IDENTIFICACION DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA LACTEA DE ACUERDO AL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001.

INDICE PAG.
1. Resumen......................................................................................................................3

2. Marco Terico.............................................................................................................4

2.1 Sistema de Gestin Ambiental.............................................................................4 2.2 Tratamiento de la Materia Prima Leche............................................................5 2.3 Elaboracin del Queso.........................................................................................8 2.4 Impactos Ambientales en la Industria Lctea.................................................10 a) Efluentes Lquidos........................................................................................11 b) Efluentes Gaseosos.......................................................................................12

c) Efluentes Slidos...........................................................................................13 2.5 Tratamiento de Efluentes..................................................................................13

3. Conclusiones..............................................................................................................14

4. Recomendaciones......................................................................................................15
5. Bibliografa................................................................................................................16

1. RESUMEN
La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente, relacionndose cada vez ms como una de las principales causas de contaminacin ambiental La variable ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos El creciente desarrollo de actividades agroindustriales: industria lctea, forestalpapelera y curtiembres, y la necesidad de fortalecer dicho proceso como base de la prosperidad econmica de la regin, plantea a las autoridades, empresarios y vecinos el desafo de gestionar en forma sustentable sus recursos, sin menoscabo de las actividades tradicionales de produccin primaria, la industria turstica y las referidas al mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin. El sector lcteo es uno de los sectores industriales ms representativos del Per. En los ltimos aos se ha desarrollado hasta alcanzar excelentes condiciones para la exportacin. El objetivo de este estudio es identificar los Aspectos e Impactos ambientales negativos o positivos que causa la industria lctea. Aspecto ambiental es un elemento de las actividades, productos o servicios de una organizacin que puede interactuar con el medio ambiente. Impacto Ambiental es cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los Aspectos Ambientales de una Organizacin. La metodologa est basada en conocer las actividades realizadas en la Industria Lctea, desde el ganado lechero hasta la fabricacin del queso, realizando el flujograma, para as identificar los aspectos e impactos sobre el medio ambiente, sean negativos o positivos.

2. MARCO TEORICO
2.1 SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL La gestin ambiental es una parte integral del sistema de gestin global de una organizacin y tan es as que se ha llegado a una norma comn de Calidad ISO 9000 y Ambiental ISO 14001, Se denomina gestin ambiental al conjunto de acciones conducentes al manejo integral del sistema ambiental. El Sistema de Gestin Ambiental es un proceso continuo e interactivo. Qu involucra?: estructura, responsabilidades, prcticas, procedimientos, procesos y recursos para implementar polticas, objetivos y metas ambientales, todo lo cul debe ser coordinado con otras reas, como operaciones, finanzas, calidad, salud ocupacional, seguridad y administracin. Por requerimientos se entiende los elementos del sistema pasibles de ser auditados objetivamente, constituyendo ejemplos de los mismos, poltica ambiental, planificacin, medidas correctivas, etc. Sin lugar a dudas impactos ambientales significativos, constituye el centro del sistema y su determinacin un proceso de anlisis de todas las variables incluidas en el procesos productivo. Ejemplos lo constituyen en la produccin primaria la erosin de suelos y en la industrial el consumo de agua o el grado de contaminacin de los efluentes industriales. La norma ISO da definiciones, de las cuales es necesario rescatar las siguientes: Aspecto ambiental es un elemento de las actividades, productos o servicios de una organizacin que puede interactuar con el medio ambiente. Impacto ambiental: cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una organizacin. Mejoramiento continuo: proceso de mejora del sistema de gestin ambiental para lograr progresos en el desempeo ambiental global de acuerdo con la poltica ambiental de la organizacin.
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Parte interesada: individuo o grupo de individuos vinculados con el desempeo ambiental de la organizacin, o afectados por dicho desempeo ambiental.
2.2 TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (LECHE)

La leche recorre un extenso camino desde el ordeo hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos, entre los que se encuentran: el yogur, la crema, la mantequilla, el dulce de leche, los quesos y las leches especiales. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad higinico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. Se denomina Tambo a toda instalacin donde se realiza el ordeo y la produccin de leche cruda. Aqu se obtiene la leche y se inicia su proceso de calidad, es necesario un estricto control de calidad para mantener su pureza. Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias es extremadamente fcil, por lo tanto, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeo. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriarla muy rpidamente a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin. La extraccin de la leche y su transporte se hacen por medio de vaco, la leche es aspirada por la ordeadora. Durante el proceso de ordeo, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminacin externa. Esto no significa que la ordeadora asegure, por si misma, la calidad higinica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las mquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordee. Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los termos de recoleccin, camiones especialmente diseados que en la actualidad cuentan con un
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sistema computarizado de alta tecnologa capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar automticamente su temperatura y volumen. En la siguiente figura se muestra las operaciones principales de la Industria Lctea. FIGURA 1. Operaciones en la Industria Lctea

Luego, la leche cruda se clasifica segn su calidad higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada, dividida segn su composicin y estado higinico o bien descartado si no cumple con el estndar mnimo exigido por las empresas. Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, tambin es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso trmico previo a su utilizacin a fin de asegurar su total pureza y calidad. El sometimiento de la leche a altas
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temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma, como as tambin cambios en su sabor. La Pasteurizacin es un proceso que se aplica en toda la industria lctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboracin de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades fisicoqumicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseados para tal fin, llamados placas del pasteurizador. Para llevar a cabo el proceso de descremado, se emplea el separador centrfugo que consta de discos cnicos con agujeros de distribucin alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los agujeros y, gracias a la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. Luego se realiza la homogenizacin, que consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche para impedir su separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta manera, los glbulos se desintegran y se dispersan dndole una estructura homognea. A continuacin se lleva a cabo la ultra pasteurizacin, proceso trmico que consiste en calentar la leche a ms de 138C en aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5C, para ser colocada en envases estriles y hermticamente cerrados. La ultra-pasteurizacin se efecta a temperaturas ms altas que el proceso de pasteurizacin, de manera tal que se logra la eliminacin total de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora lctica. Otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por ms tiempo, alrededor de 25 das en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinacin del tiempo de conservacin. Le sigue a este proceso el de esterilizacin, proceso trmico que consiste en calentar la leche por encima de los 146C durante 3 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de grmenes patgenos y
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microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada aspticamente en envases esterilizados y hermticamente cerrados. Gracias a esto, se logra obtener la leche larga vida, la cual se conserva intacta durante un prolongado perodo (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. Finalmente se realiza el envasado. Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la calidad higinica-sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningn aspecto del producto e impedir la influencia significativa del medio. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene ptimo. En el mbito industrial, las empresas tambin controlan que toda la leche cruda que se recibe en las plantas, presente caractersticas de genuinidad y seguridad. Para ello se analiza la presencia de residuos de antibiticos y otros medicamentos veterinarios, plaguicidas, contaminantes, aguado, y caracteres organolpticos indeseables.
2.3 ELABORACION DE QUESO

La definicin que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada. El proceso de elaboracin del queso fresco, se puede describir de manera esquemtica en la figura 2.

Recepcin: Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la

materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.

Pasteurizacin: Se efectuar a 72C por 15 segundos. Adicin de insumos: La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben

ser agregados en este momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fra y sal.

FIGURA 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso

RECEPCION
Fisicoqumica Microbiolgica

PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO COAGULACION

Cloruro de calcio Cuajo Preservantes

72 Cx 15

30 C

CORTE DE LA CUAJADA 1 BATIDO 1 DESUERADO

Agua 75 C

2 BATIDO 2 DESUERADO SALADO MOLDEADO Y AUTOPRENSADO REFRIGERADO ENVASADO ALMACENAMIENTO

4C

Coagulacin: Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin Corte de cuajada: El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para Primer batido: El primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar Primer desuerado: Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de Segundo batido y calentamiento: Se calienta la cuajada a 38C con agua a 75

podr variar hasta llegar a su punto ptimo (45 minutos) evitar prdidas por efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis. la ruptura del grano. leche en suero. C. El batido se efectuar en forma ms enrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.

Segundo desuerado: Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.

Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se Moldeado y auto prensado: Se realiza de forma tal que el grano es colocado en

agrega de 1 a 1,8% de sal. los moldes, para que luego por simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.

Refrigeracin: Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno. Almacenamiento: Se realiza en refrigeracin a 4C

de textura y presentacin (12 horas aproximadamente).

2.4 IMPACTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LCTEA

La industria de productos lcteos se encuentra entre una de las actividades industriales de segunda categora, es decir, de mediano impacto ambiental. Los Beneficios econmicos y ambientales son:

Cumplir con la Legislacin vigente a nivel medioambiental. Lograr Calidad y Competitividad en la Produccin y el Mercado.

El impacto ambiental de la industria lctea est concentrado bsicamente en la problemtica de los residuos lquidos (riles) cargados de grasas, aceites, slidos suspendidos y nitrgeno amoniacal.
a) Efluentes Lquidos

Este efluente presenta una alta carga orgnica, fluctuaciones de PH y temperatura y altos niveles de fsforo y nitrgeno. Tambin son de importancia ambiental los lodos producidos en el tratamiento de los residuos lquidos. La descarga de stos a un curso de agua superficial sin previo procesamiento se traducira inevitablemente en un foco contaminante, lo que depende del desecho y del caudal del cuerpo receptor. La contaminacin as generada es de carcter orgnico y biodegradable, existiendo una tendencia rpida a la acidificacin y fermentacin (de lactosa a cido lctico).

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A las fuentes de contaminacin mencionadas anteriormente deben sumarse otro tipo de residuos, derivados de la actividad industrial. Entre ellos se destacan: la materia prima no recuperada, las aguas de lavado de equipos y pisos, subproductos no utilizados (suero), fugas y derrames accidentales y lquidos de arrastre. Cada vaca en ordeo genera entre 20 y 40 litros de efluentes por da, que contienen aproximadamente 350 gramos de materia seca. Esto representa para un tambo de 200 vacas entre 1.000 a 1.700 m3 de efluentes al ao. Suero lcteo o lactosuero: Es el nico subproducto remanente de la elaboracin del queso. Representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su importante contribucin a la DBO. El efecto contaminante est dado principalmente por la demanda de oxgeno que se impone a la corriente receptora (alto contenido de materia orgnica), lo que produce la consecuente degradacin ambiental. Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, protenas de alto valor biolgico y representa una importante fuente de hidratos de carbono. A nivel nacional son pocas las industrias lcteas que recolectan y utilizan el suero, y menos aun las que cuentan con condiciones higinico-sanitarias necesarias para su manejo. Aguas Residuales: Son las aguas provenientes de procesos post industriales; es decir que han sido utilizadas en los diferentes sistemas de fabricacin, produccin o manejo industrial. b) Emisiones Gaseosas En cuanto a las emisiones gaseosas, estas revisten una menor importancia, al igual que las partculas provenientes de calderas y escape de gases de refrigeracin (amonaco), y ruido. La industria lctea se caracteriza por un elevado consumo de agua para la limpieza de equipos e instalaciones.
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La primera de las actividades est representada por la caldera, para provisin de vapor a los distintos procesos de calentamiento y que generalmente es alimentada por fuel-oil, lo cual genera un alto impacto ambiental, por lo que una mejora sera su sustitucin por gas o algn otro recurso renovable. c) Residuos Slidos A su vez, la puesta en marcha de maquinarias, sumado a la produccin y gestin de residuos slidos (restos de proceso, envases y embalajes), requieren de un elevado consumo de energa. En el siguiente cuadro se sealan los principales impactos detectados en la fabricacin de quesos, dependiendo su cuantificacin del tipo y magnitud de organizacin a considerar. Cuadro 1. Aspectos e Impactos Ambientales en la Industria Lctea Actividad Estabulacin Lavado de instalaciones Consumo de agua Operacin de equipos Generacin de vapor Lavados y desinfeccin Desperdicios de produccin Lavado y uso de energa Aspecto Residuos slidos Efluentes lquidos Volumen usado Aspecto sonoro Emisiones al aire Descarga de efluentes Generacin de residuos Consumo recursos y energa Como ya se sealara al mencionar el punto (Alcance) de la norma, esta se aplica a los aspectos ambientales que pueda controlar, siendo el objetivo primordial la neutralizacin o disminucin de los impactos ambientales asociados. Otro aspecto es el de lavado e higiene de las operaciones que disminuye el impacto ambiental en los procesos, pero aumenta el relativo al manejo de efluentes. Lo mismo cabe decir de los residuos, comenzando por restos de envases y en especial, el material de
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Impacto Contaminacin del suelo Contaminacin del agua Merma del recurso ruido Contaminacin Contaminacin de aguas Acumulacin contaminantes Degradacin de recursos

laboratorio de alto poder contaminante, por lo que se impone una recoleccin diferenciada y una disposicin o reciclaje, acorde con los adelantos tecnolgicos actuales. 2.5 TRATAMIENTO DE EFLUENTES Antes de iniciar una certificacin de calidad internacional, es necesario realizar una auditora ambiental que permita conocer el manejo de los efluentes y la situacin de la empresa frente a las normas ambientales de cumplimiento obligatorio, ya sean nacionales, provinciales y/o municipales. El costo de esta auditora vara de acuerdo a la actividad, aumentando en las de mayor peligrosidad para el medio ambiente, como por ejemplo los frigorficos. Esta auditora permite adecuar la planta a la legislacin vigente y luego obtener la certificacin de gestin ambiental. Las inversiones que se realicen podrn generar una disminucin de los costos de operacin, como consecuencia de la optimizacin en la utilizacin de recursos. Para comparar el impacto que ocasiona una industria sobre el medio ambiente se ha desarrollado el concepto de poblacin equivalente. Este ndice relaciona el impacto ambiental de una industria con la carga contaminante de los desechos cloacales de una poblacin de determinado nmero de habitantes. As, una industria lctea pequea, incluyendo la fabricacin de quesos, con una descarga de efluentes de 600 m3/da produce una contaminacin comparable a la de 36.000 personas. Si bien este ndice permite medir el grado de contaminacin de una industria, no brinda informacin sobre la complejidad del tratamiento a efectuar, que depender de mltiples factores asociados al tipo y tamao de empresa y a la composicin de los efluentes generados.

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3 CONCLUSIONES
Con la globalizacin de la economa, los pases han debido adaptarse a las

normas internacionales, dentro de las cuales figuran sus modos de produccin con relevancia en el cuidado del medio ambiente. Si bien la fabricacin de quesos, las Buenas Prcticas de Manufactura ayudan

a mantener condiciones de higiene e inocuidad del producto, la proteccin del ambiente es una contribucin al bienestar de la sociedad, como contraparte del beneficio econmico que obtienen las empresas. El hecho de la certificacin de un Sistema de Gestin Ambiental conforme a la

norma ISO 14001:2004, mejorar la competitividad de los quesos, teniendo en cuenta el grado de desarrollo de la norma a nivel mundial con certificaciones. El manejo dado al tema, involucra tanto al ganado, el tambo, como a la

produccin de queso, evita la traslacin o encubrimiento de impactos ambientales, que de otra manera y amparados en la certificacin se seguiran produciendo. Tanto es as que la Gestin Integral de Residuos Industriales y de Actividades de Servicios, principalmente dirigida a industrias, se dan como objetivos primordiales de la misma: preservacin ambiental, proteccin de los recursos naturales, calidad de vida de la poblacin, conservacin de biodiversidad y equilibrio de ecosistema.

Existe la tendencia a pensar que los nutrientes crean un bienestar en el

ambiente, sin embargo al aumentar su concentracin en ecosistemas, como los ros, provocan un desequilibrio. Las aguas residuales de la industria de los lcteos son una fuente de contaminacin importante, es por ello que se debe llevar a cabo su tratamiento. Se han desarrollado tecnologas alternativas para la reutilizacin del lactosuero en la elaboracin de productos alimenticios con resultados exitosos.

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4 RECOMENDACIONES
Que las Industrias Lcteas aprovechen el lactosuero ya sea en Industrias

Farmacuticas, alimentos para animales, elaboracin de concentrados proteicos, suero en polvo, bebidas energticas, para as evitar la DBO as como la contaminacin ambiental.

Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnologa no slo afectan al

ambiente, tambin tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo, en este caso desarrollando nuevos productos en beneficio de la sociedad.

Las plantas deben contar con sistemas de tratamiento de efluentes lquidos

(por ejemplo lagunas de estabilizacin biolgica), sistemas de gestin de residuos slidos y semislidos a fin de facilitar su adecuado tratamiento y/o disposicin final; y sistemas de control y monitoreo de los efluentes gaseosos. Vale destacar que la gestin ambiental se centra no slo en el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes, sino tambin en un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos hdricos y energticos. En los distintos procesos de calentamiento que generalmente es alimentada por

fuel-oil, sustituir por gas disminuira el impacto ambiental.

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5 BIBLIOGRAFIA
ASPECTOS AMBIENTALES VINCULADOS CON LA INDUSTRIA

LACTEA. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial de Argentina. http://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/aspectos.pdf GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA QUESERA

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/info/Gestion_Ambi ental_Ind_Quesera.pdf IMPACTOS AMBIENTALES EN EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Imp actos_ambientales_potenciales MANEJO DE RESIDUOS EN INDUSTRIAS DE DERIVADOS LACTEOS

CON CRITERIOS COMPETITIVOS http://www.bvsde.paho.org/bvsAIDIS/PuertoRico29/najul.pdf

SENATI. Forme su pequea Empresa de Produccin de Queso.

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/371.pdf

LA INDUSTRIA DE LA LECHE Y LA CONTAMINACIN DEL AGUA.

Elizabeth Valencia Denicia y Mara Leticia Ramrez Castillo http://www.elementos.buap.mx/num73/htm/27.htm

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