C A R N E S , AV E S & P E I X E S

delcias
z i n ha ara sua co as p icas prtic D

Receitas fceis
e saborosas!

Carneitalidade na av

elha : verm mesa

CARNE VERMELHA,
sinnimo de vitalidade

De longa data, ela faz parte da dieta humana e hoje defendida por prossionais que sadam a carne vermelha (cuja cor indica a presena do ferro) como uma aliada para o bom funcionamento do organismo. Esto caindo por terra teorias que armam que a carne elevaria o nvel do colesterol ruim (o temido LDL), sendo causadora de doenas cardiovasculares, e de que seria de difcil digesto (deixando o organismo exposto a substncias nocivas). Esse alimento, um dos preferidos dos brasileiros, pode ser amigo da sade. A carne vermelha no o maior vilo da alimentao. Seu consumo deve ser feito e saudvel, considerando o valor nutricional, defende a nutricionista Mrcia Pimentel, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Estcio de S. Sua colega, a tambm nutricionista e professora de Cozinha Brasileira e Higiene dos Alimentos, Viviane Barros, enumera os benefcios da carne bovina: Ao contrrio do que muitos pensam, h componentes que podem beneciar tanto pessoas saudveis quanto aquelas com problemas imunolgicos ou de crescimento e, ainda, prevenir e tratar a obesidade, sendo a carne til nas dietas de controle de peso.

VITALIDADE!
A carne vermelha um alimento bastante completo. uma excelente fonte de protenas, minerais e vitaminas, como zinco, selnio, fsforo, ferro e vitaminas B2 e B3. Tambm rica em vitamina B12 que ajuda na absoro do ferro. O ferro encontrado na carne absorvido em maior quantidade pelo organismo do que o encontrado em vegetais.

Foto Filico

carne vermelha
Quanto ao teor de vitaminas, trata-se um alimento bastante completo. Alm das vitaminas B6 e B3, a carne vermelha rica em vitamina B12, um nutriente essencial que ajuda na absoro do ferro e que s encontrado em alimentos de origem animal. E h outro diferencial de valor: o ferro das carnes absorvido pelo organismo em proporo seis vezes maior do que o encontrado nos vegetais. O ferro da carne do tipo Heme, que a forma de pronta absoro do organismo, enquanto que, nos vegetais, o mineral ainda precisa se transformar antes de ser absorvido e, alm disso, compete com outros minerais, enfatiza Viviane Barros. O teor de minerais e a qualidade das protenas fornecidas outro ponto forte, j que a carne bovina possui todos os aminocidos necessrios para mantermos o bom funcionamento da produo dos hormnios, das defesas do organismo, da manuteno dos msculos, enzimas e outros fatores. J as fontes proticas de origem vegetal precisam ser combinadas corretamente nas refeies para se tornarem completas. E para quem continua a recriminar a carne vermelha por conta da gordura saturada, Viviane Barros dispara: Isso coisa do passado! Estudos comprovam que, atualmente, a carne bovina est 20% mais magra, se comparada aos dados obtidos h 14 anos. A nutricionista diz, ainda, que se os cortes mais magros forem comparados a um corte de peito de frango sem pele, o que observamos que a carne bovina tem apenas um grama a mais de gordura saturada.

ALIADOS DA SADE
Mineral responsvel por diversas funes, sendo a principal delas o transporte e o armazenamento do oxignio e o funcionamento dos sistemas imunolgico e nervoso central.

Ferro Ferro tipo Heme Vitamina B6 Vitamina B3 Vitamina B12 Vitamina B2 Zinco

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Forma orgnica do ferro presente no fgado de boi, no fgado e no corao de galinha, na carne vermelha (em geral), na carne de porco e na lngua de boi. o mais bem absorvido dos alimentos (15% a 20%) e no sofre interferncia do suco gstrico. A piridoxina favorece a respirao das clulas e ajuda no metabolismo das protenas. encontrada na carne de porco e nas vsceras. Atua, tambm, na formao de serotonina (neurotransmissor relacionado ao bem-estar) e das hemoglobinas.

Panelinha de Fil-Mignon com Queijo

Por Equipe de Cozinha *

Ingredientes
Azeite de oliva (para fritar a carne) 400g de l-mignon (cortado em iscas pequenas) cebola (picadinha) xcara (ch) de molho madeira (pode ser substitudo por molho ingls) 50g de queijo gorgonzola (picado) (pode ser substitudo por outro queijo de sua preferncia) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto

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DELCIAS ZONA SUL

A niacina favorece a ao das enzimas, incluindo o metabolismo dos cidos graxos, respirao dos tecidos e liberao das toxinas.

A cianocobalamina, conhecida como vitamina vermelha, a nica que contm elementos minerais essenciais. Precisa ser associada ao clcio durante a absoro para beneciar adequadamente o organismo.

Preparo
Em uma panela ou frigideira antiaderente, frite, em um o de azeite, o l-mignon, previamente cortadinho, at que que dourado. Acrescente a cebola e, depois, o molho madeira. Apure um pouco o sabor e, por ltimo, acrescente o queijo. Ento, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Assim que o queijo estiver derretido e incorporado ao molho, sirva imediatamente, acompanhado de torradinhas ou tartelettes. * A panelinha de l-mignon integra o cardpio do bar e restaurante Veloso (2273-5447).
Foto Filico Foto Jaime Acioli

A riboavina est envolvida em muitas aes do corpo, atuando, principalmente, na liberao da energia dos alimentos e na restaurao e manuteno dos tecidos.

Mineral essencial para o organismo humano, est envolvido em mais de 100 processos enzimticos. Intervm no metabolismo de protenas e cidos nuclicos e colabora no bom funcionamento do sistema imunolgico.

Selnio

Parte vital do sistema antioxidante do corpo, j se mostrou ecaz na preveno do desenvolvimento dos cnceres de ovrio, colo do tero, reto, bexiga, esfago, pncreas e fgado, bem como contra leucemia.

Fsforo

Em conjunto com o clcio, ajuda a manter a resistncia dos ossos e dos dentes. solicitado pelo corpo para o uso de energias e vitaminas do complexo B dos alimentos.

Cortes DOro O Zona Sul tem iscas de l-mignon j cortadas e limpinhas, alm de mais de 20 tipos de cortes de carne procedentes dos melhores frigorcos do Brasil e do exterior.

carne vermelha

Direto para sua mesa,

em poucos minutos

CORTES DE CARNE
H uma variedade de cortes deliciosos! Mas quem quer fugir do excesso de calorias deve dar preferncia ao preparo de cozidos e assados. A poro ideal varia de acordo com o sexo e a faixa etria de quem a consome, mas, de uma maneira geral, o Guia Alimentar da USDA recomenda 165g/dia, baseado em uma dieta de 2000 kcal. TEOR DE GORDURA Valores referentes a 100g do produto Patinho Maminha Msculo Lagarto Fil-mignon Coxo duro Coxo mole 7g 7g 7g 9g 9g 9g 9g Acm Alcatra Contra-l Cupim Picanha Fraldinha Costela 11g 12g 13g 13g

Escalopinhos de Fil Ao Limone

Por Buca *

Ingredientes
300g de pontas de l (batidas em bifes bem nos) Farinha de trigo (para empanar) Raspas de 2 limes 1 colher (sopa) de manteiga cebola (picada) 1 tablete de caldo de carne 100 ml de gua morna (para dissolver o caldo de carne) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Sumo de 2 limes

e coloque os bifes para dourar de ambos os lados. Acrescente a cebola picada e o caldo de carne, j dissolvido em gua morna com sal e pimenta-do-reino a gosto (no se esquea de dosar o sal, pois o caldo de carne j salgado). Adicione o sumo dos limes (espremido na hora) e, por ltimo, acrescente as raspas das cascas dos limes. Deixe no fogo por dez minutos para reduzir um pouco e, em seguida, sirva.

Ana Helena Barbar, frente do buf Ocina de Gastronomia, cria e recria receitas para atender s mais diversas exigncias. Do jantar formal a coquetis, de pratos despojados para um brunch ao ar livre a sanduches descolados para adolescentes, cabe de tudo em sua rotina criativa. Por isso, convidamos a chef para percorrer uma das lojas do Zona Sul, escolher ingredientes prticos e preparar refeies saborosas, diferentes e sem complicaes para voc incluir em seu cardpio.

Servio
Sirva acompanhado de pur de batatas, arroz branco ou espaguete passado na manteiga.

Dica
Esta receita feita aproveitando as aparas do l-mignon. Aps retirar a parte nobre do l, use as pontas para fazer os escalopinhos (pequenos bifes bem nos). * Buca chef do restaurante Don Camillo (2549-9958).
Foto Filico

Preparo
20g 26g 28g

Passe os bifes na farinha de trigo. Utilizando um ralador, rale as cascas dos limes e reserve o resto da fruta para espremer o sumo. Em uma frigideira, derreta a manteiga

Foto Filico

compras do chef

Fil ao Gengibre
Por Ana Helena Barbar *

Ingredientes (4 pores) 5 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem 1 colher (sopa) de molho de soja (shoyo) 1 cebola grande (ralada) 2 dentes de alho (picadinhos) 600g de l-mignon (4 medalhes de 150g) 200g de gengibre fresco (ralado e coado no pano de copa) 400g (2 caixinhas) de creme de leite Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto

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Preparo

Camares ao Molho de Tomates e Ervilhas

Por Ana Helena Barbar *

por seis minutos em fogo mdio. Acrescente o vinho e deixe reduzir. Adicione o molho de tomate, as ervilhas, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por cinco minutos.

Servio
Sirva com arroz branco.

Ingredientes (4 pores)
8 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem 1 dente de alho 10 folhinhas de manjerico 1 colher (sopa) de salsinha (picada) 400g de camares (limpos e sem cascas) 1 copo de vinho branco seco 1 e xcara (ch) de molho de tomate (tipo Pomarolla ) 1 xcara (ch) de ervilhas (congeladas) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto

Fil de Frango ao Molho de Cerveja

Por Ana Helena Barbar *

Despeje o p da sopa de cebola em um prato e passe os ls dos dois lados. Cubra com algumas fatias de ma e uma tira de queijo tofu. Arrume os rolinhos em um pirex. Regue com meia lata de cerveja e leve para assar por meia hora, em forno mdio. De vez em quando, regue com o restante da cerveja.

Servio
Sirva com pur de batatas e uma bonita salada verde.

Aquea uma frigideira, em fogo mdio, com o azeite e o molho de soja e acrescente a cebola e o alho. Refogue por um minuto. Aumente o fogo e doure os ls virando cada um dos lados. Reserve. Acrescente o sumo do gengibre e o creme de leite ao molho da carne e, mexendo sempre em fogo baixo, corrija o sal e a pimenta. Em cinco minutos estar pronto.

Servio
Em uma travessa, arrume os ls, regue com o molho e decore com pur de gos ao mel balsmico. Sirva com batatinhas fritas.
2 colheres (sopa) de mel 18 gos frescos maduros (descascados) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto

Dica
Deixe na travessa algumas fatias de ma para dar gosto ao molho.

Ingredientes (4 pores)
1 kg de l de frango 1 pacote de sopa de cebola 6 mas verdes (descascadas e cortadas em meias-luas nas) 100g de queijo tofu defumado (cortado em tiras nas) 2 latas de cerveja

Preparo

Pur de Figos ao Mel Balsmico

Por Ana Helena Barbar *
Fotos Filico

Preparo
Em uma frigideira, aquea o azeite, o alho, o manjerico, a salsinha e os camares e deixe dourar

Preparo
Fatie os ls ao meio na horizontal.

Ingredientes (4 pores)
2 colheres (sopa) de vinagre balsmico

Em uma panela, coloque o vinagre balsmico e o mel e mexa por um minuto, em fogo mdio. Acrescente os gos descascados, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por sete minutos, sempre mexendo, at car com o aspecto de pur. Reserve. k

*Ana Helena Barbar chef do buf Ocina de Gastronomia (2266-2275/2266-2738) e doou seu cach para o Ambulatrio da Praia do Pinto.

Dica No Zona Sul, voc pode pedir para um de nossos colaboradores descascar os camares. Enquanto voc faz as compras, ele prepara a bandeja. Voc ganha tempo no mercado e, tambm, na hora de preparar a comida.

CORTES PLANEJADOS CORTE DORO

Manter o bom funcionamento de uma cozinha domstica com uma generosa variao de cardpio um grande desao. Mas, com um pouco de planejamento e a escolha de produtos prticos, essa pode ser uma tarefa saborosa. Hoje o consumidor dispe de um elenco de produtos detalhadamente planejados para facilitar a rotina culinria. Se voc no quer gastar muito tempo na cozinha, portanto, pode optar por peas de carne e de frango que j foram pensadas visando facilitar sua vida. So cortes prontos para o uso que no precisam mais ser limpos ou aparados em casa como, por exemplo, bifes de alcatra e l-mignon, de contral e de peito de frango. Algumas opes tm o requinte adicional de j serem temperadas e preparadas, estando prontas para ir ao fogo. o caso do assado americano, que j vem envolvido em fatias de bacon, e do assado italiano que, alm da cobertura de bacon, recheado com queijo. So muitas as opes prticas. Conra!

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Ilustrao iStockphoto

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Iscas de Mignon para Fondue Suculentas e macias,

cortadas especialmente para dar mais sosticao e praticidade a seus momentos de lazer. Guarnea com gelias salgadas, molhos chutney, agridoces e mostardas variadas. Acompanhe com diferentes tipos de po, como o australiano, o integral e o multicereais, com manteiga aromatizada e com picles.

Foto Filico

Medalho de Mignon Corte espesso e macio, pronto para ser usado com requinte. Bom para preparos em frigideira, grelha ou panela. Sirva com molho base de vinho. Acompanha legumes na manteiga com ervas. Medalho de Alcatra Corte suculento para
preparos na frigideira, grelha ou panela. Sirva com molhos espessos como o de queijo Roquefort ou de frutas. Delicioso com batata rsti.

Assado Italiano Lagarto redondo, recheado com queijo prato e bacon e envolvido com os mesmos ingredientes. Excelente para assados de forno. Acompanhe com abacaxi assado ou berinjela gratinada com queijo e molho de tomate. Maminha Recheada com Mozarela de Bfala Macia
e suculenta, ganha sabor extra com o recheio de mozarela de bfala que derrete ao calor do fogo. Pronta para ser usada inteira, no forno ou na grelha. Guarnea com cebolas em conserva ou assadas e farofa de ovo ou de maracuj.

Dicas para o Dia-a-dia

Suas refeies podem car mais prticas, saborosas e at econmicas, se voc lanar mo da sabedoria de quem est sempre na cozinha. Por isso, consultamos prossionais, em busca de boas dicas culinrias. Os chefs Francisco Silva, do restaurante Alcaparra, Alexandre Monteiro, do restaurante Joo de Barro, e Buca, do restaurante Don Camillo, ensinam alguns segredos que vo dar novo tempero sua rotina!
DICAS DO CHEF FRANCISCO SILVA *

Carpaccio Bovino Prtico e sosticado. Pronto para ser temperado e utilizado como entrada, tira-gosto ou em saladas. Tempere com molho bsico de azeite, limo, pimenta-do-reino e queijo parmeso em lascas. Inove com molhos de sua preferncia e torradas aromatizadas.

Foto Filico

Cortes DOro

Ao escolher um produto Corte DOro, voc tem a certeza de levar para casa peas de carne e de frango de excelente procedncia. Todas as bandejas so cuidadosamente preparadas, com carnes limpas e aparadas para seu conforto. Corte DOro a garantia de um produto prtico e de grande qualidade.

*Francisco Silva chef do restaurante Alcaparra (2558-3937).

dia-a-dia
> A mistura de tiras de carne crua, que sobram do preparo de bifes ou picadinhos, com legumes d uma deliciosa sopa. Ainda as tiras de carne podem ser teis ao preparar um molho de tomates, acrescentando sabor. > Sobras de carne j cozidas, ou at mesmo de bifes prontos, ensopadas, podem ser modas para fazer croquetes. Basta acrescentar um ovo, farinha de rosca, cebola picada, temperos de sua preferncia, fazer bolinhas e fritar. > Outra forma de usar sobras de carnes j cozidas des-las, misturar com maionese e cenoura ralada, e fazer deliciosos sanduches. > Para vericar se o l est no ponto que voc deseja, basta pressionar o centro da carne com o dedo indicador. Se no resistir presso, a carne est mal passada. Se resistir um pouco, porque o l est no ponto. Mas se a carne resistir muito presso, sinal de que est bem passada. > Voc pode substituir o ovo na preparao de um bife milanesa. Basta fazer uma mistura de leite e farinha de trigo para molhar a carne e depois passar na farinha de rosca.
*Alexandre Monteiro chef do restaurante Joo de Barro (2233-2733).

DICAS DO CHEF ALEXANDRE MONTEIRO *

DICA DO CHEF BUCA *

> As sobras do frango, em geral,

que quase sempre so jogadas fora, como ossos, ps e sobras e aparas de carne crua, devem ser aproveitadas em um delicioso caldo de frango caseiro para ser utilizado nas mais variadas receitas, substituindo o caldo de frango industrializado.

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> A carne ca muito mais apetitosa quando tem uma aparncia bonita e dourada. Ao preparar um lagarto assado, por exemplo, queime um pouco de acar na gordura, antes de refog-lo. O resultado um assado bem dourado. > Quando fritar carne moda, mexa, todo o tempo, com uma colher, para que que bem soltinha e no forme grumos. > Ao fritar tirinhas de bacon, passe-as antes no
leite e depois na farinha de trigo. Isso evita que a gordura espirre ou que elas encolham muito.

*Buca chef do restaurante Don Camillo (2549-9958).

Caldo de Frango
Ingredientes Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela, junto com a gua, e deixe ferver por, aproximadamente, duas horas. Retire do fogo e, quando estiver frio, coe, utilizando uma peneira bem na e espremendo bem com uma colher. Depois de pronto, conserve na geladeira, em recipiente transparente tampado. Este caldo
2 litros de gua 1 kg de sobras de frango (ossos, ps, pescoo etc.) 2 talos de aipo (ou salso) (cortados em fatias) 1 cebola grande (cortada em fatias) Alho (picado) 1 copo de vinho branco Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto

> Para que a casca do bife milanesa no desgrude, ponha uma rolha no leo da fritura e s retire aps os bifes estarem fritos. > Para amolecer carne refogada ou ensopada, coloque, dentro da panela, uma colherinha (caf) de fermento em p. > Para amolecer a carne assada, junte um pouco de conhaque. Em carnes cozidas, acrescente vinagre ao caldo.

> Se o fgado de boi for comprado pela manh,

para ser servido apenas noite, deixe-o de molho no leite. a melhor maneira de conserv-lo fresco.

> Amacie peas grandes de carne esfregando-as com vinagre e azeite de oliva. Deixe-as em repouso por duas horas, antes de levar ao forno. > Ao preparar carne-de-sol ou carne-seca, cozinhe-a no leite. Ela car bem mais macia.
Fotos Filico

usado para o preparo de sopas de legumes, frango ensopado, cozidos de carnes e legumes, etc e tem validade de quinze dias aproximadamente, quando mantido em refrigerao. k

 quente!

receita da capa

TVS - FRIGIDEIRA ESPRIT

Esta frigideira italiana revestida com material antiaderente de ltima gerao. Com decoraes multitemticas, possui alta espessura. Custo por unidade: R$67,64.

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CHURRASQUEIRA ELTRICA E GRILL

Esta superequipada churrasqueira eltrica da Black & Decker possui grelha com revestimento antiaderente, coletor removvel para gordura e ala e ps trmicos, alm de resistncia embutida sob a grelha e controle de temperatura. Perfeita para o preparo de refeies rpidas, como grelhados e sanduches. Custo por unidade: R$158,00.

CONJUNTO DE UTENSLIOS PARA CHURRASCO

Ideais para churrasco, todas as peas deste conjunto da Tramontina possuem cabos de madeira e lminas de ao inox. O conjunto composto de uma faca para carne, uma chaira, um garfo trinchante e uma prancha de madeira.
Custo por conjunto:

Fotos Filico

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R$161,90.

PRODUTOS COM CHARME

Compre esses e muitos outros produtos charmosos pelo telefone 2122 7070 ou acessando o site www.zonasulatende.com . No Zona Sul Atende, alm de todos os produtos vendidos na loja, voc tambm encontra eletrodomsticos, utenslios para casa, produtos de cama, mesa e banho e muito mais, com facilidade de pagamento. Embalamos para presente. Conra.

O chef holands Mark Kwaks dedica-se cozinha do Frontera, restaurante que, em Ipanema e na Barra da Tijuca, oferece a cada dia mais de 60 pratos diferentes ao pblico. Por ter um cardpio dedicado a refeies dirias, o desao est em conciliar pratos que se encaixem no paladar carioca com traos da culinria de pases diversos como Holanda, Itlia, Indonsia e Tailndia (uma marca na cozinha de Mark). A proposta da casa, como o nome sugere, mostrar que diferentes paladares podem conviver harmoniosamente, derrubando fronteiras. Pegamos carona em tamanha versatilidade e pedimos que o chef preparasse para ns um prato saudvel, rico em nutrientes, bom para ser feito em casa, mas capaz de quebrar a rotina. O resultado o belo l-mignon que enfeita a capa da revista.

acrescente alho picado, mostarda de Dijon e farinha de trigo. Deixe ferver por mais dez minutos, em fogo brando. Reserve.

Guarnio
Cozinhe os ovos de codorna. Aps o cozimento, descasque e reserve. Cozinhe as batatas (com casca) na gua com sal. Aps o cozimento, retire-as da gua e descasque. Corte-as em cubinhos e salpique com salsinha. Reserve. Corte a abbora em cubinhos e cozinhe, mantendo-a rija (al dente). Em uma panela, coloque o alho picado, regue com leo de canola e, depois, acrescente a abbora cozida. Refogue um pouco, retire do fogo e reserve. Lave as folhas de agrio, limpe os talos e reserve.

Fil-Mignon com Molho de Espinafre e Ovos de Codorna

Por Mark Kwaks *

1 mao de agrio Folhas de salsa frescas (picadas) 2 dentes de alho (picado) Sal a gosto leo de canola

Fotos Jaime Acioli

Fil-mignon
Tempere o l-mignon apenas com sal. Em uma frigideira com leo de canola, frite o l no ponto desejado.

Fil-mignon
800g de l-mignon (4 ls de 200g) Sal a gosto 100 ml de leo de canola

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ANO 1 | N 1 | 2008 Superviso Editorial Equipe de Marketing do Super Mercado Zona Sul Edio Executiva Maria Helena Esteban Redao Maria Helena Esteban e Sol Mendona Fotograa Filico (Frederico de Souza) Edio de Arte Sandra Pinta e Dandalo Gabrielli Design PG Design www.pgdesignrio.com Impresso e CTP DRQ Grca e Editora Ltda. Desenvolvimento de Projeto Fato Comunicao e Contedo Editorial fato@fatoeditorial.com.br; tel. (21) 2533 9553

Ingredientes (4 pores) Molho de espinafre

400 ml de creme de leite fresco 100g de espinafre cru 1 dente de alho 1 colher (ch) de mostarda de Dijon 2 colheres (ch) de farinha de trigo

Apresentao Preparo Molho de espinafre

Em uma panela, coloque o creme de leite para ferver. Quando comear a levantar fervura, junte o espinafre e ferva por mais cinco minutos. Retire o creme de leite do fogo e bata bem no liquidicador. Volte com o creme para a panela e Sirva o l em um prato, guarnecido com abbora, batata, ovos de codorna e folhas cruas de agrio. O chef sugere ainda o acompanhamento de arroz preto cozido.
*Mark Kwaks chef do restaurante Frontera (3289-2350).

Guarnio
10 ovos de codorna 200g de batata (com casca) 200g de abbora

O prato da capa foi preparado pelo chef Mark Kwaks e fotografado por Filico.