ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA : Aditivo Alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente

como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos.

ACIDO CITRICO (E-330)

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6 H8O7. Es una sustancia orgnica producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez. El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene tambin por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. Caractersticas: El cido ctrico, es un slido translucido o blanco. se ofrece en form granular; es inodoro, a sabor cido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas rmbicos, con una molcula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100C, fundindose a mismo tiempo. l El cido ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable. Este cido se obtiene por un proceso de fermentacin. El cido ctrico se obtena originalmente por extraccin fsica del cido del zumo de limn. Hoy en da la produccin comercial de cido ctrico se realiza sobre todo por procesos de fermentacin que utilizan dextrosa o melaza de caa de azcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. La fermentacin puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en tanques no profundos (fermentacin de superficie). La fermentacin produce cido ctrico lquido que luego se purifica, concentra y cristaliza. Caractersticas fsicas Formula C6H8O 7 Peso molecular 92.13 g/mol Ensayo de pureza 99.5% mnimo Humedad 0.5 % mximo Metales pesados Menos de 10 ppm Arsnico Menos de 3 ppm Ceniza Menos de 0.05% Punto de ebullicin 153 oC Constante de Ionizacin 8.2 x 10-4 Calor de disolucin 6,4 cal Calor de combustin 474,6 cal Los iones citrato forman sales llamadas citratos con muchos iones metlicos. El citrato de calcio o sal amarga es un importante citrato que se utiliza comnmente en la preservacin y condimentacin de los alimentos. Adems, los citratos pueden quelar iones metlicos, y utilizarse como conservantes y suavizadores de agua. A temperatura ambiente, el cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una m olcula de agua por cada molcula de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en el la agua fra. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74C.

Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175C, se descompone produciendo dixido de carbono y agua. El producto tambin se presenta como solucin acuosa con dis tintas concentraciones, siendo la ms comn del 50% en peso. Las graduaciones disponibles varan en apariencia, pureza y color. La solucin de cido ctrico debe ser mantenida a una temperatura superior a 0C para evitar la cristalizacin. Los derivados del cido ctrico ms comunes son los citratos solubles: citrato de potasio y citrato de sodio. Otros, tambin importantes, son los steres: citratos de metilo, etilo, propilo, steres de glicerol y otros. Los steres son producto de la combinacin qumica del cido con algn alcohol y se emplean como antioxidantes en la industria de aceites y grasas, y como plastificantes no txicos en la elaboracin de embalajes plsticos para alimentos. Obtencin del cido ctrico El cido ctrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentacin de la sacarosa realizada por un microorganismo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato de melaza, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado o resinas de intercambio inico, se contina con la la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin y el empaquetado del producto. En los procesos de fermentacin la materia prima ms conveniente es la melaza de caa, dado que por su composicin permite un perfecto desarrollo de los microorganismos, aunque tambin se utiliza azcar, hidrolizado de almidn, melaza de remolacha y caldo de caa. Obtencin del cido ctrico por medio del Aspergillus niger La preparacin del cido ctrico consiste, en trminos generales, en una fermentacin aerbica del azcar, utilizando un cultivo de Aspergillus Nger que es un hongo que produ ce como metabolito primario cido ctrico, por eso en este proceso se usa como agente fermentador. Luego la posterior purificacin, mediante el proceso cal sulfrico y la recuperacin final del producto. y Materias Primas Melaza o jarabe de Caa de Azucar. cido sulfrico Cal viva, Oxido de Calcio, (CaO) Resinas de Intercambio Inico. Amoniaco Carbn activado. y Preparacin del sustrato de melaza El objetivo de esta primera etapa del proceso es la purificacin del jarabe. Se inicia mezclando el jarabe con agua para diluirlo; una vez diluido se pasa por un filtro de vaco para eliminar los slidos suspendidos y las impurezas de la melaza. Luego el jarabe es pasado por una celda de intercambio inico para retirar los iones del flujo. Despus el jarabe es sometido a un proceso de pasteurizacin que consiste en elevar la temperatura a 105C durante tres minutos y bajarla nuevamente hasta 37C. La pasteurizacin se lleva a cabo primero en un calentador de evaporacin instantnea, despus se utiliza un circuito de acumulacin y un enfriador de jarabe. y Fermentacin 3 Una vez pasteurizado, es bombeado al fermentador el cual es un recipiente rgido de 150 m en donde se lleva a cabo la transformacin de la sacarosa en cido ctrico por medio del Aspergillus Nger. El Aspergillus Nger es inoculado en este fermentador. Se hace el ajuste del pH y se aaden nutrientes (amoniaco, sales de fermentacin). El aire estril se burbujea dentro del fermentador. Luego de la fermentacin, el flujo es pasado por un filtro rotatorio al vaco para separar el micelio. La masa conformada por el micelio y el microorganismo muerto se denomina biomasa o torta y constituye un subproducto o un efluente del proceso. y Purificacin del cido ctrico El cido ctrico debe ser separado del micelio, el microorganismo muerto, el azcar residual, las protenas producidas por la fermentacin y otras impurezas solubles. Para lo cual se lleva a cabo el proceso denominado cal-sulfrico: se basa en tratar el licor madre con una lachada de la cal (Ca(OH)2 cal apagada)de lo cual se forma citrato de calcio. Este citrato resultante es lavado y el micelio es filtrado. Posteriormente se aade cido sulfrico para descomponer el citrato de calcio. Por lo tanto en esta etapa se forma sulfato de calcio el cual es retirado de la solucin por medio de un filtro rotatorio al vaco y se constituye como un desperdicio o como un subproducto del proceso.

y Celdas primarias de carbn activado En estas celdas son removidas las impurezas solubles que producen color a la solucin de cido Ctrico y en general sustancias orgnicas contenidas en el licor. Debido que a lo largo del proceso se aaden sustancias que aumentan la cantidad de iones contenido en la s solucin de acido Ctrico, antes de cristalizarlo hay que retirar estos iones (Ca++ y SO4=) para estos se usan celdas de resinas de intercambio inico. La corriente alimenta los evaporadores de doble o de triple efecto donde se busca retirar la mayor cantidad de agua para pasar al cristalizador. y Cristalizacin En este proceso se separan los cristales formados del liquido saturado que se denomina licor madre. Este licor se recircula a la etapa de intercambio inico (celdas de carbn) o al tanque de tratamiento por cal. Los cristales de cido ctrico hmedos se redisuelven y se recristalizan al vaco. Luego pasan a la centrifuga en donde es eliminado el licor madre de los cristales formados. y Secado Se realiza en un equipo de lecho fluidizado, que perm retirar humedad hasta cumplir con ite las especificaciones. y Clasificacin Estos cristales son alimentados a un clasificador con 4 mallas en el interior. Aqu se separan en tres presentaciones (cristal, granular y granular fino). Es rechazado cualquier material fuera de los tamaos estndares, es decir, los terrones y el polvillo. Aplicaciones En el cdigo alimentario europeo se le identifica con el E-330. La expansin de la demanda mundial de cido ctrico se debe, fundamentalmente, a su utilizacin como aditivo en la industria de alimentos y bebidas. Por ejemplo, en Estados Unidos este sector acapara el 72% del total. A principios de la dcada del 90, el producto se destinaba a distintas industrias. El consumo de cido ctrico en el mundo crece a razn de 5-8% anual y la tendencia parece mantenerse estable.
Uso del cido ctrico en distintas industrias Sector Bebidas Dulces y Conservas Caramelos Verduras Procesadas Alimentos Congelados Uso Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima dureza de los geles En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamiento indeseables; s inhibe el deterioro del flavor y el color Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la oxidacin enzimtica y la degradacin del color, resalta el sabor. Previene la oxidacin Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las caractersticas de los geles En forma de sal, como emulsificante y texturizante Estabilizante en cremas batidas Para bajar el pH en presencia conservantes o antioxidantes Se utiliza como auxiliar modificador de textura del de otros y

Frutas y Hortalizas Enlatadas

Aceites y Grasas Confitera y Repostera Quesos Pasteurizados y Procesados Lcteos Productos de la Pesca Carnes

procesado

El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acid de sus zumos, ez potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortada de algunas frutas y s otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche . En el organismo humano el cido ctrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. Industria de Refrescos y Bebidas El cido ctrico ha llegado a ser el acidulante preferido por la industria de las bebidas, debido a que es el nico que otorga a las bebidas gaseosas, en polvo o liquidas, propiedades refrescantes, de sabor y acidez natural s. El cido ctrico y sus sales de sodio y potasio, e actan como preservativos en las bebidas y jarabes, contribuyendo al logro del gusto deseado mediante la modificacin de los sabores dulces. Se aprovecha tambin su capacidad para remover metales extraos que causan turbiedad, deterioran el color, el sabor y la vitamina C. El cido ctrico supone casi las tres cuartas partes del consumo acidulante total. Industria de frutas y vegetales En esta industria tambin encuentran aplicacin el cido ctrico y sus sales de sodio y potasio como mejoradores del sabor y preservativos, contribuyendo a asegurar el sabor original, la apariencia natural y la consistencia normal de los productos. Otras Industrias de alimentos Se encuentra un amplio y seguro uso del cido ctrico y sus sales en industrias tales como las de caramelos, postres, jaleas, dulces, compotas, conservas de carnes, salsas para ensaladas, productos derivados del huevo y pescados. Tambin se usa para mejora el sabor del helado, r relleno de tortas y cremas de fruta. Tambin tiene ciertas aplicaciones en los sectores de la carne y el pan (tratamiento de harina y aditivo en la coccin). Dosis: 0.3 - 4 %. Sector de Cosmticos y productos de tocador En general, el cido ctrico y sus sales, se usan como constituyentes de formulaciones, contribuyendo a mejorar la vida, la eficiencia y la apariencia del producto final. Fcilmente se observa su uso en productos para el cuidado del cabello, perfumes, cremas, lociones desodorantes, quita-esmaltes y jabones. Sector farmacutico Cuando el cido ctrico se combina con bicarbonato de sodio y otras sales, al agregarse agua se produce una bebida salina gaseosa, efervescente y refrescante. Esta combinacin es especialmente efectiva en productos donde se desea una disolucin rpida, buena apariencia visual y sabores singulares. Uno de los principales usos del cido ctrico es en la produccin de Alka Seltzer. El cido ctrico provee adems en las formulas farmacuticas la neces aria estabilizacin de los ingredientes activos por su accin antimicrobial y antioxidante. En muchas oportunidades se usan mezclas del cido ctrico y sus sales de sodio y potasio para estos fines. En el sector farmacutico tambin tiene demanda el citrato de sodio, adems de usarse en jarabes, es anticoagulante especial para bancos de sangre. Sector agroindustrial En el tratamiento de terrenos se usan el cido ctrico y el sulfato de calcio. El cido ctrico para mejorar la asimilacin de los micronutrientes por parte de las plantas y el sulfato para el control de la alcalinidad de los suelos. Se conoce tambin el uso del cido ctrico como dispersante en la aplicacin de pesticidas y herbicidas. Sector industrial El cido ctrico y sus sales estn diversificando su aplicacin, sustituyendo materias primas importadas, y es as como hoy en da ve su uso en renglones industriales tan importantes como la industria de detergentes biodegradables. Las ventajas principales de los citratos en las formulaciones de detergentes son su biodegradabilidad y la facilidad de tratamiento, particularmente en formulaciones que contienen zeolita. Para contener los costos las grandes empresas de detergentes generalmente compran cido ctrico y lo convierten en el citrato requerido. La industria textil en el rea de teido, la

industria de cueros y marroquinera, la industria del papel. Algunos ejemplos especficos de utilizacin de cido ctrico en el sector industrial: Acabado de metales, separacin de herrumbre y desincrustacin, remocin por electrolisis, galvanizacin de cobre; textiles; curtiembre; compuestos lavadores botellas; evaporadores de agua salada, imprenta; bloques de construccin; intercambio de iones; separacin de bixido sulfuroso del gas de chimenea. Beneficios: Lo que es ms importante, sin embargo, cido ctrico ofrece algunos benefi ios significativos c para el cuerpo humano tambin. Energa cido ctrico ayuda a alimentar sus msculos y cerebro, mantenerte alerta y activo durante el da. Un estudio publicado en la Jounal de bioqumica clnica y la nutricin mostr que, a lo largo de 8 das, las personas que consumen pastillas de cido ctrico sentan menos fatigadas durante el da que las personas que consumen una tableta de placebo. Estos resultados fueron especialmente notables cuando los participantes en el estudio eran atractivos en fsicamente exigente trabajo o ejercicio. cido ctrico tambin ayuda a reducir el nivel de su cuerpo de estrs fisiolgico. Metabolismo Su metabolismo es la velocidad a la que su cuerpo quema caloras, y cido ctrico es importante para un metabolismo saludable. El ciclo de Krebs, tambin conocido como el ciclo del cido ctrico, es el proceso que utiliza su cuerpo a metabolizar los alimentos y bebidas. cido ctrico s apunta especficamente los carbohidratos que consume, qumicamente convertir los carbohidratos, junto con las grasas y las protenas, en dixido de carbono y agua. Esta conversin le ayuda a mantener su metabolismo funcionando de manera eficiente y ayuda a su cuerpo a producir la energa necesaria para el funcionamiento diario. Clculos renales De acuerdo con el Hospital de la Universidad de Wisconsin, cido ctrico puede ayudar si tiene problemas de clculos renales. Clculos renales se forman cuando el cuerpo carece de los inhibidores de la necesaria para romper los productos qumicos en su tracto urinario; Estos productos qumicos, a continuacin, cristalizan y crecen en clculos renales. cido ctrico rompe piedras que ya existan en su cuerpo, abrigos de piedras ms pequeas para evitar la creciente, y evita que nuevas piedras formando. No slo esto mantiene sus riones sanos, sino que tambin ayuda a mantener su urinarias todo limpio as.

Bibliografia: http://es.wikipedia.org/ http://www.alimentosargentinos.gov.ar http://www.monografias.com/trabajos17/acido-citrico/acido-citrico.shtml http://bioaplicaciones.galeon.com/Quelantes_1.html http://maxizip.com/2011/02/%C2%BFcuales-son-los-beneficios-del-acido-citrico/