Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Master: Siguranta Alimentara Anul I

PROIECT LAPTE BRNZETURI MOI

Student: PETRESC ELENA

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinar Master: Siguranta Alimentara Anul I

PROIECT LAPTE BRNZETURI MOI

Student: PETRESC ELENA

Cuprins
1.Introducere
1.1. Generaliti 1.2. Proteinele laptelui 1.3. Grsimea laptelui 1.4.Glucidele din lapte 1.5. Substane minerale 1.6. Enzimele laptelui 1.7.Vitaminele din lapte 1.8.Pigmenii laptelui 1.9. Gazele din lapte

2. Caracteristicile materiilor prime

2.1. Caracteristici organoleptice 2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui 2.3. Microbiologia laptelui

3. Transformrile biochimice, chimice i microbiologice ale materiei prime

3.1. Defecte de arom 3.2. Defecte de arom datorate animalelor 3.3. Defecte de consisten 3.4. Defecte de culoare

4. Tehnologia fabricrii brnzeturilor

4.1. Recepia calitativ i calitativ 4.1.1. Recepia cantitativ 4.1.2. Recepia calitativ 4.2. Curirea laptelui 4.3. Rcirea i depozitarea laptelui 4.4. Standardizarea laptelui 4.5. Omogenizarea laptelui 4.6. Pasteurizarea laptelui 4.7. Coagularea laptelui 4.7.1. Coagularea prin precipitare izoeletric 4.7.2. Coagulare prin biocataliz 4.8. Deshidratarea coagului 4.9. Maturarea brnzeturilor 4.10. Operaii post coagulare 4.11. Srarea 3

5. Procedee neconvenionale de fabricare a brnzeturilor moi

5.1.Procedeul Stenne-Hutin (SH) 5.2.Procedeu de fabricare a brnzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrrii laptelui

6. Principalele sortimente de brnzeturi moi

6.1.Brnza Bran 6.2. Brnza Nsal 6.3.Brnz Alpina 6.4. Brnza italian 6.5. Brnz Zamora 6.6. Brnza Vldeasa 6.7. Brnza Montana 6.8. Brnza Brsa 6.9. Brnza tip Camembert 6.10. Brnza Bucegi 6.11. Brnza Homorod

7. Utilaje folosite la fabricare brnzeturilor

7.1 Instalaie de standardizare a coninutului de grsime 7.2. Separatoare centrifugale 7.3. Utilaje pentru coagulare i prelucrarea coagulului 7.4. Utilaje i instalaii pentru scurgere i presare preliminar 7.5. Utilaje pentru tratament final al caului 7.6. Utilaje pentru srare 7.7. Instalaii de igienizare CIP

8. Bibliografie

CAPITOLUL I
1.1 Generaliti
Materia prim folosit la obinerea iaurtului i a laptelui de consum este laptele. Aceste este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv i deosebit de util n hrana omului. Pentru copii mici mai des ca i pentru nou-nscuii mamiferelor, laptele reprezint alimentul ideal, indispensabil primelor luni de via. Laptele este un lichid de culoare alb-glbui secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezint un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal (proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alctuit din patru faze: -faza gazoas care conine n principal CO2; -faza gras sub form de globule de grsime conine lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic proteic i emulsionate n faza apoas; -faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de Ca i Mg; -faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale. Dac avem n vedere laptele de vac, care are un coninut mediu de12,5% s.u., elementul predominant este apa, dup care urmeaz glucidele, substanele minerale i vitaminele.

1.2 Proteinele laptelui

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micela de cazein i proteinele din ser (plasma laptelui). Cantitatea de preoteine din lapte este dependet de: specia animalului, ras i individul considerat, stdiu de lactaie, alimentaie i starea fiziologic a animalului. Proteinele serice. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt: - lactoglobulina insolubil n ap dar solubil n soluii saline slabe. Alturi de aceastea mai putem gsi n cantiti mici i englobulina i pseudoglobulina. - lactoglobu lina care are mult sulf i triptofan; -imunoglobulinele care sunte reprezentate de imunoglobulinele lgG, lg A, Lg M, cele lg G fiind de tipul lg G1 i lg G2. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se gsesc n cantitate mai mare n colostru. -proteina roie sau lactotransferina care exercit aciune bacteriostatic asupra suelor bacteriene care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor.

-lactoperoxidaza sau lactenina care manifest aciune bactericid fa de streptococi, complexul lactoperoxidaz ap oxigenat tiocianat fiind activ fa de bacteriile psihotrofe din lapte. -lactolina, o protein minor, care conine 11% lizin dar numai urme de metionic.

1.3 Grsimea din lapte

Grsimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vac 35,4%, cu o valoare medie de 3,7%. Ca i proteinele i lactoza, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grsimea din lapte se prezint sub form de globule m sferice cu = 0,2 15 . Globulele de grsime sunt nconjurate de o membran lipoproteic. Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt omogene de la centrul globului de grsime spre exteriorul acestuia obrsevandu-se astfel n seciune trei zone: -zona cental -zona inetrmediar -zona periferic. Prezena membranei globului de grsime asigru: -stabilitatea eumulsiei -oarecare aciune antioxidant datorat aciunii fosfolipidelor din structura membranei. Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) i din cantiti mici de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%(, acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Prezena diferiilor acizi grai cat i propora acestora obine valoarea unor indici caracteristici pentru grsimea laptelui de vac.

1.4 Glucidele din lapte

Principalul glucid din laptele de vac este lactoza, care este sintetizat de glanda mamar plecand de la glucoz sanguin, este un dizaharid format prin unirea glucozei i galactozei. Exist 2 forme: izomeri i lactoz care se deosebesc prin poziia gruprii OH de la C1 a glucozei. Coninutul laptelui n lactoz, variaz mult n funcie de specie. Astfel, laptele de vac conine, n medie 4,6-4,8 %, lactoz, cu oscilaii cuprinse ntre 4,5 i 5,3%. Lactoza este sintetizat n glanda mamar prin nclzirea ndelungat ncepand cu 700C, lactoza pierde apa de cristalizare ncepe s se descompun aprand o uoar culoare galben. La 1200C elimiarea apei de cristalizare este considerat total, iar dac nclzirea se continu la temperatura de 170-1800C se formeaz lactocaramelul o substan de culoare burn cu un miros caracteristic. Lactoza joac un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahr fermentescibil putand realiza n funcie de microoraganisme fermentaie lactic, fermentaie propionic, fermentaie alcoolic. 6

1.5 Substane minerale

Prezena n lapte a substanelor minerale are o importan deosebit pentru dezvoltarea normal a organismului, prin aportul de macro i microelemente, coninutul de substane minerale din lapte este de 0,7% i sunt prezente sub form de cloruri, dar n special de fosfai i citrai de Ca. O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar cealalt parte sunt libere, fiind gsite n plasma laptelui. Principalele elemente care intr n componena substanelor minerale din lapte sunt: calciul, potasiul, sodiul i magneziul. Ele se gsesc sub form de cloruri, fosfai i citrai.

1.6 Enzimele din lapte

Din punct de vedere biochimic, enzimele sunt compui de natur proteic secretai de ctre celule vii, care au aciune catalitic. Enzimele din lapte pot fi de origine mamar, sanguin, microbian sau cu origine dubl, respectiv mamar i microbian. Principalele enzime proprii laptelui sunt prezentate n continuare: Proteaza alcalin (plasmin sanguin) aparine serin-proteazelor i prezint o activitate enzimatic de tip tripsinic. Are activitate maxim la 370. n lapte proteaza provoac coagularea acestuia dar i o uoar hidroliz. Proteaza acid prezint activitate maxim la pH=3,5-4,0 i la 500C. Lipoprotein-lipaza este asociat cu membrana globulelor de grsime, ea fiind activat de cofactori termostabili i inhibat de un inhibitor. Lipoprotein lipaza produce rancezirea lipolitic spontan a laptelui, momentul apariiei rancezirii fiind determinat de concentraia laptelui n enzim, raportul activator / inhibitor i factorii care favorizeaz eliberarea enzimei din membrana globulelor de grsime. Esterazele din laptele de vac au activitate la pH=8 i temperatura de 37 0C. Esterazele au caracter lipofil i au specificitate mai mare fa de acizii grai cu lan scurt din structura trigliceridelor. Lactoperoxidaza este o enzim din lapte cu aciune bactericid asupra suelor de streptococi lactici, n prezen de H2O2. Este o enzim de oxidare care oxideaz diferii compui prin descompunerea peroxizilor din care se elibereaz O2 atomic. Este rezistent la cldur (este distrus la 750C / 30 min sau la 800C / 30 s ). Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral sau n cel n care se dezvolt bacterii lactice productoare de H2O2. Exist deci o catalaz proprie laptelui i o alta produs de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalaz). La 650C / 30 min catalaza este distrus. Fosfataza se gsete n lapte sub 2 forme: -fosfataza acid -fosfataza alcalin

Fosfataza acid se gsete n stare liber i asociat cu membrana globulelor de grsime. Este implicat n defosforilarea fosfolipidelor din membrana liporpoteic de grsime i n defosforilarea cazeinei. Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte asociat cu membrana globulelor de grsime. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor, inclusiv esterul fosfoserinic din cazeine, dar aceast descompunere este limitat din cauza pH-ului laptelui i a aciunii inhibitoare exercitat de lactoglobulin. Reductaza se gsete la suprafaa globulelor de grsime, dar n prezen mai mare este de natur microbian secretat de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reductoare de decolorare a unei soluii de albastru de metilen perminte aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui - proba reductazei.

1.7 Vitaminele din lapte

Laptele conine aproape toate vitaminele, fiind totui relativ srac n vitamina C, PP i acid folic (vit M). Coninutul n vitamine al laptelui depinde de o serie de factori dintre care mai importani sunt: sezonul, tipul de furaje i tratamentul la care este supus laptele n procesul de prelucrare. Dintre vitaminele liposolubile prezente n lapte sunt: vitamina A i D n cantiti mai mare, n cantiti mai mici E i K. Dintre vitaminele liposolubile prezente n lapte sunt: vitamina A i D n cantiti mai mari, n cantiti mai mici E i K. Vitaminele hidrosolubile din lapte cele mai importante sunt din complexul B predominand: B1, B2 i PP. Vitamina A provine din carotenul existent n furaje. Procesul de fermentaie lactic provoac o uoar cretere a coninutului n vitamina A, ca urmare a aciunii de sintez a ei de ctre microorganisme.

1.8 Pigmenii laptelui

Prezena pigmenilor confer laptelui i grsimi acestuia nuana specific de culoare. Ca substane colorante, pigmenii se gsesc legai de diferii componeni ai laptelui. n funcie de originea lor, pigmenii laptelui sunt de natur exogen i endogen.

1.9 Gazele din lapte

Laptele proaspt muls conine gaze dizolvate care repezint 3-8 % din volum lui. Imediat dup mulgere predomin coninutul de CO2, iar la contactul acestuia cu aerul se reduce cantitatea de CO2 crescand proporia de N2 i O2.

Cap2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME

2.1 Caracteristici organoleptice
Studiul i cunoaterea caracteristicilor organoleptice ale laptelui ofer posibilitatea specilistului cat i consumatorului de a depista eventualele stri anormale ale laptelui. Principalele caracteristici senzoriale pe care se bazeaz aprecierea calitii laptelui crud integral, conform prevederilor n vigoare, sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impuriti mecanice. Aspectul i culoarea. Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac cu consisten normal i culoare alb mat. Dac laptele conine o cantitate mai mare de grsime i pigmeni carotenoidici, culoarea este alb-glbuie. Culoarea laptelui este dat de ctre globulele de grsime aflate n suspensie n special de starea coloidal a proteinelor. Aspectul este dat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie. Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz pe pereii vasului de sticl din care este vrast ofer indicaii asupra coninutului n grsime i strii coloidale a cazeinei. Coloraiile anormale se pot datora urmtoarelor cauze: -transformrii anormale a laptelui n glanda mamar: este cazul laptelui colostral, al laptelui de reinere i al celui mamitic n care caz culoarea este gri-glbuie translucid; prezena sangelui n lapte determin culoarea laptelui n roz de diferite intensiti; -substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i eliminate n glanda mamar; -contaminri cu microorganisme. Gustul i mirosul. Laptele proaspt muls are gust dulceag, plcut caracteristic care poate s dispar prin diluare, smantanire, fierbere. Gustul dulceag este dat de prezena lactozei, iar aroma caracteristic laptelui proaspt de ctre proporia i starea chimic a componentelor sale. Laptele normal are miros specific, dar puin pronunat n funcie de specie. Mirosul caracterictic speciei de la care provine laptelel este imprimat n concntraia de acizi grai volatili. O deosebit atenie trebuie acordat cureniei din adposturi, aerisirii nainte de nceperea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgtorilor, cat i a vaselor n care se colecteaz i se pstraz laptele. Laptele poate cpta gusturi i mirosuri anormale, dup cum urmeaz: -gusturi i mirosuri anormale provocate de microorganisme; 9

-arom de oxidat, care-i are originea n degradarea oxidativ a fosfolipidelor din membrana globulelor de grsime. Aroma de oxidat poate fi: arom de oxidat spontan, datorit aciunii xantinoxidazei, arom de oxidat indus de luminp, arom de oxidat indus de un metal. Consistena laptelui. Aprecierea pe cale organoleptic a vascozitii exprim consistena laptelui. Laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din lapte. Sub aspectul consistenei, laptele de consum trebuie s prezinte fluiditatea caracteristic, fr consistena filant, vascoas sau mucilaginoas. Existena unui lapte cu consistena anormal denot mbolnviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu microoganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igine. Consistena anormal a laptelui se poate ntalni n: -laptele mamitic care poate fi grunjos la ieire din mamele; -laptelel colostral care are o vascozitate mare; -laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consisten filant vascoas; -laptele apos care apare n cazul consumului n exces de varz, frunze de sfecl.

2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice ofer posibilitatea asigurrii msurilor necesare ce se impun n vederea obinerii unei producii de lapte-marf de calitate corespunztoare, conform prevederilor standardului. n cea mai mare msur, carcateriticile fizico-chimice ofer posibilitatea depistrii situaiilor anormale, cum este cazul falsificrilor, a furajrii necorespunztoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave. Proprietile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura i compoziia chimic a acestuia. Principalele proprieti fizico-chimice sunt prezentate n continuare: Densitatea. Criteriul densitii constituie la noi n prezent , alturi de coninutul n grsime, unul din elementele ajuttoare dup care se apreciaz calitatea i valoarea merceologic a laptelui. Densitatea laptelui normal de vac variaz ntre limitele 1,027 i 1,034 la 0 20 C(media fiind de 1,030). Densitatea crete odat cu creterea cantitii de substan negras, deoaree componentele principale din lapte au densiti supraunitare: proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimi este subunitar(0,935 0,947). Cunoterea densitii normale a laptelui etse important pentru depistarea falsificrilor. Vscozitatea laptelui. Caracterizarea de vscozitate a laptelui este imprimat de starea n care se gsete grsimea i cazeina. n aceleai condiii de presiune i temperatur laptele curge mai ncet dect apa, deci este mai vscos. Vscozitatea absolut a laptelui la 200C este cuprins ntre 1,72 i 2,0 cp (2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Vscozitatea dinamic a laptelui se msoar cu vscozimetrul Ostwald pe baza legii Poiseuille.

10

Punctul de congelare (punctul crisocopic). Acesta variaz ntre -0,540 i -0,5700 C i este detreminat de concentraia substanelor dizolvate(lactoz i srurile minerale, azot neproteic). Criteriul temperaturii de congelare ofer indicaii de apreciere a integrtii laptelui. Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului. Indicele de refracie. Determinarea indicelui de refracie se bazeaz pe proprietile optice ale lactoserum-ului, obinut din lapte dup ndeprtarea grsimilor i substanelor proteice. Indicele de refracie al laptelui normal ste de 1,3422 1,3429, i este determinat cu refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse ntre 38 40 grade refractometrice. Valori mai mici indic o falsificare a laptelui prin diluare cu ap. Ph-ul laptelui. Furnizeaz indicaii n legtur cu stabilitatea cazeinei i starea de sntate a ugerului. Laptele prezint proprietate tampon, care se datoreaz substanelor proteice i srurilor minerale, n special citrai i fosfai. Capacitatea de tamponare maxim are loc la ph= 4,5 -6,5. Ph.ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina cu precizie electrometric sau prin metoda cu albastru de brom-timol n vederea diferenierii laptelui de vac dup valoarea ph-ului. Aciditatea total(titrabil). Furnizeaz indicaii asupra strii de prospeime i exprim cantitatea de acizi din lapte. Determinarea aciditii se face prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu de diferite normaliti n funcie de metoda utilizat. Aciditatea total a laptelui proaspt este de 16 -180 T. Cldura specific. Aceasta reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte. Valoarea cldurii specifice a laptelui este de 0,92 0,93 Kcal/Kg grad. Capacitatea de tamponare. Este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc ph-ul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor. Punctul de fierbere. Ca urmare a substanelor dizolvate care se gsesc n lapte, cumm este lactoza i srurile minerale, punctul de fierbere a lapteluzi estem la presiunea de 760 mmHg, de 100,20 C. Punctul de fierbere poate fi folosit ca un criteriu secundar de depistare a eventualeor fraude prin diluarea laptelui cu ap.

2.3. Microbiologia laptelui

Datorit bogiei sale n substane cu rol nutritiv laptele constituie un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Sursa de provenien a microorganismelor n lapte poate fi de ordin extern i intern. Microflora iniial din laptele crud provide din urmtoarele surse: - din manel: aproape ntotdeauna n manel exist germeni banali care contamineaz laptele n timpul mulsului, contaminarea fiind cu att mai mare cu ct sfincterul mameloanelor este mai relaxat i exit o permanent deschidere larg a mameloanelor. Primul lapte extras din mamel este cel mai contaminat, numrul de microorganisme scynd pe msur ce mulsoarea progreseaz. Volumul primelor jeturi este mai mic, deci influena lui asupra nivelului de contaminare a laptelui recoltat de la acelai animal este nesemnificativ. Microrganismele ptrund n mamele pe dou ci: 11

calea ascendent, prin canalul mamelonului , care este folosit de ctre saprofii calea endogen, prin intermediul circulaiei sanguine, n care caz microflora se localizeaz n mamele i produce diverse leziuni.

Cap.3.Transformrile biochimice, chimice i microbiologice ale materiei prime

Laptele poate suferi numeroas transformri(defecte )care se datoreaz n general unei alimentaii necorespunztoare, nerespectrii regulilor de recoltare igienic i activitii unor microorganisme cu care este infectate. Transformrile suferite de lapte se refer la aspect, arom, consisten , culoare.

3.1.Defecte de arom
Aceste defecte sunt extrem de numeroase i pot fi grupate, n funcie de cauza care le genereaz; defecte de arom care provin din alimentaie, datorit modificrilor biochimice i chimice ale comportamentelor laptelui, a strii animalelor productoare de lapte i datorit mediului nconjurtor. Defecte de arom datorate alimentaiei . Cele mai cunoscute sunt legate de furaje (gust i miros de nutre) ce sunt provocate de unele plante ce ntr n raia furajer a animalelor. Gustul de furaj ste mai pronunat atunci cnd laptele este cald. Nutreurile care mprim laptelui gust i miros nedorit se pot mprii astfel: grupa rdcinoaselor i grupa cruciferelor. n laptele cu arom de nutre s-a pus n eviden amoniac, n-propil i n-hexilamine n cantitate multe mai mare dect n laptele normal. Defecte de arom datorate modificrilor biochimice i chimice ale componentelelor laptelui. Gustul acru, cel mai frecvent defect ale lapteui , se datoreaz formrii acidului lactic prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice, bacteriile din grupul coli aerogenes i bacteriile butirice. Datorit acidifierii laptelui se produce coagularea cazeinei la temperatura obinuit cnd aciditatea laptelui este de 68 750 T sau la fierberea cnd aciditatea este de 25 270 T. Prevenirea acididifierii laptelui se realizeaz prin reducerea gradului de infectare datorit respectrii condiiilor sanitar-igienice i meninerii laptelui la temperaturi sczute din monetul mulgerii i pn la prelucrare. Gustul amar. n afar de alimentaie , acest defect al laptelui se poate datora i activitiilor unor bacterii care hidrolizeaz proteinele pn la unele peptide cu gust amar sau care hidrolizeaz grsimea cu producere de gust amar i rnced. Gustul de spun se datorete saponificrii grsimi de ctre substanele alcaline produse de bacteriile fluorescente i de putrefacie. Acest defect apare la laptele pstrat timp ndelungat la temperaturi sub 100 C. 12

Gustul i mirosul de mucegai, brnz sau putrefacie se datorete descompunerii substanelor proteice sub aciunea bacteriilor din genul Alcaligenes, Escherichia i Aerobacter. Acest defect apare n special n laptele nepasteurizat, pstratt n recipiente nchise. Laptele cu gust de mal. Defectul se poate ntlni n laptele acid, fiind produs de aldehida izovalerian care se formeaz prin descompunerea leucinei i izoleucinei sub aciunea Streptococuss lactis maltigenes. Gustul de pete se ntlnete mai rar n late, fiind mai frecvent n unt. Se datorete formrii de trimetil-aminei prin descompunerea lecitinei. Gustul de metal se datorete n special urmelor de cupru i fier ca rezultat al coroziuniii suprafeelor metalice de ctre acizii din lapte. Aroma de oxidat a laptelui i are originea n transformarea oxidativ a fosfolipidelor care sunt concentrate n majoritate la suprafaa globulelor de grsime, n complexul lipoproteic, fiind expuse la aciunea oxigenului. Gustul de oxidat spontan se datorete enzimei xanthinoxidaza i se poate preveni prin adaos de antioxidani. Apariia spontan a aromei de oxidat se observ mai des la sfritul iernii i nceputul primverii Aroma de rnced. Uneori se observ n laptele crud o arom de rnced, care se datorete hidrolizei gliceridelor cu mas molecular mic sub aciunea lipazei din plasm., prezent n laptele normal. Enzima este activat prin urmtoarele tratamente aplicate laptelui crud: agitarea prelungit i violent a laptelui, nclzirea laptelui prercit la 300 C i apoi rcirea la temperaturi sub 100 C i omogenizarea. Defectul este prdus n cele mai multe cazuri de o agitatre sever a laptelui n instalaii improprii i la trecerea prin conducte i pompe. Trebuie evitat formarea spumei, agitarea laptelui n timpul transportului atunci cnd autocisternele nu sunt umplute complet, agitarea excesiv n tancurile de depozitare.

3.2.Defecte de arom datorate animalelor

Laptele cu arom rnced sau rncezire spontan. Acest lapte este secretat mai frecvent de animalele batrne. Defectul se datoreaz aciunii lipazei naturake a laptelui care acioneaz chiar n uger sau imediat dup mulgere. Gustul srat. Defectul se datireaz coninutului mare n substane minerale, n special cloruri i cantiti reduse de lactoz din lapte.

3.3.Defecte de consisten
Lapte vscos, filant, mucilaginos. Uneori , cu timpul, laptele poate cpta o consisten vscoas, cu fire lungi de mucoziti pe suprafaa lui, fr creterea aciditii. Vscozitatea este dat de prezena gumelor i mucilagilor formate de ctre anumite bacterii. Microccocus Freiidenruchii care formeaz glucoproteide. Defectul apare dup ce laptele a fost pstrat cteva ore, timp n care se dezvolt bacteriile. Contaminarea se evit prin dezinfectarea corespunztoare a recipientelor, prin tergerea glandei mamare nainte de mulgere cu o soluie care conine clor. Coagularea spontan a laptelui la aciditate sczut sau coagulul dulce se datorete enzimelor coagulante analoge chimozinei secretate de unele microorganisme din genul Microccocus si Mammococcus. Adesea, defectul se prezint sub form de 13

particule mici de coagul care plutesc pe suprafaa laptelui sau ntreaga mas de lapte este prins n coagul.Bacteriile care produc coagularea laptelui la aciditate sczut se gsesc n special pe recipientele splate necorespunztor.

3.4. Defecte de culoare

Culoarea galben poate fi datorat unui coninut mare de caroten sau poate fi produs de unele bacterii n special Pseudomonas synxantha care coaguleaz cazeina i solubilizeaz cu formare de amoniac. Culoarea roz roie sau formarea de pete mici roii pe suprafaa laptelui se datorete fie prezenei globulelor roii din snge din cauza unei mulgeri defectuoase sau ulcerrii ugerului, fie unor microorganisme aerobe cromogene, n care caz defectul apare dup pstrarea laptelui la 10 120C una sau mai multe zile. Bacteriile cae provoac aceste defecte sunt: Bacillus lactis erythrogenes, care coloreaz tot laptele n rou, l coaguleaz i apoi hidrolizeaz cazeina, producnd un miros fecaloid; Micrococcus prodigiosus care formeaz pete pe suprafaa laptelui, coaguleaz cazeina i o solubilizeaz cu formare de amoniac. Laptele cu nuan albstruie sau albastr se datorete furajrii animalelor cu anumite plante. Acest defect poate fi de origine cyanofluorescens n stratul superficial al laptelui. Microorganismele provin din vasele de colectare splate necorespunztor. Petele negre pe suprafaa laptelui se datoresc lui bacterium lactis nigri, care coaguleaz laptele la 370 C in 24h, d gust amar, apoi cazeina este hidrolizat.

14

CAP. IV TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR MOI

Fabricarea brnzeturilor, prin procedee convenionale, cuprinde 3 etape fundamentale: 1. Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea unei reele proteice) 2. Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinerez i acidifiere) 3. Maturarea caului i formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecrui tip de brnz (transformri enzimarice ale componentelor caului). Prin coagulare i deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor i se realizeaz o selecionare a acestora. n cursul maturrii se formeaz o serie de substane cu caracter bacteriostatic i bactericid.

15

Coagularea (sau nchegarea laptelui) poate fi realizat prin acidifiere (fermentaie lactic) i/sau biocataliz (pe cale enzimatic). Dei prin mecanisme foarte diferite, n ambele cazuri coagularea const n trecerea cazeinei din soluie n gel, n care cazeina asociat cu substane minerale formeaz o reea tridimensional. n funcie de modul de coagulare aplicat, se obine un gel lactic sau un gel cheag care nglobeaz n structura lor glogule de grsime, celule bacteriene i zer. Deshidratarea gelului depinde de procedeul de coagulare i se realizeaz n principal prin sinerez, fenomen care poate fi considerat ca o continuare a procesului de organizare a gelului prin definitivarea legturilor cazein-cazein i cazein-mineralecazein. Sinereza micoreaz permeabilitatea gelului, ns acidifierea prin fermentaie lactic, solubiliznd o parte din mineralele legate de cazein, reduce cantitatea de ap legat de proteine i permite continuarea deshidratrii pn la sfritul srrii. Procesul de eliminare a zerului din coagul este favorizat de factori mecanici (tiere, agitare), fizici (nclzirea care permite stabilirea unor noi legturi n gel) i chimici (acidifierea care crete permeabilitatea gelului i favorizeaz eliminarea apei legat de proteine). n funcie de intensitatea acestor factori, coninutul de ap i calciu al caului este foarte variabil i condiioneaz evoluia n continuare a brnzeturilor. Maturarea caului se produce prin influena sistemelor enzimatice din lapte, agenii coagulani i microorganisme, prin numeroase reacii chimice i biochimice care au loc n substrat. Acestea determin modificarea componentelor caului cu o intensitate dependent n mare msur de condiiile de mediu n care se realizeaz maturarea (temperatur, umiditatea relativ, compoziia aerului).

4.1 RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV 4.1.1 RECEPIA CANTITATIV ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Msurarea cantitii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de temperatur, dar prezint dezavantajul caracterului discontinuu i costului ridicat al aparaturii. Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul bascului romane pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaz cantrirea static a vehiculelor rutiere cu sarcina maxim de 30 de tone, cantitatea de lapte recepionat rezultnd prin diferena de mas total i masa proprie a autocisternei.

16

4.1.2 RECEPIA CALITATIV Recepia calitativ a laptelui sosit n fabric se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine a laptelui). Se controleaz i temperatura laptelui sosit n fabric, care nu trebuie s depeasc 10-120C. n general, n vederea obinerii smntanii de consum, materia prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s prezinte proprieti senzoriale normale; -s aib un grad de prospeime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel ncat s reziste la tratament termic; -s corespund normelor n vigoare din punct de vedere al compoziiei chimie; -s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine. Dup recepia calitativ/cantitativ, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar n caz contrar se rcete i se depoziteaz pana la intrarea n fabric, dup ce n prealabil este supus curirii. La recepia calitativ se urmrete verificarea proprietilor senzoriale, fizicochimice i microbiologice.

Analiza senzorial Se execut pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recolteaz n vase curate i uscate. Aspectul se apreciaz turnand laptele dintr-un vas n altul (cilindri de sticl incolor) pentru a observa omogenitatea laptelui, uurina curgerii. Culoarea se apreciaz la lumina zilei. Gustul se apreciaz la 20-300C. Mirosul se apreciaz la laptele nclzit la 50-600C. Analiza fizico-chimic Gradul de impurificare. Se determin prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul. Proba de lapte supus filtrrii este de 250 ml, iar materialul filtrant este o rondel special din vat sau pasl, care dup uscare la aer se compar cu un etalon. Determinarea densitii Se face pe o prob la 200C i bine omogenizate. Densitatea poate fi msurat prin metodele urmtoare: picnometric; areometric (cu lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre). n practic, densitatea laptelui se exprim n grade lactodensimetrice (D) msurate cu ajutorul lactodensimetrului gradat n grade lactodensimetrice la 200C. Determinarea aciditii Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba de alcool) i cantitativ prin metoda titrrii.

17

Proba fierberii const n nclzirea la fierbere a 2-5 ml lapte, ntr-o eprubet. Laptele proaspt nu coaguleaz la fierbere. Proba de alcool const n amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Dac nu apar grunji pe pereii eprubetei, laptele este proaspt. Metoda titrrii se aplic n vederea determinrii reale a aciditii laptelui. Titrarea se face cu NaOH de o anumit normalitate, n prezena unui indicator de viraj. Aciditatea laptelui, determinat prin fierbere, se poate exprima : -n grade Thorner, ce reprezint numrul de mililitri de soluie de NaOH N/10 pentru neutralizarea a 100 ml lapte; -n grade Soxhlet-Henkel; -n grade Dornic. Determinarea coninutului de grsime Aceast analiz este important din urmtoarele puncte de vedere: -constituie un indicator de plat al laptelui ctre furnizorii de lapte; -constituie un indicator al calitii laptelui. Grsimea din lapte se poate determina prin: metoda acid-butirometric. (metoda Gerber); metode de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza clorhidric, metoda de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza amoniacal. Determinarea substanei uscate totale Poate fi fcut prin: metoda uscrii la etuv, metoda rapid (cu infraroii) i metoda prin calcul folosind urmtoarele relaii:
100 d 100 (formula lui Fleischman); d Su t = 0,25 (5G + D ) Formula lui Helenke i Moslinger D Su t = 1,2G + + 0,5 Formula lui Farrington H Su t = 1,2G + 2,665

Unde: Sut substana uscat din lapte, n %; G - grsimea din lapte, n % D - densitatea laptelui exprimat n grade lactodensimetrice la 200C; D - densitatea relativ a laptelui determinat cu lactodensimetru la 200C.

Determinarea titrului proteic, azotului total i a proteinelor totale Titrul proteic se determin prin metoda rapid care se bazeaz pe proprietatea gruprilor aminice de a recepiona cu aldehida formic eliberandu-se gruprile carboxilice care se titreaz cu o soluie bazic (NaOH, 0,143N). Azotul total (aa zisele proteine totale) se determin prin metoda Kjeldahal. Proteinele se pot determina prin metoda legrii coloranilor; metoda cu amidonegru, metoda cu oranj G, metoda cu aparatul PRO-Milk ce folosete drept colorant amido-negru. Proteinele pot fi determinate i prin diferena dintre azotul total i azotul neproteic, diferena care se multiplic cu factorul de convertire n echivalent proteic de 6,37.

18

Analiza microbiologic a laptelui Determinarea numrului de germeni Aceasta permite aprecierea gradului de contaminare a laptelui care se relaizeaz prin nsmanare pe medii nutritive solide i prin numrul de colonii rezultate. Determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i Escherichia coli. Se face prin nsmanari de lapte pe medii nutritive speciale, evideniind puterea lor fermentativ. Proba reductazei. Perminte s se stabileasc n mod indirect gradul de contaminare prin msurarea activitii reudctoare a acestiua de prezena bacteriilor. Proba fermentrii Aceast prob este necesar pentru aprecierea laptelui din punct de vedere al prezenei microflorei productoare de gaze. Proba coagulrii cu cheag Aceast prob se efectueaz pentru a determina calitatea laptelui destinat branzeturilor. Determinarea calitativ a contaminrii cu bacterii sporulate Determinarea implic o introducere n eprubet, care conin 2 ml parafin (eprubete sterilizate), a 5 ml lapte. Eprubetele astupate se menin la 80 0C, timp de 10 minute, se rcesc n vederea solidificrii stratului de parafin la suprafa, apoi se termostateaz la 370C/48 h. Dac reacia este pozitiv ntr-o singur eprubet (lapte satisfctor) i, respectiv, n 2-3 eprubete (lapte de proast calitate) se consider c bacteriile sporulate sunt prezente.

4.2 CURAREA LAPTELUI Aceast operaie se impune n scopul eliminrii impuritilor ptrunse n lapte pe diferite ci, dup filtrarea efectuat n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. ndeprtarea impuritilor se poate realiza prin filtrare sau centrifugare. Filtrarea se face prin montarea unor site la evacuarea laptelui din bazinele de recepie. Pentru ndeprtarea impuritilor mai fine i mucilaginoase se trece laptele sub presiune prin filtre speciale, prevzute cu esturi filtrant. Eficiena filtrrii crete prin nclzirea laptelui la 32-420C, datorit micorrii vascozitii. Aceste filtre se monteaz n sistemul HTST dup sectorul de prenclzire-recuperare.

19

Dup un anumit timp de filtrare, filtrul se ncarc cu un strat considerabil de impuriti, crescand rezistena filtrului atunci oprirea filtrului i nlocuirea esturii. Pentru a asigura continuitatea procesului se monteaz dou filtre n paralel, care funcioneaz alternativ. Dezavantajele filtrrii const n curirea neuniform a laptelui, schimbarea la intervale scurte a esturii i recondiionrii acesteia i chiar o mbogire a laptelui cu microorganisme de pe impuritile depuse pe filtru. Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugat, care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific laptelui i a impuritilor. Se realizeaz, totodat, i ndeprtatea leucocitelor din lapte precum i, parial, a microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugate nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smantan. Natura i cantitatea de nmol de separator difer considerabil dac se trateaz lapte crud sau lapte pasteurizat. Se consider c, n acest ultim caz, are loc i separarea proteinelor denaturate n timpul tratamentului termic. Curitoarele trebuie oprite dup un anumit timp de funcionare pentru demontarea i evacuarea nmolului acumulat n tob. Pentru a asigura continuitatea procesului tehnologic trebuie s se foloseasc un curitor suplimenatr de rezerv. De regul, se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup dou, trei ore de funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist curitoare centrifugate cu descrcae automat a nmolului pe msura acumulrii lui. Realizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de 4000-7000 rot/min i numai dac n prealabil laptele a fost filtrat.

4.3 RCIREA I DEPOZITAREA LAPTELUI Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ / calitativ i filtrare, acesta se rcete la 2-40C i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (500-2500 l) medie (5000-15000 l) i mare (25.000-100.000 l). Aceste tancuri trebuie s corspund urmtoarelor cerine; -materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox, polstif); -s realizeze o izolare termic bun(creterea de temperatur maxim 3 0C/24 h la o temperatur exterioar de +250C); -s fie perfect neted la exterior i interior -s nu conin unghiuri sau curve mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o splare bun, -golirea s se realizeze perfect, fr a rmane resturi; -agitarea laptelui s se fac lent i uniform; -s permit controlul la nivelul laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor n condiii aseptice;

20

-s nu fie deformabil atunci cand se umple cu lapte; -s poat fi vizitat n interior pebtru inspecia iginenizrii. Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu permite impuritilor i aerului s ajung n lapte.

4.4 Standardizarea laptelui Standardizarea compoziiei laptelui destinat fabricrii brnzeturilor are dou obiective: a) obinerea unor brnzeturi cu compoziie standard b) utilizarea ct mai economic a componentelor laptelui. Obiectivul iniial al standardizrii laptelui a fost de a realiza un anumit coninut de grsime considernd c valoarea concentraiei de proteine din lapte este constant. Metodele folosite sunt grupate n dou categorii: Laptele cu excedent de grsime poate fi standardizat prin: a) Adugare de lapte degresat; b) Adugare de lapte cu coninut redus de grsime; c) Degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea laptelui degresat n laptele rmas; d) Separarea prin centrifugare a excedentului de grsime. Laptele cu deficit de grsime se standardizeaz prin: a) Adugare de smntn; b) Adugare de lapte cu coninut ridicat de grsime; c) Degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea smntnii n laptele rmas. 4.5.Omogenizarea laptelui Aceast operaie este important din urmtoarele motive: se urmrete numrul de globule de grsime cu diametre mici de circa 2 m la 14 m ceea ce favorizeaz digestia acestuia. n afar de acest lucru se fragmenteaz i miceliile de cazein obinndu-se un coagul fin mult mai stabil cu aliminare redus de oxigen, evitndu-se separarea grsimii la suprafa n cursul depozitrii. Prin omogenizare se va obine un coagul care va avea globule mici de grsime, miceliile de cazein mrunite, ceea ce face ca coagul obinut s prezinte o stabilitate mai bun comparativ cu metoda clasic. Gustul produsului obinut din lapte omogenizat este mult mai plin dnd senzaia unui produs cu coninut bogat n grsime. Conservabilitatea crete deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulare de grsime trec n plasm contribuind la o mai bun emulsionare i o cretere a conservabilitii produsului.

21

Omogenizarea se realizeaz n dou sisteme, ntr-o singur treapt la presiuni ntre 120-180 atmosfere sau n dou trepte, respectiv prima treapt de 200 atm, iar a doua de 50 atm.

4.6. PASTEURIZAREA LAPTELUI Procesul de distrugere termic a formelor vegetative ale microorganismelor este determinat de relaia temperatur-durat de nclzire. Se consider c aciunea letal se realizeaz la temperaturi de minimum 600C, ns efectul de distrugere termic ncepe imediat peste temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor. Regimul de pasteurizare care asigur obiectivele pasteurizrii nu trebuie s modifice prea mult proprietile fizico-chimice ale laptelui. Scopul pasteurizrii este urmtorul: -distrugerea formelor vegetale a microorganismelor existente n laptele destinat iaurtului, -mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice specifice prin eliminarea oxigenului i distrugerea sistemului lactoperoxidozic i formarea unor compui cu aciune reductoare. Pasteurizarea reprezint un tratament termic de stabilizare parial, deoarece: -asigur dispariia microorganismelor patogene; -asigur dispariia celei mai mari pri din microflora banal, de alterare. Avnd n vedere c pasteurizarea nu duce la distrugerea total a microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitae crescut dar nu prelungit la infint. Aceasta este i cauza pentru care produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare, care trebuie realizat la rece i pe o durat de timp nelimitat. Durata de pstrare este definit ca perioada dintre fabricarea produsului i momentul n care produsul nu mai este acceptat pentru consum, datorit unor modificri de gust i de miros, respectiv a aspectului fizic. Factorii care determin durata de pstrare se refer la: -prezena bacteriilor termodurice din materia prim care sunt capabile s se dezvolte n condiii de refrigerare; -prezena bacteriilor psihotrofe; -temperatura de pstrare a produsului dup tratamentul termic; -prezena enzimelor stabile la tratamentul termic, enzimele elaborate de bacteriile psihotrope.

22

Etape fundamentale n fabricarea brnzeturilor 4.7 Coagularea laptelui n fabricarea brnzeturilor 4.7.1 Coagularea prin precipitare izoeletric (coagularea acid) Prin coagulare acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu este destabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermentaie lactic, lactoza din lapte este transformat n acid lactic care determin reducerea ionizrii funciilor acide ale cazeinei i, n consecin, micorarea puterii sechestrante a cazeinelor S i fa de minerale. Rezult o solubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pH 5,2 i 400C, la pH 5,0 i 200C i la pH 4,6 i 40C. Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun n subunitile din care sunt formate: submicelele. Dac laptele este n micare, se formeaz flocoane de cazein care plutesc n faza apoas. Cnd laptele este n repaus, submicelele se leag ntre ele prin legturi de natur electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz totalitatea fazei apoase formnd un gel lactic. La o valoare a ph-ului de 4,6, care este punctul izoelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura submicelar dispare. n aceast form, gelul are o structur tridimensional a proteinelor, ns fragil, datorit unor legturi numeroase dar de energie foarte redus. Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut (de ex. 0 30 C) i laptele este n repaus, se formeaz un gel, asemntor cu coagulul enzimatic (ns n fond diferit). Cnd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un precipitat voluminos n locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune moale, care poate fi pompat, i zer. Substana uscat a fraciunii solide este de maximum 23% (sau 17% n cazul utilizrii laptelui degresat). Metoda centrifugrii este uneori folosit pentru producerea brnzei proaspete de vaci. Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar la temperatura optim. Ca alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte (acid lactic, acetis sau clorhidric), sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul coagulrii enzimatice, coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei nclziri. 4.7.2. Coagularea prin biocataliz (coagularea enzimatic) Enzime coagulante Un mare numr de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula laptele fiind cunoscute sub denumirea generic de cheag (germ. Labferment, fr. Presur, eng. Renin). Cele mai utilizate la fabricarea brnzeturilor sunt proteazele de origine animal i fungic. Enzimele coagulante vegetale sunt rar utilizate, datorit puterii coagulante variabile i activitii proteolitice exagerate. Totui, cteva extracte de plante sunt utilizate la coagularea laptelui pentru unele sortimente de brnzeturi. n Portugalia, laptele pentru brnza Serra da Estrela este coagulat cu un extract apos din flori de Cynara cardunculus. Cheagul extras din stomacele de viel (abomasum) n perioada de lactare

23

(hrnii exclusiv cu lapte) este preparatul cel mai utilizat n industria brnzeturilor, iar mecanismul su de aciune este mai bine cunoscut. n afara activitii coagulante, aceste enzime au o activitate proteolitic general participnd la procesul de maturare a brnzeturilor. Proporia de enzim reinut n masa caului este foarte variabil fiind funcie de natura enzimelor i tehnologia de fabricaie (pH-ul la coagulare, nclzire, deshidratare): 12-15% n brnzeturile tari cu nclzire a doua i 30% n brnzeturile moi i n brnzeturile semitari fr nclzire a doua. Coninutul de enzim reinut n brnz crete pe msur ce pH-ul se reduce. La pH 6,7 absoria chimozinei pe paracazein este foarte sczut. Origine Rumegtoate Viel Ied Miel Bovine adulte Monogastrice Porc Psri Pui Smochin (suc) Ananas (tulpin) Ciulin, anginare Carica papaya Dovleac, pepene verde Rhizomucor miehei Rhiyomucor pusillus Cryphonectaria parasitica Aspergillus niger v. awamori Kluzveromyces marxianus v. lactis Escherichia coli Bacillus subtilis Enzime Chimozin + pepsinp Pepsin + chimozin Pepsin Pepsin Ficin Bromelin Papin Proteaz Proteaz Proteaz Chimozin genetic Chimozin genetic Chimozin genetic Subtilin genetic

Animal

Vegetal

Mucegaiuri Drojdii Bacterii

Activitatea coagulant Activitatea coagulant este exprimat, n mod obinuit, printr-un raport cantitativ ntre un anumit volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coagulat n condiii fixate arbitrar (uniti Soxhlet sau uniti Berridge). Definiia puterii de coagulare, P (tria coagulului) dup Soxhlet , este frecvent utilizat n practic. Unitile Soxhlet sunt definite ca volum de lapte proaspt de amestec care poate fi coagulat de o unitate de volum de cheag n 40 de minute (2400 s) la 35 0C. Relaia de calcul este:

24

P=

2400 V c v

n care: c este timpul de coagulare a probei de lapte, n condiii standard, n secunde; V- volumul de lapte proaspt, n litri; v volumul de cheag, n litri. Aceast definiie nu este absolut corect deoarece laptele utilizat la coagulare are o compoziie variabil, respectiv prezint variaii ale capacitii de a fi coagulat cu cheag. Berridge (n 1952) a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob a laptelui praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 0,01 mol/l CaCl2, obinnd astfel o definiie mai riguroas a puterii de coagulare. El a introdus noiunea de substrat standard care este o soluie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul prin pulverizare (fr prenclzire), ntr-un litru de soluie de clorur de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l). Astfel, unitatea Berridge sau unitatea de cheag (UC) este definit ca fiind cantitatea de enzim dintr-un ml de preparat enzimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (ph ~6) n 100 secunde la 300C.
UC = 10 V c v

Laptele praf, fabricat dintr-un lapte de mare amestec, prezint variaii mult mai reduse ale aptitudinii la coagulare dect laptele curd, dei i acesta poate prezenta diferene importante ntre diferite loturi. Aceast propunere de definiie, mai corect dect varianta Soxhlet, este puin rspndit. Mecanismul coagulrii enzimatice Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze: faza primar pur enzimatic, cu valoarea Q10 de ordinul 2 pentru temperaturi cuprinse ntre 00C i 400C, i faza secundar, n care se formeaz gelul i care nu poate avea loc dect cu faza primar, n prezena calciului ionizat i la temperaturi 150C; Q10 pentru aceast faz este de ordinul 12. Faza primar (enzimatic) care este foarte rapid corespunde cu hidroliza cazeinei (fraciunea stabilizatoare pentru micela coloidal de cazein) la nivelul legturilor foarte labile Phe105-Met106. Lanul proteic este scindat n dou fragmente : paracazein a , ntre resturile de aminoacizi 1-105, rmne ataat de micela de cazein, colubil i bazic i glicomacropeptida (GMP), ntre 106 i 109, care se disociaz de micel, este solubil i acid i se elimin n zer. Faza secundar (neenzimatic) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zis a laptelui. Hidroliza cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz segmentul C-terminal al cazeinei (macropeptida), segment hidrofil i puternic ncrcat, avnd ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei ct i a gradului de hidratare prin pierderea prii hidrofile. Principalii factori care influeneaz procesul de coagulare sunt urmtorii: 25

 Natura i concentraia enzimei coagulante. Dup regula lui Storck i Segelke durata de formare a coagului ( c ) este invers proporional cu doza de enzim utilizat (E):
c =
K CE

Temperatura laptelui. Temperatura optim de aciune a coagului este de 40...420C; sub 100C coagularea nu se mai produce; ntre 10 i 200C durata procesului este lung iar la temperaturi de peste 550C procesul de coagulare nu se mai realizeaz. Influena temperaturii este rezultatul a trei efecte: termosensibilitatea enzimei (inactivarea ncepe la 350C i este total la 650C, viteza de reacie enzimatic (Q10=2) i viteza de agregare (Q10=12) a micelelor destabilizate. pH-ul laptelui.Coborrea pH-ului reduce durata coagulrii i crete viteza de ntrire a coagulului. Aceast influen este determinat de mrirea vitezei de hidroliz a cazeinei i, pe de alt parte, de reducerea stabilitii micelelor prin neutralizarea sarcinilor negative i eliberarea ionilor Ca2+. Valoarea optim de pH pentru hidroliza cazeinei este ntre 5,4-5,7 n cazul chimozinei i ntre 2 i 2 pentru pepsin, astfel nct reducerea pH-ului la coagulare crete mai mult activitatea pepsinei dect a chimozinei. Faza secundar a coagulrii este mai sensibil la reducerea pH-ului dect faza primar. Astfel, n cazul chimozinei, dac se reduce pH-ul de la 6,7 la 5,6 viteza de hidroliz a cazeinei se multiplic cu 7, viteza de coagulare se mrete de 30 ori. Compoziia laptelui. Concentraia de proteine are o mic influen asupra duratei coagulrii propriu zise ns unul dintre factorii majori care influeneaz tria coagulului i care justific necesitatea standardizrii coninutului de proteine din lapte n fabricarea brnzeturilor. Dimensiunea micelelor proteice i proporia dintre S-, i K-cazeine au influene importante asupra duratei coagulrii i caracteristicilor coagulului. Durata coagulrii este mai mare dar coagulul este mai ferm n cazul micelelor mici. Calciul solubil (CaCl2) adugat reduce timpul de coagulare. Depozitarea laptelui n condiii de refrigerare (1-40C) peste 48 ore, modific echilibrul salin i structura micelar determinnd prelungirea duratei de coagulare. De asemenea, nclzirea laptelui peste 650C insolubilizeaz fosfatul de calciu, mrete durata coagulrii i reduce fermitatea coagulului. Efectele negative ale pasteurizrii laptelui pot fi diminuate prin adaosul ionilor de Ca2+ sau prin maturare la rece (10...140C/12-16 ore) sau la cald (la temperatura de coagulare 0,5-1 or).

26

4.8. Deshidratarea coagulului Coagulul format prin acidifiere sau biocataliz reprezint un sistem complex cu o structur fizic instabil, format dintr-o reea proteic n care sunt ncorporate zerul (apa+componentele solubile ale laptelui), grsimea i celulele microbiene. Cu o vitez care depinde de natura coagulului, o parte important din zer este eliminat spontan concomitent cu contractarea i ntrirea coagulului. Eliminarea zerului din coagul este un fenomen complex realizat dup mecanisme nc incomplet cunoscute, care presupun fenomene fizica active (sinereza gelului) i pasive dependente de porozitatea gelului. Sinereza este datorat contractrii coagulului, fenomen care are o intensitate mai mare n cazul coagulrii enzimatice. Dup transformrile suferite de micelel de cazein sub aciunea enzimelor coagulante sau prin acidifiere, se produce un rearanjament molecular cu formarea coagulului. n plus, n urma proteolizei se formeaz noi legturi (legturi de hidrogen, puni disulfurice, legturi de calciu) care provoac contracia coagulului i expulzarea zerului. Se ajunge astfel, progresiv, la formarea unei reele proteice mai dense i mai solide care nglobeaz globulele de grsime i celulele bacteriene i care expulzeaz o parte important din faza apoas sub form de zer. Porozitatea i permeabilitatea rezult din structura discontinu a coagulului. n cazul coagulului cheag care are o structur strns i organizat, n special datorit punilor de calciu, porozitatea i permeabilitatea se reduc n cursul sinerezei care determin o strngere a golurilor din reeaua proteic. Coagulul lactic puternic demineralizat prin trecerea calciului n zer, se contract puin i se scurge uor. Un astfel de coagul are o permeabilitate ridicat, ns o porozitate n scdere n cursul scurgerii. n sfrit, n coagulul mixt, structura, la nceput de tip cheag, devine progresiv de tip lactic, ceea ce permite continuarea procesului de deshidratare. Influena unor factori asupra deshidratrii coagulului Condiiile de coagulare influeneaz i amorseaz deshidratarea, ns procesul are anumite limite, astfel nct pentru o intensitate corespunztoare a scurgerii trebuie s se intervin mecanic, termic sau fizico-chimic asupra coagulului. Factorii mecanici sunt necesari pentru scurgerea coagulului-cheag puin permeabil dar contractibil, cu o bun rezisten la aciunea mecanic, caracteristic brnzeturilor cu past tare. Coagulul mixt, relativ acid i demineralizat, specific brnzeturilor cu past moale, este prea fragil pentru a suporta o prelucrare mecanic intens prin care se produce o fragmentare (prfuirea coagulului) cu pierderea particulelor fine n zer. Coagulul-lactic, puternic demineralizat (brnza proaspt de vaci) este prelucrat prin tratamente mecanice energice, de exemplu centrifugare, n msura n care pasta i pstreaz caracterul plastic. Eliminarea zerului dintr-un coagul lactic se face spontan ns este limitat datorit contractibilitii reduse a acestuia. Avnd n vedere rezistena mecanic sczut, un astfel de coagul este deshidratat n saci, pe site filtrante oscilante sau fixe, n forme sau prin prelucrare mecanic prin centrifugare sau ultrafiltrare. n plus, uneori, se adaug un tratament termic (nclzirea a doua) totdeauna cu influene fizico-chimice i biochimice. Produsele obinute (caul, brnza proaspt de vaci) sunt consumate n stare proaspt i au un coninut ridicat de ap (71-85%).

27

Prelucrarea mecanic este cu att mai avansat cu ct brnzeturile fabricare sunt mai tari i coagulul mai ferm, realizndu-se prin urmtoarele operaii: Tierea n coloane i apoi fragmente mai mici pentru a multiplica suprafeele prin care se elimin zerul; Amestecarea granulelor formate pentru a evita realipirea lor i a asigura o nclzire uniform (nclzirea a doua); Formarea i ntoarcerea formelor prin care se favorizeaz continuarea eliminrii zerului; se utilizeaz forme cu orificii n suprafaa lateral; Presarea sub masa proprie (autopresarea) sau cu o for exterioar completeaz scurgerea i continu procesul de sudare a granuelor de ca. Tratamentul termic se aplic brnzeturilor cunoscute ca fiind obinute cu nclzirea a doua i const n nclzirea granulelor de ca aflate n suspensie de zer. n acest mod se realizeaz o deshidratare a pastei i o selecie a microflorei. Influenele fizico-chimice i biochimice se reflect n gradul de reinere a apei n pasta brnzeturilor. Acidifierea progresiv a coagulului i a caului favorizeaz scurgerea prin mai multe mecanisme: -variaia pH-ului modific echilibrul electrostatic al micelelor de cazein i reduce hidratarea acestora; -demineralizarea gelului scade consistena i textura acestuia; -creterea permeabilitii favorizeaz scurgerea zerului, ns distrugerea strii submicelare (la pH mai mic de 4,6) frneaz scurgerea. Porozitatea i permeabilitatea coagulului Lablee (1985) definete coagulul lactic i coagulul cheag utiliznd noiunea de porozitate care reprezint locurile goale ocupate de faza lichid sau gazoas n masa coagulului. Eliminarea zerului ctre exteriorul bucii de ca, esenial n fabricarea brnzeturilor, este influenat de permeabilitate care depinde de dimensiunea particulelor solidem deschiderea porilor, forma i dimensiunea acestora, forma spaiilor libere rmase n masa coagulului. Porozitatea deschis corespunde permeabilitii i este de diferite categorii: -porozitatea ntre granulele de ca -porozitatea ntre micelele de cazein sau agregatele de micele -porozitatea din micele de cazein -porozitatea determinat de asocierea particulelor solide de aceeai dimensiune sau de dimensiuni diferite. Pe de alt parte, ntr-un coagul destinat fabricrii brnzeturilor, porozitatea dintre micele sau agregate de micele este definit prin termenul de porozitate alveolar. Sub acest aspect, exist o porozitate alveolar dominant n coagulul-cheag i o porozitate micelar att de avansat nct nu se mai desting alveole ntr-un coagul-lactic. n coagulul mixt, porozitatea total este suma porozitii alveolare i a celei micelare. Sub aspect tehnologic, structura coagulului depinde de calitatea laptelui i de parametrii coagulrii (cheag, Ca2+, pH, temperatur), precum i de porozitile de

28

apropiere a formaiilor proteice ca urmare a expulzrii zerului, ceea ce corepsunde la o reducere a porozitii alveolare. 4.9. Maturarea brnzeturilor Maturarea brnzeturilor reprezint unul dintre fenomele cele mai complexe ale biochimiei produselor alimentare. n procesul de maturare, coagulul alb, insipid i greu digerabil este transformat ntr-un produs cu o anumit consisten i structur i proprieti caracteristice de gust, miros i culoare, specifice fiecrui sortiment de brnz. Maturarea este rezultatul final al unor fenomene variate dintre care amintim proteoliza, dezaminarea i decarboxilarea, lipoliza i degradarea acizilor grai, glicoliza i transformarea acidului lactic. Substratul iniial pentru aceste reacii n constituie proteinele, grsimea i lactoza din lapte. Un coninut ridicat n umiditate favorizeaz procesul de maturare, sarea adugat mbuntete gustul dar inhib activitatea enzimatic, unele vitamine sunt necesare pentru creterea microorganismelor, iar acidul citric contribuie la formarea diacetilului. Evident c procesele biochimice amintite nainte nu sunt ntlnite n toate brnzeturile cu aceeai intensitate, ci depinde, n mare msur, de concentraia diferitelor substane din substrat i de prezena unor ageni care produc transformarea acestora. Acetia sunt, de altfel, cei doi factori principali care determin marea diversitate de brnzeturi cunoscute n prezent.

Factori care influeneaz maturarea brnzeturilor (Mietton, 1991) 29

Glicoliza i procese asociate n maturarea brnzeturilor Trasformare lactozei n lactat este realizat de bacteriile din cultura starter n cursul obinerii caului sau a primelor stadii ale maturrii. n cazul n care glicoliza este incomplet, ulterior, pot interveni bacteriile lactice non starter (BLNS). Aproximativ 96% din lactoza laptelui este eliminat n zer ca lactoz sau lactat, ns, caul proaspt conine uneori o cantitate important de lactoz care poate fermenta cu consecine majore asupra calitii brnzeturilor. Concentraia de lactoz din coagulul proaspt depinde de coninutul de ap din brnz, intensitatea fermentrii naintea formrii sau prezena operaiei de splare cu ap a granulelor de ca. Variaiile concentraiei lactozei n ca influeneaz valoarea pH-ului din brnz i implicit textura acesteia, activitatea enzimatic i posibil microflora nonstarter. Aroma brnzei este condiionat de variaii ale concentraiei de acid lactic i acid acetic precum i de intensitatea activitii metabolice a microflorei din produs. Concentraia lactozei n ca este influenat de unele operaii tehnologice. De exemplu, caul obinut din lapte ultrafiltrat la un factor de concentrare ridicat, are un coninut important de lactoz datorit absenei sinerezei, care poate fi redus prin diafiltrare (Costin i Florea, 1997). Dac proporia de lactoz n ca este prea mare, concentraia de D-Ca-lactat depete solubilitatea sa i acesta cristalizeaz pe suprafaa brnzei. n brnzeturile cu mucegai de la suprafa (Camembert, Brie) metabolismul lactatului este important. Dup o zi de maturare, concentraia de acid lactic ajunge la 1% exclusiv sub aciunea bacteriilor starter mezofile i, n consecin, este sub form de Llactat. O microflor secundar colonizeaz rapid suprafaa acestor brnzeturi: iniial Geotrichum candidum i drojdii, urmate de Penicillium camemberti i, n fabricaia convenional, de Brevibacterium linens i alte bacterii corineforme. G. Candidum i P. Camemberti transform rapid lactatul n CO2 i ap, determinnd o cretere a pH-ului. Dup dispariia lactatului, P. Camemberti metabolizeaz proteinele producnd NH3 care difuzeaz n past i provoac creterea pH-ului avnd drept consecin stimularea activitii plasminei care contribuie semnificativ la proteoliz. Proteoliza i fenomene conexe n maturarea brnzeturilor Dintre procesele principale nregistrate n cursul maturrii brnzeturilor, proteoliza este cel mai complex i fr ndoial cel mai important. Proteoliza are contribuia principal la caracteristicile de textur ale pastei i la aroma brnzeturilor. Este de remarcat i faptul c unele peptide prezente n concentraii suficient de mari determin un gust amar, un defect de gust destul de frecvent n brnzeturi. Proteoliza este indicele utilizat pentru aprecierea gradului de maturare i a calitii brnzeturilor. Avnd n vedere complexitatea procesului de proteoliz,

30

numeroase metode de apreciere a proteolizei pot fi utilizate n acest scop, grupate n dou categorii: nespecifice i specifice. Metodele nespecifice includ determinarea N solubil sau extractivil n unii solveni sau precipitani (de ex. Ap, tampon pH 4,6, NaCl, etanol, acid tricloracetic, acid fosfotungstic i acid sulfosalicilic) sau permeabil prin membrane de ultrafiltrare, care esre apoi cuantificat prin diverse metode (de ex. Metoda Kjeldahl, biuret, Lowry Hull, absorban la 280 nm) sau prin formarea gruprilor reactive amino cuantificate prin reacie cu unul dintre reactivii: acid trinitrobenzensulfonic (TNBS), oftaldialdehid (OPA), fluorescamin, Cd-ninhidrin i Li-ninhidrin. Aceste metode sunt valabile pentru evaluarea general a extinderii proteolizei ct i a contribuiei generale a fiecrui agent proteolitic Metodele specifice presupun utilizarea cromatografiei i/sau a electroforezei, prin care se rezolv determinarea peptidelor individuale. Ele permit monitorizarea proteolizei fraciunilor individuale ale cazeinei i identificarea peptidelor formate. Diferite metode cromatografice au fost utilizate pentru determinarea peptidelor din brnz: pe hrtie, n strat subire, cu schimbtori de ioni, prin permeaie pe gel i metode de chelatizare pe metale, ca i. Mai recent, metode de nalt performan, n special RPHPLC.

Lipoliza i procese complementare n maturarea brnzeturilor Lipidele au efecte importante asupra aromei i texturii brnzeturilor sub trei aspecte: 1. Reprezint o surs de acizi grai, n special acizi cu caten scurt, care au o contribuie major asupra aromei. Acizii grai rezult din aciunea lipazelor n procesul denumit lipoliz. n unele tipuri de brnzeturi, acizii grai pot fi transformai n alte componente cu importan pentru gust i arom, n special metil cetine i lactone. Acizii grai, n special acizii grai polinesaturai, sufer oxidri care conduc la formarea diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determinnd defectul cunoscut cu rncezire oxidativ. Oxidarea lipidelor pare a fi foarte limitat n brnzeturi, probabil datorit potenialului redox sczut (~250 mV) al acestora. Lipidele funcioneaz ca solveni pentru componentele de gust i arom produse nu numai din lipide ci i din proteine i lactoz. De asemenea, lipidele pot absorbi din mediul nconjurtor compui care produc defecte de gust i miros.

2.

3.

Dintre posibilele contribuii ale lipidelor la aroma brnzeturilor, lipoliza i modificrile acizilor grai rezultai sunt cele mai semnificative.

31

4.10. Operaii post coagulare Gelul obinut din lapte prin coagulare enzimatic sau acid este relativ stabil dac este meninut n stare intact, ns dac este tiat sau rupt elimin zerul printr-un proces de sinerez. n funcie de tipul de brnz, sinereza concentreaz cazeina i grsimea laptelui de 6-12 ori. Brnzeturile sunt obinute n diferite forme i dimensiuni, care la prima vedere par a avea doar importan comercial. n realitate, forma i dimensiunea brnzeturilor au o nsemntate pentru procesul de maturare, deci pentru caracteristicile senzoriale. De exemplu, brnzeturile cu maturare la suprafa (cu mucegai sau mucilagiu) sunt produse n buci mici pentru a favoriza maturarea centripet. 4.11. Srarea n industria brnzeturilor, srarea este o faz indispensabil n fabricarea sortimentelor supuse procesului de maturare, reprezentat de un ansamblu complex de fenomene biologice, enzimatice i fizico-chimice care au ca parametri de desfurare temperatura, pH-ul, potenialul redox i activitatea apei. Concentraia i distribuia srii n brnz au o influen major asupra diferitelor aspecte ale calitii brnzeturilor Dintre principalele efecte ale srrii se menioneaz: Sarea inhib sau ntrzie multiplicarea i activitatea microorganismelor, inclusiv a celor patogene i duntoare tehnologic; NaCl inhib activitatea diferitelor enzime n brnz; Sarea afecteaz sinereza coagulului, determinnd eliminarea zerului, deci reducerea coninutului de ap din brnz, cu consecine asupra activitii microflorei i a enzimelor; Produce modificri ale proteinelor din brnz care influeneaz textura brnzeturilor, solubilitatea proteinelor i probabil conformaia proteinelor; Sarea afecteaz aroma brzeturilor, direct sau indirect, prin influene asupra microorganismelor i enzimelor implicate n maturare; Concentraii mari de sare au efecte nutriionale negative. Metode pentru srarea brnzeturilor Exist diferite metode pentru srarea brnzeturilor: Srarea uscat efectuat manual sau mecanizat, astfel nct s se fixeze pe suprafaa umed a bucii de brnz cantitatea dorit de sare.

32

Srarea n saramur, n mod frecvent saturat. n acest caz, diferena de concentraia ntre faza apoas a brnzei i saramur provoac o difuzie a srii n past i migrarea n sens invers a fazei apoase n saramur. Srarea n masa de ca naintea formrii, procedeu special aplicat unor brnzeturi Srarea n lapte, naintea coagulrii, metod utilizat pentru cteva tipuri de brnzeturi fabricate n Orientul Apropiat i limitat de dificultile care apar la coagulare.

33

CAP.5. Procedee neconvenionale de fabricare a brnzeturilor moi

5.1.Procedeul Stenne-Hutin (SH) Aceste procedeu se bazeaz pe posibilitatea disocierii celor dou faze ale coagulrii enzimatice, n condiiile utilizrii laptelui concentrat n rapot 3/1. Este de subliniat faptul c modificrile de strucutur sunt reversibile prin diluarea laptelui concentrat i c transformrile referitoare la mineralizarea micelelor de cazein, deci la dimensiunea i gradul lor de asociere, nu sunt reversibile instantaneu. Rezult, deci, c dup diluare laptele prezint o compoziie global normal ns cu o structur fizico-chimic asemntoare cu a laptelui concentrat. Echilibrele din laptele iniial se restabilesc numai dup un anumit timp de diluare. Procedeul SH 12. Acest procedeu, utilizat mai ales pentru fabricarea brnzeturilor moi, este prezentat schematic mai jos. Laptele normalizat i pasteurizat este concentrat la 36% s.u. la o temperatur de max 70...710C n primul corp de evaporare. n laptele concentrat i rcit la 15...200C se nsmneaz maiaua de bacterii lactice. Apoi, se termostateaz pentru maturare pn la pH 5,8-5,9 dup care acidifierea este oprit prin rcire la 60C i laptele este depozitat n vederea fabricaiei. Instalaia SH 12 este format dintr-un transportor cu vitez reglabil, care antreneaz bazine cu capacitatea de 100 l. La nceputul procesului de fabricaie se dozeaz n fiecare bazin 30 kg lapte concentrat maturat, precum i o cantitate de soluie de cheag corespunztoare concentraiei de proteine din lapte. Datorit pH-ului sczur i concentraiei de fosfocazein din lapte, faza primar a aciunii chimozinei se realizeaz la 7-10 min. Dup acest timp, n fiecare bazin se dozeaz o cantitate de ap cald astfel nct s se ajung la 13% s.u. i o temperatur de 320C. n aceste condiii, coagulul se formeaz n 45-50 s, iar dup 3-5 minute se poate proceda la tierea acestuia. Procesul de sinerez se desfoar n 25-30 minute apoi bazinele, din care zerul a fost parial ndeprtat, sunt basculate fie n dispozitivul multiform, fie n maina de format. Instalaia SH 12 este utilizat pentru fabricarea brnzeturilor Camembert i Carre de lEst cu un debit de 12.000 buci /or.

34

Schema procedeului semicontinuu de fabricare a brnzeturilor moi Stenne Hutin 12

35

5.2.Procedeu de fabricare a brnzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrrii laptelui

Acest nou procedeu de fabricaie aplic concentrarea laptelui smntnit, prin trecerea pe o membran semipermeabil, nainte de a fi supus aciunii cheagului. Concentrarea laptelui se face pe principiul ultrafiltrrii, folosindu-se membrane de filtrare sintetice. n acest caz, apa i componenii cu mas molecular mai mic, inferioar pragului de permeabilitate al membranei, lactoza i srurile minerale, traverseaz membrana i formeaz permeatul, iar componenii proteici cu mas molecular mai mare, cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina sunt reinute de membran i concentrate. Se pot folosi diferite sisteme de membrane, cea tubular prezentnd avantajul unei curri i nlocuiri mai uoare. Ultrafiltrarea laptelui se realizeaz ntr-o instalaie cu sitem presurizat. Principiul de funcionare a instalaiei de ultrafiltrare este urmtorul: laptele din bazinul de alimentare este trecut cu ajutorul unei pompe, la o presiune de 4-6 atm, n sistemul tubular cu membrane. Aici se produse separarea apei, lactozei i srurilor minerale sub form de permeat, iar ceea ce rmne concentratul este readus n bazinul de alimentare i recirculat prin sistemul tubular de ultrafiltrare pn cnd se realizeaz concentraia n substan uscat dorit.

Ultrafiltrarea prin membran tubular Sistemul permite o concentrare a laptelui pn la 30-33% substan uscat i chiar mai mult, n cazul unei operaii continue realizat ntr-o instalaie cu o baterie montat n serie. La intervale de circa 3 ore se face splarea membranelor pentru a ndeprta depunerile formate, care reduc debitul instalaiei. Concentrarea laptelui prin ultrafiltrare a fost aplicat tehnologiei de fabricare a unor sortimente de brnzeturi moi obinute din lapte de vac. n prezent, se urmrete adaptarea metodei i n cazul altor tipuri de lapte, de oaie i de capr. Procesul de fabricaie a brnzeturilor cuprinde n acest caz dou faze importante: obinerea concentratului i prelucrarea concentratului n brnz. Obinerea concentratului. Laptele smntnit, pasteurizat i apoi rcit la temperatura de 500C, este supus ultrafiltrrii n vederea concentrrii. Operaia de concentrare dureaz pn cnd coninutul de substan uscat total (substane proteice i substane neproteice) ajunge la 17-19%.

36

Schema instalaiei de ultrafiltrare: A-vas de alimentare; B- pomp de recirculare; C-sistem de ultrafiltrare; D- reglarea fluxului concentrat Prelucrarea concentratului n brnz. n vederea transformrii n brnz, concentratul se nclzete la temperatura de 30-320C i se normalizeaz prin adaos de smntn la coninutul de grsime dorit. Amestecul normalizat se omogenizeaz i apoi se matureaz la un anumit pH (circa 6,6) adugndu-se cantitatea necesar de cheag. Concentratul astfel pregtit se introduce n forme cu dimensiuni normate, nchegarea durnd 7-10 minute. Dup ce coagulul s-a ntrit suficient (circa 30 minute), bucile se trec n forme fr fund cu aceleai dimensiuni unde rmn 14-16 ore, avnd loc i rcirea coagulului. Celelalte faze tehnologice: srarea i maturarea se execut dup procedeul tehnologic clasic. Din punct de vedere tehnico-economic noul procedeu prezint avantaje nsemnate: -creterea randamentului cu 16-20% fa de cel nregistrat n tehnologia clasic de fabricare a brnzeturilor, ca urmare a nglobrii n brnz a proteinelor solubile (lactoalbumina i lactoglobulina); -valoarea alimentar a brnzeturilor crete datorit proteinelor serice nglobate, care conin o serie de aminoacizi valoroi; -reducerea consumului de cheag cu circa 70-80%; -cantitatea de zer este redus, reprezentnd circa 8% din greutatea concentratului supus coagulrii, fa de 80% n cazul prelucrrii clasice a laptelui n brnzeturi; -reducerea manoperei prin eliminarea fazelor de prelucrare a coagului, scurgerea zerului, punerea coagului n forme i ntoarcerea brnzeturilor; -se creeaz condiii de automatozare integral a procesului de fabricaie a brnzeturilor. n ceea ce privete calitile organoleptice ale brnzeturilor cu past moale fabricate prin acest procedeu, n urma examenului organoleptic efectuat, s-a dovedit c loturile experimentale nu au prezentat diferenieri semnificative fa de loturile obinute prin procedeul clasic.

37

CAP. 6 PRINCIPALELE SORTIMENTE DE BRNZETURI MOI

Brnzeturile moi reprezint o grup mare de brnzeturi care se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de ap, cu o durat scurt de maturare i o conservabilitate mai redus. Datorit consistenei moi, fine, ct i gustului plcut, cu arom specific sortimentului, fabricarea acestor brnzeturi s-a extins n ultimul timp, numrul sortimentelor fiind n continu cretere att pe plan mondial ct i n ara noastr. Marea majoritate a brnzeturilor moi sunt fabricate din lapte de vac (Alpin, Italian, Zamora), altele din lapte de oaie (Bucegi), iar n ultimul timp s-a reuit s se fabrice i din lapte de bivoli(Vldeasa) i din lapte de capr (Blea, Retezat). Din aceast grup fac parte i unele brnzeturi a cror maturare se datorete aciunii unor mucegaiuri specifice de exterior (brnza Camembert, Brie) sau mucegaiuri ce se dezvolt n interior (brnza Bucegi, Homorod). La altele maturarea i gustul specific sunt determinate de dezvoltarea unei microflore de suprafa (brnza Bran).

6.1.Brnza Bran Acest sortiment face parte dintr-o categorie de brnzeturi cu pasta de consisten moale, avnd la suprafa un strat mucilaginos de culoare galben-roiatic datorit dezvoltrii Bacterium linens. Din aceast categorie de brnzeturi, n strintate se fabric brnza Romadour, care se aseamn cu brnza Bran. Procesul tehnologic de fabricaie. Pentru fabricarea acestui sortiment de brnz se folosete lapte de vac normalizat la un coninut de grsime de 1,8-1,9% i pasteurizat prin unul din procedeele uzuale n funcie de utilajele existente. Pregtirea pentru nchegare se face dup rcirea laptelui la temperatura de 30320C; se nsmneaz cu o maia de bacterii lactice selecionate n proporie de 0,1-0,3%, n funcie de anotimp, i se adaug clorura de calciu n proporie de 5-10 g/100 l lapte, nchegarea laptelui se face la temperatura de 29-310C, adugndu-se o cantitate de enzim coagulant necesar pentru a asigura coagularea n timp de 40-60 de minute. Prelucrarea coagului const n tierea lui n coloane prismatice cu latura de 4 cm i apoi n cuburi cu latura de aceeai mrime. Dup un repaus de 5-10 minute i eliminarea unei pri din zer, se continu mrunirea coagului timp de 20-30 minute, pn la obinerea unui bob de mrimea unei nuci. Se las totul n repaus cteva minute, apoi se elimin o parte din zer (10-15%), urmnd scoaterea coagului prelucrat cu cuul sau scafa i trecerea pe masa de formare n forme perforate, aezate pe scnduri speciale, acoperite cu sedil. Dup umplere, formele se las n repaus circa 10 minute, pentru scurgerea zerului, apoi se ntorc de 6-8 ori, la intervale de 15-30-60 minute. Se evit ntoarcerea timpurie care favorizeaz sfrmarea coagului, precum i o ntoarcere trzie, deoarece duce la un aspect exterior cu adncituri, cu o coaje neuniform.

38

Srarea brnzei se face a doua zi, ntr-o saramur cu concentraie de 16-18%, temperatura de 14-170C i durata de 4-5 ore. Dup srare bucile de brnz se las la svntare timp de 1-2 zile, la temperatura de 14-180C. Maturarea se realizeaz n ncperi cu temperatura de 14-160C i umiditatea relativ a aerului de 93-95%, timp de 14 zile vara i 21 de zile iarna. Este foarte important realizarea umiditii prescrise, deoarece se asigur dezvoltarea mucilagiului de suprafa i se evit deshidratarea brnzei. Dup cteva zile de maturare, n care timp bucile de brnz, se ntorc zilnic, ncepe formarea la suprafa a mucilagiului, datorit dezvoltrii bacteriilor roului Bacterium linens. Din acest moment ntoarcerea brnzeturilor se face la intervale de 3 zile, dup ce n prealabil stratul mucilaginos a fost ntins pe toat suprafaa. n timpul maturrii, brnza trece de la aspectul iniial alb-cenuiu, la o culoare galben-brun, datorit mucilagiului rou, umed i lipicios, caracteristic acestui produs. Ambalarea bucilor de brnz se face n folie de aluminiu, nainte de terminarea procesului de maturare. CARACTERISTICI: Brnza Bran se prezint n buci de form cilindric n greutate de 75 g i 150 g. Organoleptice: la exterior prezint o suprafa moale, mucilaginoas, uor lipicioas, de culoare galben-roietic uniform. Culoarea miezului este alb-glbuie, iar consistena pastei moale, untoas, fraged. Miros-caracteristic, plcut aromat, potrivit de picant. Chimice: - ap, % max 60 -grsime, n s.u., % min 35 - clorur de sodiu, % 2,5-3,5 DEFECTE Suprafa care curge, prea moale, aproape fluid, iar miezul este mai tare. Defectul se datoreaz n special coninutului prea ridicat de ap din brnz, srrii insuficiente, unei temperaturi prea ridicate n timpul maturrii. Consisten tare apare din cauza aciditii ridicate a laptelui folosit la prelucrare sau a temperaturii prea ridicate de nchegare i prelucrare. Brnza obinut prezint o consisten pstoas, miezul tare, maturare ntrziat i pe suprafaa cojii culoarea roietic apare greu. Aspectul suprafeei nespecific se datoreaz srrii excesive i a temperaturii sczute n timpul maturrii; pe suprafaa brnzeturilor se formeaz un mucilagiu albcenuiu. Coaj cu crpturi este un defect care apre n cazul maturrii brnzei n ncperi cu umiditate redus.

39

6.2. Brnza Nsal Sortiment autohton de brnz cu past moale, fabricat de mult vreme n comuna Nsal din judeul Cluj, maturarea realizndu-se n condiii de microclimat natural, temperatura i umiditatea relativ a aerului fiind constant n tot timpul anului. Procesul tehnologic de fabricaie. Iniial brnza Nsal s-a fabricat din lapte de oaie proaspt, de bun calitate; ulterior s-a trecut la folosirea laptelui de vac care de asemenea trebuie s prezinte caracteristici calitativ superioare mai ales c produsul se prepar din lapte nepasteurizat. Laptele de vac, dup curire de impuriti, se normalizeaz la un coninut de grsime ntre 2,7 i 3,1%, n funcie de coninutul iniial al materiei prime. nchegarea laptelui se face la temperatura de 29-310C, n timp de 30-35 minute. Prelucrarea coagului se face iniial prin tierea i mrunirea cu lira pn la dimensiunea bobului de porumb, operaiune care dureaz 10-15 minute. Se continu amestecarea coagului timp de 15-20 minute i apoi un repaus de circa 10 minute, n vederea deshidratrii i creterii aciditii zerului la 11-120T. Din zerul separat n urma sedimentrii coagului prelucrat, se scoate 30% i se nclzete la o temperatur n jur de 450C. Dup eliminarea zerului, coagulul sedimentat se preseaz pe fundul vanei timp de 10-20 minute, pn se obine o mas compact. Urmeaz tierea masei de coagul presat n buci de 30x50 cm, scoaterea acestora din zer i aezarea lor ntr-un strat gros, n ciubere de lemn. Aici ntreaga mas se taie n buci paralelipipedice, cu latura de 2-3 cm, i se amestec cu sare, n proporie de 1% fa de greutatea coagului. Formarea ncepe prin turnarea zerului nclzit la 450C i amestecarea lui timp de 5-8 minute cu masa de ca, n vederea uniformizrii temperaturii de circa 1,6 kg se aeasz n forme, presnd uor cu mna. La nceput coagulul se introduce n forme fr sedil, apoi se nfoar n sedile i se reintroduce n forme. Pentru presare se folosesc presele cu urub sau alt sistem de prese. n timpul presrii temperatura se menine la 18-200C, presarea realizndu-se n mod progresiv: -Timp de 10 minute cu o for de 4 kgf/kg ca; -timp de 10 minute cu o for de 6 kgf/kg ca; -timp de 2 ore cu o for de 8 kgf/kg ca. Dup terminarea presrii, bucile de brnz se menin n form pn a doua zi. Srarea se face n saramur avnd o concentraie de 16-18%, temperatura de 14-150C, iar durata de 4-6 ore. Dup saramurare, brnza se las la svntat pe polie un anumit timp, urmnd ca apoi s fie trecut n ncperi cu temperatura de 12-150C i umiditatea relativ a aerului de 88-92%. Maturarea dureaz 4-6 sptmni, n care interval bucile de brnz sunt ntoarse zilnic n prima sptmn, apoi la 2-3 zile, tergndu-le de fiecare dat cu saramur de concentraie de 10%. Prin acest tratament se urmrete a crea condiii pentru dezvoltarea mucilagiului pe suprafaa brnzei. Dup terminarea procesului de maturare, brnzeturile se spal, se las un anumit timp pentru svntare, dup care suprafaa brnzeturilor se pudreaz cu praf de amidon i se ambaleaz n hrtie pergament.

40

CARACTERISTICI: Brnza Nsal se prezint sub form de buci paralelipipedice de greutate de 11,3 kg. Organoleptice: Coaja subire, de culoare alb-glbuie, poate fi acoperit cu un strat de amidon. n interior past de culoare alb-glbuie, moale, nelipicioas, elastic cu rare guri mici, de form oval. Miros i gust caracteristice, plcut, uor picant, slab srat. Chimice: -ap, % max 52 -grsime, n s.u., % min 45 -clorur de sodiu, % 2-3 6.3.Brnz Alpina Acest sotiment de brnz de format mic cu past moale, fabricat din lapte de vac este asemntor brnzei Reblochon originar din Frana, obinut din lapte crud n special n regiunea muntoas Haut-Savoire. Este o brnz delicates fiind apreciat pentru calitile sale deosebite, n special pentru consistena fin, cremoas i o arom caracteristic imprimat de flora punii montane, oarecum asemntoare brnzei Romadour. Tehnologia de fabricaie a acestui sortiment a fost adaptat condiiilor rii noastre, n sensul folosirii pentru fabricare a laptelui pasteurizat i a unor anumite culturi de bacterii lactice specifice. Procesul tehnologic de fabricaie. Produsul se fabric din lapte de vac integral, de bun calitate; recomandabil laptele din regiunde de deal sau de munte. Materia prim trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici minime: aciditate maximum 180T, reductaz timp de decolorare min. 120 minute i proba fermentrii n clasa I. Laptele dup curire de impuriti, se pasteurizeaz la cazan, la 63-650C timp de 30 minute, sau n aparate de pasteurizare cu plci la 72-740C. Pregtirea pentru nchegare se face adugnd laptelui, rcit la temperatura de 0 30 C, maiaua de bacterii lactice selecionate specific sortimentului de brnz (tip Rb), care asigur un proces de acidifiere mai lent i formarea aromei specifice. Maiaua se adaug n proporie de 2%, avnd p aciditate de 80-900T. Laptele se menine pentru maturare circa 30 minute, pn cnd aciditatea sa crete la 18-190T. Laptele se menine pentru maturare circa 30 minute, pn cnd aciditatea sa crete la 18-190T. nchegarea se face la temperatura de 30-310C, cantitatea de cheag folosit trebuin s asigure o durat de nchegare de 30 minute. Prelucrarea coagulului const din tierea lui n coloane cu latura de 2 cm i apoi mrunirea acestora cu ajutorul cuului n cuburi cu latura tot de 2 cm. Mrunirea coagulului se continu cu ajutorul harfei pn la mrimea bobului de gru mare, durata

41

ntregii prelucrri fiind de circa 25 minute. Urmeaz ridicarea lent a temperaturii la 340C, timp n care (circa 15 minute) masa de boabe de coagul se amestec. Se continu amestecarea energic nc 15 minute, la aceeai temperatur, n vederea asigurrii unei deshidratri mai naintate, boabele de coagul reducndu-i volumul la mrimea bobului de gru mic. n acest moment aciditatea zerului ajunge la 12-12,5 0T. Urmeaz un repaus 1-2 minute, pentru sedimentarea masei de coagul prelucrat. Se scoate apoi zerul i coagulul se strecoar printr-o sedil, presndu-l cu minile n pnz spre a elimina ct mai mult zer. Zerul trebuie s aib o culoare galbenverzuie i s fie limpede, coninutul n grsime nedepind 0,5-0,6%. Formarea-presarea: Masa de coagul prelucrat, bine scurs, se trece n forme cilindrice cu fundul perforat, n care se preseaz cu mna. Se folosesc dou tipuri de forme: - Forma mic 9,5 i h = 4,5 cm (greutatea brnzei 250 g) - Form mare 13 cm i h = 4,5 cm (greutatea brnzei 500 g). Formele umplute sunt aezate pe o crint perforat, care permite scurgerea ct mai rapid a zerului. Se acoper cu un capac de lemn sau metal, peste care se aeaz discuri metalice cu greutatea de 0,9-1 kg (forme mici) sau 1,8-1,9 kg (forme mari). Dup 15 minute se scot bucile de brnz din forme pentru ntoarcere, fiind n prealabil nvelite n tifon oprit i stors. ntoarcerile formelor cu brnz se fac la urmtoarele intervale: Nr. ntoarcerii 1 2 3 4 5 6 Minute 15 20 30 30 40 45 Durata presrii este de 3-3 ore, iar temperatura din sala de fabricaie va fi 20230C. La scoaterea din forme se va determina pH-ul brnzei, care trebuie s fie de 6,06,9. n cazul cnd nu s-a realizat acest pH, bucile de brnz se vor menine n continuare pe crint, scoase din forme, pm la atingerea acestui parametru. Srarea se face n saramur cu o concentraie de 19-20% i temperatura de 130 15 C, durata fiind n funcie de mrimea bucilor: cele mici 1 or, iar cele mari 1 ore. Se va folosi numai saramur pasteurizat i proaspt, schimbat la interval de maximum 15 zile. n timpul saramurrii, bucile de brnz crud se ntorc din 30 n 30 minute. Maturarea se realizeaz n ncperi cu temperatura de 13-150C, iniial umiditatea relativ a aerului fiind de 80% (n primele 7-10 zile) i crescnd la 95%. Durata maturrii este de 30 zile. n acest timp bucile de brnz se ntorc zilnic de dou ori, splndu-se din 3 n 3 zile cu saramur cldu avnd o concentraie de 5%. La circa 10 zile de la nceputul maturrii apar pe suprafaa brnzei bacteriile roului (Bacterium linens). Pn la apariia acestora, se va evita formarea mucegaiurilor de coaja brnzei prin tergerea cu mna, splare cu un burete sau cu peria. La terminarea maturrii se ndeprteaz prin splare mucilagiul superficial i dup svntare brnza se ambaleaz n folie de aluminiu sau hrti caerat cu polietilen. Depozitarea brnzei, pn la darea n consum, se face la temperatura de 2...60C i umiditatea de 85...90%, n care condiii se poate pstra 20 zile.

42

CARACTERISTICI: Brnza Alpina se prezint sub forma unor buci cilindrice n greutate de 250g sau 500 g. -Organoleptice: la suprafa prezint o coaj subire, moale, de culoare glbuiebrun roietic. n seciune prezint un miez de culoare alb-glbuire-galben, structut fin, omogen, cu goluri mici i rare de aezare sau fermentare. Consistena miezului este moale, elastic, untoas i compact la tiere. Miros- gust fun, slab acrior, picant, specific proteolizei produs de Bacterium linens. DEFECTE: Cele mai frecvente defecte ale brnzei Alpina sunt urmtoarele: - Consistena prea moale se datoreaz unei deshidratri insuficiente a coagulului, creterii prea lente a aciditii, ceea ce determin ca n final brnza s aib umiditatea peste 55%. - Consisten prea tare apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor de coagul i spaiile de maturare au umiditi sczute, favoriznd deshidratarea brnzei. - Miez alb-cretos, defect datorit unei scurgeri excesive a zerului sau folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul prin adaus de ap n timpul prelucrrii coagului cu scopul reducerii aciditii. - Coaj cu riduri, defect ce apare n urma dezvoltrii exagerate a oidiilor, consistena, unei srri defectuoase i insuficiente. Se va evita infectarea prin dezinfectarea localului i stelajelor cu sod caustic sau var i sulfat de cupru.

6.4. Brnza italian Sortiment de brnz cu past moale avnd tehnologia asemntoare brnzei italieneti Bel Paese (ar frumoas), obinut prima dat n Italia, n 1890, de unde s-a extins n Europa fabricndu-se sub diferite denumiri: Konigkase, Schonland, Fleur des Alpes, Zlato etc. Face parte din categoria brnzeturilor grase sau foarte grase, cu pasta fin; caracteristic n prima faz de fabricaie este o fermentaie acido-lactic puternic i apoi o fermentare la rece, care i imprim anumite caracteristici organoleptice specifice. Fabricarea acestui sortiment de brnz, n ara noastr, a fost experimentat de ctre I.C.I.C.A. Procesul tehnologic de fabricaie. Materia prim o constituie laptele de bun calitate, care se normalizeaz la un coninut de grsime de 3,5%. Dup curire centrifugal, laptele se pasteurizeaz prin unul din procedeele aplicate n cazul fabricrii brnzeturilor, n funcie de utilajele existente.

43

Pregtirea pentru nchegare const din rcirea laptelui la temperatura de 4043 C, cnd se adaug maia de baterii lactice selecionate n proporie de 2-3%. Maiaua este format din bacterii aromatizante mezofile 75% i din bacterii termofile 25%. Creterea aciditii laptelui dup introducerea maialei, trebuie s fie de circa 100T. Se mai adaug laptelui, de asemenea, 20-30 g clorur de calciu i 20 g fosfat de calciu la 100 l lapte. nchegarea laptelui se face la temperatura de 38-430C, n funcie de anotimp i calitatea laptelui, durata de nchegare fiind de 15-20 minute. Prelucrarea coagulului const din tierea n coloane prismatice cu latura de 2 cm, operaie ce trebuie fcut cu mult grij, numai n momentul cnd coagulul are consisten suficient de tare. Urmeaz o mrunire i amestecarea masei de coagul, pn ce se obin particule de mrime uniform, de dimensiunea nucilor sau alunei. Prelucrarea coagulului n mod normal trebuie s dureze 15 minute. Cnd bobul de coagul a ajuns la mrimea i consistena dorit i cnd aciditatea zerului este cu 7,50T mai mic fa de a laptelui nainte de coagulare, faza de prelucrare a coagulului se consider terminat. Dup un repaus de cteva minute pentru sedimentarea coagulului prelucrat, se elimin parial zerul. Formarea-autopresare. Masa de particule de coagul mpreun cu zerul se toarn rapid n forme metalice cilindrice, cu diametrul de 18-20 cm i nlimea 5-7 cm, cu pereii prevzui cu guri. Autopresarea se face n ncperi cu temperatura de 30-320C i atmosfer suprasaturat de vapori. Durata autopresrii este de 6-8 ore, temperatura n ncpere la terminarea fazei de autopresare ajunge la 23-250C. n timpul autopresrii, formele se ntorc din or n or, stropindu-se la nceput cu ap cald de 50-55 0C, pentru a se grbi eliminarea zerului i a se evita formarea cojii. Dup terminarea autopresrii, bucile de brnz se trec n ncperi de fabricaie, unde se menin 15-20 minute pentru rcire. Srarea bucilor de brnz se face n saramur cu un coninut de 18-20% sare, temperatura 6-70C, aciditate maximum 300T. Durata srrii este de 10-20 ore, fiind determinat de numrul de buci suprapuse i de cantitatea de sare dorit n brnz. n mod normal, n bazinul de saramur nu trebuie aezate mai mult de dou rnduri de brnz suprapuse. n timpul srrii bucile se ntorc ct mai des, iar pe suprafaa lor neacoperit de saramur se presar sare grunjoas. Maturarea: Dup scoaterea din saramur, bucile de brnz se las cteva ore la svntare iar apoi se introduc n ncperile de maturare la temperatura de 6-7 0C i umiditatea de 85%, unde se menin timp de 25-30 zile. Dup cteva zile de maturare se dezvolt pe suprafaa brnzei un mucilagiu fin de culoare brun-roiatic sau fr culoare, indiciu c procesul de maturare decurge normal i condiiunile de igien a spaiului de maturare sunt respectate. n timpul maturrii bucile de brnz sunt ntoarse la anumite intervale: n primele 5-6 zile zilnic apoi la 3 zile. Scndurile pe care se aeaz bucile de brnz trebuie s fi foarte curate i se schimb de cte ori este nevoie. Pentru a se evita dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa brnzeturilor acestea se spal cu saramur diluat (concentraie 5%) cu ocazia ntoarcerii. Aproape de terminarea maturrii, bucile de brnz se spal, se zvnt i se ambaleaz n folii de aluminiu, apoi, fiecare bucat se
0

44

aeaz n cutii de lemn sau de carton. Pentru a uura desfacerea produsului n reeaua comercial, brnza se livreaz i preambalat n buci-sectoare cilindrice de circa 250 g. Brnza Italian se depoziteaz la temperatura de 2-60C, umiditatea realtiv de 85-90%.

CARACTERISTICI: Brnza italian se prezint sub form de buci cilindrice, n greutate de 1,4-1,6 kg ambalat n folie de aluminiu. Organoleptice:Coaja are o culoare galben-pai pn la uor brun-rocat, uniform. n seciune-mas compact, n mod normal fr guri; pasta moale, fin, untoas, compact la tiere, se poate ntinde pe pine. Culoarea miezului alb-glbuie pn la galben pai n toat masa. Miros-gust-plcut, arom de fermentaie latic, uor dulceag. Chimice: - ap, % max 50 -grsime, n s.u. % min 50 -clorur de sodiu, % max 2,5 6.5. Brnz Zamora Brnza Zamora este asemntoare brnzei daneze Havarti care deriv din Tilsitul german; se caracterizeaz prin proprieti organoleptice deosebite; evideniate n special prin gustul, aroma i consistena pastei. S-a fabricat n ara noastr ncepnd din anul 1966, pe baza tehnologiei de fabricaie elaborat de I.C.I.C.A., fiind bine primit de publicul consumator. Procesul tehnologic de fabricaie Materia prim o constituie laptele de vac, care se normalizeaz la un coninut de grsime de 2,7-2,8%, ca s asigure n produsul finit un minimum de 45% grsime, raportat la substana uscat. Pregtirea pentru nchegare. Laptele se pasteurizeaz n funcie de utilajele existente, dup care se rcete la temperatura de 31-330C. Se adaug laptelui ap pasteurizat la 850C i rcit la 32-330C, n proporie de 3-5%. Adaosul de ap se recomand numai n cazul folositii unui lapte cu un titru proteic de minimum 3,2%, contribuind la obinerea unui produs cu past fin i onctuoas, precum i n vederea limitrii procesului de acidifiere, prin reducerea conintului de lactoz. n lapte se adaug o anumit cultur de bacterii lactice mezofile (tip U), n proporie de 0,3-0,7%, meninndu-se pentru maturare la temperatura de 30-320C timp de 30 minute; aciditatea laptelui maturat nu trebuie s depeasc 19-200T. Maiaua utilizat a fost special selecionat, asigurnd obinerea unei paste fine, fr desen de fermentare i a unei arome specifice i bine exprimate n produsul finit. Maturarea laptelui cu cheag se face la temperatura de 30-320C, n timp de 30 minute.

45

Prelucrarea coagului formarea. Coagulul format se taie cu harfa n coloane prismaticce cu latura de 1,5 cm, iar dup un scurt repaus, n funcie de consistena coagulului, coloanele se mrunesc cu ajutorul cuului i se amestec n continuare n vederea deshidratrii i formrii bobului. Dup scoaterea unei pri din zer, se trece la nclzirea a doua, folosind n acest scop ap la temperatura de 750C, pn se atinge n masa de coagul o temperatur de 38390C, iar particule de coagul, n final, trebuie s se prezinte de mrimea bobului de alun. Efectuarea nclzirii a doua prin adaos de ap cald pentru a dilua lactoza din zer, prentmpinnd astfel o cretere excesiv a aciditii n timpul prelucrrii. Temperatura nclzirii a doua, de 38-390C, permite dezvoltarea speciilor de bacterii lactice caracteritice acestui sortiment i totodat asigur legarea boabelor de coagul prin autopresare. Dup terminarea nclzirii a doua, se las s sedimenteze masa de coagul prelucrat, se scoate o cantitate ct mai mare de zer i apoi se trece la scoaterea coagului de mrunit din cazan i turnarea lui n forme (la o form circa 18 1 bob de coagul + zer). Este indicat s se fac turnarea n mas; turnarea n mai multe reprize a dus la apariia unui desen neuniform repartizat. Formele cu coagul prelucrat se ntorc de 7 ori, la urmtoarele intervale de timp: 5, 10, 15, 20, 30, 45 i 60 minute. Dup terminarea ntoarcerilor, bucile se mai menin n forme 8-12 ore, pn ce brnza crud ajunge la un pH cuprins ntre 5,05-5,15. Srarea se face n saramur cu concentraia de 18% i temperatura de 14-160C, circa 48 ore, dup care bucile de brnz se las pe rafturi pentru zvntare timp de 24 ore, la temperatura de 160C. Maturarea brnzei are loc n mai multe faze: - faza I, la temperatura de 18-200C i umiditatea relativ de 100%, timp de 8 zile; - faza II, la temperatura de 18-200C i umiditatea relativ de 9094%, timp de 15-20 zile; - faza III, la temperatura de 120C i umiditatea relativ de 85-90%, timp de 30-35 zile. n tot timpul maturrii, bucile de brnz sunt mutate de pe un raft pe altul, de sus n jos, pentru a asigura prin aceasta descreterea treptat a temperaturii de maturare. Tratarea brnzei n timpul maturrii const n primele 8 zile din ntoarcerea i tergerea zilnic a bucilor cu saramur de concentraie 5% pentru umezirea suprafeei. n cazul cnd pe suprafaa brnzei apare mzg, umezirea cu saramur se nlocuiete cu o simpl tergere cu mn pentru uniformizarea stratului de mzg. Dup 10-15 zile de maturare la rece, n faza a treia, coaja brnzei se usuc i produsul se ambaleaz n folie de aluminiu. Produsul maturat se d n consum sau se poate depozita la temperatura de 2-40C, maximum 40 zile de la data ambalrii. CARACTERISTICI: Brnza Zamora se prezint n buci de form cilindric, format mare (diametru 24-28 cm) n greutate de 4,5-5,5 kg. -Organoleptice: Coaja este subire, de culoare galben pn la brun rocat. Miezul de culoare alb-glbuie, pn la galben, cu ochiuri de aezare de mrime apropiat bobului de orez.

46

Consistena miezului elastic, fin, uor moale, compact la tiere. Miros-gust plcut, slab acrior, cu arom expresiv caracteristic, picant, poate prezenta o uoar nuan amruie. -Chimice: -ap, % max. 50 -grsime, n s.u., % min. 45 -clorur de sodiu, % 2-3

6.6. Brnza Vldeasa Brnza Vldeasa face parte din categoria brnzeturilor moi obinute din lapte de bivoli, cu maturare la rece, fabricat dup o tehnologie elaborat de I.C.I.C.A. Procesul tehnologic de fabricaie. Laptele de bivoli se normalizeaz prin adaos de lapte smntnit la coninutul de grsime dorit n funcie de tipul de brnz. Pentru brnza cu 40% grsime n s.u., laptele normalizat va avea un coninut de 3,6% grsime, iar pentru tipul cu 60% grsime n s.u., coninutul de grsime al laptelui va fi de 6%. Se recomand adaosul de ap nainte de pasteurizarea laptelui n proporie de 10-15%, mpiedicnd astfel o uscare excesiv a bobului de coagul n cazan i pemind prelucrarea coagului n condiiuni normale. n cazul prelucrrii unui lapte cu aciditate peste condiiuni normale. n cazul prelucrrii unui lapte cu aciditate peste 190T, adaosul de ap este obligatoriu, pentru a asigura umiditatea i textura corespunztoare n produs. Pregtirea pentru nchegare: Dup pasteurizare la temperatura de 63-650C timp de 30 min, laptele se rcete la temperatura de 42-450C i se nsmneaz cu maia de iaurt, n proporie de 0,2-0,4%, n funcie de sezon. n cazul laptelui proaspt, dup nsmnare cu maia acesta se menine pentru maturare la temperatura de 40-420C, maximum 30 minute, n care perioad aciditatea crete cu 1,5-20T. Nu se recomand adaosul de clorur de calciu, deoarece produse o deshidratare prea energic n timpul prelucrrii coagului, influennd negativ consistena produsului finit. nchegarea: Dup terminarea maturrii, laptelui cu temperatura de 48-400C i se adaug cantitatea de cheag necesar nct coagularea s fie ncheiat ntr-o or. Prelucrarea coagului: La terminarea procesului de coagulare, coagulul este mai compact i mai bine legat dect cel obinut de obicei din lapte de vac. Cu ajutorul cuitului sau a harfei, coagulul se taie n coloane prismatice cu latura de 3 cm, care se mrunesc apoi cu un cu, amestecnd n continuare ntreaga mas din cazan pn cnd se realizeaz un bob de coagul de mrimea unei nuci. n timpul prelucrrii coagului, trebuie s se menin temperatura de 36-380C, care permite dezvoltarea normal a aciditii i asigur procesul de deshidratare. n mod normal aciditatea zerului crete cu 1-1,50T n timp de 25-30 minute ct dureaz prelucrarea coagului. Formarea: Dup formarea bobului de coagul, ntreaga mas se las n repaus circa 5 minute pentru sedimentare. Zerul separat la suprafa se ndeprteaz n proporie de 50%, iar masa de coagul prelucrat este scoas cu scafa i introdus n forme cilindrice.

47

Fiecare form se umple ntr-o singur repriz, asigurndu-se astfel realizarea unei structuri fr desen de aezare. Zvntarea se face n anumite condiii de temperatur care s asigure dezvoltarea intens a microflorei specifice. Astfel, formele umplute cu masa de coagul mrunir se menin circa 4 ore la temperatura de 25-300C i umiditatea relativ de 85-90%. Pentru a favoriza lipirea bobului de coagul i procesul de deshidratare a acestuia n timpul zvntrii, formele se ntorc la anumite intervale de timp: 15, 30, 60, 90 minute. La primele dou ntoarceri bucile de brnz sunt stropite pe ambele fee cu zer nclzit la 60-650C. La terminarea fazei de zvntare, bucile devi suficient de deshidratate i elastice, iar zerul care se mai scurge are aciditatea de 70-750T. Srarea brnzei din lapte de bivoli impune un timp mai prelungit de cel recomandat pentru brnzeturi asemntoare obinute din lapte de vac, deoarece difuzia srii n masa de brnz este mult ncetinit. Pentru srare se folosete saramura cu o concentraie de 18-19% i temperatura de 10-140C, durata srrii fiind de 18-20 ore. Maturarea brnzei se face la temperatura de 5-100C, timp de 24 zile. ntreinerea bucilor de brnz, n acest interval de timp, const dintr-o prim ntoarcere dup prima zi de maturare, urmat de ntoarceri repetate la interval de 3-4 zile. n cazul apariiei pe suprafaa brnzei a unui strat de mzg, se trece la splarea bucilor de brnz cu peria, utiliznd saramura fiart i rcit, cu concentraia de 5-8%. La terminarea maturrii, dup ultima splare a brnzei urmat de zvntare, produsul se ambaleaz n hrtie pergament-cristal sau folie de aluminiu. Depozitarea brnzei Vldeasa, pn la darea n consum, se face la temperatura de 2-50C i umiditatea de 85-90%. CARACTERISTICI: Produsul se prezint n buci de form cilindric, n greutate de 2,5-3,0 kg sau paralelipipedice de 3-3,5 kg -Organoleptice: coaja subite, elastic, de culoare alb la alb-glbuie. n seciune pasta este compact, omogen, de culoare alb-porelanoas, uniform n toat masa. Pasta are o consisten moale, elastic i fin. Miros gust plcut, de fermentaie lactic, uor srat. Chimie: Forma Forma cilindric paralelipipedic -ap, % max 52 50 -grsime, n s.u. % min 40 60 clorur de sodiu, % max 2,5 2,5 6.7. Brnza Montana Brnza Montana, ca i produsul Brsa, fac parte din grupa de brnzeturi cu past moale, care matureaz n ambalaj din folie de material plastic(PVC). Aceste dou sortimente s-au obinut dup procedeul de nglobare a proteinelor serice, prin pasteurizarea laptelui la temperatur nalt (83-850C). Prin maturare n folie din PVC contractibil se realizeaz brnzeturi fr coaj, se previne dezvoltarea mucegaiului i se obin produse cu grad igienic ridicat. n acelai timp, noile sortimente

48

prezint avantaje economice importante deoarece, prin nglobarea proteinelor serice i prin maturarea n folie, pierderile n greutate sunt reduse simitor. Procedeul tehnologic de fabricaie. Brnza Montana face parte din categoria brnzeturilor semigrase, cu peste 27% grsime n s.u. Laptele folosit n fabricaie, se normalizeaz la un coninut de grsime de 1,5%. Pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 830C, cu meninerea 15 min n vane cu perei dubli. Pentru reducerea consumului de abur, se pot folosi schimbtoare de cldur cu plci care realizeaz nclzirea i recuperarea cldurii, iar vanele servesc numai la meninerea laptelui la temperatura de 830C. Pregtirea pentru nchegare. Laptele din cazan se rcete la 45-460C i pentru mbuntirea calitilor tehnologice se regleaz aciditatea cu o soluie de acid clorhidric (aciditate 70-800T), nct aciditatea final a laptelui s fie de 22-230T n perioada de var, iar iarna de 23-240T. n vederea reducerii cantitii de acid clorhidric adugat, este recomandat ca aciditatea laptelui nainte de acidifiere s fie de minimum 180T, nct prin adaosul de acid clorhidric s fie necesar o cretere de maximum 50T. Adaosul de clorur de calciu n proporie de 20 g la 100 l lapte, s-a dovedit suficient n perioada de var, iar n perioada de iarn maximum 30 g la 100 l lapte. Maiaua de bacterii lactice selecionate (Str. lactis, Str. cremonis i Str. diacetilactis), adugat n proporie de 0,03-0,05% asigur un proces de acidifiere lent n faza prelucrrii coagului produs crud. n faza de maturare la receactivitatea maialei se continu, asigurnd produsului finit gust i arom plcute. nchegarea laptelui se face la temperatura de 40-410C vara i 42-430C iarna, iar cantitatea de cheag adugat trebuie s asigure o durat de coagulare de 50 minute. Prelucrarea coagului const n tierea n coloane cu latura de 2 cm, mrunirea lor cu cuul i harfa. Dup un repaus de 5 minute, se scoate 40-50% zer fa de amestecul iniial. Se continu apoi amestecarea particulelor de coagul n vederea deshidratrii i formrii bobului, dup un repaus de 3-4 minute, dup care se elimin zer n proporie de 20-25%. n final particulele de coagul trebuie s aib mrimea bobului de fasole. Pentru a preveni creterea aciditii i a asigura formarea unei paste fine, se face o splare a bobului de coagul cu ap cald, pasteurizat i rcit la 40-440C, n proporie de 20% fa de amestecul iniial. Formare-presare: Coagulul prelucrat se scoate din cazan i se introduce n forme metalice, acoperite cu sedile i aezate pe crint. Dup punerea n forme, masa de coagul se leag cu sedila, care dup 5 minute se desfac din nou i se desprinde cu mna marginile masei de coagul de sedil pentru a favoriza scurgerea zerului. Urmeaz prima presare n forma metalic de format mare cu fore progresive: Fora de presare 1,5 kgf/kg brnz timp de 10 minute. Fora de presare 2,5 kgf/kg brnz timp de 10 minute. Fora de presare 4,5 kgf/kg brnz timp de 20 minute. Dup terminarea presrii, masa de ca se taie n buci de mrimea formelor de presare (120 X 180 cm). Urmeaz presare timp de 30 minute, n forme cptuite cu tifon, cu o for de presare de 5,5 kgf/kg brnz, iar dup o ntoarcere se mai continu presarea nc 30 minute. Srarea se face n saramur de concentraie 16-17%, cu temperatura de 11130C, timp de 13-15 ore; aciditatea saramurii nu trebuie s depeasc 300T.

49

Zvntarea bucilor de brnz se face n ncperi cu temperatura de 13-140C i umiditatea relativ de 85-88%, unde se menin timp de 1-2 zile pn la atingerea aciditii de 130-1350T, care asigur o desfurare normal a procesului de maturare. Maturarea se face la temperatura de 9-100C, umiditatea relativ a aerului fiind de circa 80%, timp de 25-30 zile. Dup 4-5 zile de maturare, bucile de brnz cu o umiditate de maximum 58% se pregtesc pentru ambalare, splndu-se cu o soluie de sare cu concentraia de 8-10%. Dup o prealabil zvntare, cnd suprafaa bucilor de brnz este uscat, acestea se introduc n pungi de PVC contractibil i sunt nchise sub vid cu ajutorul unei instalaii tip Cryovac. Pentru contractarea folii, bucile de brnz ambalate sunt introduse cteva secunde n ap fierbinte (93-950C). Bucile de brnz continu apoi maturarea n folie timp de 20-25 zile. La terminarea maturrii, produsul se livreaz n reeaua comercial sau se depoziteaz la temperatura de 3-80C. CARACTERISTICI: Brnza Montana se prezint sub form de buci paralelipipedice, n greutate de 1,6-1,8 kg, ambalate n folii de PVC. -Organoleptice: la exterior se prezint fr coaj, de culoare alb pn la albglbui. n seciune apar rare goluri de aezare, de form neregulat; pasta este moale, fin, de culoare alb pn la glbui. Gust plcut, curat, slab acrior, poate prezenta o nuan amruie. -Chimice: -ap, % max. 38 -grsime, n s.u., % min 27 -proteine, % min. 21 -clorur de sodium % max 2,5

6.8. Brnza Brsa Brnza Brsa face parte din categoria brnzeturilor cu coninut ridicat de grsime, peste 45% n s.u. Ca i produsul Montana, acest sortiment are past moale i se matureaz n ambalaj din folie de material plastic (PVC). Din punct de vedere al procesului de fabricaie brnza Brsa se difereniaz de brnza Montana, n principal, prin urmtoarele: -normalizarea laptelui la un coninut ridicat de grsime (3,2%). -folosirea unei maiele de bacterii lactice mezofile cu activitate aromatizant mai pronunat; -gradul de mrunire a coagului este mai redus; -fora de presare este mai sczut, n special n faza de presare n van (2,5 kgf/kg brnz); -trecerea brnzei n faza de maturare la rece 9-100C se face la o aciditate mai sczut (100-1100T;

50

-durata de maturare mai redus (18-22 zile). CARACTERISTICI: Brnza Brsa se prezint sub form de buci ptrate n greutate de 1,8-2 kg, ambalate n folie de PVC. -Organoleptice: La exterior fr coaje, suprafaa neted, de culoare alb-glbuie. n seciune compact, cu rare goluri de aezare, past moale, untoas, foarte fin, de culoare alb pn la glbui. Mirosul gustul plcut, aromat, cu slab nuan de smntn, caracteristic produselor maturate la rece. -Chimice: -ap, % max -grsime, n s.u., % min -proteine, % min -clorur de sodi, % max 6.9. Brnza tip Camembert Brnzeturile, care fac parte din aceast categorie, se caracterizeaz prin faptul c la unele sortimente pe suprafaa lor se dezvolt anumite mucegaiuri care le asigur caracteristici organoleptice specifice. Brnza Camembert, denumit dup localitatea cu acelai nume din regiunea Normandia, din Frana, a fost prepatat pentru prima dat n anul 1771. De aici a fost rspndit n toate rile, fiind mult apreciat de consumatori. Conform conveniei internaionale pentru brnzeturi de la Stresa, sub denumirea de brnz Camembert, se nelege brnza de greutate de 110 g, cu diametrul de 105-110 mm i un coninut de grsime raportat la s.u. de minimum 40% i care s corespund unui anumit mod de preparare. Totui, n unele ri se fabric p serie de sortimente cu mucegai alb la suprafa, care prezint diferenieri att n ceea ce privete tehnologia de fabricaie ct i compoziia, fa de brnza original, care se vnd sub denumirea comercial brnz moale cu mucegai. Indiferent de provenien, brnza tip Camembert este o brnz cu pasta moale, a crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid n prima faz, apoi datorit dezvoltrii microflorei de suprafa (mucilagii i mucegaiuri), n faza a doua are loc o descompunere a substanelor proteice pn la formare de amoniac. Procesul tehnologic de fabricaie. Materia prim, respectiv laptele de vac, trebuie s aib caracteristici calitative normale, fr a fi necesar caliti deosebite. Iniial brnza se fabric din lapte integral, actualmente se fabric din lapte normalizat conform normativelor de consum n vigoare. Pasteurizarea laptelui se face n funcie de utilajele existente: -n cazane sau vane cu perei dubli la temperatura de 62-65 0C, timp de 30 minute; 55 45 20 2,5

51

-n instalaii de pasteurizare la temperatura de 71-740C, timp de 15-40 sec. Pregtirea laptelui pentru nchegare se face dup pasteurizare, cnd laptele se rcete la temperatura de 30-350C i este trecut n cazanele sau vanele de nchegare, unde se adaug maiaua de bacterii lactice selecionate. Maiaua format dintr-un amestec de Str. lactis i Str. diacetilactis se adaug n proporie de 1-3%, n funcie de anotimp i condiiile de fabricaie. Laptele este lsat s matureze 30-40 minute pn cnd aciditatea crete cu circa 20T. Maturarea laptelui este o faz obligatorie, trebuind astfel dirijat nct aciditatea laptelui nainte de nchegare s fie de 20-220T. Dup ce laptele a ajuns la aciditatea dorit, se adaog suspensia apoas de spori de mucegai n proporie de 30-80 ml la 100 l lapte. Pentru prepararea suspensiei de spori, se pot folosi dou tipuri de mucegaiuri: -Penicillium caseicolum sau Penicillium candidum -Penicillium Camemberti sau Penicillium album Dup unii autori, o cultur foarte bun trebuie s aib un numr pn la 20 milioane de spori viabili pe 1 cm3. n orice caz aceeai suspensie de spori nu trebuie utilizat mai mult de 14 zile, pstrat la rece la temperatura de 4-60C. n anumite procedee de fabricaie a brnzei Camembert, se mai adaug n lapte i o soluie apoas de Bacteium lines circa 80-100 cm3 la 100 l lapte. Cantitatea de clorur de calciu ce se adaug laptelui variaz ntre 10-20g/ 100 l lapte. nchegarea laptelui se face de obicei n cazane mici (100-250 l), n cazul n care procesul de fabricaie se face manual sau semimecanizat. Pentru procesele complet mecanizate se folosec recipiente mari, capacitate pn la 6000- 10 000 l. n ambele cazuri nchegarea se face la temperatura de 28-340C, iar durata de 60120 minute. Prelucrarea coagului se face prin tiere cu un cuir multiplu n coloane cu seciunea ptrat cu latura de 2-3 cm. Urmeaz apoi tierea n cuburi a coloanelor de coagul cu cuul i mrunirea pn la mrimea nucilor, lsndu-se n repaus 10-15 minute. O atenie deosebit trebuie acordat fazei de prelucrarea a coagulului, deoarece de aceasta va depinde coninutul de umiditate final al brnzeturilor i posibilitatea de dezvoltare a mucegaiului specific. La un coninut redus de umiditate, mucegaiul nu se mai poate dezvolta normal pe suprafaa brnzei, ci, numai insular sau delos i n acest caz apare paricolul infeciilor cu alte specii de mucegaiuri sau drojdii. Formarea i autopresarea: dup ce masa de coagul a stat n repaus 10-15 minute, se scoate o parte din zer din cazan (7-10% din cantitatea total de lapte) i se trece la turnarea n forme a coagului. Formele n prealabil sunt nclzite prin turnare de zer cald din cazan; n acest fel se nsmneaz cu spori de mucegai formele, grtarele i sedilele pe care se face scurgerea. Formele cu diametrul de 8-13 cm i nlimea de 11-13 cm sunt aezate pe scnduri speciale cu mici anuri, care au rolul de a favoriza scurgerea zerului. Dup aezarea coagului n forme, urmeaz procesul de autopresare, care se realizeaz prin ntoarcerea formelor cu brnz la anumite intervale de timp. Prima ntoarcere se face imediat, apoi la o or, continundu-se la fiecare 4-5 ore. Durata autopresrii este de circa 20 ore, n funcie de gradul de eliminare a zerului. n timpul nopii procesul de fermentaie lactic trebuie s se desfoare astfel, nct dimineaa la terminarea

52

autopresrii, pH-ul brnzei s fie cuprins ntre 4-,6-4,7, limite care favorizeaz dezvoltarea mucegaiului. Srarea pentru brnza Camembert se poate face o srare uscat sau n baie de saramur. Srarea uscat se aplic de obicei n cazul procesului de fabricaie nemecanizat, avnd avantajul punerii n eviden mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizeaz trebuie s fie bine uscat, iar granulele s nu depeasc mrimea de 1,8 2 mm; pentru a prentmpina infeciile, sarea se sterilizeaz prin nclzire la 1000C. Sarea poate fi amestecat cu spori de mucegai liofilizai, asigurnd astfel o dezvoltare mai intens a mucegaiului specific. Srarea se face o singur dat n cazul bucilor mici; pentru bucile mari se repet la 8-10 ore. ntre timp, la 4-5 ore dup srare, bucile se ntorc. Temperatura n ncperea de srare va fi de 16-180C i o umiditate relativ a aerului de 85-95%. Srarea umed se folosete n cazul fabricrii brnzei Camembert n cantiti mari, pretndu-se la procesul mecanizat. Bucile de brnz aezate pe stelaje-etajere speciale se introduc n bazinul cu saramur, n prealabil pasteurizat la 80-900C. Aciditatea saramurii se recomand a fi cuprins ntre 30-600T, iar temperatura de 16200C. Durata srrii este variabil n funcie de mrimea bucilor i procentul de grsime, dup cum urmeaz: -Brnz Camembert cu 80-125 g 3 - 4 ore 40-45% grsime n s.u. 250-320 g 5 - 6 ore -Brnz Camembert cu 80-125 g 4 - 5 ore 50% grsime n s.u. 250-320 g 5 - 6 ore Saramura, n condiiile prezentate mai sus, are urmtoarele caracteristici: coninut n sare 14-17%, temperatura 17-200C i aciditate 30-600T. Corectarea aciditii nu se face cu ap de var, ci prin nlocuirea unei pri (1/4) cu saramur proaspt. O aciditate prea redus poate genera procese de putrefacie n brnz. Pentrz evitarea infeciilor, saramura este tratat zilnic cu abur pn la 70-800C sau este trecut prin aparatul de pasteurizare. Zvntarea urmeaz dup srare cnd bucile de brnz sunt aezate pe rame n ncperi de zvntare, la temperatura de 18-200C i umiditate de 75-80%, unde se menin 4-5 zile, timp n care se ntorc zilnic. n timpul zvntrii, un factor important este circulaia aerului, volumul de aer din ncpere trebuie schimbat de 15-20 ori pe zi. Zvntarea este considerat c a fost bine fcut, cnd brnza trecut n camerile de maturare nu transpir. Maturarea la brnza Camembert se desfoar, de obicei, n dou etape: -n prima faz, maturarea se face la temperatura de 12-140C i umiditatea relativ a aerului de 80-85%, timp de 10-12 zile, cnd are loc dezvoltarea mucegaiului alb pe toat suprafaa bucii de brnz. La terminarea acestei faze se face ambalarea brnzei Camembert n folie de aluminiu sau pergament de preferin perforat. -n a doua faz, bucile de brnz Camembert ambalate se menin 7-10 zile, la temperatur sczut (4-100C). Maturarea brnzei Camembert poate fi fcut i ntr-o singur etap; n acest caz, bucile de brnz sunt trecute n camerile de maturare cu temperatura de 14-160C, umiditatea relativ a aerului 80-85% unde se menin 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile,

53

bucile de brnz aezate pe rame se ntorc. Mucegaiul alb apare dup 4-6 zile, iar ambalarea produselor se face dup 10-12 zile. De pozitarea brnzei Camembert, se face n ncperi cu temperatura de 2-50C, durata maxim fiind de 15 zile n condiiile noastre de fabricaie. CARACTERISTICI: Brnz Camembert are forma cilindric, semicilindric sau ptrat cu greutatea 120, 125, 150 i 250 g -Organoleptice Coaja -subire, neted, acoperit uniform cu un mucegai alb cu nuan albstruie, pe alocuri cu pete mici roii; Pasta compact, fin, spre coaje prezint o consisten moale; Mirosul i gustul plcute, aromat, slab picant, caracteristic cu ciuperc. Culoare miezului alb glbuie, spre mijloc mai alb. -Chimice: sunt prezentate n tabelul urmtor: Caracteristici chimice ale brnzei Camembert Caracteristici Ap, % max. Grsime, raportat la s.u., % min Clorur de sodiu, %max Tip gras 52 45 3 Tip foarte gras 52 50 3

Defecte: Cele mai frecvente defecte ale brnzei Camembert sunt urmtoarele: -Infectarea suprafeei cu drojdii constituie un defect important deoarece se mpiedic dezvoltarea mucegaiului alb specific. Brnzeturile infectate cu drojdii prezint i dezavantajul unei sensibiliti mai mari la atacul mucegaiurilor strine. Cauza principal o constituie condiiile igienice corespunztoare. -Lipsa de mucegai la suprafa se poate datora culturilor de mucegai prea vechi i inactive sau nerespectrii condiiilor tehnologice. Umiditatea prea ridicat a slilor de maturare nu permite zvntarea cojii brnzeturilor, din care cauz mucegaiul alb nu se poate dezvolta. Defectul se poate combate prin reducerea umiditii aerului din ncperile de maturare i prin aerisirea corespunztoare a acesto spaii. -Defectul de culoare, respectiv brnza colorat n rou, apare ra, datorndu-se infectrii cu Micrococcus aglomeratus, care reduce azotaii n azotii, ce se combin cu tirozina formnd, ntr-un stadiu avansat de maturare, un colorant rou. -Balonarea, aspectul buretos al apstei apare cnd laptele este infectat cu bacterii coliforme i pasteurizarea nu s-a efectuat corespunztor. Defectul se mai datoreaz prelucrrii laptelui provenit de la vaci bolnave de mastit sau de la vaci a cror raie alimentar s-au folosit nutreuri mucegite, alterate. -Past uscat, sfrmicioas, numit past creoas se datoreaz unei maturri insuficiente, printr-o deshidratare prea intens, care nu mai ofer umiditatea necesar

54

pentru dezvoltarea microflorei caseolitice. Defectul servine i atunci cnd se prelucreaz laptele cu aciditate ridicat, care provoac o sinerez avansat a coagulului. -nmuierea i curgerea pastei face parte din defectele cele mai frecvente, care apar mai des iarna i primvara. Cauza const ntr-o deshidratare insuficient a coagulului ca urmare a unei acidifieri reduse i o temperatur joas n slile de formareautopresare. Coninutul ridicat de ap din brnz favorizeaz dezvoltarea intens a microflorei proteolitice i genereaz o descompunere avansat a substanelor proteice; n final brnza se modific ca format i ncepe s curg. Procedeul de fabricare a brnzei Camembert Procedeul MMV (Maubois, 1969, 1971) a fost utilizat pentru prima dat la fabricarea brnzei Camembert. n procedeul original, concentratul ultrafiltrat (cu 17-19% substane azotoase totale) este adus la 30...320C i standardizat prin adaos de smntn dulce. Amestecul este nsmnat cu o cultur de bacterii lactice maturat pn la pH 6,1 i inoculat cu spori de Penicillium caseicolum. n final, se adaug cantitatea corespunztoare de chimozin. Un bilan al componentelor n cursul tehnologic este prezentat n tabelul urmtor: Tabel Fabricarea brnzei Camembert Produs Lapte degresat Concentrat proteic UF n care s-au adugat -smntn -cultur starter -cultur fungic (P. Caseicolum) -Chimozin Amestec pentru coagulare Brnz Camembert Cantitate kg 100 16,4 5,5 0,4 SU % 8,8 27,1 kg 8,8 4,44 S. azotoase % kg G/SU

3,2 19,1 39,5 41 9,20 8,61

3,2 3,13 50,2 51,1

23,3 21

Amestecul pregtit n vederea coagulrii este repartizat n forme n care coagularea se produce n 7-10 minute de la adugarea cheagului. Dup aproximativ 30 de minute din momentul coagulrii, brnzeturile sunt scoase din formele iniiale i aezate n forme fr fund, pe un grtar pentru scurgere, timp de 14-16 ore, la o temperatur care scade progresiv pn la 170C. n continuare, produsul este tratat conform tehnologiei convenionale. Prin acest procedeu, randamentul fabricaiei este cu aproximativ 16% mai mare dect prin metoda tradiional. Ulterior, procedeul a fost perfecionat prin ultrafiltrarea laptelui standardizat, nsmnare cu o cultur starter (0,8) i fermentare pn la pH 6,06,2. Dup ultrafiltarea la un factor de concentrare 5 x se continu acidifierea pn la pH 5,5-5,7 i, apoi, prelucrarea n brnz. Astfel, se obine un produs cu caracteristici senzoriale similare celor ale brnzei Camembert tradiionale, concomitent cu creterea

55

randamentului cu 20% i o mas mai uniform a bucilor de brnz (+/- 10 g la 250 g, fa de +/- 30 g prin procedeul convenional). Schema tehnologic perfecionat de fabricare a brnzei Camembert prin ultrafiltrare (UF)

Lapte integral

Standardizare/Pasteurizare

Ultrafiltrare la 500C, Fc = 3 Cultur starter

Permeat

Retentat UF

Fermentare la pH = 6,1 UF la 30-350C, Fc = 5x, SU 36%, Proteine 15%, Grsime 15% pH 5,5-5,7 Introducere n forme

Cultur fungic Chimozin

Scoatere din forme Zer (10% din Retentatul UF)

Sinerez 20 h la 300C

200C

Srare n saramur 30-40 min

Maturare (11 zile) Brnz Camembert Su 45-46%; G/SU 0,45; Proteine 18% 56

Utiliznd concetratul ultafiltrat i eliminnd operaia de scurgere a zerului se reduce durata procesului care devine continuu. n acest scop, firma Alfa Laval a combinat ultrafiltrarea cu procedeul Camatic ntr-o operaie automatizat (fig. ) O alt variant de realizare continu a produciei este cu instalaia DDS n care concentratul proteic UF este coagulat i prelucrat n instalaia Alcurd (fig. )

57

6.10. Brnza Bucegi Brnza Bucegi face parte din categoria brnzeturilor cu mucegai interior-tip Roquefort. Patria de origine a brnzei cu mucegai verde este Frana, primind numele de Roquefort, de la localitatea unde s-a preparat pentru prima dat n anul 1550, fiind unul din sortimentele de brnz cele mai vechi din aceast ar. Brnza Roquefort n Frana se prepar numai din lapte de oaie. Fabricarea ei extinzndu-se i n alte ri, s-au folosit i alte tipuri de materie prim; astfel din lapte de vac se fabric acum brnz Gorgonzola (Italia), brnz Stilton (Anglia), brnz Marvan (Ungaria), brnz Bucegi (Romnia), iar din laptele de bivoli se fabric numai n ara noastr sub denumirea de brnz Homorod. Brnzeturile tip Roquefort se caracterizeaz prin faptul c maturarea se realizeaz sub aciunea culutrii de mucegai selecionat Penicillium roqueforti, care se dezvolt n interiorul masei de brnz sub forma unor artere i care imprim produsului un anumit gust i o arom specific. Proces tehnologic de fabricaie Brnza Bucegi se fabric din lapte de vac integral sau din lapte de oaie. Pregtirea laptelui n vederea nchegrii. Dup curire i pasteurizare prin unele din procedeele folosite n mod curent pentru brnzeturi, laptele se rcete la temperatura de nchegare ntre 26-290C n funcie de anotimp. Se adaog laptelui o maia de bacterii lactice selecionate n proporie de 2-4% i clorur de calciu maximum 15 g/100 l lapte. Laptele se menine la temperatura de nchegare n vederea maturrii, n care timp se adaog suspensia de spori de Penicillium roqueforti n proporie de 25 g la 1000 l lapte. Prepararea suspensiei de spori se face astfel: mucegaiul este amestecat n proporie de 1:2 cu sare, se adaug ap, se las n repaus pn ce se dizolv sarea, apoi soluia se strecoar prin tifon i se introduce n lapte. Maturarea laptelui dureaz 30-40 minute pn cnd aciditatea laptelui de vac ajunge la 20-210T i la 22-250T n cazul laptelui de oaie. nchegarea laptelui se face la temperatura de 26-270C vara i 28-290C iarna, durata de nchegare variind ntre 70-90 minute. Prelucrarea coagulului const n tierea n coloane i mrunirea n cuburi cu latura de 4-5 cm. Mrunirea continu pn la obinerea unor particule de coagul de dimensiunea alunelor. Coagulul se prelucreaz pn la obinerea bobului de consisten dorit, cu o anumit elasticitate, evitndu-se o uscare prea naintat. Apoi masa de coagul se las s se depun, repaus circa 10 minute, urmnd ndepratarea unei pri din zer. Masa de particule de coagul mpreun cu zerul rmas se scot din cazan i se itnroduc ntro van special de scurgere, prevzut n interior cu un grtar deasupra cruia se aeaz o sedil. Aceast operaie se poate face, eventual, i pe o crint. Masa de boabe de coagul, aezat n strat subire pe grtarul ramei, se ntoarce de cteva ori cu cuul pentru a favoriza eliminarea zerului.

58

Temperatura din ncpere trebuie s fie de 18-200C. Dup ce zerul a ncetat s curg, iar boabele de coagul sunt omogene ca mrime i ca grad de uscare, se trec la introducerea n forme. Formarea, autopresarea i zvntarea: Masa de boabe de coagul scurs, se mrunete cu mna i se introduce n forme metalice cu diametrul de 18-20 cm i nlimea de 15 cm, avnd pereii perforai. Aezarea se face n straturi de 3-4 cm, nlime, ultimul strat depind marginea superioar a formei de 3 cm. ntre primele straturi se presar un srat fin i uniform de mucegai i sare granular, care are rolul de a forma goluri n masa de brnz, favoriznd astfel dezvoltarea mucegaiului. Formele se menin pe rafturi pn a doua zi, timp n care se ntorc de 5-6 ori n vederea eliminrii zerului. Aciditatea brnzei ajunge la 270-2900T (pH-ul 4,7-4,8). ncperile, n care se face autopresarea brnzei Bucegi, se recomand s aib temperatura de 180C i umidtatea relativ de 90-95%. Dup terminarea autopresrii, bucile de brnz se scot din forme, se trec pentru zvntare n ncperi unde sunt aezate pe pardoseala de ciment i se menin 4-5 zile, la temperatura de 10-120C. Srarea se face prin frecare cu sare uscat granular a marginii i prii superioare a fiecrei buci, n 3-4 preize, la intervale de 1-2 zile. Durata srrii este de 57 zile, n condiii de temperatur de 10-120C vara i 12-140C iarna. n timpul srrii se produce pe suprafaa brnzeturilor un mucilagiu, care trebuie ndeprtat prin rzuire cu cuitul sau splare cu saramur diluat. Dup terminarea srrii, bucile se aeaz pe muchie pentru a se usca timp de 1-2 zile. Urmeaz strpungerea sau neparea bucilor cu ace din oel cu diametrul de 3-4 mm i lungimea de 20-25 cm. Strpungerea se face concentric, pe suprafaa circular a brnzei, la distana de 2 cm de la margine. Fiecare bucat este nepat n 50-70 locuri, pentru a permite ptrunderea aerului n masa de brnz, favoriznd astfel dezvoltarea mucegaiului i eliminarea gazelor formate n timpul maturrii. Uneori, din cauza dezvoltrii insuficiente a mucegaiului, provocat de gradul redus de porozitate i de o aciditate mic este necesar s se repete strpungerea. Maturarea brnzeturilor se face n spaii cu temperatura de 5-70C i umiditatea relativ a aerului de 95-100%. Brnzeturile sunt aezate pe muchie, pe scnduri n form de jgheab, la distane de 2-3 cm una de alta. Bucile de brnz se ntorc n jurul axei lor cu n fiecare zi, astfel ca la 4 zile s revin n poziia iniial. Grija principal n decursul maturrii este mpiedicarea formrii mucilagiului; din aceast cauz brnzeturile trebuie rzuite sau periate cu peria umed la anumite intervale, n funcie de apariia mucilagiului. n timpul procesului de maturare este necesar s se asigure un schimb de aer de minim trei ori n 24 ore, viteza aerului care circul fiind de 2,5-3 m/s. Prin aceast ventilaie a aerului se ndeprteaz amoniacul, bioxidul de carbon i alte gaze care rezult n timpul maturrii. n cazul spaiilor de maturare cu umidatate redus, se recomand ambalarea bucilor de brnz dup 3-4 sptmni de la fabricare. Durata de maturare este de 2-4 luni; dup a doua lun, brnza se cur bine de mucilagiu i se ambaleaz n folie de aluminiu, meninndu-se n continuare la temperatura de 3-50C i umiditatea relativ a aerului de minimum 95% pn la completa maturare. Dup aceea brnzeturile gata maturate se depoziteaz la 0-20C.

59

6.11. Brnza Homorod Aceast brnz se fabric din lapte de bivoli, tehnologia de fabricaie fiind asemntoare cu a brnzei Bucegi, cu unele diferenieri legate de compoziia i comportarea din punct de vedere tehnologic a acestui lapte. Astfel, nu este necesar a se aduga clorur de calciu, proporia de maia trebuie redus, procesul de acidifiere decurge mai lent i maturarea brnzei este prelungit. CARACTERISTICI: Brnza Bucegi i Homorod se prezint sub form de buci cilindrice, cu marginile uor rotunjite, ambalate n folie de aluminiu, ngreutate de 2,5-3 kg. -Organoleptice: La exterior fr coaj, cu un strat subire mucilaginos, iar pe alocuri poate prezenta un strat superficial slab roietic. n seciune pasta este marmotat cu prezena mucilagiului verde-albstrui, sub forma unor artere. Culoare alb glbuie, alternnd cu verzui-albstrui datorit prezenei mucegaiului. Consistena compact, onctuas, fragil. Miros i gust plcute, puin picant, slab srat, caracteristic brnzeturilor cu mucegai interior. Chimice: sunt prezentate n tabel Caracteristici chimice ale brnzeturilor Bucegi i Homorod Caracteristici Ap, % max Grsime, raportat la s.u. %min. Clorur de sodiu, % max Brnza Bucegi din: Lapte de Lapte de oaie vac 45 45 50 45 5 5 Brnz Homorod 44 45 5

Defecte: Consisten necorespunztoare, pasta i pierde, n parte, consistena slab sfrmicioas caracteristic i prezint un aspect asemntor cu al brnzeturilor semitari, uneori consistena este creoas. Defectul apare cnd maturarea se face la temperaturi care depesc 120C, favoriznd descompunerea proteinelor, miezul pierzndu-i proprietile caracteristice. Defectul se datoreaz aciditii reduse n timpul prelucrrii coagulului i autopresrii, brnzeturilor ajungnd n spaiile de maturare cu un grad de aciditate prea mic. Se favorizeaz procesele de fermentare care determin obinerea unei paste asemntoare brnzeturilor semitari, fr dezvoltare de mucegai.

60

Past compact, fr mucegai, se datoreaz prelucrrii necorespunztoare a coagulului, care duce la formarea unei mase compacte, fr goluri de aezare ntre boabele de coagul, astfel c sporii de mucegai nu au aer suficient pentru a se dezvolta. n cazul cnd masa de coagul este deshidratat corespunztor, golurile de aezare sunt formate i totui mucegaiul se dezvolt, nseamn c sporii de mucegai folosii nu au putere de germinare. Gust i miros iute de mucegai apare cnd brnzeturile matureaz timp prea ndelungat sau la temperaturi ridicate, permind o dezvoltare exagerat a mucegaiului. Defectul se evit prin reglarea temperaturii din ncperile de maturare (sub 100C) i ambalarea timpurie a brnzeturilor n foi de aluminiu, cu meninerea ulterioar la temperaturi sczute. Suprafaa uscat cu pete apare cnd n ncperile de maturare nu se asigur umiditatea corespunztoare i nu se respect ngrijirea corect a cojii. n cazul spaiilor de maturare cu umiditate redus, se recomand ambalarea timpurie a brnzeturilor, dup terminarea fazei de srare. Dup ambalarea n foi se face perforarea, pentru a asigura dezvoltarea mucegaiului n interiorul brnzei.

61

CAP 7.Utilaje folosite la fabricarea brnzeturilor

7.1 Instalaie de standardizare a coninutului de grsime Pentru obinerea unor brnzeturi cu compoziie determinat conform standardelor este necesar o anumit valoare a raportului grsime/substan uscat n laptele prelucrat. Standardizarea presupune reglarea coninutului de grsime din lapte sau dintr-un produs lactat prin adaosul de smntn sau de lapte degresat pentru a se obine un produs cu un coninut dat de grsime Instalaia de standardizare Standomat (GEA Westfalia Separator) Instalaia de standardizare direct automatizat GEA Westfalia Separtor model Standomat este destinat pentru standardizarea continu a coninutului de grsime din lapte i smntn (Zeitter et al., 1995). Caracteristicile instalaiei Standomat sunt: -Capacitate: min 5 000 l/h -Temperauta de separare n centrifug: 50 ... 600C -Coninut de grsime n laptele integral: cu min. 0,2% mai mult dect n laptele standardizat -Abaterea standard la standardizarea laptelui : +/- 0,025% grsime -Abaterea standard la standardizarea smntnii: +/- 0,25% Instalaia Standomat are dou bucle de control: una pentru coninutul de grsime din smntn, cealalt pentru coninutul de grsime din laptele standardizat. Coninutul de grsime al smntnii se obine prin reglarea sa continu pe baza semnalelor transmise de un traductor de densitate instalat pe conducta de smntn. Coninutul de grsime al laptelui standardizat se obine prin dozarea unei pri din smntn n laptele smntnit.

62

Instalaia Standomat (GEA Westfalia Separator) 7.2. Separatoare centrifugale n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui i de obinere a numeroase produse lactate ntre care i brnzeturi se folosesc separatoare centrifugale pentru curirea preliminar de impuriti i pentru separarea unei pri din coninutul de grsime i obinerea smntnii n etapa de standardizare a compoziiei laptelui. Bactofuga Tetra Pak. Procedeul Bacthotherm Bactofugarea este procedeul n care o centrifug ermetic special proiectat, denumit bactofug (marc nregistrat Tetra Pak) este utilizat pentru separarea microorganismelor din lapte. Dei iniial bactofuga a fost realizat pentru mbuntirea calitii laptelui de consum, ea a fost utilizat n special pentru completarea proceselor de pasteurizare sau termizare a laptelui destinat fabricrii brnzeturilor. Exist dou tipuri de bactofuge moderne: -Bactofuga bifazic, prevzut cu dou racorduri de evacuare la partea superioar: unul pentru evacuarea continu a fazei grele, concentratul de bacterii numit bactofugat i unul pentru evacuarea laptelui ft bacterii; -Bactofuga monofazic, care are, la partea superioar, numai un racord pentru evacuarea laptelui fr bacterii, bactofugatul fiind colectat n spaiul de colectare a sedimentului i evacuat prin descrcri pariale i totale prestabilite.

63

Bactofug ermetic bifazic Tetra Pak 1-alimentare cu lapte 2-ax de antrenare/alimentare 3-partea inferioar a tamburului 4-pachet de talere 5-partea superioar a tamburului 6-pomp centripetal inferioar 7-pomp centripetal superioar 8-evacuare lapte bactofugat 9-evacuare concentrat de bacterii (bactofugat) 10-taler de separare 11-canale obinute prin suprapunerea orificiilor talerelor; 12-camer colectare sediment

Bactofug ermetic monofazic Tetra Pak 1-alimentare cu lapte 2-ax de antrenare/alimentare 3-partea inferioar a tamburului 4-partea superioar a tamburului 5-canale obinute prin suprapunerea orificiilor talerelor 6-pachet de talere 7-taler de separare 8-pomp centripetal 9-evacuare lapte bactofugat 10-camer colectare sediment 11-evacuare discontinu bactofugat 12-spaiu pentru apa de operare

7.3. Utilaje pentru coagulare i prelucrarea coagulului Vana mecanizat Steinecker Vana mecanizat Steinecker, confecionat din oel inoxidabil, are form cilindric vertical i este prevzut cu manta. Vana poate fi nchis etan cu ajutorul unui capac prevzut cu o garnitur de cauciuc inelar. nchiderea ermetic permite crearea depresiunii necesare alimentrii cu lapte fr pompare. Printe avantajele utilizrii vanei Steinecker se numr creterea capacitii de prelucrare cu circa 50% fa de procedeele clasice, micorarea pierderilor de grsime datorit nlimii vanei i reducerea volumului de manoper. 64

Schia vanei mecanizate Steinecker 1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal n spiral; 4- capac; 5- ac central; 6- preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul; 10- picior de susinere; 11- ventil pentru ap; 12-ventil pentru abur de nclzire; 13ejector; 14- ventil pentru abur creare depresiune 7.4. Utilaje i instalaii pentru scurgere i presare preliminar n procedeul de formare a brnzeturilor prin turnare, particulele de coagul mrunit sunt introduse n forme mpreun cu zerul. Pentru a se obine brnzeturi de calitate constant este important ca n fiecare form s existe un raport identic ntre masa de granule de coagul i masa de zer. Eliminarea controlat a zerului la formare poate fi asigurat prin utilizarea dispozitivelor cu sit rotativ i sit vibratoare. Van de scurgere i presare preliminar Partea principal a vanei de scurgere i presare preliminar este un rezervor paralelipipedic prevzut la un capt cu sistem de evacuare i tiere a coagulului presat preliminar. nainte de alimentare cu coagul, n vana de scurgere i presare preliminar se pompeaz o anumit canitate de zer. Apoi, coagulul din vana de coagulare, mpreun cu restul de zer este transferat gravitaional sau este pompat cu o pomp cu lobi i este distribuit pe toat suprafaa vanei printr-un sistem special de distribuie i nivelare.

65

Van de scurgere i presare preliminar (Tetra Pak) 1-van pentru presare preliminar; 2-distribuitoare de coagul; 3- band transportoare perforat; 4-transportor buci de brnz; 5-dispozitiv de descrcare i tiere staionar sau mobil; 6-dispozitiv de presare; 7-duze de splare CIP ce nlocuiesc (2) 7.5. Utilaje pentru tratament final al caului Presa vertical pneumatic Presele pneumatice sunt alctuite din stative verticale pe care formele cu brnza se aeaz una peste alta, desprite de platouri fixate reglabil pe stative. Presarea se realizeaz prin intermediul unor pistoane verticale care sunt acionate cu ajutorul aerului comprimat. Presiunea cu care trebuie s acioneze pistoanele poate fi reglat de operator conform unui program prestabilit.

Prese verticale pneumatice a) Tetra Pak (schem) b) A-S-T-A-eismann 1-pistoane verticale acionate hidraulic; 2-plci de presare; 3-buci de brnz presat; 4- mas transportoare cu role

66

7.6. Utilaje pentru srare Srarea n saramur Cel mai folosit sistem de srare este cel care const n introducerea bucilor de brnz ntr-un recipient care conine saramur. Recipientul trebuie pstrat ntr-un spaiu cu temperatura de circa 12...140C, sau cea indicat pentru sortimentul respectiv. n figura de mai jos este prezentat un sistem de srare cu saramur care are n componen un rezervor de preparare a saramurii prevzut i cu sit pentru reinerea impuritilor, rezervoare de imersie a brnzei n saramur i un sistem de recirculare a saramurii.

Sistem de srare cu saramur (Tetra Pak) 1-rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea srii); 2- pomp pentru recircularea saramurii; 3- sit pentru reinerea impuritilor; 4- recipiente cu saramur pentru imersarea brnzeturilor 7.7. Instalaii de igienizare CIP Igienizarea utilajelor necesare obinerii unui produs este cerut pentru a se asigura c inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin: -preluare de la o arj precedent; -microorganisme care altereaz produsul; -scurgeri nedorite n produs; -reducerea eficienei prelucrrii prin depunere de sediment, de exemplu la utilajele n care are loc transfer de cldur. Instalaii CIP descentralizate Pentru fabricile mari de prelucrare a laptelui sunt mult mai potrivite instalaiilte CIP descentralizate nctruct altfel distanele dintre instalaia central CIP i circuitele CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaia CIP central este nlocuit cu mai multe instalaii de capacitate mai mic situate aproape de diferite grupe de utilaje de prelucrare. n acest fel se scurteaz distanele i este posibil splarea i igienizarea diferenial a grupelor de utilaje n funcie de durata lor de funcionare, respectiv de momentul n care toate utilajele dintr-un corp pot fi supuse concomitent programului CIP: Instalaiile CIP descentralizate se mai numesc i instalaii saltelit ntruct primesc soluia alcalin i acid de la o instalaie central, proiectat s alimenteze mai 67

multe instalaii satelit. Local se realizeaz alimentarea cu ap i nclzirea apei la temperatura cerut de proces.

Fig. Instalaie CIP descentralizat (Tetra Pak): 1,2 pompe de presiune; 3-schimbtor de cldur cu plci pentru nclzire; 4pompe de dozare

68

Bibliografie 1). G. M. Costin tiina fabricrii brnzeturilor Editura Academinca, Galai, 2003 2). C. Banu Manualul inginerului de industri alimentar Editura Tehnic, Bucureti, 2000 3). G. Chintescu ndrumtor pentru tehnologia produselor lactare Ed. Tehnic, Bucureti, 1982 4). G. Chintescu ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor Ed. Tehnic, Bucureti

69