Tecnologa de Alimentos Lcteos

Tema 6. Pasteurizacin por Batch Principios, Funcionamiento, Controles y Pruebas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PANAMA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

LICENCIATURA EN INGENIERA DE ALIMENTOS

1er Semestre 2011

Prof. Lic. Maritza de Suira, M.Sc.

PASTEURIZACIN Antecedentes e historia



Louis Pasteur - mediados del siglo XIX.

y Graham -1930 deteccin de la enzima fosfatasa.

Kay

PERO

Para qu pasteurizar?
Para destruir los Patgenos Destruir tantos microorganismos como sea posible Destruir los sistemas enzimticos que pueden deteriorar la leche
que pueden daar la leche acortan la vida media del producto

Temperatura mnima & tiempo

Seleccin de T y tiempo para asegurar la destruccin del:
Mycobacterium

tuberculosis

61.5 C por 30 minutos

Organismo

generador de la Fiebre Q

62.7 C por 30 minutos

Y ADEMS OBTENEMOS GRATUITAMENTE TODAS ESTAS VENTAJAS

Extensin de la vida til en el refrigerador Sabor consistente Aceptacin del consumidor Cumplir con los requisitos

Leche
Pasteurizada Grado A

Condiciones de Temperatura para el crecimiento de bacterias

 Factor ms importante que afecta el crecimiento, reproduccin y deterioro de los alimentos.

Combinacion Tiempo - Temperatura

 Determinar el diseo del equipo  Determinar la intensidad del tratamiento de calor
 Deseada desde el punto de vista microbiolgico  Involucra riesgos de efectos adversos en apariencia, sabor y valor nutricional  Desnaturalizacin de protenas de la leche

Categorias de Tratamientos de Calor

Proceso Termizacion LTLT HTST (leche) HTST (crema) Ultrapasteurizacion UHT (esterilizacion flujo) Esterilizacion (en envase) Temperatura 63 65 oC 63 oC 72 75 oC 80 oC 125 138 oC 135 140 oC 115 120 oC tiempo 15 seg 30 min 15 20 seg 15 seg 2 4 seg Pocos seg 20 30 min

Definicin de Termisacion
 Precalentamiento de la leche por debajo de la temperatura de pasteurizacin, a una combinacin de tiempo / temperatura que no inactiva la fosfatasa.

Definicin de pasteurizacin
El calentamiento de cada una de las partculas del producto a la temperatura mnima necesaria, mantenindola continuamente durante el tiempo necesario en el equipo diseado adecuadamente y operado eficientemente!

...
Temperatura Tiempo Equipo Operacin

Temperaturas en el proceso - Pasteurizacin BATCH - LTLT

 por debajo de los 100C (212F)  letal para los agentes patgenos  letal para muchos de los
organismos vegetativos

BATCH - Descripcin general

Recipiente calentado Con chaqueta (con vapor) Termmetros especficos Agitacin Dependiente del operario Cumple con las normas 3-A

PUNTOS CRTICOS
Termmetros
 Indicador  Registrador  Espacio

de aire

Agitacin

PUNTOS CRTICOS
Vlvula de descarga Cubiertas  El Operario

y...PREVENIR LA CONTAMINACIN DESPUS DE LA PASTEURIZACIN!

1 in min.

PASTEURIZACIN POR BATCH

Termmetros Indicadores
 Que indican MIG (Mercury in glass) o RTD(Resistance Temperature Detectors) 0,5 C (1 F) Graduaciones 14 C (25 F) Extensin (min) 0,2 C (0,5 F) Precisin (max)

145.5 0

Termmetro del Espacio de Aire

1 C (2 F) Graduaciones 14 C (25 F) Extensin (min) 0,2 C (0,5 F) Precisin Mnimo 3 C diferencia con el termmetro indicador Mnimo 1 pulg. entre bulbo y superficie de la leche

Termmetro de Registro
0,5 C (1 F) Graduaciones 11 C (20 F) Extensin 0,5 C (1 F) Precisin Incrementos de 10 minutos Registro mximo de 12 h

Grficos del Registrador

Nombre de la planta Fecha Identificacin del operador Identificacin del batch Tiempo de sostenimiento
contina-------

Grficos del Registrador

Lectura del T. Indicador Lectura del T. Espacio de Aire (el comienzo y el final del tiempo de sostenimiento) Nombre del Producto Cantidad de Producto Acontecimientos Extraos

Normas de Funcionamiento
Tina limpia y sanitizada (incluyendo la vlvula de salida y accesorios). Vlvula de salida totalmente cerrada y obturada antes del llenado. Grfico en su sitio, fechado, etc.

Normas de Funcionamiento
Todos los termmetros necesarios en su sitio. Todas las cubiertas colocadas. Tubo de llenado desconectado antes de que comience la pasteurizacin.

Normas de Funcionamiento
Lecturas de termmetros realizadas. Anotar la lectura del termmetro indicador y del espacio de aire al principio y al final del periodo de sostenimiento. Anotar y marcar el comienzo y el final del tiempo de sostenimiento.

Recordar......
 No se aade nada tras comenzar el tiempo de sostenimiento.  Sin superposicin de grficos.  Si hay una interrupcin..... VOLVER A EMPEZAR!  y.....EVITAR LA CONTAMINACIN TRAS LA PASTEURIZACIN