Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
intrebarea 3 carnea pasare

intrebarea 3 carnea pasare

Ratings: (0)|Views: 39|Likes:
Published by mirescumihai

More info:

Published by: mirescumihai on Jun 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/13/2012

pdf

text

original

 
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DEMANAGEMENTHACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA
Studiu de caz: http://www.foodandbar.ro/dosar/dosar-toamna-se-numara-haccp.html
STUDII DE CAZ: IN ATENTIA AGENTILOR ECONOMICI.
1. STUDIU HACCP2. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI3. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII4. METODE DE CONSERVARE A CARNII5. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR 6. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE7. TEMPERATURI IN INDUSTRIA ALIMENTARA
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice alevieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabricilactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii,macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) să respecte atâtexigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000,realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată maiîntâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din UniuneaEuropeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor  bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical ControlPoints”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare.Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiindmicroorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu aufost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenireaîmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întreguluicircuit al produsului respective, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsuluifinit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate firezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea subcontrol a riscurilor identificate.Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii.Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce bariereleîn comerţul internaţional.Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiindacela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedereal costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe existente înîntreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, săminimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă săincludă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în planulHACCP ai furnizorului.În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esenţiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Şi programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.
 
Selectarea echipei HACCPFaza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea uneiechipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti în producţie, refrigerare, asigurarea calităţii,microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu riscurilemicrobiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.Descrierea produsuluiSe stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului.Identificarea utilizării intenţionateSe identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:bătrâni, copii,imunodepresivi etc.Construirea şi verificarea diagramei de fluxDiagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la faţa locului, verificând dacă diagramaeste corectă şi exactă.Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:· proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie;· procesele tehnologice;· conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;· proiectarea şi amplasarea utilajelor;· procedee de ambalare;· tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;· sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;· livrarea şi păstrarea produsului;· modul de preparare şi consum;· practicile consumatorilor.Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaţiile cu privire la produselereturnate, precum şi analiza datelor epidemiologice.Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot ficel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prinverificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, darn u prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de controleficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderealucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine ce au dimensiuni minimede 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizareanecorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de cătreUSDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurilede pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela că unnumăr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite specii de animale. Deasemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fifost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţiela trecerea de la fabricaţia unui produs la altul.Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitate. Această clasificare stăla baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate.Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
 
· Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime şi ingrediente şi care suntdistruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieţuiesc procesuluitehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect;· Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare.Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci,refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;· Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste bacterii vor ficontrolate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişatăde la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor criticeRecepţia şi pregătirea materiilor prime.Alcătuirea compoziţiei (CCP2)Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea, amestecarea, preparareaamestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operaţii sunt de natură fizică şichimică.Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi amestecarea cărnii provenite de ladiferite specii de animale (atunci când acest lucru nu este prevăzut în reţetă).Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte materiale străine. Aceste riscurifizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat unsystem HACCP efficient şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuiesă reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi încrederea în eficienţa sistemului HCCPal furnizorilor.Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să permită scăparea de subcontrol a riscurilor biologice. În plus, procedeele obişnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelulriscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă. Greşelile effectuate în timpul păstrării şi decongelăriicărnii crude vor avea o influienţă mai mare asupra calităţii tehnologice şi eventual asupra alterării decâtasupra inocuităţii.Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac condimentele care se adaugă după tratamentul termic şi pot fi osursă de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi se pregăteşte compoziţiaeste importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranţa produselor, dacă programele de curăţeniesunt elaborate serios şi aplicate corespunzător.Tratamentul termic (CCP1)Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fisupuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi omogenitatea încălzirii.Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective:1.Prevenirea multiplicării excessive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturiiletale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperaturăcuprins între 10˚C şi 52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxinătermostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şiacumulării toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintădeshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu sunt acoperiteetanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la încălzire şi favorizasupravieţuirea bacteriilor patogene.2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menţinerea produsului la otemperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranţamicrobiologică a produselor.Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a enterobacteriilor patogene, la stabilirearegimului de tratament termic se vor lua în consideraţie datele despre Salmonella şi Listeriamonocytogenes.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->