I NV ESTI GACI N

Propiedades reolgicas y composicin proteica: parmetros de calidad en harinas de lneas experimentales de trigo
F. Vsquez-Lara1 M. A. Camacho-Casas M. C. Granados-Nevrez B. A. Silva-Espinoza A. R. Islas-Rubio

Los componentes qumicos de las harinas, principalmente las protenas, determinan el comportamiento reolgico y la calidad de las mismas. En los programas de mejoramiento gentico del trigo, adems de evaluar las caractersticas agronmicas y susceptibilidad a enfermedades en este cultivo, es necesario evaluar el potencial de una harina para un determinado uso final. En este trabajo se caracterizaron qumica y reolgicamente 10 harinas de lneas experimentales (LE) de trigo y se realizaron pruebas de panificacin para evaluar su potencial panadero. Las mediciones reolgicas se realizaron en el mixgrafo y el analizador de textura. Las cantidades relativas de protenas polimricas y monomricas se determinaron de los extractos de buffer-SDS separados en el sistema SE-HPLC. La calidad panadera (volumen de pan) fue evaluada mediante la prueba de panificacin de masa directa con 30 g de harina. Sobresalieron 5 harinas de las LE por su mayor proporcin de
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RESUMEN

protena polimrica y protena polimrica no extrable en harina, adems de presentar un gluten mejor balanceado y producir pan con volmenes significativamente mayores (291.03 a 304.26 cm3). La resistencia mxima (151.52 g) fue significativamente mayor en la LE 1075 con respecto al resto de LE. Las LE mostraron diferencias importantes en los parmetros evaluados en sus harinas, las cuales pueden ser utilizadas como base para determinar la conveniencia de mantenerlas en los programas de mejoramiento gentico de trigos panaderos. Palabras clave: mediciones reolgicas, lneas experimentales de trigo, protenas polimricas. The chemical components mainly proteins, determine the rheological behavior and the quality of the flours. In the wheat genetic improvement programs, besides of the agronomic characteristics

ABSTRACT

Maestro en Ciencias. Profesor Investigador Asociado B. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C., Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal, Carretera a la Victoria km. 0.6, Hermosillo, Sonora, Mxico. fvas@ciad.mx BIOtecnia, VOL. XI, NO. 2, MAYO-AGOSTO2009 29

Recibido: diciembre 16, 2008. Aprobado: agosto 18, 2009

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and susceptibility to diseases in this grain, it is necessary to evaluate the potential of flour for a determined end-use. In this work ten flours of experimental wheat were characterized chemically and rheological and baking tests were carried out to evaluate their bread-making potential. The rheological measurements were performed with the mixograph and the texture analyzer. The relative amounts of polymeric and monomeric proteins were determined on extracts of a buffer-SDS in a SE-HPLC system. The baking quality (bread loaf volume) of the flours was evaluated by baking test according to the direct method with 30 g of flour. Five of the flours had a greater proportion of polymeric protein and non extractable polymeric protein in the flour besides of presenting more balanced gluten and producing bread with volume significantly higher (291.03 to 304.26 cm3). The maximum resistance (151.52 g) was significant differences on dough evaluated parameters among the experimental lines were found, which can be used to determine the convenience of maintaining them in bread wheat genetic improvement programs. Key words: rheological measurements, experimental lines of wheat, polymeric proteins.

INTRODUCCIN

Las protenas son los componentes ms importantes de la harina de trigo por la capacidad para formar una masa viscoelstica cuando son mezcladas con agua. Las protenas de la harina de trigo se clasifican de acuerdo a su solubilidad en cuatro grupos (Bushuk y Wrigley, 1974). Las albminas, solubles en agua; globulinas, solubles en solucin salina; gliadinas, solubles en etanol al 70% y glu30 BIOtecnia

El objetivo de este trabajo fue determinar la composicin proteica de lneas experimentales de trigo, mediciones reolgicas de la masa y volumen de pan, para conocer su calidad panadera. Materiales: Se utilizaron harinas de 10 lneas experimentales de trigo obtenidas del Campo

teninas, parcialmente solubles en cidos diluidos o lcalis. Las albminas y globulinas constituyen el 20% del total de la protena en harina mientras que las gliadinas y gluteninas representan cerca del 80% (Wrigley y Bietz, 1988). Las gliadinas y gluteninas son las protenas ms importantes en la harina de trigo por su contribucin a la funcionalidad de la harina en la panificacin. Las protenas polimricas proporcionan fuerza y elasticidad a la masa de trigo, mientras que las gliadinas monomricas son responsables de la viscosidad de la masa (Shewry y Col., 1992; Belton, 1999). La cantidad y composicin de la protena de trigo son responsables del potencial de panificacin de una harina y de las diferentes calidades de los trigos (Islas y Col., 2005). Este potencial de panificacin en las harinas puede diferir ampliamente con la variedad del trigo, debido a diferencias en la estructura de las protenas del gluten. La distribucin del peso molecular de las protenas puede variar debido a los cambios en la proporcin relativa de protenas monomricas y polimricas, y a los cambios en la distribucin del tamao de protenas polimricas (Southan y MacRitchie, 1999). El incremento de protena debido a la fertilizacin nitrogenada ha sido asociada con cambios en los patrones de distribucin de alto y bajo peso molecular de sus protenas (Ames y Col., 2003).

MATERIALES Y MTODOS

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Experimental Valle del Yaqui del INIFAP en Ciudad Obregn, Sonora, del ciclo 2002-2003. Anlisis de protena y humedad: La determinacin de protena de las muestras de harina se realiz por el mtodo de combustin 990.03 (AOAC, 1990) y la humedad por el mtodo 44-19 (AACC, 1995).

Extraccin de protenas: Protena Total. Se pesaron 10 Mediciones reolgicas: mg de cada harina en tubos Mixograma. El anlisis La cantidad y composicin Eppendorf para centrfuga; a mixogrfico en las harinas se de la protena de trigo son cada tubo se le agreg 1 mL realiz por duplicado utilide SDS-buffer y se agit en zando el Mixgrafo National responsables del potencial un vortex por 5 min. Despus (National Manufacturing, de panificacin de una harina se coloc el tubo en un soniInc., NJ), de acuerdo al mtodo 54-40A (AACC, y de las diferentes calidades de cador (Ultrasonic Convertor Serial No. FS1969) y se 1995), determinando el tiemlos trigos (Islas y Col., 2005). introdujo el vstago (3 mm po ptimo de amasado Este potencial de panificacin de dimetro) 1/3 de la distan(TOA). cia del fondo del tubo. La en las harinas puede diferir potencia y el tiempo de soniFuerza de tensin y extensiampliamente con la variedad cacin fueron de 6 W y 15 s bilidad de la masa. La determinacin de fuerza mxima del trigo, debido a diferencias (Batey y Col., 1991). La muestra fue centrifugada a 12 (g), extensibilidad (mm) y en la estructura de las 000 X g por 20 min en una trabajo de deformacin (gmicro centrfuga Eppendorf mm) se realiz con el analiprotenas del gluten. 5417C. El sobrenadante se zador de textura TA-XT2 calent a 80 C por 2 min. (SMS/Kieffer dough extensiFinalmente, las muestras fuebility rig, Stable Micro ron enfriadas y colocadas en viales para ser analiSystems Ltd, England). Las mediciones anteriores zadas en cromatografa lquida de alta resolucin se realizaron por duplicado, con 8 mediciones por por exclusin de tamao (SE-HPLC). repeticin a una velocidad de prueba de 3.3 mm/s. Volumen de pan: La prueba de panificacin se realiz con el mtodo 10-10B (AACC, 1995). Se utilizaron 30 g de harina (14 % b. h.), 0.7 g de Protena extrable. La protena extrable se cuantific al colectar el sobrenadante una vez que la suspensin de harina en SDS-buffer fue agitada por 5
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levadura, 0.53 g de sal, 2.1 g de azcar, 1.05 g de manteca vegetal, la cantidad de agua vari con el contenido de protena de cada harina. El tiempo de fermentacin fue de 40 min a 30 C y 90 % de humedad relativa. El tiempo de horneado fue de 17 min a 215 C. El volumen de pan se midi por el desplazamiento de la semilla de colza.

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Protena no extrable. El precipitado de la extraccin sin sonicar se mezcl con 1 mL de SDS-buffer y se continu de manera similar a la determinacin de protena extrable, excepto que la potencia y tiempo de sonicacin fueron de 14 W y 25 s (Batey y Col., 1991). Despus de centrifugar y separar las muestras, stas fueron colocadas en viales para ser analizadas por SE-HPLC.

min (sin sonicacin) y centrifugada a 12 000 X g por 20 min, sta se calent a 80 C por 2 min, se enfri y se coloc en un vial para el anlisis en SEHPLC.

Tabla I. Contenido de humedad y protena de las harinas de lneas experimentales de trigo1

970 LE Humedad (%) a 14.28 c 13.25 a 14.25 b 13.62 b 13.62 e 12.68 e 12.58 cd 13.02 de 12.78 f 11.45 Protena (%) de 8.82 c 9.39 e 8.42 cd 9.18 cd 8.96 a 13.55 a 13.11 b 12.54 b 12.14 b 12.15

973

976

1000

979

1045 1057

985

Cromatografa lquida de alta resolucin por exclusin de tamao (SE-HPLC): Los extractos proteicos fueron analizados en un sistema Agilent Serie 1100 con inyeccin automtica de 20 L y fraccionados con una columna BioSep-SECS4000 (Phenomenex, Torrence, CA). El solvente de arrastre fue acetonitrilo y agua (1:1) conteniendo 0.05% de cido trifluoroactico. Anlisis estadstico: Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA, P < 0.05) y se determinaron las diferencias significativas con la prueba de comparacin de medias por Tukey con el paquete estadstico SAS (SAS Institute, Cary, NC).

1063

= Medias con la misma letra no son diferentes significativamente (p<0.05). LE = Lnea experimental.
1

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RESULTADOS Y DISCUSIN

Anlisis de protena y humedad: Los contenidos de protenas variaron de 8.42 a 13.55 % (Tabla I). Los valores de humedad fueron muy semejantes entre las harinas localizndose en un rango de 11.45 a 14.28 %. De las 10 muestras analizadas, cinco de ellas registraron porcentajes de protenas
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Mediciones reolgicas: Mixgramas. Los tiempos ptimos de amasado (TOA) de las harinas analizadas variaron entre 4.05 y 7.60 min (Tabla II), estos rangos de tiempo de mezclado son considerados como intermedios y prolongados con buena tolerancia al mezclado, desarrollo de buen volumen de pan y de propiedades fsicas fuertes (Finney, 1997). Estudios realizados por Islas y Col. (2005) observaron una correlacin muy importante entre el TOA y la fuerza y extensibili-

superiores a 12 %, mientras que el resto alcanzaron valores entre 8 y 10 %. La protena es el compuesto que ms afecta la funcionalidad y calidad de los productos de trigo; esto es debido a que importantes factores como la absorcin de agua, el tiempo de amasado y la estabilidad dependen de la cantidad y calidad de la protena (Kent, 1983).

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dad de la masa medida a micro-escala. La determinacin del TOA con el mixgrafo es muy utilizado por fitomejoradores ya que slo utiliza de 10 a 35 g de muestra y la duracin de la prueba es de 8 min (Serna-Saldvar, 1996). Tabla II. Parmetros reolgicos en las harinas de las lneas experimentales de trigo1
LE TOA (min) Resistencia Extensibilidad Trabajo de mxima (g) (mm) deformacin (g-mm) d 15.03 cd 27.21 cd 18.12 cd 25.71 d 13.71 b 62.27 b 79.45 c 33.95 b 62.44 a 151.52 d 42.28 c 59.51 bc 62.09 d 27.88 bc 62.68 ab 76.87 c 59.57 abc 70.11 a 83.37 abc 69.07 d 778.3 d 1396.4 d 900.7 d 984.8 d 823.2 c 3498.8 b 5108.4 d 1921.9 bc 4088.8 a 8251.4

970

973 976 979 985

= Medias con la misma letra no son diferentes significativamente (p<0.05). LE = Lnea experimental.
1

1075

1063

1057

1045

1000

cd 6.10 ef 5.30 bc 6.50 a 7.60 a 7.35 cde 5.80 fg 4.60 ab 6.90 g 4.05 de 5.45

Fuerza y extensibilidad de la masa. La Tabla II muestra los valores obtenidos de fuerza, extensibilidad y rea bajo la curva (trabajo de deformacin) de las masas a los 45 min de reposo de las harinas de las 10 LE. Se observ que la resistencia mxima (Rmax) fue significativamente mayor en la LE 1075, correspondindole un valor de 151.52 g, muy superior al obtenido en el resto de las LE. En

Volumen de pan: El volumen de pan (Fig. 1) vari entre 151.53 y 304.26 cm3, observndose diferencias significativas muy importantes en las 5 ltimas LE con respecto al resto. Un comportamiento similar se observ en el volumen especfico (Fig. 1), encontrndose valores mayores a 4 en las ltimas 5 LE, lo cual es aceptable para stas LE por la capacidad que mostraron para generar pan con buen volumen. Los valores ms altos de volumen de pan (alrededor de 300 cm) corresponden a las 5 harinas que registraron los contenidos ms altos de protena, as como los valores de Rmax ms altos. Sin embargo, el balance que se registr entre la fuerza y extensibilidad en las LE 1000, 1045 y 1063 gener valores ms altos de volumen de pan con respecto a las LE 970, 976 y 985 que muestran un desequilibrio muy grande entre los parmetros reolgicos mencionados anteriormente. Un alto contenido de protena y un buen balance del gluten son determinantes de una buena calidad de panificacin.
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lo que respecta a la extensibilidad de la masa las LE 970 y 979 mostraron valores significativamente menores que el resto de las LE. El valor de rea o trabajo de deformacin fue significativamente mayor en la LE 1075, coincidiendo esta con una Rmax mayor. Lo anterior puede relacionarse con el contenido de protena, que esta entre los ms altos de las LE analizadas, adems de la composicin de las proteicas polimricas que determinan las caractersticas de fuerza y elasticidad en las masas de harinas de trigo (Shewry y Col., 1992; Belton, 1999). Es generalmente aceptado que las propiedades visco elsticas de las protenas del gluten son responsables del potencial de panificacin de las harinas de trigo (Kieffer y Stein, 1999).

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Figura 1. Volumen de pan y volumen especfico obtenido de las diferentes harinas de las lneas experimentales de trigo.

Lnea experimental

Volumen de pan Voumen especfico

Tabla III. Composicin proteica de las harinas de lneas experimentales de trigo1

970 973 976 979 985 1000 1045 1057 1063 1075
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LE

PPT (%) bc 37.14 ab 40.56 a 41.93 a 43.19 c 36.10 a 40.80 a 42.29 a 42.55 a 42.43 a 42.50

Gliadinas (%) f 38.83 de 42.01 f 38.61 f 38.74 e 40.96 a 46.74 cd 43.47 bc 44.29 ab 45.23 cd 43.46

Alb/Glob (%) a 24.02 cde 17.42 bc 19.69 cd 18.06 ab 22.94 f 12.46 def 14.24 f 13.14 f 12.34 ef 14.04

PPNET (%) f 32.57 c 48.27 cd 45.41 a 56.11 e 39.03 b 51.97 cd 47.03 ab 53.33 d 44.96 b 51.69

PPH (%) d 3.27 bc 3.81 cd 3.53 b 3.97 d 3.23 a 5.52 a 5.54 a 5.34 a 5.15 a 5.17

Volumen especfico

PPNEH (%) d 1.07 c 1.84 c 1.60 b 2.23 d 1.26 a 2.87 a 2.61 a 2.84 b 2.31 a 2.67

= Medias con la misma letra no son diferentes significativamente (p<0.05). LE= Lnea experimental, PPT= protena polimrica total, Alb/Glob= albminas/globulinas, PPNET= protena polimrica no extrable total, PPH= protena polimrica en la harina, PPNEH= protena polimrica no extrable en la harina.

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Composicin proteica: La composicin proteica de las 10 LE se muestra en la Tabla III. La protena polimrica total (PPT) vari de 36.10 a 43.19%, la de gliadinas de 38.61 a 46.74% y la de albminas/globulinas de 12.46 a 24.02%, estos resultados muestran un rango amplio de estas fracciones proteicas. En lo que respecta a la proporcin de protena polimrica no extrable total (PPNET) se obtuvieron valores entre 32.57 y 56.11%, no se observ un comportamiento regular entre los valores obtenidos de PPNET de las diferentes LE, sin embargo, en lo que respecta a la proporcin de protena polimrica de la harina (PPH) se observaron valores significativamente mayores en las ltimas 5 LE. Este mismo comportamiento se observ con la proporcin de protena polimrica no extrable de la harina (PPNEH), con valores que fueron de 1.07 a 2.87% y al igual que la PPH, los valores ms altos fueron alcanzados por las ltimas 5 LE, adems de la LE 979. Es de destacarse que las harinas con valores de PPNEH y PPH superiores a 5 y 2, respectivamente produjeron los panes con mayor volumen, bajo el procedimiento de panificacin utilizado. Islas y Col. (2005) reportaron resultados muy similares de PPH y PPNEH, los cuales correlacionaron de manera significativa con el volumen de pan.

La metodologa utilizada en este trabajo puede ser una herramienta til para seleccionar lneas experimentales promisorias en programas de mejoramiento gentico de trigos panaderos. AACC, 1995. Approved Methods of the Association of Cereal Chemists. 9th Ed. The Association, St. Paul, MN. Ames, N. P., Clarke, J. M., Dexter, J. E., Woods, S. M., Selles, F. and Marchylo, B. 2003. Effects of Nitrogen Fertlizer on Protein Quantity and Gluten Strength Parameters in Durum Wheat (Triticum turgidum L. var. durum) Cultivars of Variable Gluten Strength. Cereal Chem. 80(2):203-211. AOAC, 1990. Protein (Crude) in Animal Feed: Combustion Method (990.03) Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15 th Edition. Batey, I. L., Gupta, R. B. and MacRitchie, F. 1991. Use of Size-Exclusion High-Performance Liquid Chromatography in the Study of Wheat Flour Proteins: an Improved Chromatographic Procedure. Cereal Chem. 68:207-209. Belton, P. S. 1999. On the Elasticity of Wheat Gluten. J. Cereal Sci. 29:103-107. Bushuk, W. and Wrigley, C. W. 1974. In wheat: Production and Utilization (ed. G.E. Inglett) Avi. Publ. Co. Westport, CI, pp 119-145. Islas-Rubio, A. R., MacRitchie, F., Gandikota, S y Hou, G. 2005. Relaciones de la Composicin Protenica y Mediciones Reolgicas en Masa
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en el contenido de protena, fracciones proteicas PPNEH y PPH y el volumen de pan mayor.

REFERENCIAS

CONCLUSIONES

Las masas elaboradas con las LE 1000, 1045 y 1063 presentaron un mejor balance entre su fuerza y extensibilidad.

Las harinas de las LE 1000, 1045, 1057, 1063 y 1075 sobresalieron por los valores significativos

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