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MANUAL DE FORMAÇÁO - COZINHA UC1

MANUAL DE FORMAÇÁO - COZINHA UC1

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MANUAL DE FORMAÇÃO:
COZINHA UC1
 
CURSO DE FORMAÇÃO DE COZINHA 
PROGRAMA DE COZINHA DE DEMONSTRAÇÃO
1 - Manutenção e limpeza de fogões, grelhas, salamandras a gás e eléctricas,fornos marmitas a vapor e frigideiras.2 - Limpeza, conservação e uso das máquinas: batedeira de picar carne, raladora,amassadeira, descascadora de batatas, passador de purés, cortadora defiambre, etc..3 - Limpeza e conservação dos utensílios manuais: espátulas mandolinas, colherespara legumes, agulhas de bridar e lardear, corta-massa, rolos, sacos eboquilhas, etc..4 - Limpeza e manutenção das câmaras frigoríficas.5 - Arrumação adequada dos géneros crus e cozinhados, nas câmaras frigoríficas,tendo em conta a incompatibilidade de alguns outros.6 - Limpeza e arrumação das antecâmaras dos legumes. Cuidado para a melhorconservação dashortaliças de condimento tais como cebola, salsa, aipo, cenouras, tomates,etc., e dos legumespara os pratos do dia.7 - Limpeza diária da câmara do peixe e colocação adequada dos peixes antigos enovos.8 - Levantamento mediante vale ao economato e cave do dia. Sua distribuiçãoadequada na secção.9 - Limpeza e reposição dos géneros da "mise-en-place" da cozinha, tais como sal,pimenta, alhos, vinhos e licores, etc..10- Organização prévia ou "mise-en-place" para proporcionar um bom serviço.11- Recolha dos géneros sobrantes e colocação adequada para a sua melhorconservação.12- Arrumação e limpeza total do local de trabalho.13- Diversos cortes de legumes: Tornear legumes; Limpeza e corte de hortaliça;Cortes de batatas; Limpeza e preparação de espargos frescos14-Limpar, demolhar e cozer leguminosas (grão, feijão, lentilhas).15- Limpeza de peixes (pescada, robalo, cherme, linguado).16- Limpeza de mariscos.17 - Bater ovos:Escumar caldos;Descasque de ovos cozidos;Descasque de amêndoas e corte das mesmas;Untar, enfarinhar placas;Passar caldos e consomes pela estamenha;Passar purés;Demolhar e cortar bacalhau.18 - Separação e limpeza das carnes de açougue.
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MANUAL DE FORMAÇÃO:
COZINHA UC1
19 - Chamuscar e bridar aves.20 - Preparação e marinação da caça.21 - Maneira de preparar e cozer alcachofras22 - Limpeza e cortes de alfaces, chicória, tomate, etc., para saladas.23 - Utilização do rolo nas massas. Manejo do saco e do "cornet".24 - Confecção de fundos de cozinha:Fundo branco;Fundo escuro:"Fumet"de peixe.25 -Confecção de molhos de base:Béchamel;Aveludados;Molhos de Tomate;Molho "Demi-glacé"Molho Holandês;Molho Bearnês;Molho Maionese;Molho Vinagrete.26 - Conhecimento das farinhas, féculas e feculantes.27 - ELABORAÇÃO DE PRATOS FUNDAMENTAIS27.1 - OVOS:EscalfadosRecheadosFrios"Mollets"EstreladosEm "cocotte"MexidosOmeletasTortilhas27.2- MASSAS ITALIANASNhoquis à RomanaMacarrão à MilanesaEsparguete à ItalianaRaviolisCannelonis gratinados27.3- ARROZPilawDe manteigaCreouloÀ valenciana "Paella"27.4 - LEGUMESBeringelas recheadasEspargos quentes com molho HolandêsCenouras VidagoTomates "RecheadosCouve-flor PolonesaCouves de Bruxelas salteadasEspinafres "à Ia Creme"EsparregadoFeijão Verde à InglesaErvilhas à FrancesaCouve lombarda em ChoucroutePanaché de legumes
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MANUAL DE FORMAÇÃO:
COZINHA UC1
"Ratatouille" Nicense28 - PREPARAÇÃO DE:-Creme de legumes-Creme Rainha-Creme S. Germano-Bisque de Camarão-Consomes-Sopa Juliana-Sopa Cultivadora-Sopa Transmontana-Sopa Glória-Sopa de rabo de boi-Sopa de cebola gratinada-Sopa de peixe-Sopa Alentejana-Sopa minestra-Vichyssoise-Pescada cozida com todos-Filetes de garoupa fritos c/ arroz de amêijoas-Linguado à moleira-Posta de robalo grelhado c/ molho Bearnês-Goraz no forno à Portuguesa-Bacalhau à Gomes de Sá-Filetes de linguado Vinho Branco-Trutas à Transmontana-Amêijoas à Bulhão Pato-Lulas recheadas à Portuguesa-Santola recheada-Tornedó grelhado à Mordomo-Carré de porco assado "Dijonaise"-Blanquete de vitela à antiga-gado de vitela à Inglesa-Costeletas de porco à Salsicheiro-Escalopes de vitela à ngara-Carbonada à Flamenga-Dobrada à moda do Porto-o de vaca à jardineira-Escalope de vitela à Vienense-Rins ao Gerez-Rins à Bordalesa-Carne de porco à Portuguesa-Bife à Portuguesa-Iscas à Lisbonense-Frango grelhado à Americana-Frango assado Boa-Mulher-Arroz de frango à Portuguesa-Espetada mista com ervas aromáticas-Coelho à Caçadora-Cozido à Portuguesa-Feijoada à Transmontana-Lentilhas com salsichas de Francfort-Frango na púcara-Rosbife assado à Inglesa-Leitão assado
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