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índice de Peróxido-Grasas

índice de Peróxido-Grasas

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Categories:Types, Research, Science
Published by: Jorge Rolando Alarcón Abad on Jul 03, 2011
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Determinación de Índice dePeróxidos en Aceites y Grasas
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
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 Miraflores, 12 de Septiembre del 2010.
 
Determinación del Índice de Peróxidos en Aceites y GrasasTecnología de Aceites y Grasas - Práctica
2
 INTRODUCCIÓN 
Los peróxidos son sustancias que presentan un enlaceoxígeno-oxígenoy
que contienen el oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se
comportan como sustanciasoxidantes.
 
Así mismo, El índice de peróxidoses la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg degrasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial delaceite en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendodetectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importantepara la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajorealizaremos un estudio y un análisis a diferentes muestras de aceites quenos permitirán aprender más sobre este tema.
 
Determinación del Índice de Peróxidos en Aceites y GrasasTecnología de Aceites y Grasas - Práctica
3
I.
 
OBJETIVOS:
 
Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido de diferentesaceites; crudo y refinado.
 
Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el índice deperóxido
II.
 
FUNDAMENTO:
Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles enlacespara dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y puedenser estimados yodométricamenteEl índice de peróxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activoSe basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de oxigeno activopor 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de pruebaLas sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productossimilares de oxidación de la grasaDe acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valormáximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O
2
a 10 meq O
2
, valores superiores a estos,se debe considerar al aceite de mala calidad
III.
 
MARCO TEÓRICO:
(fuente:
 
DR. H. ZUMBADO (2002)
 
El
 Índice de Peróxidos
se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg deaceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite.La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tantoquímica como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto dereacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes,reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, alos cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de lareacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olory el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantesde la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree quees debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6
 – 
9 átomos de carbono. El sabor y elolor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedanser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasasrancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchosfactores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de larancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen unacomposición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxidocorresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, larancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimolesequivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamentede 60 a 80.

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