Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
42Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pembuatan Yoghurt

Pembuatan Yoghurt

Ratings: (0)|Views: 3,964|Likes:
Published by Dewi Apriyani

More info:

Published by: Dewi Apriyani on Jun 19, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

07/02/2013

pdf

text

original

 
PEMBUATAN YOGHURTOleh :Nama: Dewi ApriyaniNIM: B1J009021Rombongan: IIIKelompok: 5Asisten: Natalin Candra Octavia
 
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRIKEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS BIOLOGIPURWOKERTO2011
 
I. PENDAHULUANA. Latar Belakang
Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitasmikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi asam laktat adalah salah satutipe fermentasi yang menggunakan asam piruvat sebagai substrat dan menghasilkanasam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yangmembentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asamlaktat adalah termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulatatau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979).Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapasenyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka proteinsusu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangattinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, proteinsekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor,dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan proteindaging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam aminoesensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Enzim laktase adalah enzim yang bertugasuntuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosadan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosadan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk  proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinyagejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. Pada orangtertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan lain yangada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepatsekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untumemperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomisusu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahansusu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu (Handayani, 2006).
 
Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi asam laktat terbagimenjadi dua golongan berdasarkan hasil akhir yang dihasilkan, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Golongan homofermentatif adalah kelompok bakteri asam laktatyang memfregmentasi glukosa dan menghasilkan asam laktat saja, contoh :
 Lactobacillus casei
dan
 L. Pentosus
. Golongan heterofermentatif adalah kelompo bakteri asam laktat yang memfermentasi glukosa menjadi berbagai macam senyawa,seperti asam laktat, etanol, asam format, asam asetat dan CO
2
. Contoh bakteri darikelompok heterofermentatif yaitu :
 Lactobacillus lycopersici, L. Pentoaceticus, L. Brevis. Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Microbacterium
dan beberapa species
 Bacillus
(Moat dan Foster, 1995). Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteriasam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik padamanusia maupun pada hewan. Jumlahnya mencapai 106-107 sel/gr pada usus halus,sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010-1011 sel/gr (Ray, 1996).Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut.Bakteri laktat (
 Lactobacillus
) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman,hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dancukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasaagak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susutanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung padakekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan)(Sumantri, 2004).

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->