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Neutralización de Grasas

Neutralización de Grasas

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Categories:Types, Research, Science
Published by: Jorge Rolando Alarcón Abad on Jul 03, 2011
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Refinación de aceites:Neutralización
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
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 Miraflores, 15 de Noviembre del 2010.
 
Refinación de aceites: NeutralizaciónTecnología de Aceites y Grasas - Práctica
2
 INTRODUCCIÓN:
El aceite obtenido sea por medio de una extracción mecánica o extracción por solventes, seconoce como aceite crudo. Éste contiene una serie de impurezas que no lo hacen apto para suconsumo por lo que debe ser sometido a un proceso de refinación. Este proceso, si bien producepérdidas de algunos nutrientes, disminuye el riesgo de enranciamiento y mejora los caracteresorganolépticos.La refinación consta de varias etapas en las que se eliminan gomas, pigmentos, metales,hidroperóxidos, ceras y ácidos grasos libres. Estas etapas son Desgomado, Neutralización,Winterizado, Decolorado y Desodorizado.En la
neutralización
, el aceite previamente calentado es tratado con una solución alcalina. Losácidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se eliminan en lafase acuosa bajo forma de jabones en centrífugas autolimpiantes. Las impurezas separadas seconocen como borras de neutralización. Un proceso posterior de lavado elimina los jabonesresiduales de neutralización para obtener un aceite neutro.
 
Refinación de aceites: NeutralizaciónTecnología de Aceites y Grasas - Práctica
3
I.
 
OBJETIVOS:
 
Adquirir un conocimiento sobre las diferentes etapas de refinación del aceite crudo obruto.
 
Observar los efectos de concentración y exceso de soda caústica sobre la pérdida derefinación en aceites crudos, determinar y analizar el cambio de la acidez de la muestrade aceite crudo luego del proceso de la neutralización.
II.
 
FUNDAMENTO:
Cuando un aceite comestible contiene cantidades excesivas de ácidos grasos libres, éstos debenser eliminados. La eliminación se efectúa normalmente, añadiendo al aceite una solución dehidróxido sódico, generalmente de 16 a 20°Baume (12-15/100), en proporción estequiométrica,deducida de una valoración previa. En la operación se producen pérdidas por saponificación oformación de jabones. La cantidad de aceite saponificado por la soda cáustica depende de variosfactores; entre ellos, de la concentración de ésta y el tiempo que está en contacto con el aceite;mediante el empleo de centrífugas se puede disminuir el tiempo de contacto y por tanto, reduciresta saponificación; igualmente se puede bajar rebajar la cantidad de aceite ocluido por la pasta.El aceite decantado o centrifugado retiene aún residuos de jabón y debe someterse a un lavadocon agua, para clasificarlo, cuidando que no forme emulsiones. La pasta separada contiene unaproporción de aceite, fosfátidos , materias colorantes e impurezas sólidas. Estos residuos sirvenpara ser incorporados a la fabricación de jabones o para obtener una mezcla de ácidos grasos poracidificación.
III.
 
MARCO TEÓRICO:
 REFINADO DEL ACEITE.
 
El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores,como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación eidoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y elrefinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer losácidos grasos libres.El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:
1
 a
 etapa
 Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.
 2
 a
 etapa
 Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantesfosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.
 3
 a
 etapa
 Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxidosódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidoshidratados.
 4
 a
 etapa
 Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber loscompuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
 5
 a
 etapa
 Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos ycetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización esfundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajaspresiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).

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