Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
31Activity
×
P. 1
Perhitungan Jumlah Bakteri pada Sampel Daging dengan Metode Hitung Cawan/TPC (Total Plate Count)

Perhitungan Jumlah Bakteri pada Sampel Daging dengan Metode Hitung Cawan/TPC (Total Plate Count)

Ratings: (0)|Views: 5,674|Likes:
Published by Putra Syah
Membahas mengenai cara perhitungan koloni bakteri pada sampel daging dengan teknik TPC
Membahas mengenai cara perhitungan koloni bakteri pada sampel daging dengan teknik TPC

More info:

Published by: Putra Syah on Jun 21, 2011
Copyright:Traditional Copyright: All rights reserved

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
See More
See less

07/05/2013

 
Syah SP
et al.
2010|
 
1
Laboratorium Kesehatan Masyarakat VeterinerSekolah PascasarjanaInstitute Pertanian Bogor2010
LAPORAN PRAKTIKUMMIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWANPERHITUNGAN JUMLAH BAKTERI PADA SAMPEL DAGING DENGANMETODE HITUNG CAWAN/TPC (
TOTAL PLATE COUNT 
)Setiawan Putra Syah, Ardilasunu Wicaksono, Rendra GustiarPS Kesehatan Masyarakat VeterinerSekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
PENDAHULUAN
Daging dapat didefinisikan sebagai kumpulan sejumlah otot yang berasaldari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahanbiokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energimekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (panganhewani) (Abustam 2009). Daging dapat dibedakan atas daging merah dan dagingputih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merahadalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging(mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginyaaktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakandaging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria danenzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat sertakandungan glikogen yang tinggi (Usmiati 2010).Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizitinggi, dan termasuk salah satu sumber esensial dari protein hewani dan lemak.Kandungan kimia dan gizi di dalam daging berupa, Protein 18%, Kadar air 75,5%,Karbohidrat < 1%, aW > 0,98 dan Mineral 1%, dan Energi 110 Kcal/100gr (Lukmandkk. 2009). Selain mengandung protein dan lemak, daging sapi pun mengandungasam-asam amino yg lengkap dan seimbang, vitamin dan mineral dalam kadar yangcukup tinggi, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), zat besi, dankalsium. Tiamin dan riboflavin sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu prosesmetabolisme sebagai ko-enzim dalam pembentukanenergi.Kadar gizi yang tinggi didalam daging sapi tersebut, diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan seltubuh, tetapi tingginya kadar gizi didalam daging juga dibutuhkan dan digunakanoleh mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk pertumbuhanya. Oleh karena
 
Syah SP
et al.
2010|
 
2
Laboratorium Kesehatan Masyarakat VeterinerSekolah PascasarjanaInstitute Pertanian Bogor2010
itu daging sapi dikategorikan sebagai bahan pangan yang mudah rusak akibataktivitas mikroba (
perishable food 
).Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewandipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggotatubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkanmikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat dicegah jikaproses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak dipeternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran tersebut antara lainadalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang mencemariproduk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki,3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5)lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan (Gustiani 2009).Perlakuan ternak sebelum pemotongan akan berpengaruh terhadap jumlahmikroba yang terdapat dalam daging. Ternak yang baru diangkut dari tempat lainhendaknya tidak dipotong sebelum cukup istirahat, karena akan meningkatkan jumlah bakteri dalam daging dibandingkan dengan ternak yang masa istirahatnyacukup. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadiberlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, danmenyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi (Djaafar dan Rahayu 2007).Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah
Salmonella 
sp.,
E. coli 
,
Coliform 
,
Staphylococcus 
sp., dan
Pseudomonas 
(Gustiani 2009). Jumlahbatas cemaran mikroba pada daging menurut SNI 08.1.1-7388-2009 adalah
Total Plate Count 
(TPC) 1 x 10
6
Cfu/g, Koliform 1 x 10
2
Cfu/g,
Escherichia coli 
1 x 10
1
 Cfu/g,
Salmonella 
negatif/25g,
Staphilococcus aureus 
1 x 10
2
Cfu/g,
Camphilobacter sp 
negatif/25g. Kandungan mikroba yang tinggi pada daging sapi dapat berasal daripeternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Mukartini
et al 
. 1995,diacu dalam Djaafar dan Rahayu 2007). Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihanlingkungan peternakan maupun rumah potong hewan perlu mendapat perhatian.Untuk mengetahui jumlah cemaran dalam suatu pangan seperti daging,metode yang dapat digunakan yaitu metode
Total Plate Count 
(TPC) atau disebut juga Angka Lempeng Total (ALT). Jumlah mikroorganisme pada contoh panganyang diperoleh pada metode ini merupakan gambaran populasi mikroorganismeyang terdapat pada contoh tersebut. Tidak semua mikroorganisme dapat tumbuhdalam media agar dan kondisi inkubasi yang ditetapkan, karena setiap
 
Syah SP
et al.
2010|
 
3
Laboratorium Kesehatan Masyarakat VeterinerSekolah PascasarjanaInstitute Pertanian Bogor2010
mikroorganisme membutuhkan kondisi hidup atau pertumbuhan yang berbeda. jumlah mikroorganisme yang tumbuh (membentuk koloni) hanya berasal darimikroorganisme yang dapat tumbuh pada kondisi yang ditetapkan (misalnya jenismedia, ketersediaan oksigen, suhu dan lama inkubasi), karena mikroorganisme lainyang terdapat pada contoh tidak dapat tumbuh atau bahkan menjadi mati. Olehsebab itu jumlah mikroorganisme yang diperoleh dengan metode ini hanyamerupakan jumlah prakiraan (estimasi) saja dan terdapat kemungkinan bahwa jumlah mikroorganisme yang diperoleh lebih banyak dibandingkan denganmikroorganisme sesungguhnya. Dengan demikian, hasil pemeriksaan perludiinterpretasi secara hati-hati. Namun metode ini merupakan metode yang sangatberguna dan dianjurkan dalam pemeriksaan rutin (Lukman
 
dan Purnawarman,2009).Metode hitung cawan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: metode tuang(
pour plate methode 
) dan metode permukaan atau metode sebar (
surface or spread 
 
plate 
 
method 
). Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan
colony forming unit 
(cfu) per gram atau per ml luasan tertentu dari contoh (per cm
2
). Ketepatan(
accurancy 
) metode ini dipengaruhi beberapa factor, antara lain: a). media dankondisi inkubasi (ketersediaan oksigen, suhu dan waktu inkubasi), b). Kodisi selmikroorganisme (cedera atau
injured cell 
), c). Adanya zat penghambat padaperalatan atau media yang dipakai, atau yang diproduksi oleh mikroorganismelainnya, d). Kemampuan pemeriksa untuk mengenal koloni. e). Lelah (
fatigue 
), f).Peralatan, pelarut dan media yang kurang steril, ruang kerja atau bench yangtercemar, g). Pengocokan pada saat pengenceran yang kurang sempurna. h).adanya artifak yang aulit dibedakan dengan koloni, i). Kesalahan menghitung kolonidan pehitungan yang kurang tepat terhadap koloni yang menyebar atau yangsangatkecil (Lukman
 
dan Purnawarman 2009).

Activity (31)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
gaemgyu liked this
Dila Fadhilah liked this
Wisnu Sungkowo liked this
Pratiwi Anggun liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->