Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
1Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Morató

Morató

Ratings: (0)|Views: 211|Likes:
Published by MGLl

More info:

Published by: MGLl on Jul 03, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

07/03/2011

pdf

text

original

 
Forum 2004
07-09-04 // 21:18h
RAMON MORATÓ: “A TODO LLAMAN CHOCOLATE”
Ramon Morató, un maestro chocolatero que lleva ocho años investigando y trabajando el chocolate, socio fundadorde las tiendas innovadoras y exclusivas “Cacao Sampaka” y Director de Aula Chocovic, afirma que un chocolate decalidad debe tener como mínimo uno 60% o 70% de cacao y tiene que proceder de países como Venezuela,Ecuador o Cuba. “A todo llaman chocolate”, afirma este joven pastelero de Manlleu que explica estos días en lasCocinas de la Diversidad secretos y malentendidos sobre un producto de origen divino, cuya pureza es mejorcuando más negro es. “Lo que duele del chocolate es la grasa y el azúcar”.El cacao, procedente de América, es el fruto del cacao, un árbol que crece entre cinco y diez metros de altura, decuya pasta se obtiene el chocolate y el cacao en polvo. Su origen se remonta a la cultura Maya, gente de ciencia,agricultura, medicina y conocimiento. La leyenda explica que el dios Quetzalcoatl, dios del cacao y especialmentedel maíz, entre otras muchas cosas, regaló a los hombres el árbol del cacao para que siempre tuviesen vigor. Y esque el chocolate “es un alimento muy completo y energético”, y se debe tomar en pocas porciones, avisa RamonMorató, “por el alto porcentaje de grasa, que varía en función de la porción (entre un 20% y un 50% del peso deuna porción puede ser grasa de la manteca de cacao que hay dentro del grano)”. “El gusto del cacao, muy astringente y amargo, no se asemeja con nada al chocolate. Lo único agradable es la pulpadulce que rodea al grano y que en Brasil hacen de ella una bebida”, afirma Ramon Morató, quién añade que elproceso de elaboración del chocolate pasa por regresarla a su estado sólido, después de fundirla. “Un grano decacao contiene manteca de cacao y pasta de cacao. El chocolate es pasta de cacao más azúcar, lo cual toma unaconsistencia muy espesa. Añadiendo manteca de cacao, se consigue una mayor o menor fluidez. La lecitina de soya,ayuda a ligar todos los componentes.” Lo que duele del chocolate es comerlo en grandes cantidades, la grasa y el azúcar. “Pero hay estudios queconcluyen que la grasa de manteca de cacao es buena y ayuda a regular el colesterol. Herve Robert, un médicofrancés que ha publicado un libro sobre las virtudes terapéuticas del chocolate desmiente que produzca dolor decabeza y recomienda comerla entre horas y no después de una comida copiosa. Siempre tenemos que leer en laetiqueta para saber cuanto azúcar lleva. Si un chocolate contiene un 70% u 80% de azúcar tendrá efectos muydiferentes a un chocolate negro y amargo que tiene un 100% de cacao y 0% de azúcar”, explica Morató, quiénsentencia “a todo llaman chocolate”.Este maestro chocolatero explica que contra más negro es, más sano y más puro, y que a la hora de comprar unchocolate de calidad hay que mirar que tenga como mínimo un 60% de cacao. “El chocolate de leche lleva leche enpolvo y manteca de vaca, y el único ingrediente que el chocolate blanco tiene del cacao es la manteca y nada más,porque de otro modo no podría ser blanca.” El chocolate es un material muy moldeable, pero difícil de elaborar porque lo reciben en forma sólida, lo tienen queconvertir en líquido, y aplicarle trucos y temperatura para que coja otra vez la consistencia sólida. Los pastelerosaplican técnicas artísticas que se usan en la escultura y en el bricolaje, según comenta Morató.Hernán Cortés fue quien introdujo el chocolate en Europa. “La historia del chocolate es también una historia desangre y de contradicciones. Era un producto que bebían los nobles y la realeza y que se popularizó, como muchascosas, a raíz de la Revolución Industrial, cuando se pudo comenzar a producir de forma industrial. Asimismo, ahoracada vez más se está volviendo un producto gourmet, está de moda y la gente está aprendiendo que no todo eschocolate, aprecia el porcentaje de cacao y sabe si están hechas a partir de un solo grano o de otros muchosingredientes”, afirma Ramon Morató.En Vic, donde actualmente está la fábrica de chocolate de la familia Rius (1970) “Chocovic”, líder en ventas en todoel estado español y que exporta al mundo entero, el chocolate nació hace 130 años con la pequeña empresa familiarArumí, que producía chocolates para las familias bien estantes de la comarca de Osona de forma personalizada.Actualmente Chocovic vende el chocolate a los profesionales para que elaboren sus propias marcas. Esta empresasólo tiene tres marcas, que vende directamente en tiendas gourmet.Hace diez años y con el objetivo de ayudar el profesional, Chocovic montó la única escuela de chocolatería queexiste en el estado español, “el Aula Cohocovic”, de la que Ramon Morató es director y responsable de laorganización de los cursos y programas, y la búsqueda e investigación de nuevas recetas que tengan una aplicacióninmediata por los clientes de Chocovic. “Esta aula realiza cursos de todo tipo para ayudar a los profesionalespasteleros o restauradores a desarrollarse. No son sólo cursos de elaboración de chocolates, de galletas, debombones, y de turrones, sino de las últimas tendencias en las formas o en los sabores, investigando en laaplicación de sabores directos a los pasteles de marketing para enseñar a gestionar bien el negocio. En Chocovic esel único curso del mundo donde Ferràn Adrià explica el menú completo de los platos que ha elaborado durante la

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->