UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN CAMPUS TUXTEPEC INGENIERA EN ALIMENTOS

NOMBRE DE LA MATERIA: TECNOLOGA DE LACTEOS TRABAJO FINAL TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS PROFESOR: Dra. DELIA ESTHER PRAMO CALDERN

NOMBRE DEL ALUMNO: MADELEINE PERUCINI AVENDAO

SEMESTRE: 8

FECHA DE ENTREGA:

EVALUACION:

27/06/11

RESUMEN:

Palabras clave:

INDICE

Introduccin.. 3 Leches.5

INTRODUCCIN La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un liquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prxima a la neutralidad. La funcin natural de la leche es la de ser alimento exclusivo de los mamferos jvenes durante el periodo critico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rpido y no puede se sustituida por otros alimentos. La leche es un producto que se altera muy fcilmente. El calor la modifica, numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con produccin de acido, ocasionando, como consecuencia, la floculacin de una parte de las protenas. Antes de la moderna era industrial existan pocos productos lcteos; esencialmente estaban constituidos por la leche entera y desnatada, la nata, la mantequilla y los quesos, sobre todo los madurados y duros.la conservacin de una parte importante econmica y social; ello permite transporte en el tiempo y en el espacio y, como consecuencia, la regulacin de los mercados y la posibilidad de aprovisionar las zonas deficitarias. La lista de los productos lcteos y de los productos derivados de la leche aumenta cada dia; en la actualidad puede resumirse de la forma siguiente: 1. Leches de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del calentamiento y, a veces, por un desnatado parcial): 2. Leches concentradas (condensadas o evaporadas) y desecadas (Leche en polvo) por la accin del calor y excepcionalmente por liofilizacin (Leche Humana). 3. Leches modificadas 4. Nata 5. Mantequilla 6. Quesos 7. Bis 8. Productos obtenidos de los sueros :lactosa y acido lctico Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azucares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos. La leche pasteurizada se obtiene despus del proceso de pasteurizacin, que consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de un rpido enfriamiento9. La leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques para el consumo final. La necesidad de conservar la leche sin refrigeracin por largos perodos de tiempo ha llevado a utilizar cada vez ms como empaque cajas de capas mltiples Tetra Brik Asceptic.

LECHES CONCENTRADAS
La concentracin y la desecacin son procedimeitnos que permiten una consercacion prolongada de todos los componentes de la leche en volumen reducido. Algunos de estos productos tiene utilizaciones especiales, pero su mayor inters reside en poder guardar producciones excedentes de leche de una estacin a otra, o de un pas a otro. La leche en polvo es la mas interesante econmicamente; evita el transporte de grandes cantidades de agua y puede almacenar en recipientes de gran volumen. Se fabrican 2 tipos de leches concentradas: 1. Leche concentrada ordinaria(leche evaporada), obtenida a partir de leche completa o desnatada; sustituye a la leche completa en el consumo domestico y se la encuentra a diferentes concentraciones, sobre todo a y a 1/3 de su volumen. Este producto es esteril. Tras concentracin y homogenizacin, se envasa en botes metalicos que se esterilizan en autoclave. Se produce tambin leche pasterizada concentrada al . 2. Leche concentrada con azcar (leche condensada) utilizada principalmente para la alimentacin infantil, se obtiene a partir de la eche completa.la fabricacin de leche concentrada descremada con azcar para pastelera, es escasa. El producto no es estril.

Alais C., Lacasa Godina A.( 1985) Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera, Ed. 4,Reverte LECHE EN POLVO
Se entiende como leche en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche de vaca, natural, entera o parcialmente desnatada ,sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasteurizacin. Segn el contenido en grasa de la leche inicial se diferencia entre leche en polvo, grasa, entera, semidesnatada y desnata, siendo estas 2 ultimas las usadas en la elaboracin de toffess cuyas caractersticas se recogen a continuacin:   Leche en polvo semidesnatada: la que contiene un minimo de materia grasa de la leche superior al 1.5 por 100 m/m. Leche en polvo desnatada:la que contenga un mximo de materia grasa de la leche superior al 1.5 por 100 m/m, asi como un contenido mximo de agua del 5 por 100 m/m.

Snchez, M.T, (2003) Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas, Mundi-Prensa Libros,

LECHE FERMENTADA Es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lcticas u otros microorganismo que transforman la lactosa en acido lctico y otros metabolitos. El cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH como consecuencia de este descenso se produce la coagulacin de la casena, que forma un gel y la inhibicin del desarrollo de gran numero de microorganismos entre ellos la mayora de los patgenos, debido a la produccin de acido lctico y otros metabolitos menores como el acido actico, el agua oxigenada o las bateriocinas un potencial de oxido-reduccin bajo y el consumo por pate de las bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. Las leches fermentadas mas conocidas y mas tradicionales son: 1. El yogur se entiende por yogur el producto de leche obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lacobacillus Bulgaricus y Stereptococcus thermophilus a partir de la leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmentedesnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicion de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Tabla VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos

NUTRIMENTO Caloras Carbohidratos Protenas Grasas saturadas Calcio

Yogur Entero 163 23.6 g 7.7 g 4.2 g 2.3 g 240 mg

Yogur bajo en grasa 85 11 g 7.7 g 1.2 g 0.8 g 285 mg

Yogur bajo en grasa con fruta 141 26.9 g 6g 1.1 g 0.6 g 225 mg

Todos los productos lcteos fermentados se caracterizan por partir de una serie de fases comunes en el proceso de elaboracin: inoculacin de la leche con un cultivo microbiano iniciador o starter, incubacin a la temperatura ptima de crecimiento y enfriamiento. El objetivo final es conseguir que el cido generado por la actividad bacteriana acte como

desnaturalizador proteico. Las diferencias de aroma y sabor de estos productos varan segn las especies que constituyan el starter y de cmo sean las condiciones seguidas en el proceso de incubacin. En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del cido lctico: Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc

Los beneficios del yogurt:

y y y y y y y

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunolgico. As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer. Y, el yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.

2. El keifer es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor ms o menos cido y ligeramente gaseoso (achampaado).La doble fermentacin lctica y alcohlica del kfir es lo que le confiere las caractersticas organolpticas que le distinguen del yogur, mejora en la capacidad de asimilacin de los alimentos,regula el trnsito intestinal.Fortalece las defensas frente a infecciones tanto vricas como bacterianas, reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cncer de colon.Los componentes alimenticios del kfir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biolgica superior, pues hace ms asimilables los nutrientes contenidos en la leche.

Leche pasteurizada

CULTIVOS LCTICOS
Estos toman un papel importante en la elaboracin de los productos lcteos; tambin se les llama siembra o fermento. Constituye la semilla que crecer un queso con las caractersticas deseadas. Estn formados por un solo tipo de microorganismos o por la mezcla de varios. Por lo regular se encuentran presentes en la leche cruda, pero desafortunadamente compitiendo con otros no deseables, por lo que para sembrar los cultivos en la leche se puede proceder de dos maneras: y Se pasteuriza la leche para eliminar todo tipo de microorganismo y despus se siembran los requeridos, dependiendo del producto a elaborar.

No se pasteuriza y se adiciona el cultivo lctico directamente, por que la leche es de buena calidad. Hacer queso gouda en Holanda es sencilla, elaborar queso manchego en Espaa tambin es fcil, pero obtener cultivos lcticos para producir estos quesos en Mexico o en cualquier otro pas resulta complicado, por lo que es necesario encontrar proveedores selectos. y Los cultivos lcticos se venden en distintas formas: una de ellas es cuando se tiene que resembrar e incubar (manejando en un laboratorio), encaminndolos a las grandes procesadoras; otra es utilizando pequeos sobres que se siembran en la leche. Estos microorganismos son especficos para determinados tipos de quesos y es el modo mas conveniente, seguro y econmico de emplear cultivos lcticos en la transformacin de lcteos en pequeo. Existe una gran variedad de microorganismos que producen los diferentes tipos de quesos, los de uso mas generalizado son Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei y Lactobacillus bulgaricus, que se venden solos (cepa pura) o en mezclas, las cuales son especificas para un queso determinado. Existen tambin algunos cultivos que dan propiedades especiales, como el Propionibacterium Shermani, utilizando como productor de gas y para formar los ojos en el queso Gruyere.

TIPOS DE QUESOS
La variabilidad en los quesos es muy elevada, ya que no solamente puede ser distinta la materia prima de que se parte, si no que pueden realizarse mezclas muy diversas con ellas.tambien las diferencias tecnolgicas seguidas en las elaboraciones, asi como pasterurizar o no la leche, emplear unos microorganismos u otros en los cultivos iniciadores, o modificar el tiempo, la temperatura o la intensidad de alguna operacin del proceso, van a tener como consecuencia la obtencin de quesos con caractersticas diferentes. La clasificacin de los quesos segn la Norma A-6 de la FAO/OMS es:  Extraduro  Duro  Semiduro  Semiblando  Blando

Esquema 1.- Tipos de Quesos

QUESOS FRESCOS
Se denomina queso fresco al que no requiere curacin, tratndose, pues, de los ingredientes frescos y coagulados de la leche.

Requesn
El requesn llamado en algunos pases como Italia ricota, es un producto lcteo similar al queso, obteniendo de un segundo procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la comida italiana, emplendose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. La casena, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no esta presente en el

suero empleado para elaborar el requesn, que obtiene su textura de la coccin a lata temperatura, al endurecerse la albumina y la globulina presentes en el suero. El aadido de acido ctrico o tartrico se emplea a veces para catalizar el proceso.

Esquema 2.- etapas del proceso de elaboracin de queso fresco enzimtico

Queso Cottage
El queso Cottage es un delicioso queso fresco granulado que lleva habitualmente a compararlo con la ricotta o el requesn, aunque para nosotros, que de momento no lo hemos hecho en casa y tomamos el queso cottage que venden a granel en una pequea tienda de quesos y embutidos de nuestra localidad, encontramos que su sabor se acerca ms al del queso feta. El queso Cottage se puede encontrar tambin en supermercados, se presenta en tarrinas y tambin lo hemos probado, es un queso fresco con textura granulado que se torna cremosa en el paladar y que parece estar baado en nata ms que en suero. Este queso fresco est elaborado con leche de vaca, es habitual encontrar el queso cottage bajo en grasas o hecho con leche desnatada y semidesnatada, por ello hay dietas que lo recomiendan, igual que el queso fresco tipo Burgos o el requesn.

El origen del queso cottage es tan antiguo como el propio consumo de queso en los pases de Europa central, aunque parece ser que la industria comenz en EE.UU. hace casi cien aos. Ha habido cambios en la elaboracin de este queso blando (siempre a partir de leche fresca, cuajo y sal) con los avances tecnolgicos, por eso se pueden encontrar quesos cottage muy dispares segn el proceso de elaboracin, industrial o artesano. Resulta un queso con muy poca acidez, casi dulzn, ideal para incluirlo tanto en recetas dulces como saladas, y si eres amante de los quesos, probablemente disfrutars comiendo el queso cottage a cucharadas. Las propiedades nutritivas del queso cottage dependen del productor, pero generalmente es considerado, como ya hemos dicho, un queso bajo en grasas, con un contenido en carbohidratos no muy importante y un destacado contenido en protenas. Proporciona aproximadamente una 120 caloras por cada 100 gramos, unos 14 gramos de protena, 3 gramos de hidratos de carbono y 4 gramos de grasas.

QUESOS BLANDOS O DE PASTA BLANDA

Son aquellos que, tras el proceso de elaboracin, requieren mantenerse cierto tiempo en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas para que se produzcan cambios fsicos y qumicos que les den unas caractersticas tpicas para cada tipo de queso. En algunos de ellos, la maduracin se produce como consecuencia del desarrollo de ciertos microorganismos en su superficie y/o en su interior, desarrollndose olores y sensaciones gustativas muy caractersticas. La coagulacin de la leche puede ser lctica, mixta o enzimtica ; en general es larga desde una hora hasta 24 hrs y se lleva a cabo a temperaturas bajas, prximas a 25C. en funcin de cmo sean su coagulacin y la tecnologa empleada, pueden presentar una corteza de cierta consistencia o apenas perceptible. La pasta puede ser de mayor o menor consistencia, en algunos casos hasta semilquida muy viscosa. La textura, en general, en fase visual es cerrada, aunque en cierto tipo de quesos pueden verse en ocasiones pequeos ojos y poco numerosos. Los caracteres olfato-gustativos estarn muy influenciados por el tipo de leche de que se parte; pero en comn siempre van a presentar un sabor acido entre suave y fuerte, algo proteolizado, nada salado, mantecoso al paladar, fundente y en los muy maduros puede darse un retrogusto, a fermentado, a avellanas, ligeramente amargo y picante.

Grner H., Metz R., Gl Martnez A.,Procesos de cocina (2005), Ed. AKAL,

Esquema 3.-Etapas del proceso de elaboracin de queso de pasta blanda Queso Camembert Queso plano,cilndrico, cubierto de mohos blancos (penicillium caseicolum), ocacionalmente con algunas manchas de colo anaranjado (bacterium linens), su textura es blanda per no desmenuzable, es de color blanco a amarillo cremoso con pequeas grietas longitudinales. Metodo de fabricacin es el de coagulacin es decir cuajo y acido lactco (producidos por bacterias productoras de acido lctico). La temperatura de la leche fresca o pasteurizada se aumenta hasta la temperatura de coagulacin (entre 28 y 32C). predominantemente hay fermentacin lctica seguida del desarrollo de mohos y bacterias en la superficie con protelisis extendindose hacie el interior. Su almacenamiento durante unos diez das es a una temperatura comprendida entre 10 y 14C, seguida, posiblemente, de almacenamiento a temperaturas mas bajas. QUESO DE PASTA FIRME

Su contenido de extracto seco oscila entre un 44 y 55% dando como resultado a quesos blandos y jugosos, pero que solamente pueden ser cortados en lonchas gruesas.

En este grupo tambin se incluyen los quesos con moho, tambin llamados de vena azul.

Quesos de Vena Azul Estos quesos son inoculados con un hongo que les otorga las caractersticas manchas verdes azuladas que no son perjudiciales para la salud. Los mas conocidos son: el Roquefort de Francia y el alemn Bavarian Blue. Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn fundamento Queso Tipo Port Salut
Es un queso Psemi-suave hecho de la leche de la vaca. El queso se maduraba del exterior hacia adentro y se cepillaba con una salmuera mientras envejeca, por esto lo podemos considerar un queso de corteza lavada, aunque en la actualidad ya no se procesa de esta forma, por que el queso se envuelve en pastico antes de envejecer. Esto hace su corteza anaranjada comestible. La pasta es de color amarillo palido. Se produce en platos de 23 cm el cual pesa cerca de 2 kg

QUESO DE PASTA DURA

El queso duro ha pasado por un periodo de curacin entre 4 y diez meses, siendo al final de este periodo el contenido de extracto graso entre el 60 y el 62%

Queso Tipo Parmesano

El parmesano es un producto con Denominacin de Origen Protegida (DOP) segn la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE nmero 1107/96. nicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de produccin puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su produccin son los prados estables y la cra del ganado bovino.

Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el nmero de registro del fabricante, el mes y el ao de produccin, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA", la placa de casena, aplicada sobre la superficie, que incluye el ao de produccin, la leyenda "C.F.P.R." y un cdigo alfanumrico que identifica de forma unvoca cada queso. Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona , introducida en el territorio hacia el ao 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su produccin de leche es poco ms de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptacin al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeos queseros an utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento slo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero tambin es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompaado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeos y se consume como aperitivo.

Queso Tipo Gruyere

Es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera o parcialmente descremada de vaca, sometida a procesos de coagulacin, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado en un tiempo de 45 das. De pasta semiblanda con corteza cerrada, con ojos grandes uniformemente distribuidos; sin que se hayan empleado en su elaboracin grasas protenas no provenientes de la leche. Color: Amarillo dorado. Uniforme. Olor: Caracterstico, exento de olores extraos. Sabor: Caracterstico, exento de sabores extraos. Consistencia: La pasta es semiblanda, rebanable, con ojos bien formados y lisos. . El producto terminado debe almacenarse y transportarse en refrigeracin y en locales que renan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo. NOM-F-184-1971 Norma de Calidad para Queso Gruyere.