Tecnologa de Panificacin y Derivados Keke Ingles con castaas

INTRODUCCIN

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OBJETIVOS

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MARCO TERICO

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Maquinaria y equipos:

 Batidora.  Horno.  Moldes de keke.  Bandejas.  Esptula.  Balanza.  Colador.

Materia prima e insumos:

a) Keke Ingles con castaas  500g. de margarina.  600g. de azcar.  8 huevos (1/2 kg.).  1 kg. Harina pastelera.  30g. polvo de hornear.  1 tapa de vainilla.  320ml. Agua aprox.  250g. castaas blancas.

Instalaciones
El local donde se realizo la produccin de Keke Ingles con castaas, fue en las instalaciones del Centro Tecnolgico Experimental del Callao en el rea de Panificacin en el da viernes 10 de junio del 2011. En el se realizo la prctica de la manera ms ordenada posible, evitando accidentes con la maquinaria. Las maquinarias estuvieron dispuestas para sobrellevar la prctica con la mayor comodidad posible contaba con dos mescladores industrial de 25 a 50 kilos, una licuadora, dos hornos industriales, un fermentador, y una cocina industrial, siendo algunos de ellos utilizados para la realizacin de la practica. Las instalaciones cuentan con pisos de concreto recubiertos de losetas, posee una lnea de agua y desage, y tachos de basura. Las puertas son de metal y ventanas de vidrio. Recomendndose el uso de cedazo en puertas y ventanas.

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Procedi iento.
1. KEKE INGLE CON CASTAAS  Se pesaron las materias primas e insumos utili ados. Segn estipulados anteriormente.  Se procede al cremado que consiste en batir la mezcla de azcar y la grasa (margarina). Hasta que tome un color medio crema y los cristales de azcar se hayan disuelto (se rompan los cristales).

 Seguidamente se agrega la mitad de los huevos y se contina el batido-cremado.

 Se agrega la harina pastelera y el polvo de hornea mas la otra mitad de los huevos a la masa que se sigue batiendo.

 Luego se realiza asimismo la adici n de agua la vainilla y castaas, continua el batido hasta mezclar todo.

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 Se engrasa y harinea los moldes donde es vertida la masa para evitar q se pegue en ella.  Se procede al llenado de los moldes hasta aprox. tres cuartos para que en el momento del hinchado en el horno no se rebalse por los costados. Posteriormente se lleva al pesado por molde.

 Ya llenados los envases se realiza una rajadura con aceite en el centro de la masa para que formar la curvatura caracterstica del keke luego del horneado.

 Se lleva al horno por un tiempo de 70 min. Y posteriormente a un enfriado por 2 a horas.

 Luego del enfriado se lleva a pesar el producto terminado para respectivos clculos.

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Fl jo tecnol ico y Fl jo de maquinas

Balanza Batidora-mezcladora Batidora Batidora Manual Horno Pesado Mezclado Cremado Homogenizado Llenado Horneado Enfriado Balanza Pesado Envasado
t = 70 min. T= 150 C HR=70%

t = 2min

t = 2 - horas

RESULTADOS
OPERACIN Tiempo de Batido (cremado) Peso de la masa Temperatura de horneado Tiempo de horneado Tiempo de enfriado Numero de moldes Numero de bandejas utilizadas Peso final de keke Numero de keke Perdida de agua 2 TIPO DE PAN KEKE INGLES 2 min. 0 g. 170 C 70 min. 2 horas

2 grandes 1 pequeo 1 5

1 pequeo 2 grandes 5. %

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DISCUSIN CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA