Curs Tehnologie Culinara

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
CUPRINS
Cap. 1 Istoria restaurantelor..5 Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie ..........................7 2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acionate electric.....................................7 2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................7 2.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................8 2.1.3. Maina menajer universala (robotul).........................................................................8 2.2. Utilaje termice (de pregtire la cald)..............................................................................10 2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos......................................................................10 2.2.2. Maina de gtit electrica...........................................................................................10 2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11 2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11 2.2.5. Marmita....................................................................................................................12 2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13 2.2.7. Grtarul....................................................................................................................13 2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14 2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire...........................................14 2.3. Utilaje i spaii frigorifice ..............................................................................................14 2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14 2.3.2. Vitrina frigorific.....................................................................................................14 2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15 2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15 2.4. Ustensile .........................................................................................................................15 2.4.1. Ustensilele de buctrie...........................................................................................15 2.4.2. Instrumente taietoare...16 2.4.3. Vase de gtit............................................................................................................17 Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19 3.1. Fonduri de baz (supe) ...................................................................................................19 3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19 3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor..............................................................................19 3.2. Esene (glaceuri)...............................................................................................................20 3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20 3.3.1. Materii prime............................................................................................................20 3.3.2. Schema tehnologic a aspicului................................................................................21 3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22 3.4. Sosuri................................................................................................................................22 3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23 3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23 3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23 3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24 3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24 3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24 3.6. Panade...............................................................................................................................25 3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25 Cap. 4 - Tehnologia preparrii salatelor............................................................................................26 4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27 4.2. Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte..............................................................28 4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte............................................................29 4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate.........................................................................31 4.5. Dressig-uri pentru salate33
1
Cap. 5 - Tehnologia preparrii garniturilor.......................................................................................39 5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume....................................................................39 5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe......................................................................42 5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase........................................................43 Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun......................................................................44 6.1. Tehnologia preparatelor din ou........................................................................................44 6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval.................................................................................45 Cap. 7 - Tehnologia gustrilor.............................................................................................................47 7.1. Gustri reci........................................................................................................................48 7.2. Gustri calde.....................................................................................................................53 Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58 8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci...............................................................................59 8.2. Antreuri calde...................................................................................................................60 Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67 9.1. Supele...............................................................................................................................68 9.2. Ciorbele i borurile..........................................................................................................74 Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77 10.1.Tehnologia preparatelor din legume.................................................................................77 10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz...........................................78 10.3. Tehnologia preparatelor din pine...................................................................................80 10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80 10.5. Tehnologia preparatelor din pete....................................................................................82 Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de baz din componenta meniurilor........................................85 11.1. Tehnologia preparatelor de baz din legume...................................................................85 11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos............................................................86 11.1.2.Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite.............................................90 11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez...................................91 11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine...................93 11.2.1.Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine............................................94 11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc...............................................97 11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine.............................................99 11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocata......................................................................101 11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude...............................................................................103 11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos..............................................................................104 11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume........................................................................105 11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi...............................................................................108 11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume.......................................................109 11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi........................................................................113 11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasare................................................................116 11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb...................117 11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou.........................118 11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe........................................119 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor....120 11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator...121 11.5.1. Verificarea calitatii..............................................................................................121 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu, aportul lor nutritiv i operaii tehnologice specifice...........................................123 11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vnat................................................................124 11.6.1. Operaii tehnologice comune..............................................................................125 11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat........................................126 11.7. Tehnologia preparatelor din pete, crustacee, molute i batracieni...........................128 11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete.....................................................................128 11.7.1.1. Locul n meniu....................................................................................128
2
11.7.1.2. Materii prime......................................................................................129 11.7.1.3. Operaii tehnologice.........................................................................129 11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni............................132 11.7.2.1. Preparate din crustacee.....................................................................132 11.7.2.2. Preparate din molute.......................................................................133 11.7.2.3. Preparate din pui de balta.................................................................135 Cap. 12 - Tehnologia fripturilor....................................................................................................137 12.1. Fripturile la frigare...................................................................................................138 12.2. Fripturile la grtar....................................................................................................140 12.3. Fripturile la cuptor (tav).........................................................................................141 12.4. Fripturile la tigaie.....................................................................................................144 Cap. 13 - Produse culinare cu preparare rapida..........................................................................147 13.1. Shaorma si kebab..........................................................................................................147 13.1.1. Despre shaorma.....................................................................................................147 13.1.2. Despre Doner Kebab.............................................................................................147 13.1.3. Retete shaorma......................................................................................................148 13.2. Hamburger.152 13.2.1. Despre Hamburger152 13.2.2. Retete Hamburger..154 13.3. Hot-dog.155 13.3.1. Despre Hot Dog....155 13.3.2. Hot-dog reteta....................................................................................................156 13.4. Utilaje de tip fast-food..158 Cap. 14 Preparate specifice bucatariei romanesti.....160 14.1. Preparate specifice oltenesti...160 14.2. Preparate specifice moldovenesti...161 14.3. Preparate specifice muntenesti...162 14.4. Preparate specifice dobrogene...163 14.5. Preparate specifice ardelenesti...164 14.6. Preparate specifice maramuresene.165 14.7. Preparate specifice bucovinene..166 14.8. Preparate specifice bantene167 Cap. 15 - Produse catering.169 15.1. Elemente introductive....169 15.2. Structura industriei de catering..170 15.3. Caracterizarea unitilor de catering..........................................................................172 15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale172 15.3.1.1. Cateringul hotelier172 15.3.1.2. Cateringul de restaurant...174 15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive..178 15.3.3. Cateringul social instituional..180 15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)182 15.4. Echipamente de producie catering..........................................................................182 Cap. 16 - Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante, coloranti, stabilizatori, agenti de ingrosare186 16.1. Plante armate186 16.2. Amestecuri de mirodenii190 16.3. Produse pentru fragezirea carnii.....190 16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata.191 Cap. 17 - Tehnologia dulciurilor de buctrie...........................................................................193 17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase........................................................193 17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte........................................................196 17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii.........................................................196
3
17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe................................................................197 17.4.1. Compoturile................................................................................................197 17.4.2. Gelatinele..................................................................................................198 17.4.3. Salate de fructe.........................................................................................199 17.4.4. Omlete cu fructe.......................................................................................200 17.4.5. Sufleuri.....................................................................................................201 Cap. 18 Preparate culinare pentru diete..202 18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv...202 18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular....207 18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare...209 18.4. Preparate culinare in bolile renale..211 18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism.214 Bibliografie................................................................................................................................218 Anexe.........................................................................................................................................219
Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR

Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu inseamna ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate de a vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani. Taverenele - primele restaurante Primele restaurante erau tavernele medievale si birturile. Tavernele de obicei ofereau mancare obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe. Insa in secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din ce in ce mai des. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere si tutun. Uneori tavernele serveau si ca loc de intalnire. Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. La inceput serveau doar cafea, ceai si ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au inceput sa serveasca si vin, bere si ocazional mese calde. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in drum spre serviciu. Clientela era si este desigur foarte variata. Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ati intrebat care sunt cele mai vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi. In lumea vestica, in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate, iar aici mancau calatorii si drumetii, restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. Potrivit Cartii Recordurilor, cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid, Spania, care a fost deschis in anul 1725. In Franta a aparut primul restaurant adevarat Termenul de restaurant a aparut pentru prima data in secolul XVI, insemnand un tip de supa foarte savuros. Pentru primul restaurant adevarat, trebuie sa ne intoarcem in Franta. In 1765 un vanzator de supe pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare. Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici restaurante s-au deschis. Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris, La Grande Taverne de Londres in 1782 de Antoine Beauvilliers. Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta, chelneri inteligenti, pivnita cu vin si mancare superba. Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza, atunci cand, dupa fuga aristocratilor, in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de mancare excelente. In acelasi timp, foarte multi provinciali au sosit in Paris, fara familii care sa le gateasca. Astfel, cele doua clase sociale au fost unite si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie. Tipurile de servire in restaurant difereau, de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau asezate la comun, pe o masa, de unde oamenii se puteau servi), la cea ruseasca (mai formala, in care servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel mai faimos, in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa). In China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11, in Kaifeng, capitala Chinei din prima jumatate a Dinastiei Song. Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a ospitalitatii, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. In acea vreme, ceainariile si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor, dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia restaurantelor, care ofereau mancare si localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte religioase. Chiar si intr-un singur restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi comandau
5
mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creata in 1153, inca exista si in zilele de azi si este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume. Restaurantele cu auto-servire - inovatie americana In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a fost printre primele. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis in New York in 1885. Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mancare pe baza de carne, sau cele in care se putea manca fructe de mare. Pana in 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante in USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna. Franta, desigur, nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza, de exemplu, este italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. Restaurantele cu specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras. Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.
Capitolul 2
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N LABORATOARELE DE BUCTRIE Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime, adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic. In funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregtire la cald); - utilaje i spaii frigorifice. 2.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME, ACIONATE ELECTRIC 2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig. 1). Descrierea mainii. Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la reeaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Fig. 1. Maina de curat cartofi i rdcinoase: 1 - plnie de alimentare; 2 - corpul mainii; 3 - strat abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor de antrenare; 6 - conduct de alimentare cu ap; 7 - conduct de evacuare a apei; 8 - u pentru evacuarea cartofilor; 9 - mecanism de acionare manual; 10 - angrenaj cilindric; 11- angrenaj conic.
Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu mner i cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea mainii. Inainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire.
7
Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii cu ap. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curindu-le. Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4 min. Lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i, cu ajutorul mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. 2.1.2. Maina de tocat carne Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de 300 kg. Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main. In interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu dou pn la patru site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate, ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns eu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat n batiul (corpul) mainii. Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1 500 rot/min, ct are motorul, la 160 rot/minut, ct este necesar, mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este prevzut cu o,mic platform nclinaf, pentru a permite depozitarea crnii de tocat. Funcionarea mainii Se verific starea de curenie a mainii nu mai n timp ce maina este oprit. Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80120 g. Cantitatea total de carne ce se poate depozita pe plnia mainii este de 12 kg. Se pune masina in n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se desprinde piesele componente. 2.1.3. Maina menajer universala (robotul) Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2). In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel: robot de buctrie, n, cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite n buctrii;
8
robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie; robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. . Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel: robot fix, care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta. Robotul fix Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, macinat condimente, taiat legume, paine, etc. La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola. Robotul mobil Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.
Maina menajer universal: 1 - electromotor; 2 - cupl elastic; 3 - ax orizontal interior; -4 lagr de alunecare; 5 - roat dinat conic; 6- ax orizontal exterior; 7- roat dinat conic; 8 - lagr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel; 11- suport de susinere; 12 -cuv; 13 - batiu; 14 - mandrina Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei. Dispozitivul de tiat 1egume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului;
9
- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei etc. Intreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i depoziteaz n dulapuri, special destinate. 2.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD) 2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic . In partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. ).
Maina de gtit cu combustibil gazos 1 arztoare cu foc viu; 2 plite; 3 baterii de alimentare cu ap potabil; 4 conduct de alimentare cu 'gaze; 5 cuptoare; 6 robinei. 2.2.2. Maina de gtit electrica Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint, i anume: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. In partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. - mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic. Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie. Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s., depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei. Intreinerea mainii de gtit Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le efectueaz, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare.
10
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii. 2.2.3. Friteuza Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut" (pete, crnai etc). In funcie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice . Construcia friteuzei electrice Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de otel cositorit, n care se introduc alimentele. Funcionarea friteuzei Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite. Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel: - cartofi prjii 5-7 min - cotlete 810 min - pete prjit 68 min - psri 1020 min Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit. Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii. O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii maini. Avnd n vedere c temperatur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu se introduc direct n ulei ci n co, iar scufundarea coului n ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte. 2.2.4. Tigaia basculanta Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l. Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste intrerupatorul electric , iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare. Cuva este executat din font turnat i montata intr-o carcasa. In partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor. Intre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electrica.
Tigaie basculant: 1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 - roat melcat; 7 - melc; 8 - manivel antrenare melc i roat melcat. Funcionarea tigii basculante
11
Inainte de punerea in functiune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o carpa uscata. Se introduc in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea electrica. Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cand mancarea s-a racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura dorita. Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi, se roteste manivele de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire. Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt. In timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmatoarele reguli: - la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru a evita oprirea cu abur; - la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; - introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; - grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia; - n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie. 2.2.5. Marmita Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc). Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300,400, 500, 600 l. Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep.
Marmit nclzit cu gaze

1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4 strat izolator; 5 capac basculant; 6- contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8 robinet de evacuare; 9 manometru; 10 ventil de si12
guran; 11 ventil de aerisire; 12 robinet de alimentare; 13 . plnie de alimentare; 14 camer de ardere; 15 arztor de gaze; 16 co pentru evacuarea gazelor; 17 dop de golire; 18 ventil de abur.
Funcionarea marmitei Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep. ntreinerea i msurile de protecie a muncii Intreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori. 2.2.6. Cuptorul Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori dn oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu, deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe . La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare. Intreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face ve rificarea sistemului de ardere.
Cuptor cu gaz
1- izolatie; 2- spatiu util al tobelor, 3- arzatoare, 4- ventil, de siguranta, 5- conducta de distributie, 6- suport, 7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea fumului, 9 - arzatoare
2.2.7. Grtarul Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric. G r t a r u l este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care instituie elementul funcional al grtarului. Deasupra
13
grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze. La grtarul nclzit electric, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice. Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact. Intreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculia sau cu un clete special. 2.2.8. Rotisorul Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe poziii. In carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte. 2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire Incorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor. Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinat de specificul unitii i de volumul de desfacere. Un ansamblu de pregtire este compus, de exemplu, dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un gratar, doua pn la patru bain-marie, la partea inferioar a ansamblului gasindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formand o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunzatoare, fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic. 2.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE 2.3.1.Mobilierul frigorific Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de buctrie i de cofetrie. Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl. Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie. 2.3.2. Vitrina frigorific Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri
14
aezate la distana de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice. In interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n vitrin. 2.3.3. Dulapul frigorific Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. In funcie de destinaia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaza temperaturi n interiorul dulapului de 2 . . . 6C. 2.3.4. Camerele frigorifice Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige agate. 2.4. USTENSILE Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare. 2.4.1. Ustensilele de buctrie Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form conic, este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri. Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie tronconic, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut cu trei dispozitive de lucru interschimbabile i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan. Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat. Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale. Coul tip cuib", format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib" este, utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib. Telul tip buctar" este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmlig .a. Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor. Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor.
15
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii. Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. In funcie de mrimea i desitinatia lor, strecurtorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de suprafa. Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat, pentru baterea crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire. Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cil dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie. Plnia pentru tras crnai este confecionata din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc. Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites" sau castravei, tiat julien mare", tiat julien mic", ras cartofi, coaj de lmie etc. Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente. Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii. paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate. 2.4.2. Instrumente taietoare Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat. Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare la marunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare. Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil si ngust cu lungimea ntre 170 si 350 mm. Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm. Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100 mm.
16
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm. Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea c are lama mai scurt (250 mm) i este puin mai lat. Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele. Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm. Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzi de pete. Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere. Alte instrumente tietoare Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri tietoare cu un mner de lemn. Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit. Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie. Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat psri. 2.4.3. Vase de gtit In prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat. Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele: oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1; cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1; caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm; tava pentru cuptor, de mrimi diferite; vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert; ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n funcie de destinaia lui: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat; polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 11; spumiera, care poate fi adnc sau plat; plnia, de diferite mrimi; ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1; ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1; castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; strecurtoarea pentru paste finoase; strecurtoarea pentru legume; gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1 Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins sntre 140 i 605 mm. Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico-sanitare. Intreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.
17
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu au urme de rugin, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. In cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire. Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de ctre o persoan calificat. Vasele e gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la apa fierbinte..Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.
18
Capitolul 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate. 3.1. FONDURI DE BAZ (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc). Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Verdeurile i condimentele influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii, vin etc). Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit. 3.1.1. Clasificarea fondurilor a) dup materia prim Fonduri de baz b) dup aspect c) dup culoare 3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se scurg; - legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii; - legumele frunzoase condimentate se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor. Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin. Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i aroma plcute, specifice componentelor.
19
- fond de vit - fond de pasre - fond de pete - fond de vnat - limpezi - vscoase - albe - colorate
Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
Schema tehnologica general pentru obinerea fondurilor Alegerea, verificarea i dozarea materiilor prime Operaii pregtitoare
pentru oase
pentru legume
pentru materii auxiliare
pentru adaosuri
Tratament termic Strecurare, eventual degresare Utilizri 3.2. ESENE (GLACEURI) Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific). Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson). Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor) Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz" lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete. 3.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin. Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii), care lear degrada; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. 3.3.1. Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele:
20
- materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne de vit; oase de vit, de vnat, de pete; - materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente; - materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare, condimente; - materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari; - lichid de fierbere: apa rece. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat. 3.3.2. Schema tehnologic a aspicului Pregtirea oaselor, Pregtirea legumelor Pregtirea materialului picioarelor, oriciului pentru limpezit Pregtirea adaosurilor
Fierberea (extractiv) Proba de fierbere Strecurarea si degresarea Limpezirea Utilizarea i pstrarea Operaii pregtitoare Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz. Oule se spal (se trec prin jet de ap rece) i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se continu fierberea. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz pn la 60C. Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din, nou prin etamin. Se pstreaz la rece cteva zile sau se utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. 3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece; prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.
21
Recomandri de preparare a aspicului: s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat; fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; s se efectueze corespunztor proba de fierbere, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; - vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific. 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului a) Pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel: se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s fiarb; se rcete treptat pe ghea pisat; n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare; produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios), lndu-se s gelifice ntre dou napri. In cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la prob, relund operaia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: -se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) pe un platou (tav), avnd grij s nu depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pete etc. c ) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare. Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C; Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului. Transformrile specifice aspicului Aceste transformri sunt urmtoarele: hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 i 90C; substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie; substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea; vitaminele surit distruse parial sau total; - prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului. 3.4. SOSURI Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
22
creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie; mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; diversificarea sortimental a preparatelor; creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; - au rol de legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. 3.4.1. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare, dup consisten, aa cum este prezentat n continuare: a) dup procesul tehnologic i. temperatura de servire: sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc); sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (Choron, foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc); b) dup culoare: sosuri albe sosuri colorate; c) dup consisten: - sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; - sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde). 3.4.2. SOSURI RECI Sunt, n general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de dou componente nemiscibile (care nu se amestec n mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o batere energic a celor dou componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp. Pentru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator (ex: lecitina din glbenu la maionez), care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se mai poat separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza i n condiii de temperatur ridicat 50-60C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentate, condimente, legume, lmi etc); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea. Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. 3.4.3. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. a. Sosurile emulsionate - In componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare.
23
b. Sosurile vscoase Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de fierbere. Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarina), legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate. 3.4.4. SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. 3.4.5. SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor. Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice. Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul provensal). b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace". Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite. 3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor a) Transformrile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. b) Transformrile survenite la sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. 3.5. UMPLUTURI Umpluturile numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente Prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri n funcie de compoziia lor. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.
24
Umpluturi slabe-obinuite Umpluturi
pentru ciuperci pentru legume de pasre
Umpluturi grase de pete 3.6. PANADE Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se rescriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate a chou), cu orez etc. Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor. Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv. Panadele prezint volum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. 3.7. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui. Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin. Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei. Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare. Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.
25
Capitolul 4 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin urmtoarele: - coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare caloric redus; - aspect i colorit viu, influennd apetitul; - digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie. Clasificarea salatelor a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt: - salate din legume crude; - salate din legume fierte; - salate din legume coapte; - salate combinate. b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi: - salate simple (avnd o singur component); - salate compuse (cu dou sau mai multe componente). - salat verde, de roii, de castravei Salate din legume crude - de varz alb, de varz roie - de andive, de cruditi cu brnz telemea Salate - salat de conopid, de fasole verde
26
Salate din legume fierte - salat de fasole alb, de sparanghel - salat de dovlecei - salat de ardei copi Salate din legume coapte - salat de sfecl roie - salat de vinete - salat oriental (de primvar vara, iarna) - salat la russe, salat francez Salate combinate - salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga - salat de spaghete cu sos vinegret - salat de boeuf 4.1.Salatele din legume proaspete Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare. Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea. Curirea const in ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. Sortimente din salate din legume proaspete (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare - salat verde - ulei - oet 9 - sare - rou proaspete - mrar verde - varz alb - castravei verzi Sortiment gramaj pentru o porie U/M Salat verde Salat de 200 g roii (125 g) kg l 1 kg kg kg kg kg 2,000 0,100 0,050 0,020 _ 0,100 0,020 1,250 0,050 _ 0,100 0,050 0,025 2,250 Salat de varz alb 150 g Salat de castravei (170 g) _ 0,100 0,050 0,020 1,000 0,050 1,000
Salat de andive Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie, zahr. Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape, se taie n lungime i se pun n salatier. Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr cu oet sau sucul de lmie i uleiul. Amestecul obinut se toarn peste andive, amestecndu-se lejer. Dup gust (preferine), se poate aduga i mutar. Salata se servete ca aperitiv.
27
Tehnologia specific salatelor din legume proaspete Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire Salat verde - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz frunzele de salat n - se spal frunz cu frunz pentru salatier; indeprtarea nisipului - se adaug sosul n momentul - se pregtete sosul de oet servirii; - se prezint n salatier; se servete Salat de roii - se spal roiile alturi de unele fripturi - se ndeprteaz codiele, se terg cu un prosop de buctrie - se aaz n salatier ct mai estetic; - se taie felii - se adaug sare i ulei; - se decoreaz cu mrar verde tocat Salat de varz - se ndeprteaz frunzele vetede mrunt; alb - se taie fidelu - se prezint n salatier; - se freac cu sare i se las n repaus 10 min., pentru a se nmuia - se aaz n salatier varza tiat; - se toarn sosul n momentul servirii; - se ndeprteaz prin presare - se prezint n salatier; Salat de lichidul format - se servete lng alte preparate castravei cu roii - se ndeprteaz coaja castraveilor (fripturi) - se taie felii subiri - se presar sare - se aaz n salatier feliile de castravei i- de roii; 4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaug unele sosuri pentru rnbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovleci. Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor n vigoare). Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae. Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului. Sortimente de salate fierte (cantiti pentru 10 porii) Denumirea produsului
28
Materii prime i auxiliare - conopid - ulei - otet 9 - mrar verde - sare - fasole boabe - ceap - piper - fasole verde proaspt - usturoi
U/M kg 1 1 kg kg kg kg kg kg kg
Salat de conopid 200 g 3,000 0,075 0,050 0,040 0,025 -
Salat de fasole verde 200 g 0,100 0,050 0,050 0,030 0,001 2,200 0,050
Tehnologia specific salatelor din legume fierte Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea preparatului n salatier pentru prezentare i servire Salat de - conopida: . - se scoate conopida din ap, se aaz conopid - ndeprtarea frunzelor, cotorului, n salatier . splarea, desfacerea n bucheele, - se toarn sosul de oet meninerea n ap cu sare (10 min), - se decoreaz cu mrar verde de fierberea tocat - mrarul: - se prezint n salatier - alegerea, splarea, tierea - se servete rece - pregtirea sosului de oet Salat de - fasolea verde: - se aaz pe salatier fasole verde - ndeprtarea prilor necomestibile, - se adaug usturoiul, sosul de oet, splarea, fierberea n ap cu sare. piper - rcirea i tierea n buci de - se amestec pentru uniformizarea : aproximativ 4 cm gustului - se prezint n salatier - usturoiul: decorat cu mrar verde - curirea, splarea, mrunirea - se servete rece. - mrarul: - alegerea, splarea, tierea - ceapa: - curirea, splarea i tierea. 4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n continuare. Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului. Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe. Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
29
Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)

Materii prime i auxiliare U/M Sortiment i gramaj pentru o porie Salat de ardei copi ardei gras ulei oet 9 sare sfecl roie hrean zahr vinete ceap roii proaspete kg l 1 kg kg kg kg kg kg kg 2,000 150 0,100 0,050 0,030 0,200 Salat de sfecl roie 150 0,075 0,075 0,020 2,000 0,100 0,025 Salat de vinete 150 0,150 0,030 2,000 0,200
Denumirea preparatului Salat de ardei copi (aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si marar pentru estetica deosebita)
Tehnologia specific salatelor din legume coapte Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare, i servire - coacerea ardeilor pe plita bine - se aaz ardeii curai n ncins salatier, cu codiele n sus - dup coacere se pun ntr-un vas, se - se nfoar codiele n staniol pudreaz cu sare i se acoper vasul - se toarn sosul 15 min., timp n care sarea absoarbe - se prezint n salatier apa i, prin aburire, pielia se des - se servete rece, lng unele prinde de pulpa ardeiului fripturi - curirea ardeilor de pieli - tierea pe lungime, ndeprtarea seminelor - pregtirea sosului de oet - se aaz n salatier, straturi alternative de felii de sfecl i hrean hrean ras - se toarn sosul rece - se prezint n salatier - se servete lng unele fripturi - se amestec vinetele cu sarea i uleiul treptat ca la maionez
Salat de sfecl - coacerea sfeclei n cuptorul bine ncins roie - curirea sfeclei de coaj - tierea n felii subiri, cu ajutorul cuitului riglat - prepararea sosului - curirea i raderea hreanului Salat de - coacerea vinetelor pe plita bine ncins vinete
30
- curirea de coaj i peduncul
pn capt culoarea mai deschis dect cea iniial, are - scurgerea pe un toctor de lemn aspect cremos, volum crescut, nclinat consisten potrivit - mrunirea cu un cuit special de - se aaz pe platou ct mai estetic lemn (pentru a nu oxida) pn se obine - se decoreaz cu roii tiate felii past - curirea, splarea, tocarea mrunt - ceapa; se servete separat sau, la a cepei cerere, se amestec cu salata - se servete rece, ca intrare, uneori nsoit cu ardei copi
4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt: salata de elin cu mere; salata oriental (de primvar, var, toamn); salat de boeuf; salat la russe. Ustensilele i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte, pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz pentru prelucrarea termic. Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea. Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte. Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare U/M Sortiment gramaj pentru o porie Salat de Salat Salat Salat la elin cu mere orientala de de boeuf rousse 200 g 150 g var 300 g 200 g 1,100 0,409 0,100 0,050 0,500 0,050 31 0,030 2,000 0,200 0,250 0,250 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,001 0,400 0,025 1,500 0,050 0,002 0,350 0,100 0,500 0,450 0,010 1,800 0,050 0,002 0,075 -
-elin rdcin - maionez - smntn - lmie - mere - sare - cartofi - ceap -castravei verzi - ardei, gras - msline -ptrunjel verde -roii proaspete - ou - ulei - oet 9 - piper -carne vit . , - mutar -castravei murai
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg kg kg
-gogoari roii - salat verde - morcovi -mazre conservat
kg kg kg kg
0,100 0,050 -
0,300 0,400
Denumirea preparatului Salat de elin cu mere
Salat oriental de var
Salat de boeuf
Salat la rousse
Tehnologia specific salatelor combinate Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - tierea merelor i elinei n fii - se aaz n salatier, se adaug subiri maioneza, smntn, sarea i se - inerea lor n ap rece cu suc de amestec lmie, pentru meninerea culorii - salata se prezint pe platou sau pe - prepararea sosului maionez salatier, se servete rece, ca intrare - fierberea cartofilor n coaj, deco jirea - cartofii se amesteca cu ardeiul gras, i tierea n felii rotunde castraveii, jumtate din -tierea cepei, castraveilor, ardeilor, cantitile de roii, ptrunjel verde, roiilor n felii subiri i rotunde ceapa i sosul - desrarea mslinelor - se prezint pe platou sau n raviere, - fierberea oulor tari (curirea, tierea cu decor de roii, msline sau ou n felii) - se servete rece - mrunirea ptrunjelului - prepararea sosului de oet - splarea crnii, fierberea n ap cu - jumtate din cantitatea de maionez sare, rcirea i tierea n cuburi mici se amestec cu mutar, cartofi, - tierea cartofilor fieri i a castracastravei, carne, piper i sare veilor murai, n cuburi mici. - salata obinut se aaz pe platou - pregtirea decorului (frunze de - se orneaz cu restul de,maionez, salat, de ptrunjel, gogoari) frunze de ptrunjel verde, gogoari - prepararea maionezei i frunze de salat verde - se prezint pe platou sau pe farfurioar - se servete rece, la nceputul mesei - tierea cartofilor i a morcovilor - cartofii se amestec cu morcovii, fieri, n cuburi mici mazrea, piperul, mutarul, ptrun -separarea boabelor de mazre de jelul verde tocat, 300 g maionez lichidul de conservare i sare - prepararea maionezei - se orneaz cu maionez i frunze de - tierea mrunt a ptrunjelului ptrunjel tocat verde -se prezint pe platou sau farfurie - se servete rece
Salat de legume i paste finoase Are n componena sa: cartofi 700 g, paste finoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2, buc, usturoi 2 cei, mazre 200 g, verdea 50 g, sare 30 g. Cartofii se fierb n coaj, se cur se taie felii; pastele finoase se fierb, se trec prin jet de ap rece; fasolea verde conservat se spal pentru ndeprtarea substanelor de conservare, la fel i mazrea; ardeiul iute se cur de semine, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaa se toac mrunt. ntr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele finoase, mazrea verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestec lejer, se aaz n salatiere i se decoreaz cu verdea tocat mrunt. Salata se servete ca aperitiv la dejun sau cin. Salat vinegret Materii prime: carne de pasre, cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, castravei murai, mutar, verdea, tarhon, maionez, lmie, sare.
32
Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasre, se taie cuburi; se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i tarhonul se spal, se toac mrunt. Se amestec legumele cu carnea i o parte din maionez. Se adaug elementele de gust: sarea, mutarul, verdeurile tocate. Se aaz salata pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr-o form ct mai estetic; se decoreaz cu ou fiert, verdea i maioneza rmas. Salata se servete ca aperitiv. Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor). elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale pulpei, fr crpturi, fr tij floral, rdcina bine format. Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii. Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii, fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral. Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri sau crpturi. Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu frunze pergamentoase. Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de toamn. FI TEHNOLOGIC Grupa de preparate Salate Denumirea preparatului Salat de roii
Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate din legume crude; este bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii nutritive i gustative. Componente pentru 10 porii a 125 g Roii kg 1,250 proaspe kg Mrar 0,050 Ulei 1 0,100 Sare kg 0,020 Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie. Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmrind ca: roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte , fr pete, lovituri, vtmri, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului; - mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific; - uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced; - sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare. Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie, se taie felii. Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat. Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate corespunztor. Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.
33
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele fripturi. Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea cerinelor de prelucrare corespunztoare. n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea. De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. 4.6. Dressig-uri pentru salate Condimente Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare buctrie. Nu numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i arom. Pe lng acestea exist mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor. Sare Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuinat n buctriile din ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii mncrurilor, fcn-du-le mult mai gustoase. In ziua de astzi gama varietilor de sare folosite nu se limiteaz la sarea clasic de mas sau de gtit, fin sau grunjoas, mbogit cu fluor sau iod. Exist i varieti de sare aromat cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obinut prin evaporarea apei de mare n aa numitele lacuri marine, este i ea foarte popular. Gurmanzii preuiesc foarte mult fleur de sel, floarea srii", o sare de mare, franuzeasc, culeas cu mna de la suprafaa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperat la pre. Destul de la mod este i varietatea relativ ieftin a srii roz-pal din Himalaya. Se spune c este extrem de sntoas, dar acest lucru n-a fost nc dovedit din punct de vedere tiinific. Zahr Zahrul este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul sporete aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden dulceaa fructelor, anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense. Cel mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr. Zahrul care este rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr pudr. Zahrul rafinat se gsete n comer ntr-o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la cel pudr, folosit de cofetari, pn la cel tos i cel cubic. Zahrul brun se difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag gust caramel. De regul conine reziduuri de sirop i n consecin mai multe vitamine i minerale dect zahrul alb rafinat. Zahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr, ngroat i uscat. Este cu mult mai aromat, folosit pe scar mai larg n buctria naturist. Piper Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie specific unei varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de natura alimentelor. Ceea ce este adesea etichetat ca piper" nu este ntotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) i are originea n subcontinentul indian, producnd doar boabe de piper negre, albe, verzi i roii. De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese nainte de a se coace, fr a fi decorticate. Dup ce sunt uscate, acestea obin acea culoare tipic, negru-cafenie. Piperul negru este deosebit de aromat. Pe de alt parte, piperul alb se obine din boabele coapte de piper rou. Coaja verde este ndeprtat, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puin aromat dect cel negru, ns este mai iute. Din raiuni estetice, este deseori folosit pentru mncrurile deschise la culoare.
34
Piperul verde se recolteaz nainte de a se coace, fiind de regul pstrat cu sare sau n oet. Astfel rmne fraged, iar boabele se consum ntregi. Are un gust mai reinut, mai apropiat de cel al unui fruct, fiind foarte decorativ. O varietate mai puin obinuit este piperul rou. Se obine din piperul copt, boabele roii fiind pstrate ca atare. Este un pic mai iute dect piperul verde. Piperul rou nu trebuie confundat cu aa-numitul piper roz, care nu este nrudit cu varietile descrise mai sus i provine de la o alt plant (Schinus). Fructul roz este de regul uscat. Are un gust moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea i confer o importan vizual, fiind folosit fie n combinaie cu piperul alb, negru i verde, fie independent pentru garnisirea unei salate. Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenionat. Nu este vorba, de fapt dect de ardei roii uscai i pisai. n consecin, aceast pudr fin este cea mai tare dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu precauie. Chili Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice. Gama de varieti care se pot gsi pe pia este uria. Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n general, cu ct sunt mai mici, cu att sunt mai iui. Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai mult. Dac nu avei ardei iui la ndemn i putei nlocui cu boiaua iute (Cayenne). Ghimbir Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce. n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas, avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia sanguin. Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted i lucioas. Ghimbirul proaspt poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider. Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari"), servit n mod tradiional cu sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme ndelungat Curry In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de curry provine din India, unde cuvntul curry" nseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunztor acestor mncruri este cunoscut sub numele de masala". O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugrec sau chili. De regul, n supermarke-turi se gsete varianta moderat iute de pudr curry. ns n magazinele cu specific asiatic se poate gsi o gam mult mai larg de amestecuri foarte iui. Mutar Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist nenumrate varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de salate. Exist mai multe tipuri de mutar: mutar de trie medie, numit i mutar delicates; mutar dulce, cu boabe ntregi, foarte popular n Bavaria; ca de altfel i Mutard de Meaux, care conine semine de mutar. Odat deschis, mutarul trebuie pstrat n frigider, unde poate sta vreme de mai multe luni. Ulei i oet Tot aa cum cteva picturi de parfum pot fi suficiente pentru a evidenia aura unei femei atrgtoare, cteva picturi de oet i de uleiuri nobile pot adesea ncorona o salat.
35
In special n buctria Europei de Sud, pe lng sare i piper, acestea sunt singurele ingrediente necesare pentru a conferi o tent condimentat oricrei salate proaspete. Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu att mai puine ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c uleiul i oetul contribuie la aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea corect. Ulei: preferabil presat la rece Uleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvnd n grsime vitamine ca A, E i K - care se gsesc n morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantiti mici de ulei (i/sau grsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase, n ceea ce privete coninutul nutritiv i aroma lor, rmn uleiurile presate la rece. Acestea sunt obinute prin presare i filtrare i - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o arom intens, dar sunt i foarte sensibile. Cum nu conin nici un fel de conservant, nu pot fi pstrate vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un loc ntunecat i rcoros, ns nu n frigider. Selectarea uleiului potrivit Nu se poate folosi acelai ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie s existe sigurana c aromele ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va coplei aroma proprie salatei. Ingredientele foarte aromate ar trebui s fie amestecate cu uleiuri neutre. Uleiuri puternic aromate Uleiul de msline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, n funcie de regiune i de gradul de coacere al mslinelor, ca de altfel i de metoda de fabricaie, n plus sunt cele mai moderat aromate. Distincia se face ntre virgin" - adic cea mai bun calitate de ulei presat la rece - i ulei de msline rafinat. Uleiurile virgine nu conin de regul nici un ingredient adugat. Uleiul de msline poate fi i nclzit. Ulei de dovleac: Un ulei vscos, de un verde nchis spre maroniu i cu un gust puternic de smbure. N-ar trebui folosit dect rece, fiind foarte sensibil la lumin i extrem de potrivit pentru salatele foarte aromate, cum ar fi cele vegetariene. Ulei de nuc: Un ulei nobil obinut din nuci, cu o arom condimentat, de smbure. Este un ulei care se degradeaz foarte rapid. Ulei de susan: Foarte popular n buctria asiatic, iar n funcie de tipul acestuia, are un gust subtil de susan asemntor cu cel de smbure. Poate fi ncins. Ulei de ofrnel: Obinut din semine de ofrnel, are un gust extrem de puternic. Uleiuri moderat aromate: Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, avnd o arom neutr. Se pstreaz vreme ndelungat i poate fi folosit ntr-o gam larg de produse. Uleiul de floarea soarelui presat la rece este portocaliu la culoare i are un gust puternic de semine de floarea soarelui. Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit ntr-o varietate de reete. Ulei de rapi: Bogat n acizi grai nesaturai, uleiul de rapi este considerat n present ca fiind cel puin la fel de sntos ca i uleiul de msline. Are un gust de smbure, putnd fi nclzit. Ulei din smburi de struguri: Un ulei cu arom moderat, de fruct, uneori cu o uoar tent de smbure. Este bogat n acizi grai polinesaturai. Oetul: sntos i acru i oetul este sntos, ajut metabolismul i organismul s se foloseasc de elementele nutritive. De aceea nu-i de mirare c oetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic i tmduitor. Maturarea oetului - cu ct mai ndelungat, cu att mai bine Oetul deriv din fermentarea alcoolului - adic din lichide fermentate i zaharoase, ca vinul din struguri, vinul din fructe sau lichiorurile. Bacteria de oet (Acetobacter) transform alcoolul n oet cu ajutorul oxigenului din aer. In tehnologia contemporan a procesului de submersiune", fermentarea dureaz aproximativ 24 de ore, ns calitatea final a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniial foarte acru se potolete cu timpul, fiind pstrat m butoaie mari - oetul devine mai moale" la gust.
36
Asemeni vinurilor, exist deosebiri distincte n privina calitii oetului: de la cel mai simplu, obinut din spirt pe cale industrial, pn la cel mai sofisticat i mai nobil oet din vin. Exist o mare varietate de oeturi, diferitele denumiri oferind o indicaie asupra sursei ingredientelor din aceste sortimente. Oet din vin: obinut din vin (alb sau rou), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar mai populare sunt cele obinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oetul obinut din vin conine cel puin 6% acizi. Aceto balsamico tradizionale Adevratul Balsamico", Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obine prin reducerea mustului de struguri i se matureaz pentru cel puin 12 ani n butoaie de lemn. Se pare c nu este produs dect n Modena (ABTM) i Reggio Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump, n consecin, nu se livreaz dect n cantiti mici; exist chiar o sticl de l00ml. n cazul oetului balsamic tradiional din Modena, specificarea extra-vecchio" indic o perioad de maturare de cel puin 25 de ani. Oet balsamic: Aceast denumire nu este protejat i nu constituie o indicaie a calitii oetului. Prin urmare, oetul balsamic produs industrial se poate obine din oet din vin i must de struguri, apoi nchis la culoare prin zaharuri. Exist sortimentele alb i rou, de o calitate variabil. Aceto Balsamico di Modena" nu ofer nici o indicaia a calitii oetului - gustndu-1 este cel mai sigur mod de a afla. Oet din spirt: Un oet ieftin, de regul obinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sau sfecl. Are o arom neutr, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oetul de mas este un amestec de alcool (75%) i oet din vin (25%). Oet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe i must. Cel mai cunoscut este oetul de mere, despre care se spune c ar avea efecte benefice asupra sntii. Oet aromat: Combinat cu plante aromate i condimente, deseori folosindu-se ca oet de mas. Exist sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de nalt calitate. Putei produce acas oet aromat folosindu-v de oet de mas sau de oet din vin. Producerea de oet i uleiuri de cas A obine ulei i oet aromat conform propriului gust este foarte simplu: spal ingredientele aromate selectate, cum ar fi condimentele, plantele aromate sau fructele. Se toac mrunt dac este necesar i se pun ntr-o sticl corespunztoare. Se umple cu un ulei sau oet de bun calitate, ns neutru ca arom, se sigileaz, apoi se las la temperatura camerei cteva zile sau sptmni. Se ndeprteaz ingredientele dup ce uleiul sau oetul au cptat aroma dorit. Alte ingrediente Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe uscate semine i boabe de fasole sau linte ncolite - acestea i multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar i celei mai simple salate ceva special. Legume si semine ncolite O mare varietate de legume sau semine ncolite care pot fi obinute acas se bucur de o popularitate tot mai mare. Seminele n-au nevoie dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au germinat, fiind curnd gata pentru a fi recoltate. Plantele populare pentru a fi ncolite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel i unele grune precum ovzul, meiul sau porumbul i boabele de mazre, de soia i fasole mung. Cele din ultimul grup pot fi oprite puin. Dup ce seminele germineaz, coninutul lor nutritiv crete n mod semnificativ, din aceast cauz fiind mult mai bogate n vitamine, minerale i alte elemente nutritive dect plantele mature. Seminele ncolite contribuie cu o doz n plus de culoare i arome subtile la reuita unei salate. Adaosuri picante Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau ceapa - toate constituie nite adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copi confer un gust agresiv, mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar caperele un gust acrior.
37
Exist multe varieti de msline, nu doar verzi i negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau greceti; dar pot fi i murate cu plante aromate i cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei, migdale sau brnz de capr. Mslinele se folosesc ntregi sau tiate ntr-o salat. Caperele sunt mugurii murai ai plantei respective. Au aproximativ mrimea unui bob de mazre i sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare i poate fi folosit ntreg sau tiat mrunt. Caperele merg bine cu salate aromate i cu ou sau sosuri tari cu mutar. Uleiurile de msline sau alte uleiuri, dar i untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea crutoanelor. Nuci i smburi Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pdure, seminele de floarea soarelui sau fisticul: cu aceste mici, dar att de rafinate semine, este uor s se poat aduga o tent sofisticat multor salate. Nucile i alunele capt o savoare deosebit de intens atunci cnd sunt uor prjite. Se nclzesc ntr-o tigaie, fr grsime i fr s se amestece nainte de a emana aroma lor i/sau s nceap s se rumeneasc uor. Sosuri clasice Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau dressing-ul salatelor. Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos de salat: deopotriv dres aromatic i decorativ al unei salate, nu numai c mbrac i mbib frunzele sau fructele din compoziie, dar n acelai timp evideniaz atracia vizual a salatei. In plus, fiecare sos are o funcie util: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai graie grsimii din sosurile salatelor. Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele. Vinegret Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon 2 linguri de oet (de vin, sherry sau cu plante aromate) o ceap, tocat mrunt o lingur de mutar mediu (Dijon sau mutar cu plante aromate ca alternative) 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui) sare piper. Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se adaug oetul, se amestec. Oetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se pun uleiul la nceput peste plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le intensitatea aromei. Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate i oet, amestecai. In al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. Se adug sarea i piperul, se amestec bine. Dac aceast compoziie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de vin sau de ap, continund s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid. In final se adug compoziia oet -plante animate - ceap i se amestec totul bine pentru a obine sosul vinegret. Alternative: Existe nenumrate versiuni vinegret. Faptul c una are aproape cu totul alt gust dect cealalt se datoreaz varietilor de plante aromate, oetului i uleiurilor alese. Se poate face un vinegret fr ceap, adugnd n schimb zahr sau ndulcitori. Unii buctari adaug lmie, n timp ce alii se folosesc de oet cu arom de zmeur pentru a aduga acea tent dulce. Uleiurile de nuc sau de alune n schimbul celui de msline sau de floarea soarelui sunt la fel de populare. Aceste uleiuri se potrivesc n mod special cu frunzele de untior. Sos cremos cu iaurt Ingrediente: 1 ceap 3 linguri generoase (50 ml) de smntn 1 lingur iaurt 1 lmie plante aromate de sezon sare piper Preparare: Se toaca mrunt ceapa i se pun ntr-un bol mare. Se aduga smntn i se amesteca cu ceapa. Se amesteca iaurtul cu aceast compoziie. Se stoarce lmia i se aduga zeama n amestec. Se amesteca bine. Apoi se toaca mrunt plantele aromate i se amesteca cu sosul. Se condimenteaz dup gust cu sare i piper. Alternative: Gustul proaspt i acrior al iaurtului merge de minune cu usturoi, ceap verde tocat mrunt sau plante aromate - melis, ment sau chiar mrar, spre exemplu, sunt deosebit de potrivite.
38
Frunzele verzi i amare de cicoare sau de radicchio i pierd ceva din aroma lor puternic ntr-un sos cremos, mai ales atunci cnd sosul este aromat cu un pic de suc de fructe, cum ar fi sucul ele portocale proaspt stors. Un sos alb capt o tent exotic cu unele condimente, cum ar fi curry sau chimion. O lingur de ketchup i un pic de boia iute va da natere unei varieti dulce i acrioar. Sosurile remoulade i thousand island Remoulade Ingrediente: Maionez 2 castravei murai mici i un pic de zeam 1 ou (bine fiert) 2 fileuri de sardele 2 linguri de capere 1 ceap sare piper Preparare: Se prepara mai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ 2 linguri de zeam de castravei murai. Se aduga sarea i piperul, se amesteca totul foarte bine. Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castraveii, caperele i ceapa. Se adauga apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea, iar dac e necesar se mai adauga sare i piper. Thousand island Ingrediente: Maionez 1 lingur de sos chili 1 lingur paprica 2 linguri smntn dulce Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi se bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
Capitolul 5 TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere. Clasificarea garniturilor - cartofi - Prjite - varz - Garnituri din legume - Pireuri - spanac - dauphine - cartofi - duchesse - saint-florentine Garnituri - cartofi, morcovi - Soteuri - fasole verde - mazre, dovlecei - conopid, ciuperci - mmligu - Garnituri din crupe - pilaf simplu - Garnituri din paste finoase - macaroane cu unt
Vasele i ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru splat, pentru curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet ceaun lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie.
39
5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. Sortimente de garnituri din legume (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare cartofi ulei sare mazre verde zahr unt mrar verde lapte margarina varz murat piper boabe U/M Cartofi prjii 100 g 3,000 0,150 0,030 Sortiment gramaj pentru o porie Varz clit Mazre sote Pireu de 100 g 90 g cartofi 100 g 1,300 0,100 0,020 0,020 0,900 0,020 0,080 0,050 0,050 0,200 0,030 2,500 0,001 Cartofi natur 150 g 2,500 0,030 0,050 -
kg 1 kg kg kg kg kg 1 kg kg kg
Operaii tehnologice comune Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor. Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite. Tehnologia general a garniturilor - pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a legumelor, fr a se sfrma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei; - pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se ncorporeaz celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite; - pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte elemente din reet. Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul urmtor
Denumirea Cartofi prjii Operaii pregtitoare - cartofii pentru prjit se pot tia n diferite forme: pai (pommes pailes); chips (felii subiri de 1 mm grosime); gofret (tiai cu o mandolin special cu lama dinat rezultnd felii ovale, perforate) - mazrea conserv se scurge de lichid, se spal - mrarul se taie mrunt Tehnica preparrii; modul de prezentare i servire - cartofii tiai se scurg de ap, se prjesc n ulei fierbinte - se sreaz - se prezint pe platou sau pe farfurie - se servesc calzi lng unele fripturi - mazrea se nbue cu 80 g unt i 100 ml ap - se adaug zahrul, sarea i jumtate din cantitatea de mrar - se prezint pe platou sau pe farfuriecu mrar verde deasupra - se servete cald, asociat cu diferite preparate Pireu de - cartofii se taie sferturi
40
Mazre sote
- cartofii, se fierb n ap clocotit
cartofi
- laptele se fierbe
Varz clit
- varza se taie fii i se scurge de zeam
cu sare - se scurg de ap i se paseaz - se adaug, laptele, margarina i se amestec bine, pn la omogenizare - se prezint pe platou sau farfurie lng diferite preparate - se servete cald - varza se nbue n untur - se adaug piper, se amestec - se introduce la cuptor - se servete cald pe platou sau farfurie - cartofii se fierb n ap clocotit cu sare; se scurg de ap - se servesc calzi, cu verdea la suprafa
Cartofi natur
- cartofii se taie cuburi - ptrunjelul se taie mrunt
Transformrile care au loc n timpul preparrii garniturilor din legume n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi. Cartofi duchesse 10 porii: - cartofi 1000 g - ou 20 buc - unt 100 g - sare 10 g - nucoar ras 1/5 g - piper 1/5 g Cartofi dauphine (gogoele de cartofi) 10 portii - cartofi 1500 g - ou 10 buc - ulei 300 g - faina 250 g - nucoar 1/10 g Cartofi Saint-florentine Au aceeai compoziie de duchesse se adaug, pentru o porie, 10 grame de unc de Praga. Cartofi englezeti (pommes a lnglaise) Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdea. Se prelucreaz primar, astfel nct s se obin forme de butoiae. Se fierb n ap clocotit cu sare. Se scurg de ap, se adaug untul, verdeaa i se servesc fierbini ca garnitur la fripturile la grtar, niele pane. Cartofi duchesse Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper. Se obine un piure n care se adaug glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu spirt. Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.
41
Cartofi saint-florentine Se adaug n compoziia de cartofi duchesse unc de Praga, dup care se procedeaz la fel ca la crochete. Cartofi dauphine (gogoele de cartofi) Se folosesc cartofi, ulei, fin, ou, sare, nucoar. Se prepar compoziia de pate a chou, n care se adaug cartofii pasai, se condimenteaz cu nucoar ras, sare, piper. Din compoziia respectiv se taie cu lingura forme rotunde de mrimea unei nuci. Se prjesc n ulei fierbinte. Cnd au cptat culoarea rumen se scot, se scurg de grsime, se pun,pe hrtie absorbant. Se servesc alturi de fripturile la grtar. Din aceeai compoziie se mai pot obine cartofi bussy , cartofi barette. In timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se transform n compui simpli, uor de digerat. Cartofii sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice. Legumele prjite au o savoare deosebit. In timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200C), produsele se pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin descompunerea grsimilor. 5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare - mlai extra - sare - ap - gris - ulei - sup de oase - orez - ceap - piper - ptrunjel verde U/M kg kg 1 kg 1 1 kg kg kg kg Mmligu pripit i romneasc 250 g 0,600 0,030 2,500 Pilaf simplu 100 g 0,020 0,075 1,000 0,350 0,150 0,001 0,050
Tehnologia specific garniturilor din crupe Mmligua romneasc Mmligua pripit - n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc - se fierbe 30-40 min., apoi se amestec pentru omogenizare - se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se dezlipete de pe marginea vasului - se rstoarn pe un taler de lemn - se prezint porionat - mmligua romneasc are o consisten mai tare dect cea pripit i o durat de fierbere mai mare - n ap clocotit se adaug mlaiul sub form de ploaie, amestecnd continuu, cu telul - fierberea dureaz aproximativ 15 min. - se prezint pe farfurie, porionat - se servete cald, la diferite preparate
FI TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Pilaf simplu

42
Grupa de prezentare Garnituri
Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este uor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr n componena altor preparate. Materii prime pentru 10 porii: orez kg 0,350 - ptrunjel verde kg 0,050 ceap kg 0,150 - sup de oase kg 1,000 piper kg 0,001 - sare kg 0,020 Operaii comune i organizare Ustensilele i utilajele necesare: vas. pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati, sit pentru splat, aragaz. Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrindu-se concordana cu prescripiile standardelor n vigoare; orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific; supa de oase s fie limpede, potrivit de srat; ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens. Operaiile pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci, se scurge de ap; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal; se taie mrunt; supa se nclzete. Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit. Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic prin modelarea n forme speciale, s-i pstreze forma specific. Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior. Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau alte preparate. Condiiile de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s nu prezinte aglomerri, iar boabele de orez s rmn ntregi, nelipite. Transformri care au loc in timpul preparrii garniturilor din crupe n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit tem-turii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt proaspete. 5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc. Operaiile pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece, pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele. Vasele i ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald. Garnituri din paste finoase Macaroane cu unt (cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i auxiliare
U/M
Cantiti
43
- macaroane - unt - sare - ap
kg kgx kg 1
0,400 0,100 0,020 1,500
Denumirea produsului Macaroane cu unt
Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, modul de prezentare i servire - macaroanele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare - se trec printr-un jet de ap rece - untul se nfierbnt - macaroanele se pun peste untul nfierbntat i se amestec - se menin la cald - se prezint pe farfurie cald - se servesc fierbini, la diferite preparate din carne de pasre sau vit
Capitolul 6 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 30% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate; legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie etc. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substane minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea capacitii de munc. In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10-20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral; - lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor; - vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite; - glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume etc). Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
44
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale sanitare i sanitarveterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific - moi - ou fierte n coaj - cleioase prin fierbere - tari din ou - ou fierte fr coaj ochiuri romneti - ochiuri la capac - cu verdeuri - omlete - cu roii prin prjire - unc etc - jumri (scrob) din cacaval - cacaval la capac - cacaval pane - simple - cu costi - afumat - cu roii
Preparate pentru micul dejun
6.1. Tehnologia preparatelor din ou Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru prezentare. Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel: - verdeaa, curit i splat se taie mrunt; - roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc; - unca presat se taie cuburi sau julien; - costia se taie cuburi; - brnza se rade etc. Prelucrarea termic Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa de fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase, 8-10 minute pentru cele tari. Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtirea acestuia n ap. In acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu. Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas). Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea. Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice: componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc;
45
din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omlete cu ficaei de pasre, cu legume etc. Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare. 6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortiment gramaj/porie produs finit Componente U/M Cantitate pentru 10 porii kg kg kg kg kg kg kg 1,000 0,100 0,100 0,150 0,080 0,250 0,150 Operaii pregtitoare - tierea cacavalului n buci mici Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare
Cacaval la capac - cacaval 100 g - unt Cacaval pane 130 g - cacaval - ou - fin - pesmet - ulei
- tierea untului n capacele - adugarea cacavalului - rumenirea la foc mic - tierea - trecerea bucilor de cacavalului cacaval prin fin, ou, - dou felii la pesmet porie - prjire n ulei pe ambele - baterea oulor pri - montarea pe platou - servirea: fierbinte
Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din ou i cacaval In timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnnd n componente. n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire. Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.
46
Capitolul 7 TEHNOLOGIA GUSTRILOR Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente. Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici. Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de paste. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale. Clasificarea gustrilor - sandviuri - pe baz de pine - tartine GUSTRI RECI - legume umplute - pe baz de umplutur - ou umplute - msline umplute - pe baz de aluat oprit (sau sos alb) GUSTRI CALDE - pe baz de carne tocat - chiftelue speciale - cu brnz - pateuri - cu carne - pe baz de foietaj - cu ciuperci - triangle - bueuri - cltite cu carne de pui - pe baz de foi de cltite - cltite cu ciuperci - pe baz de tarte - sandviuri i tartine calde - tarte cu ciuperci - tarte cu brnz - tarte cu carne - tartine calde cu lmie - tartine calde cu ou ochiuri i sardele - tartine calde cu ochiuri, unc i cacaval - crochete cu cacaval - crochete cu unc - crochete cu pete
47
7.1. Gustri reci

Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor. - Sandviurile Sunt gustri reci, des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt: pine, unt, elementul de baz care i confer denumirea i caracteristici organoleptice i nutritive (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor. Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreag gam de preparate avnd procesul tehnologic indicat n schem : Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne unt, legume i pete, condimente, verdeuri. Verificarea calitii Operaii pregtitoare Alifierea untului Tierea pinii n felii ntinderea untului pe felia de pine Formarea sandviurilor Decorarea i ornarea Montarea-servirea Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt urmtoarele: robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, raztoare, tel, sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de buctrie. Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice fiecrui sortiment, prin cntrire i volumetric. Operaii pregtitoare sunt: - alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine; - tierea pinii n felii de 1 cm grosime; - tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor digestibile; - pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu muchie tietoare. Tehnica preparrii const din: - ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt; - aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic; - decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin armonia culorilor. Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia lucrtorului; - ornarea - turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii.
48
Prelucrarea elementelor de baz: tierea n felii sau obinerea pastelor
Obinerea elementelor de decor
Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor. Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor. Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra calitile nutritive,gustative i aspectul de prezentare. In timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care influeneaz negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformri sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului i consistenei, datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente, evaporrii apei i lichefierii grsimilor; - modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit; - scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile, sruri minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul urmtor: Sandvi cu cacaval Mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; roiile sau castraveii se spal i se taie felii; se realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline. Sandvi cu parizer Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet; parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt. Sandvi cu sardele Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; salata verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt. Sandvi cu past de brnz Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic; oule se prelucreaz primar prin splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj; se taie n rondele; se toarn pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou. - Legumele i oule umplute Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz: pregtirea legumelor i oulor pentru umplere; obinerea pastelor de umplere; umplerea legumelor sau oulor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul urmtor cuprinde componentele i procesele tehnologice trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz. Tehnologia legumelor i oulor umplute Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune: prelucrarea primar a legumelor: splarea (ardei, roii, castravei, ceapa, vinete, salat) i curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei. prelucrarea primar a oulor: fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi). - obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment. Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele: roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de suc (roiile se mai pot tia i sub forma de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt; oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor.
49
ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot tia sferturi, jumti sau se menin ntregi. castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de brnz se introduce ardei gras tiat mrunt. ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde Sorti ment Materii prime U. Canti Operaii M tatea pregtitoare Tehnologia specific Tehnica preparrii - nbuirea legumelor n300 ml sup de oase i 50 g unt - adugarea petelui i continuarea nbuirii 25min - scurgerea de lichid, rcirea - tocarea de dou ori prin maina de tocat - adugarea de unt, suc de lmie, piper, sare - omogenizarea compoziiei Utilizri culinare - la prepararea sandviurilor - la umplerea legumelor: ardei, roii, castravei verzi, gogoari - la umplerea oulor
Past de -stavrid cu pete cap (stavrid) - morcovi -elin rdcin - pstrnac
kg 2,000 - pete: prelucrare primar,filetare, kg 0,100 tiere n buci - legume: kg 0,050 prelucrare primar, tiere n kg 0,050 rondele - ceap kg. 0,100 - unt: alifiere - unt kg 0,200 - lmie: splare, extragerea sucului - lmie kg 0,100 - pregtirea supei - piper kg 0,001 din oase de pete - dafin kg 0,005 prin fierberea - sare kg 0,025 oaselor n 1,5 1 ap rece, cu sare, timp de 60 min Pateu din - ficat de kg 0,700 - ficat: prelucrare ficat porc primar,tiere n de porc - ceap kg 0,300 buci mici - unt kg 0,300 - ceapa: prelucrare - coniac 1 0,030 primar, tiere n -frica kg 0,100 felii - splarea brnzei lichid - piper kg 0,002 telemea i trecerea - nucoar kg 0,001 prin sit fin a ambelor sortimente ras - sare kg 0,030 de brnz Past de - brnz brnz telemea de oi - brnz proaspt de vaci - unt - smntn -boia de ardeidulce kg 0,150 - unt: alifiere kg 0,600 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,005
- nbuirea ficatului i a cepei n margarina i ap pn la ptrunderea componentelor - scurgerea de lichid, rcirea - tocarea de dou ori prin maina de tocat - adugarea de frica i elemente de condimentare -baterea pn la omogenizare -amestecarea tuturor componentelor - baterea pn la omogenizare(mixarea)
- la umplerea oulor
- prepararea sandviurilor - la umplerea oulor i a legumelor: roii, ardei, castravei verzi, gogoari
tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de apa. ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare fina i se omogenizeaz pasta.
50
Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru ntrirea pastei. Dup rcire se taie felii ardeii i castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de salat. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci.
GUSTRI SPECIALE RECI
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie. Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup modul de servire, conform schemei de mai jos: Gustri reci: tartine cu brnz, Bucegi (rocquefort) cu ou i roii cu salam de iarn (tip Sibiu) cu icre ciuperci umplute msline umplute
Cu diferite farse
Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: cruditi, msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n raviere i platouri ntr-o mare varietate de sortimente. Tartinele Tartinele - canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) - se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele conin: - pine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baz care-i confer i denumirea;. - elemente de decor. Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc n grosime 1cm, n general, crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor. Alimentul de baz, sub form de past, sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib grosimea acestuia. Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz. Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor n vigoare. Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor componente. In acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii. Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de prelucrare i servire. Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire devine crocant.
51
Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag, consisten compact, onctuoas. Brnza Bucegi (tip roquefort) prezint la suprafa o coaj fin, pasta este relativ moale, albglbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin picant. Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer. Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi cu culoare specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas. Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic. Tehnologia preparrii tartinelor Operaii tehnologice comune Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii: - tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane; - alifierea untului i ntinderea pe cruton; - tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul; - pregtirea elementelor de decor; - formarea tartinelor; - decorarea i ornarea; - montarea i servirea. Tehnologia specific tartinelor Denumirea produsului Tartine cu icre Tehnica preparrii i montrii pe platouri - se fasoneaz crutonul i se taie n forme - se ung crutoanele cu unt rotunde - se aaz deasupra o rondea de - se fierb oule tari, se cur de coaj, se albu (de ou fiert) taie felii rotunde - n locul gol se pun icrele - se orneaz cu un filigran de unt - se pregtesc crutoanele - se ung crutoanele cu un strat - se decojete salamul i se taie felii subire de unt - castraveciorii se taie n form de - se acoper cu felia de salam evantai - deasupra se aaz castraveciorul n - se pregtete aspicul form de evantai - se napeaz n aspic - se pregtete o past din brnz i unt - se sparg nucile, se scoate miezul ntreg Operaii pregtitoare
Tartine cu salam
Tarte cu brnz Bucegi (Roquefort)
- pe crutoanele unse cu unt se toarn pasta estetic (cu ajutorul poului cu pri) - se decoreaz aplicnd jumti de miez de nuc n mijlocul fiecrei tartine Tartine cu ou i - se fierb oule tari, se rcesc, se cur de - se ung crutoanele cu un strat subire roii coaj de unt, se acoper cu o felie de ou, - roiile (tari, crnoase) se taie felii deasupra se aaz felia de roie rotunde, de mrimea crutonului - se decoreaz cu rmurele de mrar - untul se alifiaz i se condimenteaz cu sare i piper -mrarul se spal, se scurge de ap
52
Tehnologia specific mslinelor umplute Operaii pregtitoare Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se se scot smburii cu un aparat special sau prin crestarea mslinei ntr-o parte. Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete. Tehnica preparrii Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri acoperind tietura cu un ornament n form de creast sau de rozet.
7.2. Gustri calde

Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n uniti sunt crochetele i chifteluele. Crochetele Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului. Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sit, raztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric. Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de aliment, iar la unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin raztoare; - pregtirea componentelor auxiliare; cernerea fainei i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane; - obinerea aluatului oprit (sau a sosului bechamel) se realizeaz conform reetelor specifice; att aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca element de legare i mrire a consistenei compoziiei. Tehnica preparrii const n: - formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente; - modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 4-5 cm; - trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet; - prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. In timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influeneaz calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumen-aurie, cu gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului; - modificarea consistenei - dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin evaporarea unei pri din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafaa preparatelor i formrii unei cruste protectoare, care menine sucul nutritiv n preparat. - scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la obinerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Chifteluele Sunt gustri calde obinute din legume i carne.
53
Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale Sortiment CompoU.M Cant.1 Operaii pregtitoare Tehnica preparrii gramaj porie nente 0 porii C h if e l u e - carne de Carne: prelucrare - nbuirea cepei n 50 g speciale vit cal. I kg 0,440 primar, tiere n buci grsime i tocarea mpreun (5 buc.) 100g - carne de mici cu carnea porc cal I kg 0,440 Ceap: prelucrare - adugarea n - ceap kg 0,250 primar; tiere n buci compoziia tocat a cartofilor, - cartofi kg 0,300 - Cartofi: prelucrare pri- elementele de condimentare, - ou kg 0,100 mar, trecerea ou - ptrunjel prin rztoare - omogenizarea compoziiei verde kg 0,050 - Ou: splare - modelarea - sare kg 0,030 dezinfectare, clatire, chifteluelor mici, rotunde i - piper spargere trecerea mcinat kg 0,100 - Ptrunjel: curare, prin fin - fain kg 0,250 splare, tocare - prjirea n untur sau - untur - Fina: cernere ulei la 180C (sau ulei) kg 0,250
GUSTRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. In comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde. Gustri calde pe baz de foietaj Ca elemente de baza conin: foietaj crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avnd n structur straturi alternative de foi i grsime; umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia preparrii gustrilor din foietaj
Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos: Verificarea calitii materiilor prime Dozarea Prelucrarea primar
a aluatului
a umpluturii Modelarea
Coacerea Prezentarea i servirea

54
Verificarea calitii materiilor prime Foietajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foietaj-umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tiere cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Obinerea umpluturilor
- Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de veci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin) fiert n ap. - Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie. - Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de tomate, se continu nbuirea 10-15 min. - Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea ras i cu ou, pn se obine o compoziie omogen. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze form ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form unghi. Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea - Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput temperatur ridicat (250... 220C), pentru a mpiedica pierderea grsimilor, apoi la temperatur moderat (220... 180C), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald. Bueuri cu ciuperci Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund. Operaii pregtitoare Aluatul foietaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie in forme rotunde care se aaz pe tava stropit cu ap. Se taie usor la mijloc cu o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mruunt pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz. Tehnica preparrii Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele se ndeprteaz miezul, se umple cu compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra capacele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n stare fierbinte. Gustri calde pe baza de cltite La pregtirea lor se folosesc: foi de cltite; umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc. Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu smntn. Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou (100 g), sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g).
55
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox. Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min. Se servesc n stare cald, cu smntn Gustri calde pe baza de tarte La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foitaj. Operaii pregtitoare Se verific indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii - Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap. - Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or. - Se modeleaz n forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme. Tehnologia specific tartelor Produsul Operaii pregtitoare Prezentarea i servirea Tarte cu Pregtirea cojilor de tarte conform - se umplu tartele cu - se prezint ciuperci reetei. compoziia rezultat pe platou Pregtirea umpluturii: - se presar cacavalul - se servesc calde - ciupercile se cur, se spal, la suprafa, se se fierb n ap cu sare, se taie lame introduc la cuptor - ceapa oprit se taie mrunt pentru rumenire - fina se amestec cu ap rece - se nbu ciupercile cu ceap n unt, se adaug sare, piper, vin, fin, amestecnd continuu, pn cnd se nmoaie; se adaug pesmetul, oule fierte i cele crude, amestecndu-se pentru uniformizare. Tarte cu brnz Pregtirea cojilor de tarte conform - se umplu cojile de tarte - se prezint reetei nescoase din form cu pe platou Pregtirea umpluturii: compoziia rezultat; se - se servesc calde - brnza de vac se trece prin sit presar cu cacaval; se introduc la cuptor pentru - mrarul se taie mrunt gratinare - grisul se fierbe cu lapte - se amestec brnza cu grisul fiert i rcit, mrarul i glbenuul de ou se omogenizeaz bine Tehnica pregtirii
Sandviuri i tartine calde n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii unse cu unt, ntre care se aaz alimentul de baz ntre sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale.
56
Sortimentul
Tehnologia preparrii tartinelor calde Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
Prezentarea i servirea
Tartine calde - pinea se taie n 20 felii; cu legume - morcovul se spal, se cur, se fierbe, se taie - mazrea i ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc - ciupercile se taie lame - merele se spal, se cur de coaj, se taie rondele, se ndeprteaz cojile seminale, se opresc - cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de mr, decupnd mijlocul - salata verde se cur, se spal frunz cu frunz Tartine calde - pinea se taie n 10 felii; a ou ochiuri i - oule se spal, se sardele dezinfecteaz, se limpe-zesc - sardelele se scurg de ulei - gogoarii se cur, se spal, se pregtesc pentru decor
- ciupercile, morcovii, - se prezint pe mazrea se nbu n platou sau farfurii 100 g unt, se amestec cu cu decor din sare, piper, ptrunjel verde frunze de salat - compoziia se ntinde verde pe feliile de pine, - se servesc calde deasupra se pune cte o rondea de mr i una de cacaval - se aaz ntr-o tav uns cu unt, se gratineaz la cuptor 10-15 min.
- feliile de pine se prjesc n ulei; - se pregtesc ochiuri prjite n ulei - ochiurile se aaz pe feliile de pine, deasupra se pun sardele i se decoreaz cu gogoari roii Tartine calde - pinea se taie n 10 felii; - feliile de pine se prjesc pe cu - cacavalul se cur de coaj plit, se aaz ntr-o tav uns ochiuri, unc - unca i cacavalul se taie 10 cu ulei i cacaval felii de mrimea celor de pine - pe fiecare felie se aaz cte - oule se spal, se dezinfecteaz o felie de unc i una de cacaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min. - oule se pregtesc ochiuri n unt - pe fiecare tartin se aaz cte un ou ochi, se decoreaz cu boabe de piper
- preparatul se prezint pe platou sau farfurie - se servesc calde
- se prezint pe platou sau farfurie i se servesc calde
Transformri ce au loc n timpul preparrii gustrilor Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i compoziia lor. Apar totui pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile. Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri: - prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate; - proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare; - grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; - prin prjire produsele devin crocante. Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se degradeze n prezena aerului.
57
Capitolul 8 TEHNOLOGIA ANTREURILOR Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu aspic etc). Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. Clasificarea antreurilor Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, n dou grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde (servite n stare cald). - oua la rousse n aspic - creier la rousse n aspic - pe baz de aspic - medalion de pete n aspic - past de unc n aspic - mule de unc n aspic Antreuri reci - pate de ficat de porc - pe baz de ficat - pate de ficat de gsc - pe baz de carne de pasre - piftie de curcan - galantin de pasare - rulouri cu diferite umpluturi - pe baz de carne de vnat - sufleuri Antreuri calde - budinci - de spanac - de conopid - de cltite cu legume, de cltite cu brnz - milaneze - bologneze, cu ciuperci i sos tomat - cu unc i sos tomat, gratinate - terin de iepure
-de cacaval, de vinete - de rosii, de spanac, de vinete - de conopida
- spaghete (macaroane)
-bolognez - pizza -italian - napolitan

58
8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci Operaii pregtitoare Pate de ficat -ficatul prelucrat de porc n aspic primar se taie n (timiorean) buci mici - oule se fierb 8-10 minute, se rcesc, se decojesc, se taie rondele - ceapa se taie mrunt - se pregtete aspicul pentru napat Sortimentul Mod de prezentare i servire -Se nbu ficatul i ceapa, se Se prezint pe platou sau rcete, se trece de dou- trei ori farfurie cu decor de prin main cu sita deas. frunze de salat verde. -Se amestec ficatul cu unt alifiat, smntn, coniac, sare, piper. -Se aaz n forma special, se introduce n frigider. -Se scoate din forme, se porioneaz, se decoreaz cu rondele de ou i boabe de mazre, se napeaz cu aspic. -Se introduce din nou la rece. - creierul se prelu- -Se fierb legumele n ap cu sare Se aaz estetic creaz primar (20 minute). salata la rousse pe - ceapa i morcovul -Se adaug piper, oet, foi de platou, se orneaz cu curate se taie felii dafin i creierul, se continu maionez, deasupra se - se pregtete aspicul fierberea15-20 min. pun feliile de creier, iar - frunzele de salat se -Se rcete lichidul de fierbere. pe margine frunzele de aleg, se spal -Se porioneaz felii, se deco- salat verde. Se servete reaz cu morcov se napeaz cu rece. aspic. - unca presat se taie n 10 felii subiri - gogoarii se spal, se cur, se taie n forme diferite - se pregtete salata verde - se prepar maioneza, salat la rousse - aspicul se topete n baia de ap fierbinte Pe felia de unc se aaz salat la rousse i se ruleaz. Capetele ruloului se acoper cu maionez. -Se aaz rulourile umplute pe platou, se decoreaz cu gogoar i ptrunjel verde. -Se napeaz n aspic i se introduce n frigider. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salat. Se servete rece. Tehnica preparrii
Creier la rousse
Rulouri cu unc n aspic i salat la rousse
Medalion de pete
- petele prelucrat pri- Se pregtete salata la rousse mar se introduce n n care se adaug i fileurile de apa n care au fiert pete. legumele i se fierbe circa 10 min. - se rcete n apa de fierbere i se fileteaz jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu aspicul topit
Compoziia se aaz n form rotund, se acoper la suprafa cu maionez amestecat cu aspic i se decoreaz cu aspic tocat Se mai poate prezenta astfel: se aaz estetic salata la rousse pe platou, iar deasupra medalioanele de pete acoperite cu maioneza cu aspic se decoreaz cu legume i aspic tocat.
59
FI TEHNOLOGIC Grupare de preparate Antreuri Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan
Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete la nceputul meniului, fiind apreciat pentru aspect i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne, sruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor. Dozarea componentelor este redat mai jos. Componente pentru 10 porii: Materii prime Carne de curcan cal. 1 Morcov Albitur Ceapa Albuuri U/M kg kg kg kg kg brut 1,000 0,100 0,100 0,100 0,050 Materii prime Gelatin elin rdcin Usturoi Gogoari roii Salat verde Sare U/M brut kg kg kg kg kg kg 0,050 0,050 0,025 0,050 0,050 0,015
Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru legume, oal pentru fiert, main de gtit. Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate urmtori: - pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific; - pentru legume: consistena specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau microorganismelor. Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz. Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor - frunzele de salat, gogoarii. Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. In sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoar prin etamin umezit. n forme se adaug o cantitate de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari, morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap cald. Indicii de calitate. Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n masa de piftie, bine fiart, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n proporie corespunztoare. Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne - piftie i indicii de calitate, organoleptic. Modul de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. 8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde Sufleurile Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum.
60
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru celelalte alimente; raztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor. Gratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de Jena, rezistente la foc. Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie sa fie ntreinute n perfecte condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.
Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime Verificarea calitii Pregtirea preliminar a componentelor Prepararea sosului Pregtirea elementelor de baz
Realizarea compoziiei Turnarea n forme Coacerea Prezentarea i servirea Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. - oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui - proba mirajului (ovoscoparea); - pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare; - pentru margarina sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul n ap i repartizarea acesteia n unt; - pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate; - pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul. Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative. Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare;. Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile.
61
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. De exemplu: n cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe n ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spanacul conservat. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn. Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce din coninutul de apa. Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului. Din lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat. In cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pate chou) pentru care se folosete ca lichid apa n care a fiert conopida. Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. In compoziia sufleului cu spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul sporit. Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz. Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porie). La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac de pe marginile vasului. Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facndu-se n vasele n care s-au preparat. Tehnologia specific sufleurilor Sortiment Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Prezentare i servire Sufle -spanacul proaspt se cur, se - se pregtete sosul alb din - se prezint n cu spanac spal, se scurge, apoi se fierbe margarina (unt), fin, lapte, sare; tambal", sau n n ap clocotit cu sare, se - se tempereaz sosul, se form imediat ce scurge de lichid, se rcete i ncorporeaz glbenuurile, a fost scos din se taie mrunt; spanaculspanacul, cacavalul ras i se cuptor conserv se separ de lichid i se omogenizeaz; taie mrunt; - se ncorporeaz, lejer, albuurile -cacavalul se cur de coaj i (btute spum); se rade; - compoziia se toarn n forma -oule se spal, se dezinfecteaz uns (tambal) i se coace la foc iute i apoi se separ albuurile de pn se rumenete glbenuuri; albuurile se bat spum; Sufle cu - unca se taie cubulee; -se pregtete sosul alb din - se prezint n unc - oule prelucrate primar se margarina -(unt)- fin, lapte, sare; form, imediat separ; albuurile se bat spum; -se tempereaz sosul, se amestec ce a fost scos - fina pentru sos se cerne; pn la omogenizare complet cu din cuptor glbenuuri unc, boia de ardei; - se ncorporeaz lejer albuurile; - se toarn n forme unse cu unt; se coc la foc iute Not (pentru sufleul cu unc): pentru aspect, la suprafaa produsului se pot aeza felii de unc; de asemenea, forma uns poate fi tapetat pe margine cu felii de unc.
62
FI TEHNOLOGIC
Grupa de produse Antreuri
Denumirea produsului Sufleu de cacaval
Caracterizarea produsului Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fain, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau margarina, vitamine A, D, B6 , B12 i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete. Materii prime pentru 10 portii: Componente Cacaval Ou Fin Lapte Margarina Sare Piper U/M kg kg kg 1 kg kg kg 180g/portie Cantit. 0,500 1,000 0,250 1.000 0,200 0,020 0,001
Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, raztoare, graten, tel, linguri de lemn etc. Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate: - cacavalul - s fie acoperit cu stratul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust plcut, specific, potrivit de srat; - untul (margarina) - consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr miros de rnced; - oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu; - laptele - lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16-20T. Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug faina amestecat cu lapte, se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuurile spum. Tehnica preparrii. In sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura medie). Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat), se dezlipete de pe pereii vasului. In seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este plcut, specific cacavalului. Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o porie. Mod de prezentare i servire. Se prezint n graten. Se servete n stare fierbinte. Budincile Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
63
Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite cu brnz i smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc. Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, va pentru compoziie, polonice, linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueza verificarea calitii materiilor prime prin examinare organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode i n cazul sufleurilor. Tehnologia specific de pregtire a budincilor Sortiment Operaii preliminare Tehnica preparrii Budinc cu - spanacul bine curat spanac i splat se fierbe, se rcete, se taie mrunt; - oule se separ, iar albuurile se bat spum; - cacavalul curat de coaj se rade; - forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet Budinc cu - legumele prelucrate legume primar se fierb n ap, se rcesc i se taie (morcovii n cuburi, conopida se desface n bucheele); - brnza se rade; - forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet Prezentare i servire - se pregtete sosul alb din unt, fin - se prezint pe amestecat cu lapte; platou -se adaug spanacul nbuit n ulei i sau farfurie; se fierb mpreun 10 min; - se servete - se adaug glbenuuri, condimente i cald se retrage de pe foc; - se amestec uor cu cacavalul ras i se toarn n forme; - se introduce la cuptor 20-30 min - se pregtesc foi de cltite din fin, - se prezint pe ou i lapte, care se coc n tigaie. Din platou fain, ou, lapte, unt, smntn, se sau farfurie; prepar un sos; - se servete - se tempereaz sosul, se adaug cald legumele, brnza, verdeaa, condimentele; - se aaz n form straturi alternative de cltite i legume, iar deasupra se pune unt sau margarina - se introduce la cuptor pn se gratineaz (30 minute) - se prepar sosul alb din fin, lapte, unt sau margarina - se tempereaz; se adaug sare, piper, conopida i albuurile spum - se toarn n form, se adaug smntn la suprafa i se d la cuptor - dup rcire, se porioneaz - se amestec macaroanele cu unca, piperul, se aaz n tav - se toarn deasupra amestecul din lapte, ou, fin, i se presar cacaval ras - se coace la cuptor 20 min pn se gratineaz - se porioneaz - se prezint pe platou sau farfurie; - se servete cald
Budinc cu - conopida curat se conopid fierbe n ap cu sare, se tempereaz i se taie cuburi - se separ albuurile de glbenuuri i se bat spum -se unge i se tapeteaz forma Budinc cu - unca se taie cuburi macaroane - se prepar un i cu unc amestec din lapte, ou, fin - cacavalul se rade - macaroanele se rup, se fierb n ap cu sare, se limpezesc - se unge tava
- se prezint pe platou sau farfurie - se servete cald cu margarina topit la suprafa
64
Antreuri pe baza de paste finoase Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc). Datorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din: - spaghete milaneze (macaroane); - spaghete bologneze. Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, raztoare, cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc.
FI TEHNOLOGIC
Grup de preparate Antreuri calde
Denumirea preparatului Spaghete milaneze
Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval, unc, i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic. Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, raztoare, cuite, palete, strecurtoare, crati, platou, main de gtit cu cuptor. Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice: - spaghetele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la suprafa i fr infestare; - unca presat s aib culoare, roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm. Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent; - sosul tomat - consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulce-acrior; - cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile bine curate i splate, se taie lame i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap calda la rece. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug, unca, sosul tomat, condimentele se fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit. Indicii de calitate. Spaghetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras. Preparatul spaghete bologneze prezint o tehnologie puin diferit de spaghete (spaghete) milaneze, astfel: - se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min; - carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 min.). Preparatul se servete fierbinte. Antreuri tip pizza" Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale care au adaptat reetele de preparare conform tradiiilor de consum .
65
Tehnologia preparrii produselor tip pizza

Sortimentul Operaii preliminare Tehnica preparrii Prezentare i servii
Pizza bolognez
- salamul se cur de membran, se taie cuburi - ciupercile se scurg de lichid, se taie lame - oule splate se sparg n castronel, se bat
- n formele unse cu ulei se aaz aluatul acoperind i marginile - se adaug ciupercile, salamul, sosul i oule - se coace la cuptor 15 minute
- se prezint n forma n care s-a copt - se servete fierbinte
- sardelele se cur de coloana - n formele pregtite cu aluat ca n - ca i n cazul vertebral reeta precedent, se adaug brnza, anterior - brnza topit se cur de sosul, sardelele ambalaj, se taie cuburi. - se coace la cuptor 15-20 min. Pizza - cacavalul se cur de coaj, se - n formele cu aluat se adaug - idem cu napolitan rade brnza, sosul, mslinele i la reetele - brnza topit se cur de suprafa se presar cacaval ras anterioare ambalaj, se taie mrunt - se coace la cuptor 15-20 min. - mslinele se spal i se taie felii Componentele principale ale acestor preparate sunt: - aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg), ulei (0,050 1), sare (0,020 g), ap (0,300 1) -pentru un kg de aluat. - sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg), fin (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg); - elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: - pizza bolognez; - pizza capriciossa; - pizza italian; - pizza napolitan etc Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei. Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor n cazul antreurilor r e c i au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor c a l d e au loc transformri specifice principalelor componente. Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fain gelific; legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv, substanele colorate se modific. Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. Astfel, n seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive. Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase. Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit; s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece. Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite.
66
Pizza italian
Capitolul 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, oua, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti. Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Carnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A i D) - macroelemente - P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjuctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile (glucoza, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat. Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, faina), precum i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntn, laptele). Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere.
67
cu elemente de adaos:
LIMPEZI
- supa de galuste din gris - Supa cu tiei de cas - simplu; - ambasador; - cu legume; - cu cltite;
concentrate: consomeuri:
SUPE
din legume: - sup de fasole boabe cu costi sup de cartofi din legume i sup de oase: sup de roii cu orez - din conopida; - din ciuperci; - din legume; - din carne de pui; - din carne de pete (alu) ciorb de cartofi ciorb cu salat verde ciorb de fasole verde ciorb rneasc din legume moldovenesc; rusesc; boruri: cu carne de miel; pescresc; de burt; cu perioare; ciorbe: ardeleneasc cu carne de porc; rneasc cu carne de vit; la grec cu carne de pui;
NGROATE
creme:
PREPARATE LICHIDE
din legume: din legume i supa de oase: BORSURI SI CIORBE din legume i carne
9.1. Supele Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. - Supele limpezi Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dac supei i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul simplu. Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile pregtite pentru diferite ocazii. Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a oaselor: se taie buci, se opresc, se spal; - prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, iar restul se taie felii; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate se taie felii, iar restul se cresteaz; - prelucrarea primar a crnii (carne macr): se cur de pielie, se spal, se zvnt, se taie buci, se toac; - prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare din nou, separare albu de glbenu; - formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, apa rece, legume tiate felii, piper i se las la macerat 15 min la rece. Tehnica preparrii: - obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; n timpul fierberii se spumeaz i se adaug legumele crestate; fierberea dureaz 4-5 h, dup care se
68
strecoar i se degreseaz; - limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomeului simplu i const n amestecarea elementului de limpezire cu supa i fierberea lent 60 min dup care se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou; pentru a obine un consome ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire (carne i albu) i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format. Pentru obinerea unor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos. Tehnologia specific pentru cteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmtoarea: Glute din gris: se adaug gris n glbenuuri btute i, prin amestecare lejer, se nglobeaz albuurile btute spum; compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n apa clocotit cu sare 10 min; se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire. Tiei de cas: se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se frmnt, rezultnd un aluat de consisten corespunztoare ntinderii, se divizeaz n 2-3 buci i se ls 10 min n repaus; se ntind foi subiri care, dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 min. Zdrene: se amestec cu oua i supa de oase, rezultnd o compoziie dens; se toarn compoziia cu poul cu dui n supa cald i se fierb 10 min. Consommeuri Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specific este urmtoarea: - Consomme ambasador: are n structur consome simplu, ciuperci tiate lame, nbuite i piept de pasre fiert i tiat cuburi; se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci; - Consomme cu cltite: are n structur consome simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate julien; se servete fierbinte, turnnd consome peste cltite. - Consomme de legume: are n compoziie consome simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap, varz, ptrunjel-rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n consome; se servete cald sau rece. Schema tehnologic de obinere a supelor limpezi Dozarea i verificarea calitii componentelor Operaii de prelucrare primar
Pregatirea elementelor de adaos Prelucrarea primara a verdeturilor Prelucrarea primara a oaselor Prelucrarea primara a legumelor Prelucrarea primara a carnii Prelucrarea primara a oualor Prelucrar elementelor de adaos
Obtinerea supei de oase -fierbere extractiva 4-5 ore Strecurare si degresare Supa de oase
Formarea amestecului pentru limpezire Limpezire-fierbere lenta 60 min. Strecurare si degresare Consome simplu
Prezentare si servire
Prezentare si servire
69
- Supele ngroate Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie public este supa de fasole boabe i costi Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite, strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite. Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura meninerea calitii i a integritii coninutului. Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice. Operaii pregtitoare sunt: -prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete: rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt; - nclzirea supei de oase - pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; faina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (sau iaurt) i glbenu de ou; - prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este ptrunjelul verde. Tehnica preparrii const n: fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase; adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fain, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare. Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez. Supa de cartofi Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie n fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fain, iaurt i glbenu de ou. Supa de roii cu orez Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu putin sup rece se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat. Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
70
Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi Materii prime - fasole boabe - ceapa - morcovi - ptrunjel rdcin i pstrnac - slnin - roii conserv - costi afumat - iaurt - fin - ptrunjel verde - sare Cant. U.M. pentru 10 porii kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0,500 0,200 0,150 0,100 0,100 0,250 0,400 0,300 0,025 0,050 0,030 Tehnologia specific Operaii Tehnica pregtitoare prepararii - fasole boabe: alegerea de impuriti,splarea, nmuierea n ap rece 12 ore - ceapa: prelucrare primar, tiere mrunt, oprire - rdcinoase: prelucrare primar, tiere mrunt - roiile se cur de pieli i se taie felii - costia afumat: se taie cuburi i se nbu n 100 ml ap -fina: se cerne i se amestec cu iaurt -ptrunjel verde: prelucrare primar, tiere mrunt - fierberea fasolei n ap rece, fr sare,15min - scurgerea, adugarea de ap cald i sare - fierberea pn la ptrunderea parial - adugarea legumelor (n ordinea duratei de ptrundere) i continuarea fierberii pn la aproape de ptrunderea total a componentelor -adugarea costiei i a roiilor, a fainii i fierbere 10 minute pentru uniformizarea gustului -servirea fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra
Sortiment gramaj/porie Sup cu fasole boabe i costi 400 g
Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare
Pregtirea elementelor de adaos
Prelucrarea primar a legumelor Fierberea (sau nbuirea) Fierberea Servirea
nclzirea supei de oase
Prelucrarea verdeurilor
Cremele Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea cremei. Operaii pregtitoare prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri; nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic; divizarea grsimii: se utilizeaz margarina sau unt, care se mparte n 3 pri egale, 1/3
71
topindu-se pe baie de ap; obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; pregtirea elementelor de adaos: faina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fain, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului. Tehnica preparrii const n: nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor; fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume; adugarea compoziiei de fain, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase; fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup (dac este nevoie) i amestecndu-1 pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarina, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului. Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra. Tehnologia specific supelor-creme Sortiment Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Supa-crem - ceapa se cur, se spal i se taie - ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de din conopid petiori margarina i sup - conopida se cur, se spal, se - bucheelele de conopid se fierb n sup; o parte desface bucheele i se ine n ap din bucheelele de conopid se scot din sup; se cu sare 10 min. adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min; se - fina se cerne paseaz. n compoziia rezultat se adaug - oule se spal, se dezinfecteaz. glbenuurile amestecate cu fin i lapte se trec printr-un jet de ap rece, - se continu fierberea nc 10 min. se separ albuurile de glbenuuri - la sfrit se adaug buci de unt sau margarina - supa de oase se prepar conform - supa crem se prezint n bol sau ceti, se reetei servete fierbinte cu bucheele de conopid i unt - se pregtete amestecul de adugate n momentul servirii glbenuuri cu fain i lapte Sup-crem - puiul se cur, se flambeaz i - supa de oase se fierbe cu carnea de pui i sarea. din carne se spal Se spumeaz. Cnd carnea este fiart se scoate, se de pui - oule se spal i se dezinfecteaz, dezoseaz i se taie cuburi mici. se trec prin jet de ap i se separ Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare, i albuuri de de glbenuuri se adaug n sup. Se fierb 10 min. Se adaug - laptele se fierbe i se rcete buci de margarina pentru a evita formarea - fina se cerne peliculei la suprafa - supa de oase se prepar conform - preparatul se prezint n bol, supier sau n can reetei respective cu cuburi mici din carne de pui. Se servete fierbinte.
72
Sup-crern - gina se cur, se flambeaz din carne - ceapa se cur, se spal, jumtate de gin din cantitate se taie mrunt - morcovii, ptrunjelul rdcina i pstrnacul se cur i se spal, se taie sferturi pe lungime - ciupercile se cur, se spal, se taie lame - oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece - se separ albuurile de glbenuuri - fina se cerne
- carnea se fierbe n ap. Se adaug ceapa, morcovii, ptrunjelul,pstrnacul i se mai fierb circa 20 min. - ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de ciuperci se nmoaie n 250 g unt i sup (200 ml). Se adaug apoi restul de sup i se mai fierbe 15 min. Dup ce legumele au fiert, se scoate carnea, se dezoseaz i se taie cuburi mici, iar compoziia rmas se paseaz. Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare i se adaug n compoziia obinut anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfrit se adaug buci de unt sau margarina. Preparatul se prezint n bol, ceac, sau supier, cu buci mici de carne i ciuperci tiate lame - se servete fierbinte - ceapa se nbu cu legumele i jumtate din cantitatea de ciuperci, unt i sup pn se nmoaie - se adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte. Se continua fierberea 15-20 min. - se strecoar i se paseaz - se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci, tiate cubulee - cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile cu laptele i sarea - se introduc legumele n ap clocotit cu sare, se fierb pn sunt aproape gata - se introduce i petele i se fierbe aprox. 10-15 min. - se retrage vasul de pe foc, se scoate petele din sup, se tempereaz, se dezoseaz i se cur de piele, se opresc cteva fileuri - restul de carne se trece prin maina de tocat sau sita - piureul de pete se adaug n supa strecurat i pasat i se mai fierbe 5 min. Se condimenteaz cu sare - se servete fierbinte cu cubulee de pete - ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g margarina sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se paseaz. Se amesteca fin cu laptele, glbenuuri i sare, se adaug la crem i se fierb nc 10 minute. Deasupra se adaug buci de margarina sau unt - crema se prezint n bol, supier sau ceac
Sup-crem - se pregtesc legumele primar i din ciuperci se taie felii - se amestec fin cu o parte din lapte - glbenuurile se amestec cu o parte din lapte
Sup-crem - pestele se cur, se eviscereaz, din pete se spal (alu) - legumele se cur, se spal, se cresteaz
Sup-creme - cartofii se spal, se cur de din cartofi coaj, se spal i se taie felii, se opresc i se ndeprteaz apa - oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri - fina se cerne - pinea se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g margarina - supa de oase se prepar folosind reeta respectiv
73
Sup-crem - mazrea din conserv se scurge de din mazre lichid i se trece prin jet de ap rece - ceapa se cur, se spl, se taie felii, se oprete i se ndeprteaz apa - laptele se fierbe i se rcete - oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri - pinea se taie cuburi mici care se stropesc cu 25 g margarina sau unt i se rumenesc la cuptor - fina se cerne - supa de oase se prepar folosind reeta respectiv
- ceapa se nbu n margarina sau unt cu sup. Se adaug mazre, sup de oase, sare, fin amestecat cu ap, se fierbe pn ce mazrea este bine fiart. Se trece prin pasoar obinndu-se o crem. Glbenuurile se amestec cu lapte i sare, se toarn n crem amestecndu-se continuu pentru a nu se tia - se adaug buci mici de margarina (25 g) sau unt pentru mpiedicarea formrii crustei - crema se prezint n ceac, bol, supier sau crutoane deasupra. Se servete fierbinte.
9.2. Ciorbele i borurile Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt: - elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat); - legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul ptrunjelul, elina; - elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fain - cu rol de legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos; - elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid); - verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri - leutean i ptrunjel. Ciorbele i borurile de legume Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform schemei tehnologice generale descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor. Spre exemplificare se prezint trei sortimente,de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde i ciorb de salat verde. Ciorba de cartofi Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire. Ciorba de salat Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap i se taie fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se nbu n 25 ml ap. Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alturi de costi i omlet.
74
Ciorb de fasole verde Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie n buci mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos; fina cernut se amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu oetul, iar ptrunjelul verde i smntn se adaug la servire. Ciorbele i borurile din legume i carne Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din legume. Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de pielie; splarea; porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine). Tehnica preparrii const n: fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup adugarea legumelor); - adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire); - fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Ciorb ardeleneasc cu carne de porc Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul se adaug doar la servire. Ciorb de perioare ( la grecque) Preparatele lichide a la grecque" se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smntn (sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire adugndu-se mrar verde. Carnea prelucrat primar se toac cu 1/2 ceap tiat sferturi; rdcinoasele i 1/2 din ceap se prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un ou ntreg, ptrunjel verde i sare - se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buci la porie) care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute. Ciorb de burta Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate primar se taie n dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, 1/2 lsndu-se ntreg i adugndu-se la fiert cu rdcinoasele, iar 1/2 se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i se strecoar; gogoarii se spal i se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap, timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5 cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute. Ciorb de potroace Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa se taie mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu zeama de varz i celelalte adaosuri. Bor cu carne de miel Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rd cinoasele prelucrate primar se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borul.
75
Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat cu borul. Bor moldovenesc Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde. Bor pescresc Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rd cinoasele i ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdeaa. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde. Bor rusesc Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbue separat n ulei i 100 ml ap, pn la ptrunderea parial. La servire se adaug smntn i 1/3 din ptrunjel. Ciorb rneasc cu carne de vit Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i 1/2 din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire. Transformrile componentelor din alimente n timpul procesului tehnologic
Msuri pentru asigurarea valorii nutritive a preparatelor - prelucrarea primar a - pierderi de substane nutritive prin: - curirea de coaj n strat ct mai subire, legumelor: curire, a) ndeprtarea mecanic a unor pri din legume meninerea frunzelor sntoase de la splare, tiere cu coninut mare de factori nutritivi. exterior. b) solubilizarea unor substane nutritive n apa de - splarea n jet de ap un timp scurt a splare, n special la legumele mrunite legumelor ntregi sau buci mari, fr a le ine n apa de splare. c) oxidarea n prezena aerului a legumelor - prelucrarea termic imediat dup curate i mrunite i evaporarea unei pri din prelucrarea primar. ap de constituie. - protopectina insolubil trece n - prelucrarea termic n canti pectin solubil, nmuind legumele tate mic de ap cald pentru care devin mai uor de digerat; inactivarea enzimelor oxida- pectinele se dizolv ndulcind tive i micorarea pierderilor legumele; de vitamine (n special vitamina C) - celuloza se nmoaie, mrindu-se - fierberea timp ct mai scurt digestibilitatea legumelor; se prefer fierberea n marmite - descompunerea unor substane cu cnd se nregistreaz pierderi sulf i eliminarea acizilor volatili cu formarea unor de factori nutritivi de 2-6 ori arome plcute mai reduse dect n timpul fier berii la presiunea atmosferic. -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor - fierberea n ap rece pentru trecerea musculare i mrirea digestibilitii crnii; substanelor hidro-solubile n apa de - solubilizarea substanelor extractive azotate n fierbere n primele 1-2 ore de prelucrare apa de fierbere dndu-i arom i gust caracteristic termic. plcut - ruperea celulelor grase i dispersia grsimii din carne n lichidul de fierbere - scderea coninutului de proteine (o parte din globuline trec n ap formnd spuma) ,de vitamine B, pn la 20% i substane minerale (Na i K 40%; Ca, Mg - 20%; Cl, P - 30%) 76 Operaii tehnologice Transformri suferite de componente
- prelucrarea termic a legumelor (fierbere i nbuire
- prelucrarea termic a crnii prin fierbere extractiv
Capitolul 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul nti, preparate de baz si desert. Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparate lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoarea alimentar mare. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie materia prim de baz. Clasificarea preparatelor servite ca prim fel Preparate - din legume - din crupe, paste finoase i brnz - din pine - din subproduse din carne - din pete. 10.1.Tehnologia preparatelor din legume Preparatele din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atragtor, datorit coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, rotasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii mici, incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc), uleiuri eterice, acizi etc. Particulariti de prelucrare a componentelor - Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup tiere se pstreaz n ap acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece. - Lmia, nainte de tiere, se spal. - Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor. - Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului se oprete (se d n cteva clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine. - Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine apa rece circa 12 ore pentru a nmuia celuloza din pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput in apa rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuind-o cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu). Tehnologia specific preparatelor din legume Ciuperci la grecque" Operaii premergatoare - prelucrarea preliminar a componentelor - tierea: lame - ciuperci mrunt - ceapa - verdeaa felii - lmia - dizolvare n ap: - sarea de lmie Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare - nbuirea cepei n ulei i ap - adugare: ciuperci, piper, sare de lmaie, mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel sare, ap (circa un litru) - fierberea timp de 1 or, cu adugarea spre sfrit a vinului - montarea pe platou sau farfurie
77
- decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde - servirea: rece Fasole btut Operatii pregatitoare - pregtirea preliminar a componentelor - tierea n felii (petiori) a cepei - pisarea cu sare a usturoiului - adugarea peste usturoi de ap fierbinte sau sup - strecurarea Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare - fierberea fasolei: - scurgerea apei - rcirea - tocarea sau pasarea - baterea la robot cu ulei (14) i mujdei de usturoi - prjirea cepei n ulei pn la culoarea galben-aurie - montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poul cu pri - decorarea cu ceap prjit - servirea: rece Transformri ce apar n timpul obinerii preparatelor din legume - Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea impuritilor i a prilor necomestibile (20-50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil, prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap (o cantitate din substanele nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante. - La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere). In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare. In urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se inmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibi 10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoaa protide complete din brnzeturi, lipide din brnzeturi, completate cu lipide care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substam minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate e fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete. Sortimentul de preparate din crupe, paste finoase i brnzeturi Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din cupe, paste finoase i brnzeturi sunt urmtoarele: - gramaj la porie corespunztor; - montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic; - forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca mrime, nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial; - prelucrate termic corespunztor - bine ptrunse; - structura afnat (glutele i bulzul); - culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu, pentru glute
78
i paste finoase, alb-glbui); - gust i arom plcute,, caracteristice componentelor folosite; - servirea - imediat dup preparare. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Glute din brnz -. formarea compoziiei prin amestecare de gris, fin, vaier, ou - tierea glutelor cu lingura - fierberea n ap clocotit cu sare - montarea pe platou sau farfurie cu margarina topit deasupra - servire: calde Bulz ciobnesc - formarea a 10 cocoloi de mmligu - umplerea cu brnz - aezarea n tav cu margarina deasupra - gratinare - montare: pe platou sau farfurie - servire: cald brnz i ou - aezarea n straturi alternative de mmligu (3), brnz (2) - formarea a 10 cuiburi la suprafa - introducerea a cte dou ou - presrare cu sare, cacaval - gratinare: 15' - porionare- servire: pe farfurie, cald tiei cu brnz - introducerea pastelor finoase n grsime - amestecarea cu brnz a) pentru macaroane cu ntreaga cantitate b) pentru tiei n compoziia 300 g, restul se presar deasupra - gratinare: 5-10' - montarea: pe platou sau farfurie - servire: calde
-prelucrarea preliminar a componentelor - fierbere - gris - radere - vaier
-pregtirea mmliguei conform reetei studiate anterior - framntare - brnz
Mmlig cu -pregtirea preliminar a componentelor: - pregtire - mmligu - radere - cacaval - brnz - ungerea tvii cu margarina Macaroane sau - fierbere - paste finoase - scurgere - clatire cu ap cald, apoi cu ap rece - nclzire - grsime
Transformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din crupe, paste finoase i brnz La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime. In timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. In timpul fierberii crupele i pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspecul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc).
79
10.3. Tehnologia preparatelor din pine Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea se menioneaz: rulada de pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de pine alb i unc este prezentat n tabelul de mai jos. Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc" Componente U/M Cantit. Operaii Tehnica preparrii i montarea pentru brut pt. pregtitoare prezentare 10 porii unc presat kg 0,400 - curirea - fierberea grisului n lapte, adugarea pinii Past de tomate kg: 0,025 pinii de - rcire, adugarea oului Ceap kg 0,100 coaj, tierea n - amestecare Pine alb kg 0,800 cuburi mici - ntinderea compoziiei sub form de foaie cu Gris kg 0,100 - tierea julien grosimea de 3 cm; aezarea uncii deasupra; Lapte 1 1,000 a uncii - rularea i aezarea n tav uns cu ulei, Morcovi kg 0,150 - tierea n ungerea raliului cu ou btut Ou kg 0,200 felii a cepei, - coacerea la cuptor 30 minute elin rdcin kg 0,100 morcovilor, - rcire, porfionare Ulei kg 0,100 elinei - pregtirea sosului tomat Sare kg 0,015 - montarea ruladei pe platou sau farfurie - servirea cald, cu sos tomat separat, n sosier 10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcovi, verdea); au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel, ele conin proteine complete, uor asimilabile (n special creierul), glucide (n proporie mai mare n vitamine (A, D, C, complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate n preparate de substanele nutritive din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea, sosuri. Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie uoar, mbuntit n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i sotarea. Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne - creier rasol - din creier - creier cu sos de lamaie( la greque) - creier pan Preparate din subproduse de carne - din ficat - sot de ficat - din maruntaie - sot de maruntaie de pui Particulariti de prelucrare a componentelor. - Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert. - Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se indeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. In timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului.
80
- Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece. - Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se opresc, cu ap clocotit. - Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu rutin ap rece, pentru a se dispera uniform n sosul preparatului. Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator) Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Creier la grecque - pregtirea preliminar a componentelor - fierberea n ap 20': ceap, morcovi, piper oet, foi de - tierea n felii: dafin, sare - ceapa - adugarea creierului - morcovii - fierberea 20' - lmia - rcirea - pregtirea sosului dup tehnologia - montarea creierului pe platou nvat anterior - adugarea sosului - decorarea cu morcovi i lmie - servire: rece Creier de vit pan - pregtirea preliminar a componentelor - fierberea 20': morcovi, ceap, piper, oet, foi de dafin, - tierea n felii: sare - ceapa - fierbere 20' - morcovii - rcire - porionare n 10 felii - trecerea prin.fin, ou btut i pesmet - modelare n forme lunguiee - rumenire n ulei - montare pe platou sau farfurie - poate fi nsoit de garnituri diferite - servire: cald Sot din ficat de porc - pregtirea preliminar a componentelor - nbuirea ficatului n grsime i ap - adugarea cepei, condimentarea, nbuirea - tierea n buci mici a ficatului - adugarea finii desfcute i a pastei de - tiere mrunt, oprire: tomate, boia de ardei, sare, piper ceap - fierbere 30' - tiere mrunt: verdeaa - adugarea vinului spre sfrit - prezentare pe platou sau farfurie - decorare cu verdea - servire: cald - se poate servi i cu garnitur de cartofi natur Sot de mruntaie de pui - pregtirea preliminar a componentelor - nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap - tierea n cuburi mici pentru mruntaie - adugare roii, past de tomate, fin, sare, - decojire, tierea roiilor n felii piper, ap clocotit (cca 1 l) - tiere mrunt: verdea - fierbere 30' - adugare vin - spre sfrit - prezentare pe platou sau farfurie - decorare cu verdea deasupra - servire: cald
81
Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne - In timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive (calitative) prin inerea n ap (la creier) sau spalare datorit dizolvrii acestora n ap. - Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz, formnd o pelicul protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier s treac n lichidul de fierbere. Astfel creierul i pstreaz valoarea nutritiv aproape integral. Coagularea protidelor este favorizat i de mediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaz i la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de durat, pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc. - Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformari, care au ca rezultat mbuntirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte din substanele aromate, mbuntind gustul sosului. - Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz amilopectin, formeaz gelul de amidon, care mrete consistena sosului. - Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite,in preparate, prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea, unt etc. 10.5. Tehnologia preparatelor din pete Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume, fin etc. Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele diete, mai ales cnd se folo sesc petii slabi. Datorit coninutului mare de ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii limpezi, branhiile roii, abdomenul intact. Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. - prin fierbere - file de stiuca rasol - prin frigere - saramura de crap Preparate din peste - saramura de stavrid pentru felul intai - prin prajire - crap prajit - stavrid prajit Particulariti de prelucrare a petelui Prelucrarea primar a petelui este diferit n funcie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat. Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se portioneaz dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se poate pstra n spaii frigorifice cel mult 6-8 ore). Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de 2-3 ore, n funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui. Tehnologia specific preparatelor din pete File de tiuc rasol Operatii premergatoare - prelucrarea preliminar a componentelor
82
- portionarea fileului - taierea legumelor Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare - fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei - adugarea oetului i petelui, fierbere 10' - montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur) - servire: cald Saramur de crap sau stavrid Operatii premergatoare - prelucrarea preliminar a componentelor - taierea ardeiului rondele Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare - frigerea petelui pe ambele pri, pe grtarul presrat cu sare - pregtirea saramurii din 1 litru de ap, sare, boia de ardei iute - fierbere 5 min - montarea petelui pe platou sau farfurii - adugarea saramurii peste pete - servirea: cu mmligu Crap sau stavrid prjit Operatii premergatoare - pregtirea preliminar a componentelor - porionarea crapului sau ndeprtarea capului ia stavrid - srarea petelui - tierea lmii n felii Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare - trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin (la crap) - trecerea petelui prin fin amestecat cu boia (stavrid) - prjire n ulei nfierbntat - montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie - servirea: cald sau rece Crap spaniol Operatii premergatoare - porionarea crapului i srarea; - zdrobirea usturoiului mpreun cu sarea; - mprirea uleiului: 2/3 pentru frigerea petelui 1/3 pentru sosul de usturoi Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare - prepararea sosului de usturoi; ncorporarea treptat a uleiului n usturoiul pisat, diluare cu oet; - ungerea bucilor de pete cu ulei, condimentarea cu sare i piper; - frigere la grtar sau la cuptor; - montarea pe platou a bucilor de pete fript; - turnarea sosului de usturoi peste bucile de pete din platou; - servirea preparatului rece. File de somn pan Operatii premergatoare porionarea i srarea fileurilor de somn (grosime 2 cm); cernerea finii i a pesmetului; fierberea laptelui;
83
tierea lmii rondele; Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare - pregtirea pentru prjire: trecerea bucilor de pete prin lapte, fin, ou btut i pesmet; - prjirea n ulei nclzit la 160C; - montarea bucilor de pete pane pe platou pescresc sau farfurie; decorarea cu rondele de lmie; asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur); - servirea preparatului cald Pete gratinat. Se pregtete din file de alu, stavrid sau morun, fiert ncorporat n sos alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu vin, presrat cu cacaval ras la suprafa i gratinat. Preparatul poate avea n structur i ciuperci nbuite. Se servete cald, portionat sau chiar n vasul n care s-a pregtit. Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se umfl puin, se cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaza dac este cazul, se mai ine n ap pentru desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic. Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai.
84
Capitolul 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENTA MENIURILOR Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite in mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur: - diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; - realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati senzoriale, deosebite; - aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos. - din legume Preparate de baza - din legume cu carne - din carne tocata - din subproduse de carne - din carne de pasare - din carne de vanat - din carne de peste - de vita - de porc - de ovine
11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, stuctura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate. Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele: - sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; - colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; - timp de prelucrare termic mai mic; - se pot servi calde sau reci; - aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloz; - preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; - contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii corecte. - aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui; - favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz; - valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de bazi carne n compoziie. Clasificare. - ciulama de ciuperci - ciuperci cu smantana - alb - conopida cu sos de smantana - din legume cu sos - telina cu masline - rosu - praz cu masline - iahnie de fasole batuta - iahnie cu cartofi - vinete impanate - din legume diferite - ghiveci de legume - ardei umpluti cu orez - din legume cu umplutura - rosii umplute cu orez de orez - sarmale cu orez in foi de vita
85
Materii prime Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componena principal a unui preparat determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar. Frecvent n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i legumele condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive. Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparate culinare, mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific. Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora. Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii. Digestibilitate mai redus prezint untura, datorita coninutului ridicat n acizi grai saturai. Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prima tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea, consistenei sosurilor roii. 11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos Procesul tehnologic se desfoar conform schemei
Verificarea calitatii componentelor
dozarea
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza
Prelucrarea
Formarea preparatului
Condimente Adaosuri
Fierberea Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Adaosuri pentru prezentare
Servirea
86
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice. Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet. Executarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit. Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a procesului tehnologic sunt: - prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de specia legumei i de preparat; - diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa produsului; - cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n funcie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz. Inbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit. Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi. Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume sunt sosurile albe i roii, care se pregtesc conform reetelor. Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos, condimentate i adaosuri. Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau urmat de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete gusturi. Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde. Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatea prin micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili
87
(vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare. Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele). Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor practice. Culoarea se schimb prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului. Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit viscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. In cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi. Aplicarea unor operaii tehnologice corecte asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare. Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc. Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se scurg din nou. Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splare n cteva ape i pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape sau n jet de ap. Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb Ciulama de ciuperci Operatii premergatoare - taierea ciupercilor lame - impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregatirea sosului alb, 1/5 margarina pentru protejarea suprafetei preparatului Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea inabusirea ciupercilor cu margarina prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii amestecata cu lapte, fierberea si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 15-20 min, cu amestecare continua protejarea suprafetei cu margarina prezentarea in legumiera servirea preparatului: cald Ciuperci cu sos de smantana Operatii premergatoare - taierea ciupercilor lame - impartirea margarinei: pentru inabusirea ciupercilor, pentru pregatirea sosului alb de smantana
88
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea - este asemanatoare cu a preparatului ciulama de ciuperci - particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina Conopida cu sos de smantana Operatii premergatoare fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea incalzirea sosului de smantana Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea - formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului cu smantana; gratinare; protejarea suprafetei cu unt topit Retete pentru preparate din legume cu sos alb
Componente U/M Sortiment, gramaj pentru o porie produs finit, cantiti brute pentru 10 porii Ciulama Ciuperci Conopid cu sos de de ciuperci cu smntn smntn (260 g) (250 g) - conopid 150 g - sos 100 g 1,000 1,000 0,500 0,500 0,250 0,300 1,800 0,020 0,200 0,200 1,500 0,030 0,300 3,000 0,050 0,030 1,000
Ciuperci proaspete sau conservate Conopid Margarina sau unt Fin Lapte Sare Smntn Sos de smntn
kg kg kg kg 1 kg kg kg
Tehnologia preparatelor din legume cu sos rou Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de baz, sunt elina, prazul, cartofii, fasolea boabe. Componentele i tehnologia specific a iahniilor
Sortiment gramaj/porie Iahnie de fasole boabe 150 g Materii prime i auxiliare fasole boabe ceap usturoi roii proaspete sau conserva ulei past tomate sare piper boabe foi dafin cimbru ptrunjel verde cartofi ceapa ulei past tomate sare boia de ardei dulce 89 U/M kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Cantiti pentru 10 porii 0,500 0,200 0,025 0,400 0,200 0,075 0,050 0,020 0,001 0,00025 0,001 0,050 2,500 0,800 0,150 0,050 0,030 0,005
Iahnie cartofi 250 g
ptrunjel verde
kg
0,030
Tehnologia specific iahniilor Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea Iahnie de fasole boabe - fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere - tierea mrunt a cepei -prepararea sosului: i usturoiului - nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de tomate, a roiilor - tierea roiilor felii i condimentelor, fierberea 15 minute -formarea preparatului: - asocierea sosului cu fasolea aproape fiart, fierberea 10 minute - aezarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat mrunt - servirea: preparatul se poate servi cald sau rece Iahnie de cartofi - taierea cartofilor cuburi; - taierea cepei i a ptrunjelului verde marunt - impartirea uleiului: 2/3 pentru inabusirea cartofilor i 1/3 pentru pregtirea sosului pregatirea sosului - nbuirea cartofilor n ulei i ap -prepararea sosului: nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei de ardei si a apei necesare fierberii (100 ml/porie); fierberea 10 minute -formarea preparatului: - asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn cnd cartofii sunt aproape gata; ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare, fierberea 10 min., retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde - aezarea n legumiere sau farfurii cu ptrunjel deasupra - servirea preparatul cald sau rece
11.1.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite In aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia tehnologic prezentat n continuare.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparat Preparate de baz din legume
Preparatul Ghiveci de legume
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiat n diferite forme i sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple, vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determin o valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive deosebite. Componente
Materii prime U/M Cantitatea brut pentru 10 porii 0,400 0,300 0,100 0,200 0,200 0,300 0,400 90 Gramajul pentru o porie produs finit 300 g
- cartofi - morcovi - elin rdcin - ptrunjel rdcin - ceap - ardei gras - varz alb ; .
kg kg kg kg kg kg kg
- past tomate - mazre conserva - fasole verde conserv - ghiveci conserv - ulei - sare - piper mcinat - boia de ardei dulce - vin alb - roii n bulion - ptrunjel verde
kg. kg kg kg 1 kg kg kg 1 kg kg
0,100 0,300 0,300 0,400 0,250 0,030 0,002 0,004 0,100 0,250 0,050
Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate. a) Pentru legumele proaspete se verific: - starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare; - starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor; - gustul i aroma se stabilesc prin degustare; - defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinala sau transversal i cercetare, n funcie de specific. b) La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea (cutiile nu trebuie s fie turtite, ruginite sau bombate). - examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru coninut aspectul, gustul, mirosul, consistena i eventualele defecte. c) Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de alterare, fermentaie sau mucegai. Vase, ustensile, utilaje La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc: - blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit. Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i semine i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze depreciate i cotor i se taie n fii mai mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap. Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap.In ordinea timpului de fierbere, se nbu legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras, varza, precum i apa necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug pasta de tomate, legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare Prezentarea i servirea. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete att cald, ct si rece. Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaza prin cntrire. Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie s corespund urmtoarelor condiii: -aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de roii, decorat cu verdea i felii de roii gratinat; -culoarea: brun-rocat, marmorat; gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin.
91
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez Legume umplute Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca marime cte dou buci pentru fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se spal, cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal. Roiile se selecioneaz, se spal, se tie parial un capac (pe partea opusa pedunculului), n aa fel nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoat miezul cu o linguri. Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 diin cantitatea de ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate,din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde. Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar, n vas separat, din uleiul i ceapa reinute, morcov, pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr. Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii sau roiile umplute. Preparatul se gratineaz 15 minute. Prezentarea i servirea. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald. Sarmale cu orez n foi de varz Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se trec prin partea fin a raztorii. Ceapa curat, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se folosete pentru umplutura de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se spal i se in n ap 10 minute. Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei, mpreun cu orezul. Se adaug morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper vasul i se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. n compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare. Prepararea sosului. In untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei, piper, ap i se fierbe. Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz fiecare foaie, iar capetele se introduc n interior. Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una langa alta, ntr-o crati n care s-a pus la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz, acoperind i sarma Se adaug i sosul tomat, completndu-se cu zeama de varz sau necesar fierberii. Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la cuptor. Prezentarea i servirea. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie cte 3 sau 4 buci de porie, cu varz tocat i sos, respectnd gramajul Se servesc calde sau reci.
Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez Componente U/M Sortiment Ardei umplui cu orez: - ardei (160 g) - sos (140 g) Ardei gras Roii proaspete Varz alb murat Ceap kg kg kg kg 1,800 (20 buc.) 0,400 Gramaj Cantiti brute pentru o porie pentru 10 porii produs finit Roii umplute cu orez Sarmale cu orez n foi de - roii (160 g ) varz: - sos 140 g - sarmale (3-4 buc.) 200 g - varz 150 g _ _ 1,800 (20 buc.) . 4,500 -0,400 0,400 92
Morcovi Pstrnac i ptrunjel rdcin Untur sau ulei Orez Past de tomate Sare Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Zahr Ptrunjel verde Mrar verde Stafide
kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -
0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -
0,200 0,250 0,250 0,350 0,100 0,020 0,002 0,002 0,050 0,050
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine Preparatele din aceast grap au o structur complex avnd n componeta legume, carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, calitati senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim. Componena caracteristic grupei o constituie carnea, important in alimentaie prin raportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul (B,, B 2, B6) i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric si uureaz digestia. Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. Materii prime Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat. Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gama variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu. Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din leume si carne se utilizeaz grsimi, fin, p a s t de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. Clasificare - mazare cu carne de vita - fasole verde cu carne de vita - rosii cu carne de vita Legume din carne de vita - ghiveci national - papricas cu carne de vita cu galuste - rulouri( papiete cu carne de vita) Preparate din legume si carne - mazare cu carne de porc - castraveti cu carne de porc - vinete cu carne de porc Legume cu carne de porc - varza cu ciolan de porc - fasole verde cu ciolan de porc
93
- tocana de carne de porc si rosii - rulou de porc cu ciuperci - piept de porc inabusit - escalop cu sos de vin - spanac cu carne de miel - stufat de miel Legume cu carne de ovine - verdeturi cu carne de miel - legume cu carne de berbec - jigo de berbec cu fasole boabe - tocana cu carne de berbec si cartofi
Preparate din legume si carne
Procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realizand urmatoarele operaiile tehnologice : Verificarea calitii crnii. In producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. In acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0C pn la 8C). Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup decongelare, carnea se introduce imediat n procesul tehnologic. Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap, sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata: sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugai iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. In funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic. Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. In acest caz, nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete, degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. n aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal bine n sup de oase, se aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire. Conservele se folosesc ca atare. Prepararea sosului. In funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i anume: pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia; pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
94
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume. 11.2.1. Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz cu bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin hm), sosul alb, sosul de smntn. Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producie este prezentat n tabelelede mai jos. Operaii pregtitoare Mazre cu Portionarea crnii, cte o bucat de porie Taiea cepei mrunt Fietberea mazrii proaspete Taierea mrarului mrunt Taierea roiilor felii Tehnica preparrii, prezentarea i servirea carne de vit -nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare - Separarea crnii nbuite - Prepararea sosului n sucul format de la nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i a supei rmase, fierberea 30' - Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea nbuit, fierberea 90', ncorporarea mazrii, srii, zahrului; fierberea 30', spre sfritul fierberii adugnd roiile i 1/2 din cantitatea de mrar verde - Aezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar verde tocat; servirea preparatului cald carne de vit - nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare, completarea apei necesare fierberii, fierberea pn cnd carnea este aproape fiart -Prepararea sosului i formarea preparatului; asocierea crnii nbuite cu fin, past de tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20', spre sfrit adugnd roiile, 1/2 din mrarul i ptrunjelul tocate - Aezarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar l ptrunjel verde tiate mrunt - Servirea preparatului n stare cald national Inabusirea carni in ulei, apa, sare Prepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata de fierbere inabusita Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in ordinea duratei de fierbere, finalizarea inabusirii la cuptor 30 min Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a legumelor conserve( mazare, fasole verde, rosii), condimentarea cu usturoi,sare, piper, completarea cu apa fiarta( cat sa acopere legumele), gratinarea la cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul
95
Fasol verde cu -ionarea crnii, cte o bucat la porie Tierea cepei, usturoiului, mrarului i a ptrunjelului mrunt Fierberea fasolei proaspete Tierea roiilor felii
Ghiveci Portionarea carnii, cate o bucata la portie Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului radacina, telinei-cuburi Taierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului verde marunt Inabusirea uleiului: pentru inabusirea legumelor
Asezarea pe platou , farfurie sau in legumiera, decorarea cu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald
Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita Sortimentul Operaii primare Tehnica preparrii - carnea se nbu n ulei i sup de oase; - ciupercile se nbu cu ulei i sup; -se adaug peste carne sosul brun; - ciupercile i condimentele se fierb mpreun 25min; - spre sfrit se adaug roiile i vinul - carnea se sreaz, se nbu n ulei i ap; - se strecoar sosul peste carnea nmuiat i se continu fierberea; - se adaug conopida, roiile,se fierb 10-15 min. Prezentare i servire - se prezint pe platou sau farfurie cu ptrunjel i lmie; - se servesc calde
Ciuperci cu - carnea se cur de carne de vit pielie,se spal, se porioneaz n10 buci; - ciupercile sunt curate,splate,tiate; - roiile se spal, se opresc,se decojesc, se taie felii; - se pregtesc elementele de decor (ptrunjel, lmie) Conopid cu - carnea, roiile, carne de vit verdeaa sepregtesc ca pentru ciuperci cu carne de vit; - conopida se cur, se desface n bucele, se ine n ap rece cu sare, se fierbe
- se prezint pe p l a t o u sau farfurie cu ptrunjel verde i deasupra, - se servete cald
Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute" gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime U/M Cant. brut pentru 10 porii 0,800 0,150 0,150 0,500 0,500 0,003 0,004 0,100 0,050 0,050 0,030 0,100 0,100 0,350 0,200 0,015 0,001 0,025 Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Carne de vit calit. I Untur sau ulei Ceap Past de tomate Piper mcinat Boia de ardei dulce Vin alb Ptrunjel verde Sare Pentru glute Untur sau ulei Fin Ou Sare Piper mcinat Ptrunjel verde
kg kg 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg l kg kg kg kg kg
splarea crnii i porionarea (2-3 buc./porie); prelucrarea primar a cepei i tierea mrunt; diluarea pastei de tomate;
- nbuirea crnii cu ceap, untur i ap (150 ml); -ncorporarea pastei de tomate, a condimentelor i a apei necesare fierberii (circa 1 1); - fierberea 30 minute;
prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea mrunt; cernerea finii; prelucrarea primar a oulor;
96
- Prepararea glutelor a) prepararea compozitiei de glute prin amestecarea componentelor:fin, ou, ulei, sare, piper, ptrunjel i apa - modelarea: aezarea compoziiei pe un toctor de lemn, mprirea n fii late de 1 cm -fierberea n ap clocotit cu sare, cca
10 min - scoaterea glutelor, scurgerea i introducerea n paprica b) pregtirea glutelor din aluat oprit preparat din: untur, ap, sare, fain, ou, piper, ptrunjel verde - modelarea glutelor cu linguria -fierberea n ap clocotit cu sare -formarea preparatului prin asocierea crnii cu sos, glute fierte i i vin; fierbere 5-10 min - aezarea pe platou sau farfurie - decorarea cu ptrunjel - servirea preparatului n stare cald
Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume"

Materii prime U/M Cantitate brut pentru 10 porii Operaii pregatitoare Tehnica preparrii prezentarea i servirea
Carne de vit calitate supe rioar (pulp)Morcovi Telin Ceap Slnin Untur (ulei) Ptrunjel verde Fin Past de tomate Vin Sare Piper Foi de dafin
kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg 2,000 1,500 1,500 0,500 0,200 0,250 0,100 0,050 0,050 0,100 0,050 0,003 0,001
- Prelucrarea primar a cepei, tierea mrunt, oprirea - Prelucrarea primar a crnii , porionarea (2 felii la porie), baterea cu ciocanul de niele , condimentarea cu sare i piper - Tierea slninei cubulee - Prelucrarea pri mar a legume lor, i tierea cubulee -Prepararea sosului din grsime, bulion, fin, sup i vin - Prelucrarea pri mar a ptrun jelului i tierea mrunt
- Prepararea compoziiei de umplere: nbuirea legumelor i a slninei cu grsime i ap i adugarea ptrunjelului - Formarea rulourilor prin aezarea umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori, aezarea n tav cu ap i grsime - Prelucrarea termic a rulourilor la cuptor cca 15min - Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos i continuarea prelucrrii termice la cuptor pn cnd carnea este bine ptruns - Montarea pe platou cte dou rulouri la porie cu sos i garnitur din compoziia rmas dela umplerea rulourilor - Servirea preparatului n stare fierbinte
11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu acelai legume ca i carnea de vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din
97
carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur sosuri albe.
Sortiment gramaj/por ie Legume cu cotlet de porc (Jardinier) - carne 70 g - legume 100 g - piure de cartofi 100 g - orez i sos 100 g
Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc

Tehnologia specific preparatelor din carne de porc i legume Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire
U/ Cantit. Operaii pregtitoare M pt. 10 porii - cotlet de porc fr os kg 1,100 - Splarea cotletului, porionarea1 buc./porie - untur (ulei) kg 0,100 -Prelucrarea primar a - unt kg 0,100 morcovilor i tierea - morcovi kg 0,500 felii; - mazre verde kg 0,500 - Prelucrarea primar a sau conservat kg 0,300 cartofilor, curirea i - fasole verde kg 0,550 conservat kg 0,300 fierberea n ap cu sare. - cartofi kg 1,500 - Curirea, splarea i - orez kg 0,100 fierberea fasolei i a mazrei proaspete; - fin kg 0,050 pentru conserve - lapte kg 0,200 ndeprtarea lichidului i - vin alb 1 0,100 trecerea prin jet de ap - sup de oase 1 0,700 rece - sare kg 0,030 - Tierea mrunt a - patrunjel verde kg 0,050 ptrunjelului - Cernerea finii i amestecarea Amestecarea cu sup de oase rece n proporie de 1/1
Materii prime
Piept de porc nbuit 60 g
- piept de porc cu os - untur - lapte - sare - piper mcinat - boia de ardei dulce
kg kg 1 kg kg
1,000 0,050 0,150 0,015 0,001
kg 0,005
- nbuirea la cuptor a bucilor de cotlet cu grasime si apa -Prepararea sosului alb din 1/2 grsime, fin, sup de oase - Formarea preparatului: - Strecurarea sosului peste cotlete, condimentarea cu sare, fierberea 15-20 minute - Prepararea garniturii de legume sotate: nbuirea feliilor de morcovi, ncorporarea fasolei sau mazrei, condimentarea cu sare, ulei, fierberea 10 minute - Prepararea pireului din cartofi, lapte, sare, unt, lapte, sare - Prepararea garniturii de orez prin fierberea orezului n 1/3 sup de oase - Montarea pe platou sau pe o farfurie a poriilor de cotlet cu sos, garnitur de orez, piure de cartofi, legume sote, decorarea cu ptrunjel verde - Servirea preparatului n stare cald - Splarea pieptului de - nbuirea pieptului de porc la porc, porionarea cuptor cu untur i ap (1buc./porie), srarea i - Condimentarea cu piper i boia pstrarea cu lapte 3 ore de ardei - Aezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri (varz clit, iahnie de fasole alb, cartofi cu ceap) - Splarea crnii, porionarea (2 buc/porie), baterea uoar, srarea - Cernerea finii - Trecerea bucilor de carne prin fin, nbuirea n grasime i ap - Formarea preparatului: asocierea cotletelor cu sosul brun, sare, fierberea 20 minute, ncorporarea vinului -Montarea pe platou sau farfurie (2 buc. carne/porie sos, diferite, garnituri (cartofi, legume, orez)
Escalop de porc cu sos de vin: - carne 70 g - sos 100 g
- carne de porc calitate superioara fr os (pulp, spata) - untur (ulei) -sos brun (spaniol) - fin - sare - vin rou kg kg kg kg kg 1 1,000 0,100 1,000 0,050 0,030 0,100
98
- Servirea preparatului n stare cald
Rulou cu carne de porc i ciuperci: - rulou 80 g - sos 120 g
- carne de porc calitate superioar -untur (ulei) - ceap - ciuperci proaspete sau conserv - sare - piper mrunt - ptrunjel verde - fin - boia de ardei dulce - smntn
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1,000 0,200 0,300 0,8000,400 0,030 0,002 0,030 0,050 0,002 0,200
- Prelucrarea primar a componentelor - Splarea crnii i porionarea,2 buc/porie, baterea uoar; - Tierea cepei i a ptrunjelului mrunt - Tierea ciupercilor lame - Cernerea finii i amestecarea cu ap rece - mprirea unturii (grsimii) n 1/4 pentru compoziia de umplere, 1/4 pentru nbuirea rulourilor i 2/4 pentru prepararea sosului
- Prepararea compoziiei de umplere: nbuirea cepei cu 1/4 din grsime i ap, ncorporarea ciupercilor, condimentarea cu sare, piper, ptrunjel verde i continuarea inabusirii 10 min. - Formarea ruloului, aezarea compoziiei de umplere peste feliile de carne, rularea -nbuirea rulourilor la cuptor cu grsime i ap - Prepararea sosului: din grsimea reinut (2/4), fin, boia, smntn, fierberea10 minute - Formarea preparatului: strecurarea sosului peste rulouri, continuarea fierberii 15' - Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la porie i sos - Servirea n stare cald.
Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc Ciolan de porc cu varz -curatirea rasolului de porc tierea cte o bucata la portie, sararea - taierea cepei mrunt - curatirea verzei de cotor, splarea, tierea fasii - taierea rosiilor n sferturi. - nbuirea bucilor de rasol n untur i ap, separarea crnii nbuite - Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la nbuirea crnii, din: ceap, past de tomate, boia de ardei, zeam de varz sau ap fiart, sare, piper, cimbru, fierberea lor - Formarea preparatului: asocierea bucilor de rasol cu sos, acoperirea cu varz i roii, fierbere -Montarea pe platou sau farfurie; servirea n stare cald. - nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i apa -Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cu ardei, roii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de ardei), sup de oase, fierberea 15 minute, condimentarea final cu vin - Montarea preparatului pe platou sau farfurie; decorarea cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald.
Tocan din carne de porc cu roii - taierea crnii n 4-5 buci la porie, - taierea cepei, ardeiului fii subiri - taierea usturoiului i a patrunjelului mrunt - taierea roiilor felii
11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine

99
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murata i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine Denumirea preparatului Operaii pregtitoare
Spanac cu - Porionarea crnii - Curirea, splarea, oprirea, rcirea i tierea n buci a spanacului - Tierea mrunt a cepei i a usturoiului - Extragerea sucului din jumtate din cantitatea de lmie, tierea celeilalte jumti n felii pentru decorare - mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea crnii, 3/4 pentru sos
Tehnica preparrii, prezentarea i servirea

carne de miel - Inbuirea crnii n ulei i ap - Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin, past de tomate, sare, piper, usturoi i ap fiart (100 ml/porie), fierbere - Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste bucile de carne, fierberea ncorporarea spanacului, continuarea fierberii 10-15 min, condimentare cu suc de lmie -Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n legumier, decorarea cu felii de lmie; servirea preparatului cald de miel -nbuirea crnii n ulei i ap, completarea cu ap fiart (50 ml/porie) fierberea nbuit, ncorporarea sosului brun, fierbere 10 min. - nbuirea separat a cepei, cepei verzi si a usturoiului n ulei i ap - Formarea preparatului: asocierea bucilor de carne i sos cu legumele nbuite, condimentarea (sare, piper, ptrunjel verde), fierberea 10-15 min - Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald.
Stufat - Porionarea crnii - Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde - Tierea cepei i a usturoiului verde n buci de 5 cm - mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a usturoiului verde.
de berbec si cartofi - Porionarea crnii - nbuirea crnii n untur i ap, separarea bucilor de - Tierea cepei felii carne nbuit - Tierea usturoiului mrunt - Prepararea sosului i formarea preparatului, nbuirea - Tierea cartofilor n patru pe lungime i cepei n sucul format prin nbuirea crnii, adugarea fierberea n ap cu sare pastei tomate, a crnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, - Tierea mrunt a ptrunjelului a apei fierte (cea 80 ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit adugnd cartofii i vinul - Aezarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
Tocan cu carne
100
Jigo (pulpa) de berbec - Prelucrarea primar a componentelor - Tierea felii a usturoiului, morcovului i ptrunjelului rdcin - Tierea mrunt a 1/2 din cantitatea de ceap (restul ntreag) -Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece -Diluarea pastei de tomate (1:1) - Tierea mrunt a ptrunjelului verde - Splarea crnii i ndeprtarea osului, mpnarea cu usturoi; - mprirea grsimii n 2/3 pentru frigerea pulpei i 1/3,pentru prepararea sosului.
cu fasole boabe - Frigerea crnii: n tav uns, cu 1/3 untur, ceap ntreag, morcovii i ptrunjelul rdcin; dezosarea i porionarea - 2 buc/porie. - Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie) - Fierberea fasolei boabe - Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/2 grsime, ap, ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei i 500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute -Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute - Aezarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la porie i garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt - servirea preparatului cald.
Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor asupra crnii, i anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determina mbuntirea texturii (a frgezimii crnii), a gustului, aromei, digestibilitaii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume i carne, cel mai recomandat este nbuirea, care asigur fragezirea crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea in proporie sporit a factorilor nutritivi din componente. In timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa carnii formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculentei crnii si a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pn la gelatina ceea ce duce la imbuntirea gradului de frgezire a acesteia. In cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a crnii. Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au solubilizat substane extractive, care contribuie la gustul i aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug patrunjel sau mrar verde tiat mrunt. 11.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri. Toctur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm). Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin: - valoare nutritiv i gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obinerea tocturii i a adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust; - aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor; - diversificare mare sortimental datorit att materiei prime de bazl folosit ct i procedeelor tehnologice aplicate fiecrui preparat; - digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).
101
Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea I, care cuprinde: - carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice; - carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime; Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de muchi n cazul muchiului tartar, muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de pasre n cazul prjoalelor din carne de pui i elin umplut. Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i afanare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit. Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor Materia auxiliara Ceapa Rolul tehnologic Asigur calitile gustative Operaii pregtitoare Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se rcete i se toac odat cu carnea Piperul se macin, usturoiul se piseaz, verdeaa se taie mrunt
condimentele Asigur calitile gustative i arome, ( piper, usturoi favorizeaz digestia cimbru, ptrunjel,etc.) Ouale Asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor Orezul Asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor Miezul de franzela
Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul utilizrii orezului crud, n toctura se va aduga ap n cantitate dubl fa de orez
Asigur legarea i afnarea tocturii, se Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte adaug la tocaturile pentru chiftele, rece), se stoarce bine perioare, prjoale, muchi tocat
Legumele (car- Asigur afnarea tocturii; se adaug la Se trec prin raztoare tofi, morcov) toctura pentru chiftelue Bicarbonatul de sodiu Apa rece Asigur afnarea tocturii i meninerea suculentei; se adaug la toctura pentru mititei Regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii tehnice i asigur frgezimea produsului
Procesul tehnologic Verificarea calitii crnii. In procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii. Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici. Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n bucati de 80-120 g. Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal.
102
In funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante: a) carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; b) carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast varianta prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit si nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors; c) pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oara se toac mpreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceasta variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz. Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Clasificarea - Tocaturi crude - Muschi tartar - Tocaturi cu sos - chiftelute marinate - chiftelute cu sos de smantana - dovlecei umpluti - Tocaturi in legume - ardei umpluti Preparate din - rosii umplute carne tocata - vinete umplute - musaca de cartofi - musaca de dovlecei - Tocaturi in straturi - musaca de vinete cu legume sau paste - musaca de telina - varza cu carne tocata de porc - parjoale moldovenesti - parjoale din carne de pui - drob de miel - Tocaturi fripte - mititei - bitoc gratinat - friptura tocata berlineza Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizata in procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i afanat. 11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude Tocaturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muschi) care nu suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul. Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: : curatarea muchiului, splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului. Sortimentul: muchi tartar - cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Materii prime si auxiliare
Muschi de vac
U/M
kg
Cantiti
1,500
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
- se cur de pielie, se spal, se - se modeleaz sub form de taie mrunt chiftea cu gol n mijloc 103
Oua
buc.
10
- se spal, se dezinfecteaz, se - se adaug glbenuul crud de cltesc sub jet de ap rece, se ou separ albuurile de glbenuuri - se cur, se spal, se taie - se aranjeaz estetic pe marginea mrunt, se spal din nou platoului condimentele, verdeata si ceapa - se cerne - se macin - se servete crud cu sos Ketchup sau englezesc, la sosier
Ceap
kg
0,500
Sare Piper Boia
kg kg kg
0,050 0,005 0,002
Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de parare", urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor. Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn intacte. Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol n care se aaz un glbenu crud. Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de ctre consumatori. Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sos englezesc. 11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub forma rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin. Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos Dozare a Componente pentru tocatura Componente pentru sos
Prelucrarea preliminara Prelucrarea tocaturii portionarea modelarea Prelucrarea termica partiala Formarea preparatului Fierberea
104
Prepararea sosului
condimente
Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru decorare
Tehnologia specific a tocaturilor cu sos Operaii pregtitoare Chiftelue marinate Taierea cepei felii, nbuirea cepei utilizate la toctur Taierea felii a morcovului, elinei i si patrunjelului rdcin Taierea crnii buci i tocarea cu ceap ceapa inabusita Trecerea cartofilor curai prin partea Partea fina a raztorii Taierea ptrunjelului verde mrunt - Prepararea tocturii carne tocat cu sare, piper, ou, cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde - Porionarea tocturii - (3 buci pentru o porie) -Modelarea - rotunjirea tocturii (folosind fina) i aplatisarea - Sotarea n untur - Prepararea sosului toma din: ceap, morcovi, elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, oet i foi de dafin, fierberea 30 minute - Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluele sotate, fierberea 15 minute - Prezentarea preparatului n ambal sau farfurie - Servirea preparatului cald cu sos de smntn Tehnologia asemntoare chifteluelor marinate. Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i mrar tiat mrunt. - Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se rumenesc la cuptor - Formarea preparatului: asocierea sosului de smntn cu chifteluele - Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de lmie i vinul - Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel verde i mrar tiate mrunt - Servirea preparatului cald cu diferite garnituri Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea
Chiftelute Taierea ptrunjelului verde i a mararului mrunt Extragerea sucului din lmie
11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume In producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume umplute cu carne tocat". Toctur se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete. Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele). Asocierea crnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritiv a preparatului i de a oferi un produs cu toi factorii nutritivi necesari organismului. Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce i la versificarea gamei sortimentale.
105
Prelucrarea termic aplicat legumelor este nbuirea la cuptor, ce urmrete att nmuierea esuturilor vegetale ct i mbuntirea gustului. Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu alb, sos tomat sau brun. Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos. Dozarea Componente pentru sos
Componente pentru tocatura
Legume
Prelucrare preliminara Prelucrarea tocaturii Ungerea legumelor Prepararea sosului
Prelucrarea termica partiala Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru servire Condimente
Frecvent n producia culinar se prepar ardei umplui, roii umplute, dovlecei umplui, iar ca specialitate vinete umplute. Tehnologia specific a tocaturilor n legume Operatii pregatitoare Denumirea preparatului Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea Ardei umpluti -Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, piper, ou, 1/2 ptrunjel tiat mrunt, ap rece - Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii cu umplutur; aezarea n tav sau crati cu ulei (1/2) i ap - Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate,sare, piper i zahr, apoi fierberea 30 minute,pasare
106
Sortarea ardeilor (2 buc./porie), spalarea, curirea de cotor i semine Taierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde Taierea felii a morcovului i a patrunjelului rdcin Taiere roiilor, decojirea i tierea felii Taierea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa Fierberea parial a orezului
- Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos - Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile felii; continuarea fierberii 5 minute - Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald Roii umplute (cu carne de vit) Sortarea roiilor (2 buc/porie), tierea Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap, cpcelului, scoaterea miezului cu o linguri, orez, sare, piper, 1/2 ptrunjel verde tocat scurgerea Umplerea roiilor, aezarea n tav cu Presarea miezului de roii pentru obinerea ulei i ap sucului - Prelucrarea termic la cuptor 20 minute - Formarea preparatului: asocierea roiilor umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr -Fierberea la cuptor 5-10 minute - Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde -Servirea preparatului cald Vinete umplute (cu carne de vit) Splarea vinetelor - Se nbu vinetele n cuptor cu ulei i ap, se Tierea vinetelor n dou pe lungimea cu rcesc i se scoate miezul meninerea codiei. Crestarea miezului - Se nbu carnea tocat mpreun cu ceapa n Curarea cepei, splarea, tierea mrunt ulei i apa, se rcete, se amestec cu miezul de Curarea crnii de pielie, splarea, tierea n la vinete i ou, se condimenteaz cu sare, piper buci i tocarea cu maina de tocat i 1/2 din cantitatea de ptrunjel verde Splarea, oprirea, decojirea, tierea n felii a - Se umplu vinetele cu aceast compoziie, se roiilor aaz ntr-o tav uns cu ulei. Se decoreaz cu Splarea oulor, dezinfectarea, cltirea sub jet felii de roii, se presar cacaval ras i se de ap rece i separarea de coaj introduce tava la cuptor 15-20 minute Raderea cacavalului - Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel Curarea, splarea i tierea mrunt a verdetii verde deasupra. Se poate servi i cu sos de la friptur. Se servete cald. Dovlecei umplui Splarea dovleceilor, curarea de coaj, tierea n dou, scoaterea miezului Tierea mrunt a cepei i a mrarului Tierea felii a morcovului i a ptrunjelului rdcin Tocarea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceap Fierberea,parial a orezului - Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, piper, mrar verde tocat mrunt, ap rece - Umplerea dovleceilor, trecerea prin fin a prii cu umplutur: aezarea n tav cu ulei i ap sup oase - Prelucrarea termic la cuptor: 20 minute -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare -Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul - Fierberea la cuptor: 20 minute - Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt: decorare cu mrar verde tiat mrunt servirea preparatului cald.
107
11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi Tocaturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale". Sarmalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete. Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora. Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
Dozarea Componente pentru tocatura Foi suport Componente pentru sos
Prelucrarea preliminara Prepararea tocaturii
Modelareasarmalelor
Prepararea sosului
Portionarea
Formarea preparatului
Lichid pentru fierbere; condimente
Fierberea
Montarea pentru prezentare
Servirea Tehnologia specific a tocaturilor n foi
Adaosuri pentru servire
Denumirea preparatului Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea Sarmale in foi de varza Prelucrarea verzei pentru pregtirea sarmalelor; -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare, ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru piper mcinat, orez, ap sarmale, tocarea verzei rmase -Portionarea tocturii n funcie de numrul Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sos; sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3 4/5 se utilizeaz la toctur buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie) Tocarea crnii cu ceap -Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe Fierberea parial a orezului foaie de varz, rularea, introducerea capetelor Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol; completarea cu varz tocat, acoperirea suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea cu cimbru -Prepararea sosului din: ceap, untur, past de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5 Operatii pregatitoare
108
minute -Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varz -Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor 80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roii; servirea preparatului cald Srmlue n foi de vit Pregtirea foilor de vi; curirea de cotoare, - Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap, splarea, oprire n ap clocotit cu sare, rcirea orez, sare, piper, ptrunjel verde Taierea mrunt a cepei pentru umplutur, -Porionarea tocturii (calculnd cte 5-8 buc. nbuirea pentru o porie) Tierea felii a morcovului i a elinei - Modelarea srmluelor (asemntor celor Fierberea parial a orezului, n ap cu sare din foi de varz), aezarea n crati Fierberea parial a arpacaului n ap cu sare - Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap, Tocarea crnii cu ceap nbuit morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea 30 Tierea mrunt a ptrunjelului i a mrarului minute, pasarea verde - Formarea preparatului: asocierea Fierberea i strecurarea borului srmluelor cu sos - Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare final cu mrar - Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt Srmlue n foi de spanac Pregtirea spanacului: curarea de cotoare, -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne splarea, pprirea n ap clocotit cu sare de tocat, orez, sare, piper, mrar verde lmie pentru meninerea culorii - Porionarea tocturii (6 srmlue pentru Tierea cepei mrunt, oprirea, scurgerea, porie) nbuirea -Modelarea srmluelor, aezarea n cratia Tierea elinei mrunt sub Oprirea orezului, rcirea n ap form de coroan -Prepararea sosului: ceapa, Tierea mrarului mrunt elina, untur, ulei, fin i sare, fierberea 20 Fierberea i strecurarea borului minute Tocarea crnii - Formarea preparatului: strecurarea sosului peste srmlue, completarea cu bor sau sare de lmie, fierbere la foc mic 50 minute, condimentarea cu mrar verde, fierberea 10 minute - Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie - Servirea preparatului cald cu smntn 11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctura, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat). Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctura, este cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca.
109
Procesul tehnologic. Dozarea
Componente pentru tocatura
Legume
Componente pentru legare
Prelucrarea preliminara a componentelor
Preparare a tocaturii
Pregatirea legumei de baza Prelucrarea termica partiala a legumei de baza Formarea preparatului
Prelucrarea termica partiala Finalizarea structurii preparatului Gratinarea
Cascaval ras
Portionarea
Montarea pentru prezentare Servirea
Sos tomat
Musacalele prezint dou sau trei straturi de legume sau paste finoase alternnd cu toctur. La suprafaa preparatului se adaug o compoziie, pentru gratinare, care mrete valoarea nutritiv a preparatului i-i d un aspect atrgtor, apetisant. La servire, musacalele sunt nsoite, n majoritatea cazurilor de sosul tomat. Operaii tehnologice comune musacalelor din legume Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. In funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau fierberea feliilor de legume.
110
Prepararea tocturii. Frecvent, toctur pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt. Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete. In funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formeaz in tava unsa cu untura tapetat cu pesmet. Se aaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume rmase. In cazul n care reteta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului. Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac. Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu cacaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic in continuare n cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat si preparatul se rumenete. Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau, dreptunghiular, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou, sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt. Sosul tomat se poate servi i separat n sosier. Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald). Tehnologia specific a preparatelor din tocaturi n straturi cu legume, paste finoase sau orez Denumirea preparatului Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare, servirea Musaca din cartofi Tierea cartofilor rondele mprirea grsimii - nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i ap, n: 5/8 pentru nbuirea rondelelor de n cuptor cartofi; 2/8 pentru nbuirea crnii cu ceap; -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare, 1/8 pentru ungerea tvii piper, ptrunjel verde i ou Imprirea ptrunjelului verde tocat: - Formarea preparatului din straturi de felii de 1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;1/3 cartofi, toctur, felii de cartofi pentru servire -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute Imprirea oulor: 1/3 pentru toctur;1/3 -Finalizarea structurii preparatului: adugarea pentru compoziia de legare compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde, presrarea cu cacaval ras -Gratinarea: 15 minute - Montarea i servirea: conform schemei Operatii pregatitoare Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coaj, tierea felii de - Conform schemei tehnologice prezentate n text cca 1 cm, srarea Particulariti: Oparirea roiilor, decojirea, tierea felii - Inbuirea feliilor de dovlecei subtiri -Prepararea tocaturii: retocarea crnii nbuite Impartirea grsimii, la fel ca pentru musaca cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel de cartofi verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii - Finalizarea structurii preparatului: imediat dup
111
formare prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu cacaval ras - Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30 minute - Prezentarea i servirea: cu sos tomat Musaca din vinete Taierea vinetelor felii subiri, n lungime -Conform schemei tehnologice Particulariti: Tierea roiilor rondele subiri - nbuirea feliilor de vinete n cuptor Taierea ptrunjelului mrunt i mprirea lui: -Prepararea tocaturii: carne tocat, nbuit cu 1/2 pentru toctur, 1/2 pentru servire ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde - Formarea preparatului n straturi: felii de vinete, rondele de roii, carne tocat, felii de vinete -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei din fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o felie = porie); presrarea cacavalului ras - Gratinare: 15 minute - Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din ptrunjel verde tocat Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor n ap clocotit cu -Conform schemei tehnologice sare; rcirea n ap 15 minute, trecerea prin Particu lariti: jet de ap rece -Prepararea tocaturii: retocarea dup rcire a crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte, toctur, macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare, prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt: presrarea suprafeei cu cacaval ras -Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat Varz cu carne tocat de porc Tierea verzei murate n fire subiri -nbuirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea Tierea cepei mrunt untur, ap sau zeam de varz, ncorporar-pastei Fierberea parial a orezului, scurgerea de ap de tomate i a boielei de ardei, fierberea minute, Tierea crnii buci i tocarea rcirea Ungerea tvii cu grsime - Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate a ceapa i 2/3 din grsimea reinut, ncorporarea orezului, a condimentelor (sare, piperi, omogenizarea - Formarea preparatului din straturi de varza. 1 toctur, varz i gratinarea 20 minute - Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe suprafa a compoziiei de iaurt i fin - Gratinarea final 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald
112
11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi Preparatele din aceast subgrup se prezint ntr-un sortiment variat, att din punctul de vedere al materiei prime folosite ct i din punctul de vedere al modului de realizare. Pregtirea lor se poate face din carne de vit i de porc n amestec sau din carne de pasre, de vnat i organe. Pentru realizarea unei compoziii cu toctur fin, carnea se trece de dou ori prin maina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legrii crnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot aduga legume crude sau fierte parial. Tocaturile din aceast subgrup sunt modelate diferit i prelucrate prin frigere la cuptor, la grtar sau prjite n baie de ulei. Se servesc ca fripturi i sunt nsoite de sosuri diferite, garnituri i care le mresc valoarea nutritiv i o completeaz cu vitamine, substane minerale i glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deoset plcute. Tehnologia specific a tocaturilor prjite i fripte Denumirea preparatului Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare, servirea Prjoale moldoveneti Tierea cepei mrunt i nbuirea n untur i Prepararea tocturii: amestecarea crnii ap, rcirea tocate cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare, Trecerea cartofilor curai prin partea fin a piper, ptrunjel verde raztorii Porionarea tocturii (calculnd 2 Pisarea usturoiului buci/porie ) - conform gramajului Tierea mrunt a ptrunjelului verde Modelarea tocturii, n form de par, Tocarea crnii mpreun cu ceapa nbuit trecerea prin fin, aplatizarea cu un cuit cu Imprirea oulor: 1/3 din cantitatea pentru lam lat, pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea toctur, 2/3 pentru mpesmetare de 8 cm i limea de 5 cm (la captul mai lat), egalizarea marginilor cu dou cuite pentru definitivarea formei (sector circulat cu vrful rotunjit) Impesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou btut i pesmet Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la 160-170C, pn se rumenesc (proba: la suprafa crust rumen aurie, prin nepare las un suc incolor), scoaterea i scurgerea de grsime -Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse n form de evantai, raze sau sub form de movil, sau pe farfurie - Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.) Drob de miel Splarea mruntaielor de miel, fierberea n ap - Prepararea tocturii: nbuirea cu sare mruntaielor de miel cu ceap, n grsime i ap; Pstrarea prapurelui n ap rece rcirea, tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper, Tierea mrunt a cepei, mrarului i a ptrunjel i mrar verde ptrunjelului verde i a cepei verzi mprirea -Formarea preparatului :aezarea tocturii n uleiului: 1/2 pentru prepararea tocturii, 1/2 prapure, mpturirea preparatului, dnd forma de Operatii pregatitoare
113
pentru frigere
rulou, aezarea n tav, adugarea cantitii de ulei reinute Frigerea la cuptor: la temperatur moderat -25 minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii -proba: suprafa rumen, bine ptruns termic) Porionarea - Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, nsoit de diferite garnituri - Servirea preparatului - cald (ca friptur) Mititei Curatarea carnii, spalarea, taierea bucati, - Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu tocarea, amestecarea cu sare si bicarbonat; sit deas a compoziiei de carne rcit, pastrarea la rece 24 ore pentru fragezire ncorporarea condimentelor pentru crnai, Pisarea usturoiului si a ardeiului iute piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, sup de oase - frmntarea (malaxarea) pentru omogenizare - Modelarea mititeilor : trecerea compozitiei prin masina de spritat carnati sau masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul si s-a montat palnia pentru carnati Frigerea mititeilor: pe gratarul incins( intoarcerea permanenta pe timpul frigerii) - Prezentarea: pe platou Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din carne tocat. Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformari care depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare produc tranformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice. Transformrile care apar la prelucrarea primar a crnii i n special tocare, influeneaz structura crnii. Prin tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (n cazul muchiului tartar), fibra crnii este selecionat fr a fi zdrobit, ceea ce duce la meninerea suculentei n care i la evitarea pierderilor de substanta nutritive. Din aceste considerente muchiul tartar are o valoare nutritiv ridica apreciat pentru alimentaia anemicilor i a convalescenilor. Tocarea prin maina de tocat produce o zdrobire a crnii ntre axul melcat i corpul de font, ceea ce face ca o parte din sucul crnii s se piard, dar fibra zdrobit asigur o legtur mai bun a crnii tocate. Prezena esutului conjunctiv n toctur influeneaz negativ legtura dintre fibrele de carne n timpul procesului termic, cnd esutul conjunctiv se contracta parial i apoi se solubilizeaz favoriznd mprtierea crnii tocate; din acest considerent este necesar utilizarea adaosurilor pentru legtur (ou, franzel, orez) care asigur pstrarea consistenei tocturii i a formei preparatului dup prelucrarea termic i porionare (n cazul fripturii tocat berlinez). Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care asigur coacerea n interior a tocturii i pstreaz umiditatea necesar i mpreun cu grsimea, asigur suculenta, frgezimea i gustul deosebit de plcut. Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocaturilor prin prjire, frigere, coacere. Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melaniodic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).
114
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit. Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat de alimentaia corect. Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant la 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii. In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care reine n produs ,sucul nutritiv i coacerea n interior. Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsime ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului Prjoale moldoveneti
Grupa de preparate Preparate din carne tocat
Caracterizarea preparatului Prjoalele moldoveneti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocat pregtite prin prjire n baie de ulei. Preparatul este format din dou prjoale moldoveneti sub forma de par nsoite de obicei de garnitur de cartofi piure. Este un preparat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca preparat de baz n meniuri. Componente pentru 10 porii - carne vit cal. I 0,550 kg - patrunjel verde 0,050 kg - ceapa 0,150 kg - marar verde 0,050 kg - untura 0,200 kg - sare 0,025 kg - oua 0,150 kg - piper 0,002 kg - paine alb 0,250 kg - faina 0,150 kg - usturoi 0,025 kg - pesmet 0,250kg Ustensile necesare: vase pentru splat carnea, ceapa, pentru splat si dezinfectat oule, pentru nmuiat pinea; blaturi de lemn pentru tiat carnea i verderurile, cuite pentru tiat carnea, ceapa i verdeurile, castroane pentru trecerea prjoalelor prin fain, ou i pesmet; friteuz pentru prjit prjoalele, platouri pentru servire. Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmrind: - carnea s fie proaspt cu suprafaa curat, consistena elastic, culoare corespunztoare crnii de vac; - ceapa i verdeaa s fie proaspete, fr urme de modificri de structur; - oule s fie proaspete, glbenuul s-i pstreze forma i locul central; - fina i pesmetul s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea corepunztoare (alb-glbuie pentru fin i galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag i miros plcut. - pinea s fie veche de o zi sau dou, cu miros i gust plcute, specifice pinii; -untura s aib consistena semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specifica unturii de porc; - condimentele s fie uscate, fr impuriti, culoare specific i miros specific fiecrui condiment; Operaii pregtitoare Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se oprete i se racete. Se cur carnea de pielie, se spal i se tamponeaz cu un ervet. Se taie carnea n buci de 3-4 cm i se toac mpreun cu ceapa. Pinea se nmoaie se stoarce, verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. Usturoiul se cur se piseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc, se separ de coaj i se bat cu telul. Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar. Tehnica preparrii
115
Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea nmuiat, usturoiul pisat, verdeaa i condimentele (sare i piper). Toctura obinut se porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci la porie. Se modeleaz prjoalele n form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu un cuit cu lam lat pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm la captul mai lat, se egalizeaz marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i apoi se prjesc n baie de ulei la 160-170C pn se rumenesc. Se scot din baia de ulei i se scurg de grsime. Indicii de calitate ai preparatului finit Prjoalele s aibe dimensiunea i forma specifice, s-i menin forma, sa fie bine ptrunse fr a avea suprafaa ars sau imbibat cu grsime. Mod de prezentare i servire Prjoalele se prezint pe platou sub form de evantai sau de raze 5 servesc calde, dou la porie, nsoite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf). 11.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin: valoare nutritiv i gustativ deosebit; durat de prelucrare termic mai mic; digestibilitate mai uoar; posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic. C l a s i f i c a r e . Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. - Angemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Cu sosuri albe - Ciulama de pui cu mmligu Pui cu smntn - Pui sot cu arpagic - ostropel din carne de pui - pui cu conopida - pui cu fasole verde ( mazare) - pui cu vinete - pui cu masline - pui cu carne de pui - legume cu carne de pui - pui cu rosii - pilaf cu carne de pui - macaroane cu piept de pui - pui in caserole
Preparate din Carne de pui
Cu sos rosu
Cu crupe sau paste fainoase Fara sos
Materii prime Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare. Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde,
116
mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. In funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor. Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune usc portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra. Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaza n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie ca condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet. Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai). Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative. Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz 11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. In mod frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu" i Pui cu smntn". Tehnologia specific preparatului ciulama de pui cu mmligu" Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz. Fina se cerne. Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit. Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul napeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buci mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust. Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz astfel: carnea portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama. Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit. Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn". Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i amestecarea cu o cantitate egal de ap rece. Inbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite.
117
Prepararea sosului. In sucul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap (100 ml/porie) i se fierbe 15 minute. Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 min. Montarea i prezentarea se realizeaz pe farfurie sau n ambal. Servirea. Preparatul se servete cald. Preparate speciale din carne de pasare Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemacht cu carne de pui, blanchet de pui cu orez si pui sote cu arpagic. Denumirea Operaii pregtitoare preparatului Anghemacht -Prelucrarea primar a legu din carne de melor (morcov, ceap, rdcin pui de ptrunjel) -Curarea cartofilor, tierea n cuburi i fierberea n ap cu sare -Splarea lmii i stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea finii -Prelucrarea primar a puilor Tehnica preparrii, prezentarii i servirea preparatului -Puii se fierb n ap cu sare se spumeaz -Se adaug: morcovi, ceap rdcin de ptrunjel crestate -Se scoate carnea i se porioneaz -Se strecoar supa -Se prepar sosul alb, din fin diluat cu sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe 20 minute -Se adaug suc de lmie i bucile de carne i se continu fierberea 5 min -Se adaug buci mici de unt la suprafa -Preparatul se prezint pe platou sau farfurie -Se servete cald cu garnitur de cartofi natur Blanchet de -Prelucrarea primar a legumelor -Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se pui cu orez -Prelucrarea primar a puilor adaug legumele tiate felii i porionarea. -Se strecoar supa -Prelucrarea primar a oulor -Se prepar sosul alb din fin diluat, i separarea albuurilor de margarina i sup. glbenuuri - Se fierb 15 minute. - Splarea lmii i stoarcerea -Se adaug suc de lmie i glbenuurile pentru extragerea sucului -Se introduc bucile de pui -Cernerea finii -Preparatul se prezint pe platou sau farfurie -Prepararea garniturii de orez -Se servete cald, cu garnitur de orez Pui sote cu -Prelucrarea preliminar a puilor -Bucile de pui se soteaz arpagic -Arpagicul se oprete, se cur, se - In grsimea rmas se nbu arpagicul spal -Se pregtete sosul alb din: lapte, fain, -Fina se cerne smntn -Laptele se fierbe i se rcete -Sosul se toarn peste bucile de pui, se -Fina se desface n lapte rece adaug arpagicul i se mai fierb 15 min. La sfritul fierberii se adaug unt 11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline" Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g
Materii prime U/M Cant. brut pt.10 porii Operaii pregtitoare Tehnica prepararii Montarea pentru prezentare i servire
Carne de curcan calitatea I, fr cap i picioare
- Prelucrarea primar a - nbuirea crnii de curcan a componentelor cu ceapa, morcovi, elina; kg 1,500
118
Ulei Ceap Morcovi Telin rdcin Fin Past de tomate Vin rou Msline Sare Piper mcinat Cimbru Foi de dafin Lmie
kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg
0,150 0,200 0,150 0,100 0,500 0,100 0,100 0,400 0,030 0,002 0,002 0,0005 0,200
- Portionarea crnii de curcan -Tierea mrunt a cepei - Tierea rondele a morcovilor i a telinei - Amestecarea finii cu ap (1:1) - Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de lmie - Tierea rondele a 1/2 din cantitatea de lmie -Crestarea mslinelor i oprirea lor. Diluarea pastei de tomate (1:1)
ncorporarea condimentelor (sare, piper, cimbru, foi de dafin) i a apei necesare fierberii (150ml/portie)fierberea 30de min. - Separarea bucilor de curcani - Prepararea sosului: n vasul n care s-a nbuit carnea se ncorporeaz pasta de tomate, fina, fierberea cca 15 minute -Pasarea sosului Formarea prepara tului prin asamblarea sosului cu bucile de carne, msline,suc de lmie, vin,fierberea cca 5 min. - Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lmie -Servirea preparatului n stare cald
Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Pui cu roii Portionarea puilor -nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3 untur Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde i ap, separarea crnii cnd aceasta este aproape Oprirea roiilor; decojirea, tierea capacului, gata ndeprtarea seminelor, scurgerea sucului: -Prepararea sosului din jiul format la nbuirea sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de crnii, fin, past de tomate, sucul de la roii, ap grsime i ap (5 min.) fiart, fierberea 15 minute Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egal -Formarea preparatului: asocierea bucilor de pui de ap nbuite cu sos, pasat, roii, sare, piper, zahr -Gratinarea - 15 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat - Servirea preparatului cald 11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate Preparate de baz din carne de pasre
Denumirea preparatului Pilaf cu carne de pui
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra. U/M Cantitatea brut Gramajul pentru o pentru 10 porii porie produs finit Carne de pui calitatea I fr kg 1,300 carne - 90 g cap i picioare Ulei 1 0,150 pilaf - 200 g Ceap kg 0,150 Morcovi kg 0,100
119
Materii prime
elin rdcin Orez Sare Piper boabe Ptrunjel verde
kg kg "kg kg kg
0,100 0,700 0,030 0,001 0,050
Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate. Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf, blaturi pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar, main de gtit. Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma si se adaug legumele tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pana cand carnea este aproape fiart. Supa se strecoar. Puii se porioneaz. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de supa. Se adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se asaza deasupra orezului poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 min. Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald. Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire: Gramajul poriei si al prilor componente din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reea. Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund condiiilor de admisibilitate: -aspect - carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf, carnea bine fiart, nesfarmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate garnitura de orez fr lichid n structur; culoarea pilafului - alb-glbuie; miros - plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i miros strin; -consistena - carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri. Tehnologia specific preparatului pui n caserole" pregtit prin frigere la cuptor Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i preparatului servirea preparatului Pui n caserole
120
- Prelucrarea primar a puilor -Prelucrarea primar a legumelor legumelor proaspete -Scurgerea legumelor conservate de lichid i trecerea prin jet de ap - Oprirea arpagicului, curarea i splarea - Tierea costiei sub form de cuburi - Prelucrarea primar a ciupercilor, tierea lor mrunt
- Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig la cuptor; se stropesc cu vin - Costia se nbu cu ap - Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile se nbu n margarina i ap i apoi se condimenteaz cu sare i piper - Puii fripi se tempereaz i se portioneaz - Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de legume cu ptrunjel verde deasupra i costi afumat - Se servete cald.
Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere. 11.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale. Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob. Clasificare limba cu sos alb - cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana ciulama de rinichi cu mamaliga - pilaf Preparate din subproduse comestibile de abator - papricas pilaf cu maruntaie de pui pilaf cu creier de vita rizoto cu ficatei de pasare papricas din rinichi de porc cu orez ficat papricas de porc ficat de porc cu ceapa limba cu ciuperci limba cu masline ghiveci de maruntaie de miel
- cu legume sau masline
11.5.1. Verificarea calitatii In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau congelate. La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea si condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizico-chimic i control microbiologic. In mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii. 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu, aportul lor nutritiv i operaii tehnologice specifice
121
Creierul Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar. Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru eliminarea sangelui apoi se scurge. Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet. Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante: - feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai; - fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime si fr s mai fie trecut prin mlai). Ficatul Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc. Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP. Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgelele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. Pentru preparate in alimentaia publica se utilizeaz frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume: Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece. Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie. Inbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat temperatura constant de 100C - supravegheat cu atenie pentru a evita rumenirea ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii. Inbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului. Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n interior. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea n.greutate i procentul de ulei absorbit. Rinichii Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
122
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama. Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or. Limba O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn; tomat, brun, Madera, picant etc). Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea. Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece. Curarea limbii de pieli. Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie). Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare preliminar i termic. Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitave si ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatei speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n apa i prin topirea grsimii. Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderilor n greutate. Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinele i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice. Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse n comparaie cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n cursul reacia Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime datorit temperaturii de 160...180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grasimii. Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea sa recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit si pudrarea cu fin. In cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acroleina cu formare de vapori iritani si produi toxici. Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii sa fie minime. Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicat n unele afeciuni. Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic. Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E. Prjirea ficatului n margarina determin pierderi de 15% la vitamina B 1, 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi.
123
Sortimente si tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse

Sortiment gramaj/porie Componente U/M Tehnologia specific Operaii pregtitoare - ficat de gin i pui -ulei -orez - ceapa - morcovi - elin rdcin -fin - past de tomate - vin alb - sup de pasre - cacaval -sare kg 1 kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg - Tierea ficatului buci -Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei - Alegerea orezului de impuriti, splarea - Curarea cacavalului de coaj, trecerea prin raz toare - Imprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea ficatului, 1/4 pentru prepararea garniturii de orez, 1/2 pentru prepararea sosului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire - nbuirea ficatului n grsime i apa - Prepararea sosului: din ceap, grsime, morcovi, elin, fin, past de tomate, sup , fierberea 30 minute -Formarea preparatului: Pasarea sosului peste ficei condimentarea cu sare, piper -Fierberea 10 min, condimentare final cu vin -Prepararea garniturii din orez, grsime, sup de pasre, sare, fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20 min. - Montarea pe platou sau farfurie: garnitura de orez montat estetic, fcei cu sos, presrarea cacavalului ras
Rizoto cu ficei de pasre - ficat (60 g) - rizoto i cacaval (215g)
Sortiment gramaj/porie
Componente
U/M Operaii pregtitoare
Tehnologia specific Tehnica preparrii, prezentare i servire montarea pentru
Paprica din rinichi - rinichi de porc de porc cu orez - rinichi (60 g) - orez cu sos (200 g) - untur sau ulei - ceap - ardei gras - fin -orez -sare - piper mcinat - boia de ardei dulce -vin alb - oet 9 - ptrunjel verde - sup de oase ficat de porc ceap untur sau ulei
kg kg kg kg kg kg kg
kg kg l 1
kg 1 kg kg kg
- Splarea rinichilor, tierea n dou longitudinal, ndeprtarea capsulei, pstrarea n ap cu oet 30 minute, oprirea, splarea cu ap rece, tierea mrunt - Tierea mrunt a cepei ardeiului i a ptrunjelului - ndeprtarea impuritilor din orez, splare, scurgere - mprirea grsimii: 1/2 pentru nbuirea rinichilor i 1/2 pentru prepararea sosului
- nbuirea rinichilor cu 1/2 din grsime i ap, separarea lor - Prepararea sosului: nbuirea cepei n 1/2 grsime i ap, ncorporarea finii amestecat cu ap rece, a condimentelor (boia de ardei, sare, piper), sup de oase, fierberea 30 minute. - Formarea preparatului: asocierea sosului cu rinichii nbuii, orez, ardei gras, fierbere 30 minute, ncorpornd spre sfrit vinul - Montarea pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde - Servirea preparatului cald
Ficat paprica de porc - ficat (70 g) - cartofi (180 g) -sos (100 g)
-cartofi - vin alb - sup de oase - boia de ardei dulce - ptrunjel verde -sare
kg l 1
kg kg kg
-Tierea ficatului 5-6 buci pentru o porie -Tierea cepei i a ptrunjelului verde mrunt - Prepararea cartofilor natur" - mprirea grsimii: 2/3 pentru nbuirea ficatului i 1/3 pentru prepararea sosului
nbuirea bucilor de ficat n grsime i ap Prepararea sosului: din ceap, grsime, boia de ardei dulce, sare, sup de oase, fierberea 20 minute - Formarea preparatului: asocierea sosului cu ficatul nbuit - Fierberea 10 minute; condimentare final cu vin Montarea: pe platou sau farfurie bucile de ficat, sos, garnitur de cartofi natur, decorarea cu ptrun jel verde tiat mrunt Servirea preparatului cald.
11.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc. i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc). Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate
124
pentru calitile lor gust. preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc). Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin.
Clasificarea preparatelor din carne de vanat - iepure la grec, - iepure cu ciuperci - preparate din iepure - iepure cu masline, - chivet de iepure Preparate de vanat - preparate din caprioara - medalion de caprioara cu ciuperci - escalop cu ciuperci - spinare de caprioara cu sos de smantana - preparate din fazan - fazan la tava, - fazan la Neva
11.6.1. Operaii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti. Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezimea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezimea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se proporioneaz n buci mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la teperatura de 10... 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. In cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porional, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee). In perioada marinarii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se nnegrete i se usuc la suprafa.
125
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap). Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i greu de digerat. Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsc slbatic). Unele specii de vnat, ca prepelia, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil fezandare. Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare i congelare. Refrigerarea se realizaz la temperaturi de -2.. .-4C iar congelarea se face dup refrigerare, atingnd temperaturi ntre -25 i -30C. Se pstreaz timp de 6-10 luni n depozite frigorifice la temperaturi de -18, -23C i la umiditate relativ a aerului de 95-100%. Vnatul cu puin grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii. 11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Iepure cu sos de lmie ( la grec) - Marinarea crnii de iepure n bai (felii de - nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap ceap, morcovi, elin, ap, oet, piper boabe, - nbuirea arpagicului sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore; - Prepararea sosului din: ceap, morcovi, elin, porionarea ulei, ap, past de tomate, lichid de marinare, - Tierea cepei, morcovului i elinei astfel: fierbererea 60 minute, condimentarea cu foi de jumtate din cantitate felii (pentru bai) i dafin, piper mcinat, usturoi, cimbru, vin jumtatea mrunt (pentru sos) - Formarea preparatului: asocierea crnii cu sos - Oprirea mslinelor pasat, arpagic, msline - Tierea usturoiului felii - Fierberea - 10 min - mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea - Montarea pe platou sau farfurie, arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru decorarea cu felii de lmie nbuirea crnii - Servirea preparatului cald. Iepure cu msline - Marinarea crnii de iepure, 12 ore n bai - Inbuirea crnii de iepure, a cepei, a ardeiului (felii de ceap, morcovi, elin, oet diluat, gras cu ulei i ap piper, foi de dafin, cimbru); porionarea - Completarea cu ap fiart, past de tomate, - Oprrirea mslinelor usturoi, fierberea 40 minute - Taierea ardeiului gras fii - Formarea preparatului - asocierea crnii i a - Taierea lmilor rondele foarte subtiri sosului cu msline, sare, piper - Taierea ptrunjelului mrunt - Fierberea pn cnd carnea este bine fiart, condimentarea cu vin i coniac - Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lmie i ptrunjel verde Servirea preparatului cald sau rece Chivet de iepure Denumirea Operaii pregtitoare
126
- Legumele se cur, se spal i se taie - Carnea se scoate din bai i se portioneaz
- Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar sosul din ceap, morcovi, elin tiat mrunt i nbuite n grsime i ap, se stinge cu snge de iepure, se adaug fm amestecat cu ap i se fierbe 30 min. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne. Se adaug cimbrul, foile de dafin, piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o parte din coniac. Se taie buci mici costia afumat i se las la cuptor. Separat se nbu arpagicul i ciupercile i se adaug peste carnea cu sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul, restul de coniac. -Se servete fierbinte. - Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. Se las pn la caramelizarea glucidelor, se adaug ciupercile i sarea. Dup 10-15 minute se adaug sosul de vnat, untul i se fierb 15-20 minute. - Preparatul se prezint pe platou: pe feliile de pine se aaz bucile de carne, se toarn sosul de ciperci, se decoreaz cu felii de roii i salat verde. la tav - Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. n tava uns cu ulei se aaz legumele tiate, piperul apoi fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se introduce la cuptor aprox. 1 or. Se stropete din cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor, sucul se strecoar. Praparatul se prezint pe platou cu decor din bucheele de ptrunjel verde - Se servete cald cu diferite garnituri.
Medalion de cprioar cu ciuperci - Carnea se ine n bai circa 24 ore, se zvnt, se porioneaz n form de medalion i se bate - Fina se cerne - Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame; ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame - Pinea: se taie felii, se cur de coaj, se nbu n grsime Fazan - Se prepar baiul - Fazanul: se cur de pene, fulgi, se nltur picioruele, se trece prin flacr, i se ine n bai 6 ore - Slnina: se taie felii subiri i se pstreaz ntr-un vas cu ghea - Morcovii, pstrnacul, telina se spal, i se taie felii subiri - Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie bucheele - Ceapa: se cur, se spal, se taie felii
Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor stabilii n standardele de stat Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, iahar gradat, ervet de bumbac, aragaz. Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se porioneaz, se sreaz. Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se apal din nou i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori. Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa in ulei i ap. Dup nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea. Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, fina amestecat cu apa (100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se continu fierberea 15-20 min. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute i se adaug vin. Indicii de calitate ai produsului finit:
127
- carnea bine ptruns - raport corespunztor ntre sos i carne - gust i arom specific componentelor - potrivit condimentat - prezentat estetic Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se servete cald. Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. In general tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare. 11.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE, CRUSTACEE, MOLUTE I BATRACIENI 11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaia public, fiind utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, att n meniurile simple ct i n cele complete. O mas deosebit nu poate concepe fr un preparat din pete, estetic prezentat i apetisant. Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici: - se pregtesc din peti a cror carne prezint caliti nutritive i gustative deosebite; - se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele sosurilor de baz; - pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit; - pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de specia de pete i de tehnologia specific grupei de preparate; au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi ca preparate de baz. foarte multe preparate se pot servi att calde ct i reci; au caliti senzoriale i nutritive deosebite. 11.7.1.1. Locul n meniu. Preparatele speciale din pete pot ocupa n cadrul unui meniu pentru dejun sau cin un loc determinat de tehnologia specific grupei respective: - gustri reci - ou, ardei sau roii umplute cu past de pete, tartine cu past de pete, cu batog, zacusca etc; - gustri calde - chiftelue, crochete, crnai din pete; - antreuri reci - file de pete cu salat la russe n aspic, medalion sau rulou de pete cu salat a la russe, pete rasol, pete cu sos de lmie ( la grecque), cu sos de usturoi (spaniol); - antreuri calde - pete rasol, pane Meuniere, la grtar, gratinat etc. - preparate culinare lichide - crem de pete, ciorb cu perioare din pete (alu, stavrid); - preparate de baz - (mncruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, pete portughez, provincial, ghiveci etc. Includerea n meniuri a acestor preparate este n funcie de sezon, zona geografic, tradiiile culinare ale consumatorilor. Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic; - timp relativ scurt de pregtire culinar; valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale in special fluor i iod);
128
- caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar. Clasificare. frigere la gratar crap spaniol, scrumbii la grec reci fierbere - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta prajire si fierbere - zacusca de morun Preparate din peste frigere la gratar - frigarui de morun, saramura de crap frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot calde - crap pescaresc, crap umplut cu nuci fierbere - cega rasol, crap rasol pastravi Meuniere prajire file de salau Colbert crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi 11.7.1.2. Materii prime Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi: - p e t i de ap d u l c e : crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc; - p e t i m a r i n i : calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc; - p e t i migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre; - p e t i oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering,cambula etc. Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor comitete, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B 2, B6, D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod). Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de isimilare al petelui proaspt fiind de 97%. Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar. Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: -sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie ( la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi; - sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera. 11.7.1.3. Operaii tehnologice Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, lungimea, masa). Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de pete.
129
Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea crnii de pete. De aceea se impune verificarea c a l i t i i petelui in diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, n timpul depozitarii i nainte de introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete in mod deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen organoleptic. Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin n pozitia iniial; abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut. Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat. Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel: Curirea de solzi (dac are) se realizeaz cu cuitul special. E v i s c e r a r e a se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. Decapitarea . In cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap. Porionarea se face facultativ n funcie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore. Filetarea. In funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180 (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu. Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se decongeleaza n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmatoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate. Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu depesc 10C, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte. Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspt i i se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar. Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat timp scurt n condiii de refrigerare ( 0...+ 4C). Prelucrarea termic Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fieberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de peste i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor.
130
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc, care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfarmarea petelui i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative. Inbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic dechid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri). Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz. Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins. Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 3040 min, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140-160C (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoare galben-aurie). Tehnologia specifica preparatelor de baza din pete Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servire Marinat cu stavrid Decapitarea petelui -Condimentarea petelui cu sare i piper Taierea cepei felii, oprirea -Inbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i Taierea morcovului i a elinei felii ap) Taierea mrunt a ptrunjelului verde -Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi, Taierea lmii felii elin, ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de Imprirea uleiului: 1/2 pentru nbuirea dafin, sare, fierberea 20 min, pasarea petelui, 1/2 pentru prepararea sosului - Formarea preparatului: asocierea petelui nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde - Gratinarea - 10 minute - Prezentarea n ambal, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt - Servirea preparatului rece. Plachie cu stavrid Decapitarea petelui, porionarea, sarare Prepararea compoziiei pentru plachie: Tierea cepei felii mari nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea pastei Tierea roiilor n jumti de tomate i a condimentelor (sare, piper, boia de Tierea mrunt a usturoiului ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute. Formarea preparatului: montarea bucilor de pete peste compoziia de plachie, decorarea cu buci de roie Prelucrarea termic la cuptor 20 minute Montarea pe platou sau porionat pe
131
farfurie Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid pescresc Decapitarea i porionarea petelui Condimentarea bucilor de pete cu sare, Tierea felii a ardeiului gras piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i ardei Curirea i tierea roiilor n buci mari gras Tierea usturoiului mrunt prelucrare termic la cuptor 10-15 min; Tierea lmii n felii ncorporarea pastei de tomate Tierea mrunt a ptrunjelului verde Formarea preparatului: montarea feliilor de roii pe bucile de pete Gratinarea - 10 min. Montareapentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lamaie -Servirea preparatului cald sau rece. Ghiveci cu pete Prelucrarea preliminar a petelui: -Inbuirea legumelor proaspete n ordinea duratei decongelarea, curarea, decapitarea, de fierbere: ceap, morcovi, elin, cartofi, ardei, n eviscerarea, splarea, porionarea ap i ulei; ncorporarea pastei de tomate i a Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci mici condimentelor (sare, piper, boia de ardei); Tierea cartofilor buci mai mari fierberea Tierea ardeiului felii - Formarea preparatului - aezarea n straturi Curarea roiilor proaspete i tierea felii uniforme n tav: legume nbuite, legume Scurgerea lichidului din conservele de mazre i conservate (mazre, fasole verde, ghiveci, roii, fasole verde, trecerea legumelor prin jet de ap. buci de pete, felii de roii) - Gratinarea - 15 min, ncorporarea vinului - Montarea pe platou pescresc sau porionat pe farfurie - Servirea cald sau rece. Preparate din pete cu sosuri diferite File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de fil se trec prin lapte de fin, se prjesc i se pstreaz la cald. In sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute. In momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi natur. File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat i cartofi natur. 11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B 1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Din punctul de vedere al digestibilittii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun. 11.7.2.1. Preparate din crustacee Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.
132
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coada (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinte culinare n multe ri, printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda S o r t i m e n t . Din crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz Preparate din crustacee - din raci - cozi de raci n aspic - cocteil din cozi de raci - rasol de rac - scordolea e raci - pilaf de raci -din crevete - crevete gratinat -din homar - homar american (homar l'americaine) - homar bordelez (homar bordelaise) - din langust - langust cardinal Operaii tehnologice Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat. Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine n general, pietri. Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, pn cnd crusta devine roie. Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coad lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma in timpul fierberii. Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 540 minute. 11.7.2.2. Preparate din molute Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte snatoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc. Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia) i (stridia) i terestre sau de uscat (melcul).
133
Preparate din molute din scoici Preparate din midii si stridii scoici prajite pilaf de scoici scoici la matiniere servite in stare naturala midii sau stridii pan pilaf de stridii melci rasol cu mujdei de uaturoi melci la matelot melci umpluti melci fripti
din melci
Operaii tehnologice Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap). Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci. Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea nar a molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic f i e r b e r e a . Scoicile, midiile i stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului. Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat in tabelul de mai jos Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Rasol de raci Tierea felii a cepei, ptrunjelului rdcin i a - Fierberea racilor: introducerea racilor vii n ap morcovului clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30 min, retragerea de pe foc - Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a lichidului) n care au fiert racii Pilaf de raci Tierea felii a morcovului i a elinei - Fierberea racilor n sup de legume Tierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mrunt,oprirea - Scoaterea racilor din sup, rcirea lor Curarea roiilor de pielie i semine -Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea la
134
- Tierea legumelor felii
cald -Uscarea jumtii din cantitatea de crust, pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea 20 min -Prepararea pilafului, din: ceap, grsime, orez, bulion, supa n care au fiert racii (strecurat), fierberea la cuptor 20 min -Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi, gratinarea 10 min -Temperatura pilafului - Montarea poriei n polonic sau form special: roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor i ptrunjel verde Melci rasol cu mujdei de usturoi - Fierberea melcilor - Strecurarea - Scoaterea melcilor din cochilie - Splarea i uscarea cochiliilor - Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n care au fiert melcii i oet Montarea melcilor pe platou i turnarea mujdeiului - Servirea preparatului rece.
Scordolea de raci Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei - Fierberea racilor n supa de legume Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci - Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din Inmuierea franzelei n lapte i stoarcerea crust (cozile) Pisarea fin a usturoiului -Uscarea jumtii din cantitatea de crust,pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea 20 minute - Prepararea compoziiei de scordolea: amestecarea n piu de marmur sau castron a miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat a uleiului, a sucului de lmie i a usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup astfel nct consistena final s fie asem ntoare maionezei) - Montarea: aezarea pe platou a jumtii din compoziia de scordolea, turnarea estetic a cantitii rmase cu poul de pri, decorarea cu cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare porie), cu carcase i ptrunjel verde -Servirea preparatului rece. 11.7.2.3. Preparate din pui de balta Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt". Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
135
Operaii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute Tehnologia specific preparatelor din pui de balt Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Pui de balt cu verdeuri - Marinarea pulpelor de pui de balt - Inbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa - Tierea cepei mrunt i oprirea i jumtate din cantitatea de unt, condimentarea - Tierea mrunt a ptrunjelului verde cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin; - Prepararea cartofilor natur ncorporarea n final a caperelor, restului cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat mrunt . -Montarea pe platou cald cu gartiitur de cartofi natur - Servirea preparatului fierbinte Pui de balt pane - Splarea i srarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, ou btut i balt pesmet -Prjirea n ulei - Montarea estetic pe platou sau farfurie - Servirea preparatului cald Pui de balt cu sos Meuniere - Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin - Prjirea n ulei - Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat n sosier - Servirea preparatului cald Pui de balt cu sos Colbert - Prepararea compoziiei de ou -Separarea albuurilor de baterea glbenuuri, albuurilor spum i amestecarea cu glbenuurile - Prepararea cartofilor natur - Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin i compoziie de ou i pesmet - Prjirea n ulei - Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii de lmie, asocierea cu cartofi natur - Servirea preparatului fierbinte.
136
Capitolul 12 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ. La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente sau gustoase. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion. Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. Clasificarea fripturilor la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt. -la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant. - la proap: miel, pui, iepure, pete. Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii.
137
Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare. Proteine: - coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 C cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii; oxidarea mioglobinei la 65C cu schimbarea culorii crnii; hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. Lipide: - topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului; - carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. Glucide: - degradarea termic la 150...200C, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i i aspectul de prezentare. Vitamine i substane minerale: pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B, pn la 50% (pierderea fiind mai mare la prjire); pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii. 12.1. Fripturile la frigare Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate. Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare . Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea rotisorului
Operatii pregatitoare Fixarea carnii la frigare
Prelucrarea primara a carnii Fasonarea
Prelucrarea termica
Ungerea cu grasime
Portionarea
Garnitura
Montarea-servirea
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou. Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt: pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii; prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de came slab; srarea bucilor mari de came i a pieselor ntregi.
138
Tehnica preparrii const n urmtoarele: fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire; expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate. Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la frigare", preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des solicitate de consumatori sunt i frigruile", fripturi din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm. Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare (Cantitati pentru 10 porii a 100g) Materii prime Cantit Tehnologia culinar Operaii pregtitoare Tehnica preparrii - carne de pui 1,500 kg pui: prelucrarea primar, prelucrarea termic a cal. I fr cap splare, srare, ungere cu puiului expus pe frigarea i picioare grsime; usturoi, rotisorului, porionarea prelucrare primar, pisare dup uoar temperare cu sare, amestecarea cu 10 ml ap
Servirea pe platou sau farfurie cu garnituri din legume, orez; sosul servit n sosier.
Frigruile pot fi: simple" cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i asortate" cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc fierbini pe frigruie. Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema de mai sus operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii . Exist unele particulariti n obinerea frigruilor asortate"i anume: dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n rondele -roii i ceap i n buci - ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
139
Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la frigare Denumirea preparatului Tehnologia specifica Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Fil de porc charcutire - carne: parare; splare, zvntare, fasonare, Fixarea crnii n frigarea rotisorului; srare, piperare, ungere cu unt, trecerea prin prelucrarea termic, cu rotirea frigrii pesmet cernut; pn la ptrundere; - sosul - se nclzete porionarea dup uoar temperare; prezentarea pe platou cald, cu diferite garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi; sosul servit separat n sosier Muchi de porc mpnat - Carne: parare, splare, zvntare, fasonare, - Fixarea crnii n frigarea rotisorului; srare; - prelucrarea termic: cu rotirea frigrii pn la - slnin: splare, tiere fii; ptrundere; - usturoi: curare, splare; - porionarea dup temperare; prezentarea pe - mlai: cernere; platou cald, cu diferite garnituri din legume - carne: mpnare cu slnin i usturoi, sote, pireu de cartofi ungerea cu ulei, trecerea prin mlai 12.2. Fripturile la grtar Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. Procesul tehnologic general
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Prelucrarea primara a carnii
Pregatirea gratarului
Operatii pregatitoare
Portionarea Aplatizarea Expunerea carnii la gratar Prelucrarea termica Ungerea cu grasime
Garnitura
Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niel, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
140
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse; prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; -porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1-1,5 cm carne de viel, porc, miel; - aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne; - ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a evita lipirea ei de grtar. Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. Tehnologia specific a unor fripturi la grtar Operatii premergatoare Tehnica prepararii Biftec cu ou Carne: se spal, se zvnt, se porioneaz n Frigerea bucilor de carne pe grtar sau 10 buci, care se platizeaz n tigaie cu 50 g ulei; Ou: prelucrare primar pregtirea oulor ochiuri cu 50 g ulei; la fiecare bucat de carne se aaz cte un ou; se prezint pe platou sau farfurie cu garnituri de legume i salate Chateaubriand carnea: se cur de pielie, se fasoneaz, se - Frigerea crnii pe grtarul ncins (trebuie s taie buci mari (dou porii) se unge cu ulei rmn n snge n interior de aceea se va face o i se presar cu piper i cimbru (grosimea frigere mai lent 10-15 min, se rumenete crnii este de 4-5 cm); uniform; roiile: se spal, se taie felii; aezarea crutonului de pine pe platoul lmia: se spal, se taie felii; cald, deasupra muchiul, rondele de sos de unt, salata: se cur, se spal n jet de ap roii, lmie; fiecare frunz; garnitura poate fi: cartofi pai; legume ou: prelucrare primar; sotate aezate n buchete distincte pinea: se taie sub form de cruton (dreptunghiular) se trece prin lapte, ou btut i se prjete n ulei pn la uoara rumenire 12.3. Fripturile la cuptor (tav)
141
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii. Procesul tehnologic general
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea tavii
Operatii pregatitoare
Prelucrarea primara a carnii Fasonarea
Asezarea carnii in tava
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica Prelucrarea sosului din suc Degresarea Deglasarea Montarea-servirea Asezonarea gustului Servirea la sosiera
Temperarea fripturii Portionarea
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar, cuite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul. Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap; prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea, mbuntirii gustului. Tehnica preparrii const din: expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C; prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: carne de vac 15-20 minute; carne de viel 30-35 minute; carne de pasre 20-30 minute.
142
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, ntlnindu-se unele particulariti, n funcie de preparat. - Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite. Procesul tehnologic al muchiului de vit umplut Schema tehnologic pentru prepararea muchiului de vit umplut
Prelucrarea primara a componentelor sosului Muschi: prelucrare primara Prelucrarea primara:ceapa, orez,castraveti acri,oua Miezul muschiului +carne de porc Prelucrarea termica orez
Scoaterea mijlocului muschiului Umplerea muschiului cu compozitie de umplutura Jiu Obtinerea sosului
Tocarea carnii Inabusirea Tocarea Pregatirea compozitiei
Prelucrarea termica
Portionarea Montarea pe platou
Servirea
Garnitura
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox, blat de lemn, platou, crtii, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul. Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie. Operaii pregtitoare: pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap; prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se fasoneaz; se spal i se zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n buci mici; prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de coaj i de semine, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar, tindu-se felii ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se prelucreaz primar i se pregtete garnitura de cartofi natur; prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50 ml ap rece; orezul se fierbe i se rcete; pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i carnea de porc; se nbu
143
n 75 g ulei i 75 ml ap jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz i se toac din nou, adugnd orez, castravei, sare, piper, ou i se omogenizeaz. Tehnica preparrii: umplerea muchiului cu compoziie i aezarea pe grtarul tvii n cuptorul nclzit la 180250C; prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indicaiile generale de obinere a fripturilor la cuptor; obinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a muchiului n care se introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel rdcin), fin i ap cald i se fierbe 30 min; se adaug pasta de tomate, vinul, condimentele i dup 5 min de fierbere se paseaz pete ruloul de carne; prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos, adugnd i smntn; porionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la porie. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsoite de sos, garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde presrat deasupra. Preparatul se va servi cald. Proprietile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate nscrise n normele tehnice, i anume: aspect - muchi de vit umplut uniform, porionat; cu o compoziie de umplutur omogen, legat; sosul de consisten corespunztoare, cartofii fieri, tiai cuburi; culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii; gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strine. Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la tav Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Friptur din carne de vit mpnat cu slnin - carnea se cur de pieli, se spal, se - prelucrarea termic a muchiului pe grtarul mpneaz cu fii de slnin (tiat de 3 cm tvii, 30 min; lungime) se sreaz, se unge cu ulei, se - temperarea i porionarea; prelucrarea sucului condimenteaz cu piper i cimbru; prin adugarea mutarului i fierberea 10 min; se - mutarul se dilueaz cu apaezat strecoar i se adaug vin; - se monteaz feliile de carne pe platoul cald nsoite de sos i diferite garnituri din legume, paste finoase. Cotlet de porc cu cartofi nbuii Cotletul: se spal, se porioneaz n 10 - Prelucrarea termic a crnii aezate pe buci, se platiseaz, se sreaz grtarul tvii (n tav se toarn 25 g ulei i 50 cartofii: prelucrare primar, tiere n felii ml ap); subiri; - nbuirea cartofilor i a cepei cu 100 g ceapa - prelucrare primar ,tiere untur (sau ulei) i 100 ml ap, adugnd piper mrunt; i sare; - cacavalul: se cur de coaj i se rade; - se aaz n tav 1/2 din cantitatea de cartofi i - tava - se unge cu 25 g untur (sau ulei) ceap, peste care se adaug bucile de carne, se acoper cu restul de cartofi i se presar cu cacaval ras; - gratinarea preparatului, 10 min; - se prezint pe platou sau farfurie - se servete cald, porionnd preparatul la servire.
144
12.4. Fripturile la tigaie Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt: fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente; se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul de folosire a tigii: tigaia, nu se las goal pe foc; preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii; se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime; ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon;
splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel. Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Prelucrarea primara a carnii
Operatii pregatitoare speciale

Prelucrarea termica Pregatirea sosului din sucul de la sortare Servirea sosului la sosiera
Garnitura
Montare-servire
Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt: prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea; operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz. Prelucrarea termic: Aceasta const din: expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune; prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcnduse o singur dat de pe o parte pe cealalt; obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. In continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - niele i tochitur. nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne: niel natur - carnea se trece prin fin;
145
niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut; - niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. Particulariti de obinere sunt: -niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia; - prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi; niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata primar se trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri; niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-se cu garnituri diferite. Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul de mai jos: Componente pentru 5 porii
Materii prime - carne de porc U.M Cantiti kg 1,000 Operaii pregtitoare -carnea: prelucrarea primar; tierea n cuburi cu latura de 2 cm; srarea -usturoiul: prelucrarea primar,pisare,amestecare cu puin ap Tehnologia specific /Tehnica preparrii - sotarea crnii n tigaie, adugnd vin i mujdei de usturoi cnd carnea este aproape ptruns - serivrea fierbinte cu mmligu i cu murturi
Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Cotlet de porc cu sos picant Carnea: se spal, se porioneaz, se platiseaz, se - nbuirea 30 min n untur sau ulei, cu 100 ml ap sreaz, se trece prin fina cernut; ptrunjel verde: a bucilor de carne; curire, splare, tocare mrunt. - fierberea 10 min a bucilor de carne peste care s-a adugat sos picant; - montarea pe platou sau farfurie a bucilor de carne nsoite de sos i ptrunjel verde presrat deasupra.
Componentele i tehnologia specific a fripturii Escalop de porc Zingara" Carne: 70 g; sos i garnitur - 110 g/l porie Materi prime U/M Tehnologia specific Cantit. pt. 10 porii Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
146
-Carne de porc calitate sup. fr os (pulp i spat) -unc presat -untur sau ulei -unt -ciuperci proaspete sau conserv -fin -vin rou -sos brun -ptrunjel verde -piper mcinat -sare
kg kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg kg
1,000 0,250 0,100 0,100 0,750 0,375 0,100 0,500 0,050 0,002 0,020
- Carnea: prelucrare primar, se taie 20 de buci, se platizeaz, se sreaz i se trec prin fin cernut; - unca - se spal i se taie julien; - ciupercile - prelucrate primar, se taie julien, iar cele conservate se scurg de lichid, se cltesc sub jet de ap i se taie julien; - ptrunjelul verde: se cur, se spa l, se taie mrunt.
-nbuirea crnii n untur sau ulei cu 100 ml ap; -nbuirea 10-15 min a ciupercilor n unt,adugnd unca. -fierberea 15 min a feliilor de carne cu sos brun, compoziia de ciuperci i unc; la sfritul fierberii se adaug piper, sare sau vin; -montarea bucilor de carne pe platoul cald, cu ptrunjelul verde deasupra, iar mpre jur, garnituri diferitedin orez, cartofi, legume sotate i sosul; -servirea - cald
Capitolul 13 PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA 13.1. SHAORMA SI KEBAB 13.1.1. Despre shaorma Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevarat; Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de asemenea. In America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la aceeasi companie, carnea avand un gust particular. Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc evirme, insemnand care se roteste si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In functie de originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelasi. Se prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile de carne cazand intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din Orientul Mijlociu. Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau rosie la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric. Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza, patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele trei. Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix de miel, vita si capra. 13.1.2. Despre Doner Kebab In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia, constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu orez si un sos iute din unt topit si paprika. Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat in Istanbul inca din 1960. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie, care predomina in Germania si in
147
restul lumii, a fost inventat in Berlin - Kreuzberg in anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii 1980. Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In general, un sandwich doner kebab este servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.
Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma
Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart in 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar. Pe frigare Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta in carne de miel tocata combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de forma conica de genul unui rotiser. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii subtiri si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri. Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi, sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura. Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa. Pe gratar Shish-ul din miel consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare. Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior. Shish-ul din pui se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai ieftina in magazine decat cea de miel. Kofte din miel consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea sunt ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne. Kebabul Iskender este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este alcatuit dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab, este cu adevarat un deliciu.
148
13.1.3. Retete shaorma Ingrediente: kg carne de miel, taiata in bucati kg piept de pui, taiat in bucati lingurita scortisoara lingurita arahide lingurita piper negru lingurita sare 3 catei usturoi, tocati ceapa, tocata 1 frunza de dafin cana suc de lamaie cana otet din vin rosu 2 rosii, tocate 6 bucati de vinete murate (optional) 3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocati Iaurt dupa gust Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea, usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste carne. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore. Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se face, aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile, vinetele murate daca doritim ardeii, si o lingura sau mai mult de iaurt. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 10 catei de usturoi, tocati 2 lamai stoarse cana ulei de masline 2 lingurite praf de curry 1 lingurita sare 2 lingurite piper 800 grame piept de pui dezosat 4 lipii 1 rosie tocata Mod de preparare: Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si uleiul. Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se pune la frigider peste noapte. Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma. Sosul pentru shaorma: 3 catei de usturoi 1 cana de tahini 3 cani de apa zeama de lamaie Sare Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu mixerul. In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati zeama de lamaie si mixati pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente (shaorma specific libaneza): 1 kg - 1 kg carne de vita 1 ceasca de otet
149
2 catei de usturoi Jumatate de lamaie Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail Mod de preparare: 1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici. 2. Adaugati putina sare. 3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat. 4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu usturoiul si sare amestecati foarte bine intr-un bol separat. 5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine. 6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte. 7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati! In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu soumac - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate adauga si rosii daca doriti, sau muraturi. Oricum, adaugati carnea, sosul taratour, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o rulati pana obtineti un sandwich delicios. Sosul taratour: Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline) 1 catel de usturoi lamaie 1 pahar cu apa Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 1 piept de pui 3-4 cartofi 2-3 castraveti murati 1 gogosar murat paine libaneza maioneza smantana sau iaurt ketchup dulce 2-3 catei mari de usturoi cimbru, piper, sare. Mod de preparare: Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc. Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici. Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri. Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie (sau de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit feliutele de castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau chiar rece. Sosul: Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie). -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 1 ceasca iaurt
150
2 linguri de zeama de lamaie 4 catei de usturoi tocati 1/2 lingurita de zeama de ardei iute 1 lingura de otet 1 lingura de ceapa toccata marunt 1 lingurita piper negru 1/2 lingurita piper cayenne 1/2 lingurita nucsoara 1/2 lingurita sare 2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata 1 ceasca de Tahini 1 catel de usturoi tocat 1 lingurita de zeama de lamaie 2 linguri de patrunjel tocat 1/2 ceasca de apa lipie 1 rosie medie, taiata bucati 1 ceapa medie, taiata bucati Mod de preparare: Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara si sarea. Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15 minute. Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase. Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si adaugati mixtura de tahini dupa gust. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in functie de apetitul fiecaruia. Mod de preparare: Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza numai ca nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in forma rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare. Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia. ..................................................................................................................................................................... Ingrediente: Pentru lipii avem nevoie de: - 500 g faina - 200 ml apa calduta - un plic de drojdie uscata - o lingurita sare - o lingurita zahar.
151
In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi inglobam si faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta. Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand grija sa nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.
Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de: - pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa) - cartofi - varza alba proaspata - castraveviori murati - maioneza - ketchup Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele. Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o lingurita de suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri. In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min. Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.
152
13.2. HAMBURGER 13.2.1. Despre Hamburger Dupa cum nsusi numele l indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata denumit /hamburger/ a luat nastere n orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord n secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust. Trebuie sa revenim n secolul XII pentru a ne aminti de mparatul mongol Gingis Khan (11551227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici de statura, dar oameni hotarti, care nu porneau la lupta nainte de a se mnca. Ei obisnuiau sa transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o singura mna, cu cealalta continund sa mne animalul. n anul 1238, nepotul lui Gingis Khan, Khubilai Khan, invadnd Moscova, a introdus n acelasi timp n Rusia carnea tocata cruda, adoptata imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care nseamna /carne tocata care se mannca cruda/. (N.B. O mica digresiune. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar si diverse mirodenii picante. n primul voyage al subs.n Germania anilor 1956, cu un grup de sportivi... n toate restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit "steak tartar", deasupra cu un ou crud si diverse mirodenii, iar n loc de pine... cartofi). ntre timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud si diverse mirodenii. Dar, nainte ca steak-ul sa "calatoreasca" n toata Europa, trecerea fiind n special prin portul Hamburg, unde la sfrsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, n mijlocul secolului XIX, numerosi germani parasind tara de origine plecnd n America prin portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca era "felul principal", servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care leaga Hamburg de Statele Unite. n acea epoca, carnea era sarata, amestecata cu ceapa si pesmet, iar uneori afumata, pentru a se putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. n portul New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul "steak pregatit n stil Hamburg".
153
Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak, reteta rapndindu-se pna n California, trecnd prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de origine, astfel devenind rapid un semn n patria "unchiului Sam". n anul 1885, tnarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba unde a nceput sa vnda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost nfloritoare, dar gndindu-se ca steak-ul, n forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute n mna fiind fierbinti, cei care n acelasi timp doreau sa se si plimbe, ntr-un "elan de geniu" el a decis sa aplatizeze carnea si sa o aseze ntre "doua felii de pine", dndu-i denumirea de "Hamburger Charlie", formula sub care a continuat sa se vnda n chioscuri, pna la moartea sa, n anul 1951. n acelasi an 1951, Frank si Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), calatorind n Midwest, cu ocazia unei opriri la un trg din Hamburg (New York), ei au hotart sa cumpere carne pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavnd un sistem de conservarea carnii proaspete. n 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea ideea de a pregati steak tocat, fripta nsa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit ntre doua chifle confectionate de sotia sa Fanny. n 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti carnea de de vaca tocata si prajita, asezata ntre doua chifle si ele fripte pe gratar, la restaurantul din New Haven (Connecticut). n aceeasi epoca, BERT W.GARY servea hamburger pe o chifla, n boutique-ul din Clarinda (Iowa). n 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la un trg din Saint Louis, la care a adaugat ntre cele doua bucati de pine si felii de ceapa, prezentndule astfel ntr-un restaurant din Athens (Texas). n 1931, banda desenata Popeye a primit un nou personaj si anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului a devenit att de mare, nct pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de Wimpy's. n 1978, fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost nchise. - n 1948, fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotart sa construiasca un stand de vnzarea hamburgerului lnga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE si RICHARD MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor, devenind astfel celebri n toata California. - n 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar n lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a primit o importanta comanda din California. Kroc a profitat de situatie si ducndu-se la San Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau n "sir indian" comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si cu steak tartar, la care adaugasera hetchup si salata, Ray Kroc le-a propus un trg celor doi patroni. n aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizndu-l sa puna n mers un lant de restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS. In Anglia si Regatul Unit, modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA, retetele in general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri care detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonalds si Burger King. In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita, porc sau pui, ci se servesc in general cu carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea lor fata de produse marine, in special peste. Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor, revolutionand chiar si mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au permis atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate pe alte piete. Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger, o copie fidela a restaurantelor Mc Donalds. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc. Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta, hamburger-ul ramane una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a manca, destul de nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut.
154
13.2.2. Retete Hamburger Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6 linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri ketchup. Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune carnea si se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat. . Ingrediente: 300g carne tocata de vita 1 lingura de bulion sare 1/2 legatura de patrunjel proastat 1 ceapa nu prea mare data prin razatoare 2 catei de usturoi 4 oua doar galbenusul 1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa piper negru piper rosu chimen 1 lingurita de ulei hamburger paine 4 castraveti murati la otet si rosii foi de salata verde o cana mare maioneza mustar si ketchup. Mod de preparare: Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider. Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se taie painea de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se acopera hamburgerul ,este gata . Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult), se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare . . Ingrediente 1 kg carne tocata 2 lingurite sare 1 lingurita piper 2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica) 8 chifle 8 felii cascaval salata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza 2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare) rosii Portii: 8 Preparare 1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri, fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute. 2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti.
155
3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii. 4. Se servesc imediat.
Se formeaza hamburgeii
Se asaza pe gratar
Prajiti
Hamburger
13.3. HOT-DOG 13.3.1. Despre Hot Dog Mai mult dect HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic n Statele Unite, unde mai mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma n Statele Unite. Totusi, totul a nceput nainte chiar ca America sa fie descoperita... Termenul de "crnat" = saucisse, provine din cuvntul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea porc sau vaca, tocata si sarata, apoi conservata. n anul 1500 .I.H., babilonienii si chinezii mncau deja crnati. La fel Homer nsusi mentiona n Odiseea, despre existenta crnatilor. n Evul Mediu, crnatii au aparut peste tot n lume. n tarile europene cele mai calde, precum Italia, Spania, sudul Frantei, unde se produceau crnati uscati, nsirati unul dupa altul, n siruri de metri ntregi, legati unii de altii, pentru a putea fi conservati, precum "cabanosul", care se mannca si crud. n tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au specializat n crnatii proaspeti gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwrstel (lb.romna =crenvursht, lb.germana= crnaciori subtiri fabricati n pereche). Printre aceste feluri de crnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati din carne de vaca si de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum usturoi, ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar si patrunjel bine tocate, apoi afumati si gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfrsitul secolului XIX n America, a raspndit aceasta reteta pentru crnati, care au avut si au nca un foarte mare succes la majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspnditi si n toata Europa. Legenda spune ca un vnzator de crnati din New York, care avea obiceiul sa serveasca crnati calzi, dadea clientilor si o pereche de mnusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i ntro zi mnusile, a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care el a depus crnatul, deasupra punnd mustar. O alta versiune relateaza ca n 1904, cu ocazia unui blci organizat n Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume Anton Feuchtwanger, ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat crnati calzi asezati ntre doua felii de pine, pe care i-au transportat de la un capat la altul al expozitiei, fara ca clientul sa se friga.
156
Ceea ce este cert, este ca deja n anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman, servea crnati n pine, n chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lnga New York. n ceea ce priveste termenul de "hot-dog", el a aparut n urma unor suite de deformatiuni. nceputul a aparut datorita unui cine adus de asemenea de imigrantii germani, denumirea originara a cinelui fiind "teckel". Acest cine, deseori comparat cu un crnat, fiind gras, s-a dat astfel numele de teckel crnatilor vnduti n strada, pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii". Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Este usor de imaginat ce faima au avut acesti vnzatori de "crnati de cine", propunnd sandwich-ul cald strignd "Hot dogs! Hot dogs!" n zilele noastre, "hot-dog-ul" a facut nconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau alte condimente, spre exemplu ketchup la Chili, cu ceapa, cu varza acra, cu brnza etc., asezat n mijlocul chiflelor albe, de lungimea crnatilor, tip Keiser sau chiar n pinea tip frantuzesc -"baguette". n fiecare an n statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant "Nathans", are loc Campionatul International de "mncatori de Hot-Dogs". n anul 2007, nvingatorul a fost un japonez n greutate de 66 kg., care a mncat 53 de hot-dogs, n 12 minute. O adevarata "ndopare". 13.3.2. Hot-dog - reteta Timp de preparare: 10 min (complexitate redusa) Ingrediente: 6 crenvusti 6 painite mari cit un crenvusti ketchup mustar, maioneza, piper, sare Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar. Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se introduc cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.
Hot-dog cu varza murata

Ingrediente Aluat 350 gr faina alba 210 ml apa calduta 1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata 1 lingurita sare 1/2 lingurita zahar Umplutura 8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post) 8 linguri varza murata mustar (aprox. 8 lingurite) piper Preparare 1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut, fara curenti pentru minim 1 ora. 2. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper. 3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi. 4. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza. 5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un crenvurst pe el. 6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita). 7. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza). Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit.
157
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute. 9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la sfarsit 10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare. 11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.
Se intinde aluatul
Se potioneaza
Se pune umplutura si se ridica marginile
Se ruleaza si se taie restul de aluat
Se asaza in tava la crescut

158
Hot-dog cu varza murata
13.4. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD
Aparat Kebab
Aparat Shaorma
159
Pannini grill
Aparat Hot-dog
Friteuza
Vitrina calda
Rotisor pui
160
Capitolul 14 PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI De-a lungul timpului, buctria noastr, dei a fost supus influenelor gastronomice ale altor popoare, a pstrat, n esen, gustul mncrurilor tradiionale, modul de preparare bazat, n principal, pe metode i tehnologii tradiionale, precum i pe materiile prime autohtone, care s-au gsit i se gsesc din belug pe teritoriul romnesc. Pe parcursul evoluiei sale, buctria romneasc urmeaz etapele dezvoltrii comunitii umane autohtone, ea fiind influenat de factori economici, sociali, de clim, relief, de contactul cu alte etnii i culturi, de gradul de civilizaie, dar i de gusturile i preferinele romnilor. Cu toate acestea, ea reuete s-i pstreze tradiia, gustul mncrurilor transmindu-se din generaie n generaie, fr a ignora totui tendinele nnoitoare n domeniu. Buctria romneasc este extrem de divers i bogat n gusturi, culori i arome, puternic influenat de istorie i de modelele strine cu care romnii au intrat n contact, precum i cu feluri de mncare specifice. Cum era i firesc, influena cea mai mare asupra bucatelor romneti au avut-o buctria balcanic i a celorlalte popoare vecine. Reetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii romneti, turcii aducnd ciorba de perioare i baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua i austriecii nielul. Dar gospodinele autohtone au adugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformndu-se n mncruri naionale". n plus, ceea ce particularizeaz buctria romneasc este faptul c preparatele sunt, n general, uor de realizat, din ingrediente care se gsesc din belug i la ndemna oricui i fr s necesite dotri tehnice speciale. Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenei vecinilor etnice acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale. Fiecare regiune are specificul su, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punctul de vedere al sortimentelor i al calitii. Datorit, n special condiiilor climatice, principalul fel de mncare folosit de romni este carnea de porc, dar se consum i carne de vit, pui, oaie sau miel, n funcie, mai ales, de regiunea geografic, alturi de vegetalele locale extrem de numeroase i de abundente. Gastronomia romneasc ncepe s fie cunoscut i peste hotare o dat cu participarea la expoziii internaionale ncepnd cu zorii secolului XX. Intre cele dou rzboaie mondiale, gastronomia din spaiul romnesc cunoate o dezvoltare continu, buctarii ntrecndu-se n a pregti bucate ct mai gustoase i mai tradiionale", alturi de cele importate din restul Europei sau de aiurea. 14.1. Preparate specifice oltenesti Cu toate ca exist asemnri evidente ntre buctria munteneasc i cea olteneasc, trebuie spus c, n Oltenia s-au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice. Telurica pregtirii bucatelor la est" n oale de pmnt sau pregtirea saramurii de pui, care aici este o sup cu carne de pui prjit la grtar, sunt doar dou exemple gritoare n acest sens. In buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se folosete adesea carnea de porc sau de pete i, ceva mai rar, carnea de vit i de vnat. Un rol aparte l au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul. Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui oltean gospodar, exemple gritoare sunt ciulamaua de pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, mlaiul la est", jumrile de porc, mncarea de praz, crnciorii olteneti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tav i saramura de pete. Praz prjit (dupa Radu Anton Roman) 2 tulpini groase de praz 2 linguri untdelemn sare, piper, papric 1 lingur ptrunjel verde tocat Se taie prazul rondele groase de dou degete
161
Se presar cu sare, piper, boia Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) i se presar cu ptrunjel. Mncric de bob (dupa Radu Anton Roman) 500 g psti verzi de bob 1 ceap 1 morcov 500 g roii rscoapte 3 linguri untdelemn sare, piper 1 legtur groas de mrar verde 1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii) Se pun pstile de bob la fiert Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam Se adaug uleiul cu ce-i n el Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze Se sreaz, pipereaz Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec deun clocot i un pic 14.2. Preparate specifice moldovenesti Ceea ce nu a lipsit niciodat din buctria ranului din Moldova este porumbul. Din mlai (fina de ppuoi") se pregtete mmliga, un aluat dulce" care nlocuiete pinea. Se mnnc cu unt topit, slnin, sau cu brnz. Adesea, mmliga este consumat cu borul de legume, nsoit de ardei iute i ceap, mai ales n perioadele de post. Tot n gospodrie se pregtete pinea de gru (ndeosebi duminicile i la srbtori) cnd se gtete i zeam de gin", plcinte, glute din psat i ceap. Cnd acest amestec de psat i ceap este completat cu orez i carne se obine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac n foi de vi i curechi (varz), n special la Crciun. Acestor mncruri li se adaug fiertura de fasole, cartofii cu sos, petele srat, n general fript sau afumat, borul, preparat din linte i din pepeni murai, ou prjite ochiuri" dar i scrob". Pentru zilele de post se fac turte de mlai, azim din fin, turte cu mac, vrzare, turte cu viine sau ciree. De srbtori se pregtesc cozonaci i plcint cu brnz, coapt mai ales pe lespezi" (pe vatr). Moldovenii mnnc, de asemenea, lapte dulce cu mmlig (sau tocmagi"), dar i cu chileag" (lapte acru). Verdeurile folosite sunt multe - leutean, mrar, ptrunjel, ceap, ridichi, usturoi (mai ales mujdei fcut cu bor). Primvara sunt culese i gtite urzicile tinere", tirul, loboda, podbalul, dragaveiul, frunzele de sfecl, mcriul i tevia. Sunt fcute cu bor i drese" cu ou. Mai rar se gtete carnea de oaie (n fiertur). De obicei se mnnc fript (sub forma pastramei). La srbtori, moldovenii gtesc carne de pui (gin). Miel mnnc de Pati i de Duminica Mare (la apte sptmni de la Pati), iar carne de porc, crnai, caltaboi i tob la Crciun. Beau vin, rachiu din prune (i alte fructe) i un fel de bere uoar". Vara consum multe fructe viine, ciree, pepeni, pere, alune, fructe de pdure. Ghiveci clugresc (dupa Radu Anton Roman) 4-5 cartofi 3 morcovi 2 ardei grasi 1 dovlecel 1 conopid 1 varz mic
162
1 farfurie fasole verde 1 telin mic 100 ml bulion rosii 3 cepe 5 rosii 1 pahar untdelemn 3 legturi ptrunjel verde sare, piper (dac este la chelarul mnstirii) elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj Ceapa se toac, se pune la clit n ulei Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile), fidelu (varza), buctele (conopida, fasolea verde, ardeii) Se pun toate peste ceap, s se cleasc si ele nitel Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar si ceva verdeat, nu toat, si se pune n cuptor, aproape un ceas Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas. Vrzri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman) Aluat: 1 kg de fin ap si sare Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldut si sare, care se las s respire, la cald, cteva minute Se rup buctele ct nuca, care se ntind foicic Se taie foicica n sase colturi, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn si se nchide, adunnd colturile si motndu-le; se d la cuptor ncins dar cu foc micsorat, s se coac frumos. 14.3. Preparate specifice muntenesti In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehediniului, a Doljului, a Olteniei, a Vlcei i a Gorjului, a Buzului, a Argeului, Teleormanului, a Dmboviei i Ilfovului. In zilele de post se mnnc fasole, legume de grdin (salat, varz, ridichi, sfecl, morcovi, cartofi, castravei, ceap, usturoi, praz), fructe proaspete, dar i poame" (fructe uscate). Carnea de vit sau de porc este consumat fript sau n mncrur sczute", carnea de oaie este fcut pastrama, petele se gtete proaspt sau se sreaz i se usuc. Duminica i de srbtori se gtete carne de pasre (pui, gin, ra, gsc) i de vnat (mai ales iepuri). La Pati se pregtete din mielul pascal, ciorb acrit cu bor i friptur. Mruntaiele se toac, se amestec cu ou i verdea proaspt pentru a se face drobul". De Crciun se taie i se pregtete porcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor din tre, zeam de varz (moare") sau din corcodue sau prune verzi inute n saramur; fac friptur n tav sau frig carnea pe jratic; din mruntaiele acestuia pregtesc tob, caltaboi i lebr i fac crnai, condimentai cu miroase" i usturoi. In timpul verii, gtesc ciuperci de pdure, tevie, urzici, lobod, salat, untior, spanac, fasole verde, alturi de dovlecei, vinete, mazre, roii, msline. Consum fructe (prune, nuci, mere, pere, struguri, caise, pepeni galbeni i verzi), dar i fructe de pdure (afine, mure, zmeur, fragi, alune). Iarna i n perioadele de post se mnnc magiun din prune, caise, viine i pepene verde, dar i miere Pentru zilele de post i srbtorile din timpul iernii se prepar plcint de dovleac, plcint de mere, boabe fierte de porumb i floricele. Se bea rachiu din prune, pere i de tescovin. Sunt renumite podgorii; Drganului, ale Buzului i cele de la Valea Clugreasc. Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman) 1 kg carne miel 5 7 legturi groase de ceap verde 1 ceap 5 7 legturi groase de usturoi verde 1 lingur fin 2 legturi ptrunjel
163
2 legturi mrar sare, piper boabe 1 pahar ulei Ceapa si usturoiul verde se mpletesc n coronit si se pun la rumenit n ulei Ceapa uscat se toac Carnea se taie porii Cnd s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, s astepte ce urmeaz In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocat la clit, cu boia si piper boabe Cnd s-au rumenit usor, se sting cu ap si se las s legumeasc la foc mic, acoperit, cam 1 jumtate or, pn se ptrunde carnea Se toac mrar si ptrunjel Se desface fina n puin ap cald Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot Se adaug coronitele de ceap si usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or Se sreaz, se presar verdea, e minune Drob de miel (dupa Radu Anton Roman) Recuzita: 1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina 200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde 100 ml untdelemn 2 ou mari sare, piper 1 prapur miel 50 g unt Sus cortina!: Se spal prapurul, se las n apa rece Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin masin dar iese pateu, nu drob) Ceapa, si uscat si verde, se toac mruntel, Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit Cnd s-a muiat si s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5 minute; apoi se ia prjeala de pe foc, se scurge bine de grsime si se rceste Oule se bat cu sare si piper Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas si oule Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestectura de mai sus Finalul (n trei variante): A Se unge ct de bine cu unt o tav adncut de cozonac, se potriveste drobul n forma asta si se d la cuptor, la foc foarte mic, pn se rumeneste bine (maroniu deschis) B Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou si 2 linguri de fin, si se pune la prjit n grsime ncins, pn se rumeneste; se mai pune si n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, s se lege usuce ptrund C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul si el se presar ct de des cu pesmet; se pune n tav si se d la cuptor. 14.4. Preparate specifice dobrogene Intr-o zon n care lanurile de gru i de porumb sunt imense i alimentaia devine mai variat. Structura multicultural a zonei face ca hrana s fie foarte variat. Ttarii au folosit mult n alimentaie pinea de orz, supa de mei i carnea de berbec. Turcii au folosit de asemenea pinea de mei i orz, mai rar de secar, carne de berbec, lapte, ou, orez. Romnii au mncat mai ales mmlig, rar pine de secar i de gru (azim). Au consumat ou, lapte, brnz, psri, mai rar carne de porc, de berbec i pastram i mult pete (prjit n ulei de floarea-soarelui sau n untur) sau n mncruri sczute" (cu sos).
164
Baza hranei rmn ns vegetalele (salata, varza, mazrea, cartofii) i mmliga cu lapte, brnz, ou, nsoit de ceap i usturoi. Viile numeroase dau vinuri bune; n comuna Sarighiol se gsete un vin foarte asemntor cu cel de Bordeaux (legendele spun c via se trage de acolo). In crciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consum alcool). In schimb, pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari (spirtoase"). Sfriala dobrogean (dupa Radu Anton Roman) mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt 3 linguri unt 1 polonic de smntn sare ct v place 2 cepe 1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap) Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo or Se pune mlaiul la fiert Se toac ceapa Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care se amestec mmliga Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte Zeam de mei (dupa Radu Anton Roman) 1 ceasc de mei 1 litru sup de legume 1 pumn de salvie 1 ceap 1 lingur ulei sare, piper, boia, ct e cheful 1 lingurit chimen ptrunjel 3 linguri smntn (dac e post, fr!) Se pune supa la fiert cu meiul si nc o ceasc de ap Se toac ceapa si salvia Se cleste ceapa n ulei ncins Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia Se toac ptrunjelul Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n putin zeam si se presar ptrunjel 14.5. Preparate specifice ardelenesti In aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte, iar grul mai ales la cmpie, aa c localnicii mnnc mai mult mmlig la munte i mai mult pine n zonele de cmpie. Adesea, fina se amestec cu mlai .i se pregtete mlaiul" pe care-l coceau la est (sau n cuptor). Se face mmlig de trei ori pe zi dar, cel puin o dat pe zi, se mnnc cu sorbitur" (bor). Tocmagii" (tieii) se fac i de post, cu ulei, i de dulce (de frupt") cu ou, slnin, sau unt topit. Trncile din Ardeal sunt renumite la fcut aluat pe spat" (tiei foarte fini, obinui din datul aluatului pe partea foarte deas a spetei de la rzboiul de esut). De obicei aceti tiei se pregtesc pentru zama de gin". O trstur specific zonei este utilizarea zerului la salata de castravei. Pentru c aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosit des n prepararea mncrurilor. Se face mai puin pastrama, dar este folosit mai ales la sup (acrit cu mere acre), care se drege cu ou i
165
smntn. De asemenea, fiecare ran, cnd taie o oaie, face bujeni", adic pune carnea la murat cu usturoi i verdeuri (dup ce n prealabil a fost fiart). Astfel pregtit, carnea de oaie, poate fi pstrat toat iarna. Pe timpul verii, ardelenii mnnc bor de legume (cartofi, linte, mazre), gtite cu ulei sau mai rar cu untur. Apoi, pregtesc mncruri sczute din fasole uscat sau verde, varz, spanac, urzici, mazre, linte. Intre legume, ceapa, castraveii i ardeii grai sunt folosii mai ales la salate ca i murturile. Laptele, brnza, untul, caul sunt aproape nelipsite, cu excepia zilelor de post, dar i zerul e utilizat (la acrit salate i supe). Copiii mnnc mult lapte, brnz proaspt i poame (fructe). Ardelencele fac plcinte de post umplute cu tiei cu juf" (tart din semine de bostan din care s-a stors uleiul). Coc plcinte cu brnz (pe vatr, dar i n cuptor), iar Ia Crciun i Anul Nou fac colaci i pentru cei ai casei, dar i pentru nai i cumetri. La Pati fac pasc" (plcint mare) cu ou, brnz de vac ori de oaie, proaspt, din primvar adunat. Jumtate din aceasta este dat preotului, iar cealalt jumtate este adus acas i este mncat de membrii familiei, cu ou roii. Foarte apreciat este i vrzarul de dulce" i de post" preparat din curechi" (varz murat sau dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palinc). Iarna se mnnc mult slnin i mncruri sczute din carnea porcului tiat la Crciun. Vara se consum mai multe legume, carne de oaie, de pasre (pui, gin, gsc), rar de vac, gtite cu ulei de floarea-soarelui i untur. Bujenita(dupa Radu Anton Roman) Bujenita e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin si rumegus de brad din carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistret etc. Carnea jupuit, splat si bine scurs se asterne cu sare destul si o can de vin n covat Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai pune vin) Se scurge si usuc, atrnat de vnt, o zi si o noapte Se freac cu cimbru si usturoi Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin si rumegus de brad Se mnnc asa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin si un pic de ulei Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman) - rotogoale, adic niste mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime si carne (unii le mai spun si momite). - Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reteta). 1 kg rotogoale 1 cptn usturoi 100 g slnin afumat 250 g carne oaie 1 vrf de cutit cimbru sare, piper, papric - Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz si se mpneaz cu slnin afumat, carne si 1 jumtate cptn de usturoi Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper si boia si putin ap cldut Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumat pn ce sunt fripte (prjite) 14.6. Preparate specifice maramuresene Maramureul vine la ospul buctriei romneti cu bucate arhaice, de dincolo de timp, caracteristice unei civilizaii pstoreti. Bucria maramureean nu e nici ardeleneasc, nici bucovinean, ci maramureean, un amestec bizar i fascinant de tradiii i influene pstrat pn n zilele noastre. In Maramure se gtete cu mult untur de porc, iar uneori untura e nlocuit cu slnin afumat sau costii tiat mrunt i topit. Omniprezent rmne brnza, consumat simplu sau n cele mai
166
ingenioase combinai. Nelipsite de pe mese sunt uica fiart cu miere de albine i horinca de prune coapte. Se mnnc, mai ales la mese de srbtoare, sarmale cu smntn, colee cu brnz, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, maramureenii se ndulcesc cu cltite cu brnz de vac i smntn. Mmliga cu brnz i jumri, pregtit n straturi i servit fierbinte, cu ceap verde i un pahar sntos" de horinc, reprezint o delicates pe care, din fericire, cu toii i-o pot permite. Un deliciu rmne gina umplut cu ficat i legume, uns cu untur de porc i pus pe jar. Bulz (dupa Radu Anton Roman) 1 litru ap 500 g mlai 500 g brnz de burduf 50 g unt 500 ml lapte btut Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii i spun urs), c n fapt, asta-i bucata mioritic a mai adevrat Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat si usturoas v zic s umplei bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur si unse cu unt O s ias niste gluste, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brnz per bucat S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca un pntec galben peste miezul ce-i bun ncins si aprat Acum se d iute la jar, dar nu n mduva rosie la care se frige o carne, ci n spuz, spre sfrsit, cnd focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald E bun si e gata cnd a prins coaj peste tot si s-a rumenit Mmlig pe pturi (dupa Radu Anton Roman) Mmlig 150 g slnin afumat 250 g crnat afumat 1 ceap tocat (bob de orez) 1 cptn usturoi 200 g brnz de burduf 200 g cas 200 g smntn mai groas piper, cimbru, boia 50 g past rosii 7 ou 100 ml lapte sau smntn mai subtire 500 g carne de porc tocat (mare, ca la Viseu) Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subtire si cu brnza de burduf Mmlig Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi si past de rosii Mmlig Crnati tiati felii Mmlig Ca ultim strat, cas ras btut cu 2 ou si smntna mai groas Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10 minute, fr capac, s se rumeneasc
167
14.7. Preparate specifice bucovinene In inutul de basm i legend al obcinelor, mmliga i mlaiul (fcut din fin de ppuoi" amestecat cu fin de secar sau hric) este temelia hranei. Acestora li se adaug verdeurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borul de fasole cu usturoi, fierturi din bob i mazre, de cartofi sau de curechi" - varz). Gtesc multe ciuperci (hribi, pe care-i culeg din pdure) i prepar proaspei sau murai. Primvara, cnd sunt nc tinere" se face bor de urzici, de tevie, sfecl i mcri i le dreg" cu ou. In postul Crciunului mnnc pete fript sau plachie, iar n cel al Patelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc. In acelai timp se mnnc mult lapte, brnz i smntn. S-a dezvoltat aici o adevrat civilizaie a vacii" care face posibil consumul smntnii cu sarmale, cu tochitur de purcel, cu tochitur mcelreasc" i chiar cu plcint cu brnz. Pinea se consum mai ales la srbtori, n special la Crciun i la Pate. La Crciun gtesc turte, vrzare (din curechi) glute cu crupe, slnin, crnai, carne prjit n tigaie, n grsimea de la porc, sau fript, fac caltaboi i crnai. La Pati taie miei i-i frig pe jar i mnnc friptura cu pasc i ou nchistrite". Toamna taie cte o oaie i o fac pastrama. Adesea, din carne de vac sau din porcul de la Crciun pregtesc ardei umplui ca-n Bucovina" care se deosebesc de ceilali, de pe aiurea, pentru c se adaug ceva cimbru, carne afumat, smntn... i foi de dafin. Mai pregtesc musaca din carne de viel (pentru a fi i mai gustoas carnea tocat este amestecat i cu 1 phrel de uic, 1 lingur mare de unt i o can de smntn). Mai prepar nvrtite" ca-n Bucovina, umplute cu brnz de vaci, dar i cu mac i mere rase, nsoite de cte o gras de Cotnari... La Crciun i la Pati, cozonacul bucovinean nu lipsete din nici o gospodrie. Umplui cu nuc din belug, uni cu miere parfumat i glbenu de ou merg" de minune cu licoarea aromat de Cotnari! La nuni i la cumetrii pregtesc purcei umplui, lostri de Bucovina, turte i colaci coapte pe vatr. Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman) 1 kg mlai 2 litri smntn 400 g unt 500 g telemea (mai srat, c primeste) 1 kg cas proaspt Se pun la fiert smntna si 200 g unt Se mrunteste brnza Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, putin cte putin, amestecnd mereu Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig Se ofer n blide cu cas frmitat si buctele de unt Ciumperci (dupa Radu Anton Roman) 1 poal de ciuperci de pdure 250 g telemea 100 g cas sau cascaval ras 1 cptn usturoi mare 1 legtur ceap verde verdeturi mrar, leustean 50 g unt 50 ml vin alb Se separ plriile de cozi si se pun la fiert Cozile se toac si se pun la clit n unt, pn se rumenesc usor, apoi se scot n alt vas Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile si se las s se rumeneasc n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cascavalul si usturoiul pisat Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topeste brnza si se ntinde, ca prastia, cascavalul
168
Se adaug la sfrsit, ca s se sting, un pic de vin alb. 14.8. Preparate specifice banatene Mai nti trebuie s precizm c ntre munii Orovei i ai Caransebeului se cultiv numai porumb, ntruct n aceste locuri grul nu are timp s ajung la maturitate. Populaia se ndeletnicete n principal cu creterea oilor. In zona de cmpie se cultiv grul. Se cultiv cartofi i se cresc vite. Datorit poziiei geografice, n Banat au fiinat de timpuriu numeroase societi de consum", de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, msline etc. Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, ptrunjelul, morcovii, castraveii, hreanul, usturoiul, bureii sunt folosii, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazrea, brnele, dragaveiul, ptlgelele i varza. Pentru acrit se folosete agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se fceau magiunul sau uica), fructele de pdure i pepenii verzi. Fiind o zon bogat n ape - petele are un rol aparte (proaspt sau srat i uscat). Bnenii sunt i apicultori vestii, aa c mierea e folosit i n alimentaie, consumat ca atare, dar i pentru pregtirea prjiturilor. La pomeni, dar i n zilele de srbtoare, se dau invitailor colaci (pine ritual numit jumic"). La nuni i la cumetrii se mpletesc colaci - prjitur" (cozonaci). Se bea mult vin, via de vie fiind o cultur extrem de ntins n zona colinar a Banatului. Praz cu msline (dupa Radu Anton Roman) 3 tulpini groase de praz 1 pahar untdelemn 3 rosii 1 ceap 3-4 cei de usturoi 1 legtur mrar 100 g msline negre, zbrcite sare, piper, boia (dup gusturi) 1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de vin alb Ceapa, rosiile si usturoiul se toac mrunt Ceapa se rumeneste n ulei, la foc mic Cnd e aurie se adaug rosiile, usturoiul, papric, piper Se taie prazul mbucturi Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul, se stinge cu o ceasc de ap, se las s molcomeasc 1 juma de ceas Se scot smburii (desi nu e neaprat nevoie) din msline Dac a trecut jumtate de or, se pun si mslinele la fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mncarea, mpreun cu zeama de lmie (sau phrutul de vin) Se toac mrarul Cnd e gata se potriveste de sare si se presar mrar Tocan de ceap (dupa Radu Anton Roman) 6 cepe mari 3 linguri untdelemn 2 linguri past rosii 1 linguri oet 3 ctei de usturoi 1 jumtate lingurit papric 1 morcov 1 lingurit zahr 1 legtur mrar Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia Cnd a devenit transparent, se adaug past de rosii, otet, zahr si se freac nitel Mrarul se adaug la sfrsit, dup 10 minute de sfrit usor
169
Capitolul 15 PRODUSE CATERING 15.1. Elemente introductive Industria de catering este parte strategic a economiei naionale, constituit dintr-un ansamblu de structuri sectoriale strict specializate n producerea i ofertarea, ntr-o form direct i accesibil, a produsului de catering. Produsul de catering este o combinaie complex de elemente tangibile (preparate i buturi din meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare. Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand, a produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat n consum). Cateringul are rolul de satisfacere profesional a necesitilor i exigenelor de consum alimentar n spaiul public sau privat, ntr-o manier personalizat, pentru un segment de clientel bine definit. Cateringul modern tinde s absoarb integral consumul de alimente i buturi din spaiul public, atributele sale-direct/imediat, oriunde/oricnd- satisfcnd perfect exigenele societii de consum. tiina crerii i ofertrii produsului de catering destinat consumului n afara cminului - n drum spre locul de munc, la serviciu sau birou, n coli, spitale, instituii publice, gri, aeroporturi dar i restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc - ofer ansa unor afaceri de mare succes, ntr-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul n afacerile din industria de catering este al ntreprinztorilor privai ndrznei, dinamici i foarte inteligeni. ansa crerii unui sistem de succes, cu beneficii sigure i stabile n timp, este perfect susinut de experiena concernelor occidentale, care au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape perfeciunea, dublat de cifre de afaceri astronomice. Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de calitate, la necesitile i exigenele particulare de consum zilnic sau speciale (vacane, cltorii, marcare de evenimente speciale) reprezint principiul esenial n dislocarea consumului alimentar din spaiul casnic n cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie s-i apropie pe oameni, pentru a se cunoate i a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simi bine mpreun. Serviciile de catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modern de consum, n care individul devine o persoan public, obligat s! ntrein relaii sociale permanente cu partenerii de afaceri, actul alimentar avnd un rol important n jocul" de scen din spaiul public. Produsul complet de catering are valene psihosociale, care-i amplific calitatea intrinsec i valoarea de pia. Calitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit pus n valoare i amplificat prin calitatea de ofertare, care produce satisfacii psihologice i transfer actul alimentar n spaiul social, pentru a-i exercita rolul de prghie i liant al comunicrii dintre oameni, care devin nuclee i colectiviti stabile de consum. Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i autorizate. A fi un bun caterer nseamn a produce i oferta preparate i buturi perfect adaptate exigenelor i tipului de catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-away- serviciu la pachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar, medical, al instituiilor publice, armat, pompieri, cazrmi, primrii, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de afaceri), catering industrial (al angajailor tuturor firmelor din economia naional). Seciunile i subseciunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definit a pieei de consum pentru produsul de catering. Fiecare seciune a industriei de catering are elemente specifice de operare determinate de natura, standardul i accesibilitatea impus produsului i serviciilor de catering, obiectivele generale i o parte din prghiile manageriale i de marketing fiind comune. Competiia pe piaa cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe principii financiare, de marketing i informaionale. Tendina natural i sntoas ntr-o economie funcional de a devansa concurena i a fi cel mai bun este rezolvat prin conturarea clar a tipului de catering practicat, specializarea strict n subsectorul de competen, delimitarea segmentului stabil de consumatori, tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering. Cateringul internaional a
170
atins aproape perfeciunea n rezolvarea aspectelor managementului produciei i ofertrii catering, concurena pe pia manifestndu-se prin cele mai subtile i moderne instrumente informaionale, financiare i de' marketing. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit att de mare nct la orice moment, pe baz de precomand, sisteme independente de buctrii mobile pot fi rapid deplasate n puncte lipsite de dotri specializate sau n care rutina normal de catering nu poate fi asigurat la standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat n uniti specializate din spatiul comercial si care le-au adus un plus de popularitate si confort prin accesibilitate si flexibilitate. 15.2. Structura industriei de catering Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i social, autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului total de catering. Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt: cateringul comercial; cateringul social. Cateringul comercial are 2 subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei generale respectiv pieei restrictive. Cateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial (al angajailor). Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering: 1. tipul de orientare al afacerii: i. uniti comerciale; ii. uniti sociale. 2. tipul de pia deservit: i. uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum); ii. uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu particulariti specifice de consum). 3. forma de proprietate: i. uniti publice; ii. uniti private. 4. importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii: i. uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc); ii. uniti n care cateringul este activitate conex sau secundar n raport cu profilul unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, hoteluri etc. Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri ctre piaa de consum n timp ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate. Afacerile n cateringul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentale: 1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurri, costul funciunii manageriale i manoperei), a cror valoare este independent de volumul vnzrilor; 2. un procent mare al profitului reinvestit; 3. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a costurilor pentru creterea profitabilitii; 4. cerere de consum instabil; 5. politic de preuri flexibil. Afacerile n cateringul social au urmtoarele caracteristici eseniale: 1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vnzrilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi); 2. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a vnzrilor pentru mrirea profitabilitii afacerii; 3. cerere de consum relativ stabil; 4. politic rigid de preuri. Serviciile de catering au caracteristici specifice:
171
a) consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de catering. n industria serviciilor alimentare, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de exemplu, clientul ateapt ca produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii de catering. Nu exist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem gtire-conservare (cookchill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producie este separat n spaiu de cea de servire i doar etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului; b) clientul este implicat n crearea serviciului. In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering sau n sala de servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul contribuie la producerea complet a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil ntr-un cuptor cu microunde, pe care-1 transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup consumarea meniului. c) consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii n sistem takeaway; d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin expunerea n bufete sau vitrine a preparatelor i buturilor; c) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit de important, mai ales n serviciile puternic personalizate; d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o or la alta; e) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit de important, mai ales n serviciile puternic personalizate; f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o or la alta; g) serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate), prin nsi natura lor nepermind acest lucru. Un restaurant care funcioneaz 6 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n acest interval de timp. Odat nchis acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i vndute a doua zi. Vrfurile de activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. ntr-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var i n intervalul srbtorilor de iarn. De aceea, echilibrul ntre cerere i ofert este crucial n industria de servicii. Dac cererea este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vnzri i dezamgirea clientelei. O organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere prin practicarea preurilor difereniate. De exemplu, se poate realiza o ncurajare a vnzrilor n perioada mesei de prnz, prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine, lsnd meniurile extensive la carte doar pentru serviciile de cin. Pentru atenuarea vrfurilor de activitate se practic reduceri de pre care s ncurajeze experienele de consum la alte ore dect cele din intervalul meselor principale. Cu ct operarea este mai puin standardizat cu att va fi mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care opereaz cu produse de confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un restaurant de nalt clas, care utilizeaz un procent mare de produse proaspete); h) dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire imediat dup finalizarea etapei de producie. Viteza cu care se realizeaz operarea nu permite includerea unor etape consistente de control; i) serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n ansamblul oferit.
172
15.3. Caracterizarea unitilor de catering 15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale 15.3.1.1. Cateringul hotelier Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de relaxare, divertisment i petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria ospitalitii. Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie turistic. Intre catering i turism exist intercorelaii interesante i valoroase: > sistemele de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice de mare atracie, unele reele de catering constituind un element important al produsului turistic, jucnd un rol esenial n luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea; > prin faima conferit de specificitile sistemului de organizare i funcionare, serviciul de catering poate constitui el nsui un punct de atracie turistic, care s ncurajeze vizitarea unei zone i s influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor oferite de o reea de catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism. Cnd oamenii sunt departe de cas, n vacan sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire, hrnire i organizare a timpului liber care s le ofere tot confortul i relaxarea de care au nevoie. Turitii cer s fie hrnii cel puin la fel de bine ca acas, att nutritiv ct i ambiental, dar pot fi dispui s ncerce i preparate noi, corect pregtite i servite. Standardele nalte ale buctriei franceze sunt bine cunoscute n ntreaga lume, astfel nct numrul i durata sejururilor n Frana pot fi explicate i prin serviciile excelente ale unitilor de catering. Multe companii fast food au avantajul de a fi internaionale, astfel nct turitii pot regsi produsele lor preferate, servite ntr-o ambian specific, oriunde s-ar afla n lume. Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele: - restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas); restaurante specializate, restaurante cu profil etnic; bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie; teras; event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine, banchet; catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotec, piscin, coafor, saun, sal de fitness etc); room-service. Extensia tipurilor de operare catering i standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare al hotelului i dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) ofer doar servicii de restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau la carte pentru masa principal i serviciu de bar. Un hotel de dimensiuni medii (pn la 100 camere) are, de obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1 oblig la un restaurant clasic la carte pentru rezideni, o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi la carte pentru atragerea clientelei nonrezideniale i bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu cteva sute de camere i 3-4 stele, dispun de spaii i dotri pentru toate tipurile de operri catering care se pot regsi n spaiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez, japonez, chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetrie, teras, bar de zi/noapte, sli de conferin, sal de banchet, room-service complet. Operrile catering sunt proiectate n hoteluri pentru un raport ntre rezideni : nonrezideni = 85:15%. Rezidenii n hotel pot fi n interes de afaceri sau turitii, fiecare dintre aceste grupuri abordnd niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezideni cu interes de afaceri, rotiserie sau cafenea pentru turiti i nonrezideni). Clienii rezideni pot sta n hotel n diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit n camer sau n spaiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune complet). Aranjamentul de demi-pensiune include ederea i 2 mese, de obicei micul dejun i prnzul sau cina. Aranjamentul de en pensiune include ederea i cele 3 mese principale ale zilei, uneori chiar i ceaiul de dup-amiaz. Clienii nonrezideni sunt, de obicei, din ora sau din localiti nvecinate, de la instituii din apropierea unitii de catering, trectori prin zona hotelurilor care abordeaz, de regul, fie restaurantul
173
fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei ntmpltoare, de hazard, nu depete 1-2%, n comparaie cu seciunea fast food sau take away, care funcioneaz exclusiv pe aceast baz fluctuant de consum. Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului cruia i se adreseaz. Intr-un hotel care opereaz, n principal, pentru clienii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face n mai multe variante: spaiu de cafenea, ntr-o atmosfer relaxant, destul de rapid i la un pre rezonabil; spaiul de restaurant la carte, cu un nalt standard al serviciilor i calitate a produsului de catering, ntr-o atmosfer mai sofisticat, cu un meniu extensiv; spaiul de bar, adiacent restaurantului la carte; spaiul propriei camere, serviciul de camer fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi. Serviciile de catering au o natur pur funcional: restaurantul la carte este gndit ca un spaiu ideal pentru ntlniri sau ntruniri de afaceri. Hotelurile care opereaz pentru turitii sau clienii fr interese de afaceri au spaii i dotri catering care s reprezint o prelungire a necesitilor de odihn i relaxare. De obicei, acestea ofer aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu o durat a ciclului de 28 zile pentru o perioad de edere de 2-3 sptmni. Meniurile oferite n hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptur la grtar, sau, de cele mai multe ori, pe o gam de itemi de meniu. Cea mai larg ofert de itemi de meniu se regsete n varianta la carte, restaurantele cu buctrie haute cuisine oferind peste 200 de itemi diferii de meniu. Tendina actual este de limitare a numrului de itemi de meniu la aproximativ 100, schimbai n funcie de sezon, evitndu-se pierderile nejustificate de preparate necomandate. In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioad dat, de obicei 3 sau 6 luni, dup care sunt modificate. Meniurile sunt, n principal, la carte i table d'hote n perioade speciale din an: la sfrit de sptmn, Crciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scris utiliznd limba oficial, uneori cu traduceri n limba francez/englez. Numele itemilor de meniu este scris cu un anumit font, pe cnd traducerile sau precizrile caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu litere mici. n meniurile la carte toi itemii au pre individual, produsele de sezon primind specificaii de pre de tipul pre de pia". Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi schimbat la rescrierea crii de meniu sau sptmnal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de baz a pieei de consum, o carte de meniu a unui restaurant la carte fiind mai dificil de parcurs (volum mare de itemi). Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaiului de hotel sunt astzi restaurante specializate, cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific etnic. Produsul oferit de restaurantele de lux i. facilitile catering din hoteluri au un nivel de standardizare mult mai redus dect cel caracteristic sistemului fast food. n general, cu ct nivelul de preuri al unui sistem de operare este mai mare cu att se reduce gradul de standardizare al produsului de catering. n cadrul diferitelor tipuri de operri din cadrul aceluiai hotel cu ct valoarea ASP (Average spend power-putere medie de cumprare) este mai redus cu att se amplific gradul de standardizare al produsului ofertat. n hotelurile de tranzit, de exemplu, se ofer produse pre-porionate (cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte i smntn, brnz, ngheat sau biscuii), care sunt servite direct clienilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizat, de la un singur furnizor. Hotelurile i restaurantele cu operare independent i aleg cu atenie furnizorii, care de obicei sunt diferii pentru diferitele clase de alimente, pentru respectarea riguroas a calitii i standardul de operare. Stilul de servire este dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate. In hotelurile mici, n care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor n aranjament table d'hote pentru prnz i cin, platourile cu produs sunt servite clienilor la mas, cu chelner, n hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operri catering exist stiluri specifice de servire pentru fiecare din acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire n cafenea sau cu chelner, n sala de restaurant. Pentru prnz i cin cafeneaua ofer o selecie limitat de platouri cu snacks-uri direct la masa clientului, unitatea nglobnd i un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel ofer un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu la carte ofer serviciu cu vesel de argint, personalizat. Adiional salonului de restaurant, hotelul poate
174
oferi un serviciu limitat de snacks-uri i faciliti de serviciu n camer. Serviciul n camer este o metod laborioas i de durat n operarea catering, meniul fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi, stilul de servire fiind acelai ca i n restaurantul de lux. Operarea la acest nivel ofer un stil de servire similar cu cel din restaurantul la carte din hoteluri, la mas, n platouri de argint. Stilul de servire depinde, ntr-o msur apreciabil, de nivelul preurilor practicate. In general, cu ct este mai nalt nivelul de preuri cu att stilul de servire este mai elaborat i sofisticat. n unitile cu valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezint singur la mas sau la frontul de servire, selecteaz unitile de preparate i buturi dorite i rmne la bar sau se ntoarce la mas pentru a le servi. La cealalt extrem a pieei de consum, n restaurantele de lux din spaiul sau ex-spaiul hotelurilor aceast operare este exclusiv pe baz de serviciu cu chelner, la mas. Metodele de servire cele mai rspndite sunt serviciul francez i cel rusesc. n paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar i cu stilul de servire al buturilor. De exemplu, ntr-un restaurant de lux lista vinurilor este ampl iar servirea se face de ctre o persoan din personalul de servire specializat n acest sens, care va acompania preparatele aduse de chelner cu vinurile potrivite. n unitile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitat iar acestea sunt aduse de unul din membrii echipei de servire, nu de o persoan specializat n servirea de vinuri (sommelier). Adiacent slii de restaurant exist un bar, unde buturile sunt servite clienilor la masa proprie. n operrile catering de baz aranjamentul de bar nu exist. Perioada de edere a clientului n spaiul unitii catering variaz considerabil, n funcie de tipul acesteia, de exemplu 1/2-1 or n serviciul de cafenea i operrile cu valori ASP reduse. ntr-un restaurant cu meniu la carte extensiv ederea este mai redus la prnz comparativ cu cina, de obicei datorit limitrii duratei pauzei de mas. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore ntr-un restaurant de lux. Servirea buturilor n aceste uniti se face ntr-un spaiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea spaiului salonului de servire i amplificarea volumul vnzrilor. Debarasarea meselor se face doar de chelner. La nivelurile nalte ale pieei de consum, pe msur ce calitatea i varietatea meniurilor se -amplific, elementele intangibile ale operrii devin din ce n ce mai importante. Experiena de consum alimentar include elementele de atmosfer, vitez (tempou) a servirii, servicii de acompaniere, elemente de decor. Viteza de servire este, n general, mai relaxat, elementele de decor sunt alese cu gust, n culori pastelate subtile, fcute pentru a crea o atmosfer relaxat, n contraste de rou cu galben-auriu, pentru a crea impresia de elegan. Plantele de interior sunt dispersate n salon de asemenea manier nct s separe ncperea n zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu flori naturale. Muzica de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus n salonul de servire. n restaurantele n care se ofer elemente de divertisment sala de servire este, de obicei, condiionat, acesta devenind un element de standard al operrii obligatoriu n restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feele de mas, ustensilele de servire, erveelele de mas, tvile de servire i pentru prezentarea notei de plat, listele meniu, cruciorul gheridon) i echipamentele speciale sunt la cel mai nalt standard de calitate. Spaiul destinat per client n spaiul de servire este difereniat, n funcie de nivelul de operare: 1,12-1,67 m2/client n aranjamentele de cafenea i restaurant table d'hote i aranjamente de banchet. n operarea specific restaurantelor de lux este alocat un spaiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaiu esenial la servirea pe gheridon sau troliu de desert. 15.3.1.2. Cateringul de restaurant Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de servire) sau ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de clientel-int. Tipurile de operare catering din restaurante sunt urmtoarele: restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte); - restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian,vegan); restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naional; snack-bar; cafenea (cafe-bar);
175
serviciu take-away; serviciu cu automat de vnzare; serviciu de teras etc. Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire n cafenele, snack-bar, automat de vnzare la serviciu elaborat la mas cu personal specializat. Restaurantele de lux nu reprezint mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente n industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieei de consum, care impun standarde nalte de operare i o ofert variat i extins. n cele mai multe restaurante, exist o' arie distinct de bar, care ofer buturi care preced i ncheie meniul. Aceasta ofer avantajul unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul propriu/zis (principal) de servire a mesei dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n restaurant. Restaurantele specializate sunt uniti catering n care oferta de produse incluse n meniu este centrat n jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vnat, pete, came roie, produse dietetice) care determin specificul restaurantului i n funcie de care este construit ntreaga structur de operare catering (lista de meniu, dotri i amenajare a spaiului de servire, stil de servire, tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip la carte, producia catering se realizeaz-extensiv n spaiul propriu de buctrie iar servirea se face la mas, n stil american (pe platou sau farfurie) sau francez (la gheridon, cu o finalizare a spectacolului" produciei catering - flambare, porionare, dezosare, renclzire etc. - n faa clientului). Principalele tipuri de restaurante specializate sunt urmtoarele: rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian, vegan. Rotiseria este un restaurant specializat n ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alturi de gustri, salate, garnituri, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci, vin la carafa i un sortiment redus de buturi fine. Restaurantul vntoresc este o unitate de catering specializat n oferirea preparatelor din carne de vnat (iepure, cprioar, mistre, fazan, caraf, buturi nonalcoolice calde i reci. Carnea de vnat, fezandat prin marinare ntr-un sos format din ap, oet, vin, condimente, vegetale condimentare, este pregtit la tav,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de cprioar, sos de smntn pentru mistre la tav, maionez pentru friptura de potrniche, sos de ciuperci pentru sitari la frigare. Restaurantul pescresc este o unitate de catering specializat n ofertarea preparatelor din pete incluse n majoritatea actelor din meniu (gustri, antreuri, preparate lichide, preparate de baz, specialitatea casei) alturi de garnituri, salate, deserturi, buturi. Petii exotici (somon, ton) crustaceele (crab, homar, languste), molute (midii, stridii), calamarul, caracatia, rechinul sunt n topul preferinelor clienilor, surclasnd pstrvul, tiuca, scoicile, melcii. Petii, molutele, crustaceele i batracienii reprezint o hran sntoas i extrem de valoroas sub aspect nutriional. Carnea este caracterizat prin existena unor proteine complete, lipide bogate n acizi grai eseniali i precursori ai acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile i direct asimilabile. Carnea de pete i fructele de mare sunt considerate alimente funcionale i de protecie, cu rol important n prevenirea aterosclerozei i bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, tiuc, Manciuria, caviarul sunt extrem de apreciate n meniurile restaurantelor pescreti.Variantele de prelucrare sunt multiple, petele fiind utilizat n producia catering ntreg (pete umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file de crap, file de cod). Se proceseaz termic prin fierbere la presiune atmosferic sau nbuit, sotare, frigere, coacere, prjire. Fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la 87C iar coacerea la 230C. Pentru rac, crevei, homar, languste se recomand temperatura de 95,2C. Crustaceele se pregtesc cu carapace sau fr aceasta. Midiile i stridiile se pot servi i crude, pe pat de ghea-solzi, cu arpagic fin tocat, sferturi de lmie i toast. Meniurile restaurantelor pescreti includ urmtoarele grupe de preparate: gustri reci (tartine cu past de pete, sandwich cu sardele, canapele de crevei. tartine cu langustine, bueuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre, choux cu past de crevei);
176
gustri calde (goujou cu alu, crochete/bulete, chiftelue, fish-finger); antreuri reci (cocktail din cozi de raci, crevei cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion n aspic, salat de fructe de mare, sushi cu ton/somon); antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt Meunier); antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt Meunier); preparate lichide (supe matelot - pete brezat cu legume n unt i fond legat de pete -, buillabaise i choppino - pete fiert cu fond de pete, consomme Lady Korsen din broasc estoas, cu coniac i frica btut, gratinat- ciorbe de pete); preparate de baz (plachie de crap, file de alu Bonne-famme, pstrvi Meunier, pstrvi Colbert, alu provencal, saramur de crap, zacusca de morun). Pizzeria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment ct mai variat de pizza, alturi de gustri calde i reci, salate, deserturi, buturi. Termenul de pizza" deriv dintr-un verb care semnific a da gust picant"; acest verb a dat i felul de preparare: a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate (cimbru, maghiran, dafin) i usturoi, care acompaniaz pastele, cotletele de porc i preparatele la grtar. In buctria clasic, pizza se prepar ca i o tart, din aluat fraged sau foietaj, garnisit cu piure de roii, msline i anoa; micile pizza, n form de bueuri se servesc ca gustri la bar. Restaurantele vegetariene i vegan sunt uniti de catering specializate n ofertarea unor meniuri dietetice, destinate segmentului de clientel care, din considerente medicale, religioase, etice, morale, ecologice sau ca mod/stil de via, i impun restricii n consumul produselor de origine animal. In funcie de nivelul restriciei impuse n consumul produselor de origine animal, exist 5 tipuri de diete vegetariene: 1. dieta ovo-lacto-vegetarian exclude orice tip de carne dar admite, alturi de produsele de origine vegetal, oul, laptele i produsele lor derivate; 2. dieta lacto-vegetarian exclude orice tip de carne i oul, dar admite, alturi de produsele de origine vegetal, laptele i produsele derivate din lapte; " 3. dieta demi-vegetarian exclude carnea roie dar admite carnea alb (pui, pete), oul, laptele i derivatele acestuia alturi de produsele de origine vegetal; 4. dieta pesco-vegetarian admite carnea de pete, icrele, oul, laptele i derivatele acestora dar exclude toate celelalte produse de origine animal. 5. dieta vegan exclude orice produs i derivat din produsele de origine animal. Veganismul este adoptat ca un mod de via nonagresiv, moral i n perfect armonie cu natura. Hrana este vie, neptat de snge, sntoas (liber de antibiotice, colorani, pesticide, hormoni de cretere etc.) iar dieta este vzut ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezitii, osteoporozei, maladiilor degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora i adepii si (secolul al VI-lea . Hr.), Platon i Epicur iar n India este o adevrat filozofie de via, adoptat din considerente etice i ascetice. Dietele vegetariene i vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de prim calitate nutriional, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca). Consiliul tiinific al Uniunii Internaionale a Vegetarienilor recomand suplimentarea eforturilor de diversificare i optimizare a calitii produselor destinate dietelor vegetariene i vegan n conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. n acest moment,gama de produse vegan i vegetariene este destul de restrns: paste i pireuri din vegetale i fructe, orez bran, budinci din fin de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazre, nap, margarine vegetale, imitaii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, msline, texturate din soia etc. Restaurantele cu specific local, naional sau etnic sunt uniti de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri tradiionale dintr-o cultur gastronomic recunoscut i apreciat la nivel naional i internaional. Restaurantele cu specific etnic rspund exigenelor clienilor societii
177
modeme de a cltori" imaginar prin experiena gastronomic din spaii geografice inaccesibile sau de a rememora senzaii plcute avute ntr-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unitile de catering nu trebuie s rateze oportunitatea de afaceri oferit att n spaii turistice ct i n spaiul metropolitan, citadin generat de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie s fie pe msura expectaiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, n mic parte, format din etnici i, n cea mai mare parte, de turiti i clientel autohton rafinat, cu o mobilitate internaional mare, exigent. De aceea, buctria i serviciile trebuie s fie de nalt clas, autentice, care s respecte identitatea din ara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se regsesc sub form de restaurante cu profil etnic n marile metropole din ntreaga lume. Restaurantele franceza, italiene, chinezeti, japoneze sunt cele mai renumite. Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate gastronomic cu servire rapid, n care consumatorii i aleg i servesc singuri preparatele culinare calde i reci expuse n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece (gustri, produse lactate, supe/ciorbe, mncruri), specialiti culinare din: pete, carne de bovine, de porcine, de pasre etc, salate, deserturi de buctrie-cofetrie, fructe, sortimente de rcoritoare, sortimente de bere. Toate aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire clasic cu flux dirijat n care consumatorul, la intrare n linie, ridic tava , aaz produsele de panificaie, preparatele "preferate, "buturile i se deplaseaz pentru achitarea contravalorii la cas. Consumarea meniului preferat se realizeaz la mas sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fr scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self Servire, Fast-Food. Snack barul, este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de prezentare i servire care permite accesul unui numr de consumatori aezai pe scaune nalte (clrei) n faa barului. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente de buturi n stare natural sau preparate sub form de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustri reci, deserturi de cofetrie, buturi calde stimulente, buturi rcoritoare. Forma de amplasare a tejghelei poate fi n zig-zag, rotund, ptrat sau liniar. Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial fiind axat n prezentarea i servirea de gustri reci, produse de cofetrie i patiserie, ngheat, buturi rcoritoare, buturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin Disk-Jockey, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti muzicale. Videoteca este special amenajat cu instalaii de redare i vizionare n care se prezint programe i filme. Servirea se realizeaz la mas de osptari, vnztori sau prin autoservire direct la secii. Berria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere (blond, neagr, caramel, dietetic, fr alcool, hipoglucidic-nefiltrat) asociat unui meniu care s promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul fripturilor, crnailor picani, micilor, pizza, kebab, antricot la tav, plcinte i rulade cu carne, pete file afumat, salate picante, bacon, brnz, minipateuri, foietaje diverse etc.). Ceainria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din plante aromate i medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecii de hours-d'beuvre (preparate din ou, plcinte cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, pete afumat, unc, brnz, bacon, bouche-uri, foitaje, minipateuri). Birtul este o unitate de catering popular (de mas) amplasat n zone de tranzit, intens circulate (piee, gri, autogri), care propune un meniu semi la carte i serviciu la mas i bar. Meniul are un numr restrns de acte alimentare (gustri calde i reci, preparate lichide, preparate de baz, desert, buturi rcoritoare, cafea, buturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetrie Bistro-ul este o unitate de catering care realizeaz ofertarea rapid a unor minuturi, gustri, produse de patiseriecofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice. Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care ofer un meniu la pre fix pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv buturi. Primul fel i desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de ctre client dintr-o vitrin de bufet, asistat de un membru al personalului de servire.
178
Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv buturi) amplasat n spaiul de primire-acomodare sau pe holurile instituiilor publice (universiti, teatre, cinema), centre comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul ofer gustri calde i reci, fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, buturi nealcoolice calde i reci. Cofetria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de deserturi (prjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, maripan, patiserie, ngheate etc.) acompaniate de buturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolat cald etc.), reci (ap mineral, plat, sucuri naturale, buturi carbogazoase) i un numr restrns de buturi alcoolice (aperitive, ampanie, bere, cocktail-uri etc.). Semipreparatele de cofetrie se clasific n funcie de materia prim folosit n: semipreparate din zahr (siropul de nsiropat, fcndant, barot, zahr ars), semipreparate din ou i fin (blat, foaie, coji indiene, picoturi de ampanie), creme pe baz lapte, grsime, frica, semipreparate din fructe proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe n alcool, rzturi). semipreparate din fructe uleioase (maripan, pralin), semipreparate din albu (coji), semipreparate auxiliare (frica, sos de cacao, brezr, poci, var, ciocolat cuvertur)-, umpluturi diferite (came, spanac, varz, brnz, viine, prune, mere). Pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie se utilizeaz elemente de decor. Elementele de decor pot fi din zahr, din drgan, din pastiaj, ciocolat, crem i fructe confiate. Asamblarea semipreparatelor realizate n laboratorul de cofetrie determin urmtoarea structur sortimental de baz: prjituri cu blat, cu frica, cu foi de rulad, prjituri din foi (dobo, Alcazar, Richard), prjituri din coji (indiene, merengue), torturi ntr-o larg varietate (cu blat alb/colorat, pe baz de foi dobo i Richard, pe baz de frica, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe baz de grsimi, din foietaj, din langues de chat", din albu, pe baz de foi dobo, foi de mlad i fructe oleaginoase), ngheate (pe baz de lapte, pe baz de fructe, casate, parfeuri, specialiti), produse de bombonerie (fondante, cu fructe n alcool, pe baz de maripan, pe baz de crem ganaj, cu compoziie spumoas, din fructe oleaginoase, caramele). Cofetria poate s comercializeze i produse de patiserie realizate n laboratorul propriu, denumite patiserie.Aluaturile obinute pot fi nedospite (simple: foaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc, sau cu adaos: pate choux, aluat fraged, aluat franuzesc sau foietaj), fie dospite (simple, utilizate pentru obinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obinerea cozonacului, a cojilor de savarine). 15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive (1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea" unui numr de cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport, ntr-o unitate catering, care trebuie servii ntr-un interval restrictiv de timp (intervalul ntre rute). Servirea alimentelor i buturilor poate fi destul de dificil, date fiind condiiile fizice n care se realizeaz (trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de transport deservete o pia eterogen i ridic probleme speciale de management, restricii de spaiu i probleme de securitate la operarea in tranzit" pe ruta de transport. Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate: cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la cele moderne, la parbrizul mainii sau n restaurante de osea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 i ridic, de obicei, probleme de transport dus-ntors a personalului la distane mari de concentrrile urbane (zeci de kilometri distan) i de securitate a serviciilor (localizare izolat, ore i condiii periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la mas, automat de vnzare i sistem la pachet". cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare: cateringul terminal (din gri) i in-transit (n tren). Cateringul terminal include urmtoarele tipuri de uniti: baruri private cu funcionare sub licen, autoservire, restaurante cu serviciu la mas, uniti fast-food sau take-away, dotri suplimentare cu automate de vnzare, care ofer alimente i buturi calde i reci. Cateringul intransit prezint dou tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principal sau cin i bufet cu autoservire sau bistro.
179
cateringul sistemului de transport aerian cu dou arii de operare: catering terminal (n aeroporturi) i in tranzit" sau in flight". Stilurile de servire n cateringul terminal sunt: autoservire, restaurant cu servire la mas, serviciu de bar, automate de vnzare. Serviciile in flight" difer considerabil n funcie de clasa de transport, tipul i durata zborului etc. Poriile de preparate i buturi sunt nalt standardizate ca structur sortimental, compoziie i mod de ambalare (caserole trase n folie de plastic) i ofertare (ustensile de unic folosin pentru creterea gradului de igien i reducerea volumului i densitii bagajului catering). n serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe crucior mobil (gheridon), preparatele fiind porionate n faa clientului, montate i garnisite n conformitate cu natura preparatului servit. De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firm specializat care ncheie contract cu mai multe uniti de transport, asigurnd un standard constant al produsului catering. cateringul sistemului de transport maritim prezint particulariti distincte, n funcie de lungimea rutei parcurse (croaziere de scurt durat sau linii maritime de transport la distane mari). Pe liniile de croazier standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distan scurt necesitatea de a hrni" un numr mare de persoane face ca sistemul de servire s fie, de obicei, rapid, gen fast-food sau catering de mas (2) Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat, academice, oameni de afaceri, politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are drept scop crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze atmosfera de relaxare i divertisment creat n cluburile de petrecere a timpului liber. Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar serviciul este personalizat, la bar sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen, independent sau ntr-o reea tip franciz sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor, care sunt membri ai clubului i proprietarii acestuia. (3) Cateringul contractat este o form de catering comercial n care instituiile publice (coli, spitale, sanatorii, uniti industriale etc.) cedeaz prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate n acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i amplificare a calitii produsului i serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i transparent. Contractul se ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se oblig s asigure dotrile catering impuse de standardul contractat, s utilizeze personal specializat i s acopere complet operarea catering zilnic la volumul, frecvena i standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500700 de clieni ai cantinei colare, de exemplu). (4) Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial 'care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand ferm, la un anumit moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un pre negociabil i extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de dans, dotri sli de conferin etc.). Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de urmtoarele tipuri: sociale, (nuni, botezuri, parastas, aniversri, seri dansante, banchete etc.); de afaceri (conferine, simpozioane, edine ale consiliilor de administraie, mese de afaceri etc.); mixte, sociale i afaceri (spectacole, expoziii, inaugurri etc.). Evenimentele marcate prin funciuni de catering pot avea un caracter nonformal (aniversri de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un nalt grad de formalism (mese ale lojelor masonice, ntruniri profesionale etc). Cateringul funcional poate reprezenta funciunea principal de afaceri a unei uniti, constituit ca o organizaie specializat n acest sector dc servicii, sau cateringul funcional care nu are nici o legtur cu funciunea principal a instituiei (spitale, uniti economice) sau reprezint unul dintre multiplele servicii oferite de acesta (hotel). Tipul i extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcional depinde de poziia cateringului funcional n ansamblul afacerii generale dar i de nivelul pieei de consum creia i se adreseaz. n hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcional pentru sute de invitai n mai
180
multe spaii special create n acest sens pe cnd un hotel de mici dimensiuni ofer servicii doar pentru un numr limitat de clieni sau nu ofer servicii de banchet. Cateringul funcional se regsete att n seciunea comercial ct i n cea noncomercial a industriei de catering. n sectorul comercial un procent foarte redus de uniti specializate n catering funcional ofer servicii de cea mai nalt clas, deoarece standardele nalte de operare sunt asociate cu preuri mari, care limiteaz drastic piaa de consum. De aceea, piaa principal a cateringului funcional este reprezentat de unitile cu standard mediu de operare catering, unitile de acest gen fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de baz al pieei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcioanal. In sectorul social cateringul funcional este foarte rar principala funciune a unei instituii (spitale, coli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversri, competiii colare, expoziii sau prezentri de carte etc.). La grania dintre comercial i noncomercial exist un catering funcional care aparine unui sector semicomercial. n acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit, cu unele excepii, n care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al cateringului universitar, care funcioneaz, n principal, pe criterii de nonprofit. n timpul vacanelor departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funciuni pe criterii de profit (conferine, simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcional ine din octombrie pn n mai, cu o perioad de vrf n decembrie-ianuarie. n restul anului dotrile departamentului de catering pot fi utilizate n regim de restaurant pentm grupuri de turiti. De asemenea, spaiile pot fi nchiriate pentm o zi sau o jumtate de zi pentm spectacole, expoziii comerciale, prezentri de mod, unde serviciile catering sunt limitate. Aceast caracteristic principal a cateringului funcional-sezonalitatea- este acut resimit de unitile specializate n oferirea strict a acestor servicii i mai puin de cele n care cateringul funcional este o latur adiacent nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale etc.) 15.3.3. Cateringul social instituional (1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare (sistem public sau privat). Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel colar, n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea mai mare parte(7590%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n unitile private este inclus n costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale (primrie, inspectorat colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta unitilor colare, n care sc ofer servicii de catering competitive cu cele din spaiul comercial. De asemenea, se creeaz spaii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ i de secretariat. Legislaia modern prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a responsabilitilor manageriale la nivelul colilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de coli sau colegii devin responsabili de toate aspectele operrii din instituia pe care o conduc, devenind tot mai mult manageri generali cu autoritate deplin n toate subseciunile active ale colii i nu numai n seciunea educaional. Educaia nutriional i curativ reprezint un element important al complexului educaional oferit de instituiile "colare. Pregtirea colar se face nu numai n sala de clas ci i n sala de servire a mesei, elevii putnd s vad translaia teoriei n practica cantinelor colare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupai doar de standardele i criteriile educaionale aplicate n instituia pe care o conduc, considernd hrnirea elevilor doar un aspect colateral al funcie lor. n unele situaii directorul asigur conducerea administrativ a unei buctrii centralizate de producie catering, care furnizeaz produse gata-preparate unor buctrii de finisare ale unor coli sau subordonate nucleului educaional de baz, principal.
181
Programe de protecie special pentru familiile defavorizate (cu copiii muli, cu un venit modest, familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie s fie promovate de autoritile locale. Aceste programe vor include fie mese gratuite fie un supliment sptmnal de bani cash pentru acoperirea necesitile de hrnire a acestor familii. Aspectele de marketing n sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate astfel nct s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% n 1987 la doar 50% n 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanate pentru stoparea spiralei de declin financiar, au pus n eviden noile tendine de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit c elevii i doresc servirea mesei ntr-un spaiu i n condiii mai puin rigide, relaxante, doresc ca alimentele s fie proaspt preparate din ingrediente proaspete i sntoase, cu posibilitatea de a cumpra i porii mai mari i o coresponden mai bun ntre pre i valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu vegetale), nu mai satisfac exigenele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate din ce n ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente la mod", gusturile s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare i exist o mai mare varietate de produse puse la dispoziia lor astzi pe piaa comercial. Zilnic, tendinele i opiunile lor alimentare sunt deformate" de alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland, promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, n ziare, reviste sau mijloace de transport. Organizaiile colare de catering intr n competiie cu marile organizaii internaionale, cu un buget enorm. Politicile adoptate de instituiile colare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaa de consum, astfel: 1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase n coli (sandv/ich, salate, fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grtar, buturi light); 2. introducerea n cantine a unui semafor" de ghidare a traficului de alegere corect a alimentelor, cu trei niveluri de consum: rou, cu semnificaia oprete-te i gndete-te bine nainte de a servi aceste alimente": chips, savarine, gogoi, dulciuri, ciocolat, foietaje, ngheat, alimente prjite; galben, cu semnificaia servete cu moderaie aceste alimente" sau mergi nainte dar cu grij": plcint cu brnz, spaghetti bolognaise, ou/lapte, brnz, iaurt, biscuii; verde, cu semnificaia servete ct doreti din aceste alimente": fructe i vegetale, sucuri de fructe, cartofi prjii, pizza, cereale i crape (pine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate (atenie la dressing-uri). Aceste instituii au introdus pachete informaionale care sunt distribuite n coli i care conin postere, exemple de liste de meniuri i reete, chestionare distribuite elevilor i prinilor, discutate la orele de clas. Materialele publicitare utilizeaz limbajul de astzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu iar decorul i ambiana oferite n spaiul de servire in cont de gusturile i preferinele copiilor, incluznd postere i decoruri pictate pe perei ca i tricouri, jambiere, caschete cu nsemnele caracteristice spaiului de catering alimentar (radio, pres, TV, posturi locale), magazinele sau automatele introduse n spaiul de coal reprezint elemente adiionale de marketing. (2) Cateringul medical este seciunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor de catering clientelei captive (pacieni) cu necesiti speciale de diet din spitale, sanatorii, centre de recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adreseaz, prin forme speciale de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical i vizitatorilor. Meniul oferit de departamentul de catering al instituiei de sntate este, de obicei, tip table d'hote, cu o posibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. Pacienii au, de regul, meniuri restricionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse ntr-o unitate spitaliceasc sunt urmtoarele: 1. diete normale sau complete, n care pacienii pot servi orice aliment prin metode tradiionale, fr restricii; 2. diete light, destinate pacienilor care au intrat n stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrnse la alimente uoare, uor de consumat i digerat (sucuri de fructe, supe, came tocat, pete fiert, produse pe baz de ou, budinci din orez, ngheate, jeleuri de fructe etc.);
182
3. diete soft destinate pacienilor care pot servi orice produs ntr-o form accesibil, specific persoanelor cu afeciuni dentare (produse tocate sau sub form de paste, supe, supe-creme etc). 4. diete modificate terapeutic, reprezint diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de catering al spitalului i care reprezint o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie s conin toi nutrienii necesari pentm o bun echilibrare nutriional a' meniurilor, cu excepia cazurilor n care unor pacieni le este interzis consumarea anumitor grupe de nutrieni. Dietele modificate sunt stabilite prin acord ntre operatoml de catering i dietetician i includ dietele destinate diabeticilor, persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc. 5. dietele speciale destinate pacienilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite n spaiul unitii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregtite separat, dup reete i metode de producie supervizate de dietetician. Poriile pot fi de mrime mic, medie sau mare, tendina actual fiind de creare a unor preparate mai sntoase (srace n zahr, sare, fibre, grsimi i bogate n fibre). Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite n restaurantele din cateringul industrial, cu o-gam destul de limitat de alimente i buturi la preuri diferite. (3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor instituiilor de stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de secretariat, ntreinere, staff managerial etc.). Armata, de regul, are un coip specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul personal la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial. Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti prestabilite de alimente, cu restricii pentru came i.innd cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan). 15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial) Este seciunea de catering social care are drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor de catering angajailor tuturor firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor industriei de catering. Dotrile catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vnzare, care ofer o gam limitat de snacks-uri i buturi, pn la serviciul personalizat cu chelner, la mas, pentm staff-ul managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importan mai mult funcional dect de relaxare sau divertisment dei spaiul de servire a mesei reprezint un loc de repaus, relaxare i refacere a forei de munc pentru toi angajaii care opteaz pentm frecventarea acestor dotri. Dotrile de catering industrial la marile firme au aprut n secolul XIX, cnd s-a dovedit corelaia existent ntre sntatea fizic i cea mental a angajailor, astzi aceste dotri fiind mult extinse i funcionnd la un nalt standard de calitate. Principalele tipuri de dotri catering care se pot regsi n cateringul industrial sunt urmtoarele: > cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventat de majoritatea angajailor, oferind gustri, meniuri complete i buturi; > cafe-bar sau snack bar, care ofer doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor i buturi. De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de diminea i ceaiul de dup-amiaz. > restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada meselor principale, cu o mare varietate de meniuri i un nalt standard al serviciilor catering; > restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale, cafeaua de diminea i ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard de operare catering; y automate de vnzare, pentru suplimentri ale meselor principale, disponibile i noaptea ca i n weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principal, itemi snack i buturi, plasate n apropierea slii de servire, utilizate de angajaii de la toate nivelurile ierarhice;
183
> dotri catering pentru servirea mesei n blocul de birouri sau pentru transportul la buctriilesatelit, care opereaz pentru un complex uzinal; > dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, cu servire similar cu cea din restaurant. 15.4. Echipamente de producie catering Echipamentele de producie catering sunt de 3 tipuri : (A), echipament de baz destinat dotrii seciunilor de prelucrare specific a principalelor grupe de produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grtar cu crbuni), cuptorul de convecie i/sau cu injecie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc. (B). echipament mecanic: roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a vegetalelor, mixere, malaxoare, maini pentru plcinte, tarte, linii de pizza etc. (C). echipament frigorific i de condiionare a spaiilor de producie: refrigeratoare multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc. (D). ustensile i echipamente mici: oale, tigi, tvi, castroane, vase yena, strecurtoare, sotiere, vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matrie, de diferite forme i mrimi pentru arlot, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuite speciale, tirbuon, rztoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc, (E). echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare, toaster (prjitor de pine), compactor de deeuri, cafetier, shaker, storctor de fructe etc. Clasic i modern n tehnologia culinar Primul definete profilul unitii unde se desface producia, natura acesteia, regimul de funcionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribuie. Aprovizionarea tehnicomaterial se refer la posibilitile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului, n final, fabricaia nsumeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei, al seciilor de producie, modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de for de munc. Metoda clasic de obinere a preparatelor culinare are cteva dezavantaje: costuri mari impuse de investiiile pentru dotarea spaiilor de producie, indice sczut de utilizare a capacitilor de producie, volum mare de munc manual, dificulti n aprovizionare. Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate culinare, presupune existena unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a porionrii n ambalaje care s ofere facilitate n servire. Sistemul implic dou etape distincte, separate n timp i spaiu: catering industrial i comercial. Primul const n producerea centralizat a preparatelor culinare (prelucrare preliminar, preparare, porionare) i conservarea acestora de durat prin congelare, refrigerare, sterilizare sau deshidratare. Cateringul comercial implic operaiuni de conservare, depozitare n spaii de congelare, convenire a preparatului prin decongelare i tratamente termice premergtoare fazei de consum. Avantajele sistemului se regsesc n investiii cu 50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor buctrii mari. De asemenea, suprafeele de producie devin cu 60-80% mai mici, volumul de munc manual scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorit fluctuaiei zilnice a consumatorilor. Tehnologia de fabricaie n catering Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiilor culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea produselor. Asemnarea tehnologiei de fabricaie a produselor n sistem catering cu cea a produselor realizate n unitile de alimentaie public se refer la respectarea succesiunii logice a operaiilor fizice, chimice i biochimice ale fluxului tehnologic. Operaiile fizice legate de sortare, curire, splare, divizare, cntrire sunt identice. La operaiile chimice i biochimice, care intervin n fazele de tratare termic i conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificri substaniale legate de noile orientri nutriionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o faz n care trebuie respectate toate condiiile impuse de conservarea vitaminelor ce rmn n preparate dup tratamentele termice.
184
Noile tehnici i disfunciile lor Producia culinar modern a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate n ri cu tradiie culinar din ntreaga lume: cook-chill" (gtit/ refrigerat), cook-freeze" (gtit/congelat) i sous vide" (gtit/ambalat sub vid). In ceea ce privete alimentaia, consumatorul de astzi a devenit mult mai exigent n alegerea preparatelor culinare care s-i satisfac nevoile calitative i cantitative de energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiie, talent sau ndemnare. Introducerea tehnicilor moderne de preparare culinar n anumite domenii ale cateringului a fost impus de creterea eficienei i a productivitii mici. Aceste schimbri au determinat utilizarea maxim a echipamentului tehnologic i meninerea ridicat a standardului de calitate i al valabilitii preparatelor. Problemele cu care se confrunt producia culinar contemporan se refer la personal (condiii de munc neatractive, puine persoane calificate), la alimente (materia prim este scump i perisabil) i la echipamente (cost ridicat al ntreinerii i nlocuirii). Energia i spaiul sunt alte dou mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consum gaz, motorin), n timp ce majoritatea buctriilor sunt supradimensionate n comparaie cu producia realizat, ceea ce cost mult, sau, dimpotriv, subdimensionate ori prost amplasate (departe de salonul restaurant, la subsol, la etaj). Tuturor acestor probleme li se adaug cele legate de conducere, care se confrunt cu responsabiliti din ce n ce mai mari. Soluia este dat de sistemul centralizat de producie culinar, care utilizeaz tot personalul calificat disponibil pentru a obine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate n porii individuale, refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietile senzoriale i chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite ctre buctriile de finisare (spaii de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de ctre angajaii semicalificai sau necalificai. Avantaje i dezavantaje Metodele cook-freeze" i cook-chill" au avantaje i dezavantaje, care depind de natura i amploarea operaiilor. Astfel, preparatele cook-freeze" nu sunt recomandate buctriilor unitilor mici i, n nici un caz, pentru buctriile de clas (haute cuisine). Preparatele cook-chill" se pot adapta ns oricrui tip de buctrie, dar nu pot nlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine. Preparatele sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregtirea preliminar a materiilor prime, asocierea acestora n poriile individuale i nchiderea ambalajului ntr-un aparat air-o-steam". Acesta direcioneaz aburul ctre preparat, oferind o prelucrare termic eficient. n final, preparatul ambalat este rcit prin refrigerare. Multe uniti de catering se confrunt cu probleme datorit lipsei de personal calificat i a ratei mari de pierdere a personalului calificat prin nentoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important ca personalul calificat s fie utilizat eficient i s i se creeze condiii adecvate de munc. Anumite activiti de catering nu necesit cunotine profesionale deosebite, de aceea este bine s se acorde atenie pstrrii proporiei optime ntre personalul calificat i cel necalificat. Beneficiile i condiiile de angajare ar trebui acordate ctorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a personalului. Standardele necesare Pentru a asigura standardul de igien n orice sistem, este foarte important ca producia i refrigerarea s se desfoare n bune condiii. Refrigerarea eficient i controlul temperaturii sunt eseniale, altfel exist pericolul deteriorrii structurii, calitii, aspectului i valorii nutritive. Instrumentele utilizate pentru msurarea temperaturii trebuie s includ termometru digital, sond de camer (care se declaneaz la detectarea creterii temperaturii n spaiul frigorific), fereastr de vizitare prin care s se poat vizualiza termometrul din camera frigorific. Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca n timpul desfurrii operaiilor din fluxul tehnologic s se respecte urmtoarele reguli: igiena personalului, a suprafeelor de lucru i a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului
185
termic. De asemenea, la proiectarea i planificarea unui sistem de producie culinar, trebuie consultai inspectorii de sntate public. n ceea ce privete echipamentul utilizat, acesta va diferi n funcie de mrimea operaiei. Pentru arje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecie, cuptoarele cu abur, tigile rabatabile, vasele sub presiune i autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set de grtare pe care se aeaz preparatele, care pot fi rotite, astfel nct se fie tratate termic uniform. Procesele cook-freeze" i cook-chill" Sistemul cook-chill" este o modalitate bazat pe prepararea normal (clasic) a alimentelor, urmat de o rcire brusc la temperatura de 0-3C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi renclzirea rapid nainte de momentul servirii. Diferena esenial ntre preparatele cook-freeze" i cook-chill" o constituie temperatura de rcire i durata de depozitare. In condiii normale de temperatur, alimentele se degradeaz uor sub aciunea microorganismelor, a radicalilor liberi i a enzimelor. In condiii de refrigerare, temperatura sczut inhib multiplicarea bacteriilor i a altor microorganisme, iar radicalii liberi i enzimele sunt mult ncetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacii se petrec ns la o vitez mult mai mic dect n condiii optime de temperatur. La -20C aproape toate reaciile chimice sunt stopate, temperatura de 0-3C nu asigur preparatelor aceeai conservabilitate ca temperatura de congelare, dar totui asigur o bun conservare. Specialitii susin n unanimitate c refrigerarea asigur preparatului o conservabilitate redus n timp (cteva zile, incluznd ziua fabricaiei i ziua consumului) i c pstrarea temperaturii de 0-3C pe durata depozitrii este extrem de important pentru inhibarea dezvoltrii microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici i pstrarea valorilor nutriionale ale preparatelor. n general, se accept o temperatur de 10C ca limit critic de siguran pentru refrigerarea i depozitarea preparatelor. Peste aceast temperatur, multiplicarea microorganismelor poate contribui la contaminarea biologic a preparatului, putnd afecta starea de sntate a consumatorului. ntr-un sistem de catering bine organizat i planificat, durata de timp ntre terminarea tratamentului termic/porionare/ambalare/rcire n unitatea de refrigerare nu trebuie s depeasc 30 de minute, pentru a evita riscul contaminrii i pierderea calitii preparatului. Rcirea se face n aparate de refrigerare cu circulaie forat de aer sau n vid. In cazul rcirii forate cu aspiraia aerului, exist urmtoarele avantaje: produsul se gsete n contact permanent cu o mas de aer cu temperatur constant, la o valoare optim de rcire; distribuia aerului este uniform; durata de rcire de la temperatura iniial la 0-3C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu rcirea cu ap (hydrocooling), refrigerarea n aer fiind prercirea iar refrigerarea propriu-zis fcndu-se n ap rcit, care prezint proprieti de transfer termic superioare fa de aer. Pregtirea preparatului se poate face i n vid. Prercirea n vid se face la o presiune de 4,6 mmHg i dureaz 25-30 de minute. Metoda asigur o vitez mare de rcire, dar provoac i o micorare a umiditii cu 4-5% ceea ce poate influena valoarea nutritiv. Coninutul de vitamina C se micoreaz pe timpul depozitrii, avnd o evoluie linear ntre -7 i -18C, valoarea Q10 fiind cuprins ntre 6 i 20. Ideal este ca ambalajul folosit s fie unul adecvat, care s constituie o barier eficient mpotriva difuziei oxigenului, pentru a pstra coninutul iniial de vitamin, n cazul procesului cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel nct s se distrug orice microorganism patogen. Rcirea preparatelor trebuie s se fac n maxim 30 de minute de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile. Depozitarea preparatelor se va face la 0-3C, iar distribuia preparatelor cook-chill" se va face meninnd lanul frigorific, nclzirea la 70C trebuie s se fac ntr-un timp foarte scurt. Preparatele trebuie consumate imediat sau n maxim 2 ore de la renclzire, n caz contrar ele fiind aruncate. De asemenea, trebuie supravegheat temperatura limit critic de 10C pentru a nu conduce la declasarea preparatului. Buctria de finisare Dotarea buctriei de finisare const n camer de refrigerare (frigider) i aparate de tratare termic (friteuz, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde). Distribuia
186
Presupune meninerea lanului frigorific de la furnizor la beneficiar. Containerele Vasele n care se ambaleaz preparatele culinare pot fi din oel inox, din sticl, din porelan (vase refolosibile) sau vase de unic folosin, condiia fiind ca nlimea lor s nu depeasc 50 mm. (important att pentru eficiena refrigerrii ct i pentru eficiena renclzirii). Vasele pentru preparatele cook-chill" se bazeaz pe sistemul gastronoamelor. Sugestii de pregtire culinar pentru Cook-chill" Tehnica de refrigerare poate fi aplicat tuturor preparatelor culinare tratate termic, fr modificarea reetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problem pentru acest procedeu tehnologic, nefiind necesar prezena unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie s se ia n consideraie c la obinerea sosurilor vscoase, acestea s aib vscozitatea mai mic dect n condiii normale. De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supranclzirea n momentul regenerrii i astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu sos se poate face nainte de refrigerare (catering comercial) sau dup refrigerare (pentru cateringul de spital i banchete). Procesul tehnologic trebuie s se deruleze asfel nct s se pstreze valoarea nutriional a preparatului, ca i n cazul preparatelor clasice care se servesc imediat dup preparare. La nclzire, trebuie s se asigure atingerea temperaturii de 70C n centrul termic al preparatului.
Capitolul 16 CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE, COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE 16.1. Plante armate Condimentele sunt produse alimentare care se aduga preparatelor culinare pentru a le da gust i miros plcut. Caracteristici sunt de regul de origine vegetal, cu excepia celor saline; confer un gust special preparatelor: acru, srat, picant i aromat; datorit coninutului n uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreiile gastrice stimulnd n acest fel pofta de mncare; nu au o valoare nutritiv; se aduga n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da gust i aroma plcute, influennd uneori i aspectul acestora. Clasificarea condimentelor i substanelor aromate oetul Acide sarea de lmie piperul boiaua mutarul caperele foi de dafin nucoar vanilie scorioar chimenul
187
Picante
Condimente Aromate
cuioare enibahar coriandru anason ofran Saline sare
- Condimente acide Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lichide care conin alcool. El poate fi obinut prin: - fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe); - prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a lemnului). Clasificare n funcie de materia prima: oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i miere); oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic din carbura de calciu. Aspect - se prezint sub forma de lichid. Culoarea - de la incolor la alb-glbuie sau roie n funcie de materia prim. Gust - acru-dulceag. Miros caracteristic de acid. Utilizri: la diferite preparate; n industria conservelor; la fabricarea mutarului etc. oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se recomand la preparatele culinare. Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin. Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust acru. Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a buturilor rcoritoare. Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale. Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale. Condimentele vegetale (mirodeniile) Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a unor pri din plante cu rol condimentar sau a unor semine i fructe. Ele pot fi: - picante -aromate. Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul); Sortiment piper alb (boabe sau mcinat); piper negru (boabe sau mcinat). Piperul negru reprezint fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-rocat, care n timpul uscrii i schimb culoarea n negru. Piperul alb se obine din fructele ajunse la complet maturitate, supuse unei fermentaii, curite de partea exterioar a corpului i uscate. Caracteristici de calitate - Aspect: se prezint sub form de boabe sau pulbere; - Culoare: alb sau neagr, n funcie de fructul de la care a provenit; - Gust: iute-picant; miros neptor.
188
Utilizare culinar n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc. Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar", faina rezultat amestecndu-se cu oet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahr i piper. Caracteristici de calitate Aspect: consisten moale; Culoare: galben-verzuie; Gust: picant-acrior, dulce sau iute; Miros: caracteristic sortimentului. Se utilizeaz n stare natural, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a le da gust. Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la complet maturitate i uscate. Caracteristici de calitate Aspect: pulbere fin. Culoare: roie. Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iui; iute: din prelucrarea ardeilor grai n combinaie cu ardei iui. Miros: caracteristic sau neptor. Utilizare culinar pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din carne, n industria conservelor etc. Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate dup mrime, apoi conservate n oet i sare (capere marinate) sau n sare (capere srate). Caracteristici de calitate Aspect: mici, rotunde, dure. Culoare: mslinie nchis, la captul ascuit avnd mici pete roii. Gust: puin iute. Utilizare culinar la diferite preparate, n special la preparate din pete. Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri de legume, marinate, orez, supe, dar si pentru prajituri, bauturi sau fructe. Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. In functie de preferinte, se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind mai puternica). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimuleaza pofta de mancare. Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor, tusei, raului de masina si durerilor reumatismale. Ceaiul de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se lasa sa fiarba acoperit 3 minute. Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau pasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare. Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat peste legumele fierte sau salate. Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de placuta. Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc. Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala Poate fi folosit: la sosuri, salate, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste si cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si la sosurile pe baza de smantana. Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica, se adauga in cantitati mici.
189
Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra - Gust/aroma: iute-piperat - Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), in componenta sosurilor, a salatelor, a supelor, a mancarurilor cu carne. - Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt condimentate cu oregano. Rozmarin - Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui - Poate fi folosit: la preparatele din carne, In special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti, la cele din carne de pasare, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi si peste, cat si la compozitia sosurilor. Salvie Alta denumire sub care este cunoscuta: jale - Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie - Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe si ciorbe, la sosuri - Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind sa nu se puna multe, datorita aromei puternice a acestora. Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne - Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti - Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti - Gust/aroma: iute - Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi. Busuioc - Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasare. - Observatie-. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica, folosindu-1 uscat insa aroma acestuia isi va pierde din tarie. Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus. - Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile de fasole, la carnea de miel. - Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate ci sa fie taiate in fasii. Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita - Gust/aroma: de lamaie - Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste si din carne, la dulciuri. - Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ. Maiorana - Gust/aroma: intens condimentat - Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu carne de porc, oaie, vita sau pasare, la mancarurile gatite, precum si la cele de cartofi. - Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pana si uscat condimentul isi va pastra gustul intens. Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le conin, se ntrebuineaz att la preparatele de buctrie, ct i la cele de patiserie. Vanilia este fructul aromat, n form de pstaie subire, al unei plante tropicale, cules namte de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos. Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagr, cu suprafa lucioas sau acoperit cu ace fme de vanilie. Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint sub form de pulbere fin, cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale. Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.
190
Zahrul vanilat se obine din amestec de zahr pudr cu vanilie natural sau cu vanilina (sintetic). Se utilizeaz n cofetrie i patiserie pentru aromarea produselor zaharoase i n industria lichiorurilor. Scorioara Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. Are culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat. Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor dulciuri. Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au culoare cafeniu rocat pn la brun, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai. Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n industria mezelurilor. Nucsoara Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, peste, legume, dar si prajituri, budinci si alte dulciuri. Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului nervos, fara a fi sedativa, combate stresul si starile de anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar in cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine toxica pentru organism. Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza. Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datoreaz uleiurilor eterice coninute. Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria conservelor de carne i pete. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa lucioas, arom foarte puternic. Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat. Aroma este n funcie de coninutul n ulei eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%. Se utilizeaz n arta culinara, n patiserie (n special la preparate din aluat fraged), n industria buturilor alcoolice, n industria panificaiei etc. Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se utilizeaz n arta culinar, n patiserie, n industria buturilor alcoolice. ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, i se usuc rapid. Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat, cu miros specific. Se ntrebuineaz n patiserie i brutrie, n industria buturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant organic. Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa neted, mai mari dect piperul, de culoare cafenie, cu gust i miros specifice. Se ntrebuineaz n industria mezelurilor. Sarea (clorura de sodiu) Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se gsete n componena sucului gastric. Are gust srat, inodor, culoare alb. Dup granulatie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas. Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, carne, pete etc. 16.2. Amestecuri de mirodenii Curry este numele generic adoptat n occident pentru a descrie o serie de mncaruri elaborate cu un amestec de condimente, tipic buctriilor asiatice. Numele a fost popularizat de ctre colonii britanici n India i era utilizat pentru a descrie o serie de mncruri locale cu sos. Cuvntul curry deriva din kari nsemnand sos in tamil. De fapt cuvntul este foarte puin utilizat n India, unde se prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este massala care inseamna "amestec".
191
Ingrediente: compoziia si proporia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry conine n general: ghimbir, usturoi, ceap, coriandru, cardamom, chimen, scorisoar, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc. 16.3. Produse pentru fragezirea carnii Marinata: secretul carnii Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este secretul care sta la baza sosului marinat, cea mai buna metoda pentru a face o friptura gustoasa! Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui si legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul "marinara", care inseamna "de mare". A marina insemna, initial, pastrarea carnii in apa de mare sau in apa sarata. Acum, "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. In general, procesul va determina si la fragezirea carnii. Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust aparte. Care este secretul acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma sau de ingredientele pe care doresti sa le combini; mai exact: de inspiratie. Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta, dupa care sa te orientezi cind imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie sa tii cont ca, in general, sosurile marinate au trei componente de baza: o parte acida, ca vinul, lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei si condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli stricte. Componenta acida ajuta la fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lichid dar poate fi si o compozitie solida. Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida si piper condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa. Marinata pas cu pas Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc, taiata felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca si jumatate de vin intr-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: doua lingurite de ulei de masline e perfect. Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga, asadar, cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. O lingurita de verdeata tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga sare si piper si amesteca bine. Acum pune carnea in sos si las-o o ora - doua. Poti sa marinezi carnea si la temperatura camerei, dar daca nu o folosesti in ora urmatoare, tine-o la frigider! In general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca bacteriile se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit niciodata sosul! Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. Carnea se poate marina timp de maxim doua zile, in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este valabil si pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente. Sfaturi: - Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita - Daca te grabesti, taie carnea in bucati mai mici. - Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa, pentru un maxim de aroma - Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat, pentru a se patrunde uniform. - In afara de vin, lamiie, otet, ia in considerare si sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea. - Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi. - Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia. Alege un recipient de plastic. 16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata Guma Xantan este un agent de ingrosare si gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria Xanthomonas campetris din zahar si melasa.
192
Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare, natural, extras din seminte de guar (Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste in India, Pakistan, Australia, Africa, SUA, China. Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin biosinteza din materii prime vegetale sau animale Fibre alimentare de origine vegetal Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de ctre enzimele organismului uman i n consecin nu degaj energie (au valoarea energetic apropiat de 0), deci sunt glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent, pectinele i hemiceluloza. Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, n timp ce lignina, celuloza i hemiceluloza nu se dizolv n ap sau n ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului gastric. Amidonul rezistent, dei este solubil n anumite condiii, ca o consecin a stucturii macromoleculare, nu este digerabil. Probabil c aceste grupe de substane cu rol de balast, acioneaz noanat asupra organismului uman, dar nu s-au intreprins studii n acest sens. Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman - Deoarece rein apa i alte lichide, se umfl i devin voluminoase dnd senzaia de saietate (efect util n bulimie i obezitate). - Aciunea mecanic exercitat asupra tractului digestiv, stimuleaz peristaltismul intestinal i fortific stomacul. (mbuntete digestia, combate constipaia), previne inflamarea intestinului gros. - La nivelul intestinului subire, fibrele alimentare de origine vegetal, frneaz absoria monoglucidelor, n special a glucozei (efect uor hipoglicemiant, util n diabet, mai ales n prevenirea acestei afeciuni). - Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, n special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze, rdcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine i enzime care se elibereaz treptat din nvodul format de scheletul glucidic. -Acest material de balast, acioneaz i asupra sistemului circulator reducnd colesterolemia i normaliznd tensiunea arterial. -Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), i prin acesta pot preveni declanarea cancerului mamar i al cancerului de prostat. Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman - Un consum prea mare de fibre poate duna personelor vrstnice i celor ce depun un efort fizic mare, pentru o perioad scurt de timp, deoarece substanele din care sunt alctuite, reduc absoria unor minerale i a ionilor acestora. - Deoarece fibrele mresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu), aportul de fibre trebuiete redus n carenele minerale. Necesaul zilnic de fibre vegetale Se recomand un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale. Sare condimentata poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi si galangal.
193
Capitolul 17 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfritul mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoza, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, frica, substane minerale i vitamine, in proporie mare din fructe. Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului. Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie - gris cu lapte - orez cu lapte Pe baza de fainoase - orez la russe - budinca Pe baza de oua si lapte Dulciuri de bucatarie Pe baza de compozitii - crema de zahar caramel - lapte de pasare - clatite - cu gem - cu dulceata - cu branza de vaca
- papanasi - galuste cu prune - coltunasi cu branza de vaci - compoturi - gelatine - salata de fructe - omleta de fructe - de vanilie - sufleuri - de caise - de lamaie
Pe baza de fructe
Materii prime folosite la pregtirea dulciurilor de buctrie Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau farin), lapte, ou, smntn, unt, frica, crupe, fin, fructe, arome, colorani etc. De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor, finite. De aceea verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult responsabilitate. La prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate. 17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare n glucide simple (zaharoz din zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din gris i orez), proteine din lapte i crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad marede asimilare.
194
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte Operaii pregtitoare - fierberea laptelui Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Gris cu lapte - turnarea grisului sub form de ploaie n laptele clocotit - fierberea cu amestecarea continu - adugarea zahrului cu 10' nainte de terminarea fierberii - montarea n compotiere sau pe farfurioare - servirea cald, cu sirop de fructe deasupra. Orez cu lapte - introducerea orezului n laptele clocotit - fierberea cu amestecarea continu i adugarea zahrului cu 10min nainte de sfritul fierberii -montare n compotier sau pe farfurioar - servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra la russe (cu frica) - fierberea orezului n lapte - adugarea zahrului - temperarea - turnare n forme, rcire - rsturnare pe platou sau farfurii - ornare cu frica - decorare cu fructe confiate - servirea rece
alegerea i splarea orezului fierberea laptelui mcinarea scorioarei
Orez a - alegerea i splarea orezului - fierberea laptelui - tierea fructelor confiate cuburi mici - baterea frici cu zahr i zahr vanilat
Budinci Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologic. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele im lapte, produse lactate, ou. Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere nglobeaz masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afineaz . Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului n primele 10-20 min, pentru a nu-i pierde afnarea. Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min (s abureasc), dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci, nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
195
Tehnologia specific a budincilor

Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare
Budinc de orez cu mere - Orezul se alege de impuriti, se spal i se scurge de ap; se fierbe n ap pn ce bobul este aproape ptruns - Laptele se fierbe - Merele se spal, se cur de coaj i casa seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad i se amestec cu din zahr i scorioar. - Oule se prelucreaz primar, se separ albuul de glbenu i se bate albuul spum - Se unge tava cu margarina i se tapeaz cu pesmet cernut Budinc de tieei - Fin, pesmet se cern - Ou; prelucrarea primar, spargere, separare la 3 ou a albuului i baterea lor spum - Laptele se fierbe cu zahr - Se prepar tieii din fin, 2 ou, sare i 50 ml ap - Se prepar sosul de vanilie Budinc de cltite - Fin cernere: amidon: cernere i dizolvare n 50 ml lapte. - Ou: prelucare primar: separarea albuului (la oule pentru crem) i baterea lor spum - Laptele se fierbe - Fructele confiate: se taie mrunt - Prepararea cltitelor - Prepararea cremei de lapte i nglobarea n crem a fructelor confiate - Prepararea sosului de vin: glbenuurile se amestec la cald cu zahr, pn se ngroa, se adaug vin i se continu baterea la cald 5 min, se adaug vanilia i zahr vanilat i se rcete - Se unge tava cu margarina sau unt i se tapeteaz cu zahr - Fierberea orezului n lapte fierbinte, la foc mic, adugnd 1/2 din zahr, sare, iar la sfrit, vanilin i zahr vanilat - Amestecarea lejer a orezului temperat cu glbenuurile i albuurile pn la omogenizarea compoziiei - Aezarea n form: 1/3 din compoziie i un strat de mere rase, alternnd 3 straturi de orez cu dou de mere - Acoperirea suprafeei nivelate cu felii de mere - Coacerea la 160-180C timp de 30 min. - Servirea cald, sau rece, porionat n felii, cu sirop de fructe cu sos de vanilie - Fierberea tieilor n lapte clocotit, la foc moderat, pn ce tieii sunt fieri - Amestecarea lejer a tieilor temperai, cu glbenu, vanilin, albuuri, pn la omogenizarea compoziiei - Aezarea n tav i uniformizarea suprafeei - Coacerea la 160-180C timp de 30 min. - Servirea cald, porionat n buci ptrate sau dreptunghiulare, napnd cu sosul bucata de budinc cu sos de vin - Foile de cltite se umplu cu 40 g de crem, i se ruleaz - Se toarn n tav 200 g crem, se aaz deasupra un strat de cltite i se acoper cu restul de crem - Coacerea la cuptor la 160-180C timp de 20 min - Se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd deasupra sosul de vin; se servete cald
Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte. La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impuritilor din orez i splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile. In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le considerabil volumul.
196
17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele conin n proporie mare proteine din ou i lapte. Preparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de pasre i crem de zahr caramel. Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura camerei. Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea, pentru prezentare Lapte de pasre -prelucrarea preliminar a oulor - fierberea galutelor din albu tiate cu -separarea albuului de glbenu lingura, in lapte, cte dou minute pe fiecare -mprirea zahrului n trei pri parte i scoaterii acestora n vas separat -baterea albuului cu 1/3 din zahr - strecurarea i rcirea laptelui -fierberea laptelui cu 1/3 din zahr - pregtirea odoului prin ncorporarea -amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din zahr laptelui in glbenuul btut, cu fierberea la foc moderat, pn se ngroa puin, adugarea de zahr vanilat - rcirea odoului - turnarea odoului n compotier i aezarea bulgrilor de albu deasupra - servirea: rece Crem de zahr caramel prelucrarea preliminar a oulor formarea compoziiei, cremei,prin fierberea i rcirea laptelui amestecarea la cald a oulor cu zahr (200 g) i caramelizarea a 150 g zahr i tapetarea lapte formelor cu zahrul caramel turnarea compoziiei n formele tapetate fierberea la cuptor pe baie de ap, la temperatur moderat timp de 45min. rcire rsturnarea cremei pe platou sau farfurioar servirea: rece, cu siropul format Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte. In timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul acesta coaguleaz, formnd pelicule fine care rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei stabilitate crete prin adugarea de zahr i prin tratament termic. In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd siropul de caramel. Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar. 17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin, gris, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi etc). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.
197
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Cltite cu dulcea - prelucrarea preliminar a com- formarea compoziiei de cltite prin amestecarea oulor cu ponentelor sare, fin i lapte, pn la consistena unei smntni proaspete - amestecarea zahrului farin cu - pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei, prin vanilina rumenire pe ambele pri - umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea cu zahr farin - servirea: calde, dou la porie. Papanai - pregtirea preliminar a compo- formarea compoziiei prin amestecare: ou, brnz de vaci, nentelor fin, zahr, bicarbonat, gris, rztur de lmie, sare - modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la mijloc - prjirea n ulei - pudrare cu zahr farin - servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn i zahr farin deasupra. Galute cu prune - pregtirea preliminar a compo- formarea compoziiei din cartofi, fin, ou, sare nentelor - ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu grosimea de - fierberea cartofilor n coaj, 1,5 cm, tiere n forme ptrate, socotind 4-6 buci la porie, curare, trecere prin prespiureu, aezarea prunelor n mijlocul ptratului rcire - modelarea glutelor n form sferic - ndeprtarea smburilor de la prune, - fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea umplerea golului cu zahr - mpesmentare, aezare n tav - pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea unei buci de unt deasupra - gratinare 5' ; servirea: calde Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative, n substane nutritive. In timpul prelucrrii termice, amidonul din fain gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd mpreun elemente de legtur ale compoziiei. 17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale. 17.4.1.Compoturile Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Fierberea Aromatizare Servirea
198
Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la condiiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap. Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie n felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil; pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. In acelai scop, fructele, dup prelucrarea preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa. Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n ap clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n ap clocotit, n stare ngheat. Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie. Compoturile se servesc reci, n compotier 17.4.2.Gelatinele Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n funcie de coninutul n ap al fructelor. Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Spalare Presare Suc Fierbere Strecurarea Inmuierea gelatinei Dizolvarea zaharului Strecurarea Formarea Turnarea in forma
Racirea Montarea Ornarea si decorarea
199
Coji Turta presata Radere
Curatire Piure de fructe
Casa seminala
Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor. V a r i a n t a A- dup splare, fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat. V a r i a n t a B- dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl, ohinndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal. Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.) se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un coninut mic de ap (mere, pere etc), se aplic varianta B din schema tehnologic, i anume gelatin cu pulp de fructe. Prile secundare, care au rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar. Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la dizolvarea zahrului. Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul ndulcit i sucul, respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen. Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare, s se desprind uor. Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin ap cldu. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate cu fructe. Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe. In timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile (codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de substane nutritive solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea comestibil, la curare. In cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei, trecerea protopectinei insolubile n pectin solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin modificrile amintite i pe de alta parte prin inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a unei pri din fructe. 17.4.3. Salate de fructe Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante. In componena lor, fructele se folosesc n stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului n raia alimentar. Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, coniac sau vin. Fructele se menin ntregi sau se cur de coaj i se taie n felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 or. La servire se adaug elemente diferite de aromatizare (rztur de lmie, de portocal, scorioar) i salata se aaz n cupe sau pahar, putnd fi decorate cu picoturi de ampanie i ornate cu frica turnat cu poul cu pri. Tehnologia specific pentru salate de fructe Sortiment Gramaj la porie Salat de cpuni Materii prime cpuni zahr lichior triplesec frica btut U/M Tehnologia specific Operaii pregtitoare Tehnica preparrii - cpuni: splare, curare, -se pun fructele n compotier, splare n jet de ap rece, presrate cu zahr farin; scurgere -se stropesc cu lichior i se in 30 min. la frigider; -se toarn o avelin de frica deasupra.
kg kg 1 kg
200
Salat de portocale
portocale zahr coniac sau triplesec vin alb sau vermut rom
kg kg 1 1 1
- portocale: se spal, se rade partea galben, i partea alb, se scot feliile, se taie julien, se opresc i se fierb n 200 ml ap i 100 g zahr; - miezul se taie buci n lungime
- se aaz coaja de portocal n salatier; - se pun deasupra ei feliile de portocale; - se toarn siropul rece, amestecat cu rom, coniac, vin sau triplesec i vermut.
17.4.4. Omlete cu fructe Sunt dulciuri de buctrie n componena crora, pe lng ou, avem fructe sau gem de fructe, zahr, uneori fin. Sunt, deci, deserturi hrnitoare, indicate n alimentaia tuturor consumatorilor. Se pregtesc n momentul servirii, deoarece ca i sufleurile, nu pot atepta. Tehnologia specific pentru omlete Sortiment Materii Gramaj la prime porie Omleta ou sufle110 g margarina gem sau dulcea rom zahr farin sare U/M Cantit. pt. 10 porii 1,000 0,100 0,300 0,050 0,050 0,010 Tehnologia specific Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, servire - ou: prelucrare primar; -a me s t e c a r e a separarea albuului de albuurilor cu glbenu i baterea glbenuurile; albuului spum cu sare -obinere omletelor; -u m p l e r e a cu gem, rularea, pudrarea, cu zahr farin; -a e z a r e a pe platou stropirea cu rom; -s e r v i r e a flambate - ou: prelucrarea primar, - a m e s t e c a r e a separarea albuului i albuurilor cu baterea spum glbenuurile, cu -mere: splarea, curirea fina i 1/2 din de coaj: se rad se storc rztur delmie; de suc i se nbu n -o b i n e r e a unt, adugnd zahr, omletelor prjite pe o scorioar mcinat i singur parte; rztur de lmie; -umplerea pe partea - fina se cerne, se unge neprjit i plierea n platoul de gratinare cu dou sub form de ulei semicerc; -aezarea pe platou, pudrarea cu zahr farin; -g r a t i n a r e a 5 min. n cuptor
kg kg kg 1 kg kg
Omleta cu mere 120 g
ou fin ulei mere zahr scorioar rztur de lmie unt zahr farin sare
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0,500 0,200 0,075 1,000 0,150 0,002 0,010 0,050 0,010 0,050
Albuul btut spum, fiind elementul de afnare, se introduce n compoziia de omlet ultimul, prin amestecare lejer; albuul nu se bate prea tare, cci omleta devine prea pufoas i se poate crpa cnd se umple i se ruleaz. Umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor, mruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) i nbuirea n unt cu zahr i elemente de aromatizare. Prjirea se face 2-3 min pe o parte, dup care se ntoarce cu paleta pe cealalt parte.
201
Se pot pregti mai multe porii odat, prin turnarea compoziiei n tava uns cu unt i coacerea n cuptor la foc iute, pn la uoara rumenire a compoziiei; se ntinde umplutura pe toat suprafaa omletei scoase din tav i, dup temperare, se ruleaz, se pudreaz cu zahr farin i se taie felii; Se pot gratina dup umplere sau se pot flamba" (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) n momentul servirii; 17.4.5. Sufleuri Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei cantiti mari de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a acestora. Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (tambal) n care a fost pregtit, aezat pe suport de hrtie dantelat. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie" Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescnd pn la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului. Tehnologia specific pentru sufleuri Sortiment Materii U/M Cantit. Tehnologia specific gramaj prime pt. 10 Operaii pregtitoare Tehnic preparrii, la porie porii servire Sufleu vanilie 200 g de - ou - fin - lapte - unt - zahr - zahr farin - vanilin kg kg 1 kg kg kg kg 0,750 0,200 1,000 0,100 0,250 0,500 - ou: prelucrare primar, separarea albuului de glbenu, baterea albuului spum cu 1/2 din zahr i amestecarea glbenuului cu restul de zahr - lapte: fierbere 0,00025 - fin: cernere i amestecare cu 200 ml lapte rece - untul: 50 g se topete pe baia de ap, iar cu restul se ung ambalele care se tapeteaz apoi cu fina 1,000 0,200 0,300 0,050 0,010 0,050 0,050 0,700 0,185 1,850 0,050 0,560 formarea compoziiei din glbenu, zahr, fin, lapte cald (800 ml) i unt topit -fierberea la foc mic 10 minute - rcirea i adugarea albuurilor i vanilinei prin amestecarea lejer - turnarea compoziiei n tambale - coacerea - servire cald, pudrat cu zahr farin - caise: splare, scoaterea - formarea smburilor; se rad compoziiei din - ou: prelucrare primar glbenuurile amestecate cu separarea albuurilor, de caisele, rztura de lmie, glbenuuri, albuu rile se bat albuuri, rom spum cu 1/2 din zahr, iar - turnarea com poziiei n glbenuurile se freac cu form restul de zahr - coacerea - se unge gratenul cu unt - servirea: cald, pudrat cu zahr farin - fin: cernere - formarea compoziiei - ou: prelucrare primar, prin subierea amestecului separarea albuului de de glbenu i fin cu glbenu; baterea albuului lapte temperat i strecurat spum cu din zahr i - fierberea la foc mic
202
Sufleu de caise 200 g
- caise - ou - zahr - unt - rztura de lmie - rom -zahr farin - ou - fin - lapte - unt - zahr
kg kg kg kg kg 1 kg kg kg 1 kg kg
Sufleu de lmie 200 g
-zahr kg farin -vanilin kg - rztura kg de lmie
0,050 0,001 0,010
amestecarea glbenuului cu restul de zahr; 1/2 din rztura de lmie i fina; laptele; fierberea cu 1/2 din rztura de lmie - se unge gratenul cu unt i se tapeteaz cu zahr
10-15 min. -rcirea i albuurilor i adugarea vanilinei prin amestecarea lejer - coacerea - servirea la cald, pudrat cu zahr farin
Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de baz: piureu din fructe (care d i denumirea sufleului); element de legare i mrire a consistenei; element de afnare (albuul de ou). Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i mrire a consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin raztoare, biscuii pisai sau crem de lapte. Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i anume: 2-3 albuuri la 100 g piureu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer.
203
Capitolul 18 PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE 18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv Aparatul digestiv este format, n principal, din stomac, intestin subire i intestin gros. Bolile de stomac sunt rezultate n urma unei alimentaii defectuoase: mese neregulate, alimente prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaiei totale a alimentelor i abuzul de alcool. Bolile digestive Bolile stomacului sunt afeciuni caracterizate prin dureri localizate n parte de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentaie adecvat, iar alteori alimentaia favorizeaz durerea. Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide De regul, n ulcer durerea se accentueaz noaptea, iar n gastrite se manifest ziua. Ulcerul const n apariia unei rni mici, care apare n mucoasa stomacului sau a duodenului, care se poate accentua n timp ajungnd la straturile profunde ale acestora. Simptomele care pot aprea sunt: - poft de mncare exagerat sau neregulat; - senzaie de apsare dup mese n regiunea stomacului; - uneori senzaia de arsur sau chiar durere. Gastritele sunt inflamaii ale stomacului, nsoite de tulburri n funciile acestuia. Simptomele care pot aprea sunt: - hiperaciditate; - stri febrile; - senzaie de apsare. Bolile intestinului constau n inflamaii cronice ale pereilor intestinali nsoite de tulburri ale tranzitului intestinal (diaree, constipaie). In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acut i colita de fermentaie. Enterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire, rezultatul unei infecii, intoxicaii sau parazitoze. Simptomele ce apar sunt: - balonri; - scaune moi, cu un caracter de fermentaie; - dureri abdominale difuze. Colita de fermentaie este o inflamaie a colonului. Caracteristicile dietei n bolile digestive Terapia bolilor de stomac i intestin se bazeaz pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice. Caracteristicile dietei n bolile de stomac Scopul dietei este normalizarea proceselor secreiei gastrice, reducerea inflamaiei mucoasei stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei i sporirea rezistenei generale a organismului. In bolile de stomac trebuie s fie excluse alimentele cu aciune iritant mecanic, chimic sau termic asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate st la baza bolii ulceroase i a gastritei hiperacide. Din alimentaie se nltur deci, n primul rnd, excitanii secreiei gastrice: bulionul de carne, sosurile bogate n celuloz, alimente prea concentrate n sare i zahr, alte condimente picante, carnea de porc, oaie, gsc, vnat, pete gras, conservele din carne, fructele acre, legume bogate n celuloz, fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu ghea, apa carbogazoas, murturile, oetul, hreanul, mutarul, etc. Alimentele prjite n grsime, ca i preparatele cu o temperatur mai mare de 50C congestioneaz i irit mucoasa gastric . Fierturile din legume au i ele o aciune stimulatoare foarte puternic asupra secreiei gastrice.
204
Din alimentaie, pentru gastrita hipoacid se nltur : carnea gras-de oaie, gsc, ra, vnat, pete gras, carnea conservat, laptele simplu, ngheata, oule prjite, untura, slnina, grsimea prjit, aluaturile proaspete, pinea neagr sau proaspt, cartofii prjii, legume neprelucrate, bogate n celuloz, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaa, mierea, marmelada, condimentele (hrean, mutar, piper, boia), murturile i sosurile cu rnta. Funcia motorie a stomacului este influenat i de durata rmnerii alimentelor la nivelul su. Durata de staionare a alimentelor n stomac este funcie de aliment, de modul de obinere a preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o mas. Se tie c alimentele mbibate de grsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durat de staionare mai mare n stomac. Laptele este alimentul care se mnnc, nu se bea, pentru a mpiedica formarea unui coagul greu de digerat de sucul gastric. Laptele leag acidul clorhidric n exces din sucul gastric, ferind pereii stomacului de efectul duntor al acesteia. Zahrul introdus n cantiti mari n unele preparate ntrzie evacuarea lor gastric. Hrana n buci mari necesit o masticaie prelungit, ceea ce produce o secreie crescut de suc gastric i o durat de staionare mare n stomac. Alimentele lichide i semisolide prsesc stomacul mai repede dect cele solide (a cror evacuare este accelerat de lichide). De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur apropiat de cea a corpului omenesc se diger mai uor, deci staioneaz mai puin n stomac. Gradul de stimulare a secreiei gastrice de ctre alimente ne d posibilitatea stabilirii regimului alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie s se in cont i de faptul c anumite alimente au efecte tampon" asupra aciditii gastrice, ele combinndu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care l neutralizeaz. Alimentele care conin albumin (ou, lapte, carne slab) i amidon (fain, crupe, paste finoase) formeaz, n urma proceselor de prelucrare termic, o pelicul protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de pansament gastric este i pectina din fructe i legume. Alimente permise pentru gastrit hiperacid, ulcer - Carne slab - pasre, pete, vit (100-150 g) - Lapte - lapte dulce, brnz proaspt de vaci - Ou - fierte moi, omlet dietetic - Grsimi - unt, ulei, smntn - Produse cerealiere -pine alb veche (100 g), crupe, paste finoase - Legume, fructe - cu celuloz puin - Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate - Buturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci i de legume Alimente permise pentru gastrit hipoacid - Carne slab - pasre, pete, vit (100 -150 g) - Lapte - lapte n preparate(limitat), iaurt, telemea - Ou - n preparate (limitat) - Grsimi - ulei, unt (30 g) - Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic - Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate - Buturi - ceai, suc de fructe Caracteristicile dietei n bolile intestinului Scopul dietei este ncetinirea tranzitului intestinal, excluznd alimentele bogate n celuloz i amidon, grsimile prjite, alimentele acide i condimentele, produsele conservate i produsele zaharoase concentrate, tutunul i alcoolul. Se evit alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci. Alimente permise pentru enterocolita acut - Carne slab - pasre, pete, vit - Lapte - lapte n preparate, brnz de vaci, telemea desrat, iaurt - Ou - n preparate (limitat)
205
- Grsimi - unt (30 g), ulei - Produse cerealiere - pine prjit (100 g), crupe i paste finoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloz i amidon n cantiti mici - Zahr, produse zaharoase - zahr (limitat) - Buturi - ceai dietetic, suc de fructe Alimente permise pentru colit de fermentaie - Carne slab - pasre, pete, vit, porc - Lapte - brnzeturi proaspete nesrate, cacaval, waier - Ou - n preparate - Grsimi - ulei, unt, frica (limitat) - Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic (150 -200 g. preparate) - Zahr, produse zaharoase - past i peltea de fructe (gutui) - Buturi - ceai, suc de fructe. Preparate recomandate n dieta bolilor digestive Preparate recomandate n dieta bolilor de stomac Supa-crem de tre de gru (10 porii) Materii Tehnica preparrii prime -tre 2 kg Se alege tra de corpurile strine (nu se cerne). Se toarn tra sub form de ploaie -lapte 1,5 1 ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierbe dou ore la foc mic, amestecnd mereu. Se -unt 50 g aeaz peste oal o strecurtoare acoperit cu tifon, se toarn fiertura de tre i se -sare 20 g las s se scurg ncet lichidul fr a se stoarce taratele. Se adaug sare, 1,25 1 lapte -zahr 30 g fierbinte i se d n clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amestec oule i se adaug -ou 2-3 buc. treptat n supa -crem. Se adaug zahrul. Untul se pune deasupra dup ce supa este -ap 1 1 luat de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A. Perioare fierte n aburi cu sos de smntn (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -carne de vit 1,2 kg Carnea se pune la fiert n ap clocotit. Cnd e ste fiart se tempereaz i -pine alb 270 g se trece prin maina de tocat cu sit deas mpreun cu pinea nmuiat i -fin 80 mg stoars. Se frmnt bine, se formeaz perioarele i se pun la nbuit n -lapte 800 ml supa n care a fiert carnea. n laptele clocotit se adaug faina amestecat cu -unt 80 g o parte din laptele cldu, btnd bine cu telul. Se potrivete gustul de sare, -smntn 165 g se adaug unt i smntn, continund fierberea 15 -20 min. Sosul se -sare 5 g toarn peste perioare n momentul servirii. Crem de conopid (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -conopid f ,250 kg Conopida se desparte n bucheele, care se spal bine. Se fierbe la foc -fain 25 g iute, cu puin sare i 1,250 1 ap. Se d prin sit i se pune din nou pe -lapte 750 ml foc, adugnd faina diluat cu lapte. -ceap sau praz 125 g -unt 50 g -sare File de alu fiert cu piure de cartofi (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii
206
-alu 1 kg -lapte 3 1 -ou 2 buc -fin 50 g -unt 50 g
Petele curat se introduce la fiert n ap rece; dup fierbere se las s se rceasc n propria sup, apoi se cur de piele i oase. Se trece prin maina de tocat cu sit deas. Se amestec fina cu puin lapte, se adaug glbenuul i se amestec bine cu piureul de pete. Se bat albuurile spum i se ncorporeaz n piureul de pete a mestecndu-se uor. Compoziia se pune n forma uns cu unt i se fierbe n bain -marine. Se servete cu unt topit deasupra i felii de lmie. Garnitura adecvat este piureul de cartofi sau cartofi natur.
Jeleu de lapte (chisel) (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -lapte 2 1 Amidonul se amestec cu o cantitate mic de lapte rece i se toarn n laptele -zahr 150 g clocotit, adugndu-se zahrul i zahrul vanilat. Se amestec continuu pn se -amidon 100 g formeaz gelul. Se toarn fierbinte n pahare i se presar cu zahr farin pentru a -zahr nu se forma crust. vanilat 30 g Lapte de pasre (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -lapte 2 1 Se fierbe laptele. Se bate albuul pn devine spum tare, dup care se -ou 10 buc nglobeaz 1/3 din cantitatea de zahr. Se bate n continuare pn se obine o -zahr 400 g spum omogen i zahrul este dizolvat. Cu lingura de sup ud se -esen de vanilie 50 g modeleaz g lute din albuul btut spum i se aeaz n laptele clocotit. Se las la fiert ct s se ntreasc, se scot i se aeaz pe o farfurie. Se freac bine glbenuul i se amestec cu restul de zahr i vanilie. Se adaug laptele n care au fiert glutele strecurat, amestecnd continuu. Se pune compoziia la foc foarte mic i se amestec continuu pn se ngroa puin, dar fr s fiarb. Se toarn crema de lapte cu glbenu ntr -un castron i peste ea se pun glutele din albu. Preparate recomandate n dieta bolilor de intestin Orez cu legume la cuptor (10 porii) Materii prime -orez 500 g -ardei grai 10 buc -roii 10 buc -morcovi 5 buc -ulei de msline 10 linguri -verdea dup gust -sare 25 g Tehnica preparrii Se cur i se taie mrunt ardeii i morcovul apoi se nbue n ulei cu ap pn cnd se nmoaie puin. Se adaug orezul, sarea i 250 ml ap fierbinte. Se las puin la foc pn cnd ncepe s clocoteasc, apoi se d vasul la o parte. Se opresc roiile, se cur de coaj, se taie felii i se amestec n compoziia de orez cu legume. Se unge cu ulei o form de sticl termorezistent, se toarn orezul cu legume, se acoper cu un capac i se pune forma ntr-o crati mai mare umplut cu ap. Se d la cuptor pentru 30 minute, iar dup 15 minute se d la o parte capacul.
Budinc din brnz de vaci cu gri (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -1,250 kg brnz de vaci Se trece brnza de vaci prin sit. Se pune laptele la fiert i cnd -900 ml lapte clocotete se adaug untul i se toarn grisul n ploai e, amestecnd -200 g zahr continuu. Se fierbe 15-20 min. i apoi se pune la rece. Se freac -75 g unt glbenuurile cu zahrul i zahrul vanilat i se amestec cu grisul rcit. -200 g gri Se adaug apoi brnza i albuurile btute spum. Se amestec uor. Se -5 ou pune budinca ntr -o form uns cu unt care se aeaz n alt vas cu ap 20 g zahr vanilat fierbinte i se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min. Spum de gris cu afine (10 porii)
207
Materii prime -afine 250 g -ap 100 g -gris 20 g -zaharin 1 -2 tablete
Tehnica preparrii Se aleg afinele, se spal i se trec printr -un tifon. Se amestec zeama de afine astfel obinut cu apa. Se pune la fiert. Cnd clocotete se adaug zaharina i se toarn grisul sub form de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia de pe foc i se bate cu telul pn ce compoziia devine spumoas.
18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afeciunile inimii i ale vaselor sangvine. Bolile cardiovasculare In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficiena cardiac, hipertensiunea arterial, ateroscleroza. Insuficiena cardiac reprezint un stadiu avansat al majoritii bolilor cardiovasculare, caracterizat prin incapacitatea cordului de a-i indeplini funcia sa normal de alimentare a esuturilor i viscerelor organismului cu snge. Hipertensiunea arterial este strns legat de apariia att a insuficienei cardiace ct i a aterosclerozei. Cercetrile epidemiologice au constatat c exist o strns legtur ntre tensiunea arterial i cantitatea de colesterol infiltrat prin pereii arterelor i aortei, precum i ntre consumul de sare i apariia hipertensiunii arteriale. Ateroscleroza este o boala cronic care const n depuneri de colesterol pe artere i ntreruperea mai mult sau mai puin complet a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu face parte din bolile cu o cauz unic. Producerea aterosclerozei este determinat de mai muli factori dintre care cel alimentar este foarte important. Caracteristicile dietei n insuficien cardiac Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume i fructe (n cantiti limitate), preparate din legume i carne cu sosuri dietetice (fr sare), salate, piureuri, soteuri, budinci. Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optim. Nu se va permite consumarea de lichide n timpul mesei. Sunt excluse legumele bogate n sodiu (varza, elina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi), pete de mare, srat, afumat, carne gras, ou n cantiti mari, brnzeturi srate, sosuri de carne, buturi alcoolice, cafea natural, condimente picante. Aluaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau praf de copt (aluat oprit, aluat fraged). La obinerea preparatelor culinare i a dulciurilor nu se utilizeaz albuul de ou, din cauza coninutului mare de sodiu (180 mg %). Caracteristicile dietei n hipertensiune arterial Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmrete n primul rnd o diet echilibrat, fr excese. Regimul are ca scop scderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din alimentaie se va reduce cel puin la jumtate, fa de cea a individului sntos. Scderea cantitii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice diet antihipertensiv. Un regim hiposodat este n general i hipoprotidic, tiut fiind c un regim bogat n proteine conine i o mare cantitate de sare. O zi pe sptmn, se impune urmarea unui regim de descrcare", alctuit n exclusivitate din fructe i legume. Preparatele culinare indicate n aceast diet sunt: supa din legume srace n sodiu i celuloz (morcovi, dovlecei, fasole verde, roii, ardei, salata verde, vinete), budinci din legume, preparate din legume i carne cu sosuri dietetice i condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fr sare sau bicarbonat. Se servesc 4-5 mese zilnice, n volum redus. Se vor evita lichidele n cantitate abundent (1,5 1 lichid pe zi) i consumul de lichid n timpul mesei. La cel puin una din mesele zilnice se administreaz alimente bogate n celuloz, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. Caracteristicile dietei n cazul aterosclerozei
208
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate n apariia aterosclerozei, cel mai important este creterea concentraiei colesterolului n snge. Aceast cretere este determinat de aportul de alimente bogate n colesterol i grsimi animale, care se acumuleaz n snge. Zahrul influeneaz creterea concentraiei trigliceridelor din snge. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroz vor fi excluse alimentele bogate n colesterol (glbenu de ou, creier, ficat), grsimile de origine animal care permit creterea colesterolului, zahrul, alcoolul. Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare - Carne slab - pete, vac, pasre (100-150 g/zi, fiart) - Lapte - lapte degresat (limitat), brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat - Ou - glbenu (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate - Grsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina i unt nesrate (10-15 g), smntn (limitat) - Produse cerealiere - pine alb fr sare, veche sau prjit (200-250 g/zi), crupe i paste finoase (limitat) - Legume, fructe - legume srace n sodiu i celuloz (100-150 g/zi), fructe cu glucide puine - Zahr, produse zaharoase - limitat - Buturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe i de legume Preparate recomandate n dieta bolilor cardiovasculare Bor de lobod (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -lobod 1500 g Se aleg frunzele de lobod, se spal n mai multe ape, se tai n fii late i -ceap 200 g se pun la fiert n apa care fierbe. Se adaug ceap curat, splat i tocat -orez 150 g mrunt, orezul ales i splat. Cnd s-fiert se toarn borul clocotit. Se pot -bor 1 1 aduga apoi frunze d ptrunjel i leutean tocate mrunt. Se servete cu -ap 2 1 iaurt. -iaurt 500 g -frunze de ptrunjel -frunze de leutean Sup italieneasc (10 porii) Materii prime -morcovi 250 g -elin 300 g -pstrnac 250 g -varz dulce 250 g -praz 200 g -roii 500 g -verdea 2 leg. -ulei 50 ml -macaroane 0,100kg -sare 1 g Tehnica preparrii Toate legumele se taie n ptrele, se nbu cu uleiul, apoi se fierb cu 1,500 1 ap, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt i se pun n sup. Roiile, curate i tiate, se fierb i ele n sup. Se potrivete gustul cu sare. Se servete cu verdea tiat.
Pilaf de morcovi (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -orez 750 g In apa clocotit se pune la fiert zarzavatul ntreg. Se strecoar, iar n apa rezultat -morcovi 700 g se fierbe orezul. Se adaug morcovul tiat cuburi mici, unt, sare i verdeaa tiat -pstrnac 500 g mrunt. Se servete cu unt topit deasupra. -unt 150 g -sare 15 g -verdea 1 leg.
209
Rasol de gin (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -gina 2 kg Gina, dup prelucrare primar, se pune ntreag la fiert n apa clocotit cu puin -zarzavat 100 g sare. Se spumeaz, se adaug zarzavatul ntreg. Dup fierbere se porioneaz i se -unt 100 g servete cu unt topit. -sare 25 g Mere mbrcate n aluat (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -mere 1200 g Merele curate de coaj se scobesc de partea lemnoas i se umplu cu -fain 240 g marmelad. Din fin, unt, ou, ap rece i oet se face un aluat. Se -unt 240 g ntinde o foaie de 1/2 cm grosime i se taie cu un cuit fierbinte i uscat -ou buc fii de 1 cm lime, cu care se mbrac merele. Apoi se coc pe o tavi -ap rece 100 ml uscat, ntr-un cuptor fierbinte. Se scot i se pudreaz ci zahr pudr -fain pentru lucrat 60 g amestecat cu zahr vanilat. -marmelad 100 g -zahr pentru pudrat 60 g -zahr vanilat 5 g -oet 15 ml 18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare Intre alte funcii importante, ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin cile biliare n intestinul subire unde i ndeplinete funcia sa important n procesul de digestie a lipidelor. Surplusul de bil, care nu se utilizeaz imediat, se concentreaz n vezicula biliar, de unde se va folosi la nevoie. Bolile hepatobiliare In cazul mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei hepatice de fabricai i eliminare a bilei, care nu se mai transport pe calea normal n intestin i trece n snge, eliminndu-se prin urin. Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C consecina unei dezordini nutriionale sau intoxicaii cu medicamente sau substane toxice. Colecistita este boala care const n inflamarea pereilor veziculei biliare i poate manifesta prin greuri, vrsturi, lipsa poftei de mncare i o stare general alterat. Caracteristicile dietei n bolile hepatobiliare In bolile ficatului i ale cilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezint singura arm terapeutic. Scopul dietei este restabilirea funciei ficatului i a veziculei biliare prin folosirea de alimente uor digestibile i alegerea i limitarea grsimilor astfel nct s se evite contraciile cilor biliare. Caracteristicile dietei n hepatitele cronice In hepatita cronic, dieta va fi hipercaloric (pentru a nlesni regenerarea hepatic), asigurnd necesarul energetic al organismului i mpiedicnd utilizarea propriilor esuturi n scopul producerii de energie. Glucidele alimentare refac cu uurin i ntrein stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul constituind principala surs de energie necesar metabolismelor i sintezelor proteice. Celula hepatic bogat n glicogen rezist mai bine agresiunilor toxice sau infecioase. Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile i echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriia proteic este nsoit de alterri hepatice. Proteinele sunt limitate numai n formele grave de evoluie (com hepatic). In ceea ce privete lipidele, este preferabil s fie folosite cele vegetale n locul celor animale, deoarece primele conin acizi grai nesaturai, care se metabolizeaz mai uor n ficat. Consumul lor se limiteaz, dar nu se pot exclude din alimentaie, cci favorizeaz golirea veziculei biliare i mpiedic formarea calculilor renali.
210
Aportul nutritiv optim se realizeaz pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei. Sunt contraindicate urmtoarele alimente: conservele, mezelurile, brnzeturile intens fermentate (vaier), condimentele, acriturile cu oet, maionezele, mncrurile grase, varza, fasolea uscat, buturile alcoolice. Alimente permise n hepatit cronic - Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiarta, fripta) - Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnza dietetica hiposodat - Ou - albu, glbenu (1-2 pe sptmna) sau un ou la 2-3 zile n preparate - Grsimi - ulei, unt, frica - Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche - Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut - Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere - Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic Caracteristicile dietei n colecistit cronic In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind s aduc o cantitate de calorii corespunztor strii de nutriie a bolnavului. Este indicat ca din alimentaie s fie excluse grsimile animale, oul, mncrurile cu sos sau prjite, alimentele fermentate sau condimentate (brnzeturi, mezeluri), condimentele, precum i cafeaua i cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic). Alimente premise n colecistita cronic - Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiart, fript) - Lapte- lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat - Ou -albu, glbenu (1-2 pe sptmn) sau un ou la 2-3 zile n preparate - Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi) - Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche - Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut - Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere - Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic Preparate recomandate n bolile hepatobiliare Sup de zarzavat cu glute de gri (10 porii) Materii prime -sup de zarzavat 3 1 -ou 5 buc -gri 150 g -unt 50 g -sare 20 g -verdea tocat Tehnica preparrii Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Cnd clocotete, se adaug glutele preparate astfel: albuul se bate spum, se adaug glbenuul i grisul, amestecnd uor i cu o lingur ud se formeaz glute, care se pun n sup i se fierb 15-20 minute. La servire se adaug verdeaa i untul proaspt. Untul poate fi nlocuit cu untdelemn crud, care se adaug n sup nainte de a pune glutele.
Rulad de cartofi cu carne i sos de roii (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -cartofi 4 kg Cartofii se fierb n coaj, se cur i se trec prii maina de tocat sau se -fin 300 g dau prin rztoare. Piureul obinut se amestec cu fin, ou i puin sare. -unt 50 g Se frmnt bine i aluatul se ntinde n foaie ptrat pe care se aeaz -ou 1 buc toctura obinut din carnea fiart, tocat prin sita deas i amestecat cu -carne slab unt i verdeaa tocat mrunt, se ruleaz, se nfoar n tifon ud, se leag de vit 400 g i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce a fiert se scoate -verdea ptrunjel 1 kg tifonul i rulada se taie felii. Se servete cald cu sos de roii. -sare 10 g -sos de roii 1 kg Sosul de roii lkg Materii prime Tehnica preparrii
211
-fin 50 g -roii 1 kg -bulion 20 g -ptrunjel verde 10 g -sup de legume 0,5 1 -unt 40 g -sare 10 g
Roiile se zdrobesc i se pun la fiert cu puin sare. Cnd sunt fierte se adaug supa de legume, continund fierberea. S adaug fina amestecat cu puin ap sau sup i untul amestecnd bine. Se fierb 30-40 min. Se potrivete gustul adugnd facultativ puin usturoi zdrobit i cimbru. Sosul se strecoar i se paseaz, adugnd la servire i verdea tiat mrunt.
Ciorb de sfecl cu orez (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -sfecl 1 kg Sfecla ras, ceapa verde tiat mrunt se pun la fiert n ap clocotit. -ceap verde 250 g Cnd sunt aproape fierte se adaug laptele acru bine btut, zahrul, orezul -lapte acru 2 1 nflorit i oule fierte tiate mrunt. Se servete cu smntn i mrar -smntn 100 g verde. -zahr 50 g -ou 2 buc -mrar verde -orez 100 g Salat de morcovi cruzi (10 porii) Materii prime Tehnica prepararii -morcovi 2,5 kg Se cur morcovii bine de coaj, se spal, se rad pe o rztoare -mere 600 g fin. Se amestec cu mere curate de coaj i rase, cu oet sau -ulei 50 g zeam de lmie, cu untdelemn, puin sare i verdea tocat -oet de fructe sau zeam mrunt. de lmie-dup gust -sare 10 g -verdea tocat Crem caramel (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -lapte 1,250 1 Se caramelizeaz 60 g zahr cu care se tapeteaz o form. Separat se fierbe -zahr vanilat 2 plicuri laptele cu 60 g zahr i zahrul vanilat. Se amestec oule cu laptele (nu -zahr 300 g fierbinte), se toarn n form i se pune n cuptorul ncins n bain-marie, -ou 10 buc pn se leag. Se d la rece i apoi se rstoarn pe farfurie. 18.4. Preparate culinare in bolile renale Rinichii reprezint aparatul principal de epurare sanguin, pe aceast cale eliminndu-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice. Tratamentul n cazul bolilor renale const pe lng utilizarea medicamentelor i ntr-un regim alimentar special. Bolile renale Exist mai multe tipuri de boli renale dup tipul predominant de leziune morfologic. Glomerulonefritele sunt inflamaii ale glomerulilor (uniti structurale ale rinichilor) care apar de obicei ca urmare a unei infecii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate greit. Insuficiena renal cronic reprezint o scdere a capacitii de funcionare a rinichilor, ca urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de baz din structura rinichiului). Aceast distrugere are loc n timp, dup apariia unei glomerulonefrite netratate corect. In mod practic, boala se manifest prin incapacitatea sau capacitatea redus a rinichiului de a forma urin i de a elimina
212
produii toxici, rezultai n organism. Ca urmare, aceti produi toxici (mai ales produii azotai) vor rmne n snge i esuturi, intoxicnd ntregul organism. Litiaza renal const n formarea de cristale de sruri n rinichi care pot lua forma unor calculi renali (pietre n limbajul popular). Exist mai multe tipuri de litiaz n raport direct cu compoziia chimic a pietrei: litiaz uric, oxalica, fosfatic. Caracteristicile dietei n bolile renale Caracteristicile dietei n glomerulonefrite In acest caz se limiteaz alimentele bogate n proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea i acidul uric) nu se elimin din snge n cantitate suficient. Mesele vor fi n numr de 5-6 zilnic, primele dou zile regimul fiind hidric, complet desodat. Scopul acestei diete este s ncetineasc procesele dezasimilatorii productoare de deeuri toxice i s favorizeze dezintoxicaia organismului. Printre alimentele interzise se regsesc urmtoarele: carnea i petele grase, mezelurile, afumturile, brnzeturile srate sau grase, oule n cantiti crescute, grsimile srate, slnina, untul, untura, seul, legumele bogate n sodiu (spanacul, tevia, elina, usturoiul), dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grsime n cantitate mare, piperul, boiaua, mslinele, ceapa, hreanul. Alimente permise - Carne slab - pete (fiert sau fript), vit (limitat), pasre (limitat) - Lapte - lapte desodat, brnz de vaci, urd - Ou - glbenu - Grsimi - unt desodat, ulei - Produse cerealiere - pine alb fr sare, paste finoase, crupe - Legume, fructe - legume cu coninut mic se sodiu, fructe - Zahr, produse zaharoase - zahr - Buturi - suc de fructe, ceai dietetic Caracteristicile dietei n insuficiena renal cronic In acest caz, aportul de proteine trebuie s fie limitat pentru a se forma ct mai puine substane azotate (ndeosebi uree), meninnd ns un aport suficient pentru a nu fora organismul s consume din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie s fie de 35-40 g, rareori i numai pentru perioad scurt de timp putnd reduce aportul la 20-25 g/zi. Din preparate sunt excluse: spanacul, elina, tevia, ciupercile, leguminoase bogate n sodiu, iar albuul de ou este limitat, datorit coninutului ridicat n proteine n sodiu. O zi pe sptmn se recomand regim de cruditi (legume i fructe). Alimente permise - Carne slab - pete (fiert, fript, prjit l00g/zi), vit , pasre - Lapte- lapte, produse lactate (limitat) - Ou -albu (limitat), glbenu n preparate - Grsimi - unt desodat, ulei - Produse cerealiere - pine de secar, paste finoase, crupe - Legume, fructe - legume cu coninut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahr, dulciuri concentrate - Buturi - suc de fructe, ceai dietetic Caracteristicile dietei n litiaza renal Regimul alimentar este diferit, n funcie de compoziia chimic a calculilor i alctuit n aa fel nct s reduc alimentele aductoare de substane care ar putea mri depunerea de calculi i de asemenea, s reduc aportul de calciu care are rol important n evoluia litiazei renale. Scopul dietei n litiaza uric este alcalinizarea urinei (se tie c acidul uric este insolubil n mediu acid) i reducerea alimentelor care se gsesc la originea creterii acidului uric. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian. Alimente permise n litiaza uric - Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ort pe sptmna fiart i rcit - Lapte - lapte i brnz degresate i desodate
213
- Ou - un ou la 2-3 zile n preparate - Grsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb - Produse cerealiere - pine alb veche sau prjit, paste finoase, crupe - Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz - Zahr, produse zaharoase - miere - Buturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic Scopul dietei n litiaza oxlica este acidifierea urinei pentru a mpiedica precipitarea oxalailor, excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roii, vinete, spanac, etc.). Alimente permise - Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit - Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi) - Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate - Grsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic - Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntrite fierte) - Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz - Zahr, produse zaharoase - zahr (50 g/zi) - Buturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic Litiaza fosfatic necesit un regim sczut de fosfor i calciu, n grsimi i sare i bogat n lichide. Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu coninut ridicat de calciu (brnza fermentat, cacavalul, laptele de vac, glbenuul de ou, hreanul, fasolea boabe alb, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile, ciocolata) dar i cele cu coninut ridicat de fosfor (brnza de burduf, glbenuul de ou, mazrea verde, pinea neagr). Alimente permise n litiaza fosfatic - Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit - Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi) - Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate - Grsimi - unt, ulei (limitat) - Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntri fierte') - Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz - Zahr, produse zaharoase - zahr - Buturi - 2,5 1 lichid/zi. Preparate recomandate n bolile renale Sup de conopid cu orez (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -lapte 500 ml Se cur conopida, se spal i se fierbe n ap cu lapte i uli Cnd este fiart -conopid 2 kg pe jumtate, se adaug orezul fiert separat i las s fiarb n continuare -orez 100 g mpreun. Atunci cnd se servete adaug i verdeaa. -ap 3 1 -ulei 75 ml -verdea Ciorb pescreasc (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -pete 2,5 kg Se cura petele i se taie n buci egale. Oasele i resturile se pun la fiert -varz 1 kg, praz 250 g cu 2 1 ap i sare; dup 30 min. se strecoar. Zeama se pune din nou la fiert -ou 3 buc cu varza i prazul, tiate mrunt i cu orezul oprit. Dup ce a fiert, se pun -smntn 75 g bucile de pete, care se fierb pn sunt gata. La sfrit, se pun smntn, -leutean 2 leg amestecat cu oul, leuteanul tiat i oetul. Dac se prepar din pete -oet din vin sau fructe oceanic, acesta trebuie inut n ap simpl 3 ore, pe urm o or n ap cu 4 linguri sare. Se poate prepara i din pstrug sau morun. -orez 50 g. -sare (dup gust)
214
niel de zarzavat (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -morcovi 1 kg Se cur ptrunjelul i morcovii, se spal i se fierb ntregi ap clocotind. -fasole verde 1 kg La fel se procedeaz cu fasolea verde. Dup ce fiert toate legumele, se -ptrunjel 300 g scurg bine de ap i se taie n cuburi mi Se amestec cu roiile cojite, -roii 600 g curate de smburi i tiate cuburi mici, cu fin, ou i verdea tocat. Se -ou 5 buc d forma de niel care se trece prin pesmet i se prjete n ulei ncins. -fin 200 g, ulei 150 g servete cu maionez dietetic, cu salat, cu un sos diete preparat fr sare -pesmet 200 g sau cu sos de tarhon. -verdea tocat Sarmale de legume cu smntn (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -varz 2 kg Varza tara cotor se oprete n ap clocotit cu puin sare. Dup rcire se -morcovi 750 g desfac foile. Se rad morcovii i se nbue n puin smntn. Cnd sunt -ou 2 buc pe jumtate gata, se amestec cu orezul oprit i splat, oule, verdeaa -unt 100 g tiat mrunt, unt i puin sare. Din aceast compoziie se formeaz -orez 150 g sarmalele i se aeaz n crati. Peste ele se toarn sosul format din fain, -ceap 200 g sup de legume i smntn. Se dau n clocot i apoi se introduc n cuptor -fin 50 g s fiarb acoperite. -sare 25 g -verdea -ptrunjel 2 leg. -smntn 200 g Omlet cu mere rase (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -10 ou Se bat oule cu 50 g zahr tos, apoi cu laptele. Din aceast compoziie -100 g zahr tos se fac dou cltite mai mult coapte dect prjite, ntr-o tigaie de -10 g zahr pudr teflon. Merele se spal, se cur i se dau prin rztoare, se presar -150 ml lapte zahrul rmas i se scurg bine de zeam. Cu aceast compoziie se -1,250 kg mere umplu cele dou cltite, peste care se presar zahr pudr amestecat a -5g scorioar mcinat scorioar. Orez cu lapte (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -orez 500g Se alege orezul, se spal bine si se pune la fiert in lapte clocotind, la foc -lapte 2,5 kg moale. Cnd este pe jumtate fiert, se adaug zahrul. Se las s fiarb cca. -zahr 250 g or, avnd grij ca orezul s nu se pnnd pe fundul vasului. Se ia de pe foc -zahr vanilat 20 g i se amestec cu zahrul vanilat. 18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism Bolile de metabolism In aceast categorie se nscriu obezitatea i diabetul zaharat. Obezitatea este o boal metabolic complex care este datorat unoi depuneri excesive de grsime n esutul subcutanat sau n jurul unor organe interne Poate fi provocat de o alimentaie iraional, excesiv i de sedentarism (lips dt micare). Obezitatea ncepe atunci cnd greutatea corporal este mai mare cu 20% dect greutatea ideal, recomandabil pentru talia, vrsta i sexul individului Obezitatea trebuie tratat imediat ce a aprut cci diminueaz rezistena organismului i capacitatea de munc i favorizeaz apariia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterial, diabetul zaharat, infarctul miocardic hemoragiile cerebrale.
215
Diabetul zaharat este o boal cronic de nutriie, provocat de perturbri metabolice complexe. Se caracterizeaz prin scderea capacitii organismului de a-si utiliza glucoza, datorit tulburrilor de secreie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifest prin creterea concentraiei zahrului n snge i apariia lui n urin. Caracteristicile dietei n bolile de metabolism Caracteristicile dietei n obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse, dar tar s provoace un dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu strictee este singurul tratament eficace pentru slbit. In regimul alimentar al obezitii, coninutul caloric trebuie s fie mai redus dect caloriile care se consum n mod normal, pentru stabilirea unui bilan energetic negativ. Aspectele calitative ale raiei sunt deosebit de importante cci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoper necesarul caloric al zilei. Regimul trebuie n aa fel constituit, nct s poat fi respectat timp ndelungat de ctre bolnav, s fie variat i uor de aplicat, s corespund ct mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz metabolismul, accelernd arderile i prin aceasta se justific aportul hiperprotidic n diet. O cantitate suficient de protide are avantajul de a menine o glicemie constant i d senzaia de saietate. Glucidele trebuie reduse ct mai mult posibil, cci consumul exagerat de glucide, chiar la o raie caloric redus, reprezint factorul principal n instalarea obezitii. Ele se transform n grsimi care se depun. Lipidele vor fi limitate pentru c au un aport caloric crescut, dezavantajos n dieta de obezitate. Ele nu vor fi suprimate, fiind necesare att pentru asigurarea aportului de acizi grai eseniali, ct i pentru prepararea alimentelor. Consumul sczut de sare duce la scderea apetitului, factor important n obezitate. In tratamentul obezitii, nici un regim nu este eficace dac nu se nltur cu desvrire zahrul (ndulcirea fcndu-se cu zaharin) i dulciurile concentrate i dac nu se limiteaz cu strictee finoasele, pinea, grsimile. In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele i fructele cu un coninut redus de glucide i cu volum mare, care dau repede senzaia de saietate. Cel puin o zi pe sptmn se aplic un regim de descrcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, n timpul crora nu se vor consuma lichide, cci un prnz uscat d mai repede senzaia de saturare. Se asigur astfel o metabolizare bun a factorilor nutritivi, mpiedicnd formarea de esut adipos Alimente permise n obezitate - Carne slab - pasre, vac, pete, miel (fiart i fript) - Lapte - lapte degresat, brnz proaspt, telemea slab desrat, iaurt - Ou - fierte tari - Grsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g) - Produse cerealiere - pine neagr sau intermediar (100 g/zi) - Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de glucide - Zahr, produse zaharoase - Buturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume Caracteristicile dietei diabetului zaharat Cel mai eficient regim i cu influen pozitiv asupra diabeticului, este regimul cntrit. Se cntresc pinea, derivatele din cereale (dup fierbere), laptele, brnza proaspt de vaci, fructele i legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (nainte de prelucrarea termic). Protidele din raia alimentar vor fi cel puin 2/3 de origine animal, pentru a se asigura toi aminoacizii eseniali. Ele reprezint un element plastic necesar refacerii celulelor i meninerii echilibrului azotat. Nu se consum n cantiti mari cci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza i din albumine. Lipidele reprezint un element calorigen, bogat n vitamine. Ele vor fi n proporie de 1/2 de origine vegetal (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), n cantiti strict limitate. Bineneles vor fi evitate alimentele care conin colesterol.
216
Toate dulciurile, precum i alimentele cu un coninut crescut de glucide vor fi interzise cu desvrire, ntruct - prin absorbia lor rapid - provoac oscilaii mari ale glicemiei (zahrul, dulceaa, marmelada, bomboanele, etc). Alimente permise n diabetul zaharat - Carne slab - proaspt i conservat de orice fel, mezeluri - Lapte - lapte, brnz de vaci, telemea - Ou - fierte i n preparate - Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi) - Produse cerealiere - pine intermediar sau hipoglucidic i paste finoase (limitat) - Legume, fructe - cu coninut de glucide 5%, 10% (limitat) - Zahr, produse zaharoase - Buturi - ceai dietetic, suc de fructe i de legume premise Preparate recomandate n bolile de metabolism Preparate recomandate n obezitate Salat de varz (10 portii) Materii prime Tehnica preparrii -varz dulce 2,75 kg Varza se taie n firioare subiri sau se trece prin rztoare (partea mai -ulei de germeni de porumb fin). Se freac cu puin oet pn la nmuiere cnd las zeam. Sosul 100 ml de salat se prepar din ulei, zeam de lmie i chimen sau puin -lmie 200 g sare. Se amestec bine cu varza. -chimen 2 g Friptur de vit la grtar (10 portii) Materii prime Tehnica preparrii -muchi sau antricot Carnea se porioneaz i fr a se bate se pune Ia fript pe grtarul foarte 1,5 kg ncins, ntorcndu-se o singur dat, avnd grij s rmn suculent (n -sare 15 g snge). Dup preferin se poate frige mai bine (uscat). Presrarea de sare se face dup formarea crustei. Cartofi copi cu chimen (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -cartofi 2 kg Se aleg cartofi frumoi i nelovii, se las necurai de coaj, se spal -ulei pentru uns tava foarte bine cu peria i se taie n lung n dou. Partea tiat se presar cu -chimen-dup gust chimen i se aeaz ntr-o tav uns cu o linguri de unt. Se coc 30-45 minute. Se servesc cu o salat de roii, ardei sau castravei. Crem de brnz de vaci cu ulei de parafin (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -brnz de vaci 1 kg Dup ce brnza de vaci se trece prin sit, se adaug laptele i -lapte ecremat 300 g zaharin dizolvat ntr-o linguri de ap cald. Apoi se adaug -zaharin 10 tablete ncet, ca la maionez, uleiul de parafin i la urm coaja de lmie -coaj de lmie dup gust dup gust. Se aeaz pe o farfurie, dndu-i forma dorit cu -ulei de parafin 300 g lingura. Se pune apoi la rece. Salat de ardei copi cu roii (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -ardei grai 3 kg Ardeii ntregi, splai, se coc. Pe msur ce se coc, se pun ntr-un vas, se -roii 1,2 kg sreaz i se acoper cu un capac. Se las s stea 30-40 minute. Apoi se -untdelemn 100 g cur de coaj i se pun ntr-un castron sau farfurie. n jurul lor se aeaz -oet-dup gust roiile tiate felii. Din dou linguri de ap, puin oet i untdelemn, btute -sare-din mpreun, se face un sos de salat, care se toarn peste ardei.
217
cantitatea permis
Preparate recomandate n diabetul zaharat Salat de spanac (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii - spanac 5 kg Spanacul se cur i, bine splat, se oprete n ap clocotit cu puin - oet 50 ml sare. Dup ce se rcete, se taie, nu prea mrunt, i se amestec cu ulei i - ulei 50 ml oet. Se servete cu ou rscoapte, n loc de oet se poate folosi lmie sau - ou 5 buc suc de lmie. - sare 50 g Chiftelue cu dovlecei (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -carne fr os 1,2 kg Se d carnea prin maina de tocat, de dou ori. Se amestec cu oule -smntn 100 g i sare. Se fac chiftele i se prjesc n ulei. Separat se cur de -dovlecei 2 kg semine dovleceii, se taie fiecare n buci i se pun la nbuit cu ulei -roii 1 kg i sare. Dup aceea se adaug i roiile curate. Se mai las la foc -ulei 125 ml 25-30 min. La urm se pune mrar tiat. Se aeaz chiftelele pe -usturoi 10 cei platou, cu garnitur de dovlecei. -mrar 1 leg. -ceap 1 buc -ou 5 buc -cimbru, sare Friptur cu fasole verde (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -carne de vit tar os Se ia o bucat de carne fraged sau vrbioar, se pune la nbuit ntr-o 1,5 kg crati cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin i un pahar de vin diluat. -fasole verde 2,250 kg Dup 50 min. se adaug roiile curate, o ceap i puin ap. Se pune la -unt 50g cuptor pentru 40 min. -ulei 50 ml Fasolea se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se strecoar; se amestec -ceap 3 buc cu unt i verdeaa tiat. Sosul de la friptur se strecoar, apoi se servete -roii 1,250 kg cu friptura tiat, cu garnitura de fasole. -mrar 1 leg -vin 200 g -sare niel din carne de vit (10 porii) Materii prime Tehnica preparrii -carne de vit fr os 2kg Carnea se porioneaz, se bate bine i se sreaz. Albuurile se bat -ou 5 buc spum i se amestec uor cu glbenuurile. nielele se ung cu ou, se -ulei 200 ml aeaz n tava uns cu ulei, se stropesc cu puin ulei i se introduc la -sare 15 g cuptor. Spum de mere (10 porii) Materii prime
218
Tehnica preparrii
-mere 1 kg -zaharin 10 pastile -albu de ou 10 buc Crem de nuci (10 porii) Materii prime -nuci (miezuri) 200 g -frica nebtut 300 g -ap 600 g -zaharin 10 tablete -coaj de lmie-dup gust -gelatin-4 plicuri
Merele se cur de coaj i smburi, se pun la fiert n ap clocotit cu zaharin. Dup fierbere, merele se paseaz i se pstreaz la rece. Piureul de mere se amestec cu spuma de albu n momentul servirii. Tehnica preparrii Nucile mcinate se amestec cu ap fiart n care s-a dizolvat zaharin, apoi se adaug gelatina nmuiat or n ap rece i dizolvat ntr-o lingur de ap fierbinte. Se pune compoziia timp de 30 minute la rece, apoi se adaug coaja de lmie ras i frica btut, se amestec uor i se pune din nou la rece pn Ia servire.
219
BIBLIOGRAFIE
- Anton Roman, Radu Bucate vinuri si obiceiuri romanesti Editura Paideia, Bucuresti, 1998; - Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008; - xxx Dictionarul Dumont de salate Editura Allfa, Bucuresti, 2008; - Ghidul gastronomic al Romaniei 2008 Ed.a 6-a.rev. Bucuresti; House of Guides, 2007; - Pirjol, Gabriela, s.a., Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003; - xxx Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2007; - Adrese Web: www.adevarul.ro www.condimenteweb.ro www.culinar.ro www.e-retete.ro www.gustos.ro www.iulco.ro www.reteteculinare.ro www.romanialibera.com www.shaorma.ro
220

Curs Tehnologie Culinara

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Curs Tehnologie Culinara

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Marmit nclzit cu gaze

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.

pentru materii auxiliare

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Umpluturi slabe-obinuite Umpluturi

pentru ciuperci pentru legume de pasre

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Salat de conopid 200 g 3,000 0,075 0,050 0,040 0,025 -

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

- curirea de coaj i peduncul

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

-gogoari roii - salat verde - morcovi -mazre conservat

Denumirea preparatului Salat de elin cu mere

Salat oriental de var

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

- cartofii, se fierb n ap clocotit

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

- varza se taie fii i se scurge de zeam

- cartofii se taie cuburi - ptrunjelul se taie mrunt

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

FI TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Pilaf simplu

Grupa de prezentare Garnituri

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

- macaroane - unt - sare - ap

0,400 0,100 0,020 1,500

Denumirea produsului Macaroane cu unt