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SEGURIDAD E HIGIENE EN EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La mayor parte de los profesionales que trabajan con alimentos conocen la importancia de la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos se involucran en la garanta de la seguridad de los alimentos. La mayor parte de los consumidores, compran sus alimentos con el convencimiento de que stos estn sanos y son seguros, lo que conlleva a que cualquier empresa que manipule productos alimenticios, sea responsable de que esa seguridad nunca se vea comprometida. El sector de la produccin y comercializacin de frutas y hortalizas, al igual que otros sectores de la alimentacin, ha comenzado a abordar el cambio que supone la implantacin de sistemas de control y aseguramiento de la calidad e higiene de sus productos. Cada da, es ms frecuente or hablar de la Produccin Integrada, y aunque todava se confunde en ocasiones, con el control Integrado de Plagas o Control Biolgico, el cual es una parte del sistema de operaciones del primero, sin embargo son muchos ya los productores, que han revisado los Reglamentos que algunas Administraciones han publicado para las frutas y hortalizas y han comenzado a aplicarlos. En general, la redaccin de Los Reglamentos de Produccin Integrada, que las distintas Comunidades Autnomas estn elaborando en primer lugar, son los que se refieren a productos que se exportan a pases de Europa en los que la exigencia de seguridad e higiene mayor. De esta forma, se han redactado, entre otros, los Reglamentos para ctricos por algunas de las Comunidades con mayor produccin de los mismos y de mayor carcter exportador:

Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construccin

-Norma de Produccin Integrada para Ctricos de la Comunidad Valenciana (Resolucin de 31 de julio de 1997, DOGV No. 3066). -Norma de Produccin Integrada para ctricos de la Generalitat Catalana. Resolucin del 18 de Noviembre de 1996 y Reglamento de la Denominacin Genrica de la Produccin (DOGC n 1726, de 26 de marzo de 1993). -Norma de Produccin Integrada para ctricos de la Comunidad de Murcia. (Orden de 24 de junio de 1998, del Diario Oficial de la Regin de Murcia. Sin embargo, el hecho de que los diferentes Reglamentos se contradigan en algunas de las recomendaciones que proponen y que el proceso administrativo de redaccin sea lento y complicado ya que requiere el desarrollo de estudios y la recopilacin de informacin, est dando lugar a que sea la propia distribucin la que tome la alternativa para satisfacer las necesidades del mercado y tratar de unificar criterios. En concordancia con lo comentado existen acciones paralelas, tendentes a obtener protocolos operativos de produccin y manipulacin de frutas y hortalizas. Lo que podramos denominar "sistemas integrados de buenas prcticas", son todas aquellas operaciones especficamente establecidas, que pretenden el uso de mtodos de produccin y manipulacin de productos hortofrutcolas que aseguren la calidad de los mismos desde el punto de vista de higiene y consumo, as como de respeto al medio ambiente. De esta forma, podemos hablar de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) que engloba el Manejo Integrado de Plagas (IPM), y el Manejo Integrado de Cultivos (ICM) y que desarrolla una serie de operaciones ptimas para la produccin de frutas y hortalizas frescas, mediante la definicin de estndares mnimos de calidad de producto. El "Euro Retailer Group" (EUREP), representado por los lderes de venta minorista de Europa, ha acordado aceptar y promocionar los estndares descritos en un Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construccin

protocolo de BPA, en el que se establece un marco de trabajo para la produccin global de frutas y hortalizas. Todos estos sistemas estn destinados a controlar el uso de fitosanitarios y tratamientos fertilizantes, abonado, etc, as como a facilitar al agricultor y al manipulador, las acciones necesarias para descartar problemas relacionados con la presencia de residuos en las frutas y hortalizas, as como de asegurar que las operaciones que se realicen sean respetuosas con el medio ambiente. Tanto los Reglamentos como los Protocolos mencionados, obligan a llevar registros de todos los tratamientos y operaciones realizadas, analtica, condiciones de los equipos empleados, sistemas de riego, etc. con el fin de que si se detecta un problema, ste pueda localizarse fcilmente (trazabilidad) y resolverse en el mnimo tiempo posible. No todos los alimentos representan un riesgo equivalente como vehculo de patgenos alimentarios. Las frutas y hortalizas, particularmente no procesadas, se encuentran entre los alimentos ms seguros. Hacia finales de los aos 80, se realiz un estudio en Canad, en el que se estim que slo un 1% de intoxicaciones alimentarias fue producido por las frutas y hortalizas sin procesar. En el mismo estudio se comprob adems, pocos casos de enfermedad pueden asociarse al consumo de productos hortofrutcolas. Las frutas y hortalizas, sin embargo pueden servir como vehculo de casi cualquier patgeno causante de intoxicacin alimentaria y producir la enfermedad bajo circunstancias especficas. Los cambios que se estn produciendo en la elaboracin de productos mnimamente procesados (pelados, cortados, lavados y envasados) listos para ser consumidos denominados "frutas y hortalizas de la IV Gama", o los productos envasados a vaco y cocinados en el mismo envase, pueden dar lugar al desarrollo de estos microorganismos patgenos si las operaciones de elaboracin no estn adecuadamente realizadas.

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Entre los microorganismos mas habituales estn la Shigella, patgeno entrico muy comn en frutas y hortalizas. Esta bacteria provoca la enfermedad conocida como "disentera bacteriana" que aunque no crece a temperaturas de refrigeracin si puede sobrevivir durante largos perodos de tiempo en estas condiciones. La Salmonella es otro patgeno que contamina en ocasiones las frutas y hortalizas, generalmente a travs de las aguas de riego. Uno de los patgenos mas conocidos es la Escherichia coli, ya que se est convirtiendo cada vez ms en un importante agente patgeno. La enfermedad que causa es la conocida como "enfermedad del viajero. Entre los patgenos que pueden desarrollarse a bajas temperaturas (1C) est la Aeromonas hydrophila, estando presente en la mayor parte de hortalizas de hoja analizadas en diversos estudios. Tambin se han detectado casos, aunque minoritarios de presencia de Costridium botulinum y de Lysteria monocytogenes en productos frescos preparados y envasados, que haban sido regados con aguas contaminadas. Para la elaboracin de las frutas y hortalizas de la IV Gama es necesario disponer de tecnologa y de los conocimientos necesarios para su preparacin. Su elaboracin exige la aplicacin de determinadas tecnologas durante la preparacin de los productos y su envasado, como por ejemplo el envasado en "atmsferas modificadas" o lo que es lo mismo envases en cuyo interior el producto se halla en contacto con una atmsfera gaseosa distinta de la del aire que respiramos. Este sistema permite mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario para su distribucin y comercializacin. La elaboracin de estos productos requiere una serie de normas de oro que deben cumplirse para que lleguen al consumidor con la mxima calidad posible. Estas normas son: - Deben elaborarse con productos de primera calidad, no sirve utilizar partes sanas de productos daados. Dado que la vida comercial de estos productos es mas corta Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construccin

que la de las frutas y hortalizas enteras, para que la vida comercial de las mismas sea de al menos unos 7 a 10 das, los tejidos utilizados deben ser sanos y de excelente calidad. - El sistema de corte y preparacin debe ser adecuado al tipo de verdura o fruta, para que los daos que se producen durante la preparacin sean los mnimos posibles y as el producto preparado dure mas tiempo en buenas condiciones. - El lavado e higienizacin deben ser los correctos, dependiendo del tipo de hortaliza o fruta de que se trate, con el fin de que no pueda existir una contaminacin del producto preparado antes de ser envasado. En estos productos, el riesgo de desarrollo de microorganismos patgenos es mayor que en el caso de las frutas y hortalizas comercializadas enteras por lo que es necesario extremas las condiciones de higiene durante su elaboracin. - Debe mantenerse la cadena de fro ya que se trata de productos frescos. Hemos de tener en cuenta que las frutas y hortalizas una vez que se recolectan del campo siguen vivas mientras se hallan frescas, por lo que deben tratarse adecuadamente hasta que vayan a ser consumidas. Debido a la ausencia en la legislacin espaola de disposiciones legales especficas relativas a la calidad microbiolgica de los productos IV Gama, se toma como referencia las disposiciones y cdigos de buenas prcticas de fabricacin existentes en Francia, (Qualit microbiologique, J.L. Jouve) donde se recomiendan parmetros de aceptacin o rechazo de calidad microbiolgica en este tipo de productos. Cmo detectar el buen o mal estado de los productos de la IV Gama? El rechazo de un producto de la 4 gama puede venir dado por:

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- Prdida de calidad visual y sensorial sin que exista contaminacin microbiana (pardeamientos, olores y sabores extraos, decoloracin, marchitamiento, etc..). -Contaminacin microbiana, aunque visualmente y a nivel sensorial el producto parezca aceptable. (En este caso es necesario realizar anlisis para detectar la contaminacin) -Cuando existen ambas, la contaminacin microbiana y sntomas visibles de que el producto est deteriorado (Generalmente tejido con sntomas de aspecto a podrido). Aunque la contaminacin microbiana de los productos dela IV Gama, al igual que en el resto de alimentos, no puede ser observada a simple vista en la mayor parte de los casos, sin embargo si que mediante una inspeccin visual del producto podemos detectar si existe alguna prdida de calidad en el mismo. Para ello recomendamos seguir las instrucciones siguientes: 1. Comprobar que los productos se hallan refrigerados en el expositor. 2. Comprobar la fecha de caducidad. Si el producto no va a ser consumido inmediatamente, conviene seleccionar aquellas unidades a las que les falten al menos 3 das antes de la fecha de caducidad. En la actualidad, el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC) junto con las Prcticas Correctas de Higiene (PCH), se configuran como las herramientas fundamentales para garantizar la adecuacin de la produccin y manipulacin de alimentos en lo que se refiere al nivel mnimo exigido de sus caractersticas de salubridad. Las PCH son la combinacin de procedimientos de manipulacin y control implantados para asegurar que los productos se obtengan con las especificaciones de salubridad necesarias, afectan de forma horizontal a todos los departamentos de una organizacin. El concepto de ARCPC supone un planteamiento sistemtico para la identificacin de peligros, su evaluacin y su prevencin, Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construccin

permitiendo conocer la realidad del comportamiento del producto en cuanto a las caractersticas que especficamente se controlan. Los consumidores confan en la actuacin de los Servicios Oficiales para el control sanitario de los alimentos en su proteccin contra las enfermedades transmitidas por ellos (Toxiinfeccin Alimentaria, TIA). El Real Decreto 2207/1995 incorpora a nivel nacional la normativa de higiene establecida por la Directiva 93/43/CEE del Consejo, donde se adoptan los principios del sistema ARCPC y obliga a su implantacin en la industria alimentaria, asimismo recomienda la aplicacin de normas internacionales sobre el aseguramiento de la calidad de la serie ISO 9000 y seala la utilizacin voluntaria de futuras "Guias prcticas de Higiene". Las particularidades de las frutas y hortalizas comercializadas en fresco, respecto de los alimentos procesados, aunque de menor riesgo sanitario, dificultan sin embargo la aplicacin de las normas, debido fundamentalmente a la gran cantidad de proveedores que aportan producto a cada lote, as como a las diferentes prcticas agrcolas y a la dificultad de su control, junto con el carcter eminentemente agrcola y comercial de los profesionales alejado en muchos de los casos, de las prcticas habituales de la Industria Agroalimentaria.

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La Higiene
Ms de la mitad de todas las enfermedades y las muertes en la primera infancia tienen como causa los grmenes que se transmiten por va bucal a travs de la ingestin de alimentos o de agua o debido a unas manos sucias. Muchos de estos grmenes provienen de la materia fecal de seres humanos y animales. Muchas enfermedades, en particular la diarrea, pueden evitarse mediante buenas prcticas de higiene: depositando todas las materias fecales en un retrete o una letrina; lavndose las manos con agua y jabn o ceniza y agua despus de defecar o tener contacto con las materias fecales de los nios y antes de alimentar a los nios o tocar los alimentos; y asegurando que las heces de los animales se mantienen alejadas de las viviendas, los caminos, los pozos y los lugares donde juegan los nios. Todos los miembros de la comunidad tienen que trabajar juntos para construir y utilizar retretes y letrinas, proteger las fuentes de agua y eliminar de manera segura las aguas de deshecho y la basura. Es importante que los gobiernos apoyen a las comunidades ofrecindoles informacin sobre letrinas y servicios higinicos de bajo costo asequibles para todas las familias. En las zonas urbanas, es necesario el apoyo gubernamental para construir sistemas de saneamiento y de desage de bajo costo, y mejorar el abastecimiento de agua potable y de recoleccin de basura.

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