Los Postres

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CLASIFICACIN DE LOS POSTRES

Dentro de la Repostera encontramos la Clasificacin de Los Postres, siendo stas identificadas por las diferentes bases de elaboracin de los mismos. Son las siguientes: Postres Postres Postres Postres Fros o Semi Fros. Helados. Calientes. Especiales.

1.-POSTRES FROS O SEMI FROS Bavaroise: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria; ya que esta preparacin tiene una proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre liquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas, a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. Mousse: Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma, ya que su caracterstica principal es la textura y, a diferencia del Bavaroise, sta es alveolada, para eso las bases de su elaboracin son mucho ms consistentes y el porcentaje de crema en su preparacin es mayor. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. b) Huevos enteros. c) Crema pastelera. 2. POSTRES HELADOS. Parfait: En Francs, quiere decir Perfecto, ya que con esta elaboracin se logro un divino equilibrio de sabor, temperatura y textura. El Parfait es un tipo de helado, su congelacin es lenta, debido a que el fro comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro, y su volumen se logra a travs del batido de sus componentes por separado. El Parfait se puede elaborar a partir de:
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a)

Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca. b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca; con sta elaboracin se obtiene un producto ms alveolado que el anterior. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca.

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El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derrite con gran facilidad, se puede optar por agregar un mnimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin, pueden estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificacin no por su temperatura, si no por el mtodo de elaboracin, el cual se realiza en horno a Bao Mara. La base de este postre es la leche azucarada ms huevos (1 x 100cc.). Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle una coagulacin lenta al postre. Budn: Este no es ms que una variante del flan, ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. X 1lt.), su proceso de coccin es igual al anterior. Souffl: Significa Soplado, en Francs. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve, que son adicionadas al termino del mezclado. Esto es para fijar y potenciar la gasificacin y retencin de aire de los huevos. Se llevan al horno rpidamente en un Bao Maria, los Souffl deben comerse tibios y acompaados con alguna salsa. Su elaboracin es sumamente delicada, es inevitable que pierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. El Souffl se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada, de frutas, de crema pastelera. A cualquiera de stas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla). 4.-POSTRES ESPECIALES Es una combinacin de tcnicas, que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasa. Como por ejemplo:

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Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparacin, son slo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algn tipo de encamisado como frutas, jaleas o algn relleno. Souffl Glac: ste no es ms que un Parfait amoldado. Se dispone Alusa-Plas en un molde, dejando que sobresalga, luego se vaca la mezcla a ste, se cierra y se congela; al momento de servir, el plstico se retira. Postres Compuestos: stos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelera como crepes, hojaldres, masas secas, etc.

SABORIZANTES
Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qu porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla, se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparacin. Ingredientes saborizantes
Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Caf instantneo Cobertura de chocolate

% sobre la mezcla
20 25% 10 15% 0.4 0.6% 15%

FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION

BAVAROIS - crema inglesa - salsa de frutas - merengue - huevo entero - crema pastelera - crema inglesa - huevo entero - yemas
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MOUSSE

PARFAIT

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SOUFFLE

- pulpa - crema pastelera - base choux - leche + huevos - leche + huevos + pan

FLAN BUDIN

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MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS

Huevo: Esta constituido por 10% de cscara, 58% de clara y 32% de yema. Su coagulacin se produce a los 75C. Clara:es una masa clara y viscosa, tiene un contenido elevado de agua, su sustancia es principalmente protena, la protena principal es la Ovomucina, sta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. Su coagulacin se produce a los 65C. Yema: es una emulsin densa con alto contenido de grasa, el color amarillo est dado por un colorante llamado Lutena, el cual est relacionado con la alimentacin del ave. Su coagulacin se produce a los 85C. Azcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azcar, pero la ms consumida es la Sacarosa, que es un monosacrido. El azcar proviene especialmente de la caa de azcar y de la remolacha. Leche:La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa, se utiliza principalmente para las masas con levadura, se usa cruda o cocida, mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata, leche entera, leche descremada, suero de manteca, yogurt, quark (cuajada), queso, etc. Crema: Es rica en grasas y densidad, el contenido mnimo de grasa en la crema es de un 30%. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantacin: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie, formando una capa de nata. Durante la decantacin se produce una cierta acidificacin, se llama a esta crema Crema cida. b) Por Centrifugado: Mediante una centrfuga se separan las partes ms pesadas de la leche, obtenindose muy rpidamente. Esta crema no es acidificada, es decir que es una Crema Dulce, la cual se utiliza para batir. Gelatina: Es una sustancia protica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. En cambio, el Colapez, es otro tipo de gelatina, pero ste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua.
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Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo.

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TEMPERATURAS
Huevos Claras Yemas Huevo entero hervir 60 a 65 C 85 C 75 C 100 C. 20 a 22C coagula 15 coagula 15

Leche

Crema semi batida Gelatina y 18C Colapez y 18C

incorporacin

disolver entre los 60 y 65C disolver entre los 70 y 75C

HISTORIA DEL MOUSSE

Mousse se traduce al Francs como Espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass Francs y al reconocida Mousse de Chocolate. En el Mousse se rene el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Hacia el ao 1.800, los franceses pioneros en el noble arte de endulzar, inventaron el postre, y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert" que deriva del verbo "Desservir" (quitar la mesa). Una Crema batida es un plato espumoso, comido generalmente fro, consistiendo en un pur dulce o sabroso, puesto en un molde con huevos espumosos, crema, o la gelatina. El ingls asumi el trmino del francs tan recientemente como los aos 1890.

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HISTORIA DEL BAVAROISE

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