040 percig porceln tlban kavarjuk. A cukrot fokozatosan adjuk hozz. Ha tbb az anyag, annak arnyban kavarjuk tovbb. Ugyangy ksztjk kajszibarackbl is. A kikavart lekvrt vegekbe rakjuk, tetejt porcukorral behintjk, esetleg szalicilt is tesznk a tetejre, s szraz, szells helyen tartjuk.

Cukor nlkli gymlcszek


Ha a befzs idejn nem ll rendelkezsnkre elegend cukor, vagy ha cukorbeteg szmra tesszk el a gymlcszt, fzhetnk gymlcszeket kevesebb cukor hozzadsval is, kilogrammonknt 1015 dekt szmtva, vagy teljesen cukor nlkl. Ilyenkor a rendesnl jval srbbre fzzk a gymlcst, ami az z s szn rovsra megy. A gymlcszeket forrn vegekbe rakjuk, tetejre szalicilt hintnk s 20 percig gzlfazkban gzljk. Felbontskor adjuk hozz a szksges cukrot, vagy destszert, hogy lvezhet legyen,

DARABOS GYMLCSZEK (DZSEMEK)


A dzsem abban klnbzik a rendes lekvrtl, hogy alapanyaga kocsonys s benne a gymlcs darabos. A dzsemeket ke451

vesebb ideig fzzk, mint a lekvrokat. Az elksztsi eljrs az egyes gymlcsknl klnbz. A dzsemeknl szably szerint 1 kg gymlcshz 80100 dkg cukrot adunk. Ilyenkor a dzsemeket nem kell fzs utn mg gzbe rakni, hanem csak forrn vegekbe tve, kihteni, amikor is a tetejn br kpzdik, s tetejt cukorral megszrva msnap lektni. Cukortakarkossgbl azonban ma ltalban gy kszlnek a dzsemek, hogy jval kevesebb a cukor a gymlcs slynl, s a cukor konzervl hatst utlagos gzlssel ptoljk.

Eperdzsem
Hozzvalk: 1 kg tiszttott eper, 70 dkg cukor, egy citrom, 3 dl vz. Az epret szraitl megtiszttva szitra helyezzk s vzsugrral jl megmossuk. Ha az eper nagyon homokos, vzbe tve mossuk s szitn lecsurgatjuk. A cukrot a vzzel feloldjuk, s olyan srre fzzk, hogy kristlyosodni kezdjen. Habjt mindig letiszttjuk. Beletesszk a gymlcs ktharmad rszt, ha mr levet engedett, hozzadjuk a tbbi gymlcst s a citrom kicsavart levt. A gymlcst 8 percig forraljuk, utna szrkanllal kiszedjk, elmelegtett vegekbe rakjuk s a visszamaradt szirupot tovbb fzzk, amg kocsonysodni nem kezd, s a kanlrl srn, fonalasn folyik. Most az vegekbe ntjk a szirupot, annyit, hogy a gymlcst jl ellepje. Jl lektjk s 15 percig gzljk. Gzls utn rvid id mlva kiszedjk s letakarva, lassan htjk.

Meggydzsem
Hozzvalk: 1 kg kimagvalt meggy, 80 dkg cukor, 3 dl vz. A meggy felt hsdarln ledarljuk s cukor nlkl srsdsig fzzk. A cukorbl s vzbl szirupot fznk, amg kristlyosodni kezd, de vigyzzunk, hogy meg ne barnuljon. Most hozzadjuk az elfztt gymlcst s az egszben hagyott meggyet, s addig fzzk, amg tnyrra cseppentve, kocsony452

sodni kezd. Forrn vegekbe rakjuk s szrazgzben tartjuk kihlsig. Kszthetjk a meggyet cseresznyvel vegyesen, gy kilogrammonknt 15 dkg cukorral kevesebb kell.

Kajszibarackdzsem
Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 70 dkg cukor. A szp kemny, de rett barackot felibe vgjuk, magjt eltvoltjuk. Cukorral porceln tlba rtegesen lerakjuk, fehr paprt tesznk a tetejre, s hvs helyen 12 rt llni hagyjuk. Msnap gyorsan felforraljuk s a forrstl szmtva 20 percig landan kevergetve fzzk. Forrn vegekbe rakjuk s szrazgzben tartjuk kihlsig.

Kajszibarackdzsem (ms mdon)


Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 80 dkg cukor, 3 dl vz, egy citrom leve. Nem egszen rett barackot meghmozunk, felibe vgjuk, s porceln tlba helyezzk. Ezalatt a cukorbl sr szirupot ksztnk, amg srn, fonalasan folyik. A gymlcst hozzadjuk, rntjk a citrom levt s forrstl szmtva 5 percig fzzk. A gymlcst szrkanllal vatosan kiszedjk, paprral letakarjuk s a szirupot tovbb fzzk, srsdsig. Most a gymlcst megint visszantjk a szirupba, 5 percig jra forraljuk, forrn vegekbe tesszk s szrazgzben tartjuk kihlsig. Ehhez hasonlan kszthetjk a rzsabarackot, az szibarackot s az epret is.

szibarackdzsem
Hozzvalk: 1 kg rett szibarack, 60 dkg cukor, egy citrom leve. Apr szem, kss, de hibtlan szibarackokat meghmozunk, felibe vgunk s kimagvalunk. Porceln tlba tve, rtegenknt 453

cukorral sszerakjuk, a citrom levt hozzadjuk, s 1012 rt llni hagyjuk. A gymcst a levvel egytt vegekbe teszszk, tetejre kevs szalicilt tve, gzlfazkban 25 percig gzljk, abban is htjk ki.

Szilvadzsem
Hozzvalk: 1 kg szilva, 25 dkg cukor, kis rum. Egyszerre csak 2 kg-bl ksztsk, 45 literes lbasban, hogy gyorsan felforrjon. Szp, nagy magvavl szilvkat kimagozunk s gyors tznl a cukorral egytt fni tesszk. Csak addig fzzk, amg forrni kezd. A hjnak nem szabad levlni a hsrl. Forrn vegekbe rakjuk, mindegyik tetejre egy kanl rumot tesznk, forrn lektjk, szrazgzbe rakjuk s kihlsig ott tartjuk.

Erdei szederdzsem
Hozzvalk: 1 kg szeder, 60 dkg cukor. A gymlcst rtegesen sszerakjuk a cukorral, s egy napig hvs helyen lni hagyjuk. Msnap gyors tznl 20 percig forraljuk, forrn vegekbe rakjuk, s szrazgzben tartjuk kihlsig. A fekete faepret is ugyangy kszthetjk.

Bodzadzsem
Hozzvalk: 1 kg tiszttott gymlcs, 80 dkg cukor. J rett bodzabogyt hasznlunk befzsre. A cukorbl 3 dl vzzel sr szirupot fznk. Beletesszk a gymlcst s gyors tznl addig fzzk, amg srn folys lesz. Forrn vegbe rakjuk, s szrazgzbe tesszk. Khgs ellen, meghlskor j hzi gygyszer.

454

Citromdzsem
Hozzvalk: 3 db rett citrom, 1 kg gyenge tiszttott sprgatk, 1 kg cukor, kevs porcukor. A tkt tkgyalun lereszeljk s a cukorral 20 percig forraljuk. A citromot nagy lyuk reszeln, egszben, a bels hjval egytt szintn lereszeljk, magvait kiszedve a tkhz adjuk, amivel mg 1012 percig fzzk. vegekbe rakjuk, tetejt cukorporral beszrjuk, msnap lektjk.

Narancsdzsem
Hozzvalk: 1 kg vkony hj narancs, 1 kg cukor, 1 citrom, A narancsokat a narancsbefttnl lert mdon tkefljk s ngy napig hideg vzben ztatjuk, a vizet mindennap vltva. Utna a narancsokat egszben forr vzbe tve, flpuhra fzzk. Jl lecsurgatjuk rla a vizet, s ha kihlt, az egszet 1 cmes kockkra vgjuk. A magjt s a bels vastagabb hjt eltvoltjuk. A cukorbl 21/2 dl vzzel szirupot fznk, amikor fonalasra f (a kanlrl nem csepeg, hanem fonlknt folyik), beleteszszk a gymlcst s j 20 percig fzzk. Vgl hozzadjuk a citrom levt. vegekbe tltjk, lektjk s szraz dunsztba teszszk.

GYMLCSKOCSONYK - ZSELK
A gymlcskocsonyt ltalban ribizlibl vagy mlnbl kszthetjk. Ehhez a gymlcst lecsumzzuk, a hibsat kivlogatjuk, a tbbit magban nhny percig proljuk, mg a gymlcsszemek megtppednek. Ekkor ttrjk, s megmrjk. (Egy kil tiszta lhez 6080 dkg cukrot szmtunk.) A tiszta levet 10 percig lnk tzn fzzk, majd a cukrot hozzadva, addig folytatjuk llandan kevergetve a zsel fzst, mg tnyrra cseppentve belle, kocsonysodni nem kezd. Ekkor 3 decis vegekbe tltjk, s egy napig langyos helyen lni hagyjuk, hogy a teteje megbrsdjk, aztn ktjk le. (vegbe tlts 455

utn kshegynyi szalicilt is adhatunk hozz, gy mg biztosabban elll.) A ribizli-, illetve mlnazselt ltalban jbl felolvasztva gymlcstortk bevonsra hasznljuk, de tlthetnk vele tsztt vagy akr kenyrre kenve is fogyaszthatjuk. Minl tbb cukrot vettnk hozz, annl kiadsabb.

Birsalma-kocsonya
A birsalma vastagon lehmozott hjt s a maghzat jl megmossuk, s annyi hideg vzzel tesszk fel fni, amennyi ellepi. Addig fzzk, amg a leve piros lesz. Szitra ntjk s msnapig hagyjuk cspgni. Ahny pohr a l, annyi pohr cukorral addig fzzk, amg hideg vzbe csepegtetve a l megalszik. vegekbe ntjk, msnap ktjk le. Stemnyek, tortk bevonsnl nagyon szp dszt anyag. Rendszerint akkor ksztjk a kocsonyt, ha birsalmabeftt eltevsnl sok hj marad.

Birsalmasajt
Szp, rett birsalmkat negyedekbe vgunk, maghzuktl megtiszttjuk, hjval egytt forr vzben puhra fzzk. Szrkanllal kiszedjk s szitn ttrjk. Most az ttrt gymlcst lemrjk s egy kg anyagra 80 dkg cukrot szmtunk. Az ttrt gymlcst szles lbasban addig fzzk, amg olyan sr, hogy kavars kzben a lbas aljt lthatjuk. Hozzntjk a cukrot s gyors tznl, lland kavars mellett 1015 percig fzzk, amg hideg porceln tnyrba cseppentve a teteje hamarosan bebrsdik. Most tetszs szerinti formba ntjk, ami lehet puding-, zgerincforma, mly kistnyr stb. A kintssel siessnk, mert gyorsan alvad. Kintskor szrhatunk az anyag kz vkonyra vgott, hmozott mandult vagy tiszttott dit. Msnap pergamenpaprra kibortjuk s szraz, langyos helyen tartjuk 23 htig, amg a klseje egszen megszikkad. Idnknt forgatjuk. Celofnpaprba csomagolva szraz helyen tartjuk. Vkony szeletekre vgva, csemegnek fogyasztjuk. 456

GYMLCSSZRPK

Eper-, mlna-, ribizke- s szederszrp (nyersen eltve)


Egy kg gymlcshz 6 dl vizet adunk, 1/2 kvskanl szalicilt, 1 kvskanl borksavat. Az anyagokat egy porceln tlban jl sszetrjk. Kisebb tllzacskkba merjk (egy kilt egy zacskba), felfggesztjk, al ednyt tesznk s 12 rig llni hagyjuk, hogy magtl csepegjen ki a folyadk. Nyomkodni nem szabad. Megmrjk a lecsepegett folyadkot s ugyanany-

nyi sly cukrot adunk hozz. Kzben nhnyszor megkevergetjk, amg a cukor teljesen elolvad. Msnap szalicilos vzzel kiforrzott vegekbe tltjk, lgmentesen lektjk vagy bedugaszoljuk. Vitaminds, aroms ital, felbonts utn is eltarthat.

Mlnaszrp (ms mdon)


Mlnaszrpnek j rett mlnt vegynk, lehet trtt is. szszetrjk, uborks vegbe tesszk, az veget ruhval lektjk s 68 napig langyos helyen rleljk, amg a zavarossga letisztul. Ekkor sr szl ruhn leszrjk, jl kinyomkodjuk s 1 literhez 1/2 hter vizet ntnk. Minden 1 liter mennyisghez 1 kg cukrot vesznk, jl felforraljuk, forrn vegekbe ntjk, azonnal lektzzk s kihlsig szrazgzben tartjuk. 457

Meggyszrp
Apr szem rett cignymeggybl kivlogatjuk a romlott szemeket s a tbbit jl megmossuk. p zomnc ednyben a magjval egytt sszenyomjuk, msnapig llni hagyjuk, akkor szrbe tesszk, hogy a leve lecsurogjon. Minden liter lhez 80 dkg cukrot mrnk, rntjk a meggylevet s 20 percig fzzk. Ha kihlt, vegekbe tltjk, lgmentesen lezrjuk. A megmaradt megy hsbl 1 kg gymlcsre 60 dkg cukrot szmtva, dzsemet fznk.

Narancsszrp
A narancs hjt vkonyan lehmozzuk, 5 narancs hjhoz vesznk 2 dl alkoholt, abban 12 hnapig llni hagyjuk. Az alkohol ezalatt a narancshj ill olajait kioldja s tmny alkoholos kivonat keletkezik. Egy kg cukorbl s 1/2 liter vzbl szirupot fznk, kb. 5 perces forrals utn a habjt leszedjk s a szirupot lehtjk. Az alkoholos kivonatbl tetszs szerint tltnk hozz. Literenknt 1 g szalicilsavat hozzadunk, gy hosszabb ideig eltarthat.

Narancsz szrp, gyors fogyasztsra


Egy kg cukrot 8 dl vzzel felfznk, habjt letiszttjuk. Feloldunk benne 25 tabletta citromptlt. Hozzadunk egy kis veg narancsaromt s nhny napig rleljk. Szdavzzel fogyasztjuk.

Rzsaszrp
30 dkg vastag hs, piros rzsaszirmot 2 liter hideg vzzel fni tesznk, s addig fzzk, amg a l piros, a rzsaszirom fehr lesz. Szitra ntjk, hogy a leve lecspgjn, ne nyomkodjuk.

458

A lecspgtt levet kimrjk, ahny pohr l, annyi pohr cukorral 20 percig fzzk. Elksztett, szraz vegekbe tltjk, ha kihlt, bedugaszoljuk.

Mzes almaszrp
Egy evkanl mzet 2 evkanl citromlvel egy 3 dl-es szrps pohrban elkevernk. Felengedjk flig almalvel, flig szdavzzel. Azonnal fogyasztjuk.

Fzelkflk tartstsa
A fzelkflk tartstsnak tbbfle mdja ismeretes. Vannak termnyek, amelyek termszetes llapotban is eltarthatk pincben, kamrban. A srgarpt, petrezselyemgykeret pincbe, szraz homokba rakjuk. A cklt, retket, karalbt kr alak kpokba felhalmozva helyezzk el. A tkt a szrnl szurokkal lepecsteljk vagy bemeszeljk s egyms mell helyezzk. A burgonyt egy halomba, egymsra ntjk, idnknt megforgatjuk. A zldpaprikt, a tli karfiolt tvestl ltethetjk el a pince fldjbe, gy mg decemberben is hasznlhat lesz. Idnknt vlogassuk t a trolt zldsgeket s a romlsban levket tvoltsuk el. A fzelkflket hosszabb idre tartsthatjuk befzssel, szssal, ecettel, szrtssal.

Befzssel tartstott zldsgflk


A befztt zldsgflknl olyan nagysg vegeket hasznljunk, amelyeknek tartalma egyszerre felhasznlhat, mert felbontva nem llanak el.

459

Paradicsomfzs
J rett paradicsomot tbbszr megmosunk, szraitl, zld rszeitl megtiszttjuk s nyersen passzrozgpen ttrjk. Jl felforraljuk, forrn az elre kimosott s elmelegtett vegekbe ntjk (az vegeket fmtlcra vagy tepsibe tesszk, hogy el ne pattanjanak), celofnnal vagy marhahlyaggal lektzzk, pokrccal s prnkkal jl kiblelt ldba rakjuk. Nagyon jl letakarva kihlsig ott hagyjuk. Ha nincsen ttrgpnk, akkor a paradicsomot elbb felfzzk, amg hja rncosodni kezd, azutn paradicsomtrn ttrjk, jra felforraljuk, forrn vegekbe ntjk s a fenti mdon szrazgzbe rakjuk. Az vegeket gy ktzzk le, hogy a celofnt vagy a marhahlyagot elre felvgjuk az veg nagysgnak megfelelen. A marhahlyagot elre vzbe ztatjuk s szraz ruhval megtrljk, a forr vegekre rhzzuk s csak gyengn ktzzk meg, mert a hlyag a nylsnl tkletesen rtapad az vegre. A celofnt csak gyengn nedvestjk s szrazra trlve ktjk az vegre.

Tlteni val zldpaprika paradicsomban


A tlteni val egyforma paprikt fels rszeiktl megtiszttjuk, a bels erezetet kivgjuk, 12 percre fv vzbe dobjuk, hogy gyengn megpuhuljanak, s tbbet tudjunk az vegbe elhelyezni. A vztl jl lecsurgatjuk, egymsba dugdossuk, vegbe helyezzk s frissen fztt, forr paradicsomlvel lentjk. Borsszemnyi szalicilt tesznk a tetejre s forrn lektjk. Szrazgzben tartjuk, amg kihl. Egy vegbe csak annyi paprikt rakjunk el, amennyit egyszerre felhasznlunk.

Lecs tlire
4 kg zldpaprikhoz vegynk 2 kg j rett paradicsomot. Alapos moss utn a paprikt maghztl, ereitl megtiszttjuk s karikkra vagy hossz szeletekre vgjuk. A paradicsomot meghmozzuk, ha nehezen megy a hmozs, egy pillanatra forr 460

vzbe dobjuk, gy knnyen lejn a hja. Flbe vagy negyedekbe vgjuk. Szles lbasba tesszk fni a paradicsomot, s mihelyt egyet forr, belentjk a paprikt s azzal is csak az els forrsig fzzk. Forrn vegekbe rakjuk, borsnyi szalicilt tesznk a tetejre, forrn lektzzk s msnapig szrazgzben tartjuk. A lecst lehetleg augusztusban rakjuk el, mert szeptemberben a paprika s a paradicsom mr savanyks z, ami a lecsn megrzdik.

Sska tlire
A megtiszttott sskt zsrban fed alatt puhra proljuk. Egy kg sska, 68 dkg zsr. Forrn kis vegekbe rakjuk, tetejre vkony rtegben olajat ntnk, celofnnal lektjk s kihlsig szrazgzben tartjuk. Tlen az elksztshez zsrt nem kell hasznlni.

Zldbab tlire
Erre a clra gyenge vajbabot vegynk. A szlkitl megtiszttott babot egszben hagyjuk, vagy ferdn 2 cm-es darabokra vgjuk s ss vzben puhra fzzk. Szrkanllal kiszedjk s a levtl jl lecsurgatjuk. A babot vegekbe helyezzk s a visszamaradt fzlevet gyengn megecetezzk, rntjk a babra. Lgmentesen lezrjuk s 20 percig fazkban gzljk. A gzlfazkban hagyjuk kihlni. Tlen az elksztsnl a felhgtott rntshoz adjuk.

Zldbors tlire
Csak patentzras vegekbe ajnlatos eltenni. Egszen gyenge, frissen szedett cukorbors alkalmas az eltevsre, ha mr lisztesebb, nagyon knnyen romlik. A zldborst forr, gyengn ss vzben 23 percig elfzzk. Hogy sznt megtartsa, kshegynyi szdabikarbnt tegynk a fzvzbe. Leszrjk, jl kiht461

jk s vegekbe rakjuk, de nem egszen tele. A borsra 3 szzalkos ss, cukros vizet ntnk, amit elzleg felforralunk s lehtnk. (Egy liter vzhez 3 dkg s, 3 dkg cukor.) Lgmentesen lezrjuk s gzlfazkban egy rn t lassan gzljk. Az vegeket mg melegen kiszedjk s 23 napi idkzben a gzlst mg ktszer megismteljk, rvidebb ideig tartva a gzben.

SZSSAL TARTSTOTT ZLDSGFLK

Paprikalekvr
A j rett, piros paradicsompaprikt (szeptember hnapban) teljesen kitiszttjuk a bels erektl s a magvaktl, hsdarln ledarljuk. Egy kg tiszttott paprikhoz 20 dkg st szmtva szszekeverjk, vegekbe rakjuk s lektjk. telek zestsre az egsz v folyamn hasznlhatjuk, de vigyzzunk, mert ilyenkor az telekhez jval kevesebb s szksges.

Kapor, trkony sban eltve


A fiatal kapor zld leveleit leszedjk s vegekbe rakva, 1/5 rsz sval rtegezzk. Tetejn s legyen. Hasznlat eltt gyengn kimossuk. A trkony is ugyangy rakhat el sban.

Zldpetrezselyem sban eltve


A zldpetrezselyem leveleit aprra megvgjuk vagy megdarljuk, 1/5 rsz sval sszevegytjk, s vegbe jl belenyomkodjuk.

Vegyes leveszldsg sban


Mindenfle leveszldsget vesznk e clra. Egy kg petrezselyemgykeret, 2 kg srgarpt, 1/4 kg zellert, karalbt, karfiolt, 462

hagymt, kelkposzlaleveleket, nhny zldpaprikt. Mindezeket ledarljuk s kilogrammonknt 25 dkg st szmtva, megszzuk, pr rt llni hagyjuk, azutn vegekbe rakjuk. Zldsglevesnl, csontlevesnl, friss zldsg helyett hasznljuk. A gazdasszony munkjt nagyon megknnyti.

Kposztasavanyts
A savany kposzta sok C-vitamint tartalmaz, ezrt fogyaszszunk belle minl tbbet tlen, nyersen is. Szraz fzelkekkel savanysgnak kitn. A kposztt hordban vagy csavarral elltott dzsban savanytjuk, de kisebb mennyisget is eltehetnk vegbe vagy zomncos ednybe. Szp fehr, rett, kemny fej kposztt vesznk savanytsra. A kls, fonnyadt levelektl megtiszttjuk, torzsjt kiszedjk s kposztagyalun legyaluljuk. Egy kg kposztra 23 dkg st szmtunk, ezzel sszekeverjk, dzsba rakjuk s rtegenknt jl ledngljk. Tltsre alkalmas kisebb fejeket is rakunk a rtegek kz. Ezeknek a torzsit krlvgjuk s az reget sval behintjk. A kposzta rtegei kz rakhatunk nhny szl babrlevelet, szeletekre vgott birsalmt, csves paprikt, szemes borsot, kmnymagot, kaprot zls szerint. A tetejre vgott kposztt tegynk. Ha nincs csavaros dzsnk, tisztra mosott kveket helyeznk a tetejre, s ruhval letakarjuk. A tetejn kpzd habot hetenknt leszedjk, a kvet vagy a deszkt lemossuk, mert klnben a kposzta leve nylss vlik. Ha kevs leve van, pr liter ss levet nthetnk hozz. Eleinte langyosabb helyen 1018 C-nl rleljk, pl. a konyhban, utna pincben tartjuk. Raktrozhatjuk mr kezdettl fogva is pincben, de itt lassabban rik. '

SZRTOTT ZLDSGFLK
A zldpetrezselyem s zeller levelt, ha nem hasznljuk fel, szrtsuk meg napon vagy meleg konyhban, rakjuk tllzacskkba s szraz, szells helyen tartsuk. teleink zestsre hasznljuk. 463

Szrtott zldbab
A fiatal zldbabot szlkitl megtiszttjuk, hosszban ketthastjuk, forr vzben, mint a tsztt, kifzzk, vigyzva, hogy tl ne fjn. Elg, ha hajlthatra puhul. Szrkanllal kiszedjk, jl lecsurgatjuk s tiszta ruhra szttertve a napon, pr ra alatt megszrad. Tllzacskba tve szraz, szells helyen tartjuk el. Nagyon j z levest vagy fzelket kapunk belle, a szraz babfzelkkel vegyesen is fzhetjk.

Szrtott zldbors
Erre a clra egszen gyenge, hossz csv velborst vesznk. A frissen kifejtett borst tepsibe helyezzk s 23 napon keresztl j meleg napon szrtjuk. Amikor a kls hja mr szszerncosodott, gyengn melegtett stbe tesszk, egy j mark cukorral meghintjk s addig tartjuk a stben, amg a cukor a zldborst bevonja. Karamellizlds veszlye nlkl kb. 1012 rn keresztl tartjuk a stben, amelyet tovbb mr nem ftnk. Tllzacskba tesszk s j szraz helyen tartjuk. Tlen a felhasznlskor nem proljuk, hanem fzzk.

Szrtott zldpaprika
Nem tl vastag hs paprikt s hossz csves paprikkat sprgra fznk s tbb napon keresztl j meleg napon vagy meleg helyisgben megszrtunk. Tlttt papriknak is igen j, zbi semmit nem veszt. Hasznlat eltt pr rig vzben ztatjuk. telek zestsre hasznljuk. Tlen legyen mindig a hznl szrtott zldpaprika.

Szrtott gomba
Szrtsra legalkalmasabb a vargnya- s a sampinyongomba. Klnsen gombaterm vidken igen ajnlatos a szrts. A fris464

sen szedett, egszsges, nem tl rett gombt megtiszttjuk, vkonyra felszeljk. Napra kitertve pr ra alatt megszrad, de a tlsgosan tz napon val szrts nem j, ezrt idnknt rnykos helyre vigyk. Ha szrtsa nem tkletes, gyengn meleg stben vagy kemencben szrtjuk tovbb. Az eltartsnl gondosan kezeljk, mert hamar megmosolyodik. Zrt ednyben vagy celofn zacskban tartsuk.

Savanysgok
Vizes uborka
Igen sokfle eltevsi mdja ismeretes. Itt a legegyszerbbet kzljk. Kzpnagysg, egszen friss, egszsges uborkkat vesznk, jl megmossuk. Vesznk hozz kaprot, hosszba vgott

tormt bsgesen, zld egrest, retlen szlt. Az uborksveg aljra kaprot tesznk, az uborkt fgglegesen fellltjuk, kzje rakjuk a tormt, legfellre retlen szlt vagy egrest. Egy liter vzre 3 dkg st szmtva, a vizet felforraljuk, lehtjk s az uborkra ntjk. Ha lektsre marhahlyagot hasznlunk, tetejt bezsrozzuk, hogy a felduzzads kvetkeztben meg ne repedjen, s 45 napon keresztl j meleg, rnykos helyen kiforrni hagyjuk, amg a zavarossga letisztul. Felbontva, hidegen tartva 23 htig is lvezhet. Kis csaldnl kisebb vegekbe rakjuk el az uborkt. 465

Ecetes uborka
Apr, 68 cm-es, frissen szedett egszsges uborkkat tbb vzben megmosunk s vegbe helyeznk. Fszereket rakhatunk kzje; kaprot, tormt, gymbrt, meggy falevelet, hossz csves paprikt, zls szerint. Egy liter vzhez 34 dl ecetet, 2 dkg st s 4 dkg cukrot szmtunk, az ecetes vizet felfzzk s langyosra htve az uborkra ntjk. Pergamennel vagy celofnnal ktjk le. Ha felbontva tl ecetesnek talljuk, hasznlat eltt pr napig cukros-ss vzben tartjuk.

Paradicsompaprika ecetben
Szeptember hnapban a szpen kifejlett hsos paprikkat rakjuk el ecetbe, de a paprika teljesen hibtlan legyen. Jl megmossuk, vzben azonban sokig ne hagyjuk llni. Szrait vgjuk rvidre, s egszben hagyva, nagyobb vegekbe tegyk. Minden liter vzhez 45 dl ecetet, 3 dkg st, 3 dkg cukrot szmtunk. Az ecetes vizet felforraljuk, lehtjk s a paprikra ntjk. Hogy a paprikk ne emelkedjenek fel a vzben, kt plcikt keresztbe helyeznk az veg hajlsba. Tetejre 2 cm vastagsgban olajat ntnk. Ha kihlt, lektjk. Felbonts utn nem szksges egyszerre elfogyasztani, mert az ecetes vzben tovbbra is megmarad. Hasonlkppen kszthetjk a fehr hs zldpaprikt, a zld paradicsomot s a kis dinnyt.

Zldparadicsom-salta (klnleges ftt salta)


Rendszerint sszel, a be nem rett zld paradicsombl ksztjk. A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikkra vgjuk, 5 kg paradicsomra 1 kg hagymt szmtunk, amit szintn karikkra vgunk. Nagy tlba helyezzk, s megszzuk (1 kg anyagra 3 dkg s). gy hagyjuk llni 24 rig. Msnap ecetes levet ksztnk 3 liter vz, 1 liter ecet arnyban, 10 dkg cukorral. A levt felforraljuk s a paradicsomot rszletekben beledobjuk. Egyet 466

forraljuk, szrkanllal kiszedjk s vegekbe rakjuk. Vgl a megmaradt ecetes levet rntjk. Ha msnapig a leve leapadt, mg tltnk utna. Kihls utn lektjk.

Vegyes salta
Egyenl arnyban vesznk kzpnagysgi uborkt, fehr kposztt, zld paradicsomot, zldpaprikt piros paprikval keverve s egy negyedrsz hagymt. A kposztt vkonyra meggyaluljuk, a tbbi anyagot karikra vgjuk s 3 szzalk sval szszevegytjk. gy hagyjuk llni pr rig. Utna vegekbe rakjuk, de ne nyomkodjuk tlsgosan le, mert gy knnyen megpuhul. Ecetes levet ksztnk, egyharmad rsz ecettel s ezzel az vegeket megtltjk. Ha msnapig leapad, mg utnantnk az ecetes lbl s lektjk.

Paprikasalta
Vastag hs, piros, fehr s zld paprikkat vegynk, belsejket jl kitiszttjuk s egyenl karikkra vgjuk. Gyengn megszzuk, pp hogy kiss megpuhuljon s pr rt llni hagyjuk. vegbe zlsesen elhelyezzk a hrom sznt, inkbb lazn, mint tlsgosan szenyomva rakjuk, hogy az ecet jl tjrhassa, mert klnben megpuhul. Ecetes, ss vizet ksztnk, mint az elbbiekben lttuk, s kihlve a paprikra ntjk. A leapadt levet 12 nap utn mg ptoljuk. Tetejre borsnyi szalicilt tesznk s lektzzk.

Trkonyecet
Az erdlyi magyar konyhnak s a francia konyhnak kedvenc fszere a trkony s a belle kszlt ecet, amelyet fleg saltk zestsre hasznlunk. Kb. 2025 dkg trkonylevelet jl megmosunk s szikkadni hagyjuk. Uborksvegekbe rakjuk, jl lenyomkodjuk s rntnk 1/2 dl alkoholt. Flra mlva hozzntnk 2 liter ecetet. Az vegeket jl lezrjuk. Pr nap mlva hasznlhat. Ecetet mindig nthetnk utna.

A KORSZER KONYHA J ANYAGAI

A mesebeli egyszeri vndorlegnynek csak egy varzsigt kellet kimondania, mris ott termett eltte a tertett asztal, rajta a sok finom falat. Mi ugyan nem ismernk ilyen varzsigt, de az zletek polcain szmtalan olyan ru sorakozik, amelybl fradsg nlkl, rvid id alatt meleg telt tudunk az asztalra adni: a mlyhttt ksztmnyek egsz sora, az egyre szaporod por alak flksz s ksztelek, valamint a konzervek. rdemes kiprblni mindahnyat a dobozon vagy a zacskn feltntetett utasts szerint, de ismerkedjnk meg nhny olyan tlettel, recepttel is, ami eltr ettl.

Gyorsfagyasztott telek
A gyorsfagyasztott, gynevezett mirelit rukkal, flksz s ksztelekkel nap nap utn tallkozhatunk az zletek mlyht troliban. Mgis csak kevesen tudjk, hogy a gyorsfagyaszts sorn 35 C-os alagton viszik keresztl a termkeket, ezltal sem llaguk, sem tprtkk nem krosodik, szerkezetk nem vltozik meg. 13 C s 25 C kztt hossz ideig eltarthatok, de ha felolvadnak, haladktalanul el kell ket fogyasztani, tovbb nem trolhatk. Ezrt a gyorsfagyasztott lelmiszerekrl elssorban azt kell tudnunk, hogy ha az zletbl hazavisszk, csak a hromcsillagos htszekrnyben, annak is a 18 C hmrsklet mlyht rekeszben trolhatjuk hetekighnapokig.

468

A ktcsillagos htszekrny 12 C-os mlyhtjben gymlcsk, gymlcsksztmnyek 30 gymlcskrmek 30 zldsgek, fzelkek 30 flksz s ksztelek, hsok 25 kretek, tsztk 30 Az egycsillagos htszekrny 5 C-os mlyhtjben gymlcsk, gymlcsksztmnyek 2 gymlcskrmek 12 zldsgek, fzelkek 3 flksz s ksztelek, hsok 7 kretek, tsztk 7

napig napig napig napig napig llnak el. napig rig napig napig napig llnak el.

A mlyht nlkli, +5 C-os htszekrnyben gymlcsk, gymlcsksztmnyek 1012 rig gymlcskrmek 4 rig zldsgek, fzelkek 810 rig flksz s ksztelek, hsok 6 rig kretek, tsztk 4 rig llnak el. A gyorsfagyasztott termkeket ha felolvadtak soha nem szabad jrafagyasztani! Ezrt, ha a htszekrny szoksos tisztogatsnl leolvasztjuk a zzmart, a mlyhtben trolt teleket elzleg el kell fogyasztanunk. A gyorsfagyasztott telek egyik elnye, hogy tervszeren tudunk velk gazdlkodni. Ha szmot vetettnk htszekrnynk 469

befogadkpessgvel, nagyobb mennyisg lelmiszert vsrolhatunk egyszerre, s huzamosabb ideig tudjuk otthon trolni. Ebd- vagy vacsorakszts eltt csupn el kell venni, s mivel tisztts, st elprols utn csomagoljk gyorsan tudjuk tlalni. Ehhez azonban ismernnk kell nhny alapvet tudnivalt.

MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT GYMLCSKRL?


Ha nyersen akarjuk fogyasztani a gymlcsket, bortsuk a csomagolanyagbl egy tnyrra, s lefedve hagyjuk nhny ra hosszat llni. Ha szksges, csak kzvetlenl fogyaszts eltt cukrozzuk meg, de mivel a legtbb gymlcs (pl. mlna, ribizli, eper) cukrozottan kerl a gyorsfagyasztba, mg ezzel sem lesz gondunk. Ha komptknt akarjuk tlalni, a fagyos gymlcst forr, sr sziruppal locsoljuk meg, abban olvasszuk fel. Ugyangy fagyottan keverjk az italokba (pl. a blba) is. Ha gymlcssaltaknt akarjuk fogyasztani, tbbfle gymlcst sszekevernk, kevs rummal meglocsoljuk (ha kell cukrozzuk is), s lefedve hagyjuk felolvadni. Tortakrmhez, parfhoz, turmixitalhoz felengedett llapotban keverjk hozz. Klnsen j a tejfls eper, mlna vagy ribizke: a kevs cukorral zestett tejflt a fagyott gymlcsre simtjuk, gy olvasztjuk fel. Ha lepnyt, rtest akarunk gymlccsel tlteni, a gymlcst felolvasztjuk, levtl kinyomkodjuk, utna friss gymlcsknt tlthetjk vele a tsztt. A 350 g-os csomagols mlnbl, szamcbl (fldieperbl), ribizkbl levest, mrtst, krmet, parft, lepny-, rtes-, illetve tortatltelket, pudingot kszthetnk. A meggy szintn 350 g-os csomagolsban kerl forgalomba: kivlan alkalmas leves, mrts, lepny s rtes ksztshez, de sovny sltek (serts vagy szrnyasok) mell tve, azzal nhny percig egytt prolva, kellemesen pikns zt ad a pecsenynek. Ugyanezek az telek gyorsfagyasztott cseresznybl is kitnek, st a cseresznye felolvasztva, levtl kinyomkodva, kimagozva, bundzva, b, forr olajban ropogsra stve is j. A gyorsfagyasztott (400 g-os csomagols) szilva nemcsak 470

komptnak, levesnek, mrtsnak alkalmas, de lepny, rtes, gombc tltelkeknt is kitn. A fenti gymlcskbl sszekeverve (a szilvt aprra vgva), rummal meglocsolva tlen is friss z gymlcssaltt kaphatunk.

MIT KELL TUDNUNK A MLYHTTT ZLDSGEKRL FZELKEKRL?


A zldsgek kalriaszegnyek, szablyozzk az emberi szervezet vzhztartst, vitamintartalmukat nem nlklzhetjk. A htipar a zldsgeket nemcsak tiszttja, de ,,blansrozza" (rviden, enyhn elrefzi) is a gyorsfagyaszts eltt, s ezzel megsznteti a prols alatti kros oxidcit. Felhasznlsuk sorn teht rvidebb ideig kell ket fzni, illetve prolni, mint a frisseket. A htipar a hasznlati utastsban azt javasolja, hogy a zldsgeket forrsban lev, enyhn ss vzbe dobjuk, s meghatrozott ideig fzzk. De elkszthetjk gy is, hogy dinyi vajat vagy Rma margarint megolvasztunk, erre ntjk a mg fagyott zldsget, megszzuk s lefedve, idnknt megkeverve, sajt levn megproljuk. Soha ne proljuk tz percnl tovbb! A gyorsfagyasztott zldsg olvads kzben kb. annyi vizet enged, amennyi a prolshoz elegend. Ugyanolyan teleket kszthetnk bellk, mint a frissekbl. ltalban ktszemlyes csomagolsban kerlnek forgalomba. A zldbors (400 g-os csomagban vsrolhat) fleg gazdag fehrjetartalma miatt figyelemre mlt. Ha tz percnl tovbb proljuk vagy fzzk, megkemnyedik, lvezhetetlenn vlik. Hasonlkppen a zldbabnak (300 g-os csomagols) is rt a 8 10 percet meghalad fzs: sztmllik, gusztustalan lesz. Nemcsak leves, fzelk, vajas kret, hssal rakott egytltel, prklt kszlhet belle, de saltnak is kivl. Ehhez enyhn ss vzben nyolc percig forraljuk, majd a tzrl levve, levt kiss ecetezzk, cukrozzuk, kz vgunk egy nagy fej vrshagymt, s ebben a lben kihtve tlaljuk. Ha 12 ra mlva a levet leszrjk rla, a hagyms babot pedig tartrmrtssal keverjk ssze, nnepi tkezsek kiads krete lehet. 471

A karfiolbl (300 g-os csomagban ruljk) leves, fzelk, vajon prolt vagy hssal rakott karfiol, majonzes karfiol vagy sima hagyms karfiolsalta kszlhet, de ha rzsira szedve, forr ss vzbe dobva csak hat percig fzzk, utna lecsurgatjuk s bundzzuk, b forr olajban kirntva, kitn hsptl. Tallkozunk az zletek mlyht troliban a 400 g-os csomagols kelbimbval is. Ennek rendkvli elnye, hogy megkmli a hziasszonyt az aprlkos, hosszadalmas tiszttsi mvelettl, s nem drgbb, mint ha frissen vsroljuk. A kelbimbt legjobb vajon, kevs sval, sajt levn megprolni, de ss vzben t percig fzve, hssal vagy sonkval lerakva, tejfllel vagy sajtos mrtssal lentve is kitn. A karfiolhoz hasonlan a kelbimbt is ki lehet rntani, esetleg csak felvert tojsban megmrtva, forr olajban ropogsra stni, st salta is kszlhet belle. A vegyeszldsget (350 g sszsly srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert s paszternkot) tartalmaz kockk elnye a kis kalriartken kvl, hogy A-vitamintartalmuk arnylag elg nagy. Prolva vagy ss vzben megfzve zldsgleves, finomfzelk, vajas prolt vegyeskret, vagy klnfle mrtsokkai lentve sokfle salta kszthet bele. Ha nem sajnljuk a munkt, kitn zldsgpuding alapanyaga. A leveszldsget ha hslevest akarunk belle kszteni a hssal s a fszerekkel egytt hideg vzben tesszk fel fni. A tk tiszttott, gyalult llapotban, 1 kg-os csomagokban (zld kaporral egytt) kerl az zletek gyorsfagyaszt troliba. Ha rakott tkt akarunk kszteni, forr ss-ecetes vzben nhny percig fzzk, s kivajazott ednyben, tejfls mrtssal lentjk, gy stjk meg. Ha tkfzelk lesz belle, enyhn paprikskapros rntst ksztnk, rtertjk a zacskbl kiszedett tkt, s sszekeverve, enyhn ecetezve, lefedve, idnknt megkeverve nagyon lass tzn proljuk. A flksz lecs 500 g-os csomagban vsrolhat (paprika s paradicsom van benne). Mg fagyott llapotban kell feldarabolni (a paprikt kicsumzni, ert kiszedni). gy kszthetnk belle lecst, rcos hst vagy halat, mint a frissbl. Vizet ehhez se adjunk, mert amit az olvads sorn ereszt, az a prolshoz bven elegend. A megtiszttott, kockkra vgott vrshagymt manyagfli472

ba csomagolva talljuk a mlyht ldkban. Felhasznlsa megegyezik a friss hagymval, elnye, hogy nem kell tiszttani, vgni, teht mentest a kzpiszkt, knnyfakaszt munktl. Ha nem hasznljuk fel egyszerre a zacskban lev teljes menynyisget, csavaros tetej, jl zrd vegben a htszekrny mlyht rszben kitnen eltarthat. Az 500 g-os csomagols parajt (kb. 800 g friss, leveles parajnak felel meg) a dobozban vagy a manyag zacskban olvasztjuk fel, a zacsk oldalra kis lyukat vgva. Ha a paraj felolvadt, ezen a kis nylson kicsorgatjuk a levt, a visszamaradt parajt a rntshoz tesszk, tejjel felengedjk vagy besamelhez keverjk, zestjk s ksz a parajfzelk. Ha csak t deka vajjal keverjk el, utna fszerezzk: ez az angolos paraj. A levtl leszrt parajbl mg felfjtat, csirkvel vagy hssal rakott parajt, parajkrmmel tlttt fnkokat, omlettet, derelyt, palacsintt is kszthetnk. (Ezek rszletes lerst a knyvben megtallhatjuk.) Ha nincs idnk megvrni, mg magtl felolvad, a kuktafazk aljra msfl deci vizet ntnk, belelltjuk a bettet, s erre fektetjk eredeti csomagolsban a parajt. A kuktt lezrjuk s a tzre tesszk. Mire jelezni kezd, a paraj felolvadt. A 400 g-os uborkasaltt mg fagyott llapotban kell sszekeverni kevs ecettel, csipetnyi cukorral, gy hagyjuk felolvadni. Vizet ne adjunk hozz, mert az olvads sorn bven ereszt levet. A gyorsfagyasztott paradicsomot (250 g-os csomagols) kevs borecettel, olajjal meglocsoljuk. Ha kznsges ecetet hasznlunk hozz, csipetnyi cukorral is megszrjuk. zesthetjk mg reszelt hagymval, sszekeverhetjk kiskanlnyi mustrral, de mindenkppen szzuk-borsozzuk, gy olvasszuk fel. A csemegekukorica (2 db, kb. 300 g van egy csomagban) egsz tlen t lvezhet. A hasznlati utasts azt javasolja, hogy ss vzben fzzk ki. De elkszthetjk gy is, hogy a kukoricacsveket egyenknt vkonyan kiolajozott vagy kivajazott alufliba csomagoljuk, s forr stben kb. 20 percig stjk: gy nem f ki belle a friss z, olyan lesz, mint a nyri, frissen szedett.

473

MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT HSOKRL, HALAKRL?


A fagyasztott, feldarabolt 250 vagy 300 g-os mjbl (amelyhez kis tasakban, legtbbszr sszevgott hagymt is mellkelnek) legclszerbb pirtott mjat kszteni: a hagymt olajon megpirtani, kshegynyi pirospaprikval s majorannval fszerezni, majd a felolvadt, de mg hideg mjat rdobni. lnk tzn kell pirtani s kzvetlenl tlals eltt kevs vizet hozzadva, szni. (A sval mr nem forraljuk, csak tmelegtjk.) Kszthetnk a mjbl mjropogst, mjgombcot vagy ugyanannyi sertshssal tdarlva, egy tejbn ztatott, kinyomkodott, sszemorzsolt zsemlvel, kt tojssal, sval, trtt borssal, majorannval szszegyrva vagdalt cipt sthetnk belle a stben. Ez melegen, hidegen egyarnt kitn. Nagyon finom a ksz pirtott mj, ha tdarljuk, sszevagdalt kemny tojssal, prolt rizssel, fszerekkel sszekeverjk, paradicsomot, paradicsompaprikt tltnk meg vele, s a stben tstve adjuk asztalra. Az tdarlt pirtott mjat ftt, ttrt burgonyval, kevs tejfllel, mustrral, psttomfszerrel elkeverve, hideg mjpsttomknt is fogyaszthatjuk. A bundzott mjszeletet (2 db van egy csomagban) vagy sertsborda szeletet mg fagyott lapotban tesszk a b, forr zsiradkba; lassbb tzn kell stni, mint ha friss mjbl vagy hsbl ksztennk. A gyorsfagyasztott hsgombcokat belefzhetjk zldsg-, illetve gulyslevesbe, de b forr zsrban ropogsra stve is j. Nagyon finom, ha a kis hsgombcokat mg fagyott lapotban leveskockkbl kszlt hslevesben kifzzk, s levtl lecsurgatva, vadas, gomba-, paradicsom- vagy sajtmrtssal ntjk le. A kils csomagols kocsonyahs legfbb elnye, hogy megszabadtja a hziasszonyt a hosszadalmas s fradsgos tiszttsi mvelettl: a hst fagyott llapotban forr vzbe tesszk, felforraljuk, majd a vizet lentve rla, friss vzben egy-egy szl srgarpt, petrezselyemgykeret, st, pr szem borsot beledobva nagyon lass tzn puhra fzzk. Ajnlatos a fzs ele474

jn sovny sznhst is hozzadni. Tlalhatjuk leszrve, forrn ecetes tormval. Ha kocsonyaknt kvnjuk fogyasztani, akkor lehtjk, a zsiradkot tetejrl leszedjk, majd ismt felolvasztjuk s a hst tnyrokba osztjuk, a levt pedig batisztruhn rszrjk s megalvasztjuk. Ha nem tesznk bele tbb hst, ngy adag kocsonyt kapunk, ha hssal szaportjuk, nyolc tnyrra is telik ebbl a mennyisgbl. A 200 g-os blsznrol a htiparnak egyik legnpszerbb termke: olcs ra, sokfle felhasznlsi lehetsge miatt szvesen vsroljk. Elksztse a legegyszerbb, ha mg fagyottan anynyi forr olajba tesszk, hogy ppen ellepje, s mindkt feln ropogsra stjk. Ha sajtosan akarjuk adni, a vilgosra kisttt blsznrolkat hosszban bevgjuk, mindegyikbe egy-egy hoszszks vkony sajtszeletet tznk, s tzll tlra egyms mell fektetve, a stben vagy griliben addig melegtjk, mg a sajt bele nem olvadt. Ugyangy megtlthetjk sonkval, azutn kt deci tejfl meg egy tojssrga keverkvel lentve, tetejre kevs sajtot reszelve, a stben tstjk. A blsznrol kivl meleg borkorcsolya" is; a kis blsznrolkat egycentis darabokra vgjuk, b, forr olajban ropogsra stjk, s fogpiszklra tzve knljuk italhoz. Finom forr szendvics is kszthet belle: a kisttt kis blsznrolkat kivjt, bellrl mustrral kikent pkstemnybe (stanglikba) rakjuk, s a stben tmelegtjk. Ha nem szeretjk a mustr zt, a kisttt blsznrolkat hoszszban kettvgjuk, kzepket ecetes tormval megkenjk, jra sszeillesztjk, gy hzzuk be a kivjt stanglikba, majd a stben tstjk. Ha nincs kznl stangli, elkszthetjk a burgonyafnk tsztjt, 2 mm vastagra kinytjuk, tglalap alak darabokra vgjuk, s a kisttt blsznrolkat egyenknt belecso475

magolva, b, forr olajban kistjk vagy stlemezre fektetve, tetejket tojssal megkenve a stben ropogs pirosra stjk. Azon forrn knljuk tehoz, srhz. Nagyobb zletekben a tbbfle gyorsfagyasztott hal kztt taljuk a tiszttott, szeletelt pontyot. A csomagbl kivve, tnyron, kevs citromlvel megntzve hagyjuk felolvadni, majd a tovbbiakban brmelyik pontyrecept szerint elkszthetjk. A mlyhttt tengeri hal az egyik legrgibb gyorsfagyasztott termk. Elksztsnek lerst lsd a 215. oldalon. Kaphat flksz telnek feldolgozva is: bepanrozva vagy zestkkel krokett formra sszedolgozva. Mindkettt b, forr olajban, hirtelen tznl stjk ropogs pirosra.

HOGYAN KSZTSK EL A GYORSFAGYASZTOTT KRETEKET, TSZTKAT?


Az 500 g-os burgonyapr fogyasztsra ksz, csak fel kell melegteni (1015 perc alatt olvad fel), esetleg kevs vajjal dsthat. Ha a felolvadt prbe 12 tojs srgjt s kemny habb vert fehrjt kevernk, kivajazott formban a stben tsthetjk. A burgonyaprt vagy gy olvasztjuk fel, hogy a tasakbl kivesszk, kevs forr tejben, lass tzn, llandan kevergetve laztjuk, vagy kuktban, a parajprnl lert mdon. A hasbburgonya legismertebb elksztsi mdja, hogy annyi forr olajba ntjk, amennyi ellepi. Ha nem akarjuk, hogy konyhnk, ruhnk, hajunk olajszag legyen, egy nagy zomncos tepsit vagy tzll tlat alaposan kiolajozunk, szttertjk benne a mg fagyott burgonyahasbokat, kevs olajjal meglocsoljuk, s a stben ropogs pirosra stjk. Sts kzben ajnlatos megforgatni, hogy egyenletesen piruljon. Csak tlals eltt szzuk. A gyorsfagyasztott hasbburgonybl trt burgonyt is kszthetnk: egy kis fej vrshagymt kevs olajon megpirtunk, meghintjk kshegynyi pirospaprikval, beletesszk a fagyott burgonyahasbokat, megszzuk, s nagyon lass tzn proljuk. gyeljnk, nehogy odakapjon (esetleg kevs vizet is adhatunk hozz). Amikor megpuhult, lnk tzn pirtsuk meg az aljt. 476

A burgonyakrokettet fagyott lapotban helyezzk a forr olajba, s hirtelen stjk meg. Ha nem elg forr az olaj, a krokettek sztesnek, morzsoldnak. Sts utn ajnlatos itatspapron leszrtani rla az olajat. A galuska teljesen ksz llapotban kerl a gyorsfagyasztba; felhasznlsakor kiolajozott tzll ednybe ntjk, tetejt ke- vs olajjal meglocsoljuk s idnknt megkeverve, csak tmelegtjk. Nem szabad kiszrtani vagy pirtani. Kitn kretnek, de tojsos galusknak is. A 400 g-os csomagols burgonyasodralk (krumplinudli) nemcsak tsztaknt, de ftelknt is tlalhat. Ha a szokott mdon, tsztaknt akarjuk fogyasztani, kt evkanlnyi olajon pirtsunk zsemlemorzst, forgassuk meg benne a mg fagyott tsztt, s a stbe tve, lass tzn melegtsk fel. Aki desen szereti, porcukorral s szilvarszterrel fogyassza vagy kevs zsiradkon tmelegtve, tlals eltt cukros rlt dival vagy mkkai elkeverve. Kszthetnk belle olasz telklnlegessget: ,,gnocchi"-t is: a nagyon kevs zsiradkon felmelegtett burgonyasodralkot keverjk ssze a jellegzetes olasz paradicsommrtssal, az n ,,sugo"-val s bven hintsk meg reszelt sajttal. A nyolc gombcot tartalmaz, 240 g-os trgombcot forrsban lev, enyhn ss vzbe dobjuk, 15 percig fzzk, majd leszrve, zsiradkon pirtott zsemlemorzsban megforgatjuk, vagy forr tlra tve, kevs vajjal egytt melegtett tejfllel meglocsoljuk, s porcukorral behintjk. De a kiftt trgombcot ftelknt is tlalhatjuk: elre melegtett tlra tve, aprra vagdalt prklthssal, prkltlvel s tejfllel ntjk le. Kitn a sajtos vltozata is: a leszrt ftt gombcokat olvasztott vajjal locsoljuk meg, s reszelt sajttal bortjuk be. A szilvsgombcot (6 darab, kb. 300 g) szintn mg fagyott llapotban forr vzbe tesszk s 1012 percig fzzk, majd zsiradkon pirtott zsemlemorzsban megforgatjuk, vagy leszrve, csak olvasztott vajjal ntzzk s darlt dival hintjk meg. Ugyangy kszl a hasonl csomagols s sly barackos gombc is. A szilvalekvros derelyt (bartflt) lobog ss vzbe tve, ngy percig fzzk. Utna pirtott morzsban megforgatjuk vagy vajjal megntzzk s darlt dival hintjk meg. 477

A mirelit palacsinta a legjabb s taln a legfinomabb gyorsfagyasztott ksz tszta. A csomagban 12 darab tglalap alak vkony palacsintt tallunk. Ezeket szobahmrskleten hagyjuk felolvadni, majd sztbontjuk. Elkszthetjk desen vagy ssan, sszegngylve vagy lerakva. A szoksos tltelkkel megtlttt, sszegngylt palacsintk tetejt vzzel vagy tejjel vkonyan kenjk meg, s a stben lehetleg aluflival letakarva melegtsk meg. Ha des rakott palacsintt ksztnk, akkor egy tzll tlra egymsra fektetjk a ksz palacsintkat, kzket a kvnt tltelkkel megtltjk, s tetejt tejjel vagy ha trs rakott palacsintt ksztnk enyhn des tejfllel meglocsoljuk. Ha ssan tlaljuk a palacsintt, akkor egyenknt megtltjk paraj-, gomba-, vagdalt slt hs- vagy darlt prklttltelkkel, sszegngyljk, tetejket tejfllel megkenjk, s reszelt sajttal is meghinthetjk. De kszthetnk ss rakott palacsintt tbbfle pldul parajsonkasajt krmmel is. Ekkor a tetejre 2 deci tejflt ntnk, s a stben flia nlkl legalbb egy fl rig stjk.

HOGYAN KSZTSK EL A GYORSFAGYASZTOTT KSZTELEKET?


A kszteleket tlals eltt csupn melegteni kell: clszer a csomagolanyagbl kivenni, s vzfrdn, esetleg lbasba vagy tzll ednybe tve, nagyon lass tzn, idnknt megkeverve felolvasztani. zlsnknek megfelelen utna lehet zesteni, vagy tejfllel gazdagtani. Egy-egy adag ksztel ltalban kt szemly szmra elegend, de mindegyiknl kzlik a slyt is, hogy a nagy tkek felmrjk, hny csomag elg hsgk csillaptsra. A szalontd 500 g-os vagy 300 g-os dobozban kerl forgalomba. A flkils 226 g, a 300 g-os 136 g belssget tartalmaz. A pacalprklt szintn 500 s 300 g-os csomagolsban kaphat, az 500 g-os 256, a 300 g-os pedig 153 g pacalt tartalmaz. (Melegtsi ideje kb. 15 perc.) 478

A tlttt kposzta kt 100100 g-os, darlt hsbl s elfztt rizsbl ll tltelket tartalmaz, erdlyi mdon fszerezve, de aki szereti, annak rdemes a melegts sorn mg egy babrlevelet is kzkeverni. Tlalsnl a tltelkeket egy-egy szelet becakkozott, ropogsra sttt fstlt szalonnval koronzzuk, s meglocsolhatjuk a szalonnazsrral vagy kevs tejfllel is. (Melegtsi ideje 1520 perc.) A kolozsvri rakott kposztt kicsomagolva, tzll ednybe tesszk, kevs tejflt simtunk a tetejre, befedjk nhny becakkozott fstlt szalonnaszelettel, s a stben legalbb 25 percig ha szksges, tovbb is stjk, mg a szalonna ropogs piros lesz. A szkelykposztt (az 500 g-os csomag 85 g ftt sznhst tartalmaz) kicsomagolva, lbasban fels lngon, vagy tzll ednyben a stben 25 percig melegtjk. Tlals eltt egy deci kiskanlnyi liszttel simra kevert tejfllel egy-kt percig forraljuk. A tlttt paprika kt, egyenknt 140 g-os darlt hsbl s prolt rizsbl kszlt, kellen fszerezett tltelkkel tlttt paprikt tartalmaz; lbasban vagy stben, lass tznl kb. 30 perc alatt melegszik t. Az 500 g-os parajfzelk hssal kt egyenknt 85 g-os szelet kisttt sertshst s az ehhez a mennyisghez ill, tejjel kszlt parajprt tartalmaz; csak kevs vizet vagy tejet kell alnteni, s lbasban felmelegteni. A zldborsfzelk hssal szintn kt 85 g-os kisttt hsszeletbl s ksz borsfzelkbl ll. A borst csak felmelegtjk s a kln csomagolt hst tstjk. Az 500 g-os marhaprklt 200 g sznhst tartalmaz, kellen fszerezve. 1520 perc a melegtsi ideje. Az 500 g-os sertsprklt 191 g hst tartalmaz, ugyancsak zes prkltnek elksztve: ezt a ksztelt azonban nemcsak prklt gyannt, de szmos ms vltozatban is tlalhatjuk. Ha a felolvasztott sertsprkltet egy kiskanlnyi liszttel elkevert tejfllel pr percig forraljuk, kitn sertspaprikst kapunk. A felolvasztott sertsprklt hsa aprra sszevagdalva, kevs tejfls prkltlvel elkeverve, kitn tltelke a hortobgyi palacsintnak, tlttt burgonynak, hagymnak vagy burgonyafnknak. Ha a felolvasztott prklthz 30 deka ftt hords k479

posztt kevernk s liszttel elkevert tejfllel besrtjk, szkelygulyst kapunk. Az sszevagdalt prklthst sszekeverhetjk t deka ftt rizzsel meg egy nyers tojssal, ezzel tlthetjk a zsenge tkt, karalbt, paradicsomot, padlizsnt, kposztafejet vagy kelt. Az sszevagdalt prklthst kevs tejfllel elkeverve, klnbz forr szendvicshez hasznlhat fel: kivjt kiflit vagy stanglit, frissen gyrt burgonyafnkot, levelestsztt, rtest, omlettet tlthetnk vele. Ezeket a forr szendvicseket nemcsak egy cssze teval knlhatjuk, mint uzsonna- vagy vacsoratelt, de brmilyen fzelkhez kitn feltt is. A ksztelek sorban bvlt a levesek vlasztka. Ezekhez elegend az elrt mennyisg vizet hozzadni, s a csomagolson feltntetett ideig forralni. Mg finomabbak ezek a levesek, ha a vzben puhra fznk egy csirkeaprlkot vagy kevs serts-, illetve marhacsontot, s csak a vgn tesszk bele a mg fagyott levesalapot. (Ha gy rezzk, hogy pl. az aprlkkal tl srv vlt a leves, az elrtnl tbb vizet adhatunk hozz.) Tlals eltt zlsnk szerint tejfellel gazdagthatjuk a levest, st erst trend esetn egy tojssrgval elhabart tejfllel: tejflzs utn azonban mr ne forraljuk fel. Ma mr vlogathatunk a halszl, a zldbors-, a zldbab-, a karfiol- s a tavaszi vegyeszldsglevesek kztt. Megtalljuk a htpultban a csirkeaprlk-levest is. A htipar egyik legrgibb termke a zellerkrmleves: a portott levesalaphoz a slynak megfelel tejet adunk, simra keverjk s kevergetve forraljuk nhny percig; tlalskor tejflzzk vagy tojssrgval dstott tejfllel zestjk. Pirtott zsemlekockt adunk hozz. A levesek ltalban kt szemlyre elegendk.

MIT KELL TUDNUNK A FAGYLALTOKRL, PARFKRL?


Az utbbi idben megszaporodott az zletekben a fagylaltok s parfk vlasztka is. A kis, egyszemlyes csomagols vagy nagyobb dobozokban kaphat fagylaltokat, parfkat nemcsak nmagukban knlhatjuk, de gymlccsel lerakva, tejsznhabbal bebortva, klnleges dessgeket is kszthetnk bellk. Na480

gyon finom dessget kszthetnk pldul, ha egy mly vegtnyrba vagy talpas kehely alak pohrba alulra egy adag parft tesznk, erre 12 levtl lecsurgatott szibarackbefttet bortunk, megntzzk valamilyen pikns z gymlcsszrppel, s bebortjuk tejsznhabbal. Ezt a mveletet azonban csak kzvetlenl tlals eltt vgezhetjk el, mert ha a parf vagy fagylalt felolvad, lvezhetetlenn vlik. Kitn vltozata a parfval kszlt dessgnek az n. olasz fagyalt. A vanliaparf felt vegtnyr aljra tertjk, erre egy sor felolvasztott, levtl lecsurgatott mlna vagy ms gymlcs kerl, ezt befedjk a maradk parfval, majd a gymlcs levvel kiss megntzve, tetejt tejsznhabbal koronzzuk. Ezt is csak kzvetlenl fogyaszts eltt kszthetjk el.

Flksz telek por s pehely alakban


Vilgszerte egyre npszerbbek a por s pehely alakban tartstott s forgalmazott lelmiszerek: htszekrny nlkl is sokig eltarthatk, s percek alatt kszlhet bellk leves, kret, mrts, tszta stb. Nhny csomag ilyen por formban tartstott lelmiszerrel felszerelve, nem jvnk zavarba, ha vratlan vendg rkezik, nem ijednk meg, ha elfelejtettnk kretet vsrolni az ebdhez vagy vacsorhoz. A por alakban kaphat telek a kis hztartsok szmra is elnysek: nem kell egyszerre az egszet felhasznlni, a tbbit flretehetjk ms alkalomra. 481

A burgonyapehely
a legyakoribb s legnpszerbb a portott telek sorban. A magyar burgonyapehely hrom j tvgy szemly szmra elegend, a lengyel importbl szrmaz ngyet is kielgt. Felhasznlsi mdjukrl a dobozon lev felirat tjkoztat. De gy is finom, ha az elrtnl tbb tejet s ennek megfelelen kevesebb vizet (kb. fele-fele arnyban) forralunk fel kis darabka vajjal meg kevs sval, s a tzrl levve, belentjk a burgonyapelyhet. Elkeverjk, majd egy percig llni hagyjuk, vgl habvervel simra verjk. A burgonyapehelybl nemcsak burgonyaprt kszthetnk, de j belle a feljjt is: a ksz burgonyaprbe hrom tojssrgjt s a tojsok kemny habb vert fehrjt keverjk, s kivajazott tlba tertve, tetejt olvasztott vajjal meglocsolva, a stben, gzben megstjk. (zesthetjk a felfjtat kevs reszelt szerecsendival, nagyon klnleges z lesz tle.) Kitn burgonyapr-leves is kszlhet burgonyapehelybl: az elrt folyadk ktszerest adjuk hozz, s tejfllel gazdagtva, pirtott zsemlekockkkal tlaljuk. Bjtatott prkltet is kszthetnk belle. Egy kiolajozott tzll tl aljra simtjuk a ksz burgonyapr felt, erre egy sor aprra vgott prklths kerl, befedjk a maradk burgonyaprvel, s tetejt vajjal meglocsolva tstjk. A sonks rakott prhez a bjtatott prklthz hasonlan egy kivajazott tzll tlba alulra egy rteg burgonyaprt tertnk, erre hsz deka, kevs tejfllel elkevert, darlt ftt fstlt hst vagy sonkt bortunk, befedjk a maradk burgonyaprvel, s t deka reszelt sajttal meghintve, borsnyi vajdarabkkkal megszrva, a stben tstjk.

A burgonyagombc-por
tsztja a rajta lev hasznlati utasts szerint elksztve nemcsak a mrtsos hsok kitn krete, de szilvval vagy szilvazzel megtltve, kifzve s zsiradkon pirtott zsemlemorzsban megforgatva, gyorsan kszl szilvsgombcknt is felhasznlhat. Arra gyeljnk, hogy a tsztarteg vkony legyen, inkbb apr gombcokat ksztsnk, ha lekvrral tltjk. De tlt482

hetjk aprra vagdalt, kevs tejfllel elkevert prklthssal vagy ftt fstlt hssal is, ekkor a kiftt gombcokat kevs olvasztott vajban vagy olajban megforgatjuk s reszelt sajttal tlaljuk.

A burgonyafnk-port
a dobozon lev recepten kvl gy is adhatjuk, hogy az sszelltott, kidolgozott tsztt vkonyra kinyjtjuk, ngyszglet lapokra vgjuk, s belecsomagolhatunk ujjnyi darabokra szelt, vkony fzkolbszt vagy virslit: sszegngylve vagy b, forr olajban kistjk, vagy stlemezre egyms mell fektetve, tetejt tojssal kenve, a stben megstjk.

A burgonyaszirom
manyag zacskban, nemcsak meghmozva, legyalulva, de elstve kaphat: melegen kretnek, hidegen borkorcsolynak knlhatjuk. Stsrl tudnunk kell, hogy serpenyben alaposan megforrstott b olajba egyszerre csak kisebb mennyisg 23 evkanlnyi burgonyaszirmot dobunk bele, mert sokszorosra dagad. Hirtelen tzn, de rvid ideig stjk, pillanatok alatt szp rzsasznv, ropogss vlik. Nem szabad barnra pirtani, mert akkor megkeseredik. Szrkanllal szedjk ki az olajbl, alaposan lecsepegtetjk, st, ha hidegen akarjuk tlalni, itatspaprra tertjk, hogy mg szrazabb legyen.

A pszkagombc-dara
legfbb elnye, hogy nem neknk kell finomra trni a pszkt, gyorsabban elkszthetjk belle a gombcot. A doboz tartalma kb. 30 db pszkagombchoz, teht tbb alkalomra is elegend, nagyon kiads.

483

A palacsintaporhoz
elegend csupn az elrt mennyisg vizet adni, s fl ra hosszat llni hagyni, mr sthetjk is. De mg finomabb lesz a palacsintnk, ha 23 evkanlnyi olajat is adunk a masszhoz, gy nem szv magba sok zsiradkot a sts sorn: a palacsintastt csak az els darab eltt kell kizsrozni, utna zsiradk nlkl sthetjk. A palacsintt adhatjuk ssan vagy desen elz fejezeteinkben mr bvebben rtunk errl. A ss palacsintk kztt klnlegessg a kposzts palacsinta: a ss palacsintkat papriks-hagyms zsiradkon megprolt hords kposztval tltjk, s sszegngylve, egyms mell fektetjk; kevs tejfllel meglocsolva, a stben tlals eltt tstjk. Kszthetnk darlt maradk prklttel, illetve ftt fstlt hssal palacsintatortt is: a tejfllel elkevert hspppel megkenjk az egymsra fektetett palacsintkat, tetejket sajttal behintjk, gy stjk t a stben. Ha desen akarjuk adni a palacsintkat, brmilyen a palacsintknl lert des krmmel tltjk, s az ott lert mdon tlaljuk. Ha kevesebb vizet adunk a porhoz hogy sr maszszt kapjunk , bunds almt (alma pongyolban), bundzott halat, hst kszthetnk a palacsintapor segtsgvel.

A Pufi fnkpor
az elrs szerint kszl, a forr zsiradkba mrtogatott kiskanllal szaggassuk a b, forr zsiradkba. Sthetnk a Pufi fnkporbl lepnyt is: az elksztett masszba 23 tojssrgjt s felvert habjt keverjk, zsrral kikent tepsibe ntjk, s tetejre megtiszttott, kimagvalt, feldarabolt gymlcst szrunk. Porcukorral behintjk, gy stjk meg kzepes tznl a stben.

A kakas stemnypor
kivl tszta- s tortaalap. Az elrs szerint 3 deci vzzel, habvervel simra keverjk a tlba nttt port, de mg jobb, ha 484

23 evkanlnyi olajat is hozzadunk. Kizsrozott, kilisztezett tepsiben, kzepes tznl stjk meg a stben. Kszthetnk belle kakas gymlcskenyeret is: a port elszr 10 deka mazsolval s 10 deka durvra vgott dival keverjk el, s utna adjuk hozz a vizet meg az olajat; kizsrozott, kilisztezett pspkkenyr- vagy zgerincformban stjk. A kakas stemnyt sts utn, mg azon melegen porcukorral hintjk meg, de a tepsibl kibortva, kihtve s flbevgva megtlthetjk gymlcszzel vagy brmilyen krmmel. Ha gymlcszzel kentk meg, a tetejt kesercsokold-ntettel vonjuk be, ha krmmel tltttk, ugyanezzel vonjuk be kvlrl is. Adhatjuk rumosan is: a tepsibl deszkra bortott tsztt mg melegen rummal megntzzk, ha kihlt, vkonyan megkenjk mlnazzel, s bevonjuk kevs rummal sznezett s zestett citrommzzal. A kakas stemnyporbl kszlt tszta csokolds vagy vanlis bomba alapja is lehet: a kislt tsztt deszkra bortjuk, ha kihlt, kettvgjuk, megkenjk barackzzel s egymsra illesztve kis kockkra vgjuk. Ezutn csokoldvagy vanliakrmmel rtegezve, bomba alakra rakjuk (mazsolt s durvra vgott dit is szrhatunk a krmre), s egy napig jgbe htjk, majd tejsznhabbal bevonva knljuk. Ha finom csokoldtorta alapja a kakas stemnypor, az alapmasszba mg keverhetnk egy evkanlnyi kakat.

A tejsznhab-por
klnbz orszgokbl szrmazik, s e szerint az adag mennyisge is vltoz. Elnye, hogy a kamrban, hvs helyen nagyon sokig vekig is eltarthat, s ha szksg van friss habra, percek alatt felverhet. A tasakon olvashat hasznlati utasts szerint ksztjk el. De nem okvetlenl szksges hozz hideg, nyers tej, sokkal kemnyebb s tartsabb habot verhetnk belle, ha hgtsra hideg, de forralt tejet hasznlunk fel, term'szetesen fle nlkl. A tejsznhab-porbl nemcsak des tejsznhabot, de klnbz krmeket is kszthetnk: ha kesercsokold-ntetet csurgatunk bele, csokoldkrmet kapunk, ha friss gymlccsel mlnval, szamcval (fldieperrel), ribiz485

livel verjk 12 percig a ksz habot, finom gymlcskrmet kapunk. Kszlhet kvkrm is a habbl, ehhez zlsnk szerint nescaft vagy Lio-kvt kevernk.

Tudnivalk a konzervekrl
A legrgebbi tartstsi mdszer a konzervls, nem vesztette el idszersgt, de a gyrak ma mr leveszik a hziasszonyokrl a kszts terht. Az lelmiszerzletek polcain ott sorakoznak a gyrilag tartstott veges s dobozos zldsgek, gymlcsk, dzsemek s ksztelek. A dobozos konzerv elnye, hogy az veget nem kell az zletbe visszavinni, a szllts sorn nem trik; az veges konzerveknl viszont ltjuk, hogy mit vsrolunk (pl. mennyire zsenge a bors). A konzerv-zldflkbl ugyanazokat az teleket kszthetjk el, mint a frissekbl, csak arra gyeljnk, hogy mivel a zldflk teljesen megfzve kerlnek vegekbe, dobozokba ne fzzk, ne forraljuk ket. Ezrt pldul a zldbors- vagy zldbabfzelket gy ksztjk konzervbl, hogy a rntst annyi konzervlvel engedjk fel, hogy sr mrtst kapjunk, azt pr percig forraljuk, majd a zldborst vagy zldbabot beletve, mr csak tmelegtjk, de nem forraljuk. A gymlcsbeftteket vagy kompt gyannt fogyasztjuk, vagy levktl leszrve hsos telek zestsre, tsztk tltsre, lerakott gymlcstelek alapanyagaknt hasznljuk fel. gy pldul a ksz slt csirkemellre rfektetnk levtl lecsurgatott, fl szibarackokat, rreszelnk kevs szerecsendit, s apr vajdarabkkkal meghintve, a stben tstjk. Ugyangy kszthetjk el a hirtelen slt sertsbordt vagy borjszeletet is. A cseresznye-, meggy-, mlna-, alma- s szlbefttet levtl kinyomkodva lepny, rtes tltsre, vagy levvel egytt mrtsknt, levesknt hasznlhatjuk fel. A levtl lecsurgatott befttszemeket lenthetjk karamell-, csokold- vagy vanliamrtssal, s tetejre dit reszelhetnk. (A krtebefttbl klnsen j ez.) Az des krmmel befedett komptot mg felvert des tej486

sznnel is koronzhatjuk. Az almabefttbl, almaprvel vagy gesztenyeprvel lerakva, tejsznhabbal bevonva, alms csemege kszlhet. A dobozos konzerv-ksztelekre sok az a panasz, hogy mellkzk ,,konzervzk" van: ezt utnafszerezssel s megfelel tejflzssel cskkenthetjk. Az veges kszteleknek nincs konzervzk", ezrt sokkal kedveltebbek, de ezeket sem rt utnazesteni, tejflzni vagy ecetezni. Pldul a kposzts konzervek zamatt nveli, ha pirtott fstlt szalonna zsrjt adjuk hozz, s a slt szalonnval krtjk. A dzsemekrl elg annyit tudnunk, hogy ha lehet inkbb az veges csomagolst vsroljuk, de ha mgis dobozosat vettnk, ne hagyjuk a dobozban a maradkot, ntsk t vegbe, s kssk le. Hasonlkppen ne troljunk dobozban semmifle megbontott konzervet sem.

A bbitelek vlasztka az utbbi vekben jelentsen bvlt: nemcsak az ipar kszt tbbflt s nagyobb mennyisget, de a kereskedelem is tbbet rendel belle. Ez azrt fontos, mert a bbiteleknek nemcsak a kicsinyek ltjk hasznt, de kivlan alkalmas ids, beteg emberek tpllsra is. Egyszemlyes adagokban vsrolhatk meg, gy pldul, ha a csaldban csak egy szemly ditzik, nem kell szmra kln fzni, lelmezst meg lehet oldani a bbitelek segtsgvel. A bbiteleknek nincs ,,konzervzk", mert bellrl flizott dobozokban tartstjk, s fszerezsk is olyan, hogy kml trenden l betegeknek is megfelel. A bbitelek ktfle vltozatban hssal vagy hstalanul kerlnek forgalomba. Klnsen jk a mjjal kszlt vltozataik.

FZS, STS A SZABADBAN

A legsibb telksztsi mvelet a szabadban, nylt tzn, illetve parzson val fzs-sts. Ebbl fejldtt ki a mai hziasszonyok s szakcsok tudomnya". Az vezredek sorn az zek, zamatok ugyan megvltoztak, de a lnyegk, az alapmvelet ugyanaz maradt. A mai vrosi ember szvesen tr vissza a termszetbe, pihenidejt kirndulsokkal vagy sajt kiskertjnek mvelsvel teszi vltozatoss. A kirnduls sorn vagy a tskba csomagolt szendvicsekbl ll az ebd, vagy nylt tzn ksztenek frissen ftt vagy slt telt. A kirndulhelyeken, erdkben ma mr mindentt tallunk tzraksra alkalmas helyeket (msutt nem ajnlatos tzet gyjtani, mert knnyen erdtzet okozhatunk), a nyaralkertekben pedig mindenki szvesen kszt, barkcsol kerti tzhelyet.

488

Hogyan alaktsuk ki a kertben a fzs-sts helyt?


A kertnek abban a rszben alaktsuk ki a nylt tzhelyet, ahonnan ismerve a helyi szljrast a fst nem megy be a hzba, ahol nincs a kzelben gylkony anyag, s ahol a szomszdokat sem zavarjuk. A nylt tzhely ne legyen tl tvol a hzti, mert a hozzvalkat kosrban vagy tlcn oda kell vinni. A fzsre-stsre akalmas helyet homokkal vagy kvel alapozzuk, krlrakjuk k- vagy tglasorral (hogy a tz tovbb ne terjedjen), de a kvek kztt hagyjunk kis nylsokat, hogy a tz elegend levegt kapjon, mert klnben csak fstl, nem lngol. Ha fzni akarunk a szabadban, clszer a sportboltban n. hromlbat s hozz kondrt vsrolni; a hromlbra akasztjuk a kondrt, s alatta rakhatjuk a tzet. Ha stni akarunk, a tztr fl 4050 cm magasra, lbakra lltsuk a hzilag barkcsolt rostlyt, de egy vaslbakra szerelt fm lbtrl is megteszi. A sport- s vadszboltokban kszen is kaphatunk ilyen roststt. Fzni is lehet rajta, ha a rostly tetejre nagy vaslbast helyeznk. Stni csak parzson j, ezrt a tzet ha mr lobog rakjuk meg vastag fahasbokkal, s ha mr csak izzik, de nem lngol, akkor lssunk hozz a stshez. Legfinomabb a rostonslt, ha fasznparzson stjk. (Ha van lbakon ll roststnk s a teraszon fasznparzson akarjuk stni a pecsenyt, nem kell fjnunk a parazsat, elektromos hajszrt segtsgvel lnkithetjk, gyorsthatjuk az gst.) A rostot a sts eltt mindig drzsljk be fstlt szalonnabrkvel, gy nem ragad oda a pecsenye. Ha sts kzben a lecspg zsrtl a parzs lngra kapna, hzzuk flre a hst, mg a lngok el nem hamvadnak, klnben elg. Csak a parzson folytassuk a stst. Ha nyrson akarunk stni, a tztr kt oldalra a fldbe j mlyen (hogy szilrd legyen) kt olyan fa- vagy fmrudat szrunk, amelyek fels vge Y-formj. Az Y hajlatba amely kb. 30 cm magasan legyen a parzs fltt fektetjk majd azt a 489

nyrsat, amelyre a stni valt hzzuk. Ezt a nyrsat llandan forgatva kell a hst, a szrnyast vagy a halat tstni, megpirtani. A nyrson val stsnl is gyelnnk kell arra, hogy a lecsepeg zsr lngra ne kapjon. Ha mgis elfordul, hagyjuk abba egy idre a stst, mg a parzs ismt csak izzik.

MIT FZHETNK A SZABADBAN?


A kondrban val fzsre legalkalmasabbak a hslevesek, de kszthetnk benne kposzta- (korhely-), illetve lebbencslevest s bablevest is. Az egytltelek kzl a lucskos kposzta, a szkelygulys s a hajd kposzta, a zldpapriks s a lecss zldbab, a lecs, a gombapapriks, a tejfls vargnya, valamint a paprikskrumpli is j a kondrban fzve. A hsok kzl a marhaprklt, a bogrcsgulys, a borsos tokny, a serpenys rostlyos, az Eszterhzi rostlyos, a Csky rostlyos, a sertsprklt, a juhhsos ksa, a savany td-, a vr- s krmprklt, a prklt-, papriks s rizses csirke, a libaleves, a libaprklt s ludasksa, a szls hzinyl, a nyl- vagy zprklt, illetve -tokny kszlhet a szabadban. Mindezek lerst a nvmutat alapjn megtallhatjuk knyvnkben. (Termszetesen mrlegelni kell, hogy mennyi idnk s energink van a fzshez, mert a marhahs kondrban, fed nlkl csak 45 ra alatt puhul meg.) De az albbiakban adunk mg kt jellegzetesen bogrcsfzshez ill receptet is:

Htvezr-tokny
Hozzvalk: 30 dkg marhapacsni, 30 dkg sertscomb, 30 dkg borjborda, 1 tykmell, 2 evkanl olaj, 2 fej vrshagyma, 1 cs zldpaprika, 1 fej paradicsom, s, trtt bors. A kondr aljn megforrstjuk az olajat, megpirtjuk rajta a kockra vgott vrshagymt, beleadjuk a szintn kockra vgott marhapacsnit, s annyi vzzel, hogy ellepje, flpuhra proljuk. Ekkor adjuk hozz a hasonlan feldarabolt sertshst, a zldpaprikt meg a paradicsomot, s idnknt megkeverve tovbb fzzk. Ha mr a sertshskockk is puhulni kezdenek, 490

belevetjk az ugyancsak kockra vgott borjhst vagy tykmellet, megszzuk, borsozzuk, s az egszet egytt puhra proljuk. A tbbfle hs egyttesen klnlegesen j zamatot ad a toknynak.

Szreti prklt
Hozzvalk: 1 kg birkahs (de vehetnk hozz vegyesen ugyanennyi sertscombot meg oldalast, st kszlhet marhapacsnibl, illetve -lbszrbl is), 2 fej vrshagyma, 1 evkanl olaj, 10 dkg fstlt szalonna, 1 csapott evkanl des-nemes pirospaprika, s, 12 cs zldpaprika (ha kedveljk a csps zeket, erset adjunk hozz), 2 fej paradicsom, bor vagy must. Az olajon egytt vegesre proljuk az apr kockkra vgott szalonnt meg vrshagymt, hozzadjuk az apr kockra vgott hst, s lnk tzn pirtjuk pr percig. Meghintjk pirospaprikval, a zldpaprikval, a paradicsommal, sval zestjk, s lentjk annyi borral vagy musttal, hogy ellepje. Az egszet lass tzn, inkbb rzogatva, mint keverve addig fzzk, mg a hs meg nem puhult. Ha kell, kevs bort vagy mustot adunk mg hozz. Rvid lvel tlaljuk.

MIT SSSNK A SZABADBAN?


A szabadban minden olyan hst lehet stni, amely knnyen, gyorsan megpuhul a konyhban is: megfelelen elksztett marha vesepecsenyt, rostlyost vagy htsznt, sertskarajt, illetve elfztt sertsoldalast, csirkt, brnyt, pulykamellet. Sthetnk nyrson vagy roston klnfle halakat, zldsget, leginkbb paradicsomot, zldpaprikt, padlizsnt, vrshagymt, tejeskukorict, burgonyt. A gymlcsk kzl stsre legalkalmasabb az alma meg a krte.

491

ROSTONSLTEK

Egyszer rostonslt
Hozzvalk: fejenknt 23 szelet hs, kevs mustr, trtt bors, 1 evkanl olaj, s. A hst felszeleteljk, kicsontozzuk (a sertshst, a szrnyasokat ki is verjk, vagy rostjaikra merlegesen bevagdaljuk), megkenjk srn mustrral, megborsozzuk, s olajjal is megkenve, egymsra fektetve, hideg helyen nhny ra hosszat llni hagyjuk. Mikor a parzs mr megfelel a stsre, a hsokrl lecsepegtetjk a levt, s a szalonnval megdrzslt rostra fektetve, mindkt oldalukat ropogs pirosra stjk. Csak tlalskor szzuk.

Rostonslt vrs borral


(Csak marha- vagy sertshsbl j) Hozzvalk: ugyanaz, mint az egyszer rostonslthz, s mg 23 deci ers vrs bor. Az egyszer rostonslthz hasonlan ksztjk el a hsszeletekt, s sts kzben a borral locsolgatjuk.

Mrtssal zestett rostonslt


Hozzvalk: fejenknt 23 szelet hs; a mrtshoz 1 evkanl olaj, 1 kis fej reszelt vrshagyma, 1 evkanl ketchup, 1 kiskanl mustr, 1 kiskanl borecet (vagy pr csepp kznsges ecet), 1 kiskanl mz, 1/2 dl bor, s. Elszr elksztjk a mrtst, amelyhez az olajon, fed alatt megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a tbbi belevalt, s sr mrtss forraljuk. A hsszeleteket mieltt a forr rostra fektetnnk a mrtssal megkenjk, ettl klnlegesen j zamatot kap.

492

Mrtssal zestett oldalas


Hozzvalk: 1 kg sertsoldalas, az elz mrts. Az oldalast tenyrnyi darabokra vgjuk, s a kuktafazkban, gzn addig proljuk, mg a csontjai knnyen kihzhatk. (A lezrt kuktban a jelzstl szmtva kb. 15 perc.) Ezutn a hsdarabokat kihtjk, a mrtssal megkenjk, s roston szp pirosra stjk.

Scsebabcsicsa
Hozzvalk: 1 kg darlt hs (fele marha-, fele sertshs), 10 fej vrshagyma, s, trtt bors, 1 kshegynyi szdabikarbna, 23 evkanlnyi olaj. A darlt hst sszegyrjuk 1 fej reszelt vrshagymval, a fszerekkel meg a szdabikarbnval, s ujjnyi kolbszkkat formzunk belle. Fasznparzson, roston pirosra stjk, s tlra szedve, megntzzk az olajjal, krlrakjuk nagy kockra vgott vrshagymval. (A hagymt ajnlatos fogyaszts eltt legalbb fl nappal felvgni, hogy elmenjen az ereje; legfinomabb hozz a lila hagyma.) Friss, puha kenyr illik hozz.

Rablhs
Hozzvalk: 1 kg hs (marha-vesepecsenye, sertskaraj, csirkemell j hozz), 5 fej vrshagyma, 30 dkg gomba, 20 dkg fstlt szalonna. A hst 1/2 cm vastagra s kb. 5x5 cm nagysg kockkra vgjuk, a fstlt szalonnt vkonyabbra, de ugyanekkora kockkra. A gombt nagysgtl fggen vagy egszben hagyjuk, vagy kettvgjuk. A nyrsra felvltva hzzuk a hst, a szalonnt, a hagymt, a gombt, s a megrakott nyrsakat a rostra fektetve parzs fltt addig stjk, mg a szalonna meg nem pirult.

493

Roston slt hal


Hozzvalk: Fejenknt 1 kis, vagy kt szemlyre egy nagy hal, amely lehet ponty, keszeg, amur, harcsa (ez utbbi felszeletelve), brtl megtiszttott angolna, kevs pirospaprikval elkevert liszt; 34 evkanl olaj, s. A kis halakat srn, a gerinckre merlegesen bevagdossuk, megszzuk, s a papriks lisztbe megforgatva fektetjk a rostra. Sts kzben olajjal locsolgatjuk. A harcst vagy ms nagy halat ktujjnyi vastagra szelve stjk meg.

Szalonns hal
Hozzvalk: Az elbbi halmennyisg, 10 dkg fstlt szalonna. A szalonnt kssel krmm kaparjuk, s a mr lert mdon bevagdosott hal vgataiba kenjk. Sts kzben nem kell sem olajjal locsolni, sem szrni, mert a szalonna bven zest, s zsrozza a halat.

Fokhagyms dalmt hal


Hozzvalk: fejenknt 1 kicsi vagy egy fl nagy hal, 2 evkanl olaj, 5 gerezd fokhagyma, s, 1 csokor petrezselyemzldje. A halat a roston slt halnl lert mdon elksztjk, s a roston mindkt feln szp pirosra stjk. Forr tlra fektetjk, meghintjk a finomra vgott zldpetrezselyemmel, az apr kockra vgott fokhagymval s megntzzk az olajjal.

Roston slt paradicsom


Hozzvalk: 8 kzepes nagysg, kemny paradicsom, s, trtt bors, 1 evkanl olaj vagy 2 dkg vaj, esetleg 5 dkg reszelt sajt. A paradicsomok tetejt kereszt alakban bevgjuk, a vgatokat szzuk, borsozzuk, tmhetnk bele reszelt sajtot is, s a rostra fektetve, megstjk. Sts utn meglocsoljuk az olajjal. (A paradicsomot alufliba csomagolva is sthetjk, gy lassabban puhul, de nem pirul meg az alja. 494

Roston slt zldpaprika


A vastag hs zldpaprikkat a szalonnval megkent rostra fektetjk, vagy egyenknt alufliba csomagoljuk, gy tesszk a rostra. Kitn, ha a roston barnra slt zldpaprika kls hrtyjt lehzzuk, a paprikt ngyrt vgva kicsumzzuk, s tlra tve, szzuk, ecetezzk, borsozzuk s kevs fokhagymval meg olajjal keverjk ssze. Hidegen fogyasztjuk.

Roston slt vrshagyma


A hagymafejeknek csak a legkls burkt hzzuk le, de hagyjunk rajta egy rteg barna hjt, gy fektessk a rostra. Fogyaszts eltt ezt a barna hjat lebontjuk, s a forr slt hagymra st meg kis darabka vajat tesznk.

Parzsban slt tejes kukorica


A lehntott kukoricacsveket megszzuk, megvajazzuk vagy olajozzuk, s egyenknt alufliba csomagoljuk. Parzs kz fektetve stjk meg; sokkal jobb, mint a ftt kukorica.

Slt burgonya
A kzepes nagysg, egyforma burgonyaszemeket kefvel, vltott vzben tbbszr alaposan tmossuk, egyenknt alufliba csomagoljuk, s a parzs kz fektetve megstjk. Kb. egy ra alatt puhulnak meg.

Slt alma
Az almt roston ktflekppen kszthetjk el: vagy egszben, hjastl fektetjk a parzs fl, vagy kiolajozott alufliban stjk meg. Az aluflis roston slt almt kszthetjk tltve is: az almt meghmozzuk, maghzt kivjjuk, helyre vagy ba495

rackzt csepegtetnk, vagy megtmjk a nylst darlt di, porcukor s barackz keverkvel. Az almkat kiolajozott alufliadarabokra fektetjk (akkorkra, hogy bele lehessen csomagolni), meglocsoljuk kevs citromlvel, s a flit sszezrva, a rostra fektetjk. Az alma kemnysgtl fggen a stsi id 1030 perc.

Slt krte
A krtt sts eltt mindig meghmozzuk, kevs citromlvel megntzzk, porcukorral meghintjk, s egyenknt kiolajozott vagy kivajazott alufliba csomagolva, a roston megstjk. A krte minsge szerint 1040 percig stjk.

NYRSONSLTEK
A nyrsonsltek kztt leggyakoribb a csirke s a hal, de felhzhatunk a nyrsra fiatal sovny kacst, gyngycsirkt, marha-vesepecsenyt vagy fiatal sertskarajt is (a szzpecsenye mindig megsthet a nyrson). Ktflekppen sthetnk nyrson: ha zsenge hst vagy halat akarunk stni, csak egyszeren thzzuk a nyrsat a hsdarabon s rktzzk, nehogy elforduljon. Addig forgatjuk a parzs fltt, mg a hs meg nem puhult, majd vajjal vkonyan bekenve, megpirtjuk. A szvsabb hst (sertskarajt, vesepecsenyt, st a nagyobb csirkt is) olajozott alufliba csomagoljuk, gy rgztjk a nyrsra, s ha a hs mr megpuhult, a flit lebontva vajazzuk, s pirtjuk a pecsenyt. Nagyon finom lesz a nyrsonslt, ha a hst vkony szalonnartegbe csomagoljuk, a szalonna s a hs kz tve a fszereket: sszemorzsolt rozmaring, csipetnyi kakukkf, bazsalikom, majornna, kshegynyi paprika, esetleg kevs Vegeta keverkt. A szrnyas belsejt is ezzel a fszerkeverkkel drzsljk be, illetve a kacsa belsejbe csak majornnt tegynk, hogy elvegye a kellemetlen mellkzt.

496

A flia nlkl sttt nyrsonslt zt vltozatoss tehetjk, ha sts kzben trt fokhagymval sszekevert olajjal kenegetjk, esetleg az olajos fokhagymt mg kevs pirospaprikval is elkeverjk. A sts sorn tg lehetsg nylik arra, hogy sajt zlsnk szerint tegyk mg zamatosabb a pecsenyt: prbljunk vgig nhny zestsi mdot, s amelyik a legjobban zlik, az legyen a specialitsunk.

ROSTONSLTEK, NYRSONSLTEK TLALSA


A szabadban sttt hs, hal vagy zldsg a krnyezethez ill mdon kerljn az asztalra. Mg a sts elkezdse eltt helyezznk el a sthely kzelben egy asztalt, s tegynk r mindent, amire a sts, illetve az tkezs sorn szksgnk lehet, hogy sts kzben ne kelljen a tzet otthagyni, legyen minden a keznk gyben. A rostonsltek legszebbek fatnyron tlalva, de knlhatjuk manyag tnyrokon is: semmikppen ne vigynk ki a kertbe knyes porcelnednyt. Az asztalra rakjuk glba a tnyrokat, mell az eveszkzt, poharakat, paprszalvtt, ruhba csomagolva a felszeletelt kenyeret, a fszereket s a saltkat. Minl tbbfle fszert ksztsnk az asztalra, hogy ki-ki sajt gusztusnak megfelelen zesthesse a pecsenyt. S, trtt bors, pirospaprika, mustr, ecetes torma, ketchup mindenkppen legyen az asztalon, de kszthetnk hideg mrtsokat is, gy uborkamrtst, fszeres paradicsommrtst, tormamrtst stb. A rostonsltek megfelel krete a tbbfle hideg, az vszaknak megfelel hozzvalkbl sszelltott salta (sohasem meleg kret!). Kitn hozz a hagyms vagy majonzes burgonyasalta, a rvid lvel kszlt fejessalta, a klnfle vegyes saltk, a paradicsom- meg paprikasalta. sszel finom s laktat a padlizsn-, illetve zellersalta, st a szemes- vagy zldbabbl kszlt babsalta is. Mivel a stternk nem lehet tlsgosan nagy, az tkezs a kerti roststs sorn folyamatos. Mg valaki gyel a stsre hossz nyel konyhai csipesszel forgatva a hsdarabokat a roston , a tbbiek mr elkezdhetik az evst, s az idkzben kislt 497

falatokkal rakhatjk meg jbl s jbl a kirlt tnyrokat. A rostonslt telek nemcsak finomak, de a szabadban val tkezs nagyon hangulatos is: a vrosi ember kellemes kikapcsoldsa.

ALUFLIBAN SLTEK
A rostonsltek kln csoportja, amikor nem a nylt parzs fltt stjk meg a hst, halat, zldsget, gymlcst, hanem kombinlva ket, alufliba burkolva fektetjk a rostra, gy a hozzvalk klcsnsen zestik egymst. Az alufliban sltek elksztshez tudnunk kell, hogy a nagyra szabott alufliba gy csomagoljuk be a hozzvalkat, hogy mikor a sts flidejben a roston megfordtjuk, ne csuroghasson ki belle a l vagy a mrts, teht a szlt nagyon gondosan nyomkodjuk ssze. Alufliban ezeket az teleket parzs fl fektetve is megsthetjk, gy sokkal alkalmasabbak kirndulsokra, nem igny elnek kln rostot. Radsul mr otthon, j elre becsomagolhatjuk a stni valkat, elg a kirnduls sorn csak tzet rakni, s mikor parzzs hamvadt, kz fektetni a kis aluflis csomagokat. Meggyorstja a stst, ha a csomagok tetejre is rhzzuk a parazsat.

Alufliban slt csirkemell


Hozzvalk: 4 csirkemell, 4 vkony szelet sonka, 4 vkony szelet sajt, 1 evkanl olaj, s, trtt bors. A csirkemelleket lebrzzk, kicsontozzuk, s mindegyik fl mellet vkonyra kiverjk. Egy szelet hsra egy szelet sajtot, erre egy szelet sonkt fektetnk, bebortjuk egy msik hsszelettel, s ezeket a vastag szeleteket kvl megszzuk, megborsozzuk, majd kiolajozott aluflia-lapokba csomagoljuk. Mindkt felkn legalbb 1010 percig stjk.

498

Gombval tlttt csirkemell


Hozzvalk: 4 csirkemell, 30 dkg gomba, 2 kemny tojs, 1 nyers tojs, 2 dkg vaj, 1 evkanl olaj, s, trtt bors, 1 csokor petrezselyem zldje. A csirkemelleket lebrzzk, kicsontozzuk, s minden fl mellet vkony szelett vernk ki. A gombt megtiszttjuk, aprra sszevgjuk, s a vajon sval, borssal zestve addig proljuk, mg sajt levt el nem ftte. A tzrl levve, hozzkeverjk a finomra vgott petrezselyem zldjt, a megtiszttott, aprra vgott kemny tojsokat, s ha kihlt, a nyers tojst. Ezt a tltelket kenjk 22 hsszelet kz, s a dupla, megtlttt hsszeleteket kiolajozott alufliba burkolva megstjk, flidben megforgatva a tzn. A sls ideje kb. 20 perc.

Olasz sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet kicsontozott rvidkaraj, 1 kis doboz srtett paradicsom, 10 dkg reszelt sajt (a fele fstlt sajt), 2 evkanl olaj, 1 evkanl reszelt vrshagyma, s, trtt bors, friss rozmaring, 1 babrlevl. Az egyik kanl olajon megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a paradicsomprt, felengedjk ktszer annyi vzzel, mint amenynyi a pr, s sval, trtt borssal, babrlevllel meg egy kis gacska rozmaringgal zestve, pr percig forraljuk. A tzrl levve kzkeverjk a reszelt sajtot. Vkonyra kiverjk a hsszeleteket, kettt-kettt a mrtssal sszeragasztunk, s a dupla hsszeleteket kiolajozott alufliba csomagolva, mindegyik felkn legalbb 1515 percig stjk.

Gngylt tonhal
Hozzvalk: 6 tenyrnyi kiszlkzott halszelet, 1 evkanl paradicsompr, 20 dkg gomba, s, trtt bors, esetleg 5 dkg reszelt sajt, 1 evkanl olaj. A halszeleteket felolvasztjuk, ha kell, elvgjuk gy, hogy 1/2 cm vastagok legyenek. Mindegyiket megszzuk, megborsoz499

zuk, vkonyan megkenjk paradicsomprvel, s a szelet kzepre, egy cskban gombt fektetnk. (Ha kisebb a gomba, egszben, ha nagyobb, szeletelve fektetjk a halra.) A halat gy gngyljk ssze, hogy csak egy rteg legyen a gomba krl, fogpiszklval megtzzk, s kiolajozott aluflia lapba egyenknt becsomagolva, parzs kztt megstjk. A sls ideje kb 20 perc. (Lehet a halat bellrl reszelt sajttal is meghinteni.)

Szalonns gomba
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 50 dkg burgonya, 20 dkg fstlt szalonna, s. A burgonyt megfzzk, meghmozzuk s karikra vgjuk. Ngy nagy aluflia lapot szabunk, hajszlvkony szalonnaszeletekkel alapozzuk, mindegyikre rakunk ftt burgonyt, s erre kalapjukkal felfel ltetjk a gombkat. A gombk kalapjt fgglegesen bevgjuk, mindegyikbe 11 szalonnaszeletet tznk, s a flit sszezrva, parzs kztt megstjk. Csak akkor szzuk, ha a szalonna nem tl ss. A sls ideje kb. 20 perc.

Almval tlttt sonka


Hozzvalk: 12 vkony szelet gpsonka, 50 dkg alma, 3 dkg vaj, 1 evkanl olaj, kshegynyi curry, s. Az almt meghmozzuk s vkony cikkekre vgva, maghzt eltvoltjuk. Mindegyik sonkaszeletre hosszban fektetjk egy sorban az almaszeleteket, kiss megszzuk, a curryvel meghintjk, s apr vajdarabkkkal beszrva gy gngyljk ssze, hogy a sonka pp krllelje az.almt. Fogpiszklval megtzzk, s a gngylegeket egyenknt kiolajozott alufliba csomagoljuk. Parzs kztt kb. 10 percig stjk.

500

Sajtos sonka
Hozzvalk: 12 vkony szelet gpsonka, 20 dkg sajt, 2 dkg vaj, kevs reszelt szerecsendi, 1 evkanl olaj. A sajtbl olyan hossz rudakat vgunk, mint a sonkaszelet, s mindegyik sonkra egyet-egyet fektetnk. Meghintjk apr vaj darabkkkal, rreszelnk kevs szerecsendit, s sszegngylve a sonkt, megtzzk. A gngylegeket egyenknt kiolajozott alufliba csomagoljuk, s kb. 10 percig stjk.

Krmek - tubusban, vegben, dobozban


A tubosos, veges vagy dobozos csomagols krmeket kt csoportba sorolhatjuk: az alapanyagokra s az zestkre. Az alapanyagok lervidtik a klnben hossz munkt ignyl telek elksztst, az zestk segtsgvel klnleges zamatot, j zt adhatunk fztnknek. A tubusos csomagols f elnye, hogy a megbontott termk tovbbi trols sorn sem szrad be, ami klnsen kis hztartsokban elnys. A megbontott veges ksztmnyeket ajnlatos manyag tetvel vagy aluflival szorosan befedve jgszekrnyben tartani, gy akr fl vig is frissek maradnak. A dobozos termkeket, amennyiben nem az egszet hasznljuk fel, tltsk t mindig kis vegednykbe, s szintn leedve a htszekrnyben trolhatjuk akr egy htig is.

501

ALAPANYAGOK

Majonz (tubusos)
Ktfajta csomagolsban, 160 g-os s 80 g-os tubusban kerl forgalomba. A tubusbl kinyomva szpen dszthetjk vele a szendvicseket, hidegtlakat, de ha tlkban knljuk, ajnlatos utnazesteni: keverjnk a kis tubushoz egy kiskanlnyi mustrt, kt kiskanlnyi porcukrot s pr csp citromlevet. A majonzt leggyakrabban tartrmrtss hgtjuk: a fent lert zests utn mg 2 dl tejflt is kevernk hozz, s senki nem gondoln, hogy gy mindssze 34 perc alatt kszthetjk a mrtst.

Hagymakrm (veges)
Ktfle, egykils s flkils csomagolsban kaphat. Megkml bennnket a kellemetlen hagymatiszttstl, reszelstl, ze a friss hagymval egyenrtk. Minden hagymval kszl telbe a lecs kivtelvel, amelyhez vgott hagyma szksges tehetjk, csak arra gyeljnk, hogy vztartalma a friss hagymnl nagyobb, gy a rnts ha nem kevergetjk knynyebben odakap; prklt al pedig lefedve pirtsuk, mert spriccel. A hagymakrmmel kszl teleket ne szzuk, mert maga a krm is ss. Klnsen alkalmas krzttbe s minden hagymt ignyl hideg psttomba, krmbe, de j zt kap tle a majonzes burgonya, a cklasalta is. Egy fej vrshagymnak kt evkanlnyi hagymakrm felel meg.

Paradicsompr (veges s dobozos)


Tbbfle nagysg vegben, illetve dobozban kaphat. A nagy hztartsoknak gazdasgosabb az vegeset vsrolni, a kisfogyasztknak elegend a legkisebb doboz is. Egy kis doboz paradicsomprbl ngy szemly szmra fzhetnk paradicsomlevest, vagy kt szemlynek elegend mrtst. Nemcsak alapanyag, de zest is: levesekbe, hsflkbe tehetnk belle egy mokks- vagy kiskanlnyit, kivl zamatot ad. 502

ZESTK

Piros Arany paprikakrm (tubusos)


Ktfajta minsgben, csps" s csemege" jelzssel talljuk meg az zletek polcain. zlsnk szerint adagolhatjuk az telbe: prkltet, fzelket fszerezhetnk vele. Ezenkvl kitn lesz tle a krztt, zesti a saltamrtsokat, psttomokat, de nem hinyozhat az egybeslt serts- vagy marhahsbl sem: prols eltt megkenjk paprikakrmmel a hs tetejt, gy klnlegesen j lesz a pecsenye.

Paprikakrm (veges)
Szintn ktfle: csps vagy nem csps minsgben vsrolhatjuk. Ugyangy hasznljuk fel, mint a Piros Arany paprikakrmet, s manyagfedvel vagy aluflival lezrva a htszekrnyben huzamosabb ideig is eltarthatjuk.

Bugacvre (veges)
Ersen csps, paprikaz fszerkrm. Mrskelten adagoljuk, mert ha tl sokat tesznk belle a prkltbe, gulysba, halszlbe, ehetetlenl cspss vlik tle. Vaj kz keverve egy kveset, kellemes szendvicskrm.

Ketchup (ejtsd kecsap)


Ersen, kellemesen, nem cspsen fszerezett, kzepesen sr paradicsompr. Meleg s hideg sltekhez, halhoz, meleg s hideg tojstelekhez, szendvicsek dsztsre, zestsre, saltamrtsok fszerezsre kivlan alkalmas. A megbontott veget ajnlatos htszekrnyben tartani, mert megpenszedhet.

503

Fokhagymakrm (tubusos)
Minden olyan telbe tehetjk, amely fokhagymt kvn. A fokhagymakrm nem olyan ers, mint a friss fokhagyma, ezrt valamivel tbbet adagolunk belle, mint a frissbl. A fokhagymakrm a hziasszonyok krben rendkvl npszer, mert ki ne irtznk attl, hogy keze fokhagyma illat legyen, ki szereti a deszkrl lesrolni a nehezen eltvolthat fokhagymaszagot!? Csupn a fokhagyms pirtshoz nem hasznlhatjuk, az a friss fokhagymagerezdet kvnja meg.

Vegyeszldsg-krm
Friss zldsgekbl kszlt, fszerekkel kellemesen zestve. 2. deci vzben egy evkanlnyit feloldva, kitn zldsglevest kapunk, de brmelyik zldflbl kszlt levest zesebb, tartalmasabb tehetnk egy-kt kanlnyi vegyes zldsgkrmmel.

Zellerkrm
Nyers zellerz krm. Levesek, zldfzelkek, saltk, szendvicskrmek kellemes zamatot kapnak egy-kt kanlka zellerkrmtl.

Gulyskrm (tubusos)
A gulyskrm eredetileg zest: a ksz gulyslevest (amelyet nem sztunk meg), nhny evkanlnyi gulyskrmmel fszerezhetjk. zesthetjk a gulyskrmmel a prkltet, a papriks teleket is. Ugyanakkor a gulyskrm alapanyag is, kitn hamisgulys kszlhet belle: egy liter vzben 34 szem kockra vgott burgonyt krmnyi babrlevllel, kshegynyi kmnymaggal, de s nlkl majdnem puhra fznk, majd egy tubusnyi gulyskrmet hozzadva, teljesen puhra fzzk a burgonyt. A gulyskrm ze kiss csps! 504

Marha- s tykhsleves kocka (dobozos)


Az eredetileg levesalapnak sznt kockkkal kivlan zesthetnk minden hstelt, fzelket, zldsglevest. Csak arra gyeljnk, hogy amennyiben a prolt hs mell egy hsleveskockt dobunk, a prols flidejben, ne szzuk a hst, mert a kocka maga is ss. A fzelkekbe, levesekbe bernts eltt tesszk a hsleveskockt, s 12 percig forraljuk.

Mustr (veges, dobozos s tubusos)


Sokfle csomagolsban, nagysgban kaphat: a kis hztartsok szmra a tubusos vagy a dobozos ajnlott, a nagy hztartsok szmra az veges gazdasgos. A mustrok minsge is vltoz, kaphatunk sima mustrt, torms mustrt, ers mustrt (Hercules), zestett mustrt (Lucullus).

Ecetes torma (manyag dobozban)


Megkml bennnket a fradsgos, kelemetlen tormareszelstl. Hideg sltekhez, sonkhoz, virslihez knlhatjuk, de j zamatot kap tle a ckla- vagy burgonyasalta, tejflbe, illetve tartrmrtsba keverve pedig kellemes pikns. z mrtst kapunk. (Mg finomabb, ha reszelt almt vagy reszelt srgarpt s almt is kevernk az ecetes tormhoz: kivl fogykrs hideg kret.) A megbontott doboz ecetes tormt mindig htszekrnyben troljuk, 12 hnapig is friss marad.

KLNFLE TANCSOK

Mit kszthetnk el 30 perc alatt?


tellersainknl sok helyen utalunk az elkszts idejre, klnsen kiemelve a gyorsan kszl teleket. Ebben a rszben tekintetbe vesszk azt is, hogy mi az, amit elre elkszthetnk, s csak az elkszts munkjval szmolunk. Az is sokat szmt, hogy a gazdasszonynak milyen nagy a gyakorlata a technikai eljrsokban s az id beosztsban.

Gyorsan csak akkor dolgozhatunk, ha a szksges nyersanyagok felhasznlhat llapotban rendelkezsnkre llnak. Ezrt szabad idnkben gondoskodjunk arrl, hogy lskamrnkban legyen mindig ksz levesbe val tszta, metlt, tarhonya, cstszta, szitlt morzsa s szitlt liszt, nhny konzerv, tlire eltett paradicsom, sska, lecs, zldpetrezselyem, tovbb tiszttott di, nhny tojs stb. Rntst is kszthetnk elre, nhny napra valt, gyszintn zsrban pirtott hagymt is tarthatunk vegekben jl lektve. Ez mind megknnyti munknkat. Vi506

szont reggel munkba induls eltt is elkszthet sok minden: zldsgtisztts s darabols (vz nlkl eltve), hsszeletek elksztse, ledarlsa, gondosan letakarva s hideg helyen tartva, tsztagyrs stb. A galuskatsztt nem kszthetjk el elre, mert megszjasodik , de ez nem is vesz el sok idt, mert csak ssze kell keverni.

Egyb tancsok
Konyhaksnk mindig les legyen, gy a felvgsnl nem morzsldik a kenyr, a stemny, minden munka gyorsabban megy, idt s anyagot takartunk meg vele. A bizonytalan helyrl vsrolt tojsokat ne ssk egyms utn tlba, hanem mindegyiket kln-kln, egy cssze fltt, nehogy egy rossz elrontsa az sszes tojst. A sztfv burgonyt ss vzbe tegyk fni, akr hjban, akr meghmozva fzzk. A hagyma- s halszagot kzrl, deszkrl, ksrl ecetes ss vzzel tntethetjk el. Ne ntsk az ecetet az telbe soha az vegbl, hanem kanlbl, nehogy sokat ntsnk egyszerre. Almt, burgonyt st nlkl is sthetnk a tzhely tetejn, lbassal lefedve. Ha olajjal stnk, nyissunk ablakot, utna csinljunk kereszthuzatot. Ha nagyon ers a hagyma, tisztts utn felvgsig tartsuk hideg vzben. Nem g oda a tej, ha a lbast elbb vzzel kibltjk, vagy a rgi lbast vkonyan bezsrozzuk. Nyron a tejet egy csipetnyi szdabikarbnval forraljuk fel, gy nem savanyodik hamar. Friss lesztt eltarthatunk pr napon keresztl, kis pohrba benyomva s lefel fordtva. Az jburgonyt hmozs eltt ersen szzuk meg, gy hja knnyen lejn. 507

Tzll tl helyett ers grnittlat is hasznlhatunk. A citrom hjt csak gyengn reszeljk, klnben keser lesz. A lereszelt citromhjat cukorral elkeverve s vegekbe rakva sokig eltarthatjuk. A citrom is sokig felhasznlhat, ha szeletekbe vgjuk, cukorral bven meghintjk s vegben lefdve tartjuk. A kettvgott citromot, ha pr napig el akarjuk tenni, mrtsuk sba vagy cukorba, s a vgsi fellettel lefel fordtva hvs helyen tartsuk. A vanlis cukorral a ksztmnyeket ne fzzk, hanem azt fzs utn keverjk az anyaghoz. Tejsznhab helyett forrzott szirupos tojshabot is hasznlhatunk. Ha tl sokig verjk a tejsznhabot, vaj lesz belle. A tejsznt felvers eltt 12 rn keresztl jgen vagy j hideg helyen tartsuk. Forralt tej flbl is lehet verni tejsznt, jl lehtve. Jobb a hosszks gmb alak habver, mint a rugs, mert egyttal kavarhatjuk is vele a habos krmeket. 5 dkg kakat 10 dkg csokoldporral helyettesthetnk, ilyenkor kevesebb vajat s cukrot vesznk. A csokoldt gy puhtjuk anyagvesztesg nlkl, hogy egy kis tnyrra tve, forr vizet ntnk r, pr perc mlva lentjk rla. A megmaradt tojsfehrje hideg helyen tartva, lefedve napokig elll. Ha nincs kapar- vagy habkrtynk, tiszta kemnypaprt hajtsunk ssze s a krmet, tortamasszt azzal kaparjuk ki, mert gy gazdasgos. 508

Lisztet, morzst, dart legjobb zskban, vszon- vagy teljesen szraz nylonzacskban tartani, gy nem molyosodik meg. Nem tapad ssze a tszta, ha kifzskor egy kanl olajat ntnk a vzbe. Fzzk a kemny tojsokat ss vzben, azonnal lejn a hja, nem kell fzs utn hideg vzbe tenni. Tegynk a startba pr szem rizst, nem nedvesedik meg a s. Nagyon j rtestsztt kszthetnk savval, ezrt trkszts utn azt ne ntsk ki. Slt vagy ftt llapotban egyarnt nagyon finomak az telek, ha felerszben olajjal, felerszben vajjal kszlnek. Ha nem szeretjk az olaj zt, sssnk ki benne nhny szeletekre vgott burgonyt, azutn szrjk le. Az gett zsrokat gyjtsk ssze, ntsnk r ngyszer annyi hideg vizet s egy rig fzzk. Kihtjk s msnap leszedjk a vz tetejrl. Az avas zsrt hromszor annyi vzzel s minden liter folyadkra egy kvskanl szdabikarbnval egy ra hosszat fzzk. Msnap leszedjk a vz tetejrl a megfagyott zsrt, egy szeletekre vgott hagymt kistnk benne, azutn leszrjk. Avas vajat vgjunk kisebb darabokra, ntsnk r des tejet, 15 percig gyrjuk, ktszer-hromszor vltott hideg vzben mossuk ki. A csps z juhtrt feleannyi friss tehntrval gyrjuk jl ssze. Hosszabb ideig melegen tarthatjuk az telt, ha a tzrl levve szorosan krlcsavarjuk egy konyharuhval s pokrcok kz rakjuk. A kenyeret, a kalcsot csak kihlve vgjuk fel, vagy ha szksges, melegtett kssel. Ha forr tzhely fltt dolgozunk, tegynk alskarunk al hideg vzzel telt ednyt. A hst majdnem zaj nlkl verhetjk, ha a deszka al ruht tesznk. A savak a zldsgflket kemnytik. Azrt csak egszen puhra ftt llapotban ecetezzk az teleket, klnben a zldsgfle kemny marad. A paradicsomot is a mr majdnem puha zldsgflhez, burgonyhoz adjuk. 509

A csemegekukorict forr vzbe tegyk fni, 20 perc alatt megf. A pecsenyezsrral kitn rntott levest kszthetnk. Nem frcskl a zsr, ha egy kevs st tesznk bele. Ha baromfi van a hz krl, a zldsg lekapart hjt dobjuk nekik, gy a benne lev vitamin nem vsz krba. Ha keznket meggettk, azonnal kenjk be tojsfehrjvel a tovbbi kezelsig. Tojs hinyban megkenhetjk a stemnyek tetejt hgtott tejfllel, cukros tejjel vagy feketekvval is. Ha a fedt felemeljk az edny felett, azonnal fordtsuk meg, vagy fgglegesen az edny felett tartsuk, gy nem folyik le a l a tzhelyre vagy a padlra. Kavarsnl mindig magunk fel, befel kavarjunk, mert gy nagyobb ert lehet kifejteni.

Elrontott telek helyrehozsa


Ha a pecsenye leve leg, nhny karikra vgott burgonyt tegynk bele, amely az gett zt magba veszi. A tlecetezett tel savanysgt cukor hozzadsval kzmbsthetjk. Ha nagyon zavaros lesz a hs- vagy csontleves, egy tojsfehrjt egy kanl vzzel gyenge habb vernk, s azt a levesbe ntjk. Addig forraljuk, amg a tojsfehrje megtrsodik s a zavarossgot magba veszi (510 perc). Utna sr szitn leszr j k, szp tiszta levest kapunk. A forrs kzben sszement tejet trnak ksztsk el, ruhn t vagy habvervel simra verjk, s kelt tszta ksztsre felhasznlhatjuk, vagy hamis trsgombcot fznk belle. Ha elsztuk a levest vagy a prkltet, kis kshegynyi szdabikarbnt adjunk hozz, az cskkenti a ss zt. 510

Megpenszedett lekvrt vagy befttet jra fznk vagy gzlnk. A kellemetlen szag avas zsrt megjavthatjuk, ha kenyeret vagy hagymt szenesedsig stnk benne. Ha csoms a rnts, szrjk meg. A lekozmlt mrtst, hst, fzelket vagy lekvrt ntsk ms ednybe, a lbast jl sroljuk ki s gy fzzk tovbb. Ha a leveshs kemny, tlals eltt 1/2 rval szeleteljk fel s fed alatt proljuk. Ha a bab nem f meg idejre, kevs szdabikarbnt adunk hozz. Ha a hs sls kzben nagyon kemny, 12 kanl ecettel locsoljuk meg. A tlkelesztett tsztt kevs tej s liszt hozzadsval verjk fel jra. A kicukrosodott krmhez adjunk egy tojssrgjt, vagy szksg szerint 1/2 tojsfehrjt s jl keverjk el. A megtrt vajas krmet gyengn melegtsk s jra keverjk. Ha a pirtott cukor tlsgosan megbarnul, tehoz, kvhoz vagy mrtsokhoz hasznljuk fel. Ha a tejszn nem verdik fel, jra htjk s az aljt lentjk. A tlfztt fondant, ami mr kevers eltt kristlyos, vz hozzadsval teljesen felolvasztjuk s jra fzzk. Amikor a pisktatszta annyira megg, hogy majdnem hasznlhatatlan, a hasznlhat rszeket kiszedjk, sszevgjuk, rummal meglocsoljuk, darlt dival, porcukorral, lekvrral sz511

szekeverjk s ms stemnyhez tltelknek felhasznlhatjuk, vagy dinyi golykat formlunk belle s kakas cukorban megforgatjuk. A meggett tszta hasznlhat rszeit des morzsnak ksztsk el. A hg krmet megjavthatjuk, ha kevs liszt hozzadsval jra fzzk, s ha nem is lesz tkletes, de ehetv vlik.

Maradk telek felhasznlsa


Szraz zsemlt vagy kiflit felrissthetnk, ha egy pillanatra hideg vzbe mrtjuk s forr stben pr percig stjk. A megmaradt leveshsbl hspsttomot kszthetnk. Maradk leveszldsget franciasalta ksztsre hasznlhatunk fel. Megszradt kalcsbl, kiflibl kiflifelfjtat vagy mglyarakst kszthetnk. Maradk szraz fzelket felhgtva levesnek kszthetnk el. A maradk tojsfehrjnek igen sok felhasznlsi lehetsgt tallhatjuk meg a knyvben habcsk, gymlcshabok, felfjtak stb. ksztsnl. 512

A maradk slt s ftt hsokat rakott s tlttt fzelkek, tsztk, hssaltk elksztsre hasznljuk. A maradkok felhasznlsnl legynk vatosak, nehogy a megromlott tel mrgezst okozzon. Ha valami gyan ll fenn a maradk frissesgt illeten, inkbb ntsk ki, vagy adjuk az llatoknak, mint hogy betegsget okozzunk a takarkossggal. ltalban nem hasznlhatunk fel megmaradt gombs teleket, olyan ftt tsztkat, amelyek nyersanyagokkal, mkkal, trval vannak megszrva, mert ezekben telmrgek keletkezhetnek. A maradk teleket jl letakarva, hideg helyen tartsuk, s felhasznlskor jra forraljuk vagy sssk jl t.

Mit kell tudni a beteg lelmezsrl?


Knyvnk terjedelme nem engedi meg, hogy a beteg lelmezsrl, a dits eljrsokrl rszletesebben szljunk. Clunk csupn az, hogy rmutassunk azokra a lnyeges szempontokra, amelyeket kvetnnk kell a fzsnl, ha beteg van a hzban, s az orvos kln ditt nem r el, hanem arra utast, hogy knyny s mgis tpll teleket adjunk a betegnek. tellersainkban sok helyen tallkozunk olyan telekkel, amelyeket betegek szmra ajnlunk. Els szempont a nyersanyag megvlogatsa. Betegnek mindig a legjobb minsg s a legfrissebb anyagokat vlogassuk ki. A tej, vaj, tojs, tejfl, hs, fzelkfle friss, szagtalan, a gymlcs rett, egszsges s friss legyen. Az anyagokat klns gonddal ksztsk el. Csak nagyon jl megmosott fzelkek, gymlcsk adhatk a betegeknek. Az telek elksztsnl a knny emszthetsget tartsuk szem eltt. Ezrt a rostos fzelkflket szrszitn ttrjk. (A fmszita zt a beteg megrzi.) A leveseket, fzelkeket ppes alakban, krmleveseknek, prknek ksztsk el. Burgonyakrmleves, burgonyahab, paraj, srgarpa ttrve, s ha az orvos 513

engedlyezi, hvelyeseket is adhatjuk gondosan ttrve, lehetleg vajjal elksztve, amit utlag adunk az telekhez. A kimondott finom, szagtalan olajjal elksztett telek a beteg lelmezst knnyen emszthetv teszik s tpllk. Kerljk a zsros ksztmnyeket, inkbb friss vajjal fzznk, mert az jval knnyebben emszthet, mint a zsr. A tojst laztott, elosztott llapotban adjuk. gy tojssrgt kevernk a levesbe, vagy krmek, felfjtak, des mrtsok alakjban adjuk. A knny lelmezsnek egyik legfontosabb anyaga a burgonya, a lehet legfrissebben elksztve. Tejjel, vajjal s tojssal felfjtnak mindig adhatjuk. A felfjtak igen nagy szerepet jtszanak a beteg lelmezsben. Kszthetjk parajbl, burgonybl, tojsbl, gyenge darlt hsokbl, fehrmrts alappal, tojssal laztva. A hsoknl csak a knnyen emszthet fiatal hsok jhetnek szmtsba. Borj-, csirke-, galambbecsinlt-levesek, minl kevesebb zsiradkkal. Bettnek knny daragaluska, crnavkony metlt, szrazon pirtott zsemlekocka. Ezek mellett adhatunk gyenge hslevest is, de a tetejrl a zsiradkot jl szedjk le. Tejflt minl kevesebbet hasznljunk, inkbb igen kevs des tejsznt adjunk az telekhez. A hsokat megkaparva, darlva, vagdalva, tltelknek elksztve, zsemlvel, jl megftt rizszsel, tojssal laztva adjuk, vagy vkonyan kiverve vzben megprolva szeletnek, utlag vajjal lentve. Kerlendk a serts-, marha-, liba-, kacsa-, vadhsok, amelyek nehezen emszthetk s zsrosak. A gyenge hsokat nem adhatjuk kirntva vagy zsrban kistve, mert ez igen nehz. ltalban kerljk a zsrok tlhevtst, mert ettl nehezen emszthet zsrsavak keletkeznek. Azrt a rntsokat is szrazon ksztsk s utlag adjuk 514

hozz a zsiradkot. Ugyangy kerlni kell a zsrban slt tsztkat, gymint a palacsinta, fnk, csrge. A ftt tsztk sem ajnlhatk a knny ditnl kivlt a vastagra vgott metltek, nehz galuskk, gombcok , mert ezek mind nehezebben emszthetk. Szigoran tiltottak a kelt tsztk, a porhanys zsros tsztk a vajas tortk. Kenyr, kalcs, pkstemny csak pirtva adhat. Tsztaflknek s dessgeknek adhatunk: dara- vagy rizsfelfjtakat, amelyekben a tojs elosztott llapotban van, knny, tejszn s vaj nlkli krmet, getett cukorkrmet, vanliakrmet (kevs vanlival), madrtejet, habfelfjtat, szraz pisktt, mzestsztkat, kekszet, ktszersltet, gymlcskrmet, komptot. De felttlenl adjunk nyers gymlcsket hmozva, kimagozva, s az almt reszelve. Vigyzzunk azonban, hogy tl sok dessggel ne terheljk a beteget, mert ez cskkenti az tvgyat. Szigoran kerlni kell a fszereket s szeszes italokat (ez utbbi legfeljebb orvosi engedllyel adhat), valamint a feketekvt. Kerlni kell a tlszott teleket, ss halakat, feketebors, fehrbors, ers paprika, szegfbors, mustr, babrlevl, fahj, ecet hasznlatt, amelyek zavarjk az emsztst. Helyettk inkbb teljesen rtalmatlan fszereket hasznljunk zestsre, mint zldpetrezselyem, zellerlevl, paradicsom, csombor, trkony, citromhj, narancshj, ecet helyett citromlevet vagy legalbbis borecetet hasznljunk. des piros paprikt kis mrtkben adhatunk. Amibe nem szksges, ne tegynk hagymt, legfeljebb belefzzk s utna kidobjuk az telbl, de a pirtott hagymt felttlenl el kell kerlni. Igen kitn zest s sznest anyag a pirtott cukor. Italok kzl a tea, tej (a kaka is nehz), citromos limond, gymlcslevek, mlnaszrp szdavzzel ajnlhatk. Ha sok vizet kvn a beteg, azt inkbb gyengn cukrozott hideg teval ptoljuk. A beteg lelmezsnl igen fontos szempont a vltozatossg. Knnyen megunja a beteg, ha mindig ugyanazokat az teleket adjuk, s vgl is tvgytalann vlik, ami htrltatja a gygyulst. A beteg egyszerre ne egyk sokat, inkbb tbbszr s keveset. A beteglelmezssel ma egszen kln tudomny foglalkozik.

TRGYMUTAT

A Abls 37 Agglegny-rntotta 232 Agglegny-szendvics 236 Ajkakrm (ringli) 277 Almabor 429 Alma eltevse 447 Almafelfjt 319 Almahab (boszorknykrm) 408 Almahab dival 409 Almakrm borral 408 Almaleves 73 Almamrts 244 Alma pongyolban lsd Bunds alma Almapr 407 Almasalta 412 Almasalta joghurttal 412 Alms bles 349 Alms bles (olcsbb) 349 Alms fcnslt 208 Alms palacsinta 300 Alms tormakrm vagy -mrts 250 Alms-trs bles 349 Alms vrskposzta 106 Almatltelk 313 Almval tlttt sonka 500 Aludttej 434

Aluflis burgonya 102 Aluflis csirke 189, 498 Aluflis halfil 213 Aluflis hspsttom 222 Aluflis srgarpa 116 Alumniumflia (aluflia) 53 Amerikai mrts 251 Aminosavak 11 Angol blszn 160 nizs 24 Aranyalmabeftt 443 Aranygaluska 309 svnyi anyagok 18 Aszaltszilva kompt 414 Aszpik felhasznlsa 279 Aszpikfzs 278 ztats 34 B Babrlevl 24 Babpr 122 Bcskai rostlyos 155 Bannsalta 415 Barackhab 408 Barackleves 74 Barackos gombc lsd Szilvs gombc Barackntet 323

Barna rnts 42 Barnatorta 374 Bbitelek 486 Bcsi dis 351 Bcsi szelet (rntott szelet) 164 Befttek kigzlse (dunsztols) 439 Befttek szirupban, gzls nlkl 440 Beigli lsd Dis s mkos patk Blszn lngos 162 Blsznrol 474 Blsznszelet francia mdra 161 Blsznszelet hirtelen stve (bifsztek) 161 Besamel lsd Fehrmrts Bevert tojsbett 83 Bevert vagy buggyantott tojs 225 Birkacomb egybestve 181 Birkacomb pcolva 182 Birkagulys 181 Birkaprklt 181 Birkatokny 181 Birsalmabeftt 443 Birsalmahab 403 Birsalmakocsonya 456 Birsalmamrts 244 Birsalmasajt 456 Bodzadzsem 454 Bogrcsgulys 152 Bl ksztse 432 Bolgr salta 260 Bortott franciasalta 262 Borjbecsinlt-leves 71 Borjlb kirntva 186 518

Borjpapriks 164 Borjprklt 163 Borjszelet gombsan lsd Gombs szelet Borjszelet papriksan lsd Papriks borjszelet Borleves 79 Borlikr 430 Borkabogy 24 Boros ostya 421 Borscsleves 92 Borsf 24 Borsod 322 Borsodkiadsabb 322 Borsos szelet 159 Borsos tokny 152 Bortszta 44 Boszorknykrm lsd Almahab Brs sertskaraj stse 170 Buboshs 167 Bugacvre 503 Bjtatott prklt 166 Bunds alma (alma pongyolban) 300 Bunds zsemle vagy kenyr 216 Burgonyafnk 217, 483 Burgonyafelfjt 86, 481 Burgonyafelfjt sonkval 87 Burgonyafzelk 104 Burgonyagombc 82, 482 Burgonyahab (pr) 101, 475 Burgonyakrokett 476 Burgonyalabdacs 216 Burgonyaleves 63

Burgonyapehely 482 Burgonyapogcsa 369 Burgonyapr lsd Burgonyahab Burgonyapr-leves 64, 481 Burgonyard 217 . Burgonyasalta hagymval 258 Burgonys kocka (grntos kocka) 290 Burgonys lngos lsd Lngos Burgonyasodrott (nudli) 295, 476 Burgonys tszta ksztse 295 Burgonyaszirom 483 Brkifli 326 C Cklasalta 256 Cklasalta nyersen lsd Nyers cklasalta Ckls tormamrts 251 Citromdzsem 455 Citromfagylalt 419 Citromfagylalt (ms mdon) 419 Citromkrm 405 Citromkrm vagy -kocsonya 411 Citrommrts 247 Citrommrts (des) 321 Citromos borjszelet 165 Citromos csirke 192 Citromos darahab 396 Citromos keksz tehoz 354

Citromos kolbsz 177 Citromos (narancsos) palacsinta 299 Citromos nyelv 186 Citromos tltelk (ostyatortba) 383 Citromtorta 375 Citrom- vagy narancskrm 388 Citrommz, egyszer 391 Cukor nlkli gymlcszek 451 Cukoroldat (szirup) ksztse 441 CS Csja 427 Csky rostlyos 155 Csnggulys 152 Csszrmorzsa lsd Daramorzsa Cseh fnk (talkedli) 307 Cseh gombc 241 Csemegekukorica 473 Cseresznyebeftt 441 Cseresznye eltevse 446 Cseresznye- s meggyz 448 Cseresznyeleves 74 Cseresznys almasalta 412 Cseresznys bles lsd Alms bles Cseresznys lepny 340 Cseresznys palacsinta 300 Csigatszta (ldgge) 80 Csipetke 80 Csipkebogybor 429 Csipkebogylikr 43 519

Csipkebogytea 428 Csokoldbomba 386 Csokoldfagylalt 420 Csokoldfelfjt 316 Csokoldkocka 361 Csokoldkrm 388, 400 Csokoldmrts 321 Csokoldmz 390 Csokoldmz, egyszer 390 Csokolds tejberizs 397 Csokolds tltelk 383 Csokoldtorta 375, 385 Csombor 25 Csontleves 69 Csben (stben) sts lsd Stben (csben) sts Csrgefnk (forgcsfnk) 303 Csuka tejfls tormval lsd Torms csuka Csurgatott tszta 81 Cssztatott palacsinta lsd Francia palacsinta D Dalmt paprika (krts) 118 Darabols 36 Darafelfjt 317 Darafelfjt (ms mdon) 317 Daragaluska 81 Darahab vanliamrtssal 395 Darls vagy gpi keksz 354 520

Darlt hssal rakott palacsinta 98 Daramorzsa 303 Darard 218 Dars kocka 286 Darzsfszek 309 Debreceni rntotta 233 Debreceni rostlyos 155 Debreceni sertsborda kolbsszal 170 Debreceni tokny 153 Dinnyesalta 413 Dilikr 430 Dis bomba 423 Dis csiga 331 Dis s mkos patk (beigli) 343 Dis linzer 353 Dis metlt lsd Mkos s dis metlt Dis rudacskk 362 Distorta 376 Ditltelk 314 Ditltelk patkba 344 Di- vagy mogyorbles 353 Di- vagy mogyorkrm 388, 405 Di- vagy mogyorlepny 341 Dival rakott palacsinta 300 Dszts krmmel (tortknl) 393 Disznf-sajt 177 Dobostorta-szelet (olcs, kiads) 374 Domin 360

Dunsztols lsd Szraz gzls Dzsuvecs (szerb tel) 138 E Ecetes szilva 444 Ecetes torma 250, 505 Ecetes uborka 466 deskposzta-fzelk 105 desmrts (sod) pudingporbl 406 des ostya 421 Egrke 302 getett-tszta fnk 84 Egres- (pszmte-) krm 405 Egresleves 73 Egybeslt birkacomb 181 Egybeslt fehrpecsenye lsd Tzdelt fehrpecsenye Egybeslt sertsborda (csemege sertskaraj) 190 Egy tojsos torta 378 lelmiszerek kalria-, fehrje-, zsr- s sznhidrttartalma 12 Elkszletek a befzshez 438 lesztvel kszlt, hajtogatott leveles tsztk 329 Eperbl 433 Eperdzsem 452 Eperhabos piskta 380 Eper-, mlna-, barack-,

ribizke- s meggyfagylalt 418 Eper-, mlna-, ribizke- s szederz 449 Eper-, mlna-, ribizke- s szederszrp (nyersen eltve) 457 Epersalta 413 Eper- vagy mlnakrm tejsznhabbal 410 Erdei szederdzsem 454 Erdlyi borsos tokny 153 Erdlyi raguleves 71 Estike lsd Rms pogcsa Eszterhzy rostlyos 155 F Fcnpecsenye 208 Fcnslt fehr borban lsd Gyngytyk Fagylalthoz val ostyk lsd Ostyk fagylalthoz Fagylaltkszts 416 Fahj 25 Fasrozott lsd Vagdalths pogcsa Fehrjk 11 Fehrmrts (hg) 243 Fehrmrts (sr) 243 Fehr mz 390 Fehr piskta 357 Fehr rnts lsd Rntskszts Fehrtorta 373 Fehr- vagy tejmrts (besamel) 243 Fejes salta 253 521

Fekete faeperdzsem lsd Erdei szederdzsem Finomfzelk lsd Vegyes tavaszi fzelk Fogas hidegen lsd Hideg fogas Fogolypecsenye 209 Fokhagymakrm 504 Fokhagymamrts 246 Fokhagyms dalmt hal 494 Fondantbevonat 391 Forrals 37 Forralt bor 428 Forralt bor tojssal 428 Forrzs 37 Forrzott fnk (rdgpirula) 336 Forrzott kv 426 Forrzott tojshab tltelknek 327 Forr alms szendvics 236 Foszls tejeskalcs 307 Ftt h a l , 211 Ftt tartrmrts (fehrmrtsbl) 249 Ftt tsztk ksztse 235 Ftt, vajas alapkrm 387 Fzs 36, 37 Francia burgonya (krts) 103 Francia cklasalta 257 Francia fejes salta 253 Franciakrmes 326 Franciasalta 261 Francia saltal 253 Francia uborkasalta 254 Francia- vagy cssztatott palacsinta 301 522

Friss gombaleves 66 Fstletlen, fehr ss szalonna 179 Fstlt hsok lsd Zsrban lesttt hsok Fstlt szalonna zsrban ablva 180 G Galambbecsinlt-leves 71 Galuska 240, 476 Gesztenyekrm 403 Gesztenyekrm pudingporral 403 Gesztenyekrm-torta lsd tlapos ksz tortalap Gesztenyekrm (torthoz) Gesztenyepr 403 Gesztenyepr hamis tejsznhabbal 404 Gesztenyepr masszaporbl 404 Gesztenyesalta (kompt) 414 Gesztenys pulyka (karcsonyi pecsenye) 201 Gesztenyeszelet 381 Gombafelfjt 88 Gombaleves friss gombbl lsd Friss gombaleves Gombaleves szrtott gombbl lsd Szrtott gomba-leves Gombapapriks 144 Gombasalta 256

Gombs blszn 162 Gombs omlett 229 Gomba srtsztban 146 Gombs szelet 165 Gombs szendvics 235 Gombs tekercs 93 Gombs tokny 153 Gombs tlttt tojs 270 Gombaszelet 219 Gomba" tojsbl 271 Gomba tojssal 144 Gombval tlttt csirkemell 499 Gombval tlttt paradicsom 146 Gngylt felsl 159 Gngylt tonhal 499 Grntos kocka lsd Burgonys kocka Gratenmrts 244 Gratinrozs 40 Grillzs 423 Grillzskrmmel tlttt ostya 384 Grillzskrm-torta 377 Gulyskrm 504 Gulysleves 69 Gulysleves, hamis 70 GY Gyors aszpikfzs 278 Gyors, egyszer gratenmrts 244 Gyors fnk lsd Egrkk Gyors hsleves 68 Gyors szilvs gombc 296 Gyngytyk fehr borban 194

Gymlcskrm 400 Gymlcskrm pohrban 402 Gymlcsmrtsok habarssal 244 Gymlcss szendvics 283 Gymlcss tejsznhab 411 Gymlcssalta (tli) 415 Gymlcsserleg fagylalttal 420 Gymlcs- (turmix-) ital gp nlkl 436 Gysztszta 83 H Habart tojsbett 83 Habcsk (ftt habbl) 365 Habcsk (hidegen kikavarva) 365 Habfelfjt 319 Habfelfjt (ms mdon) 319 Habkifli dival vagy mandulval 366 Habkoszor s hlabda karcsonyfa-fggelknek 423 Habos lepny 328 Habos linzer 351 Habtekercs 327 Hagymakrm 502 Hagymamrts 245 Hagyms rostlyos 154 Hagyms trt burgonya 100 Hjas gyr vagy kosr 333 523

Hjas pogcsa 331 Hjas tszta brmilyen ksztmnyhez 332 Hjas tsztk 331 Hajdkposzta 127 Halszl 211, 478 Halikra salta 274 Halkocsonya 265 Halkrm (konzerv) 278 Halpapriks 212 Hamis borjhs marhahsbl 162 Hamis gulysleves 70 Hamis mzeskalcs 364 Hamis szrnyasaprlkleves 70 Hamis trgombc 291 Hmozs 35 Hromszn trkrm 398 Hasb burgonya zsrban vagy olajban stve 103, 475 Htsznszelet 156 Helyes testslyarnyok 8 Heringsalta 273 Htvezr tokny 490 Hideg blszn lsd Marhasltek Hideg citromos pezsg'' 434 Hideg gymlcsrizs 397 Hideg cseresznys dara 395 Hideg fogas 265 Hideg kv (mazagran) 426 Hideg kenmjas 177 Hideg nyelv 266 Hideg tea 427 Hideg tlttt paradicsom s paprika 275 524

Hg tojs hjban (lgy tojs) 224 Hg tojs pohrban 224 Hg tojs vajjal 224 Hordskposzta-salta 256 Hortobgyi palacsinta 95 Hurkakszts 175 Hsfelfjt 91 Hsgombc 82 Hsok egszben stse 149 Hsok prolsa 149 Hsok szsa s pcolsa 179 Hspsttom 268 Hspsttom-konzerv kirntva 222 Hssalta 272 Huszrcsk 355 I Indiner lsd Indusfnk Indiner-torta 382 Indusfnk (indiner) 382 Isli fnk 362 zes bukta 308 Izsp 24 J Joghurt ksztse hzilag 434 Jkai-szelet 347 Juhhsos ksa 182 Juhtrs galuska 292 Juhtrs pogcsa 368 Juhtrs puliszka 294

Juhtrs puliszka (ms mdon) 295 K Kajszibarackbeftt 442 Kajszibarackdzsem 453 Kajszibarackdzsem (ms mdon) 453 Kajszibarack(srgabarack-) z 449 Kaka 428 Kakakrm 402 Kakakrm (torthoz) 388 Kakas lepny 341 Kakas palacsinta 299 Kakas stemnypor 484 Kakukkf 24 Kapars 35 Kapor 24 Kaporleves 66 Kapormrts 245 Kapor, trkony sban eltve 462 Kposzta 105 Kposztabomba 125 Kposztaleves (korhelyleves) 76 Kposztasalta 255 Kposztasavanyts 463 Kposzts fcn 208 Kposzts kocka 288 Kposzts lngos 219 Kposzts palacsinta 97 Kposztatltelk 314 Kapros juhtrs palacsinta 299 Kapros lngos 219

Kapros trs lepny 311 Kapros trs metlt 288 Karalb 114 Karalbfzelk 114 Karalb hssal sszerakva 133 Karalbleves 61 Karalbs csirke 192 Karalb stben stve 115 Karalb tejfllel 115 Karamellcukorka 422 Karamellfagylalt 418 Karamellfelfjt 316 Karamellkrm pohrban 402 Karamellmrts 321 Karamelltorta lsd tlapos ksz tortalap Karfiol 110, 471 Karfiol gratenmrtssal lsd Karfiol Karfiolfelfjt 90 Karfiol hssal sszerakva 130 Karfiolkrmleves 64 Karfiolleves 64 Karfiolos borjszelet 166 Karfiolprklt 130 Karfioltekercs 92 Karfiol vajban lsd Karfiol Karikra vgott burgonya zsrban vagy olajban stve (rsejbni) 102 Kaszsleves 72 Kaszintojs 269 Kvfagylalt 418 Kvfelfjt 316 Kvfzs 425 Kvkaramell 422 525

Kvkaramell (ms mdon) 422 Kvkrm 388, 400 Kvkrm pohrban 402 Kvkrm (tortba) 388 Kvlikr 430 Kvmrts 321 Keksz tehoz 354 Keksztekercs 383 Kelbimbsalta 260 Kelgngyleg 129 Kelkposzta 108 Kelkposztafasrt 220 Kelkposztafelfjt 90 Kelkposzta-fzelk 108 Kelkposzta-fzelk (ms mdon) 109 Kelkposzta kirntva 109 Kelkposztaleves 65 Kelkposzta, rizzsel sszerakva 109 Kelt csrge 304 Kelt pite 310 Kelt tsztk stse lsd Kelt tsztk Kelvirg tojssal 232 Kemny tojs 225 Kenmjas 268 Kenmjas hidegen lsd Hideg kenmjas Kpviselfnk 335 Kertsz rntotta 233 Kszen vett tortalapok 384 Ketchup (kecsap) 503 Kevert linzer 342 Kibelezs 35 Kicsontozs 35 Kiegszt mveletek 36 Kiflifelfjt 318 526

Kgyrtes 345 Kimagvals 35 Kirntott barack 302 Kirntott telek palacsintatsztban 301 Kirntott gomba 145 Kirntott hal 213 Kirntot karfiol 130 Kirntott libamj 199 Kirntott mj 183 Kirntott paradicsom 140 Kirntott prizsi 221 Kirntott sajt 220 Kirntott tk 140 Kirntott vel 184 Kists srtsztban 44 Kisttt halszeletek 213 Kocsonya ksztse 264, 474 Kocsonya kibortva (szalonkocsonya) 264 Kocsonyzott burgonyasalta 259 Kkuszgolyk 424 Kolbszkszts 176 Kolozsvri rakott kposzta 126, 477 Kopaszts 35 Korhelyleves lsd Kposztaleves Koriander 24 Kossuth-kenyr 358 Kovszos uborka 254 Kmny 24 Kmnyes burgonya 101 Kmnylikr 431 Kmnymagos leves 75 Krmprklt 185 Krztt lipti 276

Krztt (kiadsabb) 276 Krtebeftt 442 Krtebl 433 Krmes lap 333 Krmes lepny 326 Krmsajt 277 Krokett lsd Tojsropogs Kuglf 308 Kuktafazk 50 L Lgy tojs lsd Hg tojs hjban Lngos 218 Lebbencsleves 76 Lecs 472 Lecs rizzsel 138 Lecs tlire 460 Lecs tojssal 138 Legrozs lsd Lehints liszttel Lehints liszttel 43 Lekvros derelye 289 Lekvros kifli lsd Kapros trs lepny Lekvros gombc lsd Szilvs gombc Lekvros lepny 341 Lekvros lepny (ms mdon) 341 Lekvros palacsinta 298 Lencsefzelk 122 Lencseleves 78 Lencsepr 123 Leveles vajastsztk ksztse 325 Leves ksztelek 479

Libakocsonya 197 Libaleves 196 Libanmj egszben stve 199 Libamj felhasznlsa 199 Libamjkrm 267 Libamjszeletek natr mdon 199 Libamell vadasan 198 Libaprklt 196 Libatepert-psttom 200 Libazsr olvasztsa 195 Likrk esszencival ksztve 431 Linzer csiga 361 Linzertorta 378 Linzi koszor 361 Lisztes vajkrmek 388 Lucskos kposzta 126 Ludasksa 196 M Madrsalta lsd Fejes salta Madrtej 398 Mglyaraks 320 Magvait cseresznye s meggy eltevse 447 Magyarvri borjszelet 167 Mj 473 Mjas kenyr 223 Mjfelfjt 91 Mjgaluska 81 Mjkrmes szendvics 235 Majonz (olajvaj) 248, 502 Majonzes burgonya 259 527

Majonzes fejes salta 253 Majonzes heringsalta 274 Majonzes sprga 260 Majonzes tojs 271 Majonzmrts 248 Majonz- vagy tartrmrts turmixgpben ksztve 249 Majoranna 23 Majornns tokny 153 Mj psttom gzben kifzve 267 Mjpiskta 84 Mjprklt lsd Pirtott mj Mjpuffancs 183 Mjrizs 82 Makarni s spagetti 239 Makarni hssal lerakva 94 Mklepny 339 Mkos bles 350 Mkos, dis tekercs lsd Kapros trs lepny Mkos s dis metlt 287 Mktltelk 314 Mktltelk (patkba) 344 Malakoff-krm 385 Mlnahab 408 Mlnantet 323 Mlnaszrp 457 Mlnaszrp-krm 411 Mlna vagy eper tejfllel 411 Mandulakrm 405 Manduls koszor 355 Mandula- vagy mogyortorta 376 528

Marha- s tykleves kocka 505 Marhahsleves 67 Marhaprklt 151, 478 Marha rszei 150 Mrtssal zestett oldalas 493 Mrtssal zestett rostonslt 491 Meggybeftt 442 Meggydzsem 452 Meggy eltevse 446 Meggyes bles 350 Meggy- s cseresznyetltelk 314 Meggyes lepny 340 Meggyleves 74 Meggylikr 431 Meggymrts 244 Meggy nyersen eltve 445 Meggyszrp 458 Metlt-, kocka-, kagyltszta 80, 240 Mzes almaszrp 459 Mzescsk 363 Mzeskalcs hamis lsd Hamis mzeskalcs Mzeskalcs, puha 364 Mzeskenyr, olcs 364 Mzespogcsa 363 Milni makarni 95 Milni szelet 159 Mini-szendvicsek (snack) 284 Mit hasznlhatunk a szendvicsek megkensre? 281 Mit rakunk a megkent kenyrszeletekre? 282

Mogyorbles lsd Divagy mogyorbles Mogyorlepny lsd Dilepny Mogyortorta lsd Mandula- vagy mogyortorta Mokkatorta 380 Moss 34 Moszkvai stemny 362 Mustr 505 Mustrmag 24 Mustrmrts 250 Mustros burgonyasalta 258 Mustros uborka 259 Mustros vese 184 N Npolyi lsd Tlttt tortalapok Narancsbeftt 444 Narancsbl 433 Narancsdzsem 455 Narancshab 404 Narancshjbeftt 444 Narancsz szrp, gyors fogyasztsra 458 Narancssalta 415 Narancssalta almval 415 Narancsszrp 458 Natr sertsszelet lsd a borjhsoknl Natrszelet (hirtelen slt szelet) 164 Nmet kposzta 107

Non plusz ultra 355 Ni szeszly 342 NY Nyerges virsli 221 Nyers almakrm tejsznhabbal 401 Nyers clklasalta 257 Nyers sonkaszeletek kirntva 221 Nyers tojskrm csokoldval 389 Nyers zellersalta 259 Nylpsttom 269 Nyl- vagy zprklt 205 Nyltokny lsd z- vagy nyltokny O Olasz paradicsommrts kiftt tsztkra (sugo) 246 Olasz rntotta 226 Olasz sertsborda 499 Omlettek lsd Tojslepnyek Orjaleves 69 Orleans-szelet 347 Oroszkrm-torta 379 Oroszkrm-torta (egyszerbben) 386 Ostyk fagylalthoz 421 Ostyatorta (Pischinger torta) citromos tltelkkel 383 529

ntetek 322 nttt salta (erdlyi tel) 253 rdgpirula lsd Forrzott fnk reglebbencs 291 szibarackbeftt 442 szibarackbl 432 szibarackdzsem 453 szibarackz 450 szibaracksalta 414 tlapos ksz tortalap 385 z- vagy nyltokny 209 P Pacalprklt 477 Pcolt birkacomb 182 Pcolt marhanyelv lsd Vadas marhaslt Padlizsn lsd Vinete Padlizsn kirntva 136 Padlizsn, rakott lsd Rakott padlizsn Padlizsnsalta 261 Palacsinta (egyszerbb, gyorsabb) 298 Palacsintametlt 83 Palacsinta (mirelit) 477 Palacsintapor 484 Palacsintatszta ksztse 297 Palacsinta stse 297 Palcgulys 152 Paprika 22 530

Paprikakrm 503 Paprikalekvr 462 Paprikasalta 255 Paprikasalta (tlire) 476 Papriks borjszelet 165 Papriks csirke tejflsen 191 Paradicsom 119 Paradicsomfzs 460 Paradicsomleves 63 Paradicsommrts 246 Paradicsomos burgonyafzelk 104 Paradicsomos kposzta 106 Paradicsomos nyelv lsd Citromos nyelv Paradicsomos zldbableves 63 Paradicsompaprika ecetben 466 Paradicsompr 502 Paradicsomsalta 255 Parajfelfjt 89 Parajfzelk hssal 478 Parajjal tlttt omlett 229 Parajjal tlttt palacsintafelfjt 96 Parajkrm (dits) 111 Parajtekercs, karfiollal tltve 93 Parzsban slt tejes kukorica 495 Parfalap, egyszer 420 Prizsi kocka 357 Prizsi kosr 221 Prizsi salta 273 Prizsi szelet 164 Prnacscske 333

Prols 36, 37 Prolt hzinyl 202 Prolt kposzta 106 Prolt marhafelsl barnamrtssal 157 Prolt marhaszelet pikns mrtssal 158 Prolt zcomb 206 Prolt zgerinc 206 Prolt savany kposzta Prolt tk vajas morzsval Prolt vrskposzta lsd Prolt kposzta Psttomfszer-keverk 25 Psttom zldsges hsbl lsd Gyors hsleves Pszkagombc dara 433 Perzsels 35 Pirts 38 Pirtott dara 239 Pirtott libamj 199 Pirtott mj 182 Pirtott zsemlekocka 83 Piros Arany paprikakrm Piskta 337 Pisktacsk 356 Pisktatekercs 333 Porhanys kifli (tojs nlPozsonyi kifli 344 Prklt csirke 191 Pszmte (egres) eltevse Pszmtemrts 244 Pudingporbl kszlt krm
406 446 kl) 345 503 121 107

Pufi fnkpor 483 Puliszka kretnek 294 Puncskrm-torta lsd tlapos ksz tortalap Puncstorta 376 Pspkkenyr 358
R

Rablhs 493 Rcos hal 214 Rcos hs 139 Rcsos linzer 347 Rcsos linzer ( finomabb ) Rakott burgonyk 124 Rakott burgonya tojssal, tejfls fehrmrtssal Rakott vagy Rakott Rakott
136 301 124 348

galuska sonkval sajttal 94 metlt 288 padlizsn (musszaka)

Rakott palacsinta habbal Rakott tk 142 Rakott zldbab (krts) Rms pogcsa (estike) Rntottk 230 Rntotta vltozatok 231 Rntott csirke 196 Rntott hzinyl 203 Rntott sertsborda lsd Bcsi szelet Rntott sprga 135
357 113

531

Rntott zeller 121 Ravioli hslevesben 77 Remuldmrts 250 Reszelt linzer gymlcshabbal 352 Reszelt tszta 80 Rteges teperts pogcsa 367 Rtes, papriks csirkvel tltve 96 Rtestszta ksztse 312 Ribizkebor 429 Ribizke eltevse, 446 Ribizke- s kajszibaracklekvr nyersen kikavarva 451 Ribizkeleves habgaluskval 74 Ribizkemrts 244 Rigjancsi 381 Ringli lsd Ajkakrm Ringlbeftt 443 Rizses borjhs zldborsval 166 Rizses csirke 192 Rizsfelfjt 316 Rizsfelfjt gymlcshabbal 318 Rizskret 238 Rizssalta 258 Rizzsel rakott karalb 115 Rokfort vajjal 276 Rseibni lsd Karikra vgott burgonya zsrban vagy olajban stve Rostlyosok 154 Rostonslt, egyszer 492 Roston slt hal 212, 494 Roston slt mj 183 532

Rostonslt mrtssal zestve 492 Roston slt paradicsom 494 Rostonslt vrs borral 492 Roston slt vrshagyma 495 Roston slt zldpaprika 495 Roston sts 54 Roststk 54 Rozmaring 24 Rzsaszrp 458 Rum ksztse 432 Rumos szelet 360 Rumos szilvabeftt 443 S Sacher csokoldtorta 378 Sfrny 25 Sajtfelfjt 87 Sajtkrm 277, 372 Sajtkrmes tekercs 372 Sajtleves 76 Sajtos daragaluska 95 Sajtos fnk 370 Sajtos metlt 290 Sajtos omlett 229 Sajtos palacsinta 97 Sajtos paradicsom (krts) 119 Sajtos rd 370 Sajtos sonka 501 Sajtos szendvics 235 Sajtos zldbab 132 Saltafzelk 117 Saltal 252 Srgabarack vanliakrmmel 409

Srgabors-leves 79 Srgadinnye gymlcssaltval tltve 413 Srgarpa 116 Srgarpa-fzelk 116 Srga- vagy szibarackkrm tejsznhabbal 410 Savany kposzta almval s rizzsel 108 Savany kposzta burgonyval 107 Savany tojs 227 Savany td 185 Savany vetrece 153 Scsebabcsicsa 493 Serpenys rostlyos 154 Serpenys sertsborda (rostlyos) lsd Serpenys rostlyos Sertsborda zldborsval 172 Sertsprklt 169 Serts rszei 169 Sertstokny lsd Marhatokny Snack lsd Miniszendvicsek Sodk 321 Slet 142 Somogyi galuska 94 Sonks kifli 371 Sonks kifli sajtkrmmel 372 Sonks kocka 287 Sonks lngos 219 Sonks omlett 229 Sonks palacsinta-ropogs (krokett) 98 Sonks rakott pr 482

Sonks sprga 134 Sonks szendvicsek 234 Sonks tekercs 82 Sonka tojssal 230 Sonkval rakott palacsinta 97 Sonkval tlttt palacsinta 98 Ss burgonya 100 Sska 110 Sskafzelk lsd Sskamrts Sskaleves tojssal 62 Sskamrts 111 Sska tlire 461 Ss keksz 370 Ss rudacskk 369 Ss rudak leveles vajastsztbl 371 Srkifli 366 Srtsztban kists 55 Spagetti lsd Makarni Sprga 117 Sprga-krmleves 65 Sprgaleves 64 Sprga rakottan 136 Sprgasalta 260 Sprgs csirke 193 Sprga tejfllel 118 Sprgatk 120 Sprga vajjal 117 Spent (paraj) 111 Spentfzelk 111 Spentleves 65 Spentos csirke 131 Spentos labdacs 220 Spentos palacsinta 131 Spentos tojs 132 Stefniaslt 158 533

Stefnia-torta 375, 385 Strasszburgi tojs 270 Striai metlt 292 Striai metlt egyszerbben 292 Slt alma 406, 495 Slt bors 84 Slt burgonya 101, 495 Slt csirke 188 Slt gombafejek 145 Slt krte 496 Slt libacomb, -mell, -ht 197 Slt libamj lsd Liba feldolgozsa Slt libavr 197 Slt nylszeletek 205 Sltpaprika-salta 255 Srts tojssrgjval (legrozs) 43 Sts zsiradkban 38 Stben (csben) sts 39 SZ Szalagos fnk 306 Szalmaburgonya 101 Szalonns burgonya 102 Szalonns hal 494 Szalonns gomba 500 Szalonns gombc 241 Szalonna tojssal 230 Szalonnval rakott burgonya 125 Szalontd 477 Szrazbab-fzelk 122 Szrazbab-leves 78 534

Szrazbors-fzelk 122 Szraz gzls (dunsztols) 440 Szardells tojs 270 Szardnia ksztse hzilag 266 Szrtott gomba 464 Szrtottgomba-leves 67 Szrtott tszta kifzsnek jabb mdja 286 Szrtott zldbab 464 Szrtott zldbors 464 Szrtott zldpaprika 464 Szrnyasaprlk-leves 70 Szrnyaskocsonya 265 Szederbeftt 444 Szegedi gulys 152 Szegfszeg 25 Szendvicsek kense 281 Szkely almshs 171 Szkelygulys 127 Szkelykposzta 478 Szemesbab-salta 261 Szna-szalma 290 Sznhidrtok 17 Szerencsendi 25 Szervezetnk tpanyagignye 10 Szilvadzsem 454 Szilvalekvr-krm 409 Szilvalekvros derelye 477 Szilva nyersen eltve 445 Szilvantet 323 Szilvs gombc 296, 477 Szilvs gombc, gyors 296 Szls hzinyl 203 Sztrapacska 293 Szreti prklt 491

T Talkedli lsd Cseh fnk Tancsok a krmek ksztshez 386 Tarhonya 239 Tarhonyaleves 77 Trkony 25 Trkonyecet 467 Trkonyos brnyleves 71 Tartrmrts 248 Tartrmrts tojs nlkl 248 Tatr bifsztek (klnleges nyers tel) 263 Teafzs 426 Teakoktl 427 Teflonednyek 53 Tejben ftt tszta 290 Tejberizs hidegen 396 Tejes puliszka 294 Tejes vajkrm 387 Tejflfjt 87 Tejflkifli vagy prna 334 Tejfl hozzads 43 Tejflmrts lsd Gratenmrts Tejfls karfiol 110 Tejfls pogcsa 368 Tejfls pogcsa (ms mdon) 369 Telfls ponty 214 Tejfls vargnyagomba 144 Tejflpiskta (kavart) 339 Tejleves 79 Tejmrts lsd Fehrmrts Tejsznes torma 250

Tejsznhab felverse s kezelse 401 Tejsznhab kvval 400 Tejsznhabos csokold 400 Tejsznhabos gymlcsfagylaltok 419 Tejsznhab-por 485 Temesvri sertsborda zldbabbal 172 Teperts pogcsa rtegesen lsd Rteges teperts pogcsa Tszta ksztse 285 Tiroli rtes 328 Tiroli rtes hjas tsztbl 333 Tisztts 34 Tojs burgonyaprben stve 227 Tojsfelfjt 229 Tojshabos vajkrmek 388 Tojskocsonya hs- vagy erlevesbe 84 Tojslepnyek (omlettek) 228 Tojslepny zsemlvel 231 Tojsleves 75 Tojsos galuska 293 Tojsos lngos 219 Tojsos szendvics 235 Tojspogcsa 217 Tojsprklt 227 Tojsropogs (krokett) 218 Tojssalta 271 Tojssalta (ms mdon) 272 Tojssalta paradicsommal 272 535

Tojssal tlttt karalb 134 Tojs tejflben prolva 226 Tonhal elksztse 215 Tormamrts 245 Torms ckla 504 Torms csuka 214 Tortalap ksztse lsd Piskta Tortabevonatok 389 Tortk dsztse 393 Tk fehrmrtsban 120 Tkfzelk 120 Tlcsrek krmmel vagy tejsznhabbal tltve 357 Tltelk hspsttomkonzervbl 235 Tlteni val zldpaprika paradicsomban 460 Tltike 130 Tlttt alma 275 Tlttt alma s krte 407 Tlttt csirke 189 Tlttt hspsttom 222 Tlttt kposzta 127, 477 Tlttt karalb 134 Tlttt kel 128 Tlttt kifli 236 Tlttt kovszos uborka 275 Tlttt liba, kacsa 200 Tlttt libanyak 198 Tlttt padlizsn 37 Tlttt paprika 137 Tlttt paradicsom 139, 140 Tlttt paradicsom almval s tormval 276 Tlttt paradicsom s paprika hidegen 275 536

Tlttt paradicsom hssal tltve 140 Tlttt tojs 228 Tlttt tojs sonkval 270 Tlttt tortalapok lsd Ostyatorta Tlttt tk 141 Trk kv 425 Trkmzes lepny 365 Trkmzzel tlttt ostya 384 Trfnk 302 Trfelfjt 318 Trgombc 291, 476 Trkifli 334 Trkrm almval 398 Trkrmek nyers gymlccsel 399 Trperec 303 Trs bles, citrommzzal 348 Trs csusza 287 Trs derelye 289 Trs lngos 218 Tros palacsinta 298 Trs pogcsa 368 Trs tska 330 Trs tska kelt tsztbl lsd Kapros trs lepny Trtltelk 314 Trval tlttt kelkposzta 129 Trval tlttt tk 141 Tds s mjas hurka vegyesen 176 Tdtska-leves 77 Tkrtojs 226 Tzdelt fehrpecsenye 157

Tzdelt nylgerinc stve 205 U Uborkabl 433 Uborkamrts 246 Uborkasalta 254, 473 jburgonya zldpetrezselyemmel 103 V Vadas blszn 160 Vadas gomba 481 Vadas marhaslt 160 Vaddiszn fve 207 Vadmrts 481 Vadnyl pcolva 204 Vadpc 160 Vagdalt borjslt szeletben 166 Vagdalt hs (fasrt) 173 Vagdalt hs zldsges hsbl lsd Gyors hsleves Vagdalt libamell 198 Vajas burgonya 101 Vajas csk 356 Vajas karfiol 110 Vajaskifli kvhoz 330 Vajaspsttom lsd Vajaspogcsa hssal vagy sonkval tltve Vajaspiskta vagy Kossuthkifli 359 Vajaspogcsa 371

Vajaspogcsa hssal vagy sonkval tltve 237 Vajgaluska 81 Vaj hozzads 43 Vlogats 34 Vanliafagylalt 417 Vanliafagylalt (ms mdon) 417 Vanliafelfjt 316 Vanliakifli 360 Vanliakrm 400 Vanliakrm kpviselfnkhoz 336 Vanliakrm tejsznhabbal 399 Vanliamrts 320 Vanliasod 322 Vanlis palacsinta 299 Vratlanvendg-krm 396 Vargables 315 Vasf 24 Vegyes egytl 125 Vegyes gymlcszek 450 Vegyes gymlcssalta 413 Vegyes gymlcssalta (nyri) 413 Vegyes hal bormrtssal 215 Vegyes leveszldsg sban 462 Vegyes salta 467 Vegyes tavaszi fzelk (finomfzelk) 114 Vegyeszldsg-krm 504 Vegyeszldsg-felfjt 89 Vegyeszldsg-leves 61 Vels tekercs 93 Vel tojssal 184 537

Vres hurka 176 Vrprklt 185 Vert tej 434 Vese velvel 183 Vilgos szn, fehr rnts 42 Vinete vagy padlizsn 135 Virslifzs 220 Virslisalta 272 Virsli tojssal 233 Virsli, vajastsztban 237 Vitaminsalta 256 Vzen kelt kifli 346 Vizespiskta 338 Vizespiskta (ms mdon) 339 Vizes uborka 465 Vzvlts 34 Vrskposzta almval 106 Z Zeller 121 Zellerkrm 504 Zellerkrm-leves 66 Zellersalta 259 Zeller stben stve 121 Zldbab 112 Zldbab fehrmrtsban 133 Zdbabfzelk 112 Zldbabfzelk prolva 112 Zldbab lecsval 133

Zldbableves 62 Zldbab papriksan 132 Zldbabsalta 257 Zldbabsalta tartrmrtssal 257 Zldbab tlire 461 Zldbors 113, 471 Zldborsfzelk 113 Zldborsfzelk hssal 478 Zldborsleves 62 Zldborss omlett 229 Zldbors tlire 461 Zdbors vajban (krts) 113 Zld mrts 251 Zldpaprika 118 Zldparadicsom-salta 466 Zldpetrezselyem sban 462 Zldsges szendvics 283 Zld- vagy fejes salta 116 Zs Zsemlefelfjt 88 Zsemlegombc 241 Zsemlegombc, levesbe 82 Zsemleszn rnts 42 Zserb-szelet 359 Zsiradkok 17 Zsrban lesttt s fstlt hsok 180 Zsrolvaszts 178 Zsrkenyr 281

You might also like