UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

Facultatea de tiine Economice i Administraie Public Specializarea : Economia Comerului, Turismului i Serviciilor Anul II, Sem I

MRFURI ALIMENTARE I SIGURANA CONSUMATORULUI

Conf. univ. dr. Angela ALBU

2007

CUPRINS CAP. 1 Alimentaia i alimentele 1.1. Compoziia complex a alimentelor 1.2. Funciile produsului alimentar 1.2.1. funcia nutritiv 1.2.2. funcia plastic 1.2.3. funcia energetic 1.2.4. funcia catalitic 1.2.5. funcia de protecie i sanogenez 1.2.6. funcia terapeutic 1.2.7. funcia psihosenzorial i estetic 1.3. Alimentaia raional 1.3.1. Raia alimentar CAP. 2 Substane nutritive din compoziia alimentelor 2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari 2.1.1. proteine 2.1.2. lipidele (grsimile) 2.1.3. glucidele (zaharurile) 2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici 2.2.1. vitaminele 2.2.2. elementele minerale CAP. 3. Cerealele i produsele din cereale 3.1. Generaliti. Structura bobului de cereale 3.2. Produsele din cereale 3.2.1. fina de gru 3.2.2. produsele de panificaie 3.2.3. pastele finoase CAP. 4 Legumele i fructele 4.1. Clasificarea i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete 4.1.1. clasificarea legumelor i fructelor 4.1.2. valoarea nutritiv a legumelor i fructelor 4.2. Produse de legume i fructe 4.2.1. conserve din legume i fructe 4.3. Leguminoasele uscate 4.3.1. valoarea nutritiv a leguminoaselor uscate 4.3.2. derivate proteice din leguminoase uscate CAP. 5 Laptele i produsele lactate 5.1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui 5.2. Produsele lactate dietetice (acide) 5.2.1. valoarea dietetic 5.2.2. valoarea nutritiv 5.3. Smntna 5.3.1. caracteristici de calitate i defectele smntnii 5.3.2. falsificarea smntnii 5.4. Untul 5.4.1. caracteristici de calitate ale untului 5.4.2. defectele untului 5.5. Brnzeturile Pag. 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 11 11 11 13 15 16 16 21 26 26 26 27 27 28 30 30 30 31 33 33 34 34 35 36 36 37 38 38 38 39 39 40 40 41 42

5.5.1. valoarea nutritiv a brnzeturilor 5.5.2. clasificarea brnzeturilor 5.5.3. reprezentani ai brnzeturilor 5.6. Conserve din lapte 5.6.1. laptele concentrat cu zahr 5.6.2. laptele praf CAP. 6. Carnea i produsele din carne 6.1. Valoarea nutritiv i clasificarea crnii 6.1.1. valoarea nutritiv 6.1.2. clasificarea crnii 6.2. Produsele din carne 6.2.1. preparatele din carne 6.2.2. conservele i semiconservele din carne 6.3. Carnea de vnat CAP. 7. Petele i produsele din pete 7.1. Valoarea nutritiv i clasificarea crnii de pete 7.1.1. valoarea nutritiv 7.1.2. clasificarea petelui 7.2. Semiconserve din pete 7.3. Conserve din pete 7.4. Icrele CAP. 8. Oule 8.1. Valoarea nutritiv 8.2. Structura oului. Prezentarea comercial 8.3. Verificarea gradului de prospeime 8.3.1. metode de verificare fr spargerea oului 8.3.2. metode de verificare cu spargerea oului 8.4. Contaminarea oulor CAP. 9. Buturile alcoolice 9.1. Alcoolul etilic 9.2. Rachiurile naturale 9.3. Rachiurile industriale 9.3.1. rachiuri industriale simple 9.3.2. rachiuri industriale colorate, aromate i nendulcite 9.3.3. rachiuri industriale colorate, aromate i ndulcite 9.4. Vinul 9.4.1. compoziia chimic i valoarea alimentar a vinului 9.4.2. clasificarea i caracterizarea principalelor sortimente de vinuri 9.4.3. aprecierea calitii vinurilor 9.5. Berea 9.5.1. materii prime pentru fabricarea berii 9.5.2. sortimentul i caracteristicile berii CAP. 10. SECURITATEA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE 10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor 10.2. Metoda HACCP LUCRRI DE LABORATOR TEST DE VERIFICARE FINAL BIBLIOGRAFIE

42 43 44 46 46 46 48 48 48 49 50 52 52 53 55 55 55 56 56 57 60 62 62 63 64 64 64 65 66 66 67 68 68 68 68 69 69 70 71 72 72 72 74 74 76 79 94 98

CAPITOLUL 1 ALIMENTAIA I ALIMENTELE Acest capitol prezint caracteristicile generale ale alimentaiei, cu problemele ei actuale i introduce conceptul de alimentaie raional. Sunt enumerate tipurile de substane care se gsesc n alimente i care i confer acestuia funciile pe care le ndeplinete n procesul de alimentaie. n final sunt prezentate bazele tiinifice de determinare a raiei alimentare zilnice. Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care s-i permit supravieuirea, activitatea cotidian i perpetuarea speciei. Pe msur ce a fost contient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a cutat s-i mbunteasc i s-i diversifice alimentaia apelnd la resursele naturale animale i vegetale. Alimentaia reprezint procesul prin care sunt introduse n organism substanele de care acesta are nevoie n vederea creterii, dezvoltrii, desfurrii proceselor vitale i furnizrii de energie. Alimentaia a evoluat odat cu dezvoltarea general a societii, pe msur ce au aprut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de la alimentaia predominant vegetal la cea bazat pe alimente de natur animal, ajungndu-se n prezent la o alimentaie complex n care se ncearc gsirea echilibrului care s asigure organismului toate elementele de care are nevoie. Alimentaia omului contemporan trebuie s in cont de condiiile n care se desfoar activitatea zilnic; stresul, lipsa de activitate fizic, faptul c munca intelectual are o pondere din ce n ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente (cafea, ceai, buturi alcoolice) i de alimente gata preparate, cu un coninut mare de aditivi chimici. Fiind contieni de aceste aspecte negative ale alimentaiei actuale se impune o educaie nc din copilrie n vederea adoptrii i promovrii unei alimentaii raionale. Prin alimentaie raional se nelege introducerea n organism a unor alimente cu un coninut complet i echilibrat de substane nutritive, vitamine i sruri minerale. O alimentaie raional nu este greu de realizat avnd n vedere oferta extraordinar cu care se prezint piaa produselor alimentare. Acestea sunt capabile s satisfac cele mai diverse gusturi, asigurnd n acelai timp i alimentaia raional spre care trebuie s tindem. 1.1. Compoziia complex a alimentelor Din analiza chimic a materiei vii i a organismului uman se constat c, din totalul elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intr n structurile vii. Din acestea carbonul, oxigenul, hidrogenul i azotul reprezint aproximativ 99,4 %, fiind elemente structurale de baz, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul, magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % i au fost numite elemente minerale. Dac se 5

compar aceast compoziie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetal sau animal aparin tot materiei vii, se remarc prezena acelorai combinaii; difer doar proporia n care acestea se gsesc. Aceasta explic rolul esenial al alimentelor n realizarea nutriiei fr de care organismul nu-i poate asigura desfurarea proceselor vitale. Combinaiile organice i anorganice absolut indispensabile funciei de nutriie sunt denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrieni sau trofine. Ei sunt reprezentai de proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale, enzime i ap. Pe lng aceti compui de baz, att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ, alimentele mai conin i ali compui organici numii componente cu importan secundar. Acestea nu particip direct la realizarea funciei nutritive, dar prin proprietile lor, influeneaz n mare msur caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul, culoarea, aspectul), exercitnd un efect stimulent. Cercetri mai recente au demonstrat c n unele alimente pot fi prezente i substane chimice care nu sunt utile organismului, putnd exercita chiar un efect duntor. Aceti compui nocivi sunt grupai sub denumirea de substane potenial toxice. n lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe i dinamice, ntruct multitudinea de compui chimici din structura lor reacioneaz ntre ei sau sufer transformri sub aciunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a enzimelor proprii. 1.2. Funciile produsului alimentar Prezent zi de zi n toate etapele de dezvoltare i formare a omului, produsul alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via, ndeplinind o serie de funcii specifice. Acestea i au originea n valoarea de utilizare a fiecrui aliment, fiind o manifestare a acesteia. Rolul produsului alimentar n hrnirea i asigurarea strii de sntate a populaiei se realizeaz printr-o serie de funcii care se manifest pe mai multe planuri i care sunt n strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile alimentului. 1.2.1. Funcia nutritiv este cea mai important i mai complex funcie a alimentelor. Ea este dat de ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar care asigur hrnirea organismului uman. Funcia nutritiv este o funcie dependent de mai multe variabile: FN = f(P,L,G,SM,V,E,A) n care P L G SM - coninutul de proteine din compoziie - coninutul de lipide din compoziie - coninutul de glucide din compoziie - coninutul de sruri minerale din compoziie 6

- coninutul de vitamine din compoziie - coninutul de enzime din compoziie - coninutul de ap din compoziie Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este valoarea nutritiv. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia agricol sau de fabricaie sub influena progresului tehnic provoac modificri, respectiv mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive. Cele mai multe din produsele noi aprute pe pia prezint interes pentru consumatori mai ales datorit faptului c posed o valoare nutritiv superioar. 1.2.2. Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din compoziia alimentului la refacerea esuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum i la formarea esuturilor noi la copii. Funcia plastic este dependent de urmtoarele variabile: FP = f(P,L,G,SM) n care semnificaia variabilelor este aceeai ca anterior. 1.2.3. Funcia energetic este ndeplinit de acele componente din alimente care, prin ardere, furnizeaz organismului energia necesar n procesele vitale. Ea depinde de un numr mai restrns de variabile: FE = f(G,L,P) Forma specific prin care se exprim funcia energetic este valoarea energetic a produsului alimentar, msurat n Kj sau Kcal. Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la coninutul procentual de glucide, lipide i proteine care se amplific cu coeficienii calorici ai fiecrui principiu nutritiv stabilii pe cale experimental. 1.2.4. Funcia catalitic const n aciunea de catalizare a proceselor biochimice ce se desfoar n timpul metabolismului. Posed rol de catalizator enzimele, proteinele, vitaminele i srurile minerale. FC = f(E,P,V,SM) Enzimele, denumite i biocatalizatori, intervin n toate procesele vitale fcndu-le s se desfoare la presiune normal i temperatur ambiant. Ele au structur proteic, astfel nct unele proteine prezint i proprieti catalitice. Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic participnd la buna funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas) sau intrnd n structura unor vitamine i enzime (cobaltul n vitamina B12, fierul pentru enzimele din lanul respirator, etc.) 1.2.5. Funcia de protecie i sanogenez se manifest prin aciunea protectoare ce o exercit unele substane nutritive din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai timp i generatori de sntate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar, datorit valorii sale nutritive, energetice i proprietii de sanogenez reprezint un factor indispensabil vieii. 7

V E A

Funcia de protecie i sanogenez este dependent de urmtoarele variabile: FPS = f(P,G,L,V,SM) Proteinele intervin n procesul de aprare a organismului contra microbilor i toxinelor i particip la formarea anticorpilor. De asemenea, proteinele furnizate de alimente sunt cele care se combin cu unele substane toxice rezultnd compui lipsii de nocivitate. Glucidele nemetabolizabile ajut la formarea bolului fecal, dreneaz apa din intestinul gros, odat cu ea eliminndu-se i toxinele. Lipidele, vitaminele i srurile minerale contribuie la ntrirea strii de sntate a organismului. ntregul proces de fabricare a produsului alimentar trebuie s urmreasc realizarea acestei funcii astfel nct s se consolideze rezistena organismului, s se ntreasc sntatea, s se mreasc puterea de munc i s creasc capacitatea lui de a se adapta la schimbarea continu a factorilor de mediu. 1.2.6. Funcia terapeutic o exercit acele produse alimentare care intervin n tratamentul unor afeciuni (cereale, legume, fructe, etc.). Aceast funcie are ca variabile: FT = f(G,L,P,SM,V,E,A) ntre primele concepii care au pus n valoare funcia terapeutic a produsele alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris i primele cri despre regimul alimentar al omului sntos i a celui bolnav. Aciunea sinergic a factorilor care influeneaz funcia terapeutic contribuie la atenuarea sau la suprimarea simptoamelor unor afeciuni. 1.2.7. Funcia psihosenzorial i estetic se refer la capacitatea produsului alimentar de a satisface preferinele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile organoleptice i estetice ale alimentelor sunt cele pe baza crora se face, de cele mai multe ori, alegerea produsului dintr-un grup de mrfuri similare. Funcia psihosenzorial i estetic este dependent de un numr mare de variabile: FPE = f(G,L,P,SM,Pg,A,Amb) n care Pg - coninutul de pigmeni Amb - estetica ambalajului Forma specific de manifestare a funciei psihosenzoriale i estetice este reprezentat de caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor: form, consisten, culoare, gust, miros, arom, limpiditate, aspect, etc. Estetica ambalajului exercit o influen considerabil asupra actului seleciei i vnzrii. De acea, la introducerea pe pia a unui nou produs alimentar trebuie s se proiecteze i un ambalaj adecvat care s pun n valoare caracteristicile alimentului i s in seama de opiniile exprimate de cumprtori. n cadrul funciei psihosenzoriale i estetice se manifest cu precdere rolul de 8

promovare a vnzrii pe care l ndeplinesc ambalajele i mai puin cel de protecie sau de transport manipulare. Pe parcursul circuitului producere comercializare consum, fiecare din funciile produsului alimentar se manifest n mod specific, fiind ntr-o strns interdependen i nregistrnd o evoluie continu. 1.3. Alimentaia raional Din definiia dat anterior alimentaiei raionale se poate observa c este absolut obligatoriu cunoaterea coninutului alimentelor i a proporiei componentelor pentru a le putea combina n aa fel nct s se asigure organismului tot ce are nevoie i s se consume meniuri variate care s satisfac preferinele culinare ale oamenilor. Alimentaia nu este aceeai la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori: geografici, de gradul de civilizaie, de obiceiurile locale. Pe msur ce popoarele au progresat din punct de vedere social economic se constat o diversificare a hranei, a felului su de preparare i de prezentare. Industria alimentar a fcut i face progrese, dezvoltarea ei putndu-se compara cu cea a computerelor n ceea ce privete gradul de acoperire a nevoilor populaiei. 1.3.1. Raia alimentar Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constant i o stare optim de sntate. O alimentaie raional implic stabilirea unei raii alimentare care s corespund consumului energetic al organismului, s asigure procesele de autorennoire a esuturilor i nevoile sale de cretere. Raia alimentar depinde de n primul de rnd de tipul activitii depuse i apoi de sex i de vrst. Ca baz de referin s-a calculat o raie alimentar etalon n urmtoarele condiii: 8 ore de munc fizic, 4 ore de activitate sedentar, 1,5 ore de mers pe jos, 1,5 ore activiti casnice, 1 or pentru toalet, 8 ore de somn. O persoan care desfoar o astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru brbai i 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de calorii n funcie de activitatea depus cum ar fi: - 35 40 cal / kg corp pentru activiti fizice uoare - 40 50 cal / kg corp pentru activiti fizice moderate - 50 60 cal / kg corp pentru munc fizic grea n final la calculul raiei alimentare se mai adaug 10 % din suma rezultat corespunztor degradrii compuilor utili din alimente n timpul preparrii.

REZUMAT Alimentaia este un proces continuu i obligatoriu prin care se asigur viaa, creterea i dezvoltarea organismului. Alimentele conin substane nutritive, la care se adaug substane de importan secundar i, uneori, substane potenial toxice, care fac din aliment un complex biochimic. Prezena principiilor nutritive confer alimentelor multiple funcii: funcia nutritiv, funcia energetic, funcia plastic, funcia catalitic, funcia de protecie i sanogenez, funcia terapeutic, funcia psihosenzorial i estetic. Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constant i o stare optim de sntate. Ea depinde de tipul activitii depuse, de vrst, sex i starea de sntate. TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Definii alimentaia i rolul ei n organism. 2. Ce tipuri de substane conin alimentele ? 3. Definii funcia nutritiv a alimentelor i precizai care sunt mrimile care o influeneaz 4. Cum se manifest funcia plastic a alimentelor ? 5. Care sunt factorii de care depinde funcia energetic a alimentelor ? 6. Definii funcia terapeutic a alimentelor 7. Care dintre funciile produsului alimentar este influenat de aspectul ambalajului ? 8. Care este baza de referin pentru calculul raiei alimentare etalon ?

10

CAPITOLUL 2 SUBSTANELE NUTRITIVE DIN COMPOZIIA ALIMENTELOR Capitolul prezint pe larg principiile nutritive din compoziia alimentelor, clasificarea lor, rolul pe care l ndeplinesc n organism i sursele alimentare din care organismul poate s-i procure necesarul zilnic din fiecare nutrient. Principiile nutritive care intr n compoziia alimentelor difer att ca natur i structur chimic, ct i cantitativ. Astfel, n funcie de natura lor, substanele nutritive pot fi: - de natur organic proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime; - de natur anorganic sruri minerale, apa. Din punct de vedere cantitativ nutrienii se mpart n dou grupe: - substane nutritive prezente n cantiti mari (de ordinul zecilor de grame pn la kilograme); - substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici (de ordinul microgramelor pn la grame). Avnd n vedere aceast ultim clasificare se vor prezenta n continuare principalele caracteristici ale substanelor nutritive, rolul pe ca l ndeplinesc n organism, precum i sursele alimentare pentru organism. 2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari 2.1.1. Proteinele sunt componente eseniale ale materiei vii. Din punct de vedre structural proteinele sunt macromolecule de natur proteic formate prin legarea unui numr foarte mare de molecule mici numite aminoacizi. R CH COOH NH2 Din formula general a unui aminoacid se observ c el conine azot, ceea ce face ca proteinele s fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continu i imperioas de azot; proteinele constituie singura surs de azot a organismului. n organismul uman proteinele ndeplinesc urmtoarele roluri: a) rol plastic structural, proteinele intrnd n componena tuturor celulelor i esuturilor; b) particip la diviziunea celular, avnd rol n formarea de noi esuturi i regenerarea celor uzate; c) sub form de enzime catalizeaz toate procesele vitale ale organismului fcnd posibil desfurarea lor la temperatur ambiant i presiune normal; d) particip la recepionarea, prelucrarea i stocarea informaiei; e) intervin n procesul de aprare mpotriva microorganismelor i toxinelor participnd la formarea anticorpilor; 11

particip la reglarea echilibrului acido bazic; pot avea un rol energetic atunci cnd resursele de lipide i glucide sunt epuizate. Din enumerarea funciilor pe care le ndeplinesc proteinele este evident c o perturbare n nutriia proteic poate avea consecine grave i frecvent ireversibile. n organism proteinele provin att din alimente de origine animal, ct i de origine vegetal. Supuse procesului de digestie proteinele se descompun elibernd aminoacizii; acetia sunt utilizai n continuare de ctre organism la sinteza compuilor proprii. Este cunoscut faptul c nu toi aminoacizii din alimente sunt la fel de importani. Astfel, unii dintre ei pot fi sintetizai i de ctre organism, n timp ce alii nu pot fi sintetizai i trebuie furnizai prin alimentaie. Acei aminoacizi care pot fi obinui prin sintez proprie poart denumirea de aminoacizi banali, iar cei care sunt indispensabili organismului dar acesta nu este capabil s i-i produc singur se numesc aminoacizi eseniali. Prezena i cantitatea n care se gsesc aminoacizii eseniali stau la baza aprecierii calitative a proteinelor. Clasificarea nutriional a proteinelor alimentare 1. Proteine complete conin toi aminoacizii eseniali n proporiile necesare organismului; au cea mai mare eficien n cretere i dezvoltare chiar i atunci cnd aportul lor este redus; din aceast grup fac parte proteinele din ou, lapte, carne. 2. Proteine parial complete conin toi aminoacizii eseniali dar nu n proporii corespunztoare, 1 3 din ei se gsesc n cantiti mici i limiteaz utilizarea celorlali. Pentru satisfacerea necesarului organismului este necesar s se consume cantiti aproape duble fa de proteinele complete pentru a compensa proporia necorespunztoare; de exemplu proteinele din soia, cereale, mazre uscat, .a. 3. Proteine incomplete din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi eseniali, iar cei prezeni sunt n proporii dezechilibrate. Oricare ar fi aportul lor n cadrul alimentaiei nu este asigurat necesarul proteic al organismului; de exemplu proteinele din porumb, fructe i legume, tendoane, .a. Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt superioare din punct de vedere nutriional celor vegetale. Aprecierea alimentelor n legtur cu aportul lor proteic se face cu ajutorul unor indici: - indicele de utilizare net a proteinelor NPU (Net Protein Utilization) care arat proporia de azot reinut n organism din azotul total ingerat din alimente. NPU = N retinut 100 N ingrat

f) g)

(2.1.)

Exist o surs proteic a crei compoziie i echilibru al proteinelor este apreciat ca excelent proteinele din oul crud care are NPU = 94 97 %. 12

coeficientul de eficacitate proteic PER (Protein Efficiency Ratio) care arat sporul n greutate a organismului n funcie de cantitatea de proteine consumat.

PER =

Spor Pr oteina

(2.2.)

n care: Spor sporul n greutate al organismului [g] Proteina cantitatea de protein ingerat [g] i n cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se nregistreaz pentru proteinele oului crud. Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt superioare celor vegetale din punct de vedere nutriional. Prin asocieri de diverse produse alimentare exist posibilitatea s se obin o nalt valoare nutriional a proteinelor ingerate i, n acelai timp, s se consume meniuri variate. Astfel, se pot combina proteine aparinnd unei clase superioare cu cele inferioare, realizndu-se un efect corector. Surse alimentare de proteine Alimentele de origine animal oule, carnea petele, laptele, brnzeturile conin proteine de calitate superioar i n cantiti suficiente pentru a fi considerate surse proteice de prim importan. n prezent se cunoate faptul c unele proteine vegetale prezint valoare biologic ridicat, n special cnd sunt folosite n asociaie. De exemplu proteinele din soia sunt de aceeai calitate ca i majoritatea proteinelor animale; cerealele i produsele cerealiere conin puine proteine, dar innd cont c se consum n cantiti mari n alimentaie, reprezint una dinte cele mai importante surse proteice a omului, furniznd aproximativ jumtate din proteinele consumate. n msura n care prelucrarea tehnologic nu afecteaz coninutul proteic, proteinele vegetale sunt recomandate deoarece prezint o serie de avantaje fa de cele animale: absena compuilor toxici, digestibilitate bun, proprieti senzoriale acceptabile i pre redus. 2.1.2. Lipidele (grsimile) sunt componente de baz ale produselor alimentare, indispensabile organismului i vieii; ele sunt prezente n majoritatea alimentelor de origine vegetal i animal. n organismul uman lipidele ndeplinesc urmtoarele funcii importante: a) sunt substane calorigene care furnizeaz o mare parte din energia necesar organismului; ele sunt depozitate sub form de esut adipos i sunt mobilizate pentru nevoile energetice ale organismului ori de cte ori alimentaia nu furnizeaz suficiente calorii;

13

b) sunt constitueni structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente n toate organele cu activitate biochimic intens creier i nervi; c) sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile organismului (hormoni); d) constituie mediul de dizolvare i de vehiculare pentru vitaminele liposolubile; e) sub forma lipidelor de rezerv protejeaz organismul de frig, ocuri mecanice i asigur elasticitatea epidermei; f) influeneaz pozitiv gustul i valoarea nutritiv a produselor alimentare. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcooli; prezint structur hidrofob de unde deriv proprietatea lor comun de a fi insolubile n ap dar solubile n solveni organici. Acizii grai care intr cel mai frecvent n structura lipidelor din produsele alimentare conin n molecul un numr par de atomi de carbon (ntre 4 i 26), sunt acizi monocarboxilici cu lan lung, liniar, neramificat, pot fi saturai (numai cu legturi simple ntre atomii de carbon) sau nesaturai (cu una sau mai multe legturi duble ntre atomii de carbon din lan). Organismul uman este capabil s sintetizeze acizii grai saturai, iar dintre cei nesaturai doar acidul oleic. Acizii grai polinesaturai (cu mai multe legturi duble) nu pot fi sintetizai i trebuie furnizai prin alimentaie. Din cercetrile efectuate s-a constatat c prezena acizilor grai nesaturai este deosebit de important; de aceea ei se numesc acizi grai eseniali. Ceilali acizi care se pot forma i n cadrul proceselor interne ale organismului poart denumirea de acizi grai neeseniali. Datorit importanei biologice pe care o prezint, calitatea nutriional a grsimilor alimentare depinde de coninutul n acizi grai polinesaturai i de raportul dintre acizii grai eseniali i acizii grai saturai. Clasificarea nutriional a grsimilor alimentare 1. Grsimi cu activitate biologic ridicat la care coninutul de acizi grai eseniali este de 50 80 % din total; din aceast categorie fac parte uleiul de floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de germeni de gru, uleiul de soia. 2. Grsimi cu activitate biologic medie cu un coninut de 15 22 % acizi grai eseniali; n aceast categorie se ncadreaz uleiul de msline, grsimea de pasre. 3. Grsimi cu activitate biologic redus n care predomin acizii grai saturai, iar coninutul de acizi grai eseniali nu depete 5 6 %. Indiferent de cantitatea consumat, acetia nu satisfac necesarul organismului n acizi grai eseniali. Ca exemple: untul, grsimea de vit, grsimea de oaie, untul de cacao. Se observ calitile nutriionale ridicate ale uleiurilor vegetale fa de grsimile de origine animal. Fcnd o paralel cu proteinele, se observ c alimentele de natur vegetal sunt mai valoroase n ceea ce privete lipidele i mai puin valoroase din punct de 14

vedere nutritiv n ceea ce privete proteinele. De aici concluzia c trebuie consumate toate tipurile de alimente pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie. Din ntreaga cantitate de lipide ingerate organismul reine mai uor grsimile cu ct sunt mai fin dispersate i cu ct coninutul de acizi grai nesaturai este mai mare. Astfel, grsimile emulsionate (din lapte, glbenu de ou), uleiurile i cele care au temperatura de topire inferioar temperaturii corpului uman (unt, grsime de pasre) se absorb n proporie de 92 98 % fa de celelalte grsimi ce prezint temperaturi de topire mai ridicate. Surse alimentare de lipide Cele mai importante i mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu trebuie s lipseasc din alimentaie zilnic. Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de grsimi care sunt introduse n organism odat cu consumarea produselor respective. Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat, conin cantiti apreciabile de lipide. n ou grsimile se gsesc numai n glbenu i sunt foarte importante pentru alimentaia zilnic deoarece se asimileaz aproape n totalitate. Orice alt aliment la a crui preparate se folosesc grsimi devine i el o surs de lipide pentru organism. 2.1.3. Glucidele (zaharurile) reprezint clasa de compui organici care deine ponderea cea mai important n nutriie n ceea ce privete furnizarea energiei necesare proceselor vitale. Ele sunt indispensabile datorit funciilor pe care le ndeplinesc n organism: a) rol energetic, ele asigurnd 50 60 % din energia necesar organismului i n special activitii musculare; b) mresc rezistena organismului fa de substanele toxice; c) prin prezena lor asigur o bun funcionare i o tonifiere a ficatului; d) unele glucide sunt componente de baz ale acizilor nucleici, intrnd sub aceast form n structura celulelor i esuturilor (rol plastic); e) sub form de fibre alimentare exercit o aciune de ndeprtarea a toxinelor din intestinul gros; f) prin asigurarea lor optim n cadrul raiei alimentare se protejeaz proteinele i se asigur degradarea complet a lipidelor. Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaii cu funciuni mixte de tip polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu numr de atomi de carbon care poate varia de la 3 pn la sute. Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de ndulcire. Puterea de ndulcire (grad) reprezint numrul de grame de zaharoz care trebuie dizolvate ntr-un anumit volum de ap, pentru ca soluia s capete gustul dulce, similar cu soluia ca conine n acelai volum de ap 100 g din substana respectiv.

15

Clasificarea nutriional a glucidelor Criteriul care st la baza clasificrii glucidelor este capacitatea organismului de a le metaboliza, adic de a le descompune n molecule mici n timpul metabolismului. 1. Glucide metabolizabile care pot fi descompuse i oxidate n organism pn la CO2 i H2O cu degajare de energie; de exemplu: glucoz, fructoz, zaharoz, galactoz, lactoz, .a. 2. Glucide nemetabolizabile numite i fibre alimentare care nu pot fi digerate n procesul digestiei. Ele, ns, ndeplinesc un rol deosebit de important n buna funcionare a stomacului i a intestinelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, pectina i ligninele. Fibrele alimentare au dou proprieti majore: a) capacitate mare de absorbie i legare a apei, ceea ce asigur drenarea ei din intestinul gros; b) asigura eliminarea substanelor nocive odat cu apa. Datorit importanei glucidelor, att a celor metabolizabile ct i a celor nemetabolizabile, specialitii consider necesar o schimbare a alimentaiei, care s fie orientat ctre consumul de produse vegetale; acestea asigur cantiti mari de glucide de ambele tipuri. Surse alimentare de glucide Principalele alimente din care organismul i preia cantitatea de glucide necesar zilnic sunt: zahrul i produsele zaharoase, fructele i legumele, att n stare proaspt ct i uscat, produsele derivate din fructe i legume, cerealele, cartofii, mierea de albine.
2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici 2.2.1. Vitaminele sunt principii alimentare necesare n cantiti foarte mici (de ordinul microgramelor pn la miligrame), dar fr de care este imposibil funcionarea normal a organismului. Ele particip nemijlocit la asimilarea i utilizarea celorlalte substane nutritive, la procesele de cretere i refacere a esuturilor. n cea mai mare parte vitaminele nu pot fi sintetizate de organism i de aceea trebuie furnizate prin alimentaie. Ele sunt sintetizate de plante i microorganisme, inclusiv de microflora intestinal, i, n mai mic msur, de animale. Omul le primete din hran, fie ca atare, fie sub forma unor substane care, la nivelul organismului, pot fi transformate n vitamine, de unde i denumirea lor de provitamine. Clasificarea vitaminelor Din punct de vedere chimic vitaminele aparin unor clase variate de substane i de aceea a fost imposibil gruparea lor pe baza structurii chimice. Cea mai cunoscut clasificare a vitaminelor este dup mediul n care sunt solubile: - vitamine solubile n ap hidrosolubile care intervin ndeosebi n procese n care se elibereaz energie; ele se absorb relativ uor din alimente, nu se

16

depoziteaz n organism, excesul se elimin imediat. Faptul c sunt solubile n ap determin pierderi nsemnate n procesul de prelucrare. vitamine solubile n grsimi liposolubile care particip mai mult la procesele metabolice i cele de formare a unor substane proprii organismului; ele se pot acumula n organism n cantiti mici, sunt n general rezistente la tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variaz cu vrsta.

17

Tabel 2.1. Caracterizarea principalelor vitamine hidrosolubile

VITAMINA ROL N ORGANISM CARENE SURSE

Vitamina B1 tiamina, anti beri beri

- intervine n metabolismul glucidelor

- crampe musculare, fenomene toxice pentru sistemul nervos, modificri cardiace, oboseal, iritabilitate, instabilitate emoional.

- n toate alimentele naturale n cantiti reduse - n cantiti mai mari n drojdia de bere, organele comestibile, leguminoase

Vitamina B2 riboflavina

intr n structura enzimelor indispensabile lanului respirator - este prezent n pigmentul retinei ochiului - este implicat n numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor grai - particip la formarea anticorpilor, la sinteza globulelor roii, la buna funcionare a sistemului nervos

drojdie de bere, - oprirea creterii la copii - sensibilizarea ochiului la lumin, leguminoase, bere cataract, diminuarea vederii, ulceraii - carne, ou, brnzeturi, ficat la nivelul retinei - inflamaii ale limbii - dermatite, nervozitate, cderea prului, insomnii, conjunctivite, tulburri nervoase - scderea capacitii organismului de a forma anticorpi - cereale i produse din cereale, spanac, mazre, drojdie de panificaie - ficat

Vitamina B6 piridoxina

Vitamina B12 antipernicias

- intervine n procesele de multiplicri - apariia anemiei pernicioase ( globulele roii sunt mai mari dect celulare normal i au o form neregulat) - menine integritatea celulei nervoase - tulburri hematologice i neurologice - practic nu exist proces esenial la care s nu participe: 1. este necesar la formarea colagenului protein component a esutului conjunctiv, a oaselor, dinilor i cartilajelor - avitaminoza C cu forma sa grav scorbutul care se manifest prin: gingii spongioase, dini i oase moi, anemii datorate slabei absorbii a fierului din alimente, capacitate sczut de aprare 18

- vegetalele nu sintetizeaz i nu folosesc vitamin B12 - ficat, creier, carne, brnz, ou, heringi - produsele vegetale: mcee, coacze negre, ardei, mrar, citrice, spanac, ptrunjel, varz - produsele animale conin

Vitamina C antiscorbutic

2. este implicat n maturizarea globulelor roii, n absorbia i utilizarea fierului din alimente, atingerea unui nivel normal al hemoglobinei n snge 3. particip la metabolismul aminoacizilor 4. influeneaz secreia hormonilor adrenalin i insulin 5. mrete rezistena organismului fa de efectul toxic al unor medicamente sau poluani din mediu 6. particip la metabolismul lipidelor, frneaz sinteza colesterolului, reduce nivelul acestuia n snge, previne arteroscleroza Vitamina PP antipelagroas

fa de infecii. Necesarul de vitamin C cantiti extrem de mici variaz n raport cu vrsta, activitatea fizic depus, masa corporal, starea de sntate, existena unor rni, infecii microbiene.

- particip la metabolismul tuturor - pelagra sau maladia celor trei D - produse de origine animal: carnea, petele i produsele substanelor nutritive (glucide, lipide, dermatit, diaree, demen. derivate din acestea proteine) - produsele vegetale sunt - intervine n pstrarea integritii srace n vitamin PP tegumentelor i mucoasei tubului digestiv, n buna funcionare a sistemului nervos - este vasodilatatoare

19

Tabel 2.2. Caracterizarea vitaminelor liposolubile

VITAMINA ROL N ORGANISM CARENE SURSE

Vitamina A Retinol sau antixeroftalmi c

- tulburri de adaptare a vederii la - produse de origine animal - rol determinant n procesul vizual (ficat, lapte i produse lactate, lumin i ntuneric - multiplicarea celular glbenu de ou) - creterea rezistenei organismului la - ncetinirea creterii - produse vegetale de culoare - orbire infecii roie portocalie, sub form de caroten - stimuleaz absorbia calciului din intestin - rahitism - osteoporoz i depunerea lui n sistemul osos - menine constant concentraia calciului i - scderea ritmului metabolic a fosforului precum i a raportului Ca / P - sterilitate - atrofie muscular - tulburri cardiace - mbtrnire precoce - pete, glbenu de ou, unt, produse lactate grase - ciuperci, cacao, soia - uleiurile vegetale n special cele de germeni (porumb, gru)

Vitamina D Calciferol

- particip la buna funcionare a aparatului Vitamina E Tocoferol sau cardiovascular, reproductor i muscular - este un antioxidant biologic vitamina frumuseii

- particip la mecanismul de coagulare a - se prelungete timpul Vitamina K coagulare a sngelui Antihemoragic sngelui - poate fi sintetizat de microflora intestinal - se produc hemoragii

de - spanac, varz, mazre, ptrunjel i, n general, n prile verzi ale plantelor

20

2.2.2. Elementele minerale sunt substane de natur anorganic metale, nemetale i combinaii ale acestora absolut necesare ntr-o alimentaie normal. Peste 20 de elemente minerale sunt componente ale structurii normale a organismului. Se pot prezenta n organism sub form de soluii saline sau componente ale unor molecule organice: fierul n hemoglobin i mioglobin, iodul n hormonii tiroidieni, sulful n vitamina B1 i aminoacizi, fosforul n fosfolipide, .a. Substanele minerale ndeplinesc o multitudine de funcii, dintre care cele mai importante sunt: - rol plastic elementele minerale constituie componentele principale ale esutului osos i dentinei; - intr n componena unor substane de importan deosebit pentru organism cum ar fi acidul clorhidric n secreia gastric, iodul din hormonii tiroidieni; - asigur neutralitatea electric a organismului, echilibrul enzimatic i de pH. Nici unul din elementele minerale nu poate fi sintetizat n totalitate de ctre organism i deci, singura surs de substane minerale o constituie alimentele. Clasificarea elementelor minerale Criteriul dup care se face clasificarea substanelor minerale este proporia n care acestea se gsesc n organism: - macroelemente care particip n cantiti mari la compoziia organismului - oligoelemente (microelemente) se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem de mici.
Macroelementele element din organism ajungnd pn la 1100 1. Calciul este cel mai abundent 1400 g din care peste 99 % se gsete n oase i dini. Mineralizarea scheletului ncepe n perioada intrauterin, creterea oaselor n dimensiuni continu n timpul copilriei i adolescenei i nceteaz n jurul vrstei de 20 de ani. Dar scheletul adultului nu este un esut inert; n structura i compoziia lui au loc continuu rennoiri i modificri, aa nct este nevoie de o cantitate de cca. 700 mg calciu zilnic. Acest necesar este mult mai mare pentru copii i adolesceni, cca. 1000 1500 mg / zi, pentru femeile nsrcinate i care alpteaz, cca. 1500 2000 mg / zi. n afara rolului plastic, n esuturile moi calciul ndeplinete i alte funcii deosebit de importante: - intervine n coagularea sngelui - particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranelor - faciliteaz absorbia vitaminei B12 - mpreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscular Insuficiena calciului n organism determin rahitismul la copii i osteomalacia la aduli.

21

Principalele alimente ce asigur necesarul de calciu al organismului sunt prezentate n figura 2.1. Fig. 2.1. Grupele de alimente care asigur aportul de calciu

6% 9% Lapte si produse lactate Cereale Fructe si legume 70% Carne, peste, oua

15%

Din figur se observ c laptele i derivatele lui constituie principala surs de calciu pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puin de 1 / 3 din aportul total de calciu. Cerealele i produsele de panificaie, dei au un coninut ridicat de calciu, acesta este greu asimilabil datorit raportului nefavorabil calciu / fosfor i de aceea nu pot fi considerate surse de calciu. 2. Fosforul se regsete n schelet, nervi, muchi, snge i plasm; n corpul uman exist cca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le ndeplinete sunt: - rol plastic, intrnd n compoziia oaselor - rol energetic, compuii cu fosfor nmagazineaz energie pe care o elibereaz la descompunere Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de n primul rnd de alimentele de natur animal - lapte, brnzeturi, pete, iar dintre cele vegetale nuci, ciuperci, cartofi, morcovi. 3. Potasiul ndeplinete funcia principal de meninere a neutralitii electrice i a presiunii osmotice n zona intercelular. n plus, el particip n procesul de reglare a sintezei multor hormoni. n organism se gsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezint 0,5%. Potasiul este unul dintre cele mai rspndite elemente din natur, fiind prezent aproape n toate alimentele de origine vegetal i animal. Dintre acestea se subliniaz bogia de potasiu a sucurilor de fructe i legume: suc de roii, de grapefruit, de ananas, de mere, de struguri, precum i cartofii i fasolea. Dac raia alimentar este dezechilibrat exist pericolul apariiei hipertensiunii arteriale.

22

4. Sulful reprezint cca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precdere n pr i unghii. Intr n compoziia aminoacizilor cu sulf i a unor hormoni. Sursele principale de sulf este cisteina din brnz, carnea de vit slab, fasolea, arahidele, varza, conopida. 5. Sodiul, la fel ca i potasiul, asigur neutralitatea electric i meninerea presiunii osmotice. El mbuntete gustul alimentelor, determin reinerea apei n organism i intervine n transmiterea impulsurilor nervoase. Datele referitoare la aportul i necesarul de sodiu sunt sumare; dac se consum numai alimente naturale fr adaos de sare organismul primete un aport de 3 4 g de NaCl, fa de necesarul de 5 g. Excesul de sare influeneaz negativ starea de sntate, ducnd la hipertensiune arterial. 6. Magneziul este un moderator al excitabilitii neuromusculare i un activator al unor enzime. Cea mai mare parte se gsete sub form de combinaii n oase. Necesarul adultului n ioni de magneziu este de 6 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoper din apa potabil, fasolea uscat, mazre, crevei, nuci, alune, cacao, ciocolat. 7. Clorul ndeplinete un rol deosebit de important n secreia gastric deoarece sucul gastric este o soluie de HCl. Clorul este prezent n aproape toate alimentele, att cele de origine vegetal, ct i animal. El este introdus odat cu sarea de buctrie (NaCl) sau cu KCl. Se recomand 1 g de sare pentru fiecare litru de ap consumat ntr-o zi. Oligoelementele (microelementele) Cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente n cantiti foarte mici n organism. n funcie de influena pe care o exercit n organism, microelementele se clasific n: - oligoelemente eseniale - oligoelemente neeseniale - oligoelemente toxice Grupa microelementelor eseniale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul, zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul i iodul. Toate ndeplinesc funcii importante n organism n funcionarea organelor, n producerea de energie, n sintetizarea unor substane utile, etc. Elementele minerale eseniale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci cnd aportul lor n organism depete anumite limite. Marja de siguran ntre cantitatea fiziologic necesar i doza duntoare variaz de la un element la altul. 1. Fierul prin cantitile prezente n organism 2,5 5 g face trecerea de la macroelemente la oligoelemente. Cea mai mare parte o formeaz fierul din hemoglobin care transport oxigenul n organism, respectiv mioglobina care stocheaz oxigenul n esutul muscular. Depozitele sunt concentrate n splin, ficat i mduva osoas.

23

Fierul prezent n produsele de natur animal este mai bine absorbit dect cel din produsele vegetale. Fierul este singurul element mineral al crui circuit n organism este nchis. Hemoglobina degradat este reutilizat, fiind mai rapid disponibil dect fierul din depozite. n aceste condiii, eliminrile normale de fier nu depesc 1 mg / zi la un adult. Insuficiena fierului datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifest prin anemie. Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea i produsele din carne; unele legume i leguminoase conin i ele fier, dar n cantiti mici. 2. Iodul este singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial pentru funcionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conine concentrat 20 40 %, posibil chiar mai mult, din iodul total din organism. Iodul particip la stimularea ritmului metabolic, la producerea de energie i stimularea creterii. Copiii, adolescenii, femeile n perioada maternitii, cei ce desfoar activiti fizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod. Pentru acoperirea nevoilor organismului se apreciaz c sunt necesare cca. 130 mg iod pentru brbai i 100 mg pentru femei. n alimente iodul este inegal distribuit; n cele de origine vegetal depinde de concentraia de iod din sol, iar n cele de origine animal depinde de alimentaia animalului. Cele mai bune surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa mrilor i oceanelor. Deficiena de iod din organism se manifest prin reducerea cantitii de hormoni tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul, afeciune cunoscut sub denumirea de gu endemic. De asemenea, se nregistreaz scderea ritmului metabolic i a funciilor mentale, apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase. Deficitul de iod din sol care se manifest n unele zone geografice i care se reflect ntr-un deficit de iod n alimentaie se contracareaz fie prin mbogirea srii de buctrie cu iod, fie prin administrarea de iod pe cale medicamentoas. 3. Siliciul are un rol important n calcifierea oaselor, n vindecarea rnilor i n prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimeaz la valoarea de 50 mg i este asigurat de produsele alimentare de origine vegetal.
REZUMAT Principiile nutritive din organism se difereniaz ntre ele att prin structur i rolul ndeplinit, ct i prin cantitatea prezent. Grupa substanelor nutritive necesare n cantiti mari cuprinde proteinele, lipidele i glucidele. Grupa substanelor necesare n cantiti mici i foarte mici cuprinde n principal vitaminele i elementele minerale.

24

TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Care sunt principalele grupe de principii nutritive necesare organismului ? 2. Cte tipuri de aminoacizi cunoatei ? 3. Ce sunt aminoacizii eseniali ? 4. Clasificai proteinele n funcie de coninutul de aminoacizi eseniali 5. Care sunt indicii de apreciere a calitii proteinelor 6. Dintre proteinele de natur animal, care sunt cele mai valoroase ? 7. Ce rol joac lipidele n organism ? 8. Ce acizi grai pot fi sintetizai de ctre organism ? Cum se numesc ei ? 9. Din ce grup de lipide face parte grsimea de pasre ? 10. Care sunt cele mai valoroase lipide ? 11. Definii glucidele metabolizabile. Dai exemple. 12. Ce rol au n organism glucidele nemetabolizabile ? 13. Care sunt principalele surse alimentare de glucide ? 14. Clasificai vitaminele dup mediul n care se dizolv 15. Ce rol joac vitamina D n organism ? 16. Cum se mai numete vitamina E i din ce alimente provine ? 17. Care este importana vitamine C ? 18. Precizai care sunt macroelementele din organism i discutai rolul fosforului 19. Clasificai oligoelementele n funcie de influena pe care o au n organism 20. Precizai rolul iodului n organism i sursele alimentare pentru acest element

25

CAPITOLUL 3 CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE

Clasa de alimente provenite din cereale este foarte important pentru alimentaie, att prin valoarea lor nutritiv, ct i prin cantitatea mare de produse alimentare de acest tip care se consum zilnic. Din multitudinea de produse din cereale au fost descrise cele cu ponderea cea mai mare n alimentaie, prezentndu-se principalele caracteristici de calitate, modul de folosire, condiiile de ambalare i depozitare n vederea pstrrii proprietilor.
3.1. Generaliti. Structura bobului de cereale Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau tiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un loc central n alimentaia uman reprezentnd rezerva de hran a omenirii. Pe plan mondial primul loc n cultur l ocup grul urmat de orez, porumb, orz i secar. Unele cereale au bobul gola (grul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit (orezul, orzul, ovzul). Bobul de cereale secionat longitudinal prezint urmtoarele formaiuni anatomice: nveliul (tegumentul), stratul aleuronic, endospermul i embrionul (germene). Fa de bobul ntreg prile componente menionate prezint variaii n funcie de specie, varietate, soi, dar cea mai mare pondere o are embrionul, cca. 85 %. nveliul acoper bobul, are mai multe straturi lignificate ce conin celuloz, pigmeni, i sruri minerale cu rol de protecie a endospermului i a embrionului. Stratul aleuronic se gsete sub nveliul bobului, este format din 1 2 straturi de celule mari ce conin proteine, lipide, elemente minerale, enzime i vitamine, n special cele din complexul B. Endospermul reprezint partea principal a bobului, se valorific sub form de fin i derivate. Conine amidon i proteine, dar este srac n vitamine i elemente minerale. Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nou plant. Conine proteine, glucide , lipide, sruri minerale, vitamine liposolubile i enzime. n procesul de mcinare este separat ca subprodus i prelucrat mai departe ca surs de vitamina E. 3.2. Produsele din cereale Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic foarte ridicat deoarece la prelucrare dau o gam variat i numeroas de produse. n funcie de gradul de prelucrare, produsele din cereale se clasific n urmtoarele grupe:

26

Produse de prelucrare primar finuri gri crupe, tre Produse de prelucrare secundar - produse de panificaie - paste finoase - produse de patiserie industrial (biscuii, napolitane, vafe) c. Produse de prelucrare teriar - concentrate alimentare - produse pentru alimentaia copiilor 3.2.1. Fina de gru Fina este un produs pulverulent obinut prin mcinarea boabelor. Principala caracteristic a finii este gradul de extracie. Acesta reprezint cantitatea de fin obinut din 100 Kg boabe de gru. Valoarea nutritiv a finii depinde de gradul de extracie; cu ct acesta este mai mic (fin de calitate mai bun) cu att scade coninutul de substane utile din fin. n compoziia finii, cel mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, PP, A, E i caroten. Dintre celelalte elemente nutritive, organismul reine amidonul n cea mai mare proporie 95 %, proteinele cca. 81 %, iar celuloza aprox. 19 %. Deoarece elementele minerale sunt concentrate n nveli i stratul aleuronic, finurile albe obinute exclusiv din endosperm au un coninut sczut att de macroelemente ct i de oligoelemente. n celelalte finuri cel mai bine reprezentat este fosforul urmat de potasiu, calciu, magneziu i sodiu. Din grupa microelementelor se gsesc zinc, fier, mangan, cupru i altele. Lipidele din fin se gsesc n cantiti mici 1,7 1,8 %, provenind n special din embrion. Proteinele reprezint n medie 10 % din care gliadina i gluteina constituie cea mai mare parte; n prezena apei ele formeaz glutenul care confer aluatului proprieti panificabile. Coninutul de ap nu trebuie s depeasc 14,5 % pentru oricare din tipurile de fin. 3.2.2. Produsele de panificaie Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Ca urmare a aciunii lor n interiorul aluatului se formeaz bule de CO2 care duc la mrirea volumului i formarea unui aspect poros, uniform n toat masa. Cu ct pinea este mai poroas, cu att este atacat mai uor de sucul gastric. Ca ingrediente se pot utiliza n unele situaii laptele, zahrul, glucoza, oule, grsimile alimentare, zerul. Valoarea nutritiv a pinii depinde de tipul de fin utilizat ca materie prim, de felul i cantitatea ingredientelor. Proteinele din pine sunt deficitare n trei dintre a. b. 27

aminoacizii eseniali, iar coninutul celorlali se reduce datorit coacerii. Coninutul de vitamine din complexul B depinde de tipul de fin precum i de procesul de coacere, cea mai afectat de temperatur fiind vitamina B1. n ceea ce privete coninutul de elemente minerale, pinea sigur cca. 60 % din necesarul de magneziu, 50 % din cel de fosfor i numai 15 % din necesarul de fier. Pinea de secar este mai echilibrat din punct de vedere nutritiv dect pinea de gru, fr s ating, ns, un echilibru perfect. Calitatea produselor de panificaie afnate biologic este dat de totalitatea caracteristicilor senzoriale i fizico chimice. Principalele caracteristici psihosenzoriale care se analizeaz sunt forma, starea suprafeei, culoarea, aspectul miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea distribuiei porilor n miez, mirosul, gustul. Cantitatea de pine recomandat pentru un adult variaz ntre 350 i 550 g n funcie de consumul energetic. 3.2.3. Pastele finoase Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit preparat din fin i ap, eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscat i ambalat. Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru dur, iar ca adaosuri se pot utiliza oule, pasta de tomate, pasta de spanac, brnz, etc. Din punct de vedere a formei, pastele finoase pot fi: - paste tubulare: macaroane - paste filiforme: fidea, spaghete - paste lamelare: tiei, lasagna - paste figuri: litere, melci, stelue, etc. Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i posibilitatea de a participa n diferite reete culinare, pastele finoase constituie un aliment solicitat n consum. n condiii de pstrare la temperaturi de max. 20o C, umiditate relativ de 70 75 %, spaii aerisite i curate, pastele finoase i menin calitatea timp de 6 12 luni.
REZUMAT Cerealele i produsele din cereale ocup un loc important n alimentaia zilnic, att prin cantitatea consumat, ct i prin aportul nutritiv pe cate l aduc. Structura bobului de cereale cuprinde ca pri componente nveliul, stratul aleuronic, endospermul i embrionul. Din cereale se fabric o gam variat de produse, dintre care cele cu ponderea cea mai mare sunt produsele de panificaie i pastele finoase.

28

TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Ce elemente nutritive conine stratul aleuronic ? 2. Din care parte a bobului se obine fina ? 3. Caracterizai grul i secara 4. Dai exemple de produse obinute din prelucrarea secundar a boabelor de cereale 5. Definii gradul de extracie a finii 6. Cum este valoarea nutritiv a finii albe fa de cea a finii negre ? De ce ? 7. Care este pinea cea mai echilibrat din punct de vedere nutritiv ? 8. Cum este valoarea nutritiv a pinii fa de cea a fainii din care provine ? 9. Ce adaosuri se pot introduce n pastele finoase ? 10. Clasificai pastele finoase dup forma lor

29

CAPITOLUL 4 LEGUMELE I FRUCTELE

Legumele i fructele reprezint o grup de alimente indispensabile oricrui meniu deoarece conin principii alimentare valoroase, dintre care unele se gsesc doar n aceste produse. Ele prezint avantajul c se pot consuma fr nici un fel de prelucrare care s le diminueze valoarea nutritiv. De asemenea, ele pot fi prelucrate prin diverse procedee pentru a le prelungi durata de pstrare. Un loc aparte l ocup leguminoasele uscate, ca surs de glucide, lipide vegetale i proteine asemntoare cu cele de natur animal. Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, cu rol important n alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite i elementelor nutritive preioase pe care le conin. O particularitate a lor const n faptul c pot fi consumate n stare proaspt, fr a suferi nici o modificare a coninutului lor, dar pot fi i conservate prin diverse procedee. Importana lor n alimentaie este completat de faptul c particip n diferite proporii la alctuirea oricrui meniu. O alt direcie a importanei fructelor i legumelor se refer la terapeutica utilizrii lor, ca adjuvani ai tratamentului medicamentos i n medicina preventiv. Legumele i fructele sunt produse vii cu coninut ridicat de ap i deci perisabile, cu structur i textur specifice i cu durat de pstrare variabil, n general scurt.
4.1. Clasificarea i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete Exist mai multe criterii de clasificare a fructelor i legumelor, care in cont de partea comestibil, de perioada de pstrare n care nu i modific proprietile i de coninutul de vitamine. 4.1.1. Clasificarea legumelor i fructelor n tabele urmtoare sunt prezentate grupele de legume i fructe rezultate n urma clasificrilor dup dou dintre criteriile de clasificare amintite.

Tabel 4.1. Clasificarea legumelor dup partea comestibil

Nr. crt. Grupa de legume Reprezentani

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Legume bulboase Legume curcubitacee (bostnoase) Legume solano - fructoase Legume frunzoase Legume pstioase Legume rdcinoase

Ceap, usturoi, praz Castravete, dovlecel, pepene verde, pepene galben Ardei, gogoar, tomate, vinete Salat, spanac, lobod Fasole psti, mazre, bame Morcov, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecl 30

7. 8. 9. 10.

Legume tuberculifere Legume vrzoase Legume condiment Alte legume

Cartof Varz, varz roie, conopid, varz de Bruxelles, gulie Cimbru, hrean, ptrunjel, tarhon Ciuperci, sparanghel leutean, mrar,

Tabel 4.2. Clasificarea fructelor dup partea comestibil

Nr. crt. Grupa de fructe Reprezentani

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Fructe seminoase (pomacee) Fructe smburoase Fructele arbutilor fructiferi Fructe nucifere Fructe subtropicale Fructe tropicale

Mere, pere, gutui Caise, piersici, prune, ciree, viine Struguri, afine, cpuni, fragi, zmeur, mure, agrie Nuci, alune, migdale castane comestibile,

Citrice, smochine, msline Ananas, banane, curmale

n funcie de gradul de perisabilitate fructele i legumele sunt pstrate diferite perioade de timp n depozite i de aici sunt trimise spre comercializare sau spre industrializare. Excepie fac acelea care sunt foarte uor perisabile i care nu pot fi stocate. Tabel 4.3. Clasificarea legumelor i fructelor dup gradul de perisabilitate
Nr. Grupa Legume Fructe

1. 2.

Foarte uor perisabile Uor perisabile

Verdeuri, spanac, salat, ceap i Afine, cpuni, usturoi verde, ridichi de lun, zmeur, mure

fragi,

Ardei, bame, castravei, conopid, Caise, ciree, mere i pere dovlecei, fasole psti, mazre timpurii, piersici, viine, struguri timpurii verde, varz de var Vinete, ridichi de toamn, cartofi Mere, pere, gutui, prune, de var struguri din soiurile trzii alune, castane Cartofi de toamn, ceap, usturoi Nuci, uscate, praz, rdcinoase, varz de comestibile, migdale toamn, varz roie, hrean, gulii

3. 4.

Relativ rezistente Rezistente

4.1.2. Valoarea nutritiv a legumelor i fructelor Dac n trecut fructele i legumele proaspete erau consumate mai mult din instinct de conservare, astzi tiina alimentaiei raionale le consider un mijloc important de mbuntire a hranei, indispensabile n alctuirea unor raii echilibrate. Acesta fapt se

31

datoreaz bogiei de substane nutritive i a rolului pozitiv pe care l au n desfurarea funciilor organismului. Apa este unul dintre componenii importani ai fructelor i legumelor, ea fiind indispensabil vieii. Este cunoscut faptul c organismul uman, care conine n medie 70 75 % ap, pierde zilnic n funcie de clim, anotimp i efortul depus, 2-3 l de ap. Pe aceast cale are loc i eliminarea substanelor toxice existente n corp. Cantitatea de ap pierdut este nlocuit de apa care se bea sau care se consum prin alimente. Fructele i legumele proaspete fiind bogate n ap, ca i sucurile obinute din ele, contribuie la restabilirea echilibrului de ap a organismului. Apa are i rol structural, intrnd n compoziia tuturor esuturilor, transport la esuturi elementele nutritive, fiind totodat i mediul n care se desfoar toate procesele metabolice din organism. Vitaminele sunt cele mai importante elemente nutritive ale fructelor i legumelor. Aproape toat gama de vitamine se gsete n fructele i legumele proaspete: provitamina A (caroten) n legumele i fructele de culoare roie portocalie, vitamina E n seminele oleaginoase, vitamina D n ciuperci, vitamina K n fragi, mcee i legumele frunzoase, vitaminele complexului B n nuci i fructe uscate. Dar legumele i fructele reprezint n primul rnd principala surs de vitamina C; toate celelalte alimente sunt foarte srace sau lipsite de aceast vitamin indispensabil, deci consumul de legume i fructe devine obligatoriu pentru meninerea strii de sntate, a capacitii de munc i a unei rezistene normale fa de factorii infecioi. Coninutul de vitamin C variaz n limite largi de la o specia la alta precum i n funcie de anotimpul i cantitatea n care se consum. Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj i n zonele periferice; splarea, meninerea prelungit n ap dup cojire i fragmentarea, fierberea, sterilizarea ndeprteaz sau distrug cantiti nsemnate de vitamin C. Dintre fructele cele mai bogate n vitamin C amintim coaczele negre, mceele, iar dintre legume ardeiul verde, gogoarul, frunzele de ptrunjel. Glucidele metabolizabile se gsesc n fructe i legume sub form uor asimilabil de glucoz sau fructoz; ele trec direct n snge fr transformri prealabile. Datorit compoziiei complexe a legumelor i fructelor se poate afirma c valoarea lor nutritiv este mai mare dect a produselor zaharoase cu acelai coninut de glucide. Elementele minerale n compoziia legumelor i fructelor se include toate elementele minerale necesare omului: potasiu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, calciu, zinc, iod, mangan n cantiti variabile. Potasiul este prezent n cantiti relativ ridicate; prezena simultan a potasiului i a apei n fructele i legumele proaspete confer acestora aciune diuretic i prin aceasta contribuie la revitalizarea organismului i la meninerea strii de sntate. Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului care menin echilibrul acido bazic i contracareaz aciunea acidifiant a majoritii alimentelor; de 32

aceea ele sunt foarte indicate n efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de rinichi. Glucidele nemetabolizabile sunt reprezentate de celuloz i pectine. Celuloza mpreun cu acizii organici are o aciune laxativ, mai ales dac fructele sunt consumate cu coaj sau cu smburi. Pectinele ajut la formarea bolului fecal. Perele i gutuile bogate n pectine, celuloz i acid malic au proprieti laxative, n timp ce afinele i coarnele bogate n pectine i substane tanante au aciune constipant. Lipidele se gsesc ntr-o categorie important de fructe i anume n fructele nucifere, n proporii cuprinse ntre 10 i 60 %, ceea ce face ca aceste fructe s aib o valoare energetic comparabil cu cea a produselor de origine animal. De exemplu, 1 Kg de miez de nuc produce n medie cca. 6300 kcal. O importan nutritiv o au i produsele derivate din fructe i legume cum ar fi sucurile naturale nefermentate, dulceaa, gemul, compoturile, legumele conservate, fructele i legumele uscate, care pstreaz o parte din compuii utili din produsul proaspt. Legumele i fructele consumate n stare crud se diger uor, prsesc repede stomacul i nu dau saietate, motiv pentru care sunt indicate n dietele hipocalorice. Prin aromele i acizii organici componeni stimuleaz apetitul i secreiile gastrice. Caracterul sezonier al produciei de fructe i legume ridic o serie de probleme n realizarea unei alimentaii echilibrate n tot cursul anului. Cu excepia anotimpurilor de var i toamn, cnd legumele i fructele proaspete se gsesc din belug, pentru iarn i primvar trebuie luate msuri de pstrare sub diferite forme n vederea asigurrii unor meniuri variate i complete din punct de vedere nutritiv.
4.2. Produse din legume i fructe 4.2.1. Conserve de legume i fructe Legumele i fructele se caracterizeaz printr-o producie sezonier i o perisabilitate ridicat. Pe de alt parte, ele fac parte din alimentaia zilnic a omului contemporan, motiv pentru care au fost cutate metode de conservare ce urmresc pstrarea ntr-o msur ct mai mare a valorii nutritive, a caracteristicilor organoleptice i, dac este posibil, mbuntirea acestora din urm. n prezent exist o gam variat de metode de conservare adaptate specificului acestei clase de alimente. Pe baza metodelor de conservare prezentate se fabric n prezent o gam foarte variat de conserve de legume i fructe. Ele se folosesc n alimentaie fie pentru preparate culinare, fie pentru consum direct. n tabelul 4.5. sunt exemplificate o parte din conservele de legume i fructe cunoscute.

33

Tabel 4.4. Tipuri de conserve de legume i fructe

Metoda de conservare Exemple de conserve

A. Conserve realizate prin tratament termic

- conserve sterilizate de legume (mazre, fasole, psti, conserve de legume n sos tomat, tomate depelate) - compoturi de fructe, crme de fructe, nectaruri, suc de roii

B. Conserve umiditii

realizate

prin

reducerea - past de tomate - sucuri de fructe concentrate - fructe i legume deshidratate - boia de ardei - fulgi de cartofi, de fasole - fructe i legume congelate: ardei, dovlecei, fasole verde, mazre, roii, vinete, cpuni, caise, piersici, prune, viine, zmeur, etc. - siropuri, dulceuri gemuri, jeleuri, marmelad,

C. Conserve obinute prin uscare

D. Conserve realizate prin congelare

E. Conserve obinute prin adugare de zahr

F. Conserve realizate cu ajutorul fermentaiei - legume i fructe murate lactice Pentru consumatorii de fructe i legume industrializate (consumatori casnici sau uniti de alimentaie public) se impun cteva reguli n vederea evitrii oricror neajunsuri legate de aceste alimente: - pstrarea produselor n locuri curate, dezinfectate, n condiii optime - respectarea termenelor de garanie - ndeprtarea de la folosire a produselor deteriorate, ce prezint bombaj, cu culoarea modificat, cu degajare de gaze i miros neplcut la deschidere.
4.3. Leguminoasele uscate Leguminoasele uscate constituie produse agroalimentare valoroase pentru alimentaia uman datorit coninutului lor proteine i glucide, proteine i lipide, vitamine i elemente minerale. 4.3.1. Valoarea nutritiv a leguminoaselor uscate Boabele de leguminoase se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine 18 40 % i de glucide 40 60 % din care componenta principal este amidonul. Boabele de soia conin n loc de glucide, lipide cca. 20 %, n timp ce celelalte leguminoase nu conin dect cantiti foarte mici de lipide. Toate boabele de leguminoase conin cantiti mari de celuloz i constituie surse importante de vitamine ale complexului B pentru organism (B1, B2, B6).

34

Srurile minerale prezente n leguminoasele uscate se evideniaz prin disponibiliti mari de potasiu i fosfor. 4.3.2. Derivate proteice din leguminoase uscate Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obin o serie de produse utile, denumite derivate proteice datorit coninutului lor ridicat n proteine. n funcie de procentul de substane proteice, se evideniaz urmtoarele grupe de derivate proteice: - finuri i griuri proteice cu pn la 50 % proteine, utilizate n industria alimentar la albirea pinii, la prepararea amestecurilor cu cereale pentru alimentaia copiilor, ca adaosuri la preparatele din carne, la produsele dietetice, nlocuitori de lapte. - concentrate proteice cu un coninut de 60 70 % proteine care se adaug n tocturi i paste de carne, n produsele dietetice i se folosesc mpreun cu cerealele pentru micul dejun. - izolate proteice cu un coninut de peste 90 % substane proteice i care i gsesc utilizarea la fabricarea supelor pudr, a alimentelor pentru copii, a produselor lactate (spume, creme, fric vegetal). Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaia uman prin coninutul lor foarte bogat n proteine aflate sub o form uor asimilabil, prin coninutul sczut de celuloz dar echilibrat de elemente minerale.
REZUMAT Fructele i legumele proaspete reprezint pentru organism surse de vitamine, ap, glucide metabolizabile i nemetabolizabile, acizi organici, elemente minerale, iar unele furnizeaz i grsimi. Se consum n stare proaspt i conservat prin diferite procedee: fizice, chimice, fizico chimice, biologice. Leguminoasele uscate (fasole, soia, mazre uscat, linte) constituie surse alimentare de glucide sub form de amidon, lipide i proteine, la care se adaug vitamine hidrosolubile i sruri minerale. Constituie materia prim din care se extrag derivatele proteice. TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Cte grupe de legume rezult n urma clasificrii lor dup partea comestibil ? 2. Dai exemple de legume din clasa solano fructoaselor 3. Dai exemple de legume din clasa rdcinoaselor 4. Ce fructe fac parte din grupa nuciferelor ? 5. Din ce grup de fructe fac parte afinele, strugurii, cpunile, zmeura ? 6. Dai exemple de fructe i legume perisabile 7. Care sunt acizii organici din compoziia fructelor i legumelor i ce rol au ei pentru organism ? 8. Care este rolul glucidelor nemetabolizabile din legumele i fructele proaspete ? 9. Ce vitamine conin legumele i fructele proaspete ? 10. Descriei gama derivatelor proteice obinute din boabele de leguminoase uscate

35

CAPITOLUL 5 LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

n acest capitol este prezentat o grup foarte important de alimente care trebuie s fac parte din alimentaie la orice vrst. Accentul este pus pe valoarea nutritiv a fiecrui tip de produs lactat, pe descrierea defectelor care pot s apar, precum i cauzele care le produc. De asemenea, sunt descrii i principalii reprezentani cu caracteristicile fiecruia. Laptele este unul din alimentele cu compoziia cea mai echilibrat n substane nutritive necesare creterii i ntreinerii organismului, motiv pentru care el este preponderent n alimentaia copiilor i util pentru adulii de toate vrstele. Din punct de vedere fizico chimic este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas n care se gsesc dizolvate, sau sub form coloidal numeroase alte substane. n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale, trebuie indicat specia de la care provine.
5.1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui Compoziia chimic a laptelui difer de a celorlalte produse alimentare, att sub raportul ap / substan uscat, ct i din punct de vedere al coninutului nutritiv. Diferene ale compoziiei chimice se constat i n cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar n cadrul aceleiai specii, apar diferene n funcie de ras, modul de furajare, starea de sntate, anotimp, intervalul dintre mulsuri, etc. Laptele este un aliment important att n copilrie, ct i n alimentaia adulilor datorit valorii nutritive proprii care se transmite i produselor fabricate din lapte. Principalele componente nutritive ale laptelui sunt: Proteinele - fac parte din grupa proteinelor complete i se caracterizeaz printr-un nalt grad de asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Un caz deosebit l prezint zerul care are un coninut complet de aminoacizi eseniali, pentru recuperarea crora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi n industria alimentar. Lipidele - reprezint ntre 3 i 8 % n laptele integral i se gsesc n stare de emulsie, ceea ce explic digestibilitatea lor mai bun comparativ cu alte grsimi de origine animal. Se prezint sub forma unor mici globule cu densitate subunitar (cca. 0,95 g / cm3) i ca urmare ele se ridic la suprafa, proces numit smntnire natural, sau se pot separa prin centrifugare. Laptele conine mici cantiti de colesterol, dar el se acumuleaz n smntn i unt, astfel c aceste produse devin restrictive n unele diete.

36

Lipidele laptelui rncezesc cu uurin sub aciunea lipazelor microbiene, a luminii solare i a metalelor grele, cu formare de produi toxici cu miros neplcut. Fenomenul apare mai ales la depozitarea de lung durat a laptelui praf i a untului. Glucidele - laptele conine un procent sczut de glucide (4 6 %), principalul reprezentant fiind lactoza, numit i zahrul din lapte. n afar de rolul de ndulcitor natural al laptelui, lactoza este substratul pentru fermentaiile ce stau la baza obinerii produselor lactate acide i a smntnii. n acelai timp, lactoza poate constitui i o cauz a alterrii laptelui i a celorlalte produse lactate depozitate n condiii necorespunztoare. Elementele minerale - laptele conine n medie 0,8 % substane minerale legate de proteine, fie chimic, fie prin adsorbie ceea ce contribuie la asimilarea lor uoar. Laptele i derivatele sale reprezint cea mai important surs de calciu i fosfor uor asimilabile, datorit raportului supraunitar n care se gsesc. Prezena concomitent i a vitaminei D ajut la absorbia i depunerea calciului n oase i dentin, fcnd din lapte alimentul indispensabil dezvoltrii armoniose a copiilor i adolescenilor. Laptele mai conine sodiu, potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, etc. dar este srac n fier. Vitaminele laptele conine practic toate vitaminele necesare omului. Coninutul lor variaz n funcie de anotimp i de modul de alimentaie. Dintre cele dou tipuri de vitamine, coninutul celor liposolubile variaz mai mult n funcie de factorii amintii, n timp ce concentraia de vitamine hidrosolubile este relativ constant. Laptele este surs de vitamin A, D, B1, B2 i B12. El este srac n vitamina K, dar prezena lactozei favorizeaz dezvoltarea n intestin a microorganismelor care o pot sintetiza. Coninutul de vitamin C este mic, iar cea existent se distruge prin pasteurizare i fierbere, astfel c laptele nu poate fi considerat ca surs de aceast vitamin. Laptele nu poate fi dat n consum n forma obinut de la mulgere deoarece are o conservabilitate redus i, pe de alt parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni. Operaia care se execut asupra laptelui pentru nlturarea celor dou inconveniente este pasteurizarea. Aceasta const n nclzirea laptelui timp de 15 30 secunde a temperaturi de 71 85 C, urmat imediat de rcire brusc pentru a menine intact structura, compoziia, echilibrul fizico chimic i elementele biochimice ale laptelui. Pasteurizarea, orict de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbian i de aceea laptele are o conservabilitate limitat 3 zile n condiii de pstrare la 6 8 C.
5.2. Produsele lactate dietetice (acide) Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obin prin procese fermentative avnd ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecionate de microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmeaz a se realiza: iaurt, lapte btut, sana, chefir, etc.

37

5.2.1. Valoarea dietetic Produsele lactate acide prezint valoare dietetic datorit unor transformri biochimice i structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fin i o hidroliz parial a cazeinei, care i sporesc digestibilitatea. Acidul lactic rezultat modific pH-ul mediului, mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestin, ceea ce explic rolul favorabil al acestor produse n unele afeciuni gastro intestinale. Prin aceasta se evit acumularea n organism a toxinelor, se stimuleaz secreia gastric i sinteza de ctre organism a vitaminei K. S-a constatat i o reducere a colesterolului, datorit capacitii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhib sinteza acestuia. 5.2.2. Valoarea nutritiv Produsele lactate dietetice prezint o valoare nutritiv conferit de substanele nutritive ce provin din lapte, sub o form mai uor asimilabil. Ea este sporit de formarea unor compui noi, n special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau de adaosurile folosite la unele sortimente. Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabric din lapte de vac sau din amestecul acestuia cu laptele altor specii, n scopul mbuntirii consistenei i valorii nutritive. Maielele de iaurt conin dou tipuri de bacterii lactice, una pentru obinerea aciditii, iar cealalt care i confer aroma. Un sortiment de iaurt care este din ce n ce mai solicitat pe pia este iaurtul cu arome de fructe. Acesta se obine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahr, gelatin 0,4 %, colorant i sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeur, cpuni, fragi). Produsul are miros i gust plcut, dulce acrior, caracteristic aromelor i siropului de fructe folosit. Chefirul este originar din Caucaz i se obine pe baza unui dublu proces de fermentaie lactic i alcoolic. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentaie se modific raportul ntre cele dou fermentaii, astfel nct n produsul finit s predomine caracteristicile de produs acid, sau de butur gazoas, uor alcoolic. Fermentaia se datoreaz granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein cu aspectul unor mici conopide, pe care triesc n simbioz drojdii i bacterii lactice. Procesul decurge n dou etape: fermentaia lactic la 18 20 C timp de 8 12 ore fermentaia alcoolic la 14 C timp de 6 12 ore

Laptele btut se obine prin fermentarea laptelui integral sau parial smntnit, cu o cultur de streptococi lactici. Sortimentul variaz n funcie de coninutul de grsimi, produsul avnd o consisten asemntoare smntnii i un gust acrior aromat. 5.3. Smntna Smntna se obine prin smntnirea laptelui pe cale natural sau mecanic. Smntnirea natural const n lsarea laptelui n repaus un anumit timp, cnd la suprafa se separ un strat de grsime care este smntna. Procedeul mecanic const n centrifugarea

38

laptelui cu vitez mare, care duce la separarea aproape n totalitate a grsimilor din lapte (n lapte rmn sub 0,1 % lipide). Coninutul nutritiv al smntnii depinde de cel al laptelui din care provine, proporia componentelor nutritive difer la cele dou categorii de produse. Astfel, smntna are o cantitate mai mare de grsimi ntre 20 i 70 %, dar mai puine proteine, glucide, sruri minerale i ap dect laptele. Coninutul de lipide foarte ridicat necesit operaia de normalizare a smntnii care se const adugarea de lapte smntnit sau de smntn cu un coninut mai mic de grsime, pn la atingerea unei concentraii de 32 % grsimi sau 20 30 % pentru smntna fermentat. Asupra smntnii se practic operaia de pasteurizare n scopul realizrii urmtoarelor obiective: - distrugerea microbilor patogeni i n special a bacilului tuberculozei, cu cea mai mare termorezisten din aceast grup de microbi; - distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii); - distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme; - ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parial n procesul de pasteurizare. Dup pasteurizare smntna se rcete brusc, rezultnd un produs fr defecte de gust sau miros. 5.3.1. Caracteristici de calitate i defectele smntnii Smntna de consum trebuie s aib caracteristici organoleptice, chimice i microbiologice corespunztor standardelor n vigoare. Un produs de calitate trebuie s aib urmtoarele caracteristici: - mas omogen, fr impuriti - consisten fluid dar vscoas, fr aglomerri de grsime sau substane proteice - culoare alb pn la slab glbui - miros plcut - gust de fermentaie lactic (la smntna fermentat pentru consum), sau gust dulceag (la fric), fr influene strine. 5.3.2. Falsificarea smntnii Smntna este un produs la care nu de rare ori s-au constatat substituiri ale componentelor normale sau adaosuri de substane strine compoziiei normale a produsului. Dintre falsificrile cele mai frecvente amintim pe cele care folosesc fin de gru, albu de ou, gelatin, lapte btut sau alte produse lactate acide, cret, substane conservante. Caracteristicile smntnii falsificate se deosebesc de cele ale smntnii normale; de exemplu, dispare caracterul de omogenitate a produsului, se modific gustul i consistena.

39

O mare parte din substanele folosite la falsificarea smntnii se pot identifica cu ajutorul unor reacii chimice, iar alte falsificri se identific organoleptic: a) falsificarea prin adaos de fin de gru se identific cu ajutorul soluiei de iod. Se tie c, n prezena amidonului din fin, iodul se coloreaz n albastru. b) falsificarea prin adaos de albu de ou sau gelatin se identific cu ajutorul acidului acetic glacial; 2 3 picturi de acid acetic glacial adugate peste un mic volum de smntn diluat cu ap conduc la precipitarea albuului sau gelatinei. c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide se identific dup caracteristicile organoleptice modificate ale produsului falsificat i dup cantitatea redus de grsimi. Smntna falsificat va fi exclus din consum.
5.4. Untul Unul dintre cele mai rspndite i mai valoroase produse lactate este untul. Termenul de unt desemneaz untul provenit din lapte de vac, pentru produsele provenite de la alte specii fcndu-se meniunea respectiv (unt de oaie, unt de bivoli, etc.). Produsul se prepar din smntna pentru unt care trebuie s posede urmtoarele caracteristici fizico chimice:

temperatura maxim admis 14 C

coninutul de grsimi s se ncadreze n intervalul 30 35 % pentru perioada rece (noiembrie martie) i 35 40 % n perioada cald (aprilie octombrie). Clasificarea untului n funcie de coninutul de grsimi i de caracteristicile senzoriale, untul se produce i se comercializeaz n trei tipuri: - tip extra cu minim 83 % grsimi - tip superior cu minim 80 % grsimi - tip de mas cu minim 78 % grsimi 5.4.1. Caracteristici de calitate ale untului a) Aspectul i culoarea - culoarea untului este determinat de coninutul de grsimi i de prezena carotenului n lapte. De aceea untul fabricat n cursul verii are o culoare mai intens dect untul fabricat n anotimpul rece. Dup ndeprtarea ambalajului precum i n seciune culoarea trebuie s fie alb glbui pn la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune sau mat. b) Mirosul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice. Untul de calitate prezint o arom foarte bine evideniat, fin. La nici un sortiment nu se accept miros de acru, rnced, mucegai sau altfel de miros strin.

40

c) Consistena untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie s se prezinte ca o

mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas (la sortimentele unt extra, unt superior i unt de mas calitatea I). d) Gustul la sortimentele de unt extra i unt superior gustul este plcut, de unt proaspt i smntn fermentat, cu o arom evideniat. n cazul untului de mas calitatea I ntlnim un gust plcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n cazul untului de mas de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uor acrior, fr influene strine. e) Aspectul ambalajului trebuie s fie curat, nedeformat, fr deteriorri ale materialului de ambalare. 5.4.2. Defectele untului La unt pot s apar o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie prim necorespunztoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea i pstrarea n condiii necorespunztoare. n tabelul 5.1. sunt enumerate principalele defecte ale untului, precum i cauzele care duc la apariia lor. Tabel 5.1. Defectele untului i cauzele apariiei lor
Tipul Defectul Cauza

1. Defecte de gust i unt cu arom slab Maturarea insuficient a smntnii utilizate miros pronunat sau fr arom gust i miros de mucegai Starea de igien necorespunztoare a vaselor, utilajelor, spaiilor de depozitare Prezena bacteriilor proteolitice care descompun cazeina Condiii improprii de pstrare Depozitarea n condiii necorespunztoare Prelucrarea untului n spaii neigienice sau depozitarea lng alimente cu mirosuri puternice

gust acru i brnzos gust amar gust de rnced miros i gust mprumutate

2. Defecte de aspect

aspect apos pete de mucegai

suprafaa untului 3. Defecte consisten de unt moale unt sfrmicios

Untul a fost malaxat insuficient, necorespunztor condiiilor de pe Nerespectarea depozitare Folosirea unei smntni slab maturate Folosirea unei temperaturi mai mici dect cea indicat n procesul de producie

41

4. Defecte de culoare

unt marmorat (culoare Folosirea unei smntni cu aciditate prea mare neuniform n seciune) Furajarea animalelor cu plante ce unt intens colorat conin pigmeni carotenoizi

Untul cu defecte tehnologice (moale, sfrmicios, marmorat) se poate recondiiona prin topire; untul cu defecte alternative (de gust i miros) se exclude din consum. Untul se livreaz sub form de pachete de 200g sau de 25g i 50g pentru unitile turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de mas se poate comercializa i n vrac sub form de blocuri de 25 0,100 Kg nvelite n hrtie pergament. Pstrarea untului se face n spaii frigorifice la o temperatur de maxim 4 C i o umiditate relativ de 75 80 %.
5.5. Brnzeturile Brnzeturile sunt produse lactate ce se obin prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani urmat de prelucrarea ulterioar a coagulului format. Materia prim o constituie laptele de vac, oaie, capr sau bivoli, separate sau n amestec, integral, parial smntnit sau complet smntnit. Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brnza fabricndu-se de cca. 4000 de ani, astfel c n prezent sortimentul este foarte variat i numeros, depind 1500. n aceste produse lactate se concentreaz cea mai mare parte din proteinele i lipidele din lapte, precum i substanele minerale (calciu, fosfor, sodiu, .a.). Brnzeturile au grad mare de asimilare (se asimileaz n proporie de 95 97 %); n acelai timp ele au conservabilitate mai mare dect multe alte produse lactate, cu excepia brnzeturilor proaspete care au o conservabilitate redus. Un mare numr de sortimente de brnzeturi sunt supuse maturrii dup coagulare i ndeprtarea zerului. Maturarea const n pstrarea brnzeturilor n ncperi speciale, pe rafturi, la o anumit temperatur i umiditate, pe o anumit perioad de timp, n funcie de tipul de brnz. n aceste condiii, sub aciunea enzimelor, au loc o serie de transformri biochimice care determin formarea gustului, a aromei, a consistenei i a desenului caracteristic tipului de brnz respectiv. Timpul necesar maturrii poate varia de la 20 30 de zile pentru brnza telemea, la 30 60 de zile pentru cacavaluri sau 5 6 luni n cazul vaierului. 5.5.1. Valoarea nutritiv a brnzeturilor Brnzeturile pstreaz n compoziia lor aproape toate componentele laptelui din care provine, dar n proporii diferite, datorit eliminrii zerului i reinerii n masa de coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor liposolubile i srurilor minerale. Ca urmare, brnzeturile coagulate enzimatic sunt adevrate concentrate alimentare de substane nutritive.

42

Prezena vitaminei D alturi de coninutul ridicat de calciu i fosfor ntr-un raport optim determin considerarea brnzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru aceste elemente. 5.5.2. Clasificarea brnzeturilor Avnd n vedre c, att pe plan mondial, ct i n ara noastr se fabric un sortiment variat de brnzeturi, clasificarea acestora se poate face dup mai multe criterii:
a) dup specia de lapte de la care provine - brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, telemea de vaci, cacaval Dalia, vaier, trapist, brnz de Olanda, Caraiman, etc.) - brnzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, cacaval Dobrogea, cacaval Penteleu, brnz de burduf, etc.) - brnzeturi din lapte de bivoli (telemea de bivoli) - brnzeturi din lapte de capr - brnzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii b) dup consistena pastei (cantitatea de ap din coninut) - brnzeturi cu past moale conin peste 50 % ap (brnz proaspt de vaci, telemea, ca, brnzeturi moi fermentate) - brnzeturi cu past semitare conin 40 50 % ap (brnz de Olanda, cacavalurile, trapist) - brnzeturi cu past tare conin sub 40 % ap (vaier, parmezan, Cedar) c) dup coninutul de grsimi - brnzeturi dublu creme conin peste 60 % grsimi - brnzeturi creme conin ntre 50 i 60 % grsimi - brnzeturi foarte grase conin ntre 45 i 50 % grsimi - brnzeturi grase conin ntre 40 i 45 % grsimi - brnzeturi trei sferturi grase conin ntre 30 i 40 % grsimi - brnzeturi semigrase conin ntre 20 i 30 % grsimi - brnzeturi un sfert grase conin ntre 10 i 20 % grsimi - brnzeturi slabe conin sub 10 % grsimi d) dup tehnologia de fabricaie - brnzeturi preparate prin tehnologia obinuit - brnzeturi preparate prin tehnologii speciale

brnzeturi oprite brnzeturi frmntate brnzeturi topite brnzeturi afumate

e) dup criteriul calitii - brnzeturi de calitate superioar se caracterizeaz prin produse fr defecte, cu proprieti ce corespund standardelor interne; - brnzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, form;

43

brnzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezint defecte de aspect, gust sau miros dar care nu pun n pericol sntatea consumatorului 5.5.3. Reprezentani ai brnzeturilor Brnza proaspt de vac este un sortiment de brnz proaspt, nefermentat care face parte din grupa brnzeturilor cu past moale. Se fabric din lapte pasteurizat cu adaos de maia de culturi selecionate. Dup coninutul de grsimi, brnza proaspt de vac poate fi foarte gras, gras, semigras i slab. Principalele proprieti organoleptice ale acestui sortiment sunt: - past omogen, fr scurgere de zer - consisten fin, nesfrmicioas - culoare alb pn la slab glbuie - mirosul i gustul plcute, caracteristice, fr influene strine (acru, amar). Se recomand ca depozitarea s se fac n ncperi frigorifice la temperaturi de max. 8 C i umiditate relativ a aerului de 80 85 %.
Brnzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile fac parte din grupa brnzeturilor cu past moale, fermentate. Cele mai cunoscute sortimente sunt brnza Camembert i Roquefort. Dup coagularea laptelui de vac (la Camembert) sau vac, oaie i bivoli separat sau n amestec (la Roquefort), produsul este supus fermentaiei n prezena mucegaiurilor comestibile (nobile). Rezult un sortiment de brnz cu consisten moale, onctuoas, nesfrmicioas, lipsit de coaj. Brnza Camembert prezint un mucegai alb la exterior, iar brnza Roquefort prezint dre de mucegai verzi cenuii. Mirosul este specific, gustul plcut, potrivit de srat, uor iute la Roquefort sau dulceag, uor picant la Camembert.

Se pstraz la temperaturi de 0 8C o perioad de maxim 3 luni de la data fabricaiei. Cacavalurile se fabric printr-o tehnologie special care implic oprirea caului obinut din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli separat sau n amestec. De aceea cacavalurile fac parte din grupa brnzeturilor oprite. O importan deosebit n obinerea caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care dureaz 45 60 de zile. Cacavalurile se caracterizeaz printr-o serie de proprieti cum ar fi: - coaja neted, fr pete, de culoare cenuiu glbuie, acoperit cu un strat subire de parafin - n interior pasta are aspect omogen, cu rare ochiuri de fermentaie de form alungit - consisten tare, puin elastic, la rupere miezul trebuie s se desfac n felii - culoarea variaz de la alb glbui pn la galben deschis - mirosul i gustul caracteristice - coninut de grsime cuprins ntre 38 i 46 % - coninut de ap cuprins ntre 43 i 50 %

44

Brnza vaier face parte din grupa brnzeturilor cu past tare, fermentate, obinut din lapte de vac. Principalele proprieti care caracterizeaz brnza vaier sunt: - coaja este subire, neted, rezistent, elastic la pipit, puin unsuroas - culoarea variaz de la galben deschis pn la galben nchis - la interior pasta trebuie s aib un aspect omogen, cu ochiuri de fermentaie de dimensiuni mari (cu diametrul 8 22 mm) repartizate n toat masa de brnz - consisten elastic tip cauciuc, nu se admite consisten nisipoas - miros plcut, arom caracteristic - gust dulceag Brnzeturi topite fac parte din grupa brnzeturilor obinute prin tehnologii speciale, a cror proces tehnologic este format din urmtoarele etape: curirea brnzeturilor de coaj i tierea n felii, mrunirea, topirea sub vid cu adaos de sruri de topire, turnarea n forme, porionarea, rcirea i ambalarea. Materia prim pentru fabricarea brnzeturilor topite o constituie diferite brnzeturi care au defecte fizice (crpturi, desen necorespunztor, defecte de form) sau brnzeturi bune pentru consum, n amestec cu smntn, unt, sruri de topire, sare, condimente. Srurile de topire sunt amestecuri de fosfai de Na i K care au rol de emulgatori. Deoarece n timpul operaiei de topire sunt distruse majoritatea bacteriilor, brnzeturile topite se mai numesc i brnzeturi pasteurizate. Sortimentul brnzeturilor topite se caracterizeaz printr-o serie de proprieti organoleptice i chimice: - la exterior suprafaa este neted, lucioas, lipsit de coaj - n interior se prezint ca past omogen, fr goluri de aer i fr goluri de fermentaie - consistena moale sau elastic - mirosul i gustul caracteristice, plcute; brnzeturile cu adaosuri trebuie s aib gustul i aroma adaosurilor respective; brnzeturile topite i afumate pot avea un uor gust i miros de afumat - coninut de grsime cuprins ntre 30 i 60 % - coninut de substan uscat cuprins ntre 30 i 44 % Brnzeturile frmntate sunt preparate din ca de oaie, ca de vac sau amestec, tocate i frmntate cu sare. Pasta rezultat se poate introduce n diverse ambalaje ca: putini, piei de oaie, intestine naturale, coaj de brad, s.a. Produsul trebuie s se prezinte astfel: - bloc bine legat, fr urme de zer sau de mucegai - la presarea cu degetele trebuie s se ntind ca o past gras - culoarea este alb glbuie, uniform - gustul potrivit de srat i mirosul caracteristic de brnz fermentat.

45

5.6. Conserve de lapte Deoarece laptele proaspt nu poate fi pstrat mult timp pentru faptul c se altereaz, se prepar o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi pstrate timp ndelungat. Procedeele de obinere a conservelor din lapte se bazeaz fie pe evaporarea unei pri din apa coninut de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape n ntregime a apei din lapte (uscare). Avantajele pe care le prezint aceste produse sunt urmtoarele: - constituie o rezerv pentru acoperirea cererii consumatorilor n perioadele n care producia de lapte este mai sczut - au o durat mare de pstrare - au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uoar - se manipuleaz mai uor i se transport cu uurin 5.6.1. Laptele concentrat cu zahr Materia prim o constituie laptele de vac normalizat sau smntnit, iar ca materii auxiliare se folosesc zahr, cacao, arome. Laptele se supune pasteurizrii, se rcete, se amestec cu zahrul n stare solid sau sub form de sirop de zahr, dup care are loc

concentrarea la temperaturi de 50 60 C urmat de omogenizare, rcire i ambalarea produsului finit. Laptele concentrat cu zahr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de cofetrie i patiserie sau se dilueaz cu ap n vederea consumului, operaie numit reconstituire. Caracteristicile laptelui concentrat cu zahr - culoare slab glbuie - mirosul trebuie s fie de lapte fiert - gust plcut, intens dulce, eventual uor gust de zahr caramelizat, sau gustul aromei adugate - consisten vscoas asemntoare smntnii - s se dizolve complet n ap - coninutul de ap s fie de maxim 27 % - coninutul de grsimi, minim 8 % - coninutul de zahr, minim 43 % aciditate maxim 60 T Laptele concentrat cu zahr se ambaleaz n cutii metalice de diferite capaciti nchise ermetic, sterilizate i se depoziteaz la temperaturi de maxim 10 C i umiditate relativ 85 %. 5.6.2. Laptele praf Acest produs se obine prin ndeprtarea aproape total a apei din lapte prin uscare, folosind lapte integral sau smntnit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul pelicular (procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare. 46

Obinerea laptelui praf duce la distrugerea total a enzimelor aflate n compoziia laptelui i la o inactivare parial a vitaminelor A i a celor din complexul B. De aceea laptele praf are o valoare nutritiv mai redus dect laptele din care provine. Pentru consum se dizolv pulberea de lapte n ap, procedeu numit tot reconstituire ca i n cazul laptelui concentrat cu zahr. Caracteristicile laptelui praf - aspectul este de pulbere fin omogen, fr particule arse sau aglomerri stabile - culoare alb glbuie - la laptele reconstituit mirosul i gustul trebuie s fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat, plcute, fr influene strine - coninutul de grsime de cca. 20 % - coninutul de ap de 4 - 6 % Ambalajele utilizate trebuie s mpiedice degradarea produsului n special sub influena vaporilor de ap din mediu (cutii metalice, carton dublat cu folii din material plastic, folii metalice). Laptele praf este un produs cu o larg rspndire, consumndu-se att sub form reconstituit, ct i sub form de component de baz n unele produse speciale pentru copii.
REZUMAT Laptele i produsele lactate constituie surse importante de proteine, lipide, calciu, fosfor i vitamin D, motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vrst. Produsele lactate acide se obin prin fermentarea lactozei din lapte. Principalii reprezentani sunt iaurtul, laptele btut, sana, chefirul. Smntna concentreaz parial grsimile din lapte, fiind un produs foarte valoros i apreciat de consumatori. Untul concentreaz total grsimile din lapte, fiind cea mai important grsime animal. Brnzeturile se obin din coagularea laptelui urmat de ndeprtarea zerului, maturare i alte operaii specifice fiecrui sortiment. Ele constituie adevrate concentrate alimentare. Conservele din lapte se fabric pentru a prelungi durata de pstrare a laptelui i pentru a alimenta piaa n tot timpul anului. Principalii reprezentani sunt laptele praf i laptele concentrat cu zahr.

TESTE DE CONTROL I AUTOVERIFICARE 1. Care sunt principalele elemente nutritive prezente n lapte ? 2. Ce scop are operaia de pasteurizare a laptelui ? 3. n ce const valoarea dietetic a produselor lactate acide ? 4. Ce tipuri de smntn se fabric ? 5. Care sunt caracteristicile de calitate ale smntnii fermentate pentru consum ? 6. Precizai etapele de fabricare a untului 7. Ce nseamn unt marmorat ? 8. Clasificai brnzeturile n funcie de consistena pastei 9. Enumerai aspectele de alterare prezente la brnzeturi 10. Ce conserve de lapte cunoatei ?

47

CAPITOLUL 6 CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Avnd n vedere importana i ponderea n alimentaie a crnii i produselor din carne, s-a considerat necesar s se prezinte n acest capitol informaii despre valoarea nutritiv, aprecierea calitii i principalele caracteristici ale diferitelor tipuri de carne i produse din carne. Noiunea de carne include toate prile comestibile obinute de la animalele i psrile comestibile domestice i slbatice. Acest produs este considerat un aliment de baz datorit valorii sale nutritive ridicate i nsuirilor senzoriale deosebite. Consumul crnii contribuie la nlturarea strilor de anemie, mrete rezistena organismului la mbolnviri i crete capacitatea de munc. Consumul excesiv, ns, duce la apariie unor fenomene negative cum ar fi: tulburri funcionale, creterea pericolului apariiei infarctului miocardic, obezitate, .a. Prin denumirea de carne se nelege carcasa animalului sacrificat, fr cap, coad, prile inferioare ale membrelor i organele interne. Toate aceste pri care se ndeprteaz sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind comestibile, caracterizate de o valoare nutritiv ridicat. Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al carcasei animalului, mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vasele sanguine i nervii.
6.1. Valoarea nutritiv i clasificarea crnii Valoarea nutritiv i energetic a crnii depinde de specia de animal de la care provine, de vrst, de modul de ntreinere i furajare i de starea de sntate a animalului. 6.1.1. Valoarea nutritiv este dat de compoziia chimic, respectiv de principiile nutritive prezente n toate esuturile care formeaz carnea. Proteinele pot reprezenta pn la 20% din partea uscat a muchilor i fac parte din grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile n ap, conin toi aminoacizii eseniali n proporii corespunztoare necesarului organismului i reprezint o surs important se substane azotoase. Lipidele provin din grsimea de depozit aderent la carne i n mic msur din cea intramuscular. n grsimea de pasre exist un echilibru mai bun ntre acizii grai saturai i nesaturai, determinnd un punct de topire mai sczut i o digestibilitate mai mare. Elementele minerale (0,8 1%) se gsesc mai ales n combinaii cu proteinele i vitaminele, ceea ce le asigur o mai bun asimilare. n interiorul fibrei musculare sunt localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul i mici cantiti de calciu, iar n spaiile interstiiale clorul i sodiul.

48

Carnea, i mai ales organele reprezint cea mai important surs de fier pentru organism. Acesta se gsete n proporie de 3 5 % n muchi i 10 15 % n ficat, rinichi, splin. Aceste produse creeaz i condiii favorabile pentru absorbia i utilizarea metabolic a fierului. Vitaminele sunt influenate n cea mai mare msur de modul de alimentaie a animalului. Predomin vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai abundente n carnea slab. Carnea de porc este mai bogat n vitamin B1 dect celelalte sortimente. Vitaminele liposolubile sunt prezente n cantiti mici. Coninutul de vitamine scade n timpul srrii, afumrii i uscrii crnii. 6.1.2. Clasificarea crnii Carnea prezent n comer sau folosit n unitile de alimentaie public se poate clasifica dup urmtoarele criterii:
A. Dup provenien:

carne de bovine carne de viel provenit de la animale cu vrsta mai mic de 6 luni carne de mnzat provenit de la animale cu vrsta cuprins ntre 6 luni i 2,5 ani carne de vit (bovin adult) provenit de la animale cu vrsta mai mare de 2,5 ani carne de porc

carne de ovine - carne de miel - carne de oaie - carne de batal provenit de la masculi castrai Carnea de capr este inclus n categoria carne de oaie. carne de pasre carne de solipede provenit de la cal, mgar, catr carne de vnat vnat cu pene vnat cu blan carne cu os cuprinde toate tipurile de esuturi care formeaz carnea i care sunt prinse de os carne macr este carnea moale, dezosat carne aleas este carnea curat de tendoane, oase, grsime, deci cuprinde numai esut muscular carne proaspt carne relativ proaspt carne alterat 49

B. n funcie de proporia de esuturi care ader la muchi:

C. n funcie de starea de prospeime:

n tabelul 6.1. sunt descrise caracteristicile organoleptice ale crnii n funcie de starea de prospeime. Carnea proaspt se va da n consum pentru populaie, se poate supune conservrii sau se utilizeaz ca materie prim la fabricarea produselor din carne. Carnea relativ proaspt trebuie consumat n cel mai scurt timp deoarece ea nu mai poate fi conservat sau utilizat la preparatele din carne. Carnea alterat se va exclude n mod categoric din consum.
6.2. Produse din carne Produsele din carne sunt acele alimente care rezult din prelucrarea industrial a crnii, organelor i subproduselor de abator comestibile. Procesele tehnologice sunt diversificate i, ca urmare, produsele din carne prezint o mare varietate sortimental capabil s satisfac gusturile cele mai diverse. Compoziia chimic i valoarea nutritiv nregistreaz mari varieti de la o grup de produse la alta i chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea se face n funcie de procesele tehnologice de obinere i cuprinde urmtoarele grupe: - preparate din carne - conserve i semiconserve din carne - afumturile - extracte i concentrate din carne

50

Tabel 6.1. Caracteristici organoleptice ale crnii n funcie de starea de prospeime

Caracteristica Aspect Carne relativ proaspt Pelicula uscat de la suprafa este acoperit n unele locuri cu un mucus lipicios n cantitate mic, sau cu mici pete de mucegai. n seciune crete cantitate de lichid. Grsimea are un aspect mat, este moale. Tendoanele devin mate, uor cenuii i mai moi. Suprafaa articulaiilor este acoperit cu mucus. La suprafa carnea are culoare roz La suprafa i n seciune culoare este pn la roie n funcie de rasa i mai nchis, mai mat n comparaie vrsta animalului, n seciune este cu carnea proaspt. lucioas. Grsimea este alb roz, unsuroas la porcine i alb-glbuie, friabil la rumegtoare. Carnea este ferm, elastic, la apsare Carnea este moale att la suprafa ct cu degetele nu rmn urme. n i n seciune. Urmele formate la seciune este compact. apsare cu degetele i revin destul de repede i complet. Plcut, caracteristic fiecrei specii. Uor acid, slab de mucegai sau un miros greu de carne neaerisit. n straturile profunde nu se simte miros de mucegai. Carne proaspt La suprafa se gsete o pelicul uscat, n seciune este umed. Grsimea are culoare i consisten normal, caracteristic speciei. Tendoanele sunt lucioase, elastice i tari. Suprafaa articulaiilor este neted i lucioas Carne alterat Suprafaa exterioar este fie uscat, fie umed, lipicioas cu frecvente pete de mucegai. Grsimea este mat, cu consistena mult micorat i culoarea cenuie, cu gust i miros de rnced. Tendoanele sunt moi, cenuii, acoperite de un mucus lipicios, abundent; la fel i suprafaa articulaiilor. Suprafaa crnii are culoarea cenuie sau verzuie. n seciune poate fi uneori decolorat, alteori cenuie sau verzuie.

Culoarea

Consistena

Carnea i pierde total elasticitatea, la apsare cu degetele rmn urme persistente. Miros neplcut, de putrefacie att la suprafa ct i n profunzime.

Mirosul

51

n alimentaia public se folosesc toate produsele din carne, dar cea mai mare importan o prezint preparatele din carne. 6.2.1. Preparatele din carne Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe, subproduse comestibile, alte adaosuri. n categoria preparatelor din carne sunt incluse prospturile, specialitile i mezelurile. Prospturile sunt produse alimentare cu un coninut mare de ap, fapt pentru care nu pot fi pstrate mai mult de 3 4 zile n condiii de refrigerare. Principalii reprezentani sunt: crnaii proaspei (prospturi crude), caltaboul, toba (prospturi fierte), parizerul, crenvurtii, salamul polonez (prospturi fierte i afumate), aspicul. Specialitile se obin prin tehnologii speciale, complexe, ntr-o gam variat de sortimente: muchi ignesc, muchiule Montana, unc fiart i presat (de Praga), rulad, cotlet haiducesc, etc. Ele trebuie s se prezinte sub forma unor produse cu suprafaa curat, fr pete negre, mucegai sau mucus, fr resturi de pr. Gustul este caracteristic fiecrui sortiment, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau alte influene strine. Mezelurile se obin prin prelucrarea crnii tocate n amestec cu sare i condimente, introduse n membrane de protecie naturale sau artificiale, urmat de alte operaii n funcie de sortiment. Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar cele cu diametru mic se numesc crnai. n scopul obinerii gustului i aromei specifice se folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotii i azotai de sodiu sau potasiu pentru fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucoar, foi de dafin, cuioare, cimbru, usturoi). Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din esuturi animale. Ca membrane artificiale se utilizeaz celofanul, polietilena sau policlorura de vinil. Salamurile reprezint grupa cea mai numeroas i diversificat de mezeluri. Dup tehnologia de obinere exist salamuri semiafumate, salamuri crude afumate i salamuri crude uscate. 6.2.2. Conservele i semiconserve din carne sunt produse obinute din carne de vit, porc, pasre, vnat, organe, cu adaos de condimente, legume i altele. Acestea sunt introduse n recipiente metalice i nchise ermetic, dup care sunt tratate termic la temperaturi de peste 100 C cu scopul distrugerii microorganismelor i enzimelor. n plus tratamentul termic conduce la creterea digestibilitii crnii, la mbuntirea gustului, dar i la diminuarea valorii nutritive, deoarece unele componente alimentare sunt distruse la temperaturi ridicate. Sortimentul de conserve de carne cuprinde: - conserve de carne n suc propriu - conserve mixte din carne i legume (carne de porc cu fasole, carne de porc cu mazre, limb n aspic, tocan mcelreasc, paprica, etc.) 52

- conserve de vnat - conserve de pasre - conserve dietetice Conservele de carne trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici organoleptice: - cutia metalic nedeformat, fr urme de lovituri, fisuri, pete de rugin - tanarea vizibil - tabla curat cu stratul de staniu continuu, fr puncte de corodare - coninutul trebuie s umple n ntregime cutia i s nu adere la pereii interiori - carnea de vit are culoare roie sau roz, cea de porc roz pal cu grsimea moale, cea de pasre alb-roz, culori specifice de carne fiart la temperatura de 10 C conserva are masa compact format din buci de carne n aspic gelificat avnd la suprafa un strat de grsime - pastele de carne sunt omogene, fr goluri de aer sau spaii cu lichid - legumele au aspect de legume fierte - miros i gust plcute, specifice crnii fierte, potrivit de srate i condimentate, fr mirosuri strine sau condimentare excesiv - la nclzire nu trebuie s se produc miros neplcut Semiconservele din carne sunt produse care se obin din carnea care a fost supus n prealabil altor procedee de conservare (srare, afumare, fierbere); aceasta se introduce n cutii nchise ermetic i se trateaz termic la temperaturi mai mici de 100 C. Semiconservele au o conservabilitate mai redus dect conservele i necesit condiii speciale de pstrare. Cele mai importante semiconserve de carne sunt: unca la cutii, crenvurtii la cutii i cotletul.
6.3. Carnea de vnat Sub denumirea de carne de vnat sunt cunoscute produsele provenite de la mamiferele i psrile slbatice comestibile. n ara noastr vnatul este reglementat prin lege i este permis numai n anumite perioade ale anului n funcie de specia animalului. Clasificarea vnatului se face n dou grupe: vnat cu blan i vnat cu pene. Vnatul cu blan cuprinde specii ca: - iepurele slbatic carnea cea mai bun provine de la animale cu vrsta de aprox. 1 an - mistreul cea mai gustoas este carnea purceilor cu vrst de pn la 6 luni; carnea animalelor adulte este tare i prezint un miros neplcut. Nu se consum fr un examen trichineloscopic. - cprioara are carnea cea mai gustoas la vrsta de 2 ani - cerbul - ursul ca i la celelalte animale slbatice, carnea exemplarelor tinere este mai valoroas. i n acest caz este obligatorie efectuarea examenului trichineloscopic.

53

Vnatul cu pene este mai variat i cuprinde psri slbatice de diferite mrimi: raa slbatic, gsca slbatic, liia, prepelia, potrnichea, sitarul i altele. Principalele caracteristici ale crnii de vnat prin care aceasta se deosebete de carnea animalelor domestice sunt: - este de culoare roie nchis, motiv pentru care mai este numit i carne neagr - este mai bogat n substane proteice, dar mai srac n grsimi i n ap - structura crnii este mai fin, mai dens dect la animalele domestice - este mai tare i lipsit de caliti gustative imediat dup vnare. Ultima caracteristic impune existena unei operaii de maturare sau fezandare a crnii de vnat. Fezandarea poate fi natural (cnd vnatul se ine la rece) i artificial (cnd vnatul se ine n bai ap cu adaos de vin i condimente sare, piper, foi de dafin, oet i n care eventual s-au fiert zarzavaturi). Vnatul refrigerat se pstreaz la temperatura de 2 4 C i umiditate relativ a aerului 75 85 %. n aceste condiii iepurii eviscerai se pot pstra maxim 30 de zile, cei neeviscerai, maxim 24 de zile, mistreii 14 zile, cprioarele 21 de zile, iar vnatul cu pene 7 zile.

REZUMAT Carnea este o important surs de proteine, lipide, fier i alte minerale pentru organism. Pentru a preveni consumul de carne purttoare de germeni patogeni ea se controleaz i marcheaz cu tampile conform grupei de ncadrare. Din carne se fabric o gam variat de produse: preparate din carne, conserve i semiconserve din carne, afumturi, extracte i concentrate. Carnea de vnat este apreciat de consumatori datorit caracteristicilor sale speciale; ea provine de la vnat cu blan i vnat cu pene.

TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Care sunt subprodusele de abator ? 2. Care sunt principiile nutritive prezente n carne ? 3. Clasificai carnea n funcie de provenien 4. Care sunt caracteristicile crnii proaspete ? 5. Cu ce tampil se marcheaz carnea interzis consumului ? 6. Pentru ce fel de carne se folosete tampila rotund cu diametrul de 1,8 cm ? 7. Cum se numesc mezelurile cu diametru mare ? Dar cele cu diametru mic ? 8. Ce fel de membrane se folosesc la fabricarea salamurilor ? 9. Clasificai conservele din carne 10. Dai exemple de vnat cu blan i de vnat cu pene

54

CAPITOLUL 7 PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Petele i produsele din pete sunt alimente foarte apreciate de consumatori i, de aceea, n acest capitol s-a ncercat caracterizarea acestei grupe de produse alimentare din punct de vedere a valorii nutritive, a modului de prelucrare i a utilizrii n alimentaie a acestor alimente. Carnea de pete a reprezentat un aliment important pentru om nc din cele mai vechi timpuri datorit calitilor nutritive, dietetice i gustative pe care le posed. Culoarea sa alb sau alb-roz a determinat includerea crnii de pete n grupa crnurilor albe. Sub denumirea de carne de pete se consum muchii trunchiului, ai nottoarelor i mandibulelor de la diferite specii de peti.
7.1. Valoarea nutritiv i clasificarea crnii de pete Coninutul de principii alimentare i calitile nutritive ale acestora fac din carnea de pete un produs de baz al alimentaiei, capabil s nlocuiasc carnea provenit de la alte specii. 7.1.1. Valoarea nutritiv Proteinele se gsesc n proporie de 13 24 %, conin toi aminoacizii eseniali n proporii echilibrate i se ncadreaz n grupa proteinelor complete. Coninutul lor nregistreaz mari variaii n funcie de specie, dar i n cadrul aceleiai specii, n funcie de sezonul de pescuit i perioada de reproducere. Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporie n compoziia petelui, fiind un criteriu de clasificare a acestuia. n principal sunt reprezentate de gliceride n compoziia crora peste 70 % sunt acizi grai nesaturai cu trei duble legturi, inclusiv acizi grai eseniali. Ca urmare, petele este singurul aliment care, dei bogat n grsimi, exercit un efect de reducere a coninutului de colesterol din snge. Gradul mare de nesaturare prezint, ins, i un inconvenient acela al rezistenei sczute la oxidare. Vitaminele sunt localizate n muchi, grsime i organele interne. n grsime ntlnim vitamine liposolubile (n special A i D), iar n celelalte pri vitamine hidrosolubile din complexul B (B1, B2). Se poate spune c petele este o bun surs de vitamine, cu excepia vitaminei C. Elementele minerale sunt componentele influenate n cea mai mare msur de mediul n care triete petele. Astfel, carnea petilor marini are un coninut mineral dublu fa de cea a petilor de ap dulce. Elementele minerale sunt aceleai ca i n cazul crnii mamiferelor (fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa macroelementelor, respectiv iod, fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, .a. din grupa microelementelor), dar la petii marini predomin sodiul i clorul. Petele este alimentul cel mai bogat n iod i de aceea este indicat n dietele pentru prevenirea guei endemice.

55

Glucidele sunt prezente n cantiti infime. 7.1.2. Clasificarea petelui Elementele care stau la baza clasificrii crnii de pete sunt: starea petelui, proveniena, specia, coninutul de grsimi i starea de prospeime. A. Dup starea petelui:

pete viu pete proaspt pete conservat Diferena dintre petele viu i petele proaspt este urmtoarea: petele viu se

livreaz n stare vie n bazine sau cisterne n care apa, aflat la temperatura de 18 20 C este schimbat ct mai des pentru a nltura mucusul, mlul i pentru a asigura oxigenul necesar supravieuirii petelui. Petele proaspt, dup pescuit, se aeaz n lzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton n straturi alternative cu straturi de ghea. Chiar i n aceste condiii desfacerea petelui trebuie s se fac repede deoarece este un aliment perisabil.
B. Dup coninutul de grsimi:

pete gras cu un coninut de grsimi de 8 26 % (scrumbia, macroul, crapul de cresctorie, nisetrul, .a.) pete semigras cu un coninut de grsimi de 4 8 % (morunul, pltica, stavridul, pstrvul) pete slab cu un coninut de grsimi de 0,4 4 % (tiuca, alul, bibanul, calcanul, roioara, codul, merlucius)
C. Dup provenien:

pete de ap srat (oceanic) pete de ap dulce pete de cresctorie care poate fi att de ap srat ct i de ap dulce D. Dup starea de prospeime: pete proaspt pete relativ proaspt

pete alterat n tabelul 7.1. sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale petelui n funcie de starea de prospeime.
7.2. Semiconserve din pete Preparatele din pete cu adaos de sare, acid acetic (oet), acid citric, ulei i condimente, avnd o durat limitat de pstrare de la cteva zile la cteva luni, sunt cunoscute sub denumirea de semiconserve din pete. Ele pot fi consumate ca atare, fr o alt prelucrare culinar. n funcie de modul de preparare, semiconservele se mpart n trei categorii:

semiconserve n oet semiconserve n ulei 56

 semiconserve speciale Semiconservele de pete n oet se mai numesc i marinate; petele folosit ca materie prim poate fi crud, srat sau prelucrat termic (fiert sau prjit). El se introduce n oet soluie 6 %, cu adaos de sare i condimente. Semiconservele de pete n ulei se prepar din pete srat cu adaos de ulei i condimente. Semiconservele speciale se realizeaz din pete proaspt dezosat, cu adaos de sare, zahr, condimente i ulei, introdus apoi n borcane de sticl sau cutii de tabl nchise ermetic. Tot din categoria semiconservelor speciale face parte i salata de icre obinut din icre srate la care se adaug ulei, acid citric i gelatin i se omogenizeaz prin malaxare. Semiconservele din pete reprezint alimente apreciate de consumatori, care se consum, de regul, la aperitivul meniurilor.
7.3. Conserve din pete Carnea i organele petilor (ficatul, lapii) pot constitui materia prim pentru fabricarea conservelor. Aceste produse asigur aprovizionarea pieei cu produse din pete i n perioadele de prohibiie a pescuitului. Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia prim s fie supus, mai nti, unui tratament termic, care poate fi prjire, aburire, fierbere n ulei, uscare sau afumare. Dup tratamentul termic carnea sau organele sunt nchise ermetic n cutii metalice i sunt supuse sterilizrii la temperaturi de peste 100 C, rezultnd conservele.

57

Tabel 7.1. Caracterizarea petelui dup starea de prospeime

Caracteristica Aspectul corpului Pete proaspt Pete relativ proaspt Pete alterat Pielea este ntins, umed, lucioas sau Pielea i solzii capt un aspect mat. La Pielea prezint cute, se jupoaie uor, are uor mat. Mucusul se afl n cantitate suprafaa corpului apare o cantitate mare coloraie mat i este acoperit de un mic pe suprafaa corpului, este de mucus mai nchis la culoare. mucus abundent cu miros respingtor. transparent, fr miros. Consisten Corpul este rigid, introdus n ap se scufund. Musculatura este elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted. Corpul i pierde din rigiditate, ridicat de la mijloc se ndoaie. Musculatura este mai puin elastic, la apsare cu degetele rmn amprente care dispar repede, rmne bine prins pe oase. Globii oculari sunt uor retrai n orbite, corneea i pierde din transparen i devine albicioas. Gura rmne nchis. Branhiile apar acoperite de mucoziti, au o culoare rocat sau roz palid, operculele ader incomplet la branhii. Corpul are consisten moale, ridicat de la mijloc se ndoaie, introdus n ap plutete. Musculatura este complet lipsit de elasticitate, la apsare rmn urme permanente; se desprinde uor de pe oase, n seciune este lipsit de luciu. Globii oculari sunt adncii n orbite i au corneea complet mat, tulbure, pupilele nu mai sunt distincte. Gura este deschis. Branhiile au aspect murdar, de culoare alb sau cenuiu-verzuie, sunt acoperite cu mucus abundent cu miros greu, respingtor; operculele apar desprinse de branhii.

Aspectul capului

Globii oculari sunt bombai, au corneea transparent cu pupilele bine evideniate. Gura este nchis. Branhiile au culoare roie sau roz, sunt umede, lipsite de mucus, fr miros; operculele sunt elastice i bine lipite de branhii, dup ridicare revin la loc.

Solzii i nottoarele

Solzii sunt lucioi sau cu aspect mat, bine Solzii nu mai sunt lucioi, iar o parte din Solzii sunt opaci, se detaeaz uor i sunt fixai n piele. nottoarele sunt umede i ei ncep s se desprind. nottoarele acoperii de un strat gros de mucus cu se detaeaz greu. rmn bine nfipte n piele dar sunt parial miros de putrefacie. nottoarele sunt uscate. uscate i se detaeaz uor.

Aspectul cavitii generale

Cavitatea apare lipsit de lichid, cu n cavitatea general se gsete o cantitate Cavitatea general conine mult lichid organele interne bine individualizate, cu redus de lichid limpede cu miros normal, tulbure, organele nu mai sunt miros caracteristic de pete. organele sunt individualizate. individualizate i ntreg coninutul eman un miros respingtor.

58

Culoarea i mirosul

Musculatura este de culoare alb roz sau Culoarea musculaturii este nemodificat n seciune culoarea musculaturii este alb cenuiu cu miros plcut, de pete. fa de petele proaspt, asemeni i cenuiu murdar i eman un miros mirosul. neplcut. La fierbere se degaj un miros plcut, iar Nu se nregistreaz modificri fa de Proba fierberii relev gustul este plcut, caracteristic petelui petele proaspt, doar o tulbureal a respingtor, de putrefacie. fiert. lichidului rmas dup fierberea petelui. un miros

Proba fierberii

59

n funcie de coninut, conservele de pete se mpart n 4 grupe: a) conserve de pete n sos tomat b) conserve de pete n ulei c) conserve mixte de pete i legume (zacusc, plachie, ghiveci de pete) d) conserve de pete speciale (lapi de pete n ulei, pate de ficat de pete, .a.) Caracteristici organoleptice ale conservelor de pete Indiferent de sortimentul de conserve, cutiile metalice nu trebuie s prezinte bombaje, deformri, zone oxidate pe suprafaa interioar sau exterioar. tanarea cu data fabricaiei trebuie s fie vizibil. Conservele n sos tomat - bucile de carne s fie ntregi, fr solzi, resturi de organe sau urme de snge - carnea s fie suculent, oasele uor masticabile - sosul de culoare roie s acopere n ntregime bucile de pete - mirosul plcut, caracteristic - gustul plcut, potrivit de srat i condimentat, caracteristic Conservele n ulei - bucile de carne s fie ntregi, fr solzi, resturi de organe sau urme de snge - uleiul s fie limpede, de culoare galben sau galben rocat - carnea s fie suculent, oasele uor masticabile, sfrmicioase - mirosul i gustul plcute, caracteristice Conserve mixte de pete i legume - bucile de carne s fie ntregi, fr solzi, resturi de organe sau urme de snge, la scoaterea atent din cutie nu se desfac - bucile de legume au consistena i culoarea specific legumelor fierte - sosul acoper integral bucile de pete i legume - mirosul i gustul plcute, caracteristice Conserve de pete speciale - se prezint ca past omogen, suculent de culoare maronie rocat - pasta nu ader la pereii interiori ai cutiei - nu prezint goluri de aer sau lichid la suprafa - mirosul i gustul plcute, caracteristice Produsele care nu ndeplinesc caracteristicile de calitate prezentate se retrag din consum.
7.4. Icrele Icrele reprezint ovulele nefecundate ale petilor. Din punct de vedere nutritiv sunt alimente cu valoare nutritiv i energetic ridicat datorit coninutului bogat n proteine, grsimi, sruri minerale i vitamine. Cea mai uzual clasificare a icrelor se face n funcie de specia de peti de la care provin:

60

icre de crap, tiuc, pstrv, hering, . a. icre tarama reprezint amestecuri de icre provenite de la diferite specii, fie de ap dulce, fie de ap srat icre negre (caviar) provenite de la sturioni (morun, nisetru, ceg, pstrug) icre de Manciuria produse de somoni

Icrele de mrean nu se consum deoarece sunt toxice. Icrele provenite de la petii obinuii se consum sub forma salatei de icre, n timp ce icrele negre i cele de Manciuria se consum ca atare.

REZUMAT Carnea de pete este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorit coninutului ridicat de proteine complete, lipide n stare lichid, vitamine i minerale. El este un aliment perisabil i de aceea trebuie consumat imediat sau conservat prin frig, srare sau afumare. Din pete se fabric conserve i semiconserve. De la peti se consum i icrele sau lapii. Principalele grupe de vieuitoare acvatice comestibile sunt crustaceele, molutele, cefalopodele i batracienii. TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. n ce grup de carne este ncadrat carnea de pete ? 2. Care sunt principalele minerale din pete ? 3. Clasificai petele dup coninutul de grsimi 4. Caracterizai petele relativ proaspt 5. Caracterizai semiconservele de pete n oet 6. Ce procedee de prelucrate termic se aplic petelui nainte de introducerea n recipiente pentru obinerea conservelor ? 7. Care icre nu sunt comestibile ?

61

CAPITOLUL 8 OULE

Acest capitol se ocup de prezentarea oulor ca alimente cu valoare nutritiv mare, a modului lor de comercializare i a metodelor de conservare. Un aspect important l reprezint contaminarea oulor, cu efecte negative asupra sntii consumatorilor. Oule constituie un produs de baz n alimentaia omului datorit valorii nutritive i biologice deosebite, conferite de coninutul bogat n proteine, grsimi i vitamine. Prin denumirea de ou se subnelege oul provenit de la gin; pentru oule provenite de la alte psri trebuie specificat specia. Introduse n alimentaie, oule contribuie la mbuntirea proceselor de digestie prin stimularea funcionrii vezicii biliare. n timp ce consumul de albu crud poate determina apariia tulburrilor digestive, glbenuul crud sau fiert moale se asimileaz mult mai uor dect glbenuul fiert tare. Digestibilitatea oulor este mai mare dect a crnii, principalul aliment de origine animal. Proteinele se asimileaz n proporie de 97%, iar grsimile 95 96%.
8.1. Valoarea nutritiv Compoziia chimic, deci valoarea nutritiv i energetic a oului este dependent de o serie de parametri, cum ar fi specia, rasa, anotimp, modul de alimentaie. Proteinele valoarea nutritiv mare a oului este determinat, n principal, de calitatea proteinelor sale. Ele au cel mai echilibrat coninut n aminoacizi eseniali, fiind considerare proteine etalon n stabilirea valorii biologice a proteinelor alimentare (vezi Cap. 2). Lipidele sunt concentrate n glbenu i sunt reprezentate de gliceride, fosfatide i colesterol. Datorit compoziiei complexe de fosfatide, oul are un rol deosebit de important n alimentaia copiilor, adolescenilor sau a bolnavilor de astenie nervoas. Cca. 12% din grsimile oului se gsesc sub form emulsionat uor digerabil. Glbenuul conine o mare cantitate de colesterol (aprox. 250 mg la un ou de 50g). Se consider c aceast cantitate nu constituie un pericol pentru un adult sntos, dac alimentaia acestuia conine suficiente fibre alimentare, dar consumul de ou trebuie redus odat cu naintarea n vrst. Glucidele sunt localizate n albu n cantiti extrem de mici (sub 1%). Vitaminele se gsesc cu precdere n glbenu, coninutul lor fiind influenat n mare msur de anotimp i alimentaie. Se ntlnesc mai ales vitaminele: A, D, E, K, complexul B.

62

Se consider c un ou asigur n totalitate necesarul zilnic de vitamin B12, n proporie de 50% necesarul de vitamin A i 10% pentru celelalte vitamine din complexul B. Oul este lipsit de vitamin C. Elementele minerale oul conine o gam divers de minerale, unele n forme uor asimilabile. Ele se gsesc n glbenu Ca, P, S, Fe, Mn, Zn, I, iar n albu predomin K, Na, Cl.
8.2. Structura oului. Prezentarea comercial Din punct de vedere structural, oul este format din coaj, albu i glbenu n proporii variabile n funcie de specie. n medie, prile reprezint cca. 11% coaja, 57% albuul i 32% glbenuul din masa oului. Coaja conine carbonai de calciu i magneziu, sruri de fosfor. La oule foarte proaspete este acoperit cu o membran fin numit cuticul cu rol de protecie. Ea se opune ptrunderii microorganismelor n ou i mpiedic evaporarea apei din albu. Coaja propriu zis este strbtut de 5000 9000 pori microscopici care asigur schimbul de aer cu mediul ambiant, oule albe avnd un numr mai mare de pori dect cele colorate. Sub coaj se gsete membrana cochilier format din dou foie separate printrun strat de aer. La oule foarte proaspete cele dou foie sunt lipite, dar pe msur ce se deshidrateaz membrana dinspre albu se retrage i, ca urmare, n partea inferioar a oului, unde sunt mai muli pori, se formeaz un spaiu numit camera de aer, cu o nlime de 3 4 mm. Prin nvechirea oului camera de aer crete n volum, astfel c ea ofer indicii asupra gradului de prospeime a produsului. Albuul se prezint ca o mas translucid, slab gelatinoas, dispus n jurul glbenuului. Din punct de vedere a compoziiei, conine 85 % ap, 10 12% proteine, sruri minerale, urme de grsimi, enzime i cantiti mici de vitamina B2. Glbenuul - este o mas sferic separat de albu prin intermediul membranei viteline. Spre deosebire de albu, glbenuul are un coninut ridicat de grsimi, proteine complete, urme de glucide, elemente minerale, pigmeni carotenoizi (care i dau culoarea), enzime i vitamine. Valoarea comercial a oulor se stabilete n funcie de doi parametri, i anume: - masa oului - gradul de prospeime n funcie de mas, oule se ncadreaz n una din urmtoarele trei grupe: - ou mari cu masa mai mare de 50 g - ou mici cu masa cuprins ntre 40 i 50 g - ou foarte mici cu masa mai mic de 40 g Oule mari i mici se dau n consum prin comercializare direct, se folosesc n cofetrie i patiserie, n unitile de alimentaie public.

63

Oule foarte mici nu se comercializeaz, dar se pot utiliza n celelalte scopuri amintite mai sus. Pentru prevenirea alterrii este necesar pstrarea oulor la temperaturi de maxim 10 C, n locuri uscate, curate, fr mirosuri strine.
8.3. Verificarea gradului de prospeime Oule proaspete provenite de la psri sntoase nu conin microorganisme i consumarea lor nu constituie un pericol pentru sntate. n timpul depozitrii, enzimele proprii oului produc o serie de transformri chimice i structurale datorit proceselor hidrolitice care au loc. Verificarea gradului de prospeime a oulor se poate face prin dou tipuri de metode. 8.3.1. Metode de verificare fr spargerea oului Aprecierea prospeimii fr a sparge oul se realizeaz cu ajutorul ovoscopului sau prin proba densitii. Ovoscopul este un aparat simplu cu care se analizeaz oul plasat pe direcia unei raze de lumin. Umbra rezultat se proiecteaz pe un ecran, iar prin transparena cojii se apreciaz mrimea camerei de aer, modul de prezentare a albuului i glbenuului. Proba densitii urmrete compararea densitii oului cu cea a apei sau a unei soluii de sare. n cazul introducerii oului n ap se constat c acesta face diferite cu fundul vasului diferite unghiuri n funcie de gradul de prospeime.

Tabel 8.1. Aprecierea gradului de prospeime a oului la introducerea n ap

Gradul de prospeime Valoarea unghiului

4 zile 8 zile 15 zile 21 zile 30 zile

30 45 60 75 90

Soluia de sare (saramura) pentru aprecierea prospeimii oulor trebuie s aib o concentraie de 12,5%. Se evideniaz urmtoarele aspecte: oul de 1 2 zile are poziie vertical n saramur i atinge fundul vasului cu vrful; oul de 2 5 zile plutete ntre fundul vasului i suprafaa soluiei; oul de 5 8 zile atinge suprafaa soluiei cu partea inferioar (captul rotund) 8.3.2. Metode de verificare cu spargerea oului Aprecierea prospeimii dup spargerea oului se face vizual observndu-se aspectul albuului i al glbenuului. - la oul proaspt glbenuul i pstreaz forma globular, albuul este clar, vscos 64

pe msur ce se nvechete glbenuul i pierde forma sferic, se aplatizeaz, devine mai puin vscos, albuul capt un aspect apos la oul foarte vechi membrana vitelin se rupe i, ca urmare, glbenuul este amestecat cu albuul

8.4. Contaminarea oulor Datorit compoziiei sale chimice bogate n substane nutritive, oul ofer condiii favorabile dezvoltrii, n anumite situaii, a unui numr mare de microorganisme. mpotriva atacului microorganismelor oul posed o serie de mijloace de protecie (coaja, membrana cochilier). Eficiena acestor factori de aprare depinde de integritatea i gradul de prospeime a oului. Cel mai frecvent agent patogen de contaminare primar este Salmonella. Calea prin care oule se contamineaz cu salmonele este consumul furajelor contaminate i, mai ales, a apei contaminate. La gin acest mod de contaminare apare mai rar, dar apare frecvent la ra i gsc. Deseori, salmonelele aflate n coninutul oulor nu sunt distruse de tratamentele termice simple i de scurt durat (exemplu prjire) i stau la originea toxiinfeciilor alimentare. De aceea oule de gsc i ra nu se utilizeaz crude, la fabricarea maionezelor, a cremelor, ngheatelor, ci numai fierte 8 10 minute.

REZUMAT Oule sunt surse importante de proteine complete, lipide uor asimilabile, vitamine i elemente minerale. Oul prezint ca pri componente cuticula, coaja, membrana cochilier, albuul, membrana vitelin i glbenuul. Oule sunt comercializate n funcie de mrime i de starea de prospeime. Se pot conserva prin frig i prin uscare. Datorit lipsei de igien sau a consumului de furaje contaminate, oule se pot infesta cu Salmonella.

TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Care principii nutritive confer valoare nutritiv oului ? 2. Unde se formeaz camera de aer a oului ? 3. Descriei determinarea gradului de prospeime a oului cu ajutorul ovoscopului 4. n ce const metoda de determinare a prospeimii oului pe baza densitii ? 5. n ce const uscarea oulor i care sunt randamentele de uscare ? 6. Care sunt defectele oulor ? 7. Cum se consum oule de gsc i de ra ?

65

CAPITOLUL 9 BUTURILE ALCOOLICE

Buturile alcoolice nsoesc preparatele culinare n cadrul meniurilor, avnd rolul de a le pune n valoare, de a stimula digestia i de a satisface gusturile i obinuinele consumatorilor. Exist o gam variat de buturi alcoolice, care se deosebesc ntre ele prin tria alcoolic, compoziie i tehnologia de obinere. n grupa buturilor alcoolice sunt ncadrate produsele alimentare n compoziia crora intr alcoolul etilic n concentraie variabil. Ele sunt srace sau lipsite de valoare nutritiv, dar prezint valoare energetic datorit proprietii alcoolului etilic de a se descompune cu eliberare de energie n timpul metabolismului. n cazul unui consum exagerat, buturile alcoolice au un rol negativ n alimentaie datorit caracterului potenial toxic al alcoolului. Principalul criteriu de clasificare a buturilor alcoolice are la baz modul de obinere: - buturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale i rachiurile industriale) - buturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).
A. Grupa buturilor alcoolice distilate Buturile alcoolice distilate se obin prin fermentarea unui must natural de fructe, cereale, cartofi sau melas, urmat de distilare. Cele mai importante buturi alcoolice distilate sunt alcoolul etilic alimentar (spirtul), rachiurile naturale i rachiurile industriale. 9.1. Alcoolul etilic Acesta este un produs rezultat din distilarea plmezilor fermentate de cereale, melas, amestecuri de fructe sau cartofi. n urma distilrii alcoolul etilic este amestecat cu ali produi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, .a.) i poart denumirea de alcool etilic brut. Caracteristicile spirtului brut l fac improprii consumului datorit mirosului i gustului neplcute. Pentru ndeprtarea celorlalte substane din compoziie, alcoolul etilic se supune operaiei de rectificare (distilare fracionat), rezultnd alcoolul rafinat de concentraie 96 % procente de volum. Sortimentul comercial de alcool etilic cuprinde: alcoolul etilic rafinat, spirtul medicinal i spirtul tehnic. Alcoolul etilic rafinat st la baza preparrii tuturor buturilor alcoolice industriale. Principalele caracteristici ale acestui produs sunt: - lichid limpede, incolor - miros plcut, caracteristic

66

- gust arztor Alcoolul etilic care se comercializeaz poate fi de mai multe concentraii, i anume: 96, 93, 85 i 72 (gradele indic concentraia n alcool etilic, procente de volum).
9.2. Rachiurile naturale Rachiurile naturale se obin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a tescovinei, a melasei sau a unor vinuri de calitate inferioar. Procesul de fabricaie a rachiurilor naturale cuprinde urmtoarele etape: obinerea plmezilor de fermentare, fermentarea acestora, distilarea, rectificarea, nvechirea i mbutelierea. Reprezentani ai rachiurilor naturale

uica sau rachiul de prune se obine din prune sntoase, bine coapte, de diferite soiuri, care cresc n toate zonele geografice ale rii noastre. Rachiul de fructe se obine din fructe, altele dect prunele i poart denumirea fructelor de origine: caise, ciree, piersici, .a. Aceste rachiuri au trii alcoolice mari 34, 40, 45, iar palinca de caise 40 - 44. Se prezint sub forma unor lichide limpezi, de culoare galben pn la brun, cu gust, miros i arom specifice fructelor din care provin. Coniacul (vinarsul) este un produs obinut prin distilarea vinurilor speciale pentru coniac, urmat de o perioad de nvechire. Tria alcoolic este cuprins ntre 40 i 50. Pentru prepararea coniacului se folosete vinul alb cu o concentraie alcoolic de 8 - 12 i cu aciditate ridicat. Denumirea acestei buturi vine de la regiunea Cognac din Frana unde a fost folosit pentru prima dat metoda de nvechire n butoaie de stejar noi. Calitatea coniacului depinde de perioada de nvechire. n timpul nvechirii se produc o serie de transformri chimice ce contribuie la obinerea caracteristicilor de calitate ale buturii. Cu ct durata de nvechire a distilatului este mai mare (6 20 ani), cu att aroma coniacului este mai puternic, gustul mai catifelat i mai fin. Whisky-ul se obine prin distilarea plmezilor de cereale fermentate, dup care distilatul este supus unei maturri (nvechiri) n condiii speciale. Cerealele folosite ca materii prime sunt orzul prjit, ovzul, grul, secara, orezul i porumbul. Distilatul, a crui trie este de cca. 65 la sfritul procesului de rectificare, se supune nvechirii n butoaie din lemn de stejar sau cire de capacitate mic, a cror perei interiori au fost ari n prealabil. Principalele ri productoare de whisky sunt Scoia, Anglia, SUA, Olanda. Pentru comercializare distilatul se dilueaz cu ap distilat pn la o trie de min. 45. Romul se obine n urma distilrii plmezilor fermentate din melasa rmas de la prelucrarea trestiei de zahr sau din mustul de trestie de zahr n care s-au adugat plante aromatice. Lichidul distilat are o trie foarte ridicat, de 68 - 80 i este incolor. Prin nvechirea n vase de stejar timp de 3, 5 sau 7 ani, el capt

67

o culoare brun, un gust i o arom caracteristic. Culoarea se poate corecta i cu zahr ars. Pentru consum distilatul se dilueaz la 40 - 45. Produsul original este foarte apreciat pentru gustul i aroma sa fin. Cei mai importani productori de rom original sunt Jamaica, Martinica, Cuba.
Ginul este o butur foarte apreciat obinut din distilarea musturilor fermentate din diferite cereale i a malului (orz prjit), aromatizat cu fructe de ienupr sau cu uleiuri volatile extrase din aceast plant, care se adaug, de obicei, dup distilare. Ginul se comercializeaz la o trie de 40 - 45 purtnd diferite denumiri n funcie de productor i ara de origine.

9.3. Rachiuri industriale Aceste buturi alcoolice tari se obin prin diluarea spirtului cu ap distilat, cu sau fr alte adaosuri (esene, extracte din plante, colorani, aromatizani, zahr, etc.). n funcie de compoziie, rachiurile industriale se clasific astfel: - rachiuri industriale simple - rachiuri industriale colorate, aromate i nendulcite - rachiuri industriale colorate, aromate i ndulcite 9.3.1. Rachiuri industriale simple Fabricarea rachiurilor industriale simple cuprinde urmtoarele operaii: diluarea alcoolului etilic alimentar cu ap distilat, macerarea i filtrarea, dac este nevoie. Macerarea are ca scop amestecarea intim a moleculelor de alcool cu cele de ap, rezultnd un produs de calitate. Principalul reprezentant al rachiurilor industriale este votca. Votca se obine prin diluarea spirtului la trii de 36, 40 i 45 i se supune macerrii timp de minim 7 zile. Se prezint ca lichid limpede, incolor, cu gust caracteristic, uor catifelat. Nu se admit produsele care prezint particule n suspensie, tulbureal sau sedimente. 9.3.2. Rachiurile industriale colorate, aromate i nendulcite se obin prin diluarea alcoolului etilic pn la trii de 32sau 40, la care se adaug esene i colorani alimentari. Sortimentul desfcut n comer este foarte variat deoarece se pot folosi o multitudine de esene care s dea buturii un gust i o arom caracteristic. Civa reprezentani ai rachiurilor colorate, aromate i nendulcite sunt rachiul tip rom, rachiul de secric, rachiul de anason, rachiul de portocale, .a. 9.3.3. Rachiurile industriale colorate, aromate i ndulcite conin, pe lng colorani i aromatizani naturali sau chimici, i diferite cantiti de zahr. Gustul dulce al acestor buturi face s nu se simt tria relativ ridicat specific acestei grupe de rachiuri. Principalul reprezentant este lichiorul, o butur alcoolic tare, fabricat din alcool rafinat, ap, zahr, esene, colorani, acizi alimentari. n funcie de tria alcoolic i de coninutul de zahr, lichiorurile se clasific astfel: - lichioruri superioare

68

- lichioruri extra - lichioruri specialiti - lichioruri crme Lichiorul se prezint ca un lichid cu aspect de sirop, limpede, fr sedimente, cu gust i miros plcute, cu arom caracteristic sortimentului, cu viscozitate mare n cazul lichiorurilor creme. Buturile alcoolice tari nu prezint termen de valabilitate, ci dimpotriv, cu ct sunt mai vechi, cu att sunt mai bune. Se recomand ca recipientele ce conin rachiuri s nu fie expuse direct radiaiilor solare deoarece prin supranclzire se poate atinge temperatura de fierbere a alcoolului etilic. Ca urmare, sticlele pot s explodeze n urma acumulrii de vapori de alcool. A. Grupa buturilor alcoolice nedistilate Buturile alcoolice nedistilate se obin prin fermentarea unui must natural de fructe sau cereale. Datorit lipsei etapei de distilare, tria alcoolic a acestor buturi este mai mic. Din grupa buturilor alcoolice nedistilare fac parte: vinul, berea, ravacul, hidromelul i braga.
9.4. Vinul Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de struguri proaspei. Vinul se mai poate obine i din alte materii prime (mere, smochine, miere, .a.), caz n care poart denumirea de cidru, hidromel sau ravac. Din cele mai vechi timpuri vinul a fost considerat o butur tonic i chiar terapeutic, dac este consumat n mod raional. 9.4.1. Compoziia chimic i valoarea alimentar a vinului Vinul se prezint sub forma unui lichid cu o compoziie chimic complex. Substanele care intr n componena vinului se pot grupa n trei grupe n funcie de provenien, astfel: - substane provenite din strugurii folosii ca materie prim - substane formate n timpul fermentaiei alcoolice - substane formate n timpul pstrrii i nvechirii vinului Combinaia acestor substane confer fiecrui vin caracteristici proprii, legate de soiul de struguri, de sol, clim, procesul tehnologic de fabricaie. Acizii organici din vin au influen asupra procesului de digestie i de asimilare. Srurile minerale ale acizilor organici sunt oxidate i transformate n carbonai alcalini sau alcalino-pmntoi care micoreaz aciditatea sngelui. Vinul negru, care este mai bogat n fosfor organic dect celelalte vinuri, este recomandat n cazurile de anemie, surmenaj, covalescen. Vinul stimuleaz secreia biliar i pancreatic i poate preveni anafilaxia alimentar.

69

Valoarea energetic a unui litru de vin este cuprins ntre 600 i 800 kcal/l, iar n cazul vinurilor dulci i tari (licoroase), valoare energetic depete 800 kcal/l. 9.4.2. Clasificarea i caracterizarea principalelor sortimente de vinuri n ara noastr se prepar i se comercializeaz un sortiment bogat de vinuri albe, roii, roze i vinuri speciale. Vinurile albe se prepar din struguri de culoare verde, galben, galben-aurie, roz sau roii deschis (care nu au mustul colorat), n timp ce vinurile roii se prepar din struguri de culoare roie-violet, sntoi fr a fi supracopi. n funcie de soiul de struguri i de complexitatea procesului de fabricaie, vinurile se clasific astfel: - vinuri de mas - vinuri de regiune - vinuri de calitate (soiuri pure) - vinuri speciale
Vinurile de mas se prepar din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din toate regiunile rii i, de aceea, pot fi albe, roz sau roii. Se prezint ca lichide limpezi, fr sedimente, de culoare alb verzuie, galben, galben aurie, roz sau roie, cu miros caracteristic de vin, fr influene strine, cu gust de vin sntos. Vinurile de mas au tria alcoolic pn la 8. Se mbuteliaz n recipiente de sticl de 1l, recipiente de plastic de 2 5 l i n butoaie de 500 sau 1000 l. Vinurile de regiune se obin din struguri de vi altoit i indigen care se cultiv cu precdere n anumite regiuni viticole ale rii. Pot fi albe, roz sau roii i se prezint urmtoarele caracteristici: au aspect limpede, cristalin, fr sedimente, de culoare alb verzuie, galben pai, aurie, roie sau roie nchis, cu miros caracteristic de vin, fr mirosuri strine, cu gust caracteristic, plcut. Tria alcoolic poate ajunge pn la 10, iar la vinurile de regiune superioare, pn la 10,5. n comer se desfac n aceleai modaliti de ambalare ca i vinurile de mas. Vinurile de calitate (soiuri pure) aceast grup cuprinde vinurile soiuri pure provenite din podgoriile consacrate. Calitile acestor vinuri sunt superioare grupelor anterioare, ele prezentnd arome, gusturi i buchete deosebite. De asemenea, culoare lor prezint o strlucire aparte. Sortimentele de vinuri de calitate au denumiri specifice: Aligot, Riesling, Feteasc, Pinot gris, Pinot noir, Tmioas, Coteti, Muscat Ottonel, Gras, Merlot, .a. Vinuri speciale se obin din anumite varieti de struguri printr-o fermentaie specific sau prin adugarea de alcool, must alcoolizat, esene, zahr cu scopul de a mbunti proprietile organoleptice sau de a mri concentraia alcoolic. Din grupa vinurilor speciale fac parte: a) vinurile aromate tmioase se prepar din soiurile Tmioas romneasc i Muscat Ottonel. Substanele aromate trec n vin datorit macerrii i fermentaiei pariale a mustului la un loc cu pieliele. Unul dintre cele mai

70

apreciate sortimente este Vinul pelin, ce se caracterizeaz printr-un gust puin amrui i o arom plcut. Se obine prin adugarea de flori de pelin uscate n timpul fermentaiei sau dup terminarea ei. b) vinurile licoroase au un coninut alcoolic de 15 - 18 i un coninut de zahr de 60 200 g/l, deci sunt vinuri dulci i tari. Aceste vinuri se prepar din vinuri fermentate n care se adaug must de struguri concentrat sau distilat de vin. O alt posibilitate de obinere este tierea fermentaiei mustului prin adugarea de distilat de vin. Din podgoriile romneti nu se fabric vinuri licoroase; pe plan mondial cele mai cunoscute i apreciate sunt sortimentele Malaga, Porto, Madera, etc. c) vinurile aperitive i tonice sunt vinuri tari i dulci n care se adaug infuzii i aromatizani care s le confere o arom specific. Principalul reprezentant este vermutul, cu o trie alcoolic de 15 - 18. Vinul folosit pentru fabricarea vermutului trebuie s aib 2 3 ani vechime i o trie de cel puin 12, s fie limpede, perfect sntos, fr gusturi i mirosuri strine. Cele mai cunoscute sortimente de vermuturi sunt cele italiene: Martini alb i rou, Cinzano alb i rou, etc. d) vinurile ampanizate cuprind dou sortimente, i anume ampania i vinul spumos. ampania este un vin saturat cu CO2 rezultat pe cale natural, n urma refermentrii unui vin cu zahr. Dioxidul de carbon rmne n compoziia vinului, i imprim acestuia un gust specific uor pictor i nsuirea de spumare i perlare. O ampanie de calitate prezint urmtoarele caracteristici: lichid limpede, cristalin, spumos, fr sedimente, de culoare alb verzuie, galben pai sau roz, cu gust plcut, dulceag, pictor. Spumarea trebuie s fie abundent, cu bule mici care pornesc de la fundul paharului. Tria alcoolic a ampaniei este cuprins n intervalul 11 13. Vinul spumos se deosebete de ampanie prin faptul c dioxidul de carbon nu rezult pe cale natural, ci este introdus din exterior, ceea ce confer produsului un gust mai aspru i neptor, lipsit de fineea ampaniei. La turnare n pahare, spre deosebire de ampanie, spumarea este de scurt durat, cu bule mari aflate la suprafaa lichidului. 9.4.3. Aprecierea calitii vinurilor se face prin intermediul examinrii organoleptice numit i degustare, realizat de persoane calificate n acest sens, numite degusttori. Degustarea este considerat cea mai complet metod i st la baza aprecierii i clasificrii diferitelor sortimente de vin. n funcie de scopul executrii degustrii, aceasta poate fi: curent, comercial, tiinific, didactic i de expertiz. n timpul degustrii, cu ajutorul organelor de sim, se determin urmtoarele caracteristici ale vinurilor: limpiditatea sau aspectul, aroma i buchetul, gustul. Indiferent de scopul cu care se face degustarea, degusttorul acord note de la 1 la 10 sau de la 1 la 20 pentru fiecare caracteristic (metoda punctajelor).

71

n final se face suma tuturor punctelor acordate, rezultnd nota general pe baza creia vinul se ncadreaz pe clase de calitate. Pentru realizarea unei aprecieri obiective vinurile se degust ntr-o anumit ordine: - de la alb la rou - de la uor la tare - de la sec la dulce - de la nearomat la aromat - de la nou la vechi Degustarea se ncheie cu vinurile spumoase i ampania; distilatele se degust ntotdeauna dup aprecierea tuturor probelor de vin.
9.5. Berea Berea este o butur slab alcoolic obinut prin fermentarea unei plmezi de orz germinat, aromatizat cu hamei. Orzul germinat i apoi prjit poart denumirea de mal. 9.5.1. Materii prime pentru fabricarea berii Aa cum s-a artat, la fabricarea berii se folosesc:

Orzul constituie materia prim de baz din care se fabric berea. n mod deosebit, pentru bere se lucreaz cu varietatea numit orzoaic deoarece aceasta conine cea mai mare cantitate de amidon (58 65 %) i cea mai mic cantitate de substane proteice (max. 12 %). Hameiul este folosit pentru obinerea gustului amar i pentru aromatizarea berii. Componenta principal este lupulina care conine majoritatea substanelor aromatice. Apa ntrebuinat la fabricarea berii are un rol foarte important n obinerea unui produs de calitate. Dintre toate caracteristicile apei, cea care influeneaz cel mai mult calitatea berii este duritatea. Astfel apa trebuie s fie potabil i s aib o duritate cuprins ntre 8 i 25. 9.5.2. Sortimentul i caracteristicile berii Sortimentele de bere difer ntre ele prin: - concentraia mustului iniial - culoare - coninutul n alcool - gradul de fermentaie Aceti factori dau berii respective un gust specific i o difereniaz de un alt tip de

bere. n ara noastr se fabric urmtoarele sortimente de bere: bere blond, bere blond special, bere brun i bere cu coninut de alcool sczut. Pentru mrirea duratei n care berea i pstreaz caracteristicile, ea se supune operaiei de pasteurizare n scopul distrugerii microorganismelor. n urma pasteurizrii se mrete perioada de garanie de la 9 11 zile n anotimpul cald i 12 14 zile n anotimpul 72

rece la 45 60 zile indiferent de anotimp. Comercializarea se face n recipiente de sticl de diferite capaciti (0,33l, 0,5l, 1l) n butelii metalice (0,33l, 0,5l) sau n butoaie de capacitate mare. Pstrarea se face n ncperi ntunecoase la temperaturi de 4 10 C.
REZUMAT Buturile alcoolice se caracterizeaz prin prezena n compoziia lor a alcoolului etilic n diferite proporii. n funcie de procesul de obinere, buturile alcoolice pot fi distilate i nedistilate. Grupa buturilor distilate cuprinde alcoolul etilic alimentar, rachiurile tari naturale i rachiurile industriale. Din grupa buturilor alcoolice nedistilate fac parte vinurile i berea.

TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Ce caracteristici prezint alcoolul etilic alimentar ? 2. Din grupa rachiurilor naturale descriei caracteristicile cognacului i a romului 3. Cu ce se face diluarea distilatelor naturale n vederea consumului ? 4. Clasificai rachiurile industriale 5. Care sunt principalele componente care intr n compoziia vinurilor ? 6. Descriei caracteristicile vinurilor de calitate (soiuri pure) 7. Ce fel de vinuri sunt vinurile licoroase ? 8. Cum se ambaleaz vinurile de mas ? 9. Care sunt materiile prime necesare la fabricarea berii i ce rol are fiecare ? 10. Descriei caracteristicile unei beri de calitate.

73

CAPITOLUL 10 SECURITATEA CONSUMATORILOR DE ALIMENTE

Capitolul prezint noiunile de baz referitoare la sigurana alimentar i securitatea consumatorilor, precum i riscurile asociate mrfurilor alimentare. De asemenea, se face referire la metoda HACCP. Problema alimentar a constituit i constituie o problem major pe plan mondial, att prin neuniformitatea resurselor agro-alimentare, ct i implicaiile asupra sntii consumatorilor. n prezent, pe plan mondial se manifest o vie preocupare n legtur cu starea de sntate a consumatorilor, preocupare reflectat n noile reglementri cu privire la securitatea consumatorilor. Este recunoscut pe plan naional i mondial faptul c sectorul alimentar reprezint un domeniu de activitate cu risc. Identificarea riscurilor care se pot asocia bunurilor alimentare i pot influena uneori ntr-un mod nefavorabil starea de sntate a populaiei reprezint o abordare actual i o problem ce nu i are nc soluia concret. Referitor la sigurana alimentelor i la riscurile ce pot fi aduce de acestea se definete termenul de inocuitate. Acesta reprezint lipsa de afectare a sntii unui consumator care consum un anumit aliment ce respect standardele i normele de calitate n vigoare. Riscul reprezint un detriment, un factor nefavorabil asupra strii de sntate a consumatorului i care realizeaz un neajuns n starea de sntate a acestuia.
10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor Pentru discuta despre sectorul alimentar ca despre un sector de activitate cu risc, trebuie luat n consideraie ntreg lanul alimentar i de afeciuni de diverse tipuri, pe care le poate nate la populaie consumul de alimente nefavorabile strii de sntate, deci de alimente care asociaz pe parcursul ntregului proces de producie i/sau desfacere, un aa numit risc. Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al Consiliului Uniunii Europene, igiena alimentului cuprinde msurile i condiiile necesare pentru a controla riscurile poteniale i a asigura ca alimentele s fie bune pentru consumarea de ctre om, innd cont de utilizarea intenionat. Acelai regulament definete i termenul de contaminare - prezenta unei substane adugate fr intenie n aliment, sau prezent n mediul alimentului, care ar putea compromite sigurana sau conformitatea alimentului, pentru a fi consumat de ctre oameni. Sigurana alimentului nseamn asigurarea c alimentul nu va provoca efecte adverse, nefavorabile asupra strii de sntate a consumatorului, atunci cnd se pregtete i se consuma conform utilizrii intenionate.

74

Ca i riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea, n mod potenial, compromite sigurana alimentului.
Riscuri biologice Riscurile biologice se afl ntr-o strns legtur cu materia vie i au ca principali reprezentani microorganismele sau germenii; acestea sunt forme de via care nu se pot vedea cu ochiul liber. In cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmatoarele riscuri: riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri i riscurile legate de paraziti. Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca alimentele, prin compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de inmultire pentru microorganisme. Datorita nutrientilor, substante hranitoare pe care alimentele le au in compozitia lor, alimentele sunt surse bune de hrana pentru germeni. In acest context marea majoritate a msurilor preventive cunoscute se adreseaz n principal combaterii condiiilor favorabile dezvoltrii i nmulirii microorganismelor la nivelul alimentului. Riscurile chimice n prezent, procesarea alimentelor n cadrul unitilor de industrie alimentar presupune utilizarea diferitelor substane chimice, a cror adugare voit n produsele alimentare urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice ale acestora (culoare, aspect, aroma, gust, miros) pentru a atrage cumprtorul. Alte substane au scopul prelungirii termenului de valabilitate (conservanii). Toate aceste substane sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are la baz studii ndelungate asupra inocuitii lor. Produsele alimentare care le conin sunt supuse examenului de laborator. Aceast grup de substane chimice ofer un plus de calitate i de atractivitate pentru alimente dac se cunosc o serie de informaii ca: metabolismul lor n organismul uman, condiii de puritate ce trebuie respectate, cantitile adugate n produs i limitele admisibile pentru fiecare aditiv n parte. Nerespectarea condiiilor de puritate, ct i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra strii de sntate a consumatorului, poate conduce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr-un factor de risc chimic. n afar de aceast categorie de substane chimice adugate n mod voit alimentului, n compoziia produselor alimentare mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din materia prima folosit, din ingredieni ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie s se aib permanent n vedere ca avantajul adugrii lor trebuie s depeasc inconvenientele legate de toxicitatea lor. Referitor la toxicitate, recomandrile FAO/OMS stabilesc pentru aceast categorie de substane (aditivi) reguli stricte de folosire, iar n fiecare ar, aditivii alimentari sunt

75

permii sau interzii n utilizare n funcie de efectele lor asupra strii de sntate a consumatorului. In prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex Alimentarius) sunt trecute peste 1500 de astfel de substane care se pot aduga n mod voit produselor alimentare, fie pentru a le mbuntii calitile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele caliti fizico-chimice. Adugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie s fie semnalat n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n concordan cu normele legale i cu respectarea normrii limitelor maxime admisibile. Am putut observa din prezentarea anterioara c alturi de substanele chimice adugate n mod voit alimentelor, n scopul de a le mbuntii unele proprieti i, deci, a le face mai atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente i aa numitele substane contaminante ale alimentului, nedorite a fi prezente n produsul alimentar datorita efectelor toxice ale acestora cat i a altor efecte nedorite asupra strii de sntate a consumatorului. Aceste substane chimice pot fi componeni naturali ai alimentului care trebuie ndeprtai datorita efectelor lor asupra sntii, astfel de exemple sunt constituite de: histamina, toxinele de ciuperci, substane antivitaminice, etc. Alteori substanele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin poluarea alimentului i produc contaminarea chimic a acestuia. Industria i folosirea pesticidelor n agricultur, mijloacele de transport auto constituie numai cteva exemple posibile de poluare a alimentelor. Pe aceste ci alimentele pot fi poluate de: substane chimice utilizate n agricultur, de folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni n zootehnie, de metale toxice, de hidrocarburi aromatice policiclice, etc.
Riscurile fizice Prin riscuri fizice se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fragmente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se gseasc n alimente. Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la angajai, ace, inele, pr sau de la animale: unghii, pr, oase, bucele de sticl, bucele de materiale plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin deprecierea ustensilelor i utilajelor de lucru. 10.2. Metoda HACCP HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus n limba romn ca Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora.

76

Definiiile i principiile utilizate de metoda HACCP se bazeaz pe ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) din SUA, aprobat n anul 1989. Se dau n continuare principalii termeni cu care lucreaz aceast metod i care prezint importan pentru nelegerea noiunii de siguran alimentar:
Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natur biologic, fizic sau chimic) al securitii alimentelor. Risc (hazard) - reprezint un ru potenial, un element de natur microbiologic, chimic sau fizic ce poate afecta sntatea sau viaa consumatorului. Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezint ncadrarea caracteristicilor acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor de risc microbiologici, fizici sau chimici. Preocupare - nivelul de preocupare este o expresie a gravitii ieirii de sub control a unui punct critic de control. n mod obinuit, nivelurile de preocupare sunt urmtoarele: o Preocupare ridicat: lipsa controlului poate pune n pericol viaa consumatorului; o Preocupare medie: o ameninare la adresa sntii consumatorului care trebuie controlat; o Preocupare sczut: ameninare redus la adresa consumatorului, dar este recomandat prezena controlului; o Fr motiv de preocupare: lipsa oricrei ameninri la adresa sntii sau vieii consumatorului. Msur preventiv - acea aciune sau activitate care este necesar pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Limit critic - valoare prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. Defect critic - un defect ce poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor.

Aciune corectiv - msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (CCP) cnd apare o deviaie. Elaborarea i aplicarea n practic a metodei HACCP are la baz Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea regulilor generale a produselor alimentare i procedurile de verificare a conformitii acestor reguli. n ara noastr aceast directiv se regsete n Ordinului Ministerului Sntii nr.975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente i a Ordinului

77

Ministerului Sntii nr.976/1998 pentru aprobarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor, precum si Legea Sanitar Veterinar nr.60/1974, completat de Legea nr.75/1991, Norme i msuri sanitar veterinare pentru asigurarea salubritii produselor de origine animal. n cele mai multe situaii, firmele care aleg s-i implementeze metoda HACCP o fac pentru a spori ncrederea clienilor i consumatorilor n securitatea alimentar a produselor de origine animal.
REZUMAT Securitatea alimentelor reprezint o problem att pentru productorii de alimente, ct i pentru ntregul lan de distribuie. Scopul asigurrii securitii alimentare este de a furniza consumatorilor alimente care s nu prezinte nici un risc pentru sntatea i integritatea lor. O metod modern, aplicat cu succes este HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) care organizeaz n mod tiinific activitatea ntr-o firm productoare de produse alimentare n scopul de a ine sub control toate punctele n care pot s apar riscuri ataate alimentului.

TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Definii termenul de inocuitate 2. Ce implic sigurana alimentului ? 3. Care sunt cele mai frecvente riscuri asociate alimentelor ? 4. Ce este un punct critic de control 5. Care sunt nivelurile de preocupare legate de sigurana alimentelor, aa cum sunt ele definite de metoda HACCP ? 6. Care este principalul scop al implementrii metodei HACCP n firmele productoare de mrfuri alimentare ?

78

LUCRRI DE LABORATOR

79

80

LUCRAREA NR. 1 TEHNICI DE LABORATOR PENTRU ANALIZA GLUCIDELOR 1.1. Pregtirea probelor pentru analiz Dat fiind compoziia complex a produselor alimentare care conin glucide, prima operaie care se execut n vederea analizei este extragerea glucidelor din produsele analizate. a) n cazul n care se analizeaz alimente n care glucidele sunt componente de baz i nu exist substane care s influeneze dozarea lor (fructe, cereale, legume, sucuri de fructe) extragerea lor se poate realiza prin metode fizice (presare, filtrare, etc.) b) n cazul n care glucidele se gsesc n amestec complex cu alte substane chimice a cror prezen ngreuneaz sau interfereaz determinarea, este necesar s aib loc o prelucrare special numit defecare. Aceasta se execut dup tehnici prevzute n standarde n funcie de natura produsului analizat; ca substane de defecare se utilizeaz, n general, acetatul bazic de plumb, sulfatul de zinc, fericianura de potasiu. 1.1.1. Extragerea monoglucidelor din fructe Fructele se mrunesc sau se rad, dup care se preseaz. Lichidul rezultat se filtreaz printrun filtru pentru reinerea resturilor de pulp. Dac resturile de pulp nu sunt foarte mici se poate folosi o sit obinuit pentru separarea lichidului de resturile solide. 1.1.2. Extragerea amidonului din produsele naturale a) Se rade un cartof pe o rztoare sub jet subire de ap de la robinet; rztoarea se aeaz pe o sit meninut cu dou baghete deasupra unui cristalizator. Curentul de ap antreneaz amidonul din cartofi, care trece prin sit i se depune pe fundul cristalizorului. b) Se face o coc din fin, se las circa 30 de minute ntr-un vas acoperit; se spal coca sub jet de ap, procednd ca n cazul precedent. 1.2. Tehnici de identificare a glucidelor 1.2.1. Identificarea amidonului cu soluie Lgol Reacia are la baz formarea unei coloraii albastre care apare la tratarea amidonului cu iod, datorit combinaiilor de incluziune formate de iod cu molecula amilozei. Mod de lucru Se introduc ntr-o eprubet 2 g de amidon din proba pregtit conform indicaiilor de la punctul anterior, 5 ml ap distilat i se fierbe amestecul. Se toarn coninutul eprubetei ntr-un pahar Berzelius n care se gsesc 50 ml ap rece; se obine o soluie coloidal, slab opalescent. Din ea se iau 3 4 ml peste care se adaug 3 4 picturi de soluie Lgol. Se obine o coloraie albastr nchis, care dispare la nclzirea soluiei i reapare la rcirea ei. 1.3. Metode de dozare a glucidelor 1.3.1. Dozarea glucidelor prin metoda refractometric Determinarea zaharurilor prin metoda refractometric se bazeaz pe msurarea indicelui de refracie, care variaz cu concentraia acestora i cu temperatura. Metoda refractometric se folosete curent, fiind o metod rapid de determinare a substanei uscate din sucuri naturale de fructe, buturi rcoritoare, gem, dulcea, marmelad, etc. Pentru efectuarea determinrilor se lucreaz cu diverse tipuri de refractometre (Abb, Zeiss, portabil). Acestea permit citirea direct a concentraiei de glucide din alimentul analizat. Valorile citite trebuie corectate conform crii tehnice a aparatului dac determinrile nu au fost efectuate la temperatura de 20C. Materiale utilizate - fructe i legume necesare pentru extragerea sucurilor naturale - buturi rcoritoare ndulcite cu zahr i cu ali ndulcitori - rztoare - sit - baghet de sticl - pahare Berzelius - ap distilat - refractometru portabil

81

- termometru Mod de lucru Sucurile provenite din diverse fructe i legume se introduc in paharele Berzelius pregtite anterior. Cu ajutorul baghetei de sticl se pun pe prisma refractometrului cteva picturi de suc, se acoper cu plcua presoare i se privete prin ocular. Se citete pe scara gradat a refractometrului coninutul de glucide i se noteaz n tabel. Dup fiecare determinare se spal cu ap distilat prisma, plcua presoare i bagheta de sticl i se terg cu hrtie de filtru. 1.4. Interpretarea rezultatelor Observaii: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Coninutul de glucide: Produsul analizat

Concentraia citit [%]

Indicele de refracie n

82

LUCRAREA NR. 2 ANALIZE LA FINA DE GRU Fina de gru reprezint materia prim din care se fabric o gam foarte variat de produse de panificaie, precum i alte produse alimentare utilizate curent n alimentaie. 2.1. Pregtirea probelor pentru analize Pentru efectuarea determinrilor de laborator se iau 2 3 linguri de fin din ambalaj, se omogenizeaz ntr-un alt vas, dup care din acesta se cntresc cantitile necesare pentru analize. 2.2. Analiza organoleptic Prin analiza organoleptic se urmrete determinarea principalelor caracteristici de calitate ale finii care se pot evalua cu ajutorul organelor de sim. a) examinarea mirosului Se examineaz produsul prin mirosire direct sau se ia o cantitate mic de fin, care se nclzete prin frecare ntre palme. Rezultatul determinrii se exprim atributiv, prin expresii de forma: - miros normal de fin - miros cu influene de .... (condimente, produse petroliere, brnzeturi, etc.) - miros de mucegai b) examinarea gustului Se ia n gur puin fin, se mestec i se scuip. Dup cteva secunde apare clar gustul finii analizate; acesta poate fi: gust normal de fin, acru, amar, dulceag, cu influene strine, .a. De asemenea, se noteaz dac la mestecarea finii s-a produs scrnet, ceea ce atest prezena impuritilor solide. c) cercetarea infestrii Asupra finii de gru produc pagube mari insectele i acarienii. Acetia consum fina i o impurific cu excrementele lor, contribuind la rspndirea microbilor n fin. Proba de fin cercetat se ntinde ntr-un strat subire i se analizeaz vizual. Pentru uurarea cercetrii se poate folosi o lup ce mrete de 5 ori. Prezena acarienilor se constat prin mirosul puternic de mire de albine al finii i prin turtirea, dup o or, a conului fcut din 100 g fin. Se cerceteaz nu numai prezena exemplarelor vii, ct i a celor moarte, dar i prin prezena excrementelor. Gradul de infestare se apreciaz astfel: gradul I se gsesc 1 5 exemplare de duntori vii sau mori gradul II se gsesc 6 10 exemplare de duntori vii sau mori gradul III se gsesc mai mult de 10 exemplare. Nu se admite nici un grad de infestare, produsele infestate sunt interzise consumului. 2.3. Analize fizice a) Determinarea puterii de absorbie a finii Puterea de absorbie a finii reprezint cantitatea de ap, exprimat n grame, necesar preparrii unui aluat de consisten normal din 100 g fin. O fin de gru bun pentru consum are puterea de absorbie cuprins n intervalul 55 65 %. Metoda folosit n laborator pentru determinarea puterii de absorbie a finii se numete Metoda cu fin necntrit. Mod de lucru Se toarn fin ntr-o capsul pn la marginile ei, se netezete i se face o adncitur cu o spatul sau o lingur. Se adaug ap cu pipeta, amestecnd continuu, pn se obine un aluat de consisten normal. Volumul de ap adugat se noteaz cu precizie. Se cntrete aluatul obinut la balana tehnic. Puterea de absorbie a finii se calculeaz cu relaia:

Pa =

M1 100 M M1

83

Pa M M1

- puterea de absorbie a finii de gru, exprimat n procente - masa de aluat, exprimat n grame - masa de ap folosit la determinare, exprimat n grame (M1 = V )

b) Analize la gluten Glutenul se formeaz prin amestecarea finii cu apa, calitatea lui fiind foarte important, deoarece influeneaz toate proprietile produselor de panificaie. Glutenul trebuie s fie elastic i plastic, pentru a putea fi modelat n forme i pentru a permite umflarea (creterea) sub aciunea drojdiei de panificaie. Pentru a determina elasticitatea glutenului se realizeaz analiza numit Determinarea indicelui de extindere a glutenului. Mod de lucru Metoda const n ntinderea manual a glutenului pn la rupere i msurarea lungimii la care a ajuns glutenul n momentul ruperii. Pentru determinare se folosete glutenul preparat anterior; se cntresc 5 g de aluat din care se modeleaz un fitil cu lungimea iniial de 5 6 cm. n acest scop se efectueaz o micare de rulare pe placa de faian, urmat de o uoar rulare ntre degetele umezite. Se aeaz fitilul deasupra riglei gradate, innd cu mna stng captul fitilului n dreptul diviziunii 0. Cu mna dreapt se ntinde fitilul foarte lent pn n momentul ruperii i se citete diviziunea n dreptul creia a ajuns captul din dreapta al fitilului. Se execut 3 determinri din aceeai prob de analizat. Exprimarea rezultatelor Indicele de extindere al glutenului reprezint lungimea glutenului extins pn la rupere, exprimat n centimetri. Rezultatele se calculeaz cu o precizie de o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor 3 determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate, respectiv diferena dintre rezultatele efectuate de acelai operator nu trebuie s depeasc: - 3 cm, dac lungimea de rupere este sub 25 cm - 4 cm, dac lungimea de rupere este cuprins ntre 25 i 35 cm - 5 cm, dac lungimea de rupere depete 35 cm. Observaii experimentale: Mirosul:

Gustul:

Cercetarea infestrii:

Puterea de absorbie:

Indicele de extindere al glutenului.

84

LUCRAREA NR. 3 ANALIZE LA PINE I PASTE FINOASE Pinea este principalul produs de panificaie, care face parte din alimentaia zilnic datorit aportului de glucide i minerale, precum i a gustului plcut. Pentru a putea fi consumat, pinea trebuie s ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, fizice i chimice. A. Analize la pine 3.1. Analize organoleptice Principalele analize organoleptice se refer la aspectul exterior, aspectul interior, forma, uniformitatea coacerii, culoarea, mirosul i gustul pinii. Un produs de calitate trebuie s fie bine i uniform crescut, cu o form regulat n funcie de sortiment, cu coaja de culoare glbuie aurie sau maronie, fr zone arse, fr guri n interior, cu miros normal, de pine i gust plcut, potrivit de srat sau nesrat, n funcie de sortiment. 3.2. Analize fizice porozitatea miezului Porozitatea miezului de pine este o caracteristic important a produsului deoarece, cu ct pinea este mai poroas, cu att este mai uor atacat de sucul gastric. Porozitatea miezului depinde de nsuirile de panificaie ale finii, de proprietile drojdiei folosite i de modul de preparare (respectarea procesului tehnologic). 3.2.1. Metoda cntririi Din locurile cu porozitate caracteristic ale miezului de pine, adic din mijloc i de lng coaj se taie 3 cuburi cu latura de 3 cm. Cel puin unul din cuburi se taie de la 1 cm de coaja superioar sau inferioar, iar celelalte din mijlocul feliei de pine. n cazul unei felii cu un strat compact lng coaj, lipsit de porozitate sau cu porozitate foarte mic, cubul se taie la 1 cm deasupra stratului. Dac pinea este prea mic i nu se poate scoate numrul de cuburi necesar pentru analiz se pot folosi 2 pini. Se cntresc cuburile de miez mpreun folosind balana tehnic. Calculul porozitii se face astfel:

V Porozitate =
V m

100

- volumul celor 3 cuburi de miez de pine, exprimat n cm3 - masa cuburilor de miez de pine, exprimat n g - densitatea miezului de pine, n g/cm3

Pentru densitatea miezului de pine se cunosc urmtoarele valori, n funcie de sortiment: 1,21 g/cm3 pentru pinea neagr de gru, 1,26 g/cm3 pentru pinea semialb de gru, 1,31 g/cm3 pentru pinea alb de gru i 1,20 g/cm3 pentru pinea de secar. 3.2.2. Metoda standardizat Din miezul pinii destinat analizei se taie 2 cuburi cu latura de 3 cm, aa cum s-a artat la metoda precedent. Cuburile de miez se frmnt sub forma a dou cocoloae foarte compacte, n scopul de a elimina tot aerul existent n porii pinii. ntr-un cilindru gradat de min. 250 ml se toarn ulei alimentar sau petrol i se noteaz exact volumul iniial de lichid (N1). Se introduc cele dou cocoloae, se ateapt pn se elimin bulele de aer, dup care se citete volumul final al lichidului (N2). Calculul porozitii se face cu relaia.

Porozitate =

54 ( N 2 N 1 ) 100 54

B. Analize la paste finoase Pastele finoase se ntlnesc frecvent n alimentaie, consumate ca preparat de sine stttor sau ca garnitur la preparatele culinare de baz.

85

3.3.1. Determinarea creterii volumului pastelor finoase prin fierbere Prin fierbere pastele finoase i mresc volumul, creterea fiind n funcie de calitatea produsului. PastelVe de calitate superioar i pot mri volumul pn la 4 ori, iar cele de calitate medie de 2 2,5 ori. Principiul metodei const n msurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor finoase nainte i dup fierbere. ntr-un cilindru gradat se introduce ap la temperatur ambiant pn la un anumit nivel (minim 300 ml) i se noteaz nivelul; la balana tehnic se cntresc 50 g de paste, care se introduc n cilindru, se ateapt eliminarea bulelor de aer i se citete volumul final al apei. Se face diferena ntre volumul final i cel iniial, ceea ce reprezint volumul pastelor nainte de fierbere (V1). ntr-un vas de fierbere se introduc 1000 ml ap i cnd acesta ajunge la fierbere se introduc pastele. Timpul de fierbere este indicat pe ambalajul pastelor folosite la analiz. Dup ce pastele finoase au fiert, se cltesc cu ap rece i se las s se scurg bine ntr-o sit. n acelai cilindru gradat se introduce din nou ap pn la un anumit nivel (care se noteaz), se introduc pastele fierte i se citete volumul final al apei. Diferena ntre volumul final i cel iniial al apei din cilindrul gradat reprezint volumul pastelor dup fierbere (V2). Creterea volumului pastelor finoase prin fierbere se exprim n procente i se calculeaz cu relaia:

Cresterea =
V1 V2

V2 100 V1

- volumul pastelor nainte de fierbere (cm3) - volumul pastelor dup fierbere (cm3)

86

LUCRAREA NR. 4 IDENTIFICAREA FALSIFICRILOR LA SMNTN Smntna este produsul obinut din lapte n urma procesului de degresare sau smntnire. Ea este un produs valoros i apreciat de consumatori. Exist situaii cnd acest produs este supus falsificrilor cu scopul de a ascunde unele defecte, cum ar fi consisten prea fluid, separarea zerului, gust necorespunztor. Cele mai frecvente falsuri cu care se confrunt cumprtorii sunt: adaosul de fin de gru, adaosul de albu de ou sau gelatin, amestecarea smntnii cu produse lactate acide (iaurt, sana, lapte btut). 4.1. Identificarea falsificrii cu fin de gru Adaosul de fin urmrete ascunderea unei consistene necorespunztoare a produsului prea fluid, care se datorete unei fermentri incomplete sau a altor erori din timpul fabricaiei. Metoda adoptat este o aplicaie practic a tehnicilor de identificare a amidonului cu ajutorul soluiei Lgol. Mod de lucru ntr-o eprubet se dilueaz 5 cm3 de smntn cu 5 cm3 de ap distilat, se fierbe i se rcete la jet de ap rece. Dup aducerea la temperatura camerei se adaug 2 3 picturi de soluie de iod n iodur de potasiu (soluie Lgol). Apariia unei coloraii albastre ne indic prezena substanelor amidonoase din fina de gru. Smntna nefalsificat rmne glbuie sau maronie. 4.2. Identificarea falsificrii cu albu de ou Adugarea de albu de ou sau gelatin se face cu scopul de a masca separarea zerului de masa de smntn, defect ce apare datorit unor erori n procesul de fabricaie sau a unei depozitri n condiii necorespunztoare. Mod de lucru Se dilueaz ntr-o eprubet cca. 5 cm3 de smntn cu 10 cm3 de ap distilat, se adaug cteva picturi de acid acetic i se fierbe amestecul. Dac smntna conine albu de ou, acesta va coagula i va putea fi separat prin filtrare. Pentru a scurta timpul destinat determinrii se poate folosi acid acetic glacial sau un alt acid mai tare dect acidul acetic. n aceast situaie se poate renuna la etapa de nclzire. 4.3. Identificarea falsificrii cu produse lactate acide Aprecierea acestui tip de falsificare se face cu ajutorul analizei organoleptice. Se analizeaz urmtoarele caracteristici de calitate ale smntnii: - culoarea - consistena - omogenitatea - gustul Dac adaosul de produse lactate acide este n cantitate mare, analiza organoleptic este suficient pentru depistarea falsului; dac, ns, cantitatea de iaurt, lapte btut sau sana este mic n comparaie cu cea de smntn, sunt necesare i analize chimice care s ajute la depistarea falsificrii. Una dintre acestea este determinarea aciditii produsului analizat i compararea rezultatelor cu valorile recomandate n STAS. Metodele prezentate sunt metode calitative rapide ce pot fi folosite chiar i de consumatorul obinuit n momentul n care dorete s achiziioneze smntn provenind de la productorii particulari. 4.4. Interpretarea rezultatelor Proba nr. 1 _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

87

Proba nr. 2 _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Proba nr. 3 _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Proba nr. 4 _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

88

LUCRAREA NR. 5 APRECIEREA CALITII CONDIMENTELOR Condimentele fac parte din grupa produselor gustative, o grup distinct de mrfuri alimentare cu valoare psihosenzorial deosebit. Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare nutritiv adugate alimentelor n cantiti mici pentru a le conferi gust i miros plcut, pentru a mri pofta de mncare prin stimularea secreiei gastrice i pentru a uura digestia. 5.1. Aprecierea calitii condimentelor naturale Componentele active ale condimentelor sunt substane chimice foarte variate: uleiuri eterice, aldehide, alcooli superiori, hidrocarburi, rini, etc. care dau gustul i mirosul specific fiecrui condiment. Analiza calitii condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode: 5.1.1. Examinarea organoleptic n cadrul acestei examinri trebuie s se stabileasc: tipul condimentului calitatea condimentului Identificarea condimentului se face pe baza proprietilor anatomo morfologice exterioare i interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa, fie cu ajutorul microscopului. Proba destinat examinrii organoleptice se ntinde ntr-un strat subire pe o plac de sticl sub care se afl o hrtie alb, lucioas, sau direct pe hrtia alb i se examineaz cu ochiul liber sau folosind o lup. Aspectul trebuie s fie specific prii din care s-a obinut condimentul. Se vor urmri: forma (sferic, rotund oval, ovoid, etc.) mrimea uniformitatea de form i mrime integritatea (condimente ntregi, fragmente) starea suprafeei (neted, cu striaii, muchiat, etc.) puritatea produsului (prezena impuritilor minerale sau / i organice) Consistena depinde de tipul condimentului i se determin prin apsare sau strivire ntre degete. Culoarea se observ culoarea i se compar cu valorile indicate n STAS; condimentele falsificate au o culoare brun sau neagr, respectiv galben n cazul frunzelor de dafin. Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice condimentului analizat, nealterate, fr influene strine sau suprapuse i fr o aromatizare artificial. La condimentele de calitate inferioar mirosul i gustul sunt slab reprezentate. 5.1.2. Examinarea fizico - chimic n funcie de natura condimentului, pentru stabilirea calitii acestora se verific urmtorii indicatori fizico chimici: - coninutul de ap - coninutul de uleiuri eterice sau alte substane chimice condimentare naturale - coninutul de grsimi - coninutul de zahr - coninutul de celuloz - cenua total - coninutul de metale grele - aciditatea total (la condimentele acide) - masa a 100 buci - procentul de boabe seci - alte analize specifice fiecrui tip de condiment 5.2. Aprecierea calitii piperului Piperul este un condiment cunoscut din cele mai vechi timpuri i folosit la condimentarea unui numr nsemnat de preparate culinare.

89

5.2.1. Determinarea masei a 100 de boabe Masa a 100 de boabe este un criteriu util pentru aprecierea calitii piperului, cu condiia s se in seama i de stadiul de maturitate a boabelor, deoarece cele mature sunt mai grele dect cele imature. De asemenea, masa boabelor variaz i cu uniformitatea mrimii lor. Valorile prescrise se regsesc n tabelul 5.1. Tabelul 5.1. Valori pentru masa a 100 de boabe de piper Tipul de piper Masa a 100 de boabe [g] Piper negru nesortat dup mrime 2,05 4,85 Piper alb nesortat dup mrime 4,67 5,27 Piper negru cu diametru de 5 mm 2,87 4,70 Piper alb cu diametru de 5 mm 3,34 5, 37 100 de boabe seci 1 1,65 Mod de lucru Din proba supus analizei se numr 100 de boabe, fr a alege boabele dup mrime sau a ndeprta boabele seci. Se cntrete la balana tehnic un vas de laborator curat i uscat (m0). n vasul tarat se introduc boabele de piper numrate cu atenie i se cntrete din nou (m1). Masa a 100 boabe de piper este dat de: m = m1 - m0 [g] 5.2.2. Determinarea procentului de boabe seci Procentul de boabe seci poate fi evaluat prin imersia boabelor de piper n ap (boabele seci plutesc la suprafaa apei. La clasele de calitate superioar boabele de piper seci reprezint ntre 5 i 15 %, iar la cele inferioare ntre 29 i 37%. Prin aceast determinare se pot identifica i tegumentele (cojile) libere, care uneori pot ajunge pn la 3 % din greutaea boabelor. Boabele seci pot fi identificate i prin strivire cu degetul. Mod de lucru Se cntresc 100 g (sau 50 g) boabe de piper din proba supus analizei folosind o balan tehnic (mt). ntr-un cristalizor sau alt vas de laborator de diametru mare se introduce ap distilat, cca. jumtate din volumul vasului. Se introduc boabele de piper cntrite anterior i cu ajutorul unei site se culeg boabele care plutesc la suprafaa apei. Acestea se aeaz pe o hrtie de filtru i se las 3 4 minute pentru a se absorbi apa antrenat de boabele seci. Pe o sticl de ceas, tarat n prealabil la balana tehnic (m0), se cntresc boabele de piper seci (m0 + ms). Procentul de boabe seci se calculeaz astfel:

Ps =

ms 100[% ] mt

5.3. Aprecierea calitii cuioarelor Cuioarele sunt condimente de la care se utilizeaz mugurii florali, att pentru preparate culinare ct i pentru diverse dulciuri sau prjituri. Determinarea masei a 100 muguri florali Ca i n cazul piperului, masa a 100 muguri florali este un criteriu util pentru aprecierea calitii. Masa a 100 muguri florali variaz ntre limitele 6 i 11 g. Modul de lucru i formula de calcul sunt aceleai ca i n cazul analizei piperului. 5.4. Aprecierea calitii foilor de dafin Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus Hobilis care crete n sudul Crimeei, Italia i n alte ri ale bazinului mediteranean, att n form cultivat, ct i slbatic.

90

Examinarea organoleptic Foile de dafin au o form oblong, lanceolat, cu lungimea de 5 6 cm i limea de 2 3 cm. Culoarea trebuie s fie verde dechis cu o nuan alburie; frunzele galben verzui nu trebuie s depeasc 15 %. Nu se admit frunze mucegite. Foile de dafin trebuie s aib codia scurt, arom plcut, specific i gust amrui. Cantitile maxime de corpuri strne admise sunt: pri de ramur 4 % frunze nglbenite 2 % substane minerale (nisip, pmnt) 0,5 % 5.5. Aprecierea calitii oetului alimentar Oetul alimentar poate fi de fermentaie, obinut prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a borhoturilor de fructe i oet de distilare, obinut prin diluarea cu ap a acidului acetic pur. Calitatea oetului este determinat de proprietile organoleptice i fizico chimice. 10.5.1. Examinarea aspectului i culorii Caracteristicile organoleptice ale oetului difer n funcie de modul de fabricare. Mod de lucru ntr-un cilindru de sticl incolor i transparent de 100 cm3, perfect curat se toarn oet din proba de analizat i se observ n lumin difuz culoarea, transparena i prezena impuritilor (sediment i corpuri strine). Oetul de fermentaie se prezint ca un lichid limpede, pn la slab opalescent, alb glbui pn la brun rocat. Oetul de distilare se prezint ca un lichid limpede, fr corpuri strine, incolor. 5.5.2. Determinarea mirosului i gustului Mod de lucru ntr-un vas conic de laborator de 100 200 cm3 se introduc 25 cm3 din oetul de analizat adus la concentraia de 1 3 g acid acetic / 100 cm3 soluie. Se acoper vasul cu un dop de mrime potrivit i se agit cca. 1 minut. Se miroase i se gust. Mirosirea se poate efectua i asupra produsului nediluat. La ambele tipuri de oet mirosul trebuie s fie caracteristic, iar gustul acru, fr nuane strine. Dintre defectele ntlnite la oet, n special la cel de fermentaie, amintim: prezena sedimentului, a corpurilor strine i a impuritilor, a tulburelilor sau a gustului strin ( de doag, mucegai, tala, puternic neptor). 5.5.3. Determinarea aciditii totale Ca i n cazul celorlalte produse alimentare, aciditatea total se apreciaz prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi utilizai NaOH soluie 0,1 n fenoltalein soluie alcoolic 1 % Mod de lucru ntr-un vas conic de 250 ml se introduc 10 cm3 i se dilueaz cu 10 cm3 ap distilat fiart i rcit; se adaug 2 3 picturi soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de NaOH pn la apariia coloraiei roz persistent timp de 1 minut. Aciditatea oetului se exprim n grame acid acetic la 100 cm3 produs (grade de aciditate) i se calculeaz cu relaia: n care V - volumul de NaOH folosit la titrare [cm3]

aciditatea
V1 0,06

0 , 06 V 100 V1

- volumul soluiei de oet analizat [cm3] - cantitatea de acid acetic corespunztoare la 1 cm3 soluie NaOH [g]

91

Att oetul de fermentaie ct i cel de distilare au aciditatea total 9 0,3 grade de aciditate. 5.6. Aprecierea calitii srii de buctrie Sarea de buctrie are n compoziie 97 99 % clorur de sodiu (NaCl) la care se adaug o serie de impuriti (sulfat i clorur de calciu, sulfat i clorur de magneziu, sulfat de sodiu) care influeneaz proprietile fizice i organoleptice ale srii. 5.6.1. Verificarea gustului i mirosului Aceste caracteristici se apreciaz la temperaturi ambiante cuprinse ntre 15 i 25C prin degustarea unei soluii de 5 % sare n ap distilat. Pentru evidenierea mirosului se mojareaz sarea supus analizei dup care se miroase. Prezena srurilor de magneziu n sarea de buctrie confer acesteia un gust amar, iar srurile de potasiu imprim un gust astringent. Mod de lucru ntr-un pahar Berzelius perfect curat se prepara 50 g soluie de concentraie 5 % din sarea de analizat, care se gust imediat. ntr-un mojar de porelan curat se mojareaz 20 g sare de buctrie, dup care se miroase prin aspirare direct. 5.6.2. Determinarea reaciei soluiei de sare Mod de lucru Se dizolv 5 g din sarea de analizat n 20 cm3 ap distilat. n soluia rezultat se introduc buci de hrtie de pH, nregistrndu-se eventualele schimbri ale culorii. Rezultatele pot fi: caracter acid caracter bazic caracter neutru Reacia soluiei de sare trebuie s fie neutr. 5.7. Interpretarea rezultatelor Analize la piper _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Analize la cuioare _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Analize la foi de dafin _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

92

Analize la oet alimentar _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Analize la sarea de buctrie _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

93

TEST DE VERIFICARE FINAL

2. Funcia plastic a produselor alimentare 1. Alimentaia raional nseamn: semnific: a) consum de hran n cantiti moderate a) capacitatea alimentului de a hrni b) alimentarea organismului cu toate organismul principiile alimentare de care are nevoie b) capacitatea alimentelor de a participa la c) ct mai puin hran structura organelor, celulelor i esuturilor d) raionalizarea tuturor alimentelor c) capacitatea alimentelor de a proteja consumate n 24 ore organismul mpotriva bolilor 3. Proprietatea alimentelor de a contribui la 4. Ambalajul alimentelor influeneaz: a) funcia de protecie i sanogenez tratamentul unor afeciuni este specific b) funcia energetic funciei: c) funcia nutritiv a) energetice d) funcia psihosenzorial i estetic b) psihosenzoriale i estetice c) terapeutice d) de protecie i sanogenez 5. Pe baza valorilor indicilor NPU i PER se 6. Proteinele parial complete sunt acelea care: a) nu se gsesc n toate alimentele poate afirma c: b) nu conin toi aminoacizii eseniali a) proteinele din carne i lapte sunt cele mai c) conin toi aminoacizii eseniali dar nu n valoroase proporie corespunztoare, 1-3 din ei sunt b) proteinele de natur animal sunt cele mai n cantiti mai mici dect necesarul valoroase d) sunt parial digerate de ctre organism c) proteinele oului crud sunt apreciate ca fiind cele mai bune 7. Principala funcie pe care o ndeplinesc 8. Uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb, de germeni de gru, de soia fac parte din lipidele n organism este: a) sunt mediul de dizolvare pentru grupa: vitaminele liposolubile a) grsimilor de origine vegetal b) au rol energetic, furniznd organismului o b) grsimilor cu activitate biologic ridicat mare parte din energia necesar c) grsimilor cu activitate biologic medie c) sunt mediul de dizolvare pentru vitaminele hidrosolubile d) formeaz esutul adipos 9. Glucidele au un important rol energetic n 10. Rolul fibrelor alimentare n organism este: a) asigur drenarea apei din intestin organism deoarece: b) ajut la eliminarea toxinelor a) asigur mai mult de jumtate din energia c) furnizeaz energia necesar proceselor necesar n 24 de ore vitale b) degaj mult energie la descompunere d) menin echilibrul ionic al organismului c) energia dat de glucide nu se pierde prin cldur ci se folosete n organism 11. Vitaminele liposolubile au ca mediu de 12. Vitamina A: a) are rol determinant n mecanismul vizual dizolvare: b) se gsete n alimente de origine animal a) grsimile vegetale c) poate fi sintetizat de ctre organism din b) grsimile animale caroten c) lipidele d) se gsete n ficat, ou, brnzeturi, lapte d) apa 13. Urmtoarele afirmaii despre vitamina C sunt 14. Calciul face parte din grupa macroelementelor deoarece: adevrate: a) se gsete cu precdere n lapte i produse a) este o vitamin liposolubil lactate b) nu exist proces fiziologic esenial la care s b) este localizat n oase i dentin nu participe c) se gsete n cantiti de ordinul sutelor de c) se extrage din mcee, coacze, citrice, ardei grame pn la kilograme d) organismul i-o poate sintetiza singur d) are mas molecular mare e) face parte din grupa vitaminelor complete 15. Principalele surse de fier pentru organism 16. Urmtoarele afirmaii despre iod sunt sunt: adevrate: a) carnea, ficatul, glbenuul a) are rol n calcifierea oaselor

94

b) este concentrat ntr-un organ glanda tiroid c) este extras din alimente de origine vegetal i animal d) se poate administra i medicamentos 17. Gradul de extracie a finii se definete ca 18. Pinea are o valoare nutritiv: a) egal cu cea a finii din care provine fiind: b) mai mic dect a finii din care s-a fabricat a) cantitatea de fin alb rezultat la c) mai mare dect a finii din care s-a fabricat mcinarea grului b) cantitatea de fin de calitate obinut din 1 ton gru c) cantitatea de fin obinut din 100 kg boabe 19. Urmtoarele afirmaii despre pastele finoase 20. Spanacul, salata i cpunile pot fi considerate ca fiind: sunt adevrate: a) perisabile a) se fabric din fin de gru i ap b) uor perisabile b) ca adaosuri se pot folosi ou, past de c) rezistente tomate, past de spanac, etc. d) relativ rezistente c) se ncadreaz n grupa produselor de prelucrare teriar 21. Vinetele, roiile, gogoarii, ardeii fac parte din 22. Care dintre urmtoarele alimente fac parte din grupa legumelor: grupa legumelor condiment ? a) bostnoase a) varza b) tuberculifere b) frunzele de ptrunjel c) solano fructoase c) tarhonul d) pstioase d) mrarul e) elina 23. Boabele de leguminoase uscate conin, n 24. Bulionul, pasta de tomate, pastele de fructe sunt conserve obinute prin: principal: a) concentrare a) glucide i proteine, iar soia proteine i lipide b) uscare b) proteine, glucide i lipide c) glucide, sruri minerale i mici cantiti de c) pasteurizare lipide 26. Scopul pasteurizrii laptelui de consum este: 25. Glucidele din lapte: a) se a separa grsimile n vederea obinerii a) sunt reprezentate de lactoz smntnii b) sunt reprezentate de glucoz i fructoz b) de a mbunti gustului i de a prelungi c) sunt reprezentate de lactalbumin perioada de pstrare d) laptele nu conine glucide c) distrugerea microflorei 28. Smntna falsificat cu fin de gru se 27. Produsele lactate acide se obin prin: recunoate: a) fermentaie acetic a) cu soluie de acid acetic concentrat b) fermentaie butiric b) prin degustare c) fermentaie alcoolic c) cu soluie de iod d) fermentaie lactic 29. Proprietatea de onctuozitate a untului 30. Brnzeturile cu past tare conin: a) o cantitate mare de grsimi n past nseamn: b) cea mai mare cantitate de proteine a) la temperaturi ridicate se topete i devine c) sub 40% ap n compoziia pastei lichid d) cea mai mare cantitate de minerale b) se poate ntinde ntr-un strat subire c) la temperaturi sczute devine sfrmicios 32. Carnea de mnzat provine de la: 31. Valoarea nutritiv a laptelui praf este: a) bovine n vrst de 6 luni pn la 2 ani a) mai mic dect a laptelui deoarece o parte b) cai tineri sacrificai din necesitate din substanele nutritive se distrug la c) bovine n vrst mai mare de 2 ani uscare d) animalele comestibile din clasa solipede b) mai mare dect a laptelui din care provine deoarece s-a redus coninutul de ap c) mai mare dect a laptelui din care provine datorit concentrrii grsimilor 33. tampila sub form de triunghi echilateral se 34. Carnea proaspt:

b) spanacul i celelalte plante verzi c) petele, icrele i organele

95

a) se supune conservrii folosete pentru: b) se d n consum a) carne cu valoare nutritiv redus c) se folosete la fabricarea preparatelor i b) carne interzis consumului conservelor din carne c) carne admis pentru consum condiionat d) carne bun de consum 36. La carnea relativ proaspt: 35. Carnea de vnat are n compoziie: a) mduva oaselor este parial dezlipit de a) mai puine grsimi i mai puin ap dect canalul medular carnea animalelor domestice b) tendoanele i pierd luciul i sunt cenuii b) mai multe grsimi i mai puin ap dect c) musculatura i pierde din elasticitate n cazul animalelor domestice d) la fierbere se degaj un miros de c) compoziia este similar crnii animalelor putrefacie i rmne o cantitate mare de domestice depunere 37. Exist urmtoarele tipuri de conserve de 38. Urmtoarele afirmaii despre pete sunt false: a) are o valoare nutritiv ridicat carne: b) proteinele din pete fac parte din grupa a) conserve de carne n ulei proteinelor parial complete b) conserve de carne n suc propriu c) este un aliment perisabil c) pateuri d) conine o mare cantitate de glucide d) conserve de carne marinate e) conserve mixte de carne i legume 39. Conservarea prin srare se aplic: 40. Afumarea la cald se aplic: a) numai la petii mai mari de 20 cm a) petilor marini b) pentru petii n stare proaspt b) petilor slabi c) pentru petii afumai c) petilor grai d) pentru petii de ap dulce d) petilor de cresctorie 42. Marinatele sunt: 41. Conservarea prin afumare urmrete: a) semiconserve de pete n oet a) modificarea gustului b) semiconserve speciale de pete b) modificarea aspectului c) conserve de pete c) prelungirea duratei de pstrare d) preparate culinare de cas d) ndeprtarea mirosurilor strine 43. Icrele negre (caviarul) provin de la: 44. Urmtoarele afirmaii despre vieuitoarele a) somoni acvatice comestibile sunt adevrate: b) petii de ap srat a) de la batracieni se consum membrele c) sturioni posterioare b) cei mai importani reprezentani ai cefalopodelor sunt sepia i caracatia c) racul, homarul, langusta fac parte din grupa crustaceelor 46. Camera de aer, a crei mrime este o msur a 45. Grsimile din ou sunt: prospeimii oului, se formeaz: a) concentrate n albu a) n partea superioar a oului, acolo unde b) distribuite n coaja oului spaiul este mai mic c) distribuite ntre albu i glbenu b) la baza oului, ntre cele dou foie ale d) concentrate n glbenu membranei cochiliere c) n partea superioar a oului, sub cuticul d) ntre albu i glbenu 48. Importana grsimilor pentru alimentaie 47. Oule de gsc i de ra se consum: const n: a) crude, prjite i fierte b) n patiserie, cofetrie, fierte sau preparate a) sunt surse energetice foarte bune b) sunt surse de proteine complete n alte moduri c) aduc un aport important de vitamine c) numai fierte minimum 8 10 minute liposolubile d) depinde de starea de prospeime d) cele vegetale sunt surs de acizi grai nesaturai e) sunt foarte uor digerabile 49. Romul se fabric din: 50. Materia prim folosit la fabricarea a) melasa rmas de la obinerea zahrului cognacului este:

96

din trestia de zahr b) melasa rmas de la obinerea zahrului din sfecla de zahr c) alcool etilic i zahr caramel d) fructe tropicale aromate, fermentate i distilate 51. nvechirea whisky-ului se face astfel: a) n vase de sticl la temperatura camerei b) pe cale industrial n instalaii speciale c) n butoaie de stejar d) n butoaie de capacitate mic de cire sau stejar arse la interior 53. Principalul reprezentant al rachiurilor aromate, colorate i ndulcite este: a) rachiul de secric b) rachiul alb c) lichiorul d) romul 55. Vinurile licoroase se caracterizeaz prin: a) gust puternic dulce b) trie mare i gust dulce c) vscozitate mare i gust puternic dulce d) arom puternic i gust dulce 57. ampania are o calitate superioar vinului spumos deoarece: a) se fabric din struguri selecionai b) spumeaz mai abundent c) dioxidul de carbon din compoziia ei se formeaz natural prin fermentaie i rmne n compoziie 59. Rolul hameiului la fabricarea berii este: a) de a da culoarea caracteristic b) de a produce o spumare abundent c) de a obine gustul amar i aroma berii d) de a prelungi durate de pstrare a berii

a) fructele sntoase, bine coapte b) vinurile speciale c) strugurii selecionai

52. Votca face parte din grupa buturilor: a) rachiurilor industriale simple b) rachiurilor naturale c) rachiurilor industriale simple i ndulcite d) rachiurilor industriale necolorate, aromate i nendulcite 54. Componentele din compoziia vinului provin: a) din strugurii folosii ca materie prim b) din reaciile care au loc n timpul fermentaiei alcoolice c) din timpul nvechirii vinului 56. Vermuturile fac parte din grupa: a) vinurilor aperitive i tonice b) vinurilor aromate c) vinurilor dulci 58. Vinurile de mas i de regiune se ambaleaz n: a) recipiente de 1 l b) recipiente mari de 500 i 1000 l c) recipiente de 750 ml 60. Prin denumirea de mal se nelege: a) boabele prjite ale arborelui de mal b) boabe de orzoaic germinate i apoi prjite c) boabe de ovz prjite

97

BIBLIOGRAFIE
1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, Fundamentals of new food product development, Elsevier Science Publishers, Amsterdam, 1988 2. Diaconescu, I., Merceologie, note de curs, Universitatea Romno american, Bucureti, 1993 3. Ion, Doina, Falbck, Rodica, Microbiologie i chimie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, R. A. Bucureti, 1995 4. Kent, N. L., Evers, A. D., Kent technology of cereals, Elsevier Science, Oxford, 1994 5. Muncu, F., Alexandrescu, V., Merceologia produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1974 6. Pamfilie, Rodica, Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export import, Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 1996 7. Stnescu, Dorina, Alimentaie catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 1998 8. Stavrosiu, S., Ghid profesional n alimentaia public, Edituta Tehnic, Bucureti, 1982.

98