Professional Documents
Culture Documents
Inacap
1.-POSTRES FROS O SEMI FROS Bavaroise: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria; ya que esta preparacin tiene una proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre liquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas, a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. Mousse: Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma, ya que su caracterstica principal es la textura y, a diferencia del Bavaroise, sta es alveolada, para eso las bases de su elaboracin son mucho ms consistentes y el porcentaje de crema en su preparacin es mayor. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. b) Huevos enteros. c) Crema pastelera. 2. POSTRES HELADOS. Parfait: En Francs, quiere decir Perfecto, ya que con esta elaboracin se logro un divino equilibrio de sabor, temperatura y textura. El Parfait es un tipo de helado, su congelacin es lenta, debido a que el fro comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro, y su volumen se logra a travs del batido de sus componentes por separado. El Parfait se puede elaborar a partir de:
Taller Pastelera Sexto Semestre / Otoo 2005 Pgina 2
Inacap
a)
Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca. b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca; con sta elaboracin se obtiene un producto ms alveolado que el anterior. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca.
Pgina 3
Inacap
El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derrite con gran facilidad, se puede optar por agregar un mnimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin, pueden estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificacin no por su temperatura, si no por el mtodo de elaboracin, el cual se realiza en horno a Bao Mara. La base de este postre es la leche azucarada ms huevos (1 x 100cc.). Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle una coagulacin lenta al postre. Budn: Este no es ms que una variante del flan, ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. X 1lt.), su proceso de coccin es igual al anterior. Souffl: Significa Soplado, en Francs. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve, que son adicionadas al termino del mezclado. Esto es para fijar y potenciar la gasificacin y retencin de aire de los huevos. Se llevan al horno rpidamente en un Bao Maria, los Souffl deben comerse tibios y acompaados con alguna salsa. Su elaboracin es sumamente delicada, es inevitable que pierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. El Souffl se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada, de frutas, de crema pastelera. A cualquiera de stas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla). 4.-POSTRES ESPECIALES Es una combinacin de tcnicas, que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasa. Como por ejemplo:
Pgina 4
Inacap
Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparacin, son slo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algn tipo de encamisado como frutas, jaleas o algn relleno. Souffl Glac: ste no es ms que un Parfait amoldado. Se dispone Alusa-Plas en un molde, dejando que sobresalga, luego se vaca la mezcla a ste, se cierra y se congela; al momento de servir, el plstico se retira. Postres Compuestos: stos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelera como crepes, hojaldres, masas secas, etc.
SABORIZANTES
Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qu porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla, se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparacin. Ingredientes saborizantes
Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Caf instantneo Cobertura de chocolate
% sobre la mezcla
20 25% 10 15% 0.4 0.6% 15%
MOUSSE
PARFAIT
Inacap
SOUFFLE
- pulpa - crema pastelera - base choux - leche + huevos - leche + huevos + pan
FLAN BUDIN
Pgina 6
Inacap
Inacap
Pgina 8
Inacap
TEMPERATURAS
Huevos Claras Yemas Huevo entero hervir 60 a 65 C 85 C 75 C 100 C. 20 a 22C coagula 15 coagula 15
Leche
incorporacin
Pgina 9
Inacap
Pgina 10