Hoa Thuc Pham

1
SU DUNG CC HO CHT
DE BAO QUAN RAU. TRI CAY
CHUYN DE HA THUC PHAM CHUYN DE HA THUC PHAM
DE TI
Agui trnh bv: Phm 1hv Linh
P CAO HOC PPDH HA HOCK17 P CAO HOC PPDH HA HOCK17
CJHD: 1S. 1rnh Jn Biu
1P. H Chi Minh, thng 8 nm 27
http://www.inchem.org/documents/impr/impmono/v076pr17.htm
http://depth-Iirst.com/articles/tag/depict
http://www.quangnamnet.com.vn/index.php
http://www.amthuc.com/
http://www.rauhoaquavietnam.vn/
TI IEU THAM KHAO
http://www.vnmedia.vn/print.asp?newsid85233
http://vietnamnet.vn/xahoi/doisong/2005/12/522709/
http://www.hoahocvietnam.com/
1. A.F. Nametnhicov, Hoa hc trong cong nghip thc phm. - mn K thut
d hp va lanh thuc phm truong DH Bach Khoa dich (1977), NXB KH&KT
2. Lisa Kitinoia, Adel A. Kader (2004), KY THUT X L JA BAO QUAN
SAU THU HOCH MO NH. TAI LIEU KY THUT CHO RAU QUA JA HOA
CY CANH . Trung i hc California. Davis
3. Cac we-site:
SU DUNG CC HO CHT DE BAO QUAN

RAU. TRI CAY
DN BI
1. TAM QUAN TRONG CUA RAU. TRI CAY DI VI SUC KHOE
CON NGUI
2. TIM HIEU VE HACHT BAOQUAN RAU. TRI CAY
3. BAOQUAN RAU QUA BANGCC HACHT
4. CC BIEN PHPAN TON DUNGDE BAOQUAN RAU. TRI CAY
5. PHT HIEN CC HA CHT DOC HAI CM SU DUNG TRONG
BAOQUAN RAU CU, TRI CAY
6. CC BIEN PHP NGN NGASU SU DUNG NGY CNG NHIEU
NHNGCHT DOC TRONGTHUC PHAM
4
SU DUNG CC HO CHT DE BAO QUAN RAU QUA. TRI CAY
D goi l mt ch d n ung khoa hoc. v an ton th
khng th thiu rau xanh v cc loai tri cy.
#au qua dong vai tro quan trong trong dinh dung con nguoi.
#au qua khng chi cung cp cho con nguoi nhung cht dinh
dung cn thit ma con giup cho qua trinh tiu hoa cac cht
dinh dung khac mt cach d dang.
n nhiu rau, qua con giup co th tranh duoc:
- Cac -nh v tim, dt quy, n dinh huyt ap
- Ngn ngua mt s -nh ung thu (ung thu vom hong, truc
trang, thanh quan, da day, phi, -ung trung, -ang quang va
thn)
- Bao v mt khoi -i 2 loai -nh thoai hoa rt ph -in, la duc
nhn mt va chm den trong mt.
SU DUNG CC HO CHT DE BAO QUAN RAU. TRI CAY
1. TAM QUAN TRONG CUA RAU. HOA QUA
DI VI SUC KHOE CON NGUI
Noi khac hon rau qua la thanh phn khng th thiu trong dinh dung
con nguoi
5
Do do, dt ra -a muc tiu chinh cua vic ap dung
cng ngh sau thu hoach cho san phm rau qua gm:
1. Giu vung cht luong (hinh dang, kt cu, huong
vi, va gia tri dinh dung)
2. Bao v thuc phm an toan
3. Giam tn tht giua thoi dim thu hoach va tiu
dung
Vi vy, rau qua cang tuoi, ngon, dam -ao v sinh an toan thuc phm
thi cang co loi cho suc khoe con nguoi.
Vic quan ly hiu qua trong sut thoi ky sau thu hoach, tt hon vic dua ra
-t ky cng ngh phuc tap nao, la chia khoa d dat duoc muc tiu dt ra.
Co th noi, phuong phap hoa hoc, cu th la -ao quan rau, trai cy -ng hoa
cht la phuong phap d duoc su dung ph -in nht.
6
7
Cht bao quan la cac loai hoa cht d gi cho thc phm khi b hu
hng, nhung chinh no lai gy hu hai suc khoe con nguoi khi n vao.
Mt s hoa cht -ao quan an toan cho phep su dung o mt nng d
quy dinh, nu tng nng d thi cng s gy nguy hai.
Cc cht bao quan duoc phn ra lam 2 loai :
- Cac cht dit trung antimicrobien) : nhu propionate de calcium trong
-anh mi, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong cac loai rau, trai
cy, thit ngui iam-on, saucisse .
- Cac cht chng oxy hoa, thi du nhu cht BHA hvdroxvanisole butile),
BHT hvdroxvtoluene butile) thuong duoc thm vao mt s du thuc vt d
cho no khoi hi (rancid). Co tai liu noi rng 2 cht nay co th gy ung thu
2. TIM HIEU VE HACHT BAOQUAN RAU. TRI CAY
8
3. BAO QUAN RAU QUA BANG CC HACHT
Co th noi, phuong phap su dung cac cht hoa hoc d -ao quan rau, trai
cy la phuong phap d duoc su dung ph -in:
- Bao quan bng cch dm dm: nho axit axetic ma -ao quan duoc lu
rau, qua, nm, ca
- Bao quan bng cch ln men chua: nho axit lactic ma rau mui chua
d duoc lu
- Bao quan bng cch ln men ruou: nho ruou etylic ma ruou qua,
nuoc qua -n lu
- Bao quan bng cch sunfit ha qua va 1 s loai rau: dung axit sunIuro
hay cac mui cua no d -ao quan rau qua.
- Cac hop cht hoa hoc d -ao quan rau qua duoc su dung it hon la axit
benzoic v cc mui benzoat, axit boric v borat, axit xalixilic, axit
focmic, axit flohidric, focmaldehit,.Cac co quan y t khng cho phep
dung cac cht nay vi no dc di voi co th con nguoi, nhung ..
9
3.1.1. #ua san phm trong nuoc co Clo |2, tr.70|
#ua san phm trong nuoc co Clo s ngn ngua duoc thi hong gy ra -oi vi
khun, nm men va nm mc trn - mt san phm.
Mui Canxi hypoclorit (dang -t) va Natri hypoclorit (dang long) khng dt,
va duoc su dung rng ri.
Khi qua duoc -ao goi d xut khu, thuc dit nm thuong xuyn duoc su
dung d dap ung yu cu tiu chun cht luong quc t va giam su hu hong trong
qua trinh vn chuyn.
3.1. CC CHT DIET NM MC
#au qua co th duoc rua trong dung dch hvpoclorit (dung dich
Clo 0.0025 trong 2 phut), sau do sc ra, s kim soat duoc thi
hong do vi khun gy ra. Hoc, san phm co th duoc nhung trong
dung dich hypoclorit (dung dich Clo 50.10
-4
-70.10
-4
) sau do rua
duoi voi nuoc sach d kim soat vi khun, nm men va nm mc.
10
a. Sulfur (.u huynh)
Luu huynh duoc su dung trn chui duoi dang -t nho
(0,1 trong thanh phn) d kim soat nm gy thi du.
3.1.2. SUNFIT HA
SO
2
cn duoc dng tng phm cht cua d hp hoa xp lo: ngoai tac dung lam
trng, con giam duoc luong vi khun o cac nhanh hoa, nn giam duoc nhit d
thanh trung tu 116
o
C xung 108
o
C D hp rau duoc cung hon, khng mm nhn,
-ao quan duoc lu hon.
b.Sulfur dioxit:
$
2
duoc su dung nhu chat tv u. kh trung trn nho. mo,. d kim soat nm
Botrvtis. Rhizopus va Aspergillus. Tinh toan cn thn ham luong $
2
cn thit
d xu ly nho co th giam cng doan thng hoi hoc lam sach khng khi -ao
quan d loai -o $
2
con du, sau khi xng. Thng tin k hon v k thut xng
hoi khu trung cho nho -ng $
2
duoc Luvisi cung cp (1992).
.u huynh
11
Sunfit ha la phuong phap -ao quan rau qua duoc su dung trong cng nghip cach
dy hon 80 nm, ngay nay o Lin X hu nhu con dung rng ri khp noi.
Khi $
2
la mt loai cht sat trung manh va co tac dung dit cac vi sinh vt lam hu
hong rau qua khi nng d la 0.05 -0.20 tinh theo khi luong san phm.
Co 2 phuong phap sunIit hoa: sunIit hoa uot va sunIit hoa kh
3.1.2. SUNFIT HA
!huong phap sunIit hoa uot
$u dung dung dich $
2
d chun -i sn trong nuoc lanh voi nng
d 4.5-5.5 d hoa ln vao san phm long hay qua nghin voi s
luong quy dinh trong quy trinh cng ngh d dam -ao cho san phm du
nng d $
2
co tac dung sat trung (o nng d 0.12-0.2)
12
Ph..ng php sunfit ha kh (ph..ng php xng khi)
Xu ly qua dung trong thung hay hom kh chua khi $
2
va dt trong cac phong kin
co cu tao dc -it. Khi $
2
duoc nap truc tip tu -inh thep hay diu ch tai ch
-ng cach dt luu huynh ngay trong phong.
Khi xng khoi, khi $
2
s chim dy th tich cua phong va thm qua - mt qua
vao trong; do do co tac dung sat trung cng nhu dung dich long axit sunIuro.
Cn chu y rng axit sunIuro d dang kt hop voi cac sc t thuc vt, nht la cac cht
mau antoxian cua rau qua d tao thanh cac phuc cht moi khng mau.
Vi vy khi sunIit hoa cac qua co mau do, xanh va cac mau khac, thuong lam cho qua
mt mau. !han ung nay xay ra theo chiu thun nghich, va sau khi tach $
2
, mau cua
san phm qua lai duoc khi phuc.Vi axit sunfuro l mt cht kh mnh nn ngn can
cc qu trnh oxi ha trong qua va noi ring la qu trnh oxi ha dn dn s ph huv
axit ascobic. Do do $
2
la phuong tin rt tt d -ao v vitamin C co trong san phm.
3.1.2. SUNFIT HA
13
Mui sunIit, natri sunIit (Na
2
$
3
), natri meta -isunIit (Na
2
$
2
5
):
- Duoc ung dung chng hoa nau trong rau. qua. lam trng dung, diu
chinh ln men ruou vang (khng dung qua 350mg/lit), ruou tao ( 500
mg/lit). Khng dung d -ao quan thit, vi chu yu la d che du d hu hong
chu khng phai han ch su hu hong.
- Tac dung dc hai cp tinh: chay mau da day, chu yu di voi nguoi ung
nhiu ruou co su dung $
2
. $
2
pha huy Vitamin B1 trong thuc phm, nht
la ng cc.
3.1.2. SUNFIT HA
Na
2
$
3
14
Acid sor-ic: (C
6
H
8
2
)
- Dang hop cht kt tinh, -t trng, d tan trong nuoc, it tan
trong ruou etylic lanh, tan tt khi dun nong.
- Tac dung uc ch nm men, nm mc, co y nghia trong mi
truong pH tu 3,2-6 va nng d 1g/1 kg thuc phm.
- Duoc dung -ao quan nuoc rau qua, Giu tt thoi gian dai voi
liu luong 0,05-0,06
Acid sorbic: (C
6
H
8
O
2
)
3.1.3. ACID SORBIC
Cac cng trinh nghin cuu di voi nuoc tao va 1 s nuoc qua
nghin khac d cho thy Acid sor-ic thm vao voi luong 0.05-
0.06 co th -ao quan trong thoi gian dai.
Co th su dung cac mui sor-at khi ch -in cac san phm
ca chua, rau mui mn, mui chua, dm dm va rau -an thanh
phm; lam cho chung khng -i mc o nhit d -inh thuong
hon hai thang; trong khi mu di chung 2 tun d -i mc.
O BaLan, nguoi ta dung dd Kali sor-at 7 phun ln - mt mut
qua min chng duoc su phat trin cua nm mc trong 4 thang, .
cac mui sor-at
Kali sor-at
CH
3
CHCHCHCHCH
15
$u dung mui -icac-onat d phong
ngua thi hong sau thu hoach; d duoc
ap dung trn ot tuoi, dua, ca chua, ca rt
va cac qua co mui.
3.2.1. MUI BICACBONAT
3.2. CC CHT DIET VI KHUAN
mui -icac-onat
Cac mui nay khng dt, an toan khi su dung, sn co va duoc cng nhn la
'cht huu co dam -ao gia tri va 'khng hoa cht.
Cac mui -icac-onat -ao gm: Natri hidrocac-onat hay con goi la -t $oda
hay -t no (NaHC
3
), Kali -icac-onat (KHC
3
).
NaHC
3
16
Nguon. Smilanick. J. 2002 personal communication)
Research Plant Pathologist. USDA ARS San Joaquin Jallev
Agricultural Science Center.
Ung dung dung dich phn
(phun hoc chai)
Vi khun gy thi (Erwinia) o -p cai co th duoc kim soat -ng cach su
dung vi -t hoc dung dich phen 15 (15g Nhm kalisulphat trong 100ml
nuoc). $au khi xu ly ln gc cung cua -p cai, nn d kh khoang 20 30
phut truoc khi -ao goi.
3.2.1. MUI BICACBONAT
Ph..ng php Nng d Buc tip sau
!hun hoc nhung Dung dich 2
!hun hoc nhung Dung dich 3 #ua trong nuoc
Ph..ng php su dung (c hoc khng c Clo)
17
3.2.2. $ DUNGAXIT BENZIC VA CAC BENZAT |1;tr.44|
Acid benzoic (C
7
H
O
2
)
- Acid -enzoic tinh th dang hinh kim hoc tm la
nho, mau trng lua ong anh trng.
Aatri benzoat (C
H
5
COOAa)
- Natri -enzoat la dang -t trng, hoa tan duoc
trong nuoc, rt d tan trong nuoc nong.
Acid benzoic
- $u dung trong thuc phm lam cht sat khun co hiu luc voi
nm men va vi khun hon di voi nm mc.
- Di voi con nguoi, khi vao co th tac dung voi glucocol
chuyn thanh axit purivic khng dt, thai ra ngoai. Tuy nhin
nu n nhiu acid -enzoic co th s -i anh huong vi glucocol
dung d tng hop protein s -i mt do tac dung voi acid -enzoic
d giai dc.
- Nn su dung liu luong nho hon 1g/kg thuc phm.
18
Natri -enzoate la mt hoa cht dung d -ao quan thuc
phm d khoi -i hu va co tinh chng mc; giup thc
phm khng b di mu, gi mi nguvn thuv, va sau
cung bao quan cc thnh phn cu to san phm cng
nhu khng lm bin dng
3.2.2. $ DUNG AXIT BENZIC VA CAC BENZAT |1;tr.44|
Nng d co th gy tu vong khi xm nhp vao co th la 2g/Kg trng luong
co th.
Theo quy trinh san xut natri -enzoate, mt ph phm dc hi l phenol
lun hin din trong thanh phm.
Hin tai hoa cht trn duoc nhp cang tu Trung Quc va di nhin co chua
rt nhiu tap cht nhu phenol. Vi vy, cn phai xem xet xut xu cua hoa cht
truoc khi dem ap dung vao thuc phm.
19
Khi diu kin khng phu hop cho -ao quan hoc tiu thu tuoi rau qua,
nhiu loai rau qua co th duoc ch -in -ng cac cng ngh don gian.
Co nhiu phuong phap ch -in ap dung cho quy m nho, -ao gm
sy kh, ln men, dong hp, lanh dng, nuoc ep. Tt ca cac loai rau, qua
va hoa du co th duoc sy kh va -ao quan d su dung hoc d -an
trong thoi gian toi.
#au qua co th duoc dong hp hoc lanh dng, va
qua thuong duoc ch -in thanh san phm qua nuoc
duong hoc nuoc qua.
3.3. Su dung ha cht bao quan cc loai rau qua sy kh
3. BA QUAN #AU QUA BANG CAC HOACHAT
$an phm ch -in phai duoc dong goi va -ao quan thich hop d dat duoc thoi
gian -ao quan dn 1 nm. $an phm sy kh phai duoc dong goi trong nhung -ao
-i khng thm khi (chai lo thuy tinh hoc nhua, hoc tui nilon). $an phm dong
hp va dong chai phai duoc thanh trung o ch d thich hop nn cn nhung -ao -i
cht luong cao va d kin tt.
20
Cac loai qua nhu tao, l, dao va mo di khi duoc xu ly voi luu huynh truoc khi sy.
Xng luu huynh hoc sunIit hoa d giu qua khng -i sm mu, kem huong va mt
vitamin C.
Luu huynh gy di ung voi mt s nguoi, vi th trn -ao -i cua nhung san phm co
luu huynh cn phai duoc luu y r rang. Vitamin C co th duoc su dung nhu mt cht
chng nu hoa trong sut qua trinh sy kh.
$u dung 30mg -t acid ascor-ic trong mt lit nuoc m. Thai truc tip qua thanh
nhung lat mong cho vao dung dich, vot ra, d rao va vy kh.
D dat kt qua tt nht khi sy kh rau qua tuoi, qua nn duoc thai lat mong hoc ct
thanh ming du nhau, va rau duoc ct nho hoc thai hat luu.
Nguon. Mrak. E.M. and Phaff. H.J. 1949. Sun-drving fruits. California
Agricultural Experiment Station Circular 392.
3.3. Su dung ha cht bao quan cc loai rau qua sy kh
21
Vic su dung cac cht hut m trong qua trinh -ao quan cac san phm
rau qua sy kh rt thun loi, vi cac cht nay s hut m cua mi truong
khng khi trong -ao -i lam cho san phm lun duoc kh va con lam kh
thm cac san phm rau qua sy chua du kh hoc sy kh khng du.
Nu rau qua duoc sy dn d m rt nho (thi du 1-3 di voi rau, 5-
7 di voi qua) va duoc -ao quan co cht hut m trong -ao -i kin thi co
th ko di thi gian bao quan san phm kh ln 2-3 ln so voi khi
khng su dung cht hut m.
Trong san xut va dc -it la khi -ao quan cac loai
rau qua sy kh, vic giu d m o muc xac dinh co
mt tm quan trong rt lon.
3.3. Su dung ha cht ht m bao quan cc loai rau qua sy kh
22
u cu chung di vi cc cht ht m
- Tc d hut m cn phai cao;
- Khng duoc tro nn hong hay -i chay rua trong qua trinh hut m;
- !hai co du d cung nht dinh va khng d vo thanh hat nho hoc thanh
-t;
- Khng dc va phai re.
1inh cht cua mt s cht ht m thng dung:
Cht ht m
Khi l.ng
(g/1)
Kha nng ht m gii han () o d
m t..ng di
1 5 20 30
- Nhom oxyt (Glynozem)
- Canxi sulIat
- Canxi clorua
- Canxi oxyt
- Montmorinlonit (dt set
-entonit)
- $ilicagen.
720
-
- 720-1500
960
640-800
1-2
1
1
32 1-2
1-2
6
4
16
32
5
4
11
6
64
32
12,5
13
14
6
96
32
16
20
23
Loai cht hut m thich hop va re tin la canxi
oxyt (vi chua ti), co kha nng hut m dn
32 trong luong cua no.
Qua -ang trn ta thy $ilicagen, dt set
Bentonit va Glynozem hu nhu co gia tri nhu
nhau khi d m tuong di thp hon 20 . Cac
cht hut m nay dung cho cac loai rau, khoai
lang va khoai ty sy kh.
Bentonit
canxi oxyt
Khi dung co th dat d m dn 0, nu canxi oxyt chua -in hoan toan
thanh Hydroxyt canxi. Cht luong cua vi chua ti dung lam cht hut
m s giam di, nu trong do co mt cac hn hop khac nhu $ilicat,
Cac-onat v.v..., cho nn vi cn phai duoc kim tra truoc khi su dung.
24
Nuoc cam voi d m 3 co th mt nuoc
hoan toan, nu trong dung cu dung (hp, thung)
co d Ca 10 trong luong san phm (3kg vi
hut 1kg nuoc).
Di voi cac loai rau sy kh, nguoi ta dung liu luong Ca cho
vao nhu sau (tinh theo trong luong san phm): cho khoai ty 21,
cho cu cai 14, cho -p cai, ca rt va hanh 10.
Trong cac loai rau kh, ca rt la loai kho thoat m hon ca. Mt
diu dc -it khi su dung vi lam cht hut m la th tich cua no tng
ln co th dat toi 60-170 khi hut nuoc, diu nay cn phai chu y khi
dong goi va ghep kin san phm.
25
4. CC BIEN PHP AN TON DUNG DE BAO QUAN RAU
QUA TRI CAY
Trong nhung nm gn dy cac co quan nghin cuu Khoa hoc Nng
nghip nuoc ta lin tuc cho ra doi nhiu ch phm -ao quan rau tuoi
dua lai hiu qua kinh t cao: Giam duoc ti l hu hao, tng thoi gian -ao
quan nhm keo dai thoi gian thu hoach va tiu thu. Hu ht cac ch
phm nay du co ngun gc sinh hoc, don gian, d su dung, san phm
duoc -ao quan -ng cac ch phm nay hoan toan khng dc hai, an
toan cho nguoi san xut ln nguoi su dung.
4.1. Mng bn thm BOQ -15
4.2. Mng Chitosan
4.3. Mng MA
26
Dy la san phm do - mn Bao quan sau thu hoach
(Vin co din Nng nghip va Cng ngh sau thu hoach)
nghin cuu, san xut.
BQ 15 la hn hop dung mi huu co va thuc chng nm duoc kt hop
voi nhau duoi dang mt dung dich long dung d -ao quan cac loai qua thuc
ho Citrus ( cam, chanh, quit, -uoi) va mt s loai rau n qua nhu ca chua.
$au khi thu hai, nng dn chi cn rua sach, lau kh ri nhung hoc dung
khn sach tm dung dich lau mt lop mong trn - mt qua, d kh 3-5 phut
ri xp vao thung carton dem -ao quan noi kh rao, thoang mat.
4. CC BIEN PHP AN TON DUNGDE BAOQUAN RAU QUATRI CAY
27
Lop mang mong -ng !araIine huu co co tac dung vua lam -ong mt qua,
tng thm d hp dn cua m qua, vua co tac dung ngn su -c hoi nuoc giam
su hao hut khi luong trong sut qua trinh -ao quan.
1huc chng nm duoc phi trn vi parafine co tac dung ngn ngua
su xm nhim va gy hai cua nm -nh nhung hoan toan khong dc hi vi
con ngui khi su dung.
Danh gia cua nng dn nhiu noi khi su dung ch phm !Q 15 la cng
ngh don gian, d lam, chi phi thp ( 200-300 dng/kg trai cy -ao quan) ma
hiu qua lai cao nn hin nay rt nhiu nguoi d -t du trin khai -ao quan
theo phuong phap nay.
4. CC BIEN PHP AN TON DUNGDE BAOQUAN RAU QUATRI CAY
28
Dy la san phm va quy trinh cng ngh do cac can - khoa hoc cua
Vin nghin cuu cy n qua min Nam va Vin nghin cuu va !hat trin
Cng ngh $inh hoc (Truong Dai hoc Cn Tho) nghin cuu thanh cng
trong vic bao quan cac loi qua tuoi sau thu hoach.
Chitosan duoc chit xut tu vo tm thanh mt dang dung mi long co
tac dung tao thanh mang mong phu trn - mt vo qua nhm ngn chn su
mt nuoc va xm nhp cua nm -nh.
4.2. Su dung mng Chitosan
4. CC BIEN PHPAN TON DUNG DE BAO QUAN RAU QUA TRI CAY
29
Voi xoai, cac tac gia khuyn cao nn xu ly trai sau khi d rua
sach qua nuoc nong 48-500C trong 5-10 phut d ngn ngua -nh
than thu va rui duc trai, sau do nhung vao dung dich Chitosan va
-ao quan o nhit d lanh 10-120C thi s luu giu duoc qua trong 4
tun, thm chi toi 6 tun d co th vn chuyn di xa an toan.
4.2. Su dung mng Chitosan
4. CC BIEN PHP AN TON DUNG DE BAO QUAN RAU QUA TRI CAY
Voi cam quyt, dc -it la trai quyt duong Lai Vung (Dng Thap) cac
tac gia khuyn cao quy trinh -ao quan trai -ng cach -ao mang
Chitosan o nng d 0,25 kt hop voi -ao !olyethylene (!E) co duc
5 l voi duong kinh 1 mm duoc ghep mi -ng may ep va -ao quan o
nhit d lanh 12
0
C co th -ao quan duoc toi 8 tun.
30
4.3. Bao quan tri cy bng mng MA
Cc chuyn gia Vit Nam v Hn Quc d hop
tc nghin cu, ng dung thnh cng mt Ioai
mng dc bit d bo qun mt s Ioai qu
Vit Nam. y I bin php b sung nhm ko
di di sng v gi cht Iuong cho qu sau
thu hoach.
Tuy nhin, o Vit Nam, mang MA chua duoc nghin cuu co h thng, k cang va
chua dua vao su dung. Tu thuc t do, cac chuyn gia thuc Vin Ung dung Cng ngh
va Vin Cng ngh Thuc phm Han Quc d hop tac nghin cuu, ung dung cng ngh
nay tai Vit Nam.
K thut -ao quan qua -ng phuong phap MA
(ModiIied Atmosphere, tam dich la "Khi quyn
diu chinh") hin duoc su dung o nhiu nuoc trn
th gioi, di voi nhiu loai qua, chng han nhu
!hilippines, Nam !hi.
xoai di chng Xoai duoc bao
quan bng mang
MA nhit d
lnh thich hop
31
Theo !G$.T$ Dng Xuyn Nhu, chu
nhim du an thuc phia Vit Nam, mng
MA thc cht l mng polvethvlen
(PE) chua mt loai khoang cht sn co o
nuoc ta, khng dc hai.
4.3. Bao quan tri cy bng mng MA
Khi duoc su dung d -oc cac khay qua, su tuong tac giua mang
va qua lam cho khi quyn trong khay co nng d khi C
2
va
2
thich hop cho tung loai qua. Do vy, mng gip ko di thi
gian bao quan, gi duoc cht luong v dam bao d an ton
cua qua. Tuy nhin, mt minh mang MA khng th mang lai
nhung kt qua noi trn, ma phai kt hop voi -ao quan qua o nhit
d lanh thich hop.
32
Cc nh khoa hoc giai thch v sao
cc loai tri cy ~da quc tich bng dep. m mng
rt bt mt. nh.ng b ra d ca thng khng hong.
thm ch kin khng bun leo!???
!G$.T$ Nguyn Kim V - Nguvn Jin pho Jin Cong ngh Sau
thu hoch - cng cho -it: Nu -ao quan -ng cac -in phap an toan (xu
ly vt ly, dung nhit, dung cac san phm thuc tim, cao lanh hp thu khi
etylen sinh ra trong qua trinh qua chin), thoi gian cam tuoi co th keo dai
tu 1 - 2 thng, mn tuoi 1 ngv, vai tuoi 3 - 4 ngv chu khng hoa qua
nao giu duoc toi 4 - thng nhu nhiu loai -an trn thi truong hin nay.
hn phai ngm thuc -ao quan!.
5. PHT HIEN CC HA CHT DOC HAI CM SU DUNG
TRONG BAO QUAN RAU CU QUA
33
34
TIEP TUC
BO DONG???
5.3. PHT HIEN VN DE VE VE SINHAN TON THUC PHAM NNG SAN
$ mu rau kim tra o Ha Ni va Ha Ty co ham luong Asen cao hon gioi
han cho phep chim tu 22-33, s mu rau co ham luong Nitorat (N
3
) cao
o muc -ao dng (100 mu du d o Ha Ni va Ha Ty, . mu rau cai
ti Tp. Ho Chi Minh va ong Nai co du luong vuot gii hn ti da cho
phep); mt s thuc BJTJ cam s dung nhu Methamidophos vn con du
luong trong rau.
Theo -ao cao cua Cuc Bao v thuc vt
(B Nng nghip va !hat trin nng thn),
s mu rau. qua tuoi co du luong thuc
bao v thc vt (BVTV) chim tu 30-60,
trong do s mu rau, qua co du luong
thuc BJTJ vuot qua gii hn cho phep
chim tu 4-1.
35
Vic su dung hoa cht -ao quan hoa qua tuoi cng o trong tinh
trang dang -ao dng. Theo -ao cao cua Cuc Quan ly cht luong
V$ATT! (B t), vic su dung hoa chat bao quan dc hi nhu phm
mu, peroxit. con o mc cao, co toi 25.4 luong hoa qua luu thng
trn thi truong -i nhim cac hoa chat bao quan dc hi vuot qua tiu
chun cho phep, dc -it la mt s hoa qua nhp tu Trung Quc.
36
Nhom thuc phm ch -in tu rau, cu, qua nhu tuong ot, st ca chua dong
chai, rau qua ngm gim... du dung nhung phu gia -ao quan thuc phm vuot
qua gioi han cua B t.
Hin nay tai cac cho, dc -it la cac cho tu phat, con thm mt loai thuc
phm nguy him khac. Do la cac loai rau lang. ngn bi xanh mut nhu duoc
trng trong -ong rm duoc nguoi -an gioi thiu la rau sach. Nhung, nhung
loai rau nay duoc bom thuc kich thich tng trung chi mt ngav truc khi
dem dn cho. Thm chi, nhung loai qua nhu kho qua. dua leo tuoi xanh mon
mn duoc nguoi tiu dung ua thich nhung cng la trai duoc su dung hoa cht
kha nhiu. Chi sau 1 dm voi thuc kich thich tng truong nhung trai dua,
kh qua -e xiu d du lon cho phin cho som mai
37
4.3. PHT HIEN CC HA CHT BAO QUAN CM SU DUNG
TRONG RAU CU QUA
Trung tm Dao tao va phat trin sc ky T!.HCM kim nghim tim cac
loai hoa cht cm su dung trong trng trot co kt qua phn tich voi nhung
thng tin ht suc dang lo ngai.
Trong chin mu rau cu, qua mua o cac cho, co quan kim nghim phat
hin bav mu c ha cht Metamidophos. Dy la hoa cht co tn -it duoc
thuong dung la Monitor.
Cu th, rau mung co chua Monitor voi ham luong rt cao, gn 3.750
mcrg/kg; khoai tav Trung Quc 14,58mcrg/kg; du co ve 7,59 mcrg/kg; cai
ngt 6,99 mcrg/kg; dua leo 6,39 mcrg/kg; rau ngot 4,30 mcrg/kg; ca rt
Trung Quc 1,57 mcrg/kg. Chi co du da va khoai ty Da Lat khng thy
co Monitor.
4. SU DUNG CC HACHT DE BAO QUAN RAU CU
38
B t con cho -it voi nhung
loai hoa chat bao v thc vt duoc
phep su dung cng phat hin du
luong qua mc cho phep kha cao.
Cu th, 70 s mu rau n la co
du luong thuc Pvrethroid, con lai la
Fipronil. Dithiocarbamate, mt s
loai lan hu co va Carbendazim.
Fipronil
Dithiocarbamate
Lan hu co
Carbendazim.
4.3. PHT HIEN CC HA CHT BAO QUAN CM SU DUNG
TRONG RAU CU QUA
4. SU DUNG CC HACHT DE BAO QUAN RAU CU
39
Thanh ph H Chi Minh
By bn su ring "dnh" cht gy ung th.
Lao Dng s 127 Ngay 05/06/2007 Cp nht: 7:51 AM, 05/06/2007
$au khi Bao Lao Dng co -ai canh -ao v cht
carbendazim trn trai su ring, co quan chuc nng d vao
cuc. Va, du luong chat gav ung thu nav d duoc tim thav trn
trai sau ring dang -ay -an tai T!HCM. Hon th, nhiu dc hai
khac xung quanh trai su ring, cng duoc cac chuyn gia danh
dng...
Cn cu theo tiu chun Dai Loan, thi du luong carbendazim trn su ring
cho phep la 1mg/kg. Vy, voi 3/15 mu co du luong car-endazim trn phn com
cua su ring, voi muc tu 0,09-0,21mg/kg, du nm duoi muc cho phep (tuc an
toan).
$ong, theo T$ Nguyn Dng Nghia (Vin KHKTNN min Nam), diu nay
khong co nghia la an toan tuvt di voi nguoi n. Nu thuong xuyn n su
ring co du luong car-endazim, cht nay s tich tu v gv ra nhng dt bin
gene, to t bo ung thu trong co th con nguoi v lu dai.
40
Bac si Trn Vn Ky - phu trach chuvn mon vn phong phia Nam. Hi
Khoa hc kv thut an toan thc phm JN - cho -it:
'Monitor la tn thuong mi cua loi thuc tr sau co tn gi
Metamidophos. Dy la loai thuc tru su c gc phosphor rt dc vi thn
kinh v cc co quan ni tng. Monitor co th gy ng dc cp tinh va mn
tinh cho nguoi tiu dung.
TC HAI CUA Metamidophos
Bac si Trn Vn Ky cho -it:
'Monitor la tn thuong mi cua loi thuc tr sau co tn gi
Metamidophos. Dy la loai thuc tru su c gc phosphor rt dc vi thn
kinh v cc co quan ni tng. Monitor co th gy ng dc cp tinh va mn
tinh cho nguoi tiu dung.
41
5.5. KINH HONG MN N 'NGAM' CHT TAY TRANG
D ~bt mt thuc khch. khng t qun n. nh hng
phai ~got da nhng thuc phm nh. ng sen. rau cu.
chn g. gi sng. da t..i v cc loai hai san. bng
nhng ha cht ty trng cng nghip dc hai.
Trong mt nghin cuu moi dy cua Trung tm dich vu
phn tich thi nghim T!HCM cho thy: Co dn 80 cac
mu ngo sen. rau mung. chan ga. nam tuvt. su hao.
va nhiu mu hai san lav cac cho. quan n du ngm
chat tv trng la hoa chat cong nghip truc khi ch bin
thanh phm.
Nan rau cu va cac loai hai san 'ngm cht ty trng
r ln nhiu nm nay nhung it ai -it duoc ngun gc
cua cht ty trng la nhung Hoa cht cng nghip v
cung dc hai.
Ngam ngo sen tv trng
gia cho An lc qun . TP
Ho Chi Minh.
42
Theo thac s Phng Vn Trung- Vin Cng ngh ha hc
TPHCM- th cc cht ty trng duoc ngui kinh doanh lam dung l
ha cht cng nghip cm s dung trong thc phm bi n gy ra
nhng hu qu khn lung cho sc khe con ngui, cu th ng
cho bit:
5.5.1. SU THAT VE CHT TAY TRANG
Cc ha cht nhu /rogen Peroxi/e,
Magnesium Sunlfate ha Sulfur Dioxi/e v
Ps.hotrine. du l nhng ha cht cng
nghip m ngui kinh doanh s dung nhiu
nht bi nhng tc dung tc th ca n
Cht Hydrogen Peroxide l ha cht duoc
chi dinh dng trong lnh vuc y t nhu lm sach
vt thuong v st khun. y l mt cht oxy
ho cc mnh, n cn doc diu ch trong
thnh phn thuc nhum tc hay cht ty
trng giy.
$ulIur Dioxide
43
inh hong hon I ha cht Magnesium
Sunlfate /ng d t vi soi nhung n
cng bi Iam dung d ty trng da, ng
sen, rau mung.
Hay kali sulfite /ng d t trng m .ao su, /a
v g cng duoc gii kinh doanh qun n mua v
ty trng /a lon v bn bt chp tc hai ca cht
ny khi tch tu vo co th ngui gy nn vim da,
mt, ming v teo rut.
V vy ng dc, gy di ng v ri Ioan tiu ho khi
n phi nhng sn phm "ngm" cht ny khng c
g I kh hiu.
5.5. KINH HONG MN N 'NGAM' CHT TAY TRANG
5.5.2. TC HAI CUA CHT TAY TRANG
agnesium Sunlfate
44
N TRI CAY
C AN TON KHNG???
45
5.6. ~CNG NGHE
M DEP HOA QUA
Nua dm, nhung chic xe tai cho dua tu Bc Giang
va Thanh Hoa d v ng tu Nhn (Ha Ni). Thuong lai
don hang dua v tung khu lan tre. O dy, da xanh
duoc d ra khoi sot, rai du xung -at.
Mt nguoi dan ng mang nhung hp thuc mau xanh co chu Vit Hoa
qua thc chin t" va ln nhung chu Trung Quc, -n trong la vi 20 lo nhua
trng dung thu cht long trong sut. Vo ng pha thuc vo chic bnh ri
phun ln nhng qua da.
#i ho phu -at u kin. Dn 4g sang, khi nhung nguoi -un nho dn ct dua
v -an le, nhung qua dua d dn nga sang mau vang. Khoang 8 gi sang. v
da vang xum. mui qua nhu nhau ca mui. Nhung hoa qua khac ho cng
lam vy.
46
ng Loi, mt nguoi -an chui lu nm o cho !hi Truong (Long Bin),
noi chui chin d dp nt nn khng th mang di xa duoc. Nhung nguoi
-un chui chuyn nghip nhu ng phai dt mua chui xanh nguvn buong
tu Vn Giang (Hung n). $au do x lv bng thuc thuc chin. Chui d
nhung thuc, khng cn u, chin vng uom, cng mng, sc d dm hon
tri cv thng thung. Voi xoai, du du, hng, ca chua va nhiu loai trai
cy khac, cach lam cng tuong tu.
Ba Nguyn Thi Hoa, chi cuc truong Chi cuc Bao v thuc vt Ha
Ni, cho -it trong mt dot kim tra lin nganh tai mt vung chuyn
trng mit, -a d tn mt chung kin canh nguoi dn tim thuc vo
nhng qua mit xanh, gai cn nhn hot d thc chin.
Du dinh ngay hm sau -an -ao nhiu qua thi ti hm truoc tim
thuc chung y. Nu d lu hon qua s chin nu, phai vut -o. Dung
thuc nay, thuong lai chi mt 1-2 ngv (tuy loai hoa qua), trong khi
nu doi hoa qua chin thuong phai ht ca tun, ca thang.
5.6. ~CNG NGHE M DEP HOA QUA
47
MUA KHNG KIP!
Chu dai ly $-! trn duong di Ty Tuu, mt du mi phn -on co ting cua Ha
Ni, cho -it hoa cht thuc chin nhp v -an dt nhu tm tuoi, chm chn mua khng
kip.
Hang nhp tu Trung Quc moi lo hang chuc ngan l. Khach quen cua cua hang la
nhung chu trang trai o $oc $on, Hung n, Hai Duong, Ha Ty, Hoa Binh... Mi
chuyn xut hang tu 500 hp tro ln. Hu ht cac lan dua ven quc l 32 la khach quen
cua dai ly $-!. Mt s quy -an thuc tru su quanh vung cng mua si thuc thuc chin
qua tu dai ly $-! v -an le.
Thuc thc chn tri cy nhp lu
t Trung Quc - Anh: Vit Hng
Mi hp thuc Hoa qua thc chin t" co gia
.000-10.000 dng. Vo hp khng co tem nhp khu,
khng ghi thanh phn hoat cht. !hn huong dn su
dung co chu it dc" (?!) nhung lai khuyn cao 'loai
thuc nay c kha nng n mn kim loi, c cht kich
thich di vi mt v da.
?
48
DE GAYNGO DOC!
Theo ng V Manh Hai - vin truong Vin Nghin cuu rau qua (Tru Quy,
Gia Lm, Ha Ni), thuc thuc chin co nhiu loai khac nhau.
Hoat cht co trong 'Hoa qua thuc chin t la ethrel. Hoat cht nay co trong
danh muc thuc diu ha sinh trung nhung ch dng d kich thich mu cao
su. Hoat cht nay cng c trong dt dn. ng Hai nghi ngo co th co hoat cht
2,4D (dioxin) thuong nm trong thuc dit co va rt nguy him di voi suc
khoe con nguoi.
2-chloroethylphosphonic acid.
49
Ethrel hay ethenol du co chung gc la etvlen, mt loai cht
dc, ham luong cho phep s dung rat nh.
Duoc su dung ph -in nht d -ao quan hoa qua la dt dn
v mt s ha cht dc hi khc. Thm chi, nguoi ta con mua
hoa cht re tin khng ngun gc, pha trn v ti va, liu luong
tuy y, min sao hoa qua tuoi cang lu, cang -ong dep cang tt.
DE GAYNGO DOC
O nhiu nuoc trn th gioi, cht nay d b cam s dung trong vic ch -in,
-ao quan trai cy. Nu phun hoc nhung cht nay s tao ra du luong, d gy
ng dc cho nguoi n. Nguy him hon, etvlen tac dung vi thanh phan nitrat
trong qua s tao ra cht etvlenglvcol dinitrat, mt cht rt dc, ham luong
cho phep la duoi 0,3mg/m
3
.
T$ Hai tung dn thm nhung - hoa cht ngm tm hoa qua khng l cua
Trung Quc. Dung cach xa hang met ng d ngui thy mi hc kh chu. ng
con thy nhung nguoi lam tai dy lu nm mi thm, -an tay -an chn -ot -at.
50
Trai cav ngoi nhp ban trong
siu th liu ai khng dnh khong
co hoa chat bao quan'
Theo tim hiu cua nhiu nha nghin cuu, trai cy
ngoai, dc -it la nhung thung tao, l.Trung Quc
nhin ngoai vo thy con tuoi, cung, cung va la tuy
vn con xanh nhung phia trong rut thi nhiu qua d
kh heo va thi rua. Diu do co cho thy, dy la loai
trai cy co su dung hoa cht d -ao quan.
DI NT VE TRI CAY NHAP T TRUNG QUC
Ti buoi tong kt 'J sinh an toan thc phm nm 200 Cuc J sinh
an toan thc phm B Y t) cho bit.
Ty l mu tao, l cua Trung Quc tim thy du luong hoa cht -ao quan
Car-endazim la 45,8: chua k trong khi ly 24 mu tao, l Trung Quc
kim nghim thi thy co dn 75 s mu nay du luong thuc -ao v thuc
vt (la hoa cht dit co, tru su ry, tru nm mc v.v... ). Cac hoa cht dit tru
co dai nu dung liu luong thich hop s -in thanh cac hoa cht "kich thich
tng truong". Do chinh la ly do tai sau rau du, qua dua, trai ca, thm chi
dm cong gia, cong rau mung cng to lon, xanh muot rt -t mt.
51
6. CC BIEN PHP NGN NGA SU SU DUNG NGY CNG
NHIEU NHNG CHT DOC TRONG THUC PHAM
Dy la mt vic lam don gian nhung cuc ky kho khn cn co su phi
hop cht ch giua nguoi dn cu th la nguoi san xut voi cac co quan
huu trach.
Mt s -in phap co th duoc ap dung d han ch su dung cac dc
cht trong thuc phm co th duoc dua ra:
- iao duc. nang cao trinh d hiu -it trong nhn dn d y thuc duoc
tinh dc hi cua cac loi dc chat ma khng dung trong sinh hoat, trong
doi sng hang ngay.
- Kim tra chat luong san phm o cac co so san xut, co -in phap manh
m di voi cac co s co s dung dc gia nghim cm trong thuc phm.
Vic kim tra nay cn phai tin hanh thuong xuyn va -t cu luc nao.
- Quan lv cac loai hoa chat dc hi, nghim cam su -un -an tran lan.
52
- Trong khi vic phn -it hoa qua tuoi tu nhin va hoa qua ngm thuc
-ao quan khng th thc hin duoc bng mt thung, cac nha chuyn
mn khuyn nguoi tiu dung nn chn hoa qua c dng v t nhin thay
vi thin v nhung qua trng dep m, qua -ong -ay.
- Di voi cam qut, chn qua cn l v cung. Tt nht nn lay nhe
cung d xem cung tht hay dinh -ng keo! Hoa qua mua v nn ngm
qua nuc mui long vi pht truc khi n. Di voi dua hu, nn chon
qua vo thm mau, cac gn xanh ni ln r net.
- Truong phong Quan ly thuc -ao v thuc vt, Cuc Bao v thuc vt Dao
Trong Anh khuyn nn n hoa qua bc v v hoa qua xut x trong
nuc.
7. MOT S CHU KHI CHON RAU QUA
53
Kt lun
Du mun, du khng chung ta vn phai n, ung d sng.
Trong mt x hi vn minh va k ngh ngay nay, chung ta khng th
thoat khoi qu dao cua hoa cht!
Tt hon ht nn cn thn trong van d n ung. nn diu d va chng
mc! Hy canh giac va thn trng di vi cac loi thc phm (kh, tuoi va
-in ch) nhp t A ong.
Tranh dung nhung loai thuc phm san xut theo li cng nghip, nhu
cac loai nuoc ngot, d hp.
Vao th ky thu XVI, !aracelse, mt nha hoa hoc ni ting, dng thoi la
mt y si li lac cua Thuy $i d tung noi mt cu d doi : Cest la dose qui
fait le poison, co nghia la chinh liu luong lm nn cht dc.
Ngm nghi lai cu nay vn con dung cho dn ngay hm nay./.
54
TM TAT
#au qua dong vai tro quan trong trong dinh
dung con nguoi. #au qua khng chi cung cp
cho con nguoi nhung cht dinh dung cn thit
ma con giup cho qua trinh tiu hoa cac cht dinh
dung khac mt cach d dang; n nhiu rau, qua
con giup co th tranh duoc nhiu loai -nh.
Vic -ao quan rau, trai cy -ng phuong
phap hoa hoc, cu th -ng hoa cht la phuong
phap d duoc su dung ph -in nht.
55
Acid benzoic Acid benzoic
1. BAO QUAN
RAU QUA BANG
CC HA CHT
1.1. Rua san phm trong n.c c Clo
1.2. Sunfit ha
- $ulIur (Luu huynh)
- $ulIur dioxit
- Cac mui sunIit & -isulIit
1.3. Acid sorbic cc mui sorbat
1.4. Mui bicacbonat
1.5. Axit benzoic v cc benzoat
1.6. Ha cht bao quan cc loai rau qua
sy kh
56
2. CC HA CHT AN TON DUNG DE BAO QUAN
RAU QUA TRI CAY
2.1. Mng BOQ -15 2.2. Mng Chitosan 2.3. Mng MA
3. CC HA CHT DOC HAI CM SU DUNG
3.1. 1rong Rau: !hun thuc BJTJ cam s dung nhu Methamidophos
Pvrethroid, Fipronil. Dithiocarbamate, mt s loai lan hu co va
Carbendazim, bom thuc kich thich tng trung
3.2. 1rong 1ri cv. cac hoa cht -ao quan dc hai nhu phm mu, peroxit,
etylen, . con o mc cao
Nan rau cu va cac loai hai san 'ngm cht ty trng la nhung Hoa cht
cng nghip v cung dc hai.
57
Thuc thc
chn tri cy
nhp lu t
Trung Quc -
Anh: Vit
Hng
Acid ben
2-chloroethylphosphonic acid.
"Hoa chat d thav th vi khun va siu
vi khun trong cac nguy co cho suc khoe con
nguoi. Cac bnh bt nguon t hoa chat dang
tro thanh nguvn nhan hang dau trong tu
sut cua loai nguoi vao cui th ky XX va s
qua ca th ky XXI. "
58
CHAN THANH CAM N QUY THAY CHAN THANH CAM N QUY THAY
CO CO
VA CAC BAN A LANG NGHE VA CAC BAN A LANG NGHE
Chuc buoi bao Chuc buoi bao
cao cao
thanh cong tot thanh cong tot
ep ep

Hoa Thuc Pham

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Hoa Thuc Pham

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

SU DUNG CC HO CHT DE BAO QUAN

You might also like