BVT en carne de jaiba mora (
Homalaspis plana
)
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOSProductos y sus características básicas
En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que sonsometidos al proceso de secado y salado, aun cuando la venta de las diferentesespecies dependen de las preferencias de los consumidores, las más conocidas y demayor venta son las siguientes:
•
Camarón
•
Jaiba
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Tiburón
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Cazón
Las características de un buen producto en el giro deben ser:El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a travésde la actividad de la pesca. En general el pescado y los mariscos son alimentos queaportan principalmente proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. También elpescado aporta una mayor cantidad de calcio que otras carnes (ya sean rojas comola carne de res o blancas como la carne de pollo).El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenascondiciones;
Color claro:
el pescado debe tener un color claro, ya que esta característicadeterminará la calidad del pescado (entre más claro mejor).
Semihumedo:
tiene que tener una buena humedad para poder conservarse enbuen estado.
Olor:
el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.
Textura:
la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata altocarla no es recomendable.
La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:
La forma de presentación del tiburón seco es que se empaca en cajas de cartón de25 Kgs. Estas cajas deben portar la leyenda de "Pescado Seco".
Características de la Materia Prima:
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Pescado
El pescado puede ser adquirido con cabeza o sin cabeza, y con piel o sin ella.Aunque se recomienda comprarlo con cabeza y con piel, para poder percibir elgrado de frescura del producto.El tejido muscular del pescado (carne) contiene:Proteínas: entre 13 y 20%Grasas: entre un 1 y 20%Agua: entre un 60 y 82%Estos componentes varían según la especie de que se trate. Entre estas sustanciasse encuentran vitaminas como la A, D y E, minerales como el yodo, calcio y flúor.
De los pescados enteros y de los filetes congelados
pre-rigor,
pueden obtenersebuenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De estaforma, se da tiempo para que pase el
rigor mortis
mientras el músculo continúacongelado.La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque seefectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributossensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayoría de lossistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante elalmacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicosvarían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescadoalmacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación conel pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar unaevaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer lahistoria tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.
Los experimentos realizados muestran que lahistamina puede alcanzar niveles tóxicos después de 6a 12 horas del pescado haber estado sin refrigeración.Debido a que la formación de histamina en el pescadoesta íntimamente relacionada al crecimiento de ciertasbacterias durante el proceso de descomposición, latemperatura y el tiempo son dos factores que afectandirectamente la formación de este compuesto químico.Entre más tiempo estos pescados estén expuestos atemperaturas altas, mayor es la posibilidad de que losniveles de histamina aumenten. El elemento clave paraevitar la formación de la enzima responsable de producirla histamina es que el pescado, desde que se capturahasta que se consume, se mantenga a temperaturas derefrigeración, preferiblemente cerca de 40
O
F.Para prevenir esta enfermedad el consumidordebe adquirir estos alimentos de pescadores queconocen cómo evitar este problema y de negocioscomprometidos en proveer un producto sano y de calidad
10. MEDICION DE LA TEMPERATURA
Las normas técnicas ambientales y de uso sostenible de los recursosnaturales son de cumplimiento obligatorio y puede ser de lossiguientes tipos:c) normas y procedimientos para regulación ambientalQue las plantas procesadoras de pescados y mariscos deben reunircondiciones de seguridad ambiental que regulen el manejo,tratamiento y disposición final de los residuos sólidos y líquidos, así como el manejo de los subproductos y las practicas de conservacióndel agua para prevenir la contaminación.Que dentro de los plazos establecidos los interesados presentaron suscomentarios al proyecto de norma, los cuales fueron analizados por elcomité Técnico Consultivo de la norma, realizándose lasmodificaciones procedentes.Que habiéndose cumplido con los procedimientos establecidos por laComisión de Normalización Técnica y Calidad para la elaboración deProyectos de Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses, elPresidente de la Comisión Nacional de Normalización ordenó lapublicación del proyecto de Norma Obligatoria Nicaragüense NTON 05017-02 que establece el manejo, tratamiento y disposición final dedesechos sólidos y líquidos, el de los subproductos y las practicas deconservación del agua de las plantas procesadoras de mariscos ypescados, se procede a expedir la siguiente norma:
En este capítulo se dan consejos para medir correctamente la temperatura interna delpescado y la del ambiente que lo rodea, que influyen en sus cualidades deconservación y en las necesidades de manipulación y elaboración.La temperatura es el factor que más influye en la velocidad a la que se deteriora elpescado. Por ejemplo, como se mencionó en el Capítulo 1, el bacalao se mantieneapto para el consumo humano hasta 15 días a una temperatura de 0°C, mientras quea 5°C puede estar incomestible al cabo de tan sólo 6 días. Por consiguiente, esimportante conocer la temperatura del pescado con un grado razonable de precisión.
Medición de las temperaturas durante la elaboración
El mantenimiento de un registro constante de la temperatura en todas las fases de laelaboración es una buena práctica que debería fomentarse. Si la fábrica essuficientemente grande, puede considerarse la posibilidad de instalar una red determómetros con un registrador continuo de curvas o de datos; de lo contrario sepueden utilizar termómetros de cuadrante o registradores circulares.El instrumento utilizado para controlar las temperaturas de una cámara derefrigeración debe ser capaz de detectar pequeñas variaciones de temperatura conmucha rapidez, y la cubeta detectora ha de estar situada de manera que indique lasfluctuaciones de temperatura provocadas, por ejemplo, por la apertura de una puerta.
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